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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DETERMINAÇÃO DE FATORES DE COCÇÃO EM
PREPARAÇÕES
RAYMILA GLAUCE FREITAS COSTA
NATAL– RN
2017
RAYMILA GLAUCE FREITAS COSTA
DETERMINAÇÃO DE FATORES DE COCÇÃO EM
PREPARAÇÕES
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao
Curso de Graduação em Nutrição da Universidade
Federal do Rio Grande do Norte como requisito final
para obtenção do grau de Nutricionista.
Orientadora: Profa. Dr
a. Bruna Leal Lima Maciel
NATAL – RN
2017
RAYMILA GLAUCE FREITAS COSTA
DETERMINAÇÃO DE FATORES DE COCÇÃO EM
PREPARAÇÕES
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do grau de
Nutricionista.
BANCA EXAMINADORA
Bruna Leal Lima Maciel – Orientadora
Thais Souza Passos - 2º Membro
Erika Paula Silva Freitas De Oliveira - 3º Membro
Natal, 14 de Junho de 2017
AGRADECIMENTOS
Ao longo da vida nós vamos construindo e concretizando sonhos, evoluindo e
amadurecendo com novas experiências e vivências, momentos que são acompanhados de pessoas
maravilhosas e essenciais nessa jornada. Sendo assim gostaria de agradecer aos que se fizeram
extremamente importantes ao longo dessa caminhada.
À Deus por me ter dado saúde, força, coragem, discernimento e sabedoria para
superar as turbulências da vida, além de ser o maior exemplo de amor e dedicação ao próximo.
À minha família linda, em especial a minha mãe, exemplo de força e dedicação, que
incansavelmente me incentivou a essa grande conquista, a minha vozinha por todo incentivo e
realizações compartilhadas e ao meu namorado por toda força, amor e paciência dedicada a mim.
Aos meus mestres acadêmicos, em especial a minha orientadora, por toda paciência,
compreensão, incentivo e confiança ofertada.
À equipe de Técnica Dietética que se tornou minha 3° família, pelas alegrias,
desesperos e festejos compartilhados. E por fim, a todos que direta ou indiretamente fizeram parte
da minha formação, o meu muito obrigado.
COSTA, Raymila.Determinaçãode fatores de cocção em preparações. 2017. 35 pag.Trabalho de
Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio
Grande do Norte, Natal, 2017.
O Fator de Cocção (FCÇ) é um indicador culinário que determina o rendimento de uma preparação,
permitindo definir a capacidade dos utensílios e/ou equipamentos que serão utilizados para o
preparo de uma receita, também determinando a porção da preparação, e auxiliando na lista de
compras.Apesar de existirem trabalhos sobre FCÇ de alimentos, poucos estudos determinaram esse
indicador de receitas. Assim, este trabalho teve como objetivo determinar os FCÇde diferentes
preparações. Foi realizado um estudo descritivo a partir dos dados de FCÇ de 66 preparações
classificadas como cereais e leguminosas (n=32), carnes (n=14), frutas e hortaliças (n=7) e bolos e
sobremesas (n=13), obtidos a partir de 487 Fichas Técnicas de Preparo (FTP), produzidas entre
2010 a 2015 no Laboratório de Técnica Dietética da UFRN. Os FCÇforam avaliados em gráficos
Box plots e os valores extremos foram excluídos, em seguida submetidos a análise
estatísticautilizando o programa StatisticalPackage for Social Sciences versão 11.5 (SPSS Inc.
Chicago, IL). Os dados foram analisados quanto a sua normalidade utilizando o teste de
Kolmogorov-smirnov. Aqueles com distribuição normal foram apresentados como média (dp) e
intervalo de confiança de 95% (IC 95%). Os dados não paramétricos foram apresentados como
mediana (distância interquartil) e valor máximo e mínimo. As preparações a base de carnes, frutas e
hortaliças, bolos e sobremesas apresentaram FCÇ< 1, indicando perdas de massa ou de água na sua
composição, já as preparações a base de cereais e leguminosas, as preparações tiveram resultados
bem variados, com valores maiores e menores que 1, alguns distintos, como o arroz com couve,
arroz com lentilha e o arroz refogado, apresentando valores > 2 indicando ganhos de massa por
incorporação de água.O estudo definiu valores para FCÇ de diversas preparações, o que viabiliza a
definição do rendimento das preparações, gerando dados que podem auxiliar novas UANs no
manejo dos itens citados.
Palavras chaves: culinária, indicadores, dietética, alimentação coletiva, planejamento de cardápio.
COSTA, Raymila. Determination of cooking factors in preparations. 2017. 35 p. Course
Completion Work (Nutrition Graduation) - Nutrition Course, Federal University of Rio Grande do
Norte, Natal, 2017.
The Cooking Factor (FCÇ) is a culinary indicator that determines the performance of a preparation,
allowing to define the capacity of the utensils and / or equipment that will be used to prepare a
recipe, also determining the portion of the preparation, and assisting in the list Of shopping.
Although there are studies on food FCC, few studies have determined this indicator of income.
Thus, this work had as objective to determine the FCÇ of different preparations. A descriptive study
was carried out from the CSF data of 66 preparations classified as cereals and legumes (n = 32),
meats (n = 14), fruits and vegetables (n = 7) and cakes and desserts (n = 13) Obtained from 487
Technical Data Sheets (FTP), produced between 2010 and 2015 in the Laboratory of Dietetic
Technique of UFRN. The FCC were evaluated in Box plots plots and the extreme values were
excluded, then submitted to statistical analysis using the Statistical Package for Social Sciences
program version 11.5 (SPSS Inc. Chicago, IL). The data were analyzed for their normality using the
Kolmogorov-smirnov test. Those with normal distribution were presented as mean (SD) and 95%
confidence interval (95% CI). Non-parametric data were presented as median (interquartile
distance) and maximum and minimum values. The preparations based on meat, fruits and
vegetables, cakes and desserts presented FCC <1, indicating losses of mass or water in its
composition, the preparations based on cereals and legumes, the preparations had very varied
results, with higher values And less than 1, some distinct, such as rice with cabbage, rice with
lentils and rice fried, presenting values> 2 indicating gains of mass by incorporation of water. The
study defined values for FCÇ of several preparations, which makes it possible to define the yield of
the preparations, generating data that may help new UANs in the management of the mentioned
items.
Key words: culinary, indicators, dietetics, collective feeding, menu planning.
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO .................................................................................. Erro! Indicador não definido.
MATERIAL E MÉTODO .................................................................. Erro! Indicador não definido.
DISCUSSÃO ...................................................................................... Erro! Indicador não definido.
CONCLUSÃO .................................................................................... Erro! Indicador não definido.
REFERÊNCIAS .................................................................................. Erro! Indicador não definido.
ANEXO – Normas da revista.............................................................. Erro! Indicador não definido.
APÊNDICE 1 – Tabelas de comparação ............................................ Erro! Indicador não definido.
APÊNDICE 2 – Modo de preparo das receitas ................................... Erro! Indicador não definido.
APRESENTAÇÃO
O presente estudo surgiu da necessidade de ampliar os horizontes da literatura na
abrangente área da arte culinária, especialmenteno âmbito espacial e nutricional, focalizando na
determinação de indicadores culinários. Essa percepção se deu a partir do envolvimento na
monitoria da disciplina de Técnica Dietética e na Iniciação cientifica do projeto,
intitulado“Determinação de medidas caseiras de alimentos, valor nutritivo de receitas e indicadores
culinários em dietética”, orientado por professores que partilharam e transmitiram sua paixão pela
esfera da nutrição que trata desta temática.
O trabalho foi produzido a partir das Fichas Técnicas de Preparo (FTP) do
Laboratório de Técnica Dietética do departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio
Grande do Norte (UFRN), que são elaboradas semanalmente com os dados obtidos nas aulas
práticas da disciplina de Técnica Dietética. Após correção pelos monitores, docentes e alunos da
disciplina, as FTP são disponibilizadas para compor arquivo físico e digital no Laboratório.
Embasando-se nestas FTP, este trabalho teve como objetivo determinar os Fatores de Cocção (FCÇ)
de diferentes tipos de preparações elaboradas no Laboratório de Técnica Dietética da UFRN e
compará-los aos dados de fatores de cocção encontrados na literatura.
Adicionalmente, este instrumento de aprendizagem vem para somar e ampliar os
estudos na área de técnica dietética, fortalecendo os conhecimentos acerca de um dos indicadores
culinários trabalhados e utilizados principalmente em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
Visto isso, o Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) está em formato de artigo segundo as normas
da Revista de Nutrição, que publica trabalhos que contribuem para o estudo da Nutrição em suas
diversas subáreas e interfaces.
Sendo assim, este trabalho foi desenvolvido para auxiliar as atividades práticas
desempenhadas pelos alunos no laboratório, uma vez que ter acesso aos FCÇ atuais encontrados no
próprio laboratório torna a prática de produção de alimentos, utensílios e lista de compras mais
padronizada, de acordo com a realidade, além de auxiliar novos estudos e estabelecimentos
alimentícios que estão iniciando suas produções.
DETERMINAÇÃO DE FATORES DE COCÇÃO EM PREPARAÇÕES
Título abreviado: FATORES DE COCÇÃO EM PREPARAÇÕES
DETERMINATION OF COOKING FACTORS IN PREPARATIONS
Short Title: COOKING FACTORS IN PREPARATIONS
Raymila Glauce Freitas Costa1, Thais Souza Passo
2, Erika Paula Silva Freitas De Oliveira
4e Bruna
Leal Lima Maciel4
Este artigo é resultado do Trabalho de Conclusão de Curso da primeira autora.
1 Graduanda em Nutrição. Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do
Norte, Campus Central, Avenida Senador Salgado Filho, n° 3000, 59072-970, Natal, Rio Grande do
Norte, Brasil. Autora contribuiu com a redação e análise dos dados do trabalho.
[email protected],Tel: (84) 98731-7253.
2 Nutricionista, Doutora. Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte,
Campus Central, Avenida Senador Salgado Filho, n° 3000, 59072-970, Natal, Rio Grande do Norte,
[email protected],Tel: (84) 996978-1807
3 Nutricionista, Mestre. Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte,
Campus Central, Avenida Senador Salgado Filho, n° 3000, 59072-970, Natal, Rio Grande do Norte,
[email protected], Tel: (84) 99422-2524
4Nutricionista, Doutora. Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte,
Campus Central, Avenida Senador Salgado Filho, n° 3000, 59072-970, Natal, Rio Grande do Norte,
Brasil. Autora contribuiu com o delineamento do estudo, análise dos dados, redação e revisão final
do artigo. [email protected],Tel: (84) 99188-9594(autora para correspondência) Open
Researcher: Bruna Maciel andContributor ID: orcid.org/0000-0002-0724-1961
Resumo
Objetivo:Determinar os Fatores de Cocção (FCÇ)de preparações elaboradas no Laboratório de
Técnica Dietética da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN). Métodos:Estudo
descritivo realizado a partir dos dados de fator de cocção de 66 receitas. As preparações foram
obtidas a partir de 487 Fichas Técnicas de Preparo (FTP), produzidas de 2010 a 2015, classificadas
como cereais e leguminosas (n=32), carnes (n=14), frutas e hortaliças (n=7) e bolos e sobremesas
(n=13). Os FCÇforam avaliados em gráficos Box plots, onde os valores extremos foram excluídos, e
submetidos a análise estatísticautilizando o programa StatisticalPackage for Social Sciences versão
11.5 (SPSS Inc. Chicago, IL). Resultados:As preparações a base de carnes, frutas e hortaliças, e
bolos e sobremesas apresentaram FCÇ< 1, indicando perdas de massa ou de água na sua
composição, já as pertencentes ao grupo de cereais e leguminosas, tiveram resultados bem variados,
com valores maiores e menores que 1, alguns distintos, como o arroz com couve, arroz com lentilha
e o arroz refogado, apresentando valores >2, indicando perdas e ganhos de massa ou de
água.Conclusão:O estudo definiu valores para FCÇ de diversas preparações, o que proporcionou a
obtenção do rendimento das preparações, da capacidade dos utensílios e/ou equipamentos, que
serão utilizados para o preparo das receitas avaliadas; a determinação da porção da preparação a
partir dos per capitas utilizados e a elaboração de lista de compras, gerando dados que podem
auxiliar novas UANs no manejo dos itens citados.
Palavras chave: culinária, indicadores, dietética, alimentação coletiva, planejamento de cardápio.
Abstract
Objective: To determine the Cooking Factors (FCC) of preparations elaborated in the Laboratory
of Dietetic Technique of the Federal University of Rio Grande do Norte (UFRN). Methods: A
descriptive study based on the cooking factor data of 66 recipes. Preparations were obtained from
487 Technical Preparation Sheets (FTP), produced from 2010 to 2015, classified as cereals and
legumes (n = 32), meats (n = 14), fruits and vegetables (n = 7) and cakes And desserts (n = 13). The
FCC were evaluated in Box plots charts, where the extreme values were excluded, and submitted to
statistical analysis using the Statistical Package for Social Sciences program version 11.5 (SPSS
Inc. Chicago, IL). Results: Meat, fruit and vegetable preparations, and cakes and desserts presented
FCC <1, indicating losses of mass or water in their composition, even those belonging to the group
of cereals and legumes, had very varied results, with values Larger and smaller than 1, some
distinct, such as rice with cabbage, rice with lentils and rice fried, presenting values> 2, indicating
losses and gains of mass or water. Conclusion: The study defined values for FCÇ of several
preparations, which resulted in obtaining the yield of the preparations, the capacity of the utensils
and / or equipment, which will be used to prepare the evaluated recipes; The determination of the
portion of the preparation from the per capita used and the elaboration of a shopping list, generating
data that can help new UANs in the management of the mentioned items.
Key words: culinary, indicators, dietetics, collective feeding, menu planning.
INTRODUÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) possuem um serviço extremamente
complexo e para evitar perdas e garantir a qualidade dos alimentos e receitas, utilizam conceitos e
indicadores da Técnica Dietética, que pode ser definida como a disciplina respaldada nas Ciências
Exatas, queestuda as operações aque são submetidos os alimentos eas modificações que sofrem
durante os processos culinários, com procedimentos uniformes e padronizados para cada tipo de
alimento utilizado3.
Com a evolução da química, houve um maior entendimento dos alimentos,
possibilitando conhecê-los e classificá-los por meio de sua composição nutricional, estrutura e
características físicas; melhores formas de seleção, aquisição, conservação e cocção. Esse
conhecimento permitiu processar os alimentos de maneiras diversas, gerando uma variedade de
produtos; facilitar o armazenamento e o transporte; e estimular o surgimento de novos espaços de
consumo, como os restaurantes e supermercados1.
Os alimentos são matérias primas primordiais para a elaboração de uma preparação,
que podem ser obtidas por meio de diversas técnicas e métodos.Uma dessas técnicas e processos
básicos de preparo dos alimentos é a submissão em cocção. Esse processo se faz necessário para
que os alimentos possam ser consumidos na sua totalidade, tendo como objetivos principais manter
ou melhorar o valor nutritivo, aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, alterando a
textura, ou a consistência dos alimentos. Além de inibir o crescimento de organismos patogênicos
ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde2.
No decorrer da cocção, os alimentos sofrem alterações no peso, podendo diminuir ou
aumentar, em decorrência da composição química, do tipo de calor utilizado, o tempo de cocção, a
forma de preparação, o tipo de utensilio e de manipulador3.
O Fator de Cocção (FCÇ) ou indicador de conversão é um dos conceitos expresso
pela Técnica Dietética. Esse indicadoré interpretado como a relação entre a quantidade de alimento
cozido (pronto para consumo) e, a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação. Ele
revela o rendimento do alimento nas preparações. A partir dele, pode-se definir a capacidade dos
utensílios e/ou equipamentos que serão utilizados para o preparo de uma receita1. Sendo de grande
importância dentro de uma UAN, já que determina a porção da preparação (quantidade a ser
servida) a partir do per capita (quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa, base de cálculo
para análise da dieta).Como é uma medida do rendimento das preparações, tambémtem importância
na estimativa de porções e na elaboração de lista de compras3.
A obtenção do FCÇse dá através da fórmula: FCÇ = peso do alimento cozido/peso
do alimento cru. O valor adquirido expressa alterações como hidratação causada pela absorção de
água dos alimentos, retração de fibras eperda de água, dependendo do tipo de alimento1,3
.
São poucos os estudos na literatura que trazem dados sobre FCÇ, sendo as
referências mais utilizadas as de Ornellas3, Phillipi
2, Barros et al.
4, Silva et al.
5, Parisotoet al.
6,
Hautrive7 e Araújo & Guerra
8. Infelizmente, a maioria desses autores não utilizam analises
estatísticas e os poucos que apresentam carecem de tratamento estatístico específico como:tamanho
da amostra,inexistência de desvio padrão,dispersão da média, se ocorreu avaliação em gráficos
bloxpots, com exclusão deoutliers, para determinação de medidas de tendência central. Além de
existir dados apenas de receitas menos elaboradas como arroz e feijão. Soma-se a isso, a
necessidade de literatura atualizada, considerando preparações que levem em consideração os
ingredientes à disposição no mercado.
Por isso, classicamente, os autores indicam que cada UAN padronize seus
indicadores de uma maneira geral. Todavia, a existência de dados na literatura é importante, uma
vez que permite a comparação dos resultados. Podendo ser de grande valor para laboratórios de
Técnica Dietética e UAN que iniciam seu processo de padronização na produção de listas de
compras, cardápios e dietas. Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo determinar os
fatores de cocção de diversas preparações desenvolvidas no Laboratório de Técnica Dietética da
UFRN.
MATERIAL E MÉTODO
Foi realizado estudo descritivo com coleta de dados efetuada a partir de fichas
técnicas de preparo (FTP) existentes no laboratório de Técnica Dietética do campus central da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte – Natal/RN.
Os FCÇ foram adquiridos a partir das FTP elaboradas pelos discentes do curso de
Nutrição como parte avaliativa da disciplina de Técnica Dietética, no período de 2010 a 2015,
sendo um total de 785 fichas produzidas neste período, das quais, 662 continham o FCÇ, mas
somente487fichasforam exploradas. Sendo excluídas do estudo as FTP que não repetiram-se por no
mínimo três vezes, pois inviabilizaria a análise estatística. As preparações analisadas foram
classificadas em grupos de cereais e leguminosas, carnes, frutas e hortaliças, e bolos e sobremesas,
expressas com os FCÇ nas Tabelas 1, 2, 3 e 4 respectivamente. O modo de preparo de cada receita
avaliada foi disposto como apêndice 2.
Os FCÇ nas FTP foram calculados pelos alunos da disciplina, após pesagem do
rendimento total das preparações utilizando balanças digitais da marca Coleman GW-6000, com
precisão de 1g e capacidade máxima de 6000g, e da marca HZT, com precisão de 0,1g e capacidade
máxima de 3100g, empregando a seguinte fórmula: FCÇ= Rendimento total da preparação/ Ʃ do pl
x n° de porções. Todos os cálculos realizados para obtenção do FCÇforam corrigidos e avaliados
pelos monitores e docentes da disciplina de Técnica Dietética.
Os dados coletados das diversas preparações foram avaliados em gráficos box plots,
sendo os valores extremos excluídos antes da análise. O teste de Kolmogorov-smirnov foi utilizado
para determinar se os dados expressavam distribuição normal.Aqueles dados que apresentaram
distribuição normal foram demonstrados como média (dp) e intervalo de confiança de 95% (IC
95%). Os dados não paramétricos foram apresentados como mediana (distância interquartil) e valor
máximo e mínimo. A análise estatística foi realizada utilizando o programa StatisticalPackage for
Social Sciences versão 11.5 (SPSS Inc. Chicago, IL). O dados de FCÇ vistos na literatura foram
colocados em tabelas de comparação com os valores encontrados no estudo, sendo apresentadas no
apêndice 1.
RESULTADOS
Através do levantamento de dados, foram analisados 66 tipos de preparações,
mostrando que de todas as receitas o arroz refogado apresentou o maior FCÇ de 2,51(0,26) e a
batata frita o menor, de 0,36 (0,03). A Tabela 1 deCereais e Leguminosas(n=32), exibiu receitas que
tiveram resultados bem variados, com valores maiores e menores que 1,01, mostrando FCÇ altos e
baixos, indicando perdas e ganhos de massa ou de água.O maior FCÇ encontrado foi para o arroz
refogado de 2,51 (0,26), seguido do arroz com lentilha 2,17 (0,54) e arroz com couve2,12 (0,40). Os
menores valores encontrados foram de 0,54 (0,15) para o bolinho de chuva, seguido de 0,55 (0,12)
da sopa creme de ervilha e 0,60 (0,03) da feijoada.
As receitas feitas com cereais apresentaram valores de FCÇ semelhantes, sendo ≥1,
com exceção do bolino de arroz com valor inferior a 1,00. Já as receitas com leguminosas, que são
alimentos ricos em proteína de limitado valor biológico3apresentaram valores semelhantes, sendo
inferiores a 1,00.
Tabela 1 –Fatores de cocção(FCÇ) de preparações de Cereais e Leguminosas.
Preparações
N
FCÇ Média (dp)
(IC 95%)
Preparações
N
FCÇ Média (dp)
(IC 95%)
Arroz à grega 13 1,64 (0,13)
(1,56 – 1,72)
Farofa de cuscuz 4 1,00 (0,20)
(0,68 – 1,32)
Arroz chopsuey 5 1,07 (0,36)
(0,62 – 1,52)
Farofa de feijão 3 1,01 (0,81)
(0,80 – 1,21)
Arroz com brócolis 8 1,37 (0,52)
(0,94 – 1,80)
Farofa de ovo 3 0,78 (0,01)
(0,75 – 0,81)
Arroz refogado com
cenoura
6 1,70 (0,61)
(1,06 – 2,35)
Feijão carioca 7 0,78(0,14)
(0,64 – 0,91)
Arroz com couve 4 2,12 (0,40)
(1,49 – 2,45)
Feijão verde
cearense
14 0,67 (0,21)
(0,55 – 0,79)
Arroz com lentilha 14 2,17 (0,54)
(1,86 – 2,47)
Feijoada 4 0,60 (0,03)
(0,56 – 0,64)
Arroz de forno 7 1,11 (0,08)
(1,03 – 1,18)
Hambúrguer de
soja
13 1,04 (0,28)
(0,88 – 0,21)
Arroz de leite 7 1,22 (0,30)
(0,94 – 1,49)
Paçoca nutritiva
de amendoim
7 0,98 (0,01)
(0,97 – 0,99)
Arroz refogado 19 2,51 (0,26)**
(2,13 – 2,88)
Petit four de soja 3 0,83 (0,06)
(0,69 – 0,96)
Baião de dois 8 1,47 (0,59)
(0,97 – 1,96)
Pirão de peixe 4 0,71 (0,03)
(0,67 – 0,75)
Bolinho de arroz 6 0,81(0,32)
(0,47 – 1,14)
Salada de grão de
bico
15 1,28 (0,11)
(1,24 – 1,36)
Bolinho de chuva
com goiabada
3 0,54 (0,15)
(0,18 – 0,90)
Sopa creme de
ervilha
16 0,55 (0,12)
(0,48 – 0,61)
**Mediana (distância interquartílica)
Na Tabela 2 estão as receitas de carnes (n=14). Os FCÇ apresentaram todos os
valores inferiores a1,00, sendo o menor o do Filé ao molho madeira de 0,58 e o maior o do Bife à
parmegiana de 0,90, como apresentado na tabela a baixo.
Tabela 2 –Fatores de cocção(FCÇ) de preparações com Carnes.
Preparações
N
FCÇ Média (dp)
(IC 95%)
Preparações
N
FCÇ Média (dp)
(IC 95%)
Bife à parmegiana 5 0,90 (0,33)
(0,50 – 1,30) Frango assado 6
0,64 (0,10)
(0,54 – 0,74)
Bife à rolê 4 0,77 (0,11)
(0,60 – 0,94) Frango empanado 11
0,75 (0,08)
(0,70 – 0,80)
Carne de sol ao molho
de macaxeira 8
0,62 (0,17)
(0,48 – 0,76)
Frango
internacional 11
0,74 (0,05)
(0,70 – 0,77)
Carne de sol na nata 9 0,66 (0,21)
(0,64 – 0,68) Omelete de frango 14
0,72 (0,06)**
(0,65 – 0,76)
Escondidinho de
abóbora e carne de sol 7
0,70 (0,06)
(0,64 – 0,75) Peixe frito 12
0,70 (0,03)
(0,67 – 0,72)
Escondidinho de
macaxeira e carne de sol 7
0,94 (0,06)
(0,89 – 1,00) Picadinho de carne 4
0,81 (0,05)
(0,73 – 0,89)
File ao molho madeira 7 0,58 (0,07)
(0,51 – 0,64)
Torta salgada de
frango 6
0,76 (0,05)
(0,71 – 0,82)
**Mediana (distância interquartílica)
Na Tabela 3 estão presentes as frutas e hortaliças nas quais foram avaliadas n=7
receitas. Observou-se que os FCÇ apresentaram valore inferiores a1,00, sendo o maior o da salada
mista de atum de 0,95 e o menor o da Batata frita de 0,36.
Caldo verde 3 0,71 (0,04)
(0,61 – 0,82)
Tapioca recheada
com banana e
chocolate
8 0,80 (0,07)
(0,75 – 0,85)
Cookie 4 0,86 (0,03)
(0,81 – 0,91)
Pizza romeu e
julieta 3
0,98 (0,10)
(0,72 – 1,24)
Cuscuz ao leite de
coco 3
1,17 (0,34)
(0,33 – 2,01)
Espaguete ao
molho de ervas 3
1,22 (0,45)
(1,10 – 1,33)
Farofa de alho 8 0,85 (0,02)
(0,83 – 0,87)
Macarrão
àcarbonara 6
1,37 (0,08)
(1,29 – 1,45)
Tabela 3 – Fatores de cocção (FCÇ) de preparações de Frutas e Hortaliças
Preparações
N
FCÇ Média (dp)
(IC 95%)
Salada cozida com ovos de codorna 9 0,90 (0,03)
(0,88 – 0,93)
Salada mista de atum 10 0,95 (0,05)
(0,91 – 0,99)
Tomate recheado 8 0,93 (0,03)
(0,90 – 0,95)
Batata frita 3 0,36 (0,03)
(0,28 – 0,44)
Batata recheada com carne moída 12 0,84 (0,04)
(0,82 – 0,86)
Bolinho de batata recheado com queijo 3 0,69 (0,08)
(0,50 – 0,88)
Cartola 10 0,88 (0,06)**
(0,82 – 1,00)
**Mediana (distância interquartílica)
Na Tabela 4, encontramos preparações identificadas como doces e sobremesas
(n=13). Verificou-se que os FCÇ demonstraram valores inferiores a 1,00, sendo 0,90 (0,05) do
Cheesecake de frutas vermelhaso maior valor encontrado, seguido do bolo de chocolate sem lactose
0,88 (0,02) e o menor o da torta de maçã 0,71 (0,13).
Tabela 4–Fatores de cocção (FCÇ) de Bolos e Sobremesas.
Preparações
N
FCÇ Média (dp)
(IC 95%)
Preparações
N
FCÇ Média (dp)
(IC 95%)
Bolo da moça 4 0,86 (0,02)
(0,86 – 0,91)
Brigadeirão 12 0,86 (0,12)
(0,79 – 0,94)
Bolo de banana sem
lactose
3 0,77 (0,02)
(0,73 – 0,81)
Brownie 4 0,87 (0,12)
(0,79 – 0,94)
Bolo de café com
cobertura de laranja
8 0,75 (0,06)
(0,70 – 0,80)
Cheesecake de
frutas vermelhas
3 0,90 (0,05)
(0,78 – 1,03)
Bolo de cenoura com
calda de chocolate
16 0,83 (0,04)
(0,81 – 0,86)
Chocolate quente
cremoso
5 0,82 (0,08)
(0,72 – 0,92)
Bolo de chocolate sem
lactose
3 0,88 (0,02)
(0,85 – 0,92)
Palha italiana 3 0,84 (0,02)
(0,79 – 0,90)
Bolo de milho 16 0,91 (0,08)
(0,86 – 0,95)
Torta de maçã 10 0,71 (0,13)
(0,61 – 0,80)
Bolo de ovos com
cobertura de limão
3 0,80 (0,06)
(0,65 – 0,95)
DISCUSSÃO
Alguns alimentos para que possam ser consumidos precisam ser submetidos ao
processo de cocção.Os métodos de cocção de alimentos diferenciam-se pela forma e/ou meios de
transmissão de calor. Os meios comumente utilizados para o cozimento são: água, gordura, e ar
seco ou úmido.
A cocção consiste basicamente em aplicar calor ao alimento para modificá-lo física e
quimicamente, para fazer sobressaírem suas características sensoriais (sabor, aspecto, consistência,
aroma) e para reduzir ou eliminar micro-organismos. Esse procedimento que ocorre após a seleção,
a armazenagem, a condimentação e outras etapas de pré-preparo, melhora a digestibilidade dos
alimentos, além de modificar seu volume e peso1.
Para o cálculo exato do rendimento de uma preparação, énecessário conhecer e
mensurar essas alterações de peso, e o cálculo per capita, deve ser padronizado para avaliar o
rendimento total da uma receita. Sendo assim, o FCÇéindicador culinário determinante9.
Conforme descrito na Tabela 1, a maioria das preparações de cereaisapresentaram
valoresde FCÇ semelhantes, sendo inferiores ou iguais a1,01. Os cereais são alimentos de origem
vegetal constituídos por sementes ou grãos comestíveis, que são excelentes fontes de carboidrato e
energia; os cereais integrais apresentam, ainda, uma maior quantidade de fibras e minerais.
Os resultados encontrados neste estudo em relação aos cereaisjá era esperado, uma
vez que alimentos de origem vegetal ricos em amido apresentam alto fator de cocção3.O arroz
refogado com FCÇ de2,51 (0,26) apresentou resultados no seu intervalo de confiança coerentes com
a literatura, mostrado por Phillpi2de 2,70, Ornellas
3de 2,50, Araújo & Guerra
8 2,20 e Barros
4de
1,97, contudo os autores não especificaram o tipo do arroz. Araújo & Guerra8
apresentaram valores
para arroz à grega, arroz com lentilha, arroz de leite, baião de dois, bolinho de arroz e farofa de ovo,
com FCÇ de 2,22, 2,17, 1,34, 2,16, 0,60 e 0,85 respectivamente, no entanto apenas o arroz com
lentilha, arroz de leite e o bolinho de arrozexpressaram valores coerentes com os encontrados no
intervalo de confiança apresentados no estudo.
Ocuscuz ao leite de coco 1,17 (0,34)apresentou dados de acordo com o exposto por
Silva et. al.5,de 1,49 (0,10). Já o espaguete ao molho de ervas com FCÇ de 1,22 (0,45) e omacarrão
àcarbonara1,37 (0,08) apresentaram valores que não coincidem ao encontrado na literatura, como
mostrado por Phillpi2,Ornellas
3,e Silva et. al.
42,70, 3,00 2,48 (0,04),respectivamente. Sendo Silva
et. al.4
únicos autores a apresentarem resultados com média e desvio padrão para os seus FCÇ.
Em todas as preparações que continham arroz, foram utilizados o arroz polido. Ele é
conhecido popularmente como arroz branco, sendo o mais consumido no Brasil. As propriedades
funcionais do arroz estão relacionadas à concentração de amido, que constitui 90% do seu peso
seco, especialmente composto por frações de amilose, que está inversamente relacionada as suas
propriedades (maciez, coesão, brilho e volume de expansão)1.O comportamento de gelatinização do
amido é um fator determinante para a textura, tempo de cocção e aceitação do arroz cozido, sendo
influenciado por componentes não amiláceos, principalmente as proteínas que envolvem os
grânulos de amido formando uma matriz proteica muito forte10
. Nos grãos de cereais as frações de amilose e amidopectina variam entre diferentes
espécies e na mesma espécie dependendo do grau de maturação da planta. Assim o amido
comporta-se diferente na presença de água, nos vários tipos de preparações1. Isso possivelmente
justifica o alto valor do FCÇ encontrado para o arroz com couve e o arroz refogado.
Já para o arroz com lentilha o valor encontrado pode ter sido em virtude da alta
adição de água, uma vez que a lentilha utilizada na preparação era seca;apesar de ter sido cozida
separadamente, é uma leguminosa que absorve pouca água durante o processo de cocção, por
possuir uma película mais grossa de celulose e hemicelulose. Essa casca, comumente denominada
de película, é composta por fibras que envolve as leguminosas, representando de 2,0% a 5% da sua
constituição, e é a maior influenciadora no processo de cocção. Quanto mais espessa a película,
mais água será necessário para o cozimento, no entanto ela não se transfere para o grão. E outro
fator importante é o pH do meio de cocção, quando este se torna alcalino tende a diminuir o tempo
de cozimento, ele conduz o abrandamento da parede celular do grão por hidrolisar a hemicelulose
do meio1.Este fato, possivelmente justifica a necessidade de uma maior quantidade de água no
preparo do arroz com lentilha, além também da grande quantidade de água que evapora no processo
de cocção.
O bolinho de arroz com baixo FCÇpode se explicar devido ao método de cozimento
a que foi submetido, o método de calor seco com gordura, através da fritura por imersão. Nesse
método existe a desidratação do alimento, transmitindo calor de forma indireta, por meio da
gordura. No pirão de peixe e na tapioca recheada com banana e chocolate tivemos o processo de
gelatinização do amido, e depois hidrólise através do calor úmido13
, aplicado no pirão, reação que
ocorre naturalmente quando submetido a cocção, e calor seco na tapioca.
No geral as preparações de leguminosas apresentaram valores semelhantes. As
leguminosas (Tabela 1), diferente do cereais, são grãos contidos em vagens, frutos ou raízes e
tubérculos, sendo fontes de vitaminas, minerais e fibras2. Por serem alimentos ricos em proteína de
limitado valor biológico3,os tratamentos térmicos podem ter provocado nas proteínas alterações nas
cadeias laterais de aminoácidos, ou hidrólise das ligações peptídicas e/ou mudanças estruturais.
Essas mudanças dependem da intensidade do tratamento aplicado, das condições ambientais e da
natureza da proteína, podendo na presença de água aumentar sua solubilidade ou retrair-se e perder
a capacidade de retenção de água11
.
Na literatura nos deparamos com valores de referência contrários aos que foram
obtidos na análise do feijão carioca 0,78(0,14), feijão verde cearense 0,67 (0,21) e a feijoada 0,60
(0,03), apresentando altos valores; como mostra Phillipi2, Ornellas
3, Araújo & Guerra
8 e Barros
4,
que apresentaram valores de FCÇ de 2,00, 3,00,1,36 e 2,09 respectivamente; os autores não
especificaram o tipo do feijão e se continha ou não caldo. Não se encaixando nem nos intervalos de
confiança das preparações. Possivelmente, as diferenças encontradas se deram em virtude de no
presente trabalho as receitas de feijão apresentadas terem de fato sido analisadas considerando o
caldo.
Na Tabela 2 estão os resultados encontrados para os FCÇ das carnes. Por definição,
de acordo com o decreto n° 30.691, de 29 de março de 1952, carnes são massas musculares
maturadas e demais tecidos que acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que
procede de animais abatidos sob inspeção sanitária13
. Elas são mais comumente classificadas de
acordo com a sua origem, sendo as opções possíveis de classificação as seguintes: bovina, suína,
ovina, caprina, aves, pescados, entre outras1.Os valores apresentaram-se menores que 1,00,
demonstrando coerência com o preconizado na literatura, onde os alimentos de origem animal ricos
em proteínas tendem a ter FCÇ mais baixos3.
As receitas de bife à parmegiana0,90 (0,33),frango assado 0,64 (0,10),peixe frito
0,70 (0,03) e o picadinho de carne0,81 (0,05) foram as únicas que tiveram valores de referência
encontrados na literatura. Araújo & Guerra8 apresentaram valores de FCÇ de 0,94 para bife à
parmegiana e 0,81 para o picadinho de carne, sendo coerentes com o encontrado no
estudo.Ornellas3expõe o mesmo valor de 0,7 para o frango e o peixe, estando assim coerente com o
demonstrado. No entanto, Silva et. al.5 apresentaram valores menores de0,44 (0,02) para o peixe
frito, não se encaixando nem no intervalo de confiança encontrado em nosso estudo.
O objetivo da cocção de carnes no geral, é destruir germes patogênicos, coagular as
proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável para torná-la palatável.
Durante a cocção, a consistência das carnes variam em função do corte e do tipo de fibras
musculares de tecido conjuntivo, reduzindo seuvolume e massa, devido à retração das fibras
musculares pela coagulação das proteínas, pela fusão das gorduras e pela perda de água3.
Este processo ocorre em virtude do calor que é conduzido da superfície ao interior
das carnes, e com o aumento da temperatura tem início a desnaturação, ocasionando o encurtamento
das fibras com a liberação de água11
. A perda de água conduz diversos níveis de desidratação da
carne, alterando sua maciez e suculência. Além disso, os métodos de cocção utilizados em carnes
variam conforme o tipo de calor: seco, úmido ou misto, produzindo assim preparações com
texturas, cores, sabores e odores diferentes1.
Na Tabela 3encontramos os valores de FCÇ para frutas e hortaliças. Compreendemos
frutas, como a parte polposa que envolve a semente de plantas, possuindo aroma característicos e
normalmente é rica em suco e sabor doce e agradável, podendo geralmente ser consumidas cruas2.
A denominação de hortaliças é dada a todos os produtos de hortas, popularmente conhecidos como
verduras e legumes. Elas são formas comestíveis de tecidos de plantas que incluem raízes,
tubérculos, bulbos, talos, flores, folhas, sementes e frutos de certas plantas. Tanto as frutas como as
hortaliças são ricas em vitaminas e minerais1. Dentro desta classificação todas as receitas
apresentaram valores inferiores a 1,00.
Foram encontrados dados na literatura, dentre as receitas da Tabela 3,apenas para a
batata frita 0,603 e 0,44
8, onde o primeiro valor expresso não coincide com o valor encontrado neste
estudo,0,36 (0,03), já o valor de0,448, junto com o FCÇ de 0,95
8 para a cartolaencontra-se coerente
com o expresso no intervalo de confiança. Apesar da diferença de valores entende-se que ambos
estão de acordo com o preconizado na literatura, indicando que houveram perdas por desidratação
na composição dos alimentos.
Nas saladas o baixo valor do FCÇ pode ser justificado pelo fato de apenas alguns
ingredientesque compõem a preparação serem submetidos a cocção, utilizando na sua maioria o
método de calor úmido, afim de deixá-los mais palatáveis para sobressaírem as características das
receitas, priorizando o máximo das vitaminas e minerais. Já na batata frita e no bolinho de batata
recheada com queijo, o método de cocção empregado foi o calor seco, por meio da fritura por
imersão. Nesse método ocorre a desidratação do alimento, transmitindo calor por condução, de
forma indireta, por meio da gordura, sendo distribuído por convecção. No tomate recheado aplicou-
se o método de calor seco, assado em forno, o calor é transmitido por condução, no interior do
alimento, e por convecção, através do aquecimento do ar que circula no forno1; Este mesmo
processo foi aplicado a batata recheada com carne moída, no entanto antes de ir ao forno a batata ea
carne foram previamente cozidas.
Diferente das frutas, as plantas classificadas como hortaliças possuem sabores
variados, de suave, como a batata, a excessivamente forte, como a cebola, e, portanto requerem
habilidades no momento da cocção e/ou da apresentação para torná-las palatáveis. A cocção de
hortaliças objetiva obter textura, aparência e sabores agradáveis, conservando ao máximo o valor
nutritivo, sendo influenciadas por fatores como tempo e temperatura, volume de água, qualidade
físico-química da água entre outras1.
A temperatura e o tempo de cocção atuam no abrandamento da parede celular:
quanto menor o tempo de cocção, mais alta deve ser a temperatura; quanto maior a temperatura,
menor deve ser o tempo de cocção. Quando um dos fatores for utilizado em excesso, ocasionará
prejuízos ou nas características organolépticas, ou no valor nutricional ou em ambos1.
De acordo com a resolução CNNPA nº 12, de 1978, em conformidade com a lei n°
986, de 21 de outubro de 1969, da ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária)12
entende-se
que produtos de confeitaria são os obtidos por cocção adequada de massa preparada com farinhas,
amidos, féculas e outras substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não. Bolo é
designado como produto assado, preparado à base de farinhas ou amidos, açúcar, fermento químico
ou biológico, podendo conter leite, ovos, manteiga, gordura e outras substancias alimentícias que
caracterizam o produto.
Para as preparações classificadas como bolos e sobremesas (Tabela 4), Araújo &
Guerra8
apresentamalguns dados de FCÇ para bolo de chocolate com 0,85e 0,84 para chocolate
quente cremoso, valores condizentes com os intervalos de confiança expressos no estudo, já o bolo
de banana com FCÇ de 0,848 exibiu um valor mais alto do que o de 0,77 (0,02) encontrado no
estudo.
Os bolos de uma maneira geral tem a farinha de trigo como ingrediente principal,
podendo ser parcialmente substituídas por outros tipos de farinhas, como: soja, centeio, cevada,
milho e arroz. Em bolos, a formação do glúten é muito importante, pois requer crescimento,
firmeza, volume e macieiz, assim as membranas retém as bolhas de gás produzidas pelos agentes de
crescimento. A desnaturação das proteínas e a formação de uma crosta que confere a característica
de crocância ocorrem durante o forneamento1.
Geralmente eles são assados em fornos, por cerca de 45 min aproximadamente,
sendo esse o tempo necessário para o fermento agir. A temperatura ótima de cocção varia entre
200°C e 230°C1, condições de tempo e temperatura utilizadas nas preparações analisadas de bolo.
Todas as preparações da Tabela 4 foram submetidas à cocção de calor seco, um método em que as
substancias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis concentra-se no interior do alimento,
sendo o calor transferido por condução. Isso explica o fato dos valores expressarem FCÇ inferiores
a 1,00, pois, apesar de maior volume, o alimento desidratou, com volatilização dos líquidos.
Comparando os FCÇ de todas as tabelas, observou-se que as preparações de carnes,
frutas e hortaliças, doces e sobremesas apresentaram resultados inferiores a 1,00, já as de cereais e
leguminosas demonstraram maiores variações, com valores inferiores e maiores que 1,00. De
acordo com os resultados de referência encontrados na literatura, quando comparados ao exposto, a
sua maioria mostrou-se contrária, trazendo valores mais altos, do que os que foram apresentados.
Com isso, de uma maneira geral, percebemos que o resultado da análise, foi de suma
importância, uma vez que os dados sobre FCÇ de diferentes preparações ainda são escassos na
literatura e não apresentavam informações substanciais para sua devida análise, como tipo
específico do alimento, a mão de obra, o tipo de calor empregado na preparação ou o modo de
preparo. Adicionalmente, poucos estudos trazem valores máximo e mínimo encontrados e, ainda, há
poucos registros na literatura de dados de IC 95% para FCÇ. A existência desses intervalos é
importante para que sejam determinados valores de referência. Portanto, este trabalho foi
fundamental para aumentar a discussão acerca desse assunto.
CONCLUSÃO
Observou-se que as preparações de cereais e leguminosas tiveram diferentes valores
de FCÇ, sendo alguns distintos das demais preparações, como o arroz com couve, arroz com
lentilha e o arroz refogado, que apresentaram valores superiores a 2,00. As carnes, frutas e
hortaliças, bolos e doces apresentaram valores de FCÇ inferiores a 1,00 o que indicou perda de
massa e desidratação, de acordo com o preconizado na literatura.
Os dados gerados podem viabilizar a definição da capacidade dos utensílios e/ou
equipamentos que serão utilizados para o preparo de uma receita, tendo também importância para a
determinaçãoda porção da preparação a partir do per capita, e na elaboração de lista de compras de
acordo com a realidade do Laboratório e analise de dietas, além de auxiliar novas UAN no manejo
dos itens citados.
REFERÊNCIAS
1 - Araújo WC, Montebello NP, Botelho RBA, Borgo LA. Alquimia dos alimentos. 3a
ed. Distrito
Federal: Editora Senac, 2016.
2 – Philippi, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3a
ed. Ampl. e atual. Barueri, SP:
Manole; 2014.
3 - Ornellas LH. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8a ed. São Paulo: Editora
Atheneu; 2007.
4 - BARROS, R. M.; GARCIA, P. P. C.; ALMEIDA, S. G. Análise e Elaboração dos Fatores de
Correção e Cocção de Alimentos. Anuário da produção de iniciação científica discente, Brasília, v.
13, n. 16, p. 103-113, 2010.
5 - SILVA, PATRÍCIA CHAVES E. et al. Análise do Fator de Cocção de Alimentos. In: VII
CONNEPI-Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. 2012.
6 - PARISOTO, Debora Fabiano; HAUTRIVE, Tiffany Prokopp; CEMBRANEL, Fernando
Macedo. Redução do desperdício de alimentos em um restaurante popular. Revista Brasileira de
Tecnologia Agroindustrial, v. 7, n. 2, 2013.
7 - HAUTRIVE, Tiffany Prokopp; PICCOLI, Liana. Elaboração de fichas técnicas de preparações
de uma unidade de alimentação e nutrição do Município de Xaxim–SC. e-Scientia, v. 6, n. 1, p. 01-
07, 2013.
8 – Araújo, M., Guerra, T. Alimentos “Per capita”. 3a ed. Natal/RN: EDUFRN, 2007.
9 – Mendonça, Rejane Teixeira. Nutrição: um guia completo de alimentação, praticas de higiene,
cardápios, doenças, dietas, gestão. 1a ed. São Paulo: Rideel, 2010.
10 - JULIANO, B.O. International cooperative test on texture of cooked rice. Journal of Texture
Studies, v.15, p.357–376, 1984.
11 – Ordoñez, Juan A. Pereda. Tecnologia de alimentos. Componentes dos alimentos e processos.
Porto Alegre: Artmed, v. 1, 2005.
12 -BRASIL, Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952.Regulamento da inspeção industrial e
sanitária de produtos de origem animal. 1952.[acesso 2017 abril 25]. Disponível em:
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/1950-1969/D30691.htm>
13 – BRASIL. Resolução CNNPA nº 12, de 1978.Lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, da
ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária). Açúcares e produtos para
adoçar: legislação e resoluções. [acesso 2017 maio 17].Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_prod_confeita.htm>.
ANEXO – NORMAS DA REVISTA
APÊNDICE 1
Tabela 1.Cereais e leguminosas, comparação com a literatura.
*NÃO ESPECIFICADO
Preparações
N
FCÇ Média
(dp)
(IC 95%)
Phillipi
(2014)
Ornellas
(2007)
Barros
(2011)
Silva et. al.
(2012)
Araújo &
Guerra
(2007)
Arroz à grega 13 1,64 (0,13)
(1,56 – 1,72)
2,22
Arroz com lentilha 14 2,17 (0,54)
(1,86 – 2,47)
2,17
Arroz de leite 7 1,22 (0,30)
(0,94 – 1,49)
1,34
Arroz refogado 19 2,51
(0,26)**
(2,13 – 2,88)
2,70 2,50 1,97* 2,20
Baião de dois 8 1,47 (0,59)
(0,97 – 1,96)
2,16
Bolinho de arroz 6 0,81(0,32)
(0,47 – 1,14)
0,60
Cuscuz ao leite de
coco
3 1,17 (0,34)
(0,33 – 2,01)
1,49 (0,10)
Espaguete ao molho
de ervas
3 1,22 (0,45)
(1,10 – 1,33)
2,70 3,00 2,48 (0,04)
Farofa de ovo 3 0,78 (0,01)
(0,75 – 0,81)
0,85
Feijão carioca 7 0,78(0,14)
(0,64 – 0,91)
2,00* 3,00* 2,09*
Feijão verde
cearense
14 0,67 (0,21)
(0,55 – 0,79)
2,00* 3,00* 2,09*
Feijoada 4 0,60 (0,03)
(0,56 – 0,64)
2,00* 3,00* 2,09* 1,36
Macarrão
àcarbonara
6 1,37 (0,08)
(1,29 – 1,45)
2,70 3,00
Feijão carioca 7 0,78(0,14)
(0,64 – 0,91)
2,00* 3,00* 2,09*
Feijão verde
cearense
14 0,67 (0,21)
(0,55 – 0,79)
2,00* 3,00* 2,09*
Feijoada 4 0,60 (0,03)
(0,56 – 0,64)
2,00* 3,00* 2,09* 1,36
Macarrão a
carbonara
6 1,37 (0,08)
(1,29 – 1,45)
2,70 3,00
Tabela 2. Carnes, comparação com a literatura.
Preparações
N
FCÇ Média (dp)
(IC 95%)
Ornellas
(2007)
Silva et. al.
(2012)
Araújo &
Guerra (2007)
Bife à
parmegiana 5
0,90 (0,33)
(0,50 – 1,30)
0,94
Frango assado 6 0,64 (0,10)
(0,54 – 0,74) 0,7
Peixe frito 12 0,70 (0,03)
(0,67 – 0,72) 0,7 0,44 (0,02)
Picadinho de
carne 4
0,81 (0,05)
(0,73 – 0,89)
0,81
Tabela 3. Frutas e hortaliças, comparação com a literatura.
Preparações
N
FCÇ Média (dp)
(IC 95%)
Ornellas
(2007)
Araújo &
Guerra (2007)
Batata frita 3 0,36 (0,03)
(0,28 – 0,44) 0,60 0,44
Cartola 10 0,88 (0,06)**
(0,82 – 1,00) 0,95
Tabela 4. Bolos e sobremesas, comparação com a literatura.
Preparações
N
FCÇ Média (dp)
(IC 95%)
Araújo & Guerra
(2007)
Bolo de banana sem lactose 3 0,77 (0,02)
(0,73 – 0,81)
0,97
Bolo de chocolate sem lactose 3 0,88 (0,02)
(0,85 – 0,92)
0,85
Chocolate quente cremoso 5 0,82 (0,08)
(0,72 – 0,92)
0,84
APÊNDICE 2
Modo de preparo das 66 receitas analisas no estudo.
1. ARROZ À GREGA
MODO DE PREPARO: Refogue a cebola no óleo, em seguida junte a cenoura
picadinha e o arroz. Depois de bem refogado, adicione a água fervendo e o sal. Deixe
em fogo baixo, em panela tampada até secar a água. Adicione as passas, o presunto, a
ervilha e misture. Sirva em seguida.
2. ARROZ CHOP SUEY
MODO DE PREPARO: Refogue o arroz no óleo e sal. Acrescente água e deixe
cozinhar. Cozinhe a cenoura no vapor e quando estiver quase pronta adicione o sal e a
ervilha congelada. Em seguida, frite o presunto cortado em cubinhos no óleo. Em outra
frigideira, frite os ovos até que fiquem firmes e soltinhos. Por fim, junte o presunto, a
cenoura, a ervilha e o ovo mexido no arroz. Por fim acrescente a cebolinha.
3. ARROZ COM BRÓCOLIS
MODO DE PREPARO: Em uma panela aquecida adicione o óleo, a cebola, o alho
picadinho e o arroz, refogue por alguns minutos, adicione a água fervida e o sal; deixe
cozinhar. Enquanto isso, cozinhe o brócolis no vapor, com a panela semiaberta. Quando
o arroz estiver pronto, corte o brócolis, adicione ao arroz e misture. Sirva em seguida.
4. ARROZ REFOGADO COM CENOURA
MODO DE PREPARO: Corte a cebola e a cenoura em pequenos cubos. Em seguida,
esprema o alho e insira-o em uma panela aquecida, juntamente com a cebola e com o
óleo. Quando a cebola e o alho estiverem dourados, acrescente o arroz e refogue por
alguns minutos. Tendo feito isso, adicione a cenoura, a água e o sal e deixe cozinhar..
5. ARROZ COM COUVE
MODO DE PREPARO: Em uma panela aquecida adicione o óleo, a cebola, o alho
picadinho, a couve picada e o arroz, refogue por alguns minutos, adicione a água e o sal
e deixe cozinhar.
6. ARROZ COM LENTILHA
MODO DE PREPARO: Refogue a cebola e o alho no azeite, acrescentando a lentilha, o
sal e, em seguida, a água. Cozinhe o arroz separadamente em água e sal. por fim,
misture a lentilha e o arroz.
7. ARROZ DE FORNO
MODO DE PREPARO: corte o frango e tempere com sal, colorau, curry, alho e limão.
Reserve por 15 minutos. Corte cebola, pimentão e tomate, coloque em uma panela e
cozinhe junto com o frango. Cozinhe o arroz e reserve. Corte a cenoura em cubos
médios, cozinhe no vapor com a ervilha. Com o frango pronto, desfie-o. Em uma tigela
misture o arroz, o frango, o milho verde, a ervilha, a cenoura e a azeitona sem caroço.
Coloque em um refratário, cobra com a mussarela. Leve ao forno para gratinar. Depois
de pronto coloque a batata palha por cima e sirva.
8. ARROZ DE LEITE
MODO DE PREPARO: Coloque o arroz em água fria e levar ao fogo para cozinhar,
com a tampa semiaberta. Depois de cozido, junte o leite e o sal. Deixe até levantar
fervura em seguida desligue o fogo, deixando a panela tampada até que seja incorporado
todo o leite.
9. ARROZ REFOGADO
MODO DE PREPARO: Refogue o alho e a cenoura, picados, no óleo, em seguida
acrescente o arroz. Refogue um pouco e acrescente a água fervida e o sal. Tampe e
espere secar.
10. BAIÃO DE DOIS
MODO DE PREPARO: Cozinhar o feijão sem deixá-lo amolecer muito. Refogar o
bacon e o paio picados. Colocar em papel toalha para retirar o excesso de óleo. Refogar
o óleo de soja juntamente com o alho, a cebola, o pimentão, o tomate e, por último o
arroz. Transferir o refogado, as carnes e a água fervente do arroz para a panela do feijão.
Colocar o sal e o coentro. Espere secar.
11. BOLINHO DE ARROZ
MODO DE PREPARO: Coloque o arroz em água fria, junte o sal e leve ao fogo para
cozinhar. Quando secar a água, junte o leite, a farinha de trigo, o fermento em pó e o
ovo, quando secar novamente, desligue. Pique o coentro e a cebolinha, rale o queijo e
acrescente esses, ao arroz. Forme pequenos croquetes, empane-os na farinha de rosca e
leve em panela funda para fritar no óleo bem quente até dourar. Depois de fritos, sirva-
os quente.
12. BOLINHO DE CHUVA COM GOIABA
MODO DE PREPARO: Em uma tigela colocar a farinha de trigo, o fermento em pó, os
ovos, mexer bem, adicionar o açúcar e tornar a mexer. Acrescentar o leite aos poucos
até formar uma massa homogênea. Reservar. Com o auxílio de uma colher, tomar uma
porção da massa, acrescentar a goiabada e jogar em óleo bem quente. Passar na canela e
no açúcar.
13. CALDO VERDE
MODO DE PREPARO: Coloque em uma panela o caldo de legumes com a água e a
batata para cozinhar. Bata no liquidificador a batata junto com o caldo. Refogue em uma
panela a cebola no óleo e adicione a calabresa cortada em cubinhos bem pequenos. Em
seguida adicione a couve cortada em tirinhas finas, refolgando-as. Coloque o caldo do
liquidificador, o leite e a pimenta e deixe ferver. Ao final, sem a preparação estar
fervendo, adicione o creme de leite.
14. COOKIES
MODO DE PREPARO: Antes da preparação dos cookies, pré aquecer o forno a 180 °C.
Unte duas formas com manteiga e farinha de trigo. Em uma tigela, coloquea farinha, a
aveia em flocos finos e a manteiga amolecida. Misture com a mãos até formar uma
farofa úmida, acrescente o ovo, o açúcar mascavo, o fermento em pó e a essência de
baunilha. Em seguida, misture a massa o chocolate e as castanhas do pará picados. Faça
pequenas bolinhas com a massa e achate um pouco. Por último, coloque para assar por
40 minutos no forno pré aquecido.
15.CUSCUZ AO LEITE DE COCO
MODO DE PREPARO: Colocar o fubá e sal com um pouco de água para hidratar
durante 15 minutos. Em seguida, colocar o fubá na cuscuzeira juntamente com água
fervendo e deixar o mesmo cozinhando por 8 minutos. Enquanto isso, liquidificar o
coco fresco com água morna e coar para se obter o leite de coco. Quando o cuscuz
estiver cozido, adicionar o leite de coco ao cuscuz e servir a preparação.
16.FAROFA DE ALHO
MODO DE PREPARO:Refogar o alho e a cebola no óleo até dourar. Adicionar o
colorau e o sal, e logo em seguida a farinha e mexer até dar uma coloração homogênea à
farofa.
17.FAROFA DE CUSCUZ
MODO DE PREPARO: Coloque o sal nos flocos de milho e acrescente a água aos
poucos (verifique se a quantidade adicionada é suficiente) e sempre mexa. Coloque a
massa na cuscuzeira para cozinhar. Quando estiver pronto, retire da cuscuzeira, esfarele
e reserve. Em seguida refogue a cebola, o pimentão e o tomate na margarina. Por fim
adicione o cuscuz sempre mexendo para que o refogado seja completamente
incorporado.
18.FAROFA DE FEIJÃO
MODO DE PREPARO: Cozinhe o feijão com sal. Após a cocção do feijão, escorrer.
Pique a cebola, alho e calabresa. Refogue a calabresa em frigideira em teflon, em
seguida, adicione a cebola e o alho. Mexer até dourar. Adicione a farinha, aos poucos,
para que a farofa não fique nem úmida, nem seca. Em seguida, adicione o feijão. Tire do
fogo. Polvilhe o coentro picado.
19.FAROFA DE OVO
MODO DE PREPARO: Corte o alho e a cebola em pequenos pedaços e refogue-os em
óleo. Em seguida adicione a farinha, o sal e o colorau. Em outa frigideira, frite os ovos
até que fiquem soltinhos. Junte-o a farofa e misture bem.
20.FEIJÃO CARIOCA
MODO DE PREPARO: Para o remolho, acrescente a água e o feijão em uma panela e
leve ao fogo brando, ao entrar em ebulição, marque 2 minutos e em seguida deixe-o
descansar por 1 hora. Após o remolho rápido do feijão, cozinhe-o, juntamente com os
temperos. Cozinhe também a carne de charque. Por último, adicione o coentro.
21.FEIJÃO VERDE CEARENSE
MODO DE PREPARO: Levar o feijão para cozinhar com a água, a cebola e as
pimentas. Quando o caroço estiver mole, juntar o maxixe partido ao meio, os quiabos e
o sal. Deixar cozinhar. Retirar do fogo e acrescentar a nata, o queijo e o coentro. Servir
quente.
22.FEIJOADA
MODO DE PREPARO: Faça o remolho do feijão, corte as carnes e dessalgue-as. Em
seguida, cozinhe o feijão, e em outra panela cozinhe as carnes sob pressão. Em uma
frigideira, frite o paio e a calabresa e com o óleo residual refogue o alho e a cebola.
Misture as carnes, o paio e a calabresa ao refogado, e mexa. Depois junte o feijão e o
refogado dentro de uma panela, acrescente o sal e deixe cozinhar. Ao final acrescente o
coentro e a cebolinha e deixe cozinhar.
23.HAMBÚRGUER DE SOJA
MODO DE PREPARO: Ferver a água para a reidratação da soja. Colocar a soja e deixar
até que absorva toda a água. Retirar o excesso de água utilizando peneira caso
necessário. Misturar os demais ingredientes. Modelar os hambúrgueres e fritar em óleo
quente, tendo cuidado para não quebrá-los.
24.PAÇOCA NUTRITIVA DE AMENDOIM
MODO DE PREPARO: Em uma assadeira coloque o amendoim e leve ao forno pré-
aquecido a 180 graus por 5 minutos (apenas para esquentar o amendoim). Em seguida,
transfira o amendoim ainda quente para um processador e bata até obter uma farinha.
Desligue. Ainda no processador acrescente a farinha láctea, o açúcar e o sal. Bata
novamente até que o óleo do amendoim incorpore na mistura formando uma liga para
moldar a paçoca. (DICA: coloque um pouco da mistura na palma da mão e aperte.
Quando formar uma bolinha firme, esta pronta). Numa superfície lisa coloque o molde
(a forminha) e encha-o com a paçoca, prensando bem com os dedos para que ela fique
bem firme. Depois retire com cuidado do molde já no refratário que irá servir.
25.PETIT FOUR DE SOJA
MODO DE PREPARO: Em um recipiente misture o açúcar, a margarina e os ovos. À
parte misture os ingredientes secos, junte os outros Ingredientes com cuidado. Sove a
massa até que ela torne-se homogênea. Unte a forma com a margarina. Molde os
biscoitos e coloque na forma previamente untada. Leve para assar em forno médio pré-
aquecido.
26.PIRÃO DE PEIXE
MODO DE PREPARO: Acrescentar a farinha lentamente ao caldo quente em fogo alto,
mexendo bem para não formar grumos.
27. SALADA DE GRÃO DE BICO
MODO DE PREPARO: Faça o remolho do grão de bico (2 minutos em ebulição + 1
hora em água quente), e ponha para cozinhar em uma panela de pressão por cerca de 25
minutos. Não deixe que desmanchem. Escorra o grão de bico em peneira e coloque em
uma tigela. Acrescente o azeite e o sal para o grão-de-bico. Deixe esfriar. Higienize e
corte em pequenos pedaços a cebola, o tomate, a cebolinha e o coentro, reservando-os.
Corte o queijo em cubinhos de cerca de 1 cm e reserve. Adicione a cebola, o tomate, o
coentro, a cebolinha, o sal e o milho verde ao grão de bico, misturando delicadamente, e
coloque os cubinhos de queijo por cima.
28. SOPA CREME DE ERVILHA
MODO DE PREPARO: Cozinhar a ervilha em água até que fique macia. Deixar esfriar
e liquidificar. Fritar o bacon em seguida colocar a calabresa para fritar, também. Retirar
o excesso de gordura solta pelo bacon. Refogar a cebola, o alho e esperar que dourem.
Juntar o creme de ervilhas e adicionar o sal e a pimenta. Deixar que cozinhe em fogo
baixo. Acrescentar o coentro picado. Despejar o creme em uma travessa.
29.TAPIOCA RECHEADA COM BANANA E CHOCOLATE
MODO DE PREPARO: Massa: Peneirar a goma se preciso e em seguida acrescentar
sal. Colocar a assadeira para esquentar e colocar uma fina camada de goma. Quando
estiver assada de um lado e desgrudar da assadeira, virar a tapioca para o outro lado,
depois de prontas, reservar. Recheio: colocar o leite condensado junto com o
achocolatado em pó no fogo e mexer até atingir o ponto de brigadeiro. Quando o
brigadeiro estiver pronto, colocar a banana cortada em tirinhas e mexer. Para montar,
colocar o brigadeiro com a banana na tapioca e enrolar.
30.PIZZA ROMEU E JULIETA
MODO DE PREPARO: Espalhe pedacinhos de goiabada na massa, cubra com
mussarela e leve ao forno só para derreter o queijo, sirva polvilhado com canela em pó.
31.ESPAGUERE AO MOLHO DE ERVAS
MODO DE PREPARO: Cozinhar o macarrão em água e sal, escorrer e reservar. Em
uma panela aquecer o azeite e refogar o alho e a cebola. Acrescentar as ervas frescas e o
orégano. Misturar bem. Juntar o molho de tomate, temperar com o sal e pimenta e
cozinhar por 5 minutos. Adicionar o creme de leite e o macarrão cozido, misturar bem e
servir salpicado com o queijo ralado.
32.MACARRÃO À CARBONARA
MODO DE PREPARO: Coloque o macarrão para cozinhar em água e sal. Frite o bacon
até que fique crocante e reserve a gordura. Use metade dessa gordura para refogar o
macarrão. Em outra panela acrescente os ovos em fogo baixo e junte rapidamente o
macarrão refogado e quente e reserve. Aqueça em uma frigideira o creme de leite, a
pimenta, o bacon, o leite e o sal. Desligue o fogo e junte o macarrão. Coloque em um
recipiente e polvilhe o queijo ralado.
33. BIFE À PARMEGIANA
MODO DE PREPARO: Bater os bifes, com o batedor, para que os mesmos fiquem
macios e maiores. Em seguida, colocá-los em uma vasilha e temperar com sal e pimenta
para incorporar o sabor. Bater levemente o ovos e passar o bifes neles,e em seguida
melar os bifes na mistura de farinhas (rosca e mandioca). Numa frigideira, acrescentar e
esquentar o óleo de fritar os bifes e reservar numa travessa com papel toalha a fim de
retirar o excesso de óleo da fritura. Montar na travessa uma camada de molho de
tomate, de bifes e outra de queijo e, assim sucessivamente, até acabarem os
ingredientes.
34.BIFE À ROLÊ
MODO DE PREPARO: Temperar os bifes com sal, pimenta, cominho, colorau e alho e
deixar descansar na geladeira por 20 minutos. Cortar a cebola, o pimentão e o tomate
em pedaços pequenos e colocar em uma panela junto com o óleo. Reservar. Colocar os
palitos de dente em água. Descascar a cenoura e cortar em 4 tiras. Enrolar os bifes com
a cenoura no meio e fechar com um palito. Refogar levemente os bifes na panela com os
vegetais, acrescentar água e deixar cozinhar até que seque um pouco.
35.CARNE DE SOL AO MOLHO DE MACAXEIRA
MODO DE PREPARO: Dessalgar a carne. Cozinhar a macaxeira e reservar. Cortar a
carne em tiras e refogar com a cebola em cubinhos. Passar no liquidificador a macaxeira
junto com a água de cocção, creme de leite, leite em pó e noz moscada. Em seguida,
juntar o molho à carne e deixar levantar fervura.
36.CARNE DE SOL NA NATA
MODO DE PREPARO: dessalgar a carne, cozinhar somente com água e desfiar. Fatiar
a cebola em rodelas finas. Aquecer a manteiga e dourar a cebola e a carne. Acrescentar
a nata, o leite e baixar o fogo. Esperar levantar fervura. Acrescentar o creme de leite e
deixar só um minuto no fogão (não deixar o creme de leite ferver).
37.ESCONDIDINHO DE ABÓBORA E CARNE DE SOL
MODO DE PREPARO: Higienizar adequadamente os vegetais. Cozinhar a abóbora no
vapor e amassá-la. Cortar a cebola e fritar na margarina; quando estiver dourada,
colocar a abóbora amassada, o leite e o sal até formar o purê. Escaldar a carne (colocar
em água fervente por 3 min., e posteriormente, trocar a água e coloque-a em água
fervente por 3 min. novamente); refogar no alho e óleo; colocar sobre papel absorvente
para retirar a oleosidade em excesso, posteriormente, triturar a carne. E por fim, montar
em camadas e acrescentar o queijo parmesão ralado sobre a preparação, deixar gratinar
no forno e depois servir.
38.ESCONDIDINHO DE MACAXEIRA E CARNE DE SOL
MODO DE PREPARO: Cozinhe a macaxeira até ficar bem macia. Depois liquidifique-
a com a margarina, o leite e o sal. Cozinhe a carne de sol cerca de 20 minutos, doure-a
no óleo por 2 minutos e em seguida desfie-a. Coloque o purê em um refratário de vidro,
montando uma camada de purê, uma de carne de sol, uma de queijo mussarela e outra
de purê. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno para gratinar.
39.FILÉ AO MOLHO MADEIRA
MODO DE PREPARO: Corte a carne em filés e tempere com alho, cebola e sal.
Esquente a frigideira e frite a carne em óleo. Corte o champignon em fatias finas e
reserve. Dissolva o caldo de carne em água quente e reserve. Derreta a manteiga em
uma panela e junte a farinha de trigo, mexa bem até que fique dourada. Acrescente aos
poucos o vinho tinto mexendo sempre, coloque o caldo de carne (dissolvido em água), o
sal, a mostarda e o champignon em fatias, mexendo sempre, até engrossar ligeiramente.
Despeje o molho sobre a carne e sirva.
40.FRANGO ASSADO
MODO DE PREPARO: Tempere o frango com limão, pimenta, sal, creme de cebola,
colorau e a cebola ralada e reserve por cerca de 20 minutos. Ligue o forno, unte a forma
com o azeite, coloque o frango e cubra com o papel alumínio. Quando o frango estiver
quase pronto, retire o papel alumínio e deixe o frango dourar.
41.FRANGO EMPANADO
MODO DE PREPARO: Frango empanado: Bater os filés até que aumentem de tamanho
e em seguida colocar em uma vasilha e temperar com sal e pimenta. Após 5min. virar os
filés para que apure melhor o tempero. Em um recipiente separado bater ligeiramente
os ovos e passar os bifes nos ovos e em seguida na mistura de farinhas de mandioca e de
rosca e levar para fritar em frigideira com óleo previamente aquecido. Fritar os filés dos
dois lados. Montagem: Montar em uma travessa uma camada de molho de tomate, uma
de filé, outra de queijo mussarela e ir alternando até acabarem os ingredientes, terminar
com o molho e polvilhar queijo parmesão ralado. Levar ao forno para gratinar.
42.FRANGO INTERNACIONAL
MODO DE PREPARO: Temperar o frango com sal e limão. Refogar a cebola, o
pimentão e o tomate. Adicionar o frango. Após cozido, desfiar o frango. Cozinhar os
ovos, cortá-los e salgá-los. Para o molho branco, refogar a cebola com a margarina,
adicionar a farinha e mexer até dourar. Adicionar o leite quente e mexer rapidamente
para não “empelotar”. Quando o molho estiver espesso, adicionar o requeijão, o frango
desfiado, os ovos cozidos, o milho verde, as ervilhas e as azeitonas (sem os caroços).
43.OMELETE DE FRANGO
MODO DE PREPARO: Tempere o frango com sal, pimenta, colorau e alho. Corte o
tomate, a cebola e o pimentão e refogue no óleo. Coloque o frango e cozinhe até que
esteja quase seco. Espere esfriar e desfie. Ferva a água e coloque a ervilha congelada no
vapor por 3 minutos. Em uma tigela, misture o frango desfiado, a ervilha, o milho
verde, o orégano, o coentro, a noz moscada e o requeijão. Bata as claras em neve até
que fiquem bem firmes e, em seguida, misture delicadamente as gemas, a farinha de
trigo e o sal. Esquente o óleo em uma frigideira, coloque um pouco de massa, salpique o
recheio e coloque mais massa. Quando assar de um lado, virar e assar do outro.
44.PEIXE FRITO
MODO DE PREPARO: Temperar as postas de peixe com sal, pimenta do reino e limão;
deixar pegar o tempero por 15 minutos na geladeira, depois passar a farinha de
mandioca e fritar em óleo quente, e por fim, colocar em papel absorvente para retirar o
excesso de óleo e depois servir.
45.PICADINHO DE CARNE
MODO DE PREPARO: Cortar a carne em cubos (corte para guisado). Refogar o alho e
a cebola no óleo, acrescentar a carne e em seguida adicionar os temperos secos (colorau,
pimenta, cominho e sal) deixando-os refogar por 3 minutos. Acrescentar a água e
coloque a pressão por cerca de 20 minutos. Em quanto isso, cortar os vegetais em cubos
médios e reservar. Após os 20 minutos, retirar a pressão e verificar se a carne está quase
cozida, se não, continuar na pressão e caso seja necessário, adicionar mais água, mas se
já estiver um pouco macia, adicionar os vegetais já cortados. E deixe-os cozinhando
sem a pressão. Lembre-se que esta preparação é necessário deixar um pouco de caldo
46.TORTA SALGADA DE FRANGO
MODO DE PREPARO: Refogar a cebola, o tomate e o pimentão picados em óleo.
Adicionar o frango, o colorau, a pimenta do reino e o sal. Adicionar um pouco de água,
se necessário. Após cozido, adicionar o cheiro verde, esperar esfriar e desfiar. Para a
massa, bater todos os ingredientes no liquidificador. Despejar parte da massa em uma
travessa, colocar o frango e despejar o restante da massa para cobrir.
47.SALADA COZIDA COM OVOS CODORNA
MODO DE PREPARO: Cozinhar os ovos em água e descascar em água corrente fria.
Higienizar o coentro e separar. Lavar os vegetais, descascar e cortar, salpicar o sal e
cozinhar no vapor. Colocar os vegetais cozidos em uma vasilha, acrescentar o coentro
picado e a maionese. Por fim adicionar os ovos cortados.
48. SALADA MISTA DE ATUM
MODO DE PREPARO: Higienize os vegetais e corte-os como desejar. Cozinhe o
chuchu e a batata ao vapor, depois arrume a salada como preferir. Para o molho, corte a
cebola, a cebolinha e o coentro em pedacinhos, misturem todos os ingredientes e sirva
junto com a salada.
49. TOMATE RECHEADO
MODO DE PREPARO: Higienize bem os tomates, corte-os ao meio, retire as sementes
e a polpa com uma colher, coloque sal e reserve-os virados com a abertura para baixo.
Doure o alho no azeite e misture o queijo ricota amassado, o sal e o orégano. Depois
ponha o recheio nos tomates, coloque-os em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido
durante 10 minutos. Sirva quente ou frio.
50.BATATA FRITA
MODO DE PREPARO: Corte as batatas em tiras e coloque-as em um recipiente coberto
com água, 2 colheres de sobremesa de sal e gelo e deixe de molho por uns 10 minutos.
Em seguida escorra a água, não lave as batatas, e seque as batatas bem em papel toalha.
Esquente o óleo e frite as batatas. Não fique mexendo nas batatas, quando estiverem
douradas retire-as e coloque-as no papel toalha.
51.BATATA RECHEADA COM CARNE MOÍDA
MODO DE PREPARO: Cozinhe a carne moída com sal, manteiga, cebola, tomate e
colorau e reserve. Cozinhe as batatas inteiras, depois de cozidas corte-as ao meio, retire
o miolo de cada uma e misture-o com o requeijão, carne (sem o caldo), orégano e sal.
Recheie as batatas e jogue por cima o queijo mussarela fatiado em tiras, leve ao forno
para gratinar.
52.BOLINHO DE BATATA RECHEADO COM QUEIJO
MODO DE PREPARO: Cozinhar as batatas no vapor, até que fiquem amolecidas. À
parte, aquecer o leite e bater o ovo. Descascar, espremer e juntar as batatas ao leite, ovo
e margarina. Em seguida, acrescentar o sal, a farinha, a pimenta do reino e os cheiros
verdes já picados, e misturar bem. Fazer bolinhos com a mão, colocando pequenos
pedaços de queijo no interior de cada bolinho. Polvilhar o orégano sobre os bolinhos e
frita-los em óleo bem quente.
53.CARTOLA
MODO DE PREPARO: Em uma frigideira, fritar as bananas na manteiga com parte do
açúcar. Em seguida, colocar o queijo fatiado em cima das bananas. Polvilhar com o
restante do açúcar. Por último, jogar o chocolate, tampar a frigideira, desligar o fogo e
deixar por 5 minutos. Servir quente.
54.BOLO DA MOÇA
MODO DE PREPARO: Liquidifique, aos poucos, todos os ingredientes; despeje em
forma untada e polvilhada e leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 30
minutos ou até que esteja assado. Colocar leite condensado por cima do bolo.
55.BOLO DE BANANA SEM LACTOSE
MODO DE PREPARO: Massa: Bater no liquidificador o açúcar com o óleo e juntar as
gemas uma a uma. Após bater, colocar a massa em um recipiente e acrescentar a farinha
misturada ao fermento e sal, alternando com o leite de soja. Depois, juntar as claras em
neve e bater levemente. Colocar a massa em uma forma untada com margarina e farinha
de trigo. Levar ao forno pré-aquecido por aproximadamente 45 minutos à
200°C.Cobertura: Levar ao fogo uma panela com o açúcar e as bananas cortadas em
rodelas espessas. Deixar chegar ao ponto de caramelo para começar a mexer sem parar.
Retirar do fogo quando a mistura estiver corada. Despejar a cobertura por cima do bolo
e polvilhar com açúcar e canela. Sirva!
56.BOLO DE CAFÉCOM CALDA DE LARANJA
MODO DE PREPARO: Peneirar junto a farinha, o bicarbonato e o açúcar. Reservar.
Juntar a margarina, as gemas e bater bem. Acrescentar o achocolatado e o café forte
(dissolvido em água e coado). Juntar todos os ingredientes e, por último bater as claras e
acrescentar delicadamente. Assar em forma untada e enfarinhada por 30 min. Para a
calda, espremer a laranja e peneirar. Acrescentar a água e o açúcar e levar ao fogo até
que levante fervura. Molhar o bolo com a calda. Servir frio.
57.BOLO DE CENOURA COM CALDA DE CHOCOLATE
Modo de preparo: Bolo: Descascar a cenoura e cortar em pedaços pequenos. Bater as
claras em neve e reservar. Bater no liquidificador a cenoura, as gemas de ovo e óleo.
Despejar em uma vasilha e misturar o açúcar. Acrescentar aos poucos a farinha de trigo,
colocar o fermento e misturar. Por último, colocar as claras em neve e misturar
delicadamente. Colocar em uma fôrma untada e enfarinhada e levar ao forno pré-
aquecido para assar. Calda: Colocar todos os ingredientes em uma panela pequena,
misturar e levar ao fogo baixo mexendo sempre até ferver e ficar homogêneo. Despejar
a calda ainda quente sobre o bolo.
58.BOLO DE CHOCOLATE SEM LACTOSE
MODO DE PREPARO: Em uma batedeira bata o óleo de soja com o açúcar e, logo em
seguida, junte as gemas uma a uma batendo bem. Depois junte a farinha de trigo
misturada ao fermento, bicarbonato e o chocolate, alternando com o leite de soja. Por
última ponha as claras em neve e leve ao forno para assar em uma forma untada
59.BOLO DE MILHO
MODO DE PREPARO: Hidrate os flocos de milho na água por 15 minutos. Bata todos
os ingredientes no liquidificador e despeje numa forma redonda com 25 cm de diâmetro,
untada com margarina e polvilhada com farinha de trigo. Leve ao forno pré aquecido
moderado (180ºC) por cerca de 50 minutos ou até que, enfiando um palito, este saia sem
resíduos.
60.BOLO DE OVOS COM COBERTURA DE LIMÃO
MODO DE PREPARO: Bater o açúcar e a manteiga até branquear. Acrescentar as
gemas uma a uma, batendo sempre. Peneirar a farinha e o fermento e ir acrescentando
pouco a pouco, alternando com o leite e colocar as raspas de meio limão. Em separado
bater as claras em neve. Juntar as claras delicadamente sem bater. Assar em fôrma
untada e enfarinhada, em forno médio. Em separado juntar o suco do meio limão
utilizado para fornecer as raspas, ao leite condensado, após homogêneo deitar sobre o
bolo, e servir.
61.BRIGADEIRÃO
MODO DE PREPARO: Em um liquidificador, coloque as gemas, o leite condensado, o
leite, o chocolate em pó e a margarina e bata até que fique homogêneo. Em uma forma
para pudim, unte com margarina e despeje a mistura. Primeiro leve a preparação para
assar em banho-maria no forno por 20 min para dá maciez a mesma e em seguida leve-a
em banho-maria no fogão para completar o cozimento. Retire do fogo, deixe esfriar,
desenforme e decore com granulado.
62.BROWNIE
MODO DE PREPARO: Derreter o chocolate junto a manteiga em banho-maria. Em
uma tigela, colocar o açúcar e o chocolate derretido. Acrescentar os ovos, um a um,
batendo bem após cada adição. Misturar a farinha e depois a essência de baunilha. Untar
uma forma com óleo e colocar o papel manteiga. Assar em fogo médio, até formar uma
casquinha seca em cima.
63.CHEESECAKE DE FRUTAS VERMELHAS
MODO DE PREPARO: Massa: Amassar os biscoitos cream cracker com a mão.
Adicionar açúcar, canela em pó, essência de baunilha e margarina sem sal,
posteriormente, misturá-los até formar uma massa úmida e com liga. Com a massa
forrar o fundo de uma forma de fundo removível e reservar. Recheio: Peneirar as gemas,
amassar a ricota com o auxílio de um garfo e em uma batedeira bater as gemas, o
requeijão, a ricota e o açúcar até formar um creme liso e homogêneo; depois adicionar
os demais ingredientes. Após isto, colocar o recheio sobre a massa ainda crua e levá-los
ao forno pré-aquecido por 45 minutos a 170 graus, até que o creme esteja firme e
levemente dourado na superfície. Reserva até esfriar. Cobertura: Derreter a geléia com a
água em uma panela. Logo após colocá-la por cima do creme.
64.CHOCOLATE QUENTE CREMOSO
MODO DE PREPARO: Esquentar o leite, com a canela em pó, sem deixar que ele ferva
(reserve um pouco do leite para dissolver o chocolate em pó e o amido de milho). Em
seguida, adicionar o leite condensado, o chocolate em pó dissolvido, a barra de
chocolate em pedaços mexendo sempre até levantar fervura. Acrescentar o amido
dissolvido, até obter uma mistura homogenia. Desligar o fogo, acrescentar o creme de
leite.
65.PALHA ITALIANA
MODO DE PREPARO: Quebrar os biscoitos maisena em pedaços bem pequenos,
umedecer no leite integral e reservar. Em uma panela, acrescentar o leite condensado, a
margarina e o achocolatado em pó para fazer um brigadeiro, sempre em fogo baixo,
mexer até o brigadeiro começar a desprender do fundo da panela. Desligar o fogo e
acrescentar o creme de leite, misturar bem. Em seguida acrescentar os pedacinhos de
biscoito umedecidos à mistura e mexer delicadamente até que todo o biscoito esteja
coberto com o creme. Despejar a mistura num recipiente, resfriar e servir.
66.TORTA DE MAÇÃ
MODO DE PREPARO: Misturar os ingredientes da massa até obter uma massa lisa e
homogênea, em seguida espalhar a massa numa forma, fazer pequenos furos (ou cortes)
na massa com a faca e coloca-la no forno (por pouco tempo) até dourar. Quando
começar a dourar, acrescentar camadas do creme do leite condensado e do doce de maçã
e reservar. Bater as claras até obter ponto em neve, e acrescentar o açúcar. Bater bem e
em seguida, acrescentar em cima das camadas. Assar em forno médio, por pouco tempo,
até dourar o suspiro. Para preparar o doce de maçã, adicionar todos os ingredientes
numa panela e cozinhar em forno brando até obter o doce; e para preparar o recheio,
misturar o leite condensado e o limão.
![Pdl - [Alegrias] Barrio La Vina](https://img.pdfslide.tips/doc/110x75/577cdd391a28ab9e78ac8466/pdl-alegrias-barrio-la-vina.jpg)
