ĐỒ ÁN _PHẠM THỊ NHUNG

Đồ án công nghệ thực phẩm 1 GVHD: Trần Thị Kim Hồng

Sinh viên thực hiện : PHAM THI NHUNG

Ma sô sinh viên : 111250732149

Giáo viên hương dân: TRÂN THI KIM HÔNG

Lơp : 11HTP

ĐỀ CƯƠNG

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

Tên đề tài: Tìm hiểu về công nghệ sản xuất nectar xoài

Phân I: MỞ ĐẦU

Phân II: NỘI DUNG ĐỀ TÀI

CHƯƠNG I: TÔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất nectar xoài

1.1.1 Nguyên liệu xoài

1.1.1.1 Giơi thiệu chung về xoài

1.1.1.2 Danh mục hình ảnh về xoài

1.1.1.3 Thành phần hóa học trong quả xoài

1.1.1.4 Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sông

1.1.2 Nguyên liệu phụ

1.1.2.1 Nươc

1.1.2.2 Đường saccharose

1.1.2.3 Acid citric

1.1.2.4 Chất ổn định

1.2 Sản phẩm

1.2.1 Giơi thiệu về nectar xoài

SVTH: Phạm Thị Nhung-Lơp 11HTP Trang 1


1.2.2 Sản phẩm được sử dụng

1.2.3 Ưu điểm

1.2.4 Nhược điểm

1.2.5 Một sô hình ảnh về sản phẩm ngoài thị trường hiện nay

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR

XOÀI

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất

2.2.1 Lựa chọn, phân loại

Mục đích

Cách tiến hành

2.2.2 Rửa

Mục đích

Yêu cầu

Thiết bị

Cách tiến hành

2.2.3 Cắt

Mục đích

Tiến hành

2.2.4 Chà

Mục đích

Yêu cầu

Biến đổi

Thiết bị

Cách tiến hành

2.2.5 Phôi chế

Mục đích

Yêu cầu

Biến đổi

Cách tiến hành



2.2.6 Đồng hóa

Mục đích

Yêu cầu

Biến đổi

Thiết bị

Tiến hành

2.2.7 Gia nhiệt

Mục đích

Yêu cầu

Biến đổi

Cách tiến hành

2.2.8 Rót dung dịch

Mục đích

Yêu cầu

Cách tiến hành

2.2.9 Bài khí

Mục đích

Cách tiến hành

2.2.10 Ghép mí

Mục đích

Yêu cầu

2.2.11 Thanh trùng

Mục đích

Yêu cầu

Thiết bị

Tiến hành

2.2.12 Làm nguội

Mục đích

Yêu cầu

Cách tiến hành

2.2.13 Bảo ôn



Mục đích

Tiến hành

CHƯƠNG III: KẾT LUẬN

Phân III: Tài liệu tham khảo

1. Nguyễn Trong Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp

thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật

2. TS.Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, Cơ sở lý thuyết và

kỹ thuật sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Việt Nam

3. Đông Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học

quôc gia TPHCM

4. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/san-xuat-nectar-xoai.1220393.html

5. http://timtailieu.vn/tai-lieu/san-xuat-nectar-xoai-9850/

6. http://thamkhao.vn/tai-lieu/1615-san-xuat-nectar-xoai

7. http://www.kilobooks.com/threads/266408-S%E1%BA%A3n-xu

%E1%BA%A5t-nectar-xo%C3%A0i

8. http://ykhoa.net/yhoccotruyen/baiviet/29_239.htm

9. http://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/04/do-hop-nuoc-xoai-14/

10. http://cndhtp12.wordpress.com/2012/06/12/do-hop-nuoc-xoai-

ban-chinh-sua/

11. http://foodtech.uonbi.ac.ke/node/1163

12. http://d.violet.vn/uploads/resources/480/1762271/preview.swf

13. http://luanvan.co/luan-van/do-an-cong-nghe-thuc-pham-tim-hieu-

va-phan-tichcac-qua-trinh-cong-nghe-san-xuat-cac-san-pham-

che-bien-tu-qua-xoai-203/

14. http://cndhtp34.wordpress.com/2012/06/03/cong-nghe-san-xuat-

nuoc-xoai2/

Phân IV: PHỤ LỤC

Phân I: Mở đâu


http://d.violet.vn/uploads/resources/480/1762271/preview.swf

http://foodtech.uonbi.ac.ke/node/1163

http://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/04/do-hop-nuoc-xoai-14/

http://ykhoa.net/yhoccotruyen/baiviet/29_239.htm

http://www.kilobooks.com/threads/266408-S%E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A5t-nectar-xo%C3%A0i

http://www.kilobooks.com/threads/266408-S%E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A5t-nectar-xo%C3%A0i

http://thamkhao.vn/tai-lieu/1615-san-xuat-nectar-xoai

http://timtailieu.vn/tai-lieu/san-xuat-nectar-xoai-9850/

http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/san-xuat-nectar-xoai.1220393.html


Trong khẩu phần dinh dưỡng cung cấp cho con người mỗi ngày, rau quả là nguồn

thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng

cần thiết cho các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, giúp cơ thể con người phát

triển toàn diện hơn.

Việt Nam là một nươc nhiệt đơi, khí hậu nhiệt đơi gió mùa và ở một sô vùng ở

nươc ta lại mang sắc thái riêng rất đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật

nói chung, cây xoài nói riêng ở nươc ta rất đa dạng và phong phú .

Xoài là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa

thích và được xem là loại quả quý. Quả xoài có chứa nhiều vitamin A,C, đường

15,4%và các acid hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rai cả trái chín và trái

già còn xanh. [13]

Tuy nhiên, xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị

ứ đọng vào lúc chính vụ. Do thu hoạch đồng loạt vơi sản lượng lơn nên vấn đề đặt ra

là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời phải

đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người

tiêu dùng và giải quyết tình trạng bấp bênh cho người trồng xoài. [9]

Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được nguyên liệu

tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến, đặc biệt

đôi vơi một sô giông xoài có phẩm tôt như Xoài cát Hòa Lộc. Xoài cát Hòa Lộc là

một trong những giông xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long – Việt Nam

và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc rất hấp dân, mùi vị

thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây xoài cát Hòa Lộc đem

lại giá trị kinh tế cao cho bà con nhân dân. [9]

Ngày nay, đời sông kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hương sử dụng các sản

phẩm trái cây ngày càng tăng trong đó vơi sử phát triển nhảy vọt của ngành xoài ở

nươc ta đồng thời những bươc tiến mơi trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt

là lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đa đem lại cho chúng ta một cuộc sông tôt đẹp hơn,

thú vị hơn. Thực phẩm đóng hộp là cho bữa ăn chúng ta đa dạng, an toàn hơn, đem

lại những giá trị mơi cho cuộc sông chúng ta. Chúng ta không cần phải cư ngụ ở

thiên đường nhiệt đơi mơi được thưởng thức những món ăn tuyệt vời và bổ dưỡng,



rồi vất vả chế biến chúng. Chính vi vậy mà ngành chế biến đồ hộp đa ra đời và mang

lại cho chúng ta sản phẩm đồ hộp rất bổ dưỡng và tiện ít và đó là: Nectar xoài. [9]

Nectar xoài là sản phẩm có chứa thịt quả không lên men, thu được bằng cách

trộn lân phần quả ăn được, được chà từ quả tươi rồi bổ sung đường, axit thực phẩm

và nươc. Nươc xoài nectar tôt nhất được chế biến từ giông xoài cát để tạo cho nươc

quả có hương vị màu sắc tự nhiên, đặc trưng cho các loại quả. Để ổn định trạng thái

của nectar xoài người ta thường bổ sung các chất phụ gia ổn định trạng thái. [9]

Phân II: NỘI DUNG ĐỀ TÀI

CHƯƠNG I: TÔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất nectar xoài

1.1.1 Nguyên liệu xoài

1.1.1.1 Giới thiệu chung về xoài

Xoài thuộc họ đảo lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera. Đây là

quả nhiệt đơi rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam. Xoài xuất

xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại đây. Từ thế kỷ 16, người Bồ Đào Nha đa

giơi thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đa có mặt rộng rai trên khắp

thế giơi. Mặc dù vân còn tập trung ở Châu Á, nhưng giờ nó đa mở rộng thêm ở một

sô quôc gia. Trong tất cả các lục địa, nó đa trở nên phổ biến ở Châu Phi và có mặt ít

hơn ở Châu Âu. [9]

Phân loại:[13]

Xoài Cát :

- Cát Chu :Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,

trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giông xoài ra hoa rất

tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.

- Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng

trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giông xoài

có phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.



Xoài Tứ Quí: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr,

hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt

nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.

Xoài Xiêm : Phẩm chất tương đôi ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ

trái dày. Đây là giông dễ đậu trái, năng suất cao.

Xoài Tượng : Là giông xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa

chuộng , vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ

chua thoang thoảng.Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung .

Xoài Thanh Ca : Là giông xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu

hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr.

Xoài Voi :Quả to ,vị ngọt vừa , ít chua là phẩm chất của giông xoài này.

Xoài Hồng : Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng cả lúc sông và chín đều thích

hợp, tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu

dục, đầu, trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ

khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.

1.1.1.2 Danh mục hình ảnh về xoài

Hình 1: Xoài tứ quý Hình 2: Xoài cát



Hình 3: Xoài tượng Hình 4: Xoài thanh ca

1.1.1.3 Thành phần hóa học trong quả xoài

Bảng 1.1 Thành phân hóa học của xoài tính trong 100g (Nevo Foundaion,1996).

Thành phần Hàm lượng Đơn vị

Nươc 84 %

Glucid 15 G

Protein 0 G

Lipid 0 G

Chất xơ 1 G

Vitamin sA 40 Ug

Vitamin B1 0,5 Mg

Vitamin B2 0,06 Mg

Vitamin C 53 Mg

Vitamin E 1 Mg

Canxi 10 Mg

Photpho 15 Mg



Sắt 0,3 Mg

1.1.1.4 Giới thiệu về giá trị của xoài trong cuộc sống

Qủa xoài có giá trị kinh tế cao, trong 100g phần ăn được của xoài chín, có chứa

các chất dinh dưỡng ( FAO, 1976): nươc 86,5; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipit

0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca 10 mg, P 15mg, Fe 0,3mg và các vitamin: A

1880 microgam, B1 0,06mg, C 36mg; cung cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A

mỗi ngày, rất tôt cho sự phát triển của trẻ em, làn da và thị lực; 46% nhu cầu

vitamin C .Quả xoài xanh thái mỏng, phơi khô hoặc sấy khô là nguồn vitamin C

thiên nhiên dồi dào. [4]

a) Tác dụng của xoài chín.

Xoài chín có tác dụng bổ nao, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần

kinh. Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chông viêm, phòng ngừa ung thư,

giảm béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh

mạch vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chông táo bón). [4]

Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy, người nóng bứt rứt,

rôm sảy, mụn nhọt. Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài. Không ăn lúc đói

hoặc sau ăn no. Người đang bị sôt, vết thương mưng mù, nội tạng lỡ loét, phong

thấp, dị ứng da mẩn ngứa, dạ dày thiểu toan (ít dịch vị), không nên ăn xoài chín.

Người bị đái tháo đường cũng vậy. [13]

Theo Đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu

tích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm.

Thường trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hoa kém, bệnh hoại

huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón, dễ bị chuột

rút…Thịt quả xoài chín thái lát mỏng hoặc gia nhuyễn, đắp chông bỏng, bảo vệ da

chông lại sự tấn công của ánh nắng. [4]

b) Tác dụng của xoài xanh.

- Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không

nên ăn vào lúc đói bụng.



- Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do,

có vị đắng chát. Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa. Dùng chữa ho, trừ

giun sán, tiêu chảy. Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bột mịn. Ngày

uông 2 lần, mỗi lần 1-5g vơi nươc sôi để nguội. [13]

1.1.2 Nguyên liệu phụ

1.1.2.1 Nước [12]

Nươc là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp xoài cô

đặc xoài nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lơn được

dung để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dung để thanh

trùng và làm nguội đồ hộp…

Yêu cầu nươc được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải

đạt được các yêu cầu của nươc dung để ăn uông. Nươc phải trong sạch, không có

màu sắc và mùi vị khác thường, không có bụi bẩn và các kim loại nặng…

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm.

Chỉ tiêu Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu lý và hóa học

Mùi vị

Độ trong (ông Dienert)

Màu sắc (thang màu coban)

Chỉ tiêu hóa học

pH

CaO

MgO

Fe2O3

MnO

BO43-

SO42-

NH42+

NO2-

NO3-

Pb

Không

100ml

5°

6,0 – 7,8

50 – 100 mg/l

50 mg/l

0,3 mg/l

0,2 mg/l

1,2 – 2,5 mg/l

0,5 mg/l

0,1 – 0,3 mg/l

Không

Không

0,1 mg/l

0,05 mg//l



As

Cu

Zn

F

Chỉ tiêu vi sinh

Tổng sô vi sinh vật hiếu khí

Chỉ sô Coli (Sô Coli/1 lít nươc)

Chuẩn sô Coli (Sô ml nươc có 1 Coli)

Vi sinh vật gây bệnh

2,0 mg/l

5,0 mg/l

0,3 – 0,5 mg/l

< 100 cfu/ml

< 20

< 50

Không có

1.1.2.2 Đường saccharose [9]

a) Cấu tạo và tính chất

- Đường kính (saccaroza) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Saccaroza là

đường dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng đôi vơi con người.

- Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết vơi

nhau nhờ hai nhóm glucocid của chúng, saccaroza không có tính khử.

b) Vai trò

- Tạo vị ngọt giúp hài hòa vị cho sản phẩm đồng thời có khả năng bảo quản sản

phẩm do ức chế vi sinh vật.

- Cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động.

c) Chỉ tiêu chất lượng đường

Bảng 1.3 Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì.

STT Tên chỉ tiêu Giá trị

1 Saccharose ≥ 99,8% chất thô

2 Đường khử (Rs) ≤ 0,03%

3 Độ ẩm (MOISI) ≤ 0,05%

4 Hàm lượng tro (ASH) ≤ 0,03%

5 Độ màu (CV) ≤ 300 ICUMSA



1.1.2.3 Acid citric [9]

a) Tính chất

Acid citric là chất kết tinh bán trong suôt, không màu hoặc dạng bột kết tinh

màu trắng, không hôi, vị rất chua. Vị chua của nó hợp vơi khẩu vị và dịu nhất trong

các loại acid hữu cơ nên được ứng dụng rộng rai trong chế biến rau quả. Acid citric

chỉ thể hiện hoạt tính chông một sô nấm môc và vi khuẩn, có khả năng ức

chế Samonella mạnh hơn acid lactic và acid hydrochlocric.

b) Cơ chế tác dụng của acid citric trong sản phẩm

Acid hữu cơ làm giảm giá trị pH của sản phẩm, nhờ đó ức chế nhóm vi sinh vật

có pH sinh trưởng nằm trong vùng trung tính hoặc kiềm.

Một sô acid hữu cơ có thể làm thay đổi cơ chế vận chuyển các chất của màng tế

bào chất và gây rôi loạn quá trình trao đổi chất ở vi sinh vật, từ đó ức chế hoặc làm

giảm hoạt tính trao đổi chất của tế bào (Branen và cộng sự, 1989). Nhờ vào cơ chế

này mà acid citric có tác dụng như chất bảo quản và chất chông oxy hóa.

c) Vai trò acid citric trong sản phẩm

Tạo vị chua giúp điều chỉnh chỉ sô đường acid trong thực phẩm, hỗ trợ quá trình tạo

đông. Ngoài ra, acid citric còn có tác dụng bảo quản và chông oxy hóa.

d) Chỉ tiêu chất lượng acid

Bảng 1.3. Chỉ tiêu chất lượng của acid citric

1.1.2.4 Chất ổn định

Pectin là chất tạo gel quan trọng được sử dụng để ổn định sản phẩm thực phẩm. [4]

1.2 Sản phẩm

1.2.1 Giới thiệu về nectar xoài


STT Tên chỉ tiêu Hàm lượng

1 C6H8O7 99%

2 Tro ≤ 0,1%

3 Kim loại nặng ≤ 50 ppm

4 Tạp chất 0


Nectar là: Sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả, không lên men hoặc có

thể lên men. Thu được bằng cách trộn lân nươc quả hay toàn bộ phần quả ăn được,

được nghiền hoặc chà từ quả tươi cô dặc hoặc không cô đặc vơi nươc và đường

hoặc mật ong. Trong trường hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần

thêm đường.[4]

Vậy, nectar xoài là loại nươc quả mà dịch bào lân vơi các mô được nghiền mịn

và pha chế vơi nươc đường và acid citric. Sản phẩm có cấu trúc sệt có lân thịt quả,

có màu vàng đẹp tươi sáng, mùi thơm đặc trưng của xoài. Hình thức đóng gói là

dạng bao bì chai thủy tinh, được sử dụng để uông liền không qua quá trình chế biến.

[4]

1.2.2 Sản phẩm được sử dụng

Thường được sử dụng trong các bữa ăn để bổ sung thêm lượng vitamin.

1.2.3 Ưu điểm [9]

Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tô carotenoid, carotenoid không tan trong

nươc chỉ tan trong dầu mà đây là loại nươc quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có

chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao. Khi sản xuất nectar

xoài qua quá trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ sô hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên

nhiều lần.

Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng. Sản

phẩm có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường, Sản

phẩm giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chông

oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chông lại bệnh tật và giữ gìn sắc đẹp.

1.2.4 Nhược điểm

Do sản phẩm có lân thịt quả nên có thể bị tách lơp trong thời gian bảo quản dài

làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan. [9]

1.2.5 Một số hình ảnh về sản phẩm ngoài thị trường hiện nay




Xoài

Lựa chọn, phân loại

Rửa

Cắt

Chà

Phôi chế

Đồng hóa

Rót chai

Gia nhiệt

Bài khí

Ghép mí

Thanh trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Đường, phụ gia

Chai

Qủa hư, không đạt tiêu chuẩn

Nươc thải, tạp chất

Ba chà

Sản phẩm


CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR

XOÀI

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất



2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất

2.2.1 Lựa chọn, phân loại

Mục đích:

- Lựa chọn: Lựa chọn nguyên liệu theo đúng chỉ tiêu chất lượng: độ chín, mức

độ nguyên vẹn (không bị dập, sâu, thôi,ở độ chín đúng mức…) để đưa vào chế

biến, những quả hư không quá 1/3 thì ta cắt bỏ phần hư và đưa vào chế biến.

[4]

- Phân loại: Nhằm phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng

đều về phẩm chất và kích thươc theo một sô chỉ tiêu chất lượng như sau: như

độ chín, mức độ nguyên vẹn của nó. Chọn những trái có độ chín kỹ thuật mà

nguyên liệu xoài cần đạt được là giai đoạn chín hoàn toàn. Vì ở độ chín này

toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng các chất hoà

tan là cao nhất, các chỉ tiêu.[9]

Cách tiến hành:

Thủ công, công nhân quan sát trên các băng chuyền loại bỏ những trái không

đạt yêu cầu. Những trái chưa đủ độ chín thì đưa vào kho lưu trữ.[10]

2.2.2 Rửa

Đây là công đoạn không thể bỏ qua vơi tất cả các quy trình sản xuất chế biến rau

quả. Trong quá trình chế biến thực phẩm, nươc có tầm quan trọng hàng đầu, là yếu

tô quyết định hiệu quả của quá trình độ làm sạch của nguyên liệu. Vì thế nươc rửa

phải đủ tiêu chuẩn nươc sạch. Sau đó là kỹ thuật rửa. Rửa đúng kỹ thuật chất lượng

sản phẩm sẽ tôt hơn.Thông thường tùy theo độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa

một lần hay nhiều lần. Trươc khi chế biến quả phải được rửa sạch. Trên bề mặt

thường có bụi bẩn,bùn đất, thuôc trừ sâu và bào tử của vi sinh vật, đặc biệt là bào tử

nấm,những thứ có hại cho sức khỏe, vì thế cần phải loại bỏ trươc khi chế biến. [12]

2.2.2.1 Nguyên lý của quá trình rửa

Qúa trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:

- Ngâm cho bở các cấu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nươc thấm ươt xoài,

các chất bẩn hút nươc trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả xoài.

- Xôi rửa cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn

còn lại trên mặt quả xoài sau khi ngâm.



Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý

hóa của chất bẩn, sức bám chặt cử nó vào xoài rửa và khả năng tác dụng của dung

dịch rửa.

Mục đích:

- Nhằm loại trừ các tạp chất bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu.

- Làm giảm một sô lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.

- Tẩy sạch một sô hóa chất gây độc hại vôn còn sót lại qua quá trình trồng trọt

như phân bón, thuôc trừ sâu,thuôc bảo vệ thực vật còn lưu lại,…[9]

Yêu cầu:

Nươc rửa phải đạt tiêu chuẩn về nươc sạch, có phẩm chất tôt: Đạt tiêu chuẩn nươc

uông theo tiêu chuẩn nhà nươc, phải thay nươc rửa khi nươc lân quá nhiều tạp chất.

Xoài sau khi rửa phải sạch, không còn lân đất cát, tạp chất bẩn bám trên vỏ, không bị

dập do thao tác.[9]

Thiết bị: Sử dụng thiết bị máy rửa thổi khí.

- Cấu tạo:

Hình 2.1 Máy rửa thổi khí

1. Thùng ngâm

2. Băng tải

3. Quạt gió

4. Ống thổi khí

- Nguyên tắc hoạt động:



Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở sau

đó được xôi lại nhờ hệ thông vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trươc khi ra khỏi

máy. Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong

nươc, nhờ đó nguyên liệu va chạm vơi nhau và vơi nươc, giúp chất bẩn hòa tan vào

nươc rửa dễ dàng.[10]

Cách tiến hành:

Sử dụng máy rửa thổi khí: gồm có bôn bộ phận chính là thùng ngâm, băng tải, quạt gió,

ông thổi khí.

- Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở.

- Sau đó được xôi lại nhờ hệ thông vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trươc khi ra khỏi

máy.

- Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nươc,

nhờ đó nguyên liệu va chạm vơi nhau và vơi nươc, giúp chất bẩn hòa tan nươc dễ dàng.

- Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác…sẽ nổi lên trên mặt nươc. [12]

2.2.3 Cắt

Mục đích: [10]

- Thuận tiện cho quá trình chà.

- Tăng hiệu suất quá trình chà.

- Cắt miếng tạo điện cho quá trình chà đạt hiệu quả cao

Tiến hành:

Ta tiến hành thủ công

2.2.4 Chà

Mục đích:

- Loại bỏ phần xơ, thu lấy thịt trái dạng nhuyễn, tránh hiện tượng phân lơp sau

khi chế biến đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. [10]

Yêu cầu:

Tiến hành nhanh, purê mịn đồng đều.

Biến đổi:

Dịch thoát bào ra ngoài, mô quả bị nghiền nhỏ. Có sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm

và không khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa, biến màu do đó cần đưa qua công đoạn tiếp

theo nhanh và bổ sung chất chông oxy hóa.[10]



Thiết bị:- Ta sử dụng thiết bị chà cánh đập 1 tầng lươi, năng xuất 2 tấn/giờ. Gồm hai

bộ phận chính:

Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có

nẹp cao su, hoặc cánh đập thép. Cánh đập lắp nghiêng so vơi đường sinh của trục

quay một góc 1-3° để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khôi nguyên liệu ra khỏi

máy, nguyên liệu dịch chuyển theo đường xoắn ôc và ba chà được đung ra ngoài ở

cuôi máy.

Vận tôc của trục quay khoảng 700 vòng/phút.

Rây tròn cô định bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thươc từ 0,5 – 0,75

mm. Khoảng cách giữa lươi chà và cánh đập là: = 0,5 – 3 mm.

- Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích thươc lỗ chà mà còn vào

tôc độ, vị trí, khoảng cách giữa lươi chà và cánh đập. Khi chà thường xuyên kiễm tra

ba chà, ba còn ươt chứa nhiều thịt quả làm giảm hiệu suất chà, nhược lại ba khô quá

sẽ làm giảm chất lượng của pure do bột chả có lân nhiều chất xơ. [14]

Hình 2.2 Thiết bị chà cánh đập

1. Máng xoắn tải nguyên liệu

2. Phễu nạp liệu

3. Bơi chèo chuyển nguyên liệu

4. Cánh đập



5. Trục quay

6. Mặt rây

7. Cửa thải ba

- Nguyên tắc hoạt động:

Các nguyên liệu mềm cần phải chia thành hai phần ba và lỏng thì dùng phương

pháp chà. Nguyên tắc của phương pháp này là cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm

cho nó văng và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muôn; phần nhỏ mềm sẽ chui

qua lỗ ra ngoài còn phần cứng nằm lại bên trong và sau đó sẽ ra ngoài theo một đường

khác rồi đi ra khỏi máy.

Tiến hành:

Cho nguyên liệu vào máy chà, sau đó sử dụng thiết bị máy chà cánh đập.


Documents

ĐỒ ÁN _PHẠM THỊ NHUNG