ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

3-деңгейлі СМЖ құжаты ПОӘК ПОӘҚ 042-18-23.1.09/01-2015

ПОӘК «Балық, бал, өсімдік өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау» пәнінен оқу әдістемелік кешені

Басылым № 1

«БАЛЫҚ, БАЛ, ӨСІМДІК ӨНІМДЕРІН ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ»

пәнінің 05120200 -«Ветеринариялық санитария» мамандығына арналған

ОҚУ ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

Семей 2015

Тақырып-1.

Ветеринариялық – санитариялық сараптау үшін балықты сыртынан тексеру және сойып-қарау технологиясы. Тірі, тоңазытылған және мұздатылған балықтарды сезімдік және зертханалық зерттеулер.

Органолептикалық және лабораториялқы зерттеулерге сынама алу. Балықтың балаусалығын, қай сортқа жататынын және сапасын анықтау үшін санитариялық зерттеулер жүргізеді. Балықтардың тобы (партиясы) деп бірыңғай өнім, бір уақытта, бір әдіспен ауланған, бір уақытта тапсылып - қабылданатын балықтарды балықтардың тобы немесе партиясы деп атайды. Алғашында балық әкелінген ыдысты тексеріп, бүкіл топ ыдыстарының 5 ашады. Егер сапасына күмән туғанда барлық ыдысты ашуға болады. Лабораториялық зерттеулер үшін, сапасын анық көрсете алатын орташа сынама алады. Егер бір балықтың салмағы 1 кг дейін болса, онда орташа сынама 2-3 балық, егер бір балықтың салмағы 2 кг дейін болса, 1-2 балық, егер бір балықтың салмағы 2 - 5 кг болса, әрбір екі балықтың жарты балығын, егер 5 кг - нан жоғары болса, екі балықты үш кесе еті (басынан, орта тұсынан жэне құйрығынан), жалпы салмағы 500 г аспайтын сынама алынады.

Балық және балық өнімдерін ветеринариялык-санитариялық сараптау. Балық еті ұзаққа сақталмайды, жаз айларында 12-24 сағаттан соң бұзылу үрдістері басталады. Ол келесі себептерге байланысты: дәнекер үлпасының жұмсақ болуына, гликоген өте аз мөлшерде болуына, дене сыртынын шырыштануы (муцин) микроорганизмдердің тез арада көбейіп-дамуына, ішек ферменттерінің белсенділігін жоғарылатып, ағзалардың езіліп, құрсағының жарылуына әкеліп соқтырады. Сондыктан да балықтың жас балауса екендігін анықтау кажет. Оған қоса, балықтар әртүрлі індетті және инвазиялы ауруларға, улануларға бейім болады. Балық етін санитариялық тұрғыдан бағалағанда жоғарыдағы көрсеткіштерді анықтауға назар аудару кажет.

Балыктардын жас және оның тағамға жарамдылығын органолептикалык, бактериоскопиялық, бактериологиялық және химиялық әдістермен анықтайды. Тағамға рұқсат етілетін балық адам организмі үшін зиянсыз және санитариялық талаптарға сай болуы керек.

Өндірістік өңдеуге не сатылуга әкелінген балықтардын барлық топтарын тексереді. Балықтың қабыршағы мен жабыскақ суйықтан туратын сыртқы жабынына, көзіне, желбезектеріне, күрсағына, бұлшық еттерінің жұмсақ —

қаттылығына және иісіне назар аударады. Бізбен сынама жасап, өзіндік салмағын суға батыру аркылы аныктайды. Грам әдісімен боялган бұлшық еттерін мнкробтармен зақымдануын, аммиак пен күкірттті сутегінің бар-жоғын анықтайды. Пісіру сынамасы жануарлар етін пісіру әдісімен үқсас. Өнімнің түсін жаңа кесілген көлденең тілікте аныктайды. Тілікті еті калын жерден алады. Тері асты ұлпаларының сарғаю деңгейін аныктау үшін балықтың терісін сыпырады. Консистенциясын анықтау үшін жаңа ауланған балықты, өнімді саусақпен қысу арқылы анықтайды.

Мұздатылған балық консистенциясын балықтан не өнім қорабының терең қабатынан температура 0-ден 5 С-қа жібігеннен кейін алады Өнімнің температурасы балыктын ен қалың жерінен, орта тұсынан өлшенеді. Ол үшін ойық жасап, оған металл жиекті термометр орналастырады. Тұздалған, маринадталған, қақталған балық өнімдерінен консистенциясын төмендегідей жолмен анықтай алады. өнімнің ең қалың еттті жерінен саусақпен басып көру арқылы. өнімнің ең қалың еттті жерінен шетін басып көру арқылы; шайнап керу аркылы;

Балықтың иісі балықтың денесінде арқа қанаты мен бас аралығынан, артқы тесігіне жақын орналасқан тұсынан, жаралар мен механнкалық закымдаулар баp жерінен. еттің калың жерінен биологиялык терең кабатынан енген пышақ немесе бізбенен,. желбезек бетін иіскеу арқылы апықтайды. Мұздатылған балық иісін өнімді жібітпей, қыздырылған пышақ немесе бізді енгізу арқылы анықтаса, ұсақ балықтардың иісін бетіндегі шырынды иісі аркылы анықтайды.

Тірі балықтың иісін сыртындағы желбезегінен анықтайды. Егер күмән туса немесе иісінің бұзылмағанына толық көз жеткізу үшін қайнату сынамасы арқылы анықтайды. Міндетті түрде тоғышарлардың бар-жоғына назар аударады. Құрсағы қампиған балықтарды жарып, лигулез, құрсаққа су толуы және т.б. ауруларға тексереді. Тірі балыктарды сараптау барысында, оның судағы қозғалысына назар аударады, дені сау балықтар өте қозғалғыш, су түбінде жүзеді. Баяу қозғалатын балықтарды аулап алып, індетті және инвазиялы аурулары жоқ болса, сатуға жібереді. Соғылған, қабыршағы түскен балықтарды сатқызбайды, оларды өндірістік өңдеуге бағыттайды. Арық балықтарды утилдейді. Балауса және тоңазытылған балыктар бұзылуға бейім, сыртынан көкшіл - сұр түсті сұйықпен қапталып, желбезектері ағарады, жағымсыз иіс пайда болады.

Мұздатылған балық етінің құрылысын және иісін аныктау үшін, оны жібітеді. Жібітілген балықтарда келесі сипаттамалар болуы мүмкін.

Желбезектері қызгылт, не бозгылт қызыл, жібітілген балықта бөгде иіс жок, семіз балықтарда аздаган тотыққан май иісі білінеді. Көздері ішке кіріңкі, бұлыңғыр - сұр түсті, денесін бұлыңғыр коймалжың сұйық басқан. Қабықтары сұр түсті, жылтыр емес. Желбезектері қоңыр-сұр түсті. Желбезек жапырақшалары желбезек доғасынан алшақтау. Желбезектегі сұйық бұлыңғыр-сұр түсті, жағымсыз иісі бар. Пісіру сынамасынын сорпасы бұлыңғыр, жағымсыз иісті.

Балық етінде улы заттардың калдығы қалғанында химиялық - токсикологиялык зерттеулер жүргізеді.

Сезімдік көрсеткіштері бойынша балауса балықтың көзі - шығыңқы, жылтыр, кабығы бүтін, жылтыр, терісіне тығыз орналаскан. Денесінің сырты таза тұнык сұйықпен қапталған. Желбезектері қызғылт не бозғылт қызыл, желбезек доғасы және жапырақшалары бүтін. Иісі таза, жас балыққа тән. Балық сыртын басып тексергенде тағыз, алақанға салғанда құйрығы мен басы төмен салбырамайды. Сүйектері бұлшық етінен күшпен ажыратылады.

Бұзылған балық. Көздері ішке кіріңкі, бұлыңғыр - сұр түсті. Денесін бұлыңғыр коймалжың сұйық басқан. Қабықтары сұр түсті, жылтыр емес. Желбезектері коныр-сүр түсті. Желбезек жапырақшалы желбезек доғасынана алшақтау. Желбезектегі сұйық бұлыңғыр - сұр, жағымсыз иісі бар. Бұлшық еті - жұмсақ алақанға алса басы мен құйрығы салбырап тұрады. Балықтың ішкі мүшелері езілген, сасық иісі болады.

Тұздалған балық органолептикалық көрсеткіштері. Сапасы жақсы – сырты таза, құрсақ қуысы ісінбеген, консистенциясы аздап жұмсақтау, желбезегінде біраз қышқылды иіс болуы мүмкін, кесіп көргендегі түсі біркелкі: ашық қызыл түсті. Дәмі мен иісі жағымды.

Сапасы күмәнді немесе бұзылған тұздалған балық – әр түрлі ақаулықтар кездесуі мүмкін. Механикалық бүлінулер (рвань) , құрсақ қуысы жарылған (лопанец), желбезегінің көгеру нәтижесінде жағымсыз иістің шығуы (затхлость), майдың қышқылдану нәтижесінде сырт қабығының немесе балық етінің қызғыт-қоңыр түске өзгеруі (ржавчина), еттің кілегей қабығының шіріп ыдырау (окись), тұздалған балық алғышқы бүліну белгілерінің байқалуы ( затяжка), қан жинақталған жерді шіріген иістің пайда болуы мүмкін, ал желбезегінде және омыртқа бойында күңгірт дақтар пайда болуы мүмкін (загар).

Қақталған және кептірілген балықтың органолептикалық көрсеткіштері

. Сапасы жақсы балық – сыртқы қабаты құрғақ, таза, қабыршағы жылтыр ашық сұр түстен күңгірт қоңыр түске дейін болады. Құрсақ қуысы тығыз, қатты. Еттің консистенциясы қатты, бұлшық еттері бөліктерге оңай ашыратылады. Қабыршақтарының біраз түсуі, құрсақ қуысының сарғыш түсті және құрсақ қуысын кесіп көргендегі түсінің сарғыш тартуы, біраз иістің болуы рұқсат етіледі.

Сапасы нашар – сырты жабысқақ, кілегейлі, жағымсыз иісі бар. Кейде көгеруі мүмкін, қабыршағы күңгірт түсті. Құрсақ қуысынан жағымсыз иістің шығуымен және сары түске енуімен сипатталады. Еттің консистенциясы борпылдақ, жеке бөліктерге бөлінбейді. Кейбір ақаулықтар дұрыс сақталмаған кезде пайда болады.

Қақталған балықтарды ылғалдылығы жоғары және ауа алмасуы нашар орындарда сақтау нәтижесінде көгеруі мүмкін. Егер көгеру беткі қабатында болса онда тазалап қолдануға болады, ал егер көгеру процессі тереңдей болған жағадайда балықтар утилизацияға жіберіледі.

Лаборатоиялық зерттеулер. Ветеринариялық - санигариялық ереже бойынша балық және балық өнімдерін келесі лабораториялық зерттеулерден өткізеді: беткі және тереңдіктегі балык етінің бактерископиясы, рН - ты анықтау, Несслер реакциясы, ұсакталған етті қыздырып күкіртгі сутегі реакциясы және қажетті жағдайда, редуктаза, желбезектерінен пероксидаза, газ тәрізді аммиак сынамалары, боялған тотығу реакциясы, люминесцентті талдау және сандық мөлшерін анықтайтын әдістер.

Бактериоскопия. Төсеніш шынысында екі жұғынды жасалады. Біреуі еттің беткі қабаты, тері астынан, екіншісі тереңдіктегі еттен алынады. Препаратты ауада кептіріп, оттық жалынымен бекітіп, Грам әдісімен бояйды.

Балауса балықта жалпы микроорганизмдер болмайды, тек балықтың беткі етінде бірді - екілі микроорганизмдер болуы мүмкін. Препарат нашар боялады. Төсеніш шыныда езілген балық етінің қалдықтары қалады.

Сапасы күмәнді балықта микроорганизмдер саны балықтың беткі етінде 30 — 60 болса, тереңдіктегі балық етінде 20 - 30 болады. Препарат қанағаттанарлық боялған. Төсеніш шыныда езілген балық етінің қалдықтары қалады.

Сапасы нашар балықта микроорганизмдер саны балықгың беткі етінде 60 - тан болса, тереңдіктегі балық етінде 30 - дан асады. Препарат жақсы

боялады. Төсеніш шыныда езілген балық етінің көптеген қалдықтары кездеседі.

рН - ты анықтау. Су сүзіндісінде, 1: 10 қатынасында, 15 минут болу (экстракция) үрдісімен іске асырылады. 10г бұлшық ет ұлпасын алып, ұсақтап турап, үстіне 10 есе көп мөлшерде дистильденген су құйып, 15 минут тұндырды. Сосын сүзіп алады. Пробиркаға 6 мл фильтрат құйып, 1 мл паранитрофенол индикаторын қосып, мұқият араластырады. Басқа бір пробиркаға 3-4 мл алынған қоспаны құйып, Михаэлис компараторының алдыңғы қатарының (артқы қатары жарық фильтрі жағынан) ортаңғы ұясына орналастырылады. Кейін алдыңғы қатардың шеткі ұяларына рН көрсеткіштері бар эталондар орналастырылып қойылады. Қоспа мен эталон түсі сәйкес келгенше эталондарды ауыстыра отырып, рН мәнін анықтайды.

балауса балықта 6,8 – 6,8, сапасы күмәнді балықта 6,9 – 7,0 және спасы нашар балықта 7,1 –ден жоғары.

Несслер санын анықтау. Реакцияны балық бұлшық етінен рН - ты аныктауға алынған сүзіндіні пайдаланады. Пробиркаға 2 мл сүзінді құйып, үстіне 0,5 мл Несслер реактивін құяды, пробирканы шайқап 5 минутқа қойып қояды. Сонан соң, тұнықты центрифугалап, ақ реңді қағазға қойып, оның боялу дәрежесін бихроматты шкаладағы пробикадағы сұйықпен салыстырады.

Балауса балықта Несслер саны 1 — ге дейін, сапасы күмәнді балықта - 1,2 - 1,4 және сапасы нашар балықта - 1,6 - 2,4 және одан жоғары болады.

Ұсақталған етті қыздырып күкіртті сутегін аныктау. Ауызы кең пробиркаға 15-20 г ұсақталган балық етін салады. Сүзгіш қағазга көлемі 4-5 мм болатындай бір тамшы 10 қорғасынның сірке қышқылды сілтілі ерітіндісін тамызады. Сүзгіш қағазды қақпакпен бекітеді. Сүзгіш қағаздың ұшы пробирканың ортасына дейін жетуі кажет. Пробирканы 50 -55 С -тағы су моншасына 15 минутқа қояды. Уақыт өткен соң сүзгіш қағазды алып реакцияны оқиды.

Балауса балық болса, тамшы боялмайды не аздап бұлыңғыр тартады, сапасы күмінді болса, тамшы бұлыңғыр - қоныр түске боялалы және сапасы нашар болса, қою қоңыр түске боялады.

Редуктаза сынамасы. Балық етінің микроорганизмдермен ластануын көрсететін сынама. Шіріткіш микроорганизмдір редуктаза ферментін құрайтын ферметтерді бөліп шығарады. Редуктаза ферментінің болуын

тотықтырып қалпына келтіретін мндмкатор көмегімен анықтайды. Индикатор ретінде метилен көгін пайдаланады. Редуктаза ферментінің әсерінен метилени көгі ағарады.

Балауса балықта 6,8 – 6,8, сапасы күмәнді балықта 6,9 – 7,0 және спасы нашар балықта 7,1 –ден жоғары.

Метилен көгінің ағару уақытына байланысты микроорганизмдердің санын анықтайды. Микробтар көп болса, метилен көгі де тез ағарады.

Жұмысты орындау тәртібі. 5 г ұсақталған балық етін пробиркаға салып үстіне дистилденген су құйып, шайқап, 30 минутқа қалдырады. Уақыт өткен соң үстіне 1 мл 1 % су ерітіндісіндегі метилен көгін құйып бірыңғай түске енгенше шайқайды. Оның бетіне 1 см қалыңдықта вазелин майын құйып, термостатқа қойып, ағару уақытын есептейді.

Сапасы нашар балықтан алынған ерітінді - 20-40 минутта, сортсыз балықтан алынған ерітінді - 40 минуттан 2,5 сағат аралығында және 1 және 2 сортты балықтан алынған ерітінді 2,5 сағаттан ұзақ уақытта ағарады.

Аммиакты Несслер реактивімен анықтау. Балық етін 10 есе суға езіп, 15 минутқа қалдырады. Уақыт өткен соң ерітіндіні сүзеді. Несслер реактивін дайындау үшін 10 г йодты калий алып 10 мл ыстық дистилденген суда езеді, оның үстіне ыстық хлорлы сынап ерітіндісін шайқағанда жоғалмайтын, қызыл тұнба түскенінше, құяды. Сонан соң сүзіп, сүзіндіге 80 мл дистилденген суда еріген 30 г калий окисінің гидратын және 1-5 мл қаныққан ыстық хлорлы сынап ерітіндісін құяды. Суытып ерітіндінің көлемін 200 мл - ге дейін жеткізеді. Несслер реактивін тоңазытқышта сақтайды.Ерітінді тұнық болуы қажет.

Пробиркаға 1 мл сүзінді алып, үстіне 10 тамшы Несслер реактивін тамызады. Пробирканы шайқап - араластырып, түсінің өзгеруін және тұнықтығын зерттейді.

Балауса балықтың сүзіндісі жасыл - сарғыш түске боялып, тұнық не шамалы бұлыңғырланады, сапасы күмәнді балықтың сүзіндісі қою сары түске боялып, бұлыңғырланады, егер мұздатылған болса, тұнба пайда болады және сапасы нашар балықтың сүзіндісі қою сары - қылғылт түске боялып, тез арада тұнбаға түсетін үлкен үлпектер пайда болады.

Люминесцентті талдау. Сапасына байланысты ултра көкшіл сәулелерден өткен балықтың еті әртүрлі деңгейде жарқылдайды. Ултра көкшіл сәуледе балықтың сыртын, бұлшық еттерін және судағы езіндісін қарауға болады.

Балық етінің езіндісінде гемоглобиннің аз болуына байланысты люминесцентті талдауды ерітіндіні қыздырмай — ақ жүргізе беруге болады.

Балауса балықтың судағы езіндісі - көкшіл, сапасы күмәнді балықтың езіндісі жасыл — көк, ал сапасы нашар балықтың езіндісі — көкшіл - көк түсте жарқылдайды.

Балауса балықтың сырты - бұлыңғыр көкшіл реңді сұр түсте, дақсыз тұстары - көкшіл, арқа еттерінің кесінділері - ашық көкшіл түсте, қан тамырларындағы қан қою қоңыр түсте жарқылдайды.

Сапасы күмәнді балықтың сырты —жеке дақты нүктелер байкалады, жасыл - сары не көкшіл түсте жарқылдайды, әсіресе, олар желбезектерінде бүйір сызықтарында анық байқалады. Арқа еттерінің кесінділері - бұлыңғыр, сарғыш реңді ашық көкшіл түсте, қан тамырларындағы қан қоңыр - сарғыш түсте жарқылдайды.

Сапасы нашар балықтың сырты -көптеген жарқылдаған нүктелер мен қою сары, жасыл - сары, көк, қоңыр, қара және басқа түстердегі жолақтар байқалады. Арқа еттерінің кесінділері - жасыл - сарғыш реңді көкшіл - сұр түсте және ошақты көкшіл түсте жарқылдайды.

Тақырып-2.

Базарлар мен дүкендер желісінде балық және балық өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау мен санитариялық бағалау

Сабақтың мақсаты: Студенттерді балықтың жас екендігіне (балаусалығын) органолептикалық зерттеу әдістерімен таныстыру және обьектілерде әдістемелік нұсқауды меңгеру.

Негізгі сұрақтар:

1. Зерттеуге сынама алу.

2. Тірі балықты органолептикалық зерттеу және санитарлық баға беру.

3.Мұздатылған, тұздалған, суытылған, қақталған ысталған балықтарды органолептикалық зерттеу және санитарлық баға беру.

4. Консервіленген балықтың органолептикалық көрсеткіштері.

3-ші 4-ші сұрақтар бойынша лабораториялық сабаққа арналған жұмыс дәптерлеріне конспект жазу.

Сабақтың қысқаша мазмұны: Балық тұрақсыз өнім, сақтау шарттары ескерілмеген жағдайда жылдам бұзыла бастайды. Бұған балық бұлшықет ұлпасының болбыр құрылымы мен ылғалдылығының жоғары болуы, гликоген деңгейінің төмен болуы, қанықпаған май қышқылдары мөлшерінің жоғары болуы, балық сыртының шырыштанып тұруы, ферменттер белсенділігінің басым болуы қолайлы жағдай туғызады. Балықтың санитарлық зерттеуін сорты мен сапалылығын анықтау мақсатында жүргізеді. Балық зерттеуге тірідей, салқындатылған, мұздатылған, тұздалған, қақталған және ысталған күйінде түсуі мүмкін.

Балықтың партиясы деп атауы бір, өңдеу тәсілі мен сорты бір, бір өндіріс орынынан бес күн аралығында шығарылған және сапасын куәландыратын бір құжатпен рәсімделген өнімнің белгілі-бір мөлшерін айтады. Сондай-ақ, тірі балық партиясы балықтың бір түрінен ғана құралуы тиіс,ал көлік құралының бір бірлігіне салынатын теңіз балығының партиясы ұзындығы мен салмағы бірдей бір-екі балық түрінен құралуы мүмкін. Облыс, аймақ шегінен тыс жерлерге шығарылатын тірі балық партиясына малдәрігерлік куәлік жазылады. Әрбір партия зерттелуі тиіс.

Сынама алу

Өнімнің сапасын анықтау үшін зақымдалмаған тасымалдау ыдысындағы партияның әр жерінің кез-келген тұсынан таңдама алынады.

Партиядағы ішінде өнімі бар

тасмалдау ыдысының саны,

дана

Таңдама (тексеруге алынатын ішінде өнімі бар тасымалдау ыдысы) мөлшері, дана

2-25

26-90

91-150

151-280

281-500

2

3

5

8

13

501-1200

1201-3200

3201-10000

10001-35000

35001-150000

20

32

50

80

125

Тірі балықтың сапасын бақылау үшін партияның әр жерінен сорттамай-ақ салмаққа шаққанда 3% дейін балық алынады. Бір ғана сапа көрсеткіші (органолептикалық, физикалық немесе химиялық) бойынша қанағаттанарлықсыз зерттеу нәтижесі алынғанның өзінде, алғашқы таңдама мөлшеріндей өнімді қайтадан зерттейді.

Өнім сапасына органолептикалық баға беру үшін жоғарыда келтірілген кестеге сәйкес алынған тасымалдау ыдысынан 3-5кг өнімді немесе 3-5 бірлік тұтыну ыдысын, ал блок түрінде мұздатылған өнімдерден 1-2 блокты алып қарайды.

Бір дана балықтың салмағы 2 кг жоғары болса, тексеруге 3 данадан көп емес балықты алады.

Тұтыну ыдысының орамы мен өнім сапасының бүтіндігін сақтау (кеспей, тілмей, теспей, т.б.) шарты қойылған жағдайда, кесте бойынша алынған тасымалдау ыдысындағы барлық өнімге органолептикалық баға беріледі.

Зертханалық тексерулерге кесте бойынша алынып,беті ашылған ішінде өнімі бар тасымалдау ыдысынан нүктелік сынамалар алады. Нүктелік сынама алу үшін органолептикалық зерттеуге қолданылған өнімді алуға рұқсат етіледі.

Әрбір беті ашылған, ішінде өнімі бар тасымалдау ыдысының әр жерінен үш-үштен нүктелік сынама (бір дана немесе, блок балықтың бөлігі, өте ұсақ балықтың бірнеше данасы немесе үштен бір бөлігі) алып, бір-біріне қосады да, салмағы 3,0 кг аспайтын біріктірілген сынама құрайды.

Біріктірілген сынаманы мұқият қарап, одан салмағы 3,0 кг аспайтын орташа сынама бөліп алады.

Балықтың орташа сынамасының салмағы төмендегідей болуы керек:

Балық данасының салмағы, кг Орташа сынама салмағы

0,1 және одан да аз

0,-0,5

0,5-1,0

1 кг жоғары

0,3-0,5 кг

6 балық3 балық3 балықтың басына жақын

жерден, орта тұсынан және құйрық жағынан денесінің жартысына дейінгі тереңдікте бұлшық еттің 3 көлденең кесіндісін (1,0 кг көп емес) алады

Блок түрінде мұздатылған өнімдердің орташа сынамасының жалпы салмағы 0,6 кг аспауы керек.

2. Органолептикалық зерттеу.

Сыртқы түрі мен түсін анықтау.

Өнімнің түсін, сыртқы түрі мен тері жабынының жағдайын визуальды жолмен анықтайды.

Өнімнің түсін жаңа кесілген көлденең тілікте анықтайды, тілікті еті мол жерден жүргізеді. Мұздатылған өнімді алдын-ала жібітіп алады. Тері асты ұлпасының сарғаю деңгейін анықтау үшін балықтың терісін сыпырады: салмағы 0,5 және одан төмен балықтардың терісін бүкіл денесінен, салмағы 0,5 кг жоғары балықтардың сарғаюы мүмкін болатын жерінен сыпырады.

Консистенциясын анықтау

Жаңа ауланған балықтың консистенциясын визуальды немесе өнімді саусақпен ептеп қысу арқылы анықтайды.

Мұздатылған балықтың консистенциясын балықтың немесе өнім блогының терең қабатында температура 0-ден +5ºС-қа дейін жібітілгеннен соң барып анықтайды. Өнімнің температурасын балықтың ең қалың жерінің орта тұсынан өлшейді, ол үшін ойық жасап, оған металл жиекті термометр орналастырылады.

Тұздалған, маринадталған, қақталған, ысталған, кептірілген балық өнімдерінің консистенциясын төмендегі жолдармен анықтайды:

өнімнің ең етті деген жерлерін саусақпен басып көру арқылы; өнімнің ең қалың жеріндегі көлденең кесіндінің шетін басып көру арқылы; шайнап көру арқылы (дәмі бірге анықталады);

Өнімнің иісін анықтау

Балықтың иісі (тірісінен басқа) балықтың денесіне арқа қанаты мен басы аралығына, аналь тесігіне жақын жерден омыртқаға бағытталып енгізілген,

ішкі мүшелеріне аналь тесігінен, жаралар мен механикалық зақым тиген жерлерден немесе еті ең қалың жерінен, блоктың терең қабатына енгізілген пышақ немесе шпилька бетін, сондай-ақ желбезек бетін иіскеу арқылы анықталады.

Мұздатылған балықтың иісі өнімді жібітпей, қыздырылған пышақ немесе шпильканы сұғу арқылы анықталады.

Ұсақ балықтың иісін бетіндегі шырыш иісі бойынша анықтауға рұқсат етіледі.

Тірі балықтың иісін сыртынан және желбезегінен анықтайды.

Байқау (сынама) қайнатпасы. Өнімнің иісін анықтау барысында күмән туған жағдайда қолданылады. Мұздатылған балықты алдын-ала жібітіп алады. Балықты кәдімгі кулинарлық өңдеу кезіндегідей мүшелеп, қақпағы сәл таза ашық ыдыста, бөтен иіс-қоңысы жоқ, тұздалмаған суда піскенге дейін қайнатады. Өнім мен судың ара қатынасы 1:2 болу қажет. Қайнату сынамасы кезінде және одан кейін будың, сорпаның және піскен өнімнің иісін анықтайды. Сорпа мен өнімнің иісін екінші қайталап дәмді ажырату кезінде бағалайды.

Балықтан жасалған тағамдардың дәмін анықтау

Кулинарлық өңдеусіз тұтынуға арналған балық пен балық өнімдерінің дәмін шайнау арқылы анықтайды

Ішкі мүшелердің күйін анықтау

Бұл үшін балықты қайшымен жарып ашады. Екі тілік жасайды: біреуі ақ сызық бойымен аналь тесігінен бастап желбезек доғаларына дейін, екіншісі сол жерден бастап бүйір сызығы бойымен басқа дейін.

Құрсақ қабырғасының сол жақ жартысын алып тастап, ішекті, бауырды, ұйқы безін, талақ пен бүйректерді қарайды.

Студенттер балаусалық дәрежесі жайлы қорытынды жасап, санитарлық баға береді. Нәтижелерді жұмыс дәптеріне жазып, артынан оқытушының жетекшілігімен орындалған жұмыстың сапасын сараптап, талқылайды. Жұмыс дәптерін сынақ тапсырғанда көрсетеді.

Сабақтың мақсаты: Балықты лабораториялық зерттеу және санитарлық сапасын анықтау.

Негізгі сұрақтар:

1. Сыртқы және терең қабаттарының бұлшық еттерінен жұғын-таңба жасап бактериоскопиялық зерттеу.

2. рН анықтау

3. Редуктаза үлгісі

4. Желбезекті қайнату арқылы пероксидазаға сынама қою.

5. Күкіртті сутегінің асқын тотығын анықтау.

6. Несслер реакциясы

7. Балықтың токсико-биологиялық бағасы. Балықтың улылығын және т.б. гидробиоттарды анықтау әдісі.

7-ші сұрақ бойынша конспект жазу.

Сабақтың қысқаша мазмұны: Кезекшіні тағайындау. Өткен практикалық сабақты қорытындылау, өтетін тақырыпты талқылау және конспектілерді тексеру. Балықты лабораториялық зерттеу әдістерін жазу. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу.

Бактериоскопия

Балықты сақтау шарттары бұзылған жағдайда микробтар тері бетінен бұлшықеттің терең қабатына ене бастайды.

Екі жұғынды таңба жасайды, теріні сыпырғаннан кейін бұлшықеттің беткі және терең қабаттарынан. Грам бойынша бояп, микроскоппен қарап бағалайды.

Көрсеткіштер

Балауса Балаусалығы күманды

Балауса емес

Микробтар саны

Боялу сипаты

Жұғындының

Микробтар жоқ немесе беткі қабатта бірен-саран коккалар мен таяқшалар;

Нашар;

Ұлпа қалдықтары

Бетінде 30-60 диплококк немесе диплобактерия, тереңде 20-30 микроорганизм;

Қанағаттанарлық;

Ыдыраған ұлпа қалдықтары

Бетінде 60-тан астам ,басым

көпшілігі таяқшалар, тереңде 30-дан астам;

Жақсы;

ыдыраған ұлпа қалдықтары өте

сипаты байқалмайды; байқалады ; көп;

РН анықтау

Етке қарағанда балықтың бұлшықеттерінде рН-тың қышқыл ортаға қарай жылжуы байқалмайды. Бұл балық етінде гликогеннің аз болуына байланысты.

Әдістеме. 10г бұлшық ет ұлпасын алып, ұсақтап турап, үстіне 10 есе көп мөлшерде дистильденген су құйып, 15 минут тұндырады (экстрагирлейді). Сосын сүзеді. Пробиркаға 6 мл фильтрат құйып, 1 мл паранитрофенол индикаторын қосып, мұқият араластырады. Басқа бір пробиркаға 3-4 мл алынған қоспаны құйып, Михаэлис компараторының алдыңғы қатарының (артқы қатары жарық фильтрі жағынан) ортаңғы ұясына орналастырады.

Алдыңғы қатардың шеткі ұяларына Рн көрсеткіштері бар эталондар орналастырылады. Қоспа мен эталон түсі сәйкес келгенше эталондарды ауыстыра береді. Сәйкестік іздеп отырған рН мәні болып табылады.

Бағалау:

Рн 6,5-6,8 – балық балауса;

Рн 6,9-7,0 – балаусалығы күмәнды;

Рн 7,1 және одан да жоғары – балауса емес;Редуктаза сынамасы

Бұл сынама балық бұлшықеттерінің бактериалдық ластануын анықтауға қолданылады. Микробтар, әсіресе шіріткіш микробтар бұлшықетке түсіп, көбею барысында ферменттер, көбінесе редуктазаны бөліп шығарады. Редуктаза қалпына келетін фермент, сондықтан индикаторды түссіздендіреді. Сынаманы қою кезінде индикатор ретінде метилен көгі қолданылады. Метилен көгі ерітіндісінің жылдам түссізденуі редуктаза белсендірек және бұлшықетте шіріткіш микроорганизмдер де көбірек дегенді білдіреді.

Әдістеме: 5г балық фаршын пробикаға салып, үстіне дистильденген су құяды, шайқап, 30 минут тұндырады. Сосын 1 мл метилен көгінің 0,1%-дық судағы ерітіндісін қосып, фарш біркелкі боялуы үшін пробирканы жақсылап шайқайды. Экстракт үстіне 1 см қалыңдықта вазелин майын құяды. Пробирканы термостатқа қойып бояудың түссіздену уақытын бақылайды және де вазелин майы астындағы көк түсті сақинаны есепке алмайды.

Бағалау:

1. 2,5 сағаттан көп – балық балауса;

2. 40 минуттан 2,5 сағатқа дейін – балықтың балаусалығы күманды;3. 20 минуттан 40 минутқа дейін – балық балауса емес;

Пероксидаза реакциясы

Пероксидаза тотыққыш фермент болып табылады, балауса балықтың бұлшықетінде ол белсенді, өнім сапасы төмендеген жағдайда оның белсенділігі төмендейді.

Реакция мәні. Бұлшықет құрамындағы пероксидаза сутегі асқын тотығын оттегі түзе отырып ыдыратады. Түзілген оттегі бензидинді тотықтырады да, парахинондиимид қосындысы түзіледі. Ол өз кезегінде тотықпай қалған бензидинмен әрекеттесіп, біртіндеп қоңырға айналатын көк түс береді.

Әдістеме: Реакцияны желбезектен алынған фильтратқа қояды, себебі қан айналымы жоғары, тотығу-тотықсыздану үрдістері белсенді жүреді және онда фермент бар. 5г желбезек кесіп алып ұсақтайды, үстіне 50 мл дистильденген су құйып, экстрагирлейді және сүзеді. 2 мл фильтрат алып, оған 5 тамшы бензидиннің 0,2%-дық спирттік ерітіндісін және 2 тамшы 1%-дық сутегі асқын тотығын тамызады.

Бағалау:

1. прбиркада қоңырға айналатын көкжасыл түс – балық жас;2. пробирка түсі өзгермейді–балықтың жас екендігіне күманды немесе жас емес;

Фаршты қыздыру арқылы күкіртсутекті анықтау

Күкіртсутек бұлшықет ұлпасының ақуыздарының, әсіресе аминқышқылдарының ыдырауы арқасында жиналады, және де шіру үрдісінің бастапқы сатысы болып табылады.

Әдістеме. Кең пробиркаға 15-20г балық фаршын бос қылып (тығыздамай) салады. Содан кейін сүзгіш қағаздың жіңішке тілігіне диаметрі 4-5 мм үлкен болмайтындай етіп 10% сілтілік сіркеқышқылды қорғасын тамшысын тамызады. Тілікті пробиркаға салып, пробирканың орта тұсына дейін тұратындай етіп тығынмен бекітеді. Пробирканы су моншасына (50-55ºС) орналастырып, 15 минут ұстайды да қағазды алып шығып, реакцияны оқиды.

Бағалау:

1. тамшы боялмаған немесе әлсіз қоңыр түсті – балық балауса;2. тамшы қоңыр-қызылсары түсті – балықтың балаусалығы күманды;3. тамшы қара-қоңыр түсті – балық балауса емес;

Аммиакты Несслер реактивімен анықтау

Аммиак бұлшықет ұлпасының ақуыздарының, көбіне құрамында күкірті бар аминқышқылдарының ыдырауы салдарынан жиналады және шіру үрдісінің басталу сатысын білдіреді.

Әдістеме: 10г балық фаршын өлшеп алып, үстіне 100 мл дистильденген су құяды және 15 минут бойы экстрагирлейді. Сүзіп, пробиркаға 2 мл фильтрат өлшеп алып, 10 тамшы Несслер реактивін тамызады. Шайқап араластырып, түсі мен мөлдірлігінің өзгеруін бақылайды.

Бағалау:

1. пробика ішіндегі сұйықтың түсі жасыл-сары, мөлдір немесе сәл лайлы – жас балауса;2. қанық сары түсті, лайлы – балықтың жас екендігіне күманды;3. сары-қызылсары немесе қызылсары түсті, тез пайда болып тұнбаға түсетін үлпектер кездеседі– балық жас емес;

: Қолданылған әдебиеттер тізімі1. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами

технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: 1991.Агропромиздат.

2. Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». 1981.М.: Колос.

3. Дүйсембаев С.Т Ветеринариялық-санитариялық сараптау. Алматы 20134. Макаров В.А., Боровков М.Ф. Практикум по ветеринарно-санитарной

экспертизе с основами технологии продуктов животноводства. М.: Агропромиздат. 1991.

5. Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства». 1983.М.: Колос.

Тақырып-3.

Тұздалған, қақталған, ысталған балықтарды ветеринариялық – санитариялық сараптау

Органолептикалық және лабораториялқы зерттеулерге сынама алу. Балықтың балаусалығын, қай сортқа жататынын және сапасын анықтау үшін

санитариялық зерттеулер жүргізеді. Балықтардың тобы (партиясы) деп бірыңғай өнім, бір уақытта, бір әдіспен ауланған, бір уақытта тапсылып - қабылданатын балықтарды балықтардың тобы немесе партиясы деп атайды. Алғашында балық әкелінген ыдысты тексеріп, бүкіл топ ыдыстарының 5 ашады. Егер сапасына күмән туғанда барлық ыдысты ашуға болады. Лабораториялық зерттеулер үшін, сапасын анық көрсете алатын орташа сынама алады. Егер бір балықтың салмағы 1 кг дейін болса, онда орташа сынама 2-3 балық, егер бір балықтың салмағы 2 кг дейін болса, 1-2 балық, егер бір балықтың салмағы 2 - 5 кг болса, әрбір екі балықтың жарты балығын, егер 5 кг - нан жоғары болса, екі балықты үш кесе еті (басынан, орта тұсынан жэне құйрығынан), жалпы салмағы 500 г аспайтын сынама алынады.

Балық және балық өнімдерін ветеринариялык-санитариялық сараптау. Балық еті ұзаққа сақталмайды, жаз айларында 12-24 сағаттан соң бұзылу үрдістері басталады. Ол келесі себептерге байланысты: дәнекер үлпасының жұмсақ болуына, гликоген өте аз мөлшерде болуына, дене сыртынын шырыштануы (муцин) микроорганизмдердің тез арада көбейіп-дамуына, ішек ферменттерінің белсенділігін жоғарылатып, ағзалардың езіліп, құрсағының жарылуына әкеліп соқтырады. Сондыктан да балықтың жас балауса екендігін анықтау кажет. Оған қоса, балықтар әртүрлі індетті және инвазиялы ауруларға, улануларға бейім болады. Балық етін санитариялық тұрғыдан бағалағанда жоғарыдағы көрсеткіштерді анықтауға назар аудару кажет.

Балыктардын жас және оның тағамға жарамдылығын органолептикалык, бактериоскопиялық, бактериологиялық және химиялық әдістермен анықтайды. Тағағга рұқсат етілетін балық адам организмі үшін зиянсыз және санитариялық талаптарға сай болуы керек.

Өндірістік өңдеуге не сатылуга әкелінген балықтардын барлық топтарын тексереді. Балықтың қабыршағы мен жабыскақ суйықтан туратын сыртқы жабынына, көзіне, желбезектеріне, күрсағына, бұлшық еттерінің жұмсақ — қаттылығына және иісіне назар аударады. Бізбен сынама жасап, өзіндік салмағын суға батыру аркылы аныктайды. Грам әдісімен боялган бұлшық еттерін мнкробтармен зақымдануын, аммиак пен күкірттті сутегінің бар-жоғын анықтайды. Пісіру сынамасы жануарлар етін пісіру әдісімен үқсас. Өнімнің түсін жаңа кесілген көлденең тілікте аныктайды. Тілікті еті калын жерден алады. Тері асты ұлпаларының сарғаю деңгейін аныктау үшін

балықтың терісін сыпырады. Консистенциясын анықтау үшін жаңа ауланған балықты, өнімді саусақпен қысу арқылы анықтайды.

Мұздатылған балық консистенциясын балықтан не өнім қорабының терең қабатынан температура 0-ден 5 С-қа жібігеннен кейін алады Өнімнің температурасы балыктын ен қалың жерінен, орта тұсынан өлшенеді. Ол үшін ойық жасап, оған металл жиекті термометр орналастырады. Тұздалған, маринадталған, қақталған балық өнімдерінен консистенциясын төмендегідей жолмен анықтай алады. өнімнің ең қалың еттті жерінен саусақпен басып көру арқылы. өнімнің ең қалың еттті жерінен шетін басып көру арқылы; шайнап керу аркылы;

Балықтың иісі балықтың денесінде арқа қанаты мен бас аралығынан, артқы тесігіне жақын орналасқан тұсынан, жаралар мен механнкалық закымдаулар баp жерінен. еттің калың жерінен биологиялык терең кабатынан енген пышақ немесе бізбенен,. желбезек бетін иіскеу арқылы апықтайды. Мұздатылған балық иісін өнімді жібітпей, қыздырылған пышақ немесе бізді енгізу арқылы анықтаса, ұсақ балықтардың иісін бетіндегі шырынды иісі аркылы анықтайды.

Тірі балықтың иісін сыртындағы желбезегінен анықтайды. Егер күмән туса немесе иісінің бұзылмағанына толық көз жеткізу үшін қайнату сынамасы арқылы анықтайды. Міндетті түрде тоғышарлардың бар-жоғына назар аударады. Құрсағы қампиған балықтарды жарып, лигулез, құрсаққа су толуы және т.б. ауруларға тексереді. Тірі балыктарды сараптау барысында, оның судағы қозғалысына назар аударады, дені сау балықтар өте қозғалғыш, су түбінде жүзеді. Баяу қозғалатын балықтарды аулап алып, індетті және инвазиялы аурулары жоқ болса, сатуға жібереді. Соғылған, қабыршағы түскен балықтарды сатқызбайды, оларды өндірістік өңдеуге бағыттайды. Арық балықтарды утилдейді. Балауса және тоңазытылған балыктар бұзылуға бейім, сыртынан көкшіл - сұр түсті сұйықпен қапталып, желбезектері ағарады, жағымсыз иіс пайда болады.

Мұздатылған балық етінің құрылысын және иісін аныктау үшін, оны жібітеді. Жібітілген балықтарда келесі сипаттамалар болуы мүмкін. Желбезектері қызгылт, не бозгылт қызыл, жібітілген балықта бөгде иіс жок, семіз балықтарда аздаган тотыққан май иісі білінеді. Көздері ішке кіріңкі, бұлыңғыр - сұр түсті, денесін бұлыңғыр коймалжың сұйық басқан. Қабықтары сұр түсті, жылтыр емес. Желбезектері қоңыр-сұр түсті. Желбезек жапырақшалары желбезек доғасынан алшақтау. Желбезектегі сұйық

бұлыңғыр-сұр түсті, жағымсыз иісі бар. Пісіру сынамасынын сорпасы бұлыңғыр, жағымсыз иісті.

Балық етінде улы заттардың калдығы қалғанында химиялық - токсикологиялык зерттеулер жүргізеді.

Сезімдік көрсеткіштері бойынша балауса балықтың көзі - шығыңқы, жылтыр, кабығы бүтін, жылтыр, терісіне тығыз орналаскан. Денесінің сырты таза тұнык сұйықпен қапталған. Желбезектері қызғылт не бозғылт қызыл, желбезек доғасы және жапырақшалары бүтін. Иісі таза, жас балыққа тән. Балық сыртын басып тексергенде тағыз, алақанға салғанда құйрығы мен басы төмен салбырамайды. Сүйектері бұлшық етінен күшпен ажыратылады.

Бұзылған балық. Көздері ішке кіріңкі, бұлыңғыр - сұр түсті. Денесін бұлыңғыр коймалжың сұйық басқан. Қабықтары сұр түсті, жылтыр емес. Желбезектері коныр-сүр түсті. Желбезек жапырақшалы желбезек доғасынана алшақтау. Желбезектегі сұйық бұлыңғыр - сұр, жағымсыз иісі бар. Бұлшық еті - жұмсақ алақанға алса басы мен құйрығы салбырап тұрады. Балықтың ішкі мүшелері езілген, сасық иісі болады.

Тұздалған балық органолептикалық көрсеткіштері. Сапасы жақсы – сырты таза, құрсақ қуысы ісінбеген, консистенциясы аздап жұмсақтау, желбезегінде біраз қышқылды иіс болуы мүмкін, кесіп көргендегі түсі біркелкі: ашық қызыл түсті. Дәмі мен иісі жағымды.

Сапасы күмәнді немесе бұзылған тұздалған балық – әр түрлі ақаулықтар кездесуі мүмкін. Механикалық бүлінулер (рвань) , құрсақ қуысы жарылған (лопанец), желбезегінің көгеру нәтижесінде жағымсыз иістің шығуы (затхлость), майдың қышқылдану нәтижесінде сырт қабығының немесе балық етінің қызғыт-қоңыр түске өзгеруі (ржавчина), еттің кілегей қабығының шіріп ыдырау (окись), тұздалған балық алғышқы бүліну белгілерінің байқалуы ( затяжка), қан жинақталған жерді шіріген иістің пайда болуы мүмкін, ал желбезегінде және омыртқа бойында күңгірт дақтар пайда болуы мүмкін (загар).

Қақталған және кептірілген балықтың органолептикалық көрсеткіштері. Сапасы жақсы балық – сыртқы қабаты құрғақ, таза, қабыршағы жылтыр ашық сұр түстен күңгірт қоңыр түске дейін болады. Құрсақ қуысы тығыз, қатты. Еттің консистенциясы қатты, бұлшық еттері бөліктерге оңай ашыратылады. Қабыршақтарының біраз түсуі, құрсақ қуысының сарғыш түсті және құрсақ қуысын кесіп көргендегі түсінің сарғыш тартуы, біраз иістің болуы рұқсат етіледі.

Сапасы нашар – сырты жабысқақ, кілегейлі, жағымсыз иісі бар. Кейде көгеруі мүмкін, қабыршағы күңгірт түсті. Құрсақ қуысынан жағымсыз иістің шығуымен және сары түске енуімен сипатталады. Еттің консистенциясы борпылдақ, жеке бөліктерге бөлінбейді. Кейбір ақаулықтар дұрыс сақталмаған кезде пайда болады.

Қақталған балықтарды ылғалдылығы жоғары және ауа алмасуы нашар орындарда сақтау нәтижесінде көгеруі мүмкін. Егер көгеру беткі қабатында болса онда тазалап қолдануға болады, ал егер көгеру процессі тереңдей болған жағадайда балықтар утилизацияға жіберіледі.

Лаборатоиялық зерттеулер. Ветеринариялық - санигариялық ереже бойынша балық және балық өнімдерін келесі лабораториялық зерттеулерден өткізеді: беткі және тереңдіктегі балык етінің бактерископиясы, рН - ты анықтау, Несслер реакциясы, ұсакталған етті қыздырып күкіртгі сутегі реакциясы және қажетті жағдайда, редуктаза, желбезектерінен пероксидаза, газ тәрізді аммиак сынамалары, боялған тотығу реакциясы, люминесцентті талдау және сандық мөлшерін анықтайтын әдістер.

Бактериоскопия. Төсеніш шынысында екі жұғынды жасалады. Біреуі еттің беткі қабаты, тері астынан, екіншісі тереңдіктегі еттен алынады. Препаратты ауада кептіріп, оттық жалынымен бекітіп, Грам әдісімен бояйды.

Балауса балықта жалпы микроорганизмдер болмайды, тек балықтың беткі етінде бірді - екілі микроорганизмдер болуы мүмкін. Препарат нашар боялады. Төсеніш шыныда езілген балық етінің қалдықтары қалады.

Сапасы күмәнді балықта микроорганизмдер саны балықтың беткі етінде 30 — 60 болса, тереңдіктегі балық етінде 20 - 30 болады. Препарат қанағаттанарлық боялған. Төсеніш шыныда езілген балық етінің қалдықтары қалады.

Сапасы нашар балықта микроорганизмдер саны балықгың беткі етінде 60 - тан болса, тереңдіктегі балық етінде 30 - дан асады. Препарат жақсы боялады. Төсеніш шыныда езілген балық етінің көптеген қалдықтары кездеседі.

рН - ты анықтау. Су сүзіндісінде, 1: 10 қатынасында, 15 минут болу (экстракция) үрдісімен іске асырылады. 10г бұлшық ет ұлпасын алып, ұсақтап турап, үстіне 10 есе көп мөлшерде дистильденген су құйып, 15 минут тұндырды. Сосын сүзіп алады. Пробиркаға 6 мл фильтрат құйып, 1 мл паранитрофенол индикаторын қосып, мұқият араластырады. Басқа бір

пробиркаға 3-4 мл алынған қоспаны құйып, Михаэлис компараторының алдыңғы қатарының (артқы қатары жарық фильтрі жағынан) ортаңғы ұясына орналастырылады. Кейін алдыңғы қатардың шеткі ұяларына рН көрсеткіштері бар эталондар орналастырылып қойылады. Қоспа мен эталон түсі сәйкес келгенше эталондарды ауыстыра отырып, рН мәнін анықтайды.

балауса балықта 6,8 – 6,8, сапасы күмәнді балықта 6,9 – 7,0 және спасы нашар балықта 7,1 –ден жоғары.

Несслер санын анықтау. Реакцияны балық бұлшық етінен рН - ты аныктауға алынған сүзіндіні пайдаланады. Пробиркаға 2 мл сүзінді құйып, үстіне 0,5 мл Несслер реактивін құяды, пробирканы шайқап 5 минутқа қойып қояды. Сонан соң, тұнықты центрифугалап, ақ реңді қағазға қойып, оның боялу дәрежесін бихроматты шкаладағы пробикадағы сұйықпен салыстырады.

Балауса балықта Несслер саны 1 — ге дейін, сапасы күмәнді балықта - 1,2 - 1,4 және сапасы нашар балықта - 1,6 - 2,4 және одан жоғары болады.

Ұсақталған етті қыздырып күкіртті сутегін аныктау. Ауызы кең пробиркаға 15-20 г ұсақталган балық етін салады. Сүзгіш қағазга көлемі 4-5 мм болатындай бір тамшы 10 қорғасынның сірке қышқылды сілтілі ерітіндісін тамызады. Сүзгіш қағазды қақпакпен бекітеді. Сүзгіш қағаздың ұшы пробирканың ортасына дейін жетуі кажет. Пробирканы 50 -55 С -тағы су моншасына 15 минутқа қояды. Уақыт өткен соң сүзгіш қағазды алып реакцияны оқиды.

Балауса балық болса, тамшы боялмайды не аздап бұлыңғыр тартады, сапасы күмінді болса, тамшы бұлыңғыр - қоныр түске боялалы және сапасы нашар болса, қою қоңыр түске боялады.

Редуктаза сынамасы. Балық етінің микроорганизмдермен ластануын көрсететін сынама. Шіріткіш микроорганизмдір редуктаза ферментін құрайтын ферметтерді бөліп шығарады. Редуктаза ферментінің болуын тотықтырып қалпына келтіретін мндмкатор көмегімен анықтайды. Индикатор ретінде метилен көгін пайдаланады. Редуктаза ферментінің әсерінен метилени көгі ағарады.

Балауса балықта 6,8 – 6,8, сапасы күмәнді балықта 6,9 – 7,0 және спасы нашар балықта 7,1 –ден жоғары.

Метилен көгінің ағару уақытына байланысты микроорганизмдердің санын анықтайды. Микробтар көп болса, метилен көгі де тез ағарады.

Жұмысты орындау тәртібі. 5 г ұсақталған балық етін пробиркаға салып үстіне дистилденген су құйып, шайқап, 30 минутқа қалдырады. Уақыт өткен соң үстіне 1 мл 1 % су ерітіндісіндегі метилен көгін құйып бірыңғай түске енгенше шайқайды. Оның бетіне 1 см қалыңдықта вазелин майын құйып, термостатқа қойып, ағару уақытын есептейді.

Сапасы нашар балықтан алынған ерітінді - 20-40 минутта, сортсыз балықтан алынған ерітінді - 40 минуттан 2,5 сағат аралығында және 1 және 2 сортты балықтан алынған ерітінді 2,5 сағаттан ұзақ уақытта ағарады.

Аммиакты Несслер реактивімен анықтау. Балық етін 10 есе суға езіп, 15 минутқа қалдырады. Уақыт өткен соң ерітіндіні сүзеді. Несслер реактивін дайындау үшін 10 г йодты калий алып 10 мл ыстық дистилденген суда езеді, оның үстіне ыстық хлорлы сынап ерітіндісін шайқағанда жоғалмайтын, қызыл тұнба түскенінше, құяды. Сонан соң сүзіп, сүзіндіге 80 мл дистилденген суда еріген 30 г калий окисінің гидратын және 1-5 мл қаныққан ыстық хлорлы сынап ерітіндісін құяды. Суытып ерітіндінің көлемін 200 мл - ге дейін жеткізеді. Несслер реактивін тоңазытқышта сақтайды.Ерітінді тұнық болуы қажет.

Пробиркаға 1 мл сүзінді алып, үстіне 10 тамшы Несслер реактивін тамызады. Пробирканы шайқап - араластырып, түсінің өзгеруін және тұнықтығын зерттейді.

Балауса балықтың сүзіндісі жасыл - сарғыш түске боялып, тұнық не шамалы бұлыңғырланады, сапасы күмәнді балықтың сүзіндісі қою сары түске боялып, бұлыңғырланады, егер мұздатылған болса, тұнба пайда болады және сапасы нашар балықтың сүзіндісі қою сары - қылғылт түске боялып, тез арада тұнбаға түсетін үлкен үлпектер пайда болады.

Люминесцентті талдау. Сапасына байланысты ултра көкшіл сәулелерден өткен балықтың еті әртүрлі деңгейде жарқылдайды. Ултра көкшіл сәуледе балықтың сыртын, бұлшық еттерін және судағы езіндісін қарауға болады. Балық етінің езіндісінде гемоглобиннің аз болуына байланысты люминесцентті талдауды ерітіндіні қыздырмай — ақ жүргізе беруге болады.

Балауса балықтың судағы езіндісі - көкшіл, сапасы күмәнді балықтың езіндісі жасыл — көк, ал сапасы нашар балықтың езіндісі — көкшіл - көк түсте жарқылдайды.

Балауса балықтың сырты - бұлыңғыр көкшіл реңді сұр түсте, дақсыз тұстары - көкшіл, арқа еттерінің кесінділері - ашық көкшіл түсте, қан тамырларындағы қан қою қоңыр түсте жарқылдайды.

Сапасы күмәнді балықтың сырты —жеке дақты нүктелер байкалады, жасыл - сары не көкшіл түсте жарқылдайды, әсіресе, олар желбезектерінде бүйір сызықтарында анық байқалады. Арқа еттерінің кесінділері - бұлыңғыр, сарғыш реңді ашық көкшіл түсте, қан тамырларындағы қан қоңыр - сарғыш түсте жарқылдайды.

Сапасы нашар балықтың сырты -көптеген жарқылдаған нүктелер мен қою сары, жасыл - сары, көк, қоңыр, қара және басқа түстердегі жолақтар байқалады. Арқа еттерінің кесінділері - жасыл - сарғыш реңді көкшіл - сұр түсте және ошақты көкшіл түсте жарқылдайды.

Тақырып-4.

Саба :қтың тақырыбы Қалбырланған консервілер мен консервілерді және балық уылдырығын сезімдік және , зертханалық зерттеулерден өткізу олардың сапасын . санитариялық бағалау Консервілер мен уылдырықтардың .ақаулары :Қарастырылатын сұрақтар Қалбырлы консервілерді . сезімдік және зертханалық зерттеу әдістері Балық . ,уылдырығына санитариялық баға беру Ақауларын анықтау .тісті шаралар тізімін белгілеу : Қажетті құрал жабдықтар1. Сынама түрі2. Су моншасы3. , , , Пробирка колба шпатель пышақтар :Сабақтың жүру барысы Қалбырлы консерві және уылдырық сынамаларына органолептикалық және .зертханалық жағдайда санитариялық баға беру

КОНСЕРВІ ӨНІМДЕРІН ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ-САНИТАРИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ

Банклі консервілер – бұл герметикалық ыдысқа (металл, шыны банкаларға немесе полимер ыдыстарға) салынған және микроорганизмдердің өміршеңдігін жоюға дейінгі температураға дейін залалсыздандырылған (стерилизация) тамақ өнімдері.

Консервілерді барлық мал мен құс етінен, субөнімдерден, жартылай фабрикаттардан (шұжық фаршы, котлеттер және т.б) және ет өнімдерінен (сосиска, шошқа ветчинасы және т.б), сонымен қатар өсімдік толықтырғыштары қосылған ет өнімдерінен (көкеністі, дәнді) дайындалады.

Консервіге арналған ыдыстарға қойылатын талаптар:

олар герметикалы, берік, салмағы аз, жылу өткізгіштігі жақсы және қыздыру мен салқындатудың алмасу әсеріне тұрақты болуы;

ыдыстың материалы қымбат емес және банкалардың ішіндегі заттардың химиялық әсерге және сыртқы ортаның әсеріне тұрақты болуы тиіс.

Қаңылтыр ыдыс. Қаңылтыр ыдыс – жеңіл, оның салмағы көлемі бірдей шыны ыдысқа қарағанда 3 есе аз. Ет консервілеріне арналған қаңылтыр ыдысты ақ қаңылтыр парағынан (лист) немесе орамынан (рулом) дайындайды. Қаңылтырдың екі жағындағы қалайы жабыны, оны таттанудан сақтайды. Консервіге арналған ыдыстардың жарамдылығы оның беткі қабатына байланысты. Қаңылтыр бетінде тесіктің болуы, оның әр түрлі сыртқы факторлардың әсеріне тұрақтылығын төмендететін бірден-бір себеп болып табылады. Әрбір кішкене тесікте гальваникалық жұп – темір – қалайы туындайды. Сумен немесе ерітіндімен байланыс кезінде электрохимиялық коррозияның пайда болуы мүмкін. Оның екі мәні бар: ыдыстың ішкі және сыртқы беткі қабатының бұзылуы және металл иондарының өнімге өтіп кетуіне әкеліп соғады. Соңғысы ұзақ уақыт сақтау кезінде өнімнің бұзылуының себебі болуы мүмкін.

Консерві лактарының мәні (ішкі және сыртқы беткі қабатын қорғау үшін) мен негізгі құрамы (майлы – смолалы, смолалы), қату сипаты (ыстық

және суық кептіру) бойынша жіктейді. Консерві өндірісінде қолданылатын лак бояуы үшін мынадай талаптар қойылады: олар адам ағзасына зиянды болмауы, қаңылтырды бүтіндей жабуы, химиялық тұрақты болуы керек. Бұдан басқа олар стерилизациялау жағдайына шыдамды, өнімге бөгде дәм келтірмейтін, металлға жақсы жабысатын, аязға төзімді, мөр соғу мен банкаларды жабу кезінде, жеткілікті дәрежеде қатты, әрі берік болуы шарт.

Қаңылтыр банкаларды стандартты өлшем мен пішін бойынша даярлайды. Ет консервілері үшін қаңылтыр банкаларының екі түрі қолданылады: құрама және тұтас. Құрама банкалар цилиндрлі немесе басқа пішінде болып келеді (овал, тік төртбұрышты) және ол үш бөліктен тұрады: корпусы, түбі және қақпағы. Неғұрлым кеңінен тараған түрі цилиндрлі құрама банка.

Шыны ыдыс. Шыны ыдыстың артықшылығы, оның химиялық тұрақтылығы, мөлдірлігі, бірнеше қайтара пайдалану мүмкіндігі, зәру еместігі және бағасының арзандығы. Бірақ оның бірнеше кемшіліктері бар: жылдам сынып қалатындығы, қабырғаларының қалыңдығы 2,5 мм болғандықтан жылу өткізгіштігі төмендігі, температура өзгерісіне тұрақтылығының төмендігі және салмағының ауыр болатындығы. Әрине егер арнайы шынылар қолданылатын болса, кейбір кемшіліктерді (сынғыштығы, жылуға тұрақсыздығы) жоюға болады.

Ет өнеркәсібінде консерві өндірісі үшін шыны банкалар екі түрлі өлшемде (500 мл, 1000 мл) қолданылады. Шыны банкаларды беті тегіс қаңылтыр қақпақтармен жабады. Олар 5 ат дейінгі қысымға шыдауы қажет.

Полимер ыдыстар. Полимер ыдыстарының артықшылығы – олардың сыртқы орта әсеріне төзімділігінің жоғарғылығы, салмағының жеңілдігі және салыстырмалы түрде дайындау құнының арзандығы.

Ет консервілері үшін жылуға төзімді полимер материалдарынан дайындалған ыдыстарды қолдануға болады.

Полимер ыдыстарын металл қақпақтармен жабу стерилизациялау мен сақтау процесі кезіндегі герметикалылығын сақтайды.

КОНСЕРВІ ӨНІМДЕРІН ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ-САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ.

Сынама алу: әр партияның 1/30 бөлігі алынады, бірақ 10 данадан кем болмауы керек.

Консерві өнімдеріне санитариялық баға беруді келесідей тіртіппен жүргізеді:

Сырттай қарау

Герметикалылығын тексеру

Техникалық анализ

Дайын өнімге органолептикалық баға беру

Химиялық анализ

Бактериологиялық анализ

Консерві өнімдерін сырттай қарағанда ыдысының сыртында қақ, тот басқан жерлерін, этикетка жағдайын және бомбаж белгілерінің бар жоғына назар аударамыз.

Бомбаж белгісін анықтау үшін ісінген қалбыр қақпағын саусақпен басып көреміз, егер ісінуі қалпына келмесе биологиялық бомбажға күдіктенуге болады.

Зертханалық жағдайда консервінің герметикалылығын тексеру үшін алдымен оны этикеткасынан тазартамыз. Бұдан кейін су моншасында 80* С температураға дейін қайнаған суға батырамыз. Су биіктігі консерві биіктігінен 3-4 см асып тұруы қажет. 8 минут ұстағаннан кейін консерві бойынан шығып жатқан ауа көпіршіктерінің бар жоғына назар аударамыз. Егер консерві бойынан ауа көпіршіктері жоғарыға қарай көтеріліп жатса, бұл құбылыс банканың герметикалылығының бұзылғандығын білдіреді.

Биологиялық бомбаж белгілері бар және герметикалылығы бұзылған консерві өнімдері техникалық утилизацияға жатқызылады.

Консерві өнімдеріне техникалық талдау жүргізгенде төмендегідей жағдайлар анықталады:

Нетто және брутто салмағы

Қалбырдың ішкі бетінің жағдайы

Сорпа салмағы

Дайын өнім салмағы

Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау.

Белгілі бір талапқа сай қалбырларды органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалаған кезде төмендегідей талаптарды қанағаттандыруы қажет:

Еттің сыртқы түрі мен консистенциясы. Ет кесектері нәрлі, қатты піспеген, әрі 30 г-нан кем болмауы керек.

Дәмі мен иісі. Дәмі бұқтырылып пісірілген еттің дәміндей болып, бөтен иіс болмауы қажет.

Сорпаның сапалылығы. Жылытылған сорпаның түсі сарыдан ашық қоңырға дейін, біраз күңгірт және 3 минут тұндырылғаннан кейін, түбінде тұнба болса да жарайды.

Қалбырдың органолептикалық көрсеткіштерін былайша анықтайды: сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы, сонымен қатар сорпаның дәмі мен мөлдірлігі. Органолептикалық бағалау кезінде етті форфор тостағанға немесе тарелкаға салып, оның дәмін татып көріп бағалайды.

Сорпаның түсін, мөлдір, тұнықтығын анықтаған кезде қалбырды ашып, сорпаны шыны ыдысқа құйып, жарық көзіне ұстап көру керек.

Қалбырды органолептикалық көрсеткіштер арқылы толықтай анықтаған кезде балдық жүйені қолдануға болады.

Химиялық анализ.

Бұл кезде консервінің:

Қышқылдығы (егер өнімге қышқыл соус қосылса);

Тұз мөлшері;

Нитрит мөлшері;

Қорғасын мөлшері;

Мыс мөлшері;

Мырыш мөлшері анықталады.

Бактериологиялық анализ.

Бұл кезде консерві өніміне:

Қоректік орталарға себінді жасау (ЕПА, ЕПЖ, ЕПС, Китт Тароций);

Микроскопия жүргізіледі.

Уылдырықты зерттеу

Оганолептикалық баға беру.

Уылдырықтың сыртқы түріне баға бергенде оның түйірлерінің көлеміне, түсіне және бүтіндігіне назар аударады.

Түсі. Банкалы (консервленген) және пастерленген уылдырықтың түсін – қалбырды ашып қарап анықтайды. Бөшкедегі уылдырық түсін арнайы күрекшемен белгілі уылдырық мөлшерін алып қарап анықтайды.

Албырт уылдырығы – қызыл.

Қортпа балық уылдырығы – ашық сұр – қара.

Бекіре уылдырығы – ашық – сарыдан қоңырқай түс.

Шоқыр уылдырығы - ашық сұр – қара.

Шортан уылдырығы- ашық-сары

Консистенциясы. Уылдырық консистенциясын сырттай қарап және шпатель арқылы уылдырық үстінен басып көріп анықтайды.

Қалбырдағы түйірлі икраның консистенциясын ашылған қалбырды көлденең ұстап икраның қалбыр қабырғасымен ағу жағдайына қарап анықтайды.

Уылдырық консистенциясы біркелкі, жұмсақ, тұтқыр болады.

Иісі. Уылдырық иісін анықтау үшін терең жерінен шпательмен алып анықтайды.

Дәмі. Уылдырық дәмін анықтау иісін анықтаумен қатар жүргізіледі.

Уылдырық алынған балықтың түріне орай иісі мен дәмі әрқалай болады.

Лабораториялық зерттеу

Зертханалық зерттеулер үшін уылдырықтарды форфор чашкасына салып біркелкі езінді алғаншы езеді. Зертханалық жағдайда уылдырықтың мынадай қасиеттері анықталады: ылғалдылық мөлшері, тұз мөлшері.

Ылғалдылық мөлшерін анықтау. Уылдырықтағы ылғал мөлшерін 100-105*С температурада кептіру арқылы анықтайды. Ол үшін 2-2,5 г уылдырық массасын 5-10г кварц құмымен араластырады.

Бекіре уылдырықтарында ылғал мөлшері - 40%-дан аспауы керек. Ал «тарама» уылдырықтары үшін - 58%-дан аспауы керек.

Тұз мөлшерін анықтау. Уылдырықтардағы тұз мөлшерін балықты зерттегендегідей әдіспен анықтайды. Зерттеуге 3-5 г уылдырық массасын алады.

Уылдырық ақаулары. Кейде беткі қабығы жарылған уылдырық түйіндері, қоймалжыңға айналған масса, ащы дәм мен шіріген иісті уылдырықтар кездеседі. Бұндай уылдырықтарды утилизацияға жатқызады.

Орындаған: Д әулетқызы Сәуле

: Қолданылған әдебиеттер тізімі6. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами

технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: 1991.Агропромиздат.

7. Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». 1981.М.: Колос.

8. Дүйсембаев С.Т Ветеринариялық-санитариялық сараптау. Алматы 20139. Макаров В.А., Боровков М.Ф. Практикум по ветеринарно-санитарной

экспертизе с основами технологии продуктов животноводства. М.: Агропромиздат. 1991.

10. Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства». 1983.М.: Колос.

Тақырып-5.

Сабақтың тақырыбы: Шіре балын зерттеу – спиртпен, әк суымен және сіркке қышқылды қорғасын ерітіндісімен реакциялар жүргізу.

Қарастырылатын сұрақтар: Бал және оның химиялық құрамы; шіре балының ерекшелігі; шіре балын зертханалық зерттеу; спиртті, әк суымен және сірке қышқылды қорғасын ерітінділерімен реакция қою реті мен маңызы.

Қажетті құрал жабдықтар мен реактивтер:

1. Сынама түрі (зерттеуге алынған бал сынамалары);2. Зертханалық пробиркалар, шыны цилиндрлер, колбалар;3. Этил спирті 96%4. Әк суы 5. Сірке қышқылды қорғасын ерітінділері

Сабақтың жүру барысы: Бал сынамаларына зертханалық жағдайда санитариялық баға беру. Шіре балына сандық және сапалық реакциялар қою және реакция нәтижелерін талдау.

Табиғи бал дегеніміз бал араларының гүл шырынынан жинаған өнделген өнім. Ол тәтті шырын тәрізді ароматты, түссіз немесе сарғыш түсті сұйықтық. Сонымен қатар бал құрамында әр түрлі витаминдер, ферменттер, гормондар және ароматты заттар болады.

Шығу тегіне байланысты бал гүл, шіре және аралас балдар деп бөледі. Гүл балын бал аралары әр түрлі гүлдердің шырындарынан жинайды : ол монофлорлы (бір ғана гүл түрінен жиналған) және полифлорлы (әр түрлі гүлдердің шырындарынан жиналған) деп бөлінеді.

Балдың құрамы мен қуаты.

Ара балының химиялық құрамы шырын жинаған өсімдіктердің түріне, ол өскен топыраққа, сол жердің ауа райының жағдайына және

балдың түрлеріне тығыз байланысты. Гүл балының құрамында 12-13℅ су, 0,4℅ нәруыз, 0,3℅ күл, көміртегі, глюкоза, жүзім қанты, сахароза, мальтоза және B3, B5, A, C, H, E, K дәрумендері, минералды тұздар, ферменттер, сондай-ақ химиялық элементтер ( калий, кальций,фосфор, хлор, күкірт, натрий, темір, марганец, мыс, т.б ) кездеседі. Бұлардан басқа алма, жүзім,қымыздық тәрізді қышқылдарда болады. Ара балының сапасын негізінен, хош иісі, дәмі, тығыздығы, ылғалдылығы, қоректік, жабысқақтық қасиеттері арқылы анықтайды. Ара балының қуаты жоғары. Оның 1 келісі 3150 кал қуат береді. Ара балы адам ағзасын дәрумендермен, нәруызбен, ферменттермен тағы да басқа тіршілікке қажетті заттармен байытып, қамтамасыз етеді. Балды құрғақ, жақсы желдетілген бөлмеде 5°-10°C дейінгі температурада сақтайды.

Шіре балы шығу тегіне байланысты өсімдіктектес (гүл шырындарынан) және жануартектес (кейбір жәндіктердің шырынды бөлінділері) болып бөлінеді.

Шіре балының сапасы гүл балына қарағанда төменірек, сондықтан да оны екінші сорттағы бал қатарына жатқызады. Шіре балының адам организімі үшін ешқандай қауіптілігі жоқ. Бірақ шіре балымен араларды ұзақ уақыт қоректендіруге болмайды, себебі шіре балының құрамында аралардың іш өтуіне және ішектерінің эпители қабатының десквамациясына әкеліп соқтыратын минералды заттар мөлшері өте көп.

Аралар шіре балын құрғақшылық уақытта және күннің ең ыстық мезгілінде (шілденің екінші жартысы), кейде көктемде және ерте күзде жинайды. Аралар шіре балын қоюланбай тұрғанда негізінен таңертеңгілік уақыттарда жинап отырады.

Шіре балы негізінен табиғи балға жатады. Гүл балымен салыстырғанда оның құрамындағы декстрин, сахароза, азотты және минералды заттар мөлшері жоғары болып келеді. Шіре балын сатылымға шектеусіз шығарады, бірақ міндетті түрде шіре балы тұрған ыдыстың сыртына көк түсті «Шіре балы» деген этикетка жабыстырады.

Органолептикалық зерттеу.

Түсі. Шіре балының түсі ашық-сарыдан күңгірт сарыға дейін болуы мүмкін.

Иісі. Кейбір шіре балының иісі жағымсыз, өткір болып келеді. Ал кейде иісі әлсіз білініп немесе мүлдем сезілмейді.

Дәмі. Шіре балының өзіне тән дәмі болады. Кейде ол әлсіз ашты татиды, жағымсыз келеді.

Шіре балының тұтқырлығы (жабысқақтығы) гүл балына қарағанда жоғары болып келеді. Ауызда шіре балы көп уақытқа дейін түйіршік түрінде сақталады.

Лабораториялық зерттеулер. Шіре балын гүл балынан ажырату үшін әр түрлі сандық және сапалық реакциялар жүргізіледі.

Сапалы реакциялар шіре балы құрамындағы «шіре заттарының» (негізінен декстриндер) кейбір реагенттер әсерінен тұнбаға түсуіне негізделген.

Спиртті реакция. Пробиркаға 1 мл бал ерітіндісін (1:2 қатынастағы) және 10 мл 96% этил спиртін құйып араластырамыз. Гүл балы – лайланады, шіре араласқан бал – қатты лайланып, ақшыл-сары түс береді. Таза шіре балы – лайланып, үлпершекті тұнба түзеді. Реакция оң болуы үшін спирт мөлшері мен концентрациясын дәл мөлшерде алу керек.Бұл реакция қарақұмық және аршагүл балдары үшін жарамсыз болып келеді. Себебі аталмыш балдардың құрамында спиртпен әрекеттескенде тез лайланып тұнбаға түсетін азотты заттар өте көп.

Әк суымен реакция. Пробиркаға 2 мл балдың судағы ерітіндісін (1:1) және 4 мл әк суын қосып, араластырып, қайнағаншы қыздырады. Қоңырқай түсті түнбаға түсетін үлпершектердің пайда болуы зерттеліп отырған балдың шіре балы екендігін айқындайды. Ал гүл балында үлпершектер мен тұнба түзілмейді. Әк ерітіндісін сөндірілмеген әк пен дистильденген судың тең қатынасында дайындайды. Ерітіндіні 12 сағат бойы ұстап, алғашқы 3-4 сағат уақытта 2-3 рет араластырып отырады. Одан кейін ерітіндінің беткі мөлдір бөлігін жеке құйып алып, реакция үшін қолданады.

Сірке қышқылды қорғасын ерітіндісімен реакция. Пробиркаға 2 мл балдың судағы ерітіндісін (1:1), 2 мл дистильденген су және 5 тамшы 25%-ды сірке қышқылды қорғасын ерітіндісін қосып араластырады. Одан кейін су моншасына (80-100 ᵒС) 3 минутқа қояды. Тұнбаға түсетін борпылдақ үлпершектердің пайда болуы шіре балының бар екендігін білдіреді.

Үлпершексіз әр түрлі деңгейде лайлану байқалса, реакцияны теріс деп есептейді.

Орындаған: Мержақып Мерей Қанатұлы

Топ: Вс-103

Пайдаланылған әдебиеттер:

1. П.В. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами

технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

2. Мал дәрігерлік-санитарлық сараптау және мал шаруашылығы

өнімдерінің технологиясы мен стандарттау негіздері Алматы

1998.Т.Тлеуғали, С.Қырықпай

3. Интернет желісі www.googl.kz

Тақырып-6.

Саба : қтың тақырыбы Ұн, крахмал және желатиннің қоспаларын анықтау. Балдың қыздырылғандығын және балдың улылық дәрежесін анықтау

Сабақтың мақсаты: Балдың табиғилығын анықтау әдістемесін меңгеру.

Негізгі сұрақтар:

1.Ұн және крахмалдың қоспаларын анықтау

2.Балдағы желатинды анықтау

3.Қант (қызылаша) және крахмал патока қоспасын анықтау

4.Қыздырылғандығын анықтау

5.Балдың физика химиялық көрсеткіштері

Сабақтың қысқаша мазмұны:кезекші тағайындау, өткен тақырып бойынша әңгіме жүргізу. Оқытушының жетекшілігімен студенттер балдың табиғилығын анықтау әдістерін жазу.

1.Ұн және крахмалдың қоспаларын анықтау

Пробиркаға 3-5 мл ара балының ертіндісін (1:2) құйып қайнағанға дейін қыздырады. Бөлме температурасына дейін салқындатып, оған 3-5 тамшы Люголь ертіндісін қосады. Егер ашық көк түс пайда болса онда балға ұн немесе крахмал қосылғандығын білдіреді.

2.Балдағы желатинды анықтау

Созылуын жоғарылату үшін оған желатин қосады. Бірақ бұл кезде балдың дәмі мен иісі нашарлайды, диастазалық активтілігі мен инверттелген қант мөлшерінің құрамы төмендейді.

Пробиркаға 5мл бал ерітіндісін (1:2) және 5-10 тамшы 5% танин ертіндісін арластырады. Желатин бар болса ақ үлпершектер пайда болады, ал лайланып кетсе, теріс реакция болып есептеледі (желатин жоқ).

3.Қант (қызылаша) және крахмал патока қоспасын анықтау

1. Қант (қызылаша) патокасн анықтау

Балға қант патокасынын қосылуы органолептикалық көрсеткіштерді (патока иісі, жоғарғы созылу, т.б.) нашарлатады, инверттелген қант мөлшерін және диастазалық активтілігін төмендейді. Сапалық реакциялар қант патокасының құрамындағы рафиназа трисахарид және хлоридінің іздері кейбір реагенттерінің әсерінен тұнбаға түсіруіне негізделген.

А. Азот қышықлды күміс реакциясы: Пробиркаға 5 мл бал ертіндісін (1:2) құйып, 5-10 тамшы 5% азот қышқылды күміс ертіндісін (5 мл, 95мл дист суға) қосады. Оң реакция кезінде күңгіртену болып, ақ түсті тұнба түзіледі (хлорлы күміс). Бал табиғи болса тұнба түзілмейді, теріс реакция.

Б.Сірке қышқылды қорғасын және метилен спирті реакциясы: колбаға 5 мл 10% бал ертіндісіне, 2,5 қорғасын сірке қышқылы және 22,5 мл метил спирті құйып араластырады. Қант (қызылша) патокасы бар болса сары-ақ тұнба түзеді. Табиғи бал ертіндісі жай лайланады.

2. Крахмал патокасын анықтау.

А.Хлорлы бариймен реакция.

Күкірт қышқылын бейтараптау үшін крахмал патокасын технологиялық өңдеу процесінде көмір қышқылды кальцийді қолданады. Патока құрамындағы оның қалдық мөлшері хлорлы барийға реакция береді.

Пробиркаға 5 мл фильтрленген бал ертіндісін (1:1) құйып, 1% хлорлы барий ертіндісін тамшылатып қосады. Реактивтің алғашқы тамшылары № 2 қосқандағы күңгіртеу және ақ тұнбаның пайда болуы балда крахмал патокасының бар екенін көрсетеді.

Б. Мүсәтір спиртімен реакция.

Крахмалды қанттандыру үшін крахмал патокасын технологиялық өңдеу кезінде күкірт қышқылды пайдаланады, ал осы күкірт қышқылдығы қалдық мөлшерін мүсәтір спиртімен ұстайды.

Пробиркаға 2 мл бал ертіндісін (1:2) құйып, 5-10 тамшы мүсәтір спиртін тамшылатып қосады. Крахмал патокасы болса ерітінді қою қоңыр түске боялып, тұнбаға түседі (күкірт қышқылда аммоний).

В.Спирттік реакция. Крахмал патокасының декстриидері спирттің әсерінен қышқылдың қатысуымен тұнбаға түседі, ал табиғи бал декстиидерінің мөлшері өте аз болғандықтан тұнбаға түспейді.

1.ӘДІС: Колбаға 10 мл қыздырылған бал ертіндісін (1:2) құйып, 3-5 тамшы 10% танин ертіндісін қосады, араластырып, фильтрлейді. Басқа колбаға 2 мл фильтрат, 2 тамшы концентрленген тұз қышқылды (меншіктң салмағы 1:19) 20 мл 96% этил спиртін араластырады. Оң реакция белсенді күңгірттену

болып, ал сол арада тұнбаға түседі. Балдың крахмал патокасымен фальсификациялануы.

2. ӘДІС: Балдың сулы ертіндісіне 96% этил спирт қосып араластырады. Ертінді түсі сүт тәрізді ақ және мөлдір жартылай сұйық масса (декстрин) тұнба түзеді. Қоспа жоқ болса ертіндіні мөлдір, тек балмен спиртің кездескен жерінде лайлану сызығы кездеседі.

Кезекші әр студентке бал сынамасын таратады, істелінген жұмыстың сапасын талқылайды.

: Қолданылған әдебиеттер тізімі11. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами

технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: 1991.Агропромиздат.

12. Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». 1981.М.: Колос.

13. Дүйсембаев С.Т Ветеринариялық-санитариялық сараптау. Алматы 201314. Макаров В.А., Боровков М.Ф. Практикум по ветеринарно-санитарной

экспертизе с основами технологии продуктов животноводства. М.: Агропромиздат. 1991.

15. Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства». 1983.М.: Колос.

Тақырып-7.

Үй жағдайында ірімшік пен құртты дайындау.

Ірімшіктің дайындау технологиясы және оның түрлері.

Ірімшік – сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен қайнатып әзірленетін сүт тағамы.Ірімшік – ақ ірімшік, кызыл ірімшік деп екіге бөлінеді. 

Ақ ірімшікті дайындау үшін ыдысқа құйылған шикі сүттің үстіне азырақ айран құйып, сүтті ірітеді. Одан соң іріген сүтті отқа қойып қайнатады.

Ірімшіктің сары суы бөлінген кезде оны шыптаға сүзеді. Ақ ірімшікке сары май, қаймақ, кілегей сияқты майлы тағамдарды қосса дәмді әрі құнарлы ас болады. Ақ ірімшікті шыптаға орап сүзіп алғаннан кейін жұқалап тіліп, өреге жайып кептіреді. Шала кепкен ақ ірімшікті келіге түйіп жаншыса тары сияқты қиыршық ұнтаққа айналады. Мұны тары орнында шайға салып, майға, қаймаққа, кілегейге салып жеуге де болады. 

Қызыл ірімшікті дайындағанда қазанға құйылған жылы сүтке мәйек немесе үлкен қойдың  ұлтабарына уыз толтырып кептірген ұйытқы салып, сүттің бетін қымтап жауып қояды. Жарты сағат тұрғанда сүт ұйып дірілдеп тұрады. Содан кейін мәйекті сүттен алып, қазан астына от жағып қайнатады. Қайнай бере бауыр сияқты дірілдеп тұрған ұйыған сүтті «қылыш» деп аталатын  арнаулы ағашпен шақпақтап тіледі. Ірімшіктің өңі біртіндеп қызара береді. Реңі қан қызыл түске еніп, сары суы қойылған кезде қазанды оттан түсіріп салқындатады да, одан соң шыптаға салып сүзеді. Сүзілген қызыл ірімшік бір-біріне жабыспай жеке-жеке бытырап тұрады. Қызыл ірімшікті де өреге жайып кептіреді. Оның аса жағымды өзіндік дәмі болады.  Кепкен қызыл ірімшік кеудірлеп үгітіліп тұрады. Қызыл ірімшікті жеке өзін жеуге де, майға, қаймаққа, кілегейге араластырып жеуге де болады. Қызыл ірімшікті жентке қосады. Қаймақ не кілігей қосып келіге жанышқан қызыл ірімшік дастарқан мәзірінің ең кәделі түрлерінің бірі болып есептеледі. Сүтті мәйекке емес айран, іркіткпен ұйытса, оның ірімшігінің түрі қара қошқыл тартып, ірімшіктеніп жеуге жайсыздау болады. 

Ірімшікті ветеринариялық – санитариялық сараптау.

Сабақтың мақсаты: Үй жағдайында жасалған ірімшікке органолептикалық және зертханалық баға беру.

Жұмыстың барысы:

Анализге арнап үлгіні іріктеу. Егер 1-ден 100-ге дейін орамаға 1 мен 7 дана аралығында сынаманы іріктеп алады. 100-ден асатын жағдайда 5%-ын, яғни 7-ден кем емес дана зерттеуге іріктелініп алынады.

Органолептикалық көрсеткіштер арқылы ірімшік және брынзаны бағалау. Ірімшіктің органолептикалық бағалауын +18-+2 ºС температурада өткізеді. Алдымен батон басының қажетті тарасын сыртқы түрін бақылайды, бастың пішінің, қыртыстарын, парафиндік және полимерлі жабының бағалайды.Ірімшіктің басын қарай отырып, оның негізгі түріне, зақымдарына

- жарылуына, оралымдарына, тесіктеріне, саңырауқұлақпен зақымдануына көңіл бөледі.Ірімшік қамырының түсін шап майдың бағанасы немесе кесілген бастың балаусалығына қарай бағалайды. Ірімшіктің консистенциясын жеңіл майыстыру арқылы анықтайды. Жақсы ірімшіктің консистенциясы нәзік, жеткілікті майысқақ, майлы болады. Қатты ірімшіктің консистенциясы қатал, тікенекті екендігін Дәмі мен иісін анықтауда бөгде иістердің мен дәмдердің болмауын қарайды. Дәміне байланысты әр ірімшіктің өзіне тән қасиеттері бар.

Қышқылдығын анықтау. Ірімшік пен сүзбе ірімшіктің қышқылдығы Тернер градусымен көрсетіледі. Әдістің мазмұны 100 г ірімшік немесе сүзбе ірімшікті титрлеуге жұмсалған децинормальді сілті ерітіндісін анықтауда болып табылады.

Анықтау тәртібі.

1. 0,01 г дәлдікпен алынған 5 г ірімшікті фарфор ступкаға салып, бірте-бірте 35 – 40°С температураға дейін қыздырылған 50 мл су құю арқылы мұқият ұнтақтау.

2. 3 тамшы фенолфталеин ерітіндісін қосып, 0,1 н. сілтімен 1 минут ішінде жоғалмайтын қызғылт реңк пайда болғанша титрлеу.

3. Титрлеуге жұмсалған сілті мөлшерін 20-ға көбейту арқылы ірімшік қышқылдығын есептеу.Параллельді анықтаулар арасындағы айырмашылық 4°С-дан аспау қажет.

Ірімшіктің құрамындағы тұз мөлшерін азотқышқылды күміс арқылы анықтау.(МЕСТ 3627 – 81). Бұл әдіс өнімнен алынған NaCl экстрактісі AgNO3әрекетке түсетіндігіне негізделген. Өнімдегі тұз мөлшері анықтауға жұмсалған азотқышқылды күміс мөлшерімен анықталады.Анықтау тәртібі.1.Сағаттық шыныда дәлдігі 0,001 г-ға тең 2 г ірімшік немесе сүзбе ірімшігін өлшеу. Өлшеп алынған өлшендіні сыйымдылығы 300 мл конус тәріздес колбаға тасымалдап, пипетка көмегімен 25 мл 0,1 н. азотқышқылды күміс ерітіндісі мен 25 мл азот қышқылын (тығыздығы 1,39-1,42) қосып, мұқият араластырып,қайнағанға дейін қыздыру. 2.Колба ішіндегісіне 10 мл қаныққан марганецқышқылды калий ерітіндісін қосып, қоспаны шамалықайнаған күйінде үзбей араластырып отыру. Реңк өзгерген жағдайда тағы да 5-10 мл марганецқышқылды калий қосу. Марганецқышқылды калий артылуы кезінде пайда болатын қоңыр реңк органикалық заттардың толығымен ыдырағанын көрсетеді. Артылған

марганецқышқылды калийді аздаған қымыздық қышқылын қосу (1 л дистилденген суға 100 г қышқыл) арқылы жояды. 3.Осынды бар колбаға 100 мл дистилденген су мен азот қышқылы қосылған қаныққан теміраммонийлік квасцтың 2 мл ерітіндісінқоңыр реңк пайда болғанша қосып, мұқият араластыру. 4. Қосынды бар колбаны 30 с ішінде жоғалмайтын қызғылт-қоңыр реңк пайда болғанша 0,1 н. роданисті калийментитрлеу. Бұның мақсаты – азотқышқылды күмістің артық мөлшерін бейтараптандыру.

Құртты дайындау технологиясы және оның түрлері.

Құрт – малдың сүтінен дайындалатын ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Сабаға сүтті жинап, сүт ашығаннан кейін піседі, сүт іркітке айланып, майы бетіне қалқып шығады. Майын бөлек алып тұздап қарынға салады да, іркітті қазанға суы сарқылғанша қайнатады. Құрт қайнап жатқан кезде қазанның түбін, ернеуін қырып, әлсін-әлсін араластырып отырады. Құрт қайнап, әбден қойылған соң қапқа құйып, керегенің басына немесе ашаға іліп, сары суын ағызады. Құрт капта бір тәулік тұрған соң, суы әбден сарқылып, құрғайды. Бұдан кейін құртты қаптан алып, сықпалап бөліп, шиге, тақтаға қолмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Содан кейін құртты кептіру үшін әр түрлі  формаға келтіреді.Оның негізі түрлері – күлше, жарма, сықпа және шүірмек. Күлшені жасағанда құртты кесектеу етіп (уысқа сиярлықтай) домалақтайды. Одан соң оң қолдың бас бармағы мен төрт саусағының арасына қысып бүйірін жұқартып, дөнгелек формаға келтіреді. Күлше ұзақ уақыт сақтау үшін жасалады. Кейде күлшенің бүйірін  тесіп моншақ сияқты жіпке тізіп, керегенің басына,өренің ашасына іліп кептіреді. Оны көп кептіру керек, әйтпесе іші көгеріп кетеді. Сықпаны жасағанда құртты шағындап қана алып,төрт саусақтың бүгуіне салып сығып жасайды. Шүйірмектің мөлшері сықпаның жартысындай ғана болады. Шүйірмек жасағанда құртты екі саусақты бүгуіне салып, екінші жағын басқа қолдың бармағымен батыра қысады.Бұл тез кебедіҚұрттың қай түрі болсада өреге кептіріледі. Күлше мен жарманы қысты күні жеу үшін, ал,сықпа мен шүйірмекті жазды күні, күзде шайға салу үшін дайындайды. Қайнатқан құрттың өзі екі түрлі болады: бірі –ақ құрт. Ол көп ашымаған және пісуін жеткізіп, майдан әбден арылған іркіттен қайнатылады. Кейде аздап тұз қосып, кептіреді. Ол көбіне жазда, күзде желінеді. Екінші- қара құрт. Ашуы жеткен іркіттің пісуін қандырмай, майын жартылай алады немесе алмай қайнатады. Құрттың осы түрі қыста езіп, дәмді құрт көже даярлайды. Езілгеннен қалған қиыршық құрт малта деп аталады. Астауға салып қолмен езуге немесе қойдың бас сүйегімен (азу тістерімен) үгуге

болады.Құртты ыстық суға, сорпаға езеді. Езген құртты сол күйінде ішуге де, сорпаға не көжеге қосып ішуге де болады. Құрт аса қуатты әрі жағымды тағам. Сүзбе құрт сары суынан арылған қатықтан дайындалады. 

Құрт.Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт былғауышпен (басында кырғыш темірі болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады. Әбден қойылған құртты қапқа құйып керегеге асып қояды, сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға, шиге, колмен сықпалап өреге жайып кептіреді.Көгермей, қызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осындай әдіспен кайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға дейін сақтала береді.Кұрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады.Құрттан істелетін немесе кұрт қосылатын тағамдардың кейбір түрлерін айта кету қажет.

Жасқұрт.Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі ӛтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық-бауырға қосқан. Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.

Көбік.Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Майлы, кенеулі ас ретінде жас балаларға, қарттарға калқып беру салт болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп, ауыл балалары келіп жиналатын әдет те болған.

Ыстық құрт.Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.

Сықпа құрт.Мұның кайнатқан кұрттан айырмашылығы сол ашыған айран қапқа кұйып сүзіледі де тұздалып, әр түрлі үлгімен бөлшектеліп тақшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Мұндай кұрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп мойындарына іліп қуанту салты болған.

Малта. Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған.

Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, кӛжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнталады, келіге түйіледі немесе қол диірменге тартылады. Езген құрт - ұлттық тамақтардың ең бір сүйкімдісі және кенеулісі.

Ақмалта. Езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және тез сіңетін тағам болып саналады, оны сол сұйық түрінде ішеді.

Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.

Құрт-май.Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен сықпа жалпақ құрт. Оны асығыс кезде дәм таттыру үшін немесе жеңіл- 101 желпі түстік ретінде дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да кұрт-май деп аталады.

Кұрт-көже. Сорпаға, кӛжеге құрт езіп ішу қазақ арсында көп тараған және ол кенеулі, күшті, қадірлі ас.

Құртты ветеринариялық – санитариялық сараптау.

Сабақтың мақсаты: Үй жағдайында жасалған құртқа органолептикалық баға беру.

Жұмыстың барысы:

Органолептикалық көрсеткіштері түрі,пішіні,консистенциясы және дәмі бар.

1.Құрттың түрі мен пішіне назар аударамыз,олар әртүрлі болу мүмкін,бірақ ол бөгде заттармен ластанбауы және көгермеген,сыртқы бетінде зең сңырауқұлақтары кездеспеуі керек,яғни бөгде заттар топырақ,құм,тас т.с.с.Құртты дайындау кезінде гигиеналық шаралардың дұрыс сақталуы.

2.Құрттың консистенциясы қатты немесе жұмсақ болуы мүмкін.

3.Құрттың дәмі тым қышқыл болмауы керек.

Тақырып-8.

:Сабақтың тақырыбы Тағамдық өсімдік өнімдерін сараптаужәне санитариялықбағалау

:Қарастырылатын сұрақтар

1. .Орташа үлгі алу

2. Тағамдық өсімдік өнімдерін сараптау және санитарлық .баға беру

:Қажетті құралжабдықтар

1. Сынама түрлері

:Сабақтың жүру барысы Тағамдық өсімдік өнімдерінен , .сынама алу органолептикалық зерттеулержүргізу

Біртектес өсімдіктер партиясынан зерттеуге тексеру . , жүргізу үшін орта үлгі алады Оны тексеріп әкелінген бүкіл . өнімнің сапалық сипаттамасын жасайды әкелінген өнімдер

, көп партиялы болса үлгіні ішіне ара бірнеше бөліктен ғана . , алады Егер де өнімдер аз партиялы болса онда орта үлгіні әр

, , , бөліктен жәшіктен қаптан бөшкемен әкелінген болса . жақсылап араластырады Бекітілген нормаға сай зертқаналық

зерттеу тағамдық өсімдік өнімдерінің салмағын төмендегідей :болу керек

, Тұздалған тұздығы мен бірге алынған ашытып тұздалған . (500 ) өнімдер гр тұздалған қияр

, 2-3 Картоп түйнегін орташадан үлкен болса түйнек .аламыз

, , . .(50 )Балауса көк пияз петрушка әкшөп т б гр

.(50 )Кептірілген көкөністер гр

.(200 )Балаусажемістер гр

.(100 )Кептірілгенжемістер гр

.(100 )Жидек гр

.(50 )Бұршақ немесе үрме бұршақ гр

.(50 )Майлы дақылды тұқымдар гр

.(200-250 Өсімдік майы мг немесе см3)

.(25 )Кептірілген саңрауқұлақтар гр

.(500-1000 )Дәнжәне дәнді өнімдер гр

– .(200 )Крахмал қант гр

, .(200-300 )Грекжаңғағы фундук гр

, , , , 1-2 Қауын қарбыз қызанақ қияр орамжапрақ дана әр бөліктен

Біртектес партиядағы тағамдық өсімдіктерді тексергенде органолептикалық көрсеткіштеріне әр түрлі болған жағдайда

- .орташа үлгіні әр ыдыстанжәне бөліктенжеке жеке алады

-Балауса тамыртүйнекті көкөністер мен жеміс жидектердің сапалығын негізінен органолептикалық . , ,көрсеткіштері бойынша анықтайды Сыртқы түріне пішініне

, түсіне тазалығына және аурулар мен кеміргіштермен , , ,механикалық зақымдалуына пісуіне түсі бойынша боялу

, , .өлшеміне иісіне шырыны мен ұрық камерасының жағдайына , , , , Шіріген көгерген қызған солған пішіні бұзылған аурулар мен

және кеміргіштер мен зақымдалған тамырлы түйнекті . көкөністерді сатуға рұқсат етпейді Балауса тамыр

, , ,өсімдіктерінде бөгде иіс бензин улы химикаттар иісі , . ерітінділердің дәмі болмауы тиіс дәрәнің иісі болмауы керек

.Механикалық және кеміргіш зақымдауға тиым салынады . Себебі ауру таралуы мүмкін Тамыр түйнекті жемістер мен

көкөністерді стандарттың талабына сай балауса түрінде сатуға . , , , рұқсат етіледі Түйнектері құрғақ таза бұлтықсыз көктемеген

. , және көкөнезденбеген Диаметірі сорттарына түрлеріне , байланысты түйнектерін кескен кезде сықырлайды біркелкі

. қатты аздапжұмсақтау

Сараптаудың қорытындысы өсімдіктердің сатуға : төмендегідейжағдайда тыйым салынады

- Тексерілмеген өсімдік өнімдері немесе сараптаушылардың зерттеуі тексеріп жарамсыз деп тапқан

.өсімдіктер- Тағамдық өсімдіктердің үй жағдайында дайындалған

жартылай фабрикатжәне дайын аспаздық дәмдер- Үй жағдайында аузы бұрап жабылған банкі ішіндегі

.өсімдіктер өнімдері- - Кептірілген пластинкалық сондай ақ кептірген қозы

.құйрық

Картоп – , , , түйнектері құрғақ таза бұлтықсыз көктемеген , 3 . және көкөнезденбеген жаздық картоп диаметірі см Күздік

4,5-4 . , см Түйнектерінкескен кезде сықырлайды біркелкі қатты . аздап жұмсақтау Пышақпен тілгенде түйнегінің түсі

, .картоптың түсіне қарай ақ сарғыштау немесе алқызыл болады 2% 1% Түйнек астам бұлтығы мен көгергені астам топрақпен

, 2% , 1% - ластанса жарақаттанса қиқы жиқы пішінді тйнектер , , , болса сонымен қоса көктеген үсіген шіріген картоптарды

. 5% сатуға рұқсат етіледі Өткен жылғы картоп түйнегінің аздап . тыржыйып солуы әдеттегі жағдай деп есептелінеді Рак және

ракпен зақымдалған картопты сатуға тыйым салумен қатар ауыл шаруашылық өсімдіктерін карантинге қоятын

. мемлекеттік инспекцияға хабарлайды

– , ,Санитарлық бағасы түйнектері құрғақ таза , , 3 буылтықсыз көктемеген жаздық картоптың диаметрі см

, 4,5-5 . болса күзде см болады Түйнектерін кескен кезде , .сықырлайды біркелкі қатты немесе аздап жұмсақтау

Пышақпен тілген кезде түйнегінің түсі картоптың сортына . қарай сарғыштау немесе алқызыл болады Қаракүйе түскен

немесе бактериялық аурулармен зақымдалған түйнек 2% , 1% көлемінің астамында буылтығы мен көгергені астам

, 2 % , 2 % -топырақпен ластанса жарақаттанса қиқы жиқы , - , , пішінді түйнектер болса сондай ақ көктеген үсіген шіріген

.картопты сатға болмайды

5 % Өткен жылғы картоп түйнектерінің аст амы аздап . солуы қалыпты жағдай деп есептеледі Рак және жалған

ракпен зақымдалған картопты сатуға тиым салумен қатар

ауыл шаруашылығының өсімдіктері карантинге қоятын .мемлекеттік инспекцияға хабарлайды

Сәбіз – , , ,сапалы балауса сәбіз таза құрғақ түсі біркелкі , сары немесе қызғылт сары ауру және зиянкестермен

. зақымданбаған сыртқы пішіні кемтіксіз болады Қолмен игенде , , сынады сол сынған жерінен шып етіп шық тәрәздес сөл . , , , . шығады Иісі өзіңе тән хош иісті ащы емес дәмді нәзік Су

, 2,5 -6 . ішінде батады жуан жерінің диаметірі см см дейін Сәбізде .жоғарыдағы аурулар кездеседі

Қызылша – сапалы қызылшаның түсі қоңыр қызыл , , , , , ,балауса таза құрғақ шытынамаған тығыз зақымдалмаған

. , зиянкестерден таза Пышықпен тілгенде реңі әр қалай қара , , . күрең түсті шырынды дәмі тәттілеу Көлемі ең жуан жерінің

5-14 . , -диаметірі см Жаңа қызылша балауса түйнектері топрақ , шаңнан таза болу керек тым жұмсарған немесе босаңқы

, - түйнектері солған сондай ақ ауру белгілері бар қызылшаны . 2-5 ,сатуға болмайды Асханалық қызылшаның көлемі см дейін

, . балауса шаң тозаңнан жуылған болуы тиіс Саңрауқұлақтан ; , , ,пайда болған қызылшаның аурулары рак фузариоз тас қотыр , . өзекті шірік бактериоздар

Қияр – , , ,балауса таза жасыл түсті немесе жасыл көк түсті , өзіңе тән хош иісі бар соғылмаған және жетілген түрінде

. :сатылады Қиярда мынандай аурулар кездесуі мүмкін , .антракноз бактериоз

, , , Қызанақ бұрыш баклажан кәді – , ,балауса таза , .механикалық зақымдалмаған немесе соғылмаған жетілген

; ,Қызанда төмендегідей аурулар кездеседі фитофтора , , . қарашірік төбе бактериозы ылғалдышірік

– , , ,Орамжапырақ сапалы қаудиған тұтас орамжапрақты , , , , нығыз таза балауса жапрағының түсі ақ сарғыштау немесе , , . :болар болмас жасылдау иісі жағымды дәмә өзіңе тән Ауру

, , .сұр ақ қарашірік

Пияз тектес көкөністер – , сапалы басты пияз бен , , , ,сарымсақтың баданалары жақсы жетілген таза тұтас құрғақ

, .көктемеген зиянкестермен зақымданбаған болуы тиіс

. ,Баданаларды кескенде өзіңе тән өткір иісі болады Көгереген , зиянкестерден зақымдалған суық ұрған және қызып кеткен

- .пияз сарымсақты сатуға болмайды

: Қолданылған әдебиеттер тізімі16. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами

технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: 1991.Агропромиздат.

17. Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». 1981.М.: Колос.

18. Дүйсембаев С.Т Ветеринариялық-санитариялық сараптау. Алматы 201319. Макаров В.А., Боровков М.Ф. Практикум по ветеринарно-санитарной

экспертизе с основами технологии продуктов животноводства. М.: Агропромиздат. 1991.

20. Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства». 1983.М.: Колос.

Тақырып-9.

:Сабақтың тақырыбы Тағамдық өсімдік өнімдерін сараптаужәне санитариялықбағалау

:Қарастырылатын сұрақтар

1. .Орташа үлгі алу

2. Тағамдық өсімдік өнімдерін сараптау және санитарлық .баға беру

:Қажетті құралжабдықтар

2. Сынама түрлері

:Сабақтың жүру барысы Тағамдық өсімдік өнімдерінен , .сынама алу органолептикалық зерттеулержүргізу

Біртектес өсімдіктер партиясынан зерттеуге тексеру . , жүргізу үшін орта үлгі алады Оны тексеріп әкелінген бүкіл . өнімнің сапалық сипаттамасын жасайды әкелінген өнімдер

, көп партиялы болса үлгіні ішіне ара бірнеше бөліктен ғана . , алады Егер де өнімдер аз партиялы болса онда орта үлгіні әр

, , , бөліктен жәшіктен қаптан бөшкемен әкелінген болса . жақсылап араластырады Бекітілген нормаға сай зертқаналық

зерттеу тағамдық өсімдік өнімдерінің салмағын төмендегідей :болу керек

, Тұздалған тұздығы мен бірге алынған ашытып тұздалған . (500 ) өнімдер гр тұздалған қияр

, 2-3 Картоп түйнегін орташадан үлкен болса түйнек .аламыз

, , . .(50 )Балауса көк пияз петрушка әкшөп т б гр

.(50 )Кептірілген көкөністер гр

.(200 )Балаусажемістер гр

.(100 )Кептірілгенжемістер гр

.(100 )Жидек гр

.(50 )Бұршақ немесе үрме бұршақ гр

.(50 )Майлы дақылды тұқымдар гр

.(200-250 Өсімдік майы мг немесе см3)

.(25 )Кептірілген саңрауқұлақтар гр

.(500-1000 )Дәнжәне дәнді өнімдер гр

– .(200 )Крахмал қант гр

, .(200-300 )Грекжаңғағы фундук гр

, , , , 1-2 Қауын қарбыз қызанақ қияр орамжапрақ дана әр бөліктен

Біртектес партиядағы тағамдық өсімдіктерді тексергенде органолептикалық көрсеткіштеріне әр түрлі болған жағдайда

- .орташа үлгіні әр ыдыстанжәне бөліктенжеке жеке алады

-Балауса тамыртүйнекті көкөністер мен жеміс жидектердің сапалығын негізінен органолептикалық . , ,көрсеткіштері бойынша анықтайды Сыртқы түріне пішініне

, түсіне тазалығына және аурулар мен кеміргіштермен , , ,механикалық зақымдалуына пісуіне түсі бойынша боялу

, , .өлшеміне иісіне шырыны мен ұрық камерасының жағдайына , , , , Шіріген көгерген қызған солған пішіні бұзылған аурулар мен

және кеміргіштер мен зақымдалған тамырлы түйнекті . көкөністерді сатуға рұқсат етпейді Балауса тамыр

, , ,өсімдіктерінде бөгде иіс бензин улы химикаттар иісі , . ерітінділердің дәмі болмауы тиіс дәрәнің иісі болмауы керек

.Механикалық және кеміргіш зақымдауға тиым салынады . Себебі ауру таралуы мүмкін Тамыр түйнекті жемістер мен

көкөністерді стандарттың талабына сай балауса түрінде сатуға . , , , рұқсат етіледі Түйнектері құрғақ таза бұлтықсыз көктемеген

. , және көкөнезденбеген Диаметірі сорттарына түрлеріне , байланысты түйнектерін кескен кезде сықырлайды біркелкі

. қатты аздапжұмсақтау

Сараптаудың қорытындысы өсімдіктердің сатуға : төмендегідейжағдайда тыйым салынады

- Тексерілмеген өсімдік өнімдері немесе сараптаушылардың зерттеуі тексеріп жарамсыз деп тапқан

.өсімдіктер- Тағамдық өсімдіктердің үй жағдайында дайындалған

жартылай фабрикатжәне дайын аспаздық дәмдер- Үй жағдайында аузы бұрап жабылған банкі ішіндегі

.өсімдіктер өнімдері- - Кептірілген пластинкалық сондай ақ кептірген қозы

.құйрық

Картоп – , , , түйнектері құрғақ таза бұлтықсыз көктемеген , 3 . және көкөнезденбеген жаздық картоп диаметірі см Күздік

4,5-4 . , см Түйнектерінкескен кезде сықырлайды біркелкі қатты . аздап жұмсақтау Пышақпен тілгенде түйнегінің түсі

, .картоптың түсіне қарай ақ сарғыштау немесе алқызыл болады 2% 1% Түйнек астам бұлтығы мен көгергені астам топрақпен

, 2% , 1% - ластанса жарақаттанса қиқы жиқы пішінді тйнектер

, , , болса сонымен қоса көктеген үсіген шіріген картоптарды . 5% сатуға рұқсат етіледі Өткен жылғы картоп түйнегінің аздап

. тыржыйып солуы әдеттегі жағдай деп есептелінеді Рак және ракпен зақымдалған картопты сатуға тыйым салумен қатар

ауыл шаруашылық өсімдіктерін карантинге қоятын . мемлекеттік инспекцияға хабарлайды

– , ,Санитарлық бағасы түйнектері құрғақ таза , , 3 буылтықсыз көктемеген жаздық картоптың диаметрі см

, 4,5-5 . болса күзде см болады Түйнектерін кескен кезде , .сықырлайды біркелкі қатты немесе аздап жұмсақтау

Пышақпен тілген кезде түйнегінің түсі картоптың сортына . қарай сарғыштау немесе алқызыл болады Қаракүйе түскен

немесе бактериялық аурулармен зақымдалған түйнек 2% , 1% көлемінің астамында буылтығы мен көгергені астам

, 2 % , 2 % -топырақпен ластанса жарақаттанса қиқы жиқы , - , , пішінді түйнектер болса сондай ақ көктеген үсіген шіріген

.картопты сатға болмайды

5 % Өткен жылғы картоп түйнектерінің аст амы аздап . солуы қалыпты жағдай деп есептеледі Рак және жалған

ракпен зақымдалған картопты сатуға тиым салумен қатар ауыл шаруашылығының өсімдіктері карантинге қоятын

.мемлекеттік инспекцияға хабарлайды

Сәбіз – , , ,сапалы балауса сәбіз таза құрғақ түсі біркелкі , сары немесе қызғылт сары ауру және зиянкестермен

. зақымданбаған сыртқы пішіні кемтіксіз болады Қолмен игенде , , сынады сол сынған жерінен шып етіп шық тәрәздес сөл . , , , . шығады Иісі өзіңе тән хош иісті ащы емес дәмді нәзік Су

, 2,5 -6 . ішінде батады жуан жерінің диаметірі см см дейін Сәбізде .жоғарыдағы аурулар кездеседі

Қызылша – сапалы қызылшаның түсі қоңыр қызыл , , , , , ,балауса таза құрғақ шытынамаған тығыз зақымдалмаған

. , зиянкестерден таза Пышықпен тілгенде реңі әр қалай қара , , . күрең түсті шырынды дәмі тәттілеу Көлемі ең жуан жерінің

5-14 . , -диаметірі см Жаңа қызылша балауса түйнектері топрақ , шаңнан таза болу керек тым жұмсарған немесе босаңқы

, - түйнектері солған сондай ақ ауру белгілері бар қызылшаны

. 2-5 ,сатуға болмайды Асханалық қызылшаның көлемі см дейін , . балауса шаң тозаңнан жуылған болуы тиіс Саңрауқұлақтан

; , , ,пайда болған қызылшаның аурулары рак фузариоз тас қотыр , . өзекті шірік бактериоздар

Қияр – , , ,балауса таза жасыл түсті немесе жасыл көк түсті , өзіңе тән хош иісі бар соғылмаған және жетілген түрінде

. :сатылады Қиярда мынандай аурулар кездесуі мүмкін , .антракноз бактериоз

, , , Қызанақ бұрыш баклажан кәді – , ,балауса таза , .механикалық зақымдалмаған немесе соғылмаған жетілген

; ,Қызанда төмендегідей аурулар кездеседі фитофтора , , . қарашірік төбе бактериозы ылғалдышірік

– , , ,Орамжапырақ сапалы қаудиған тұтас орамжапрақты , , , , нығыз таза балауса жапрағының түсі ақ сарғыштау немесе , , . :болар болмас жасылдау иісі жағымды дәмә өзіңе тән Ауру

, , .сұр ақ қарашірік

Пияз тектес көкөністер – , сапалы басты пияз бен , , , ,сарымсақтың баданалары жақсы жетілген таза тұтас құрғақ

, .көктемеген зиянкестермен зақымданбаған болуы тиіс . ,Баданаларды кескенде өзіңе тән өткір иісі болады Көгереген

, зиянкестерден зақымдалған суық ұрған және қызып кеткен - .пияз сарымсақты сатуға болмайды

: Қолданылған әдебиеттер тізімі21. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами

технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: 1991.Агропромиздат.

22. Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». 1981.М.: Колос.

23. Дүйсембаев С.Т Ветеринариялық-санитариялық сараптау. Алматы 201324. Макаров В.А., Боровков М.Ф. Практикум по ветеринарно-санитарной

экспертизе с основами технологии продуктов животноводства. М.: Агропромиздат. 1991.

25. Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства». 1983.М.: Колос.

Тақырып-10.

Сабақтың тақырыбы. Ұн (жарма) өнімдерін сараптаудан өткізу.Жоспар: 1. Сезімдік зерттеу жүргізу.

2. Металл қоспаларына және қамба зиянкестеріне тексеру жүргізу.

3. Әртүрлі қоспаларды анықтау.

4. Ұнның, жарманың анықтау.

5. Өнімдердің ылғалдылығын анықтау.

6. Тексерулер нәтижесі бойынша қорытынды жасау.

Санитариялық сараптау:

1. Түсін анықтау

2. Иісін анықтау

3. Металл қоспаларын анықтау

4. Қойма зиянкестерін анықтау

5. Қоспаларды анықтау

6. Қара күйені Зинин-Гофман әдісімен анықтау

7. Ылғалдықты анықтау

8. Қышқылдылығын анықтау

Түсін анықтау:

Ұнның түсін анықтау үшін 3-5 г ұнды ақ қағаздың бетіне салып, шыны пластинка көмегімен жайлапбасады.

Иісін анықтау:

20 г ұнды (дән) қағазға салып, деммен жылытады. Иістің жақсы сезілуі үшін өнімді стаканға салып, үстінен ыстық(60) су құйып шайқайды да бетін

жауып, 2-3 минут тұндырады. Сонан соң суын төгіп, иісін анықтайды. Базарға түскен ұн құрғақ, түйіршіксіз (бір уыс ұнды уыста қысып, алақанды ашқанда шашырайды, дәмі болар-болмас тәттілеу, иісі – әдеттегідей. Түсі астық түріне сортына, дәннің сапасына, өңдеу әдісіне және қоспаларға байланысты болады. Демек бидай ұны сарғыш реңді ақ түсті, ал қара бидай ұны сұрғылт-ақ түсті, кебекті ұн қаралау болады.

Метал қоспаларын анықтау:

1 кг үлгісін қағаз парағы немесе шыны бетіне қалындығын 5 мм-ден арттырмай тегістеп жаяды да үстінен магнитті жан-жағын ұн бетіне тегіс тигізе жүргізеді. Магнитке жабысқан металды сағат шынысы үстіне жинайды. Сонан соң ұнды қайта тегістеп, тексеруді қайталайды. Осылай магнитке металл ілінуі тоқтағанша 2-3 рет жүргізеді. Жиналған металл бөлшектері аналитикалық таразда өлшенеді. 1 кг ұндағы оның массасы 3 мг-нан, ал көлемі 0,3 мм-ден артпауы керек.

Қойма зиянкестерін анықтау

500 г ұн көзінің диаметрі 1,5 мм-ден аспайтын електен өткізіледі. Елек үстіндегі қалдықты қоңыз, кене, т.б. Зиянкестер мен тышқан қиына тексереді. Тексеруде лупаны пайдалануға болады. Ал жарманы тексергендн оны 1 кг қағаз бетіне шашыптастайды. Бұл тексеруде қойма көбелегі, диамен қан көбелегі, қоңыр көбелек, ұн заузасы, мавритиан қызыл қоңыр тәріздес ірі зиягкестер анықталады. Сонан соң үлгі тесігенің диаметрі әо түрлі електен өткізіліп, жарманың тиісті бөліктері жеке-жеке тексеріледі. Жарманың ең майда бөлігін астына қара қағаз төселген шыны бетіне жұқпалы жайып, 5-10 есе үлкейтетін шыны көмегімен кенеге тексереді.

Құрт - құмырсқаларды анықтауды женілдету үшін жарма үлгісін 25-30 С 10-15 минут қыздырады. Бұл температурады зиянкестердің қозғалысы күшейіп, оларды анықтауды жеңілдетеді.

Қоспаларды анықтау

Ұндағы қоспаларды оларды түрлеріне қарай, отақтық, дәнді және зянды деп ажыратады. Отаққа, жабайы өсімдікердің ұрығы мен кейбір мәдени өсімдіктердің дәндері, сабан, масақ қалдықтары, басқа өсімдіктердің зақымданған, бұзылған, зиянкестері бүлдірген дәндері және тесігінің диаметрі1-1,5мл електен өтетін минералды заттар жатады.

Дәнді қоспа – осы дақылдың зақымданған дәндері ( ұрылған, зиянкестер, өнген, мыжылған, жетілмеген, т.б, ) және басқа дақылдардың дәндері жатады.

Зиянды қоспаларға – грибоктар(қара күйе, қастауыш, сулы қарақас), улы өсімдіктердің ұрықтары (қарамықша, ақ буыл триходесма, кекіре, қыж, т.б.)

Қара күйені Зинин-Гофман әдісімен анықтау

Колбаға 10г ұн салынып, үстіне 20 мл күкірт эфирі қосылады. Қоспаны араластырғаннан соң 6 сағатқа қалдырады. Сонан соң сүзгіден өткізеді. Сүзіндіге 1 мл 10% көмір қышқыл соданы қосып араластырып, ьұңдырады. Ұнда қара күйе болса сүзінді көк түске боялады. Бұл әдіс өте сезімді, ұндағы қара күйенің 0,05% дейінгі мөлшерін анықтауға мүмкіндік береді. Жалпы азықтғы бөгде қоспалар мына шамадан артық болмауы тиіс – отақ бидай дәнінде 1%, қара бидай, ұндық арпада 3%, минералды қоспалар-барлық дән түрлеріне 0,2, дәнді қоапа бидайда 2-7, қара бидайда 1-3 және ұндық арпада -3%.

Ылғалдылықты анықтау

30 г жарма дәні зертханалық диірменде немесе фарфор келішесінде ұнтақталады. Бюкске 10 г ұн немесе крахмал және 5 г-нан ұнтақталған жарма, дән салып, кептіргіш қондырғыда 130 С-та, 40 мин кептіреді. Эксикаторда салқыедатылған соң өлшен, төмендегі формула бойынша ылғалдылығы анықталады.

X¿ ( M ₁−M ₂ )∗100M ₁

Мұндағы:

M ₁-кептіргенге дейінгі үлгі массасы, г;

M ₂-керкеннен кейінгі үлгі массасы,г:

Ылғалдылық, ұнда 15%, жармады 15,5%, дәнде 18%, картоп крахмалында 20, жүгеріде крахмалында 13, үрме бұршақта 23% аспауы керек.

Тақырып-11.

Маринадталған көкөністерді санитариялық сараптау.

Жоспар

1.Маринад туралы түсінік.

2.Көкөністерге зерттеу жүргізу.

2.1Сезімдік зерттеу жүргізу.

2.2.Тағамның жалпы массасындағы тұздықтың проценттік мөлшерін

анықтау.

2.3.Сүт қышқылының мөлшері бойынша тұздықтың маринадтың

қышқылдылығын анықтау.

2.4.Маринадтағы ас тұзының мөлшерін анықтау.

3.Жүргізілген сараптау нәтижесі бойынша қорытынды жасау.

1.Маринад - көкөніс, саңырауқұлақ, жеміс - жидектерден дайындалады.

Оған әр түрлі дәмді сірке суы қышқылы, тұз бен құмшекерқосылады.

Маринадтың жағымды дәмі және хош иісі болады. Оны қою

тағамға, винегрет пен салаттарға тұздық ретінде пайдаланады. Көкөніс

маринадтарын қиярдан, томаттан, капустадан, пияздан, қызылшадан, сарымс

ақтан, тәтті қызыл бұрыштан, қабықты бұршақтай, патиссон және

нортулактан (қараот) жасауға болады.

2.Құралдар мен реактивтер:Сапасы әр деңгейдегі тұздалған немесе

маринадталған көкөністер, технохимиялық таразы, таразылар, тәрелкелер,

қандауыр, пышақ қысқыштар, шанышқылар , 250 мл-лік өлшеуіш колба, 100-

200 мл-ліік өлшегіш цилиндрлер, бюреткалар, 300-400 мл стакан , 1,10,20 мл

тамызғыштар, 100-200 мл конус тәрізді колбалар, дәке, фенолфталейннің

хромқышқылды натрийдің 10 пайыздық ерітіндісі, 0,1 н азот қышқылды

күмістің ерітіндісі немесе азот қышқылды күмістің ерітіндісі .

2.1Сезімдік зерттеу. Тұздалған немесе маринадталған көкөністер сатуға

таза ағаш, шыны, эмальданған немесе жылтыратқан балшықтан істелген

ыдыстармен әкелінуі тиіс. Оларды сезімдік зерттеу үй тепературасында

әдеттегі тексеру әдісімен жүргізіледі.

Ашытылған қырықабат бірклкі ұсақталып туралған болуы тиіс.Онда

үлкен бөлшектер ,жапырақтар, өзегі болмауы қажет.Өнім шырынды ,

серпімді, ашық-сары түсті, дәмі қышқыл, жағымды болуы шарт.

Сапалы ашытылған қырықабат тістегенде сықырлайды.Одан өзіндік хош

иіс немесе дәмдеуіш заттардың иісі білінеді.шырыны бұлдырлау, дәмі

балаусаға қарағанда басымырақ.

Сонымен қатар серпінділігі мен сықырлауы нашар, жасыл реңді ,

шырыны бұлдыр, тұздылығы,қышқыл дәмі басым өнімді де сатуға болады,ал

зиянкестер бүлдірген, үсіген шіріген ,жапырақтары үлкен туралған және

беткі жапырақтары да туралып дайындалған,көгерген ,жалқақ

басқан ,сұрланған ,тым жұмсарған ,ащы немесе өткір қышқыл дәмі бар

ашытылған қырықабат базарда сатуға тұсат етілмейді.

2.2Маринадтың пайыздық мөлшерін анықтау.Тұздық өнімнің жалпы

массасындағы пайыздық мөлшерін анықтау үшін ,сынааны дәкеге

салып,тұздығы ағу үшін іліп қояды.15 минуттан соң тұздығы мен өнімін

жеке-жеке өлшеп пайыздық қатынасын анықтайды.

Ашытылған тұздық 10-15 пайыз шамасыында ,ал тұздалған ,

маринадталған қызанақта , қиярда, 45-50 пайыздан артық болмауы керек.

2.3Маринадтың қышқылдылығын анықтау.Қышқылдылық

титрометрикалық әдіс бойынша анықталады.

Тұздықтың қышқылдылығы сүт қышқылына, ал маринад

қышқылдылығы сірке қышқылына тікелей байланысты.

Ол үшін маринад құрғақ қағаз бетінен сүзеді.Конус тәріздер колбаға 10

мл сүзінді құйылып , үстінен 50 мл дистильденген су және 1 пайыз

фенолфталеиннің спирттегі ерітіндісінің 2-3 тамшысы қосылады.Титрлеу

күйдіргіш натрдың 0,1 н ерітіндісімен 3 минут ішінде жойылмайтын қызғылт

түске боялғанша жүргізеді.

Қышқылдың мөлшері мына формула бойынша анықталады:

Х=(KY*100)/M

Мұндағы :К-тиісті қышқыл мөлшеріне ауыстыруға арналған коэффицент

сүт қышқылы үшін ол 0,009 , ал сірке қышқылы үшін 0,006 ға тең.

Y-титрлеуге кеткен 0,1 н күйдіргіш нарт ерітіндісінің мөлшері, мл.

М-түздықтың немесе маринадтың мөлшері,мг.

100-пайыз есебінде көрсеруге аралған түзету.

2.4Маринадтағы ас тұзының мөлшерін анықтау.Ол үшін жоғарыдағы

қышқылдылығы анықталған ерітііндіні пайдалануға болады. Оған 10 пайыз

хром қышқылы калийдің мл қосылып, 0,1 н азот қышқыл күміс

ерітіндісімен , сұйықтық қызыл-сары түске боялғанша титрлейді.

Ас тұзының мөлшері төмендегі формула бойынша анықталады:

Х=(Y*0.00585*100)/M

Мұндағы: У-титрлеуге кеткен 0,1 н азот қышқылды күміс ерітіндісінің

мөлшері, мл.

М-титрлеуге алынған тұздықтың немесе маринадтың мөлшері, г.

0,00585-ас тұзына қайта есептейтін коэффицент

100-пайыз есебінде көрсетуге аралған түзету.

Сонымен қатар Тұздықтың ас тұзының мөлшерін анықтауға басқа

әдістерді де қолдануға болады.1 мл сүзгіден тұздықты , 10 мл дистилденген

сумен сұйылтып , 3-5 тамшы 10 пайыздық хром қышқыл калийдің судағы

ерітіндісін қосып, азот қышқылды күміс ерітіндісімен қызыл-сары түске

дейін титрлейді. Азот қышқыл күмістің бір мл ерітіндісі 0,01 г ас тұзвмен

байланысады. Хлорлы натрий мөлшері мына формулвмен анықталады:

Х=У*0,01*100

Мұндағы:У-титрлеуге кеткен азот қышқылды күмістің мөлшері, мл.

Ашылылған қырыққабаттағы ас тұзының мөлшері 1,2-2,5 пайыз,

тұздалған қиярда 3-5 пайыз, қызанақта 3-8, ал маринадталған көкөністерде 1-

3 пайыз шамасында болуға тиіс.

Тақырып-12.

Маринадталған көкөністерді санитариялық сараптау.

Жоспар

1.Маринад туралы түсінік.

2.Көкөністерге зерттеу жүргізу.

2.1Сезімдік зерттеу жүргізу.

2.2.Тағамның жалпы массасындағы тұздықтың проценттік мөлшерін

анықтау.

2.3.Сүт қышқылының мөлшері бойынша тұздықтың маринадтың

қышқылдылығын анықтау.

2.4.Маринадтағы ас тұзының мөлшерін анықтау.

3.Жүргізілген сараптау нәтижесі бойынша қорытынды жасау.

1.Маринад - көкөніс, саңырауқұлақ, жеміс - жидектерден дайындалады.

Оған әр түрлі дәмді сірке суы қышқылы, тұз бен құмшекерқосылады.

Маринадтың жағымды дәмі және хош иісі болады. Оны қою

тағамға, винегрет пен салаттарға тұздық ретінде пайдаланады. Көкөніс

маринадтарын қиярдан, томаттан, капустадан, пияздан, қызылшадан, сарымс

ақтан, тәтті қызыл бұрыштан, қабықты бұршақтай, патиссон және

нортулактан (қараот) жасауға болады.

2.Құралдар мен реактивтер:Сапасы әр деңгейдегі тұздалған немесе

маринадталған көкөністер, технохимиялық таразы, таразылар, тәрелкелер,

қандауыр, пышақ қысқыштар, шанышқылар , 250 мл-лік өлшеуіш колба, 100-

200 мл-ліік өлшегіш цилиндрлер, бюреткалар, 300-400 мл стакан , 1,10,20 мл

тамызғыштар, 100-200 мл конус тәрізді колбалар, дәке, фенолфталейннің

хромқышқылды натрийдің 10 пайыздық ерітіндісі, 0,1 н азот қышқылды

күмістің ерітіндісі немесе азот қышқылды күмістің ерітіндісі .

2.1Сезімдік зерттеу. Тұздалған немесе маринадталған көкөністер сатуға

таза ағаш, шыны, эмальданған немесе жылтыратқан балшықтан істелген

ыдыстармен әкелінуі тиіс. Оларды сезімдік зерттеу үй тепературасында

әдеттегі тексеру әдісімен жүргізіледі.

Ашытылған қырықабат бірклкі ұсақталып туралған болуы тиіс.Онда

үлкен бөлшектер ,жапырақтар, өзегі болмауы қажет.Өнім шырынды ,

серпімді, ашық-сары түсті, дәмі қышқыл, жағымды болуы шарт.

Сапалы ашытылған қырықабат тістегенде сықырлайды.Одан өзіндік хош

иіс немесе дәмдеуіш заттардың иісі білінеді.шырыны бұлдырлау, дәмі

балаусаға қарағанда басымырақ.

Сонымен қатар серпінділігі мен сықырлауы нашар, жасыл реңді ,

шырыны бұлдыр, тұздылығы,қышқыл дәмі басым өнімді де сатуға болады,ал

зиянкестер бүлдірген, үсіген шіріген ,жапырақтары үлкен туралған және

беткі жапырақтары да туралып дайындалған,көгерген ,жалқақ

басқан ,сұрланған ,тым жұмсарған ,ащы немесе өткір қышқыл дәмі бар

ашытылған қырықабат базарда сатуға тұсат етілмейді.

2.2Маринадтың пайыздық мөлшерін анықтау.Тұздық өнімнің жалпы

массасындағы пайыздық мөлшерін анықтау үшін ,сынааны дәкеге

салып,тұздығы ағу үшін іліп қояды.15 минуттан соң тұздығы мен өнімін

жеке-жеке өлшеп пайыздық қатынасын анықтайды.

Ашытылған тұздық 10-15 пайыз шамасыында ,ал тұздалған ,

маринадталған қызанақта , қиярда, 45-50 пайыздан артық болмауы керек.

2.3Маринадтың қышқылдылығын анықтау.Қышқылдылық

титрометрикалық әдіс бойынша анықталады.

Тұздықтың қышқылдылығы сүт қышқылына, ал маринад

қышқылдылығы сірке қышқылына тікелей байланысты.

Ол үшін маринад құрғақ қағаз бетінен сүзеді.Конус тәріздер колбаға 10

мл сүзінді құйылып , үстінен 50 мл дистильденген су және 1 пайыз

фенолфталеиннің спирттегі ерітіндісінің 2-3 тамшысы қосылады.Титрлеу

күйдіргіш натрдың 0,1 н ерітіндісімен 3 минут ішінде жойылмайтын қызғылт

түске боялғанша жүргізеді.

Қышқылдың мөлшері мына формула бойынша анықталады:

Х=(KY*100)/M

Мұндағы :К-тиісті қышқыл мөлшеріне ауыстыруға арналған коэффицент

сүт қышқылы үшін ол 0,009 , ал сірке қышқылы үшін 0,006 ға тең.

Y-титрлеуге кеткен 0,1 н күйдіргіш нарт ерітіндісінің мөлшері, мл.

М-түздықтың немесе маринадтың мөлшері,мг.

100-пайыз есебінде көрсеруге аралған түзету.

2.4Маринадтағы ас тұзының мөлшерін анықтау.Ол үшін жоғарыдағы

қышқылдылығы анықталған ерітііндіні пайдалануға болады. Оған 10 пайыз

хром қышқылы калийдің мл қосылып, 0,1 н азот қышқыл күміс

ерітіндісімен , сұйықтық қызыл-сары түске боялғанша титрлейді.

Ас тұзының мөлшері төмендегі формула бойынша анықталады:

Х=(Y*0.00585*100)/M

Мұндағы: У-титрлеуге кеткен 0,1 н азот қышқылды күміс ерітіндісінің

мөлшері, мл.

М-титрлеуге алынған тұздықтың немесе маринадтың мөлшері, г.

0,00585-ас тұзына қайта есептейтін коэффицент

100-пайыз есебінде көрсетуге аралған түзету.

Сонымен қатар Тұздықтың ас тұзының мөлшерін анықтауға басқа

әдістерді де қолдануға болады.1 мл сүзгіден тұздықты , 10 мл дистилденген

сумен сұйылтып , 3-5 тамшы 10 пайыздық хром қышқыл калийдің судағы

ерітіндісін қосып, азот қышқылды күміс ерітіндісімен қызыл-сары түске

дейін титрлейді. Азот қышқыл күмістің бір мл ерітіндісі 0,01 г ас тұзвмен

байланысады. Хлорлы натрий мөлшері мына формулвмен анықталады:

Х=У*0,01*100

Мұндағы:У-титрлеуге кеткен азот қышқылды күмістің мөлшері, мл.

Ашылылған қырыққабаттағы ас тұзының мөлшері 1,2-2,5 пайыз,

тұздалған қиярда 3-5 пайыз, қызанақта 3-8, ал маринадталған көкөністерде 1-

3 пайыз шамасында болуға тиіс.

Тақырып-13.

Консервіленген алма және мұздатылған жеміс-жидектерді ветеринариялық-санитариялық сараптау

Сабақтың тақырыбы: Консервіленген алма және мұздатылған жеміс-жидектерді ветеринариялық-санитариялық сараптау

Қарастырылатын сұрақтар:

1. Орташа үлгі алу.

2. Консервіленген алма және мұздатылған жеміс-жидектерді ветеринариялық-санитариялық сараптау, санитарлық баға беру

Қажетті құрал жабдықтар: Консервіленген алма және мұздатылған жеміс-жидектер, зертханалық ыдыстар.

Сабақтың жүру барысы: Консервіленген алма және мұздатылған жеміс-жидектерді ветеринариялық-санитариялық сараптау, санитарлық баға беру

Біртектес өсімдіктер партиясынан зерттеуге тексеру жүргізу үшін орта үлгі алады. Оны тексеріп, әкелінген бүкіл өнімнің сапалық сипаттамасын

жасайды. әкелінген өнімдер көп партиялы болса, үлгіні ішіне ара бірнеше бөліктен ғана алады. Егер де өнімдер аз партиялы болса, онда орта үлгіні әр бөліктен, жәшіктен, қаптан, бөшкемен әкелінген болса жақсылап араластырады. Бекітілген нормаға сай зертқаналық зерттеу тағамдық өсімдік өнімдерінің салмағын төмендегідей болу керек:

Тез бұзылатын тамақ өнімдерінің сақтау мерзімін консервілеу арқылы ұзартуға болады.Өнімдерінің сапасын ұзақ уақыт сақтау үшін, өнімдегі ферменттердің әсерінен жүретін биохимиялық процестерді тоқтататын, өнімдегі микроорганизмдерді жоятын тәсілдермен өңдеуді консервілеу деп атайды. Консерві деп өсімдік немесе жануар шикізаттарынан дайындалып, тұмшаланған ыдыстарға салынған, жылумен өңделген, сапасын жоймай сақтаудың кепілдігі бар өнімдерді атайды. Консервілеу тәсілдеріне өнімді зарасыздандыру және пастерлеу, кептіру, мұздату, суыту, қант пен тұздың жоғары концентрациялы ерітінділерін пайдалану, көмірқышқыл газдарын пайдалану, антисептиктер қолдану жатады. Оның негізгі өнімдерді сақтауда бұзылуды тудыратын микроорганизмдердің дамуы мен ферменттердің қызметін жоятын белгілі бір жағдай жасау болып табылады. Консервілеу- ұзақ сақтау, мысалы, етті, балықты, жемісті т.б. арнаулы өңдеу арқылы, сақтаудың қолайлы режимдерін жасау арқылы бұзылудан сақтау; бір нәрсенің дамуын, жұмысын уақытша тоқтату. Өнімге консервілеуші әрекет жасау бойынша консервілеу әдістері физикалық, физико-химиялық, және биохимиялық болып бөлінеді. Консервілеудің физикалық әдісі- төменгі және жоғарғы температурамен консервілеу. Төменгі температурамен консервілеу микробтардың дамуы мен ферменттердің әсерін жою немесе тежеуге тежелген. Суыту және мұздату консервілеудің қолайлы әдістерінің бірі, себебі бұл кезде тамақ өнімдерінің дәмдік жәнетағамдық қасиеті аз өзгереді. Суыту және мұздату кезінде, яғни төмен температурада микроорганизмдердің өмір сүру қабілеті төмендейді. Суытылған өнімдердің сақталу мерзімі ұзақ емес(2-3 тәулік), себебі мұндай температурада микроорганизмдер әлі де тіршілік етеді. Мұздатылған өнімдер ұзақтау сақталады. Суыту кезінде өнім температурасын 0-50C-қа дейін төмендетеді, ондағы бос су қатып қалмауын қадағалайды. Суытылған өнімдерді витаминдер, ферменттер, ароматты, дәмдік және т.б. заттар жақсы сақталады. Суытылған өнімдерді патогенді және кәдімгі сапрофитті микрофлора дамуы тежеледі,

ткань ферменттерінің активтілігі төмендейді, тотығу процессі баяулайды. Консервілеудің бұл әдісі көкөністерді, жемістерді, етті, балықты, сүтті, сүзбені, қаймақты және өнімдерді сақтағанда қолданылады. Тамақ өнімдерін ұзағырақ сақтау үшін оларды -18-ден -250C-қа дейін температурада тез мұздатады. Өнім ішіндегі температура -6-дан -80C-қа дейін жетеді. Мұздату кезінде бос су мұзға айналады. Бұл кезде өнімнің бүкіл массасында ткань құрылымы өзгеріссіз дерлік тез қатады. Бұндай өнімдерде микроорганизмдер мен биохимиялық процесстер дамуы үшін қолайсыз осмыстық жағдай туындайды.Тоңазытуды ет, балық, көкөністерді сақтау үшін қолданады. Қазіргі кезде дайын тағамдарды тез мұздату кең өріс алды. Мұздатылған өнімдердің дәмдік және тағамдық қасиеті суытылған өнімдерге қарағанда төменірек, себебі еріген кезде тағамдық заттардың бір бөлігі жоғалады. Консервілеудің биохимиялық әдісі. Бұл әдіске өнімдегі биохимиялық процестер нәтижесінде түзілетін сүт қышқылымен және этил спиртімен консервілеу жатады. Орамжапырақты, көкөністерді, жемістерді және саңырауқұлақтарды ашытқанда қант сүт қышқылды бактериялардың әсерінен сүт қышқылына айналады да, өнімнің ақауын тудыратын шіріткіш бактериялардың өміршеңдігін тежейді. Жүзім, жеміс-жидектер шырыны, сыра суслосы спирттік ашу нәтижесінде түзіледі, егер оның массалық үлесі 10-20% болса, онда микроорганизмдер тіршілігін тежейді, ал 20%-дан жоғары болса, микроорганизмдерді жояды; нәтижесінде сақтау кезінде тұрақты сусындар- шарап, сыра түзіледі. Ашыту кезінде тұз қосылады, ол сүт қышқылды ашуға қажет қанттың бөлінуіне әсер етеді. Сүт қышқылының мөлшері 1,5-2%-ке жеткенде, сүт қышқылды бактериялардың өміршеңдігі тоқтайды. Көкөністер мен жемістерді ашытқанда дәмі мен ароматын түзуге сүт қышқылды бактериялармен қатар ашытқылар қатысады, олар қантты спирт пен көмірқышқыл газына дейін ашытады. Егер сірке қышқылды бактериялар, зең және басқа микроорганизмдер түзілсе, онда ашыту сапасы төмендейді. Көкөністерді ашытқанда дәмі мен иісін жақсарту үшін аскөк, сарымсақ және басқа татымдықтар қосады. Консервілеудің химиялық әдісі. Тамақ өнімдеріне енгізілетін кейбір химиялық заттар микроорганизмдер дамуын тежеу керек және адам организміне қауіпті болмау керек. Консервант-кейбір материалдар мен тамақ өнімдерін ұзақ сақтауға мүмкіндік жасайтын химиялық заттар. Ондай консерванттарға сірке қышқылы, бензой қышқылы, сорбин қышқылы, процион қышқылы, бор қышқылы, уротропин және кейбір антибиотиктер жатады.

Герметикалық ыдыста консервіленген көкөністер және жеміс-жидектер. Герметикалық ыдыста консервілеу өңделген және қоршаған орта ауысқан, оқшауланған шикізатты жылулық өңдеуге (85-1200C температурада) негізделген, нәтижесінде микроорганизмдер жойылып, ферменттер ыдырайды. Бұндай өнімдер сапасы өзгермей ұзақ мерзім сақталады. Табиғи консервілерді бүтіндей, кесілген немесе үккіштен өткізілген түріндегі шарпылған көкөнестердің бір немесе бірнеше түрлерінен алады. Көкөністер үстінен 2-3% тұз ерітіндісімен құяды. Консервілерді сәбізден, қызылшадан, жасыл бұршақтан, қант жүгерісінен, орамжапырақтан, тәтті бұрыштан, томаттан және басқа көкөністерден алады. Салат, винегрет, бірінші және екінші тағам, гарнир жасауда қолданылады. Жасыл бұршақтың экстра, жоғарғы, бірінші және екінші сорттарын; бүтін консервіленген томаттардың жоғарғы, 1-ші және 2-ші сорттарын өндіреді. Қалған консервілерді сортқа бөлмейді. Табиғи консервілердің тауарлық сортын анықтаған кезде сыртқы түрін, түсін, иісін, консистенциясын, дәмі мен иісін. Өлшемі бойынша ауытқуын ескереді. Консервілердің нетто массасына шаққанда көкөніс массасы 55-56% құрау керек. Балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілерді жоғары сапалы балғын немесе тоңазытылған көкөністер дайындайды. Олар жоғары сапалы балғын немесе тоңазытылған көкөністерден даярлайды. Олор жоғарғы құнды организммен жеңіл сіңімді. Балалар тағамына арналған консервілер қантты, майды, күрішті және т.б. үккіштен өткізілген көкөніс массасымен гоменгендеу арқылы алады. Балалар консервілер дәмі мен иісі көкөністердің табиғи дәмі мен иісіне жақын өте майда біртекті масса болу керек. Емдәмдік консервілер арнайы рецептура бойынша жасалады және ауруларға тағайындалады. Негізінен бұл диабетпен ауыратындарға арналған жеміс езбелері және компоттары. Келесідей ассортиментте шығарылады; жасыл бұршақтан. Сәбізден, асқабақтан жасалған көкөніс езбелері, басқа компоненттер қосылған көкөніс езбелері (күрішпен асқабақ езбесі, томатты көже езбе), көкөніс-етті консервілер (бауыр және картоп езбесі). Компоттарды бір ғана шикізаттан (алма, алмұрт, өрік) немесе бірнеше жеміс қоспасынан (ассорти) дайындайды. Дайындалған жемістерді банкілерге салып үстінен қант сиропын құяды, аузын жабады да, стерилдейді. Жоғарғы және бірінші сортты компоттар өңдіреді. Сортын анықтаған кезде жемістердің өлшемі мен түсі бойынша біртектілігін, жеміс бетіндегі дақтарын, және жемістердің езіліп кеткенін анықтайды. Компоттың нетто массасына шақанда жеміс массасы 50-60% құрау керек.

Мұздатылмайтын өнімдер: салат, шалқан (редис), ақ қарақат.

Көкөніс және жеміс-жидек консервілерін буып- түю, маркілеу және сақтау.Консервілерді әртүрлі көлемді шыны немесе қаңылтыр ыдыстарға салады. Банкіге тауарды сипаттайтын мәліметтер көрсетілген затбелгіні жабыстырады. Металл ыдыстардың қақпағына маркілеуді белгілерді; кәсіпорын индексі (К), шығарушы зауыт нөмері, шығарылған жылы штамптау арқылы жүргізеді. Ыдыс түбіне смена (бригада) нөмерін, шығарылған күнін (екі цифрмен), өндіру айқын, консервілердің ассортименттік номерін штамдайды. Жеміс-жидек консервілерін ағаш немесе картоп жәшіктерге 25кг дейін салады. Консервілерді дүкендерде құрғақ бөлмелерде 0-150С температурада және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында бір жылға сақтайды.

Мұздату – консервілеудің төменгі темпуратура (-40С, -200С) әсерімен жүретін кең қолданыстағы әрі тиімді әдістерінің бірі болып табылады. Мұздату барысында өнімдегі ылғал мұзға айналады. Мұзтату арқылы өнімде жүретін биохимиялық реакцияларды бәсеңдетіп, өнімнің сақталу мерзімін ұзартуға болады, микрофлора дамуын тежеуге болады.

Мұздатудың артықшылығы: өнімнің барлық тағамдық құндылығын сақтай отыра, оның сақталу ұзатығын арттыру.

Мұздатуға қойылатын талаптар: Мұздатылатын жеміс-жидек ерігенде өзінің тауарлық түрін сақтау

керек. Жеміс-жидек таза болу керек. Мұздату режимі сақталу керек. Мұздату фазалары: 1-фаза – өнімнің температурасын криоскопиялық температураға

дейін жеткізу. 2-фаза – мұздату процессі. 3-фаза – мұздату шегіне жеткізу. Мұздату тез жүрсе, соғұрлым өнімнің қасиеттері сақталады. Мұздату әдістері: контактлі бір жақты, контактілі екі жақты,

сұйық суықтасығышты қолдану арқылы, бір жақты ауа ағымында, жан-жақты ауа ағымында.

Балауса, жемісі таза, бұзылмаған, зиянкестермен зақымданбаған, дақтары жоқ, мұз түссіз, мөлдір.

Лас, балауса емес, механикалық өзгеріске ұшыраған, зиянкестер зақымдаған, шіріген, дақтары бар, дұрыс мұздатылмаған өнім сатуға босатылмайды.

Консервілерді әртүрлі көлемді шыны немесе қаңылтыр ыдыстарға салады. Банкіге тауарды сипаттайтын мәліметтер көрсетілген зат белгіні жабыстырады. Металл ыдыстардың қақпағына маркілеуді белгілерді; кәсіпорын индексі (К), шығарушы зауыт нөмері, шығарылған жылы штамптау арқылы жүргізеді. Ыдыс түбіне смена (бригада) нөмерін, шығарылған күнін (екі цифрмен), өндіру айқын, консервілердің ассортименттік номерін штамдайды.

Консервілерді дүкендерде тоңазытқыш бөлмелерде -8-120С температурада және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 1 жылға сақтайды.

Пайдаланған әдебиеттер1. Дүйсембаев С.Т Ветеринариялық-санитариялық сараптау 2012 ж 2. Житенко П. В., Устименко Л. И. Пособие по оценке качества продуктов животноводства. М.: Россельхозиздат, 19763. Поляков А. А. Ветеринарная санитария. М.: Колос, 19794. Макаров В. А., Фролов В. П., Шуклин Н. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации. М.«Агропромиздат», 19915. Коряжнов В. П.. Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах: Справочник. М.: Колос, 19926. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов на мясо-молочных пищевых контрольных станциях колхозных рынков. М.: Колос, 1982

Тақырып-14.

Цитрустық жемістер және оларды ветеринариялық-санитариялық сараптау

Цитрус (Cіtrus) — рута тұқымдасына жататын мәңгі жасыл ағаштар, кейде бұта; шырынды жемістер беретін мәңгі жасыл өсімдіктердің үлкен тобы. 60-тан астам түрі, түр тармағы бар.

Апельсин, грейпфрут, мандарин, лимон көбірек тараған, ал басқалары цитрон, бигарадия, помпельмус, шеддок және т.б аз тараған. Цитрус дақылдарында витамин көп. Жемістерінен сусын, тосап, джем, компот, цукат жасалады, лимонад, ликерге қосылады. Жеміс қабығынан алынатын эфир майы әтірге, иіссулар қосылады.

Цитрустың көптеген түрі ылғалы мол тропиктік және субтропиктік аймақтарда өседі. Негізгі шыққан жері — Оңтүстік және Оңтүстік-Шығыс Азия. Жабайы түрінен сақталып қалған — нағыз лайм (C. aurantіfolіa), тек Гималайда өседі және танкан (С. tancan) тек Тайванның ормандарында кездеседі. 15-тен астам түрі мәдени өсіріледі. Соның ішінде көп өсірілетіндері — апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут және бұл түрлер ертеден белгілі. Мысалы, Қытайда апельсин б.з.д. 1 — 2 ғасырлардан белгілі. Цитрустің биіктігі 4 — 12 кейде 20 м-дей болады. Барлық түрінің бұтақтары тікенді, жапырақтары қандауыр тәрізді, қалың. Гүлдері қосжынысты, жапырақ қолтығында дара не кішкене гүл шоғырына топталған, ақтүсті (тек лимон мен цитронда қызғылттау), хошиісті. Жәндіктермен тозаңданады, кейде өздігінен де тозаңдана алады. Жемісі — көп ұялы жидек. Тұқымы көп, әдетте 32, кейде одан көп болады. Цитрустің жемісінде витамин көп, бұлардың жемісінен сусын, варенье, джем, цукат жасалады, тәтті сусындарға (ликер, лимонад, т.б.) қосады. Жеміс қабығындағы, гүліндегі, жапырағындағы эфир майы парфюмерияда пайдаланылады.

Цитрус жемісі– мандарин, апельсин, лимон, грейфрут 8%, 2,5% эфир майы, лимон қышқылы 6%, минералды заттар бар, С витамині 50мг/% бар, каротин. Цитрус өсімдіктерінің түрі өте көп. Бұл өсімдіктер – руталар тұқымдасының цитрус туысына жататын жеміс ағаштары.

Цитрус ағаштары қыста жапырақтары түспейтін мәңгі жасыл өсімдіктер, негізгі қорек көзі жапырақтарында болады. Оттегін жапырақтардан алып, жаңа бұтақтары мен жемістері өсіп, піседі. Жапырақтары көп болса ағаштың жағдайы жақсы, әр жапырақ 2-3 жыл өмір сүреді. Жапырақтары түсе бастаса өсуі бұзылып, ағашқа қорек жетіспейтінін көрсетеді, жеміс бермейді. Сондықтан жапырақтарды күтіп, сақтау керек. Ғалымдардың айтуынша, цитрус ағаштарын бөлмеде өсірсе 70 жылға дейін өмір сүреді екен, ал плантацияларда 100-200 жылға дейін өмір сүреді. Тәжірибеде бөлмеде 30 жыл өсіп тұрған ағаштар жиі кездеседі. Плантацияларда ағаштардың ауруға шалдығуы салдарынан ұзақ жасайтын ағаштар сиреп барады.

Апельсин, грейпфрут, мандарин, лимон көбірек тараған, ал басқалары цитрон, бигарадия, помпельмус, шеддок және т.б аз тараған. Цитрус дақылдарында витамин көп. Жемістерінен сусын, тосап, джем, компот, цукат жасалады, лимонад, ликерге қосылады. Жеміс қабығынан алынатын эфир майы әтірге, иіссулар қосылады.

Цитрус ағаштарының гүлдеуі. Цитрустардың гүлдері жыл бойы қалыптасады, әсіресе көктемде тез гүлдейді. Гүл түйнегі пайда болған соң бір ай бойы жетіледі, сосын гүл ашады. Гүлдері нәзік хош иісті болады. Түйнек салу мен гүлдеу үшін қалыпты температура +16…+18°С.

Цитрус өсімдіктердің құрамында 0,9% пайыз илік, 75-88 пайыз су, 70мг дәрумен, 1,06-1,97 пайыз қышқыл, 8-9 пайыз қант бар. Жемістерінің түстері қызғылт сары және сары болады. Цитрустың көптеген түрі ылғалы мол тропиктік және субтропиктік аймақтарда өседі. Цитрус өсімдіктерін өндіруші елдер: Бразилия, АҚШ, Мексика Үндістан, Қытай, Испания, Италия, Иран, Мысыр, Пәкістан.

Апельсин (Citrus aurantium) – жемісі тәтті қышқыл, жапырағы жылтыр қабықты ағаш тәрізді өсімдік. Апельсин – руталар тұқымдасының цитрус туысына жататын жеміс ағашы. Шыққан жері – Оңтүстік Қытай және

Υндістан. Апельсиннің тәтті және ащы түрі бар. Еуропалық саяхатшылар апельсинді XV ғасырда әкелген. Ағаштары жылуды сүйеді.

Тәтті апельсин жабайы түрінде кездеспейді. Биіктігі 10-12м, жапырағы қалың, сопақша, жоғары жағы сүйірлеу болып келеді. Гүлдері қос жынысты, ақ, жұпар иісті, гүл шоғырына бірден, кейде бірнешеуден орналасады. Жемісі көп ұялы, сортына байланысты сыртқы түрі, түсі (ақшыл сарыдан, қызыл сарыға дейін) әр түрлі болып келеді.

Апельсин - тәтті, шырынды жеміс. Жемісінің орташа салмағы 50-400 г, құрамында 75-88% су, 8-9% қант, 1.06-1.97% қышқыл, 70мг С, B1 и P дәрумені, 0.9% илік заттар болады. Құрамында кальций, калий, фосфор тағы басқа микроэлементтер көп болады. Апельсин қабығында 2% эфир майы бар. Өсу жағдайына байланысты 2-3 кезеңге бөлінеді. Апельсин жыл бойы өсіп, гүлдеп жеміс береді. Әр гектардан 20-25 т өнім алынады. Апельсин тұқымынан және ұластыру арқылы көбейеді. Тұқымынан егілсе 10-15 жылда, ал ұластырылғанда 3-4 жылда жеміс береді. Жемісін сол күйінде немесе қайнатып кондитерлік (варенье, джем, шырын, т.б.) тағамдар жасап жеуге болады.

Ащы апельсиннің биіктігі аласа(6-8м) болып келеді. Тікенекті бұтақтарының ұзындығы 6-8см, жемісінің сыртқы қабығы жылтыр, қызғылтым сары, бедерлі, шырыны өте ащы болады. Жемісі көбінесе, эфир майын алу үшін пайдаланылады, сондай-ақ тағам, кондитер және иіс су өнеркәсібінде қолданылады.

Мандарин(лат. Citrus reticulata) - қараша, желтоқсан айларында пісетін ең кең таралған цитрус жемістер. Түсі сарғыш, пішіні тегіс домалақ. Тығыз қабаты жұмсағынан тұрады. Ғалымдардың мәліметтері бойынша Қытайда біздің заманымызға дейінгі V-VI ғасырларда өсіріле бастаған. Бұл жемісті Кеңес еліне ХХ ғасырда ғана әкелген. Мандарин көпжылдық мәңгі жасыл өсімдік, бөлмеде өсірсе биіктігі 1 метрге дейін жетеді. Жапырақтары қою жасыл түсті, бұдырлы. Мандарин мамыр айында гүлдейді, гүлдері нәзік хош иісті, ақ түсті. Ағашы күздің аяғы, қыстың басында жеміс береді. Жемістері бірнеше ай ағашында пісіп-жетіледі. Бір мандарин ағашында 50-70-ке дейін жеміс өседі.

Мандарин жемісі өте тәтті, пайдалы. Оны джем, қайнатпа, шырын, дәмдеуіш заттар түрінде де пайдалануға болады. тәтті тағамдар әзірлеуде пайдаланады. Сондықтан ол жаңа жылдық дастарқанның сәніне айналған.

Мандарин(Citrus reticulata)

Бөлме мандарині. Бөлмеде өсіру үшін мандариннің баяу өсетін ұсақ тұқымдары таңдалады. Жапондық тез пісетін түрлері жақсы. Мандарин ағашын бөлмеде өсіргенде ерекше күтім керек. Қыста ыдысын күн түсетін жарық бөлмеге қояды. Күн жылыған кезде ыдысымен аулаға, бақшаға қойып өсіруге болады.

Жазда суды көп қажет етеді, қыста топырағы кепкен кезде жылы сумен аз суарады. Көктемде сәуірден қыркүйекке дейін апта сайын тыңайтқыштармен қоректендіреді. Ауаны ылғалдандыру үшін өсімдіктің жанына ыдыспен су қояды. Жапырақтарына күніне екі-үш рет бөлме температурасындағы су шашады. Ылғалы аса көп немесе аз болса жапырақтарына дақтар түсіп, өсмдік шіри бастайды.

Лимон (Citrus limonum) – көпжылдық мәңгі жасыл бұтақты өсімдік немесе кішігірім ағаш. 20-ға жуық түрі мен сұрыпы белгілі. Лимон – сопақша келген, түсі сары, жылына екі рет – көктемде және күзде гүлдейді. Лимондар ең жылу сүйгіш өсімдіктер. -3°С суықта олар үсіп кетеді. Шырыны қышқыл, хош иісті, емдік қасиеті мол. Халық арасында суық тиіп ауырғанда лимонмен шәй ішіп емделу кең тараған. Жапырағындағы эфир майы әсерінен өсімдік жағымды хош иіс бөліп шығарады. Лимонды жақсы күтіп-баптаса үй жағдайында да гүлдеп, жеміс береді. Лимонның дәнінен шыққан көшеті 15 жылдан кейін, қалемшеден өскені 7 жылдан соң ғана гүлдеп, жеміс салады. Дәннен шыққан көшеттің бойы 25 см-ден асқаннан кейін жеміс беретін ағаштың бір бұтағымен телу жұмыстарын жүргізу керек. Себебі, тұқымнан өнген көшет гүлдемейді. Ал, гүлдемеген ағаштың жеміс бермейтіні белгілі. Гүлдеген лимонның жемісі піскенге дейін жапырағы мен гүлдері өздігінен түсе бастайды. Бұл қалыпты құбылыс. Бір лимон жемісі толық жетілу үшін кемінде 15-20 дана жапырақ керек. Сондықтан сабақ бойындағы

жапырақтарды санап, артық гүлдерді қолыңызбен теріп тастаңыз. Тұқымын себу және бұтағын қалемшелеу арқылы көбейтеді.

Лимон (Citrus limonum)

Үй лимоны. Лимон өсімдігін үйде де өсіруге болады, арнайы сұрыптары бар. Бұл ағаштар көктем-жаз кезеңінде 2-3 рет гүлдейді, ал қыста жарық жетіспесе демалып тұрады. Жақсы сұрыптары жылына1-4 рет гүлдеп, жеміс береді. Бөлме лимондарының жемістері жақсы жетіліп, піседі. Олардың дәмдік сапасы сырттан әкелінген лимондарға қарағанда жоғары болады. Бөлмеде өсіп тұрған лимон ағашының жапырақтарынан фитонцид деген зат бөлінеді де, бөлмені ауру таратушы микробтардан тазартып тұрады, ауаны хош иістендіреді. Сол себепті цитрус өсімдіктерін өсірушілер суық тиіп ауруды білмейді. Лимонның иісі шаршағанды басады, көңіл-күйді сергітеді, көздің көруін жақсартады, жұмысқа қабілеттілікті арттырады екен. Компьютермен көп жұмыс істейтін адамдарға пайдасы өте зор, оның иісі жемісінен ғана емес, жапырақтарынан да жақсы иіс шығып тұрады.

Қыста 15—18°С жылыда, ылғалды ауада, жарықта жақсы сақталады. Құрғақ ауаны, қатты ыстықты сүймейді. Терзенің алдына қойғанда желдеткіш жабық болуы керек. Көктемде баққа топыраққа ыдысымен отырғызып, ерте күзде үйге қайта кіргізу қажет. Лимонды күннің қысқа мерзімінде отырғызса тез гүлдеп, өнім береді. Бөлмеде газ, түтін, мұнай өнімдерінің иісі болса өспей қалады.

Өсімдік қасиеті – шырында. Цитрус өсімдіктерінің шырыны табиғи дәрумендерге өте бай, адамның көңіл-күйді көтеріп, сергітеді. Шырынның

адам ағзасына әсері мол. Оны қарапайым адамдардан бастап, даңқты спортшылар да жаттығуларда, сайыстарда пайдаланады. Қазіргі уақытта сапалы шырынды пайдалануға әлемдік деңгейде көңіл бөлініп отыр.

Цитрус өсімдіктері адам ағзасында кездесетін түрлі ауруларға емдік дәрі-дәрмектер ретінде көп пайдаланылады. Соңғы кездегі халық медицинасы осы өсімдіктердің қасиеттеріне көп сүйенеді. Суық тию, бас ауыру, бауыр, өкпе, жүрек, қан тамырлары, демікпе сияқты ауруларға арналған арнайы рецепттер бар.

Цитрус жемістерінде көп кездесетін С дәрумені (аскорбин қышқылы) еркін радикалдардан қорғайды және ағзаның қорғаныс қызметін арттырады. Ол итмұрын, мүкжидек, бүрген, қарақат жидектерінде, цитрус өсімдіктерінде, болгар бұрышында, әскөк пен ақжелкен шөптерінде де көп. Дәруменнің жетіспеушілігі тері пигментациясының бұзылуына, әлсіздікке, ұйқышылдыққа, жұқпалы ауруларды қабылдауды арттыруға алып келеді. Мөлшерден тыс пайдалану қауіпсіз: С дәрумені ағзадан табиғи түрде шығады. Цитрусты жемістерді келесідей тағамдар мен өнімдерге қосады:

тәттішырын кәмпиттерге қосу дәрумендер қайнатпалар кондитер өнімдері (печенье, торт) салаттар тағам дәмдеуіштері шәй эфир майы халықемінеқолдану

Мандарин қайнатпасы . Тұтас мандариндерді қабығымен бірге 90°С температурада 15 минут буда ұстайды. Суытып, суық суға 10-12 сағат қасалып қояды. Суыған мандариндерді жарты етіп кесіп, үстінен ыстық сироп құяды. Сиропта 6-8 сағат ұстайды да қайнатпаны 4 рет қайнатады. 1 кг мандаринге 1,2 кг қант қосу керек.

Грейпфрут(Citrus paradisi)— домалақ немесе сопақ хош иісті, қышқыл-тәтті дәмі бар оңтүстікте өсетін мәңгі жасыл цитрусты ағаш жемісі. Жемісі қараша—желтоқсан айларында піседі. Құрамында қант, органикалық қышқылдар бар, тәбет ашады, асқазан жұмысын жақсартады. Шырыны С витаминіне бай бағалы және диеталық тағам. Тосап және нерсу жасауға болады. Грейпфрутты 5 градус жылылықта темекі қағазына орап, 4—5 ай сақтауға болады.

Грейпфру́т (Citrus paradisi)

Танжело – мандарин мен грейпфруттың қосындысы. Жұдырықтай кішкене жемістің дәмі жұмсақ, тәтті, өзі шырынды келеді. Қабығы сарғылт-қызыл түсті, жеңіл тазаланады. Танжелоның дәмі мандариннің дәміне жақын. Оны ерекше пішіні үшін "бал қоңыраулары" деп те атайды.

Минеола – алдында атап өткен танжелоның бір түрі. Ол ”Боуэн” атты грейпфрут пен ”Дэнси” деген мандариннің гибриді. Жеміс АҚШ-тағы Флорида штатындағы Миннеола қаласының атымен аталған. Минеола жемісінің пішіні жалпақтау, қабығыжұқа, жарқынқызыл түсті болады. Дәмінде қышқылдық байқалады.

Клементин мандарин мен апельсиннің гибриді болып табылады. Бұл жемісті 1902 жылы сұрыптап, ресми түр ретінде өсіре бастады. Жемістің қызық атауы оны алғаш сұрыптапалған француз миссионері  Клеман Родьеге байланысты. Басқа деректер бойынша бұндай түрлі цитрус жеміс ол уақытқа дейін Азия елдерінде болған деп есептеледі. Қабығы жылтыр күңгірт реңкі бар қызыл-сары клементиннің дәмі керемет тәтті. Ал оның ішінде сүйектердің болмауы және қабығының оңай тазалануы бұл жемісті одан да танымал қылды.

Угли сонау Ямайкада өсетін танжелоның бір түрі. Жасыл-сары жемістің қабығы кедір-бұдыр болады. Жеміс адам мен табиғаттың біріккен еңбегінің "жемісі" болды. Бастапқыда угли жемістері жайылымдарда табылған екен, оны мандарин мен грейпфруттың қосындысы деп есептепті. Артынан оған апельсин қосып, селекция жүргізілді. Нәтижесінде угли жемістерінің хош иісті, дәмі ерекше, кішкене аштылау болып шықты.

Рангпур – мандарин мен лимонның Үндістанда сұрыптап алынған түрі. Оның дәмі өте қышқыл, ал түсі қанық қызғылт-сары.

Каламондин немесе цитрофортунелла – кумкват мен қышқыл мандариннің "баласы". Кумкваттан ол жеуге жарамды қабығын алса, мандариннің түрі мен дәмін сақтапты. Қытайда сұрыптап алынған каламондин Шығыс елдерінде үлкен сұранысқа ие болды. Индонезия мен Филиппин аралдарында ертеден осы жеміс өсіріле бастады.

Айта кетсек, кумкваттың цитрустарға еш қатысы жоқ екен. Бұл ұзын жемістер фортунелла (Fortunella) түріне жатады. Кумкваттың кішкентай қызқылт сары жемістерінің қабығын жеуге болады, ал дәмі қыщқылдау болады. Бұл жемістен керемет дәмді тосап, мармелад пен желе жасалады.

Оробланко немесе свити тәтті помело (жасыл түсті цитрус жемісі) мен ақ грейпфруттың қосындысы. Испан тілінен аударғанда жемістің атауы "ақ алтын". Жемістердің іші тәтті, нәзік, сүйексіз, ақ-сары түсті болады. Сыртқы қабаты піскенде жасыл, жасыл-сары түсті болады.

Этрог – цитрон атты лимонға ұқсас жемістің бір түрі. Бұрыңғы кездері цитрон тек медициналық мақсаттарда қолданылатын. Оның емдік қасиеттері мол деп саналады.

"Будда қолы" атты цитронның тағы да бір түрі цитрустардың ең ерекше түрі деп айтуға болады. Бұл жеміс бірнеше саусақ сияқты көрінеді, атауы да осыдан шыққан. Бұл жеміс кей кездері тек қабығынан ғана тұрады, есесіне ол керемет ароматизатор.

Цитрусты жемістердің тұрмыста қолданылуы . Цитрус өсімдіктері шырын мен тағам түрінде ғана емес, тұрмыста да көп қолданылады. Түрлі үй тазалауға, ыдыс жууға, ауаны хош иістендіруге арналған заттарға қосылады. Адам гигиенасына арналған заттардағы цитрус өсімдіктерінің қоспалары денсаулыққа пайдалы. Косметика саласында да кеңінен пайдаланылады. Тұрмыстық заттарға қосылуы:

иіс сабын кір жуғыш ұнтақ сусабын тіс пастасы иіс су ылғалдандырғыш сүлгі хош иістендіргіш тазалағыш заттар хош иісті кір шайғыш жақпамайлар

Сақтау және тасымалдау

Жемістердің және цитрусты жемістердің, көкөністердің, тамыржемістілер мен оларды қайта өңдеу өнімдерінің ұзақ сақталуы арнайы жеміс-көкөніс сақтау орындарында, тоңазытқыштарда, дайын өнім қоймаларында жүзеге асырылады.

Өнім оның жағдайын бақылауды жүзеге асыру мүмкіндігі болатындай етіп орналастырылады. Жаңа піскен жемістер, көкөністер, тамыржемістер үшін желдету мүмкіндігі қамтамасыз етілу қажет.

Жеміс, көкөніс, тамыржемістердің әрбір сортына, түріне өзінің сақтау режимдері (қоршаған ортаның температурасы, ылғалдылық) қолданылады. Мысалы, мандариндер тез бүлінеді. Сондықтан оларға арнайы режимд мен арнайы желдету қарастырылады. Ал салыстырмалы түрде апельсин және лимон сақталуы бойынша шыдамды келеді. Цитрусты жемістер, көкөністер, тамыржемістілер мен оларды қайта өңдеу өнімдерінің ластану қатерін барынша азайту шартымен, олар көлік құралдарында және (немесе) контейнерлерде орналастыруға және сақтауға жатады.

Жеміс-көкөніс өнімдерімен бірге басқа тамақ өнімдерін немесе өзге жүктерді бір уақытта тасымалдау үшін көлік құралдарын және (немесе) контейнерлерді пайдалану кезінде жаңа піскен цитрусты жемістер және қайта өңделген жеміс-көкөніс өнімдерінің жанасуына, ластануына және органолептикалық ерекшелігінің өзгеруіне жол бермейтін жағдайлар қамтамасыз етіледі. Себебі органолептикалық тексеру кезінде иісі өзерсе онда ол цитрусты жемістің көрсеткіші күмәнді деп есептеліп, базарларда және сату орындарында сату шығарылмайды.

Жеміс-көкөніс өнімдерін тасымалдау үшін пайдаланылатын көлік құралдары және (немесе) контейнерлер немесе сыйымдылықтар осындай өнімдердің қажетті температурасын сақтап тұру үшін тиісті түрде жабдықталады.

Жеміс-көкөніс өнімдерін сақтауға арналған көлік құралдары мен үй-жайлар үнемі механикалық тазалаудан, жуудан және қажет болған кезде дезинфекциядан өткізіледі. Дезинфекцияланып болған қоймаларда міндетті түрде тексерулер жүргізіледі. Ондай жағдайда адам өміріне қауіпті дезинфектантар жемістерге түспеуін қадағалайды.

Қазақстан Республикасының аумағында жемістердің, көкөністердің, тамыржемістілердің және оларды қайта өңдеу өнімдерінің адам өміріне, денсаулығына, тұтынушылардың мүдделеріне және қоршаған ортаға қауіпті әсері сонымен қатар әрі санитариялық, фитосанитариялық және гигиеналық нормалар мен талаптарды бақылайтын мемлекеттік органдар тарапынан талаптар белгілеуді қажет ететін аса ықтимал қауіпті факторларға мыналар жатады:

өнімді әзірлеу (жасау); өнімді өндіру және қайта өңдеу;  жарамдылық мерзімі, сақтау және тасымалдау;  өнімді сату;  алып қою, кәдеге жарату және жою.

Өнімдерге арналған жабдықтар және ыдыс (контейнер) денсаулыққа қауіпсіз, сондай-ақ жеңіл тазаланатын және өнімді зақымдамайтын материалдан жасалуы тиіс. Көкөністердің, жемістердің, тамыржемістілердің, жидектердің, саңырауқұлақтардың өнімдерін жинау санитарлық гигиенаның талаптарына жауап беруге тиіс. Жинау кезінде тамақ өнімдерін зақымдамас үшін жеуге жарамсыз өнімдерді бөлек орналастыру қажет.

Шикі өнімдерді малдан, шыбын-шіркейден шығатын, зиянды жәндіктермен, құстармен, химиялық немесе микробиологиялық және басқа да жағымсыз заттармен ластанудан қорғау мақсатында сақтық шаралары қабылданған болу қажет. Өнімнің сорты және өнімді жинау тәсілі, оның талап етілетін сақтау типін және сақтау дәрежесін көрсетеді.

Жемістерді және цитрусты жемістерді, көкөністерді, тамыржемістілер мен оларды қайта өңдеу өнімдерін бірдейлендіру стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттарда, жемістерге, көкөністерге, тамыржемістілер мен оларды қайта өңдеу өнімдеріне арналған ілеспе құжаттарда, жемістерге, көкөністерге, тамыр жемістілер мен оларды қайта өңдеу өнімдеріне арналған жеткізу шарттарында, келісім-шарттарда, өзіндік ерекшеліктерде, тұтыну орамының зат белгілеріндегі ақпаратта және жемістердің, көкөністердің, тамыржемістілер мен оларды қайта өңдеу өнімдерінің сипаттамасын қамтитын басқа да құжаттарда келтірілген белгілерді ескере отырып жүргізіледі.

Тиісті стандарттарда жемістердің өлшемі мен пішіні, қабығы мен жұмсағының боялуы, қабығының қалыңдығы және төзімділігі, жұмсағының консистенциясы, дәмі және хош иісі, құрамында биологиялық белсенді заттардың болуы сияқты көрсеткіштер бойынша сипатталатын жаңа піскен жемістердің, көкөністер мен тамыржемістілердің осы партияға тиесілілігі өнімнің тауарлық сорты, помологиялық сорты, көкөністердің әр түрлілігі, жүзімнің ампелографиялық сорты, жаңғақтың тауарлық-помологиялық топтары, ботаникалық сорты жемістердің сорттық типі сияқты белгілер бойынша және өнімнің басқа ерекше белгілері бойынша айқындалады.

Сараптаудың қорытындысында цитрусты жемістермен тағамық өсімдік өнімдерін базарларда сатуға төмендегі жағдайда тыйым салады:

тексерілмеген цитрусты жемістермен болса;

мал дәрігерлік-санитарлық сараптау зертханасы тексеріп нәтижесі күмәнді деп тапқан жемістер;

тасымалдау кезінде бүлінген, зақымдалған жағдайда;

химиялық және физикалық құрамында зиянды қоспалар мен зиянды заттар табылған жағдайда;

Қазақстан Республикасының аумағында жемістердің, көкөністердің, тамыржемістілердің және оларды қайта өңдеу өнімдерінің адам өміріне, денсаулығына, тұтынушылардың мүдделеріне және қоршаған ортаға қауіпті әсері сонымен қатар әрі санитариялық, фитосанитариялық және гигиеналық нормалар мен талаптарды бақылайтын мемлекеттік органдар тарапынан талаптар белгілеуді қажет ететін аса ықтимал қауіпті факторларға мыналар жатады:

өнімді әзірлеу (жасау);

өнімді өндіру және қайта өңдеу; 

жарамдылық мерзімі, сақтау және тасымалдау; 

өнімді сату; 

алып қою, кәдеге жарату және жою.

Өнімдерге арналған жабдықтар және ыдыс (контейнер) денсаулыққа қауіпсіз, сондай-ақ жеңіл тазаланатын және өнімді зақымдамайтын материалдан жасалуы тиіс. Көкөністердің, жемістердің, тамыржемістілердің, жидектердің, саңырауқұлақтардың өнімдерін жинау санитарлық гигиенаның талаптарына жауап беруге тиіс. Жинау кезінде тамақ өнімдерін зақымдамас үшін жеуге жарамсыз өнімдерді бөлек орналастыру қажет.

Шикі өнімдерді малдан, шыбын-шіркейден шығатын, зиянды жәндіктермен, құстармен, химиялық немесе микробиологиялық және басқа да жағымсыз заттармен ластанудан қорғау мақсатында сақтық шаралары қабылданған болу қажет. Өнімнің сорты және өнімді жинау тәсілі, оның талап етілетін сақтау типін және сақтау дәрежесін көрсетеді.

Егер мөлшері шағын (бір жағының ауданы 10 см2-ден аспайды) орауышқа (ыдысқа) тұтынушыға арналған ақпараттың қажетті мәтінін түсіру мүмкін болмаса, онда ақпаратты топтық орауышқа (ыдысқа) немесе жеке немесе топтық орауыштың (ыдыстың) әрбір бірлігіне қоса берілетін қосымша параққа орналастыруға рұқсат етіледі. Сондай-ақ өнім (тауар) жинақтап сатылатын топтық орауыштың (ыдыстың) әрбір бірлігі тұтынушыға арналған ақпаратпен қоса жіберіледі.

Тұтынушыларға өнімді (тауарды) алдын ала өлшеп салынбаған түрінде өткізу кезінде, өнім (тауар) сауда үй-жайларында (сатылатын орындарда), оның ішінде сатып алушының көзінше өлшеп салынған жағдайда, олар туралы ақпаратты орауыштың (ыдыстың) әрбір бірлігіне қоса берілетін

қосымша параққа, өнімнен (тауардан) тікелей жақын жердегі баға көрсеткішке немесе ақпараттық параққа орналастыруға рұқсат етіледі.

Сату орындарында қаптарға салынған өнімде (тауарда) буып-түйілген немесе өлшеп салынған ұқсас өнім үшін көзделген ақпарат болуға тиіс. Тұтынушыға арналған ақпарат қаптарға бекітілген зат белгілерге жазылады.

Өнімді (тауарды) дайындаушы (өндіруші) тұтынушыға арналған ақпаратты орауыштың (ыдыстың) бірлігінің тек сол бір жеріне орналастырады.

Тұтынушыға арналған ақпаратты оқу үшін қолайлы бір немесе бірнеше орынға орналастыруға рұқсат етіледі. Жаңа піскен жемістерді (көкөністерді) таңбалауда:

тауарлық сорты (бар болса);

өнімді өңдеудің және (немесе) буып түюдің ерекше тәсілдерін көрсету;

жинау күні, буып-түю күні;

қорғалған топырақта өсірілген өнім туралы ақпарат (қорғалған топырақта өсірілген өнім үшін);

сақтау шарттары болуы тиіс.

Дайындаушы белгілеген сақтау және тасымалдау шарттары жеміс-көкөніс өнімдерінің жарамдылық мерзімі ішінде осы Техникалық регламенттің талаптарына сәйкестігін қамтамасыз етуі тиіс.

Тазаланбаған, кесілмеген немесе өңделмеген картопты қоса алғанда, жаңадан піскен жемістер мен көкөністерге жарамдылық мерзімін көрсету талап етілмейді.

Сатылатын өнім осы техникалық регламенттің талаптарына жауап беруге және Қазақстан Республикасының қолданыстағы заңнамасына сәйкес өнімнің қауіпсіздігін растайтын құжаттары болуы тиіс.

Базарда жеміс-көкөніс өнімдерін орналастыруды және сатуды жүзеге асыратын субъектілердің нормативтік құжаттарға сәйкес өнімнің нақты түрлерін қабылдау, бақылау, бірдейлендіру және сақтау мүмкіншіліктерін қамтамасыз ететін қажетті үй-жайлары мен жағдайлары болуы тиіс.

Цитрусты жемістердің сатылуы адамның өмірі мен денсаулығын және қоршаған орта қауіпсіздігін қамтамасыз ететін санитарлық-гигиеналық нормативтерді сақтай отырып, сауда орындарында және сауда саласындағы заңнамаға және ережелерге сәйкес жүзеге асырылуы тиіс.

Сатылатын өнім қауіпсіздігі бойынша Техникалық регламенттің талаптарына, ал басқа көрсеткіштер бойынша шартта көрсетілген жағдайларға сәйкес болуы қажет. Шартта өнімнің заңнамада белгіленген

көрсеткіштермен салыстырғанда өнімнің сапасы мен қауіпсіздігіне барынша жоғары талаптар көзделуі мүмкін.Өнімді сату барысында, дайындаушы белгілеген сақтау шарттары сақталуы тиіс.

Техникалық регламенттің талаптарына сәйкес келмейтін, сақтау немесе жарамдылық мерзімі өтіп кеткен, сапасыздық белгілері бар, осы Техникалық регламенттің талаптарын бұза отырып таңбаланған, белгіленген нысандағы ілеспе құжаттары жоқ өнімдер сатуға жіберілмейді.

Ветеринариялық-санитариялық сараптау

Сараптауға сынама алу. Біртектес өнімдер партиясынан зертханада тексеру үшін орта үлгі алады. Оны тексеріп әкелінген бүкіл өнімнің сапалық сипаттамасын жасайды. Әкелінген өнімдер көп партиялы болса, үлгіні ішінара бірнеше бөліктен ғана алады. Егер де өнімдер аз партиялы болса, орта үлгіні әр бөліктен (жәшік, кәрзеңке, қап, бөшке т.б.), ал даналап сатылатын өнімдердің үлгісін ыдыстың әр жерінен алады. Санитарлық ережелер бойынша алынатын жемістің салмағы 200 г аспауы керек, орта сынама ретінде әр партиядан, әр жерінен (беткі жағынан, ортасынан, астыңғы бөлігінен) 3-4 дана жеміс алынады.

Біртектес партиядағы тағамдық өсімдіктерді тексергенде органолептикалық көрсеткіштері әр түрлі болған жағдайда, орта үлгіні әр ыдыстан немесе бөліктен жеке-жеке алады.

Осы айтылғандардан тағамдық өсімдік өнімдерінің адамның қорегінің құрамына кіретін пайдалы зат екенін көруге болады. Алайда мал өнімдері сияқты бұларда да түрліше аурулар мен ахаулар кездеседі. Сондықтан да мал шаруашылығынан алынған өнімдер сияқты, тағамдық өсімдік өнімдерін де мал дәрігерлік-санитарлық сараптаудан өткізеді.

Тағамдық өсімдік өнімдерін (оның ішінде цитрусты жемістер де бар) мал дәрігерлік-санитарлық бақылаудан тек қана базарларда өткізеді. Бұл жұмысты базардағы мал дәрігерлік санитарлық сараптау зертханасының мамандары атқарады. Сараптау мен санитарлық бағалаудың қандай мәселелері болмасын олар тағамдық өсімдік өнімдерінің мал дәрігерлік-санитарлық сараптау ережелерінің талабына сай шешіледі. Тағамдық өсімдік өнімдері базарда балауса және консервіленген түрінде сақталады. Олардың сапасы жөніндегі қорытындыны органолептикалық тексеру арқылы жасайды, ал керек болған жағдайда (дауласу, жалған өнім, улы химикатты анықтау, зақымданған т.т.) зертханада тексеру жүргізіледі.

Органолептикалық тексеру арқылы цитрусты жемістердің сыртқы көрінісін, пішінін, көлемін, түсін, консистенциясын, мөлдірлігін, иісін, дәмін, товарлы түрін, тазалығын (топырақ, құм т.б), зиянды қоспаларын (қастауыш, қарамықша т.б.), дән өнімдерінен қойма зиянкестері мен ақауларын және өсімдік ауруларын анықтайды.Кесіп көру арқылы біз оның ішкі түсін және

бүтіндігін көре аламыз. Барлық цитрусты жемістердің өзіне тән түсі болады, бірақ кейбір жемістер бір-біріне өте ұқсас. Қолда ұстап, қысып көру арқылы жемістің консистенциясын анықтайды, мандарин жұмсақ болса, лимон, апельсин, грейпфрут консистенциясы бойынша қатты болып келеді. Көру арқылы біз цитрусты жемістің бүтіндігін және әртүрлі зиянкестермен және тасымалдау кесінде механикалық зақымданбағанын көре аламыз. Иісі бойынша бүлінген немесе құрамында нитраты көп жемісті бірден анықтауға болады. Мысалы, бүлінбеген жемістің өзіне тән ароматты хош иісі болуы керек, ал бүлінген немесе зиянкенстердің әсерінен бұзылған жемістен жағымсыз иіс шығады.

Мандарин - Түсі сарғыш, пішіні тегіс домалақ. Тығыз қабаты жұмсағынан тұрады. Мандарин ешқандай зақымданусыз, бүлінбеген, өзіне тән иісі мен дәмі болуы керек, кесіп қарағанда түсі сарғыш, консистенциясы бойынша жұмсақ келеді.

Апельсин – массасы 100-400гр болатын ірі жеміс пішіні домалақ, қабығы қалың, шырынды, жұқа талшық бар. Жұмсағы хош иісті сарғыш түсті жеміс. Сырты бүтін, механикалық және зиянкестермен зақымданбаған болуы керек. Өзіне тән дәмі бар.

Грейпфрут – 500гр болатын ірі сары түсті шырынды нәзік жұмсағы бар, апельсинге ұқсас жеміс. Балауса күйінде дисертке қолданады. Өзіне тән иісі мен дәмі болады, кесіп қарағанда іші қою қызыл түсті болуы керек, ал сыртқы түсі қызғылт сары (оранжевый).

Өнімді сатып алушылар мен тұтынушылар өздерінің қауіпсіздігі мақсатында таңбалауда көрсетілген талаптарға сәйкес өнімді пайдалану және тұтыну бойынша дайындаушының (сатушы) ұсынымдарын сақтайды. Өнімнің бұзылғаны анықталған жағдайда оны сатуды жүзеге асыратын субъектілер қолданыстағы заңнамаға сәйкес оны сатудан алып тастайды, тұтынушыдан қайтарып алады, сараптамаға жібереді, қажеттілігі болған кезде оның кәдеге жаратылуын немесе жойылуын қамтамасыз етеді.