景文科技大學餐飲管理系景文科技大學餐飲管理系 第五屆餐飲實務專題製作期末報告第五屆餐飲實務專題製作期末報告

台灣料理之傳承與未來組員：9538008 蘇元宏9538019 李佳錞9538022 高鈺芳9538036 姚宗奇9538037 廖冠宇9538053 楊貴戀9538054 薛芷洛中華民國 99 年 5 月 18 日

報告大綱報告大綱 緒論 文獻探討 研究方法及對象 研究資料分析 結論與建議

緒論 緒論 (1/2)(1/2)

研究動機 研究動機 ––◦ 「食物」是文化表徵的一個核心元素 (Mintz;

1997) 。飲食文化可以彰顯一個國家之特色，更能加速國際間對這個地區或國家文化之瞭解與認同。

◦ 台灣美食早已成為來台觀光客主要吸引力來源（觀光局， 2008 ），但國人對於台灣飲食文化之認識卻仍當片斷及模糊。

◦ 本研究旨在探討台灣人對「台灣料理」之認知，建構「台灣料理」對台灣飲食文化之意涵，並深入探討台灣料理的傳承意義及未來發展。

緒論 緒論 (2/2)(2/2)

研究目的 研究目的 ––

◦ 瞭解台灣飲食文化的發展脈絡。◦ 建構台灣料理的概念意涵。◦ 探討台灣料理餐廳的傳承及未來發展。◦ 為台灣飲食文化之發展及台菜餐廳之未

來發展方向提供實務上之建議。

文獻探討 文獻探討 (1/4)(1/4)

「台灣料理」之定義 「台灣料理」之定義 –

◦ 狹義 – 即「道地的台灣菜」之意，又稱為「台菜」，是百年來由先民長期累積的最具鄉土風味的飲食文化（林明德， 1996）。

◦ 廣義– 台灣料理是指「台灣人所吃的菜餚總體」（林慶弧， 2004）。台灣料理的內涵多元化及包容性，結合各時期的文化及特色，演變出今日台灣料理的樣貌。

文獻探討 文獻探討 (2/4)(2/4)

台灣料理之起源與發展 台灣料理之起源與發展 –

地域性發展及融合是形成一個地區飲食文化的重要因素。一個菜系的形成和它的歷史發展、地理位置、氣候條件、資源特産、飲食習慣等都有關。（徐萃芳，1996）

台灣的飲食面貌隨著時代更替不斷地轉化改變，從歷史角度來看，可分為五個時期如表。

歷史分期 飲食主體 特色及口味

1.明清時期 以閩菜為主

體樸素、清淡的口味、以海鮮為主

2.日據時期 日本料理的

影響，宴席文化的出現

屬「漢和洋料理」，也發展出「酒樓宴席文化」

3.台灣光復時期

外省菜進入台灣

菜色呈現出「混省菜」特色

4.台灣五、

○六 年代經濟起飛時期

以酒家菜為基礎，奠定正宗台菜之地位

「正宗台菜」以工序繁複的「手路菜」聞名，發展出精緻台菜料理

5.

○台灣七年代異國料理蓬勃時期

異國料理引進，興起國際化風潮

台灣飲食逐漸走向國際化

文獻探討 文獻探討 (3/4)(3/4)

台灣料理之特色 台灣料理之特色 ––

◦ 海味豐富，清、鮮為先◦量足、味純◦湯湯水水◦墊底菜多◦酸甜滋味長◦醃醬菜增味◦藥膳食補◦混省菜風，包容性十足◦ 「手路菜」與「家常菜」並容

文獻探討 文獻探討 (4/4)(4/4)

台灣料理之分類 台灣料理之分類 –

◦ 現今的台菜餐廳，大致可分為以下五種類型：

◦ 堅持傳統的正宗台菜餐廳◦ 擅長生猛海鮮的台式海鮮餐廳◦ 傳統風味的辦桌料理或宴席菜◦ 各種風味的台灣小吃◦ 創意台菜餐廳

研究方法 研究方法 (1/3)(1/3)

研究方法 研究方法 –◦ 本研究使用質性研究 (Qualitative

Research) 之文獻回顧法 (Documentary Historical Method) ，蒐集飲食文化相關文獻資料。

◦再以深度訪談法 (In-depth interview)訪談台菜餐廳經營者或負責人以及飲食文化專家學者。

◦ 以瞭解台灣飲食文化之發展脈絡，釐清台灣料理之意涵，並探討台灣料理之未來發展。

研究方法 研究方法 (2/3)(2/3) 訪談對象訪談對象–

1.1. 台菜餐廳代表台菜餐廳代表 ::

2.2. 飲食文化專家代表飲食文化專家代表 ::

餐廳名稱 訪談對象 店齡 餐廳類別台南擔仔麵 黃耀民副總 52

年台式海鮮餐廳

金蓬萊餐廳 陳博叡老闆 23年

正宗台菜餐廳

喫飯食堂 呂文勇老闆 11年

台灣鄉土料理

阿嬌的店 林裕鈜老闆 10年

創意台菜餐廳

青葉集團 姚成璋董事長 46年

正宗台菜餐廳訪談對象 現職身分葉怡蘭小姐 飲食旅遊生活作家，台北市政府市政顧問。焦桐先生 飲食文學作家，飲食雜誌創辦人。中央大學中文系副

教授。梁幼祥先生 美食 /廣播節目主持人，禪園餐廳董事長。

研究方法 研究方法 (3/3)(3/3)

文本資料蒐集 文本資料蒐集 –◦採取半結構式訪談大綱進行深度訪談。◦以訪談逐字稿為主要分析文本，針對訪談資料進行系統性之歸納分析。

訪談對象 訪談地點 訪談日期 訪談時數台南擔仔麵 台南擔仔麵 2010/2/4 01:14:00

阿嬌的店 阿嬌的店 2010/2/6 01:04:12

喫飯食堂 喫飯食堂 2010/3/4 01:00:00

金蓬萊 金蓬萊 2010/3/11 01:18:00

青葉 青葉 Aoba微風店 2010/3/11 00:50:00

葉怡蘭 PEKOE食品雜貨鋪 2010/3/9 00:58:44

焦桐 景文科大國際會議廳 2010/3/12演 講 01:15:53 訪 談19:11

梁幼祥 新店工作室 2010/3/23 01:18:12

訪談對象及訪談時間總表

研究資料分析 研究資料分析 (1/6)(1/6)

本研究將深度訪談之文本資料，以半結構式訪談大綱所提出之主要問題意識進行系統性的分析。

歸納出與本研究問題有關的意義本質，包括台灣飲食文化之演進、台灣料理之本質意涵及概念定義、台灣料理之傳承現況以及未來期許等。茲將主要分析結果分述如下：

研究資料分析 研究資料分析 (2/6)(2/6)台灣飲食文化之演進 台灣飲食文化之演進 –

◦ 從幾段重要歷史來看，其中以閩菜、日本料理、中國各省菜之影響最為深遠。

◦ ( 一 ) 以閩菜為母體基礎台灣料理的本質是以閩菜為母體發展至今的。

◦ ( 二 ) 日本影響根深蒂固台灣料理受到日本料理影響，開始講究清淡、注重原味。精緻的正宗台菜也是從日本人喜歡的酒家文化啟蒙的。

◦ ( 三 ) 外省菜融入，口味及品味皆不同從外省菜融入，台灣人味覺偏好改變，口味變重、喜吃辣味，也比較懂得吃的藝術。

研究資料分析 研究資料分析 (3/6)(3/6)台灣料理的意涵及定義 台灣料理的意涵及定義 –台灣料理之本質意涵 :

1. 混血菜本質2. 「台灣味道」就是採用當地季節性食材，簡單、原味及老老實實

的料理。

台灣料理之概念定義 :◦ 本研究根據訪談分析並綜合文獻回顧結果，將「台灣料理」定義

為 :

◦ 「以台灣先民之飲食為基礎，閩菜為主體，融合客家、潮州、大陸各省菜及日本食風，形成一種混血菜風格，應用台灣本地食材，講究材料、重視原味、呈現簡單質樸的台灣原味。」

研究資料分析 研究資料分析 (4/6)(4/6)

根據訪談結果，台灣料理餐廳經營者及專家們心目中最具台灣代表性的食物整理如表。

最具台灣代表性之食物

食材類 小吃類

烏魚子櫻花蝦螃蟹

草蝦、小蝦蟳竹筍豬肉

放山土雞水果

滷肉飯蚵仔煎鱔魚意麵豬血糕

大腸蚵仔麵線鼎邊銼銅仔米糕肉圓牛肉麵

• 最具台灣代表性之食物 –

研究資料分析 研究資料分析 (5/6)(5/6)

台灣料理象徵的本質精神 台灣料理象徵的本質精神 – 1.1. 份量飽足份量飽足 :: 台灣料理一定要很大氣，份量很夠，讓賓客能夠吃飽飽的。

2.2. 作工細心不馬虎 作工細心不馬虎 ::台灣料理看似簡單，但在食材、烹調上卻是要很細心去處理的，慢工出細活。

3.3. 一體呈現一體呈現 :: 無論處理方法及形式為何，最後一定是以完整的樣子呈現。 吃就是要吃得很飽, 吃得很撐 (B-1-21) 。 台菜比較霸氣。 (B-1-17) 就是很華麗。 (D-1-2) 非常注重火候，長時間燉煮，所有食材都是一個一個去分開處理，最後再把它組合起來用最簡單的方式去呈現。 (F-2-7)

研究資料分析 研究資料分析 (6/6)(6/6)台灣料理之創新突破 台灣料理之創新突破 ––

◦面對餐飲市場激烈競爭，台菜業者努力在傳統與創新之間力求突破，嘗試各種形式之創新做法 :

3.服務創新

2. 經營創新

4.策略創新1. 技術創新

結論與建議 結論與建議 (1/4)(1/4)

結論 結論 --根據文獻回顧和訪談分析，本研究為台灣料理歸納出一

個概念性定義，希望大家對台灣料理有更清楚的認知。台灣料理的傳承， 就是要維持台菜「重視原味、以單純、樸實的方式呈現」的本質精神，以延續發展。

台灣料理的內涵豐富多元具包容性，衍生出不同類型，如正宗台菜、 海鮮餐廳、宴席菜、 台灣小吃及創意台菜。

台灣料理的未來， 需要業者、 政府、學術單位及消費大眾的共同努力，為台灣料理奠定更穩固的傳承基礎。

結論與建議 結論與建議 (2/4)(2/4)

建議 建議 --

1.1. 台灣料理餐廳實務上之建議台灣料理餐廳實務上之建議 創造更舒適衛生的用餐環境 提升廚師專業水準

結論與建議 結論與建議 (3/4)(3/4)

2.2. 給政府之建議 給政府之建議 餐廳評鑑制度 加強夜市、商圈規劃 選出台灣代表性食物 與電視電影業合作推廣美食 建立台灣料理主題博物館 舉辦大型廚藝比賽 發展美食文化觀光

結論與建議 結論與建議 (4/4)(4/4)

3.3. 給台灣餐旅教育之建議 給台灣餐旅教育之建議 產學合作帶動手藝傳承 從事台灣飲食文化研究