Upload
hathuy
View
249
Download
4
Embed Size (px)
Citation preview
BUĞDAYDAN EKMEĞEBESİN ÖGELERİNİN DEĞİŞİMİ
ve TAM BUĞDAY EKMEĞİ
Prof. Dr. Hamit KÖKSELHacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Ülkemizde vitamin ve mineraller gibi mikrobesin öğesi yetersizlikleri, önemli halk sağlığı sorunları arasındadır. Özellikle okul öncesi ve ilkokul çağı çocuklar, gençler, gebe-emzikli kadınlar, doğurganlık çağındaki kadınlar ve yaşlılarda çeşitli sorunlar gözlenmektedir:
Anemi, nöral tüp defekti, körlük, guatr Değişik yaş gruplarında çocuk ölümleri Kalp hastalıkları ve Osteoporoz
büyüme ve gelişme geriliği öğrenme ve algılama yeteneğinde azalma bağışıklık sisteminin zayıflaması yaşam kalitesinin düşmesi obezite
gibi sorunlara da yol açabilmektedir.
Ayrıca yetersiz ve dengesiz beslenme;
Buğdayın bileşiminde işleme sırasında meydana gelen değişiklikler
Ülkemiz beslenmesinde önemli bir yere sahip olan buğday doğal halde iken insanlar tarafından tüketilemez, gıda olarak kullanılabilmesi için bazı işlemlerden geçirilmesi gerekir
•Öğütme•Fermentasyon•Pişirme
Öğütme açısından buğdayın anatomik kısımları
Perikarp • İç kısım (Epidermis, Hipodermis)• Dış kısım (Çapraz hücreler, Boru hücreler)
Tohum• Tohum kabuğu (Testa)• Nusellar epidermis• Alöron• Endosperm
Embriyo • Skutellum• Embriyonik eksen
Buğdayın Öğütülmesi
• Buğday tanesinde mineral ve vitaminlerin önemli bir kısmı kepek ve embriyoda bulunmaktadır.
• Öğütme işlemi ile rüşeym, ince ve kalın kepek ayrıldığında un randımanına bağlı olarak mineral ve vitamin içeriği önemli düzeyde değişir.
Protein
Aleuron %16
Pericarp & Testa %4
Endosperm %72
Embryo %3.5
Skutellum %4.5
Riboflavin
Pericarp &Testa % 5
Aleuron %37
Endosperm %32
Embryo %12
Skutellum %14
Pantotenik asitPerikarp & Testa %9
Aleuron %41
Endosperm %43
Skutellum %4Embryo %3
Niasin
Aleuron %82
Pericarp & Testa %4
Endosperm %12
Embryo %1Skutellum %1
Vitamin B1
Aleuron %32
Pericarp & Testa %1Endosperm %3
Embryo %2
Skutellum %62
Vitamin B6
Aleuron %61
Pericarp & Testa %12
Endosperm %6
Embryo %9
Skutellum %12
0
20
40
60
80
100
406080100Ekstraksiyon oranı, %
Bile
şen
Kon
sant
rasy
onu,
%
Riboflavin
Vitamin B1
Niasin
Vitaminler
Kent, 1975
0
20
40
60
80
100
120
140
405060708090100Ekstraksiyon Oranı, %
Bile
şen
Kon
sant
rasy
onu,
%
Klor
Kalsiyum
DemirToplam Kül
FosforMagnezyum
Mineraller
Buğdayın öğütülmesi - Beslenme
• Ekmek beyaz un yerine kepeği ve rüşeymi ayrılmamış tam buğday unundan yapılarak buğdaydaki besin öğesi kayıpları önlenebilir. Ancak bu ekmekte bazı kalite sorunlarına neden olur.
Buğdayın öğütülmesi - Kalite
• Günümüzde uygulanan öğütme teknolojisi, kepeği mümkün olduğunca ayırmayı amaçlar.
• “Kaliteli” ekmek elde edebilmek için bu gereklidir.
• Çünkü kepek gluten yapısını kırarak hamurun reolojik özelliklerini ve ekmek kalitesini olumsuz yönde etkiler.
Ekmeğin pişirilmesi-Kayıplar
Ekmeğin pişirilmesi sırasında mineral içeriğinde önemli bir değişim beklenmemektedir
Vitamin içeriğinde ise bazı azalmalar görülür
• B1 vit %10-30• B2 vit %10-20• B6 vit %0-15
TAM TAHIL TÜKETİMİ İLE İLGİLİ HASTALIKLAR
Tam tahıl tüketen bireylerde bazı hastalıkların riski önemli derecede
azalmaktadır
Kalp hastalıkları
riski
Tip 2 Diyabet
riski
GIS Sistem kanserleri
riski
Obezite riski
% 25-36 ↓ % 21-27 ↓ % 21-43 ↓ % 47 ↓
Ülkemizde Obezite Oranları
• Obezite oranları: %30
• Obezite açısından risk altında: %67
Buğday Ekmeği ve Obezite
• Tam buğday ekmeğinin çiğnenmesi zordur
• Bu ekmek doyma duygusunu daha fazla geliştirir
• Barsaklarda doluluk yaratır
• Mide boşalması yavaşlar
• Yavaş emilerek insülin salgısı pik yapmaz, yavaşlatılır
• Acıkma geciktirilir
• Hormonal durumu daha olumlu yöne yönlendirir
Dünya genelinde tam tahıl ürünlerine ilgi son 20 yılda artış kazanmıştır. Bunun başlıca nedeni tam tahıl ürünleri tüketiminin sağlık üzerindeki olumlu etkilerini ortaya koyan bilimsel çalışmalardır. Ancak, hala önerilen tam tahıl ürünleri tüketimi ile gerçek tüketim arasında önemli bir eksiklik söz konusudur.
Tam Buğday EkmeğiTam Buğday Ekmeği
Araştırmalar beyaz ekmeğin özellikle gençler tarafından tam buğday ekmeğine tercih edildiğini göstermekte ve bu ekmeklerin beğenilmesinin doku (tekstür), görünüş ve özellikle de lezzetlerindeki farklılıklardan kaynaklandığını ortaya koymaktadır. Tam buğday ekmeğine ilişkin başlıca şikayetler koyu rengi, kaba ekmek içi dokusu ve acımsı lezzeti olarak ifade edilmektedir. Bu olumsuz özelliklerin ortadan kaldırılması için hammaddeden son ürüne kadar giden zincirde bilimsel çalışmalara gereksinim vardır.
Tam Buğday EkmeğiTam Buğday Ekmeği
Tam tahıl ürünlerinin kronik hastalıkların riskini azaltma üzerine potansiyel katkısının sağlanabilmesi için bu konuda tam sağlık beyanları yapılabilmesi önemli katkı sağlayabilir.
Ayrıca tam tahıllardan alternatif ürünler geliştirilerek piyasaya sunulması böylece farklı beğeniler için uygun seçeneklerin bulunması da oldukça önemlidir.
Tam Buğday EkmeğiTam Buğday Ekmeği
Hammadde• Hububat kalitesi (özellikle buğday)• Çeşit geliştirme (Tohum Islah İstasyonları 1926
Eskişehir, Adapazarı, Yeşilköy, Ankara, Samsun, Adana, Antalya)
• Depolama, depo zararlıları, mikrobiyal faaliyetler, mikotoksinler, tarımsal ilaçlar, depo ilaçları ve kalıntıları konularında sorunlar yaşanabilir.
KARARNAME SURETİT.C. Ziraat Vekaleti
Eskişehirde tesisi kararlaştırılan tohum ıslah müessesesine gerekli arazinin istimlaki, adı geçen bölgede inşası için toplam olarak onbeşbin yüzyetmiş liranın istimlak ve inşaatlar hususlarına sarfedilmesi Ziraat Vekaleti celilesinin 5/7 Eylül 1341 tarih ve Ziraat Müdüriyeti Umumiyesi’ nin 22173 numaralı tezkeresi ile teklifi üzerine icra vekilleri heyetinin 12 Eylül 1341 tarihli içtimaında kabul olunmuştur. 12 Eylül 1341.
Türkiye Reis-i Cumhuru Gazi Mustafa Kemal
Dahiliye Vekili Bahriye Vekili Müdafa-i Milliye Vekili Adliye Vekili M. Cemil İhsan Recep Mahmud Esad
Başvekil Ziraat Vekaleti Vekili Nafıa Vekaleti Vekili Mualif Vekili İsmet Ali Hayati Doktor Refik Hamdullah Suphi
Maliye Vekili Hariciye Vekili Sıhhiye ve Muar. İçtimaiye Vek. Hasan Hüseyin Mahmud Esad Doktor Refik
Tam tahıl ürünleri tüketimi yeterli değil.
Bu açığı kapamak için bilim insanları, sanayi, üniversiteler, kamu kuruluşları, eğitimciler, çiftçiler, sivil toplum örgütleri ve sağlıkla ilgili organizasyonlar arasında ortak çabalara gereksinim vardır.
SONUÇSONUÇ
TEŞEKKÜRLER
TEŞEKKÜRLER