Evde El Emegi Ekmek Yapimi_EkmekSanati_2011

Evde El Emei Ekmek Yapm ve Teknikleri

Ekmek Sanat (IV)

Bu Dokmann hazrlanmasnda;http://www.ekmeksanati.com ve http://www.ekmeksanati.info adreslerinde mevcut bilgilerin yannda Ciril Hitzin Baking Artisan Bread isimli eserinden faydalanlmtr. Orijinal tarifler ve burada yer almayanlar iin ltfen kitab satn alnz.

erik, 5846 Sayl Fikir ve SanatEserleri Yasasna tabiidir.

2011Evde, kimyasal katk olmadan, bilinen malzemeler kullanarak, istediiniz

tr ekmei, en yksek hijyen artlarnda piirmek gnmzn ykseleneilimi haline gelmitir. lmeden nce yaplmas gereken 101 ey iinde en azndan bir kere de olsa el emei ekmek yemek olmas da bu yzdendir. Hem evde hem de el emei (artizan) ekmek yapm tecrbe, bilgi ve malzeme gerektirmektedir. Malzeme temin edilebilse bile doru ve derli toplu bilgiye ulamak her zaman mmkn olmamaktadr. Uygun ve garantili bir yntem iin birden fazla kaynak okunmas, ustalarn izlenmesi, malzemenin tecrbe edilmesi, baarl uygulamalarla perinlenmesi ve en nemlisi de elde edilen bu kymetli bilgilerin kda dklmesi gerekmektedir. Gerek tecrbi bilgilere dayal, eksiksiz ve akc bir lisanla anlatlm, ayrca bol uygulama fotoraf ile desteklenmi bir evde el emei ekmek yapm kitabna zellikle u zamanlarda ziyadesiyle ihtiya duyulduundan

bu klavuz hazrlanm ve Ekmek Dostlarnn hizmetine sunulmutur.


Bu klavuz; EkmekSanat site ve forumunda ekmek yapm srelerinde mutluluk ve hayal krklklarn her dem paylaan, bilgi ve tecrbelerini kskanmayp aktarmaktan haz alan, ylmak bilmeyen, yeni lezzetler peinde koan, sevenlerini ve sevdiklerini ocukluumuzun ekmekleri ile tantrmay kendine grev bilmi, bilinli beslenmenin nemini kavram amatr ruhlu, ancak gerek profesyonel tm; Ekmek Dostlarna adanmtr.

Aklama: Bu klavuzun hazrlanmas stdyo ortamnda deil de, olmas gerektii gibi mutfakta gerekletirilmitir. Dolaysyla fotoraf ekimlerinde profesyonel destek ve klandrma yaplmam, tamamen o an msait olan ev ferdi (kk kzm da buna dahil), destek bulunamaynca da bizzat kendim tarafndan ekilmitir. Ayrca grnt amal olmas iin tarif zerinde de oynanmam, bizzat uygulamann sonular aktarlmtr. Bu nedenle gerek yazmda, gerekse de fotoraflamada grlen aksaklklar iin en bandan zr diler, maksadn hsl olmas hususunda odaklanlmasn istirham ederiz.

Daha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info

2/161



3/161



4/161



5/161


Giri ve Klavuzun OkunmasEkmek Yapma Makinelerinde ekmek yapm yaygnlayor grlse de, geleneksel evde el emei ekmek yapma alkanlmz frsatn her bulduunda iimizde depremekte ve Ekmek Yapma Makinelerinin kullanm kolaylna ramen birok ekmek dostu elde ekmek yapmay tercih etmektedir. Bu defa da gndeme yeterli ve gvenilir kaynak bulma sknts gelmektedir. Ekmek Yapma Kitaplar belirli bir cret karlnda temin edilebilmesinin yannda satn alndktan sonra hayal krklklar da yaatabilmektedir. Bu klavuzda yer alan bilgiler ve teknikler tamamen pratik uygulamalara dayal, sadece bilgi ve beceri aktarmak amacyla hazrlanmtr. Normal artlarda klavuzun bandan sonuna kadar srayla ve sabrla okunmas ciddi bir birikim salayacaktr. Ancak, her ne hikmetse genlerimizde; o konuyla ilgili ciddi birikim salayarak bir ii rahat rahat sonulandrmak yerine dorudan uygulamaya geip skntlar yaandktan sonra para para renmek ilenmi. Sanrm baarsz uygulamalardan sonra birikimi ksm ksm yapp her defasnda vay be, bu kadar da kolay mym demeyi hep beraber ok seviyoruz. i ok ve merak saikas yksek olan okuyucular dorudan uygulamalara geip, ara basamaklar iin temel uygulamalara geri dnebilirler. Biraz daha vakti olanlar ncelikle temel admlar inceleyip daha sonra uygulamalar tercih edebilirler. Aralarda vakit bulduka nemli bilgiler konusunu da gzden geirmeniz faydal olacaktr. Takldnz tm konular iin ncelikle http://ekmeksanati.com sitesini incelemenizi, zm bulunamad ise hi ekinmeden http://ekmeksanati.info forumuna dhil olarak sorunuzu ekinmeden sormanz, arkasndan da gerek rnlerinizi, gerekse de yorumlarnz en iten ekliyle paylamanz, Bilhassa istirham ediyorum.

Bilgi: Fotoraflarn grdnz ekmeklerin tariflerini http://ekmeksanati.com sitesinde tarifler bal altnda bulabilirsiniz.


6/161


Adm Adm El Emei Ev Ekmei Yapm Birinci Blm Neden Ev Ekmei?

Evinizin frnnda yapabileceiniz saysz ekmekten sadece bir ka Ev ekmei ya da ekmeimizin evde yaplmas kltrmzn bir paras olmasna ramen zamanla bu gzel gelenek unutulmu ve terk edilmitir. Son zamanlarda Dnyada ykselen eilimlere ve bilinli beslenme talepleri dorultusunda evde el emei ekmek yapm yeniden kprdamaya balam, zellikle Ekmek Yapma Makinelerinin yaygnlamaya balamasndan sonra evde ekmek yapm daha da hz kazanmtr. Ekmein evde yapmnn altnda genel olarak ncelikle salk kayglar arkasndan da lezzet aray yatmaktadr. Ekmein hi bulunamamas ya da katklar sebebiyle tketilememesi veya alerjik rahatszlklar ya da intoleranslar gibi mecburiyetler de buna dhil edilebilir. Salk kayglar da iki ynldr. lki retimden soframza gelene kadar yaanlan sre olup, hemen her gda malzemesinde yaanlan skntlar burada da kendini gstermekte ve hemen hi kimse dorudan frndan dahi alsa, sofrasna gelen ekmein salk artlar asndan yeterli seviyede olduunu iddia edememektedir. Dieri de, un ve ekmek yapmnda kullanlan malzemeler ve zellikle kaliteyi garanti altna almak iin ilave edilen katklardr ki, endie de asl burada odaklanmaktadr.Daha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 7/161


Salk kayglarn her iki ynden de halletmi retici ve datclar olsa da, bunu baarm retim zinciri ekmee erimek her zaman zor ve maliyeti de bazen katlanlamaz olmaktadr. Bunlarn haricinde cannzn ektii zamanda, kendi bildiiniz malzemeden, kendi istediiniz yntemle, bilgi, sabr ve becerinizi kullanarak bizzat kendinizin sevgi ve muhabbetiyle evinizin hemen mutfanda retip, sofrasnda tketilen salkl ekmein dayanlmaz cazibesi ev ekmei retiminde en nemli etken olarak kabul edilebilir.

Fotoraf her eyi anlatmyor mu?

Ev ekmeinden kast, acemice yaplm, kabuk ve dokusu standard yakalayamayan, krntlanan ya da boaznz trmalayan ekmek deil, tam aksine yapm olarak standard yakalam, ktr kabuk ve inemlik doku zellikli, lezzet ve aroma olarak sizi bir yerlere ve zamanlara tayan, malzeme ve yapm teknii zelliklerini sonuna kadar yanstan, hani o mehur lmeden nce yaplacak 101 eyde mutlaka tadlmas nerilen el emei yapm ekmektir.


8/161


El Emei Ekmein MacerasMacera, balangcndan beri drt unsurun etrafnda ekillenmektedir; un, su, tuz ve maya. Alt bin yldr sren bu srete yalnzca bu drt malzemenin muhtelif oranlarda yorulmas ile ortaya ok deiik, her biri hem damakta, hem gnlde farkl farkl tatlar brakan lezzetler ortaya kmaktadr. Bu srete doyumsuz lezzeti ekillendirip ortaya karan el emei ekmek (artisan bread) tanmnn karl arandnda her sorulana gre farkl bir cevap alnaca kesindir. En genel haliyle el emei ekmek; sanayi tipi cihazlar ve seri retim olmakszn tamamen ustala dayal yntemlerle hibir kimyasal ya da tabii olmayan malzeme katlmakszn doal malzemelerden yaplan, ustasnn bilgi ve becerisinin izlerini tayan zellikli ekmeklere denilmektedir.

El emei ekmek

El emei ekmein temelleriEkmek yapmnda grnen ksm hem ok basit, hem de ok sadedir. Drt ana malzeme uygun oranlarda kartrlr, yorulur, mayalandrlr ve frnlanr. Ustasnn parmaklarnn arasndan hamura karan sihir ortaya inanlmaz ekmeklerin kmasna neden olur. Oysa iin bilimsel alt yaps incelendiinde devasa boyutlarda karmak kimyasal reaksiyonlarn yaand anlalmaktadr. Tabii ki, bu denli karmak bilimsel denklemlere girmek sadece uzmanlarna bir eyler ifade edeceinden konu ok daha anlalr ve pratie uygun ele


9/161


alnacaktr. Anlamann yegne yntemi ise cesurca mutfaa girip heyecan ve istekle ekmek yapmaya balamaktr.

El Emei Ekmek Yapmnda Kullanlan MalzemelerGeleneksel ekmek yapmnda kullanlan malzemeler belirlidir. Bunlar srasyla; un, su, tuz ve mayadr. Drt temel unsurdan bu denli fazla eit ekmek kabilmesi her bir unsurun ekmek yapmnda farkl grevler stlenebileceinin de bir gstergesidir.

Un, tuz ve maya; ekmek iin suyu ve ustasnn ilgisini bekliyor Netice itibariyle iyi bir ekmek ortaya karmak istiyorsanz asla malzemeden kamamal, alacanzn en iyi ve tazesini almaya almalsnz. Kt malzeme kullanlarak ortaya iyi ekmek karmann imkn yoktur. Tannan, bilinen, retim tarihi yeni, depolama artlar gvenli, souk zinciri bozulmam, kimyasal ileme tabi tutulmam malzemeler zellikle tercih edilmeli ve seilmelidir.

nce, tr kabuklu el emei gnlk ekmekDaha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 10/161


Kalite olarak yksek ve fiyat olarak da en uygun malzeme seiminin el emei ekmek yapmnn temellerinden olduu ve gerekli tecrbenin uygun malzeme seimini de kapsad unutulmamaldr. Tek bir markaya bal kalmaktansa iyi aratrmal, forumlarda ya da internette bu konular titizlikle izlenmeli ve emin olunan kullanclarn tavsiyeleri dikkate alnmaldr. Bazen kiiler yapm olduklar ekmekleri standart alt olsalar dahi bilmeden veya farknda olmadan yeterli kaliteye ulamam malzemeleri de tavsiye edebilmektedirler. Zaten tecrbe de bunlar ayrabilmek ve fiyat performans oran en iyi olan malzemeleri seebilmek deil midir? Temel malzemelerin yannda yapacanz ekmein trne gre farkl donanmlara ya da ekipmanlara da ihtiyacnz olacaktr. Bunlar abartmadan ve ihtiya ortaya ktka sadece iinizi grecek olan malzemeyi temin etmelisiniz. Burada da iyi kalite donanm temini daha salkl rnler ortaya karmanza imkn tanyacandan balangta pahal gibi grnse bile orta ve uzun vadede memnuniyetinizi artracaktr. Bu konuda detayl bilgiyi http://ekmeksanati.com sitesinde ilgili balklar altnda bulabilirsiniz.

Un

Ekmek yapmnda en fazla tketilen un buday unu olup, bunu msr, avdar, yulaf ve pirin unlar takip etmektedir. Buday ununun tercih edilmesinin birinci sebebi buday ununun yapsnda olan proteinlerin su ile temas sonucunda glten yaps oluturabilmesi, dieri de lezzetinin baskn olmamas ve ntr tad ile damamza daha uygun gelmesidir.

Vaz geilemez tahl; buday ve baaDaha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 11/161


Gltenin ve Gliadin proteinlerinden Glten yapsnn oluumu

Un nasl elde edilir?

Temel gdamzn asl; un Un, bilindii zere buday tanelerinin deirmenlerde endosperminin, kepek ve reyminden ayrlmak suretiyle tlmesi ile elde edilir. Kepek bilindii gibi tanenin en dnda bulunan koruyucu katman olup, zlemez fiber, mineraller ve B vitaminlerince zengin ksmdr. Kepein hemen altnda yer alan endosperm ise tanenin en byk ksm olup, ounlukla niastadan mteekkil en beyaz ksmdr. Glten yapsn oluturan proteinler de bu ksmda yer almaktadr. Reym de son zamanlarda deerinin farkna varlan, tanenin imlenmesini salayan ksm olup, E vitamini ve gerekli yalar bakmndan zengindir.Daha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 12/161


Buday tanesinin kesiti; reym, endosperm ve kepek katmanlar lkemizde yaygn olarak grlen unlar beyazlna gre sralarsak; Baklavalk-breklik unlar (Kl deeri 0.55), Ekmeklik unlar (Kl deeri 0.65), Uralk un (Kl deeri 0.85), Tam buday unu (Kl deeri >1).

Un retimi esnasnda taneden ayklanan besin deeri yksek reym Burada Tam Buday Unundan biraz bahsetmek gerekirse; deirmende kaba kepeini ayrarak ince kepek, endosperm ve reymden mteekkil un gibi hatta buday tanesinin tamamnn tlmesi gibi dnlse de, reymde mevcut yan abuk ekimesi sebebiyle anladmz tam buday ununun ticari uygulamas mevcut artlarda mmkn grlmemektedir. Bu nedenle ya reymi ve kaba kepei ayrlm halde hazrlanmakta, ya da beyaz una bir miktar kepek kartrlarak kabartc katklarla beraber piyasaya srlebilmektedir. Bu konuda dikkatli olmak gerekmektedir.


13/161


Muhtelif tahllar ve unlar Bir taraftan buday verip, dier taraftan kaypsz un aldnzda budayn tamam una dnmektedir ve buna zt karma oran (extraction rate) %100 denilmektedir. Ekmeklik unlar iin bu oran %73-76 arasndadr. Dolaysyla tanenin geri kalan %24-27lik ksm (kepek ve reym) ayrlm olmaktadr. Genel kural olarak yksek zt karma oranlarna sahip unlarn, dk zt karma oranlarna sahip unlara nazaran daha fazla minerale sahip ve besleyici olduu unutulmamaldr. Deirmenlerde ya da un fabrikalarnda tanenin un yapmnda darda braklan besleyici ksmnn eksikliini gidermek iin kimyasal olarak vitamin destei katklar konulmas birok lkede kanuni bir zorunluluktur.

Mantar kkenli katk malzemelerinden bir ksm Deirmende ekilmi olan un taze taze kullanlamaz. Belirli bir sre (3-4 hafta gibi) bekletilip olgunlatrlmas gerekmektedir. Bu da byk silo, depolama, bekletme, haeratlardanDaha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 14/161


koruma ve dolaysyla maliyet demektir. Fabrikalar da bu maliyeti ortadan kaldrmak iin taze tlm unu belirli gazlar veya potasyum bromat gibi okside ediciler kullanarak hem beyazlatma, hem de oksidasyon salayp sreci atlatmaktadrlar. Beyazlatlmam un talebi de bu tr kimyasal ilemlere tabi tutulmam un talebinden gelmektedir.

Unlarn zellikleri:Evde el emei ekmek iin un seimi yapacaklarn en fazla zorland konularn banda belki de un seimi gelmektedir. Yumuak-sert buday, yazlk-klk buday, krmz-beyaz buday; her birinin kendine has zellii ve buna uygun olarak da kullanm alan mevcuttur. El emei ekmek iin tercih edilen buday k buday olup, protein oran %11-14 arasnda olmaktadr. El emei ekmek yapmnda ideal protein oran ise %11.5 civardr. Daha yksek protein oranna sahip unlarn ilenmesi zor olduu gibi, daha dk protein oranna sahip unlar da kek gibi bir doku olutururlar.

Unlarn saklanmas:Unlar, gne ve s kaynaklarndan uzakta, havadar ve serin ortamlarda, her trl koku kaynandan uzakta saklanmaldr. Unlar alnrken 2-3 aylk stoklar eklinde alnmas uygundur. Unlarnz hava szdrmaz ambalajla derin dondurucuda bir yl skntsz saklayabilirsiniz. Deirmende kendinizin tt has unlarn ya da gerek tam buday unlarnn reym yandan tr saklanmas sknt olacandan en gzeli (zellikle scak havalarda) hava almaz ambalajda buzdolabnda tutulmas olacaktr. Unu sakladnz kabn iine unun zerine gelecek ekilde birka mersin yapra koymay unutmaynz ve bu yapraklar 6 ayda bir tazeleyiniz.

Maya

Maya, unlarda mayalanma esnasnda ortaya kan basit ekeri sindirerek alkol ve gaz kna sebep olan tek hcreli canllara verilen isimdir. Maya hcrelerinin almas hamur iinde mevcut basit ekerler bitene kadar ya da hamur i ss 59 dereceye eriene kadar devam eder. Maya hcrelerinin ideal alma scakl 24-26 derece arasnda olup, scakln artmas ya da azalmas maya hcrelerinin almasn etkilemektedir ve el emei ekmek yapmnda bu zellikten muhtelif ekillerde faydalanlmaktadr.


15/161


El emei ekmek yapmnda kullanlan sanayi tipi maya eitleri

Maya eitleri:Saylamayacak kadar maya canls eidi olmasna ramen ekmek yapmnda mayalandrma amal kullanlan iki eit vardr. Eki maya olarak da bilinen Candida Milleri ve ilenmi hali sanayi tipi retilen Saccharomyces Cerevisiae. Eki maya konusu bal bana farkl bir alan olduundan burada laboratuvar artlar ve ciddi kontroller altnda retimi yaplan sanayi tipi maya anlatlacaktr. Sanayi tipi mayalar genel olarak 3 tip halinde bulunmaktadrlar.

Aktif Kuru Maya:Son zamanlara kadar marketlerde satlan tek pratik maya olan Aktif kuru maya, 100er grlk byk paketlerde iri granller halinde satlmaktadr. Kullanm iin 38 derece su iinde 5 dk kadar zlmesi ve aktif olmas gerekmektedir.

Aktif kuru maya nceden suyla kartrlp aktif hale getiriliyorDaha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 16/161


nstant Maya:Son zamanlarda Ekmek Makinesi Mayas olarak 10-11 grlk mini paketlerde satlmaya balanlan mini granllerden meydana gelen mayadr. Raf mrleri bir yl da olsa, aldktan sonra hava szdrmaz ambalajda buzdolabnda bir ay kadar dayanmaktadr. nstant mayann zellii dorudan una kartrlabilmesidir. Her ne kadar bir miktar pahal da olsa kullanm kolayl ynnden ev ortamnda kullanmlarda yava yava ya mayaya tercih edilmektedir. nstant maya ayrca eker ynnden ok zengin ve mayalar iin uygun olmayan uygulamalarda (mesela brioche gibi) da baaryla kullanlabilmektedir.

Ya Maya:Kuru mayalara nazaran maya hcrelerinin zerinde canl olarak bulunduu ya mayann %70i sudur. Kendine has taba rengi ve kokusu mevcuttur. Satn alnd yerde souk zincirin salanm olduundan ve ya mayann canl olduundan emin olunmaldr. Ev kullanmlarnda halen poaa tr uygulamalarda ya maya kullanm tercih edilmektedir. Sanayi tipi kullanmda ise pazarn hemen tamamna ya maya hkimdir. Dorudan elde krntlayarak una kartrmak mmkn olduu gibi, bir miktar suyun iinde zerek kullanmak da mmkndr.

Ya maya, kullanmdan nce bir tutam ekerle birlikte suya kartrlp aktif hale getirilebilir ayet yava mayalandrmann getirmi olduu faydalarn farkndaysanz ve kontroll mayalandrma gerekletirecekseniz tarif iindeki maya orann farkl; lezzet ve yapdan dn verip ksa zamanda mayalandrmay dnyorsanz bu durumda farkl kullanmak zorundasnz. Kullanlacak maya miktar iin mayann tr de nemlidir. ncelikle hangi tr mayann kullanlacana karar verilmelidir. Kullanabileceiniz sanayi tipi mayalar; ya maya, aktif kuru maya ve instant maya ile snrldr. Her bir maya kullanmnn kendine zg avantaj ve dezavantajlar mevcuttur. Bu nedenle tek bir maya nerilmesi mmkn deildir. BuradaDaha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 17/161


son zamanlarda yaygnlk gsteren instant mayann 25 derecelik standart ortamda 1 kglk sade hamur zerindeki oran ve ortalama mayalama sresi ele alndnda; nstant Maya Oran %0.3 %0.4-0.5 %0.7 %1 Ortalama Mayalandrma Sresi 3-4 saat 1.5-2 saat 1 saat 30-45 dk

nstant maya yerine ayn etkiyi verebilecek ya mayann hesaplanmas iin yaplmas gereken maya orannn 0.4 sabitine blnmesidir. rnek olarak uzun sreli mayalanma yaptrmak istiyorsak (3-4 saat mayalandrma sresi) bu durumda ya maya oran 0.3/0.4 = 0.75 yani %0.75 olarak alnmas gerekmektedir. Aktif kuru maya iin de ayn ekilde nstant Maya orann 1.25 kat says ile arpmak gerekmektedir. rnek olarak uzun sreli mayalanma yaptrmak istiyorsak (3-4 saat mayalandrma sresi) bu durumda aktif kuru maya oran 0.3 * 1.25 = 0.375 yani %0.4 (yuvarlatld) olarak alnmas gerekmektedir.

zellikle maya konusunda verilen deerlerin ortalama deerler olduu, ykseklie, hava durumuna, ortam scaklna, malzeme scaklna, hamur iindeki enzimlerin aktivasyon hzna vb artlara gre deiiklikler gsterebilecei akldan karlmamaldr.

Su

Su ile unun temas etmesi sonucunda niasta imeye balar ve glten yapc proteinleri harekete geirir. Mayalanma su olmadan mmkn olmad gibi, scakln da uygun olmas gerekmektedir. Unun scakln belirli oranlarn haricinde deitirmek mmkn olmamasna ramen su iin bu durum geerli deildir. Dolaysyla kn scak, yazn da souk su kullanarak mayalanmaya yardmc olunmaktadr.


18/161


Musluk suyunuz uygunsa ekmek yapmnda kullanabilirsiniz Hamur yapmnda musluk sular kullanlabilmektedir. Ancak suyunuzda fazla miktarda klor varsa mayalanma srecini yavalatacaktr. Mineralleri szlm su kullanmak da ok fazla nerilmemektedir. Damacana suyu ideal gibi grnse de, bu sektrn getirdii skntlar gz nnde bulundurulduunda dinlendirilmi eme suyu kullanmak en ideali gibi grlmektedir.

Sv oran yksek bir ekmek dilimi Suyun toplam un miktarna oranlar (Su harici dier svlar bu oranlara dhil edilmemitir) yaplacak ekmein trne gre %60 - %80 arasnda deiecek ekilde hesaplanmaldr. Suyun toplam un miktarna orannn en dk olduu Pullman Ekmeinde %60, Ky ekmeinde


19/161


%68, Focacciada %72, Ciabattada %80, Bagetlerde ise %68-70 orannda su kullanlmaktadr. ri delikleri ile sv oran yksek ekmekler tost yapm iin uygun deildirler. Sv oran biraz daha dk ekmekler (ky ekmekleri) daha youn, daha kk ve homojen delikli ekmeklerin yapmn salarken damak tad olarak da altmz lezzeti yakalarlar. Dk sv oranl ekmeklerde nem orannn az olmas dolays ile raf mr azalacandan muhafazada dikkatli olunmal, souduktan sonra iyice sarlmaldr. deal sv oran olarak baget ekmekleri kabul edilebilir. Bagetlerde dokuda irimsi boluklar olduu gibi, inemeye gelen bir yaps da vardr. Hamur sert olmasa da, en azndan ciabatta gibi ekmeklere nazaran ok daha kolay ekillendirilebilmektedir. Bunun sonucunda da iyi ekillenmi ve hacim kazanm ekmekler ortaya kmaktadr. Hamur Hidrasyon oranlar: Hamurun nem orann artran en nemli etken tabii ki sudur. Suyun yannda st, yumurta ya da yalar gibi svlar da nemlendirme grevi grrler. Hidrasyon oran dendiinde akla gelmesi gereken svlarn toplam un miktarna olan orandr. rnein hamurda kullanlan un miktar toplam 1000 gr, su ise 750 gr ise hidrasyon oran %75 demektir. Nem oran yksek hamurlarn (rnein %80) cvk olmas sebebiyle elde ilenmeleri ok zordur. Hamurun ilenebilmesi iin hidrasyon oran minimum %50 olmaldr. Piyasada bulunan ekmeklerin hidrasyon oranlar %55-60 arasndadr.

Tuz

Hamur iinde kullanld miktarla nemi ters olan malzemelerden biri de tuzdur. ncelikle ekmee lezzet veren malzemedir. Tuz olmad zaman ekmein yavan bir tad olur ve zel amalar haricinde kimse bu lezzette bir ekmei yemek istemeyecektir. Lezzet gibi vazgeilemez tatlandrmann yannda bilinmeyen gizli ve en nemli grevi ise mayalanma srecini kontrol ve terbiye etmektedir. Bu sayede ar mayalanma nlenmi olmaktadr. Tuzun kimyasal yaps ekerlerin maya hcreleri tarafndan hzl tketimini kstlar, bu sayede de piirme esnasnda kabuun o muhteem altn-karamelize rengi ortaya kabilmektedir. Tuz ayrca glten yapsn sklatrp glendirir ve bu sayede zellikle ikinci mayalama aamasnda yapnn erken yklmasn engellemi olur. Ekmek yapmnda tuz oranna bakldnda genel olarak orann %2 civarlarnda olduu grlr. Elde yaplan, uzun sreli mayalanmas gerekletirilen, biraz daha kiiye zel ekmeklerde bu oran %1.7-1.8e debilir. Daha yksek orandaki tuzun, uzun sreli yava mayalanmann etkilerini snrlayabilecei unutulmamaldr.


20/161


Tuzun, tamamen damak tad ile ilgili olarak %2.2 orannda alnd standart tarifler de mevcuttur. Her ne olursa olsun tuzun tadnn dorudan aznza baskn olarak geldii oranlardan kanlmasn, tuzun ekmek iinde aromalarn gelimesine yardmc olmas nerilir, engellemesi deil.

Dier Malzemeler Ya ve kullanm:Hamurunuzun daha yumuack ve gevrek olmasn istiyorsanz, kat ya da sv ya ilavesi ile bunu baarabilirsiniz. Yan hamur ve ekmek zerindeki etkisini tam olarak anlayabilmek iin bir uta sade ky ekmeini, dier uta da Briocheyi gz nnde bulundurursanz, yan derece ve etkisini ok daha rahat deerlendirebilirsiniz.

Szma zeytinya ilavesi Ne kadar fazla ya ilave edilirse o kadar yumuak ve gevrek bir hamur olaca dnlse de, fazla yan glten yapsn zayflataca ve daha hassas hale getirecei unutulmamaldr. Yan glten yaps zerinde yapaca zayflatmann en aza indirgenmesi iin nerilebilecek bir yntem, ya ilavesinin yourmann sonlarna doru yaplmasdr. Bu sayede ya olmadan glten yaps salam bir ekilde ina edilmi ve yan olumsuz etkisi de en aza indirgenmi olur. Dier malzemeler ile beraber katlabilecek ve glten yaps zerinde zayflatc etkisi olmayacak miktarn ne kadar olduu konusuna gelince, toplam hamurda kullanlan un


21/161


arlnn %10unu gemeyen her trl ya dier malzemeler ile birlikte balangta ilave edilerek hep beraber yorulabilir.

eker ve kullanm:eker de aynen ya gibi dokuyu yumuatp gevrekletirir, ancak eker miktarn fazlalatrrsanz hamurunuz gevemeye ve dayankszlamaya balar. Toplam eker miktar, kullanlan unun %12si ya da daha az ise bu durumda ekeri balangta dier malzemeler ile birlikte kullanabilirsiniz, ancak toplam ekerin, un arlnn %12 orann at durumlarda hamura eker ilavesi, eker 2 ya da 3e blnerek uygun aralklarla yaplmaldr. rnein ekerin 1/3lk ksm balangta, geri kalan 1/3lk ksm yourmann 2/3lk ksmnda ve son kalan 1/3 oranndaki eker de yourmann son kalan son 1/3lk diliminde kartrlmas uygun bir yntemdir. Bu sayede ekerin olumlu katklar ile glten a desteklenir, fazla eker ilavesi esnasnda da zaten glten a olumu olduu iin hamur zerinde ekerin olas olumsuz etkileri en az seviyelere decektir.

%12 orannn tespitinde ekerin hamur zerindeki mayalanma hz ve mayalanma aktivasyonuna olan etkisi kstas olarak alnmaktadr. %12lik eker oranna kadar ekerin mayann mayalandrma zerinde olumlu ve hzlandrc katklar mevcut iken, %12lik oran aldktan sonra eker kristallerinin higroskopik (hygroscopic) yaps, hamur iindeki maya hcrelerinin su ile temasn engeller ve mayalandrmay dikkate deer bir miktarda yavalatr. Bu nedenle, iinde %12 oranndan fazla eker barndran tariflerde ekerin bu etkisine karlk maya oran da olmas gerekenden biraz daha fazla tutulmaktadr.


22/161


kinci Blm Ekipmanlar ve TekniklerEkmek yapm iin gerekli olan temel malzemeler aslnda youracak eller ve piirecek bir frndr. ok uzun zaman boyunca da ekmek yapm yntemi deitirilmeden bu ekilde yaplmaya devam edilmitir. Teknoloji geliip seri retim yapacak ekilde elektrikli frnlar, hzl kabaran mayalar, mekanik mikserler ortaya knca frnclarn ii ok kolaylat. Ksa srede ve ok miktarda ekmek retimi balad. nsanlar srekli scak ekmek bulabilir oldu. Ama maalesef grld ki, retimde grlen bu gelime maalesef lezzete yansyamad ve ekmekler yumuak, beyaz ve lezzetsiz hale geldi. Bundan sonra da eskisi gibi lezzetli ekmekler yapmak iin yeni araylara girildi. Ekmek yapmnda en nemli ekipman, tecrbe sahibi bir ift eldir. Hibir yourma yapan cihaz, hamurun durumunu el kadar hassas lemez ve kvam ayar yapamaz. Hamurun durumunu el-gz uyumu kadar iyi tespit edebilen, kabarmay ayarlayabilen, piirmeyi takip edebilen baka ekipmanlar maalesef mevcut deildir.

Evde ekmek yapmak iin gerekli aygtlarn seimi tamamen size baldr. rnein; elinizi hamura dedirmek istemiyorsanz ya da ekmek yapm iin ayracak zamannz yoksa iyi bir Ekmek Yapma Makinesi sizin iinizi grecektir. ayet usta ii ekmekler ortaya koyacam diyorsanz, o zaman da alet iler, el vnr sz gereince size yardmc olabilecek aletleri seebilirsiniz. Bunlar srasyla; Yourma iin bir mikser ya da EYM (Ekmek Yapma Makinesi), kabartma kaplar, ekillendirme kalplar, piirme kaplar, piirme ta, iyi bir solo ya da ankastre frn olabilir. Mutfak malzemesi olarak da hemen elinizin altnda hassas bir tart, silikon spatula, hamur kazyc ve hamur kesiciler, l kaplar, muhtelif elek ya da szgeler, Amerikan bezi, piirme kd, keskin bak, soutma nihalesi gibi malzemeler olabilir.


23/161


Scaklk lmek iin termometre Peki, hepsine ihtiya var mdr? Hayr, hamurun ok mlayim ve sevecen bir yaps olduundan, size illaki bir eyler iin srar etmez. Sadece dikkat edeceiniz baz temel kurallar vardr, onlar bilip yerine getirdikten sonra hibir ilave alet-edevat talebinde bulunmaz. Tm bu alet-edevatn hamura deil, bize lazm olduunu unutmayalm.

Evde Ekmek Yapmna likin zel DetaylarMalzemelerin llmesi

Tartmal m, tartmamal m? te btn sorun burada. Yahut da ne yapmal?

Bardak, ay barda, fincan, yemek ka, tatl ka, ay ka gibi yaygn kullanlan ancak hacim olarak bile zerinde mutabk kalnmam l kaplarnn tariflerde yer almas, tarifi uygulayann baarsn tamamen ansa brakmakta ya da ortaya kan rn ile hedeflenen rn arasnda farkllklara yol amaktadr.


24/161


l kap ve kaklar Amerikan l biriminde standart olan l Kab (240 ml), byk kak (15 ml) ve kk kak (5 ml) kullanm her ne kadar birok ekmek tarifi kitabnda kabul edilebilir ller olarak verilse de, bunlarla lme tekniklerinin ok iyi renilmesi gerekmektedir. rnein 1 l kab elenmi un 125 gr gelirken, elemeden dorudan un paketinden alnan un 150 gr, l kabna alrken ya da stnden fazlal syrrken bastrlrsa da 180 gra kadar kabilmektedir.

l konusunda sknt yaamamak iin tart gerekir Bu durum her eve neden bir tart gerektiini de aka ortaya koymaktadr.

Glten penceresi testiYourma esnasnda glten yapsnn yeterli bir ekilde geliip gelimediini Glten Penceresi testi yaparak anlayabilirsiniz. Bunun iin yorulmakta olan hamurdan mandalina ya da iri ceviz byklnde bir para koparp kenarlarndan tutarak, mmkn olduunca yrtmadan her iki yne amak gerekmektedir. Glten yapsnn yeterli gelitii durumlarda hamur przsz ve ince alacak, bu esnada kopmayacak, glten yapsnn henz gelimedii


25/161


ya da hamurun fazla yorularak yaland durumlarda ise hamur almayacak ya da kolayca yrtlacaktr.

Glten yaps henz yeterince gelimemi

Glten yaps mkemmel gelimi Not: Zengin katkl ya da bol tahll unlarda glten penceresi testi yapmak zordur. Doku gerei hamur abuk yrtlacaktr. Bu normal bir durumdur.

Yourmaya ynelik birka uyar:Yourma aamasnn takibine zen gsteriniz. Elinizle yourmaktaysanz kvam yakalayana kadar, mikserle youruyorsanz n grlen sreler iinde yourma ilemini tamamlaynz. Yourma esnasnda araya baka iler alarak sreci tehlikeye atmaynz. ekirdek, ceviz, msli, haha, keten tohumu vb. malzemenin ilavesi yourmann sonlarna doru yaplmaldr. Bu tr malzemeler en batan konulduunda hamurda glten yapsnn gelimesine zorluk karacaklardr. eker, ya gibi yapy inceltici malzemeler de ksm ksm ilave edilmelidir. Malzeme e blnp banda, ortasnda ya da sonunda ilave edilebilecei gibi, yourmann sonlarna doru yava yava ilave etmek de mmkndr.Daha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 26/161


Yourma yaplan ortam scakl 24-26 derece olmaldr. Daha souk ortamlarda maya faaliyeti yavalayacak, daha scak ortamlarda da maya faaliyeti ok hzlanacaktr. Bu s ayarn tutturmak iin kn scak, yazn souk su kullanlmasnn ardnda bu sebep yatmaktadr.

Zarf Usul Katlama Teknii:Hamurda glten oluumunu hzlandracak bir katlama tekniidir. Gerdir-Katla (stretch and fold) teknii olarak da bilinir.

Hamurun silikon kazyc yardmyla sadan sola gerdirilip katlanmas

Hamurun silikon kazyc yardmyla soldan saa gerdirilip katlanmas


27/161


Hamurun silikon kazyc yardmyla aadan yukarya gerdirilip katlanmas

Hamurun silikon kazyc yardmyla yukardan aaya gerdirilip katlanmas

Katlanm hamurun ek yerlerinin alta getirilmesi ve top yaplmas Bunun iin yaplmas gereken uygulama sanki bir zarf yapma hareketi grnts verdiinden bu isim tercih edilmitir. Uygulamann yapl ekli basittir. Tezgh zerinde hafife unlanm yzey zerine (hamur yapkansa) kabarma sreci devam eden hamur, przsz yzey alta gelecek ekilde alnr. Hamura el ayas ile hafife bastrlarak dzletirilir. ArkasndanDaha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 28/161


ncelikle hamurun sa taraf unlanm ellerle tutulur, saa doru ekerek gerdirilir ve hamurun ortasna doru braklr. Daha sonra ayn hareket sol taraf iin yaplr. Unlanm ellerle hamurun sol taraf tutulur, sola doru ekerek gerdirilir ve hamurun ortasna doru dier katmann zerine braklr. Ayn hareket bu defa bize gre hamurun yukarsna uygulanr. Unlanm ellerle hamurun st taraf tutulur, bize gre ileriye doru ekerek gerdirilir ve hamurun ortasna doru dier katmanlarn zerine braklr. Ayn hareket bu defa bize gre hamurun aasna uygulanr. Unlanm ellerle hamurun alt taraf tutulur, kendimize doru ekerek gerdirilir ve hamurun ortasna doru dier katmanlarn zerine braklr. Netice itibariyle hamurun drt taraf da zarf yapar gibi gerdirilmi ve gerdirilen ular da ortada st ste birletirilmi olur. Daha sonra hamur ters evrilerek przsz yzey stte, ek yerleri aada olacak ekilde hafife yalanm kabartma kabna konulur.

Zarf usul katlama teknii hamurun cvklk oranna gre farkllklar gsterebilir. Kuru hamurlar yumruklayarak hatta merdane yardmyla aarak katlamak mmkn iken, sv oran ok yksek hamurlar tezgh zerine almadan kabartma kabnda silikon kazyc ile evire evire katlamak mmkndr.

Hamurun iine hava giriini de salamas bakmndan nemli bir uygulamadr. Hamurun cvk olduu durumlarda gerdirilme esnasnda silikon (gerekirse yalanm) kazyclardan yardm alnabilir. Tezgh ya da hamuru fazla unlayarak hamurun kurutulmamasna dikkat edilmelidir.

Hamurun Przsz Yzeyi:Hamurun yorulma aamasndan sonra ilk kabarmaya alnmas srecinde kabarma kabnn alt tarafna gelen ksmn przl ve ekilsiz iken, st tarafa gelen ksmnn przsz ve ekilli olduunu greceksiniz. Bu aamadan itibaren hamurun ilenmesi esnasnda oluturulan bu przsz yzeye zel bir nem gstermek gerekmekte ve hamurun byyp gelimesinin hep bu yzey tarafnda daha fazla olacan unutmamak gerekmektedir.


29/161


Hamurun przsz yzeyi stte grlmekte Hamurun przsz yzeyinin hem kabarma aamasnda hem de frnlama srecinde daha fazla nem kazandn biliyoruz. Bu nedenle de kabarmann olaca taraf olarak her ortamda przsz yzeyi seiyoruz. Hamurlarmz bezelere ayrlrken ve bundan sonra ilerken bile przsz yzey ile ek yerleri bir araya getirilmi (ekli) yzey birbirine kartrlmamaldr.

Ana kural nedir?Ana kural; kabarmalar przsz yzeye doru olmal ve son olarak da hamur frn kreine konulduunda przsz yzey kesinlikle st tarafta olmaldr. Bunun iin; lk kabartma aamasnda hava aldrmaz, metal ya da cam bir kap yalanp kullanlyorsa bu durumda hamurun ek yerleri alt tarafa, przsz yzeyi ise st tarafa getirilmelidir. Przsz yzey stte olmaldr. Kabnz hasr veya rg gibi hava alabilen bir kalp ise o takdirde przsz yzeyi (bozulmamak artyla) alta getirilmelidir. lk kabartma sonrasnda hamuru tezgha alrken tek para halinde, przsz yzey altta kalacak ekilde tezgha alnz. Hamuru rulo ya da top haline getirirken katlama alttaki przsz yzey dta kalacak ekilde, przl yzeyden yaplmaldr. Bu hamur bezelere ayrlp top yaplrken dikkat edilmeli, przsz yzey yine dta tutulmaldr. Zarflama usul katlama yaparken, przsz yzeyi alta getirilmeli, gerdirip ortada topladnz ular birletirdiinizde altta yine przsz yzey, stte ise ek yerleri olmaldr.


30/161


Bezelerin ek yerleri alta, przsz yzeyleri ise ste getirilmi ekil verme sonrasnda ya dorudan piirme kd veya unlanm krek (veya tepsi) zerinde ya da kalp zerinde ikinci kabartmay yapmanz gerekir. Dorudan piirme kad, krek veya tepsi zerinde ikinci (son) kabartmay yapyorsanz mecburen hamurun przsz yzeyi ste, ekli ksm ise alta getirilmelidir. Unlanm tahta veya bez kapl kalp iinde ikinci kabarmasn yapacak ise, kree przsz yzeyi ste gelecek ekilde braklabilmesi iin kalba alnrken przsz yzey kalbn altna, ekli yer ise stne gelecek ekilde braklmaldr. Bu durumda kalp ters evrilip hamur kree ya da taa konduunda otomatik olarak ekli yer aaya, przsz yzey de yukarya gelmi olur. Grdnz gibi aslnda biraz dikkat ve mantk yrtme ile zm kendiliinden geliveriyor. Peki, bunlara dikkat etmezseniz ekmek olmaz m? Tabii ki olur. Ama EkmekSanat ustal detaylarda gizlidir.


31/161


n Maya ve Temellerin Maya, nihai hamuru hazrlamakta kullanlan bir eit kk miktardaki hamurdur. Asl hamura bir takm ilave zellikler (lezzet, aroma, dayankllk ve raf mr gibi) katmak amacyla asl hamurun yaplmasndan nce kontroll olarak hazrlanmaktadr. n mayalar eki maya eklinde olabilecei gibi daha ziyade eki mayann olmad ya da kullanlmad ortamlarda sanayi tipi mayalar yardmyla retilmektedir. Eki mayann hazrlanmas ve muhafazas zor olduu iin onun yerine tek kullanmlk, sanayi tipi mayalarla retilen n mayalar tercih edilebilmektedir.

n maya aktif halde grlyor

n mayalarn hazrlanma sre ve ortamlar lezzetleri dorudan etkilemektedir. yle ki, buzdolab gibi souk ortamlarda uzun sreli mayalanma ile retilen n mayalar eki bir lezzete (asidik lezzet-limon suyu, sirke gibi) sahip, oda scaklnda retilen n mayalar da tatl bir lezzete (laktik lezzet-yourt gibi) sahip ekmek hazrlanmasn salamaktadrlar.

Sanayi Tipi maya ile retilen n Mayalar: PoolishPoolish, bire bir un ve su ile retilen en cvk haldeki n mayadr. Baget ekmekleri iin aranan tatl ve hafif laktik asit lezzetine yakn bir lezzet katmaktadr.


32/161


Bir gece ncesinden arzu edilen miktar un ve ok az sanayi tipi maya karmnn zerine un miktarnca su konulmas ve iyice kartrlmas ile elde edilmektedir. Poolishin hazrlanaca kap, karmn en az bir kat daha hacimlenecei hesaplanarak seilmeli ve zeri de kapatlmaldr. Hazrlk sresi 24 saati gememelidir ve su, unun zerine ayrld durumlarda ar mayalanma olmutur ve asl hamuru yeterince gl mayalayamayacak demektir.

nde homojen kartrlmam ve hatal hazrlanm, arkada ise doru hazrlanm poolish rnekleri.

Poolish (soldan saa): gelimemi, iyi durumda, yalanm.

BigaPoolishden daha koyu kvaml n-mayadr. talyada glten yaps dk unlarn bulunduu blgede hamur yapsn glendirmek amacyla yaplmaya balanm ve oradan yayld bilinmektedir. Asidik yaps ile tercih edilen bir n-mayadr.


33/161


Bigann hazrlanmas esnasnda ok iyi kartrlmas, kuru yer kalmamas esastr. Elle kartrlabilecei gibi mikserle kartrmak da kolaylk salayacaktr. Az skca kapatlan kabartma kab ters evrilerek mayalanma iin oda scaklnda ve hava akm bulunmayan bir ortamda bekletilir. Bigann iki katna kmas kullanm iin yeterlidir. Kendine has gl bir maya kokusu vardr.

Biga (soldan saa): gelimemi, iyi durumda, yalanm.

SpongeSponge n-mayas daha ziyade tava ekmekleri yapmak iin tercih edilmektedir. Hidrasyon oran %60-63 arasnda olup, zengin ierikli hamurlarda kullanlmaktadr. Yapsnda eker ya da ya barndrmad iin ilave edildii asl hamurda mevcut mayaya ok ciddi besin kayna oluturur ve mayalanmay hzlandrr. Aynen Biga gibi hazrlanr.

Pte Fermente (Eski Hamur)Bu n-maya, bir nce yorulmu olan hamurdan ilk kabarmasn tamamlamas esnasnda ihtiya kadar (genelde portakal byklnde) para koparlmas ve uygun kapal bir kaba alnarak gece boyunca buzdolabnda saklanmas ile elde edilir. Bir sonraki gn saklanan nmaya, hazrlanan ana hamurun iine katlarak yorulur ve ilk kabarma sonrasnda yine ayn ekilde bir para ayrlarak kapal kapta buzdolabnda saklanr. Sadece eski hamurda glten geliimi tam olarak tamamlanmtr. Katlm olduu asl hamura dayankllk ve buzdolabnda gece boyunca saklanmasndan tr asidik bir lezzet katar. Evlerde her gn dzenli olarak ekmek yaplmadndan eski hamur ayrp kullanmak zor olmaktadr. Ancak dzenli olarak ekmek yaplan yerlerde pratik bir n-maya olarak kullanlmaktadr. Ky uygulamalarnda bilindii gibi eski hamur ayrldktan sonra un uvalnn iinde serin ortamda saklanr, haftalk ekmek yapld iin de genel olarak eski hamur kurumu olduundan bir gece ncesinden su ve un ilavesi ile canlandrlr ve ertesi gn yaplan asl hamurun iine katlr. Asl hamur ilk kabarmasn tamamladktan sonra da bir sonraki hamurDaha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 34/161


iin eski hamur ayrlr. Eski hamur ayrma ilemi kabarma sonrasnda olduu gibi baz yerlerde (unutulmasn nlemek amacyla) yourma biter bitmez alnp saklanmaktadr.

ekillendirmenin temelleriHamurun ekillendirilmesi biraz da ekmek yapan kiinin kendine has gelitirdii tekniklere baldr. Standart bir ekillendirme teknii olmad gibi, tecrbe kazandka birden fazla tekniin yannda, kendinize kolay gelen yntemleri de uygulayabilirsiniz.

n-ekillendirmeekillendirmenin ilk adm olan n-ekillendirme hamurun ilk mayalanmasn (birinci kabarma) tamamlamasndan sonraki aamadr. Ekmei yapan; hamurunu arzu ettii byklkte bezelere bler, sonuta vermek istedii ekle yakn bir ekilde ekillendirir ve ksa bir dinlenmeye brakr. n-ekillendirme, son-ekillendirmeyi dorudan etkiledii iin ok nemlidir. Przsz yzeyin salanamamas ya da n-ekillendirmede baarsz olunmas nihai mamuln eklinin bozuk olmasna, frnlama esnasnda eksen kaklklarna ve eklinde bozulmalara sebep olabilir. Ayrca n-ekillendirme esnasnda hamurla fazla oynanmas hamuru yoracak ve son-ekillendirmeyi zorlatracaktr. Son-ekillendirmesinde somun ya da baget ekli verilecek bezeler n-ekillendirmede silindir, son-ekillendirmesinde topan ekli verilecek bezeler de n-ekillendirmede yuvarlak olarak ekillendirilmelidir. Tahta yzeyde almak hem eklin olumasna yardmc olabilecek, hem de s yaltm sebebiyle sabit bir s ortam salam olacaktr. zerinde allan hamur ok cvk ve yzeye yapmakta ise uygun bir szge ile ok hafif miktarda un elemek gerekebilir. Fazla un kullanlmas durumunda hamur katlar ve ilave un yorulmayaca iin hamur iinde katmanlamaya ve beyaz izgilere sebep olabilir. Dikkatli olmak gerekmektedir.

Topan veya Somun n-ekillendirme:Beze ncelikle przsz yzeyi tezgh yzeyine gelecek ekilde yerletirilir, parmaklar yardmyla gerdirilerek ular yukarda toplanr, parmak ular ile sktrlr ve beze ters evrilir. Ters evrildii durumda ekli ve yapkan yerleri alta, kuru ve przsz yzeyi ste gelmelidir. Kk bezeler tek elin avu ii, byk bezeler de iki elle yuvarlak hareketler ile gerdirilerek topan hale getirilmelidir. Bezenin altnda kalan ek yerleri tek bir noktack haline gelmelidir. Bu ilem yaplrken asla beze ezilmemelidir.


35/161


Kesilen bezeye n-ekillendirme ile topan ekil verilmi ve beklemeye alnm

Baget ya da Baston n-ekillendirme:Bezenin przsz kenar yine tezgh zerine gelecek ekilde konulur. Beze ezilmeden kabaca dikdrtgen eklinde alr, kar uzun kenardan balamak suretiyle katlayarak aa ksmla birletirilir ve ular kt bir somun ekli meydana getirilir. Bu esnada hamur ezilmemeli, sadece ok iri hava kabarcklar varsa bunlar patlatlmaldr. En son kat ve u ksmlar el ayasnn kenaryla sktrlarak birletirilir ve ek yeri altta kalacak ekilde dinlenmeye alnmaldr.

Przsz yzey yukar gelecek ekillendirme yaplr

Son-ekillendirmeHamurun frnlanp ekmek olduu andaki eklinin verildii aamadr. Bu srete ekil ve byklk olarak hamurun son ekli verilir. Bu ilem iin n-ekillendirme yaplm ve dinlendirilmi bezeler ek yerleri yukarya gelecek ekilde alnrlar. ncelikle kabarcklarnn homojen dalmas iin parmak ular ya da avu ileri yardmyla hafife bastrlarak alr. Bu esnada hamurun ezilerek hava kabarcklarnn tamamen yok olmamasna dikkat edilmelidir. Hamur, elde ilemek iin fazlasyla cvk ise tezgah zerine hafife un elemeyi ihmalDaha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 36/161


etmeyiniz. alrken parmaklarnz da unlayabilirsiniz. Fazla un elemek ya da kullanmak hamurun zelliini, dolaysyla nihai rnn karakterini deitirebileceini asla unutmaynz. Hamurun zellii gerei cvk olmas gerekiyorsa bu durumda parmaklarnz unlamak yerine slatabilir ya da hafife yalayabilirsiniz.

Topan Ekmek (Boule/Round) Son-ekillendirme:n-ekillendirmesi yaplm ve dinlendirilmi topan bezeyi ek yerleri yukarya, przsz yzeyi de tezgh zerine gelecek ekilde nnze alnz ve parmak ular ya da avu ii yardmyla hafif darbecikler halinde bastrarak homojen yaynz. Daha sonra zarf usul katlama yapar gibi srayla bezenin kenarlarndan yakalayp ularn ortada birletiriniz ve parmak ularnz kullanarak sktrarak kapatnz. Hamur yapm olduunuz hareketlere kar diren gsterirse birka dakika dinlendiriniz. Ular ar unlanmadan tr birlemiyorsa parmaklarnz slatp beze ularn nemlendirerek yapmasna yardmc olabilirsiniz. Bundan sonra aynen n-ekillendirmede olduu gibi ekillendirilmi bezeyi ek yeri tezgh zerine, przsz yzeyi de yukarya gelecek ekilde eviriniz ve beze byk ise iki elinizin avu ileri, beze kk ise tek elinizin avu ii yardmyla dairesel hareketler yaparak sktrp topan hale getiriniz. Bu hareketler esnasnda przsz yzey iyice gerilecek ve altta kalan ek yerleri de klecektir. Beze ap olarak klecek ama ykseklik olarak artacaktr. Son kabarma iin son-ekillendirme yaplm beze kalpta ya da amerikan bezinde bekletilecek ise yeterince unlanm (fazla unlanrsa pitikten sonra kt grnt olur, yetersiz unlanrsa ien hamur unlar emerek kalba ya da beze yapr, kalptan ya da bezden alma esnasnda sarkma ve uzama yaanr, hamur bozulur) kalba ya da amerikan bezine EK YERLER YUKARIYA gelecek ekilde konulur. Bu sayede son kabarmasn tamamlam hamur frna vermek iin kree alndnda przsz yzey yukarya gelecek ve przsz yzey izilecei iin kabuk hem kabark, hem de ekilli olacaktr. Son kabarma iin son-ekillendirme yaplm beze dorudan yalanm tepside ya da piirme kdnda bekletilecek ise tepsiye ya da piirme kdna EK YERLER AAIYA gelecek ekilde konulur. Bu sayede son kabarmas tamamlanm hamur dorudan frna verileceinden ya da bu ekilde kree alnacandan przsz yzey yukarya gelecek ve przsz yzey izilecei iin kabuk hem kabark, hem de ekilli olacaktr. Burada dikkat edilecek husus, kabuunun tr olmas arzu edilerek zerine herhangi bir mayi srld ya da su pskrtldnde piirme kadna akmamas salanmaldr. Aksi takdirde pime esnasnda akan mayi ya da su, ekmei kda yaptracak ve frnda ekmei kttan ayrmak ya da pimi ekmei tepsiden almak zorlaacaktr.


37/161


Beze/Hamur dikkatlice alr

Hamurun gbei ezilmeden katlanr

Ular ortada birletirilir


38/161


ki el ayas ve parmak ular yardmyla yuvarlanr

Unlanm bezli kalba przsz yzeyi aa gelecek ekilde yerletirilir

Somun Ekmek (Btard/Oval) son-ekillendirmen-ekillendirmesi yaplm ve dinlendirilmi ular topan bezeyi ek yerleri yukarya, przsz yzeyi de tezgh zerine gelecek ekilde nnze alnz ve parmak ular ya da avu ii yardmyla hafif darbecikler halinde bastrarak homojen yaynz. Daha sonra alm bezenin size gre karnzda kalan kenarn bezenin ortasna gelecek ekilde katlaynz ve parmak ularnz ya da baparmanzn etli ksmn kullanarak uzunlamasna bastrp katlaynz. Daha sonra aynsn size yakn ksm iin yapnz. Bunun iin size yakn kenarn bezenin ortasna dier katlanm ksmn stne gelecek ekilde katlaynz ve parmak ularnz ya da baparmanzn etli ksmn kullanarak uzunlamasna bastrnz. Sa ve sol ular da ayn ekilde ortaya doru hafife katlayp (ortaya kadar getirmeyin nk hamuru tekrar topan yaparsnz, buna dikkat ediniz) parmak ularnzla sktrarak ek yerlerini izgi haline getiriniz. Hamur yapm olduunuz hareketlere kar diren gsterirse birka dakika dinlendiriniz. Ular ar unlanmadan tr birlemiyorsa parmaklarnz slatp beze ularn nemlendirerek yapmasna yardmc olabilirsiniz.


39/161


Bundan sonra bezeyi ek yeri aaya gelecek, przsz yzeyi ise yukarya gelecek ekilde eviriniz. Her iki avucunuz ile bezeyi her iki ucundan tutup merdane kullanr gibi ileri-geri ksa hareketlerle sktrp ekillendiriniz. Somun ekmeinizin ularn kt istiyorsanz bu aamada uzayan kenarlar parmak ularnzla hamurun iine doru iterek avucunuzun ayasyla da yanlarn bastrmak suretiyle bunu baarabilirsiniz. Somun ekmeinizin ularn sivri istiyorsanz bu durumda sadece ularndan bastrarak ayn ekilde ileri geri hareketler yaparak ularn uzatp ekillendirebilirsiniz. Bu hareketler esnasnda przsz yzey iyice gerilecek ve altta kalan ek yerleri de klecektir. Son kabarma iin son-ekillendirme yaplm beze kalpta ya da amerikan bezinde bekletilecek ise yeterince unlanm (fazla unlanrsa pitikten sonra kt grnt olur, yetersiz unlanrsa ien hamur unlar emerek kalba ya da beze yapr, kalptan ya da bezden alma esnasnda sarkma ve uzama yaanr, hamur bozulur) kalba ya da amerikan bezine EK YERLER YUKARIYA gelecek ekilde konulur. Bu sayede son kabarmasn tamamlam hamur frna verilmek iin kree alndnda przsz yzey yukarya gelecek ve przsz yzey izilecei iin kabuk hem kabark, hem de ekilli olacaktr. Son kabarma iin son-ekillendirme yaplm beze dorudan yalanm tepside ya da piirme kdnda bekletilecek ise tepsiye ya da piirme kdna EK YERLER AAIYA gelecek ekilde konulur. Bu sayede son kabarmas tamamlanm hamur dorudan frna verileceinden ya da bu ekilde kree alnacandan przsz yzey yukarya gelecek ve przsz yzey izilecei iin kabuk hem kabark, hem de ekilli olacaktr. Burada dikkat edilecek husus, kabuunun tr olmas arzu edilerek zerine herhangi bir mayi srld ya da su pskrtldnde bu mayinin piirme kadna akmamas salanmaldr. Aksi takdirde pime esnasnda akan mayi ya da su, ekmei kada yaptracak ve frnda ekmei kattan ayrmak ya da pimi ekmei tepsiden almak zorlaacaktr. Not: Son-ekillendirilmesi yaplan beze ekmek tavasnda son-kabarmasn yapacak ve ekmek tavas ile birlikte frna verilecek ise onun yntemi de yukarda anlatlanlara benzemektedir. Topan beze hamurun iine konulaca ekmek tavas boyuna uygun olarak parmak ular ya da el ayas yardmyla alr, gaz iyice karlr. Sebebi de tava ekmeklerinin kk kabarckl ve homojen dalml olmasnn istenmesidir. Alm bezenin kar kenar ortaya katlanarak baparmak ya da parmak ular yardmyla birletirilir. Arkasndan size yakn kenar dier katlanm olan kenarn zerine gelecek ekilde katlanr ve kenarlar el ayasnn bilek ksmyla sadece kenarlar bastrmak suretiyle mhrlenir yani birletirilir. htiya duyulursa u ksmlarda hafife ie doru katlanr ve beze ters evrilerek ekli yani mhrlenmi ksm alta, przsz yzey yukar gelecek ekilde hafife yalanm ekmek tavasna yerletirilir. Buradaki nemli nokta da son-ekillendirilmi bezenin en ve boyunun piecei tavasna uygun olmas, kenarlarda aklk olmamas gibi, bezenin skarak katlanmasna da izin verilmemesidir.


40/161


Somun ekmek iin beze/hamur ekillendiriliyor

Kenarlar ortada toplanyor

Ular ieri ekiliyor


41/161


Nihai ekil veriliyor

Hamur, unlanm beze yatrlyor

Baget ya da Baston Ekmek (Baguette/Long Loaf) son-ekillendirmeOrijinal bagetler ya da baston ekmekler uzunluu gerei evdeki ankastre ya da solo frnlara sma ihtimali olmad iin bu zel ekmeklerin boyu frn tanzn boyu kadar ayarlanarak mini baget ya da mini baston olarak yaplmak zorundadr. Boylarnn ksa olmas lezzetlerinin ayn olmamasn gerektirmeyeceinden gerekli zen bire bir gsterilmek durumundadr. n-ekillendirmesi yaplm ve dinlendirilmi ular kt somun eklindeki bezeyi ek yerleri yukarya, przsz yzeyi de tezgh zerine gelecek ekilde nnze alnz ve parmak ular ya da avu ii yardmyla hafif darbecikler halinde bastrarak dikdrtgen eklinde homojen yaynz. Bu esnada hamurun ezilmemesi iin zen gsteriniz. Daha sonra dikdrtgen bezenin size gre karnzda kalan kenarn bezenin ortasna gelecek ekilde katlaynz ve parmak ularnz ya da baparmanzn etli ksmn kullanarak uzunlamasna bastrp katlaynz. Daha sonra aynsn size yakn ksm iin yapnz. Size gre yaknnzda kalan kenarn dikdrtgen bezenin ortasna, katlanm ksmn ularna gelecek ekilde katlaynz ve parmak ularnz ya da baparmanzn etli ksmn kullanarak uzunlamasna bastrp mhrleyiniz. Arkasndan katlanm olan hamurun size gre kar tarafndan tutup size yakn kenarnn zerine doru bir kez daha katlaynz. Mhrlemek iin de el ayanzn bilek kenar ile sadan sola doruDaha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 42/161


sadece ek yerine gelecek ekilde bastra bastra boydan boya ek yerlerini birletiriniz. Dolaysyla nnzde n-ekillenmi hamurunuzun yaklak drtte biri eninde, 2-3 kat yksekliinde ve ayn boyda bir dikdrtgen bir beze olacaktr. Hamur, yapm olduunuz hareketlere kar diren gsterirse birka dakika dinlendiriniz. Ular ar unlanmadan tr birlemiyorsa parmaklarnz slatp beze ularn nemlendirerek yapmasna yardmc olabilirsiniz. Bundan sonra ekillenmi bezeyi ek yeri aaya gelecek, przsz yzeyi ise yukarya gelecek ekilde eviriniz. Her iki avucunuz ile bezenin ortasndan tutup merdane kullanr gibi ileri-geri ksa hareketlerle sktrp ekillendiriniz. Burada dikkat etmeniz gereken husus, ileri geri hareketler esnasnda avularnz hafife bastrp yanlara doru kaydrarak hamuru amanzdr. nce, uzun, homojen silindir eklinde bir hamurunuz olacaktr. Son kabarma iin son-ekillendirme yaplm beze kalpta ya da amerikan bezinde bekletilecek ise yeterince unlanm (fazla unlanrsa pitikten sonra kt grnt olur, yetersiz unlanrsa ien hamur unlar emerek kalba ya da beze yapr, kalptan ya da bezden alma esnasnda sarkma ve uzama yaanr, hamur bozulur) kalba ya da amerikan bezine EK YERLER YUKARIYA gelecek ekilde konulur. Bu sayede son kabarmas tamamlanm hamur frna vermek iin kree alndnda przsz yzey yukarya gelecek ve przsz yzey izilecei iin kabuk hem kabark, hem de ekilli olacaktr. Son kabarma iin son-ekillendirme yaplm beze dorudan yalanm tepside ya da piirme kdnda bekletilecek ise tepsiye ya da piirme kdna EK YERLER AAIYA gelecek ekilde konulur. Bu sayede son kabarmas tamamlanm hamur dorudan frna verileceinden ya da bu ekilde kree alnacandan przsz yzey yukarya gelecek ve przsz yzey izilecei iin kabuk hem kabark, hem de ekilli olacaktr. Burada dikkat edilecek husus, kabuunun tr olmas arzu edilip zerine herhangi bir mayi srld ya da su pskrtldnde mayinin ya da suyun piirme kadna akmamas salanmaldr. Aksi takdirde pime esnasnda akan mayi ya da su, ekmei kda yaptracak ve frnda ekmei kttan ayrmak ya da pimi ekmei tepsiden almak zorlaacaktr.

Son-ekillendirme balangc iin kenarlar ortaya katlanp birletiriliyor.Daha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 43/161


Son-ekillendirme iin ularn mhrlenmesi.

Yuvarlakln verilmesi

Nihai ekil


44/161


Piirme/FrnlamaEkmek yapmann en heyecanl ve zevkli srecinin bu aama olduunu syleyebiliriz. Pien ekmekten yaylan kokunun ne kadar nefis ve lezzet ac olduunu bilmeyen yoktur. Hele bir de biraz ackmsanz. Dier taraftan iyi ynetilemeyen bir piirme srecinde elinizde yalnz damanz martan bir koku kalabilir. Frndan kan rn sizi gerek ekil, gerekse de lezzet olarak hayal krklna uratabilir. rnn toplama aamas olan bu son sre de dierlerinde olduu gibi dikkat, zen, bilgi ve tecrbe gerektirmektedir.

Frnlama sreci fiziksel ynden de nlemler alnmasn gerektirir


45/161


nc Blm Ekmek Yapmnn 10 Temel AamasEkmek yapmak, sre ve alt yap olarak birok benzeri meslei andrr. Kullanlan malzemeler belirlidir, duruma gre ok eitlendirilebilir. Plan-program olarak snrsz sayda uygulanabilir tarif reeteleri mevcuttur. Her admnda zel nem gerektirir ve herhangi bir admda yaplabilecek bir hata neticede ortaya kacak rn etkileyerek emeklerin boa gitmesine sebep olabilecektir. Dier mesleklerle en byk fark, ortaya kan rn bakmndan olmaktadr. Mesela bir Mimarn tasarlayp Mhendisin ortaya kard bina uzun yllar gz nnde olsa ve takdir kazansa da, ekil, doku ve lezzet olarak mkemmel olan bir ekmein mr normal artlarda birka gnle snrldr ve buna ahit olanlar da sofrada ekmei az tadyla paylap afiyetle yiyenlerdir. Ksacas ekmek yapmnda rn ne denli lezzetli ise mr de o kadar ksa olmaktadr. Sonucu ksa mrl ve sadece dar bir alana sahip olmasna ramen mesleklerin en eskilerinden ve eskimeyecek olan ekmek retimini evde el emei ekmek yapm ynyle temel olarak 10 adma ayrp inceleyebiliriz.

1. Hazrlk 2. Kartrma/Yourma 3. lk-Mayalama (Dinlendirme) 4. Gerdirme ve Katlama/Yumruklama 5. Kesme 6. n-ekillendirme/Son-ekillendirme 7. Son-mayalama (Olgunlatrma) 8. izme 9. Frnlama 10. Soutma ve saklama


46/161


Evde el emei yapmak iin bu denli fazla aamal ve uzun ilemleri yapmak zorunlu mudur? Hayr. Yukardaki admlardan bir ksm atlanarak ok daha basit grnen ekmekler yaplabilir. Ama bu ii iyi yapmak iin her adm detayl olarak bilinmelidir. Srecin uzun yllar boyunca olgunlat dnldnde olabildiince lezzetli ve nefis grntl ekmekler iin bu aamalar bire bir uygulanmaldr. Gerekli olan tecrbe ve ustalk kazanldktan sonra sreler zerinde oynamalar yaplmas normaldir.

Birinci Adm: Hazrlk

Hazrlk aamas Yaplacak olan uygulamaya ilikin tarifler belirlenir, ilerinden en uygunu incelenir ve seilir. Tarif bandan sonuna kadar iyice okunur. Tarif, kesinlikle net, ak, uygulanabilir, inandrc ve sonucu belirli olmaldr. Tarif, uygulamaya geilmeden nce mutlaka hem uygulamas hem de ierii bakmndan sizi ikna etmeli, kendisini benimsetmelidir. Malzemeleri tespit edilir, alternatifler konusuna baklr. n-maya veya eki maya gibi hazrlklar gerektiriyorsa bu hazrlklar istenildii ekilde yaplr. Gerekli malzemelerin tamam mmknse tartarak, deilse lerek hazrlanr. Kullanm srasna gre sralanr ve oda scaklnda istenilen kat malzemeler iin gerekli hazrlklar yaplr. Malzemelerin taze olmasna kesinlikle zen gsteriniz, son kullanma tarihlerini kontrol ediniz.Daha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 47/161


Son kullanma tarihleri ve malzemelerin depolama koullar byk nem tamaktadr

kinci Adm: Kartrma ve yourmaUnlarn elenerek havalandrlmas esastr. Elemenin un iinde olabilecek ya da sonradan karabilecek yabanc malzemenin ayklanmasna faydas olduu bilinmektedir ancak, zellikle paket unlar elenerek ambalajland iin bu konuda (genel olarak) sknt yaanmamaktadr.

Unlarn elenerek havalandrlmas esastrDaha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 48/161


Malzeme konulmas esnasnda zel bir sra belirtilmemi ise unlarn ve kuru malzemelerin yourma kabna konularak silikon bir rpc yardm ile iyice rplmas hem havalandrmay dolaysyla oksijen yklenmesini salayacak, hem de malzemelerin homojen kartrlmasna yardmc olacaktr.

Kuru malzemeleri ayr bir kapta kartrarak homojenliin yannda havalandrmay salaynz Yourma elle, hamur yourma makinas (mikser), mutfak robotu ya da Ekmek Yapma Makinesiyle yaplabilmektedir. Elle yaplan yourmann yntemi bellidir. ncelikle kartrlm kuru malzemeler tezgh zerine serilerek ortas krater gibi alr ve buraya kullanlacak ise n maya ya da eki maya konulur. Daha sonra yava yava su ilave edilirken yanlardan kuru malzeme ortaya doru karlr. Suyun kenar bendini aarak dar tamamasna dikkat edilmelidir. Daha sonra yourma balar. Hamurun tezgh zerinde toplanabilmesi iin hamur kesicisi ya da kazycsndan yardm alnr.

Unlar suyla karlr ve yourmaya balanr


49/161


Yourmaya balamak iin uygulanan bir baka yntem de, malzemelerin yourma kabnda suyla kartrlmas ve tmyle karm malzemenin yourmak zere tezgahn zerine alnmasdr. Bunun iin kartrmay yapacak uygun bir hamur kazycsna ihtiya duyulmaktadr.

Kabartma kab iinde kuru malzemelerin zerine su ilave edilir ve kazyc ile kenarlardan ne doru kartrlmaya balanr

Kartrma devam ettike hamur kendini toparlamaya balar

Kendimi toparlam ve yorulmaya hazr hamur, yorulmak iin tezgh zerine alr. Daha temiz allabilen bir yntemdir.


50/161


Hafif yumuak kvamda olan hamurlarn arpma-katlama teknii ile yorulmas baarl sonular getirmektedir. Biraz daha koyu kvaml olanlarn da katlama-ezme teknii ile yorulmas pratiktir. Dikkat edilmesi gereken husus, yourmann her yne doru eit oranda evire evire yaplmasdr. Tek ynl yourmalarda ekil kaymalar olabilmektedir. Glten yapsnn yeterince gelitiini test iin glten penceresi testi ya da hamurun przsz ekli anlatmaktadr. Yourma esnasnda hamurun i kalmasna ya da yalanmasna msaade edilmemelidir. Ayrca yaps gerei yumuak olmas gereken hamurlarn kolay yorulmas iin un ilavesi yaplmamaldr. Aksi takdirde kvam katlaarak hamurun tabiat deiecektir.

Klasik yourma teknii; evir ve kardan tut,

ne doru katlayarak ular kapat ve sonra tek ya da ift aya-bilek ile ileriye doru bastrarak sndr


51/161


Toparla ve iki el yardmyla bastrarak sndr

Dier teknik; kaldrarak ileriye salla ve tezgha arparak kendine doru sndrp a

leriye doru zerine katla ve birletir, evirip ilemleri aynen tekrarla


52/161


Arada glten penceresi kontrol yapp, hamur kvamn bulmusa top haline getirilip ilk mayalanmaya geilir Yourma makinesinde yourma yaplacak ise kvama uygun kol (kartrma ya da yourma) kullanlmal, balangta yava devirde altrlarak malzemenin homojen dalmas salanmal, arkasndan da orta hza karlmaldr. Ara ara ksa srelerle yksek hza karlp hamurun kendini toplamas salanabilir. Yourma makinesine kapasitesinden fazla ykleme yaparak hamurun afta sarlmasna ya da tamasna izin verilmemelidir. Hamur yourma makinesinde ya da zellikle mutfak robotunda hamurun ar yorularak yalandrlmasna izin verilmemelidir.

Hamurun yourma koluna sarlma grntsnden hamurun kvam anlalabilir


53/161


nc Adm: lk-Mayalanma (Dinlendirme)Malzemelerin kartrlmas ve arkasndan tarife uygun yorulmas tamamlannca, hamur iin ilk-mayalanma dnemi balam olur. Tat bakmndan bu aama o kadar nemlidir ki, ekmein lezzetinin %75lik ksm bu aamada ortaya kmaktadr. Hareketlenen ve darbe alan hamur bu aamada dinlenir ve mayann karm olduu gazlar yakalayarak imeye, alkol tutarak da lezzetlenmeye balar. lk mayalanmaya frnclar arasnda kitle fermantasyonu da denilmektedir. lk-mayalanmann yaplaca ideal scaklk 24-26 derece arasndadr. Hacim olarak hamurun iki katn at hacim ya da sre olarak 1.5-3 saat aras ilk-mayalanma iin idealdir. lk-mayalanma genel olarak ilk hamur hacminin en az 3 kat hacme sahip, hafife yalanm ya da unlanm kaplarda, st kapal olarak gerekletirilir. Kabn kapann hava szdrmaz ve ok sert olmas durumunda ieride hamurun genlemesine izin vermeyecei konusu unutulmamaldr.

Kabartma kab ok az miktarda zeytinya ile yalanarak hamurun yapmas nlenir

Topan hale getirilmi hamurun ncelikle przsz yzeyi hafife yalanarak kurumas engellenirDaha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 54/161


Hafif yalanm przsz yzeyi yukarya getirilmi haliyle kabartma kabna alnan hamurun st de tencere bonesiyle rtlerek ilk-mayalanmaya alnr

Drdnc Adm: Gerdirme ve Katlama/Yumruklamalk-Mayalama sreci iinde mayalanmakta olan hamurun gerdirme ve katlanmas (yumruklama) hamur zerinde ok etkili olmakta ve olumlu etkileri grlmektedir. Klasik uygulama ekli yumruklama olup, kabarma kabnn iinde kabarm olan hamur yumruklanarak gaz giderilir ve arkasndan gaz karlm ve yayvan hale gelmi olan hamur, srasyla drt bir yanndan gerdirilerek ekilip ortada u ksmlar birletirilir ve kabarma kab iinde ters evrilerek ek yerleri aaya getirilir.

Solda kabarm olan hamur, sada ise tezgh zerine alnrken Farkl bir uygulanmas da; ok hafif unlanm tezgh zerine alnan hamur, zarf usul katlama dediimiz ileme tabi tutulmaktadr. Bu da yukarda yumruklama diye tanmladmz ilemin tezgh zerinde yaplan sistematiklemi halinden baka bir ey deildir. Gerdirme ilemi esnasnda zenli olunmal ve hamurun yrtlmasna izin verilmemelidir.Daha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 55/161


Zarf usul katlama: nce sa taraf gerdirilir ve katlanr

Ayn ilem sol taraf iin yaplr

Sra kar tarafa geldi, ekilir, gerdirilir ve katlanr


56/161


Bize yakn olan ksm da ekilir, gerdirilir ve katlanr

Przsz yzeyden gerdirilir ve topan hale getirilir

Katlanm hamur yeniden kabartma kabna konularak mayalandrmaya devam edilir Yumruklama srecinin faydalar ksaca anlatlrsa: imi ve hacim kazanm hamur iinde mevcut karbon dioksit datlarak mayann yeniden gaz retmesine ve retilen gazlarn da homojen yaylmasna imkn salanr,


57/161


Mayalanma sreci kontrol altna alnarak glten oluumu yeniden hzlandrlr ve doku gerdirilerek salamlatrlr, Hamurun iinde snn eit datlmas, dolaysyla mayalanma srecinin dengelenmesi salanmaktadr. Aadaki fotoraflardan bu sre rahatlkla grlebilmektedir:


58/161


Zarf usul katlama teknii ile hamurun kazand hacim ve salam yap adm adm grlmektedir

Beinci Adm: KesmeHamur, yalnzca tek bir ekmek iin yaplmadndan yaplacak ekmee gre kesilerek blnmesi gerekmektedir. Dolaysyla ilk-mayalanmasn tamamlam olan byk hamur ktlesi, yaplacak uygulamaya uygun olarak daha kk paralara ayrlr. Kesilecek paralarn hem birbiri ile eit byklkte hem de en az sayda hamur kesicisi ya da bak darbesi ile kesilmesi esastr. Burada nemli olan bir dier konu da kesilen her parann d ksmn oluturacak bir przsz yzeye sahip olabilmesidir. Bunun iin yaplacak olan ilem ise; ncelikle ilk-mayalanmasn tamamlam olan hamur yine hafife unlanm tezgh zerine kabarma kabndan hamur syrc ile syrlr. Bu esnada hamurun przsz ksm alta, tezgh zerine gelir. Kesmenin dzgn ve en az bak darbesi ile yaplabilmesi iin ncelikle hamur ezilmeden size gre stte kalan ksm gerdirilmeden alt ksmn zerine kapatlarak rulomsu bir yap ortaya karlr ve bu hareketle hamurun d ksm przsz yzey haline gelir.


59/161


Hamur tezgha alnrken przsz yzey alta getirilir, dolaysyla katlanldnda przsz yzey stte kalm olur Hamuru keserken tek bir hareketle, yrtmadan, ezmeden, paralamadan kesmek ok nemlidir. Kesme ileminin baars bir yandan da kesilince ortaya kan bezelerin eit arlkta olmasna bal olduundan bu aamada mutlaka hassas bir terazi kullanlmaldr. Hamur kesici ile kesilen beze terazide tartlr, eksiklik veya fazlalk ayarlanr, bezeye daha kk para ilave edilecek ise ilave przsz yzeyle deil, yapkan ve ekli yzeyle birletirilir. Tart ve kesilme ilemi biten beze, przsz yzeyi darda kalacak ekilde elde pratik olarak yapkan ya da ekli yzeyden ieri keseye malzeme iter gibi bastrlr ve hafife yuvarlanr. Ekli yeri parmak ularyla bztrlerek alta gelecek ekilde tezghn uygun bir yerine konulur. Ayn ilem tm kesilen bezeler iin yaplarak tartma ve kesme ilemi tamamlanm olur.

Kesme ilemi zenle yaplmal Unutulmamaldr ki, birbirinden arlk ve dolaysyla hacim olarak farkl hamurlarn frnda davranlar da farkl olacaktr. Bu da her bir farkl para iin deiik uygulama demektir ki, frnlama scakl ve sresi bakmndan sknt douraca aikrdr.Daha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 60/161


Kk para byk bezenin ekli yerine konularak bezeye yedirilir ve n-ekillendirme yaplr

Altnc adm: n-ekillendirme/ekillendirmeKesilmesi tamamlanm bezeler, tarife uygun yaplaca nihai rnn durumuna gre kabaca ekillendirilmelidir. Nihai rn somun ya da topan ekmek ise yuvarlak, baget ya da baston ekmek ise rulo ekli kabaca verilir ve 10-30 dk arasnda dinlenmeye braklr.

Kesilmi beze ncelikle ezilmeden dzeltilir

stten ortaya gbek ezilmeden katlanrDaha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 61/161


Alt ve yanlarda ayn ekilde katlanr

Rulo ekli verilen beze dinlenmeye alnr Bu aamada bezenin fazla unlanmas, ezilmesi, sndrlmesi ya da zerinde ok oynanmas hamurun zelliini olumsuz etkileyeceinden dikkatli olunmaldr. Her ne kadar bekleme sresi iinde hamur dinlenmekte ise de bu sre ancak byk hamurdan ayrlma, kesilme ve kabaca ekillendirme sonucu ortaya kan tahribat gidermektedir. Bunun harici hrpalanmalar bundan sonraki aamalarda skntya sebebiyet verecektir. Yukarda da bahsedildii gibi n-ekillendirme esnasnda bezenin przsz yzeyi ste, ek yeri ise aaya gelecek ekilde dinlenmeye alnmaldr. n-ekillendirme ne denli baarl olursa, son-ekillendirme o denli dzgn ve nihayetinde de ortaya kacak rn baarl olmu olur.


62/161


Dinlenmesini tamamlam ve son-ekillendirmeye alnacak bezeler Son-ekillendirmede, ilk-ekillendirmesi tamamlanm ve dinlenmi olan hamurlarn tarife uygun yaplacak rne gre ekillendirilmesi aamasdr ve Son-ekillendirme bal altnda detayl olarak anlatlmtr.

Dinlenmi beze yukardan nce ortaya katlanp, gbek ezmeden birletirilir

Tekrar yukar ksm alt u ile birletirilerek el ayas kenar ile bastrlarak mhrlenirDaha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 63/161


Mhrleme esnasnda beze gbei zarar grmedii gibi gergin bir yap oluturulur, ek yeri alta alnarak yuvarlanr

Merdane hareketi ile hamur uzatlr ve (istenirse) ular ekillendirilir

ekillendirilmi hamur ek yerleri yukarya gelecek ekilde unlanm Amerikan bezine konulur Bu aamada somun ve topan ekmekler, yuvarlak ilk-ekillendirmesi yaplm bezelerden; baget ve baston ekmekler de rulomsu ya da ular kt somun ilk-ekillendirmesi yaplm bezelerden hazrlanr. Bu aamada da tarife uygun olarak hamuru ezmeden, sndrmedenDaha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 64/161


ve yormadan son-ekillendirmenin yaplmas gerekmektedir. Son ekillendirmesi tamamlanan hamurlar son-mayalamaya (pasa mayalanmas veya olgunlatrma) alnr. Uyar: Ekmek tanda piecek olan baget, somun ya da topan ekmeklerin son ekillendirilmesinde dikkat edilecek pf noktas, ekillendirme esnasnda gbekte ya da ortada kalan ksmlarn ezilerek havalarnn karlmamasdr. Bu nedenle katlama ortadan yaplrken parmak ularyla yaptrlmakta, dier katlamada kenardan yaplarak buras birletirilmektedir. Tost ekmekleri gibi tavada pien ekmeklerde ise iri delikli yap yerine karncaba homojen doku istenildiinden son-ekillendirme esnasnda el ayas ile her taraf eit oranda ezilerek gaz k salanmakta ve ekillendirme ondan sonra yaplmaktadr.

Yedinci adm: Son-Mayalama/OlgunlatrmaHamurun son defa mayaland ve olgunlat aamadr. 24-26 derecelik bir ortam sonmayalama iin uygundur. Son-mayalama aamasnda mayann almas ilk-mayalama aamasna nazaran daha yavalamtr. Son-mayalama sonunda nihai rnn yaklak %85lik hacmine eriilmi olunur.

Solda son-mayalama ncesi, sada ise son-mayalama sonras ciabattalar


65/161


Solda son-mayalama ncesi, sada ise son-mayalama sonras somunlar

Son-mayalama iin kstas hacim bykl baz alnarak izlenebir; ki bunun iin de hamurun son-mayalama aamasna balad andaki hacmin iki katna erimesi yeterlidir. Bir baka yntem de, kabaran hamura parmak ucuyla bastrlr. Hamur hafif bir diren gsterir ve bastnz kadar iine gmlr. Parmanz ektiinizde bir miktar ken alan doldurmal ama bir miktar boluk kalmaldr. Bu tepkiyi aldnzda hamur son-mayalama srecini yeterince tamamlam demektir. Boluk tamamen doluyorsa son-mayalama tamamlanmam, hi dolduramyor ve ukur aynen kalyorsa da ar mayalanm demektir. Son-mayalama srecini geirmi olan hamurlarn frnlanma esnasnda kme ihtimalleri ok yksektir. Sebebi de yap ar itii iin zayflayan glten yaps frnlama esnasnda sertleen kabuu tayamamakta ve st kabuk oluumu esnasnda yklarak kmektedir. Ayrca bu sre uzatld takdirde piirme esnasnda frn kabarmas meydana gelmemektedir.

Sekizinci adm: izmelk bakta hamurun izilmesi ekmein dekoratif grnm amal sanlsa da aslnda altnda ok ciddi bir sebep yatmaktadr: Frn kabarmasn ynlendirir ve ekmein alaca son ekli tayin eder. Kesilen yerler hamurun genlemesine en msait gzerghlar olacandan hamur buralardan almaya balar. Ekmein izilmesi, aa kacak enerjinin yerini ve ynn belirlemektedir. izim iinin doru a ve yeterli derinlikte yaplmas buradan aa kacak enerji sayesinde kabuktan dokuya doru enfes bir gei olmasn salamaktadr.


66/161


Dik kesme; hamur her iki yne alr, al kesme; hamur geni al tarafa doru alr

Dik ve al kesilmi hamurlar

Neticeleri Her ekmein izilmesine ihtiya olmad gibi, her izginin de belirli bir etkisi olmaktadr. Dolaysyla hamurun izilmesi ciddi tecrbe isteyen bir aamadr. Ekmek zerinde mevcutDaha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 67/161


iziklerden ekmei yapan ustann konuya hkimiyeti konusunda ok ciddi veriler elde edilebilmektedir. Hamurun izilmesi, frna verildii anda i snn artmas esnasnda ortaya kan gazlarn ynlendirilmesi ve ekmein alaca son eklin ortaya kmas bakmndan ok nemlidir. Hamur zerinde izilen alan en zayf yzey olarak ortaya kacak ve hamurun frn kabarmas bu iziklerde, iziin yn ve derinliine gerekleecektir. iziklerin yetersiz kald durumlarda skan gaz, hamur zerinde izikler harici en zayf noktalar atlatarak buralardan kmaya alacaktr. iziklerin al ald durumda hamur, geni a verilmi ksma doru alr, dier tarafta ise kabuk oluur. zellikle baget ve somunlarda bu tr izme teknii tercih edilmelidir. Topan ya da tava ekmeklerinde ise dikine yaplan iziklerde hamur her iki yne doru almaya alacaktr. Dolaysyla kabuk meydana gelmeyecek, desen ortaya kacaktr.

Al iziklerde hamurun alt katmannn d s ile daha az temas ettii ve kabarmann daha uzun srd bilinmektedir.

Polka ekmeine zg kesim Sv oran yksek ekmeklerin (ciabatta, pide gibi) izilmesine gerek yoktur. Esnek ve sulu hamur d kabuun yrtlmadan ekillenmesine imkn vermektedir. Ksmen sv oran dk olan ya da kat hamurdan yaplan ekmekler hamur yeterince esnek olmad iin derin yrtklar oluturabilirler.


68/161


Ekmein estetik durmas iin izme ilemi yerine ileme de farkl bir teknik olarak grlmektedir. Sv oran normalden yksek ekmeklerde i ile simetrik alan delikler gazn k iin yeterli olur ve hamur yarlmadan ya da izilmeden ekmek haline gelmi olur.

Hamur kesmek iin gerekli malzemeler

izme ilemi iin yass bir ubua takl ya da elde dorudan kullanlabilen bir jilet, ok keskin olmak artyla uygun baklar kullanlabilir. izme ilemine gemeden jilet ve baklarn slatlmas, zerinde hamur gibi paracklar varsa temizlenmesi nemlidir.

Bagetlerin izilme usulDaha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 69/161


Bagetler, jilet ya da bak 30 derece al olarak, hamurun kenarlarndan birer parmak ieride kalacak ekilde, yarm santim derinlikte, birbirini takip edecek biimde hamur hrpalanmadan izilir.

Dokuzuncu adm: Frnlama/Piirmeok uzun bir srecin sonunda rnn ortaya kt ve mutluluk ya da hayal krklnn yaanabilecei an, bu aamadr. Frnlama, bir yerde uzun macerann testinin yapld basamaktr.

Byk Ky ekmei, tann zerinde frnlanyor Hamur scak ortam ve taa temas eder etmez, alttan itibaren hzla artan s, hamur iindeki suyu buharlatrp yzeye doru byk bir bask meydana getirir ve bu da frn kabarmas (oven spring) denen hacim artn ortaya karr. Su buharlarken niasta jelatinleir ve arkasndan phtlaarak donmaya balar. D yzeyde mevcut eker karamelizasyonu salayarak kabuu oluturur ve ekmein aromas ortaya karken o mthi koku evreye yaylmaya balar. Ekmekte d kabuk oluumunun gecikmesi; dolaysyla frn kabarmasnn daha fazla olmas ve kuru, mat bir kabuk olmamas zellikle temel malzemeler ieren ky ekmeklerinde- piirme esnasnda salanan buhar desteine baldr.


70/161


Farkl bir usulde frnlanan ekmekler Piirme aamasnda birok ekmek buhar destei ister. Tarif bu bakmdan dikkatle incelenmeli ve yorumlanmaldr. Buhar destei iin muhtelif yntemler vardr. En pratik olanlar hamurun frna verilmesinden nce kapan alarak frnn duvarlarna gelecek ekilde 15-16 kere su pskrteci yardmyla su sklmas, hamurun frna verilmesi ve arkasndan ilk 5 dk iinde 2 defa daha bu ilemin uygulanmasdr.

Buhar destei iin kullanlan basit bir pskrte Bu yntemin pratiklii yannda sknts, kapak fazla aldnda i s ciddi debilir, hamur zerinde gelen buhar ekmein eklini bozacaktr, ayrca hamur zerine yapan su zerrecikleri kabuk zerinde iz brakacaklardr.Daha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 71/161


Dorudan tabana konulan tepsi, ta stnde pien ekmein altnn i kalmasna neden olabilir Buhar destei iin dier bir yntem de tan altna ya da stne ilave bir zgara zerine konacak gzden karlm tava ya da tepsidir. Tava ya da tepsi genel yaplan hata ile dorudan frnn tabanna konulduunda ta zerine decek iz dmne gelen ksmda ekmein tabannn hamur kald ve pimedii grlecektir. Hamur frna verilmeden bu tava veya tepsiye dklecek bir bardak su ya da buz paracklar (buz paracklar hi denenmedi) yeterli buhar desteini salayacaktr. Bu yntemde de nemli olan, buhar desteinin ilk 5-10 dk iin salanmas, daha sonra kabuun parlak ve ktr olmas iin ortamda fazlalk buharn olmamas gerekliliidir. Dolaysyla tepsi ya da tavaya konulacak su, ilk 10 dk sonucunda bitmi olmaldr. Frnlama esnasnda kk paralarn yksek sda ve ksa srede, byk paralarn ise daha dk sda ve uzun srede piirilmesi esastr.

Ekmek henz pimedi ancak zeri de yanmaya balad ise zerine piirme kad sererek piirmeye devam edilir. Ekmein pitiini anlamak iin; Tata pien ekmekler dar alnnca altna vurulur, pitii; kabuun olutuunu ve niastann da artk sertletiini anlatan o mehur tok sesi sayesinde anlalr. Pimeyen ekmek yeniden frna konularak piirilmesine devam edilir.


72/161


Sesi duymak iin http://www.ekmeksanati.info/es_videos/ dan grntl ve sesli kaydn izleyebilirsiniz Tavada pien ekmeklerde ise, ekmein zerine batrlacak bak, i ya da krdanda hamur bula kalmazsa pimi olduu anlalr.

Onuncu adm: Soutma ve depolamaFrndan karlan ekmein pime sreci aslnda devam etmektedir. Dolaysyla frndan alnp zgara zerine konulan ekmekte niastann jelatinleme sreci devam etmekte, dolaysyla ekmek nihai eklini ve lezzetini almaktadr. Ekmein en st seviyede lezzetiyle tketilmesi iin soutma srecinin de tamamlanmas gerekmektedir. Bu nedenle ekmekler frndan karlr karlmaz kesilmez ya da tketilmezler. Bekleme sresi ekmein ierik zenginliine gre 2 saatten 12 saate kadar kmaktadr.

Alman ekmekleri zgara zerinde soutulurkenDaha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 73/161


Ekmek dilimlenerek saklanacak ise, souma srecinden hemen sonra dilimlenmelidir. Scak dilimlenen ekmein dokusu akacak ve kabuk altlarnda ezilmeden mtevellit doku skmas olacaktr. Bundan kanmak gereklidir. Ekmek, gecikmeksizin tketilecek ise oda scaklnda kt poette ya da pamuklu beze sarl olarak saklanmaldr. Uzun sreli saklamalarda dilimlenmi ekilde hava geirmez saklama kaplar ya da poetlerde derin dondurucuda saklanmaldr. Derin dondurucudan karlan ekmek scak frnda stldnda tazeliine kavumu olur.

Ekmek, buzdolabnda saklanmamaldr aksi takdirde ok ksa srede bayatlayacaktr.

Dilimlenmi el emei ev yapm ekmek dilimleri Scak ekmeklerin tketimi esnasnda ekmek dokusu asla ezilmemelidir. Scak ekmek bakla kesilemiyorsa (trtkl bakla kesilebilir, dier trl dz bakla kesmek iin yapacanz bask dokuyu ezip hamurlatracaktr) elde, her iki elin aksi ynlere hareketi ile krlmal ve doku ezilmeden yenilmelidir. Dokunun ezilip hamurlamamas iin zel zen gsterilmelidir.


74/161


Ekmek, yeterince souduktan sonra kesilmelidir inde tam buday unu kullanlan ekmeklerin demlenmesi ve kendini toparlama sreci 12 saate kadar kabilir. Dolaysyla bu sreden daha ksa zamanda bilinsizce kesilip tketilmeye kalkldnda doku yapp hamur topa haline gelecektir. Bu durumda hatann ekmei erken kesen ve kesme tekniini bilmeyen kiide olduu bilinmelidir. Has ky unlar kullanld takdirde doku kendiliinden slak bir grnt oluturacaktr. Bunun piirme ile dorudan bir ilgisi olmayp, aslnda bu durumun aranlan bir zellik olduu bilinmelidir. Bu slaklk ekmee zel bir koku ve lezzet vermektedir.

Islak doku


75/161


Drdnc Blm: Temel Uygulamalar:Ekmek Tanda Baget Ekmei Uygulamas

Hamurun hazrlanmas: Orta zorlukta ekillendirme ve Frnlama: Ustalk gerektirir rn: 35-40 cm uzunluunda 3 adet baget ekmei Toplam Sre: 2 gn + 4 saat 15 dk lk uygulama gnlk ekmek olarak tercih edebileceiniz gibi, yapm tekniinden faydalanarak arzunuza gre eitlendirebileceiniz bir baget uygulamasdr. yi bir baget, yapann ustaln gzler nne serer. Malzeme olarak gayet sade (bizim ky ekmeklerimizin malzemesi ile ayndr) olmas, uzun srmesi, gerek yourmada gerekse de ekillendirmede belirli bir ustalk gerektirmesi, hamurun tekniine uygun izilmesi ve frnlanmas bu uygulamay zorlatrsa da, neticede elde edilen rn hepsine demektedir. Birka dikkatli uygulama sonrasnda gerekli tecrbe ve ustalk kazanlacaktr. Frnlarda da benzer ekilde temel birka eit hamur hazrlanr ve ilave malzemeler ile az sayda hamurdan ok eitli sayda ekmek yaplabilir. Ayn ekilde evlerde de temel hamur uygulamalar, malzeme destei ile ok sayda ekmek yapmna imkn salamaktadr. Birka uygulamadan sonra hzl bir ekilde bu eitlendirmeyi yapacak ustala ulamak mmkndr.


76/161


Dier ekmeklere nazaran daha lezzetli olmas amacyla n mayal tarif uygulamas tercih edilmitir. n maya yerine ayn miktarda eki maya da kullanabilirsiniz. Eki mayanzn kvamna gre su ya da un ilavesi gerekecektir. Bu konuda dikkatli olunuz. n maya kullanmak istemeyen ya da zaman olmayan uygulayclar, n mayada mevcut miktar da ana hamura ilave ederek n maya hazrlama ksmn atlayabilirler. n mayann ekmee katm olduu lezzet ve ekil avantajlarn kullanmam olurlar.

Uygulama, yukarda anlatm olduumuz 10 basamaa gre adm adm yaplacaktr. Karmak olmas gznz korkutmasn, uzunluk ve detay, ustaln gelimesine katkda bulunacak bilgileri iermektedir. zellikle ilk uygulamalarnzda verilen bilgileri iyice kontrol edip uygulanan srecin farknda olma ve hamur zerinde deiiklikleri gzlemleme ok nemlidir.

Standart l Kap ve Kaklar Tariflerde 1 l Kab:240 ml, 1 Byk Kak:15 ml, 1 Kk Kak:5 ml, 1 l Kab Un (elenmi ve havalandrlm olarak): 125 gr kabul edilmektedir. Dnmleri bu oranlara gre yapabilirsiniz. Baget ekmei uygulamas iin tarif: n maya hazrlamak iin: 200 gr (1 tam 3/5 l Kab) Ekmeklik Un (elenmi) 200 gr (7/8 l Kab) eme Suyu (Klorsuz 25 derece) Kk Kak nstant MayaDaha geni bilgi iin: http://www.ekmeksanati.com Sorularnz iin: http://www.ekmeksanati.info 77/161


Ana Hamur hazrlamak iin: n Mayann tamam. 450 gr (3 tam 3/5 l Kab) Ekmeklik Un (elenmi) 200 gr (7/8 l Kab) eme Suyu (Klorsuz 25 derece) 2 Kk Kak Tuz (daha sonra az tadnza uygun ayarlanacak) 1 Kk Kak nstant Maya

Ayn tarifle yaplm baget ekmekler

Ayn tarifle yaplm gnlk somun ekmek


78/161


Ayn tarifle yaplm gnlk somun ekmek

Adm adm uygulama:HazrlkBu aamada ncelikle tarif incelenir. Tarif iin ihtiya duyulan malzemelerin yannda sre boyunca lzm olabilecek malzemeler listelenir ve ayet elde mevcut deilse temini ya da alternatif malzeme tespiti cihetine gidilir. Bu tarifte sknt olabilecek malzeme Ekmeklik Un olabilir. Ekmeklik un; protein deeri %11 civarnda ve kl oran 0.65 olan undur. Ekmeklik un mevcut deilse ve temin imkn yoksa ayn tarif iin Genel Amal Un kullanlabilir. Genel amal unun da protein deeri %10 civarnda ve kl oran 0.55 olabilmektedir. Baklava ve Brek yapm amal un da tercih edilebilir ama hamur biraz daha sk olacaktr, belki sv orann biraz daha artrmak gerekecektir. Ayrca bu tr hamurlar frnlama esnasnda Ekmeklik Un kadar kendini brakmayacaklar ve kasabileceklerdir. Tarifte kullanlacak malzemeler dnda; tel ya da silikon rpc, silikon spatula, uygun bir kabartma kab, elde yorulmayacaksa hamur yourma iin mikser ya da EYM, l kap ve kaklar, ince szge, tart (olmas nemli), hav brakmayacak mesela amerikan bezi gibi- bez, hamur kesici veya kazycs, piirme kad, frn krei veya uygun bir tepsi, uygun bir frn, varsa frn ta ya da frn ta yerine kullanlabilecek bir tepsi gibi malzemelere ihtiya duyulacaktr. Bu malzeme listesi batan kalabalk gibi gelse de evde ekmek yapm iin ihtiya duyulan temel aletler listesidir. Zenginletirilmesi mmkndr. Bazlarnn olmad durumlarda sre yine devam eder ama skntlar yaanabilir. Tarifin uygulanmas esnasnda yaanacaklar nceden tasarlanr ve gerekli malzemenin ihtiya duyulduu anda hazr olmas salanr.


79/161


nceden hamurun kvamn tahmin etmek nemlidir. Tarifi oluturan malzemeler bazen bu kvam vermeyebilir, kvamn yumuamas iin sv, katlamas iin de un gibi malzeme ilavesi (azar azar) gerekebilir.

Sonradan ilave edilecek ekirdek, tahl, ceviz, kuru zm, msli gibi malzemelerin hamurun tabiatn deitirmemesine dikkat edilmeli, bu konuda uyank olunmaldr. Bazen tariflerde detaylar atlanm olabilir, sizin tahayylnzde atlanm ya da karanlk kalan bir taraf olmamaldr. Bu durumda daha nceden hazrlanm benzeri tariflere bakarak anlalamayan ksmlar zlmeye allmaldr.

n mayann hazrlanmas aamas:Ekmein lezzet ve yap kalitesini artracak olan ve daha p

Documents

Evde El Emegi Ekmek Yapimi_EkmekSanati_2011