*

EKMEK LETMELERNDE PERSONEL ETM Prof. Dr. Nevzat ARTIK Prof. Dr. U. Tansel REL Ara. Gr. Gzin PLKOLU L Dr Nevzat KONAR

Ankara niversitesi Mhendislik Fakltesi Gda Mhendislii Blm BlmAnkara niversitesi Veteriner Fakltesi Gda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dal

*1.GENEL TANIMLAR

1.1.TEMZLKSu ve eitli temizleyici kimyasal maddeler kullanlarak bir yerin organik(rn. gda artklar) ve inorganik maddelerden belirli lde arndrlmas ilemine denir.Belirli bir yzeyden alnan rnekteki mikroorganizma says ve duyusal gzlem temizliin derecesi hakknda bilgi verir.

*1.2.HJYENBir ortamn veya maddenin salk ynnden uygun olmas ile ilikili tm alma alann kapsar.Salk bilimi ierisinde incelenir.Bu durumdaki ortamlara hijyenik ortam,byle maddelere hijyenik madde ad verilir.Kiisel bakm ve temizlik ile personel hijyenisalanr.

*1.3.SANTASYONSzlk anlam salktr.Gda retiminde hijyenik ve salkl artlarn oluturulmas ve srekliliinin salanmas anlamnda da kullanlr. Gda retilen yerlerde sanitasyonu salayabilmek iin;mevcut tm yzeylerde kullanlan ekipmanlarda ve ortamda mikroorganizma saysnn en dk dzeye indirilmesi gerekir. Sanitasyon bir iletmede hem hijyenik artlarn salanmas hem estetik unsurlarn salanmas(gdalarn ve ortamn daha temiz grnmesi) hem de genel retim koullarnn iyiletirilmesi anlamna gelir.

*1.4.MKROORGANZMAAncak mikroskopla grlebilecek byklkte olan canl varlklardr. Bakteriler,kfler,virsler gnlk hayatta en ok duyduumuz mikroorganizmalardr. Bunlar arasnda kfler;tek hcreli canllar olup,toksin retebilen zellikleri nedeniyle gda sanayinde zel bir rol oynarlar. Zararl mikroorganizmalar gdalarla tanabilri ve gda zehirlenmelerine yol aar. nsanlarda hastalk yapc zellikte olanlarna patojen mikroorganizmaad verilir.

*1.5.KONTAMNASYONBir gdann,ekipmann veya yzeyin mikroorganizmalarla dolayl veya dorudan bulamasna denir. Bu nedenle dezenfekte edilmemi ekipmanla dezenfekte edilmi ekipmann,temiz olmayan personel eliyle steril bir gda veya ambalajn temas olmamaldr.

*1.6.DEZENFEKSYONGda ile temasta olan malzemelerin ,yzeylerin eitli yntemlerle mikroorganizmalardan arndrlmas ilemidir. Dezenfeksiyon kimyasal maddeler kullanlarak veya s yoluyla yaplmaldr. Dezenfeksiyon temizlik sonras yaplp,kullanlan kimyasallara dezenfektandenir.

*1.7. STERLZASYONBir rn veya yzeyde her trden mikrobiyel yaamn durdurulmas ilemi. Dezenfeksiyon ile mikroorganizma says belirli bir sayya indirilirken sterilizasyon ile tamamen yokedilir.

*2.GIDA ZEHRLENMESBozulmu gdalarn tketilmesi sonucu ortaya kan tm hastalklara gda zehirlenmesi denir.Gda zehirlenmeleri ,mikroorganizmalarn gdalar yoluyla insanlarn vcuduna girerek remesinden kaynaklanr. Gdalarn tketilmesinden 24-72 saat sonra ortaya ktklar gibi,mikroorganizmalarn rettii zehirli kimyasal maddeler olan toksinlerin neden olduu zehirlenmeler 2-3 saat iinde kendini gsterebilir. Toksin kaynakl zehirlenmeler tehlikeli olup tedavisi zordur.

*Gdalardan kaynaklanan dier rahatszlklar alerjik trde (domates,ilek vb.) olabildii gibi,kimyasal zehirlenme (mantar zehirlenmesi,kalnt vb.)eklinde de olabilir.

*2.2. Gda Zehirlenmesinin NedenleriGda zehirlenmesi temel olarak bir iletmede temizlie dikkat edilmemesi,hijyenik artlarda retim yaplmamas ,uygun olmayan hammadde kullanm vb. nedenlerle ortaya kabilir.

*2.3.1.Salmonellaok dk sayda dahi zehirlenmeye yol aar. Genel belirtileri aralklarla deien ate,kusma,mide bulantsdr. zellikle gda alndktan 12 saat sonra iddetli ba arsn takip eden me ile kendini belli eder.Bulamasnda kimyasal hijyen(tuvalet sonras el ykama) ve haerelerin nlenememesi nemli rol oynar.

*Salmonella zehirlenmesi ynnden en riskli gdalar yumurta rnleri,pastrize edilmemi st rnleri,i/az pimi et rnleridir.Salmonella tifoya da neden olur.

*2.3.2.Staphlycoccus aureusBu mikroorganizma gdada oluturduu toksin araclyla zehirlenmeye yol aar.En sk grlen gda zehirlenmesi nedenidir. Burunda iltihapl yaralarda,sa diplerinde doal olarak bulunabilir. ok ksa srede ortaya kar.Belirtileri mide bulants,kusma,ishal,titreme,terleme,kas kramplar,ba ars,solunum ve nabz yavalamas eklinde gzlenir.Hastalk 1-3 gn srer. Pek ok gda eidinde grlebilir.

*2.3.3. ShigellaBu mikroorganizma ile ortaya kan zehirlenmeler salmonella zehirlenmelerine benzerlik gsterir.Shigella bulam besin maddelerini tketenlerde 3-4 gn devam eden ishal,ate,karn ars,bulant,kusma gzlenir.Dizanteri etkenidir.En ok barsaklar etkiler,lm riski vardr.

*Salmonella ve shigella, 3 ayda bir gda ile ilgili iletmelerde alanlarda yaplmas zorunlu olan potr muayenelerinde aranan mikroorganizmalardir.

*2.3.4.E.coliBarsak kkenli bir mikroorganizma olup en sk karlalan trlerden biridir. Bu mikroorganizmann bulunduu rnn,ortamn veya ekipmann insan dks ile kontamine olduuna iarettir.Patojen bir trde tespit edilmitir.Kolera hastalna neden olur.ocuklarda birka gn ierisinde lmlere sebebiyet verebilir.Gdada bulunmasna yasal olarak izin verilmez.

*3.MKROORGANZMALARIN GELMNE ETK EDEN FAKTRLERMikroorganizmalarn nemli bir blm gdalarla tanr. Bu nedenle tarladan veya hayvan iftliklerinden balayarak ,ileme,depolama,tama ve son tketiciye kadar tm aamalardaki mikroorganizmalarn gdalar bulamas aadaki sorunlara yol aar;

*Gdalarn kokusu ,grnm ,ekli ve tad bozulurGdalar salk asndan tehlikeli hale gelir,zehirlenmelere yol aar. Bu nedenlerden tr mikroorganizmalarn gelimesi ve gdalara bulamas engellenmelidir.Bunun iin mikroorganizmalarn gelimesine yardmc olan faktrler kontrol altnda tutulmaldr.

*Mikroorganizmalarn gelimesine etki eden faktrler;ScaklkNemAsitlik,pHGda maddesinin yaps(gdann kat,sv,sert ve yumuak olmas)Gda maddesinin bileimi (gda maddesi iinde bulunan protein,karbonhidrat,ya vb. miktar)

*Scakln Etkisi130 C (hemen hemen btn bakteriler lr.)100 C 75 C (bakterilerin byk ounluu lr.) 65 C (bakteri gelimesi yavalar.)37 C (BAKTER GELM N EN UYGUN SICAKLIK !!!)5 C (Bakteri gelimesi hzlanr.) 3 C (deal soutma scakl)- 10 C - 18 C (bakteri oalmas durur.) - 20 C (ideal derin dondurucu scakl)- 30 C En RiskliScaklk Aral

*4.LETME HJYENletme hijyeni ile personel hijyeni birbirine ok benzer. Vcutta olduu gibi iletmede de istenmeyen mikroorganizmalar vardr. Bunlar yeteri dzeyde temizlenmezse o iletmede retilen gdalara da bularlar.

*letmede bulunan mikroorganizmalar genellikle zor temizlenen tama ve iletme bantlarnda,boru sistemlerinde,tanklarda,vanalarda,fayanslarda ve tezgahlarda bulunmaktadr.Bu tip mikroorganizmalarla savata ticari dezenfektanlarn kullanlmas gnlk, haftalk ve aylk temizliklerin zenle yaplmas gerekmektedir.

*Mikroorganizmalarn youn olarak bulunduu bir dier ortanda tuvaletlerdir.Bu nedenle tuvaletlerden iletme alanna mikroorganizmalarn tanmasn nlemek durumundayz.Tm bu faktrler dnda dikkat edilmesi gereken dier bir faktrde zamandr.Bakteriler blnerek oalr ve uygun ortamda saylar ortalama her 20 dakikada bir 2 katna kar. Bu durumda balangta gda maddesinde bulunan 100 adet bakteri 1 saat sonra 800 adet olur.

*Sonu olarak iletme ve personel hijyeni hem salk hem ekonomik hem de yasal ykmllkler nedeniyle herkesin ncelikle dikkat etmesi gereken konularn banda gelmektedir.

*Ayak veya fotoselle alan lavabolar kullanlmaldr.nk tuvaletten kta temizlenen eller musluun almas veya kapanmas srasnda tekrar kirlenir.Tuvalet klarna klorlu paspas konulmaldr. nk tuvalette doal olarak bulunan mikroorganizmalarn ayakkab yoluyla iletmeye giriinin engellenmesi gerekmektedir.Temiz i niformasyla allmaldr.

*letme atklar ve pler biriktirilmeden atlmaldr. Biriken plerde sinek rer ve mikroorganizmalar sinekler aracl ile tanr.Sistematik temizlik yaplmaldr. allan alanlar ne kadar sk etkin ekilde temizlenirse mikroorganizmalarn oalmas da o kadar etkili nlenir.

*5.PERSONEL HJYENPersonelden gdalara bulaabilecek mikroorganizma kaynaklar u ekilde sralanr;DeriAz,kulak,burun,boazSaBarsak sistemialma giysileri

*5.1.El YkamaEl kaynakl bulamalar mmkn olduunca azaltmak iin eitli durumlarda personelin dzenli bir ekilde ellerini ykamas gerekmektedir. El ykama,etkinlii kantlanm sv sabun ve dezenfektanlarla yaplmaldr.Trnaklar mmkn olduunca ksa kesilmelidir.

*El ykanmas gereken durumlar;almaya balamadan nce,ay aralarnda,yemekten nce ve sonra,Tuvaleti kullandktan sonra,retim alanndan ayrlrken ve dnerken,ellerin kirlenmesinin sz konusu olduu her durumda.

*Eldiven kullanmnn sz konusu olduu durumlarda unutmamal ki,esas kullanm amac gdalar,ellerdeki mikroorganizmalardan korumaktr. Fakat eldiven kullanlrken nasl olsa eldiven var dncesiyle hareket edilmemeli ve genel hijyen kurallar unutulmamaldr.

*5.2.GiysilerDardaki kyafetlerle,i kyafetleri ve ayakkablar ayr olmaldr. Bu d ortamdaki mikroorganizmalarn iletmeye girmesini nler. Yine taklar yzey itibari ile mikroorganizmalarn reyebilecei ksmlar olduu iin fiziksel tehlike unsuru olurlar,ayrca retim/paketleme/dolum srasnda gdann iine debilirler. Ayrca i kyafetlerinin st cebinde bulunan yabanc cisim/maddeler de ayn nedenlerle st cebe konulmamaldr. Salarnda gda iine dmesini engellemek amacyla tedbir alnmaldr.

TEEKKRLER

E-mail:artik@ankara.edu.tr*

*