Ekologi Mikroorganisme Pada Makanan

7/23/2019 Ekologi Mikroorganisme Pada Makanan

1/5

EKOLOGI MIKROORGANISME PADA MAKANAN

Jumlah dan jenis mikroorganisme yang erda!a !ada "er"agai makanan sanga s!esi#ik$

%al ini dise"a"kan karena !engaruh seleki# yang erjadi erhada! jumlah dan jenis

mikroorganisme mikroorganisme !ada makanan& sehingga sau aau "e"era!a jenis

mikroorganisme menjadi dominan dari !ada lainnya dan meru!akan mikroorganisme yang

s!esi#ik !ada makanan erenu$

'akor(#akor yang mem!engaruhi jumlah dan jenis mikroorganisme !ada makanan da!a

di "edakan aas em!a #akor uama& yaiu #akor inrinsi)& #a)or eksrinsik& #a)or !engolahan

dan #a)or im!li)i$

'AK*OR IN*RINSIK

Si#a(si#a #isik& kimia dan srukur makanan yang mem!engaruhi !o!ulasi dan

!erum"uhan mikroorganisme dise"u #akor inrinsik$ 'akor(#akor erse"u erdiri dari +

,- Nilai !%

.- Aki/ias air 0a1-

2- Poensi oksidasi(reduksi

3- Kandungan nurisi

4- Senya1a animikro"e

5- Srukur 6iologi

Nilai Ph

Ke"anyakan mikroorganisme um"uh "aik !ada !% sekiar 7$8 05$5(7$4-& dan hanya

"e"era!a yang da!a um"uh di "a1ah !% 3$8$ 6akeri mem!unyai kisaran !% !erum"uhan


2/5

yang le"ih sem!i di "andingkan dengan ka!ang dan khamir$ Nilai !% aau keasaman makanan

di !engaruhi oleh asam yang erda!a !ada makanan erse"u$

Aki/ias air 0a1-

Nilai a1 ke"anyakan makanan segar adalah di aas 8$99$ Ke"anyakan "akeri !em"usuk

idak da!a um"uh !ada a1 di "a1ah 8$9,& sedangkan ke"anyakan khamir !em"usuk idak

da!a um"uh !ada a1 di "a1ah 8$::& dan ke"anyakan ka!ang !em"usuk idak da!a um"uh

!ada a1 di "a1ah 8$:8$

Poensi Oksidasi(reduksi

Mikroorganisme "er"eda dalam sensii/isnya erhada! !oensi oksidasi(reduksi dari

medium !erum"uhannya$ Poensi oksidasi(reduksi dari su"sra menunjukkan kemam!uan

su"sraunuk mele!askan elekron 0eroksidasi- aau menerima elekron 0ereduksi-$Poensi

oksidasi(reduksi suau sysem di "eri sym"ol Eh$ Mikroorganisme aero"ik memerlukan nilai Eh

!osii# 0eroksidasi-& sedangkan mikroorganisme anaero"ik memerlukan nilai Eh negai/e

0ereduksi-$

Kandungan Nurisi

;nuk da!a um"uh dan "er#ungsi se)ara normal& mikroorganisme mem"uuhkan

kom!onen(kom!onen se"agai "eriku +

,- Air

.- Sum"er energi

2- Sum"er nirogen

3-


3/5

Senya1a Animikro"e

Keahanan makanan erhada! serangan mikroorganisme juga di !engaruhi oleh adanya

senya1a(senya1a animikro"e yang dise"u lakenin dan suau senya1a anikoli#orm$ Selain iu

susu menah mengandung lako!erosidase yang e#eki# erhada! sre!okoki$ Senya1a

animikro"e lainnya yaiu liso=im di dalam !uih elur dan asam "en=oae di dalam "e"era!a

"uah("uahan 0)ran"erries-$ Li!id dan minyak esensial& misalnya eugenol di dalam )engkeh dan

aldehide sinama di dalam kayu manis& juga mem!unyai si#a animikro"e$

Sukur 6iologi

6e"era!a "ahan !angan mem!unyai srukur s!esi#ik yang melindungi erhada!

masuknya organism !em"usuk dan !roses !em"usukan selanjunya$ >onoh srukur erse"u

misalnya esa !ada "iji("ijian& kuli "uah("uahan& kuli elur& kuli ka)ang& kuli !ada he1an dan

ikan& ds"$ Selain eksur "ahan !angan juga mem!engaruhi ke)e!aan !em"usuk oleh organisme

!em"usuk$

'AK*OR EKS*RINSIK

'akor eksrinsik adalah kondissi lingkungan !enyim!anan yang mem!engaruhi makanan

jumlah dan jenis mikroorganisme !ada makanan eruama adalah suhu !enyim!anan&

kelem"a"an relai# lingkungan& dan susunan gas dilingkungan em!a !enyim!anan$

Suhu

6erdasarkan suhu o!imum !erum"uhannya& mikroorganisme da!a di "edakan aas iga

gru!& yaiu +

,- Psikor#il yang mem!unyai suhu o!imum 4 ( ,48 > dengan kisaran suhu !erum"uhan (4 (

.88 >

.- Meso#il yang mem!unyai suhu o!imum .8 ( 388 > dengan kisaran suhu !erum"uhan ,8 (

348 >

2- *ermo#il yang mem!unyai suhu o!imum 34 ( 548 > dengan kisaran suhu !erum"uhan .4

( :88 >


4/5

Kelem"a"an Relai#

Kelem"a"an relai# 0R%- lingkungan em!a !enyim!anan mem!engaruhi a1 di dalam

makanan$ Makanan dengan a1 rendah akan menyera! air jika disim!an di dalam lingkungan

dengan R% inggi$ Demikian juga se"aliknya makanan dengan a1 inggi akan kehilangan air jika

di sim!an di dalam ruangan dengan R% rendah$ Dalam memilih R% lingkungan yang e!a& !erlu

di !erhaikan kemungkinan !erum"uhan mikroorganisme !em"usuk dengan ea!

mem!erahankan muu makanan yang di sim!an$

Susunan Gas Amos#er

Penyim!anan "uah("uahan di dalam ruangan dengan konsenrasi >O. di naikkan sam!ai

,8 ? ernyaa da!a men)egah !erum"uhan ka!ang yang "iasanya menyerang "uah("uahan$

Selain >O.& o=on 0O2- juga mem!unyai e#ek menga1ekan erhada! "e"era!a makanan$ Jumlah

dan jenis mikroorganisme yang um"uh !ada "ahan !angan sanga di !engaruhi oleh ada

idaknya oksigen di sekelilingnya$

'AK*OR IMPLISI*

'akor im!lisi adalah !arameer "ioik yang mem!engaruhi jumlah dan jenis

mikroorganisme yang erda!a di dalam makanan dan meli!ui anagonisme& sinergisme dan

sinro#isme$ Sinergisme dan anagonism erjadi eruama melalui !em"enukan senya1a

!erangsang 0unuk sinergisme- aau !engham"a 0unuk anagonisme-$ Sinro#isme adalah

!erum"uhan anara dua organisme sehingga mem"enuk kondisi nurisi yang memungkinkan

mikro"e lainnya unuk um"uh$

'AK*OR PENGOLA%AN

Seelah seleksi oleh #akor(#akor inrinsik dan eksrinsik& jumlah dan jenis

mikroorganisme yang erda!a di dalam makanan juga di !engaruhi oleh !roses !engolahan yang

dilakukan erhada! makanan erse"u$ Perlakuan !anas& irradiasi dan !enggunaan senya1a

!ensrisil se!eri eilen oksidase !ada umumnya da!a mem"unuh semua aau se"agian

mikroorganisme !em"usuk$ Disam!ing iu& "e"era!a aha! dalam !roses !engolahan kadang(

kadang menam"ah jumlah dan jenis mikroorganisme yang erda!a di dalam makanan&

misalnya !roses !en)u)ian "ahan menggunakan air yang kurang "ersih& konaminasi dari ala(


5/5

ala !engolahan yang di gunakan& !enyim!anan !ada kondisi yang "aik unuk !erum"uhan

mikroorganisme dan se"againya$

Documents

Ekologi Mikroorganisme Pada Makanan