UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUDCARRERA: BIOQUMICA Y FARMACIA

ELABORACIN DE JAMN COCIDOPRCTICA # 2

ESTUDIANTE: Edson Flores Bazualto

DOCENTE: Pablo Morales Rivera

FECHA: 29/03/15

COCHABAMBA BOLIVIA

ELABORACIN DE JAMN COCIDO MARCO TERICO

La carne de estos productos se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad conservacin, el sabor, el olor y la consistencia de la misma. La carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8 a 12 meses de edad.Las salmueras comunes para la curacin tienen una gravedad especfica entre 30 y 100 salomtricos, dependiendo del mtodo de curado, de la salinidad deseada y del producto.

OBJETIVOConocer los procesos de elaboracin de productos crnicos cocidos tipo jamn.

MATERIALES Y EQUIPOS Mezcladora Moledora o picadora de carne Embutidora Clipeadora Tripas Carne Tocino Hielo Fosfatos Antioxidante Sal de cura

PROCEDIMIENTO Se deben pesar por separado la carne picada en cubitos de 2 cm de lado, y los dems aditivos. En la amasadora se colocan el agua-hielo y los componentes de la salmuera, se enciende el equipo, y se deja mezclar hasta completa disolucin, momento en el que se adiciona la carne. Se deja masajeando por espacio de 25 30 minutos, hasta observar la completa absorcin de la salmuera por parte de la carne. Cuidar que la temperatura no exceda en ningn momento los 12C y evitar la formacin de espuma. Dejar enfriar. Se lleva la masa al cilindro de la embutidora, y se tapa la misma, a continuacin se adapta la boquilla, se coloca la tripa, previamente remojada en agua a temperatura ambiente y cerrada por un extremo, en la boquilla de la embutidora y se procede al embutido. Luego con la clipeadora, se cierra la tripa. Se debe verificar el correcto cruzado de la grapa alrededor de la tripa y que no se produzcan perforaciones un esta operacin. Las barras de jamn se colocan en moldes prensa y se introducen en agua caliente (80C aproximadamente) y se mantiene esta temperatura hasta completar 3 horas o alcanzar una temperatura interna de 72C.Una vez terminado el escaldado, las barras se retiran inmediatamente del agua caliente y se colocan en agua fra hasta alcanzar temperatura ambiente. Luego las barras se llevan a la cmara de refrigeracin por lo menos una noche para luego ser desmoldadas.

RESULTADOS, OBSERVACIONES Y COSTOS

CONCLUSIONESSe realiz los procesos de elaboracin de jamn cocido

CUESTIONARIO

1. Qu es gravedad especfica?R.- es la proporcin entre la densidad de una sustancia y la de otra.

2. Cuantos mtodos de curado hay y en qu consisten?R.- Salmuera: Este mtodo se presta mejor para carnes magras, porque es menos agresivo, y para los trozos grandes de carne con hueso, en particular si este es hueco o de forma irregular. Salazn: Este mtodo de curado es ms adecuado para trozos de carne grandes y grasos. El mtodo acta ms lentamente y la carne queda ms salada, pero como consecuencia es un curado de mayor seguridad y confianza.

3. Qu defectos se pueden encontrar en las carnes curadas?R.- 4. Determinar el costo de produccin de los productos elaboradosR.- Tripas: Bs 4,5 p/metro Carne: Bs 35 Tocino: Bs 40 Hielo: Bs 10 c/u 3 unidades Fosfatos: Bs 49 Antioxidante: Bs 38 Sal de cura: Bs 36 BIBLIOGRAFAhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/253_defectos_de_carnes_curadas.html