Ensayo Nº3 Maquinaria y equipos

8/17/2019 Ensayo Nº3 Maquinaria y equipos

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNADCEAD JOSE ACEVEDO Y GOMEZIngeniería de Alimentos

MAQUINARIA Y EQUIOS DE A!IMEN"OS

ENSAYO N# $

re%arado %or&

'OGO"(

)*+,

Tabla de Contenido

Titulo Pág.


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Gloa!io""""..""""""""""""""""""""""""""#

$ane%o de &lido...""""""""""""""""""""""""".'

Ti(o de t!an(o!tado!e )e*áni*o".""""""""""""".""...+

E,ui(o de !edu**i&n de ta)a-o""""..""""""""""""""#

E,ui(o de )e/*lado"""""""""""."""""""""""""+

Con*luione"""""""""""""""..""""""""."""".00

Bibliog!a12a""""""""""""""""".""""""""."""..0#

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GLOSARIO

Congela-ion& dismin./e la dis%oni0ilidad del ag.a de0ido a la solidi1i-a-i2n delag.a 3.e -ara-teri4a este estado de la materia5 Al no estar dis%oni0le -omo medio

lí3.ido6 m./ %o-as rea--iones %.eden o-.rrir5

Desaireado& ermite eliminar %arte del aire in7ol.-rado en los %ro-esos -on 1r.tas5

Des%.l%ado& Es la o%era-i2n en la 3.e se logra la se%ara-i2n de la %.l%a de losdem8s resid.os -omo las semillas6 -8s-aras / otros

Es-aldado& Consiste en someter la 1r.ta a .n -alentamiento -orto / %osterior en1riamiento5

9omogeni4ado& Es otra 1orma de lograr el re1inado de .n 1l.ido -omo la %.l%a5 Enesta o%era-i2n se em%lean e3.i%os 3.e %ermitan ig.alar el tama:o de %artí-.la-omo el molino -oloidal5

aste.ri4a-ion& Consiste en -alentar .n %rod.-to a tem%erat.ras 3.e %ro7o3.en ladestr.--i2n de los mi-roorganismos %at2genos5 El -alentamiento 7a seg.ido de .n

en1riamiento %ara e7itar la so0re-o--i2n / la s.%er7i7en-ia de los mi-roorganismosterm21ilos5

Re1inado& Consiste en red.-ir el tama:o de %artí-.la de la %.l%a6 -.ando esta ;asido o0tenida antes %or el .so de .na malla de ma/or di8metro de s.s ori1i-ios5

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Nosotros -omo %ro1esionales del 8rea de alimentos nos en-ontramos

-om%rometidos -on el dise:o / sele--i2n de e3.i%os< -on este ensa/o de la.nidad N# $ se 0.s-a -ono-er lo rela-ionado -on los e3.i%os de trans1eren-ia demasa / -alor en di1erentes ti%os de %lantas de %ro-esos alimentarios5

E3UIPOS DE TRANS4ERENCIA DE $ASA

Re-ordemos&

Antes de entrar en la des-ri%-i2n %ro%iamente di-;a de los e3.i%os detrans1eren-ia de masa se ;a-e .na 0re7e e=%osi-i2n de las o%era-iones -ontrans1eren-ia de masa5 !os $ estados de agrega-i2n& gas6 lí3.ido / s2lido %ermitenseis %osi0ilidades de -onta-to de 1ases&

+5 gas>gas& esta -ategoría no es %r8-ti-amente reali4a0le /a 3.e todos losgases son sol.0les entre sí5

)5 gas>lí3.ido& Destila-i2n ?8-ido a-@ti-o / ag.a> A0sor-i2n gaseosa

?desor-i2n5 ?EBem%lo& me4-la amonia-o>5aireen -onta-to -on ag.a lí3.ida6.na gran -antidad de amonia-o %ero esen-ialmente nada de aire6 sedisol7er8 en el lí3.ido5 9.midi1i-a-i2n ?des;.midi1i-a-i2n -onta-to entreaire se-o / ag.a lí3.ida5

$5 gas>s2lido& >s.0lima-i2n de .n s2lido >se-ado5

5 li3.ido>lí3.ido& e=tra--i2n lí3.ido -onta-to dire-to de ) 1ases inmis-i0les5EBem%lo sol de a-etona >ag.a se agita -on tetra-lor.ro / se deBa re%osarlaa-etona se en-.entra en gran %ro%or-i2n en el tetra-lor.ro de -ar0ono5

5 li3.ido>s2lido& > -ristali4a-i2n 1ra--ionada li=i7ia-i2n& e=tra--i2n mediante;e=ano del a-eite de las oleaginosas5 > adsor-i2n& elimina-i2n de las

materias -olorea das 3.e -ontaminan las sol.-iones im%.ras de ag.a%oniendo en -onta-to las sol.-iones lí3.idas -on -ar02n a-ti7ado5

,5 s2lido>s2lido& de0ido a las 7elo-idades de di1.si2n e=tremadamente lenta

entre 1ases s2lidas6 no e=isten o%era-iones ind.striales de se%ara-i2n enesta -ategoría

TORRES DE ADSORCION

Gene!alidade del (!o*eo

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O%era-i2n de trans1eren-ia de masa 3.e -om%rende el -onta-to de lí3.idos o

gases -on s2lidos donde se %rod.-e .na se%ara-i2n de -om%onentes de .name4-la lí3.ida o gaseosa %or ad;eren-ia a la s.%er1i-ie del s2lido5 Es de-ir6 sea%ro7e-;a la -a%a-idad es%e-ial de -iertos s2lidos %ara ;a-er 3.e s.stan-iases%e-í1i-as de .na sol.-i2n se -on-entren en s. s.%er1i-ie s2lida5

Agente ado!bente

!os materiales s2lidos em%leados -omo adsor0entes son %rod.-tos nat.rales o

sint@ti-os5 En -.al3.ier -aso6 el %ro-eso de 1a0ri-a-i2n ;a de aseg.rar .n grandesarrollo s.%er1i-ial mediante .na ele7ada %orosidad5

Dentro de las -ara-terísti-as im%ortantes 3.e de0e re.nir .n 0.en adsor0ente sonlas sig.ientes&

• Alta -a%a-idad de adsor-i2n5 !a rela-i2n d@ e3.ili0rio entre las 1ases in1l./e en la

e1i-a-ia -on 3.e se al-an4a la -a%a-idad 1inal /6 en m.-;os -asos6 -ontrola la-a%a-idad real del sol.to5

• ro%iedades 1ísi-as / tama:o de %artí-.la ade-.ados %ara garanti4ar la

ne-esaria resisten-ia me-8ni-a / 1a-ilidad de maneBo6 %rod.-iendo la menor %@rdida de -arga %osi0le tanto en le-;os 1iBos -omo en los m27iles o 1l.idi4ados5

• Costo 0aBo6 tanto de la materia %rima -omo del %ro-eso de 1a0ri-a-i2n5 • 8-il

regenera-i2n< %or desor-i2n6 es%e-ialmente en el -aso de los %ro-esos -ontin.os5

OPERACI5N DE LA COLU$NA DE ADSORCI5N

!os %ro-esos de adsor-i2n tienen l.gar en las -ol.mnas de adsor-i2n

?Normalmente -ilindros -om%letamente llenos de Car02n A-ti7ado Gran.ladoCAG5 !os e3.i%os em%leados en o%era-iones -ontin.as son las torres

em%a-adas o -on le-;o 1iBo6 en donde o-.rre el -onta-to de la me4-la de lí3.idos-on el adsor0ente en el le-;o6 a tra7@s de mallas 3.e im%iden el %aso de%artí-.las del s2lido adsor0ente5 !os resid.os en esta o%era-i2n se en-.entrangeneralmente en el 1ondo de los tan3.es -omo lodos de adsor0ente gastado /-ontaminado5 El %ro-eso tiene l.gar -omo se des-ri0e a -ontin.a-i2n< a la entrada

a la -ol.mna de adsor-i2n llega la sol.-i2n -on el agente 3.e se 3.iere retirar -on.na -on-entra-i2n ini-ial Co< %ara e1e-tos del a7an-e del %ro-eso en estadoesta-ionario6 se des-ri0e el mismo en .na -ol.mna en o%era-i2n< en donde las%rimeras -a%as de agente adsor0ente del e3.i%o /a est8n sat.radas6 el-ontaminante se adsor0e en a3.ella 4ona a.n li0re de -ontaminante M"Z6 la -.al

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se de1ine -omo la 4ona de trans1eren-ia de masa 3.e6 en la medida en 3.e

a7an4a la adsor-i2n6 se 7a sat.rando5

!legado el momento en el -.al se al-an4a la sat.ra-i2n total del agente

Adsor0ente6 ser8 ne-esario %ro-eder a s. salida 1.era de ser7i-io6 la %.esta en

o%era-i2n de la "orre de reser7a / la regenera-i2n del Agente adsor0ente Esim%ortante tener en -.enta 3.e en la medida en 3.e se in-rementan los -i-losregenerati7os6 el agente Adsor0ente se 7a degradando / %ierde s. e1i-ien-ia

;a-iendo 3.e los -i-los de regenera-i2n sean -ada 7e4 m8s 1re-.entes5 En-onse-.en-ia se de0er8 dis%oner de .n sistema a%ro%iado de dis%osi-i2n 1inal delagente adsor0ente /a gastado / no regenera0le de manera am0ientalmentesosteni0le6 %ara minimi4ar as%e-tos am0ientales signi1i-ati7os de0idos a estosti%os de %ro-esos5

TORRES DE ABSORCION

Gene!alidade la abo!*i&n

Es .na o%era-i2n .nitaria de trans1eren-ia de materia 3.e -onsiste en latrans1eren-ia de .no o m8s -om%onentes minoritarios de .na -orriente gaseosa a.na -orriente lí3.ida6 llamada el agente a0sor0ente5 !a a0sor-i2n %.ede ser 1ísi-a

o 3.ími-a6 segFn 3.e el -om%onente de la 1ase gaseosa lo reali-e en el lí3.idoa0sor0ente o rea--ione -on @l dando .n n.e7o -om%.esto 3.ími-o5

.ndamentalmente dos son los %ro%2sitos de esta o%era-i2n&

• !a de %.ri1i-ar .na -orriente gaseosa %ara s. %ro-esamiento %osterior o s.

emisi2n a la atm2s1era5• Re-.%erar .n -om%onente 7alioso %resente en la -orriente gaseosa5

Una a%li-a-i2n de m.-;a .tilidad en la ind.stria alimentaria dire-tamenterela-ionada -on la genera-i2n de 7a%or en las -alderas6 es la a0sor-i2n del SO)%resente en los gases de -om0.sti2n mediante sol.-iones al-alinas< lo mismo 3.ela a0sor-i2n de CO / CO) del gas de síntesis de amonía-o6 mientras 3.e laa0sor-i2n de 2=idos de Nitr2geno en ag.a en la eta%a 1inal del %ro-eso de1a0ri-a-i2n de 8-ido nítri-o5 !a o%era-i2n in7ersa se denomina desor-i2n6desa0sor-i2n o stri%%ing / s. 1inalidad es eliminar o re-.%erar .no o 7arios

-om%onentes minoritarios de .na -orriente lí3.ida %or trans1eren-ia a .na-orriente gaseosa5

O(e!a*i&n de la to!!e de Abo!*i&n

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El sol.to o agente a0sor0ido6 se %.ede re-.%erar %osteriormente del lí3.ido %or

destila-i2n / el lí3.ido a0sor0ente %.ede dese-;arse o 0ien ser re.tili4ado5 !aa0sor-i2n se s.ele lle7ar a -a0o en torres o -ol.mnas de relleno5

El gas 3.e -ontiene el -om%onente a a0sor0er se introd.-e %or la %arte in1erior /

atra7iesa el relleno6 el -.al -onsiste de .na -ierta -antidad de %artí-.las de .ndeterminado tama:o6 1orma6 / material5 Al mismo tiem%o6 se introd.-e la -orrientede agente a0sor0ente %or la %arte s.%erior a tra7@s de .n distri0.idor6 -one-tado a

.na serie de t.0os en 1orma de -orona -ir-.lar 3.e en s. e=tremos %oseen%.l7eri4adores 3.e -on7ierten la -orriente lí3.ida en 1inas gotas %ara a.mentar el8rea de -onta-to entre el gas 3.e -ontiene el agente a a0sor0er / el lí3.idoa0sor0ente6 el -.al -ae %or gra7edad en el interior de la torre6 in-rementando el-onta-to so0re la s.%er1i-ie e=terna del relleno en la torre5 Una masa so%ortada de-.er%os s2lidos inertes 3.e re-i0e el nom0re de relleno el -.al %.ede ser -argada

al a4ar en la torre o 0ien ser -olo-ado ordenadamente a mano -rea6 %or .n lado6.na am%lia s.%er1i-ie de inter1a-e /6 %or otro6 .n -onta-to intenso / t.r0.lentoentre am0as 1ases5 El relleno %ro%or-iona .na gran 8rea de -onta-to entre ellí3.ido / el gas6 1a7ore-iendo así .n íntimo -onta-to entre las 1ases5

!a ma/oría de los rellenos de torre se -onstr./en -on materiales 0aratos6 inertes/ ligeros6 tales -omo la ar-illa6 %or-elana o di1erentes %l8sti-os5 A 7e-es se .tili4ananillos met8li-os de %ared delgada6 de a-ero o al.minio5

Venta%a 6 a(li*a*ione

En de1initi7a6 la a0sor-i2n gas>lí3.ido se .tili4a siem%re 3.e tengamos .na-orriente gaseosa6 en la -.al ;a/a .n -om%onente 3.e 3.eramos eliminar6 desde

los %ro-esos %etro3.ími-os ;asta la %.ri1i-a-i2n de .n resid.o gaseoso5

E3UIPOS DE TRANS4ERENCIA DE $ASA Y CALOR SI$ULTANEOS

EVAPORADORES

E=isten m.-;as -lasi1i-a-iones de los e3.i%os de e7a%ora-i2n< a -ontin.a-i2n sem.estra los ti%os m8s im%ortantes / alg.nas de s.s -ara-terísti-as5

E7a(o!ado! de *i!*ula*i&n natu!al Evaporador abierto8 Son sim%les6 -omer-iales / e-on2mi-os5 S. de%2sito o7ol.men de tra0aBo %.ede -al-.larse dire-tamente6 a.n3.e m.-;as 7e-es est8n%ro7istos de -amisas de -alentamiento ?e=terna o ser%entines ?internos6 a tra7@sde los -.ales se en-.entra el medio 3.e trans1iere el -alor5 !a 7elo-idad dee7a%ora-i2n es 0aBa / s. e-onomía t@rmi-a es mínima5 En alg.nas o%ort.nidades

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se %.ede .tili4ar el 7a-ío6 siem%re 3.e se %.edan -errar los de%2sitos5 Si no e=iste

.na agita-i2n -onstante se -orre el riesgo de so0re-alentar el %rod.-to 3.e est@en -onta-to -on la s.%er1i-ie de -alentamiento5

ara %e3.e:as -antidades de materia %rima en %ro-eso6 estos e7a%oradores son

0astante Ftiles6 no o-.rre lo mismo -.ando se .tili4an %ara .na alta -a%a-idad5Son m./ .tili4ados en la ind.stria -asera de alimentos %ara -on-entrar %.l%as6 enla %re%ara-i2n de so%as / salsas / en la -on-entra-i2n de mermeladas6 Baleas /

-on1ites5

Evaporador de tubos cortos horizontales: A di1eren-ia del a0ierto6 este

e7a%orador %osee en la %arte in1erior .na serie de t.0os ;ori4ontales 3.e son-ir-.lados internamente %or 7a%or de ag.a5 En la %arte s.%erior del e7a%orador

3.eda .n gran es%a-io 3.e a/.da enton-es a 3.e se e1e-tFe .na se%ara-i2n delas gotas li3.idas 3.e son arrastradas %or gra7edad -on el 7a%or 3.e sale del

lí3.ido de la 0ase5 Este ti%o de e7a%orador %resenta alg.nas des7entaBas /a 3.eel 0an-o de t.0os o0sta-.li4a la -ir-.la-i2n / %or lo tanto el -oe1i-iente de -alor generado es mínimo5 S. .tili4a-i2n en la ind.stria de alimentos es m./ es-asa6s2lo %ara e7a%orar lí3.idos de %o-a 7is-osidad5

Evaporador de tubos cortos verticales: En este e3.i%o6 el 7a%or se -ondensaso0re la s.%er1i-ie e=terna de los t.0os -olo-ados en la %arte in1erior

7erti-almente5 Generalmente se e3.i%an -on& -alandrias de -esta 3.e %ermiten%ara s. lim%ie4a ser 18-ilmente desmontadas5 !a -alandria o serie de t.0os7erti-ales 3.e atra7iesan la -8mara de 7a%or6 %osee .n -ond.-to de retorno

-entral 3.e o-.%a menos de la mitad del 8rea de 1l.Bo de los t.0os de as-enso5 Eneste sistema se logran generar -orrientes de -ir-.la-i2n nat.ral6 %.esto 3.e ellí3.ido sit.ado en el -ond.-to de retorno se en-.entra a menor tem%erat.ra 3.e lade los t.0os -alentadores de as-enso5

Evaporador de circulación vertical con calandria exterior: En @l la -alandria oserie de t.0os se en-.entra -olo-ada 1.era del es%a-io se%arador de 7a%or o seaes e=terna5 S. -onstr.--i2n es sen-illa / de 18-il a--eso %ara s. lim%ie4a5 Se.tili4a %ara -on-entrar grandes 7olFmenes de alimentos lí3.idos a %resionesred.-idas6 es%e-ialmente le-;e6 B.gos de 1r.ta / em.lsiones -8rni-as5

Evaporador de circulación forzada: En este ti%o de e7a%oradores de -ir-.la-i2n1or4ada6 se .tili4a el -on-e%to de re-ir-.lar grandes -a.dales a ele7adas7elo-idades dentro de los t.0os -on -ortos %eríodos s.-esi7os de -alentamiento6seg.idos de en1riamiento %or e7a%ora-i2n 1las;5 !as ele7adas 7elo-idades dentrode los t.0os %ermiten o0tener ele7ados -oe1i-ientes de trans1eren-ia t@rmi-a6 sinens.-iamiento de los t.0os5 Normalmente se im%.lsa el %rod.-to -on 0om0as

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-entrí1.gas sanitarias5 En los -asos 3.e así -on7ienen las 0om0as son im%.lsadas

%or t.r0inas de 7a%or5 El 7a%or de es-a%e de @stas es .tili4ado %ara -alentar el;a4 t.0.lar del inter-am0iador del %rimer e1e-to t@rmi-o5

E7a(o!ado!e de tubo la!go& De%endiendo del ti%o de %ro-eso e=isten 7arios

ti%os de e7a%oradores de t.0os largos 3.e se des-ri0en a -ontin.a-i2n5Evaporador de película ascendente: En general est8n -om%.estos de t.0os de$ a +) mm de di8metro5 El alimento lí3.ido 3.e se 7a a -on-entrar ingresa %or la

%arte in1erior de los t.0os %re-alentados -er-a a la tem%erat.ra de e0.lli-i2n6-omen4ando a ;er7ir al re-orrer as-endentemente .na -orta distan-ia5

Evaporador de película ascendente descendente: Como s. nom0re lo indi-a es.na -om0ina-i2n de los dos ti%os de e7a%oradores de %elí-.la as-endente /des-endente5 Se 0.s-a -on este ti%o de e7a%orador 3.e mientras el %rod.-to -onma/or 7is-osidad %ase a la 4ona de %elí-.la des-endente6 el lí3.ido de

alimenta-i2n dil.ido se -on-entre %ar-ialmente en la 4ona de %elí-.la as-endente6logr8ndose así altas 7elo-idades d.rante el %ro-eso5

Evaporador de película descendente: En s. 1.n-ionamiento es semeBante al de%elí-.la as-endente6 -on la di1eren-ia 3.e el lí3.ido de alimenta-i2n entra %or

arri0a del ;a4 de t.0os5 Con el trans-.rrir del %ro-eso de e7a%ora-i2n el 7a%or 1ormado des-iende a gran 7elo-idad %or la %arte -entral del e3.i%o6 arrastrando el

lí3.ido5 Se %.ede -ontrolar en estos e3.i%os6 -on relati7a 1a-ilidad al mantener latem%erat.ra de e0.lli-i2n -onstante6 los tiem%os de resisten-ia son -ortos5 Al

o%erarlo al 7a-ío se logran -on-entrar B.gos de naranBa / otros -ítri-os6 los -.alesson 0astante sensi0les al -alor6 ig.almente se .tili4an en la "e-nología de

rod.-tos !8-teos5

E7a(o!ado!e de (la*a

Evaporador de película ascendente descendente: Este e7a%orador est80asado %ara s. 1.n-ionamiento en los mismos %rin-i%ios 3.e delimitan a la%elí-.la as-endente>des-endente6 %ero dentro de .n inter-am0iador de -alor de%la-as6 dis%.estas generalmente en .nidades de -.atro5 .n-iona así& dentro de

las %la-as Fltima / %rimera ? > + / seg.nda / ter-era ?) > $6 el 7a%or se

-ondensa en los es%a-ios li0res / el lí3.ido %re-alentado ;ier7e so0re la s.%er1i-iede las %la-as6 as-endiendo en 1orma de %elí-.la %or las %la-as ?+ >) /des-endiendo de la misma 1orma %or las %la-as ?$ > 5

Evaporador de flujo expandido de conos invertidos: Al ig.al 3.e en lose7a%oradores de %la-as6 en este e3.i%o lí3.ido / 7a%or 1l./en a tra7@s de los

es%a-ios 3.e deBan6 -onos delgados e in7ertidos de a-ero ino=ida0le6 %ro7istos de

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-ierres %ara %re7enir 1.gas5 osee .n eBe de giro -entral %or el -.al ingrese el

lí3.ido de alimenta-i2n5 Este eBe se en-.entra sit.ado en la 0ase de la %ila de-onos / entra a tra7@s de 0o3.illas de alimenta-i2n6 en los es%a-ios de los -onos-alentados6 as-endiendo so0re las s.%er1i-ies -alentadas %or el 7a%or5

E7a(o!ado!e de (el2*ula delgada )e*áni*aEvaporador de superficie rascada horizontal: oseen .na -8mara -on -amisade -alentamiento6 en la -.al se en-.entra .0i-ado .n rotor montado 7erti-al .

;ori4ontalmente6 -on mFlti%les l8minas5 El 8rea trans7ersal de las -8maras;ori4ontales s.ele dismin.ir en la dire--i2n del 1l.Bo6 lo -.al a/.da a 0a:ar las

%aredes6 red.-iendo las %osi0ilidades de so0re-alentamiento del %rod.-to5 !ase%ara-i2n entre la s.%er1i-ie de trans1eren-ia / los 0ordes de las l8minas del rotor

os-ilan entre los *6 / los +5) mm6 a.n3.e a 7e-es se logran se%ara-iones de*5) mm .tili48ndose el e3.i%o %ara la %rod.--i2n de %asta de tomate6

-on-entra-i2n de le-;e6 s.ero6 -a1@ / %rod.-tos a4.-arados5 Sir7e %ara maneBar alimentos de alta 7is-osidad6 %ero s. alto -osto / 0aBa -a%a-idad ;a-e 3.e s2losea .sado -omo a%arato de a-a0ado %ara lograr es%e-i1i-a-iones / normas de-alidad en determinados %rod.-tos5

Evaporador centrithery: De %elí-.la delgada me-8ni-a6 es similar a la .nidad de1l.Bo e=%andido en el 3.e la %ila de -onos %or a--i2n -entrí1.ga lan4a gotas del

lí3.ido desde la s.%er1i-ie de -alentamiento5 Sir7e %ara -on-entrar %rod.-tossensi0les al -alor / %ermite lograr 2%timas se%ara-iones a ele7ada 7elo-idad detrans1eren-ia / tiem%o de %ermanen-ia -orto5

Evaporador de ciclo de refrigeración o bomba calorífica: Son e7a%oradores

-ono-idos tam0i@n -omo de 0aBa tem%erat.ra 3.e .tili4an 0om0as -alorí1i-as6 %aralograr la -on-entra-i2n al 7a-ío de %rod.-tos altamente sensi0les al -alor6

logrando las 0aBas %resiones 3.e se re3.ieren %ara -ondensar el 7a%or / %or endelas 0aBas tem%erat.ras5 El e1e-to -onsiste en 3.e .n gas re1rigerante se -ondenseso0re los t.0os de la -alandria %ara a%ortar -alor / se e7a%ora en el -ondensador %ara -ondensar el 7a%or %rod.-ido5 !as tem%erat.ras .tili4adas no so0re%asan los

)*°C6 -on lo -.al se %re7@n las altera-iones de los alimentos sensi0les5 El tiem%o

de %ermanen-ia tam%o-o e=-ede los $ min.tos5

La *one!7a*i&n de *alo! en lo e,ui(o de e7a(o!a*i&n

!a 1orma de re.tili4ar el 7a%or 3.e sale de .n e7a%orador de sim%le e1e-tored.-iendo así los -ostos de o%era-i2n es .n as%e-to im%ortante5 El e1e-to enrealidad es la manera de .tili4ar el 7a%or 3.e sale de .n e7a%orador / 3.e

-ontiene .n 0.en ni7el de -alor6 el -.al %.ede .tili4arse -omo medio de-alentamiento de otro e7a%orador / así s.-esi7amente5 !o im%ortante es 3.e la

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tem%erat.ra de e0.lli-i2n del Fltimo e7a%orador sea lo s.1i-ientemente 0aBa %ara

lograr di1eren-ias de tem%erat.ras a%ro%iadas6 .tili4ando desde l.ego %resiones-ada 7e4 m8s red.-idas< de allí 3.e se ;a0le de e7a%ora-i2n de do0le6 tri%le /;asta mFlti%le e1e-to5

El o0Beti7o 1inal de la .tili4a-i2n de este ti%o de e3.i%os no es otro 3.e el a;orrot@rmi-o de la %lanta6 %.es esta e7a%ora-i2n no %ro%or-iona ma/ores rendimientosen -a%a-idad a los o0tenidos en los a%aratos de e1e-to sim%le5

9a*ia adelante

Es el m@todo m8s -ono-ido6 el lí3.ido de alimenta-i2n 7a en el mismo sentido delos 7a%ores ;a-ia adelante6 o sea de .n e1e-to ;a-ia otro en 1orma se-.en-ial& del%rimero al seg.ndo / de este al ter-ero6 et-5 ara lograr desarrollar este m@todoes ne-esario -ontar -on .na 0om0a de e=tra--i2n / o%erar el e3.i%o a %resiones0aBas -ontroladas5 En este sistema generalmente se da .na %@rdida en la

e-onomía del 7a%or& la 7is-osidad del lí3.ido se in-rementa de0ido al a.mento-onstante de la -on-entra-i2n / a la red.--i2n de la tem%erat.ra al %asar de .n

e1e-to a otro5 El 7alor del -oe1i-iente de trans1eren-ia de -alor es %or tal ra42n 0aBoen los Fltimos e1e-tos5 El 7a%or de ag.a de alta -alidad se -ondensa en la

-alandria del %rimer e1e-to5 C.ando la tem%erat.ra del lí3.ido de alimenta-i2n esen el %.nto ini-ial6 in1erior a s. %.nto de e0.lli-i2n6 %arte del -alor trans1erido se

.tili4a en el %re-alentamiento del lí3.ido de alimenta-i2n del seg.ndo e1e-to / asís.-esi7amente5

9a*2a at!á

ara eBe-.tar este m@todo es ne-esario .tili4ar 0om0as inter-aladas entre los

di1erentes e1e-tos5 El 7a%or m8s agotado sir7e -omo medio de -alentamiento dellí3.ido m8s 1río / dil.ido6 1l./endo a -ontra-orriente lí3.ido / 7a%or5 !a 7is-osidad

a.menta -on la -on-entra-i2n 1en2meno 3.e se -om%ense %or las altastem%erat.ras 3.e 7a ad3.iriendo el lí3.ido6 al %asar %or s.%er1i-ies -ada 7e4 m8s

-alientes< %or lo anterior es ne-esaria -ontrolar -onstantemente la tem%erat.ra%ara e7itar el so0re-alentamiento del lí3.ido5 Con este m@todo se logra ma/or

e-onomía de 7a%or5

$i:taComo s. nom0re lo indi-a es .n m@todo 3.e -om0ina las 7entaBas de los dosanteriormente men-ionados6 o sea 3.e -om0ina la ma/or sim%li-idad de laalimenta-i2n ;a-ia adelante -on la ma/or e-onomía de la alimenta-i2n ;a-iaatr8s5 Este sistema es realmente Ftil -.ando se .tili4an lí3.idos m./ 7is-osos5 Se

.sa generalmente en %lantas -on .n alto nFmero de e1e-tos5

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En (a!alelo

Es .n m@todo 3.e %ermite .n ma/or -ontrol del %ro-eso5 Se .sa es%e-ialmente ene7a%oradores de -ristali4a-i2n / tiene -omo gran 7entaBa el ;e-;o de no .tili4ar

0om0as entre los di1erentes e1e-tos6 s.%erando así los -ontin.os %ro0lemas de

1l.Bo a 3.e se 7en s.Betos los otros sistemas5

SECADORES

!os alimentos nat.rales6 7egetales6 -arnes6 le-;e6 et-56 -ontienen .n alto%or-entaBe de ag.a6 3.e 1a7ore-e la des-om%osi-i2n r8%ida de los mismos5 !aelimina-i2n del ag.a en los %rod.-tos %ermite la -onser7a-i2n %or %eriodos m8s omenos %rolongados5

!a e=tra--i2n del ag.a6 en s.stan-ias 3.e la -ontienen -omo ;.medad6 ag.a de

-om%osi-i2n o de ;idrata-i2n6 %or medio del -alor se denomina se-ado5Indistintamente se em%lean los t@rminos dese-a-i2n o des;idrata-i2n a estao%era-i2n de e=traer ag.a5 Se -onsidera al se-ado -omo el %rimer m@todoem%leado %or el ;om0re %ara -onser7ar s.s alimentos< mediante sen-illossistemas6 desde ;a-e siglos se se-a la -arne6 el %es-ado6 1r.tos / semillasa%ro7e-;ando la e=%osi-i2n al sol5 Esta o%era-i2n -a.sa modi1i-a-ionesa%re-ia0les en el g.sto6 aroma / te=t.ra de los %rod.-tos6 son trans1orma-ionesirre7ersi0les / la re;idrata-i2n o ;.midi1i-a-i2n del alimento se-o deBa .n %rod.-todi1erente al original5

E,ui(o (a!a e*ado

!os e3.i%os %ara se-amiento %.eden ser -lasi1i-ados en 7arias -ategorías a-orde-on la -onstr.--i2n / al sistema de o%era-i2n5 Alg.nos a.tores em%lean .na-lasi1i-a-i2n a-orde -on el material maneBado en el %ro-eso de se-ado6 sinem0argo6 .n mismo material %.ede ser 2%timamente se-ado en dos o m8s ti%osde se-ador5 "eniendo en -.enta las -ara-terísti-as de los materiales 3.e sese-aron estos se -lasi1i-an en&

• C!ASE +& Materiales 3.e %.eden ser 0om0eados6 -omo sol.-iones 7erdaderas

/ s.s%ensiones -oloidales5• C!ASE II& A3.ellos 3.e no %.eden ser 0om0eados6 %ero si agitados -omo

alg.nas s.s%ensiones %esadas6 %astas / s2lidos s.s%endidos6 de gran tama:o5

• C!ASE III& Son a3.ellos materiales 3.e no %.eden ser agitados6 o no %ermiten

mo7imientos6 %or s. tama:o6 1orma o 1ragilidad5 Alg.nos materiales 3.edan entredos -lases / la sele--i2n de .n se-ador de0e ;a-erse %ara a3.ellos 3.e %.eden

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o%erar las dos -lases6 %or eBem%lo6 %ara o%era-iones en 0a-;e6 los se-adores al

7a-ío son a%tos %ara Clase +6 Clase II5

Se*ado!e de a)biente o ola!e

Es el ti%o de se-ador m8s antig.o / m8s am%liamente .sado %or s. 0aBo -osto en

e3.i%o6 mantenimiento / en el -om0.sti0le5 S. ma/or .so se -ir-.ns-ri0e a%rod.-tos agro%e-.arios6 alg.nos %rod.-tos alimenti-ios / minería5 !os %rod.-tos3.e se 7an a se-ar se -olo-an generalmente6 en el %iso a.n3.e ;a/ di7ersas

dis%osi-iones de%endiendo del %rod.-to en sí / de -ost.m0res regionales5 Detodas maneras los m@todos de -olo-a-i2n est8n s.Betos a las -ondi-iones

-limat@ri-as6 siendo s. ma/or .so %ara @%o-as se-as o %os-ose-;a5

ara dismin.ir riesgos o e7itar ;.mede-imiento %or ll.7ias se em%lean 0andeBas3.e %.eden ser mo7ili4adas man.almente o se -olo-an so0re remol3.es5 Alg.nasse e3.i%an -on aditamentos %ara -.0rirlas en -aso de ll.7ia5 ara maneBar

grandes 7olFmenes se re3.iere .na -onsidera0le la0or en 8reas e=tensas dese-amiento5 !as tasas de se-ado son m./ lentas / se -orre el riesgo de o0tener

.n %rod.-to no .ni1orme -on índi-es de -ontamina-i2n5 Con el alto -osto de los-om0.sti0les o energía -on7en-ional6 se ;an desarrollado e3.i%os 3.e em%lean

indire-tamente la energía solar5 Estos e3.i%os se -lasi1i-an a-orde -on s. dise:o /no se -onsideran de am0iente o solares5

Se*ado!e de Cua!to u ;o!no *abina o *o)(a!ti)ento

Indistintamente se a%li-an estos t@rminos a los se-adores6 3.e em%leanana3.eles so0re los -.ales se -olo-an los materiales 3.e se se-ar8n5 Estosse-adores son re-intos -errados esta-ionarios6 %ro7istos de 7entiladores %ara;a-er -ir-.lar aire a tra7@s del material ;Fmedo5

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En los se-adores de -om%artimientos se %.ede se-ar gran -antidad de %rod.-tos6

alg.nos se em%lean en tra0aBos de la0oratorio o en %e3.e:a es-ala6 son deo%era-i2n m./ sim%le a.n3.e de 0aBa e1i-ien-ia5 Son em%leados en el se-ado dealmid2n5

Se*ado!e De *a!!o Estos se-adores son .na modi1i-a-i2n de los anteriores6 0.s-ando -on ellos1a-ilidad de o%era-i2n / dismin.-i2n de los -ostos5 !os estantes o ana3.eles 7an

so0re .n -arro 3.e %ermite .n 18-il maneBo5 Este ti%o de se-adores de am%lio .soen la ind.stria de %astas alimenti-ias

Se*ado!e De *a)a o le*;o 1i%o

Como s. nom0re lo indi-a6 este se-ador em%lea .n le-;o de am%lias dimensionesen el -.al se -olo-a el material 3.e se 7a a se-ar5 Aire -aliente se ;a-e -ir-.lar a

tra7@s del le-;o6 o0teni@ndose m./ 0.enos res.ltados -.ando la -ir-.la-i2n see1e-tFa de arri0a ;a-ia a0aBo< ello o0ede-e a 3.e se e7itan 1.gas / se a%ro7e-;atodo el -alor del aire< el se-ado o-.rre en .n %e3.e:o 7a-ío de0ido a 3.e el aire alen1riarse / a0sor0er ;.medad dentro del material6 -a.sa .na %e3.e:a di1eren-iade %resi2n5

Se*ado!e De 7a(o!

Estos se-adores tienen .sos 0astante es%e-í1i-os6 es%e-ialmente en la ind.striade la madera6 %ara el se-ado e inm.ni4ado / en menor grado %ara retirar des2lidos lí3.idos di1erentes del ag.a5 El -.er%o del se-ador es .n -ilindro ;ori4ontal

largo6 %ro7isto en s. %arte in1erior de ser%entines6 %or los -.ales -ir-.la 7a%or so0re-alentado5 El material 3.e se 7a a se-ar se a%ila en esti0as / se -olo-aen-ima de -arros %ara ser así introd.-idos en el -ilindro5 Una 7e4 se -ierra el-ilindro6 se in/e-ta .n agente se-ante6 el -.al la ma/oría de las 7e-es es ag.a5Una 7e4 el ni7el llega a las esti0as6 se %ro-ede a -alentar la -arga5

Se*ado!e De ana,uele o etante en*;a,uetado

Estos se-adores -onstan de .na -8mara en ana3.eles ;ori4ontalesen-;a3.etados6 montados .no en-ima de otro5 El material 3.e se 7a a se-ar6 se

-olo-a en ana3.eles o en 0andeBas . otros re-i%ientes %ara ser -olo-ados en losestantes5 El -alor se transmite %or -on7e--i2n6 desde la %arte in1erior< %or radia-i2n desde la %arte s.%erior6 em%le8ndose -omo medio de -ale1a--i2n 7a%or6ag.a / a-eite -alientes5 Estos a%aratos %ermiten el .so de 7a-ío en los ana3.eles/ el em%leo del material -ongelado6 teniendo gran a%li-a-i2n en la [email protected] 0iol2gi-a / %ara alg.nos %rod.-tos alimenti-ios de 18-il altera-i2n5

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"iene las des7entaBas de los e3.i%os %ara %ro-esos de 0a-;e / altos -ostos de

mano de o0ra %ara el maneBo de materiales5

Se*ado! de olla

Es .n se-ador tí%i-o %ara o%era-iones de 0a-;e6 -onsta de .na olla %ro7ista de

.na -;a3.eta6 %or la -.al -ir-.la 7a%or5 Dis%one adem8s de .n agitador de 0ra4os3.e mantienen el material en %ermanente agita-i2n5

Se*ado!e de ta)bo!

Son e3.i%os en los -.ales el material 3.e se 7a a se-ar 1orma .na %elí-.ladelgada so0re el e=terior de .n tam0or 3.e gira< %or ello tam0i@n re-i0en elnom0re de %elí-.la5 Estos e3.i%os se em%lean %ara se-ar materiales %astosos5 Elmaterial ;Fmedo se ad;iere al tam0or6 3.e se en-.entra -aliente de0ido a 3.e %or s. interior -ir-.la 7a%or5

Se*ado!e de t!an(o!tado! Alg.nos de los se-adores de trans%ortador son& "Fnel6 t.r0o6 ana3.eles -on-;a3.eta rotatorios6 de torre6 de tornillo6 7i0ratorio / 7i0ratorio en-;a3.etado5

Se*ado!e de t?nel

Un se-ador de tFnel -onsiste en .n re-into largo de se--i2n radial relati7amente

%e3.e:o / a tra7@s del -.al -ir-.lan -arros6 -intas . otros trans%ortadores 3.elle7an el material 3.e se se-ar85 El -alor re3.erido %.ede ser logrado %or

radia-i2n o -on7e--i2n -ond.--i2n5

Normalmente se em%lea aire -aliente< -.ando el aire 1l./e en ig.al sentido al delmaterial6 se tiene tFnel de 1l.Bo en %aralelo o -ontra-orriente5 El tFnel es de 1l.Bo en-ontra-orriente -.ando el aire / el material 1l./en en sentido o%.esto5 Alg.nos

ti%os de tFnel %resentan 1l.Bo %aralelo>-ontra-orriente6 -.ando la alimenta-i2n delaire se ;a-e %or el -entro / la salida %or los e=tremos5

Tu!bo e*ado!e

Este ti%o de se-ador ;a ganado am%lia a-e%ta-i2n en los Fltimos tiem%os6 a tra7@sde las 7aria-iones reali4adas so0re el dise:o 08si-o5 El se-ador -onsta

08si-amente de .n -ilindro 7erti-al dentro del -.al se en-.entran 0andeBasan.lares 3.e giran alrededor de 7entiladores o t.r0inas -entrales5

El -.er%o -entral del se-ador est8 -onstit.ido %or 7entiladores o t.r0inasdis%.estas 7erti-almente / so%ortadas so0re .n mismo eBe6 girando a altasre7ol.-iones6 -ir-.ndando los 7entiladores se tienen 7arillas 7erti-ales so0re las-.ales 7an 0andas met8li-as dis%.estas en anillos ;ori4ontales< so0re estas0andas se so%ortan las 0andeBas 3.e re-i0en el material 3.e se se-ar85 Entre

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-ada 0andeBa e=iste .n -anal o ran.ra a tra7@s de la -.al se des-arga el material6

mediante .na -.-;illa ni7eladora5 !as 0andeBas se lim%ian %or medio de .nras%ador -olo-ado a -ontin.a-i2n de la -.-;illa6 %ermane-iendo est8ti-os estosdos aditamentos 3.e 7an .nidos al -ilindro o -ar-asa del se-ador5 El -onB.nto de0andeBas gira a 0aBas re7ol.-iones / -ada ni7el 7a des-argando al in1erior5

Se*ado!e Rotato!io de bande%a

Este se-ador es .na ada%ta-i2n del se-ador de 0andeBas %ara tener .na

o%era-i2n -ontin.a5 !as 0andeBas -ir-.lares se dis%onen ;ori4ontalmentealrededor de .n eBe -entral5 Ad;eridas al eBe6 se -olo-an .nos rastrillos 3.e al girar

;a-en 3.e el material des-arg.e a tra7@s de ori1i-ios %ra-ti-ados en las 0andeBas5Una 0andeBa tiene ori1i-ios en la %arte e=terior en tanto 3.e la s.0sig.iente los

tiene en la %arte interior6 lo 3.e %ermite .n 1l.Bo -ontin.o del material 3.e -ae de.na 0andeBa a otra5

El se-ador est8 limitado a materiales gran.lares 3.e 1l./en 18-ilmente6 es .ne3.i%o -om%a-to -on las 7entaBas de los se-adores -ontin.os5 El aire -aliente es

alimentado %or la %arte in1erior / des-arga en la -ima5

Se*ado!e De to!!e

Son e3.i%os .sados %rin-i%almente %ara sa-ar granos -omo& maí46 trigo6 -e0ada6et-5 El %rod.-to se -arga en .na tol7a en la %arte s.%erior de la torre / se m.e7een @sta %or gra7edad6 1ormando .na -as-ada entre -ortinas in-linadas ad;eridas alas %aredes de la torre5 El aire -aliente -ir-.la a tra7@s de las -as-adas6 se-ando /

en o-asiones lim%iando el material5Se-adores De tornillo

Estos se-adores .s.almente -onstan de .n t.0o de gran di8metro a tra7@s del-.al el material 3.e se 7a a se-ar se o0liga a 1l.ir mediante .n tornillo sin1ín o .ntrans%ortador sin1ín5 El t.0o %.ede tener .na -ar-asa de -alentamiento %or 7a%or o se ;a-e 1l.ir aire -aliente dentro del t.0o %ara lograr el se-ado5 E3.i%os m8sso1isti-ados em%lean el tornillo de do0le %ared o en-;a3.etados %ara tener esteelemento -omo el medio generador de -alor re3.erido5

!os se-adores de tornillo est8n imitados a a3.ellos materiales 3.e no %rod.4-anin-r.sta-iones o re-.0rimientos / %.edan ser maneBados %or esta -lase detrans%orte5 No son ade-.ados %ara %astas6 materiales 7is-osos / %rod.-tos1i0rosos5 Alg.nos %rod.-tos %.eden ser desmen.4ados / degradados %or laa--i2n del tornillo5

Se*ado!e Vib!ato!io

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Un tami4 1ino 7i0ratorio %ermite 3.e el aire -aliente 1l./a a tra7@s del material en

estos se-adores5 El 1l.Bo de aire es lo s.1i-ientemente alto %ara %ermitir 3.e elmaterial 1orme .n le-;o 1l.idi4ados / así tener tasas altas de se-amiento5 Grandes7entaBas tiene este se-ador de m./ am%lio .so en la ind.stria de alimentos5 S.o%era-i2n es m./ s.a7e / m./ %o-a altera-i2n 1ísi-a o 3.ími-a o-.rre aFn enmateriales 1r8giles5 El a%arato %.ede ser tra0aBado %or se--iones6 o%erando enserie5

Cada se--i2n %.ede tener tem%erat.ra / 7elo-idad de aire di1erente6 %ro1.ndidaddel le-;o / tiem%o de o%era-i2n 7aria0les %ara aB.star las -ondi-iones de se-ado5or eBem%lo6 altos 1l.Bos de aire / altas tem%erat.ras %.eden ser em%leadas en lase--i2n en 3.e o-.rre el se-amiento -on tasa -onstante5

Se*ado! 7ib!ato!io de *a!*aa

En este e3.i%o6 la trans1eren-ia de -alor o-.rre %rin-i%almente %or -ond.--i2n en

el trans%ortador 7i0ratorio 3.e tienen las s.%er1i-ies -on1ormando .na -ar-asa o-;a3.eta a tra7@s de la -.al -ir-.la 7a%or de ag.a o aire -aliente5

Una m./ 0.ena 7entaBa es la s.a7idad en la a--i2n del trans%orte6 las %artí-.lasdel material est8n en %ermanente mo7imiento / o-.rre menos altera-i2n 3.e6 la

3.e se tiene en el sistema anteriormente des-rito5 Ig.almente %.ede tra0aBarse%or se--iones -on las 7entaBas /a men-ionadas5

Se*ado!e !otato!io

!os se-adores rotatorios m8s -om.nes son& El dire-to6 indire-to6 de t.0os de

7a%or6 dire-to>indire-to / de l.m0rera o %ersianas5

Se*ado! !otato!io di!e*to

El se-ador est8 -on1ormado %or .n -ilindro an-;o / largo6 dis%.esto -on .na ligerain-lina-i2n so0re rodillos %ara tener .n mo7imiento rotatorio5 Interiormente el-ilindro %osee aletas %ara %ermitir arrastre / 7olteo de material 3.e normalmentese -arga6 %or el e=tremo s.%erior / a%ro7e-;ando la gra7edad / el mo7imientorotatorio6 des-arga en la %arte in1erior5

Se*ado! !otato!io indi!e*to

osee ig.almente .n -ilindro rotatorio in-linado6 a tra7@s del -.al 1l./e el materialsin 3.e tenga -onta-to dire-to -on el medio5 En la 1orma m8s sen-illa6 la %ared del

-ilindro es .na -amisa %or la -.al -ir-.la aire o %rod.-tos de -om0.sti2n5 El airese -alienta en el e=terior del -ilindro o en .n ;orno . ;ogar e=terior6 se 3.ema .n-om0.sti0le / %or .n d.-to se -one-ta al se-ador6 aletas interiores en la -amisa amanera de de1le-tores6 o0ligan a los gases -alientes a %asar so0re toda la

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s.%er1i-ie e=terior del -ilindro< aletas interiores arrastran el material5 Alg.nos ti%os

dis%onen de .n -ilindro -entral %or el -.al se ;a-en retomar los gases aFn-alientes %ara in-rementar la e1i-ien-ia del a%arato< el material 1l./e enton-es a lolargo de .n anillo de gran di8metro5

!a -a%a-idad de los se-adores rotatorios indire-tos es in1erior a la de los dire-tos/ es de .tilidad -.ando no %.ede tenerse .n -onta-to entre el aire o gases-alientes / el %rod.-to 3.e se 7a a se-ar5 ara e7itar atas3.es de los %rod.-tos

dentro del se-ador se em%lean alg.nos aditamentos -omo gol%eadores6ras%adores6 et-5

Se-ador rotatorio de 7a%or

Es .n se-ador indire-to %ero se -lasi1i-a a%arte %or s.s -ara-terísti-as deo%era-i2n 3.e son m./ di1erentes a las de otros e3.i%os rotatorios5 !os t.0osaleteados6 en los -.ales -ir-.la 7a%or6 se -olo-an -on-@ntri-amente ad;eridos6 a

la %ared del -ilindro rotatorio< normalmente se em%lea .na 7.elta de t.0os6 a.n3.ee=isten se-adores de dos o tres 7.eltas5

Estos e3.i%os %resentan .na gran s.%er1i-ie de -ale1a--i2n lo 3.e %ermite .nagran -a%a-idad de se-amiento< a men.do se -olo-an aletas e-.ali4arles 3.e

;a-en 1l.ir el material6 %rod.-en arrastre ;a-ia la %arte s.%erior del -ilindro61a7ore-iendo la 1orma-i2n de -as-adas6 así6 el -alor se transmite tanto %or

-on7e--i2n -omo %or -ond.--i2n / algo %or radia-i2n5 El se-ador no es a%ro%iado%ara maneBar %rod.-tos 7is-osos o %astas %.es 1orman in-r.sta-iones< materiales

%.nti1ormes %.eden introd.-irse entre el -ilindro / los t.0os o en las aletas de lost.0os< si a %esar de s. alta e1i-ien-ia son -ostosos6 tienen altas tem%erat.ras de

se-ado6 lo 3.e limita s. .so a materiales 3.e no s.1ran degrada-i2n %or -alor5

Se*ado! !otato!io di!e*to@indi!e*to

El se-ador -om0ina .n -alentamiento e=terior -on .n -ontraste dire-to del aire ogases / el material5 El -ilindro rotatorio -onsta de .na -;a3.eta %or la 3.eini-ialmente 1l./e el aire -aliente de .n e=tremo al otro6 al 1inali4ar s. 1l.Bo en la-;a3.eta %or el interior del -ilindro se de7.el7e donde se en-.entra el material5 El

1l.Bo en el interior del -ilindro se ;a-e generalmente en -ontra-orriente %ara

1a7ore-er altas tem%erat.ras en el aire o gas de -om0.sti2n< -on este 1l.Bo6 losgases -alientes %.eden -eder ma/or -antidad de -alor al material ;Fmedo 3.eentra al a%arato5 Un modelo del se-ador6 -onsta de dos -ilindros -on-@ntri-os< en

el es%a-io an.lar 1l./e el material ;Fmedo en tanto 3.e los gases -alientes lo;a-en %or el t.0o interior5 Estos e3.i%os son di1í-iles de asear6 m.-;o m8s

-ostosos 3.e los dire-tos %ero la e1i-ien-ia / -a%a-idad son altas5

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Se-ador rotatorio de l.m0rera o %ersiana

El %rototi%o de este se-ador -onsta de dos 0andeBas o %ersianas so0rela%adas al-ilindro rotatorio< las 0andeBas mantienen la -arga 3.e se 7a se-ando a medida

3.e los gases o aire -aliente %asan a tra7@s de ellas5 El ti%o m8s -omFn es el

llamado Roto>!o.7re6 m./ similar al se-ador rotatorio dire-to5 So0re el -ilindro;ori4ontal se montan so%ortes internos radiales %ara las 0andeBas5 !as 0andeBasse montan so0re los so%ortes en 8ng.los re-tos6 de tal 1orma 3.e ellas se

s.%er%onen .nas a otras 1ormando .na s.%er1i-ie interna a manera de %ersiana6 la-.al lle7a el material en 1orma de le-;o5

El material en el le-;o s.0e a medida 3.e el -ilindro gira / -ae rodando so0re las.%er1i-ie del le-;o< tiene %or lo tanto .n mo7imiento en7ol7ente / da la im%resi2n

de ser .n le-;o 1l.idi4ado me-8ni-amente5 El mo7imiento es m./ lento / s.a7e6de tal 1orma 3.e el material s.1re mínimos da:os5

Se*ado!e al 7a*io

Se en-.entran se-adores de ana3.eles6 de tam0or6 rotatorio6 -2ni-o / -ongelador5M.-;os %rod.-tos alimenti-ios son m./ sensi0les al -alor / %.eden ser 18-ilmenteo=idados6 re3.ieren 0aBas tem%erat.ras %ara s. se-ado5 Un se-ador al 7a-i2

%ermite el .so de tem%erat.ras m./ 0aBas6 da .na e1i-ien-ia t@rmi-a6 %ermite lare-.%era-i2n de sol7entes / %rod.-e mínima -ontamina-i2n5 El se-ador al 7a-ío

es -ostoso< s. o%era-i2n es de 0a-;e o semi-ontin.a / re3.iere de sistemases%e-iales %ara -arg.e / des-arg.e5 !os se-adores al 7a-ío im%li-an de

re-e%t8-.lo -om%letamente ;erm@ti-o en el -.al %.ede ;a-erse el 7a-ío6 la;.medad retirada en 1ormado 7a%or se -ondensa / e=trae %or medio de .na

0om0a de 7a-ío5

Se*ado!e *o)binado

Secador filtro: Es .na -om0ina-i2n de .n 1iltro -ontin.o rotatorio al 7a-ío / .nse-ador5 El 1iltro se introd.-e en .n -ilindro ;a-i@ndose -ir-.lar aire -aliente %arase-ar la torta ad;erida al -ilindro5 El .so de este se-ador -onlle7a a las doso%era-iones6 1iltro / se-ado -onse-.ti7os %ara materiales 3.e %.eden ser 1iltrados

al 7a-ío / tienen 7alores 0aBos del -ontenido -ríti-o de ;.medad5 S. %rin-i%al

7entaBa es 3.e -om0ina dos o%era-iones em%leando .n solo e3.i%o5Secador centrífugo Como el se-ador 1iltro6 este a%arato -om0ina dos %ro-esosen .n solo e3.i%o5 Una -entrí1.ga -ontin.a des-arga el material 3.e es so%ladoalrededor de la -ir-.n1eren-ia de .n -ilindro ;ori4ontal -orto6 %or .na -orriente deaire -aliente5 El -ilindro tiene de1le-tores es%irales 3.e 1orman el material ;a-ia s.

des-arga6 en .n ori1i-io %ra-ti-ado en .n e=tremo del -ilindro5 El aire %asa l.ego a

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.n -i-l2n %ara retener el %ol7o %rod.-ido5 Como en el e3.i%o anterior6 s. .so se

restringe a materiales de -ontenido -ríti-o de ;.medad 0aBo 3.e %.eden ser -entri1.gados / se-ados5

Secadores de bobina o de rollo Se en-.entran de -ilindros6 laminador / de

-.adros o %latinas5 Estos e3.i%os se em%lean %ara se-ar materiales en 1orma del8mina -ontin.a 3.e se desli4a so0re .no o m8s rodillos 3.e son -alentadosinternamente6 %or gases -alientes o 7a%or5 C.ando se em%lea m8s de .n rodillo6 la

l8mina de material %.ede alternar la -ara 3.e est8 en -onta-to -on el rodillo6 así1a7ore-e la elimina-i2n de la ;.medad5

Se*ado!e de (a!t2*ula u(endida

Secador de chorro “spray dryers” Estos e3.i%os son de am%lio .so %aramateriales %.l7eri4ados / s. o%era-i2n se 0asa en la atomi4a-i2n del material;Fmedo %or .n gas -aliente6 .s.almente aire5 El -;orro o s%ra/ %.ede 1ormarse

%or .na to0era de do0le ori1i-io6 de alta %resi2n o .n dis-o -entrí1.go %er1orado5!as to0eras de do0le ori1i-io no %rod.-en .n material .ni1orme / son de 0aBa

e1i-ien-ia %ara a1tas -a%a-idades6 ra42n %or la -.al s. .so se ;a restringido ao%era-iones de 0aBa %resi2n / tra0aBos de %lanta %iloto5 !a to0era de alta %resi2n

es a%ro%iada %ara .so en -ontra-orriente6 /a 3.e el -;orro %.ede dirigirsedire-tamente a la alimenta-i2n5 Sin em0argo6 no tienen 1le=i0ilidad al 7ariar la tasa

de alimenta-i2n o tasa de ;.medad5 ara o07iar este %ro0lema se instalan to0eras3.e se 7an o%erando a medida 3.e la alimenta-i2n o la ;.medad a.mentan5

Secadores nstant!neos En estos e3.i%os los materiales se dis%ersan en el gas-aliente / a tra7@s de .n d.-to se lle7an 7erti-almente a .n -i-l2n %ara se%arar el

gas del material5 !a distan-ia re-orrida %or el material es m./ -orta / else-amiento o-.rre m./ r8%idamente< los %rod.-tos sensiti7os al -alor se %.eden

maneBar 18-ilmente5 C.ando el tama:o de las %artí-.las del material es %e3.e:o6la alimenta-i2n %.ede ;a-erse dire-tamente a la -orriente de gas -aliente5artí-.las grandes6 %astas o tortas se desintegran en .n molino antes de ser alimentado a la -orriente5 En o-asiones se ;a-e -ir-.lar aire -aliente en eldesintegrador %ara retirar las %artí-.las 3.e ;an llegado al tama:o re3.erido %aras. arrastre5 Alg.nos e3.i%os em%lean .n d.-to di7ergente6 lo 3.e %ermite 3.e la

7elo-idad del aire dismin./a / las %artí-.las ;Fmedas %esadas des-iendan %araser ade-.adamente se-adas5

Secador de lecho fluidizado" El se-ador de le-;o 1l.idi4ado se em%lea %arase-ar materiales -on .n alto -ontenido de ;.medad interna / 3.e no %.eden ser se-ados en 1orma instant8nea5 El e3.i%o -onsta de .n -ilindro 7erti-al -on .n

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1ondo %lano %er1orado a tra7@s del -.al son 1or4ados los gases -alientes a .na

7elo-idad lo s.1i-ientemente alta -omo %ara 1l.idi4ar el le-;o de %artí-.las5

Se*ado!e e(e*iale

Secadores diel#ctricos Estos e3.i%os se 0asan en la 1orma-i2n de -alor dentro

de las %artí-.las6 sin 3.e se tenga trans1eren-ia de -alor a tra7@s de la s.%er1i-ie5!a 1.ente de energía es .na -orriente el@-tri-a de altísima 1re-.en-ia alternagenerada entre dos ele-trodos5 C.ando el material ;Fmedo se -olo-a en el -am%o

el@-tri-o 1ormado %or los dos ele-trodos6 ro4amientos internos de la [email protected] delí3.idos %olares generan -alor en 1orma r8%ida / .ni1orme5 Es .n e3.i%o m./

-ostoso tanto %or s. 7alor ini-ial -omo %or s.s -ostos de o%era-i2n lo 3.e ;alimitado s. .so5

Secadores nfrarrojos !os se-adores in1rarroBos son a%aratos 0asados entrans1eren-ia de -alor %or radia-i2n6 em%leando .na 1.ente de -alor radiante6

-omo %aneles o re1ra-tarios -alentados %or 7a%or o gas o resisten-ias el@-tri-as5!os materiales maneBados en los se-adores in1rarroBos de0en estar e=entos de

%ol7o6 /a 3.e se -orre el riesgo de e=%losiones< esta -ir-.nstan-ia o0liga a 3.e losmateriales m./ 1inos sean -om%a-tados %ara 1ormar gr8n.los5 El altísimo -osto de

o%era-i2n de estos se-adores ;a limitado s. .so a -asos m./ es%e-iales<re3.ieren m./ %o-o es%a-io / se-an m./ r8%idamente la ;.medad de la

s.%er1i-ie6 lo 3.e los ;a-e Ftiles -omo e3.i%es a.=iliares %ara in-rementar la-a%a-idad del se-ado5

Planta de e*ado (o! ato)i/a*i&n

En .na %lanta de se-ado %or atomi4a-i2n se elimina el ag.a %ara o0tener .n

%rod.-to se-o de larga 7ida / de .n 7ol.men red.-ido6 siendo así .n %ro-esoid2neo %ara la -onser7a-i2n de elementos n.triti7os en %rod.-tos alma-enados5

Se o1re-e .na 7ariedad de dise:os de %lantas de se-ado6 de%endiendo de laes%e-i1i-a-i2n del %rod.-to 1inal5

!a %lanta de se-ado -.enta -on atomi4a-i2n %or to0eras / .n 1l.Bo de aire laminar des-endente dentro de la -8mara de se-ado6 3.e red.-e al mínimo el -onta-to del

%rod.-to -on la %ared de la -8mara5 Esto %ermite %eriodos m8s largos de

o%era-i2n entre lim%ie4as5 In-l.so %ara %rod.-tos %egaBoso5 El aire sale %or la%arte s.%erior del -ono6 de ma/or di8metro6 aseg.rando .na trans1eren-ia mínimade %artí-.las 1inas a los -i-lones / así se minimi4a el riesgo de o0str.--i2n en el

-i-l2n / las emisiones de %ol7o5

DES9IDRATADOR

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!os se-adores generalmente son -a0inas %ro7istas interiormente de .n 7entilador

%ara -ir-.lar aire a tra7@s de .n -alentador< el aire -aliente sale %or .na reBilla del8minas aB.sta0les / es dirigido 0ien ;ori4ontalmente entre 0andeBas -argadas dealimento o 0ien 7erti-almente a tra7@s de las 0andeBas %er1oradas / el alimento5 Eldes;idratador dis%one de reg.ladores %ara -ontrolar la 7elo-idad de admisi2n deaire 1res-o / la -antidad deseada de aire de re-ir-.la-i2n5

DESTILADORES

ro-eso 3.e -onsiste en -alentar .n lí3.ido ;asta 3.e s.s -om%onentes m8s7ol8tiles %asan a la 1ase de 7a%or /6 a -ontin.a-i2n6 en1riar el 7a%or %ara re-.%erar di-;os -om%onentes en 1orma lí3.ida %or medio de la -ondensa-i2n5

El o0Beti7o %rin-i%al de la destila-i2n es se%arar .na me4-la de 7arios-om%onentes a%ro7e-;ando s.s distintas 7olatilidades6 o 0ien se%arar losmateriales 7ol8tiles de los no 7ol8tiles5 En la e7a%ora-i2n / en el se-ado6normalmente el o0Beti7o es o0tener el -om%onente menos 7ol8til< el -om%onentem8s 7ol8til6 -asi siem%re ag.a6 se dese-;a5 Sin em0argo6 la 1inalidad %rin-i%al dela destila-i2n es o0tener el -om%onente m8s 7ol8til en 1orma %.ra5 or eBem%lo6 laelimina-i2n del ag.a de la gli-erina e7a%orando el ag.a6 se llama e7a%ora-i2n6%ero la elimina-i2n del ag.a del al-o;ol e7a%orando el al-o;ol se llamadestila-i2n6 a.n3.e se .san me-anismos similares en am0os -aso5 Se trata de .n

-am0io de estado6 %or lo general6 de lí3.ido a gas6 / %osterior -ondensa-i2n %arao0tenerlos generalmente en s. estado lí3.ido5

El material destilado se re-oge en re-i%ientes %ara s. .lterior %.ri1i-a-i2n6 me4-lao .so -omo %rod.-to 1inal de%endiendo de las -ara-terísti-as de -alidad delo0tenido en la destila-i2n6 -.idando 3.e los %rod.-to -a0e4a / -ola ?elementosindesea0les est8n e=-l.idos del %rod.-to %rin-i%al -omo %or eBem%lo el al-o;oletíli-o / s.s %rod.-tos de -a0e4a m8s 7ol8tiles -omo el metanol o de -ola -omoal-o;oles de alto %eso mole-.lar menos 7ol8tiles5

Clae de Detila*i&n

$estilación fraccionada& Si se -onsig.e 3.e .na %arte del destilado 7.el7a del-ondensador / gotee %or .na larga -ol.mna a .na serie de %latos6 / 3.e al mismotiem%o el 7a%or 3.e se dirige al -ondensador 0.r0.Bee en el lí3.ido de esos %latos6el 7a%or / el lí3.ido intera--ionar8n de 1orma 3.e %arte del ag.a del 7a%or se-ondensar8 / %arte del al-o;ol del lí3.ido se e7a%orar85

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Así %.es6 la intera--i2n en -ada %lato es e3.i7alente a .na redestila-i2n6 /

-onstr./endo .na -ol.mna -on el s.1i-iente nFmero de %latos6 se %.ede o0tener al-o;ol de H en .na o%era-i2n indi7id.al5 Adem8s6 introd.-iendo grad.almentela disol.-i2n original de +* de al-o;ol en .n %.nto en mitad de la -ol.mna6 se%odr8 e=traer %r8-ti-amente todo el al-o;ol del ag.a mientras des-iende ;asta la%la-a in1erior6 de 1orma 3.e no se des%erdi-ie nada de al-o;ol5 Este %ro-eso6-ono-ido -omo re-ti1i-a-i2n o destila-i2n 1ra--ionada6 se .tili4a m.-;o en laind.stria alimentaria6 no s2lo %ara me4-las sim%les de dos -om%onentes ?-omoal-o;ol / ag.a en los %rod.-tos de 1ermenta-i2n6 . o=ígeno / nitr2geno en el airelí3.ido6 sino tam0i@n %ara me4-las m8s -om%leBas5

$estilación por arrastre con vapor: Si dos lí3.idos insol.0les se -alientan6 / sining.no de los dos es a1e-tado %or la %resen-ia del otro ?mientras se les rem.e7a%ara 3.e el lí3.ido m8s ligero no 1orme .na -a%a im%enetra0le so0re el m8s

%esado / se e7a%oran en .n grado determinado solamente %or s. %ro%ia7olatilidad5 or lo tanto6 di-;a me4-la siem%re ;ier7e a .na tem%erat.ra menor 3.e la de -ada -om%onente %or se%arado5 El %or-entaBe de -ada -om%onente enel 7a%or s2lo de%ende de s. %resi2n de 7a%or a esa tem%erat.ra5 Este %rin-i%io%.ede a%li-arse a s.stan-ias 3.e %odrían 7erse %erB.di-adas %or el e=-eso de-alor si 1.eran destiladas en la 1orma ;a0it.al5 En este -aso al -onta-to delmaterial a destilas dismin./e la %resi2n %ar-ial de -ada -om%onente / %or lo tantos. tem%erat.ra de destila-i2n6 / %or -onsig.iente se ;a-e relati7amente sen-illa ladestila-i2n de los -om%onentes5

$estilación al vacío: Otro m@todo %ara destilar s.stan-ias a tem%erat.ras %or de0aBo de s. %.nto normal de e0.lli-i2n es e7a-.ar %ar-ialmente el alam0i3.e5or eBem%lo6 la anilina %.ede ser destilada a +** C e=tra/endo el H$ del aire delalam0i3.e5

Este m@todo es tan e1e-ti7o -omo la destila-i2n %or arrate -on 7a%or6 %ero m8s-ostoso5 C.anto ma/or es el grado de 7a-ío6 menor es la tem%erat.ra dedestila-i2n5 Si la destila-i2n se e1e-tFa en .n 7a-ío %r8-ti-amente %er1e-to6 el%ro-eso se llama destila-i2n mole-.lar5 Este %ro-eso se .sa normalmente en laind.stria %ara %.ri1i-ar 7itaminas / otros %rod.-tos inesta0les5 Se -olo-a la

s.stan-ia en .na %la-a dentro de .n es%a-io e7a-.ado / se -alienta5 El-ondensador es .na %la-a 1ría6 -olo-ada tan -er-a de la %rimera -omo sea%osi0le5 !a ma/oría del material %asa %or el es%a-io entre los dos %latos6 / %or lotanto se %ierde m./ %o-o5

$estilación molecular centrífuga: Si .na -ol.mna larga 3.e -ontiene .name4-la de gases se -ierra ;erm@ti-amente / se -olo-a en %osi-i2n 7erti-al6 se%rod.-e .na se%ara-i2n %ar-ial de los gases -omo res.ltado de la gra7edad5 En

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.na -entri1.gadora de alta 7elo-idad6 o en .n instr.mento llamado 72rti-e6 las

1.er4as 3.e se%aran los -om%onentes m8s ligeros de los m8s %esados son milesde 7e-es ma/ores 3.e las de la gra7edad6 ;a-iendo la se%ara-i2n m8s e1i-a45

Sublimación: Si se destila .na s.stan-ia s2lida6 %as8ndola dire-tamente a la 1ase

de 7a%or / otra 7e4 a la 1ase s2lida sin 3.e se 1orme .n lí3.ido en ningFnmomento6 el %ro-eso se llama s.0lima-i2n5 !a s.0lima-i2n no di1iere de ladestila-i2n en ningFn as%e-to im%ortante6 e=-e%to en el -.idado es%e-ial 3.e se

re3.iere %ara im%edir 3.e el s2lido o0str./a el a%arato5 !a re-ti1i-a-i2n de di-;osmateriales es im%osi0le5

$estilación destructiva: C.ando se -alienta .na s.stan-ia a .na tem%erat.raele7ada6 des-om%oni@ndose en 7arios %rod.-tos 7aliosos6 / esos %rod.-tos se

se%aran %or 1ra--ionamiento en la misma o%era-i2n6 el %ro-eso se llamadestila-i2n destr.-ti7a5 !as a%li-a-iones m8s im%ortantes de este %ro-eso son la

destila-i2n destr.-ti7a del -ar02n %ara la o0ten-i2n del -o3.e6 el al3.itr8n6 el gas /el amonía-o6 / la destila-i2n destr.-ti7a de la madera %ara la %rod.--i2n de-ar02n de le:a6 A-ido Etanoi-o6 la ro%anona / el Metanol5 Este Fltimo %ro-eso ;asido am%liamente des%la4ado %or %ro-edimientos sint@ti-os %ara 1a0ri-ar distintoss.0%rod.-tos5 El -ra3.eo del %etr2leo se asemeBa a .na destila-i2n destr.-ti7a5

CRIOCONCENTRADORES

!a -rio-on-entra-i2n es .na t@-ni-a 0asada en la se%ara-i2n de s2lidos sol.0les

de .na sol.-i2n6 mediante la -ongela-i2n del ag.a 3.e esta -ontiene5 E=istene3.i%os en el mer-ado en 3.e la -ristali4a-i2n del ;ielo se reali4a a %resi2n

ele7ada5 En este -aso se en-are-e la o%era-i2n / la se%ara-i2n de los -ristales se;a-e mediante -entrí1.gas6 1iltros o -ol.mnas de la7ado5

!a -rio-on-entra-i2n es .na o%era-i2n .nitaria 3.e se%ara el ag.a %or -ristali4a-i2n ?esto es6 %or 1orma-i2n de ;ielo de .na sol.-i2n o s.s%ensi2na-.osa5 Es .na de las tres %rin-i%ales o%era-iones de %re-on-entra-i2n delí3.idos -on s2lidos sol.0les ?B.gos de 1r.tas6 le-;e6 et-55 Com%iten -on ella la

e7a%ora-i2n / la 2smosis in7ersa5 Mientras estas dos Fltimas rem.e7en el ag.a

-on menores -ostos 7aria0les6 en -am0io s.elen %erder aromas / sa0ores al-onseg.irlo5 Esto no s.-ede -on la -rio-on-entra-i2n5 Entre las meBoraste-nol2gi-as 3.e se introd.-en a la -rio-on-entra-i2n6 la m8s inmediata es la de

introd.-ir .na eta%a de la7ado del ;ielo5

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!a -on-entra-i2n es .na o%era-i2n m./ .tili4ada en la ind.stria alimentaria %ara

red.-ir el 7ol.men de %rod.-to / 1a-ilitar s. maneBo6 trans%orte6 alma-enamiento /-onser7a-i2n5

!a -rio-on-entra-i2n se 0asa en la se%ara-i2n de s2lidos sol.0les de .na sol.-i2n

mediante la -ongela-i2n del ag.a 3.e esta -ontiene5 Se %resenta el desarrollo de.n e3.i%o semiind.strial 3.e %ermita s. a%li-a-i2n en la ind.stria alimentaria5 Se%ersig.e la o0ten-i2n de .n %rod.-to de gran -alidad a .n -oste -om%etiti7o5

A es-ala ind.strial %ara la -on-entra-i2n de 1l.idos alimentarios el sistema de-rio-on-entra-i2n 3.e se em%lea se 0asa en el m@todo de -ristali4a-i2n en

s.s%ensi2n5 Di-;o m@todo ;a sido am%liamente in7estigado5 En este sistema esm./ im%ortante el -re-imiento o 1orma-i2n de -ristales de ;ielo s.1i-ientemente

largos %ara .na sen-illa se%ara-i2n "am0i@n e=iste te-nología / e3.i%osind.striales 3.e .tili4an la -ristali4a-i2n en -a%a so0re s.%er1i-ies 1rías %ara la

%rod.--i2n de ;ielo en es-amas5 !a -ongela-i2n %or -am0io de %resi2n %.ede%ro7o-ar adem8s6 en 1.n-i2n de las -ondi-iones de %resi2n / tem%erat.raem%leadas6 .na ina-ti7a-i2n mi-ro0iol2gi-a /Ko en4im8ti-a en el %rod.-to%ro-esado 3.e %ermitiría< %or tanto6 eliminar .na o%era-i2n de esta0ili4a-i2n en elmismo5

De*!i(*i&n de un *!io*on*ent!ado!

En .n e3.i%o de -rio-on-entra-i2n6 los -ristales se 1orman en las %aredes de .ninter-am0iador de s.%er1i-ie ras%ada5 El -re-imiento / mad.ra-i2n ?-re-imiento de

-ristales grandes a -osta de la desa%ari-i2n de los %e3.e:os de los -ristales de;ielo o-.rre en el -rio-on-entrador5

El ;ielo / el %rod.-to -rio-on-entrado %asan a .n sistema se%arador de am0as1ases< este %aso es -ríti-o %ara .na o%era-i2n e-on2mi-a de la -rio-on-entra-i2n

?9eldman / 9artel6 +HHL5 En e3.i%os -omer-iales el -on-entrado se re-ir-.la%ara %ermitir el maneBo ade-.ado de los lodos de -ristales>-on-entrado< así los

tiem%os de residen-ia se 7.el7en altos5 Se .san -ol.mnas de la7ado %ara se%arar el ;ielo 3.e a7an4a ;a-ia arri0a a tra7@s de .na -a%a esta-ionaria de ag.a de

la7ado 3.e des%la4a la sol.-i2n alimenti-ia atra%ada %or el ;ielo5

Esta Fltima sol.-i2n %asa %or 1iltros %ara ser re-ir-.lada tam0i@n ;a-ia el e3.i%o-ongelador5 El ;ielo 3.e se o0tiene en la %arte s.%erior de las -ol.mnas est8%r8-ti-amente li0re de s2lidos del alimento5 En l.gar de -ol.mnas tam0i@n %.eden

.sarse se%aradores -entrí1.gos %ara ;a-er la misma 1.n-i2n5

!as .nidades de -rio-on-entra-i2n raras 7e-es son de .na sola eta%a<

normalmente son de tres o m8s eta%as %.es en ellos el ;ielo -re-e %rin-i%almente

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en -on-entra-iones 0aBas e intermedias en donde las 7is-osidades son 0aBas

?S-;art40erg6 +HH*5 Adi-ionalmente los tiem%os de residen-ia son menores enlos sistemas m.ltieta%as 3.e en los monoeta%a ?Van elt / Jansen6 +H5

E3UIPOS EN PLANTAS DE PROCESOS ALI$ENTARIOS

INDUSTRIA LACTEA

D.rante m.-;os siglos6 los deri7ados l8-teos se limitaron al 3.eso / lamante3.illa6 ela0orados siem%re mediante %ro-edimientos artesanales %or los%ro%ietarios del ganado5 "odo el %ro-eso de %rod.--i2n de la le-;e ;a sidoa.tomati4ado6 en ma/or o menor grado6 d.rante las Fltimas d@-adas5

• Re-e%-i2n& !a le-;e se re-i0e en las tradi-ionales -antinas o en -arros

tan3.es5 rimero es 1iltrada %ara retener las %artí-.las m8s groseras /

l.ego se %ro-ede al an8lisis de esta le-;e %ara ser li0erada %ara losdistintos %ro-esos l8-teos5 Alg.nos de los e3.i%os m8s .tili4ados en esta

eta%a son& "ras%ortador de -antinas6 Volteador de -antinas6 "an3.e dere-i0o6 08s-.la6 iltro de -anasta5

• aste.ri4a-i2n "ratamiento de la le-;e5 El deterioro de @sta es %ro7o-ado

%or 0a-terias 3.e trans1orman la la-tosa en 8-ido l8-ti-o6 lo 3.e da l.gar a3.e la le-;e se agrie5 ara destr.ir esas 0a-terias se e1e-tFa el tratamientodenominado %asteri4a-i2n5 !a ma/or %arte de las ind.strias le-;erase1e-tFan la %asteri4a-i2n -ontin.a de la le-;e %or el %ro-edimiento de altatem%erat.ra en -orto tiem%o& se -alienta la le-;e a $ ?L+ *C / se lamantiene d.rante 3.in-e seg.ndos a esa tem%erat.ra6 3.e se mide -on .ntermo%ar< si no se ;a al-an4ado la tem%erat.ra re3.erida6 .na 78l7.la dederi7a-i2n de7.el7e la le-;e %ara .n n.e7o -alentamiento5 Des%.@s de la%asteri4a-i2n es esen-ial .n en1riamiento inmediato del lí3.ido6 3.e see1e-tFa a%ro7e-;ando la misma le-;e -aliente %ara -alentar %ar-ialmente lale-;e 1ría sit.ada al -omien4o del -i-lo6 a;orr8ndose así energía5 A-ontin.a-i2n6 la le-;e es em%a-ada a.tom8ti-amente a .na tem%erat.ra de)L, ?$ C5 !a le-;e %asteri4ada se -onser7a en 0.enas -ondi-iones

;igi@ni-as d.rante .nos tres días6 en la ne7era6 %ero ese tiem%o de-onser7a-i2n se %.ede %rolongar ;asta .nos siete días -omo mínimomediante la esterili4a-i2n5 rimero ;a/ 3.e ;omogenei4arla6 %ara lo -.al sela ;a-e %asar a %resi2n a tra7@s de %e3.e:os ori1i-ios / de este modo serom%en los gl20.los de grasa6 de 1orma 3.e la -rema o nata se me4-la

meBor -on el resto del lí3.ido6 sin 3.e 7.el7an a se%ararse5 A -ontin.a-i2nse -alienta -on 7a%or6 ;asta $LL ?+* C6 d.rante 7einte min.tos %or lo

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menos5 A men.do ese -alentamiento al 7a%or se e1e-tFa dire-tamente en el

em%a3.e6 3.e inmediatamente es sellado de 1orma seg.ra5 !a le-;eesterili4ada ad3.iere el sa0or de le-;e ;er7ida5

• E3.i%os de %aste.ri4a-i2n !os elementos -onstit./entes de estas %lantas

son& 'om0a -entrí1.ga6 Inter-am0iador de -alor %latos6 "an3.e dereten-i2n6 "an3.e de en1riamiento6 'om0a de alta %resi2n6 Ca0e4aIn/e-tora de 7a%or6 ".0ería de reten-i2n6 V8l7.la de di7ersi2n de 1l.Bo6"an3.e de 7a-ío6 'om0a de 7a-ío ?Del ti%o de 7arias eta%as rotati7as6En1riador as@%ti-o5

• Ultra%aste.ri4a-i2n El %ro-edimiento de tem%erat.ra .ltra alta ?U9"6

llamado tam0i@n .ltra%aste.ri4a-i2n6 segFn el -.al se in/e-ta 7a%or en lale-;e ;asta 3.e la tem%erat.ra de la misma llega a ) ?+) *C6 la -.alse mantiene d.rante .nos tres seg.ndos5 El ag.a a:adida en 1orma de

7a%or se elimina deBando e=%ansionar la le-;e esterili4ada en .ne7a%orador instant8neo ?al 7a-ío6 lo 3.e adem8s la re1rigera5 !a le-;e

.ltra%aste.ri4ada se mantiene d.rante 7arios meses en 0.enas -ondi-ionessin ne-esidad de re1rigera-i2n6 siem%re 3.e no se a0ra el en7ase5

• Estandari4a-i2n del -ontenido de grasas El -ontenido de grasas de la le-;e

entera entregada a las -entrales 7aría -onsidera0lemente día a día5Generalmente se a%li-an dis%osi-iones %ara la estandari4a-i2n del-ontenido de grasas en la le-;e %ara el -ons.mo / la nata5 !os m@todos deestandari4a-i2n se -lasi1i-an segFn -omo se e1e-tFe la reme4-la / de sí laestandari4a-i2n tiene l.gar antes o des%.@s de la %aste.ri4a-i2n5 !aestandari4a-i2n dire-ta re3.iere .na reg.la-i2n -.idadosa de la -antidad de-rema retirada ?o%era-i2n 3.e %.ede ser a.tomati4ada6 %ero al mismotiem%o o1re-e todas las 7entaBas de .n %ro-eso en línea -ontin.a5 !ainstala-i2n es tam0i@n m8s %e3.e:a / sim%le 3.e -on alg.no de losm@todos indire-tos5 !a estandari4a-i2n -on el %ro%or-ionado a.tom8ti-o dela -rema es generalmente el m@todo m8s e-on2mi-o / e=a-to %ara lasinstala-iones en las -entrales le-;eras modernas de alta -a%a-idad5

•

Mante3.illa ara 1a0ri-ar mante3.illa6 se em%lea la -rema dire-tamente odes%.@s de 1ermentada mediante -.lti7os de mi-roorganismos6 3.e%rod.-en las -ondi-iones ade-.adas %ara el desarrollo del sa0or / la

elimina-i2n de man-;as indesea0les5 A la -rema 1ermentada se le a:adeag.a 1ría ;asta o0tener .na tem%erat.ra entre ) / )+$* ?+) / +L *C5

Des%.@s de -olarla6 -omien4a .n 0atido a 0aBa 7elo-idad6 / .na 7e4e=-l.ido todo el aire se a.menta esa 7elo-idad ;asta 3.e se %rod.-en .nos

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%e3.e:os gr.mos de mante3.illa6 al -a0o de .nos )* min.tos5 Se a:ade

.na %e3.e:a -antidad de ag.a6 a tem%erat.ra de .no o dos grados in1erior a la de 0atido6 a 1in de e7itar la aglomera-i2n de la mante3.illa6 / se-ontinFa 0atiendo ;asta al-an4ar el tama:o de grano deseado6 m8s omenos -omo granos de arro45 El resid.o lí3.ido6 s.ero de mante3.illa6 sese%ara mediante 0om0eo a tra7@s de .n -eda4o6 / la mante3.illa se la7aa0.ndantemente ;asta o0tener .n 1iltrado lim%io5 En las eta%as 1inales des. %re%ara-i2n la mante3.illa ;a de ser tra0aBada ?mala=ada ;asta o0tener .na te=t.ra -on7eniente / e=%.lsar el e=-eso de ;.medad5 A men.do ses.ele a:adir .n de sal6 %ara a.mentar el sa0or / %rolongar la 7ida dealma-enamiento5 El -olor nat.ral de la mante3.illa es de0ido al %igmentollamado -aroteno< así6 la nata %ro-edente de -iertas 7a-as 3.e se alimentande %astos ri-os en ese %igmento da l.gar a mante3.illas intensamente-oloreadas5 a0ri-a-i2n -ontin.a de mante3.illa5 !as m83.inas -ontin.as

se 0asan en el %ro-eso rit4 en el -.al el 0atido de los gl20.los demante3.illa se e1e-tFa %rimordialmente de la misma manera 3.e el 0atido-on7en-ional5 Sin em0argo6 el 7igoroso tratamiento de la -rema en el-ilindro 0atidor red.-e -onsidera0lemente el tiem%o ne-esario del 0atido61ormando inmediatamente los gl20.los en -8maras es%e-iales en las 3.e1orman .na mante3.illa ;omog@nea5

• !e-;e -ondensada / e7a%orada Estos dos %rod.-tos e=igen .na

-on-entra-i2n %or e7a%ora-i2n a tem%erat.ras entre $)L / $$, ? / ,$

C / en el 7a-ío5 !a le-;e -ondensada se 0asa en a:adir a4F-ar a la le-;e;asta .na -on-entra-i2n del $ 6 a 1in de -onser7ar el %rod.-to enlatado5

!a le-;e e7a%orada se -onser7a esterili4ando las latas de le-;e en .naretorta de 7a%or a $ ?5) *C d.rante .nos 7einte min.tos5 !a-onsisten-ia de la le-;e -ondensada se logra sem0rando .na %e3.e:a-antidad de -ristales de la-tosa / en1riando lentamente el %rod.-toterminado ;asta )HL ?) C6 des%.@s de lo -.al se agita / en1ría ;asta)H ?+, C5 Al en7asar la le-;e -ondensada no se trata mediante -alor6%or lo 3.e todas las eta%as de s. 1a0ri-a-i2n de0en desarrollarse en%er1e-tas -ondi-iones de ;igiene< %or lo general6 las latas / las ta%as son

esterili4adas al 7a%or antes de llenarlas5 !a le-;e e7a%orada se -onser7ad.rante dos a:os6 si la tem%erat.ra no so0re%asa los )H ?+, C5 Atem%erat.ras de alma-enamiento s.%eriores a )H ?)+ *C e=iste la%osi0ilidad de 3.e la le-;e ad3.iera .n -olor os-.ro6 lo -.al es totalmenteino-.o6 %ero res.lta desagrada0le %ara el -ons.midor5

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• le-;e en %ol7o !a le-;e re1or4ada -on 7itamina D / dese-ada so0re

tam0ores -alentados al 7a%or se em%lea %ara alimentos in1antiles< %ero lat@-ni-a m8s 1re-.ente %ara o0tenerla es el se-ado %or %.l7eri4a-i2n5 !osSe-adores de le-;o 1l.ido eliminan la ;.medad resid.al de la le-;e en%ol7o / %ro7o-an la -ristali4a-i2n de la la-tosa6 meBorando -on ello lasol.0ilidad5 Antes de se-ar la le-;e des-remada %or %.l7eri4a-i2n6 ;a/ 3.ea.mentar s. -ontenido en resid.os s2lidos ;asta .n * mediantee7a%ora-i2n al 7a-ío5 Des%.@s de ello6 la le-;e -on-entrada se %re-alienta;asta $* ?,L C / se %.l7eri4a en el interior de .na -8mara de se-ado%or aire -aliente6 a ,$ ?+H* C6 em%leando .na 0o3.illa o .n dis-o 3.egira a gran 7elo-idad5 !as gotitas de le-;e se se-an %or a--i2n del aire /son trans%ortadas ne.m8ti-a>mente desde el 1ondo de la -8mara de se-ado

;asta la sala de en7asado5 El %rod.-to 1inal tiene .n -ontenido de ;.medadin1erior al 5 Uno de los %ro0lemas 3.e %resenta0an las %rimeras le-;es

en %ol7o era la di1i-.ltad de s. disol.-i2n al a:adirlas a 0e0idas -omo el-a1@ o el t@5 Este %ro0lema 1.e res.elto ;a-iendo %asar el %ol7o de le-;e

%or .na -orriente t.r0.lenta de aire antes de 3.e est@ -om%letamente se-o5!as %artí-.las de le-;e -olisionan .nas -ontra otras / 1orman -o%os6 3.e se

someten a .n se-ado 1inal / se en7asan5 Este es el sistema denominadoaglomera-i2n6 / de @l res.lta la -ono-ida le-;e Pinstant8nea 5‖

• Yog.r5 El sa0or / la -onsisten-ia -ara-terísti-os del /og.r se o0tienen

tratando la le-;e -on -.lti7os de !a-to0a-ill.s 0.lgari-.s / Stre%to-o--.st;ermo%;il.s5 !a le-;e de0e ser %asteri4ada a $,$ ?+$* *C antes de laino-.la-i2n6 -on el 1in de matar los mi-roorganismos nat.rales 3.e-ontiene6 alg.nos de los -.ales %odrían dar mal as%e-to al /og.r5 Una 7e4re1rigerada la le-;e ;asta $+, ?$ *C6 se ino-.la -on el -.lti7o / seintrod.-e en los 7asos de -art2n %ara la 7enta6 deBando 3.e a3.@l sedesarrolle d.rante 7arias ;oras a di-;a tem%erat.ra5 El %rod.-to 1inal ;a deser re1rigerado %or de0aBo de )L ? *C6 %.es de otra 1orma el -.lti7o%ermane-ería a-ti7o / el /og.r iría ganando en a-ide45

INDUSTRIA CARNICA

!a -arne -onstit./e .n alimento de %rimer orden6 a.n3.e no sea a0sol.tamenteim%res-indi0le /a 3.e se %.eden en-ontrar s.s -om%onentes en otros alimentos6Sin em0argo6 la -arne a%orta gran -antidad de amino8-idos esen-iales en 1ormade %roteínas %ara el -re-imiento / 1ortale-imiento del organismo5 Adem8s6 la -arne-ontiene 7itaminas del gr.%o ' / minerales -omo el -al-io / el 12s1oro6 ne-esarios%ara 3.e los ;.esos / dientes se -onser7en sanos / 1.ertes< / es%e-ialmente el;ierro %or la sangre 3.e -ontiene6 ne-esario %ara reno7ar las [email protected] de la sangre5

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Determinadas %artes6 -omo el ;ígado6 -ontienen tam0i@n 7itaminas A / D5 El

mFs-.lo6 en s.s di1erentes -alidades6 es ;a0it.almente la %arte m8s a%re-iada6tam0i@n se -ons.men determinados 2rganos internos 3.e 1orman %arte de .naa-ti7idad llamada -as3.ería5 Se .tili4an las 7ís-eras6 ;ígado6 ri:ones6 sesos6est2mago6 -ora42n6 entre otras5

• El %ro-eso ind.strial !a ind.stria -8rni-a se o-.%a del sa-ri1i-io de

animales6 des%ie-e / trans1orma-i2n %ara s. -omer-iali4a-i2n -omoalimentos %ara el -ons.mo5 Entre las 1.entes desta-an el ganado 7a-.no6o7ino / %or-ino< en determinados %aíses tam0i@n se in-l./e el e3.ino /-am@lido5 El %ro-eso ind.strial -omien4a en los mataderos6 -onsistentes eninstala-iones destinadas al sa-ri1i-io / des.ello del ganado5 Se trata;a0it.almente de -entros de %rod.--i2n m./ es%e-iali4ados /a.tomati4ados5

INDUSTRIA 4RUVER

!as 1r.tas / 7erd.ras6 %or ser organismos 7i7os6 a %artir de s. re-ole--i2n ini-ian.n estado -ontin.o de deterioro6 -omo res.ltado de s. des-om%osi-i2n 1isiol2gi-a6da:os 1ísi-os6 %@rdida de ;.medad / -ontamina-i2n de mi-roorganismos5 En eldeterioro de las 1r.tas / 7erd.ras6 las %rin-i%ales -ondi-iones internas del alimento3.e in1l./en en el desarrollo mi-ro0iano son -ontenido de ;.medad6 dis%oni0ilidaddel ag.a6 a-ides / %95 !as -ondi-iones e=ternas al alimento 3.e in1l./en en eldesarrollo del alimento mi-ro0iano son& tem%erat.ra6 ;.medad relati7a6-om%osi-i2n de la atmos1era o del medio 3.e rodea al alimento6 grado de

-ontamina-i2n6 1lora o %resen-ia de agentes de%redadores5

ro-eso de Ela0ora-i2n de la .l%a de r.tas Congelada5 !as o%era-iones%reliminares a la trans1orma-i2n a las -.ales se de0e someter la materia %rima?1r.tas 1res-as son las sig.ientes&

Re-e%-i2n& o%era-i2n de re-i0o de la 1r.ta en la -.al se %esa / se anali4a la-alidad %ara o0tener los rendimientos 1inales5 !im%ie4a& se %.ede e1e-t.ar %or 7íase-a o 7ía ;Fmeda5

• Vía Se-a& tami4a-i2n6 as%ira-i2n6 -e%illos6 se%ara-i2n magn@ti-a5

• Vía 9Fmeda& la7ado %or inmersi2n6 la7ado %or as%ersi2n6 1lota-i2n6

-om0inado5 Desin1e--i2n& -onsiste en a%li-ar algFn ti%o de %rod.-to %araeliminar la -arga mi-ro0iana 3.e 7iene -on la 1r.ta o 7egetal5

E*aldado& es .n tratamiento t@rmi-o -orto 3.e se %.ede a%li-ar a las 1r.tas -onel 1in de a0landar teBidos6 dismin.ir la -ontamina-i2n s.%er1i-ial e ina-ti7ar en4imas

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3.e %.edan a1e-tar -ara-terísti-as de -olor6 sa0or6 aroma / a%arien-ia5 En las

1r.tas 1iBa -olor6 e=%.lsa el aire intra-el.lar / rem.e7e aromas desagrada0les5

Un es-aldado 1re-.ente se ;a-e en marmita agregando mínima -antidad de ag.a6

-omo %ara generar 7a%or / l.ego si se -olo-a la 1r.ta5 Se agita -on 7igor6 tratando

de desintegrar las 1r.tas / 7ol7er el %rod.-to .na es%e-ie de Pso%a 5 C.ando la‖me4-la al-an4a -er-a de L* a L# C se s.s%ende el -alentamiento5

De(ul(ado5 Es la o%era-i2n en la 3.e se logra la se%ara-i2n de la %.l%a de losdem8s resid.os -omo las semillas6 -8s-aras / otros5 El %rin-i%io en 3.e se 0asaes el de ;a-er %asar la %.l%a > semilla a tra7@s de .n tami45 Esto se logra %or el

im%.lso 3.e -om.ni-a a la masa %.l%a > semilla6 .n -onB.nto de %aletas ?) o .nidas a .n eBe 3.e gira a 7elo-idad 1iBa o 7aria0le5 !a 1.er4a -entrí1.ga de giro de

las %aletas lle7a a la masa -ontra el tami4 / allí es arrastrada logrando 3.e el1l.ido %ase a tra7@s de los ori1i-ios del tami45 Es el mismo e1e-to 3.e se logra

-.ando se %asa %or .n -olador .na me4-la de %.l%a > semilla 3.e antes ;a sidoli-.ada5 A3.í los tami-es son el -olador / las %aletas es la -.-;ara 3.e re%asa la%.l%a > semilla -ontra la malla del -olador5

$á,uina 6 E,ui(o

Se %resentan el listado de los e3.i%os6 ma3.inas / ;erramientas 3.e ser8n.tili4ados en la Em%resa Ind.strial ro-esadora / Comer-iali4adora de r.tas %ara

la ela0ora-i2n de las .l%as de r.tas Congeladas5

• Mesa de "ra0aBo5•

Set de -.-;illos %ara 1r.tas / 7erd.ras5• 'anda "rans%ortadora %ara Sele--i2n5• 'anda "rans%ortadora Verti-al5• !a7adora de r.tas5• Des%.l%adora de r.tas• 'om0a ositi7a5• Marmita El@-tri-a de )* galones5• "an3.e de río5• En7asadora Selladora Semia.tom8ti-a %ara rod.-tos Densos5• C.arto río5

CEREALES

ara las ind.strias %ro-esadoras de -ereales se .tili4an e3.i%os /a men-ionadosen otros -a%ít.los -omo son& Cri0as %lanas6 1iltros6 -i-lones6 molino6 tami-es6

;ornos6 se-adores6 e3.i%os de trans%orte / otros5 re%ara-i2n de -ereales5 !os%ro-esos de %ani1i-a-i2n / 1a0ri-a-i2n de galletas o %astas ;an llegado a .n alto

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grado de desarrollo5 Sin em0argo6 alg.nos de los %ro-edimientos m8s interesantes

son los 3.e se re1ieren a alimentos %ara el desa/.no5 !as es-amas de -ereales6alimento m./ .tili4ado6 se %re%aran -ortando el -ereal6 lim%io / desgerminado6 en%e3.e:os gr8n.los5 A -ontin.a-i2n se -.e-en -on sal / malta en .n re-i%iente a%resi2n6 / des%.@s se %ro-ede a .n Pa-ondi-ionamiento de los mismos d.rante‖m8s de $, ;oras %ara modi1i-ar las -eldas de almid2n5

inalmente6 los gr8n.los son sometidos a la a--i2n del 7a%or6 -on lo 3.e se

1orman es-amas6 las -.ales son %asadas %or entre .nos rodillos / se t.estan en.n ;orno giratorio5 or otra %arte6 %ara %re%arar trigo e=%andido6 se lim%ia elgrano6 se des>-as-arilla / se somete al -alor6 a 1in de red.-ir s. -ontenido en;.medad a .n 5 A -ontin.a-i2n se -alienta a $ ?5) *C6 / se -olo-a en.na -8mara r8%ida de %resi2n6 en la -.al esa tem%erat.ra a.menta ;asta L** ?)L *C6 / se introd.-e 7a%or a la %resi2n de +6 Ma ?+ gK-m) 5

Indut!ia (ani1i*ado!a !os %ro-esos de %ani1i-a-i2n se estr.-t.ra en di1erentes ni7eles de -om%leBidad

ind.strial< se en-.entran modelos artesanales ;asta líneas ind.striali4adas5 En losFltimos a:os estos modelos e=igen desarrollos e7ol.ti7os5 En el %aís se en-.entra

gran dis%oni0ilidad de ma3.inaria tanto de %rod.--i2n na-ional -omo de%rod.--i2n e=tranBera5 Adem8s6 la tenden-ia en este se-tor es la de %rod.--i2n en

línea -ontin.a6 res%ondiendo a las e=igen-ias del -ons.midor tanto en inno7a-i2n-omo en ;igiene / seg.ridad5

Panade!2a

!as %e3.e:as %anaderías de %rod.--i2n red.-ida ela0oran %anes de -orte4a 3.e

ado%tan di7ersas 1ormas6 3.e se -.e-en sin molde / se 7enden en %ie4as enterasde di1erentes %esos5 !as masas se ;a-en a m83.ina / en la a-t.alidad m.-;os

%anaderos .tili4an m83.inas amasadoras de alta 7elo-idad5

"am0i@n se ;an generali4ado 0astante las %e3.e:as m83.inas moldeadoras6a.n3.e toda7ía se moldea a mano 0.ena %arte del %an5 !os ;ornos de %ala sonm./ -om.nes6 si 0ien em%ie4an a im%onerse los rotati7os6 3.e tienen 1orma de

tam0or< en @stos se de%ositan las %or-iones de masa en .nos ana3.eles

-olgantes 3.e giran en torno a .n eBe ;ori4ontal / dan -ierto nFmero de 7.eltas enel interior del ;orno antes de 3.e el %an 3.ede -o-ido5

!.ego se des-argan .no a .no5

BEBIDAS ALCO9OLICAS

!a -er7e4a se 7iene 1a0ri-ando de 7arías maneras di1erentes desde ;a-e %or lomenos seis milenios6 a-t.almente los ti%os de -er7e4a %.eden di7idirse en dos

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grandes gr.%os& las denominadas lager6 o de 1ermenta-i2n de 1ondo6 / las de ti%o

ingl@s6 o de 1ermenta-i2n de la %arte s.%erior6 en -a0e4a5 Alg.nas 7ariedades delager se -ono-en %or el l.gar en 3.e 1.eron 1a0ri-adas %or %rimera 7e46 -omo lailsen ?de ilsen6 en C;e-oslo7a3.ia6 o la Dortm.nd ?de Dortm.nd6 en Alemania6!a ma/oría de estas -er7e4as son de -olor -laro6 0ien aireadas6 / de .n g.sto alF%.lo menos %ron.n-iado 3.e las -er7e4as de ti%o ingl@s< la 1ermenta-i2n de1ondo tam0i@n se .tili4a %ara %rod.-ir -er7e4as m8s os-.ras / de ma/or -.er%o5!a ma/or %arte de las -er7e4as 1a0ri-adas en todo el m.ndo son del ti%o lager6generalmente -on .n -ontenido de al-o;ol del $ al en %eso5

P!o*eo de 1ab!i*a*i&n de la *e!7e/a !as materias %rimas .tili4adas %ara la%rod.--i2n de esta 0e0ida eBer-en .na gran in1l.en-ia so0re el ti%o / -alidad de la-er7e4a 3.e se o0tiene5 En teoría6 la -er7e4a %.ede 1a0ri-arse %or 1ermenta-i2nde -.al3.ier -ereal . otra 1.ente de almid2n6 -omo las %atatas6 en ag.a5

En la %r8-ti-a6 el -ereal m8s em%leado es la -e0ada5 "am0i@n se a:aden otros-ereales o %rod.-tos al molt.rado de la -e0ada -on el 1in de red.-ir -ostos6 / a7e-es %ara lograr .n sa0or es%e-ial5 !os %rin-i%ales aditi7os son el arro46 el maí46la ta%io-a6 la soBa6 -e0adas no malteadas / di7ersos a4F-ares5

!a o%era-i2n ini-ial %ara 1a0ri-ar -er7e4a -onsiste en %re%arar .na me4-la lí3.ida6a %artir de -e0ada6 ag.a / lF%.lo6 3.e se denomina mosto5 !a -e0ada ;a de ser

sometida %re7iamente al %ro-eso de malteado6 3.e normalmente no se desarrollaen la %ro%ia 180ri-a de -er7e4a sino en .nas instala-iones es%e-iales5

El malteado de la -e0ada s.%one la germina-i2n del grano en -ondi-iones-ontroladas %ara 3.e %rod.4-a .nas s.stan-ias nat.rales6 denominadas en4imas6

3.e a-tFan -omo -atali4adores en di7ersas rea--iones 3.ími-as 7itales %ara la1a0ri-a-i2n de la -er7e4a5 ara a0landar la -e0ada / %ro7o-ar s. germina-i2n6

a3.@lla se remoBa en ag.a a la tem%erat.ra de +$>+, *C d.rante .n tiem%o 3.eos-ila entre / L) ;oras6 segFn sea el ti%o de grano .tili4ado5 Des%.@s de;.midi1i-ada6 la -e0ada es introd.-ida en .nos de%2sitos en los -.ales se ins.1laaire ;Fmedo %ara a-elerar la germina-i2n5

En esos de%2sitos %ermane-e d.rante .n %eríodo de L a 5) días6 / seg.idamentese lle7a a .nos ;ornos6 en los -.ales s. -ontenido en ;.medad se red.-e a .n +62 ) 5 !as rai-illas 3.e ;an -re-ido d.rante la germina-i2n se des%renden / sone=traídas %ara a%ro7e-;arlas -omo %iensos %ara animales5

A %artir de a3.í la -e0ada se -ono-e %or malta6 / /a -ontiene las en4imas 3.e ;ande inter7enir en las rea--iones5 rin-i%ales eta%as de la 1a0ri-a-i2n de -er7e4a5

rimero6 la -e0ada se maltea / se desmen.4a6 des%.@s se introd.-e en la tina%ara %re%arar la %asta -on ag.a / otros ingredientes6 tales -omo -ereales /

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a4F-ares6 des%.@s de lo -.al el mosto o0tenido se se%ara de las granos agotados6

3.e ser7ir8n %ara %iensos %ara el ganado6 / se ;ier7e -on lF%.lo en .na -alderade -o0re5

inali4ado el %ro-eso6 el mosto -aliente se 1iltra / se ele7a ;asta .n re1rigerador5 El

lF%.lo .tili4ado %.ede a%ro7e-;arse -omo 1ertili4ante5 Una 7e4 1río6 el mosto seintrod.-e en los de%2sitos de 1ermenta-i2n / se a:aden las le7ad.ras5

Des%.@s de la 1ermenta-i2n6 la -er7e4a se 1iltra / se alma-ena d.rante .n tiem%o

antes da en7asarla en 0otellas6 latas o 0arriles de madera o de metal5 En la 180ri-ade -er7e4a6 la malta es trit.rada / -on7ertida en .na %asta me4-l8ndola -on ag.a

/ aditi7os5 Seg.idamente se ini-ia la ma-era-i2n6 %ro-eso en4im8ti-o 3.e e=traede la malta los %rod.-tos sol.0les6 tales -omo el almid2n / el a4F-ar5 !os

%rod.-tos insol.0les6 -omo son las %roteínas6 se -on7ierten en sol.0les %or a--i2nde las en4imas6 3.e tam0i@n -on7ierten el almid2n de la malta en el a4F-ar

maltosa< la -antidad de maltosa %rod.-ida determina el -ontenido al-o;2li-o de la-er7e4a5

!a ma-era-i2n de0e ser -ontrolada m./ -.idadosamente a 1in de 3.e todos los%ro-esos 1ísi-os / 3.ími-os / las rea--iones en4im8ti-as est@n -oordinados %ara

%rod.-ir el ti%o deseado / la -alidad es%erada de mosto /6 %or -onsig.iente6 de la-er7e4a5 El %ro-eso de ma-era-i2n de la -er7e4a de ti%o lager di1iere del 3.e se

sig.e %ara las -er7e4as de ti%o ingl@s5

E0.lli-i2n Des%.@s de %re%arado el %rimer mosto6 @ste / las ag.as de la7ado se

trasladan a .na gran 7asiBa de -o0re6 3.e es en realidad .na -aldera de -o--i2nde la -er7e4a6 donde se ;a-en ;er7ir intensamente -on lF%.lo6 o e=tra-tos de @ste

?3.e a 7e-es se a:aden de 1orma %rogresi7a6 d.rante dos ;oras %or lo menos5Esta o%era-i2n tiene 7arias 1inalidades& esterili4ar el mosto / red.-ir s. 7ol.men

%or e7a%ora-i2n del ag.a< eliminar el sa0or amargo del lF%.lo / 1a-ilitar la%re-i%ita-i2n de -.al3.ier %roteína indesea0le 3.e ;a/a %ermane-ido en el mosto<lograr 3.e las en4imas 3.e no ;.0ieran sido an.ladas del todo anteriormente3.eden ina-ti7adas %or -om%leto6 lo -.al e7ita 3.e la -er7e4a lleg.e a estro%earsem8s adelante6 .na 7e4 em0otellada o %.esta en 0arriles5 Des%.@s de la e0.lli-i2n6el mosto se des-arga a tra7@s de .n le-;o 1iltrante6 -onstit.ido %or el lF%.lo

agotado6 / l.ego es en1riado6 normalmente en inter-am0iadores de -alor6 / se%ro-ede a airearlo %ara 1a-ilitar la %osterior 1ermenta-i2n5

ermenta-i2n C.ando el mosto se ;alla a la tem%erat.ra ideal %are 3.e -omien-e

la 1ermenta-i2n se a:aden las le7ad.ras5 Estas le7ad.ras son organismosmi-ros-2%i-os rela-ionados -on los ;ongos / de los -.ales e=isten 7arios miles de

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es%e-ies distintas5 9a/ m.-;as -e%as de la le7ad.ra de la -er7e4a

?Sa--;arom/-es -ere7isiae6 si 0ien todas %.eden agr.%arse en .no de estos dosgr.%os& las 3.e se ele7an a la s.%er1i-ie / las 3.e d.rante la 1ermenta-i2n se;.nden ;asta el 1ondo6 -on lo 3.e se -onsig.en -er7e4as %or 1ermenta-i2n en1ondo o en la s.%er1i-ie5

!a tem%erat.ra %arti-.lar elegida in1l./e so0re la -alidad / la 1.er4a de la -er7e4a6/6 %.esto 3.e las le7ad.ras son .n ti%o de 7egetales6 la tem%erat.ra de

1ermenta-i2n tam0i@n 7aría -on las distintas @%o-as del a:o5 !as -er7e4as 0landasre3.ieren tem%erat.ras m8s ele7adas 3.e las -er7e4as 1.ertes5 !a a--i2n de lale7ad.ra so0re el mosto es e=traordinariamente -om%leBa& da l.gar a la 1orma-i2nde al-o;ol / di2=ido de -ar0ono6 -omo %rod.-tos %rin-i%ales6 / otras m.-;ass.stan-ias6 tales -omo 8-idos6 esteres / gli-erina6 3.e in1l./en6 todas / -ada .nade ellas6 en el sa0or / el aroma de la -er7e4a5 En las -er7e4as de 1ermenta-i2n de

1ondo las le7ad.ras se siem0ran a .na tem%erat.ra 3.e os-ila entre , C / +*‖C< la 1ermenta-i2n tarda .nos o-;o días en reali4arse6 des%.@s de lo -.al la-er7e4a -r.da se lle7a a .nos de%2sitos de alma-enamiento6 en los 3.e‖%ermane-e ;asta tres meses ?la %ala0ra lager %ro-ede del alem8n6 Palma-@n 5‖

!a -er7e4a lager se mantiene a *C mientras se %rod.-e .na seg.nda1ermenta-i2n6 3.e a-lara el lí3.ido / meBora s. sa0or5 !as -er7e4as de ti%o ingl@s-omien4an a 1ermentar a los + *C6 a%ro=imadamente6 tem%erat.ra 3.e d.rante el%ro-eso a.menta ;asta )+ *C5 !a 1ermenta-i2n tarda de -in-o a siete días6 a los-.ales sig.e .n %eriodo de mad.ra-i2n a 0aBa tem%erat.ra6 de .nas tres semanas5

CONCLUSIONES

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• En las ind.strias de alimentos6 el maneBo de s2lidos -om%rende el

mo7imiento de de-enas / -entenares de miles de toneladas de -argade toda -lase5

• !os trans%ortadores de tornillo sin1ín se em%lean am%liamente %ara

des%la4ar -argas alimentarias a alta tem%erat.ra / -on-ara-terísti-as %ol7orientas 3.e emanan e7a%ora-iones no-i7as5

• !os trans%ortadores de 0anda son los e3.i%os de trans%orte m8s

.tili4ados %ara el des%la4amiento de materias %rimas alimentarias

s2lidas6 material a granel a gran 7elo-idad / %ara el trans%orte-.0riendo grandes distan-ias5

!os trans%ortadores de -adena son m./ .tili4ado en la ind.stria

alimentaria en %arti-.lar en las 4onas de em%a3.e6 %ara trans%ortar

-argas %esadas5• !a red.--i2n del tama:o de los s2lidos6 es la o%era-i2n %or medio de

la -.al los s2lidos son -ortados o %artidos en %artes m8s %e3.e:as6tam0i@n se %.ede re-.rrir a red.-ir el tama:o -omo 1ase %re7ia %arareg.larlo6 %ara se%arar los materiales o %ara 7ol7er a -om0inarlos en.na n.e7a 1orma o sim%lemente -omo medio %ara 1ormar .n%rod.-to 3.e se maneBe meBor 3.e la materia %rima original5

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BIBLIOGRA4IA

• Contenido did8-ti-o>Ma3.inaria / E3.i%os de Alimentos6 9ernando Enri3.e

'o;2r3.e4 Ari4a5 Es-.ela de Cien-ias '8si-a6 "e-nología e Ingeniería5Uni7ersidad Na-ional A0ierta / a Distan-ia UNAD5 'ogot8 )*++5

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Ensayo Nº3 Maquinaria y equipos