Fichas Pedagogicas Completas (1)

Regional CundinamarcaSistema de Gestin de la Calidad y AmbientalCentro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

Cdigo: Versin: Fecha:

Alumno: Brigada MODULO:HORAS ASIGNADAS AL TEMA

TEMA: Ahumados 3 horas

FICHA TECNICO PEDAGOGICA: Vocabulario:

CONOCIMIENTOS

Por medio de un mtodo de coccin podemos dar sabor y cocinar nuestro producto sin necesidad de que sus jugos salgan y el sabor de nuestras especias quede en el producto

Podemos ahumar todo tipo de carnes vegetales y hasta quesos

INFORMACION ADICIONAL:OBJETIVOS OPERACIONALES:Poder ahumar un producto sin que sus jugos salgan y que todo el sabor de las especias o condimentos queden impregnados en la carne

COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: Especias ( laurel, tomillo, romero, pimiento ) Condimentos ( pimienta en grano . clavos de olor, anis } Pollo

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales: Bowls Parrilas Rusos Estufas Tablas de trabajo Cuchillos Mesones

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES: Alistamos materia Ponemos condimentos co especias Ponemos parrilla Colocamos el pollo Envenipelamos Dejamos que con las especias y condimentos ahmen la carne y quede todo el sabor El producto debe quedar con sus jugos y con todo el sabor del ahumadoREQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes

PROCEDIMIENTO:-Reclamar las materias en el economato (almacn)-Retirar del office los materiales necesarios para la prctica-Higienizar reas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina





TEMA: antipasto 3 horas

FICHA TECNICO PEDAGOGICA: Vocabulario:Caponata: La caponata es un guiso clsico de la cocina siciliana que se elabora principalmente con berenjenas

CONOCIMIENTOS

El antipasto es un tipo de entrante propio de la gastronoma italiana. L'antipasto consiste en un aperitivo servido antes de comer los dems platos, que puede tomarse fro, como caponataLa tradicin de servir alimentos antes de losbanquetescon el objetivo de excitar, en lugar de saciar se remonta alRenacimiento italiano.INFORMACION ADICIONAL:OBJETIVOS OPERACIONALES:Losantipastopueden incluir tanto elementoscrnicoscomo deverduras, siendo por regla general elementos frosCOMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: Jamon Huevo Atun Zanahoria, cebolla, tomate Habichuela Vinagre Salsa de tomate Sal pimienta FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:

Bowls Rusos Tablas de trabajo Cuchillos

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES: Blanquemos los vegetales Agregamos los vegetles salteamos Agregamos salsa de tomate vinagre Agregamos el tomate picado Luego salpimentamos Rectificamos sabor REQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes





Alumno: Brigada N:4MODULO:HORAS ASIGNADAS AL TEMA

TEMA: apanados 3 horas


Apanar: El empanado o empanizado es la accin de recubrir con pan rallado las carnes, pollo, pescados, tofu, soja texturizadaCONOCIMIENTOS

Podemos apanar cualquier tipo de vegetal adecuado y cualquier tipo de carne para una consistencia de crocancia y sabor INFORMACION ADICIONAL:OBJETIVOS OPERACIONALES: Conocer varias tcnicas para apanar dejar crocantes nuestros productos ara tenicarlos y llevamos a cabo en la comida gourmet COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: Huevos Soda Cebollas Pescado Pollo Aceite Sal pimienta panFICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales: Rusos Tablas de trabajo Bowls Mezcladores Cucharas Escurrideras

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES: Batimos las llemas del huevo Agregamos soda Batimos claras de huevo y solidificamos Para agente espesante podemos utilizar harina Rectificamos sabor REQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes





Brigada N: 4MODULO:HORAS ASIGNADAS AL TEMA

TEMA: carnes 3 horas

FICHA TECNICO PEDAGOGICA: Vocabulario:Entrecote

Mariposa

CONOCIMIENTOS

INFORMACION ADICIONAL:OBJETIVOS OPERACIONALES:Ser mas cuidadosos para cortar y realizar con el aprendizaje los cortes correspondientes para cuidar nuestro producto ..


INGREDIENTES: Lomo FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:

Tablas de trabajo Cuchillos Bowls

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES: Alistar las carnes Embellecer Realizar los cortes correspondientes Aprendizaje REQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes





Brigada N:4MODULO:HORAS ASIGNADAS AL TEMA

TEMA: carpaccio 3 horas


CONOCIMIENTOS

Si bien el origen exacto del plato se ignora, se suele afirmar que data de mediados delsiglo XXy que procede de la invencin deGiuseppe Cipriani1en elHarry's BardeVenecia,2donde habra sido preparado a pedido de una cliente y amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien su mdico le haba prescrito comer carne cruda. Por su similitud cromtica con las obras del pintorVittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusin de rojo y amarillo, habra sido bautizado de ese modo.INFORMACION ADICIONAL:OBJETIVOS OPERACIONALES:Elcarpaccioes una preparacin en finas lminas de una carne o pescado, crudo. Dentro de las carnes la ms usada es la deternera.Aceite de olivay algunas gotas delimnCOMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: Aceite de olivas Limon Pimienta, sal, clavos de olor especias Anis Pollo Vinagre soyaFICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:

Bowls Tablas de trabajo Bandeja ap Bandeja ep Cuchillos Rusos Satn

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES: Ponemos una delgada lamina de pescado Sal pimentamos Rociamos con unas gotas de aceite de olivas y limn Rectificamos sabor REQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes






TEMA: ceviche 3 horas


CONOCIMIENTOS

Es un plato consistente en carne marinada pescado,mariscoso ambos en alios ctricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de lospases latinoamericanoslitorales delOcano Pacfico, como son Chile,Costa Rica,Colombia,Ecuador,El Salvador,Guatemala,Honduras,Mxico,Nicaragua,Panam,Pery Puerto Rico.INFORMACION ADICIONAL:OBJETIVOS OPERACIONALES:El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de roca, pero se puede usar cualquier otro pescado, como la tilapia. Primero se deja encurtir el pescado en el zumo de varios limones verdes por lo menos una horaCOMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: Salmon Limn Cilantro Sal pimienta Vinagre FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:

Bowls Tablas de trbajo Cuchillos Copas Bandeja ap Bandeja ep

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES: Cortmos el pescado de julianas Dejamos marinado el pescado para que coja consitencia Despus agregamos limos sal pimienta y vinagre Dejamos reposar Rectificamos sabor REQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes





Brigada N: 4 MODULO:HORAS ASIGNADAS AL TEMA

TEMA: CORTES 3 horas


Brunoise : corte en cuadritos de 1.5mm ancho x 1.5mm por 3 cm de largo Chifonade : cortes irregulares en las verduras tales como la lechuga , espinaca etc

CONOCIMIENTOS

tener conocimiento de los diferentes cortes de las verduras tales como : Brunoise Chifonade Julianas Torneado Plumas Media lunas ArosPoder tecnificar estos cortes y aplicarlos a nuestras preparaciones gourmet

INFORMACION ADICIONAL:OBJETIVOS OPERACIONALES:

Cortes relacionados y aprendios para utilizar en nuestras preparaciones y mejorar las practicas COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: Tomate Cebolla cabezona Zanahoria Lechuga Cebolla puerro Habichuela

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:

Mesones Tablas de trabajo Cuchillos de trabajo -

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES: Limpiar vegetales Arreglar Cortes correspondientes Separar cortes

REQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes






TEMA: salteado, entrecote, papa al horno

3 horas

FICHA TECNICO PEDAGOGICA: Vocabulario:Saltear : agregar uno a uno los vegetales y lo mayor dejar sus jugos y crocancia teniendo en cuenta de quedar cocinados Termino : termino logrado por mantener una lnea delgada de carne cruda en el centro de el productoCONOCIMIENTOS

Ayudar a nuestra practica el conocimiento de saltear vegetales estilo oriental uno a uno para que su crocancia permanezca Tener en cuenta los trminos de las carne de res y mantener sus jugos pero y que se sienta su sabor total Hacer una papa al horno para facilitar la coccin en papel vinipel


Tener en cuenta que debemos saltear uno a uno los vegetales del mas duro al mas blandito y luego mezclarlos todos COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: Entrecote Papa Limn Zanahoria, cebolla, habichuela, cebolla puerroFICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:

Bowls Gok Rusos Tablas de trabajo Horno Sarten Cuchillos

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES: Picar vegetales uno a uno Saltear uno a uno Optener termino de carne ( ) Llevamos la papa al horno y luego hacemos corte en forma de estrella en la parte superior Emplatamos







TEMA: escabeche 3 horas


Escabeche : guiso con vinagre" que enPersiase refera a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes

CONOCIMIENTOS

ElEscabechees un mtodo de conservacin dealimentosenvinagre. Se llama as tambin al alimento as obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina comomarinado, y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo devinagre,aceitefrito,vino,laurelypimientaen grano. Es la transformacin de una preparacin de lacocina rabe.INFORMACION ADICIONAL:

OBJETIVOS OPERACIONALES:El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersin en unmedio cidocomo es el vinagre de vinoCOMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: Pollo Vinagre Sal pimienta Especias


Tablas de trabajo Rusos Bowls Bandeja ap Bandeja ep Cuchillos

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:Salteamos el pollo hasta que se dore agregamos vinagre especias luego dejamos que reduzca y se cree una especie de caramelos Rectificamos sabor REQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes






TEMA: fondos 3 horas


CONOCIMIENTOS.ElFondoen la cocina profesional es uncaldo bsicoque se elabora como primer paso de una preparacin. En la preparacin suele emplearsehuesos(o espinas en el caso de que se trate depescados) que se someten a unacoccin lenta, generalmente aromatizada converdurasy especias e hierbas aromticas. Existen diversos tipos de fondos en funcin del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacs.Existen diversos tipos de fondos, se denominafondo oscurocuando los huesos (generalmente debuey1) se han horneado hasta quedar tostados en un horno previamente. Se denomina oscuro cuando la carne o pescado antes de la coccin secaramelizapreviamente, proporcionando este color oscuro. El otro es elfondo claro(denominado en ocasiones comofondo blanco) que consiste en la misma operacin pero sin pasar los huesos por el horno, que pueden ser de ternera o de ave. Existen fondos de cordero, de pescado, incluso se consideran fondos algunas gelatinasINFORMACION ADICIONAL:OBJETIVOS OPERACIONALES:Se emplean generalmente en la elaboracin desalsas, en la elaboracin desopas, cremas de diversas naturalezas, en la preparacin de platos de arroz (paella, arroz negro,arroces caldosos)COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: Cabezas de pescado Cebolla puerro Zanahoria Sal pimienta Cebolla cabezona y larga FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:


FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES: Agregamos agua y las cabezas de pescado con vegetales dejamos que resdusca mas o menos 1 hora quitando impuresas Agregamos fondo de vegetales Agregamos papa y platano Ponemos sal al gusto Rectificamos sabor REQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes






TEMA: Galantinas 3 horas


CONOCIMIENTOS

Practica intersante que se saca de un embutido con una farsa echa con huevo crema de leche y la carne salpimentamos

INFORMACION ADICIONAL:OBJETIVOS OPERACIONALES:Las galantinas pueden estar mas o menos cuando su temperatura este entre 70 a 72 o tambin podemos saber en un tiempo determinado de 30min


INGREDIENTES: Carne de cerdo Pollo Escado Sal, pimienta Pimentn Crema de leche Huevos FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:

Rusos Bowls Tablas de trabajo Cuchillos Cucharas

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:







TEMA: huevos pochados 3 horas


Pochado : Elescalfadoopochadoes unatcnica de cocina mediante la cual los alimentos se calientan en unlquidoCONOCIMIENTOS

La importancia de saber con tcnica y dedicacin un huevo ya que si la temperatura sube o baja podra arruinarse el huevito

INFORMACION ADICIONAL:OBJETIVOS OPERACIONALES:Una tcnica fuera de lo convencional para nuestra decoracin u otros platos muy importantes


INGREDIENTES: Huevos Sal pimienta FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:


FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES: Dejamos que el agua hierva damos vuelta al agua Con una cuchara revolvemos el agua Depositamos el huevo Dejamos que se se cocine el huevo REQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes






TEMA: embellecer pescados 3 horas

FICHA TECNICO PEDAGOGICA: Vocabulario:Filetiar : corte para el pescado abriendo cuidosamente sus capas para extender la carne y dejarla delgada

CONOCIMIENTOS

Obtener conocimientos tecnificados para poder embellecer una materia prima como los pescados si llegar a daar o malgastar nuestro producto Embellecer Filetiar Mejorar nuestro concepto de cortar un pescado y aprovechar nuestra materia prima en un 100%

INFORMACION ADICIONAL:

OBJETIVOS OPERACIONALES:

Cuidar el producto en un 100% y cuidarlo. Aparte de ser un producto muy delicado el echo de cuidar nuestro producto resulta de una manera muy tecnificadaCOMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: Mojarra FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:

Tablas de trabajo Mesones Cuchillos bowls

FOTO PRACTICAS PROFESIONALES: Limpiar Escamar Retirar columna Filetiar Cortes aprendidos







TEMA: salsa chutney


Chutney :CONOCIMIENTOS

Salsa derivara de un sabor amargo (vinagre) pero con un toque dulce sabor a mango Mango 100% Vinagre 20% Sal pimienta 10 %


Saber realizar una salsa y conocer el punto exacto tipo mermelada ni muy liquida ni muy espesa COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: Mango Pimentn Pimienta y sal Vinagre FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:

Bolws Estufas Rusos Tablas de trabajo Coladores Tablas de trabajo Cuchillos

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES: Alistar materias prima Lavar todos los vegetales Picar el mango y pimentn julianas Agregar agua el mango el pimentn salpimentamos y vinagre Dejamos que redusca y quede como una mermelada pero no es espesa Servimos REQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes






TEMA: terrina 3 horas

FICHA TECNICO PEDAGOGICA: Vocabulario:Panseta :tira de tocino de cerdo magra CONOCIMIENTO

Terrina un trmino francs que viene del (terre cuite) usado en la cocina para la mezcla de diferentes de tipo de carnes ( res, cerdo, pollo, pescado) y aparte de tener panceta y vegetales para su decoracin Podemos ver muchas y variedades de terrinas segn el gusto del comensal y del cocineroINFORMACION ADICIONAL:OBJETIVOS OPERACIONALES:

Aprovechar al mximo el producto de carne y pescado y saber sazonar y aprender a utilizar nuestra materia prima COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: Carne de cerdo Pimentn Sal pimienta Pescado Tocino Espinaca FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:

Bowls Tablas de trabajo Horno Rusos

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES: Hacemos el proceso de mezcla de las carnes Blanqueemos las decoracin Agregamos en un bowl capa de carne y luego de pescado no olvidando las tiras de pimentn y espinacas Luego de haber terminado las capas de cada carne tapamos con una capa de tocino Lle Vamos al horno por 30minREQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes




Cdigo: 868465AVersin: Fecha:


TEMA: Ajiaco ALUMNO:

FICHA TECNICO PEDAGOGICA: Vocabulario: se encuentra en el diccionario indio del gran tolimense como especie de sancocho condimentado

CONOCIMIENTOSEs el nombre dado a un tipo de sopa tpica que consiste usualmente en una sopa o guiso a base de diversos ingredientes slidos como legumbres y tubrculos picados en trozos pequeos tambin podramos incluir aj o aguacate

INFORMACION ADICIONAL:Podemos aadirle todas las clases de papas para darle un sabor ms agradable y consistente.OBJETIVOS OPERACIONALES:

Poder identificar sabores e ingredientes para darle al consumidor un buen plato sin que se pierdan las caractersticas principales de este productoCOMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: papa *Sabanera *Criolla *PastusaCebolla largacilantroajoguascascrema de lechepicadillo: *cebolla *cilantroalcaparras FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:

EstufaBolwRusoCuchara de servicioTabla para picarcuchillo

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:Higiene adecuada Uso adecuado de las materias primas






Alumno:Brigada N:MODULO:HORAS ASIGNADAS AL TEMA

TEMA: arroz jardinero


CONOCIMIENTOS

El arroz jardinero es la mezcla de varias verduras (zanahoria, habichuela, alveja). Con una arroz parborisado donde se mezclan y se hace el debido proceso de coccin

INFORMACION ADICIONAL:OBJETIVOS OPERACIONALES:Identificar los ingredientes que se necesitan para realizar un arroz jardinero totalmente inocuo y de buena calidad.Conocer el proceso tcnico que se debe llevar a cabo para realizar un arroz jardinero


INGREDIENTES: Arroz cebollazanahoriahabichuelaarvejaajossalfondo MantequillaAceite agua


EQUIPOS: estufa, mesa de acero inoxidable, MATERIALES: olla arrocera, cuchara de servicio, plato medio, tabla

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:Utilizacin de una formulacin

Aplicacin de las BPM correctamente

Realizar el balanceamiento para obtener l gramaje de la formulacin

Utilizacin de los equipos industriales para realizar el arroz







TEMA: Arroz pillaw

INFORMACION ADICIONAL:Aunque se puede servir como entrante si elarroz pilaf opilawse acompaa de otros ingredientes como carne o verduras, lo ms habitual es servirlo como acompaamiento de platos muy sabrosos como el curry, por lo que en este caso el arroz debe aderezarse con especias suaves que no predominen en el plato.CONOCIMIENTOSEs una elaboracin tradicional para el arroz de la cocina hind, aunque se considera un plato originado en la cocina persa o turca, hallando sus primeras referencias literarias en la historia de Alejandro Magno.El arroz pilaf ha modificado su elaboracin a lo largo de los aos y se conocen recetas en las que nicamente se incorpora el arroz con algo de grasa y agua para su coccin, o con la adicin de vegetales, carnes e incluso legumbres. La forma de cocinar el arroz pilaf bsico es dorando el grano en aceite oghee, con cebolla o ajo y especias para dar algo de sabor y despus agregando caldo o agua para su coccin. Suele utilizarse un arroz de grano largo aromtico, tipo basmati, y el resultado del arroz pilaf debe ser el de grano suelto.

FICHA TECNICO PEDAGOGICA: Vocabulario:Ghee: es una especie demantequilla clarificadaque se emplea frecuentemente en lacocina de la indiay en la Paquistan.

OBJETIVOS OPERACIONALES:Identificar los ingredientes que se necesitan para realizar un arroz pillaw, totalmente inocuo y de muy buena calidad.Conocer el proceso tcnico que se debe llevar a cabo para realizar un arroz pillaw.


INGREDIENTES: ArrozMantequillaCebolla AjoAgua


MATERIALES:Ruso pequeo.Cuchara de servicio.

EQUIPOS:Horno.Estufa.Mesa antioxidante.

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:Utilizacin de una formulacin.

Aplicacin de las bpm correctamente.

Realizacin del balanceamiento para obtener el gramaje de la formulacin.

Utilizacin de equipos industriales para la preparacin del arroz pillaw.







TEMA: Arroz Rissotto

INFORMACION ADICIONAL:Para la elaboracin del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo contenido enamilosay un tamao de grano entre pequeo y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un lquido y liberaralmidn, ofreciendo una textura pastosa. EnItalia, las variedades ms comnmente empleadas sonArborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores (y ms caras) de ellas, teniendo propiedades ligeramente diferentes.

Vocabulario:Amilosa: Laamilosaes el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlacesglucosdicos.Almidon: Elalmidnes el principal polisacrido1de reserva de la mayora de losvegetales,y la fuente de caloras ms importante consumida por el ser humano.CONOCIMIENTOSElRisottoes una receta originaria de la gastronoma tradicional italiana, muy extendida por el resto del mundo, cuya base principal es el arroz.

Probablemente sea la forma ms utilizada en Italia de preparar el arroz, que es sin duda unos de los ingredientes ms importantes de la gastronoma de ese pas. ElRisottosuele llevar como ingrediente fundamental, adems del arroz, el queso parmesano. La mezcla de estos dos ingredientes da el caracterstico sabor a esta receta.

FICHA TECNICO PEDAGOGICA: OBJETIVOS OPERACIONALES:Identificar los ingredientes que se necesitan para realizar un arroz Rissotto, totalmente inocuo y de muy buena calidad.Conocer el proceso tcnico que se debe llevar a cabo para realizar un arroz Rissotto.


INGREDIENTES: Arroz Bomba.Crema de leche.Vino Blanco.Sal.Agua.FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:

2 Rusos.

Estufa.

Cucha de servicio.

Bandejas plsticas.

Cuchillos.

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:Utilizacin de una formulacin.

Aplicacin de las bpm correctamente.

Realizacin del balancea-miento para obtener el gramaje de la formulacin.

Aplicacin de la tcnica de Cortez para vegetales.

Utilizacin de equipos industriales para la preparacin del arroz Rissotto.







TEMA: arroz tigre


CONOCIMIENTOSEl arroz tigre es la mezcla de pasta previamente salteada con ajos y sal, adicionndole previamente el arroz y llevndolo a su coccin previa

INFORMACION ADICIONAL:OBJETIVOS OPERACIONALES:Identificar los ingredientes que se necesitan para realizar un arroz tigre totalmente inocuo y de buena calidad.Conocer el proceso tcnico que se debe llevar a cabo para realizar un arroz tigre


INGREDIENTES: Arroz parborizado pastacebollaajossalMantequillaAceite agua


EQUIPOS: estufa, mesa de acero inoxidable, MATERIALES: olla arrocera, cuchara de servicio, plato medio, tabla

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:Utilizacin de una formulacin

Aplicacin de las BPM correctamente

Realizar el balanceamiento para obtener l gramaje de la formulacin

Utilizacin de los equipos industriales para realizar el arroz







TEMA: Fondos ALUMNO:


CONOCIMIENTOS

Liquido resultante de la coccin prolongada a una temperatura adecuada de huesos de res, pollo, pescado, vegetales, hierbas, etc.En la cocina profesional es un caldo bsico que se prepara como primer paso de una preparacin.Existen diversos tipos de fondos en funcin del proceso culinario fondo blanco o claro, fondo oscuro, fumet o glaces.Se emplea generalmente en la elaboracin de salsas, sopas, etc.

INFORMACION ADICIONAL:Existen solo dos tipos de fondos; fondos oscuros (huesos de res) y fondos claros (huevos de pollo y de pescado).OBJETIVOS OPERACIONALES:

Identificar los ingredientes que se necesitan para hacer un fondo de buena calidad.Conocer el proceso tcnico que se debe llevar a cabo para su elaboracin COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: Huesos o carnes: Ternera Pollo Pescado VegetalesHiervasZanahoria, cebolla, apio


EstufaTabla para picarEscurrideraCuchara de servicioEspumaderaBowlCascoRuso

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:Cortes en mdium dice y brounoiseAplicar las BPM







TEMA: Mayonesa ALUMNO:

OBJETIVOS OPERACIONALES:IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE NECESITAN PARA REALIZAR UNA SALSA MAYONESA, TOTALMENTE INOCUA Y DE MUY BUENA CALIDAD.CONOCER EL PROCESO TCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UNA SALSA MAYONESA.

FICHA TECNICO PEDAGOGICA: Vocabulario:SALSA: ES UNA MEZCLA LQUIDA DE INGREDIENTES FROS O CALIENTES QUE TIENEN POR OBJETO ACOMPAAR A UN PLATO. LA CONSISTENCIA LQUIDA O SEMILQUIDA DE UNA SALSA PUEDE CUBRIR UNA MUY AMPLIA GAMA QUE PUEDE IR DESDE EL PUR A LA MS LQUIDA DE UN CALDO.

CONOCIMIENTOS

ES UNA SALSA EMULSIONADA FRA ELABORADA PRINCIPALMENTE A BASE DE HUEVO ENTERO Y ACEITE VEGETAL BATIDOS. DE ORIGEN MENORQUN, GENERALMENTE SE LA SAZONA CON SAL, ZUMO DE LIMN O VINAGRE. SE TRATA DE UNA SALSA DE ORIGEN ESPAOL EMPARENTADA CULINARIAMENTE CON EL ALIOLI.2 HOY EN DA ES EMPLEADA EN MULTITUD DE PLATOS INTERNACIONALES COMO ACOMPAAMIENTO, POR REGLA GENERAL DE HORTALIZAS Y PESCADOS. SU ORIGEN HA SIDO DISPUTA DE ERUDITOS DESDE COMIENZOS DEL SIGLO XX. EN LA ACTUALIDAD, SE SIGUE HACIENDO A MANO, CON BATIDORA, YA NO AL MORTERO.

INFORMACION ADICIONAL:EN ESPAA, ITALIA, FRANCIA Y BLGICA, Y EN EL RESTO DEL MUNDO OCCIDENTAL EL CONSUMO DE ESTA SALSA ES MAYORITARIAMENTE DE ORIGEN INDUSTRIAL3 Y SE ASOCIA PRINCIPALMENTE A LA COMIDA RPIDA.


INGREDIENTES: YEMAS DE HUEVOMOSTAZAACEITE VEGETALLIMON O VINAGRESALPIMIENTA BLANCAFICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:

EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE.

MATERIALES:TABLA, ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO, WOK, PARRILLA, SARTEN.

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:UTILIZACIN DE UNA FORMULACIN.

APLICACIN DE LAS BPM CORRECTAMENTE.

REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER EL GRAMAJE DE LA FORMULACIN.

UTILIZACIN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION DE LA SALSA MAYONESA.







TEMA: Mazamorra pequea ALUMNO:


CONOCIMIENTOS

Particularmente en Antioquia la mazamorra es simplemente maz muy bien cocido. Su preparacin consiste en hervir el maz en agua durante varias horas, el cual debe quedar blanco para su preparacin final.Esta es una sopa espesa

INFORMACION ADICIONAL:Adems de ser un plato tpico, es una preparacin deliciosa para degustar en el hogar por lo que es fcil de preparar se puede servir con acompaamientos adicionales.OBJETIVOS OPERACIONALES:

Identificar los ingredientes para dar un buen aspecto a la mazamorra de maz, teniendo en cuenta que su tiempo de coccin debe ser el adecuado o sino el sabor no ser el mismo.COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: Costilla de resLibrilloMurillocebolla largaalverjahabasnaboszanahoriacubiosacelga papa pastusamaz porrapapa criolla


EstufaRusoCuchillosBowlTabla para picarCuchara de servicioOllas de servicio

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:Buenos cortes en bronuise Buen manejo de las herramientasBuena higieneMtodos de coccin adecuados Manejo adecuado de las carnes REQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes






TEMA: mote de queso ALUMNO:


CONOCIMIENTOSEs una sopa tpica de la costa originaria de Cordoba y Sucre, se prepara con ame espinoso (ame criollo) queso costeo en cuadritos, ajo, cebolla, limn.Es considerado una insignia culinaria de la costa Caribe y es un plato recomendado en toda Colombia.

INFORMACION ADICIONAL:Podemos complementarlo con berenjena y aj si as lo desea para darle un sabor ms fuerte.

OBJETIVOS OPERACIONALES:IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE NECESITAN PARA REALIZAR UNAVINAGRETA BASICA, TOTALMENTE INOCUA Y DE MUY BUENA CALIDAD.CONOCER EL PROCESO TCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UNA VINAGRETA BASICA.


INGREDIENTES: Queso costeoame Cebolla largaCebolla cabezonaAjoSalSueroLimn FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:



FOTO




UTILIZACIN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION DE UNA VINAGRETA BASICA.







TEMA: mute santandereanoALUMNO:


CONOCIMIENTOS

Es una sopa tradicional de varias regiones colombianasEl maz cumple una funcin muy importante para esta preparacin, ayuda a darle un buen sabor

INFORMACION ADICIONAL:Se puede servir como entrada de cualquier tipo de men colombiano.OBJETIVOS OPERACIONALES:IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE NECESITAN PARA REALIZAR UNAVINAGRETA BASICA, TOTALMENTE INOCUA Y DE MUY BUENA CALIDAD.CONOCER EL PROCESO TCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UNA VINAGRETA BASICA.


INGREDIENTES: Mano de res salcostilla de res pimientacerdo cominocallos ajosmaz peladopapasahuyamaberenjenafrijol verdegrabanzoconchitascebolla|tomate FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:



FOTO











TEMA: Pate ALUMNO: 3


CONOCIMIENTOS

Es una pasta que se puede untar elaborada habitualmente a partir de carne picada o hgado y grasa siendo frecuentemente la adicin de verduras, hierbas, especias y vino, tambin existen versiones vegetarianas.

INFORMACION ADICIONAL:Se puede servir solo o como acompaamiento de diferentes platos OBJETIVOS OPERACIONALES:Identificar cada ingrediente usado en la preparacin para dar buen sabor y textura a la hora de hacer la coccin


INGREDIENTES: Pechuga de pollo HgadoViserasGrasa de cebolla cabezonaajoschampiones laurellicoressalpimienta


Estufa Mesa de acero inoxidableRusoTabla para picarCuchilloBowlCuchara de servicioPapel vinipelPapel aluminio

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:Cortes en plumaMtodos de coccin: a bao de mara Buena higieneBPMREQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes






TEMA: Salsa bechamel ALUMNO: 3


CONOCIMIENTOS

Es una salsa ms bien espesa a la cual se le atribuye un origen francs, e italiano.Se elabora aadiendo leche a un Roux blanco (una harina sofrita es un grasa que por regla general, es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboracin de platos gratinados que contienen pasta o verduras, solas o con carne o pescado.

INFORMACION ADICIONAL:Se puede servir como acompaamiento de carnes


Poder identificar bien los ingredientes para dar una buena preparacin y elaborar un producto con xito COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: MantequillaHarinaLecheQueso parmesanoYemas de huevoMostaza FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:

EstufaMesa de acero inoxidableRusoBowlCuchilloTabla para picarCuchara de servicio

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:BPMMtodos de coccinHigiene







TEMA: Chutney ALUMNO:


CONOCIMIENTOSEs una variedad de especias dulces y picantes originaria de la india. Se trata de un acompaamiento muy popular en la cocina india.La palabra hacer chatni se emplea comnmente como aplastar esto se debe a que en el proceso de elaboracin del Chutney es necesario aplastar todos los ingredientes.

INFORMACION ADICIONAL:Se puede usar como acompaamiento de carnes, crepes o incluso arroces OBJETIVOS OPERACIONALES:

Identificar cada ingrediente usado en dicha preparacin para dar muy buen sabor y contextura a la salsa Chutney para que no pierda su esencia ni sus caractersticas.COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: Mango manzana tomate uchuvas piaCebollaPimentn VinagreAzcarCurryVinoSalCanela


EstufaSuperficie en acero inoxidable RusoBolwTabla para picar CuchillosChuchara de uso

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:BPMTemperatura adecuadaUso adecuado de los ingredientes







TEMA: salsa holandesa ALUMNO:

FICHA TECNICO PEDAGOGICA: Vocabulario:Unaemulsines unamezclade doslquidosinmisciblesde manera ms o menos homognea. Un lquido (lafasedispersa) esdispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen lamantequillay lamargarina, lalechey cremaCONOCIMIENTOS

es una emulsin donde incorporamos grasa caliente dentro de las yemas batidas.Puede daarse o cortarse si se hace un mal procedimiento Sirve para gratinar cualquier producto se trata de una salsa de origen francs a pesar de que su nombre haga referencia al origen holands.Es el ingrediente principal de los huevos benedid.Es una salsa de alto grado de dificultad

INFORMACION ADICIONAL:Puede servir como acompaamiento de cualquier producto comestible OBJETIVOS OPERACIONALES:

Identificar los ingredientes que se necesitan para realizar una buena salsa holandesa de muy buena calidad, sin que se corteConocer el proceso tcnico que se debe llevarCOMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: YEMAS DE HUEVOMOSTAZAMANTEQUILLAGASTRICSALPIMIENTACEBOLLAVINAGRE FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:



FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:APLICAR LAS BPMMETODO DE COCCION: a Bao de maria REQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes






TEMA: salsa rosada ALUMNO:

FICHA TECNICO PEDAGOGICA: Vocabulario:SALSA: ES UNA MEZCLA LQUIDA DE INGREDIENTES FROS O CALIENTES QUE TIENEN POR OBJETO ACOMPAAR A UN PLATO. LA CONSISTENCIA LQUIDA O SEMILQUIDA DE UNA SALSA PUEDE CUBRIR UNA MUY AMPLIA GAMA QUE PUEDE IR DESDE EL PUR A LA MS LQUIDA DE UN CALDO.

CONOCIMIENTOS

LA SALSA CCTEL O SALSA ROSA ES UNA SALSA FRA COMPUESTA POR UNA MEZCLA DE MAYONESA CON KTCHUP (NUNCA OTRAS SALSAS DE TOMATE Y OCASIONALMENTE ALGN INGREDIENTE ADICIONAL PARA DAR MS SABOR, COMO UNA PEQUEA CANTIDAD DE ZUMO DE NARANJA, SALSA WORCESTERSHIRE O COAC. NORMALMENTE LA CANTIDAD DE KTCHUP ES LA JUSTA PARA DAR UN POCO DE COLOR, DISTINGUINDOSE EN ESTO DE LA SALSA GOLF, EN LA QUE LA CANTIDAD DE SALSA DE TOMATE ES MUCHO MAYOR.EN ALGUNOS PASES (COMO VENEZUELA POR EJEMPLO) SE LE CONOCE SIMPLEMENTE COMO SALSA ROSADA.


LA SALSA CCTEL O SALSA ROSA ES UNA SALSA FRA COMPUESTA POR UNA MEZCLA DE MAYONESA CON KTCHUP (NUNCA OTRAS SALSAS DE TOMATE Y OCASIONALMENTE ALGN INGREDIENTE ADICIONAL PARA DAR MS SABOR

OBJETIVOS OPERACIONALES:IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE NECESITAN PARA REALIZAR UNA SALSA ROSADA, TOTALMENTE INOCUA Y DE MUY BUENA CALIDAD.CONOCER EL PROCESO TCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UNA SALSA ROSADA.


INGREDIENTES: MAYONESA SALSA DE TOMATEJUGO DE NARANJATABASCO (AJ POLVO)BRANDY.




FOTO




UTILIZACIN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION DE LA SALSA ROSADA.







TEMA: salsas fras para parrilla ALUMNO:


UNA SALSA PUEDE CUBRIR UNA MUY AMPLIA GAMA QUE PUEDE IR DESDE EL PUR A LA MS LQUIDA DE UN CALDO.

CONOCIMIENTOS

EN GASTRONOMA SE DENOMINA SALSA A UNA MEZCLA LQUIDA DE INGREDIENTES FROS O CALIENTES QUE TIENEN POR OBJETO ACOMPAAR A UN PLATO. LA CONSISTENCIA LQUIDA O SEMILQUIDA DE UNA SALSA PUEDE CUBRIR UNA MUY AMPLIA GAMA QUE PUEDE IR DESDE EL PUR A LA MS LQUIDA DE UN CALDO. ALGUNOS AUTORES DEFINEN LA SALSA COMO UN ADEREZO LQUIDO PARA LOS ALIMENTOS.1 HAY AUTORES CULINARIOS QUE DENOMINAN A LAS SALSAS COMO DESTILADOS DEL DESEO.2 LAS SALSAS NO SOLO AFECTAN A LAS SENSACIONES DEL GUSTO Y EL OLOR, PUEDEN OFRECER COLORES DIVERSOS QUE AFECTAN A LA APARIENCIA VISUAL DE UN PLATO Y A VECES ORQUESTAN DIVERSAS SENSACIONES AL MISMO TIEMPO.LAS SALSAS HECHAS EN PRACTICA FUERON: CHIMICHURRI, BABY, BBQ, CALIENTE, SOUR CREAM.

INFORMACION ADICIONAL:EN LOS CURSOS DE COCINA TRADICIONALES CONSTITUYEN PARTE DEL PRIMER CAPTULO, YA QUE SE CONSIDERA QUE LA PRIMERA HABILIDAD DE TODO COCINERO DEBE SER LA ELABORACIN DE SALSAS.

OBJETIVOS OPERACIONALES:IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE NECESITAN PARA REALIZAR UNA SALSA FRIA PARA PARRILLA, TOTALMENTE INOCUA Y DE MUY BUENA CALIDAD.CONOCER EL PROCESO TCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UNA SALSA FRIA PARA PARRILLA.


INGREDIENTES: PEREJIL, CEBOLLA CABEZONA, HIERVAS, AJO, ACEITE VEGETAL, TOMATE, SALSA DE TOMATE, JUGO DE NARANJA, PIMIENTA MOLIDA, MIEL, PANELA, HUMO LIQUIDO, MIREPOIX, TOCINETA, FONDO, BRANDY, CREMA DE LECHE, CEBOLLIN, PAPAS.




FOTO




UTILIZACIN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION DE UNA SALSA FRIA PARA PARRILLA.







TEMA: vinagreta bsica ALUMNO:

FICHA TECNICO PEDAGOGICA: Vocabulario:MACERAR: REMOJAR LA CARNE O PESCADO POR VARIAS HORAS EN VINAGRE, ACEITE, LICOR O JUGO DE FRUTA Y ESPECIAS, PARA APORTARLE SABOR, JUGOSIDAD Y BLANDURA.

CONOCIMIENTOS

VINAGRETA (DEL FRANCS VINAIGRETTE, DIMINUTIVO VINAIGRE, "VINAGRE") SE TRATA DE UNA SALSA EMULSIONADA QUE CONTIENE COMO INGREDIENTE PRINCIPAL CUALQUIER LQUIDO CIDO COMO EL VINAGRE (AUNQUE A VECES SE TIENE EN CUENTA EL ZUMO DE LIMN EN SU LUGAR) Y SE ACOMPAA MEDIANTE UNA MEZCLA DE UN MEDIO GRASO COMO PUEDE SER UN ACEITE O UNA NATA AGRIA, MAYONESA O YOGUR NATURAL. SE EMPLEA GENERALMENTE COMO ACOMPAAMIENTO Y ALIO DE DIFERENTES PLATOS: DE CARNES, PESCADOS, MARISCOS, VERDURAS, ETC


SE PUEDE ACOMPAAR DE VERDURAS CORTADAS FINAMENTE EN BRUNOISE MUY DELICADAMENTE: PUEDE SER UN PIMIENTO, O UNA CEBOLLA. SE PUEDE EMPLEAR UN ELEMENTO EN SALAZN COMO PUEDE SER UNAS ANCHOAS, O UN ATN.

OBJETIVOS OPERACIONALES:IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE NECESITAN PARA REALIZAR UNAVINAGRETA BASICA, TOTALMENTE INOCUA Y DE MUY BUENA CALIDAD.CONOCER EL PROCESO TCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UNA VINAGRETA BASICA.


INGREDIENTES: VINAGREACEITE DE OLIVA O ALGN FONDO CEBOLLA PEREJIL PIMENTONALCAPARRASPEPINILLOS.




FOTO











TEMA: embellecer pescados 3 horas


CONOCIMIENTOS




INGREDIENTES:


FOTO PRACTICAS PROFESIONALES:







TEMA: Veloute


CONOCIMIENTOS

Conocimientos de utilizacin de fondos claros para emplear en la creacin de salsas y las derivadas de estas asi como el uso de las salsas.INFORMACION ADICIONAL:OBJETIVOS OPERACIONALES:

Conocer y realizar preparacin a base de fondos claros para realizar salsasCOMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: Carne de ternera, Huesos de pollos, Huesos de pescado, Huevos, Crema de lecha, Mantequilla, Championes, Apio, perejil, paprika, cebolla cabezona, vino blanco, camarones FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:

RusosBowlTabla para picarBandeja Ap-EpEspumaderasCucharas de servicioEstufas

FOTO


Elaboracion: Veloute de ternera; Salsa Alemana; Derivada: Salsa curry.Veloute de pollo; Salsa suprema; Derivada: Salsa hngara.Veloute de pescado; Salsa al vino blanco; Derivada: Salsa camarones.







TEMA: Salsa bechamel


MornayRaifortRabano picanteCONOCIMIENTOS

Elaboracion de diferentes procesos tales como salsas madres para de all elaborar salsas derivadas que pueden acompaar otro tipo de preparaciones.INFORMACION ADICIONAL:OBJETIVOS OPERACIONALES:Elaboracion y conocimiento de elaboracin de salsas tomando en base una salsa base.


INGREDIENTES: Mantequilla, Harina, leche, queso parmesano, mostaza, crema de leche, huevos, curry, apio, vino blanco, rabano picante, perejil, chapiones.


Bowl Rusos BatidoresTabla de corte

FOTO


Salsa bechamel; Derivadas: Mornay, Curry, Raifort, Championes, A la crema.REQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes






TEMA: Demiglace


CONOCIMIENTOS

Elaboracion de diferentes procesos tales como salsa a partir de la elaboracin de un fondo oscuro aadiendo algunos elementos adicionales tales como roux.INFORMACION ADICIONAL:OBJETIVOS OPERACIONALES:Elaboracion y conocimiento de elaboracin de salsas tomando en base un fondo oscuro empleando otros metos


INGREDIENTES: Mantequilla, Harina, leche, huesos de res, championes, cebolla cabezona, ajos, tomillo laurel, vino tinto, crema de leche, vino blanco, mostaza, pepinillo, azcar, estragon, tomate, zanahoria, cebolla roja.


Bowl Rusos BatidoresTabla de corte

FOTO


Demiglace; derivadas: Robert o charcutierre, estragon, bourgigon, Salsa espaola.REQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes






TEMA: PERICOS 3 horas

FICHA TECNICO PEDAGOGICA: Vocabulario:BATIR: Revolver alguna cosa para que se condense o para que se disuelva

CONOCIMIENTOS


LOGRAR UNA TEXTURA SOLIDA Y ESPONJOSA COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: HUEVOS , CEBOLLA , TOMATE , aceite FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:

Bowls SARTEN CUCHARA DE SERVICIO BATIDOR GLOBO

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:Saltear la cebolla, el tomate luego echar los huevos batidos al sarten y listo REQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes





Brigada MODULO:HORAS ASIGNADAS AL TEMA

TEMA: huevos fritos 3 horas

FICHA TECNICO PEDAGOGICA: Vocabulario:FRITAR : COCINAR UN ALIMENTO EN ABUNDANTE ACEITE O GRASA HIRVIENDO

CONOCIMIENTOS


LOGRAR UNA TEXTURA SOLIDA Y ESPONJOSA SIN GRUMOS Y LOGRAR UNA SUPERFICIE LISA COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: HUEVOS , aceite, FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:

Bowls SARTEN CUCHARA DE SERVICIO

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:PONER EL ACEITE A CALENTAR LUEGO INTRODUCIR LOS HUEVOS TAPARLOS CON UNA TAPA Y DEJARLOS QUE FRITEN POR UNOS MINUTOS REQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes





BrigadaMODULO:HORAS ASIGNADAS AL TEMA

TEMA: huevos cocotte 3 horas

FICHA TECNICO PEDAGOGICA: Vocabulario:Engrasar: untar un recipiente con mantequilla o grasa para impedir que el producto se pegue

Bao maria : calentar lentamente , sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua u otro liquido que se lleve a ebullicin CONOCIMIENTOS


Lograr que el huevo quede con una textura hmeda conservando el sabor de la crema de leche el parmesano COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: Mantequilla huevos crema de leche , parmesano FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales:

Bowls SARTEN CUCHARA DE SERVICIO

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES:Engrasar un recipiente en el recipiente echar los huevos y la crema de leche y parmesano , echarlos en bao mara y dejarlos por cinco minutos y listo REQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes






TEMA: CHIMICHURRY 3 horas


CONOCIMIENTOS

INFORMACION ADICIONAL:OBJETIVOS OPERACIONALES:LOGRAR UN CHIMICHURRI ESTABLE Y COMESTIBLE COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES: ACEITE VINAGRE , PEREJIL , CEBOLLA CABEZONA , ALCAPARRAS FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales: BOWLSBATIDOR GLOBO

CUCHARA DE SERVICIO

ESPRIMIDOR DE NARANJAS CUCHARA CUCHILLOS

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES MEZCLAR EL ACEITE, VINAGRE , PEREJIL , CEBOLLA CABEZONA , AJOS , SAL , HIERBAS ,PIMIENTA FINAMENTE PICADA REQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes






TEMA: BBQ FRIA 3 horas

FICHA TECNICO PEDAGOGICA: Vocabulario:CONCASSE : SIN CASCARA SIN PEPAS FINAMENTE PICADO CONOCIMIENTOS

INFORMACION ADICIONAL:OBJETIVOS OPERACIONALES:LOGRAR UNA SALSA CON UNA TEXTURA NO MUY ESPESA COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio

INGREDIENTES:SALSA DE TOMATE , JUGO DE NARANJA , BRANDY TOMATE CONCASE , SAL , PIMIENTA , HUMO LIQUIDO FICHA TECNICO PEDAGOGICA:PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:Equipos y materiales: BOWLSBATIDOR GLOBO

CUCHARA DE SERVICIO

ESPRIMIDOR DE NARANJAS CUCHARA CUCHILLOS

FOTO

PRACTICAS PROFESIONALES SACARLE LAS PEPAS AL TOMATE Y ESPRIMIRLO PARA QUE SALGAN TODOS SUS JUGOS PICAR LA SCEBOLLA LOS AJOS HIERBAS (TOMILLO , LAUREL ) SALSA D TOMATE , SAL , PIMIENTA, ACEITE, HU MEZCLAR TODO HASTA QUE SE LOGRE UN A MEZCLA HOMOGENEA Y ECRLE UN POQUITO DE HUMOLIQUIDO REQUISITOS PARA EL XITO:1 - Organizacin del trabajo2 - Aplicacin del mtodo3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentacin (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecucin6- visitar las pginas de los fabricantes


Documents

Fichas Pedagogicas Completas (1)