Gıda Katkı Maddeleri...Gıda Nedir? •Gıda: İnsanlartarafındanyenilen, içilenveya yenilmesi, içilmesi beklenen işlenmiş, kısmen işlenmiş veya işlenmemiş her türlü

GIDA KATKI

MADDELERİ

Öğr. Gör. Şefik TEKLE

• GKM’nin tarihsel gelişimi

• GKM nedir?

• GKM niçin kullanılır, gerekli midir?

• E kodu

• GKM’nin Sınıflandırılması

• GKM’nin toksik etkileri nasıl araştırılır?

• Kim denetler?

• GKM üzerindeki kuşkular

• GKM analiz yöntemleri

Tarihsel Gelişimi

• Gıdalara istenilerek kimyasal madde katılımı ile ilgili tarihsel

gelişmeler incelendiğinde, tuz,odun tütsüsü ve baharatların bilinen

en eski katkı kullanma yöntemleri olduğu anlaşılmaktadır.

• Gıda boyalarının kullanımı M.Ö 3500 yıllarında eski Mısır'a kadar

dayandığı;

• M.Ö. 3000 yıllarında ise et ürünlerini saklamada tuzdan yararlanıldığı,

• M.Ö. 900 yıllarında hem tuz, hem de odun tütsüsünün gıda saklama

yöntemleri olarak kullanıldığı görülmektedir.

• Ortaçağda tuz ve odun tütsüsünün yanı sıra, etlere nitrat konarak hem

botilizm önlenmeye çalışılmış, hem de etin renginin daha sağlıklı

göründüğü fark edilmiştir.

Gıda Nedir?

• Gıda: İnsanlar tarafından yenilen, içilen veya yenilmesi,

içilmesi beklenen işlenmiş, kısmen işlenmiş veya

işlenmemiş her türlü madde veya ürün, içki, sakız ile

gıdanın üretimi, hazırlanması veya muameleye tâbi

tutulması sırasında kullanılan su veya herhangi bir

maddeyi ifade eder.

GKM nedir?

• 30/06/2013 tarihli Resmi Gazete’de yayınlanan Türk Gıda

Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde gıda katkı

maddesi:

»Besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak

tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak

kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim,

muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya

depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu

kendisinin ya da yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı

olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddeleri» ifade

etmektedir.

İşlem yardımcıları:

Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, belirli bir teknolojik

amaca yönelik olarak hammaddenin, gıda veya gıda

bileşenlerinin işlenmesi sırasında kullanılan, son üründe

kendisinin veya türevlerinin kalıntılarının bulunması

istenmediği halde, teknik olarak kaçınılmaz olan; ancak

kalıntısı sağlık açısından risk oluşturmayan ve son üründe

teknolojik bir etkisi olmayan maddeleri,

Gıda Katkı Maddeleri Niçin

Kullanılır? Gerekli midir? İnsan sağlığını korumak

Gıdanın besleyici değerini korumak ve arttırmak

Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek

Gıdanın dayanıklılığını artırmak ve raf ömrünü uzatmak

Gıdanın lezzetini ve rengini çekici hale getirmek ve korumak

Mikroorganizma gelişimini ve gıdaların bozulmasını önlemek

Gıdalarda lezzet kayıplarını önlemek

Gıdaların işlenmesi sırasındaki teknolojik problemleri gidermek

Gıda çeşitliliği sağlamak

Gıdalarda kalite standardizasyonunu sağlamak

E kodu nedir?• E kodu: Her bir gıda katkı maddesi için Avrupa Birliği tarafından

onaylanarak belirlenen kod numarasını ifade eder.

• Avrupa Birliği ülkelerinde kullanılmasına izin verilen her gıdakatkı maddesinin bir E numarası ve 3 rakamlı bir sayı ilegösterilmesine karar verilmiştir.

• Numaranın başındaki E harfi Avrupa(Europe) kelimesinin başharfini simgelemektedir. E harfinin yanındaki 3 veya 4basamaklı sayı ise gıda katkı maddesinin kimyasal adı yerinekullanılan bir kodlama sistemidir.

• Bir Gıda maddesinin üretiminde kullanılan katkı maddelerietiketin üzerinde içindekiler listesinde yazılıdır. Ancak bukatkılar E kodları ile yazılabileceği gibi gıda katkı maddesininaçık kimyasal ismi de yazılabilmektedir.

Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması

• Renklendiriciler: E 100 - 181

• Koruyucular: E 200 – 252

• Asitler : E260-297 ve E322-385

• Antioksidanlar :E 300 - 321

• Emülsifiye edici tuzlar: E 331 – 332, E 450-452

• Emülgatörler (Stabilizatörler): E 420-495

• Nem tutucular: E 420 -422

• Jelleştiriciler (Kıvam arttırıcılar): E 400-418

• Asitlik düzenleyiciler: E 500 – 529

• Sertleştiriciler: E 509

• Topaklanmayı önleyiciler: E 535-536, E 551-559

• Ayırıcılar, şelatlar veya kabartıcılar: E 530-585

• Aroma ve lezzet arttırıcılar: E 620 – 640

• Köpüklenmeyi önleyiciler: E 900-914

• Parlatıcı ve kaplama maddeleri: E 900 -914

• Un işlem maddeleri: E 300, E 920 -928

• İtici gazlar (Paketleme gazları): E 938-949

• Tatlandırıcılar: E 950 - 967

• Enzimler: E 1100-1105

• Hacim arttırıcılar: E1200

• Modifiye nişasta: E 1404 – 1450

GKM’nin sınıflandırılması

Gıda katkı maddelerini kullanım amaçlarına göre 4 grupta

toplayabiliriz:

1.Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)

2. Aromayı ve rengi geliştiriciler

3. Yapıyı ve hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler

4. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin öğeleri)

Tanımlar• Gras (Generally Recognized as Safe=Genellikle güvenli kabul

edilebilir): Hiçbir toksik etkisi gözlenmemiş maddelerdir. Herhangi bir

limit bulunmaksızın gıdalarda güvenle kullanılabilir.

• NOAEL (No Observed Adverse Effect Level=Gözlenebilen hiçbir yan

etki göstermeyen doz): deney hayvanlarında herhangi bir ters etki

göstermeyen bir katkı maddesinin günlük en yüksek alım miktarıdır.

• NOAEL, Vücudun kg ağırlığı başına katkı maddesinin bir günde

tüketilen mg cinsinden değeri ile ifade edilir(mg/kg vücut

ağırlığı/gün).

• NOAEL, değeri genellikle 100 olan güvenlik faktörüne bölünerek ADI

değeri hesaplanır.

• ADI(Acceptable Daily Intake = Günlük kabul edilebilir doz)

GKM Yasal Kurumları• CAC (Codex Alimentarius Commission - Uluslararası Gıda

Kodeksi Komisyonu): Gıdalarla ilgili standartları oluşturur ve

düzenlemeleri yapar, konuyla ilgili dokümanları hazırlar.

• CCFAC (Gıda Katkı ve Kontaminantları Kodeksi Komitesi): Gıda

Katkıları ile ilgili sınırlamalar getirir ve bu maddelerin gıdalarda

bulunmasına izin verilecek maksimum miktarları belirler.

• JECFA (Birleşik Gıda Katkıları Uzman Komitesi): Gıdalardaki

toksikolojik değerlendirmeleri ve katkı maddelerinin A, B ve C

listelerini hazırlar.

• A listesi: ADI değeri belirlenmiş katkı maddeleri

• B listesi: Değerlendirmesi devam eden katkı maddeleri

• C listesi: Kullanımı yasaklanmış katkı maddeleri

GKM Yasal Kurumları• FDA ( Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi): GRAS listelerini hazırlar.

• WHO ( Dünya Sağlık Örgütü): Katkı maddeleriyle ilgili yapılan

çalışmaları yayınlar.

• FAO (Gıda ve Tarım Örgütü): Katkı maddeleriyle ilgili yapılan

çalışmaları yayınlar.

• Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği (30

Haziran 2013 – 28693)

Renk Maddeleri (E 100 -181)• Gıdaların bir çoğu teknolojik işlemlerden sonra renk kaybına

uğramaktadır. Özellikle üretim aşamasında ışığa, oksijene,

sıcaklığa ve depolama şartlarına bağlı olarak gıdalarda renk

kaybı meydana gelmektedir.

• Bu yüzden birçok gıdanın çekici hale gelmesi için renk

maddelerinin kullanılması kaçınılmazdır.

• Tüketici aldığı gıdanın renginin sürekli değişmesini

istememektedir. Bu yüzden gıdalarda renk maddeleri

kullanılarak aynı standartlarda ürün üretebilmek mümkündür.

Renk maddelerinin hangi gıdalarda ve ne miktarda

kullanılabileceği ise ilgili gıda yasalarıyla bellidir.

Renk Maddeleri (E 100 -181)• Renk maddelerinin en çok kullanıldığı gıdalar:

• Alkolsüz içecekler

• Şekerlemeler

• Pastalar

• Süsleme kremalar

• Dondurmalar

• Meyveli yoğurt

• Margarin

• Unlu mamuller

• Yoğurtlu içecekler

• Sakız ve kahvaltılık çerez gibi ürünlerdir.

Renk Maddeleri (E 100 -181)

Gıdalarda kullanılan boyalar:

• Sentetik (Allura red- E 129, Kinolin sarısı ponceau 4R ve

Tartrazin vb.)

• Yarı sentetik (Karameller ve krolofil-bakır kompleksi- E 141

vb.)

• Doğal boyalar (Klorofiller, Karotenoidler ve Antosiyaninler

vb.)

olmak üzere üç sınıfa ayrılır.

Koruyucular (E 200 -285)• Antimikrobiyal olarak da ifade edilen koruyucu maddeler

belirli mikroorganizmalara etki etmektedir.

• Koruyucu maddelerin ne kadar ve hangi gıdalarda

kullanılacağı yasalarla belirlenmiştir.

• Koruyucuların birçoğu gıdalar içerisine karıştırılmaktadır.

Bazı koruyucuların ise peynir ve turunçgillerde olduğu gibi

sadece yüzeyde kullanılmasına izin verilmektedir.

• Koruyucuların kaç gün veya ay etkisini gösterdiği

belirlenerek gıdanın son kullanma tarihi tespit edilmektedir.

• Bilinçsizce kullanımı insan sağlığını birinci dereceden

etkileyebilir. Bu nedenle gıda üreticileri antimikrobiyal

maddeleri kullanmadan önce mutlaka bu maddeleri üreten

üreticilerden ve ilgili yasalardan bilgi almalıdır.

Koruyucular (E 200 -285)Sorbik Asit (E 200, E 202 - 203):

• Sorbik asit ile sodyum (Na) ve potasyum (K) tuzları Küf ve

mayalara karşı etkili kimyasal maddelerdir.

Gıda Sanayi'nde

• Çeşitli peynir ve peynir ürünlerinde,

• Ketçap ve mayonez,

• Turşu, salamura ve sofralık zeytin,

• Kurutulmuş meyveler,

• Meyve suları,

• Et ve etli ürünler,

• Unlu mamüller

• Reçel, ekmek ve şuruplarda kullanılmaktadır.

• Sorbik asit, nitrit kadar etkili alternatif bir koruyucu madde olması

ve kanserojen problemleri oluşturmamasına rağmen et ürünlerinde

renk ve aroma oluşumu sağlanamadığı için kullanılmamaktadır.

Koruyucular (E 200 -285)Benzoik Asit (E 210 - 213):

• Benzoik asit ve tuzları maya ve küflere karşı etkilidir.

• Benzoik asit insanlarda astım ve alerjiye neden

olabilmektedir.

• Gıdalarda genellikle benzoik asitin sodyum tuzu

kullanılmaktadır.

• Eklendiği gıdanın tadını etkiler.

• Sos, ketçap, mayonez,

• Turşu, zeytin ezmesi, sofralık zeytin

• Margarin marmelat meyve suyu ve konserveleri,

• Gazlı içecekler,

• Yumurta ürünlerinde kullanılmaktadır.

Koruyucular (E 200 -285)Kükürt dioksit (SO2) ve Sülfitler (E 220 - 228):

• Koruyucu olarak ya doğrudan kükürt dioksit gazı veya

parçalandığında kükürt dioksit gazı üreten kükürt tuzları

(Sülfitler) kullanılmaktadır.

• Kükürt dioksit özellikle asitli gıdalarda mikroorganizmalara

karşı etkilidir.

• Kükürt dioksit antimikrobiyal etkinin yanında gıdalarda

esmerleşmeyi önlediğinden özellikle kayısı gibi kurutulmuş

meyveler de kullanılmaktadır.

• Sülfite duyarlı astım hastalarında baş ağrısı, mide bulantısı,

solunum güçlükleri, kaşıntı, kızarıklık ve alerji gibi olumsuz

etkiler görülebilir.

• Yasaların izin verdiği miktarda tüketilen sülfitli gıdalar, astım

hastaları haricinde tüketicilerin büyük bir çoğunluğunu

etkilememektedir.

Koruyucular (E 200 -285)Kükürt dioksit (SO2) ve Sülfitler (E 220 - 228):

• Kükürtleme işlemi özellikle çekirdeksiz üzüm ve kayısı

kurtulmasında uygulanan temel işlemlerden biridir.

• Kurutulmuş kayısı parlak sarı rengini ancak bu yolla almaktadır.

• Kürt dioksit ve sülfitler balık, et ve deniz ürünleri, kurutulmuş

domates, kurutulmuş sebzeler, kurutulmuş meyveler, sirke, sosis,

hardal, sıvı pektin, patates ürünleri, glikoz şurubu, marmelatlar,

meyve sebze püreleri gibi

• Gıda alet ve ekipmanları ile şişelerin dezenfekte edilmesinde

koruyucu olarak kullanılmaktadır.

• Kükürt dioksitin ADI değeri 0,7 mg/kg’dır. Yani 50 kg ağırlığındaki

normal bir kişi günde maksimum 35 mg kükürt dioksit ürün

tüketebilir.

• Et gibi önemli tiamin (B1 vitamini) kaynağı olan gıdalarda vitamin

kaybı olmaması için sülfit kullanılmasına izin verilmemektedir.

Koruyucular (E 200 -285)Nitrit ve Nitratlar (E 249 - 252):• Kürlenmiş et ürünlerinde ve bazı peynirlerde kullanılan ve antimikrobiyal

etki gösteren bir koruyucudur.

• Nitrat ve nitritler antimikrobiyal etkinin yanında salam, sosis gibi ısıl işlem

görmüş et ürünlerinde ve sucuk gibi fermente et ürünlerinde tipik rengi

oluşturmaktadır.

• Nitrat, ayrıca peynir ve balıkların konserve edilmesinde de

kullanılmaktadır.

• Nitrat ve nitrit et ürünlerinde sağlığa zararlı mikroorganizmaların özellikle

Clostridium türlerinin üremesini önleyerek zehirlenmelerden

korumaktadır.

• Nitrit, toksik bir madde olmasına rağmen alternatifi olmadığından dolayı

et ürünlerinde katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

• Nitrat ve nitrit içeren gıdaların fazla miktarda tüketilmesi insan sağlığını

olumsuz etkileyebilir.

• Çünkü nitrat ve nitrit vücutta kanserojen etkiye sahip «Nitrozamin» adı

verilen maddelere dönüşebilmektedir.

Koruyucular (E 200 -285)Nitrit ve Nitratlar (E 249 - 252):

• C ve E vitaminleri nitrozamin oluşumuna engel

olabilmektedir.

• Bu yüzden nitrat ve nitrit içeren gıdaların tüketiminde

portakal suyu gibi yapısında C vitamini bulunan bir meyve

suyu içilmesi tavsiye edilir.

• Besinlerle nitrat alımının büyük bir bölümü sebzelerden

kaynaklanmaktadır.

• Nitrat lahana, brokoli, karnabahar, havuç, kereviz, marul,

turp, pancar ve ıspanak gibi sebzelerde yüksek miktarlarda

bulunabilir ve günlük nitrat alımının % 86’sı sebzelerden

gelebilir.

• Bir çok yerde gübreleme yöntemi yanlış uygulandığından

nitratlar yeşil yapraklı sebze ve salatalarda da

bulunmaktadır.

Koruyucular (E 200 -285)Nisin (E 234):

• Nisin, antibiyotik etkisi olan bir koruyucudur.

• Mikrobiyal sentezle Lactococcus lactis adlı bakteriden

üretilebilmektedir.

• Yapılan çalışmalarda hiçbir toksik etkisinin olmadığı

gözlenmiştir.

• Süt ve süt ürünlerinde, konserve, çorba, eritme peynirleri, et

ve et ürünlerinde kullanılabilmektedir.

• Türkiye'de olgunlaştırılmış ve işlem görmüş peynir, irmik ve

ekşitilmiş kremada kullanımına izin verilmiştir.

Koruyucular (E 200 -285)Natamisin (E 235):

• Natamisin mayalara ve Küflere karşı etkili olan bir

antibiyotiktir.

• İlk olarak 1955 yılında Streptomyces natalensis adlı

mikroorganizmadan elde edilmiştir.

• Sert ve yarı sert peynirlerin ve sucukların yüzeylerinde

kullanılır.

• Hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalarda natamisin’in

herhangi bir toksik etkisi bulunmamıştır.

• Natamisin, ürünlerin yüzeyinden içine doğru en fazla 5 mm

kadar bulunmasına izin verilmektedir.

• Peynir yüzeyinde izin verilen natamisin miktarının en fazla 1

mg/dm2 olabileceği bildirilmiştir.

Koruyucu ve İtici Gazlar (E 290, E 925, E 938-949)

• Gaz formlu koruyucular, gıdaları bozulmalara karşı koruyan

katkı maddeleridir.

• Günümüzde Karbon dioksit (E 290), Kükürt dioksit (E 220)

etilen oksit, propilen oksit ve ozon gazı gıdalarda kullanılan

gaz formlu koruyuculardır.

• İtici gazlar veya ambalaj gazları, gıdanın içinde bulunduğu

kaptaki havanın dışarı iletilmesini sağlayan gazlardır.

• Ambalaj gazları, ortamdaki oksijeni uzaklaştırarak gıdaları

oksidatif bozulmalara karşı korumaktadır.

• Karbondioksit (E 290) ve Azot (E 941) gıdalarda kullanılan

itici gazlardır.

Koruyucu ve İtici Gazlar (E 290, E 925, E 938-949)• Karbon dioksit (E 290): Peynir, et ürünleri, soğutulmuş taze

kırmızı etler, limonata ve mineral sularda koruyucu gaz

olarak kullanılabilir.

• Klor (E 925): Çeşme suları ile gıda üretiminde yararlanılan

ekipmanların dezenfeksiyonunda kullanılmaktadır.

• Azot (E 941): Koruyucu gaz olarak et, peynir, yumurta ve

unlu mamullerde kullanılabilir. Cips, çerez ve snek tipi

gıdalarda yağların acılaşmasıyla tatta istenilmeyen

değişiklikler olabilmektedir. Azot gazı ile bu acılaşma

geciktirilebilir.

• Ozon (O3): Alet ve ekipman dezenfeksiyonu, yüzey hijyeni

uygulamaları, yeşil çayın siyah çaya dönüşümü, piliç

karkaslarının soğutma suyu dezenfeksiyonu, meyve sebze

soğuk depolamada koruma sağlar.

• Zararsızdır, gıda ile reaksiyona girmez, düşük

konsantrasyonda uzun süreli etkilidir.

Asitliği Düzenleyiciler (E 260 - E 363)• Asitliği düzenleyiciler veya ekşileştiriciler gıdaların asitliğini,

bazlığını değiştiren veya kontrol eden maddelerdir.

• Sterilizasyon yardımcısı olarak kullanılmaktadır ve konserve

gıdalarda bu işlem çok önemlidir.

• Gıdaların muhafazasında koruyucu olarak

• Şelat oluşturarak yağlarda acılaşma, meyvelerde

esmerleşme gibi istenmeyen kimyasal reaksiyonları

engelleyici olarak

• Ürünleri standartlaştırmak amacıyla

• Gıdaların lezzet özelliğini etkileyici olarak.

• Asitliği düzenleyiciler kullanılmadığı taktirde şekerlemelerin,

gazlı-gazsız içeceklerin, jelatinli tatlıların lezzetinin yavan ve

çok tatlı olduğu görülmüştür.

• Asetik Asit(E 260 - 263): Asetik Asit , sirkeye keskin

kokusunu ve ekşi tadını veren organik bir asittir.

Antimikrobiyal etkisi de bulunmaktadır. Turşu, mayonez,

ketçap, salamura ve soslarda kullanılmaktadır.

• Laktik Asit (E 270): bitkilerin bir çoğunda bulunan, süt asidi

olarakta adlandırılan organik hidroksi asittir. Ekşimiş sütten

yüksek oranda elde edilir. Zeytin, peynir, salamura, turşu,

meyveli içecek vb. ürünlerde kullanılır.

• Sitrik Asit (E 330-333): renksiz kristal yapılı bir kimyasaldır.

Halk arasında limon tuzu olarak da adlandırılır. Birçok

hayvanın vücut sıvısında ve neredeyse tüm bitkilerde

bulunur. Şekerlemelerde, sebze konservelerinde,

marmelatlarda ve peynirlerde kullanılmaktadır.

Antioksidanlar (E 300 - E 321)

• İnsan vücudundaki ve gıdalardaki serbest radikallerin

olumsuz etkilerini ve oluşumunu durduran veya yok eden

maddelerdir.

• Antioksidanlar serbest radikallerle reaksiyona girerek

(onlarla bağ kurarak) hücrelere zarar vermelerini önler.

Antioksidan içeren yiyecekler nelerdir?

• A, C, E vitaminleri, selenyum ve çinko mineralleri en iyi antioksidanlardır.

• A vitamini içeren yiyecekler; Havuç, kabak, brokoli, tatlı patates, domates, kara lahana, kavun, şeftali, kayısı

• C vitamini içeren yiyecekler; Turunçgiller ve narenciyeler, brokoli, yeşil biber, yeşil yapraklı sebzeler, çilek, domates

• E vitamini içeren yiyecekler; Fındık ve ceviz gibi sert kabuklu yemişler, yeşil yapraklı sebzeler, bitkisel yağlar

• Selenyum : Balık ve deniz kabukluları, kırmızı et, tahıl, yumurta, tavuk, sarımsak

• Bunların dışın üzüm çekirdeği, yeşil çaylar, soğan, sarımsak, keten tohumu, yulaf ezmesi, arpa, çavdar.

Stabilizatörler, Jelleştiriciler ve

Kıvam Arttırıcılar (E 400 - E 440)• “Hidrokolloit”, ”zamk” (sakız, gam, gum) gibi isimlerle de

bilinen stabilizatörler, gıdalarda çok çeşitli fonksiyonu olan

maddelerdir.

• Gıda maddelerinin üretiminde arzu edilen yapıyı oluşturmak,

belli bir yapıyı korumak iyileştirmek amacıyla kullanılan katkı

maddeleridir.

• Gamlar bu fonksiyonlarını gıdanın fazları arasına homojen

bir şekilde girerek ve ortama stabil bir yapı kazandırarak

yerine getirirler.

• Koyulaştırıcılar, su ile yüksek viskoz bir ortam oluştururken,

jelleştiriciler dayanıklı, akıcı , jölemsi bir ortam meydana

getirirler.

• Her iki halde de su, fiziksel olarak bağlı olup, serbest

hareketini kaybederek gıda maddesinin yapısını

değiştirmektedir.

Gıda Sanayinde Kullanılan Önemli

Stabilizatörler ARAP ZAMKI (GUM ARABIC):

Daha çok Doğu Afrika’da yetişen bir akasya cinsinin farklıtürlerinden, gövdenin çizilmesi ile akan bir hidroklorittir.

Suda çözünme oranı çok yüksektir (%50nin üzerinde). Diğer doğalzamklar, viskozitelerinin yüksek olması sebebiyle, %5’ten daha fazlaçözünmezler.

• Gıda endüstrisinde en çok tat-koku koruyucu,

• İçeceklerde, birada köpük stabilizatörü,

• Kek kreması ve soslarda köpük tutucu,

• Dondurmalarda stabilizatör ve emülgatör olarak kullanılır.

• Koyulaştırıcı özelliğinden, ciklet ve pastil üretiminde yararlanılır.

• Şekercilikte kristalleşmeyi önleyici, jellerde koyulaşmayı önleyiciolarak kullanılır.


Stabilizatörler

KİTRE ZAMKI:

Türkiye, İran ve Suriye’nin dağlık bölgelerinde yetişen

GEVEN adlı dikenli bir bitkinin köklerinden kesildiği zaman

akan sıvıdan elde edilir.

• Dondurmacılıkta STABİLİZÖRDÜR.

• Jöle yapımında KOYULAŞTIRICIDIR.

• Ayrıca süt tozunda, peynirde, çikolatalı hazır içeceklerde

• Fırın ürünlerinde, ketçap ve soslarda KOYULAŞTIRICI

olarak kullanılır.


StabilizatörlerKARAYA ZAMKI

• Hindistan’da yetişen Stercula urens adlı bir ağacın kurutulmuşsalgısıdır.

• Suda çözünmez ancak su absorbe ederek çok yoğun kolloidalkarışım meydana getirir.

• Salata soslarında EMÜLGATÖR,

• Et ürünlerinde BAĞLAYICI,

• Gazoz ve şerbet üretiminde serbest suyun kaybını ve büyük buzkristalleri oluşumunu ÖNLEYİCİ,

• Peynirde su ayrılmasını ÖNLEYİCİ ve böylece sürülmeözelliğini kolaylaştırıcı,

• Krema ve çırpılmış kremalı ürünlerde STABİLİZÖRDÜR.


StabilizatörlerGUAR ZAMKI

• Soya fasülyesini andıran bir bitki (Cyamopsis tetragonolobus)tohumundan elde edilir.

• Dondurmada özellikle yüksek sıcaklık kısa süre prosesinde subağlama özellikleri çok etkili,

• Yumuşak peynirlerde tekstürü MODİFİYE EDİCİ,RANDIMANIARTTIRICI,

• Hamur ve diğer fırın ürünlerine daha fazla ESNEKLİKkazandırıcı,

• Soslarda BAĞLAYICI ve YAĞLAYICI olarak,

• Mayonez ve salçada, KOYULAŞTIRICI ve VİSKOZİTEYİKONTROL EDİCİ olarak faydalanılır.


StabilizatörlerAGAR

• Gelidium ve diğer kırmızı alg türlerinin su ekstraksiyonuyla elde edilen bir üründür.

• Uzun zincirli bir polisakkarittir.

• Daha çok kırmızı alglerde ve Ca, Mg tuzları olarak mevcuttur.

• Suda çözünmez.

• Jel yapma özelliği, jelatinden yaklaşık 10 kat fazladır.

• Mikrobiyolojik çalışmalarda ilaç ve gıda sanayinde JELLEŞTİRİCİ özelliği nedeniyle çok kullanılır.

• Gıda sanayinde en çok et ve balık konserveleri, jöleli şekerler, puding ve tatlılar, pastacılık ürünleri ve eritme peynirlerinde, meyve sularını durultmada kullanılır.


StabilizatörlerKARAGENAN (CARRAGENAN)

• Deniz yosunlarından elde edilen bir polisakkarittir. İsmini, İrlanda’nın bir köyü olanCarragheen’in sahilleri boyunca bu deniz yosunlarının yoğunlukta olmasındandolayı, bu köyden almıştır.

• Karagenan, büyük veya küçük molekül yapısı gösterir. Büyük molekül ağırlıklıkaragenan sindirilemez özelliktedir; fakat buna rağmen bağırsak mukozasındaherhangi bir zararı yoktur. Gıda sanayinde kullanılan karagenanın, alglerden,yüksek moleküllü olarak elde edilmesi gerekir.

• Çikolata üretiminde süt içindeki kakao partiküllerinin süspanse olmasını sağlar.

• Sütlü pudinglerde ve sulu jölelerde jelleştirici olarak kullanılır.

• Dondurma yapımında suyun ayrılmasını ve büyük buz kristalleri önleyici, renkkaybını önleyici

• Mayonezde kıvam artırıcı ve süspansiyon sağlayıcı,

• Birada berraklaştırıcı ve stabilizör,

• Çorba, sos, hafif içkiler, meyve içecekleri ve şaraplarda tekstür oluşturucu ve lezzetdüzelticidir.

• Kullanımda ana amaç, ürünün raf stabilitesini sağlamak ve soğutulmadan saklanankonserve tatlı jel ürünleri hazırlamaktır


StabilizatörlerKARBOKSİMETİLSELÜLOZ (CMC):

• Selüloz türevidir.

• Ticari önemi olan bir stabilizatördür ve tanecik şeklinde üretilir.

• Suda kolay çözünür.

• Krema, jöle ve pudinglerde “sineresis” olayını engeller.

• Dondurma, şerbet ve dondurulmuş konfeksiyoneriürünlerinde buz kristallerinin oluşumunu önler.

• Mayonez ve çeşni emülsiyonlarında kolloid yapıyı korur.

• Diyet gıdalar ve meşrubat sanayinde emülgatör ve stabilizör olarak kullanılmaktadır.


StabilizatörlerKSANTAN GAM(XANTAN GUM):

• Çok düşük konsantrasyonlarda oldukça yüksek viskozite gösterir.

• Sıcak ve soğuk suda hemen çözünür.

• Yüksek asit ve alkali ortamda jelleşme özelliğini korur.

• Stabilizör, emülgatör, koyulaştırıcı, süspansiyon oluşturucu, tekstür geliştirici veya köpük artırıcı özelliktedir.

• Su-yağ emülsiyonlarında stabilite sağlar,

• Meyve salataları için önemlidir.

• Pudinglerde jelleştirici olarak kullanılır.

• Konserve gıdalarda yağ ayrılmasını önler.

• Meyve suyu sanayinde viskoziteyi artırıcı olarak kullanılır.

• Alkolsüz içkilerin hazırlanmasında iyi bir kolloid bulanıklık yapabilir, bu şekilde tat da olumlu gelişir.


StabilizatörlerPEKTİN:

• Ana hidroliz ürünleri galaktronik asit ve metil alkol olan bileşikler, genellikle pektik maddeler

olarak bilinir

• Doğal bir ürün olup, bazı bitkisel kaynaklardan elde edilen bir stabilizatördür.

• Hammaddenin asit veya alkali ekstraksiyonuyla ya da enzimatik reaksiyonlarla elde edilir.

• Her meyvede belli miktarda ve farklı nitelikte pektin bulunmasına rağmen, endüstride pektin

üretiminin hammaddesi elma posası ile turunçgil meyve kabuklarıdır.

• Asit, şeker ve pektinin sudaki dengeli çözeltisi ısıtılıp soğutulursa, karışım “pektin jeli” denen

kıvamlı bir yapıya dönüşür.

• Bazı meyvelerde yeterli miktarda pektin ve asit doğal olarak bulunduğundan, sadece şeker ilave

edildikten sonra ısıtılıp soğutmayla, istenen düzeyde jel oluşabilmektedir; ancak bazı meyvelerde

yeterli miktar ve nitelikte pektin bulunmadığından pektin ilave edilmesi zorunludur.

• Sıvı pektinin kullanılmadan önce herhangi bir işleme tabi tutulmasına gerek yoktur; fakat toz

pektinin kullanılmadan önce hazırlanması gereklidir.

• Gıda sanayinde pektinin kıvamlaştırıcı ve jelleştirici özelliklerinden yararlanılır.

• Daha çok reçel, marmelat, jöle, lokum, meyve suyu, dondurma, balık konservesi, mayonez, sos ve

eritme peyniri üretiminde kullanılır.


Stabilizatörler

JELATİN:

• Hayvansal kaynaklı, renksiz ve kokusuz olan doğal bir

hidrokolloiddir.

• Deriden asit, kemiklerden ise alkali işlemler sonucu elde edilir.

• Stabilizör olarak et ürünleri, konserve, tatlı, pasta, puding, meyve

jölesi, dondurma, sakız ve eritme peyniri üretiminde

kullanılmaktadır.

Emülgatörler (E 420-495)Emülgatör:

• Emülgatörler uçlarından birisi yağı seven (Lipofilik, hidrophobic)

diğeri suyu seven (hidrophilic) moleküllerdir. Yağın ve suyun iyi

bir şekilde birbirine karışmasını (dispersion) sağlayarak kararlı,

homojen ve topaksız bir emülsiyon meydana getirirler.

• Yumurta sarısı gıda üretiminde kullanılan ilk emülgatördür.

Sonrasında soya lesitini kullanılmıştır.

• Emülgatörler, bitkisel veya hayvansal kaynaklı olabilmektedir.

Lesitin tamamen bitkisel kaynaklıdır. Mono- ve digliseritler ise

hem bitkisel hem de hayvansal kaynaklı olabilmektedir.

• Margarin, mayonez, soslar, şekerlemeler, dondurmalar, çikolatalar,

salam – sosis, kekler ve unlu mamüller gibi ürünlerde emülgatörler

kullanılmaktadır.

Emülgatörler (E 420-495)

Lesitin (E 322):

• Ticari olarak lesitin, soya unu ve yağı üretimi esnasında yan ürünolarak elde edilir.

• Lesitin kimyasal olarak Fosfatidil kolin' dir (bir fosfolipid'dir).Fosfolipidler vücuttaki bütün hücrelerin ihtiyaç duyduğu hücrezarındaki yapı taşlarıdır.

• Çikolata ve şekerlemeleri yumuşatarak homojen yapı kazandırır.

• Margarinlerde lesitin, suyu bağlayarak kızartmadaki sıçramalarıönler.

• Dondurma, mayonez, et ürünlerinde, ekmek hamurlarında su ileyağların kolayca karışmasını sağlayarak yapışkanlığı önlemektedir.


Gliserin (E 422):

• Gliserol veya gliserin, yağ asitleri ile birlikte yağların yapısını

oluşturmaktadır.

• En büyük kaynak sabun fabrikalarının atık sularıdır.

• Gliserin, nem çekici özelliğinden dolayı gıdaların kurumasını

önlemek için kullanılmaktadır.


Mono- ve digliseritler (E 471-472):• Gliserinin yağ asitleriyle yaptıkları esterler, ( mono ve di ) iyi bir

emülsifiyer etki gösterirler.

• Unlu mamullerde işlenebilirlik kazanmakta, ekmek içi yumuşaklığı, kabuk gevrekliği ve ekmek hacmi artmakta, istenen gözenek yapısıteşekkül etmekte ve bayatlama geciktirilebilmektedir.

• Margarinlerde su ve yağ emülsiyonunu sağlayarak homojen bir yapı oluşturmakta ve yağ salmasını önlemektedir.

• Kek yapımında yağın etkinliğini arttırmaktadır.

• Kek yapımında kullanılmadığı takdirde kekte çökme meydana gelmektedir.

Kabartıcılar (E 500-504)• Kabartma tozu, hamurun kabararak hacminin artmasını ve yumuşak olmasını

sağlayan kimyasal bir maddedir.

• Kabartma tozu hamurda karbondioksit gazı üretir ve bu şekilde oluşan

kabarcıklar hamuru gözenekli hale getirir.

• Kabartma tozunun, ana maddesi karbonattır.

• Karbonat hamurdaki su ile karıştığında kimyasal reaksiyonlarla kabarcıklar

oluşmaktadır.

• Fırında sıcak hava ile genleşen bu kabarcıklar hamurun kabarmasını sağlar.

• Maya ve bakteriler de hamuru kabartmak için kullanılır.

• Mayaların kabartma tozundan farkı karbondioksit gazından başka çeşitli aromatik

maddeler ve tat veren bileşikler oluşturmasıdır.

• Sodyum karbonat – E 500

• Potasyum karbonat – E 501

• Amonyum karbonat – E 503

• Magnezyum karbonat – E 504

Topaklanmayı önleyiciler (E 551-559)• Toz veya granül yapıdaki gıdalarda en önemli teknolojik problem

topaklanma veya kekleşmedir.

• Bu gıdalar fazla nemle birbirine yapışarak akışkanlık, çözünme ve

dökülme gibi özelliklerini yitirirler.

• Kalsiyum stearat gibi yağlardan elde edilen yağ asitlerinin tuzları

ise sarımsak ve soğan tozlarında, kurutulmuş sebze gibi gıdalarda

topaklanmayı önlemek için kullanılabilir.

• Rendelenmiş veya dilimlenmiş peynirlerin birbirine yapışmasını

önlemek için mikrokristalize selüloz kullanılabilmektedir.

• Magnezyum oksit

• Silisyum dioksit

• Kalsiyum silikat

• Magnezyum silikat

Lezzet Arttırıcılar (E 620-650)• Lezzet, genel olarak tat ve kokudan oluşan ancak acı ve sıcaklık

uyarılarını da kapsayan kompleks bir duygu olarak

tanımlanmaktadır.

• Lezzet arttırıcılar ise gıdada var olan tat ve kokuyu arttıran

maddelerdir.

Lezzet verici maddelerin kullanım nedenleri:

• Gıdaların işlenmesi sırasında meydana gelen tat ve lezzet kaybı,

• Mevcut olan tadı geliştirmek,

• Gıdaları hoş ve çekici hale getirmek,

• Yeni ürün üretiminde daha farklı bir çeşni kazandırmak,

• Doğal aromayı düzeltmek veya koruma

Monosodyum glutamat (MSG- E 621): Hazır çorba, cips, bulyon,

baharat karışımları, kraker vb. ürünlerde kullanılmaktadır.

Kaplama Maddeleri ve Mumlar (E 901-907)

• Kaplama maddeleri gıdanın dış yüzeyine uygulanan, yüzeyde

koruyucu veya parlak bir tabaka oluşturan katkı maddeleridir.

• Kaplama maddeleri ve parlatıcı ajanlar, gıdaları nem kaybına,

aroma azalmasına, oksidasyona ve yüzeyde arzu edilmeyen

mikroorganizmaların üremesine karşı korumaktadır.

Şellak (E 904):Kerria lacca böceğinin dişisinin reçineli salgısından

elde edilen bir laktır.

• Şellak, kahve tanelerinin, sakız ve şekerleme yüzeylerinin parlak

gözükmesi için kullanılabilmektedir.

• Ayrıca elma, armut, kavun, şeftali ve turunçgiller gibi meyvelerin

yüzeylerinin kurumasını önlemek için de kullanılmaktadır.

• Balmumu, parafin, karnauba mumu vb. kaplama ve mum maddesi

gıdalarda kullanılmaktadır.

Un İşleme Maddeleri (E 300, E 920-928)• Hamurun işlenme ve pişirme kalitesini arttırmak veya geliştirmek

amacı ile una veya hamura ilave edilen emülgatörler dışındaki

maddelerdir.

• Un işleme ajanları veya hamur düzelticiler, hamurun kıvamını ve

gelişimini olumlu yönde etkileyerek farklı üretim çeşitlerine

hamurun adapte olmasını sağlar.

• Yüksek hacim potansiyeline sahip kuvvetli bir hamur yapılabilmesi

için unun olgunlaşması gerekmektedir.

Sistein (E 920): Hayvansal proteinlerden, insan saçından veya

biyoteknolojik yolla üretilen aminoasit yapısında olan bir katkı

maddesidir.

• 10 kg saçtan 1 kg sistein elde edilmektedir.

• Sistein, hamur karıştırma süresini azaltarak ekmek hacminin

düşmesini engellemek amacıyla kullanılan bir katkı maddesidir.

Gıdalarda Kullanılan Aromalar

• Aromalar, gıdaların lezzetini geliştirmek, işleme, ambalajlama

depolama ve tüketime hazırlama sırasında oluşan değişiklikler ile

tat kayıplarını gidermek amacıyla gıdalara katılan bitkisel,

hayvansal kökenli veya sentetik olarak da elde edilebilen kuvvetli

tat ve kokuya sahip organik bileşikler.

• Aromaların %80'i sentetik diğer kalan kısmı bitkilerden, hayvansal

ürünlerden veya biyoteknolojik yolla üretilmektedir.

• Doğal aroma maddelerinin üretiminin zor, sentetik aroma

maddelerinin kullanımındaki kısıtlamalar nedeniyle günümüzde

biyoteknolojik yollarla mikroorganizmalar ve enzimlerin yardımıyla

üretilen aromalar önem kazanmıştır.

Gıdalarda Aromalar neden kullanılır?

• Gıdaların işlenmesi sırasında kaybolan lezzeti tekrar kazandırmak,

• Farklı bir lezzet vermek,

• Gıdanın doğal lezzetinde meydana gelen değişiklikleri düzeltmek,

• Gıdanın zayıf olan lezzetini kuvvetlendirmek,

• Aromasız gıdalara aroma kazandırmak

Aroma çeşitleri?Gıdalarda kullanılan aromalar üç sınıfa ayrılır:

• Doğal aromalar: Doğal kaynaklardan destilasyon, ekstraksiyon,

enzimatik veya mikrobiyolojik yöntemler kullanılarak bitkisel ve

hayvansal kaynaklardan elde edilen maddelerdir. Doğal çilek

aroması gibi.

• Doğala özdeş aromalar: Doğal aromatik hammaddelerden

kimyasal proses ile izole edilen veya sentezlenen tüketimine uygun

doğal ürünlerde bulunan maddelerle aynı kimyasal yapıya sahip

maddelerdir. Yani doğadaki aromaların insanlar tarafından yapılan

ikizidir. Mesela vanilin, vanilya tadı olan ve biyoteknolojik yoldan

tahta parçalarından elde edilen bir aromadır.

• Yapay veya sentetik aromalar: Kimyasal olarak laboratuvarda

sentezlenen, doğada bulunmayan ve doğal ürünlerden izole

edilmeyen ancak aromatik özellikleri bulunan maddelerdir. Etil

vanilin gibi.

Gıdalarda Kullanılan Bazı Aromalar?• Vanilin ve vanilya aroması: Dondurma, pasta, tatlı ve içeceklerde tat

ve kokusundan dolayı kullanılan bir aroma maddesidir.

• Laktonlar: Şeftali, meyvemsi, mantar, hindistan cevizi ve tereyağı

kokusu özelliğine sahip aromalardır.

• Benzaldehit: %80’ni kimyasal yolla üretilmektedir. Geri kalan

kısmı ise kayısı, şeftali, erik çekirdeklerinden acı bademden ve

mikroorganizmalar yardımıyla üretilmektedir

• Esterler: Genelde kimyasal ve biyoteknolojik yolla üretilmektedir.

İzoamil asetat, muz aroması vermede kullanılan bir maddedir.

• Tütsü Aroması: Meşe ve kayın ağaçlarından elde edilen bir

aromadır. Bu aroma peynir, balık, et ve et ürünlerinde tütsü lezzetini

vermek, antioksidan ve koruyucu etkisinden dolayı

kullanılmaktadır.

• Aroma Ekstraktı: Aroma ekstraktı çeşitli aroma ve eterik yağlardan

elde edilen karışımlardır. Bitkisel ve hayvansal kaynaklardan elde

edilebilir.

TEŞEKKÜR EDERİZ

Documents

Gıda Katkı Maddeleri...Gıda Nedir? •Gıda: İnsanlartarafındanyenilen, içilenveya yenilmesi, içilmesi beklenen işlenmiş, kısmen işlenmiş veya işlenmemiş her türlü