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Bioversity International es una organización internacional independiente, de carácter científico, que busca contribuir al bienestar actual y futuro de la humanidad mejorando la conservación y el aprovechamiento de la agrobiodiversidad en fincas y bosques. Es uno de los 15 Centros que auspicia el Grupo Consultivo para la Investigación Agrícola Internacional (GCIAI), una asociación de miembros del sector público y privado que apoya la ciencia para disminuir el hambre y la pobreza, mejorar la alimentación y la salud humana, y proteger el medio ambiente. Bioversity tiene su sede principal en Maccarese, cerca de Roma, Italia, y oficinas en más de 20 países. La organización opera a través de cuatro programas: Diversidad al Servicio de las Comunidades; Comprensión y Manejo de la Biodiversidad; Asociaciones Colaborativas de Carácter Mundial; y Cultivos para Mejorar Medios de Vida.
El carácter de organismo internacional de Bioversity lo confiere el Convenio de Creación de la organización, que a enero de 2009 había sido ratificado por los gobiernos de los siguientes países: Argelia, Australia, Bélgica, Benín, Bolivia, Brasil, Burkina Faso, Camerún, Congo, Costa de Marfil, Costa Rica, Cuba, Chile, China, Chipre, Dinamarca, Ecuador, Egipto, Eslovaquia, Etiopía, Ghana, Grecia, Guinea, Hungría, India, Indonesia, Irán, Israel, Italia, Jordania, Kenia, Malasia, Mali, Marruecos, Mauricio, Mauritania, Noruega, Omán, Pakistán, Panamá, Perú, Polonia, Portugal, República Checa, Rumania, Rusia, Senegal, Siria, Sudán, Suiza, Túnez, Turquía, Ucrania y Uganda.
Los programas de investigación de Bioversity reciben apoyo financiero de más de 150 donantes, incluyendo gobiernos, fundaciones privadas y organismos internacionales. Información adicional sobre los donantes y las actividades de investigación de Bioversity aparece en los Informes Anuales de la organización, disponibles en forma electrónica en la dirección www.bioversityinternational.org, o en forma impresa en la dirección [email protected].
El Centro de Investigación de Recursos Naturales y Medio Ambiente CIRNMA, es una asociación civil sin fines de lucro creada en abril de 1992, inscrita en Registros Públicos con Partida No. 11001430 y reconocida por la Agencia Peruana de Cooperación Internacional mediante Resolución Gerencial No. 0172-2007 / APCI-GOC del 27 de abril del 2007.
Su finalidad es promover el desarrollo económico y social del altiplano peruano con un enfoque sistémico, tomando en consideración el manejo de los recursos naturales, organizados en sistemas productivos para generar un desarrollo rural agropecuario ii
que incluye la agroindustria y el mercado como elementos claves del desarrollo.
En alianza con instituciones nacionales e internacionales, realiza estudios, investigaciones y proyectos en diversos campos productivos y socioeconómicos y que articulan los niveles de comunidad, microrregión y región.
Su marco conceptual, organizado temáticamente incluye el manejo de la biodiversidad, los procesos agrícolas y ganaderos, la artesanía, modelos-simulación, post producción y desarrollo de mercados. La capacitación es considerada dentro de cada componente como parte de un proceso y no como un fin.
La Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno es una institución pública de educación universitaria dedicada a formar profesionales y post graduados calificados con capacidad de gestión, compromiso social, premunidos de valores éticos y culturales, que realizan investigación para proponer alternativas integrales como soporte del desarrollo nacional y de la región andina.
Inició sus actividades en 1858 hasta 1867 en que dejó de funcionar, y desde 1962 continua ininterrumpidamente sus actividades; actualmente funciona con 18 Facultades, 33 carreras profesionales y la Escuela de Postgrado cuenta con 12 especialidades de Maestría y un Doctorado.
El Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola FIDA (se conoce también como IFAD por sus siglas en inglés) es una institución financiera internacional y un organismo especializado de las Naciones Unidas consagrado a erradicar la pobreza y el hambre en las zonas rurales de los países en desarrollo (www.ifad.org). Las designaciones geográficas empleadas en esta publicación al igual que la presentación del material no expresan en modo alguno la opinión de Bioversity o del GCIAI sobre el estatus legal de ningún país, territorio, ciudad o región, ni acerca de sus autoridades o de la delimitación de sus fronteras. Asimismo, las opiniones expresadas son las de los autores y no necesariamente reflejan los puntos de vista de estas organizaciones. La mención de alguna marca registrada se suministra con fines informativos únicamente, no de apoyo al producto.
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Cita: Bravo R, Valdivia R, Andrade K, Padulosi S, Jäger M (editores). 2010. Granos Andinos. Avances, logros y experiencias desarrolladas en quinua, cañihua y kiwicha en Perú. Bioversity International, Roma, Italia. ISBN 978-92-9043-859-5 Bioversity International Via dei Tre Denari 472/a 00057 Maccarese Roma, Italia © Bioversity International, 2010 Bioversity International es el nombre bajo el cual opera el Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos (IPGRI).
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Prólogo Tengo mucho gusto en presentar este libro denominado “Granos Andinos. Avances, logros y experiencias desarrolladas en quinua, cañihua y kiwicha en Perú” el cual condensa los logros de un proyecto que en dos fases consecutivas ha trabajado en potenciar las contribuciones a la seguridad alimentaria y los ingresos de un grupo de especies olvidadas y subutilizadas de granos andinos como son la quinua, la cañahua (cañihua) y el amaranto (kiwicha).
Aunque los granos andinos han sido parte de la dieta alto andina por miles de años y los agricultores tradicionales mantienen considerable diversidad de ellos en sus parcelas, el potencial de estos cultivos de contribuir al bienestar de las poblaciones rurales de bajos recursos todavía no está realizado plenamente. A partir de la década de los 60 en Perú y Bolivia se despertó el interés del sector académico en estos cultivos y se dedicaron un buen número de tesis de grado a estudiarlos. Así mismo, se desarrollaron algunos proyectos de desarrollo para impulsarlos. Sin embargo, para fines de los 90 todavía quedaban una serie de vacíos de investigación.
Ante esta problemática, las dos fases del proyecto se avocaron a múltiples actividades entre las que se destacan: la provisión de material genético; su conservación y la de los conocimientos tradicionales asociados; a el desarrollo de acciones comunitarias autogerenciadas para la generación de ingresos; mercadeo y comercialización; establecimiento de vínculos efectivos en la cadena de valor; desarrollo de estrategias para su mayor uso en programas de nutrición; desarrollo de políticas, marcos legales y conciencia pública incluyendo el fortalecimiento de la identidad local; promover los granos andinos mediante el turismo rural; y fortalecer las capacidades nacionales de investigación y desarrollo.
La verdadera multitud de contribuciones que se consignan en estos volúmenes mas las tesis de pregrado y posgrado generadas durante la investigación son evidencia del trabajo integrador, participativo, interdisciplinario y multisectorial que incluyó a los sectores académico, gobierno, privado, ONGs y a los campesinos y sus asociaciones.
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Aunque todavía queda un buen camino por recorrer estamos seguros de que estas publicaciones constituyen una importante contribución hacia el conocimiento sobre estos cultivos y evidencian muy bien los tipos de alianzas que son necesarias para tratar desafíos de gran complejidad como el de potenciar la contribución de los granos andinos a los medios de vida de los agricultores pobres de la zona altoandina de Perú y Bolivia. Atentamente, Marleni Ramirez, Ph.D. Directora Regional Oficina Regional para las Américas Bioversity International
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Contenido Agradecimientos ..................................................................... vi I. Introducción ...................................................................1 II. Distribución geográfica y variabilidad genética
de los granos andinos ....................................................7 III. Situación actual de los bancos nacionales de
germoplasma ................. Error! Bookmark not defined. IV. Colecta de germoplasma .............................................20 V. Colecciones núcleo ......................................................23 VI. Contribución campesina al mantenimiento de
granos andinos.............................................................28 VII. Identificación y selección participativa de
material genético promisorio ........................................43 VIII. Tecnología de quinua, cañihua y kiwicha.....................67 IX. Tecnologías de procesamiento agroindustrial ..............76 X. Usos tradicionales y nuevos de quinua,
cañihua y kiwicha .........................................................97 XI. Aporte nutricional de granos de cañihua,
quinua y kiwicha.........................................................106 XII. Problemática de las cadenas productivas de
granos andinos...........................................................115 XIII. Normatividad legal nacional e internacional de
los granos andinos .....................................................121 XIV. Directorio de especialistas e instituciones que
trabajan con granos andinos en Perú.........................133 Anexo A. Lista de personal que participó en la
ejecución del proyecto en Perú ..................................135
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Agradecimientos Primero queremos agradecerle especialmente al Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola FIDA por haber financiado del 2001-2010 tanto la implementación del proyecto global “Fortalecimiento de las oportunidades de ingreso y la seguridad nutricional de los pobres rurales, a través del uso y mercadeo de especies olvidadas y subutilizadas”, como su segunda fase "Empoderando a los pobres rurales por medio del fortalecimiento de sus identidades, oportunidades de ingreso y seguridad alimentaria a través del mejoramiento del uso y mercadeo de especies olvidadas y subutilizadas", cuyos resultados condujeron a la elaboración de esta publicación.
Los resultados de los estudios fueron posibles debido al interés de diferentes personas en el potencial de los granos andinos en Perú, lo cual condujo al desarrollo de investigaciones básicas y participativas en colecciones de germoplasma de granos andinos, a la evaluación y caracterización de estas, al mejoramiento de las capacidades del personal perteneciente a los bancos de germoplasma, a trabajos de extensión, concursos de biodiversidad, capacitación a diferentes actores interesados incluyendo agricultores, a diversas visitas y giras realizadas, entre otros.
En los trabajos señalados es de importancia reconocer el aporte de los socios institucionales como: Asociación Especializada para el Desarrollo Sostenible (AEDES), Instituto Nacional de Innovación Agraria INIA -Cusco y Puno, CARE-Perú, PIWANDES, Asociación de Agroindustriales de Granos Andinos (ASAIGA), Universidad Nacional del Altiplano – Puno, Universidad Nacional San Agustín – Arequipa, Asociación de Productores de Quinua (Regional), y al Centro de Investigación de Recursos Naturales y Medio Ambiente (CIRNMA), quien actúo como Coordinador Nacional del proyecto.
Adicionalmente le agradecemos a Karen Amaya por toda su ayuda en la edición y diagramación de esta publicación, y en la elaboración de la introducción general del documento. Los editores
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I. Introducción En la actualidad existe la tendencia a reducir la base de la seguridad alimentaria global a solo unas pocas especies, reduciendo de esta forma el crecimiento económico, y por ende se está limitando los medios de vida de la población rural de escasos recursos, particularmente en áreas marginales. Esta disminución en la disponibilidad de especies usadas en la agricultura, reduce la capacidad de los agricultores y de los ecosistemas a adaptarse a los nuevos cambios, necesidades y oportunidades que se presenten.
Para ayudar a resolver estas necesidades desde el punto de vista de la investigación y el desarrollo, se requiere que ampliemos nuestro enfoque e incluyamos un rango de especies mucho mayor que han sido utilizadas por comunidades y que no han sido tenidas en cuenta antes; muchas de estas especies ocupan nichos importantes, y están adaptadas a las condiciones en cierto grado extremas, riesgosas y frágiles que tienen las comunidades rurales. Sin embargo, al desarrollarse en estas áreas, tienen la ventaja comparativa de haber sido seleccionadas por los agricultores locales para resistir condiciones de estrés como una forma de co-evolución, y contribuyen a la producción sostenible por la baja cantidad de insumos que requieren, a la mayor diversidad-riqueza y por tanto a la estabilidad de los agroecosistemas.
Debido a que estas especies de importancia local no han formado parte de proyectos de investigación y desarrollo, su valor 1
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En el 2001 con el apoyo financiero del IFAD, Bioversity International dió inicio al proyecto global “Fortalecimiento de las oportunidades de ingreso y la seguridad nutricional de los pobres rurales, a través del uso y mercadeo de especies olvidadas y subutilizadas” seguido por su segunda fase "Empoderando a los pobres rurales por medio del fortalecimiento de sus identidades, oportunidades de ingreso y seguridad alimentaria a través del mejoramiento del uso y mercadeo de especies olvidadas y subutilizadas".
potencial ha sido subaprovechado. Lo anterior ha aumentado el peligro de erosión genética continua, restringiendo aún más las opciones de desarrollo para la población rural de escasos recursos. Existen además grandes vacíos de conocimiento sobre agronomía, transformación y capacidad de mejoramiento, y por tanto poca capacidad para conservar estas especies. También, poco se ha realizado para identificar marcos de comercialización, mercadeo y políticas efectivas para promover su uso y maximizar su valor económico. Todos estos factores representan los diferentes cuellos de botella que se encuentran en todos los eslabones de la cadena de valor para la promoción exitosa de estas especies.
Para estandarizar términos, llamaremos especies olvidadas a aquellas que han sido cultivadas principalmente en su centro de origen y domesticación, o en centros de diversidad por agricultores tradicionales, siendo dichos cultivos aún importantes para la subsistencia de la gente local. Algunas especies pueden estar distribuidas globalmente, pero tienden a ocupar nichos ecológicos especiales tanto en el ambiente local como en sistemas de producción y consumo. Las especies subutilizadas son aquellas cuyo potencial no ha sido descubierto en su totalidad. Los agricultores y consumidores están disminuyendo el uso de estos cultivos porque de alguna manera, no pueden competir con otras especies cultivadas en el mismo ambiente agrícola.
Estas especies olvidadas y subutilizadas son consideradas generalmente “menores” en términos de comercio mundial y atención en relación a investigación. Sin embargo, generalmente juegan un papel importante no solo en la seguridad alimentaria y en la generación de ingresos para muchas comunidades de escasos recursos, sino también en la culinaria y culturas locales. Por lo anteriormente dicho, se pueden considerar como estratégicas en la búsqueda para ampliar el portafolio de cultivos que mejoren los medios de vida y la seguridad alimentaria para estas comunidades.
El mejoramiento de los medios de vida sostenibles rurales es una tarea compleja, con la dificultad adicional de tener que lidiar con el cambio climático, la urbanización y la mayor competencia por los recursos naturales. Para lograr esto y evitar que tanto el conocimiento local de uso y las características propias de los cultivos desaparezcan, debe utilizarse un mayor número de cultivos que resistan las condiciones ambientales y de mercado cambiantes. Algunos de estos recursos claves ya están en las manos de los agricultores en forma de un amplio rango de especies de cultivos 2
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olvidados que deberían utilizarse más ampliamente para aumentar las opciones de medios de vida para las comunidades rurales de escasos recursos.
Bioversity International (antes IPGRI) obtuvo financiación del Fondo Internacional para el Desarrollo Agrícola (IFAD1) para implementar un proyecto global desarrollado en dos fases, en varias regiones y países del mundo, y con diferentes grupos de especies olvidadas y subutilizadas (NUS2 por sus siglas en inglés) de cada región (plantas medicinales y aromáticas, granos andinos y cereales nutritivos menores).
La primera fase denominada “Fortalecimiento de las oportunidades de ingreso y la seguridad nutricional de los pobres rurales, a través del uso y mercadeo de especies olvidadas y subutilizadas” (IFAD-NUS I, TAG 533) se desarrolló entre 2001-2005 en Bolivia, Ecuador, Perú, Egipto, Yemen, India, y Nepal.
La segunda fase denominada "Empoderando a los pobres rurales por medio del fortalecimiento de sus identidades, oportunidades de ingreso y seguridad alimentaria a través del mejoramiento del uso y mercadeo de especies olvidadas y subutilizadas" (IFAD-NUS II, TAG 899), se ha venido desarrollando desde el 2007 y terminará a finales de 2010 en Bolivia, Perú, India, Italia y Yemen.
Para el componente de Perú, el Centro de Investigación de Recursos Naturales y Medio Ambiente - CIRNMA actuó como entidad ejecutora y coordinadora nacional junto con Bioversity International. Las personas e instituciones ejecutoras del proyecto para Perú se listan en el Anexo A.
Bioversity International actuó adicionalmente como organización de coordinación general del proyecto global en sus dos fases, apoyando a todos los socios en la parte científica, técnica y en cualquier otro aspecto durante el desarrollo de este.
Durante las dos fases del proyecto global se trabajó usando un enfoque holístico, participativo, interdisciplinario, donde instituciones de investigación, promoción, fomento, asociaciones de agricultores, comunidades rurales, programas nacionales, ONGs, universidades y diferentes empresas privadas, unieron esfuerzos en torno a las especies olvidadas y subutilizadas (ver Capítulo XIV).
Las especies olvidadas y subutilizadas que son estratégicas por su rol en el fortalecimiento de la seguridad nutricional y la 1 IFAD: International Fund for Agricultural Development 2 NUS: Neglected and Underutilized Species 3
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generación de ingresos para las poblaciones rurales de bajos ingresos en Perú, y de las cuales trata este libro, son tres granos andinos con gran interés y potencial actuales: la quinua Chenopodium quinoa Willd., la cañihua3 Chenopodium pallidicaule Aellen y la kiwicha4 Amaranthus caudatus L.
El propósito general del proyecto global es aumentar la contribución de estas tres especies olvidadas y subutilizadas en la seguridad alimentaria y los ingresos de las poblaciones rurales de escasos recursos.
En la primera fase esto se llevó a cabo a través de una gran diversidad de actividades en ocho áreas prioritarias identificadas a partir de problemas encontrados en el mejoramiento de la seguridad alimentaria e ingresos por medio del cultivo de la quinua, la cañihua y la kiwicha en las comunidades de estudio así: 1) Falta de material genético de las especies olvidadas y
subutilizadas 2) Pérdida de germoplasma y conocimiento tradicional 3) Falta de conocimiento de sus usos, restricciones y oportunidades
de estas especies 4) Generación limitada de ingresos 5) Comercialización en mercados y limitaciones de demanda 6) Falta de actividades de investigación y desarrollo, y escasas
capacidades nacionales 7) Falta de vínculos a través de la conservación y producción hasta
las cadenas de consumo 8) Marcos políticos y legales inapropiados o inadecuados
En la segunda fase del proyecto, las ocho áreas prioritarias de importancia con sus múltiples actividades se desarrollaron a otros niveles para poderle prestar mayor atención a mujeres y otros grupos marginales de la sociedad de la siguiente manera: 1) Generación limitada de ingresos basados en especies olvidadas y
subutilizadas. 2) Desconocimiento de los valores nutritivos de las especies
olvidadas y subutilizadas y falta de estrategias para su mayor uso en programas de nutrición.
3) Limitado capital humano y social de actores interesados para manejar las especies olvidadas y subutilizadas y obtener
3 Se denomina cañahua en Bolivia 4 Se denomina amaranto en Bolivia 4
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beneficios de su uso, combinado con el fortalecimiento de la identidad local.
4) Poca experiencia en el conocimiento del rol del turismo rural en la promoción de especies olvidadas y subutilizadas.
5) Limitada disponibilidad, conocimiento y mantenimiento de la base del recurso genético
6) Insuficiente promoción de mejores políticas y marcos legales para el uso sostenible y equitativo de las especies olvidadas y subutilizadas
7) Falta de cooperación en el manejo de especies olvidadas y subutilizadas y en la conciencia pública de la importancia de las especies olvidadas y subutilizadas en los medios de vida de la población
8) Falta de movilización de apoyo y obtención de fondos para actividades con especies olvidadas y subutilizadas. A partir de las diferentes actividades realizadas en las dos fases
para solucionar los problemas anteriormente mencionados se obtuvieron muchos resultados esperados los cuales están siendo documentados en variadas publicaciones.
Una de las publicaciones generadas a partir del proyecto es la revista "Neglected no more" publicada por Bioversity, en la cual se muestran los resultados e impacto del proyecto global en la primera fase estableciendo la base para la segunda fase. Esta se puede descargar de manera gratuita en formato PDF de la siguiente dirección URL: http://www.bioversityinternational.org/nc/publications/publication/issue/neglected_no_more.html.
Más aún, se han generado dos publicaciones con los resultados generales obtenidos en las dos fases del proyecto con granos andinos, una solamente de los resultados obtenidos en Bolivia, y la otra con los resultados de trabajos de grado y tesis de maestría desarrollados tanto para Bolivia como para Perú.
Adicionalmente se lanzó una plataforma nacional de granos andinos en el Perú conformada por múltiples actores interesados y socios de la cadena de valor. Uno de los retos más grandes que enfrentan los pequeños agricultores y especialmente aquellos que utilizan especies olvidadas y subutilizadas son los altos costos de transacción en la comercialización de sus productos.
Una de las formas para ayudarlos es crear oportunidades de vinculación directa de los pequeños agricultores con compradores de mercados de alto valor. El enfoque utilizando plataformas hace 5
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exactamente esto por medio de la movilización de apoyo a pequeños agricultores a partir de un rango de instituciones nacionales (e internacionales) a través de la construcción de un capital social fuerte. Esto último juega el papel importante de conector entre grupos y entre individuos, facilitando la cooperación y el establecimiento de relaciones de apoyo mutuo para reducir efectivamente los costos de transacción.
Al unir a todos los actores interesados en una sola plataforma, se facilitarán y se mejorarán enormemente las interacciones entre productores de granos andinos, autoridades locales, ONGs, extensionistas, proveedores de servicios, investigadores y compradores. En este contexto, cada actor interesado trae consigo su experticia a la mesa, y al mismo tiempo, enriquece la implementación de la cadena de valor con diferentes perspectivas y/o visión. Al final, esta acción colectiva debería mejorar las posibilidades de los pequeños agricultores en los mercados agrícolas.
La plataforma debe ser parte de un programa amplio que involucra intervenciones prácticas centrándose en el mejoramiento de la participación de los agricultores de bajos ingresos en cadenas de producción de alto valor, dándoles nuevas tecnologías, promoviendo su organización y acumulación de capital social, e involucrándolos en la “visión de la cadena de valor” de la producción y comercialización que los une directamente al mercado. Todas estas acciones facilitan el intercambio de conocimiento, aprendizaje social y desarrollo de capacidades que conducen al mejoramiento de la productividad de los pequeños agricultores, y en últimas, a la calidad del producto que se le suministra al mercado.
Los resultados del proyecto con granos andinos para Perú son presentados a continuación en forma de capítulos escritos por las personas que trabajaron en los diferentes temas.
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II. Distribución geográfica y variabilidad genética de los granos andinos Vidal Apaza1, Policarpo catacora1, y María Gloria Quispe2
1 INIA - Puno; E-mail: [email protected] 2 AEDES – Arequipa; E-mail: [email protected]
Cañihua Chenopodium pallidicaule Aellen Hernández y León (1992), citado por INIA Puno (2002), indican que la cañihua es una planta nativa de la altiplanicie andina, originaria de los Andes del Sur del Perú y Bolivia, la cual fue domesticada por los pobladores de la cultura Tiahuanaco, asentados en la meseta del Collao (INIA-Puno 2002).
La cañihua se distribuye en las regiones semiáridas más altas de los Andes centrales en Perú y Bolivia (Figuras 1 y 2), y es considerada como una especie olvidada y subutilizada. Tiene en Puno una superficie aproximada de 4500 ha en producción, distribuidas mayoritariamente en las zonas Suni y Puna húmeda, en altitudes por encima de los 3860 m.s.n.m. (Canahua 2002). Las áreas cultivadas de mayor concentración, se sitúan en el noroeste del altiplano alrededor los poblados de Llalli, Macarí, Ayaviri, Nuñoa, Huancané y Lampa en el departamento de Puno. En Bolivia se cultiva en el departamento de La Paz en la región de Pacajes, las zonas altas de la provincia de Omasuyos y alrededor de Independencia en el departamento de Cochabamba (Valdivia 2004) (ver Figura 3).
Siendo un cultivo nativo del altiplano, es en esta área geográfica donde se encuentra la mayor variabilidad genética, existiendo alrededor de 800 entradas en los bancos de germoplasma del Instituto nacional de Investigación Agraria (INIA-Puno 2002), y en la Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, confirmando con esto su diversidad genética (Pinto 1981).
La cañihua, la quinua y el amaranto son granos andinos nativos de esta zona los cuales han sido utilizados, cultivados y conservados por los pobladores de esta región desde tiempos remotos.
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Figura 1 y 2. Diferentes cultivos de cañihua en el altiplano peruano.
Figura 3. Distribución de Cañihua en los Andes de Perú y Bolivia (Repo-Carrasco 1988).
Sus hábitos de crecimiento pueden diferenciarse entre plantas
erectas (Saihuas) o ramificadas (Lastas), con un amplio rango de colores de grano como crema, rosado, rojo, granate, gris, amarillo, anaranjado y verde. A pesar de estar demostrada su amplia 8
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variabilidad genética, solamente se cuenta con tres variedades plenamente caracterizadas, denominadas variedades Cupi, Ramis y Cyclan (Apaza 2002).
Localmente y de acuerdo a características de crecimiento de las plantas, color de grano y utilidad, los productores las diferencian con nombres quechua o aymara muy particulares (Cuadro 1). Cuadro 1. Nombres locales de acuerdo a color de grano y utilidad de Cañihua (INIA-Puno 2002).
Nombres locales Alberja Chupica Kancolla Alfeñique Chuto Koyto Ayara Chuwa cañihua Lache pito Ayara Cunacatama Luntusa Ayrampo Cupi blanca Marlapeya Chiji cañihua Huanaco Pasancalla Chillihua Huanoquirlo Saihua Chiquiña café Huariponcho Urpo Chiquiña negra Huayrurito Wila cañihua Chiquiña rosada Illama Wila janco Choque chillihua Ishualla Chullpi Jacu cañihua
La Estación experimental Illpa-INIA ha realizado la distribución espacial de colectas de Cañihua por distritos en Puno, las cuales se han confrontado con las zonas de producción del cultivo. Sin embargo, aún no se tiene las colectas de las áreas periféricas y más alejadas del Lago Titicaca, suponiendo que este tipo de material debe ser valioso, por que son tolerantes a factores adversos como heladas y sequías (Figura 4).
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Figura 4. Lugares de colecta y distribución actual de la cañihua.
INIA-Puno (2002) mencionan haber identificado algunas zonas
del departamento de Puno con diferentes niveles de biodiversidad de cañihua, como se muestra a continuación:
Zonas con baja concentración de diversidad: Melgar Azángaro San Román Huancané
Zonas con alta concentración de diversidad: Lampa Kelluyo
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Quinua Chenopodium quinoa Willd. La quinua a diferencia de la cañihua, se encuentra más ampliamente distribuida prácticamente en todos los Andes Americanos, con zonas de mayor concentración como se muestra en la Figura 5.
Figura 5. Mapa del área de distribución de la quinua cultivada (Repo-Carrasco 1988).
Canahua (2002) reporta haber identificado en el departamento
de Puno algunas variedades promisorias diferenciando zonas de producción: Zona Norte - Azángaro: Chaucha Kancolla
Zona Sur - Pomata, Juli, Ilave, Acora, Platería: Witullas q'ellos (q'acho Witullas) Witullas rojos (orq'o Witullas) Koitus Blancas
Zona Sur - Ribera del lago: Blancas Chullpis Pasankallas
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INIA-Puno (2002) señala que la diversidad genética de quinua está conservada por las familias campesinas que cultivan en sistemas de producción denominados “Aynokas”, y muy pocas veces en sistemas individuales (Utahuyo, Wayq’es y áreas de policultivo). Las quinuas y cañihuas de color se encuentran en proceso de erosión genética debido a que están siendo reemplazadas por otros cultivos de importancia económica actual como son los forrajes y por las exigencias del mercado hacia quinuas blancas y de grano grande.
Figuras 6 y 7. Cultivo de quinua en el altiplano peruano, y forma de venta de algunas variedades en mercados peruanos en Lima (Figura 7: K. Amaya). Kiwicha o amaranto Amaranthus caudatus L. La kiwicha o el amaranto es uno de los cultivos más antiguos del Perú se encuentra distribuída principalmente en los valles interandinos de los departamentos de Cusco, Apurimac, y Arequipa hasta los 3000 m.s.n.m. En Perú, a partir de la década de 1990, la superficie cosechada se ha incrementado de 450 a 2317 ha. De la misma forma su uso como materia prima para plantas agroindustriales existentes en el país se ha incrementado de 55 a 169 t/año.
AEDES (2002) identificaron 29 tipos de amaranto en la provincia de La Unión, Arequipa a partir de un concurso de variabilidad genética en el año 2001, diferenciándolas por el tipo de panoja y la presencia o no de espinas, como se puede ver en el Cuadro 2.
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Cuadro 2. Características diferenciales de tipos de kiwicha, La Unión, Arequipa (AEDES 2002).
Carácter diferencial No. de tipos (variedades)
Panojas con brácteas espinosas. Glomérulos de los frutos, color de panoja y grano 10
Panojas no espinosas. Sin carácter punzante en las brácteas. Color de panoja y grano 12
Panojas no espinosas pero decumbentes 1 Panojas de forma glomerular. Tienen carácter punzante en las brácteas 2
Amaranto nativo de la provincia de la Unión Arequipa (en erosión) 4
Total 29
De los 29 tipos (variedades) encontrados en la provincia de La Unión, cuatro se encuentran en proceso de expansión: La variedad Oscar Blanco; El tipo de panoja erecta, no espinosa y grano blanco; El tipo de panoja erecta, púrpura, no espinosa y grano blanco; y El tipo de panoja decumbente rosada, no espinosas y grano
blanco.
Tres tipos introducidos se encuentran en proceso de acelerada disminución con serias amenazas por contaminación y desplazamiento genético: El tipo de panoja glomerulada rosada, espinosa, grano blanco; El tipo panoja rosada glomerulada, espinosa, grano negro; y El tipo de panoja rosada, grano blanco con estrías rosadas, no
espinosa. En julio 2003 como resultado de la realización del III festival de
kiwicha, se colectaron nueve ecotipos diferentes a los anteriores, seis de lo cuales fueron caracterizados, en los términos que se muestra en el Cuadro 3.
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Cuadro 3. Caracterización de seis ecotipos de kiwicha o amaranto (Aedes 2002).
Características por ecotipo Propiedades para el uso Panoja espinosa blanca, grano café
Buen comportamiento en “pop”, superior a grano negro y amarillo
Panoja espinosa blanca, grano amarillo
Regular comportamiento en “pop”
Panoja espinosa blanca, grano negro
Regular comportamiento en “pop”
Panoja espinosa rosada, grano blanco
Cumple con el requerimiento del mercado
Panoja rosada. Grano blanco con estrías rosadas
Calidad del “pop” superior a variedad Oscar Blanco
Panoja espinosa amarantiforme, grano rosado hialino
Se usa tostada en preparación de mezclas o se adiciona a chicha (bebida fermentada)
INIA-Cusco (2002) por su parte señala que 34 accesiones
colectadas de kiwicha fueron introducidas en el Banco de Germoplasma del PNI Recursos Genéticos de la Estación Experimental Andenes - Cusco, producto de las colecciones desarrolladas en mayo 2002 incrementando con ello la diversidad genética de este cultivo. Bibliografía AEDES. 2002. Informe de investigación. Proyecto IFAD-NUS I.
Arequipa. Apaza V. 2002. Informe Anual. Proyecto IFAD-NUS I. Puno, Perú. Canahua A. 2002. Informe de Investigación. Proyecto IFAD-NUS I.
Puno. INIA-Cusco. 2002. Informe de Investigación. Proyecto IFAD-NUS
I. Cusco. INIA-Puno. 2002. Informe de Investigación. Proyecto IFAD-NUS I
Puno.
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Pinto H. 1981. Caracterización de los Bancos de Germoplasma de Granos Andinos. Tesis Ing. Agr. UNA - Puno, Perú.
Repo-Carrasco R. 1988. Tecnología de cereales y granos andinos. Universidad La Molina. Lima, Perú. 124 p.
Valdivia T. 2004. Harinas instantáneas en base a extruidos de cañihua Chenopodium pallidicaule A. y Trigo Triticum vulgare. Tesis de Maestría. UNSA-Arequipa, Perú.
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III. Situación actual de los bancos nacionales de germoplasma Rosario Bravo1 y Policarpo Catacora2 1Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Facultad de Ciencias Agrarias, E-mail: [email protected]. 2 Instituto Nacional de Innovación Agraria, INIA-Puno. La conservación ex situ es una de las formas de mantener la diversidad genética y permite acceder a genes en los programas de mejoramiento. En Perú la sede del Banco de germoplasma de Quenopodiáceas se encuentra en Puno, donde se ha completado parte de la caracterización de la colección, sobre la base de los descriptores de quinua y cañihua (Rojas 2001).
A ello se agrega la adecuación de ambientes con atmósfera controlada (Giaconetti 1987; Goldbach 1980; Cromarty 1982) y el material recolectado por las acciones del proyecto, donde se resalta la interacción interinstitucional e identificación de nuevas variedades de diferentes colores que puedan ser utilizadas en los programas de mejoramiento (Lescano 1993; Holle 1991).
Las colectas se han incrementado considerablemente en ambos cultivos. Esto sin embargo no ha sido el caso para el amaranto, lo cual será considerado en futuras etapas.
Se resaltan las mejoras realizadas en la conservación por parte de la UNA e INIA-Puno para la conservación ex situ. Sin embargo es necesario que mejore la caracterización y evaluación de material, los sistemas de documentación, análisis de viabilidad, entre otros. Las muestras colectadas provienen de los concursos de biodiversidad y de las misiones de colecta patrocinadas por el proyecto.
La conservación ex situ de la diversidad genética de granos andinos en Perú se realiza principalmente en los bancos de germoplasma del INIA-Puno y de la UNA-Puno.
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Figura 1 y 2. Banco de germoplasma - Illpa (INIA-Puno) acondicionado en el 2004. Se observan estanterías y material conservado. Banco de germoplasma de INIA El Banco de Germoplasma de la Estación Experimental Illpa, Puno, está ubicado a 15°40’55’’ Latitud Sur, 70°04’29’’ Longitud Oeste y 3815 m.s.n.m. Las condiciones climáticas (temperatura y humedad) favorecen la conservación natural del material genético a mediano plazo (10 a 20 años). La infraestructura durante la primera etapa del proyecto IFAD-NUS I ha sido parcialmente mejorada, incluyendo la implementación de materiales de conservación (andamios y frascos), permitiendo en la actualidad conservar adecuadamente 7000 de las 10240 accesiones de granos andinos en envases herméticos de un kilo (Figura 1 y 2).
Aquí se conservan 536 accesiones de quinua, las cuales fueron refrescadas, multiplicándolas y caracterizándolas con base en algunos descriptores de importancia agrícola y económica como color de planta, tipo de inflorescencia, daños por heladas y rendimiento de grano. Los resultados evidencian que el color de la planta (verde, rosado y púrpura) se conserva en 149 accesiones. El tipo de inflorescencia predominante es glomerulada en 380 accesiones. Solo 21 son amarantiformes y 135 intermedias. Se identificaron 91 accesiones tolerantes a heladas. El rendimiento del grano tiene una amplia variabilidad tanto en la Sub Estación de Tahuaco como en la de Illpa.
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Banco de Germoplasma UNA-Puno Se encuentra ubicado en el Centro de Investigación y Producción CIP Camacani (Platería-Puno), geográficamente situado entre los 15º56’41” Latitud Sur y los 69º51’30” Longitud Oeste a una altitud de 3824 m.s.n.m. La infraestructura antigua y deteriorada fue notoriamente mejorada con el apoyo del proyecto IFAD-NUS I, donde también se dotó al banco con frascos de plástico para conservación de material genético. Cuadro 1. Inventario de germoplasma de quinua conservado en Camacani-UNA (2003).
Accesiones
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recu
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Bolivia 700 252 205 231 12 457 Altiplano 1028 185 805 33 5 990 Valle 549 13 384 142 10 397 Colombia 27 0 1 26 0 1 Ecuador 42 0 18 24 0 18 Chile 12 0 8 4 0 8 Argentina 1 0 0 1 0 0 EE. UU. 2 0 2 0 0 2 Total 2361 450 1423 461 27 1873
* Procedencia; ** Cahuapaza (1983); Pinto (1981). Durante la campaña agrícola 2002-2003, se ha podido evaluar
212 accesiones de cañihua, que fueron colectadas en la campaña anterior; a pesar de que las condiciones climáticas no fueron adecuadas para el cultivo, se lograron caracterizar las accesiones, resultando un 43% de plantas lastas, 17% Saihuas y 40% de plantas intermedias.
Un inventario del germoplasma de quinua hasta setiembre de 2003, arrojó los datos que se muestran en el Cuadro 1.
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Bibliografía Cahuapaza B. 1983. Comparativo de 25 líneas de alto rendimiento
del Banco de Germoplasma de Cañihua (Chenopodium pallidicaule A.), tesis Ing. Agrónomo, UNA-Puno.
Cromarty AS, Ellis RH, Roberts EH. 1982. The design of seed storage facilities for genetic conservation. IBPGR, Roma. 96 p.
Giaconetti D. 1987. Conservación de recursos fitogenéticos. En: Anales del simposio Recursos fitogenéticos, Univ. Austral de Chile, IGBPR. pp. 167-173.
Goldbach H. 1980. Instalaciones para almacenamiento de semillas a largo plazo. Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza. Costa Rica. Boletín Téc. 1. 20 p.
Holle M. 1991. Los recursos genéticos para el altiplano. En: Perspectivas de la investigación agropecuaria para el altiplano, INIA-PISA. Lima Perú. pp. 305-318.
Lescano JL. 1993. Genética y mejoramiento de cultivos andinos, Convenio INADE/PELT-COTESU. Puno-Perú.
Pinto A. 1981. Evaluación de 215 ecotipos del Banco de Germoplasma de Cañihua (Chenopodium pallidicaule A). Tesis Ing. Agrónomo. UNA – Puno.
Rojas W. 2001. Catálogo de colección de quinua conservado en el Banco Nacional de Granos Alto Andinos, Fundación PROINPA, La Paz – Bolivia.
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IV. Colecta de germoplasma Policarpo Catacora1, Rigoberto Estrada2 y María Gloria Quispe3 1 INIA - Puno. 2 INIA - Cusco; E-mail: [email protected] 3 AEDES - Arequipa. E-mail: [email protected] La finalidad de rescatar la diversidad de granos andinos, especialmente de cañihua y kiwicha, se debe al peligro de erosión genética dado por los cambios en los sistemas de producción, cuando son reemplazados por otras especies introducidas en los agroecosistemas, o por cambios socio-económicos debidos a la migración rural hacia las ciudades.
La colecta de germoplasma es útil para el fitomejoramiento. La necesidad de encontrar caracteres y combinaciones de ellos que permitan enfrentar los retos futuros con base en su diversidad genética. Por ello es prioridad completar colecciones ex situ o dar prioridad a genotipos que no estén representados en las colecciones.
Igualmente es necesario tomar muestras en el rango de distribución geográfica de las especies para representar su base genética. Bajo esta perspectiva, el proyecto patrocinó colectas de granos andinos como complemento a las anteriormente realizadas y donde Bioversity International (antes IPGRI) tuvo un rol importante. Colecta de germoplasma de cañihua INIA-Puno (Instituto Nacional de Investigación Agraria) ha logrado recolectar 374 accesiones de cañihua, y la UNA-Puno (Universidad Nacional del Altiplano) 212 accesiones (INIA-Puno 2002). Se elaboró un catalogo de colección con los datos de pasaporte a fin de mostrar algunas de sus características básicas, el cual también será
La colecta de germoplasma se realiza para conservar la base de la diversidad genética que a futuro puede llegar a servir para enfrentar situaciones adversas y específicas de pérdida de diversidad.
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utilizado para aquellas que requieran ser evaluadas para posterior incorporación en el banco de germoplasma y futuros programas de mejoramiento. Colecta de germoplasma de kiwicha o amaranto INIA–Cusco durante los meses de abril y mayo de 2002, ha realizado la colección de material genético de Amaranto en los departamentos de Cusco y Apurimac. Posteriormente se concluyó que en ambas localidades, más del 80% de las áreas cultivadas con kiwicha se utiliza la variedad Oscar Blanco; existen muy pocas parcelas con especies diferentes a Amaranthus caudatus. Figura 1 y 2. Variabilidad de colores de kiwicha encontrada en las colecciones de Cusco y Apurimac.
Sin embargo, la colección del Banco de germoplasma de la Estación Experimental Andenes – Cusco se ha incrementado con 34 accesiones. En las Figuras 7 y 8, se muestra la variación en coloración de granos provenientes de la colecta efectuada en Cusco y Andahuaylas, respectivamente.
AEDES (2003) por su parte también ha realizado misiones de recolección particularmente de ecotipos nativos en la Provincia de La Unión- Arequipa y en provincias vecinas a los departamentos de Ayacucho y Apurimac, con el fin de identificar cualidades agronómicas, alimenticias y de uso. Las actividades se realizaron en coordinación con INIA-Cusco, colectando tres ecotipos, y concluyendo que en las zonas de Ayacucho y Apurimac, la variedad más difundida es la Oscar Blanco, como lo afirma INIA-Cusco (2002).
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Bibliografía AEDES. 2003. Informe de avances de Investigación. Proyecto
IFAD-NUS I. Arequipa. INIA-Cusco. 2002. Informe de investigación. Proyecto IFAD-NUS I.
Cusco. INIA-Puno. 2002. Informe de Investigación. Proyecto IFAD-NUS I.
Puno.
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V. Colecciones núcleo Vidal Apaza1 y Policarpo Catacora2 1 INIA – Puno 2 E-mail: [email protected] Establecimiento de colecciones núcleo e identificación de duplicados para facilitar el uso de la quinua y la cañihua (INIA – Puno) En el Centro de Investigación y Producción Illpa-INIA (2004) se preseleccionaron cinco genotipos promisorios de quinua del banco de germoplasma con descriptores deseados, tal como se muestra en el Cuadro 1.
El genotipo 03-21-1054 es precoz (144 días), mientras que los otros cuatro tienen un período vegetativo de 186 días (semi-tardíos y tardíos). Estos fueron evaluados presentándose las siguientes características meteorológicas: precipitación pluvial 353.8 a 364.4 mm con 58 días de lluvia; heladas agrícolas de 65 días con promedio de -3ºC que en época de lluvia descendió hasta -6.4ºC. Posteriormente las heladas fueron más frecuentes, produciéndose una disminución en el crecimiento y desarrollo anormal del cultivo.
Con base en el descriptor de productividad económica (rendimiento de grano), se muestran los resultados en la Figura 1, destacando el genotipo 03-21-1054, con el más alto rendimiento.
Las colecciones núcleo de granos andinos son subconjuntos del total de accesiones conservadas que reúnen la mayor variabilidad genética de una especie para facilitar su manejo e incrementar su utilización.
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Genotipos
Figura 1. Gráfico comparativo del rendimiento de cuatro genotipos de quinua por medio de rendimiento de grano (kg /ha). Material de pre-mejoramiento identificado en germoplasma En el banco de germoplasma de INIA-Puno (2004a,b), se identificaron seis genotipos pre-mejorados con los más altos rendimientos unitarios de grano, esto permite dar valor al germoplasma. Las accesiones que se muestran en el Cuadro 2, fueron seleccionadas con los siguientes parámetros: Intensidad de selección (i) = 2.64; Presión de selección (s) = 962 g / 1.6m2, y 1228 g / 4.8 m2.
Estos resultados le permitirán a las Sub Estaciones Experimentales de Illpa y Tahuaco, disminuir la vulnerabilidad genética de las variedades comerciales tradicionales.
Estos mismos resultados se muestran con mayor objetividad en la Figura 2. A partir de estos, se realizan trabajos de mejoramiento en busca de mayor productividad y con prioridad en la Sub Estación Experimental Illpa, que es donde se obtuvieron mejores resultados de selección.
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Figura 2. Comparación de genotipos selectos del germoplasma de quinua (INIA 2004).
Durante la campaña agrícola 2003-2004, el INIA-Puno, evaluó
cuatro accesiones promisorias de quinua como colecciones núcleo (Cuadro 2, Figura 3). Los ecotipos fueron: Wariponchito, precoz, período vegetativo menor a 100 días; Gris, de grano suave; Blanca para expandidos; e I-122, tolerante a heladas agrícolas.
Se identificó en el germoplasma de quinua, accesiones duplicadas del ecotipo Chullpi procedente de las comunidades de Lampa Grande y Huacani; además de cinco accesiones de alto rendimiento en grano.
En cañihua se instalaron y evaluaron cinco accesiones (núcleo) resistentes al acame (tumbado de plantas) de tipo de crecimiento “saihua”, las que mostraron un período vegetativo corto (140 días) con características de reventado de grano uniforme.
También se realizó la identificación de duplicidad de accesiones en el banco de germoplasma, obteniéndose 96 accesiones duplicadas de cañihua a partir de las 374 accesiones recolectadas en el año 2002 como parte del trabajo del proyecto IFAD-NUS I.
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Cuadro 1. Características de genotipos preseleccionados (2003).
Material genético Madurez Color de
grano InflorescenciaRendimiento
grano (TM/Ha)
Producción (kg)
Área (m²) Descriptor
03-21-1054 Precoz Anaranjado Rojo 0.864 4.7 54 Precoz Ichu Precoz Blanco Blanco 0.449 5.5 122 Grano reventón 03-21-1172 Semi tardío Amarillo Lila 0.286 3.5 122 Tolerante a helada Pk1 Tardío Gris Rosado 0.098 1.2 122 Expandido de grano Pk2 Tardío Gris Blanco 0.065 0.8 122 Expandido de grano
Cuadro 2. Accesiones promisorias identificadas del germoplasma de quinua (*) (2003-2004).
Rendimiento de grano Inflorescencia
Loc
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Acidez del
suelo pH
Accesiones selectas
Color de grano T/ha Gramos /
Panoja
Altura de la
planta (cm)
Longitud (cm) Tipo Densidad
03-21-1066 Plomo 9.26 18 110 44 Glomerulada Intermedia 03-21-1114 Blanco 9.31 32 121 40 Glomerulada Intermedia 03-21-1143 Blanco 10.19 22 128 44 Glomerulada Intermedia
Illpa 7.0
03-21-1181 Amarillo 7.89 7 132 47 Amarantiforme Compacta 03-21-1176 Amarillo 0.58 27 63 28 Glomerulada Intermedia Tahuaco 4.5 04-02-0317 Blanco 1.30 28 91 30 Amarantiforme Intermedia
(*) Identificación realizada a partir de 593 accesiones de germoplasma de quinua
26 Colecciones núcleo
Figura 3. Evaluación de la colección núcleo de Illpa INIA-Puno (2003-2004).
Bibliografía INIA-Puno. 2004a. Informe de investigación. Proyecto IFAD-NUS I.
Puno. UNA-Puno. 2004b. Informe de investigación. Escuela Post-Grado.
Maestría en Agricultura Andina. Proyecto IFAD-NUS I. Puno.
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VI. Contr ibución campesina al mantenimiento de granos andinos Rosario Bravo1, Vidal Apaza2 y María Gloria Quispe3 1 Universidad Nacional del Altiplano, Facultad de Ciencias Agrarias UNA – Puno; E-mail: [email protected] 2 INIA - Puno; E-mail: [email protected] 3 AEDES – Arequipa; E-mail: [email protected] Las familias andinas se aprovisionan de semilla mediante trueque, regalo o la adquieren por compra en ferias locales. Por tal motivo el proyecto utilizó los “Concursos de Biodiversidad” con el propósito de colectar material genético para el aprovisionamiento familiar de semillas y tener criterios adecuados de la forma de conservación de agrobiodiversidad in situ.
Los concursos se focalizaron en zonas de alta diversidad y de superficie sembrada (DRA 2003) en Puno, revalorando el conocimiento tradicional y etnobotánico.
El método demostró ser efectivo, logrando preservar la variabilidad genética disponible en las localidades, o colectando variedades promisorias de cañihua y caracterizando los ecotipos de amaranto; además, se hace referencia a formas de conservación in situ con participación directa de productores, ya sea en la conducción de parcelas demostrativas, o en la recuperación y mantenimiento de ecotipos promisorios.
Las familias campesinas conservan cierta diversidad de granos andinos in situ e intercambian semilla con otros agricultores. Los concursos y ferias de biodiversidad sirvieron para conocer la contribución campesina al mantenimiento de la diversidad de granos andinos.
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Concurso de biodiversidad genética de amaranto y conservación en campo a través de las comunidades en la provincia de La Unión - Arequipa (AEDES 2002-2004) En Arequipa (provincia La Unión), se mantiene una importante reserva de diversidad genética de amaranto. Dos factores han permitido esta conservación: zonas de relicto de especies nativas preservadas, e introducción de especies orgánicas de exportación. AEDES (2004) en su trabajo con el proyecto, muestra una cronología de sus acciones desde la caracterización hasta la promoción con el fin de incentivar en los productores, la cultura de conservación de un cultivo con buenas expectativas comerciales e industriales.
La caracterización del amaranto o kiwicha fue realizada en el año 2002 con el propósito de establecer la biodiversidad y promover la recuperación de la cultura alimenticia andina en el marco de la conservación y aprovechamiento económico de los recursos fitogenéticos.
Esta se ejecutó con base en dos procesos de investigación: Participación de los productores organizados en el "Concurso de
diversidad de amaranto" realizado en julio de 2002; y Giras de caracterización de la diversidad de amaranto en el
campo. Como resultado de ambos procesos, se logró identificar 26 tipos
de amaranto y, cuatro nativos, los cuales se encuentran en peligro de erosión y desplazamiento genético. Lo resultados han permitido agrupar participativamente los 30 tipos de amaranto en cuatro grupos, tal como se muestra en el Cuadro 1.
En el año 2003, se profundizó en la caracterización de seis ecotipos obtenidos en el III Festival de la kiwicha, cuyos resultados se observan en el Cuadro 2.
Con la finalidad de promover el mayor interés de conservación entre los productores es que en el Concurso de Biodiversidad de Amaranto (2003) se establecieron cuatro categorías: 1. Diversidad de amaranto nativo - se premió al productor que
mantiene en su cédula de cultivo/huerta/campo la achita, achohuete o jañahui (amaranto nativo), y lo usa como recurso alimenticio.
2. Diversidad de amaranto introducido - se premió al productor que coleccionaba la mayor diversidad y cantidad de cada ecotipo de amaranto introducido y lo utilizaba como recurso alimenticio. 2
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3. La mejor idea de utilización del amaranto - como recurso en la preparación de platos alimenticios y la elaboración de productos transformados a partir de kiwicha.
4. Calidad de producción para exportación de amaranto orgánico - se premió al productor que presentó el mejor producto/grano en la campaña de comercialización 2003.
Cuadro 1. Agrupación participativa de 30 tipos de amaranto, La Unión-Arequipa en el 2002.
Característica del grupo de
plantas
No. de
tipos
Procedencia de los tipos
Características morfológicas
Panojas con brácteas espinosas
10 Introducidas Brácteas punzantes en
los glomérulos y color de panoja y de grano
Panojas no espinosas 12
Introducidas Brácteas no punzantes en los glomérulos y color de panoja y grano
Panojas no espinosas y decumbentes
1 Introducida Panojas caídas o
decumbentes
Panojas de forma glomerular 3
Introducidas Inflorescencias glomerulares, con brácteas punzantes y color de panoja y grano
Panojas con brácteas espinosas 4
Nativas Brácteas espinosas. Localmente se les conoce como achita y jañahui, y se encuentran en proceso de erosión genética.
Con la experiencia adquirida, se planteó la realización del “IV Festival de la Kiwicha" realizado en el 2004. En este se incluyó el “Concurso de Biodiversidad Genética de Amaranto”, que contó,como en el año anterior, con la participación de integrantes de la Asociación de Productores de Cultivos Orgánicos (APCO) y productores de la provincia de la Unión (Figura 1), promoviendo la 30
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conservación de ecotipos. Se volvieron a considerar las cuatro categorías mostradas anteriormente y posterior al Festival se realizó seguimiento en parcelas y huertas de los productores ganadores del concurso, con quienes se efectuó la caracterización, a la vez que se les fue capacitando en la posibilidad de transformación de los ecotipos locales. Cuadro 2. Caracterización de seis ecotipos de kiwicha en el 2003.
Tipo y color de panoja
Color de grano Utilidad
Panoja espinosa-blanca
Café Buen comportamiento en expandido
Panoja espinosa-blanca
Amarillo Regular comportamiento en expandido
Panoja espinosa-blanca
Negro Regular comportamiento en expandido
Panoja espinosa -rosada
Blanco Cumple exigencias de mercado
Panoja - rosada Blanco con estrías rosadas
Buen comportamiento en expandido
Panoja espinosa amarantiforme
Rosado hialino Tostado e insumo de chicha (pito)
Se encontraron ecotipos nativos distribuidos en seis zonas, uno
de los cuales se conoce comúnmente como “achuete”. Este es una planta de color púrpura intenso que se esparce espontáneamente por caída de los granos de las panojas maduras. Otro de los ecotipos le denominan “jañahui” y lo utilizan en preparación de refrescos y colorantes. Se han encontrado plantas nativas asociadas con maíz, en campos comerciales. Sin embargo también se observa cruzamientos naturales entre ecotipos nativos y la variedad comercial Oscar Blanco, dando como resultado matices en el tipo de planta.
Se comprobó un incremento de áreas de la variedad Oscar Blanco y se encontraron variedades de grano negro, que se diferencian de las nativas por tener grano grande y alta capacidad de explosión.
Así mismo se logró promover el uso de los granos de color café, negro y amarillo en panificación y pastelería, como sustituto del arroz y como materia prima en productos procesados. 31
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Figura 1. Participación de Comités de productores en el IV Festival de Kiwicha en el 2004 realizado en Cotahuasi, provincia La Unión; Arequipa.
En la recuperación de la cultura alimenticia andina, se
registraron los siguientes productos:
Productos elaborados con granos andinos Alfajores Ingrediente para ocopa (*) Chicha Sopas Diversidad de néctares Tallarines Empanadas Tamales Galletas Tortas Guiso de kiwicha Turrones Hojuelas
(*) Especie de salsa ligeramente picante usada en la cocina tradicional del sur del Perú.
Desde el año 2002 y dado el interés despertado en los concursos y ferias de diversidad por los productores, se instalaron parcelas demostrativas de kiwicha de 200 a 400 m² con participación directa 32
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de familias y con la finalidad de identificar ecotipos comerciales, obteniéndose rendimientos entre 72 y 163 kg/parcela. Estos resultados permitieron concluir que los costos de las parcelas instaladas, ratifican que por economía de escala, a mayor área, los costos de producción se reducen, y que las variedades nativas requieren un tiempo complementario para su maduración.
En la campaña agrícola 2003-2004 se reitera el interés de conservar la diversidad de amaranto por los productores debido a las cualidades de los ecotipos nativos, frente a los introducidos. El trabajo participativo permite, además de caracterizarlos, determinar que el ecotipo de grano color púrpura tienen el mayor rendimiento (3996 kg/ha), le siguen el de grano blanco con 3922 kg/ha, luego el grano rosado (3626 kg/ha), y finalmente el negro (2960 kg/ha). Se concluye que los ecotipos de granos claros son más precoces que los de granos de oscuros.
En Cusco durante los años 2003 y 2004, el INIA se interesó en crear las condiciones para iniciar procesos de conservación in situ de kiwicha, considerando al distrito de San Salvador como más indicado. Aquí existe la posibilidad de lograr un manejo sostenible ya que los productores se ven involucrados directamente en las diferentes actividades y comisiones de trabajo, y existe interés por parte de las autoridades locales, para elaborar un plan de conservación de recursos genéticos (INIA-Cusco 2004). Concursos de biodiversidad genética y conservación de cañihua in situ por las comunidades en Puno (INIA-Puno 2004; UNA-Puno 2004) Respecto a la biodiversidad de cañihua en Puno, la Dirección Regional de Agricultura (DRA 2003) reporta que las provincias de Lampa y Chucuito presentan la mayor concentración y diversidad de este cultivo. Por tal razón, inicialmente en el año 2002 se realizó el primer concurso de biodiversidad de cañihua de manera conjunta entre la UNA-Puno e INIA-Puno en localidades de estas dos Provincias. A partir del año 2003, se dividió el trabajo entre ambas instituciones, de manera que INIA realizó los concursos en el ámbito de la Provincia de Chuchito, y la Universidad en las localidades de la Provincia de Lampa.
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En la primera experiencia de concurso realizada en el 2002 en dos comunidades campesinas de Lampa e igual número de comunidades en Kelluyo (Chuchito), se estructuraron las bases para la participación de las comunidades concursantes. Estas se refirieron al número de ecotipos o variedades a exponer en el evento, a las características de cada una, aspectos agronómicos, usos, comercialización y transformación. Los objetivos fueron profundizar la caracterización de la diversidad de cañihua Chenopodium pallicaudale, promover la recuperación de ecotipos promisorios, recuperar la cultura de alimentación andina, y conservar la semilla entre las familias productoras.
La promoción de los concursos en cada localidad se hizo mediante afiches con motivos turísticos del lugar. Al finalizar el concurso, se entregaron premios a los ganadores en semilla de dos variedades de cañihua y tres variedades mejoradas de quinua. El acompañamiento durante la organización y la ejecución estuvo a cargo de profesionales del INIA y de la Universidad, y los jurados fueron los presidentes de las comunidades participantes y de los clubes de madres.
En el año 2003, el INIA determinó realizar las ferias y concursos de biodiversidad genética de cañihua en diferentes comunidades del distrito de Kelluyo (provincia de Chucuito), con la finalidad de caracterizar la variabilidad, contribuir a la revalorización y conservación de la diversidad de cañihua en zonas potenciales y en peligro de erosión, y articular la investigación, producción, agro-industrialización y difusión de las potencialidades del cultivo. Posteriormente se inició el contacto con los tenientes gobernadores, presidentes de comunidades y con los productores, llevando a cabo reuniones en las que se dio a conocer la finalidad del concurso. Estas se complementaron con cursos (Figura 2) sobre tecnología de producción, potencialidades, mercado y transformación; actividades que inciden en la calidad del producto.
El jurado calificador fue conformado por autoridades distritales y comunales (Teniente, Presidente) y un representante del proyecto. En el concurso se calificaron tres aspectos: Características en planta; Características en grano; y Características en formas de preparación
Como resultado se identificaron 41 ecotipos promisorios de cañihua para usos alimenticios, artesanales y medicinales en diversos tipos de mercado, como se puede observar en el Cuadro 3. 34
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Cuadro 3. Relación de ecotipos promisorios de cañihua identificados en el concurso de diversidad.
Ecotipos promisorios de cañihua identificados Kello cañihua Guindo Cañihua blanca Wila chuto Peske cañihua Sullacay llama Isillihua oke Pito cañihua guindo Choque chillihua Isilliwi Morado Wila chuto Isillihua chiara Cuna catama Airampo cañihua Kitayllama Sayiri illihua Pusi esquina Choke pito Pitu cañihua Isillihua blanco Alphinica qañawa Illama Chuto qañawa J'anco alverja Isullia Chupica Rosada alfenique Choque uta Condor nayra Estrella Tonko kello Pitu jiura Huancatama Alfeñica blanca Isillaya qañawa Ysullaxa J'anko chuto Coyto cañihua Sullaca illama Ara silvestre
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Figuras 2 y 3. Curso de capacitación previo a concurso y afiche para la convocatoria al III Festival de Cañihua 2004.
Algo muy importante fue lograr la participación efectiva y el compromiso de los productores para realizar la conservación in situ e incrementar la biodiversidad de cañihua, así como intercambiar experiencias y semilla entre productores primarios. A partir de esta premisa, se organizo en abril 2004 el II festival de cañihua, tal como fue promocionado a través del afiche que se muestra en la Figura 3.
En esa oportunidad la coordinación se realizó desde la municipalidad del distrito de Kelluyo, pudiéndose mostrar, una mayor variabilidad en color de grano (Figura 4) y preparación de platos típicos.
El trabajo de la Universidad, a través de la Maestría en Agricultura Andina, para el concurso de cañihua (2003), se planteó con la finalidad de impulsar la revaloración de la cañihua como cultivo olvidado y subutilizado. Igualmente se planteó para recuperar también algunas líneas que se estuvieron perdiendo, y al mismo tiempo, incentivar y valorar la biodiversidad existente en comunidades campesinas de la provincia de Lampa.
En el proceso de planificación del evento, se tuvieron varias reuniones con los productores a través de La Asociación de Campesinos Productores de Lampa (ACPAL), la Agencia Agraria Lampa y la Municipalidad Provincial. Los productores eligieron el lugar y fecha de realización del concurso, el cual se efectuó el domingo 13 de abril de 2003. La convocatoria se realizó utilizando diversos medios de comunicación, como por ejemplo pancartas, radio y diferentes afiches. 36
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Figura 4. Variabilidad en color de grano encontrada en el distrito de Kelluyo en el 2004.
En este concurso de biodiversidad participaron 25 productores individuales y cuatro Asociaciones de Productores de diferentes comunidades, con quienes se planificó su participación desde sus propios lugares de origen; la calificación se realizo individualmente en planillas especialmente elaboradas (ver Anexo 1).
Se designó un jurado calificador compuesto por tres profesionales de diferentes instituciones locales y se asignaron premios estímulo a los tres primeros puestos, por la presentación de mayor variabilidad reflejada en la diversidad de colores de planta y grano.
Al finalizar el evento los productores se sintieron incentivados y comprometidos a destinar una mayor área de su terreno para la producción de cañihua y viajar a otras provincias para participar en eventos similares. De esta forma surgió el interés de la comunidad de Quimsachata, la cual se organizó específicamente para la producción de Cañihua. Se trabajó con esta comunidad durante la campaña agrícola 2003-2004, paralelamente con la organización del tercer concurso de biodiversidad.
Por elección de los productores, se tomó como sede, el distrito de Cabanilla, donde el Municipio, el Colegio Agropecuario, y la comunidad Quimsachata impulsaron la organización. El concurso se llevó a cabo en la plaza del distrito y además de productores, participaron la población en general, y estuvieron especialmente activos los estudiantes del Colegio Agropecuario (Figura 5). El jurado conformado por profesionales de instituciones y del Colegio Agropecuario, determinaron tres ganadores entregándoles premios estimulo en forma de herramientas y abono orgánico (Figura 6).
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Figura 5. Estudiantes del Colegio Agropecuario participando en el concurso de biodiversidad.
Los ganadores de concurso fueron los agricultores que
presentaron mayor diversidad de plantas, así como colores en grano y diversas formas de preparaciones caseras en forma de refrescos, panecillos, cañihuaco, tortillas y galletas.
Se logró identificar 30 ecotipos promisorios de cañihua con un buen nivel de rendimiento, características morfológicas aparentemente deseables y nuevas para el Banco de Germoplasma de Camacani de la UNA-Puno. De estas sobresalieron cuatro de ellas por su mayor tamaño, mejor longitud de panoja y rendimiento; todas tienen un color de planta rojo, y el tipo de planta es lasta (Anexo 2).
A partir de los resultados del concurso Lampa-2003, se instalaron con los agricultores, cuatro parcelas demostrativas en la comunidad campesina de Quimsachata, distrito de Cabanilla, Provincia de Lampa, ubicada a 3860 m.s.n.m., trabajando durante la campaña agrícola 2003-2004 en un área de 640 m2 (Figura 7).
En estas parcelas se observaron y se evaluaron dos líneas y dos variedades de cañihua en cuanto a desarrollo de planta y rendimiento de grano; complementariamente y antes de la cosecha se realizó un día de campo para compartir las experiencias con los demás socios de la comunidad y personas interesadas. Finalmente, después de la cosecha en asamblea de socios, se repartió el 50% de la producción entre 51 socios, a fin de incrementar las áreas de cultivo en la 38
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siguiente campaña agrícola, recomendando utilizar preferentemente las líneas promisorias.
Figuras 6 y 7. Entrega de premios en el concurso de biodiversidad, y parcelas demostrativas de cañihua - día de campo realizados en el 2004.
En otra de las actividades realizadas en la campaña agrícola
2002-2003, la UNA-Puno identificó a tres productores de la provincia de Lampa, quienes en sus parcelas de cañihua mostraron tener buena variabilidad genética y manifestaron el deseo de mantener tal variabilidad.
A estos agricultores se les orientó a través de charlas, un curso, y mediante asesoramiento técnico con el fin de que pudieran mantener sus líneas de manera ordenada y diferenciada. Adicionalmente se les apoyó con herramientas en la etapa de cosecha, y posteriormente realizaron participativamente la selección del grano y el almacenado de semilla para la siguiente campaña agrícola (Figura 9).
Durante la campaña agrícola 2003-2004, se acompañó a otros cuatro productores de comunidades en la Provincia de Lampa, quienes en el mes de octubre de 2003 y previo a la siembra, fueron capacitados para mejorar el proceso de conservación de 10 líneas promisorias de cañihua provenientes del banco de germoplasma de Camacani (UNA-Puno), y 13 líneas seleccionadas del concurso del año anterior. Todo el desarrollo del cultivo y su cosecha fue ordenada y almacenada (Figura 8), y las diferentes líneas fueron conservadas in situ.
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Después de la cosecha, se seleccionaron y caracterizaron participativamente 10 líneas provenientes del banco de germoplasma de Camacani por su precocidad y mejor rendimiento (Cuadro 4).
Figuras 8 y 9. Conservacionista conduciendo material genético - Lampa; y variabilidad genética en parcelas en la provincia de Lampa, ambas en 2004.
Cuadro 4. Caracterización participativa de 10 líneas de cañihua seleccionadas y caracterizadas con productores en Lampa (2003-2004).
Clave Altura planta (cm)
Peso biomasa
(g)
Longitud panoja
(cm)
Color panoja
Peso grano
(g) 03-21-0153 22 130 10 Rojo 22 03-21-003 30 115 14 Anaranjado 26 03-21-100 19 90 11 Amarillo 18 03-21-009 20 75 12 Rosado 21 03-21-005 28 57 10 Anaranjado 12 03-21-114 24 60 12 Amarillo 13 03-21-034 30 48 13 Rojo 10 03-21-195 26 130 14 Anaranjado 28 03-21-008 20 111 8 Amarillo 22 03-21-049 25 100 10 Verde 23
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Bibliografía AEDES. 2004. Informe de Investigación. Proyecto IFAD-NUS I.
Arequipa. Dirección Regional de Agricultura DRA. 2003. Estadísticas agrarias.
Oficina de Planificación. Puno. INIA-Cusco. 2004. Informe de Investigación. Proyecto IFAD-NUS
I. Cusco. INIA-Puno. 2004. Informe de Investigación. Proyecto IFAD-NUS I.
Puno. UNA-Puno. 2004. Informe de Investigación. Maestría en Agricultura
Andina. Proyecto IFAD-NUS I. Puno.
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Anexo 1. Hoja de evaluación por concursante.
MAESTRÍA EN AGRICULTURA ANDINA ESCUELA DE POST GRADO UNA-PUNO-PROYECTO IFAD-NUS I
CONCURSO DE BIODIVERSIDAD GENÉTICA DE CAÑIHUA, LAMPA-PUNO
HOJA DE EVALUACIÓN POR CONCURSANTE
NOMBRE DEL CONCURSANTE:................................................................. PRODUCTOR INDIVIDUAL ( ); ASOCIADO a ACPAL ( ); OTRO ( ) PROCEDENCIA (Nombre de su comunidad o lugar de origen): ........................................................................................................................... PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS:
Calidad de la presentación de muestras Calificar de 1 a 5 Uniformidad en planta Uniformidad en grano Número de muestras Sub total
CARACTERIZACIÓN DE LAS MUESTRAS: Caracterización de muestras Calificar de 1 a 5
Nombre de las muestras Tipos de suelo Procedencia ( pampa o ladera) Época de siembra y cosecha Tipo de Rotación Sub total
CONOCIMIENTO SOBRE EL MANEJO DEL CULTIVO DE CAÑIHUA: Conocimiento Sobre manejo cultivo Calificar de 1 a 5
Labores culturales Manejo de plagas y enfermedades Sub total
CONOCIMIENTO SOBRE LA UTILIDAD DEL PRODUCTO: Conocimiento utilidad de producto Calificar de 1 a 5
Usos del producto en alimentación Uso del producto como medicina Uso del producto en la industria Sub total
CALIFICACIÓN TOTAL: (Sumatoria de sub totales).................................... Nombre y firma de jurado calificador: .............................................................
Lampa, 13 de Abril de 2003
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Anexo 2. Caracterización de muestras ganadoras en el concurso de Cabanilla en el 2004.
Productor
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por
plan
ta (g
)
1.1 42.3 14.3 Verde Lasta* 28 1.2 47.3 12.2 Violeta Lasta 30
Emiliano Vilca Apaza
1.3 53.2 16.5 Rojo Lasta 30 2.1 28.5 8.5 Anaranjado Lasta 18 2.2 29.2 8 Rojo Saihua** 21 2.3 24.5 9 Amarillo Lasta 18 2.4 23 7.3 Verde Lasta 17 2.5 31.2 9 Amarillo Lasta 22 2.6 30.6 11 Anaranjado Saihua 20
Teófilo Surco Apaza
2.7 26.2 10 Rosado Lasta 19 3.1 43.5 13 Violeta Lasta 20 3.2 48 14 Rojo Saihua 23 3.3 50 14 Rojo Lasta 25
Fortunato Pari Huisa
3.4 45 12 Amarillo Lasta 20 4.1 38 10.5 Verde Postrada 19 4.2 43.5 12 Amarillo Lasta 22 4.3 41.5 10 Rosado Lasta 16 4.4 52.3 13 Amarillo Saihua 28 4.5 43 9 Anaranjado Saihua 15
Julia y Yola Quispe Q.
4.6 51.5 12 Rojo Lasta 24 5.1 40.3 12.5 Amarillo Saihua 21 5.2 44.2 16.3 Violeta Lasta 13 5.3 51 14.3 Rojo Lasta 23 5.4 48 11 Verde Lasta 20
Pablo Pari Miranda
5.5 45.5 12 Violeta Lasta 14 6.1 34.5 9.5 Rojo Lasta 16 6.2 30.2 9 Rosado Lasta 13 6.3 32.5 8 Amarillo Saihua 11
Fausto Miranda Pari
6.4 40 11 Amarillo Lasta 18 * Lasta (ramificada); ** Saihua (erecta)
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VI. I den t i f i cac ión y se l ecc ión part ic ipat iva de mater ia l genét ico promisor io Vidal Apaza1, Rigoberto Estrada2, y María Gloria Quispe3 1 INIA - Puno; E-mail: [email protected] 2 INIA - Cusco; E-mail: [email protected] 3 AEDES - Arequipa; E-mail: [email protected]
La conservación de material genético es de gran interés de las familias campesinas porque garantiza la disponibilidad de semilla para futuras generaciones. Por tal motivo, el proyecto utilizó el método de “Mejoramiento participativo de ecotipos potenciales” (Lescano 1994), añadiendo criterios de focalización en zonas con alta diversidad y aquellas en peligro de erosión genética.
Para garantizar el nivel de participación de los productores, se compartieron resultados de investigaciones de Programas Nacionales y Regionales, como trabajos puntuales de INIA Cusco, UNA Puno, UNSA Arequipa, así como trabajos realizados por instituciones socias del proyecto (Estrada 2000). También se revisaron resultados de evaluaciones en campos comerciales de productores a través de talleres de intercambio de experiencias y visitas de campo a parcelas demostrativas (Proyecto IFAD-NUS I 2002).
Mediante el método señalado, se logró localizar zonas con alta diversidad de ecotipos promisorios de kiwicha, quinua y cañihua, identificándolos según nominación local, clasificación por color, nivel de rendimiento, tipo de uso tradicional, formas de preparación y bondades de variedades de acuerdo a los requerimientos del mercado. Además, se valoró el conocimiento ancestral de los agricultores y se constató que los criterios tradicionales de
Material genético promisorio de granos andinos fue identificado y seleccionado de manera participativa por productores locales, localizando adicionalmente zonas altamente diversas.
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mejoramiento, son la base de la conservación de los recursos genéticos, fundamentalmente de especies olvidadas al presentar perspectivas diferenciadas por género. El capítulo presenta cinco experiencias desarrolladas en Cusco, Arequipa y Puno: 1. Mejoramiento participativo de ecotipos potenciales de kiwicha en San Salvador, Cusco. La actividad de “Mejoramiento Participativo para la selección de variedades de Amaranto”, se realizó en la provincia de Calca, distrito de Taray, en parcelas demostrativas del INIA y en campos comerciales en el distrito de San Salvador (Figura 1), contando con la participación de la Asociación de Productores de Kiwicha del mismo distrito, el equipo técnico de la Oficina de Promoción Agraria de Calca, y especialistas del Programa Nacional de Cultivos Andinos del INIA-Cusco en el 2002.
Figura 1. Parcela de comprobación de kiwicha en Paucartambo.
La actividad se desarrolló mediante visitas a parcelas
experimentales, recorridos de evaluación a campos comerciales, y talleres de intercambio de experiencia para identificar los parámetros favorables y desfavorables en la producción, con el objetivo de incorporar el conocimiento de los productores en el manejo del
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cultivo para la generación de tecnologías apropiadas que respondan a la demanda de los productores.
Como resultado de la actividad se logró identificar algunos parámetros favorables diferenciados inicialmente por género (ETC Foundation 1995), que fueron unificados (Cuadro 1 y 4). Cuadro 1. Parámetros favorables de selección para la generación de nuevas variedades en el cultivo de kiwicha (Campo Experimental Taray).
Hombres Mujeres Criterio unificado Panoja erecta Panoja tamaño
grande Precocidad Resistente a
enfermedades Fácil cosecha Grano blanco No dehiscente Buena producción
Panoja erecta Panoja grande Grano blanco Tallo grueso Precocidad Resistencia a enfermedades
Fácil cosecha Plantas altas Plantas de hojas grandes
Planta de panoja erecta y grande
Grano de color blanco
Precocidad (para siembras en secano)
Resistencia a enfermedades y plagas
Buen rendimiento
Adicionalmente, también se identificaron características
desfavorables (Cuadro 3 y 4), a fin de que los productores las tomen en cuenta. Al final de la primera fase del proyecto, se dispone de 34 accesiones colectadas para introducir al Banco de Germoplasma del Programa Nacional de Investigación en Recursos Genéticos de la Estación Experimental Andenes Cusco.
El presente trabajo también ha permitido consolidar el análisis económico de la línea promisoria Taray 90 frente a la variedad Oscar Blanco que resultaba ser la más conocida en el departamento del Cusco.
Basados en los criterios anteriormente identificados, se han logrado seleccionar 14 ecotipos (Cuadro 2).
En cuanto a preferencia de variedades por parte de productores, se determinó que la mayoría califica como "buena" la nueva variedad Taray 90 frente a la Oscar Blanco (Figura 2).
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Variaciones de rendimiento de ambas variedades por localidades en diferentes años (Figura 3) muestra que la variedad Taray 90 superó en 153.57 kg/ha al rendimiento de la Oscar Blanco, lo cual es importante ya que el incremento del ingreso por hectárea cultivada es de S/.1 230.36 si lo comparamos con el precio unitario actual de S/. 1.50 (Figura 4). Así se demuestra que las condiciones ambientales y de manejo influyen significativamente en la producción. Cuadro 2. Selección de líneas y ecotipos promisorios de kiwicha a criterio de los agricultores (Campo Experimental Taray).
Experimento No. ecotipos evaluados
No. ecotipos seleccionados
Ensayo preliminar de rendimiento
15 6
Ensayo uniforme de rendimiento 17 5 Núcleos de semilla genética 6 3
Cuadro 3. Parámetros desfavorables de selección para la generación de tecnologías en el cultivo de kiwicha (Campo Experimental Taray).
Hombres Mujeres Criterio unificado Panoja
decumbente Cultivares tardíos Poco rendimiento Panoja espinosa Panojas laxas Des uniformidad
Panoja decumbente
Panoja pequeña Dehiscencia Cultivares tardíos Tallos delgados Panoja espinosa
Plantas de panoja decumbente.
Plantas de panoja pequeña. Cultivares Tardíos Plantas de panoja espinosa Variedades dehiscentes Var. de bajo rendimiento
1 S/. Nuevos Soles (1 USD ≈ 2.86 PEN, Perú Nuevos Soles) 47
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N° AGRICULTORES
BUENO 18 22
REGULAR 17 14
MALO 1 1
O. BLANCO TARAY 90
Cuadro 4. Criterios de manejo agronómico en producción de kiwicha (Distrito de San Salvador).
Criterios favorables Criterios desfavorables Panoja grande y erecta Época oportuna de siembra Desarrollo de plantas libre de plagas
y enfermedades Ausencia de malezas Aporque adecuado Buena calidad de panoja Precocidad
Semilla de mala calidad Alta densidad de siembra Mal aporque y deshaije Distanciamientos
irregulares Daños por plagas y
enfermedades Panojas decumbentes
Figura 2. Valores promedios de preferencia de agricultores por el cultivo de kiwicha Oscar Blanco y la nueva variedad Taray 90.
La rentabilidad promedio para la variedad Taray 90 es de
102.67%, y para la variedad Oscar Blanco es de 91.30%, lo que indica que el productor al utilizar la nueva variedad, estaría incrementando su rentabilidad en un 10.94% en comparación con el precio comercial que obtendría en el mercado (Figura 5).
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LOCALIDADES/AÑOS
Taray 90 2500.00 2230.00 2150.00 3800.00 2380.00 2100.00 3100.00 2608.57 624.14
O .Blanco 2700.00 2300.00 2025.00 3560.00 2620.00 2180.00 1800.00 2455.00 621.87
Taray 02/03 Q osqo Ayllu 02/03
Atumpampa 02/03
Challabamba 03/04
Ttio 03/04 Curahuasi 03/04
Taray 03/04 Media D.S.
Figura 3. Rendimiento promedio (kg/ha) por años y localidades.
49 Identificación y selección participativa de material genético promisorio
0.00
500.00
1000.00
1500.00
2000.00
2500.00
3000.00
3500.00
Nue
vos
Sole
s/ha
LOCALIDADES AÑOS
INGRESO NETO Taray 90 2700.00 2610.00 2200.00 3250.00 1520.00 1000.00 2350.00 2232.86 577.01
INGRESO NETO O.Blanco 3100.00 2750.00 1950.00 2940.00 1730.00 1050.00 400.00 1988.57 1,016.40
Taray 02/03 Qosqo Ayllu 02/03
Atumpampa 02/03
Challabamba 03/04
Ttio 03/04 Curahuasi 03/04
Taray 03/04 Media D.S.
Figura 4. Ingreso neto promedio (Nuevos Soles/ha) por años y localidades (1US$ = 3.0 Soles aprox.).
50 Identificación y selección participativa de material genético promisorio
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
120.00
140.00
160.00
Ren
tabi
lidad
(%)
Taray 90 117.39 141.08 104.76 132.65 74.15 46.51 102.17 102.67
LOCAL 134.78 148.65 92.86 122.50 78.64 47.30 17.39 91.73
Taray 02/03 Qosqo Ayllu 02/03 Atumpampa 02/03 Challabamba 03/04 Ttio 03/04 Curahuasi 03/04 Taray 03/04 Media
Figura 5. Rentabilidad promedio (%) por años y localidades.
51 Identificación y selección participativa de material genético promisorio
2. Ecotipos potenciales de kiwicha en la provincia La Unión, Arequipa (AEDES 2002) En la provincia La Unión de Arequipa se ha promovido la conservación de la diversidad genética de kiwicha o amaranto, integrándose el trabajo de selección de las familias productoras en los siguientes procesos: Concurso de diversidad de amaranto; y Giras de caracterización de diversidad de amaranto en parcelas
de productores (entre marzo y julio del 2002). Como resultado de ambos procesos, se logró identificar 25 tipos
de amaranto introducidos en el programa de producción orgánica para la exportación, y cuatro tipos nativos en peligro de erosión y desplazamiento genético.
Se logró describir la diversidad de ecotipos nativos e introducidos encontrados en la provincia La Unión, y se contribuyó en aspectos de conservación y uso a partir de su caracterización. Se determinó que tres ecotipos de amaranto introducidos (11, 19 y 23), y la variedad Oscar Blanco, todas de grano blanco, se encuentran en proceso de expansión sobre áreas cultivadas. En cambio los ecotipos introducidos (22, 24 y 25), se encuentran en un proceso de erosión ocasionado por la selección positiva en campos de producción. Los cuatro ecotipos de amaranto nativo identificados, se encuentran amenazados por contaminación y desplazamiento genético; los de mayor riesgo son los ecotipos Achita y Jañahui.
La caracterización de seis ecotipos, es la siguiente: 1. Amaranto de panoja espinosa, blanca, grano café: Tiene un buen
comportamiento en “pop”, superior al grano negro y amarillo, el grano no tiene valor comercial. Inflorescencia compacta, de color blanco amarillento.
2. Amaranto de panoja espinosa, blanca, grano amarillo: Tiene un comportamiento regular en “pop”. Las plantas miden 2.18 m. El color de la inflorescencia es blanco amarillento.
3. Amaranto de panoja espinosa, blanca, de grano negro: Tiene un comportamiento regular en “pop”. Las plantas miden 2.34 m. El color de la inflorescencia es blanco amarillento
4. Amaranto de panoja espinosa, rosada, de grano blanco: El grano cumple las características demandadas por el mercado. Las plantas miden 2.32 m. Inflorescencia compacta y erecta.
5. Amaranto de panoja rosada, grano blanco con estrías rosadas: La calidad al tostado es superior al de la variedad Oscar Blanco. Ecotipo que está disminuyendo por la selección positiva de 5
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panojas de grano blanco. Altura de la planta a la madurez: Mide 2.20 m.
6. Amaranto de Panoja espinosa, amarantiforme, de grano rosado hialino: Se usa tostada en la preparación de mezclas y suele adicionarse en forma de harina a la chicha (bebida fermentada de maíz) denominándose entonces se denomina “pito”. Así mismo, se ha contribuido a la recuperación de la cultura
alimenticia andina a través del concurso de platos típicos con base en amaranto, como son postres, bebidas, helados, y néctares.
La contaminación de los ecotipos nativos con las variedades introducidas está provocando graves consecuencias en la biodiversidad de la kiwicha. El ingreso de la variedad Oscar Blanco a las parcelas de los productores provoca contaminación genética junto con el desplazamiento por ventajas productivas.
La rigidez de los mercados de productos agrícolas convencionales y orgánicos demanda buena calidad de grano, aspecto atractivo, ciertas dimensiones, colores claros y uniformes, pero preferentemente granos blancos y grandes (Estadística Agraria Anual 1997-2001). Sin embargo, está comprobado que las variedades de tonos oscuros cuentan con características de mayor valor nutricional.
3. Mejoramiento participativo de ecotipos potenciales de quinua en los distritos de Puno y Azángaro-Puno (PIWANDES 2002) La selección de ecotipos promisorios con opciones de mejorar la calidad del grano, la productividad del cultivo de quinua, así como responder a las expectativas de los mercados, se realizó en tres distritos de la zona circunlacustre (Capachica, Huata y Coata) y el distrito de Santiago de Pupuja (Azángaro) en la zona agroecológica Suni del departamento de Puno (Cuadros 5, 6, 7 y 8).
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Cuadro 5. Característica de tallo en ecotipos seleccionados.
Código Sección Diámetro (mm) Estrías Color Color (intensidad) RamificaciónCapattm Anguloso 12 Ausencia - Verde claro Ausente Capattb Sin ángulos 13 Ausencia - Verde claro Ausente Capajqm Angulosos 11 Presencia Verdes Verde claro Ausente Coathsb1 Angulosos 16 Presencia Púrpura claro Púrpura claro Ausente Coathsb2 Angulosos 12 Presencia Verdes Verde claro Ausente Huatpcg1 Angulosos 12 Presencia Verdes Verde medio Ausente Huatpcg2 Angulosos 11 Presencia Anaranjado Verde claro Ausente Santjtb1 Angulosos 13 Presencia Morado Púrpura claro Ausente Santjtb2 Angulosos 13 Ausencia - Verde claro Ausente
Cuadro 6. Característica de hojas en ecotipos seleccionados.
Código Formas superiores
Formas inferiores
Borde inferior
Long. Max. Peciolo (cm)
Longitud máx. (cm)
Ancho máx. (cm)
Capattm Lanceoladas Romboidales Dentado 3.0 6.0 3.0 Capattb Lanceoladas Romboidales Dentado 1.5 3.0 2.0 Capajqm Lanceoladas Romboidales Dentado 1.0 3.0 1.0 Coathsb1 Lanceoladas Romboidales Dentado 2.0 4.0 3.0 Coathsb2 Lanceoladas Romboidales Dentado 2.5 6.5 3.5 Huatpcg1 Lanceoladas Romboidales Dentado 2.5 4.5 2.5 Huatpcg2 Lanceoladas Romboidales Dentado 1.0 2.5 1.5 Santjtb1 Lanceoladas Romboidales Dentado 0.5 2.5 1.2 Santjtb2 Lanceoladas Romboidales Dentado 1.5 4.0 2.0
54 Identificación y selección participativa de material genético promisorio
Cuadro 7. Característica de panoja en ecotipos seleccionados.
Código Color antes de madurez Forma Densidad Color en cosecha Intensidad color Longitud (cm) Capattm Morado Glomerulada Compacta Púrpura claro Claro 50 Capattb Blanco Glomerulada Laxa Amarillo Claro 60 Capajqm Morado Glomerulada Compacta Púrpura intermedio Medio 50 Coathsb1 Blanco Glomerulada Intermedia Rosado Claro 65 Coathsb2 Blanco Glomerulada Intermedia Amarillo Claro 45 Huatpcg1 Gris Glomerulada Laxa Púrpura Oscuro Oscuro 50 Huatpcg2 Gris Glomerulada Compacta Anaranjado Oscuro 40 Santjtb1 Blanco Glomerulada Intermedia Rosado Claro 47 Santjtb2 Blanco Glomerulada Compacta Rosado Claro 45
Cuadro 8. Característica de grano en Ecotipos seleccionados.
Código Color perigonio
Color del pericarpio
Color del epispermo
Aspecto del perisperma
Tamaño (mm)
Uniformidad de color
Capattm Púrpura Transparente Transparente Opaco 2.2 Bastante uniforme Capattb Verde claro Transparente Transparente Opaco 2.4 Bastante uniforme Capajqm Púrpura Transparente Transparente Opaco 2.0 Bastante uniforme Coathsb1 Rosado claro Transparente Transparente Opaco 2.7 Bastante uniforme Coathsb2 Verde claro Transparente Transparente Opaco 2.0 Bastante uniforme Huatpcg1 Púrpura medio Transparente Transparente Opaco 2..4 Bastante uniforme Huatpcg2 Anaranjado Anaranjado Anaranjado transparente Opaco 2.8 Bastante uniforme Santjtb1 Verde claro Transparente Transparente Opaco 2.3 Bastante uniforme Santjtb2 Verde claro Transparente Transparente Opaco 2.1 Bastante uniforme
55 Identificación y selección participativa de material genético promisorio
Como resultado, se han seleccionado nueve ecotipos de quinua con características promisorias para el mejoramiento del cultivo. Uno de estos ecotipos es la de código Huatpcg2, pues presenta características potenciales frente a la variabilidad climática, y poca exigencia a condiciones de suelo. Se han evaluado características morfológicas de tallo, hojas y panojas, tal como se muestra en los Cuadros 5, 6 y 7.
La coloración de panojas antes de la floración varía entre morado y blanco, destacando dos ecotipos, Huatpcg1 y Huatpcg2 de color plomizo medio. Todas tienen panoja diferenciada terminal, pudiendo ser del tipo glomerulada, laxa, intermedia o compacta. Al momento de la cosecha la coloración cambia, destacando el ecotipo Huatpcg2 con coloración naranja oscura. La longitud de las panojas varía de 40 a 65 cm.
El color del perigonio pueden ser púrpura, verde claro, rosado y anaranjado; el pericarpio y el episperma son transparentes, excepto el del ecotipo Huatpcg2 que es de color anaranjado. En todos los casos el aspecto del episperma es opaco, el borde es redondeado y el fruto es elipsoidal. El tamaño de la semilla varía entre 2.0 a 2.7 mm (Cuadro 8).
El rendimiento de los ecotipos seleccionados se muestra en el Cuadro 9, variando potencialmente en condiciones naturales de dos zonas agroecológicas de Puno (entre 0.9 y 1.4 tm/ha). Cuadro 9. Rendimientos de ecotipos seleccionados.
Código de ecotipo Rendimiento (tm/ha) Capattm 1.1 Capattb 1 Capajqm 1.1 Coathsb1 1.4 Coathsb2 1.3 Huatpcg1 0.9 Huatpcg2 1.1 Santjtb1 1.1 Santjtb2 1
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4. Caracterización participativa de ecotipos potenciales de quinua y cañihua en el distrito de Acora del departamento de Puno (Canahua & Quispe 2002) Con la finalidad de seleccionar ecotipos promisorios para la seguridad alimentaria y el mercado, se propuso caracterizar participativamente desde el punto de vista de rendimiento y usos tradicionales a diferentes ecotipos de quinua y cañihua. Se realizaron por tanto visitas exploratorias y entrevistas en Aynokas de diferentes centros principales de producción en comunidades del distrito de Acora (Puno). Como resultado se seleccionaron 10 ecotipos de quinua y 2 de cañihua con colores que varían entre blanco, rojo y gris, con contenidos 'regulares' de saponina en 6 ecotipos de quinua, y 'bajo' contenido en los ecotipos Koitu, Blanca de juli y Sajama.
Los resultados del trabajo (Cuadros 10 y 11) permiten observar que los productores realizan un sistema de clasificación campesina propia de quinua que esta directamente vinculada a los diversos usos tradicionales y las agrupan en: koitu, witulla, purpura, blancas, chullpi y pasankalla (Canahua 1997).
El comportamiento de ecotipos a factores abióticos y bióticos presenta los siguientes resultados: La variedad koitu se cultiva por su resistencia a heladas y la
principal plaga “k’ona k’ona” Eurysacca quinoae resultando su cultivo seguro.
Las quinuas blancas son muy susceptibles a factores ambientales: precipitaciones pluviales, plagas, heladas, granizo pero tienen un buen rendimiento.
Las witullas tienen cierta resistencia a heladas, sequías, y plagas. Sólo el ecotipo “orqo witulla” es resistente a heladas.
La cañihua se cultiva en zonas bajas, en tierras de color negro, obteniéndose buen rendimiento; son resistentes a heladas. La cañihua que crece erecta sin muchas ramificaciones se le conoce con el nombre de “chucayo”, y son de color rosado, hojas verdes, tallo rojo rosado y es susceptible al granizo. Los productores campesinos manejan la variabilidad genética en
función a la respuesta diferenciada de factores climáticos adversos y formas de consumo. Destacan ecotipos precoses (Witullas, Sajama, Quello Juira, Janco quello y Yoqello) y tardíos (Kuchiwila, Chullpi y Pasankalla). En rendimiento destaca la Chullpi con 3,669 kg/ha, seguida de las quinuas de grano blanco (3,371 kg/ha) y las Witullas (rojas) con 2,219 kg/ha (Cuadros 12 y 13). 57
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Cuadro 10. Características y usos de quinua y cañihua de la zona de Acora, Puno en el 2002.
Contenido saponina
Consistencia amasado
Nombre común del
ecotipo
Color exterior del grano A R B
Color de harina M R M
Usos
Koitu Gris * Blanco plomizo
*
Kispiño, thajti, mazamorra con leche y cal, y también es medicinal
Orqo witulla Rojo * Blanco * Kispiño mezclado con cañihua, sopa de harina, thajti
Qacho witulla
Anaranjado con tendencia a rojo
* Blanco * Thajti, mazamorra, kispiño, khusa
Kuchi wila Púrpura * Blanco rojizo * Kispiño (jañaya), refresco, y uso en rituales
Missiccu qello jiura
Anaranjado * Blanco amarillo
* Kispiño de color verde, thajti, sopa
Janqo qello Amarillo * Blanco * Kispiño, sopa, mazamorra, thajti Blanca de juli
Blanco * * Sopa, graneado, harina, khusa, kispiño, thajti
Sajama Blanco * Blanco * Graneado, pesqe, sopa, thajti Chullpi Blanco vítreo * Blanco * Sopa, leche, pesqe Pasankalla Gris * Blanco oscuro * Tostado, kispiño, thajti Wariponcho Amarillo
anaranjado * Blanco
amarillo * Pesqe, sopa, kispiño
Cañihua Gris , colores Pardo * Cañihuaco para preparados instantáneos. Medicinal (tos seca)
Fuente: testimonios de productores (Quispe M. 2002, citado por Canahua y Quispe 2002). A: Alto, R: Regular, B: Bajo. M: Mayor, R: Regular, Me: Menor.
58 Identificación y selección participativa de material genético promisorio
Cuadro 11. Comportamiento de diferentes ecotipos de quinua y cañihua a factores abióticos y bióticos.
Ecotipo Periodo vegetativo Resistencia a heladas
Tolerancia al granizo
Tolerancia a la K’ona k’ona
Koitu Regular Fuerte Regular Fuerte Witulla Precoz Fuerte Regular Débil Kuchi wila Tardío Regular Regular Regular Qello jiura Precoz Regular Regular Débil Janqo qello Precoz Regular Regular Débil Yoqello Precoz Regular fuerte Regular Regular Blanca de juli Precoz regular Débil Débil Débil Sajama Precoz Débil Débil Débil Chullpi Tardío Débil Fuerte Regular Phasankalla Tardío Débil Débil Wariponcho Regular Regular Regular Fuerte Cañihua Regular Regular Regular a débil
Fuente: Testimonios de productores (Quispe M, 2002, citado por Canahua y Quispe 2002).
59 Identificación y selección participativa de material genético promisorio
5. Mejoramiento de ecotipos potenciales de cañihua en tres lugares del departamento de Puno (Aguilar & Zapata 2002) Con el fin de obtener líneas de cañihua de alto rendimiento para condiciones ambientales del altiplano (Grace 1985; Morlon 1979; Le Tacón et al. 1992) y contar con buenos progenitores en futuros trabajos de investigación, se realizaron experimentos en tres localidades (Illpa, Chullunquiani y Camacani) del departamento de Puno en dos campañas agrícolas consecutivas (2002-2003 y 2003-2004), y en el marco del Proyecto IFAD-NUS I.
A pesar de que se han evaluado parámetros como longitud de panoja, altura de planta y rendimiento, consideramos que este último es el más importante (Aguilar et al. 1998) (Figura 6).
Figura 6. Evaluación de rendimiento.
Luego del análisis de varianza combinado por ecotipos dentro de localidad (Cuadro 14), y la prueba estadística correspondiente (Cuadro 15), se observa que el ecotipo 419 se ha comportado de forma similar en los tres lugares, ocupando el segundo lugar. Prácticamente de la misma forma, el ecotipo 100, que se ubica permanentemente en el tercio superior se le puede también considerar como material para un programa de mejoramiento.
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Cuadro 12. Clasificación de ecotipos colectados de quinua (julio 2002) por tipo de panoja y rendimiento en la zona de Acora.
Tipo de panoja Rango de
rendimiento (g/panoja) Ecotipos
Glomeru-lada
Amaranti-forme
Tot
al Promedio del
% de grano inmaduro (%)
Promedio de rendimiento (g/panoja) Mínimo Máximo
Estimado (kg/ha)
Grano blanco 21 8 29 7.30 33.71 7.3 83.70 3371 Chullpi (hialino) 10 2 12 5.20 36.69 20.0 52.00 3669 Koitus 35 4 39 13.90 19.12 4.4 54.30 1912 Pasankallas 22 1 23 9.00 21.05 56.4 5.10 2105 Witullas (qellos) 11 0 11 10.70 22.19 49.6 8.00 2219 Witullas (rojos) 24 2 26 9.00 13.79 4.1 25.85 1379 Wariponchos 2 0 2 13.80 10.75 10.0 11.50 1075 Kuchiwilla 9 2 11 10.10 9.97 2.5 20.00 997 Misamisa 3 0 3 15.60 9.33 7.0 13.30 933
61 Identificación y selección participativa de material genético promisorio
Cuadro 13. Clasificación de ecotipos colectados de cañihua (julio 2002) por colores, tipo de crecimiento y rendimiento.
Tipo de Crecimiento Rango de rendimiento (g/panoja) Nombre
común Colores
Lasta Saihua
Total
Promedio de
rendimiento (g/panoja) Mínimo Máximo
Amchallaya Blanco, amarillo 2 7 9 14.43 3.6 40
Ramillita Púrpura 0 9 9 23.99 5.3 50 Huanaqueria Rosado,
rojo, rosáceo
7 12 19 20.17 1.8 80
Panoja púrpura y tallo rosado
2 0 2 9.5 4.5 14.5
Cunucutama
Anaranjado 0 3 3 9.23 6.9 13.8 Total 11 31 42
62 Identificación y selección participativa de material genético promisorio
Cuadro 14. Análisis de varianza combinado de rendimiento de grano (g/4m2) por variedades dentro de localidad.
Fuente GL SC CM Fc Valor α LO 2 17409267.7 8704633.85 9078.83 0.0001 * RE (LO) 6 92059.7905 15343.2984 16.00 0.0001 * VA 15 46803.1847 3120.2123 3.25 0.0003 * LO*VA 30 64660.1611 2155.3387 2.25 0.0018 * Error 90 86290.5678 958.7841 Total 143 17699081.4
C.V. 7.9282 Las cualidades de los ecotipos 100 y 419, son ratificadas en el
análisis de estabilidad (Finlay y Wilkinson 1963), que se muestra en el Cuadro 16 y Figura 7, los cuales permiten diferenciar dos grupos de ecotipos. Figura 7. Relación de rendimiento y estabilidad de 16 variedades
0.92 0.94 0.96 0.98
1 1.02 1.04 1.06 1.08
350 360 370 380 390 400 410 420 430 RENDIMIENTO (g/4m2)
bi 100
181
212
354
394 395
396
397
401
402
403
405
419
422m2
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Cuadro 15. Orden de méritos de variedades por rendimiento de grano (g/4m2) dentro de cada ambiente.
Chullunquiani (2003) Illpa (2003) Camacani (2004) Grupos Duncan Media Var. Grupos
Duncan Media Var. Grupos Duncan Media Var.
A 366.67 100 A 893.33 354 A 26.83 212 B A 356.67 419 A 886.67 419 B A 20.83 419 B A C 350.00 212 A 886.67 403 B C 14.00 M1 B A C 343.33 395 A 876.67 181 B C 13.50 422 B A C 336.67 422 A 863.33 100 B C 11.90 181 B A C 330.00 354 A 863.33 422 B C 11.70 100 B A C 326.67 405 A 856.67 M2 B C 11.33 402 B D C 320.00 M2 A 846.67 402 B C 11.02 394 B E D C 313.33 M1 A 843.33 396 B C 10.50 M2 E D C 306.67 181 A 840.00 212 B C 10.20 405 E D C 305.00 394 A 840.00 405 B C 10.07 401 F E D 280.00 397 A 840.00 395 B C 9.67 403 F E D 275.00 401 A 836.67 394 B C 9.63 354 F G 246.67 403 A 833.33 401 B C 8.50 395 F G 243.33 402 A 813.33 397 B C 8.33 397 G 226.67 396 A 806.67 M1 C 5.33 396
64 Identificación y selección participativa de material genético promisorio
Se encontraron dos grupos interesantes (Figura 7). El primer grupo incluye seis ecotipos que son importantes como genotipos que responden a ambientes favorables, con coeficientes b>=1: 100, 181, 354, 419, 422 y M2. Por su parte los ecotipos con b<1: 212 y 405, son importantes por tener rendimientos muy aceptables en ambientes desfavorables. Resulta importante utilizar los ecotipos del primer grupo como progenitores en ambientes favorables o en caso de agricultores que manejan tecnologías avanzadas de producción. En cambio para ambientes desfavorables o para agricultura de autoconsumo, es recomendable, los del segundo grupo. Cuadro 16. Parámetros de estabilidad y promedio de rendimiento (g/4m2) por variedad.
Variedad Rendimiento promedio bi Si
100 413.90 1.00185 0.07336 181 398.41 1.03226 0.01328 212 405.61 0.96019 0.04897 354 410.99 1.05050 0.01201 394 384.23 0.98271 0.00409 395 397.28 0.98084 0.05593 396 358.44 1.01496 0.09882 397 367.22 0.96154 0.01601 401 372.80 0.98630 0.03361 402 367.11 1.00914 0.08331 403 381.00 1.06098 0.09625 405 392.29 0.98286 0.03218 419 421.39 1.02426 0.04110 422 404.50 1.00680 0.03170 M1 378.00 0.93956 0.02677 M2 395.72 1.00526 0.01517
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Bibliografia AEDES. 2002. Informe Anual. Proyecto IFAD-NUS I. Arequipa. Aguilar PC, Zapata Y. 2002. Producción de kañiwa en la zona
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VI. Tecnología de quinua, cañihua y kiwicha
Tecnología de quinua y cañihua orgánica en Puno Vicente Choquehuanca1, Lucio Torres1,2 y Julio Mamani1,3 1 CIRNMA 2 E-mail: [email protected] 3 E-mail: [email protected] Ubicación de zonas de Producción Las áreas de producción de quinua Deben estar ubicadas en zonas abrigadas, de preferencia al pie de laderas, en laderas o pampas. Elección del terreno Terrenos de "rompe" o “purumas" al inicio de rotación o inmediatamente después de cosechar papa, sobre suelo de color oscuro con pendientes moderadas y textura franco o franco arenoso con pH 5.5 – 8.0 para quinua. La cañihua es menos exigente pudiéndose elegir terrenos planos de rotación después de papa amarga. Normas para la producción orgánica de quinua (SENASA s/f) No usar ni almacenar fertilizantes químicos y pesticidas. Evitar la erosión con deshierbos selectivos para no dejar
desprotegido el suelo; usar barreras vivas con árboles y alfalfa; sembrar en curvas de nivel
En este capítulo se presentan algunas tecnologías y prácticas que han dado buen resultado y que se utilizan en Puno y Cusco para el cultivo de la quinua, de la cañihua y de la kiwicha o amaranto.
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Mantener la fertilidad natural del suelo con: compost, estiércol descompuesto, humus de lombriz, biol o purín; realizar rotación de suelos con especies leguminosas de la zona (alfalfa, haba y tarwi).
Realizar labores culturales oportunas (raleo, jaloneo, deshierbo, y aporques).
Tener un almacén adecuado para quinua y cañihua diferenciado por variedad con etiquetas, usando trampas para ratones y gatos.
Reciclar los residuos de cosecha (orgánicos) del predio Consolidar la organización de productores. Los productos externos que se utilizan en su predio deberán ser
autorizado por el programa orgánico o la certificadora y desarrollar un sistema de control interno.
Periodo vegetativo Según Apaza y Delgado (2005), las variedades de quinua del altiplano son: Precoces (5 meses): Salcedo INIA, Illpa INIA; Semi-precoces (6 meses): Blanca de Juli, Rosada Taraco,
Collao, Kancolla y Pasankalla Tardías (mas de 7 meses): Cheweca y Chullpi.
Las variedades de cañihua son de período vegetativo similar o intermedio entre las variedades precoces y tardías de quinua. Época de preparación de suelo Según Choquehuanca y Torres (2001), hay que preparar eficientemente los suelos con yunta o maquinaria iniciando después de la cosecha (mayo-junio). La profundidad adecuada es de 20-25 cm con la humedad existente, para que al momento de la siembra la reja de la yunta se introduzca en el suelo con facilidad.
El rastrado o mullido, se realizará inmediatamente después de la roturación o un mes antes de la siembra, con uso de rastra dentada y en forma cruzada. El terreno para el cultivo de quinua debe quedar bien mullido, suelto y completamente nivelado para recibir la semilla. La época adecuada puede ser 20 días antes de la siembra (agosto-septiembre). Época de siembra Se siembra en septiembre para variedades tardías, en octubre para las intermedias, y en noviembre para las precoces. Sin embargo, dependerá de la frecuencia y volumen de las lluvias. 68
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Las variedades de cañihua se pueden sembrar en el mismo periodo que las variedades tardías de quinua. Densidad y profundidad de siembra Para quinua se siembra entre surcos de 0.4 m. La cantidad de semilla a emplear es de 12 kg/ha., con un poder germinativo mayor de 90%. La profundidad no debe exceder de 2 cm de acuerdo a la humedad del suelo. La densidad de siembra en cañihua es como máximo 8 kg/ha., con una siembra muy superficial. Método de siembra Se siembra con yunta en surcos, y la semilla se distribuye a chorro continuo. La siembra mecanizada utiliza surcadoras calibradas a 40 a 50 cm. En la siembra de distanciamiento entre surcos la semilla se distribuye a chorro continuo y el tapado se realiza con la ayuda de ramas. En cañihua, sembrara al "voleo". Abonamiento Incorporación de abonos orgánicos: estiércol, abono líquido o purín, khara desmenuzado, compost, biofertilizantes, bioles, humus de lombriz, abonos verdes, o guano de islas. Labores culturales El control de malezas se realiza antes del inicio del panojamiento o cuando las plantas tengan 20 cm de altura. Se puede hacer aporques para evitar tumbadas y favorecer la aireación. El desahíje o raleo es para evitar la competencia entre plantas recomendando tener de 10 a 12 plantas por metro lineal. El rouguing o depuración se realiza para eliminar plantas enfermas y extrañas. En cañihua, no hay demasiada exigencia en labores culturales; salvo eliminación de malas hierbas y drenajes en caso de alta precipitación. Control plagas y enfermedades (Bravo 2001) Plagas principales: k’ona k’ona (Eurysacca quinoae), gusanos
de tierra (Copitarsia turbata), y pulgones (Myzius persicae y Macrosiphum euphorbiae).
Enfermedades: Mildiu (Peronospora farinosa) Métodos orgánicos de control Uso de plantas repelentes: extracto de rocoto, ajo, cebolla,
muña; Actúan como repelentes de las plagas de quinua. 69
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Productos naturales: Con productos caseros como orín fermentado, ceniza, hollín de cocina, cal, extracto de plantas repelentes a las plagas. Para enfermedades se utiliza azufre o preparados a base de manzanilla.
Cultural: Rotación de cultivos, preparación oportuna de suelos, deshierbos adecuados, raleo o desahíje, jaloneo, aporques, riegos, apertura de drenes, descarte de plantas enfermas.
Mecánico: Recogido manual de larvas, sacudir con cuidado las panojas sobre depósitos (lavadores pequeños) que contengan agua y kerosene.
Control etológico: Uso de trampas pegantes amarillas (paneles con aceite) de 0.5 m x 0.4 m cada 20 m, colocados a una altura de 1 a 1.5 m sobre el nivel del suelo; trampas de luz (lámparas y afines) y uso de feromonas para polillas y mariposas para evitar postura de huevos.
Control biológico: Uso de enemigos naturales nativos o introducidos como parasitoides (micro avispas), depredadores (escarabajos) y entomopatógenos que regulan las poblaciones de estos insectos plaga. En la actualidad en el mercado existen productos ecológicos.
Cosecha Cuando los granos han alcanzado su maduración fisiológica y se ha producido el amarillamiento y caída de las hojas; esto sucede de 160 a 180 días después de la siembra. Siega y Trilla: Se realiza entre abril a mayo. Se corta a una
altura de 10 cm del suelo con segadoras para evitar tierra y piedrecillas. La trilla se recomienda inmediatamente después de la cosecha para evitar daño de ratones. Esta labor puede ser con huajtanas o con trilladoras estacionarias.
Tamizado: Para generar un primer valor agregado, zarandear la quinua con tamices de 1.2 a 1.4 mm.
Secado y Venteo: Se utilizan mantas sobre la superficie del suelo plano. Inmediatamente después del secado, el grano se ventea para separar de la broza y luego hacer secar al sol.
Post-cosecha Después de clasificar, seleccionar y secar, se debe almacenarse en sacos de polipropileno en lugares limpios y secos fuera del alcance de ratones. 70
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Tecnología de kiwicha en Cusco Rigoberto Estrada INIA – Cusco; E-mail: [email protected] Preparación de terreno Siendo la semilla de de tamaño muy pequeño, requiere de un suelo mullido. Luego del arado a 30 a 40 cm, es importante pasar rastra 1 a 2 veces para lograr una capa mullida y proceder al nivelado del terreno. Finalmente se realiza el surcado a una distancia de 80 cm entre surcos. Fertilización Se recomienda niveles de 80–60–40 de N, P2O5, K2O por hectárea que equivale a tres sacos y medio de urea, dos y medio de superfosfato triple de calcio, y 67 kg de cloruro de potasio. También es recomendable agregar 20 t/ha de estiércol bien pasmado. Siembra La siembra debe ser en terreno húmedo, distribuyendo uniformemente la semilla en el fondo del surco y evitando que el viento desvíe la semilla fuera del surco. Se utiliza entre cinco a doce kg de semilla/ha que varía según la calidad de la semilla y el sistema de siembra. Las semillas en los surcos se tapan deslizando una rama arbustiva, tipo escoba, por el fondo del surco consiguiendo cubrir entre 0,5 a 1,5 cm de profundidad (Figura 1). Las fechas de siembra pueden ser entre septiembre a diciembre dependiendo de las variedades y la presencia de lluvia. Raleo Cuando la siembra es directa se debe eliminar las plantas débiles y pequeñas, dejando las vigorosas de 15 a 25 plantas por metro lineal para favorecer el mejor crecimiento y desarrollo. El raleo evita la competencia por nutrientes y permite el control de plagas y enfermedades garantizando una buena producción. El cultivo se maneja óptimamente con una densidad de 34 a 62 mil plantas/ha.
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Figura 1. Tapado de semillas luego de la siembra de la kiwicha. Aporque Se efectúa para evitar el acame o tendido de las plantas y facilitar el adecuado desarrollo radicular, ya que muchas veces por el peso de la panoja se tienden al suelo. Debe efectuarse el aporque cuando las plantas alcancen entre 25 a 30 cm de altura a los 80 a 100 días después de la siembra (Figura 2). Manejo de plagas y enfermedades Algunas plagas comunes son: Polilla de la kiwicha (Eurisaca melanocampta Myerick) Pulgones (Myzus sp., Macroshipum sp.) Acchu- karhuas (Epicauta sp.)
Algunas enfermedades comunes son: Rancha o tizón de la kiwicha Esclerotiniosis Fusarium Oidium Virosis Micoplasmas 72
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Algunas recomendaciones para el control de plagas y enfermedades: Eliminar plantas hospederas (nabo, ruphu, jatajo, sillkiwa, etc.) Rotación de cultivos con leguminosas Eliminar residuos de cosechas anteriores Evitar periodos prolongados de sequía en cultivos bajo riego Utilizar trampas amarillas y productos caseros Si se usan productos químicos, estos deben ser de etiqueta verde
y biodegradables Monitorear el cultivo en cuanto a sanidad, a plagas y a
enfermedades
Figura 2. Aporque de un cultivo de kiwicha. Cosecha Se inicia cuando el cultivo ha alcanzado su madurez fisiológica en general después de cinco a siete meses de la siembra (Figura 3). La actividad consta de cinco fases: 1. Corte o siega: se corta entre 10 a 15 cm por debajo de la panoja
preferentemente en horas de la madrugada para evitar que se derrame el grano y se va colocando en gavillas pequeñas.
2. Formación de parvas: consiste en colocar las panojas en un mismo sentido y formando montículos donde completarán su madurez y perderán humedad.
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3. Trilla o azotado: se realiza cuando las plantas están totalmente secas y el grano se puede desprender fácilmente mediante el golpeado, con tracción animal o con trilladoras estacionarias.
4. Limpieza y venteo: separar los granos de la broza aprovechando la corriente de aire. Luego se utilizan tamices o zarandas que permiten obtener la semilla limpia.
5. Secado y almacenamiento: es recomendable almacenar cuando el grano alcanza 12% de humedad. Esto se logra extendiendo el grano expuesto al sol durante un día.
Post-cosecha Luego de la cosecha, se debe seleccionar el grano y embalarlo en bolsas de papel o sacos de polietileno con un máximo de 50 kg de capacidad. Las variedades INIA 414 Taray y Oscar Blanco son las dos variedades que más se cultivan, y su rentabilidad en ambos casos es alta (Cuadro 1).
Figura 3. Cosecha de kiwicha usando mantas y tolderas, y antes de trillar.
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Cuadro 1. Análisis de rentabilidad de la producción de las variedades de kiwicha INIA 414 Taray y Oscar Blanco.
Parámetro INIA 414 Taray Oscar Blanco Rendimiento (kg/ha) 2513 2377 Costo de producción 2290 2270 Ingreso Total 4523 4279 Ingreso Neto 2233 2009 Rentabilidad 99% 90%
Comercialización Para efectos de la comercialización del grano de kiwicha a nivel local, regional, nacional o internacional, se debe tener en cuenta las necesidades del mercado y ofrecer producto de calidad que permitirá ampliar el mercado (Estrada y Gamarra 2002; Estrada y Castelo 2003). Bibliografía Apaza V, Delgado P. 2005. Manejo y mejoramiento de quinua
orgánica. Manual 01. INIA-Puno. Bravo R. 2001. Manejo de plagas en cultivos Andinos. Manual
Maestría en Agricultura Andina. UNA-Puno. Choquehuanca V, Torres L. 2004. Manejo orgánico de quinua y
cañihua en el altiplano. Boletín CIRNMA-Puno. Estrada R, Gamarra M. 2002. Mejoramiento participativo para la
selección de variedades de Amaranto. Informe anual. INIA Cusco-Proyecto IFAD-NUS I.
Estrada R, Castelo A. 2003. Mejoramiento participativo para adecuar las variedades de amaranto resistentes a factores bióticos y abióticos. Informe anual. INIA CUSCO- Proyecto IFAD-NUS I.
SENASA. s/f. Normas de producción orgánica de quinua. Perú.
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VII. Tecnologías de procesamiento agroindustrial Rosario Bravo1, Roberto Valdivia2 (editores) 1 Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Facultad de Ciencias Agrarias; E-mail: [email protected] 2 CIRNMA - Coordinación Nacional del Proyecto (2001–2004); E-mail: [email protected] Durante los tres años del proyecto en Puno, se han identificado algunas tecnologías que permiten avanzar científicamente sustentando técnicas de procesamiento agroindustrial de granos andinos con mayor énfasis en la transformación de cañihua y complementariamente en quinua. El avance se ha dado a través de trabajos de investigación a nivel de tesis de grado en Nutrición Humana, Ingeniería Agroindustrial, e Ingeniería Química, y especialidades a nivel de Maestrías en Marketing y Postcosecha de la Universidad Nacional del Altiplano de Puno; así como, las carreras de Ciencia -Tecnología de alimentos en la Universidad San Agustín de Arequipa. También se detallan resultados de investigaciones realizadas por PIWANDES, institución socia del proyecto. Los resultados obtenidos se muestran a continuación -separados en dos grupos- y corresponden a catorce resultados de tecnologías de procesamiento para cañihua, y nueve para quinua.
A través de trabajos de investigación tanto a nivel de tesis de grado como por parte de socios del proyecto, se han identificado tecnologías que han permitido avanzar en el conocimiento y la utilización eficiente de técnicas de procesamiento agroindustrial de granos andinos.
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Procesamiento agroindustrial de la cañihua 1. Determinación de humedad y presión en el proceso de expansión por explosión en dos variedades de cañihua Chenopodium pallidicaule Aellen (Sucari 2003) El trabajo de investigación propone la determinación de valores adecuados de parámetros importantes en el procesamiento de cañihua expandida de las variedades Cupi y Ramis. Los valores obtenidos para la variedad Cupi se muestran en el Cuadro 1 y para la variedad Ramis en el Cuadro 2. Se resaltan los mejores niveles para los parámetros en estudio. El grano expandido se incrementa cuatro a cinco veces con respecto a su tamaño original. La digestibilidad in vitro fue mejor para la variedad Ramis, por el mayor nivel de absorción de proteínas, con un valor de 88.8%.
La cañihua variedad Cupi, alcanza su mayor nivel de proteínas cuando el expandido se hace a 15% de humedad y 180 Lb/pulg² de presión. La variedad Ramis, alcanza el más alto nivel de proteínas al ser expandida con 16% de humedad y a 190 Lb/pulg² de presión. El procesamiento de expandidos de cualquiera de las dos variedades con los parámetros indicados, se puede aplicar a productos de consumo diversificados como cañihua confitada o chocolateada, turrones o barras energéticas.
2. Determinación de porcentaje de humedad y proporciones de mezcla de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) con maíz (Zea mays L.) para obtención de expandidos por extrusión (Sota 2002) Se determinó como optimo 18% de humedad para cualquiera de las dos variedades de cañihua usadas (Cupi o Ramis) en el proceso de extrusión. Sin embargo la proporción de combinación de cañihua con maíz para obtener productos expandidos por extrusión con características de alimento funcional, puede llegar como máximo a 15% de cañihua, y 85% de maíz, debido al bajo contenido de almidón en los granos de cañihua. El índice de expansión en la variedad Cupi es de 1.686, mientras que la variedad Ramis el índice es de 1.591.
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Cuadro 1. Influencia de humedad (Hº) y presión sobre la densidad aparente (Dens.), el índice de expansión (Ind. de Exp.), el rendimiento (Rend.), y el porcentaje de proteína (Prot.) del producto expandido variedad Cupi) (Sucari 2003).
No. Trat.
Factor X1
Factor X2
Humedad (%)
Presión (Lb/pulg2)
Vo Po Vf Pf Dens. (g/cc)
Ind. de Exp.
Rend.(%)
Prot. (%)
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 11
-1 -1 +1 +1 -α +α 0 0 0 0 0
-1 +1 -1 +1 0 0 -α +α 0 0 0
15 15 17 17
14.58 17.41
16 16 16 16 16
180 200 180 200 190 190
175.86 204.14
190 190 190
4387 4999 4408 6001 4420 5156 5648 6391 5556 5556 5588
450 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450
4037 3709 3356 4875 2875 4452 4124 4247 4768 4754 4780
370 300 380 320 335 290 335 310 370 367 373
0.091 0.080 0.097 0.065 0.106 0.065 0.081 0.077 0.077 0.071 0.078 X =
5.347 4.912 5.769 6.456 3.807 5.896 5.462 5.462 6.315 6.297 6.296 5.638
82.22 66.66 84.44 71.11 74.44 64.44 74.44 68.88 82.22 81.55 82.88 75.752
10.80 9.82 10.30 9.58 10.50 9.12 11.20 9.52 11.50 11.50 12.42 10.56
Vo = Volumen inicial, Po= Peso inicial de la muestra (g), Vf = Volumen final del expandido, Pf = Capacidad de expansión.
78 Tecnologías de procesamiento agroindustrial
Cuadro 2. Influencia de humedad (Hº) y presión sobre la densidad aparente (Dens.), el índice de expansión (Ind. de Exp.), el rendimiento (Rend.), y el porcentaje de proteína (Prot.) del producto expandido (Variedad Ramis).
No. de
Trat.
Factor X1
Factor X2
Humedad (%)
Presión (Lb/pulg2) Vo Po Vf Pf Densidad
(g/cc)
Ind. de
exp.
Rend. (%)
Prot. (%)
1 -1 -1 14 190 4008 450 3532 311 0.088 4.527 70.0 9.12 2 -1 +1 14 210 4721 450 4429 352 0.079 5.678 78.2 9.35 3 1 -1 16 190 4236 450 3256 335 0.102 4.174 74.4 9.35 4 1 +1 16 210 5015 450 4145 345 0.083 5.314 76.6 8.18 5 -α 0 13.58 200 3744 450 2771 300 0.108 3.552 66.6 8.88 6 +α 0 16.41 200 4054 450 3493 345 0.098 4.478 76.6 9.12 7 0 -α 15 185.86 4648 450 3098 325 0.104 3.971 72.2 8.18 8 0 +α 15 214.14 5224 450 4417 335 0.076 5.663 74.4 7.95 9 0 0 15 200 4450 450 3960 335 0.088 5.076 74.4 9.82
10 0 0 15 200 4560 450 3930 348 0.088 5.038 77.3 9.35 11 0 0 15 200 4300 450 3910 345 0.088 5.012 76.6 9.58 12 0 0 15 200 4300 450 3910 345 0.088 5.012 76.6 9.58 13 0 0 15 200 4300 450 3910 345 0.088 5.012 76.6 9.58
X = 4.808 74.7 9.08
79 Tecnologías de procesamiento agroindustrial
Figura 1. Acondicionamiento de humedad.
Se utilizó como materia prima maíz amarillo duro, aceite
vegetal, cloruro de sodio, glutamato monosódico y dos variedades de cañihua. El proceso se inició a partir de granos de cañihua y maíz lavados, seleccionado por flotación y secados a temperatura ambiente por un lapso de 5 días lográndose humedades de 11.91% en la variedad Cupi, 9.58% en la variedad Ramis, y 11.87% en maíz. Posteriormente se acondicionó la humedad (Figura 1) y las mezclas para la respectiva extrusión.
La producción de expandidos de cañihua mejora ostensiblemente cuando hace parte de una mezcla, sobretodo si el objetivo es tener un alimento funcional de consumo directo con un nivel nutricional considerable. De lo contrario, se utiliza la extrusión de cañihua pura como sistema de cocción para obtener un producto intermedio denominado “cañihuaco”.
3. Instantáneos a base de cañihua y quinua (PIWANDES 2003) Se evaluaron cuatro mezclas alimenticias, dos a base de cañihua y dos a base de quinua seleccionando finalmente las que se muestran en el Cuadro 3. En el proceso de extrusión, el rango de temperatura 80
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fue de 158 a 165 °C, la presión de extrusión fue de 70 PSI, y la velocidad de rotación fue de 31 Hz. Para la operación de mezclado se utilizó una velocidad de rotación de 70 RPM y el tiempo de mezclado fue de 10 a 12 minutos. Cuadro 3. Componentes de las mezclas basadas en cañihua y quinua.
Mezcla a base de cañihua Mezcla a base de quinua Componente % Componente %
Cañihua 45 Quinua 45 Soya 25 Soya 25 Maca 15 Maca 15 Arroz 15 Arroz 15 Azúcar blanca 25 Azúcar blanca 25 Leche entera importada
10 Leche entera importada
10
Aceite vegetal 8.000 Aceite vegetal 8.000 Fosfato tricálcico 1.950 Fosfato tricálcico 1.950 PREMIX vitamínico 0.240 PREMIX vitamínico 0.240 Antioxidante natural 0.004 Antioxidante natural 0.004 Goma XANTHAN 0.100 Goma XANTHAN 0.100 Saborizante 0.230 Saborizante 0.230
4. Cañihua tostada para bebida caliente tipo café (PIWANDES 2003) Se probaron para el efecto, dos variedades de cañihua con dos tiempos y dos temperaturas de tostado, seleccionando por sus mejores condiciones y aceptación, la variedad Ramis con un tiempo de ocho minutos a 200 ºC de temperatura en el proceso de tostado.
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5. Bebida alimenticia a partir de germinados de cañihua y zumo de piña (PIWANDES 2003) Se seleccionaron dos bebidas nutritivas a base de germen de cañihua tostada y sin tostar complementadas con zumo de piña. En el Cuadro 4 se muestran sus características, señalando además, que de acuerdo a la prueba sensorial, estas tienen buena aceptación. Cuadro 4. Características de bebidas seleccionadas a base de germen de cañihua tostada y sin tostar.
Tratamiento Características No tostado Tostado
Dilución 0.5:3 1.5:3 Dilución germen (ml) 267.87 625 Extracto de piña (ml) 1607.13 1250 pH de la mezcla 4.12 4.7 oBrix de la mezcla 4.9 4 Azúcar adicional (g) 128 162 Ácido cítrico (g) <1 <1 CMC (g) 1 1 Conservante (g) <1 <1 Total (ml) 1875 1875
6. Evaluación comparativa de cañihua tostada (cañihuaco) y cañihua extruída (PIWANDES 2003) Se comparó en términos de calidad, aceptación y costos de producción la obtención de “cañihuaco” a partir de granos tostados respecto a la obtención del producto extruido. Se concluyó que ambos son igualmente aceptados. El cañihuaco obtenido por extrusión, brinda mayor garantía de calidad y prácticamente 50% menos en costos de producción. Estos resultados ratifican los obtenidos por Sota (2002). 82
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7. Concentración de sacarosa, colorante y saborizante para confitado de cañihua expandida (PIWANDES 2003) Los mejores resultados de confitando sobre expandidos de cañihua de la variedad Cupi se obtuvieron con las proporciones que se indican en el Cuadro 5. Cuadro 5. Niveles de jarabe, colorante y saborizante de confitado para expandidos de cañihua.
Sabor del confitado
Jarabe (Grados Brix)
Colorante (%)
Saborizante (%)
Fresa 40 1 0.5 Durazno 60 0.5 1
8. Aislado proteico de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) mediante proceso químico y evaluación de sus propiedades funcionales (Ramírez 2004) El aislado no es un producto de consumo directo sino que se usa como ingrediente nutricional funcional, mejorando de esta forma el valor proteico y propiedades funcionales de diversos preparados alimenticios como productos cárnicos, alimentos para niños, alimentos dietéticos, entre otros. Un aspecto importante en los aislados proteicos son sus propiedades funcionales que nos informan del comportamiento que tendrá la proteína en un sistema alimenticio, determinando que su campo de aplicación es amplio, al igual que el grado de competencia en el mercado por lograr un nuevo ingrediente proteico. En este caso, se trabajó a partir de harina de cañihua de la variedad Cupi, cuyas características nutricionales con una base seca se muestran comparativamente con las del aislado proteico en el Cuadro 6.
El proceso de obtención influye en las propiedades funcionales estudiadas, por lo que es posible preparar un aislado proteico de cañihua con diferentes propiedades funcionales dependiendo del uso que se le desee dar. Este aislado proteico de cañihua está en forma de polvo con características deseables de color pálido pardo real, según
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las tablas de Munsell. Igualmente no presenta sabor ni olor y por tanto no presenta ningún inconveniente para su incorporación en diversos sistemas alimenticios. Además, con mayor porcentaje de solubilidad respecto por ejemplo al aislado de soya, a medida que se incrementa la proteína, va subiendo el pH. Cuadro 6. Comparación de componentes nutricionales en cañihua (Cupi): harina-base seca y su aislado proteico.
Componentes nutricionales
Harina de cañihua (Cupi) base seca (%)
Aislado proteico de cañihua (Cupi) (%)
Proteína 16.21 73.85 Lípidos 12.17 1.23 Fibra 3.37 1.15 Cenizas 3.54 2.67 Humedad 5.98 - Carbohidratos 69.38 17.47
En el proceso de extracción de la proteína de la cañihua, los parámetros óptimos son los siguientes:
Parámetros óptimos en el proceso de extracción de proteína de
cañihua Granulometría malla # 50 Serie Tyler pH 10 Relación H : S 1 : 20 Grado de agitación 50 rpm Temperatura de proceso 50 ºC Tiempo de proceso 60 min
Con tales condiciones, se obtuvo 63,84% de proteína soluble,
constituida por albúminas, globulinas y gluteínas, que son solubles en álcalis. En cambio en el proceso de precipitación de la cañihua, los parámetros óptimos para obtener un 71,99% de proteína precipitada son:
Parámetros óptimos para la precipitación de la cañihua
pH de la solución 4,8 Temperatura de proceso 15,86 ºC
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9. Harinas Instantáneas a base de extruídos de cañihua Chenopodium pallidicaule Aellen) y trigo (Triticum vulgare) (Valdivia 2004) El objetivo de este estudio fue determinar los niveles de mezcla entre harina de cañihua y trigo, para obtener harinas instantáneas de alto valor nutritivo y buena aceptabilidad, mediante el proceso de extrusión-cocción. Para el efecto, se trabajó con un extrusor de tornillo simple, determinando los parámetros de extrusión a través de pruebas preliminares, las mismas que fueron constantes durante el procesamiento (temperatura de 140ºC, presión de 1300 psi, caudal de la alimentación de 100 gramo/minuto) (Figura 7).
Figuras 7 y 8. Muestra de mezclas luego de extrusión, y mezclas de harinas instantáneas.
En las pruebas experimentales se usó harina de cañihua variedad
Cupi, harina de trigo y azúcar; este último insumo se agregó con el fin de mejorar las características físico-químicas, y se plantearon varios niveles de mezclas.
Los resultados confirman que la combinación de 45% cañihua, 45% de trigo y 10% de azúcar, a pesar de presentar menor proporción de nutrientes, resulta una buena fuente de proteínas y carbohidratos. Los resultados microbiológicos indican que se encuentran dentro de los límites permisibles para productos procesados y sin presencia de carga microbiana. Respecto a la aceptabilidad los atributos sensoriales, nos permiten indicar que la mezcla seleccionada (H6), es la que presenta mejor aceptabilidad teniendo en cuenta las características de color, olor, textura y sabor (Figura 8). 85
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10. Efecto del germinado y la extrusión sobre los aminoácidos esenciales de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y su aplicación en donuts crocantes y productos instantáneos (Huanatico 2004) Se utilizó como materia prima cañihua variedad Cupi, sometida a remojo por 14 horas para propiciar el germinado en tiempos variados (48, 72 y 96 horas), luego secada a 60°C por 24 horas y sometida luego al proceso de extrusión. Los tratamientos fueron evaluados mediante los análisis de azúcares reductores y químico proximal. Los resultados (ver Cuadro 7) muestran que el mejor tratamiento es el germinado durante 96 horas con niveles de azúcares reductores de 700 mg de maltosa/10g de producto. Cuadro 7. Composición química proximal de cañihua, cañihua germinada y cañihua germinada-extruída.
H: Humedad, G: Grasa, Prot: Proteína, Cen.: Ceniza
En cuanto al contenido de proteína en donuts, se encontraron los mejores resultados en las mezclas 30-70% y 40-60% de harina de cañihua germinada y harina de trigo, respectivamente. Además, en referencia a evaluaciones sensoriales, estas mezclas fueron aceptables para el consumidor.
Fuente H G Prot Cen. Fibra CHO´S Kcal Cañihua en grano 10.2 6.34 16.9 5.8 5.3 55.46 346.5
Germinada / 48 h 7.49 9.97 17.3 2.61 5.24 57.39 388.49
Germinada / 72 h 4.9 10 17.3 2.7 5.1 60 399.2
Germinada / 96 h 5.13 9.04 17.7 2.94 3.85 61.34 397.52
Germinada / 48 h 7.06 9.63 16.6 3.27 6.02 57.42 382.75
Germinada / 72 h y extruída
5.21 9.07 17.1 2.93 4.49 61.2 394.83
Germinada / 96 h y extruída
4.74 9.68 18 3.45 4.49 59.64 397.68
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En cuanto al producto instantáneo, los mejores resultados nutricionales y de aceptación por el consumidor se obtuvieron con las mezclas 16-84% y 20-80% de leche en polvo y harina de cañihua germinada respectivamente. 11. Diseño y construcción de biocontactor enzimático y su aplicación en hidrólisis de almidón y fibra de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) para obtener jarabe rico en fibra (LLacho y Salas 2004) Se determinó las condiciones óptimas de hidrólisis, y el uso adecuado de tres enzimas: α-amilasa, amiloglucosidasa y celulasa, que permiten proponer alternativas de industrialización de la cañihua, utilizando la variedad Ramis.
Figura 9. Biocontactor enzimático.
Para el concentrado de almidón y obtención de un jarabe con
contenido de fibra soluble rico en hierro, los mejores tiempos de hidrólisis fueron: Para la enzima α-amilasa, se encontró que el mejor tiempo de hidrólisis es de dos horas a una agitación de 100 rpm y con una concentración de 0.1%. Para la amiloglucosidasa este fue de cuatro horas con 0.1% de concentración de enzima y 100 rpm. Para celulasa no se pudo cuantificar el tiempo, pero se obtuvo buenos resultados a una concentración de 0.05% y 200 rpm. Con los parámetros obtenidos se calculó dimensiones y aditamentos necesarios en la construcción del biocontactor enzimático, que se muestra en la Figura 9. 87
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12. Cinética de deterioro y estabilidad de tres productos elaborados a base de cañihua (Coloma 2005) Se estudió la estabilidad de expandidos, harina instantánea de mezclas de cañihua y aislados proteico de cañihua, empacados en bolsas de polietileno, polipropileno y aluminio plastificado (Figura 10). Las condiciones de almacenamiento al medio ambiente fueron en tres diferentes lugares: Puno, Arequipa y Tacna, durante tres meses. Las pruebas se realizaron basándose en la Ecuación Cinética Básica para predicción de calidad, asumiendo reacciones de deterioro de cero (0) y primer orden, en función a los cambios físico-químicos (humedad, pH, acidez e índice de peróxido).
El tiempo de vida promedio para expandido de cañihua almacenado en condiciones de Puno fue de 200 días, harina instantánea 180 días, y aislado proteico 175 días. La harina instantánea de cañihua presentó el mejor rendimiento sensorial hasta los 75 días de almacenamiento, en comparación con los otros productos elaborados a base de cañihua.
Figuras 10. Anaqueles con muestras aleatorias de productos a base de cañihua, almacenados en diferentes tipos de envases.
13. Determinación de envases y vida en anaquel para expandidos por extrusión y donuts crocantes de cañihua (Ancco 2004) Se determinó la vida útil de donuts crocantes con y sin cobertura de chocolate, y extruidos “snacks” de cañihua mediante análisis de índice de peróxido, acidez y permeabilidad del envase al oxígeno, y vapor de agua durante el almacenamiento a diferentes temperaturas (15, 30 y 35ºC) y en envases de polipropileno biorentado (PPBO), polipropileno biolaminado (PPBL) y polipropileno aluminizado
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(PPA). Los resultados se muestran en el Cuadro 8, estimados mediante la ecuación básica de cinética o perdida de calidad. Cuadro 8. Vida útil de dos productos de cañihua por tipo de envase y temperatura de almacenamiento.
Producto Tipo de envase
Temperatura (ºC)
Vida útil (días)
Donuts crocantes de cañihua
PPBL PPB PPB PPA
35 30 35 35
310 429 289 359
Snacks (extruidos de cañihua
PPBO PPA PPBL
15 15 15
850 6000 1400
Se concluye por los datos obtenidos, que tanto la temperatura
como el material del envase influyen directamente en la estabilidad del producto. La cobertura de chocolate de los donuts ayuda de cierta forma a conservar su calidad a temperatura ambiente y hasta 30°C.
14. Instantáneo tostado por atomización de cañihua (tipo ECO) (PIWANDES 2004) Se planteó obtener un instantáneo a partir de cañihua tostada mediante el proceso de atomización, para ofrecer a los consumidores un sucedáneo del café como un producto alternativo que no cuente con cafeína. El proceso de atomizado se realizó en laboratorios de la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, Facultad de Ingeniería Química.
Se utilizaron granos de cañihua de las variedades Cupi y Ramis, con diferentes tiempos de tostado a temperatura de 180°C, presión de atomizado de 60 lb/pul2, concentración de la solución atomizada de 20-30° brix, y caudal de alimentación de 0.5 l/min.
Se obtuvo un producto con características de color, olor y sabor semejantes a productos comerciales alternativos al café.
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Procesamiento agroindustrial de quinua 1. Parámetros de malteo en cuatro variedades de quinua Chenopodium quinoa Willd. (Velásquez 2003) Los parámetros estudiados fueron los tiempos de remojo a temperatura aproximada de 18ºC, humedad relativa de 70% y germinado a 20ºC en germinadores con termostatos calentadores en oscuridad, para cinco variedades de quinua con cinco tiempos de remojo (13, 14, 14.5, 15 y 15.30 horas), y también cinco tiempos de germinación (7.36, 24, 48, 72 y 88.21 horas).
Se evidencio que no hubo un efecto significativo del tiempo de remojo sobre el contenido de azúcares reductores, sin embargo si hubo influencia del tiempo de germinación. Con estos resultados, se optó por tomar aquellos parámetros donde se alcanzó el nivel de azúcares reductores mas elevado, resultando la quinua variedad Chullpi blanca con 14 horas de remojo, 24 horas de germinación, secado a 80ºC, y con 6.03g/100 de azucares reductores. En cambio la variedad Pasankalla roja alcanzó el nivel más alto de azúcares reductores de 5.22 g/100, cuando fue sometida a 14 horas de remojo, 72 horas de tiempo de germinado y secado a 80ºC (Figura 11). Figura 11. Proceso de malteado de quinua. Muestras de quinua (de izquierda a derecha) sometidas a 26ºC, sometidas a 60ºC y sometida a 80ºC.
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2. Sustitución de malta de cebada (Hordeum vulgare) por malta de quinua (Chenopodium quinoa) en elaboración de cerveza (Velásquez 2005) A partir de quinua, (Chenopodiun quinoa Willd) variedad Chullpi blanca, se obtuvo una bebida alcohólica fermentada tipo cerveza tratando de encontrar una nueva forma de industrialización de este grano andino, para lo cual se partió del mosto obtenido a partir de malta de quinua.
Los análisis físico-químicos de la bebida obtenida dieron los siguientes resultados:
Resultado de los análisis físico-químicos
Proteínas 0.17% Ceniza 0.89% Grasa 37.83% Sólidos totales 8.842 pH 3.97 Acidez total 0.244% expresados en ácido láctico Densidad 1.0022 Grado alcohólico 5.48 °GL Volumen de carbonatación
2 volúmenes de CO2 por cada volumen de cerveza
Calificación organoléptica Entre regular y bueno
En el empaste se mezcló agua y malta-adjunto, mosto obtenido con 60% de malta de quinua y 40% de maíz, y con 7 partes de agua. Esta dio 6.8 °Brix y pH 4.7 por lo que fue necesario realizar correcciones con la adición de enzimas (alfa y beta-amilasa), y malta de quinua. Como agente fermentativo se utilizó levadura Saccharomyces cerevisiae variedad ellipsoideus, la que primero fue adaptada al mosto corregido. La fermentación se realizó a 20°C en un equipo de fermentación de 20 litros de capacidad, diseñado y acondicionado convenientemente con 10 g de inóculo deshidratado. Luego de finalizada la fermentación, la bebida obtenida se clarifico con agar-agar.
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3. Determinación de variedad de quinua expandida para elaboración de bombones. (Talavera 2004) Se evaluaron cuatro variedades de quinua (Blanca de Juli, INIA Salcedo, Kancolla y Sajama) para elaborar el expandido, ensayando con tres niveles de humedad (12, 14 y 16%) y con tres niveles de presión (135, 145 y 165 lb/pulg.²), encontrándose que los valores óptimos para la obtención del expandido de quinua es 14% de humedad y 165 lb/pulg.² de presión. Utilizando estos valores en la variedad Salcedo INIA, el grano expandido tiene mayor rendimiento (82.8%) e índice de expansión (6.10), y por lo tanto mayor volumen.
Para el producto final, se usó pasta de chocolate (Ch) con expandido de quinua (Q), probándose varias mezclas (20Q - 80Ch), (30Q – 70Ch), (40Q – 60Ch). El análisis químico determinó que la mezcla con la variedad Salcedo INIA tiene mayor proteína (7.10%). El análisis organoléptico muestra que la proporción de mezcla más adecuada es (20Q – 80Ch) con la variedad Salcedo INIA, y el análisis microbiológico del producto con esta variedad resulta ser que es la más apta para el consumo humano. 4. Licor a base de quinua (PIWANDES 2004) Se evaluaron seis alternativas, tres con quinua variedad Blanca de Juli y tres con la variedad Sajama. Luego de las evaluaciones realizadas, se seleccionó como la mejor alternativa la elaborada con la variedad Blanca de Juli, con grado de aceptación regular y cuyos parámetros técnicos se muestran en el Cuadro 9. Cuadro 9. Parámetros técnicos para la alternativa seleccionada.
Quinua Blanca de Juli (%)
Piña(%)
Maca(%)
Mezcla base (%)
Agua(%)
Mosto(%)
Levadura(%)
Azúcar(%)
Bisulfito (%)
35% 55 10 100 92.3 100 1 22.2 0.01
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6. Elaboración de papel Kraft a partir de tallos de quinua (PIWANDES 2004) Se trabajó con tres variedades de quinua, siendo el contenido de celulosa la base para la obtención de papel, ya que sobrepasan largamente el valor mínimo requerido (33%). El mejor disolvente para separar la celulosa de la lignina y poder obtener pulpa Kraft es la soda cáustica al 8% de concentración en un tiempo de 48 horas. Se obtuvo un papel con las propiedades que se muestran en el Cuadro 10, valores que son bastante cercanos al papel patrón (envase de azúcar). Cuadro 10. Características de papel Kraft obtenido.
Características del papel Resultados Gramaje (g/m2) 75.37 Índice de rasgamiento (Nmxm2/g) 39.01 Espesor (µm) 1.87 Densidad (g/m3) 60.88 pH 8.2 Color Amarillo claro Análisis microbiológico No se detectó presencia de
Salmonella Fuente: Resultados de laboratorio UNA y Ministerio de Salud 2004 5. Optimización de la obtención de harina refinada de quinua (PIWANDES 2004) El mayor rendimiento en la harina refinada es la que se trabajó con humedad de 18%, la cual se diferencia de los procesos realizados anteriormente en Puno, por su color totalmente blanco, olor adecuado y sabor farináceo, que se atribuyen al proceso propiamente dicho. La ventaja de este proceso es que además se han obtenido otros subproductos, como se muestra en el Cuadro 11.
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Cuadro 11. Productos y rendimientos obtenidos a partir de harina refinada de quinua.
Productos obtenidos
Rendimientos (%) Usos específicos
Harina refinada 26.5 Panificación y afines Semolina 13.5 Pastas y sémolas Sémola 36.5 Pastas y sémolas Salvado 23.5 Salvado Total 100 -
7. Bebidas alcohólicas a partir de quinua y cañihua. (PIWANDES 2004) Se probaron dos variedades de cañihua (Cupi y Ramis) y tres variedades de quinua (Real, INIA-Salcedo y Chullpi). Todas fueron sometidas a en forma equitativa a germinado para propiciar el desdoblamiento del almidón y aprovechar los azucares reductores presentes.
Para realizar un proceso eficiente, se añadió azúcar industrial hasta alcanzar 28-29ºBrix. La fermentación se efectuó en cámaras fermentadoras a 22ºC y finalmente el destilado. Todas las variedades estudiadas cubren la aceptación sensorial realizada con un alto grado alcohólico:
Especie y variedad Grados GL
Quinua Real 66 Quinua INIA- Salcedo 62 Quinua Chullpi 48 Cañihua Cupi 67 Cañihua Ramis 74
8. Sopa precocida y deshidratada de quinua (PIWANDES 2004) Se evaluaron cinco variedades de quinua (Pasankalla, Blanca de Juli, Sajama, Chullpi y Salcedo INIA), en las cuales se compararon procesos de precocción y cocción de forma que permitió determinar 94
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los parámetros mas adecuados para contar con un producto semi-instantáneo. Al final de las evaluaciones se seleccionó la variedad Salcedo INIA con 15.5% de proteínas y compuesto por: quinua cocida y deshidratada acompañada por un saborizante y espesante. El producto final necesita solo 6 minutos de cocción y tiene un grado de aceptación entre bueno y muy bueno. 9. Harina energética de quinua o cañihua germinada (PIWANDES 2004) Se evaluó la quinua variedad Chullpi y la cañihua variedad Cupi a partir de productos germinados y tostados, versus productos germinados pero no tostados. Los granos germinados y tostados tienen la propiedad de ser alimentos de fácil digestión que pueden ser útiles en la formulación de mezclas en el que sería el constituyente base cuyo producto puede ser destinado preferentemente para niños en post lactancia así como ancianos. Bibliografia Ancco T. 2004. Determinación de envases y vida en anaquel para
expandidos por extrusión y donuts crocantes de cañihua. Maestría en Agricultura Andina, Marketing y Poscosecha. UNA-Puno.
Coloma PA. 2005. Cinética de deterioro y estabilidad de tres productos elaborados a base de cañihua. Tesis para optar el grado de M.Sc. En: Marketing y Postcosecha. Maestría en Agricultura Andina, UNA- Puno
Huanatico SE. 2004. Efecto del germinado y extrusión sobre los aminoácidos esenciales de la cañihua Chenopodium pallidicaule Aellen y su aplicación en donuts crocantes y un Producto Instantáneo. Tesis para optar el grado de M.Sc. en Marketing y Post-Cosecha. EPG-UNA-Puno
LLacho MH, Salas AJ. 2004. Diseño y construcción de biocontactor enzimático y su aplicación en hidrólisis de almidón y fibra de cañihua Chenopodium pallidicaule Aellen para obtener jarabe rico en fibra. Tesis para obtener titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias, UNSA – Arequipa.
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PIWANDES. 2003. Desarrollar criterios para encontrar estándares de calidad y procesamiento. Informe Anual 2002-2003. Proyecto IFAD-NUS I.
PIWANDES. 2004. Desarrollar criterios para encontrar estándares de calidad y procesamiento. Informe Anual 2002-2003. Proyecto IFAD-NUS I.
Ramírez MA. 2004. Obtención de aislado proteico de cañihua Chenopodium pallidicaule Aellen, mediante proceso químico y evaluación de sus propiedades funcionales. Tesis de grado para optar el titulo de Ingeniero Químico. UNA- Puno.
Sota B. 2002. Determinación de la humedad adecuada en las proporciones de cañihua Chenopodium pallidicaule Aellen y maíz Zea mays para obtención de expandidos por extrusión. Tesis de grado para optar el titulo de Ingeniero Agroindustrial. UNA-Puno.
Sucari JM. 2003. Determinación de humedad y presión en el proceso de expansión por explosión en dos variedades de cañihua Chenopodium pallidicaule Aellen. Tesis de grado para optar el titulo de Ingeniera Agroindustrial. UNA-Puno.
Talavera AR. 2004. Determinación de quinua expandida para elaboración de bombones. Tesis para optar el titulo de Ingeniero Agroindustrial. UNA-Puno.
Valdivia BT. 2004. Obtención de harinas instantáneas en base a extruídos de cañihua Chenopodium pallidicaule A. y trigo Triticum vulgare. Tesis para optar el grado de M.Sc. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. EPG-UNSA-Arequipa.
Velásquez CP. 2003. Tres parámetros de malteo en cuatro variedades de quinua Chenopodium quinoa Willd. en Puno. Tesis para optar el grado de Ingeniero Agroindustrial. UNA-Puno.
Velásquez CP. 2005. Sustitución de malta de cebada Hordeum vulgare por malta de quinua Chenopodium quinoa Willd. en la elaboración de cerveza. Maestría en Agricultura Andina Especialidad Marketing y Post cosecha. UNA-Puno.
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X. Usos tradicionales y nuevos de quinua, cañihua y kiwicha Rosario Bravo1 y Roberto Valdivia2 (editores) 1 Universidad Nacional Agraria UNA-Puno, Facultad de Ciencias Agrarias; E-mail: [email protected] 2 CIRNMA, Coordinador Nacional (2001-2004); E-mail: [email protected]
A partir de actividades realizadas en el marco del proyecto se ha podido sistematizar información a cerca de usos tradicionales ancestrales de granos de quinua, cañihua y kiwicha. Por otro lado, a partir de resultados de investigaciones puntuales se describen nuevas formas de uso doméstico y agroindustrial que permiten conservar en los nuevos productos sus cualidades nutritivas y hacerlos más atractivos a segmentos de poblaciones urbanas, para quienes pasaban desapercibidos. Usos tradicionales de quinua (Canahua y Quispe 2002) En el Cuadro 1 se muestran algunos de los ecotipos de quinua usados tradicionalmente por campesinos con características como color de grano, contenido de saponina, color de la harina, consistencia en el amasado y usos tradicionales.
Se recopiló información de usos tradicionales ancestrales de granos andinos (quinua, cañihua y kiwicha). Además, a partir de diversas investigaciones, se describen nuevos usos domésticos y agroindustriales que permiten conservar sus cualidades nutritivas y hacerlos más atractivos para la población urbana.
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Cuadro 1. Resumen de usos tradicionales de algunos ecotipos de quinua.
Contenido saponina
Consistencia en el amasado Nombre del
ecotipo Color del
grano A R B
Color de harina Ma R Me
Usos
Koitu Gris * Blanco plomizo
* Kispiño, thajti, mazamorra con leche y cal (medicinal)
Orqo witulla Rojo * Blanco * Kispiño mezclado con cañihua, sopa de harina, thajti
Qacho witulla Anaranjado rojizo
* Blanco * Thajti, mazamorra, kispiño, khusa
Kuchi wila Púrpura * Blanco rojizo
* Kispiño (jañaya), refresco, uso en rituales
Missiccu qello jiura
Anaranjado * Blanco amarillo
* Kispiño de color verde, thajti, sopa
Janqo qello Amarillo * Blanco * Kispiño, sopa, mazamorra, thajti Blanca de juli Blanco
* Blanco
* Sopa, graneado, harina, khusa, kispiño, thajti
Sajama Blanco * Blanco * Graneado, pesq’e, sopa, thajti Chullpi Blanco vítreo * Blanco * Sopa, leche, pesq’e Pasankalla Gris * Blanco
oscuro * Tostado, kispiño, thajti
Wariponcho Amarillo anaranjado
* Blanco amarillo
* Pesqe, sopa, kispiño
Fuente: testimonios de los productores, sistematizado por Quispe Marvila (2002). A: Alto, R: Regular, B: Bajo, Ma: Mayor, Me: Medio
98 Usos tradicionales y nuevos de quinua, cañihua y kiwicha
Nuevos usos o innovaciones con quinua Bombones con Relleno de Quinua Expandida Talavera (2004) menciona haber encontrado mejor respuesta de la quinua variedad Salcedo INIA en expandidos para ser utilizada en mezcla con chocolate, en proporciones de 80% chocolate y 20% quinua, en la elaboración de bombones con buenas características físico-químicas, organolépticas, microbiológicas y nutricionales. Cerveza de Quinua Velásquez (2003, 2005) reporta la sustitución de malta de cebada por malta de quinua en la elaboración de cerveza a partir de mosto obtenido de malta de quinua ecotipo Chullpi, usando como agente fermentativo, una levadura. La fermentación se realizo en un equipo de fermentación de 20 litros de capacidad. Organolépticamente el producto obtuvo un calificativo comprendido entre regular y bueno. Licor de Quinua PIWANDES (2004) reporta haber obtenido un licor a base de germinados de tres variedades de quinua (Real, INIA-Salcedo y Chullpi) y dos variedades de cañihua (Cupi y Ramis). Se concluyó que el producto obtenido con todas las variedades estudiadas cubre la aceptación sensorial realizada, alcanzando además un alto grado alcohólico (entre 48 y 74ºGL). Sopa pre-cocida de quinua PIWANDES (2004) señala haber obtenido una sopa pre-cocida y deshidratada de quinua, resultando mejor para este caso la variedad INIA Salcedo, alcanzando 15.5% de proteínas y requiriendo solamente seis minutos de cocción. Usos tradicionales de cañihua Medicinal Canahua y Quispe (2002) indican que la cañihua especialmente la de color púrpura y más conocida como “ramillita” es utilizada tradicionalmente para curar a personas del denominado “mal producido por la caída de relámpagos” en épocas lluviosas y que se manifiesta como tos persistente. El preparado se hace como infusión 99
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de la panoja hasta que desprenda el color púrpura parecido al vino tinto. Por otro lado, las cañihuas de color anaranjado son muy buenas para preparar cañihuaco por ser más dulces que el resto de ecotipos de otros colores. Repostería Canahua y Quispe (2002) reportan como formas de uso tradicional y doméstico la preparación de tortas, galletas, mazamorras y tortillas a partir de mezclas con harina de trigo u hojuelas de avena, hasta en una proporción de 50%. Nuevos usos de cañihua Postres y Mazamorras Gutiérrez (2003) probó analíticamente el uso de tres variedades de cañihua (Cupi, Ramis y Linea Puno-1) en la preparación de mazamorras y postres que fueron técnicamente considerados con buena aceptación y nutricionalmente mezclas importantes porque conservan entre 90 a 100% los aminoácidos esenciales y manifiestan un rango de 93 a 95% de digestibilidad. Los postres preparados a base de tres variedades de cañihua son: Cañihuaco con gelatina - mejor aceptación con la variedad Cupi Cañihuaco con flan - mejor aceptación con la variedad Cupi Batido de cañihuaco - mejor aceptación con variedad Cupi Mazamorra de cañihuaco con leche - mejor aceptación con la
Linea Puno 1 Mazamorra de cañihuaco con manzana - mejor aceptación con
variedad Cupi Mazamorra de cañihuaco con maicena - mejor aceptación con
variedad Cupi La proporción de mezcla para los preparados es de 40% para
mazamorras y solo 22% para postres. Expandidos por extrusión Sucari (2003) estudió los parámetros físicos más adecuados para la obtención de granola, pipócas o grano de cañihua expandido por extrusión, a partir de las variedades Cupi y Ramis, obteniendo granos 4 a 5 veces más grandes que los originales. Estos luego pueden ser bañados con chocolate para consumo directo por niños en edad
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ua y
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escolar para acompañar con yogurt u otros postres, o como producto intermedio para preparación de turrones o barras nutritivas mezclados con pasas, maní y granola de otros cereales.
La digestibilidad de la proteína con la variedad Ramis es de 88.8%, mientras que con la variedad Cupi es ligeramente menor. PIWANDES (2003) ha realizado un estudio para determinar la concentración de sacarosa, colorantes y saborizantes con los cuales se cubre o confita los expandidos para consumo directo, con buenas aptitudes para ser introducido en el mercado por su sabor y otras propiedades sensoriales. Snacks de cañihua y maíz Sota (2002) a partir del estudio para determinar parámetros físicos adecuados para la obtención de extruidos con dos variedades de cañihua (Cupi y Ramis), refiere que la combinación de cualquiera de las dos variedades de cañihua con maíz es la mejor forma para lograr una adecuada expansión de granos de cañihua en el proceso para la obtención de “snacks”, con una proporción no mayor de 15% de cañihua y la adición de aceite vegetal y sal. Los extruidos de cañihua pura (100%) se recomiendan como producto intermedio para obtención de mezclas o insumo de repostería. PIWANDES (2003) complementa que este producto es similar al “cañihuaco”, con la ventaja de conservar mejor las proteínas y tener menor costo de producción. Instantáneo tipo café de cañihua PIWANDES (2004) menciona haber obtenido un producto alternativo al café en base a granos germinados, secados y tostados de cañihua variedad Cupi, aprovechando los azucares reductores presentes. El producto final tiene buen aroma, color aceptable y sabor entre bueno y muy bueno. Harinas instantáneas de cañihua-trigo-azúcar Valdivia (2004) en un estudio comparativo de diferentes proporciones de mezcla de los ingredientes, determinó que la mejor proporción como harina instantánea es la de 45-45-10% de harinas extruidas de cañihua, trigo y azúcar, respectivamente, con mejores propiedades energéticas y altamente aceptables por los consumidores. 10
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Donuts crocantes e instantáneo de cañihua-leche Huanatico (2004) hace referencia el estudio analítico del uso de harina extruída de cañihua variedad Cupi a partir de los granos germinados para ser usada en la preparación de donuts bañados con chocolate en proporciones de mezcla con harina de trigo de 30 y 70% respectivamente. En estas condiciones, el contenido de proteína varía entre 16.9 a 18%. La sustitución de leche en polvo por harina de cañihua no debe ser mayor a 20% para la preparación de instantáneos. Desayunos escolares Hilari (2004), a través de un estudio con escolares de primer y segundo grado de primaria con riesgo de obesidad o desnutrición por el consumo de loncheras inadecuadas, fueron tratados por 21 días con alimentos a base de quinua, cañihua, yacón y carne de alpaca. Se constató que los estudiantes con riesgo de desnutrición salieron de ese peligro, y aquellos con tendencia a la obesidad no aumentaron de peso, pero que al incrementar su talla, lograron disminuir el riesgo inicial. Los alimentos con mayor nivel de aceptación fueron galletas de hojuelas de quinua y hamburguesas de carne de alpaca. Sin embargo los otros alimentos como torta de cañihuaco, torta de quinua, galletas de cañihua y refresco de yacón, a pesar de ser menos apetecidos, confirman los mismos resultados. Aislado proteico de cañihua Ramírez (2004) reporta haber obtenido un aislado proteico de granos de cañihua que tienen inicialmente entre 16 a 18% de proteína, y que luego por medio de un proceso químico se logra obtener el denominado aislado proteico en polvo con 73.85% de proteína, y con características deseables de color pálido pardo real, sin sabor, ni olor. Un aislado no es un producto de consumo directo, sino que se usa como ingrediente nutricional funcional, mejorando de esta forma el valor proteico y propiedades funcionales de diversos preparados alimenticios como productos cárnicos, dietéticos, nutraceúticos o alimentos para niños.
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Usos tradicionales de amaranto o kiwicha AEDES (2003), luego de la caracterización de seis (6) ecotipos, logró definir los usos tradicionales mayoritariamente para tostado tipo “pop”, y uno solo para mezclas y adición a la “chicha” o bebida fermentada (ver Cuadro 40). Cuadro 40. Usos tradicionales de seis diferentes ecotipos de kiwicha en La Unión, Arequipa.
Ecotipos Usos tradicionales Panoja Espinosa blanca, grano café
“Pop” de mejor calidad que el de grano negro y amarillo
Panoja espinosa blanca, grano amarillo
“Pop” de menor calidad que el de grano café
Panoja espinosa blanca, grano negro
Menor calidad en “pop” que el de grano café
Panoja espinosa rosada, grano blanco
Calidad regular para “pop”
Panoja rosada, grano banco con estrías rosadas
Mejora calidad en el reventado “pop” que la variedad Oscar Blanco
Panoja espinosa amarantiforme, grano rosado hialino
Tostado y molido en preparación de mezclas para adicionar a chicha.
Usos nuevos a base de kiwicha Como resultado del concurso de platos típicos a base de amaranto en la Provincia de La Unión, Arequipa, se ha incursionado en la diversificación e innovación de nuevas formas de consumo a partir de la preparación de postres, bebidas, helados y néctares.
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Bibliografía AEDES. 2003. Sistematización de usos de kiwicha. Informe de
acciones Proyecto IFAD-NUS I. La Unión, Arequipa. Canahua MA, Quispe M. 2002. Informe anual proyecto IFAD-NUS
I. Puno, Perú. Gutiérrez SG. 2003. Evaluación sensorial de preparaciones con dos
variedades de cañihua. Tesis para optar el titulo de Licenciada en Nutrición Humana. UNA-Puno.
Hilari OG. 2004. Efecto de la lonchera escolar con alimentos de la región como alternativa alimentaria en escolares en riesgo nutricional en centros educativos primarios no estatales de la ciudad de Puno. Tesis Facultad Nutrición Humana. UNA-Puno.
Huanatico SE. 2004. Efecto del germinado y extrusión sobre los aminoácidos esenciales de la cañihua Chenopodium pallidicaule Aellen y su aplicación en donuts crocantes y un producto instantáneo. Tesis Maestría en marketing y Post-Cosecha. Escuela Post Grado UNA- Puno.
PIWANDES. 2003. Informe anual de acciones Proyecto IFAD-NUS I. Puno, Perú
PIWANDES. 2004. Informe de investigaciones Proyecto IFAD-NUS I. Puno, Perú.
Ramírez MA. 2004. Obtención de aislado proteico de cañihua chenopodium pallidicaule Aellen, mediante proceso químico y evaluación de sus propiedades funcionales. Tesis para optar el titulo de Ingeniera Química. UNA-Puno.
Sota B. 2002. Determinación de la humedad adecuada en las proporciones de cañihua Chenopodium pallidicaule Aellen y maíz Zea mays para obtención de expandidos por extrusión. Tesis para optar el titulo de Ingeniero Agroindustrial. UNA-Puno.
Sucari M. 2003. Determinación de humedad y presión en el proceso de expansión por explosión para dos variedades de cañihua Chenopodium pallidicaule Aellen. Tesis para optar el titulo de Ingeniera Agroindustrial. UNA-Puno.
Talavera R. 2004. Determinación de la variedad de quinua Chenopodium quinoa Willd. expandida para la elaboración de bombones. Tesis para optar el titulo de Ingeniero Agroindustrial. UNA-Puno.
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Valdivia T. 2004. Obtención de harinas instantáneas en base a extruidos de cañihua Chenopodium pallidicaule A. y trigo Triticum vulgare. Tesis para optar el Grado de M.Sc. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Escuela Post Grado UNSA-Arequipa.
Velásquez P. 2003. Determinación de tres parámetros de malteo en cinco variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Tesis. Ingeniería Agroindustrial. UNA-Puno.
Velásquez P. 2005. Sustitución de malta de cebada Hordeum vulgare por malta de quinua Chenopodium quinoa Willd. en elaboración de cerveza. Maestría en Marketing y Post Cosecha. UNA-Puno.
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XI. Aporte nutricional de granos de cañihua, quinua y kiwicha Rosario Bravo1, Roberto Valdivia2 (editores) 1 Universidad Nacional Agraria UNA-Puno, Facultad de Ciencias Agrarias; E-mail: [email protected] 2 CIRNMA, Coordinador Nacional (2001-2004); E-mail: [email protected] Existe información diversificada sobre análisis que determinan el aporte nutricional y funcional a partir de variedades de granos andinos que se desarrollaron en investigaciones realizadas durante el proceso de transformación de cañihua, quinua y kiwicha o amaranto.
Esta información se sistematizó a continuación en forma de cuadros. 1. Donuts crocantes a partir de cañihua germinada y extruída La materia prima (cañihua var. Cupi) germinada a 20ºC por 96 horas y luego extruída, fue la que obtuvo los mejores resultados en la preparación de “donuts crocantes y bañados con chocolate”, cuyo valor nutricional en las diferentes etapas se presenta en el Cuadro 1.
En este capítulo se sintetizaron varios trabajos de investigación en relación al aporte nutricional y funcional que se puede obtener a partir de la transformación de diferentes variedades de cañihua, quinua y kiwicha.
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Cuadro 1. Composición proximal de cañihua en grano, germinado, extruído y en donuts (Huanatico 2004).
Donuts (por 100 g de muestra en
mezclas de mayor eficiencia) Componentes
Gra
no
(%)
Ger
min
ado
(%)
Ext
ruíd
o (%
)
30-70% (*)
40-60% (*)
Humedad 10.2 5.13 4.74 3.99 3.72 Grasa 6.34 9.04 9.68 23.63 23.51 Proteínas 16.9 17.7 18.00 9.70 9.77 Cenizas 5.8 2.94 3.45 2.17 2.25 Fibra 5.3 3.85 4.49 1.9 1.58 Carbohidratos 55.46 61.34 59.64 58.61 59.17 KCal 346.5 397.52 397.68 485.91 487.35
Aminoácidos en 100 g de proteína (**) Ácido Aspártico 2.0 3.6 0.8 Ácido glutámico 9.9 19.5 12 Serina 6.3 6.4 5.9 Glicina 21.4 10.4 25.6 Histidina 3.4 5.8 3.3 Treonina + Alanina 20.7 15.2 16.5 Arginina 7.8 8.2 13 Prolina 3.1 5.2 8.1 Tirosina 2.5 7.5 0.4 Valina + Metionina 13.8 5.2 1.0 Isoleucina 0.5 0.1 0.8 Leucina 0.6 0.9 2.6 Fenilalanina 2.6 1.9 3.8 Lisina 2.9 2.9 3.1
(*) Proporción de mezclas de harina de cañihua con harina de trigo (**) Instituto Nacional de Nutrición, Lima
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2. Mazamorras y postres preparados con dos ecotipos de cañihua Cuadro 2. Composición química y funcional de grano, harina (cañihuaco) y preparados como mazamorras y postres a base de cañihua (Gutiérrez 2003).
Componentes nutricionales
Var
. Cup
i –
Gra
no (%
)
Var
. Cup
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Har
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(%)
Var
. Ram
is –
G
rano
(%)
Var
. Ram
is –
H
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a (%
)
Maz
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ras
(g p
rom
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Post
res
(g p
rom
/rac
ión)
Proteínas (%) 15.19 15.19 16.6 14.73 3.5 8.0 Humedad (%) 12.25 5.22 7.94 5.30 Ceniza (%) 2.42 2.42 2.61 2.27 Grasa (%) 8.80 7.82 7.30 8.01 3.86 6.7 Carbohidratos (%) 56.6 61.03 57.30 61.38 36.4 28.0 Fibra (%) 9.86 8.18 8.47 8.41 Fierro (mg) 2.36 8.9 Kcal. (%) 193.7 220.18
Aminoácidos en 100 g de proteína Isoleucina 1.58 1.91 Leucina 0.69 1.23 Lisina 0.84 1.16 Metionina 0.75 1.32 Fenilalanina + Tirosina 0.46 1.20
Treonina 1.156 1.36 Triptófano 0.90 1.21 Valina 1.024 1.80 Histidina 1.14 1.43 % de digestibilidad 93.24 95.63
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3. Expandidos de cañihua por explosión Cuadro 3. Composición química de granos y expandido de dos variedades de cañihua (Sucari 2003).
Variedad Cupi Variedad Ramis Componentes Materia
prima Expandidos Materia prima
H (%) 12.25 6.78 7.94 Proteína (%) 14.93 10.05 16.32 Cenizas (%) 2.47 1.19 2.55 Grasa (%) 8.8 5.58 7.27 Fibra (%) 9.83 1.09 8.25 Carbohidratos (%) 51.67 75.31 57.45 Almidón (%) 24.72 22.38 Energía (Kcal.) 414.23 Ca (mg/100) 3 Fe (mg/100) 1.23 P (mg/100) 1.49 Digestibilidad (%) 89.7 85.5 88.8
4. Composición química de grano, harina y aislado proteico de cañihua Cuadro 4. Composición química de grano, harina y aislado proteico de cañihua var. Cupi - Laboratorio medicina UNMSM-Lima (Ramírez 2003).
Aislado Componentes Grano Harina Sin
desgrasar Desgrasado
Humedad 9.80 5.98 4.49 3.64 Proteína 15.35 16.21 40.05 73.87 Grasa 8.5 12.17 35.88 1.23 Fibra 3.80 3.37 1.82 1.15 Cenizas 3.50 3.54 2.58 2.67 Carbohidratos 59.05 58.73 15.18 17.47
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Aminoácidos Grano (en g por cada 100 g de proteína)
Harina (en g por cada 100
g de proteína)
Aislado sin desgrasar (en g /16 g nitrógeno)
Aislado desgrasado (en g /16 g nitrógeno)
Äcido Aspártico 2.00 2.9 2.3 Ácido Glutámico 9.9 8.3 14.6 Treonina + Alanina * 20.7 19.4 21.1
Arginina 7.8 102 12.1 Fenilalanina* 2.6 1.6 2.0 Glicina 21.4 19.1 14.4 Histidina 3.4 7.8 6.1 Isoleucina* 0.5 0.9 1.3 Leusina* 0.6 2.8 1.2 Lisina* 2.9 2.0 2.9 Valina + Metionina* 13.8 7.6 5.4
Prolina 3.1 5.3 5.2 Serina 5.3 7.3 6.7 Tirosina* 2.5 2.7 1.2
5. Harinas instantáneas a partir de mezclas de harina de cañihua, trigo y azúcar Cuadro 5. Composición química de harina de cañihua, trigo y mezclas extruídas y en harinas (Valdivia 2004).
Componentes
Harina de
cañihua(%)
Harina de
trigo (%)
Mejor mezcla
extruída (%) (*)
Mejor mezcla
en harina (%) (*)
Humedad 9.49 11.0 3.3 2.56 Ceniza 3.54 0.57 1.67 1.78 Proteínas 17.095 10.5 12.71 11.74 Grasa 11.3 1.21 4.645 8.55 Fibra 3.75 2.52 2.455 2.78 Carbohidratos 59.31 76.23 76.89 74.37 Energía 407.32 357.8 400.205 421.39 Índice de acidez 2.428 1.5
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Aminoácidos en 100 g de proteína de harinas instantáneas
Componentes
Harina de
cañihua(%)
Harina de
trigo (%)
Mejor mezcla
extruída (%) (*)
Mejor mezcla
en harina (%) (*)
Acido aspártico 2.2 Ácido glutámico 10.2 Serina 5.6 Glicina 21.6 Histidina 5.3 Treonina + Alanita 23.7 Arginina 10.7 Prolina 6.8 Tirosina 0.7 Valina + Metionina (**) 1.8
Isoleusina (**) 0.3 Leusina (**) 0.7 Fenilalanina (**) 2.5 Lisina (**) 2.0 % de digestibilidad 93.5
(*) Proporción de mejor mezcla: 45% harina cañihua + 45% harina de trigo 6. Bombones con expandidos de quinua Se seleccionaron dos variedades de quinua adecuadas para expandir y usar como relleno de bombones (Salcedo INIA y Blanca de Juli), con las siguientes características químicas y funcionales que se observan en el Cuadro 6.
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Cuadro 6. Composición química de grano, expandido y chocolate (20% quinua y 80% chocolate) con relleno de dos variedades de quinua (Talavera 2004).
Grano Expandido Chocolate ComponentesNutricionales
(%) Salc
edo
INIA
Blan
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uli
Salc
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INIA
Blan
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de J
uli
Salc
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Blan
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Humedad 7.94 7.71 528 5031 1.31 0.95 Cenizas 2.36 2.82 1.53 1.37 1.53 1.46 Proteína 14.49 14.73 10.41 9.47 7.1 6.31 Grasa 8.09 5.79 5.06 4.57 29.55 28.1 Fibra 3.35 3.50 2.11 1.94 0.85 1.05 Carbohidratos 63.78 65.46 75.63 77.35 59.67 62.1 Energía (KCal.) 409.43 396.22 412.29 408.80 557.95 551.03
7. Composición química de grano, grano malteado y cerveza a partir de malta de quinua (variedad Chullpi blanca) Cuadro 7. Composición química de grano, grano malteado y cerveza a partir de malta de quinua, variedad Chullpi blanca (Velásquez 2005)
Componentes (%) Grano Grano malteado Cerveza Humedad 7.45 2.18 86 Ceniza 3.30 1.98 0.89 Proteína 14.96 15.05 0.17 Grasa 6.02 5.76 37.83 Fibra 3.64 2.49 Carbohidratos 64.37 72.53 Calorías (Kcal.) 428.69 Azucares reductores 2.38 pH 3.97 Densidad 1.002 Sólidos totales 8.84 Acidez 0.24 a lac. 1
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8. Análisis de amaranto en muestras procedentes de diferentes lugares del Valle de La Unión, Arequipa Cuadro 8. Análisis de amaranto en muestras procedentes de diferentes lugares del Valle de La Unión, Arequipa. Muestras Obtenidas de III Festival de Kiwicha (AEDES 2003)
Lugar de origen de Muestras
Color de grano
% H
umed
ad
% P
rote
ína
% G
rasa
% F
ibra
%
Car
bohi
drat
os
Ene
rgía
(K
cal.)
Mungui Beige 7.94 12.24 6.87 4.62 66.14 383.51 Alca Negro 8.18 14.28 6.89 3.21 64.79 378.69 Mungui * Crema 7.51 12.47 6.40 4.50 67.09 375.84 Mungui Crema /
estrías rosadas
8.14 12.47 6.07 4.61 66.38 370.03
Tome-pampa
Café claro 7.17 13.60 6.31 4.87 65.64 373.75
Alca Café oscuro 8.97 14.96 6.52 3.18 63.40 372.12
Mungui Café oscuro 8.06 12.92 6.54 4.34 65.76 373.58
Mungui Negro 8.16 13.15 6.02 4.08 66.03 370.90 Reyparte Negro 7.92 13.60 6.31 3.89 65.33 372.51 POP* Muestra
procesada 5.57 12.24 6.63 4.58 68.69 383.39
(*) Muestra cruda y procesada respectivamente 113
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Bibliografía AEDES. 2003. Informe de actividades realizadas en el Proyecto
IFAD-NUS I. Provincia La Unión Arequipa, Perú. Gutiérrez Y. 2003. Evaluación sensorial de preparaciones con dos
variedades de cañihua. Tesis. Para optar el titulo de Licenciada en Nutrición Humana. UNA-Puno.
Huanatico E. 2004. Efecto del germinado y extrusión sobre los aminoácidos esenciales de la cañihua Chenopodium pallidicaule Aellen y su aplicación en donuts crocantes y en un producto instantáneo. Tesis Maestría en marketing y Postcosecha. Escuela Post Grado UNA- Puno.
Ramírez MA. 2003. Obtención de aislado proteico de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), mediante proceso químico y evaluación de sus propiedades funcionales. Tesis Fac. Ingeniería Química. UNA-Puno.
Sucari M. 2003. Determinación de humedad y presión en el proceso de expansión por explosión para dos variedades de cañihua Chenopodium pallidicaule Aellen. Tesis para optar el titulo de Ingeniera Agroindustrial, UNA-Puno.
Talavera R. 2004. Determinación de la variedad de quinua Chenopodium quinoa Willd) expandida para la elaboración de bombones. Tesis Fac. Ingeniería Agroindustrial. UNA-Puno.
Valdivia T. 2004. Obtención de harinas instantáneas en base a extruidos de cañihua (Chenopodium pallidicaule A.) y Trigo (Triticum vulgare). Tesis Maestría en Ciencia y tecnología de los alimentos. Escuela Post Grado UNAS-Arequipa.
Velásquez P. 2005. Sustitución de malta de cebada (Hordeum vulgare) por malta de quinua (Chenopodium quinoa willd.) en la elaboración de cerveza. Tesis Maestría Marketing y Post Cosecha, UNA-Puno.
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XI I. Problemática de las cadenas productivas de granos andinos Amelia Castillo1, Roberto Valdivia2 y José Luis Soto3 1 Consultora independiente; E-mail: [email protected] 2 CIRNMA; E-mail: [email protected] 2 CIRNMA; E-mail: [email protected] El departamento de Puno produce el 97% de la producción nacional del cultivo de cañihua, concentrándose principalmente en las provincias de Azángaro y Chucuito. La producción y rendimiento son variables (Ccama 1991), pero anualmente se ha ido incrementado hasta llegar a 4499 t con un promedio de 0.70 t/ha en el 2002 (INEI 1996, INEI 2001, Ministerio de Agricultura 2000).
Las tecnologías de mejoramiento desarrolladas a partir de la investigación no tienen alcance inmediato al productor por lo cual se mantienen bajos niveles de rendimientos y la calidad del producto sigue siendo mala por lo que no alcanza a calificar en los estándares comerciales.
La comercialización de cañihua en grano a nivel departamental se realiza en los mercados tradicionales o “k’atos” por medio de un grupo numeroso de comercializadores intermediarios que realizan las operaciones de venta en las que distorsionan el precio, perjudicando al productor y desalentando la promoción del cultivo (Reinoso y Paredes 1998).
Aún no se realiza un procesamiento industrial de cañihua predominando la transformación artesanal realizada por los propios productores. La forma tradicional de trasformación se denomina
Algunos de los problemas que presentan las cadenas productivas de granos andinos entre otros, son la disminución de áreas de cultivo, la mayor comercialización en mercados tradicionales, el reducido procesamiento industrial y la dificultad para encontrar materia prima.
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“cañihuaco”, el cual es un producto con presencia considerable en los hogares de las ciudades de Puno, Juliaca, Arequipa, Sicuani y Cusco. Las familias consumidoras de “cañihuaco” generalmente adquieren el producto a vendedores ambulantes en presentaciones de 1, ½, y ¼ kg. El consumo está vinculado a las propiedades nutritivas que se le atribuye al producto. Sin embargo aún no se logra mejorar la calidad y presentación final, factor que incide en el precio.
La agroindustria tiene dificultades para conseguir materia prima de calidad y volumen requerido, y no cuenta con maquinaria apropiada para procesamiento primario. Sin embargo, el sector viene obteniendo diversos subproductos procesados a base de granos de cañihua como “cañihuaco”, harina cruda, expandidos, hojuelas, granolas, turrones, así como mezclas de cañihua con otros granos a nivel experimental para la obtención de instantáneos.
El capítulo presenta la situación actual en cada uno de los eslabones, analizando e identificado alternativas que permitan superar las dificultades con el fin de revertir las debilidades en fortalezas. Problemática de la cadena productiva de cañihua en el departamento de Puno Con el fin de conocer la problemática de cada uno de los eslabones de la cadena productiva de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) como producto alimenticio de alto valor nutritivo y con gran potencial comercial para diversos tipos de mercados, se realizó un estudio con el propósito de identificar las ventajas y restricciones de los productores en el cultivo, así como los usos tradicionales e innovadores de los consumidores, y finalmente las oportunidades y limitaciones que tienen los procesadores.
El sondeo de producción del cultivo se realizó a nivel departamental con productores de 10 localidades: Kelluyo, Juli, Ilave, Vilque, Cabana, Cabanilla, Nicasio, Lampa, Taraco y Azángaro (Cuadro 1).
Un fenómeno que se destaca en los distritos analizados es la disminución gradual de áreas de cultivo que representa hasta un 50%. Esta aseveración es aceptada por la mayoría de los productores que están ubicados en los distritos de Taraco, Juli, Ilave, Vilque y Cabanilla. Entre los principales factores de desplazamiento del cultivo se puede mencionar la excesiva parcelación o minifundio, el
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incremento de cultivos forrajeros (especialmente cebada y avena) y otros cultivos de interés comercial (tubérculos andinos y quinua), así como la introducción de pastos cultivados (especialmente alfalfa) en las zonas de Taraco y Melgar. Cuadro 1. Áreas de producción de cañihua por localidad.
Áreas de producción (ha)
Porcentaje de áreas de producción Localidades
0.25 40 Juli , Ilave, taraco 0.3 a 0.5 38 Cabana, Juli, Vilque
1.0 17 Cabana Nicasio, Cabanilla
Más de 1.0 0.5 Azángaro, Kelluyo y Lampa
Total 100
El 60% utiliza mezcla de semilla (mixtura) mediante la siembra de ecotipos locales. El 40% restante siembra semillas puras denominándolas variedades solas identificadas por el color de planta como amarillas o rojas. La siembran de mezclas esta asociada a la seguridad de la producción de grano en la campaña agrícola. Según versión de los productores, las plantas de color son más resistentes a heladas y granizadas en comparación a variedades comerciales como la Cupi y Ramis.
El rendimiento promedio de las zona donde se obtuvo la información es de 425 kg/ha, el cual es un valor inferior (en un 12%) al promedio departamental de la serie histórica (1970-2002) que es de 480 kg/ha (Ccama 1991, PRODASA 1995, INEI 2001).
Los bajos rendimientos, que no superan las 0.48 t/ha, se deben a múltiples factores: la diversidad de variedades, el poco interés en las labores del proceso productivo, y el riesgo climático. Según Tapia (1990), la presencia de granizadas puede ocasionar perdidas hasta del 80% en la cosecha, e igualmente también afirma que económicamente no es un cultivo rentable. Los problemas en el proceso productivo están referidos a la cosecha, donde el 82% argumenta que la cosecha demanda excesiva mano de obra y que esta se realiza generalmente arrancando las plantas desde raíz.
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Para los encuestados, otras variables como la adquisición de semilla, la siembra y las labores culturales no son consideradas como problemas porque mencionan que el cultivo no es exigente. Además, consideran al cultivo de cañihua como complementario a la actividad agropecuaria, razón por la cual no le brindan mayor atención.
Con respecto a la comercialización, el 72% indica que no existe un mercado donde se pueda ofrecer el producto a precio justo. Frecuentemente la venta del grano de cañihua lo realizan a los acopiadores en ferias semanales, quienes pagan de 6-10 Soles (USD 3.3) por arroba (11.5 kg) o S/. 0.52-0.87 por kg.
El sondeo de consumo se realizó con familias consumidoras de productos de primera necesidad en los mercados de la zona en estudio. Normalmente, el 54% de las familias adquieren el producto a “paisanos” vendedores ambulantes, y en los “k’atos” o ferias semanales. El 39% de las familias compran en puestos de mercados de abasto situados en las ciudades donde además se abastecen de otros productos de primera necesidad. Solo el 7% de las personas consultadas informan que adquieren el producto en tiendas donde se expenden productos naturales, “casa naturistas” o esporádicamente en algunos “mini markets”.
La principal razón de consumo es el atributo nutritivo, destacando propiedades como el contenido proteico, vitaminas y minerales, así como vendiéndolo como producto alimenticio para niños lactantes, en edad escolar y madres gestantes. Aquí se destacan sus propiedades terapéuticas en personas mayores (anemia, diabetes, neumonía). Un factor importante es el hábito de consumo, el cual está vinculado al conocimiento de la forma de preparar el “cañihuaco”, diluido en leche, te o mate, consumido especialmente en el desayuno; el 67% de los encuestados tiene preferencia en tal forma de consumo.
El 60% de los entrevistados mencionan que el aspecto más negativo que presenta el producto es la pureza, porque el producto contiene residuos, “tierra o arenilla“. El segundo aspecto negativo es el tipo de envase, pues es vendido en “costalillos de yute o polipropileno” los cuales son poco higiénicos. Estos factores deberían considerarse en la difusión del producto.
El sondeo de procesamiento se realizó con propietarios de pequeñas plantas de transformación de la zona de estudio y que mayoritariamente son manejadas por mujeres. Se estima que en un día se pueden procesar como máximo 12 a 15 kg, tostando y moliendo el grano en forma artesanal (Tapia 1990). 11
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El procesamiento es mayormente artesanal, se realiza en pequeños molinos o con molinos hidráulicos localizados en las comunidades campesinas de Melgar, Chuchito, Azángaro, que zonas de abastecimiento para los mercados.
Generalmente las plantas agroindustriales mencionan la dificultad que tienen para conseguir materia prima (grano) porque no existe suficiente cantidad en el mercado, la oferta es dispersa, el producto que se consigue es de mala calidad, y no cuentan con suficiente capital (recursos económicos) para comprar volúmenes requeridos. El 70% de las plantas transformadoras indican que la compra de materia prima lo realizan a intermediarios que les proveen entre 0.25 y 3.0 t mensualmente. Los requerimientos dependen de la demanda del producto, y esta se da especialmente para atender a panificadoras de galletas y sustituto lácteo de programas temporales de apoyo alimentario.
Sólo el 30% de los procesadores adquieren materia prima de productores de Ayaviri, Taraco, Azángaro, y Huacullani, sin embargo mencionan que la mayor dificultad que se presenta es el desplazamiento a los distritos donde se oferta el producto, por lo que deben asumir costos adicionales de transporte.
Los procesadores muestran predilección por la compra de variedades definidas como Cupi, Amarilla y Luntuza, porque presentan adecuadas características para el procesamiento (reventar uniformemente al momento de tostar y por tanto menor porcentaje de merma). Sin embargo, el mercado no ofrece variedades puras porque los intermediarios mezclan los granos. Esta mezcla afecta la calidad, calificando muchas veces el producto como de mala calidad, ya que presenta mucha tierra, arenilla, piedras pequeñas, restos de cosechas, excremento de roedores y otras impurezas, por lo que es necesario verificar la calidad durante el procesamiento ya que el nivel de merma puede superar el 20%.
La mayor dificultad de las plantas agroindustriales para el procesamiento, es que el 90% no cuentan con equipamiento básico para el procesamiento primario (limpieza-venteo, lavado, escurrido, secado y tostado), por lo que los procesos se realizan artesanalmente.
En la actualidad, lo que busca el consumidor son productos con mayor elaboración y mejor presentados, que sean naturales, sanos, instantáneos, y de alto valor nutritivo. Considerando estos requerimientos y exigencias del mercado, se planteó la necesidad de realizar estudios de carácter exploratorio para identificar las
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potencialidades y limitaciones que actualmente se presentan en cada uno de los eslabones de la cadena productiva de la cañihua. Bibliografía Ccama F. 1991. Desarrollo Rural: Posibilidades y limitaciones en
Puno, INIAA-PISA, ACDI, CIID. Puno- Perú. INEI. 1996. III Centro Nacional Agropecuario, Perfil Agropecuario
del Departamento de Puno, tomo 25, Lima, Perú. INEI. 2001. Perú: Compendio de Estadística Económicas y
Financieras: 1999:2000. Editora Grafica Monterrico SA. Lima, Perú.
Ministerio de Agricultura. 2000. El Agro en cifras, periodo 1990 – 1999. Dirección Regional Agraria Puno, Oficina de Información Agraria, Puno, Perú.
Proyecto de desarrollo agropecuario en el altiplano PRODASA. 1995. Informe final 1993 -1995, CIP – CIID – INIA.
Reinoso J, Paredes S. 1998. Post-producción de productos andinos en el altiplano: inventario y demanda. CONDESAN, CIRNMA. Lima, Perú.
Tapia M. 1990. Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO. Santiago, Chile.
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XI I I . Normativ idad legal nacional e internacional de los granos andinos Amelia Castillo1 y Roberto Valdivia2 (editores) 1 Consultora independiente; E-mail: [email protected] 2 CIRNMA, Coordinador Nacional (2001-2004); E-mail: [email protected] Uno de los aspectos que influye negativamente en el desarrollo y uso potencial de las especies como cañihua, quinua y amaranto, son las normas legales y las políticas agrarias de nuestros países. La Política Agraria se caracteriza por el desinterés en la conservación de los recursos fitogenéticos y la falta de protección a la producción, procesamiento, industrialización y comercialización. 1. Diagnostico de la investigación de quinua y cañihua (Canahua A y Apaza V) Las investigaciones realizadas indican que los índices de producción se han incrementado en los diez últimos años y han sido extensivos a diversas zonas de producción.
Se observa que anualmente se incrementan los productores de quinua y cañihua, los cuales vienen incorporando alternativas de tecnologías que le permiten superar los bajos promedios de producción regional.
En este capítulo se resume la normativa legal tanto nacional como internacional que influye sobre el desarrollo y uso potencial de granos andinos como la cañihua, la quinua y el amaranto o kiwicha.
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2. Lineamientos para el financiamiento de la comercialización de granos andinos (Ledesma R) El sector financiero no considera sujeto de crédito al sector productivo, por lo que es difícil acceder a estos servicios por el costo comercial y el tipo de garantías. Sin embargo, algunas entidades vienen diseñando estrategias como alternativas para articular desde el campo financiero, cadenas productivas entre productor y procesador –industria o mercados alternativos-, con el propósito de garantizar que los contratos de compra-venta se constituyan en las principales garantías. 3. Cadenas agroalimentarias y productivas (Amachi F) Con respecto a las cadenas agroalimentarias y productivas, según la teoría de Adam Smith (1776), el análisis de la naturaleza y causas de las riquezas de las naciones parte de dos variables: la cadena productiva y la cadena de valor. Estas dos variables son factores determinantes en este proceso, pues por un lado vinculan a los procesos permanentes de innovación tecnológica como base para lograr productos con estándares de calidad en el mercado, y por otro lado es un proceso de comercialización eficiente, oportuno y penetrante que llegue al consumidor mediante acciones educativas de conciencia sobre la calidad de alimento para mantener la salud y el buen estado y como garantía de “calidad de vida”. 4. Revalorar el consumo de quinua y cañihua (Canahua A y Amachi F) La situación del consumo de quinua y cañihua representó un gran aporte para evaluar lo que representan los hábitos alimenticios y la educación con respecto a la calidad de los alimentos que se consumen en la región y en el país. Igualmente fue un importante aporte la preocupación por el comportamiento de los consumidores imitadores de hábitos externos.
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Por otro lado, también se evidenció la desventaja entre el gran productor de productos comerciales que invierte en publicidad y promoción de sus productos para lograr una ubicación importante en el mercado, y el pequeño productor que sólo alcanza a promocionar su producto en ferias locales y regionales. 5. Fomento a los agronegocios (Orrego PJ) Los lineamientos propuestos por PRONAMACHS como organismo de gobierno en el área de comercialización, es organizar un proceso de agronegocios para los cultivos olvidados, utilizando las herramientas del mercadeo para orientar a los productores en relación a cómo integrarse al mercado y convertirse en entes promotores de espacios de concertación comercial, que brinden oportunidades a productores y procesadores. 6. Centros de innovación tecnológica (Manzanares I) La propuesta de los Centros de Innovación Tecnológica está directamente vinculada al desarrollo de la productividad del país, con el propósito de tomar conciencia de que sin la capacidad de generar y aplicar conocimientos científicos y tecnológicos en los procesos, no será posible acceder a diversos tipos de mercados.
A nivel nacional se cuentan con avances y resultados en los CITES, que vienen funcionando en diversas regiones para la expansión de los productos con estándares de calidad hacia mercados nacionales e internacionales. Por tanto, la implementación del CITE QUINUA ha sido considerada de prioridad en la agenda de concertaciones. 7. Normas de política agraria (Fuentes H) El diseño constitucional del Estado en cuanto al régimen económico, propone un conjunto de hipótesis que para efectos de la economía de mercado, supone una competencia idealizada, “diversos productores con acceso al mercado ofertando productos competitivos, evitando que alguno acapare la oferta y fije los precios que más le conviene”. 123
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Supuestos que no se cumplen tampoco desde el punto de vista de la demanda, son “consumidores con múltiples opciones de elegir productos que cubren sus necesidades”, situación que no ocurre porque en la mayoría de amplios sectores, los ingresos son insuficientes para participar significativamente en el mercado.
En este marco general, los productores de granos andinos poseen una producción insuficiente para participar en el mercado, y el Estado por diseño constitucional, no participa en la regulación del mercado mediante una legislación que promueva el fomento a la producción agrícola, industrial y comercialización de los productos nacionales.
Mientras que el régimen económico peruano mantiene estos supuestos, en el mercado se observa el ingreso de monopolios en forma de grandes corporaciones y múltiples modalidades de alianzas estratégicas con asociación de capitales y estrategias eficaces de mercadeo y publicidad que controlan la oferta y manipulan la demanda.
El órgano de gobierno de política agraria que representa a las organizaciones de productores en el ámbito nacional es el Instituto Indigenista Peruano (IIP) establecido por Decreto Supremo No.029-93-AG de abril 8 de 1993. Como órgano del Ministerio de Agricultura dependiente del Viceministro de Agricultura que tiene por finalidad contribuir al conocimiento y defensa de las características sociales y culturales de los grupos indígenas andinos y amazónicos, promueve su activa participación con el proceso de desarrollo e integración nacional.
Mediante la Comisión de Asuntos Indígenas, promueve la articulación entre las demandas de los pueblos indígenas y la oferta de servicios por parte del Estado. A través de la Secretaría Técnica de Asuntos Indígenas, se encarga de promover, coordinar, dirigir, supervisar y evaluar las políticas, planes, programas y proyectos con enfoque de género para el desarrollo de las comunidades campesinas y nativas, respetando su identidad étnica, cultural y sus formas de organización.
Como mecanismo para dinamizar la producción agrícola competitiva, el gobierno ha realizado la firma de diversos acuerdos internacionales de comercio exterior con el propósito de promover y fomentar las exportaciones del país. Entre los principales acuerdos internacionales de comercio exterior podemos mencionar: 124
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Acuerdo MERCOSUR - Comunidad Andina (16-4-1998) Es un Acuerdo de Comercio Exterior firmado entre los gobiernos de las Repúblicas de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay, Estados partes del mercado común del SUR – MERCOSUR, y los gobiernos de las Repúblicas de Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela, países miembros del Acuerdo de Cartagena, en adelante denominados "las partes signatarias" del presente acuerdo marco, cuyas "partes contratantes" son el MERCOSUR y la Comunidad Andina.
Mediante el presente, se establece el marco jurídico e institucional de cooperación e integración económica y física, que contribuye a la creación de un espacio económico ampliado para facilitar la libre circulación de bienes y servicios y la plena utilización de los factores productivos en condiciones de competencia y de equidad, y en correspondencia con el esfuerzo de las Partes Contratantes
Así mismo se establece un marco normativo para promover e impulsar las inversiones recíprocas entre los agentes económicos de las Partes Contratantes, promueve la complementación y cooperación económica, energética, científica y tecnológica, en el proceso de integración hemisférica y en foros multilaterales.
En el Titulo II referido a Liberación Comercial, artículo 2, MERCOSUR y la Comunidad Andina negociarán la liberalización del comercio recíproco mediante preferencias arancelarias sobre la base del patrimonio histórico, que podrá incluir productos nuevos, que establecerá márgenes de preferencia fijos, e incorporará disciplinas comerciales vigentes en el marco de la ALADI (Asociación Latinoamericana de Integración).
En el Titulo III sobre Cooperación Económica y Comercial, artículo 4, se mencionan las acciones tendientes a incrementar intercambios comerciales de bienes y servicios, promoción de reuniones empresariales, seminarios, misiones comerciales, simposios, ferias, exposiciones comerciales e industriales, intercambio de información y otras actividades complementarias que amplíen relaciones de comercio e inversión entre sectores privados de ambas partes. Igualmente se incluyen la suscripción de nuevos acuerdos de promoción y protección recíproca de inversiones y aquellos que eviten la doble tributación.
Adicionalmente, también incluye acciones orientadas a la ejecución de proyectos de cooperación para investigación científica y tecnológica mediante intercambio de conocimientos y resultados de 125
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investigaciones y experiencias, informaciones sobre tecnologías, patentes y licencias, intercambio de bienes, materiales, equipamiento y servicios necesarios para la realización de proyectos específicos, la investigación conjunta y la organización de seminarios, simposios y conferencias.
Acuerdo Marco de Cooperación entre la Comunidad Económica Europea y el Acuerdo de Cartagena El presente acuerdo integra como países miembros a las Repúblicas de Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela y se refiere principalmente al canje de notas relativas a transportes marítimos Acuerdo CE – Pacto Andino Diario Oficial No. L 127 de 29/04/1998 P. 0011 – 0025 En el Artículo 22 de cooperación entre los sectores agrario, forestal y rural, se establece una interrelación entre los sectores agrarios, forestal, agroindustrial, agroalimentario y producción tropical, considerando las posibilidades de desarrollar intercambios de estos productos. Así mismo, el desarrollo del sector agrario, la protección y el desarrollo duradero de los recursos forestales, la preservación del medio ambiente, la calificación del recurso humano del sector rural, las vinculaciones comerciales entre productores e inversionistas, la investigación agronómica y la elaboración de estadísticas agrarias.
El impulso del subsector económico de granos andinos dependerá en gran medida del marco legal y político que defina el Estado con participación de los órganos de política agraria como el Instituto Indigenista Peruano (IIP), los Consejos Transitorios de Administración Regional, el Congreso y demás instituciones con iniciativa legislativa y con participación concertada de universidades, organizaciones no gubernamentales, organizaciones campesinas, pequeños y medianos productores, colegios profesionales y la sociedad civil en su conjunto, formulando políticas económicas y sociales que impulsen la producción de granos andinos como cañihua, quinua, y amaranto.
Esto se puede hacer a través de transferencia tecnológica, apoyo crediticio, financiero y regulación en la comercialización, garantizando así, por ejemplo el consumo en desayunos escolares, comedores populares, clubes de madres y demás organizaciones de base. 126
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Nota de los editores: Hasta el 2010, el Perú ha firmado tratados de libre comercio (TLC), con Estados Unidos, Unión Europea y China. 8. Normatividad sobre control de calidad de los productos (Castillo A) La producción agrícola, industrial y comercialización de productos cuenta con normatividad nacional e internacional que determinan legítimamente las condiciones de la oferta en el mercado. El Estado Peruano a través de diversas organizaciones emite normas, reglamentos y directrices orientadas a controlar la calidad de la producción.
El Instituto de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual INDECOPI, es el organismo normativo que a través de la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales, define y emite las Normas Técnicas Peruanas que establecen la información sobre terminología, clasificación y requisitos de los diversos productos en el país.
El Ministerio de Agricultura a través del Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA, norma el transporte y comercialización de productos agropecuarios, con el propósito de garantizar la sanidad agraria de los productos en el mercado.
El Ministerio de Salud norma la calidad sanitaria del producto mediante la reglamentación de las Buenas Prácticas de Manufactura, la Inspección Sanitaria a Plantas, y el Sistema de Control de Riesgos y Puntos Críticos HACCP.
El Ministerio de Industria norma la denominación y propiedad de los productos mediante el sistema de marcas y patentes.
Las empresas de certificación acreditadas por INDECOPI como BIOLATINA, realizan la certificación de productos naturales y procesados en forma industrial. Estas orientan a entidades, empresas y organizaciones de productores en los procedimientos para la certificación de los productos, uno de cuyos documentos base en las que trabajan, son las Fichas Técnicas que contienen la descripción del producto en términos del origen, certificación, factores de calidad, calidad microbiológica, envase, vida útil, almacenamiento y métodos de análisis.
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Entre las fichas técnicas relacionadas a granos andinos cuenta con la siguiente información en el país. Ficha técnica de quinua extra perlada Ficha técnica de quinua Ficha técnica de quinua perlada Ficha técnica de hojuelas instantáneas de quinua Ficha técnica de hojuela cruda de quinua Ficha técnica de harina instantánea de quinua Ficha técnica de harina cruda de quinua
La Comisión Nacional de Productos Orgánicos CONAPO,
regula el proceso de producción, transformación, etiquetado y comercialización de productos denominados orgánicos, ecológicos y biológicos (Capítulo I, Artículo 1), con el propósito de garantizar a los consumidores que los productos denominados "Productos orgánicos" cumplan con lo establecido en el presente reglamento (Capítulo III, Artículo 3b). Igualmente, garantizar la idoneidad y transparencia de todos los agentes en los procesos de certificación de los productos orgánicos (Capítulo III, Artículo 3c). Transición a la agricultura orgánica (Capítulo V) De la producción orgánica vegetal (Capítulo VI) De la transformación y manejo de alimentos (Capítulo XI) Del rotulado y empaque (Capítulo XII) Del proceso de certificación (Capítulo XIII) Del control de calidad (Capítulo XIV) De las consideraciones sociales de la producción orgánica
(Capítulo XV) De la comercialización de productos orgánicos (Capítulo XVI)
El Ministerio de Industria ha creado los Centros de Innovación
Tecnológica CITES, concebidos como un instrumento para elevar el nivel tecnológico y la capacidad de innovación de las empresas para alcanzar mayor productividad y competitividad.
Los CITES se han creado para impulsar la generación de empleo e ingreso, el eslabonamientos de cadenas de valor que generen efectos multiplicadores y sinergias, la participación de conglomerados que facilite la difusión rápida de tecnología y acciones de apoyo con perspectiva de generar valor agregado, y competitividad regional con perspectiva de mercado.
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A nivel internacional, el control de procesos y calidad de los productos se rige mediante el Codex Alimentarius FAO/OMS. Codex Alimentarius FAO/OMS Programa Conjunto sobre normas alimentarias Comisión del Codex Alimentarius Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y
alimentación Organización Mundial de la Salud
El Codex Alimentarius es una colección de normas alimenticias
aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme. El objeto de estas normas es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. El Codex Alimentarius incluye también disposiciones de naturaleza recomendatoria en forma de códigos de prácticas, directrices y otras medidas recomendadas destinadas a alcanzar los fines del Codex Alimentarius.
Este contiene normas sobre todos los alimentos principales, ya sean elaborados, semielaborados o crudos para su distribución al consumidor, y todas las materias primas para su elaboración. Incluye también disposiciones relativas a higiene de los alimentos, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas, contaminantes, etiquetado y presentación, y método de análisis y de muestreo. Así mismo, contiene disposiciones de carácter recomendatorio en forma de códigos de prácticas, directrices y otras medidas recomendadas.
En las normas del Codex, se estipulan los requisitos que han de satisfacer los alimentos con objeto de garantizar al consumidor un producto sano y genuino, no adulterado y que esté debidamente etiquetado y presentado.
Todo país, de conformidad con sus procedimientos legales y administrativos vigentes, podrá aceptar una norma del Codex por lo que respecta a la distribución de un producto determinado, ya sea importado o producido nacionalmente dentro del territorio sometido a su jurisdicción de acuerdo a las siguientes modalidades: aceptación completa, aceptación diferida, y aceptación con excepciones especificadas.
Las Normas Codex para cereales como trigo y maíz son referenciales para todo tipo de grano que se produce como producto alimenticio a nivel mundial e incluye la siguiente información:
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Ámbito de aplicación Descripción Composición esencial Factores de calidad Contaminantes Higiene Envasado Etiquetado Métodos de análisis y muestreo
Contiene normas, códigos directrices que rigen la producción de
alimentos como: Código de ética para el comercio exterior de alimentos El presente código tiene por objeto establecer normas éticas que rijan el comportamiento de todas las personas que intervienen en el comercio internacional de productos alimenticios y de todas las personas a quienes competen su reglamentación, y tienen por tanto la obligación de proteger la salud del consumidor y promover prácticas comerciales equitativas. Directrices generales sobre declaraciones de propiedades Las directrices se basan en el principio de que ningún alimento deberá describirse o presentarse en forma falsa, equívoca o engañosa o de ninguna manera que pueda crear en el consumidor una impresión errónea en cuanto a su naturaleza.
"Declaración de propiedad" se entiende por cualquier descripción que afirme, sugiera o presuponga que un alimento tiene características especiales por su origen, propiedades nutritivas, naturaleza, producción, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera. Directrices sobre etiquetado nutricional Esta directriz se basa en facilitar al consumidor datos sobre los alimentos, identificar el contenido de nutrientes e información nutricional complementaria. Norma general para aditivos alimentarios En la presente norma se exponen las condiciones en que pueden emplearse los aditivos alimentarios permitidos en todos los alimentos e indica los niveles de empleo permitidos. 130
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Norma general para contaminantes y toxinas en los alimentos La presente norma contiene los principios y procedimientos aplicados y recomendados en relación a los contaminantes y toxinas presentes en los alimentos, así como los niveles máximos de los contaminantes y sustancias tóxicas naturales. Código internacional de prácticas y principios generales de los alimentos El presente código recomienda la aplicación de prácticas generales de higiene en la manipulación de los alimentos (incluyendo cultivo, recolección, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y venta). Código de prácticas de higiene para alimentos pre-cocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades El presente código trata de los requisitos de higiene para la cocción de alimentos crudos y la manipulación de alimentos cocinados y pre-cocinados destinados a la alimentación de grandes grupos de personas. Directrices sobre procedimientos básicos para la inspección visual de lotes de alimentos envasados La presente directriz ha sido elaborada específicamente para los inspectores de alimentos envasados con el propósito de identificar defectos en los envases. Sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) El presente sistema permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar inocuidad en los alimentos. Permite identificar riesgos físicos, químicos y biológicos que puedan presentarse en cada fase del procedo de producción de alimentos. Código de prácticas de higiene para la elaboración y expendio de alimentos en la vía pública Este código contiene una serie de requisitos y practicas a observarse durante la elaboración y venta de comidas y bebidas de consumo directo que se expendan en la calle.
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Cabe anotar que un país que oriente la producción, procesamiento y comercialización sobre la base de normas de control de calidad, asegura un futuro gradual de productos competitivos en el mercado. Bibliografía Smith A. 1776. Investigación sobre la naturaleza y causas de la
riqueza de las naciones. Editorial Fondo de Cultura Económica (FCE).
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XIV. Directorio de especialistas e instituciones que trabajan con granos andinos en Perú
Apellidos Institución Correo electrónico Milton Alpaca Zevallos CIRNMA [email protected]
Vidal Apaza Mamani INIA Puno [email protected]
Juan Arce Puican Atinchick [email protected] Carlos Alfredo Begazo Rivera Green Export cbegazo@green-
export.com Rosario Bravo Portocarrero UNA [email protected]
Osvaldo Castro Arana Región Agraria [email protected]
Giovanna Choque Cruz Fortigrano E.I.R.L. [email protected]
Vicente Choquehuanca CIRNMA [email protected]
Eusebio Chura Parisaca Mesa de Trabajo de Producto Quinua
Francisco Colca Flores Asociación de Productores -
[email protected] Waldo Arturo Cornejo Cáceres SENASA waldocornejo123@hotmail
.com Alexander Cuadros Zevallos CIRNMA [email protected]
Roberto Duarte Preus GTZ [email protected]
Rigoberto Estrada Zúñiga INIA Cusco [email protected]
En este capitulo se presenta una tabla con diferentes especialistas y las instituciones que investigan y el fomentan el uso de los granos andinos en Perú.
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Apellidos Institución Correo electrónico Guino Garre ALTIPLANO [email protected]
Roberto Huaman Pacco
Asociación agronegocios Willcamayo de Calca
Vanessa Ingar Elliott PROMPERU [email protected]
Matthias Jäger Bioversity International, Cali, Colombia
Modesto Layme Sotelo Muni. Distr. de Mollepata -
Saturnino Marca Vilca Proyecto Quinua [email protected]
Lorenzo Miranda Vilca Asoc. Prod. Agrop. Cieniguillas -
Eliana Montesinos Documentadora [email protected]
Petronila Neyra APROQUIV
Stefano Padulosi Bioversity International, Roma, Italia
Jhonny Ponce Carhuamaca Biolatina [email protected]
m.pe Cesarina Quintana Gracia COSUDE [email protected]
[email protected] José Luis Rabines Alarcón MINAG - DGA
Samahuallpa Aldea Qosqo [email protected] José Luis Soto Mendizábal CIRNMA [email protected]
[email protected] Maribel Supo Halanoca Inca Sur
Manuel Tejada Cano Solo Ecológicos [email protected]
Roberto Valdivia Fernández
CIRNMA - ALTAGRO [email protected]
Ashyadée Vásquez Donayre INDECOPI [email protected]
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Anexo A. Lista de personal que part icipó en la ejecución del proyecto en Perú Vidal Apaza Mamani Coordinador Programa de Cultivos Andinos, INIA- Puno, Perú Teléfono: 051-51-365590 E-mail: [email protected] Rosario Bravo Portocarrero Docente Universidad Nacional del Altiplano Facultad de Ciencias Agrarias – Puno, Perú Teléfono: 051-51-951785500 E-mail: [email protected] Alipio Canahua Murillo CARE Perú E-mail: [email protected] Amelia Castillo Navarro Consultora independiente, Puno, Perú Teléfono: 051-51-369053 E-mail: [email protected] Rigoberto Estrada Zúñiga Coordinador Programa de Cultivos Andinos, INIA Cusco, Perú Teléfono: 051-84-262759 E-mail: [email protected] Matthias Jäger Experto en Mercadeo, Bioversity International, Oficina Regional para las Américas, Cali, Colombia Teléfono: 57-2-4450048/49, ext. 109 E-mail: [email protected] 135
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Daniel Pacheco Aguilar Presidente ASAIGA, Puno, PERU Teléfono: 051-51-868012 Stefano Padulosi Científico Principal, Oficina Principal Bioversity International, Roma, Italia Teléfono: 39-066118.1 E-mail: [email protected] María Gloria Quispe Quispe Coordinadora de Equipo AEDES – Arequipa, Perú Teléfono: 051-54-581053 E-mail: [email protected] Roberto Valdivia Fernández Director CIRNMA, Puno, PERU Teléfono: 051-51-366029 E-mail: [email protected] Jaime Villena Soria Director PIWANDES, Puno, Perú Teléfono: 051-51-366577 E-mail: [email protected] Jackeline Zanabria Gálvez Docente Universidad Nacional San Agustín – Arequipa, Perú Teléfono: 051-54-9731084 E-mail: [email protected]
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