Schwein karibischBraten wie Urlaub

ChickenburgerSaft und Kraft

PopstarsFingerfood auf vietnamesisch

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2012

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Wild auf Rücken

DAS MAGAZIN FÜR GRILLAMATEURE

Grillen im WinterTipps und Tricks

Zeit

Feines aus dem Jagdrevier

WARUM SICH MUXL JEDEN TAG DEN SONNENAUFGANG ANSIEHT?

WEIL ER ES KANN.

Aus artgerechter Tierhaltung.

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Vorwort und Impressum.............. 4

ESSEN & TRINKENSchwein karibisch ...................... 10Braten wie Urlaub

The Turducken ............................ 12Festtagsbraten All in One

Der ultimative Chickenburger .. 14Saft und Kraft

Einen Toast auf den Roast ........ 16Drei Roastbeef-Varianten

Yes, we can .................................. 18Kärntner Steak-Oberliga

Popstars ...................................... 30Vietnamesisches Fingerfood

Unter der Haube.......................... 32Bratwurst anders

Wild auf Rücken .......................... 34Gutes von Reh, Hirsch & Wildschwein

BBQ-Trip durch die USA .............. 46Folge 1: The Big Apple

BESSER GRILLENGrillen im Winter ...................... 6

Die Ritter der Kokosnuss ............ 22

Im Praxistest .............................. 24

Räuchern für Einsteiger .............. 26

NEU AM MARKT .......................... 49

GrillZeit 3|2012

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Wild auf Rücken 34

inhalt

events & newsÖsterreichischer Erfolgbei Grill-EM 2012 ................ 38Erntedankfest 2012 ............ 39

ernährungRichtig salzen – wissen-schaftlich betrachtet ............ 40

hotspotIm Grillirium ........................ 41

SerieZu Gast bei… den Ertls ...... 42

buchtippsGrillen schenken .................. 44

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Impressum • Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Redaktion: Brigitte Drabek, Kiki Sabitzer, Sandra Schabauer, Willy Zwerger, Michael Schubert • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16Tel.: 0043/2262/71746-0 • Email: office@produktiv.org, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: LEYKAM Let’s Print • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle Fotos: GrillZeit, AMA-Marketing, Weber, Michael Schubert, Stefan Hobel, Hoffelner, fotolia.com, iStock.com, Archiv

| editorial |

Alle Jahre wieder... kommt nicht nur das Christuskind (und damit die beste Gelegenheit,lang gehegte Grill-Wünsche auf den Gabentischzu legen), sondern auch die Winterausgabe derGrillZeit. Hartnäckig arbeiten wir daran, dasThema Jahr für Jahr immer weiter aus dem unverdienten Winterschlaf zu befreien. Dennzum einen lässt sich ja auch in der guten Stubegrillen und zum anderen ist BBQ im Schnee mindestens so unterhaltsam wie der Small Talkam Punsch-Stand. Und auch gegen eine Kombi-nation dieser Wintersportarten spricht eigentlichgar nichts. Wie gut sich Feuer und Eis miteinan-der vereinbaren lassen, beweisen uns die Dänen.Denn bei denen (!) wird weit öfter gegrillt alssonst wo in Europa. Und das auch bzw. besonders im Winter.

Den Festtagsbraten vom Grill haben wir daher indieser Ausgabe besonders viel Raum gegeben –

Liebe Leserinnen und Leser...vom karibischen Schwein bis zur geräuchertenKalbskrone, vom Roastbeef bis zum „Tur -ducken“. Und auf Wild sind wir ohnehin wild.Aber auch das Räuchern hat jetzt so richtig Saison, denn wenn die Quecksilbersäule fällt,steigen die Chancen für Top-Ergebnisse aus demRäucherofen.Gleich zwei neue Serien dürfen wir Ihnen mitdieser Winter-Nummer ebenfalls vorstellen:Unser „BBQ-Trip durch die USA“ startet in NewYork, und erstmals sind wir „zu Gast bei ...“einem begeisterten Mitglied des AMA GrillClubs.Ganz schön viel Lesestoff also auch diesmal wieder.

Eine schöne Grillzeit mit der GrillZeit wünschenIhnen daher wie immer

Ihr GrillZeit-Team und der AMA GrillClub

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Und als Draufgabe zum delikatenGeschmack gibt es noch eine„schwadenfreie“ Wohnung. Wir

wollen oder dürfen aber nicht immerins Freie, um uns ein Steak über offe-nem Feuer zu rösten. Dann sind diezweitbesten Lösungen gefragt, umauch innerhalb der eigenen vier Wändeordentliche Grill-Ergebnisse zu erzielen.Deshalb haben wir Ihnen für beide Grill-Welten ein paar winterliche Tipps zu-sammengestellt.

Outdoor-TricksAusreden können wir eigentlich nichtgelten lassen, denn wer stundenlangam Punschstand ausharren kann, wirddies auch am warmen Grill können.Selbst wenn er eigentlich gar nichtmuss, denn ein ordentlicher Wintergrillhat natürlich einen Deckel und machtdie Arbeit in Wahrheit ganz alleine. Hinund wieder nachzusehen, reicht in derRegel bei einem anständigen Braten.Aber natürlich ist doch einiges in der

kalten Jahreszeitanders – es istnämlich kälter alsim Sommer. Unddiese Binsenweis-heit hat Auswir-kungen auf dasVerhalten derBrennstoffe. Siewerden im Jännervielleicht sogardoppelt so vielKohle brauchen,um auf die rich-tige Temperatur

zu kommen und beim Gas ist es nichtviel anders, nur reicht dort meist einekleine Drehung am Regler. Auf jedenFall verlängert sich auch die Garzeit desGrillgutes um bis zu 80 %, wenn essehr kalt ist.

Wintergas. Dass auch beim Gasgrillwinterliche Tücken lauern, weiß derGasprofi Michael Kovalcik vom Griller-shop: „Besonders bei sehr leistungsstar-ken Gasgrillern ab 8 KW und sehrniedrigen Außentemperaturen gibt esmanchmal Probleme mit den prakti-schen Kunststoff-Flaschen, weil das

Feuer und EisGrillen hat immer Sai-son. Und auch wenndie Quecksilbersäuleunter die Null-Grad-Marke sinkt, ändert dasnichts an den Vorzügeneiner im Kugelgrill gerösteten Gans odereines Schweinsbratensaus dem Smoker.

Text: Michael Schubert

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Grillen im Winter

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Flüssiggas nicht in den gasförmigen Zu-stand übertreten kann. Für solche Fälleund für das Niedertemperatur-Grillenim Winter empfehle ich möglichst volleStahlflaschen zu verwenden, denenmacht auch sibirische Kälte nichts aus.Hat man gerade keine solche zur Hand,hilft auch ein Trog mit warmem Wasser,in den man die „erkältete“ Gasflaschestellt. Das reicht auf jeden Fall, um eineStunde grillen zu können, dann ist wie-der ein Wasserwechsel angesagt!“

Winterkohle. Aber auch für den Koh-legrill gibt es „Winter-Tricks“: KleidenSie den Grill innen mit Alufolie aus – dieglänzende Seite nach oben – das hältdie Hitze besser im Grill. Aber vergessenSie nicht, für die Belüftung Löcher indie Folie zu schneiden. Und natürlich istheiß brennende Holzkohle (wie Steak-house-Kohle oder Kokos) bei sehr tiefenTemperaturen vorteilhaft.

Raststätte. Ist der Braten fertig undmuss nur noch rasten, geht es entwe-der damit rein ins Haus, oder aber manhat ein zweites Grillgerät vorbereitet,das man auf etwa 40 bis 50 Grad tem-periert. Aber auf jeden Fall lohnt es sichdabei die Kerntemperatur im Auge zubehalten, damit das Fleisch nicht trok-ken wird.Ideal ist der Winter aber natürlich auchund gerade fürs Kalträuchern, denndabei sollte der Rauch nie mehr als 20Grad C erreichen, was eigentlich nurjetzt machbar ist. Wenn Sie also mitselbstgemachtem Speck oder geräu-cherten Lachsfilets liebäugeln, ist nunder richtige Zeitpunkt für einen Ver-such. Brauchbare Geräte gibt es in allenPreislagen und die passende Lektüre inunserer Leseecke (Seite 44).

Indoor-TippsNatürlich eignet sich ein normaler Holz-kohle- oder Gasgrill nicht wirklich fürden Gebrauch in geschlossenen Räu-men, außer wenn eine entsprechendeDunstabzugshaube der Profi-Klasseüber dem Rost montiert werden kann.Selbst mit einem kräftigen Elektro-Grillwird man der Rauchentwicklung wegenlieber ins Freie gehen. Aber es gibtdoch einige andere Möglichkeiten,wobei die Nähe zur Abzugshaube inder Küche trotzdem sehr empfehlens-wert bleibt.

Die Grillpfanne ist die einfachste Al-ternative, aber beileibe nicht dieschlechteste. Sofern man das richtigeProdukt wählt, dasunserer Mei-nung nach nureine schwereGusseisen-pfanne mit hochgeformten Rippen seinkann. Dieses Material ist nämlich einsehr guter Wärmeleiter und die hohenRippen verhindern ein Schmoren desFleisches im eigenen Saft. Ausreichend

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lange vorgeheizt (gute 5 Minuten aufmittlerer Flamme) erzielt man damiteine sehr schöne Grillmarkierung undist auch im Geschmacksergebnis nichtallzu weit vom echten Grillrost entfernt.Wichtig ist es auch, nicht zu viel Grillgutauf einmal in die Pfanne zu legen, undvor allem nicht direkt aus dem Kühl-schrank. Sonst ist es nämlich schnellvorbei mit der Hitze und das Fleischwird mehr gedünstet als gegrillt.Eine gute Gusspfanne gehört aber auchrichtig eingebraten, damit das Gargutnicht an den Rippen kleben bleibt. Al-ternativ dazu kann man auch emaillier-tes Gusseisen nehmen, das aber aufgroße Temperaturunterschiede – wiekaltes Wasser in die heiße Pfanne –manchmal mit Abplatzungen der Ober-fläche reagiert.

Der Kontaktgrill ist quadratisch, prak-tisch – und oft gar nicht gut. Zumindestwenn es um richtige Steaks geht. Dennwährend ein Panini in solch einemGerät fast immer gelingt, braucht rotesFleisch mehr Kraft als die meisten Exemplare bieten. Daher sollte man hier genau auf die technischen Datenachten und ein Gerät mit mindestens1.500 Watt Leistung wählen sowie gut5 Minuten vorheizen, bevor das Steakoder Kotelett zwischen die Plattenkommt. Zu bevorzugen sind da auchdie großformatigeren Geräte, derenPlatten die Hitze besser halten können.Auf den meist beschichteten Rippen

des Kontaktgrills kann man dafür auchempfindliches Gargut wie dünne Fisch-filets sehr gut grillen, wenn man denBogen einmal raus hat. Und ein Toastwird im Kontaktgrill sowieso besser als

im edelsten Toaster. Achten Sie beimKauf auch darauf, dass die Plattenleicht zu entnehmen sind, um im Geschirrspüler gereinigt werden zu können.

Die Grillplatte ist im Idealfall auch einelektrisches Kraftbündel jenseits der1.500 Watt und hat neben einer Saft-rille auch eine robuste, sehr plan ge-schliffene Edelstahlfläche zu bieten. Teflonbeschichtetes ist uns hier zu emp-findlich, wenn wir im „Teppanyaki“-Stilmit Spachteln wenden und mischenwollen. Der Vorzug so einer Platte gegenüber einer normalen Pfanne ist zum einen der Platz, den man für seine

Aktivitäten hier hat undzum anderen die fett-arme Brattechnik. DerÖlfilm kann nämlichsehr dünn gehalten werden und überschüs-siges Fett rinnt verläss-lich ab.Um die richtige Hitzeeiner Grillplatte zu be-urteilen, können Sie den„Mississippi-Test“ ma-chen: Halten Sie IhreHandfläche etwa 5–6

Zentimeter über die Platte und zählenSie „Ein Mississippi“, „Zwei Mississip-pis“ usw. Viel weiter als bis „Fünf“ sollten Sie nicht kommen, sonst ist die Hitze zu gering.

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Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, Keine Barablöse, Gewinner werden per E-Mail oder telefonisch ver-ständigt. Der Teilnehmer erklärt sich ausdrücklich damit einverstanden, dass die von ihm übermittelten personenbezogenen Daten elektronisch gespeichert und zum Zweck der Konsumenteninformation und für Werbemaßnahmen verwendet werden. Diese Zu-stimmung kann der Teilnehmer jederzeit schriftlich wiederrufen. Ihre persönlichen Daten werden nach dem derzeit gültigen Datenschutzgesetz behandelt und werden nicht an Dritte weitergegeben.

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Natürlich tut man sich in Miamioder auf Trinidad und Bonaireschon klimatisch recht leicht, am

Heiligen Abend zu grillen. Aber es istauch im kalten Mitteleuropa eine aus-gezeichnete Idee, zu den Feiertageneinmal statt des Backrohrs den Grill an-zuwerfen. Denn ein kreolisch gewürzterSchweinsbraten vom Rost ist eine aus-gesprochen delikate Abwechslung undobendrein im Grunde sehr einfach zubewerkstelligen. Es muss ja nicht gleich ein ganzes Span-ferkel sein, das wir karibisch zubereiten– es tut`s auch ein ganz normaler, safti-ger Schopfbraten. Und im Sinne der„Fusionsküche“ haben wir das fol-gende, kreolische Grundrezept auch miteinem handgeknüpften Schweinskar-ree-Braten ausprobiert, den wir, fertig

mit Dörrzwetschken und Bauchspeckgefüllt, bei Mr. Anonym eingekaufthaben. Selbstverständlich kann mandafür auch eine Schulter nehmen odersogar einen ganzen Schinken, wennman das Grillgerät mit einem entspre-chenden Format hat.

Vorbereitung. Basis der kreolischenSchweinefleisch-Grillerei ist die„Adobo“ – eine Marinade, in der dasFleisch über Nacht, besser aber noch 24 Stunden lang, eingelegt wird. Dafürverwendet der Karibe gerne Bitteroran-gensaft, unsereiner begnügt sich ausBeschaffungsgründen meist mit einerMischung aus Limetten- und Orangen-saft. Die Zutaten werden einfach mitdem Pürierstab grob zu einer Marinadeverarbeitet, die in das Fleisch eingerie-

ben wird. Dann wickelt man den mari-nierten Braten straff in Lebensmitte l-folie und lässt ihn im Kühlschrankruhen. Wer ein Vakuum-Gerät seineigen nennt, ist hier im Vorteil, denn imVakuumbeutel mariniert das Fleischnoch deutlich besser.Fertig mariniert wird das Fleisch trockengetupft und indirekt – also nicht direktüber der Glut bzw. dem Brenner undimmer mit geschlossenem Deckel – bei maximal mittlerer Hitze gegrillt, bisdie Kerntemperatur passt. Bei unseremSchopfbraten waren dies fast vier Stun-den, bis die gewünschten 77° C erreichtwaren. Das Karree hatte mit 71° C Kern-temperatur bereits nach 2 Stunden dengewünschten Gargrad. Dieses sollteauch auf keinen Fall länger gegart wer-den, da das magere Fleisch sonst

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Während zu Weihnachten in Österreich gerneder Karpfen und die Gans den traditionellenFesttagsbraten abgeben, ist das in den USAder Truthahn und in der Karibik meist dasSchwein. Ob als kubanisches „Heiligabend-Spanferkel“ vom Grill oder als Schweine-fleisch-BBQ im Stil der ABC-Inseln, spielt dashochgeschätzte Borstenvieh zwischen Nord-und Südamerika ganz klar die Hauptrolle.

Text: Brigitte Drabek

Schweinkaribisch

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gerne trocken gerät. Das wurde in un-serem Fall zwar durch die saftige Fülledes Karreebratens etwas gepuffert,bleibt aber trotzdem ein Grill-Naturge-setz. Zu berücksichtigen ist dabei eben-falls, dass die Kerntemperatur in derobligaten Rastphase von gut 20 Minu-ten (fest in ein paar Lagen Alufolie ge-wickelt) ohnehin noch um 3 bis 4 Gradsteigt. Nimmt das Fleisch am Grill hin-gegen schon zu viel Farbe, ohne die ge-wünschte Kerntemperatur erreicht zu haben, deckt man es einfach mit Alufolie ab.

Rauch. Gerne verwendet man in derKaribik auch würzige Hölzer wie Pimentoder Zimt, um deren spezielle Rauch-aromen beim Grillen in das Fleisch zubekommen. Wir haben uns mit einer

kleinen Handvoll gut befeuchte-ter Mesquite-Späne begnügt, die wir in einer selbst-geformten Schale aus Alufoliedirekt auf die Brenner des Gas-grills gestellt haben. Das reicht inder Regel vollkommen, denn dieRauchorgien amerikanischen Zu-schnittes kommen auf europäi-schen Gaumen selten gut an.

Sauce. Die überschüssige Marinade wird übrigens nichtweiterverwendet, stattdessenwird als Sauce im Idealfall„Mojo“ (gesprochen: mocho)zum Braten gereicht. Diese BBQ-Sauce auf Kreolisch findet zu vie-len Grillgerichten Verwendung,aber so gut wie immer zuSchweinefleisch. Und sie passtganz hervorragend zu unserenkaribischen Schweinsbraten.DasOlivenöl in einer Stielkasserolleerhitzen und den gehacktenKnoblauch darin kurz hell rösten,dann den Topf überkühlen las-sen. Den Limettensaft, das Was-ser und die Gewürze dazugeben,zum Kochen bringen und einigeMinuten gut durchköcheln lassen. Auskühlen lassen, mitSalz abschmecken und erst amSchluss den gehackten Korianderdaruntermischen.

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Zutaten der Adobo für 2 Braten à 2–2,5 kg:

1 Knoblauchknolle, in Zehen zerlegt und geschält2 EL grobes Meersalz1 EL getrockneter Oregano1 EL gestoßener Kümmel1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer¼ l Limettensaft¼ l Orangensaft¼ l trockener Sherry4 EL Olivenöl2 Zwiebeln2 Lorbeerblätter

Zutaten der Mojo:1/8 l Olivenöl1/8 l Limettensaft1/8 l Wasser8 Knoblauchzehen, fein gehackt1 Handvoll Koriandergrün, gehackt1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer1 TL gemahlener Kümmel1 TL getrockneter Oregano1 TL brauner ZuckerSalz nach Bedarf

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Schon in der Antike und mehrnoch im Barock war es ein Ver-gnügen der Oberschicht, die

Gäste eines Gelages mit kunstvoll inein-ander gefüllten Braten im Stil der russi-schen Steckpuppe „Matrjoschka“ zuüberraschen. Heute ist der „Turducken“das letzte lebende Fossil dieser Epochenund das ausgerechnet in der NeuenWelt, wo er zum Statussymbol der Süd-staatenküche wurde. Heute wird er al-

lerdings nur noch recht selten in Privat-haushalten zubereitet, sondern zuhohen Feiertagen meist fertig geschnürtbeim Fleischer erworben. Mit gutemGrund, denn um dieses Gericht selbstzuzubereiten, müssen die Vögel in ent-sprechendem Format aufgetrieben, voninnen entbeint – ohne Form und Hautallzu sehr zu verletzen – dann gefüllt,vernäht und letztlich über viele, vieleStunden sehr langsam gegart werden.

FesttagsbratenAll in One

The TurduckenIn dem englischen Kofferwort„Turducken“ stecken der „Turkey“,die „Duck“ und das „Chicken“.Und diese drei Vögel dann tat-sächlich ineinander, wenn es umden traditionellen Festtagsbratender Cajun-Küche geht.

Text: Michael Schubert

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Udo Querch, steirischer Lebens-, Koch-und bildender Künstler hat uns einigeTage seines prall gefüllten Lebens ge-opfert, um gemeinsam mit seiner Frau Judith und einem anatomisch bewan-derten Freund sowie dessen Skalpelldiesen Superbraten vorzubereiten undschließlich am Watersmoker zu garen.Das Huhn wurde mit einer klassischenFüllung aus Semmeln, Wurstbrät, Speckund Gewürzen ausgepolstert, die Hohl-räume zur Ente wiederum mit einerweiteren Semmelfülle, der diesmal Pilzeund Maroni beigefügt wurden. Ebensobefüllt wurden die Hohlräume des Trut-hahns. Chirurgisch einwandfrei vernähtlandete der „Turducken“ dann um vierUhr früh auf dem Rost des Watersmo-kers, denn um 18.00 Uhr waren jaschon wir Gäste angesagt. Und tatsäch-lich brauchte das „All in one-Geflügel“volle 13 Stunden, um völlig auf die angepeilte Kerntemperatur von 72°Cdurchzugaren. Also musste Udo auchalle zwei, drei Stunden frisch vorge-glühte Kohle nachlegen, und immerwieder mit dem Stichthermometer denFortgang kontrollieren. Am Ende standdann noch eine ausgedehnte Rastphasedes Bratens, der dafür erst in Alufolieund dann in Decken eingeschlagenwurde.

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Rund 120°C zeigte der Deckel-thermometer des Watersmokers während der gesamten Gardauer von gut 13 Stunden.

Prall gefüllt undgut vernäht. ImTruthahn stecktnoch eine Enteund in der wie-derum ein Hendl.

Per Stichthermo-meter erfolgteimmer wieder dieÜberprüfung derKerntemperatur.Angepeilt waren72 Grad.

Nach 13 Stundenim Watersmokerwar der All inOne-Braten fertiggegart.

Der fertige „Turducken“ ver-brachte noch fastein halbe Stundegut eingehüllt,bevor er ange-schnitten wurde.

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Was man so als „Chickenbur-ger“ käuflich in der System-gastronomie erwerben

kann, verdient diesen Namen ja wirklichselten. Formfleisch von der Brust, oftnoch paniert, geht für unsereiner eherals amerikanisierte Hühnerschnitzelsem-mel denn als Burger durch. Dieser hatnämlich saftig zu sein, aus frischemFleisch und kräftig im Aroma. Auchwenn er vom Geflügel stammt.Diese Ansprüche erfüllt man sich ambesten mit einem Chickenburger MarkeEigenbau – und zwar aus faschiertemFleisch von der Hühnerkeule, denn die-ses ist um einiges fetter, kräftiger imAroma und auch dunkler als das feineHühnerfilet, das hier eigentlich eineFehlbesetzung ist. Bisher musste mansich dieses spezielle Hühnerfaschierteselbst durch den Fleischwolf drehen,wenn man den wahren Stoff wollte,nun gibt es derlei aber auch tagesfrischim Selbstbedienungsregal gut sortierterVerbrauchermärkte.

Dieses Faschierte von der Hühnerkeulewird mit Salz, Pfeffer und den Gewür-

zen der Wahl locker vermischt, damitdie Masse nicht zu fest wird. Sehr gutstehen diesem Fleisch geschmacklicheine Prise Paprika, Knoblauch und

Zwiebel, aber auch exotische Aromenwie Ingwer und Zitronengras.Das Abschmecken sollte man sich beirohem Hühnerfleisch tunlichst verknei-fen, auch wenn das AMA-Gütesiegelfür nahezu 100 % Salmonellen-Freiheitsteht. Also sollte die Würzmischung einigermaßen sitzen – nachwürzenkann man dann das fertig gegrilltePatty.Dieses formt man wie gewohnt als flaches Laibchen. Dass die Masse etwasweicher ist als faschiertes Rindfleisch,liegt in der Natur der Sache, gibt sichaber beim Grillen, wenn das Eiweißstockt.Wie beim klassischen Burger passen natürlich auch hier Tomatenscheiben,Zwiebelringe und Salat zwischen„Patty“ und „Bun“, dazu aber auchsehr gut rote Paprikaschoten oder gar gegrillte Zitronenscheiben.

Brust oder Keule? Die Wahl solltebeim Chickenburger ganz klar aufLetztere fallen, denn diese ergibtein besonders saftiges und geschmacksintensives Hühnerfaschiertes.

Text: Sandra Schabauer

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ChickenburgerDer ultimative

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Der Begriff „Roastbeef“ ist ei-gentlich Ermessenssache. Ur-sprünglich stammt dieser Braten

von der Hüfte, wie das heute auch inGroßbritannien noch so ist. In unserenBreiten jedoch meist von der Beiriedund ganz selten auch vom MagerenMeisel. Immer aber vom Rind und inunserem Fall sogar vom Bio-Jungrind –also von Tieren, die maximal 18 MonateSchlachtalter erreichen durften. Dassorgt für zartes Fleisch, vorausgesetzt eswurde entsprechend gereift. Denn auchJungrind muss „abhängen“, um einQualitätsmaximum zu erreichen. Und nur mit Topqualität ist jenes Resul-tat zu erreichen, das wir anstreben: EinRoastbeef mit möglichst großem homo-genen Kern, dessen Garstufe irgendwozwischen „medium rare“ und „me-dium“ angesiedelt ist. Also rosa genug,um kräftig und frisch zu schmecken,aber keinesfalls „blutig“. Dazu soll einRoastbeef natürlich mürbe und zart imBiss sein, aber auch stabil genug, umdünn geschnitten zu werden.

Hardware. Die Garmethode unsererWahl war das indirekte Grillen bei derrelativ niedrigen Temperatur von 100bis 120° C, nachdem die Braten vorab

rundum gut angebraten wurden. In die-sem Fall auf einem Gasgerät, derlei istaber ebenso mit einem Holzkohle-Ku-gelgrill zu bewerkstelligen, wenn manBriketts oder eine standfeste Kohle ver-wendet – und zwar wenig genugdavon, damit die Temperatur gleichmä-

ßig 1,5 bis 2 Stunden erhalten bleibt.Denn mit diesem Zeitraum ist schon zurechnen, um die geeignete Kerntempe-ratur zu erzielen. Folgerichtig gehört

auch ein guter Stichthermometer zurGrundausstattung des Beef-Rösters.Wer allerdings eher ein Roastbeef imWassermelonenstil bevorzugt – also mitstarkem grauen Rand und eher blutro-tem Kern – muss bei höheren Tempera-turen braten. So 140 bis 160° C sind da

Ob kalt oder warm – so einrichtiges Roastbeef machtwas her auf der Festtagsta-fel. Wir haben deshalb dreiunterschiedliche Teil-stücks-Kandidaten auf denGrill gelegt, um herauszu-finden, welcher davon sicham allerbesten für diesenJob eignet.

Text: Michael Schubert

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Einen Toast auf den Ro

Mageres Meisel (links) und Beiried im Größenvergleich.

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anzuraten, wobei das Roastbeef beidieser Methode in der unumgänglichenRastphase weit stärker nachzieht. Näm-lich bis zu 5° C, was einen enormenUnterschied in der Garstufe ausmacht.

Roastbeef x 3. Gleich vorab: Stim-men sämtliche Qualitätsparameter wiebei jenem Jungrind von Merkur, das fürunseren Test sämtliche Teilstücke gelie-fert hat, dann sind tatsächlich alle dreiKandidaten für diese Aufgabe geeignet.Allerdings mit recht unterschiedlichenEigenschaften und ebenso unterschied-lichen Ansprüchen an die Zubereitung.Gewürzt wurden alle drei Braten gleich,nämlich mit Meersalz, frisch gemahle-nem, schwarzen Pfeffer sowie einerTrockenkräutermischung. Hat man esauf kaltes Roastbeef abgesehen, kannman den Braten auch ordentlich mitDijon-Senf einreiben.

Beiried. Auch wenn alle drei Kandi-daten gute Ergebnisse brachten, wardiese Beiried letztlich der klare Favoritder Redaktion. Selten hatten wir ein sogutes Roastbeef gegessen: Extrem zartim Biss, wunderbar rosa und delikat imAroma. Bei der Kerntemperatur warenwir hier nur bis 50° C gegangen, wasimmerhin gut eineinhalb Stunden Gar-zeit bei etwa 100° C benötigt hat.Dann haben wir den Gasgrill einfachabgedreht und den Braten dort – natür-lich unter dem Deckel – noch 15 Minu-ten bei rasch fallender Temperaturrasten lassen. Bei dieser Methode sollteman sich tunlichst verkneifen, den Deckel während der Rastphase zu öff-nen und bei niederen Außentemperatu-ren den Deckelthermometer gut imAuge behalten. Unter 40° C beginntdas Fleisch nämlich zu stark abzuküh-len, über 60° C wird flott weiter-gegart.

Mageres Meisel. Die günstigsteFleischqualität des getesteten Trios

hatte zwar ein deutlichkleineres Kaliber als dieanderen beiden,brauchte aber den-noch fast ebensolange, um fertig gegartzu werden. Denn die-ser Muskel, der ausder Schulter geschnit-ten wird, will für einRoastbeef final schongut 60° C Kern-temperatur erreichen,

um richtig gut zu schmecken. Daruntergibt es ein etwas leimiges Rindfleisch-aroma. Also ist auch der Anschnitt desMeisel-Roastbeefs weniger spektakulärals jener der anderen Kandidaten, dieweniger durchgegart sind.

Hüfte. Der britische Klassiker stammtebei uns aus der dicken Steakhüfte, kann

aber ebensogut aus der schlankeren Fi-lethüfte kommen. Hier nahmen wir denBraten bei einer Kerntemperatur von54° C vom Rost und ließen ihn in derguten Stube in ein paar Lagen Alufoliefast eine halbe Stunde rasten, bevor wirihn anschnitten. Danach lag sein Kernbei 58° C, das Fleisch war sehr saftigund im Aroma würzig.

ast…

Das Magere Meisel wird auch als Roastbeef seinemNamen gerecht.

Das Original: In Großbritannien ist die Hüfte der einzig wahre Rohstoff für ein richtiges Roastbeef.

Diese drei Roastbeef-Kandidaten sind auch anatomisch sehr unterschiedlicheTeilstücke. Während das preisgünstige Magere Meisel aus der Schulter ge-schnitten wird, stammt die Beiried aus dem sogenannten „Englischen“, also dem Rücken des Rindes – vergleichbar etwa mit der Karreerose beim Schwein. Die Hüfte bedarf ja keiner weiteren Erklärung.

WHO IS WHO?

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Lange hat es Franz Tremschnig, Ge-schäftsführer von Karnerta, ge-wurmt, dass unter Steak-Lieb-

habern US-Rib-Eye und T-Bones als Inbegriff der Fleischqualität galten undVergleichbares am österreichischenMarkt tatsächlich nur schwer zu findenwar. Also ging er daran, eine Premium-Steaklinie „made in Austria“ zu ent-wickeln, die den Import-Steaks kulina-risch Paroli bieten sollte – jedoch natür-lich ohne die leider oft üblichenamerikanischen Produktions-Unarten.Das Resultat des anspruchsvollen Pro-jekts ist eine erstklassige „Dry Aged“-Fleischqualität, die zunächst in dergehobenen Gastronomie für Furoresorgte und seit Kurzem auch in den Regalen des österreichischen Lebens-mittelhandels zu finden ist.

Die Grundlage dieser Qualität ist natür-lich das ausgesuchte Frischfleisch heimi-scher Provenienz. Karnerta verwendetfür dieses Programm ausschließlichWeide-Kalbinnen und Ochsen, die demsonst üblichen Jungstier in der Regelhinsichtlich Zartheit und intramuskulä-rer Fetteinlagerung überlegen sind. Der„Englische“, also das Teilstück, aus demdie besten Steaks geschnitten werden,reift dann mindestens 28 Tage am Kno-chen und unter kontrollierten Bedin-gungen sowie unter der ständigenAufsicht eines Fleischermeisters. Undzwar „trocken“ – also nicht wie heuteüblich im Vakuum, sondern geschütztvon einer ordentlichen Fettschicht anreiner, etwa drei Grad kühler Luft. Dieso genannte „Dry Age“-Methode sorgtnatürlich für deutliche Feuchtigkeits-und Abtrocknungsverluste beim Fleisch,bringt dafür aber ein intensiv-aroma-tisch schmeckendes Fleischaroma, das

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Dry Aged! Dieser neue Trend mit alter Tradition entwickelt sich derzeit zurallgegenwärtigen Zauberformel für Steaks im Premiumsegment. Kein Steak-haus, Edelfleischer oder Verbrauchermarkt will dabei zurückstehen, der neuentdeckten, anspruchsvollen Klientel trocken gereiftes Rindfleisch in Topqua-lität anzubieten. Zu einem Preis natürlich, der – gerechtfertigt – um ein Viel-faches über den Diskontofferten liegt, die gleich nebenan in derselbenFrischfleischtheke wohnen. Kein Wunder also, dass auf dem Trittbrett der schönen, neuen Trocken-Welleauch schlaue Steaks schwimmen, die zwar trocken gereift wurden – das abervielleicht nur eine gute Woche, statt derer vier. Und letztendlich ist und bleibtzudem ja die Ausgangsqualität entscheidend für das Endprodukt. Denn einwirklich zähes, fades Stück Rindfleisch wird auch dann nicht viel besser,wenn es lange und trocken gereift wurde. Es lohnt also immer, sich die Etikettentexte hinsichtlich einiger Schlüssel-Kriterien genauer anzusehen.

DIE TROCKENE WELLE

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Kärntner OberligaAus Kärnten kommt das besteRumpsteak, das wir in letzter Zeitauf dem Rost hatten.

Text: Kiki Sabitzer

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nur durch diese traditionelle Art derReifung erreicht wird.

Wir haben uns die Steaks aus Kärntengenauer angesehen und anschließendauf den Rost gelegt. Und zwar genaunach dem Rezept von Scott Kirchmeier,dem Entwicklungskoch von Karnerta.Und tatsächlich hielten diese Rump-steaks dann wirklich alles, was sie ver-

sprachen. Sie waren zart, saftig, aroma-tisch – und vor allem auch gelingsicher,denn viel kann man hier nicht falschmachen, wenn man das Fett beim Gril-len am Fleisch belässt und dieses nichtallzu sehr übergart. Wer unbedingt Ka-lorien sparen mag oder muss, sollte dasFett daher erst nach der Zubereitungentfernen. Aber eigentlich ist es schadedarum.

Zutaten für 4 Personen:Kartoffelgratin: 800 g Kartoffeln (vor-wiegend festkochend), 5 TL Trüffelbut-ter (ca. 25 g), Salz, Pfeffer aus derMühle, ca. 200 g Schlagobers, 50 g Hartkäse, gerieben

Rumpsteaks: ca. 20 g Butterschmalz(Öl), 4 Stk. Dry Aged Rumpsteaks (à ca. 300 g), Salz, Pfeffer aus derMühle, 50 g Cognac, 200 ml Rinder-fond, 50 g Schlagobers, 20 g Butter,500 g Minikürbisse

Zubereitung:Die Kartoffeln schälen, waschen und indünne Scheiben schneiden. 1 TL Trüffel-butter schmelzen und 4 hohe Gratin-förmchen damit ausfetten. Kartoffelnschuppenförmig in die Förmchenschichten, dabei jede Lage mit etwasSalz und Pfeffer würzen. Mit Schlag-obers/Hartkäsegemisch übergießen undrestliche Trüffelbutter in Flöckchen dar-auf verteilen. Im vorgeheizten Grill beietwa 180° C ca. 40 Minuten indirektbacken.

Mini-Kürbisse waschen und in kochen-dem Salzwasser blanchieren. Mit kal-tem Wasser abschrecken und dannneben den Steaks am Rost indirekt gril-len.

Die Rumpsteaks (sollten Zimmertempe-ratur haben) mit etwas Öl bestreichenund am Grill auf beiden Seiten jeweils 1 Minute scharf anbraten – das hältden Saft im Inneren. Erst danach mitSalz und Pfeffer aus der Mühle würzen

und bei mittlerer Hitze ca. 3–4 Minutenpro Seite (je nach gewünschter Garstufe) fertigbraten. Fertige Steaks aus der Pfanne nehmen,in Alufolie wickeln und ca. 3 Minutenruhen lassen. Bratsatz mit 50 ml

Cognac ablöschen, mit Rinderfond &Schlagobers aufgießen und aufkochen.Den Fleischsaft von den Steaks aus derFolie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss dieSauce noch mit kalter Butter montieren.

Im Premium-Segmentlohnt essich, aufFleisch-kategorieund Reifungszeitzu achten.

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Wer schon einmal das Grill-feuer von Kokosnuss-Scha-len kennen gelernt hat, weiß

um die besondere Qualität diesesBrennstoffes. Denn dieser brennt deut-lich heißer und länger als Holz und dasfast ohne Qualm. In der harten Schaleder tropischen Frucht finden sich näm-lich weder Harze noch Feuchtigkeit.Ähnliches gilt auch für den Unterschiedvon Holzkohle und Kokoskohle, der sichdurch technische Fakten beschreibenlässt. Letztere glüht etwa um 30 % hei-ßer als normale Holzkohle – bis zu drei-mal länger – und verbrennt außerdemsehr raucharm sowie nahezu rück-standslos – die Asche beträgt nur ca. 2bis 4 Prozent des Kohlegewichtes. Dakaum Qualm und keinerlei Funkenflugentstehen, wird Kokos-Kohle auchgerne für Indoor-Aktivitäten wie „Tata-renhut“-Grillagen und als Brennstoff fürWasserpfeifen eingesetzt.

Fußabdruck. Produziert wird derleinatürlich dort, wo die Kokosnusspalme

eine große wirtschaftliche Bedeutunghat, also vorwiegend in Asien. Quasi alsNebenprodukt der Kopra- und Sisal-Gewinnung, was die Kokoskohle imSinne des CO2-Footprints auch trotz derweiten Reise nach Europa ökologischdurchaus interessant macht. Und im-merhin wird kein einziger Baum wegendieser Kohle gefällt.Bei uns ist Kokoskohle in vielfältigerForm erhältlich, von den klassischen Eierbriketts über Stangenkohle undWürfelkohle bis hin zu technisch anmu-tenden Gebilden.

Zündende Idee. Vom Anzündver-halten her ähnelt normale Kokoskohleden Holz- oder Braunkohlebriketts undist sogar noch etwas schwerer in Gangzu bringen. Daher empfiehlt sich unbe-dingt die Verwendung eines Anzünd-kamines, um eine schnellere und gleich-mäßigere Glut zu erhalten. Alternativdazu kann man aber auch Kokoskohlewählen, die mit einem Anzündbe-schleuniger behandelt wurde, wie etwa

die „GrillProfi-Express Kohle“ des AMA-Grilltrainers und Catering-SpezialistenViktor Samwald, die er auf seiner Web-site „2aba-shop.at“ vertreibt. Dieses in-dische Produkt verblüfft dadurch, dasses extrem leicht anzuzünden und be-reits nach 2 Minuten grillfertig vorge-glüht ist. Die Grillzeit beträgt dannmindestens 40 Minuten, im 57er Kugel-grill von Weber sind mit 3 Kohlen aberauch 1,5 Stunden erreichbar, wobei die

Die Ritter der Kokosnuss

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Eine Scheibtruhe,eine Autofelgeund ein StückDrahtzaun erge-ben in Sri Lankabereits einen Coconut-Grill.

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Temperatur unter dem obligaten Deckelbei 180° C liegt, jene des Rostes beietwa 400° C. Und nachzulegen ist ja jederzeit möglich, da eine Minute vorglühen außerhalb des Grillgerätesbereits reicht, um den Beschleunigerrestlos zu verbrennen.

Wichtig ist bei diesem Produkt jeden-falls, dass es auf einem Kohlerost liegt,damit auch von unten immer gut Luftdazu kommt und die Kaminwirkung der speziellen Kohleform zur Geltungkommt. Preislich vergleichbar sind dieschnellen Kohlen etwa mit Premium-Holzkohlebriketts.

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AMA-Grilltrainer Viktor Samwald importiert aus Indien seine Kokosnuss-Expresskohle, die tatsächlich innerhalbvon zwei Minuten grillfertig durch-geglüht ist und diese Hitze enormlange hält.

Im Praxistest

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Probieren geht über Studieren. Unter diesem Motto hat sich das Grill-Zeit-Team wieder ein paar interessante Neuheiten auf dem Grillsektorangesehen.

Weber Spirit E 320

Next GenerationWeber bringt 2013 eine komplett neueGeneration der legendären Spirit-Linie.Den patenten E 320 Original konntenwir bereits im Voraus testen: Eigentlich

Grillmarkierungen am Steak, dreht manden Rost um, werden diese schmäler. Nicht mehr ganz neu, aber ebenfallssehr von Vorteil ist, dass eine 5 kg-Gas-flasche hinter der nun einflügeligenTüre des Gerätes Platz hat und dass diedrei Edelstahlbrenner mit nur einmali-gem Zünden über die Crossover-Zünd-anlage bedient werden können. UnserTestgerät hat zudem einen Seitenkochersowie zwei feststehende Seitentischemit Besteckhaken. Drei Edelstahlbren-ner ermöglichen echtes indirektes Gril-

len und liefern bei Bedarf bis zu 9,4 kWEnergieleistung, dazu kommen noch die3,5 kW des Seitenkochers, der damit

wirklich eine echte Kochstelle darstellt.Geblieben ist das schwarze Porzellan-email-Outfit der Haube, das die Profisso lieben. Denn nichts ist weniger

hat dieser neue Spirit in vielen wichti-gen Kriterien mit den früheren Genera-tionen nicht mehr allzu viel gemein.Zum Beispiel, weil er nun die Knebelpraktischerweise an der Frontseite an-gebracht hat und diese jetzt außerdemwesentlich größer und griffiger sind.Und weil er statt des emaillierten Stahl-rostes nun einen schweren, zweigeteil-ten Gusseisenrost unter dem Deckelhat, der beidseitig zu verwenden ist.Auf der flachen Seite erhält man breite

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Anfänglich empfiehlt es sich bei jedem Gusseisenrost, diesen ordentlich „einzubrennen“. Das bedeutet, ihn in vier, fünf Durchgängen mit Öl einzu-pinseln, kräftig zu erhitzen, bis das Fett rauchend verbrannt ist, abkühlen zu lassen und danach wieder gut mit einer geeigneten Edelstahl-Bürste zureinigen. So werden erstens eventuelle Produktionsrückstände beseitigt undwird zweitens eine Oberflächen-Patina aufgebaut, wodurch ein unnötigesAnkleben des Grillgutes vermieden wird. Dieser Effekt wird umso besser,je öfter der Rost benutzt wurde. Und ein Gussrost ist wasserscheu! Also bitte nie, nie in den Geschirrspüler geben.

GUSSROST: PATINA GEFRAGT

Für das indirekte Grillen eines Bratensreicht schon ein Drittel der zur Verfügung stehenden Energie.

Die Schmalseite des Gusseisenrostesliefert perfekt gezeichnete Grill-markierungen.

Der Seitenkocher ist mit 3,5 kW Leistung und einem Edelstahlrost einevollwertige Kochstelle.

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anfällig für Verschmutzungen und leich-ter zu reinigen. Und der Deckelthermo-meter ist so präzise wie ehedem, wiewir uns überzeugen konnten.Die Grillfläche von 60 x 45 Zentimeternwird noch durch einen Warmhalterosterweitert, der ebenso in das solideChassis des Garraums eingehängt wer-den kann wie der optionale Drehspieß.Die Wärmeverteilung auf dem Rost istsehr gleichmäßig, wie die Brandings aufunseren Teststeaks zeigten, die wie ge-zeichnet wirkten. Auch die Energieeffi-zienz kann sich sehen lassen: Bei einerAußentemperatur von 10° C hatten wirnur die beiden äußeren Brenner geradeeinmal auf etwa 30 % der Leistung ein-gestellt, um unseren Braten indirekt zugrillen und damit eine Temperatur vonetwa 130°–140° C im Garraum erreicht.Die Haptik der Materialien und der Ver-arbeitung ist markentypisch hochwer-tig, lediglich die kleinen Rollen sindnicht gerade fürs Gelände ausgelegt.

Fazit: Dies ist ein solides, wertiges Arbeitsgerät für Grillfans mit Sinn fürsWesentliche. Um € 750,– bekommtman hier sehr viel Zuverlässigkeit undQualität, wie auch die 25 Jahre Garan-tie beweisen, die Weber für seine neueSpirit-Klasse einräumt.

Bradley Digital Smoker

Starker RaucherEr sieht eher aus wie ein Kühlschrank,ist selbst von meiner halbwüchsigenTochter alleine zu tragen, kostet mit € 498,– (bei grillshop.at) nicht die Welt– und liefert doch Ergebnisse wie eingroßer Smoker. Weitgehend „deppen-sicher“. Der digitale „Bradley“ ist abernicht nur deswegen die richtige Wahlfür alle, die oft, bequem, einfach undrisikolos räuchern wollen – also Gastro-nomen, Hobbyköche, Fischer und unsvon der GrillZeit-Redaktion – sondernauch wegen seiner Präzision und Viel-seitigkeit. Und das nicht nur theore-tisch, wie wir uns überzeugen konnten.Dieses praktische Gerät aus Kanada hatnämlich zwei getrennte Heizelemente –

eines für die speziellen Hartholzbriketts,genannt „Bisquettes“, die es in einerVielzahl von Sorten gibt – sowie einesfür die eigentliche Gartemperatur. So

kann man etwa (wie wir) einen schönenBraten erst mit Ahorn-Aromen räuchernund dann bei Niedertemperatur, oder

auch bei flotten 160° C fertig garen.Genau mittels digitaler Steuerung ein-stell- und programmierbar. Damit ist dieIntensität des Rauchgeschmackes sehrgut unter Kontrolle, und wenige „Bis-quettes“ zu einem Stückpreis von jeknapp 50 Cent reichen meist vollauf,um den Inhalt von 4 bis 6 Rosten (je nach Modell) kräftig zu räuchern.Die Garzeit ist von der Größe, Texturund Form der Lebensmittel abhängig.

Ein heißgeräuchertes Hendl braucht ca.11/2 bis 2 Stunden, eine Forelle etwa 45 Minuten. Und wer sich den Kalt-rauch Adapter um 105,– Euronen dazuleistet, selcht sich künftig Speck undLachs selbst so kalt, wie dies passierensollte, nämlich bei maximal 15° C. Wirhaben den Bradley sehr erfolgreich mitFisch getestet (Story Seite 26) und aucheine Kalbskrone erst angeräuchert unddann bei gerade einmal 100° C im Gar-raum mit Hilfe eines Stichthermometersauf den Punkt gegart. Und das nächsteMal knöpfen wir uns Spareribs und einBrisket vor.

Fazit: Smoken mit dem Bradley ist völlig unromantisch, aber sehr effizientund gelingsicher. G

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Die Kalbskrone haben wir ohne Pökelung bei niederer Temperatur vor-geräuchert und dann bei 160° C fertig gegart.

Der Transport der „Bisquettes“ auf dieRäuchereinheit erfolgt automatisch.

Sowohl Räuchereinheit wie Ofen-temperatur können präzise digital eingestellt werden.

Für unseren Test hatten wir das kleinereGerät mit vier Rosten, das auch ineiner XL-Version mit sechs Rosten erhältlich ist.

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Räuchernfür EinsteigerUnsere Begegnung mit dempraktischen Smoker von Bradleyhat uns veranlasst, etwas tieferin die Details der Räucherei ein-zutauchen. Und wir haben Ihnenvon diesem Tauchgang ein paarTipps, Informationen und Re-zepte mitgebracht, die Ihnen denEinstieg in die eigene Räucher-kammer erleichtern sollen.

Text: Michael Schubert / Willy Zwerger

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Wenn wir sonst von „Smo-kern“ reden, handelt es sichum schweres, stählernes

Gerät, in dem BBQ-Klassiker wie PulledPork, Spare Ribs und Brisket im heißenRauch harter Hölzer auf unnachahmli-che Art und Weise gelingen. DieserGarprozess wird vom Rauch-Fachmannals „Heißräuchern“ bezeichnet und fin-det in jedem Fall jenseits der 50°-Markestatt. Die Hitze sorgt dafür, dass die imRauch enthaltenen chemischen Stoffedie Oberfläche des Rauchgutes schnellverfestigen und die Ware so gegen dasEindringen schädlicher Organismen geschützt wird. Heißräuchern ist alsoimmer mit dem (Niedertemperatur-)Garen des Räuchergutes verbunden,das dennoch viele Stunden dauernkann. Ein spezieller Räucherofen hingegen istfür niedrigere Temperaturen ausgelegt,also für das, was als „Kalt-Räuchern“oder „Warm-Räuchern“ bezeichnetwird. Durch die damit einhergehendeTrocknung sinkt der Wassergehalt derLebensmittel dabei um etwa 10 bis 40 Prozent. Diese Prozesse erfordern aber meist ei-niges an Know-how und Erfahrung, umrichtig mit dem glimmenden Sägemehlumgehen zu können, das in der Regelzur Raucherzeugung verwendet wird.Ideal für Einsteiger und neugierige Grill-Zeit-Redakteure ist hier die Verwen-dung eines digitalen Räucherofens, wieer von dem kanadischen HerstellerBradley angeboten wird. Um diesen zubetreiben, bedarf es lediglich einerSteckdose, einiger passender Holzbri-ketts und einer Lesebrille für die simpleGebrauchsanweisung. Da man hier sowenig Aufwand mit der Beherrschungder Technik betreiben muss, bleibt

umso mehr Zeit, sichmit den Grundlagen,sowie den Lebensmit-teln und Rezepten zubeschäftigen.

Pökeln. Am Anfangsteht das Salz. Im Ge-gensatz zur Heißräu-cherei, wo man aufderlei verzichten kann(aber nicht muss) wer-den Lebensmittel fürden Räucherofen sogut wie immer in Lakeoder einer trockenenSalzmischung (Cure)gepökelt. Im gewerbli-chen Bereich geschiehtdas in der Regel mit Pökelsalzen, um einelebhaft rote Fleisch-farbe zu erhalten, un-sereiner verwendetnormales Kochsalz underspart sich so auchjegliches Kopfweh inSachen Nitrate. Für die meisten Anwen-dungen geeignet sind die Basisrezepte,die wir Ihnen auf diesen Seiten präsen-tieren – wichtig ist nur, dass nach demPökeln überflüssiges Salz gut abge-schwemmt und das Fleisch bzw. derFisch anschließend gründlich an derLuft getrocknet wird. Eine Stunde ist daMinimum, besser mehr.

Kalträuchern. Traditionell wurde dasKaltrauchverfahren angewandt, wenndas Rauchgut über lange Zeit haltbargemacht werden, aber dennoch nichtgegart werden sollte. Fleisch, Speckund Fisch bleiben beim Kalträuchernnämlich roh. Für das Kalträuchern wer-den Temperaturen von 15 bis 20° C benötigt, diese dürfen aber währenddes gesamten Räuchervorganges nieüber 25° C steigen. Sonst kommt es zurGerinnung des Eiweißes und der roheCharakter des Räuchergutes geht dabeiverloren. Daher wird diese Methode bevorzugt in der kalten Jahreszeit prak-tiziert. Dieser Prozess kann Tage, aberauch mehrere Monate in Anspruch nehmen. Und da wir diesmal nicht so

viel Zeit investieren konnten, haben wiruns dieses Thema für eine der nächstenAusgaben aufgehoben.

Warmräuchern. In diesem Tem-peraturbereich von 20 bis 50° C, ins-besondere ab 30° C, fördern die eiweißspaltenden Enzyme das Aromaund die begehrte Zartheit des Räucher-gutes. Beim Warmräuchern wird dieWare sowohl gegart als auch geräu-

Wichtig ist es, ein Abziehen des Rauches zu gewährleisten.

Basisrezept Lake100 g unjodiertes, feines Meersalzund 100 g Kristallzucker mit½ l Wasser

Basisrezept Cure130 g feines Salz20 g Kristallzucker2 TL Knoblauchpulver1 TL Zitronengraspulver1 TL Ingwerpulver2 EL Pflanzenöl

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chert. Nicht nur wegen seiner bereitserwähnten Zartheit, sondern auch weiles besonders saftig ist, wird es von Ken-nern sehr geschätzt.Aber dieser Temperaturbereich zwi-schen 20 und 50 Grad ist von der Hy-giene besonders kritisch, weil sich indiesem Spektrum viele Keime explosi-onsartig vermehren können. Warm-geräuchertes hat daher keine so langeLagerzeit wie Kaltgeräuchertes und istfür den alsbaldigen Verzehr bestimmt.

Freestyle. In der Praxis des respekt-losen Grill- und Rauchfreundes werdendie Verfahren jedoch oft nicht säuber-

lich getrennt, sondern gerne auchneben- und hintereinander angewandt.Oder auch einmal ganz weggelassen.Wie etwa im Falle unserer Kalbskrone,die wir nicht gepökelt, sondern lediglichmit Salz, Salbei und Pfeffer gewürztüber Ahorn-Briketts warm geräucherthaben, um sie dann – ganz ohne Rauch– gemächlich bei etwa 100 bis 120Grad fertig zu braten. Resultat waren –nach dem Tranchieren – ausgesprochendelikate Kalbskoteletts in Altrosa, die

perfekt zu mit Trüffelbutter veredeltemErdäpfelpüree passten.So etwas geht natürlich nur mit dementsprechend flexiblen Gerät (in unse-rem Fall der Bradley) oder auf zwei Stationen aufgeteilt. Dafür dauert es

eigentlich kaum länger alseine ganz normale Sessionim BBQ-Smoker.

Zielgruppe Fisch.Zum Warmräuchern eig-net sich ja Vielerlei. EinHendl etwa, ein Schinken,ein Stück Käse. Aber ganzbesonders gut steht derRauch dem Fisch, nament-lich dem mit eher fettemFleisch, wie den Salmoni-den. Drei Vertreter dieserGattung haben wir nacheiner Nacht im Salzbadprobeweise in den Bradleygeschoben – Lachs, Saib-ling und Regenbogenfo-relle, erstere filetiert, dieForelle im Ganzen.Die Lachstranchen pökel-ten wir mit der Trockenmi-schung (Cure): Die Zutatenwurden gut vermischt undauf die Fischfilets verteilt,die über Nacht in den

Kühlschrank wanderten. Ideal wäre esin einer Schale mit Ablauf, da das Salzdem Fischfleisch viel Flüssigkeit entzieht

und diese sich am Schalenboden sam-melt. Sie können diesen Sud jedenfallsentsorgen und werden danach un-schwer merken, dass die Filets deutlichfester geworden sind.Bevor sie in den Smoker kommen, soll-ten Sie die Filets mit einem Küchen-krepp gut abtupfen und mit derHautseite nach unten auf einem Brettungefähr eine Stunde lang trocknenlassen. Um die Trockenbeize etwas zuvariieren, können Sie auch schwarzenPfeffer und/oder getrocknete Petersiliebeimengen.

Die nasse Variante. Für die Saib-lingsfilets und die Forellen haben wireine klassische Salzlake gefertigt. Fürdiese mischt man einfach die Zutaten,bringt alles zum Kochen und löst Salzwie Zucker durch permanentes Rührenvollständig auf. Jetzt kommt noch ½ Liter kaltes Wasser dazu und dannlässt man die Lake abkühlen. Am besten in einem Behälter aus Keramik,Glas oder Emaille. Die Fische und Filets zur Gänze in die Lake einlegenund mit einem Schneidbrett beschwe-ren, da die Fische die Tendenz habenaufzuschwimmen. Auch hier gilt: 12 bis 24 Stunden im Kühlschrankdurchziehen lassen, dann heraus-nehmen, trockentupfen, gut eineStunde trocknen lassen und ab damit in den Smoker.

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Das faschierte Schweinefleischsollte dafür nicht zu mager sein.Wenn Sie es selbst faschieren,

dann nicht zu fein – die 5er-Scheibe ist dafür gerade recht. Die Garnelendürfen Sie ruhig aus der Tiefkühltruhefischen und unter fließendem Kalt-wasser „blitzenteisen“. Natürlich kön-nen Sie diese dann auch faschieren,besser ist es aber, sie fein zu hacken,damit noch etwas Biss in der Massebleibt.Die Knoblauchzehen sowie der Korian-der werden sehr fein gehackt und mitdem Olivenöl, der Sojasauce, dem Salz,

Pfeffer sowie den Zitronenzesten ver-rührt, bevor sie mit dem Faschiertenund den Garnelen zu einer homogenenMasse verknetet werden. Daraus kleineBälle formen, mit dem Handballen flachdrücken (damit sie am Grill besserdurchgaren) und auf einer geölten Lebensmittelfolie oder Backpapier kurzim Eiskasten kalt stellen. Dadurch wer-den die Pops fester und halten gut aufden Spießen. Die Spieße sollten Sie vor dem Grillengründlich einweichen oder auch denGriffteil mit Alufolie umwickeln, um einAnschmoren zu vermeiden. Gegrilltwird direkt bei mittlerer Hitze, wobeidie Pops auch mit Pflanzenöl bepinseltwerden können, um gut Farbe zu nehmen. Ein idealer Dip für die Garnelenpops ist – neben den ohnehin obligaten Soja- und Sweet Chili-Saucen – eine de-likate Erdnuss-Sauce, die einfach mitdem Pürierstab aus folgenden Zutaten gemixt wird:

Popstars

Garnelenpops – diese schnell zu-zubereitenden Klassiker des viet-namesischen „Streetfoods“ sinddelikate Starter für das Grillmenü,oder auch jederzeit willkommeneMini-Gerichte mit Fernweh-Potenzial.

Text: Kiki Sabitzer

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Zutaten Garnelenpops:

300 g Schweinefleisch, faschiert500 g geschälte Garnelen 2–3 Knoblauchzehen 1 EL Sojasauce1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen1–2 TL Salz2 TL geriebene Zitronenschale2 EL Olivenöl1 Handvoll Koriandergrün

Zutaten Erdnuss-Sauce

2 Tassen gesalzene Erdnüsse¼ l Kokosmilch2 EL Sojasauce1 EL Zucker2 TL Sambal Olek (Chilipaste)1 TL frisch geriebener Ingwer

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Erfrischend bitter.

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Rohbratwürste sind ja an sichschon eine feine Sache. Denetwas größeren Aufwand beim

Grillen belohnen sie mit intensiv flei-schigem Geschmack, der auch von derFrische dieser Produkte rührt. Im Ge-gensatz zu pasteurisierten Würsten dür-fen Rohbratwürste nämlich nur wenigeTage lang verkauft werden, da sie leichtverderblich sind.Jedenfalls sind Rohbratwürste jed-weden Kalibers auch die ideale Basis für ein so einfaches wie delikates Gericht vom Grill, das eigentlich nurmehr eines Stückes Brot als Beilage bedarf. Denn sowohl die Wurst profitiert von den Aromen des Apfelsund der Zwiebel, wie auch umge-kehrt.

Vorbereitung: Bei den Äpfeln sollteman sich für eine würzige Sorte mitausreichend Säure entscheiden (z.B.Cox Orange, Topaz etc.), bei den Zwie-beln für die gelben mit dem kräftigenAroma, denn durch das Schmoren wer-den sie ohnehin ausreichend mild undsüß. Die frischen Rohbratwürste solltenSie mit einem spitzen Spieß einige Maleeinstechen, damit sie beim Grillen nichtGefahr laufen zu platzen. Am besten

richten Sie sich auf dem Grill zweiZonen ein – eine mit kräftiger Glut dar-unter und die zweite als „Parkplatz“mit mäßiger indirekter Hitze.

Zubereitung: Gestartet wird mit denÄpfeln und Zwiebeln, die in einer feuer-festen Form direkt über der Glut in derButter angebraten werden. Nehmen dieZwiebeln schon etwas Farbe an, gebenSie den Zucker sowie eine kräftige PriseSalz dazu und lassen Zwiebeln wieÄpfel noch etwas karamellisieren. Dannwird mit dem Apfelessig und einemSchuss Apfelsaft gelöscht und die Formbeiseitegeschoben.Nun werden die Bratwürste auf demGrill oder einer Grillplatte beidseitig gebraten und anschließend in der Form zwischen die Äpfel und Zwiebelngebettet. Nun kommen auch die fri-schen Thymianzweige und der Pfefferdazu, der Sud wird bei Bedarf noch mit etwas Salz abgeschmeckt und die Form wieder über die Glut ge-schoben.Lassen Sie die Würste in diesem Sud aufbeiden Seiten gut durchziehen, mitFlüssigkeit (Apfelsaft oder auch Wasser)wird nur aufgegossen, wenn sich derInhalt der Form anzulegen droht.

Mit Äpfeln und Zwiebeln unter der Grillhaube geschmort wird aus einerRohbratwurst ein Gedicht von Gericht.

Text: Michael Schubert

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Zutaten für 2 Portionen

4 kleine Äpfel, ohne Kerngehäusein Spalten geschnitten2 Zwiebeln, geschält und in Spalten geschnitten2–3 frische Thymian-Zweige50 g Butter2 EL Zucker2 EL Apfelessig1/8 l ApfelsaftSalz, Pfeffer, frisch gemahlen

Unter der Haube

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Ein schöner Rücken kannentzücken. Insbesondere giltdas für die entsprechendenPartien von Reh, Hirsch undWildschwein.

Text: Michael Schubert

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PROFI-TIPPAuch außerhalb der Jagd-saison ist Wildfleisch heutejederzeit verfügbar. Und dieQualität von „Gatterwild“steht der des Jagdwilds innichts nach.

Wildfleisch erfreut sich aucham Grill steigender Beliebt-heit. Das hat mit seinen er-

nährungsphysiologischen Vorzügen zutun, aber wohl mehr noch mit dessenbesonderen geschmacklichen Qualitä-ten. Aber es ist nun einmal ein Lebens-mittel mit besonders hoher Dichte anwertvollen Nährstoffen, Vitaminen undSpurenelementen und mit nur ein biszwei Prozent Fettgehalt ausgesprochenmager. Sein Eiweiß ist von überdurch-schnittlicher biologischer Wertigkeitund die Muskeln weisen einen extremgeringen Bindegewebsanteil auf, wassich natürlich sehr positiv auf die kulina-rischen Qualitäten auswirkt.Das gilt vor allem für Reh-, Rot- undNiederwild, aber sogar auch für dasWildschwein.

Kulinarisch betrachtet ist Wildfleisch ex-trem feinfaserig und aufgrund des na-türlichen Futterangebotes in Wald undFlur ausgesprochen aromatisch. Dennauch der Hirsch ist, was er isst. Aller-dings heute ohne jenen „Hautgout“vergangener Tage, der davon rührte,dass auch älteres oder brunftiges Wildauf dem Teller landete und die hygieni-schen Bedingungen beim Umgang mitder Jagdbeute nicht den modernenStandards entsprachen, die heute beider Verarbeitung gelten. Jedenfalls sinddie Zeiten der scharfen Essigbeizen

längst vorbei, mit denen einst strengerWildgeschmack bei Frischfleisch be-

kämpft werden musste. Und sowohlbeim Jagdwild wie auch beim gezüch-teten „Gatterwild“ sind in Österreicherstklassige Qualitäten am Markt.Nicht zuletzt wird der wachsende kol-lektive Appetit auf Feinkost aus Wild-fleisch aber auch vom wachsendenAngebot im Supermarkt-Regal stimu-liert, wo wir neuerdings auch perfektzugeputzte Filets aus den Rücken vonReh, Hirsch und Wildschwein entdeck-ten. Die ideale Grundlage für einige besonders spannende Wildgerichte vom Grill.

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Rehrücken auf Heu. Dies ist dasspektakulärste und zugleich einfachsteWildrezept dieser Ausgabe. Für dessenHerstellung brauchen Sie neben denRückenfilets (rechnen Sie ein Stück proPortion) lediglich ein Büschel trockenesHeu sowie eine Pfanne mit feuerfestemStiel. Und natürlich einen Grill mit De-ckel, oder ersatzweise auch ein Backrohr.Ölen Sie die ganzen Filets gut ein und

grillen Sie diese flott rundum an, damitsich die Fleischoberfläche (durch die Eiweißgerinnung) schließt. Dann wirddas Fleisch mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ge-würzt und in einer Pfanne oder kleinemBräter auf ein Bett aus Heu gesetzt, das man auch durch ein paar frischeKräuter wie Rosmarin oder Thymian„pimpen“ kann. Diese Pfanne wird

direkt über der Glut platziert, der Deckel geschlossen und die Rücken-filets bis zum gewünschten Gargrad auf dem Heu gegart. Die Hitze solltenur so stark sein, dass das Heu seineAromen abgibt, aber nicht zu glosenbeginnt. Als Beilagen zu diesem delika-ten Gericht passen sehr gut glasierteMaroni und mitgebratene Kipfler-Erdäpfel.

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Wildschweinrücken am Spieß.Medaillons vom ausgelösten Karree desWildschweines sind sehr mager undsollten daher nur möglichst kurz undschonend gegrillt werden. SchneidenSie den Rücken dafür in sehr gleichmä-ßige Scheiben und fädeln Sie diese ab-wechselnd mit Muskattrauben undSpeck auf einen geölten Spieß. GrillenSie die Medaillonspieße nur etwa 2 Mi-nuten auf jeder Seite und lassen diesedann bei Bedarf abseits der Glut etwasnachziehen. Genial passt zu diesem herzhaften Gericht ein lauwarmer Salat aus blanchierten Rotkrautstreifen und Quittenwürfeln, die gemeinsam mitetwas Zucker karamellisiert und an-schließend mit Balsamico abgelöschtund mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Am Schluss kommt nochetwas Olivenöl über den Salat und das Fleisch.

Hirschrückensteaks mit Schokopowidl. Der Hirschrückenwird für diese Steaks mindestens 3–4cm dick geschnitten und für ein paarStunden in Öl eingelegt. Vor dem Gril-len wird das Fleisch lediglich kräftig ge-salzen und erst nach dem Erreichen desgewünschten Gargrades mit grob ge-stoßenem Pfeffer gewürzt. Wir habendie Steaks auf blanchierten Kohlblätternund Orangenfilets serviert, dazu gab`sPreiselbeeren und vor allem den war-

men Schokopowidl,der ganz hervorra-gend zu dem dezen-ten Wildgeschmackder Hirschsteakspasste. Dafür habenwir Powidl (Zwetsch-kenmus) im Verhältnis4:1 mit Bitterschoko-lade in einer Kasse-rolle erwärmt, mitSojasauce, einemSchuss Balsamico, Salz und Pfeffer abge-schmeckt und amSchluss mit einemnussgroßen Stück kal-ter Butter montiert.

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Insgesamt erreichten die vier Teamsaus Österreich somit nicht nur gutePlätze im Mittelfeld, sondern aucheinen stolzen Platz auf dem Siegerpo-dest. Den ersten Platz in der Gesamt-wertung holte sich dieses Jahr dasniederländische „Dutch BBQ Team“.

Die erfolgreiche Truppe rund um dengebürtigen Steirer Christoph Gollenz –„Goli & Chef Partie“ – hat jedochabermals unter Beweis gestellt, dassmit ihm immer zu rechnen ist. Bereits2009 gewannen Goli & Co. die öster-reichische Staatsmeisterschaft im Pro-figrillen und 2011 holten sie sogarden Weltmeistertitel nach Hause. Mitdem 1. Platz in der Kategorie Fischund dem 2. Platz in der Gesamtwer-tung bei der diesjährigen Grill-EM inTorhout haben sich Goli und seineChef Partie nun endgültig im Spitzen-feld der weltbesten Griller festgesetzt.Sie überzeugten die Jury einerseits mitgeräucherten, konfierten und gegrill-

Am 25. und 26. August 2012 versammelte sich bei der Grill-Europameisterschaft im belgischen Torhout Europas Grill-Elite, um sich zu messen. Rund 60 Teams stellten sich dabei der Fachjury. Die Österreicher „Goli & Chef Partie“ landeten mit ihrem exquisiten Menü auf dem ausgezeichneten zweiten Platz.

ten Schollenfilets, die mit Olivenhip-pen, Curry-Espuma und Apfelvinai-grette serviert wurden. Andererseitskreierten Goli und seine Jünger wei-tere Grillspezialitäten in den Katego-rien Huhn, Ripperl, Rind und Dessert,die dem Team in der Gesamtwertungschließlich den Vizemeistertitel ein-brachten.

Ausschlaggebend für die guten Erfolge sind für Goli nicht nur die fachlichen Kenntnisse (er ist gelernter

Koch) und die Qualität der Zutaten,sondern auch das Equipment, mitdem gearbeitet wird. Seine Geheim-waffe ist ein Gaskugelgrill mit dreh-barem Trichter von Outdoorchef.

Die übrigen österreichischen Teamslandeten bei der Grilleuropameister-schaft auf den guten Plätzen 8, 33und 35. Das Team „Slow Food Gour-mets Waldviertel“ belegte als Achtereinen weiteren Top 10 Platz für Österreich. Auf Platz 33 landete das„Österreichische Nationalteam“ undknapp dahinter auf Platz 35 das Team„BBQ Longhorn Austria“.

Wir gratulieren herzlich allen Teams,im Speziellen natürlich Christoph Gollenz und der Chef Partie undwünschen weiterhin viel Glück! Wirsind schon gespannt, von welchen Erfolgen wir bei der World BarbecueChampionship im Mai 2013 berichtenkönnen.

Österreichischer Erfolg bei Grill-EM 2012

Wilfried Lind und Leo Gradl

Alexander Gollenz, Leo Gradl, Marianne Gollenz und Christoph Gollenz

Dreierlei Spareribs mit Wostyn-Senf und Kartoffelsticks

Während unsere Bäuerinnen und Bauern täglich dafür sorgen, dass wir österreichische Lebensmittel aufunsere Teller bekommen, heizte derAMA-Grillclub zwischen 8. und 9. September in der Wiener Innen-stadt den Grill an, um zu zeigen, wasdiese können. Die Besucher nahmendas Angebot mit Freuden an und ver-kosteten die Schmankerl, die zuvoram Stand zubereitet wurden, mit Neu-gierde. Die Feinschmecker stürztensich aber nicht nur auf die gegrillten

Fleischhäppchen aus der Genuss Region Österreich, sondern belagertenauch die Grillprofis, um sie in allen Be-langen rund ums Grillen auszufragen.

Der geduldige Grilltrainer Hans Sta-bauer war sehr bemüht, auf die vielenFragen der Besucher einzugehen. Fastschon beiläufig wurde dabei der Grillbedient. Zum Glück hatte der AMA-Grillclub mehrere Experten vor Ort,denn in den zwei Tagen wurden rund300.000 Besucher auf dem Ernte-

dankfest gezählt.Unser Fazit: DieBegeisterung fürsGrillen wächst inÖsterreich nachwie vor und denZenit haben wir offenbar nochlange nicht erreicht.

Bereits zum zwölften Mal wurde auf dem Wiener Heldenplatz Erntedank gefeiert. Auch diesmal standen wieder die kulinarischen Genüsse aus Österreichs Regionen im Vordergrund. Ganz klar, dass hier der AMA GrillClub mit einem Stand vertreten war.

Erntedankfest 2012

Komfortabel grillen mit GasAuch im Winter wird gegrillt. Dabei greifen immer mehr ÖsterreicherInnen bei

der Zubereitung von Kotelette, Würstel & Co zum Gasgriller, denn der bietet

zahlreiche Vorteile.

rillen mit Gas wird in Ös-terreich immer beliebter. Langwieriges An heizen

und Warten auf die Glutbildung gehört damit der Vergangenheit an – der Grill steht sofort zur Ver-fügung. So kann man auch ein-mal spontan ein köstliches, ge-grilltes Kotelett genießen. Auch das Warmhalten von Grillgut funktioniert problemlos. Als Hitzequelle beim Gasgrill wird handelsübliches Flaschen-gas genutzt. Im Normalfall be-nötigt man nur eine Flasche pro Grillsaison. Laufendes Nachkau-fen wie bei der Grillkohle ist nicht notwendig. Beim Grillen mit Gas entsteht weder Rauch noch Ruß. Da der

Brennstoff gasförmig ist, sind auch keine Grillkohleabfälle zu entsorgen und der Griller ist leicht zu reinigen. Sind es für den „Gelegenheits-griller“ vor allem die einfache Handhabung und Zeitersparnis, die ihn den Gasgriller benützen lassen, ist es für den „passionier-ten Griller“ eine andere Eigen-schaft: Durch den Einsatz eines Gasgrills hat man die Grilltempe-ratur optimal unter Kontrolle. Je nach Grillgut kann die benötigte Hitze stufenlos reguliert werden. Die mit einem Gasgrill zuberei-teten Gerichte halten jedem Ge-schmacktest stand. Das Fleisch bleibt zart und saftig und bei geschlossenem Deckel kann das

Grillgut durch indirektes Grillen gegart werden. Dies ist eine besonders schon ende un d ge-sunde Zubereitungsart.

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Richtig salzen –wissenschaftlich betrachtet

Letztere haben recht. Und zwar mehr,als sie selbst vermutlich dachten. Dasbeweist nun eine brandneue Studieder Universität für Bodenkultur, diesich dieses Themas mit wissenschaft-lichen Methoden angenommen hat.DI Veronika Trunk, die Autorin derStudie, kommt hier selbst zu Wort:

Methode. Für den Versuch wurdenje acht gesalzene und ungesalzeneSteaks vom Beiried (Kategorie Jung-

Das Thema Salzen teilt die Grill-Gemeinde schon seit Generationen in zwei Fraktionen: Die einen warnen vor derentwässernden Wirkung des Kochsalzes auf rohes Fleisch, salzen also erst ihr fertig gegrilltes Steak. Und die anderen meinen, dass nur das beherzte Salzen vor dem Grillen das Wahre sei, um den Geschmack ins Fleisch zu bringen – von Trockenheit sei dabei keine Spur.

stier) auf ihre Zartheit, Saftigkeit undihren Gewichtsverlust vor und nach

dem Grillen unter exakt gleichen Bedingungen analysiert. Bei der Aus-wahl des Fleisches wurden auf eineverbindliche Qualität der Teilstücke(AMA-Gütesiegel) und idente Rah-menbedingungen Wert gelegt. Sowurden sie gleichermaßen nach derSchlachtung 14 Tage lang bei 3° Cgereift. Und auch gegrillt wurden dieexakt gleich dicken Beiriedsteaks (ca. 300 g) allesamt genau bis zueiner Kerntemperatur von 65° C, dieder Garstufe „medium“ entspricht.Gesalzen wurden die entsprechendenSteaks mit je ca. 3 g Kochsalz.

Ergebnisse. Besonders aufschluss-reich waren die Untersuchungen hin-sichtlich des Grillsaftverlustes und der

Salzen hält denSaft im Fleisch!“

Dipl.-Ing. Veronika Trunk, BSc.Institut für Tierernährung, Tierische Lebensmittel und Ernährungsphysiologie (TTE)Interuniversitäres Departmentfür Agrarbiotechnologie,IFA TullnBOKU – Universität für Boden-kultur Wien

„Auch die Mürbheit des Fleisches wirdpräzise mit wissenschaftlichen Methoden gemessen.

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Saftigkeit – sie zeigten nämlich genau dasGegenteil von dem, was landläufig gerneangenommen wird. Die ungesalzenenSteaks hatten, verglichen mit den rohenSteaks, nämlich nach dem Grillen einenSaftverlust von 17 % und die gesalzenenSteaks von nur 11 %. Das bedeutet, dassdie Zugabe von einem Gewichtsprozent Salzvor dem Grillen zu einem 40 % relativ nied-rigerem Grillsaftverlust führt.

Das liegt offensichtlich daran, dass Salz dieWasserbindungsaktivität von Fleisch erhöht.Es wirkt quellend und lösend auf die Mus-kelproteine im Fleisch. Das bedeutet, dassdie morphologischen Zwischenräume zwi-schen den Muskelsträngen größer werdenund so Wasser eintreten kann und gleichzei-tig festgehalten wird. Die gelösten Muskel-proteine binden sich bei Erhitzung zu einemNetzwerk zusammen. So erhöhen sie dieTextur des Fleisches und halten trotz Grill-hitze das Wasser im Fleisch fest.

Bezüglich der Zartheitsuntersuchungen zeig-ten die Ergebnisse sogenannter Scherkraft-messungen (Kraft, die aufgewendet werdenmuss, um ein Stück Fleisch mit einer Klingezu durchtrennen), dass Steaks, die vor demGrillen nicht gesalzen wurden, nur gering-fügig (um 2 %) zarter waren als gesalzeneSteaks. Dieser Effekt kann durch die gequol-lenen und gelösten Muskelproteine erklärtwerden, die sich bei Erhitzung ein Netzwerkbilden und so die Textur erhöhen.

Unter dem Strich zeigt diese Studie, dassdas Salzen vor dem Grillen nicht nur keineNachteile, sondern saftigere Steaks bringt,ohne nennenswerte Einbußen bei der Zart-heit des Fleisches.

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Oft ist es ja so, dass es durchaus Sinn macht, auf Profitippszu hören. Wie zum Beispiel kein Bier in die Glut zu schütten,wenn Stichflammen hochzüngeln, keinen Brennspiritus in dieKohle schütten, wenn der Anzündvorgang etwas länger dauert,oder große Bratenstücke nicht erst dann auf den Rost zu legen,wenn sich die Glut bereits in der erkaltenden Endphase befindet– das wird nix mehr.Als unser Adlboller-Jack – Sie wissen ja, wir sagen deswegenJack zu ihm, obwohl er eigentlich Rudi heißt, weil er alles sogerne checkt – jedenfalls, als unser Adlboller-Jack sozusagennoch in den Kinderschuhen des Grillens steckte, war er stets einaufmerksamer und – ja durchaus – wissbegieriger Grillschüler. Erbefolgte eigentlich stets sämtliche No-Gos, die wir ihm eintrich-terten und kam im Laufe der Zeit immer öfter zu wirklichbrauchbaren Resultaten.Nur eines konnten wir ihm leider nie so richtig beibringen, näm-lich, dass er verdammt noch mal die Finger vom Alkohol lassensoll, wenn er am Grill steht und für das Resultat verantwortlichzeichnet. In früheren Tagen hat er dann auch wirklich brav übergeben, nein, nicht sich, sondern uns das Grillbesteck, so-bald er merkte: „Hoppala, da wirken schon ein paar Promillerlauf mich ein, die machen nicht nur meine Zunge schwer, son-dern lassen auch meine Grillperformance in Richtung Zumutungabgleiten.“Jetzt ist es aber so, dass ab einem gewissen Alkoholpegel diemeisten Menschen ein völlig unbegründetes Selbstvertrauens-niveau aufzwicken, das oftmals wirklich ins Gefährliche abzugleiten droht – sowohl für sich selbst als auch für alle anderen.Unlängst hatten wir leider übersehen, dass er seine roten Spritzer im Krügelglas nicht nur mit Sodawasser mischte, sondern auch mit Kirschlikör – und zwar im gleichen Verhältniswie Rotwein. Daraufgekommen sind wir eigentlich jetzt nichtunbedingt wegen des enthusiasmierten Dahingrölens am Griller, das tut er eigentlich immer, sondern deswegen, weil es sich bei dem von ihm servierten Grillgut nicht um fast verbrannte Fleischteile handelte, sondern um die Grillbriketts.Seine Entschuldigung für das einmal mehr völlig in die Hose gegangene Essen klang eigentlich nicht nur aus seiner Sicht plausibel: Er habe im Laufe der Grillzeit schlicht und einfach nur die Etagen verwechselt und sukzessive umge-schlichtet.Wir sind dann allesamt zum Chinesen gefahren, der zwar auchmit offenem Feuer hantiert, aber alles richtig gemacht hat.Selbstverständlich nüchtern.

Von Alfred Koholek

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Im Grillirium

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Wenn die Ertls gemeinsam zum Gril-len laden, dann ist das wirklich wört-lich zu nehmen. Denn Franz undBeatrix Ertl sind nicht nur seit sechsJahren Ehepartner, sondern auch amGrill unzertrennlich. Und beide sindnatürlich längst Mitglieder des AMAGrillClubs. Was nicht ohne Folgenblieb: Hatten die beiden 2006 noch

Nicht selten sitzen im Garten der Familie Ertl mehr als ein Dutzend Gäste an dem großen, runden Holztisch, um einmehrgängiges Grillmenü zu degustieren. Und sogar im Winter wird mindestens einmal pro Woche groß aufgegrillt –zu Weihnachten sowieso.

ein einziges Grillgerät im liebevoll ge-stalteten Garten ihres Einfamilienhau-ses in Stockerau stehen, so entdecktder kundige Besucher heute auf An-hieb zwei Smoker, drei Holzkohlegrillsund drei Gasgriller sowie einen Tan-doori-Ofen. Von den diversen weite-ren portablen Geräten einmal abge-sehen, die im Keller und Schuppen

auf ihren Einsatz warten. Und tat-sächlich gibt es bei den Ertls statt deroft üblichen Rollenverteilung „Grill-meisterIn“ und „AssistentIn“ techni-

Lautmalerisch beschreibt „Moink“die Synergie von „Muh“ und „Oink“,in diesem Fall also von Rindsfaschier-tem mit Schweinespeck. Dieses klas-sische „Fingerfood“ wird gerne imSmoker zubereitet, kann aberebenso – indirekt – auf jedem Grillmit Haube produziert werden.

Zutaten für 24 Balls: 1 kg Rindsfaschiertes, 12 ScheibenFrühstücksspeck (Bacon), 2 Zwiebeln, fein gehackt, 3 Knoblauchzehen, fein gehackt, 2 EL Paprikapulver, edelsüß, 1 EL frischer Pfeffer, schwarz, 2 TL Selleriesalz, ½ TL Chilipulver, Kleine Bambus- oder Holzspieße

Die Zutaten werden gut vermengt – aber nicht zu stark geknetet, damit dieMoink-Balls nicht zu fest werden. 24 gleich große Kugeln daraus formen, jeweils in eine halbe Scheibe Bacon wickeln und mit einem Spieß fixieren. 45 Minuten im Smoker oder auf dem Grill indirekt garen, dann mit derGlace bestreichen und weitere 10 Minuten smoken bzw. grillen.

Zutaten Glace:5 EL Ketchup, 1 EL Worcestershire-Sauce, 3 EL Honig, 1 TL Tabasco

MOINKBALLS

Zu Gast bei… den Ertls

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sche wie kulinarische Emanzipationzu beobachten. Die gemeinsame Begeisterung fürden Grillsport geht sogar so weit,dass beide gleichzeitig die Zertifizie-rung zum AMA Grilltrainer erworbenhaben und ihr erworbenes Grillwissenkünftig mit Kursteilnehmern teilenwollen (Anfragen dazu unterf.ertl@kabsi.at). Auch die Gründungeines Grillteams zur Teilnahme an denMeisterschaften der Profis ist so gutwie fix.

Gegrillt wird bei den Ertls nahezu täg-lich, meist sehr vielfältig, und so gutwie immer auch experimentell. Dennes macht den beiden Spaß, neue Rezepte und deren Variationen aneiner Schar begeisterter Versuchs-kaninchen auszuprobieren und zuperfektionieren.Auch wir kamen diesen Herbst in denGenuss solch eines mehrgängigenGrill-Festivals und haben Ihnen einigeTipps und ausgesuchte Rezepte vondiesem denkwürdigen Ereignis mit-gebracht:

Dieses seltsame, klebrige Ge-richt aus den Südstaaten derUSA ist irgendetwas zwischenGemüse und Dessert – aberwirklich eine Sensation für jedeGrillparty.

Zutaten: 1 Beutel Mini-Marshmallows, 1 kg Süßkartoffeln, 200 mlBourbon (Whiskey), 60 g Butter,60 ml Milch, 60 g brauner Zucker, 1 Prise Salz, ½ TL Zimt, gemahlen

Die Marshmallows werden 20–30 Minuten im Whiskey eingelegt, dabeiimmer wieder etwas gewendet, währenddessen die Süßkartoffeln weich kochen. Den Grill auf 180 Grad vorheizen und die Süßkartoffeln schälen,mit der Butter pürieren. Den überschüssigen Whiskey in das Püree gießenund mit den restlichen Zutaten verrühren. Diese Masse in eine gebutterteAuflaufform füllen und die Marshmallows oben auflegen. Etwa eine halbeStunde im geschlossenen Grill indirekt backen und heiß servieren.

MARSHMALLOWS MIT SÜSSKARTOFFELN

Zutaten:14 Hühnerflügel, ½ Glas Marillenmarmelade,1/16 l Worcestershire Sauce, 3 EL brauner Zucker, 2 TL Soja Sauce, 2 TL Dijon Senf, 2 TLSalz, 2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, 2 TL Knoblauchpulver, 2 TL Paprika, edelsüß, 1 TL geriebener Ingwer, 1 TL Cayenne Pfeffer

Die Zutaten der Marinade werden in einerSchüssel gut miteinander vermengt, bei Bedarfmit etwas Wasser auf die richtige Konsistenzgebracht. Zusammen mit den Hühnerflügeln ineinen großen Gefrierbeutel füllen, die Luft gutaus dem Beutel drücken und verschließen. Sowerden die Wings im Kühlschrank über minde-stens 4 Stunden rundum mariniert – hin und wieder den Beutel zu wenden,schadet natürlich nicht. Vor dem Grillen gut abtropfen lassen.

Auf dem Grill (mit Deckel!) sollten Sie sich zwei Zonen einrichten: eine zum direkten Grillen über der Glut und eine zum indirekten Grillen. Die Tempera-tur auf dem Deckelthermometer sollte bei 200–240 Grad liegen, wenn Siedie Flügel erst direkt beidseitig anbraten und dann indirekt etwa 30 Minutenfertig garen.

WÜRZIGE MARILLEN-WINGS

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Durch und durch. Als„Kochbuch für Männer“positioniert Dr. Oetkerden Titel „Well done“ umknapp € 20,– im weih-nachtlichen Büchermarkt.Entsprechend sparen dieAutoren auch nicht mitmaskulin besetzten Ter-mini wie „Ölwechsel“,

„Abreibung“, „anmachen“ etc. Im Grunde handelt essich aber lediglich um eine sehr gut fotografierte undsorgfältige Sammlung von populären Rezepten, die sichsowohl für den Grill wie auch die Pfanne eignen. Die An-gaben sind übersichtlich und auch Temperaturdetails feh-len nicht – wollen jedoch mit Vorsicht genossen sein.Denn: Ein Rinderkotelett etwa nach dem Anbraten eineViertelstunde bei 200 Grad im Ofen zu rösten, macht dasFleisch nicht nur „well done“, sondern eher mausetot.Also empfehlen sich auch hier im Gebrauch der gesundeMenschenverstand sowie ein Stichthermometer.

★★★★✩

Leser-Reise. Das neue-ste Kochbuch von JamieOliver entpuppt sich beinäherem Hinsehen als PR-Gag des National Geogra-phic Verlages, der dieinternationale Rezept-Sammlung des AutorsDavid Loftus „In 80 Gerich-ten um die Welt“ lediglichmit einem Vorwort und einpaar Rezepten des britischen Koch-Stars ausstatten ließ,diesen jedoch wie einen Co-Autor am Cover trägt. Trotz-dem besticht der 286 Seiten starke, gebundene Schmö-ker im Nahezu-A4-Format durch die Vielfalt und Qualitätder Rezepte, welche allerdings meist eine gewisse Kü-chen-Erfahrung voraussetzen. Und da sich die Kapitelnach Reisedestinationen bzw. Köchen aneinanderreihen,werden Hilfesuchende mit konkreten Interessen vielleichtdie Struktur vermissen. Dafür aber ist das um rund € 30,–erhältliche Hardcover eine echte Empfehlung zumSchmökern. ★★★★✩

Grillen schenkenUnsere vorweihnachtlichen Buchkritiken sind thematisch etwas weiter gegriffen als sonst, sollten aber dennoch einegute Orientierungshilfe dafür sein, auf dem Gabentisch den Geschmack jedes Grill-Enthusiasten zu treffen.

Selbstversorger. Im Dumont-Verlag erscheint die ins Deutsche übersetzte Serie „Gartenküche“der Gebrüder Strawbridge, in der kürzlich mit den Titeln „Eier und Geflügel“ sowie „Räuchern undPökeln“ zwei neue Bände erschienen sind. Das Besondere an Ersterem ist die Tatsache, dass hiernicht nur die Zubereitung, sondern auch die Aufzucht, Haltung, Fütterungund Schlachtung im Fokus stehen. Sehr englisch halt, da die Brüder inCornwall leben, aber dennoch detailliert und informativ. Bis hin zu an-schaulichen Fotos zum Thema Rupfen etc. – also vielleicht nichts fürzart Besaitete, aber sehr nützlich für Federvieh-Selbstversorger.Die 176 Seiten des Bandes „Räuchern und Pökeln“ sind etwa zurHälfte den Prozessen und den dazu passenden Rezepten gewidmet.Sehr verständlich und gut strukturiert werden hier auch Neulinge in

die Materie eingeführt. Die Angaben sind genau und vollständig – bis hin zu den Temperaturenund Rezept-Ingredienzen. Natürlich wiederum sehr britisch, aber wirklich gut. Und mit € 14,90für jeden dieser hübsch gebundenen Informanten ist das Preis-Leistungsverhältnis schwer in Ordnung.

Schwein gehabt. Ganz und garallein dem Schwein widmet derWahlösterreicher Gerd Wolfgang Sie-vers sein 240 Seiten schweres Kom-pendium „Saugut!“, dessen Rezept-Bandbreite von der deutschen Hei-mat des Autors bis in die Pannoni-sche Tiefebene und von Kanada bisNippon reicht. Wer den Verfasser et-licher prämierter Kochbücher kennt,weiß, dass er jedes einzelne seinerRezepte am eigenen Leib ausprobiert und weiterentwickelthat. Und so ist es nicht nur die schiere Informations-Fülle,die uns an diesem Buch aus dem Pichler-Verlag gefällt, son-dern auch die unaufgeblähte Präzision der Angaben sowiedas Inspirations-Potential für die Gestaltung des Speise-planes, das man um rund € 25,– erhält.

Für Bonapartisten. „Meister am Grill“nennt sich das neue Buch, das unter dem Label„Napoleon“ rechtzeitig vor Weihnachten aufden Markt kommt. Darin spendieren vier derprominentesten Feuerköche der Fangemeindedes kanadischen Grillherstellers ihre ganz spe-ziellen Tipps und Rezepte: Rudolf Jaeger, AdiMatzek, Ted Reader und Andreas Rummel.Wobei grilltechnisch natürlich auch auf spezielleFeatures der Napoleon-Geräte eingegangenwird. So etwa auf die „Sizzle Zone“, die beson-ders gut zum „Branding“ geeignet ist. Gut

gefallen hat uns hier auch, dass Temperatur, Grillmethode und Grilldauer sehrübersichtlich angegeben sind und die Rezepte allesamt aus der Praxis der Meister-griller stammen, denen man so gut über die Schulter sehen kann. Erhältlich istdas 180-Seiten-Hardcover um rund € 20,– im Buchhandel.

Go West. Der „Dutch Oven“ istein schwerer Gusskessel, für des-sen besondere Gartechnik imCowboy-Style die glühende Holz-kohle auch auf den Deckel ge-schlichtet wird. Dieses sehrspezielle Schmoren mit Ober- undUnterhitze ist also auch dasKernthema des gleichnamigen

Buches, das jetzt um € 17,– in den Han-del kam und für Besitzer dieses Kochgerätes eine Pflichtlek-türe darstellen dürfte, aber auch andere auf die Idee bringenkönnte, sich derlei zuzulegen. Denn selbst wenn Abbildun-gen, Aufmachung und so manche Zutat des Softcovers nichtgerade aus dem Olymp der kulinarischen Publikationenstammen, kann man sich dem Zauber der Lagerfeuer-Ein-topf-Romantik nicht entziehen.

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Heimarbeit. „Indoors – it’s the new outdoors!“formuliert der BBQ-Guru Steven Raichlen das Mottoseines neuesten 400 Seiten starken Softcover-Ban-des, der seit Anfang November um knapp € 22,–erhältlich ist. Mit 270 Rezepten und vor allem sehrvielen Tipps geht er mit gewohnter Akribie auf dasThema ein, das von der Grillpfanne bis zum offe-nen Kamin, vom Kontaktgrill bis zum Mini-Grillreicht. Allerdings erschließen sich all diese wirklich sehr brauchbaren Informationen nur jenem, der des Englischen halbwegs mächtig ist, denn diesenneuen Raichlen gibt es leider noch nicht auf Deutsch. Was ihm in unserer Bewertung ungerechterweise den fünften Stern gekostet hat. ★★★★✩

Wintersport. Das 128 Seiten starke Hardcover „Win-tergrillen“ von Dr. Oetker geht wenigerauf die technischen Aspekte dieses The-mas ein, sondern sieht die Sache ehervon der kulinarischen Seite. Rezepte wie„Schweinskotelett mit karamellisiertemKraut“, „Antipasti vom Wintergemüse“oder „Grünkohl-Kohlwurst-Fackeln“sind jahreszeitlich passend gewählt undgut strukturiert sowie recht ansehnlichfotografiert. Lediglich zu wichtigen grill-technischen Details, wie etwa der Tem-peraturführung, gibt es hier keine Infor-mationen, wodurch sich der mit € 12,–recht günstige Band eher als Ideen-Spender für versierte GrillerInnen eignet.

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Wir haben natürlich sämtlicheRezepte dieser langen Reisefür Sie am eigenen Leib aus-

probiert und penibel dokumentiert, umderen Nachvollziehbarkeit und „Inte-grationsfähigkeit“ zu gewährleisten.Denn nicht alle nordamerikanischenGewohnheiten sind in Europa mehr-heitsfähig. Hier schlagen wir dann Al-ternativen vor, adaptieren die Rezepturoder warnen Sie zumindest vor eventu-ellen Überraschungen.

New YorkKreolisches Gospel Barbecue Heimat dieses speziellen Barbecue-Stilsist New York, genauer gesagt der Stadt-teil Harlem. In den 1920er Jahren

zogen viele Schwarze vom Süden inden Norden, weil sie dem damals nochsehr verwurzelten Rassismus entfliehenwollten oder sich im Norden besserewirtschaftliche Bedingungen erhofften.Aber auch das blühende Kulturlebenvon Harlem hatte magnetische Anzie-hungskraft, denn in den Nachtclubs(wie z.B. dem weltberühmten CottonClub) traten die besten Künstler ihrerZeit auf. Schnell vermischten sich nichtnur kulturelle Stile, sondern auch dieZutaten im Kochtopf, was dazu führte,dass in Harlem ein ganz eigener Koch-stil entstand. Eine bunte Mischung ausAfrikanischer, Weißer und KreolischerKüche mit Akzenten der Südstaatenund Karibik ergab schließlich ein einzig-

artiges Soul-Food (Essen für die Seele).Bekannt wurde vor allem der soge-nannte Gospel-Brunch, der seinen Ur-sprung in der Abyssian Baptist Church(der ältesten „schwarzen“ Kirche NewYorks) haben soll. Hier wurde derartköstlich gekocht und aufgetischt, dasses nicht lange dauerte, bis ganz NewYork nach Harlem pilgerte, um die leckeren chicken muffins (gegrillte Hühner-Oberkeulen), barbecued ribs(Schweinerippchen vom Grill), sweetpotatoes (Süßkartoffeln; meist als Breioder frittiert serviert) und fresh corn-bread (frisches Maisbrot) zu genießen.Der Gospelbrunch selber entstand abervor dem Hintergrund langer Gottes-dienste, die ursprünglich um 8 Uhr inder Früh begannen und bis in denNachmittag hinein dauerten – hier tra-ten die bekanntesten Sänger und Enter-tainer aus den benachbarten Clubs aufund als kräftigende Stärkung gab eszwischendurch den Gospel-Brunch.Weil der Brunch aber zu sehr ausartete,hat man ihn alsbald nicht als „Pause“innerhalb des Gottesdienstes, sonderndirekt im Anschluss serviert – so kamenauch Menschen in den Genuss derKöstlichkeiten, welche nicht am religiö-sen Dienst teilnehmen wollten oderkonnten. Bis heute hat sich die Traditiongehalten. Vielmehr noch: Das Ritual desSoul-Food (womit bei den Schwarzendie Verbindung von Musik und Essengemeint ist) hat sich heute über den ge-samten amerikanischen Kontinent ver-breitet und ist ein schönes Beispiel

BBQ-Trip durch die USAFolge 1: The Big AppleDie Heimat des Barbecue sind ganz ohne Zweifel die USA. Und so weitläufig und kon-trastreich wie diese Nation ist auch deren kulinarische Landkarte des BBQ. Gerd Wolf-gang Sievers, deutscher Kochbuchautor und Foodjournalist mit Wiener Wahlheimat, istin unserer neuen Serie der Reiseführer durch die wichtigsten Destinationen zu diesemThema.

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dafür, wie Schwarze und Weiße zusam-men genießen. Das Besondere an diesem Barbecue isteinerseits die Technik, andererseits aberauch die Würze, denn diese Variante istim Original im wahrsten Sinne des Wor-tes „höllisch“ scharf – man wollte of-fensichtlich den Teufel mit seineneigenen Waffen schlagen. Zur Technikist noch anzumerken, dass das Fleischerst im Ofen gebraten und anschlie-ßend im Grill überkrustet wird – dieSauce wird (das handhabt jeder Kochanders) entweder 15 Minuten vor demServieren über das Fleisch gegossenund mitgegrillt (was mir persönlichnicht zusagt) oder als Dipp separat ser-viert, oder man streicht das Fleisch 10Minuten vor dem Servieren mit wenigSauce ein und grilliert diese etwas mitund serviert dann den Rest der Sauceseparat dazu. Als Beilagen dienen Süß-kartoffel-Brei oder im Ofen gebackeneSüßkartoffel-Wedges (oder auch frit-tierte Wedges), frisch gebackenes Mais-brot, grüne Bohnen oder Kohlgemüseund an Festtagen auch schon mal einkreolischer Reis.

Chicken Muffins „Gospel Brunch“ Eines vorweg: Hierbei handelt es sichnatürlich nicht um echte Muffins, wieman sie vom Bäcker her kennt. DieseHühnerkeulen (im Original werden aus-schließlich entbeinte Oberkeulen ver-wendet) haben ihren Namen daher,dass sie in einer Muffin-Form gebratenwerden, was ihnen eine schöne, gleich-mäßige Form verleiht. Wie bei vielenBarbecue-Varianten, so wird auch hierzweifach gegart: Zuerst werden die ma-rinierten Keulen bei wenig Hitze vorge-gart (das Fleisch sollte so weich sein,dass es fast von alleine zerfällt). An-schließend werden sie mit einem Ge-misch aus eigenem Bratensaft, zer-lassener Butter und etwas scharfer Barbecue-Sauce bestrichen und beiguter Hitze gegrillt, bis die Haut knusprig ist.

Zutaten für 4 Personen: 12 mittel-große Hühnerkeulen oder große Oberkeulen, Salz nach Bedarf, 2 EL

ge würztes Chilipulver (Chilipulver mitKnoblauchpulver, Zwiebelpulver, ge-mahlenem Kreuzkümmel, gemahlenemPiment und Oregano (evtl. auch Thy-mian) nach persönlichem Geschmackgemischt; gibt es aber auch als Fertig-mischung), 1 EL geräuchertes Paprika-pulver (wer das Raucharoma nicht mag,nimmt normales Paprikapulver), ½ ELSenfpulver

Für die Sauce: 400 ml Ketchup (vor-zugsweise Bio), 50–75 ml Weinessig, 50 ml Worcester-Sauce, 3–4 EL braunerRohrzucker, 1–2 TL Melasse oder Honig,

2 TL Englischer Senf, 1 TL Chilipulver, ¼ TL Kreuzkümmel gemahlen, 1 TLKnoblauchpulver (oder 2–3 gepressteKnoblauchzehen), schwarzer Pfeffernach Geschmack, Tabasco nach Ge-schmack

Außerdem: Butter oder Öl für die Form 125 g zerlassene Butter

Die Keulen entbeinen und rundherumkräftig salzen – eine Stunde ziehen lassen. Das Chilipulver mit 1 EL Salz, 1 EL Paprikapulver und dem Senf-pulver vermischen, dann die Keulenrundherum damit einreiben und zu-gedeckt einige Stunden (oder aucheinen ganzen Tag lang) marinieren lassen – je länger, desto besser. Wichtig:Das Huhn braucht wirklich einige Stun-den zum Marinieren, damit vor allemdas Salz ins Fleisch einziehen kann.

Zwischenzeitlich alle Zutaten für dieSauce in einen Topf füllen, gut verrüh-ren und aufkochen lassen, danach Hitze zurücknehmen und 20 Minutenköcheln. Abkühlen lassen und noch-mals abschmecken.

Die marinierten Hühnerkeulen so zu-sammenfalten, dass die Keule eine ho-mogene und schöne Kugel bildet. DieseKugel mit der schönen Hautseite nachoben in gefettete Muffin-Formen legen.Mit Alufolie abdecken und in den auf140 Grad vorgeheizten Ofen schieben.Gut 45–60 Minuten garen lassen (abund zu kontrollieren, ob alles passt). Nach Ende der Garzeit die Form ausdem Ofen nehmen, den Bratensaft ausden Formen mit einem Löffel heraus-nehmen und in einem Gefäß parat hal-ten. Das Fleisch etwas abkühlen lassen.Den Bratensaft mit der zerlassenen But-ter und 2–3 EL Sauce verrühren und dieobere Hautseite der Keulen damit vor-sichtig (die Haut sollte nicht zerreißen)einstreichen. Ofen (oder noch besser:Kugelgrill) auf 200 Grad aufheizen unddie Keulen so lange weitergaren, bis dieHaut knusprig ist. Mit der restlichenSauce als Dipp auftischen (original wirdauf Salat- oder Kohlblättern angerich-tet).

Hinweis: Hat man richtig gearbeitet, soist das Fleisch gut mit Salz durchzogen

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und daher sehr aromatisch, zudemsollte es weich sein und über eine aro-matische Kruste verfügen.

Barbecued-Ribs „Harlem Style“ Diese Rippchen sind köstlich, aber auchsehr scharf, denn im Originalrezeptwerden 500 ml Tabasco und 1–2 grüneChilis für die Sauce verlangt. Wem daszu viel ist, nimmt halt weniger Tabascound lässt bei der Sauce die Chili weg.Statt Tabasco kann man auch eine an-dere scharfe Würzsauce verwenden (siesollte aber dünnflüssig sein).

Zutaten für 4–6 Personen: 3 kg großeSchweinerippchen (breit geschnitteneBaby-Back-Ribs oder St. Louis Cut), 1 gehäufter EL Salz (vorzugsweiseMeersalz), 1 großer EL frisch gemahle-ner schwarzer Pfeffer, 1–2 EL Chili-Flocken, 500 ml Weinessig, 500 ml Tabasco (oder weniger), 1 kg Zwiebeln,in Ringe geschnitten

Sauce: 2 Dosen geschälte Tomaten(nicht zu wässrige Exemplare wählen),2 Selleriestangen, gehackt, 1 grüne Paprikaschote, entkernt, 1 Zwiebel, geschält, 1–2 grüne Chilischoten (oderauch gar keine weitere Chili), 150–200 gbrauner Zucker, etwas Melasse oderHonig, Saft und Schale von 2–3 großenunbehandelten Zitronen, schwarzerPfeffer aus der Mühle, Salz

Von den Rippchen die Silberhaut abzie-hen (die Kreolen belassen sie, weil siemeinen, dass die Rippchen dann safti-ger schmecken, aber ohne Haut sind

die Knochen angenehmer zum Abna-gen). Salz mit frisch gemahlenem Pfef-fer und Chiliflocken vermischen unddas Fleisch rundherum kräftig damiteinreiben. Fleisch in eine Schüsselschichten und die restliche Würze dar-überstreuen. Weinessig und Tabascodarübergießen und alles mit den Zwie-belringen abdecken. Zugedeckt minde-stens 1 Tag im Kühlschrank marinierenlassen. Am Tag der Zubereitung die Rippchenaus der Marinade heben, in einen ein-geölten Bräter legen (oder auch in Alu-folie wickeln) und zugedeckt bei 180Grad gut 2 Stunden im Smoker oderBackofen garen. Danach die Rippchenaus dem Bräter (oder der Folie neh-

men), Bratensaft auffangen und dieRippchen auf eine Grilltasse legen. ImSmoker oder Kugelgrill bei 200 Gradetwa 30 Minuten garen lassen (ab undan wenden und kontrollieren, ob allespasst). Zwischenzeitlich alle Zutaten für dieSauce mit dem Bratensaft vom Fleischin einen Topf geben, mit dem Stabmixerfeinst pürieren, aufkochen lassen und15 Minuten bei milder Flamme offenköcheln, bis die Sauce etwas eingedicktist; nochmals abschmecken. Die Rippchen mit etwas Sauce be-streichen und diese anziehen lassen,danach die Rippchen auf einer großenPlatte anrichten und die Sauce ent-weder darübergießen oder separat servieren.

| essen&trinken |

AromareichIm neuen „Smoker XL“ von Barbecook ent-

wickeln Forelle, Schinkenspeck oderauch Parmesan ein ganz speziellesAroma. Besonders gut eignet sichdieser Ofen fürs Kalträuchern,wobei auf diese Weise zubereiteteLebensmittel ja besonders gesundsind, da für die Zubereitung keinezusätzlichen Fette oder Öle benö-tigt werden. Der „Barbecook Smo-ker XL“ verfügt über zweiverchromte Roste, ein eingebautesThermometer, einen Luft-regulierungsmechanismus sowieeinen zusätzlichen Grillkorb, indem sogar Muscheln, Garnelen

und Gemüse geräuchert werden können.

| neu am markt |

SchubladendenkenFür Fans rauchiger Aromen bringt Landmann einen in-teressanten neuen Gas-Räucherofen auf den Markt.Die Besonderheit dieses Ge-räts ist ein System mit zweiSchubladen, das es ermög-licht, Holzchips bzw. Wasserohne Temperaturverlust desOfens nachzufüllen. Mit anBord ist nicht nur eine prakti-sche Fettauffangschale, son-dern auch eine Aufhänge-Vorrichtung für das Räucher-gut sowie ein Thermometerdirekt in der Tür. Und auchdrei verchromte Roste sindim Lieferumfang enthalten.

Kalt erwischtEbenfalls neu von Barbecook ist ein spiralförmiger Kaltrauchgene-rator, der mit Räuchermehl befüllt und mit einem Teelicht bis zusieben Stunden lang zum Glimmen gebracht wird. Auf diese Artund Weise steigt die Temperatur nicht über 30° C – genau dierichtigen Bedingungen, um Speisen auf schonende Weise ein fei-nes Raucharoma zu verleihen.

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Warm um´s HerzWer sich und seinen Lieben auf besonders chiceWeise einheizen möchte, denkt am besten überdie Anschaffung der neuen „Landmann Heat StarFlammensäule“ nach. Diese verfügt über eine hit-zebeständige Glasröhre zur Flammenführung,die für eine ganz besondere Atmosphäre sorgt.Das Gerät kommt in Edelstahlausführung (inkl.Brenner und Gehäuse) und verfügt über einePiezzo-Zündung. Praktischerweise ist die Gas-zufuhr stufenlos regelbar.

MultifunktionellMit in Sonnenblumenöl eingelegtem„Knoblauch“ lanciert Efko einen ech-ten Alleskönner für die Küche, schließ-

lich kann man die beidenVarianten – „mit getrocknetenTomaten“ und „mit getrockne-ten Tomaten und Pfefferoni“– für unterschiedlichste

Zwecke einsetzen. Perfekt eignetsich die würzige Neuheit zum Bei-

spiel als Teil eines Antipasti-Tellers, zumVerfeinern von Saucen oder Würzenvon gegrilltem Fleisch und Gemüse.

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WeihnachtstrioDer Salzburger Gewürz-und Kräuterspezialist Wi-berg hilft natürlich auchimmer gerne, wenn dieLiebsten mit originellen kulinari-schen Geschenken überrascht werden sollen. Perfekt für alle Grill-begeisterten ist zum Beispiel diese „Wiberg at home“-Geschenkbox mit den drei Varianten „Steak Gewürz“,„Sesam Gewürz“ und „Mediterran Gewürz“. Zu bestellenauf www.wibergathome.at.

Best of BockDie CulturBrauer(ein Zusam-menschluss vonneun österrei-chischen Privat-brauereien)bringen ein be-sonderes Ge-nuss-Paket aufden Markt: Die

„Bockbierbox“ bestehtaus neun verschiedenen Bier-Spe-

zialitäten, die einen spannenden Über-blick über das heimische Angebot geben.Die Produkte unterscheiden sich durchdie unterschiedlichen Goldtöne nicht nurfarblich, sondern zeigen auch in ge-schmacklicher Hinsicht Individualität. Allesamt geben sich die Bockbiere elegant und kraftvoll, der Alkohol-gehalt reicht von 6,5 bis 9,6 Vol.%.

ScheibchenweiseFür all jene, die es etwas herzhafter bevorzugen, bietet HandlTyrol nun den beliebten „Tiroler Speck g.g.A. Bauchspeck“in praktischen, wenige Millimeter dicken Scheiben an. In dieser Form lässt sich der Speck einfach in Streifen, Stifterlund Würfel schneiden oder aber als ganzes Stück auf denGrill befördern. Die100g-Packungen sinddurch die ansprechendeHolzbrett-Optik ein ech-ter Hingucker.

Liebe VerwandteDas deutsche Delikatessen- und Gewürz-Label„Tante Tomate“ versorgt jetzt auch alle Grill-

Aficionados mit originellen Produkten, diesich perfekt zum Verschenken eignen: Ab

sofort zu haben sind „Georg, derLandmann grillt“ eine Würzmi-schung mit fruchtiger Mango, dieideal für Steaks und Lamm geeig-net ist, die pikant feurige „Bar-bie-Q“ und natürlich „Lolabrennt“, die wahrlich nichts für

schwache Lieschen ist. Erhältlich ist das gesamte Sorti-ment über den Webshop auf www.tantetomate.de.

VulkanausbruchSpeziell für die kalte Jahreszeit und die bevorstehenden Feiertage gibt es eine neue heiße Dessert-Kreation von GÜ London: Zur Wahl stehen zweierlei „Schokola-den-Vulkane mit zart schmelzen-dem Lavakern“, bestehend aus feinster Mousse. Der Clou dabei: Das „Magma“ im Inneren besteht aus belgischer Schokolade (70 % Kakaoanteil) und ist bei der fruch-tigen „Schokoladen-Orangen“-Variante noch zusätzlich mit brasi-lianischem Orangenöl veredelt. Nach nur 30-sekündigem Erhitzen in der Mikrowelle sind die Vul-kane servierfertig und werden zweifelsohne bei den Gästen für wahre Geschmacksexplosionen

sorgen.

Nie mehr KaterEndlich: Ein neuerLifestyle-Shot machtein für allemalSchluss mit den lästigen Nebenwir-kungen von Alko-holkonsum. Werjeweils vor demAusgehen und vordem Schlafengehen ein Fläschchen„Noho“ (kurz für „No hangover“)trinkt, bleibt vor dem Kater und allseinen üblen Symptomen bewahrt.Dabei enthält „Noho“ weder Zucker noch Koffein, ist also keinEnergy Drink, sondern wirkt ledig-lich durch den hohen Gehalt be-stimmter Mineralien, Vitamine undAntioxidantien, die den Körper vorDehydrierung bewahren. Zu bestel-len ist die Innovation unterwww.nohodrink.at, und zwar in60ml-Shots im Doppelpack.

Wilde AuswahlWild-Spezialist Ager bietet ab sofortausgesuchtes, fertig zugeschnittenesWildfrischfleisch: In der schlanken,goldfarbenen Schale ist dabei „Dreier-lei vom Wild“ enthalten – genauer ge-sagt je ein Hirschmedaillon, Wild-schweinrückensteak und Rehschnitzel.Bereits perfekt filetiert müssen dieedlen Fleischteile bei Bedarf nur nochmariniert werden und können dann, ganz unkompli-ziert und schnell, auf den heißen Rost.

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