Click here to load reader

Grøn hverdagsmad fra River Cottage

  • View
    221

  • Download
    6

Embed Size (px)

DESCRIPTION

LÆSEPRØVE

Text of Grøn hverdagsmad fra River Cottage

  • Hugh Fearnley-

    Whittingstall

    Fotos af Simon Wheeler

    Hugh Fearnley-Whittingstall

    Grnhverdagsmad

    fra River Cottage

    hverd

    agsm

    adG

    rnfra R

    iver Cottag

    e

    Hugh Fearnley-Whittingstall er vild med grn-sager. Hans mission er, at du ogs bliver det. Med 200 grnne opskrifter fra River Cottage er det svrt at undg. Velbekomme!

    Af forfatteren til bestselleren

    Hverdagsmad fra River Cottage,

    og manden bag de populre mad-programmer p

    dansk tv

    Strandberg Publishing

    RC_gronhverdagsmad_DK_AW.indd 1 15/05/13 13.06

  • DK_001-013.indd 1 15/05/13 11.36

  • DK_001-013.indd 2 15/05/13 11.36

  • Grn hverdagsmad fra River Cottageer oversat fra engelsk efter River Cottage Veg EverydayTekst 2011 Hugh Fearnley-Whittingstall

    Fotos 2011 Simon Wheeler

    Tegninger 2011 Mariko Jesse

    This translation of River Cottage Veg Everyday is published by Strandberg Publishing

    by arrangement with Bloomsbury Publishing Plc.

    All rights reserved

    Dansk udgave Strandberg Publishing A/S, Kbenhavn 2013

    Oversttelse: Ulla Oxvig

    Redaktion og korrektur: Hanne Rask, Birgitte Momme

    Konsulent: Henning Dam Heebll

    Sats: Jan Birkefeldt

    Printed in China 2013

    1. udgave, 1. oplag 2013

    ISBN 978-87-92894-04-5

    Kopiering fra denne bog m kun finde sted p institutioner, der har indget aftale med

    CopyDan, og kun inden for de i aftalen nvnte rammer.

    www.strandbergpublishing.dk

    Hugh Fearnley-Whittingstall er prisvindende forfatter, tv-kok og entusiast angende alt, der har med mad at gre. Han gr kompromislst ind for bredygtigt og etisk produceret mad, der flger rstidernes gang. Han har lavet fjernsynsprogrammer for Channel Four i mere end 15 r, og dette er den syvende bog i River Cottage-serien. Tidligere har han udgivet The River Cottage Cookbook, som han vandt Glenfiddich Trophy og Andr Simon Award for. Bde The River Cottage Meat Book og The River Cottage Fish Book har ogs vundet Andr Simon Award, og The River Cottage Family Cook Book blev valgt til rets bog blandt The Guild of Food Writers. I Everyday-serien er allerede udkommet River Cottage Everyday (p dansk: Hverdagsmad fra River Cottage). Hugh skriver en ugentlig klumme med opskrifter i The Guardian. Han bor med sin familie i Devon, et stenkast fra River Cottage-virksomhedens hovedkvarter, hvor han sammen med sine medarbejdere holder kurser og arrangementer, der bygger p deres utilslrede begejstring for rstidernes lokalt producerede fdevarer.

    Til Louisa

    DK_001-013.indd 4 15/05/13 11.36

  • Indledning 8

    Hygge & fest 14

    Mttende salater 66

    Rt er godt 96

    Solide supper 126

    Spis brd til 168

    Tm spisekammeret 212

    Pasta & ris 250

    Mezze & tapas 290

    Bagt, stegt & grillet 328

    Tilbehr 368

    I spisekammeret 400

    Grnt p farten 402

    Register 404

    Alle opskrifter er vegetariske. Opskrifter mrket med kan spises af veganere, nr blot de valgfri ikke-veganske

    ingredienser udelades, og der i stedet anvendes veganske udgaver af ingredienser som fx sennep og vin.

    DK_001-013.indd 5 15/05/13 11.36

  • DK_014-065.indd 26 14/05/13 16.20

  • Del blomklen i mellemstore buketter. Kom dem i en stor gryde, hld

    koldt vand ved, s det dkker, tilst salt og bring det i kog. Tag gryden

    af varmen, s snart vandet koger, hld vandet fra, og hold blomklen

    varm i gryden.

    Varm olien op i en stor gryde ved middel varme og steg lg, hvidlg

    og ingefr 10 minutter under omrring.

    Tilst stdt koriander, spidskommen, chiliflager, stjerneanis og lidt

    salt og peber og lad det stege yderligere 5 minutter.

    Tilst tomater med saft og kikrter. Rr rundt og tilst de forkogte

    blomklsbuketter. Tilst koldt vand, s det knap dkker (1-2 dl), og

    bring det i kog. Skru ned for varmen og lad det simre 5-10 minutter, til

    blomklen er mr rr rundt et par gange undervejs.

    Rr garam masala og halvdelen af den hakkede koriander i. Smag til

    og krydr eventuelt med salt og peber. Server retten drysset med resten

    af korianderen og giv ris, fladbrd (se side 176) eller naan til.

    TIL4-6PERSONER

    1 mellemstor blomkl (cirka 800 g), uden blade og tyk stok

    2 spsk solsikkeolie

    3 lg, hakkede

    4 fed hvidlg, hakkede

    1 tsk frisk ingefr, revet

    2 tsk stdt koriander

    2 tsk stdt spidskommen

    1 stort nip trrede chiliflager

    2 stjerneanis

    1 ds (400 g) flede tomater, grofthakkede og uden stilke

    1 ds (400 g) kikrter, afdryppede og skyllede

    2 tsk garam masala

    1 stor hndfuld frisk koriander, hakket

    havsalt og friskkvrnet sort peber

    Denne vidunderligt enkle curry, der ligger let i maven, er baseret p en opskrift udviklet af kokken Angela Hartnett. Det er altid bedst at bruge friske og trrede krydderier af en god kvalitet, men hvis du har travlt, kan du snyde lidt og bruge et frdigblandet karrypulver i stedet for at mikse de enkelte krydderier selv.

    Curry med blomkl og kikrter

    HYGGE&FEST27

    DK_014-065.indd 27 14/05/13 16.20

  • DK_212-249.indd 212 14/05/13 16.21

  • Tm spisekammeret

    DK_212-249.indd 213 14/05/13 16.21

  • Der kommer altid en dag, hvor du er i bekneb for tid eller er sulten og trt og skal have noget, der mtter og samtidig gr rigtig tjept. Nr det sker, kan

    fristelsen til at rkke ud efter plser og bacon vre stor, men du behver alts ikke

    kaste dig over kdet, bare fordi du har travlt.

    Med et fyldt spisekammer og kleskab som backup er det ikke svrt at komponere

    grnne mltider af ingredienser, du allerede har ved hnden, selv om der ikke lige er

    friske grnsager i huset. P siderne 400-401 er der en liste over de langtidsholdbare ting,

    jeg meget ndig vil mangle i mit kkken. Men her vil jeg lige nvne et par

    stjerneingredienser, der kan blive dine bedste venner, nr du er trt eller i tidsnd.

    For det frte har jeg altid et par dser bnner, kikrter og/eller linser stende i

    kulissen. Der er blgfrugter i mange af bogens opskrifter, men i kapitlet her er de

    omdrejningspunktet for nogle meget hurtige og lkre mltider. De er supergode

    basisingredienser lige til at bruge og fulde af bde protein og gode kulhydrater. Det

    glder bare om at opbygge en ret omkring dem med et par velvalgte ingredienser, der

    giver modspil i smag og konsistens.

    For det andet redder g ofte situationen. Jeg prver at srge for, at der altid er en

    stor bakke friske g i kleskabet. Hvis der er mindre end 10-12 stykker, mrker jeg

    panikken stige op i mig, og s truer jeg hnsene med en tidlig pension i suppegryden,

    inden jeg spurter ned til landsbyens kbmand efter nye forsyninger. Jeg behver nppe

    sige, at et g er en perfekt lille pakke af energi og nringsstoffer: Kogt, pocheret eller

    stegt kan du lgge et g p tallerkenen ved siden af et stykke ristet brd, en mttende

    salat eller en portion ovnbagte rodfrugter og dermed gre det, der mske lignede en

    snack eller et tilbehr, til et rigtigt mltid. Midt p ugen, hvor det skal g lidt hurtigt, er

    g ogs tit den ingrediens, aftensmaden planlgges omkring, i stedet for at vre en

    sidste jebliks tilfjelse se bare alle opskrifterne p frittata i kapitlet her.

    Og s er der de forkogte nudler. De kan danne basis i en ret, der er s nem at

    tilberede, at du ikke engang behver at hive gryden frem. Jeg har opdaget, at det er

    fantastisk let at tilberede et lynhurtigt og varmt mltid med en pakke nudler og en kedel.

    Okay, det er ikke mig, der har fundet p det. Men jeg har haft det sjovt med at

    genopfinde kopnudlerne uden grimme tilstninger som smagsforstrkere og andre

    gyseligheder og i stedet proppe en god portion sunde ingredienser i. Det er lige, hvad

    214TMSPISEKAMMERET

    DK_212-249.indd 214 14/05/13 16.21

  • man har brug for, nr man spiser alene og ikke gider vaske andet end en skl op

    bagefter den slags mltider, man indtager stende i kkkenet, mske endda inden

    man har fet frakken af. De kan ogs tages med p arbejde som en tilst-kun-kogende-

    vand-madpakke.

    Butterdej, der kan opbevares i fryseren, er en ingrediens, jeg oftere og oftere

    benytter mig af. Nu kan man kbe kvaliteter, der er lavet af rent smr og kologiske

    ingredienser, og som p ingen mde ligner standardudgaven fyldt med margarine, der i

    vrigt ofte har en hengemt smag. Butterdej slges tit i allerede udrullede plader. De tr

    op p f minutter, og s har du et tomt lrred klar til et par velvalgte grnsager, et nip

    krydderurter og mske et drys ost og et dryp ekstra jomfruoliven- eller rapsolie. Det

    lyder mske som luksus, men det har man jo ogs fortjent en gang imellem, ikke?

    Kartoflen er selvflgelig den traditionelle stivelsesholdige basisingrediens. De fleste

    af os spiser kartofler flere gange om ugen, og jeg hber virkelig, jeg har gjort dem re

    p de flgende sider. De kan koges det er godt nok ikke superhurtigt, men det er

    nemt. Jeg har genfortolket et par klassikere p side 225 og 226: ovnfritter og bagte

    kartofler.

    Hjemme hos os bruger vi ogs mange kartoffelrester i andre retter. Det er faktisk

    sjldent, at jeg koger kartofler uden at lgge et par ekstra i gryden. De ryger s i

    kleskabet og vkker altid lykke, nr de bliver braset p panden dagen efter. En rest

    kogte kartofler kan bruges til meget, men det glder ogs andre rester af grnsager.

    Nsten alle rester af rodfrugter, bladgrnt, bnner og rter kan kommes i en frittata,

    biksemad eller noget, der ligner.

    Der er naturligvis ogs andre umdelig nyttige ingredienser lg, frosne rter, oste

    (der er ingenting, som slr en god cheddar), trrede linser, couscous, pasta og ris,

    selvflgelig som har fast plads i mit spisekammer. Det lyder mske lidt kedeligt, men

    det er resultaterne ikke. Dit spisekammer br vre proppet med gode sager, der gr det

    muligt at fremtrylle mttende og sunde mltider, selv nr du ikke har friske grnsager i

    huset og uden at du behver at drmme om kd. Det hele krer bedst, nr du husker

    at bruge lige s mange ting fra dit spisekammer, som du stiller ind i det det er vigtigt

    med en god omstning. Det er ikke et lager, der skal gemmes til efter en atomkrig, s

    brug ls, ogs i fredstid

    TMSPISEKAMMERET215

    DK_212-249.indd 215 14/05/13 16.21

  • Varm ovnen op til 190. Lg bagepapir p en bageplade og drys med

    lidt majsmel eller polenta det srger for, at trten bliver sprd.

    Rul butterdejen temmelig tyndt ud og form den til en firkant (30 x 25

    cm). Lg den p bagepapiret. Skr en strimmel p 1 cm af hver kant.

    Pensl strimlerne med lidt pisket g og tryk dem fast p firkantens sider,

    s de danner en ramme. Pensl kanterne med lidt mere g.

    Skr tomaterne i skiver p 2-3 mm. Kasser top og bund. Drys hvidlg

    over dejen og anret tomatskiverne ovenp, s de overlapper en smule.

    Krydr med salt og peber, dryp med olie og bag trten 15 minutter, til

    tomaterne er mre og gyldne.

    Tag trten ud af ovnen, drys med ost og timian, giv den et vrid med

    peberkvrnen og dryp med olie, og stil trten tilbage i ovnen. Bag den

    yderligere 10 minutter, til osten er smeltet og boblende og dejen er

    gyldenbrun. Du kan servere trten straks, men jeg synes, den bliver

    bedre af at f lov til at kle af i 30 minutter. Server den med en grn

    salat.

    VARIATIONER

    Trte med basilikum og mozzarella

    Erstat gedeosten med 1 kugle bffelmozzarella (125 g) revet i sm

    stykker. Erstat timian med et par spsk iturevne basilikumblade men

    tilst dem frst, nr trten er bagt. Ikke fr!

    Trte med rosmarin og pecorino

    Erstat gedeosten med revet pecorino eller parmesan og timianbladene

    med 1 spsk hakket rosmarin.

    Trte med purlg og blskimmelost

    Erstat gedeosten med smuldret blskimmelost. Udelad timian. Drys en

    hndfuld hakket purlg over trten, nr den er bagt.

    TIL4-6PERSONER

    lidt solsikkeolie

    tsk fint majsmel eller polenta (valgfrit)

    375 g frdigkbt butterdej med smr

    1 g, pisket sammen, til pensling

    350 g tomater

    1 fed hvidlg, finthakket

    lidt ekstra jomfruoliven- eller rapsolie

    100 g gedeost med skorpe

    1 hndfuld timian, kun bladene

    havsalt og friskkvrnet sort peber

    Trten her er supernem, for der bruges frdigkbt butterdej. Jeg har givet flere ideer til kombinationer af ost og urter nederst p siden, men grundprincippet er det samme: sprd dej, blde karamelliserede tomater og skarp ost.

    Trte med tomat, timian og gedeost

    216TMSPISEKAMMERET

    DK_212-249.indd 216 14/05/13 16.21

  • DK_212-249.indd 217 14/05/13 16.21

  • TakDet har krvet et stort arbejde at lave Grn hverdagsmad fra River Cottage, og jeg str i taknemmelighedsgld til

    mange entusiastiske og dygtige mennesker.

    Blandt de talentfulde kokke, der har bidraget til bogen, er Philippa Corbin Pip, som vi alle sammen kalder

    hende et medlem af River Cottage-holdet, som vi alle stter stor pris p, og en ivrig fortaler for, at vi skal bruge

    rstidens lokalt hstede grnsager. Pip dde p tragisk vis, inden bogen blev frdig, og vi savner hende alle

    meget.

    Jeg vil sige tak til Gill Meller, der fra begyndelsen og med krlig hnd har styret River Cottage-kkkenet og

    altid har vret en fornjelse at arbejde sammen med. Jeg takker ikke kun for de mange gode ideer til opskrifter,

    han har bidraget med, men ogs for de mange krfter, han har lagt i at tilberede retterne, s de kunne fotografe-

    res. Han har selvflgelig fet god hjlp af hele River Cottage-holdet, og jeg vil gerne sende en srlig tak til Neil

    Matthews, Oliver Gladwin og Bryan Johnson. Ogs tak til Tim Maddams, James Whetlor og deres kkkenhold for

    at hjne standarden af grnsagerne i River Cottage Canteen.

    Og selvflgelig er det de billeder, den vanvittigt dygtige Simon Wheeler har taget, der bringer liv til retterne

    p bogens sider. Vores samarbejde har allerede haft ti rs jubilum, og vi har i fllesskab lavet syv bger. Det

    med jubilet har vi egentlig ikke rigtig gjort noget ud af s jeg synes, vi br fejre det med en fest ved frstkom-

    mende lejlighed. Tusind tak, Simon.

    Jeg ville aldrig have fet samlet og afsluttet arbejdet med opskrifterne, hvis det ikke havde vret for to

    vedholdende og vidende skribenter, Debora Robertson og Niki Duffy. Deres andel i brainstormingsprocessen,

    udviklingen, testningen og redigeringen af opskrifterne har vret uvurderlig. Nikkis grundighed og entusiasme i

    forbindelse med at hive bogen hjem har vret kompromisls og professionel p et meget hjt plan.

    Ogs uden for kkkenregionen har mange mennesker bidraget til, at bogen blev en realitet. Tusind tak skal

    g til min vidunderlige personlige assistent, Jess Upton, for at holde hovedet koldt og have det organisatoriske

    overblik over alt fra fotooptagelser og jagten p de rigtige ingredienser til at styre min kalender, der indimellem

    ligner noget, der er lgn. Ogs en stor tak til alle de andre medlemmer af holdet p Park Farm (og endnu

    lngere ude), der har arbejdet sammen med mig og stttet mig i arbejdet med bogen, inklusive Lucy Brazier, Cat

    Bugler, Sally Gale, Liz Murray, Steve Lamb, Mark Diacono, Victoria Morrey, Ali Thomson, Kate Colwell, Pam

    Corbin, John Wright, Murry Toms og Simon Dodd. En srlig tak gr til Rob Love for vores gode samarbejde og

    hans sttte og opmuntring i alt, der har med River Cottage at gre.

    For at opsnuse nogle ekstra smukke grnsager til fotooptagelserne siger vi tak til Trill Farm, Fivepenny Farm,

    Washingpool Farm og Millers Farm Shop. En srlig tak gr til Mary Hugill, der hjlper os med at lokke alle de

    dejlige grnsager op af jorden herhjemme.

    P forlaget Bloomsbury gr min inderligste tak til redaktr Richard Atkinson, som altid er med p mine

    bogprojekter og leverer sublimt tekstarbejde og vejledning fra start til slut. Ogs stor tak til Natalie Hunt og Janet

    Illsley, der har lagt s mange gode tanker og s mange timer i at lte teksten fra noget meget ufrdigt til den

    endelige udgave. Lawrence Mortons smarte design og Mariko Jesses smukke illustrationer har indget et elegant

    og finurligt partnerskab, som tilfrer bde tekst og opskrifter noget ganske srligt det har vret en fornjelse at

    arbejde med jer begge to. Jeg er ogs taknemmelig for, at Penny Edwards har fulgt bogen til drs gennem de

    mange stadier i produktionen.

    Til holdet p Keo Films, isr Claire Lewis, Callum Webster, Kim Lomax, Aidan Woodward, Sancha Starkey,

    Jade Miller Robinson, Mark Davenport, Maria Norman og Tom Zynovieff, og selvflgelig til mine Keo-partnere

    Andrew Palmer og Zam Baring: En stor tak for tv-programmerne, der hrer til Grn hverdagsmad fra River Cottage.

    Til Anthony Topping, min agent og det tredje medlem af 10-rsklubben en million tak for dit fantastiske

    arbejde i kulissen, bde p dette og alle andre projekter, jeg er involveret i.

    Og sidst, men bestemt ikke mindst, tak til de mennesker, der bliver ved med at inspirere, nre og sttte mig

    (herunder dele al den gode mad med mig isr grnsagerne, selvflgelig) hver evig eneste dag: min hustru,

    Marie, og vores fire fantastisk brn, Chloe, Oscar, Freddie og Louisa.

    TAK415

    DK_400-416.indd 415 14/05/13 16.13

  • DK_400-416.indd 416 14/05/13 16.13

  • Hugh Fearnley-

    Whittingstall

    Fotos af Simon Wheeler

    Hugh Fearnley-Whittingstall

    Grnhverdagsmad

    fra River Cottage

    hverd

    agsm

    adG

    rnfra R

    iver Cottag

    e

    Hugh Fearnley-Whittingstall er vild med grn-sager. Hans mission er, at du ogs bliver det. Med 200 grnne opskrifter fra River Cottage er det svrt at undg. Velbekomme!

    Af forfatteren til bestselleren

    Hverdagsmad fra River Cottage,

    og manden bag de populre mad-programmer p

    dansk tv

    Strandberg Publishing

    RC_gronhverdagsmad_DK_AW.indd 1 15/05/13 13.06