“Funded by the Erasmus+ Program of the European Union. However, European Commission and Turkish National Agency

cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein”

HÜGIEENI JA SANITAARIA KÄSIRAAMAT

2018

1

SISUKORD

1. ÜLDISED MÄÄRATLUSED ............................................................................................... 3

1.1 PUHTUS ...................................................................................................................... 3

1.2 HÜGIEEN .................................................................................................................... 3

1.3 SANITAARIA................................................................................................................ 3

1.4 HÜGIEEN JA SANITAARIA ......................................................................................... 3

1.5 HÜGIEENI JA SANITAARIA TÄHTSUS TOIDUSEKTORIS ......................................... 4

2. TOIDUOHUTUS ................................................................................................................ 4

2.1 SAASTUMINE .............................................................................................................. 6

2.2 STERILISEERIMINE .................................................................................................... 6

2.3 DESINFITSEERIMINE ................................................................................................. 7

2.4 TOIDU KAUDU LEVIVAD HAIGUSED ......................................................................... 7 2.4.1 Kartulihaigus .......................................................................................................... 9 2.4.2 Hallitus ................................................................................................................ 10

2.5 TOIDUMÜRGITUSE SÜMPTOMID ............................................................................ 11

2.6 MIS ON TOIDU SAASTEALLIKATEKS? .................................................................... 11

3 HÜGIEEN JA SANITAARIA TOIDU KÄITLEMISEL .......................................................... 12

3.1 HÜGIEEN JA SANITAARIA ENNE TOOTMIST ......................................................... 12

3.2 ABINÕUD TOOTMISE AJAL ...................................................................................... 14

3.3 ABINÕUD PÄRAST TOOTMIST ................................................................................ 16

3.4 KAHJURITÕRJE ........................................................................................................ 18 3.4.1 Putukad ............................................................................................................... 18 3.4.2 Närilised .............................................................................................................. 19 3.4.3 Linnud, koduloomad Ja metsloomad ................................................................... 19

4.1 REEGLID PERSONALILE.......................................................................................... 20

4.2 TÖÖANDJA KOHUSTUSED ...................................................................................... 21

5. TEGEVUSSTRUKTUUR JA DISAIN ................................................................................ 21

5.1 KESKKOND ............................................................................................................... 21

6. VEE HÜGIEEN ................................................................................................................ 25

6.1 VEE KAUDU LEVIVAD MIKROORGANISMID ........................................................... 26

6.2 VEE SAASTUMISE PÕHJUSED................................................................................ 26

6.3 VEEPUHASTUS ........................................................................................................ 26 6.3.1 Füüsikalised meetodid ......................................................................................... 27 6.3.2 Keemilised meetodid ........................................................................................... 28

2

6.4 VEE DESINFITSEERIMISEKS KASUTATAVAD KEMIKAALID .............................. 28 6.4.1 Osoon .................................................................................................................. 28 6.4.2 Iodiin .................................................................................................................... 28 6.4.3 Kaaliumpermanganaat......................................................................................... 28 6.4.4 Klooritud lubi (lubjakivi, kaltsiumhüpokloriit) ......................................................... 29 6.4.5 Vee keemilise koostise parandamine ................................................................... 29

7. HEAD TOOTMISTAVAD ................................................................................................. 29

7.1 HEA TOOTMISTAVA TOIDUSEKTORIS ................................................................... 30

8.1 HACCP (Ohtude analüüs ja kriitiliste kontrollpunktide ohje) ....................................... 31

8.2 SANITAARIA STANDARDNE TÖÖKORD (SSOP) .................................................... 32

VIITED................................................................................................................................. 33

3

1. ÜLDISED MÄÄRATLUSED 1.1 PUHTUS

Puhtuse all mõistetakse nähtava mustuse eemaldamist tootmispiirkonnast, kasutades vett, õhku ja erinevaid keemilisi materjale. 1.2 HÜGIEEN

Hügieen on keskkonna puhastamine kõikidest faktoritest, mis võivad põhjustada

terviseprobleeme. Hügieeniprotsess hõlmab kõiki ettevaatusabinõusid mikroorganismide koguse vähendamiseks töökeskkonnas.

1.3 SANITAARIA

Sanitaaria on puhta ja hügieenilise keskkonna loomine ning selle säilitamine.

1.4 HÜGIEEN JA SANITAARIA

Hügieeni- ja sanitaarprotsesse ei saa pagaritööstuses teineteisest lahutada. Hügieen on keskkonna puhastamine haigusi põhjustavatest mikroorganismidest ning sanitaaria on selle protsessi otsene vahend. Sanitaaria on igasuguste võõrainete, mikroorganismide, ravimite, puhastusvahendite ja kõikide nähtavate saasteallikate eemaldamine tootmiskeskkonnast.

4

1.5 HÜGIEENI JA SANITAARIA TÄHTSUS TOIDUSEKTORIS

Igat liiki toitu tuleb puhastada ükskõik millisest: ● füüsilisest reostusest nagu klaas, metallilised tükid, kivid ja liiv; ● keemilisest reostusest nagu kütus, puhastusvahendid ja ravimite jäägid; ● bioloogilisest reostusest nagu bakterid ja hallitusseened.

Saastunud toit võib põhjustada kvaliteediprobleeme ja teiselt poolt võib osutuda

ohtlikuks tervisele. Hügieeni põhimõtteid ja sanitaarabinõusid tuleb tõhusalt rakendada ja kontrollida tootmise igal etapil.

Kui kvaliteedikontrolli protsesse ei kasutata efektiivselt tootmise ajal, võivad esineda järgmised probleemid:

● Toodete tarbimise ja müügi vähenemine; ● Kohtuprotsess; ● Ettevõtte maine kaotus; ● Tootmise seisakud; ● Motivatsiooni puudumine töötajate seas; ● Toidumürgitus ja muud haigused; ● Kahju hüvitamise nõuded.

2. TOIDUOHUTUS Toiduohutus kaitseb toidumürgituse ohu eest. Toiduohutus hõlmab kõiki füüsikaliste, keemiliste ja bioloogiliste ohtude kõrvaldamismeetodeid. Toidu kaudu levivad haigused võivad põhjustada lastel, rasedatel ja eakatel terviseprobleeme. Mõned toidu kaudu levivad haigused võivad lõppeda surmaga.

5

Toidusektoris on olemas kolm peamist saasteallikat: füüsikaline, keemiline ja

bioloogiline. ➔ Füüsikalise saastumise näiteks on toidus sisalduvad võõrkehad, varred,

prügi, plastik, tolm, muld, kivid ja metalltükid.

➔ Keemilise saastumise näiteks on detergendid, saasteained, desinfektsioonivahendid.

6

➔ Bioloogilise saastumise näiteks on bakterid, seened, viirused, hallitusseened,

hiired ja putukad.

Kõik ülaltoodud saasteallikad on ohuks tootmise igas etapis. Seetõttu muutub oluliseks tõhus kontroll kogu tootmisprotsessi ulatuses. Toiduohutuse eest vastutavad tootja, tarnija, transpordiosakond, müügiosakond ja ka tarbija. Toiduohutus ja -kvaliteet reguleeritakse pagaritööstuses vastavate tegevuskavadega. 2.1 SAASTUMINE

Toidu saastumine viitab kahjulike ainete ja mikroorganismide olemasolule toidus, mis võib põhjustada tarbijate haigestumist. Saastumine toimub kas otsese kontakti tagajärjel keemiliste, füüsikaliste ja bioloogiliste saasteallikatega või kaudselt ristsaastumise tulemusena. Ristsaastumine on kahjulike ainete kaudne ülekandmine teiselt keskkonnalt toidule. Näiteks, kui kasutada leiva ja arbuusi lõikamiseks sama nuga vahepealse puhastamiseta, võib see põhjustada ristsaastumist.

2.2 STERILISEERIMINE

Steriliseerimine on mistahes protsess, mis kõrvaldab, eemaldab, hävitab või deaktiveerib kõiki eluvorme ja teisi bioloogilisi ohutegureid konkreetselt määratletud

7

piirkonnas (pinnas, vedelikus, ravimis, kultuursöötmes). Steriliseerimise eesmärk on hävitada kõik elus mikroorganismid.

2.3 DESINFITSEERIMINE Desinfitseerimine on toiduainete ja pindade puhastamisprotsess toiduainetega kokkupuutuvatest mikroorganismidest (v.a spoorid). Desinfitseerimist tehakse kas keemiliste ainete või kuumuse abil. Kasutatavaid keemilisi aineid nimetatakse “desinfektantideks”. 2.4 TOIDU KAUDU LEVIVAD HAIGUSED

Keemiliste ainete, toksiinide, metallide, põllumajandus- ja pesujääkide kogunemine organismis, parasiidid ja kahjulikud mikroorganismid võivad põhjustada toidumürgitusi või toidu kaudu levivaid haigusi. Mikroorganismid, mis satuvad toidu sisse mitmesugustest allikatest, hakkavad sobivate tingimuste juures kiiresti paljunema. Lisaks toidukvaliteedi langusele, põhjustavad nad mürgitust ja muid haigusi.

8

Suur kogus toksilisi keemilisi ühendeid kahjustab inimese tervist. Kui selliste ainete sisaldus ületab teatud piiri, võib tekkida mürgitus. Lahustid, pleegitusained, happed ja muud keemilised ained võivad osutuda mürgisteks. Seevastu on peamisteks mürgituse põhjustajateks ravimid ja toit. Mürgised seened, saastunud vesi ja valesti valmistatud toidud võivad põhjustada mürgitust.

Toidu ladustamiseks sobimatud metallilised mahutid, mis levitavad toidusse

mürgiseid aineid, võivad samuti põhjustada toidumürgitust. Toitu ei tohi ladustada tinatamata vasest, alumiiniumist ning sobimatust plastikust tehtud nõus.

Põllumajandusravimid võivad saastata toitu hooletu ja ebakorrektse kasutuse tõttu.

Ravimid, isektitsiidid ja mürgid, mida kasutatakse põllumajanduses kahjurite vastu on tuntud pestitsiidide all. Mürgituse põhjused on järgmised:

1. Pestitsiidide kasutamine ilma kaitsevahenditeta; 2. Pestitsiidide jätmine kohtadesse, kus nad võivad sattuda kontakti inimeste, vee

või toiduga.

Mõned toidud sisaldavad looduslikke ühendeid, mida nimetatakse toksiinideks.

Kuivatatud puuviljad, teatud liiki mürgised seened ja idandatud kartul võivad põhjustada toidumürgitust ja muid haigusi nendes sisalduvate toksiinide (nt aflatoksiin) tõttu.

9

Bakterid, viirused ja hallitusseened on paljude toidu kaudu levivate haiguste peamiseks põhjustajaks. Tootmise valed hügieenitingimused põhjustavad mikroorganismide kasvu ja levikut, mistõttu võib esineda toidumürgituse oht. Mikroorganismid võivad pärineda toorainetest, veest, töötajatest ja ventilatsioonisüsteemist. Lisaks, mikroorganismide kasvu võivad soodustada säilitamistingimused. Mikroorganismid võivad põhjustada A hepatiidi ja tüüfuse epideemiaid. Bakterid Staphylococcus aureus, E. coli, Listeria, Salmonella ja Shigiella võivad põhjustada toidumürgitust.

Nisutera ühes grammis võib sisalduda kuni miljon spoori. Suur osa mikroorganismide

spooridest hävib küpsetamise tulemusena. Vastupidavamad haigusi põhjustavate bakterite spoorid aga jäävad ellu ning põhjustavad toidu saastumist. Tulemusena ilmuvate saia või leiva haiguste näiteks on punaste täppide haigus (pagaritoote pinna peal ilmuvad punased täpid) ja kriidihaigus (pagaritoote pinna peal ilmuvad valged täpid). Mõlemat haigust saab ennetada asjakohaste hügieenitingimuste tagamisega. Kõige levinum saia või leiva haigus on aga kartulihaigus.

2.4.1 Kartulihaigus

Kartulihaigus on saia või leiva haigus, mis põhjustatud bakterite Bacillus

mesentericus ja Bacillus subtilis poolt. Antud bakterite eosed on vastupidavad kuumuse suhtes. Taigna valmistamise ajal eosed aktiveeruvad ning säilivad oma aktiivsust kui toote temperatuur on alla 100 °C. Eosed paljunevad kiiresti ning hakkavad avaldama mõju toote kvaliteedile ⎼ bakterite poolt toodud ensüümid lõhuvad tärklist ja valke. Esimeseks tunnuseks on kopitanud lõhn. Haiguse progresseerumisel muutub toode kleepuvaks. Tootes sisalduv tärklis vedeldub ning moodustab niite, kui toodet lõigatakse. Sõltuvalt saastumise astmest ilmnevad tunnused 1-3 päevaga. Nakatunud toodete tarbimise tagajärjel võib täheldada toidumürgituse sümptomeid (iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus ja peavalu).

10

Kartulihaigus levib tavaliselt kevadel ja suvel temperatuuri ning õhuniiskuse kasvuga: ● Aeglane jahutamine või jahutamisetapi puudumine; ● Taigna pH (5 või kõrgem), mis võimaldab mikroorganismide kasvu; ● Vastavate ennetusvõtete puudumine

Kartulihaiguse ennetamiseks vajalikud võtted: ● Kõik tootmispinnad puhastatakse äädika, alkoholi või sobiva desinfektandiga; ● Jahu pH alandamine äädikaga; ● Põhjalik küpsetamine ja kiire jahutamine; ● Säilitusainete kasutamine mikroorganismide kasvu pärssimiseks; ● Keskkonnatingimuste kontroll; ● Säilitamistingimuste kontroll.

2.4.2 Hallitus Pagaritoodete üks levinumatest riknemise tunnusi on hallituse moodustumine.

Temperatuurid küpsetamise ajal hävitavad mikroorganisme, mis põhjustavad hallitamist, kuid edasine saastumine hallitusseentega võib toimuda tootmise igas etapis. Hallitusseened hakkavad kasvama pagaritoodete pinna peal õhu kõrge niiskusesisalduse juures. Suvel on hallitusseente kasv pakendis eriti soodustatud pakendi sees moodustuva kondentsvee poolt. Mõne päeva jooksul hakkavad ilmuma ümmargused erinevat värvi hallituskolooniad, mis katavad lõpuks kogu tootepinna.

11

Hallitamise ennetamiseks: ● Puhtad tootmis- ja töötlemispinnad; ● Kiire jahutamine; ● Pagaritoodete säilitamine külmkapis; ● Säilitusainete kasutamine; ● Tootmispindade desinfitseerimine; ● Toote puhtuse tagamine.

2.5 TOIDUMÜRGITUSE SÜMPTOMID Mittesobivad tootmis- ja säilitamistingimused võivad põhjustada toidumürgitust.

Mõnedel juhtudel ilmuvad esimesed sümptomid ühe tunni jooksul. Enamik sümptomitest ilmneb 12-48 tunni jooksul. Mõnikord võib sümptomite väljakujunemiseks kuluda kuni 1 nädal. Mürgitus kestab keskmiselt 1 kuni 3 päeva, kuid mõnedel juhtudel võib ulatuda nädalani.

Toidumürgituse peamisteks sümptomiteks on oksendamine, kõhuvalu ja -lahtisus.

Ühe või mitme sümptomi esinemine võib viidata toidumürgitusele: ● Iiveldus, oksendamine, kõhuvalu ● Peavalu ● Kõhulahtisus ● Külmavärinad ja palavik ● Valu ja väsimus

2.6 MIS ON TOIDU SAASTEALLIKATEKS?

Toidu saasteallikateks on: toormaterjalid, transport, töötlemine, säilitamine läbi füüsikalise, keemilise või bioloogilise saastamise.

12

Saasteallikad, mis võivad põhjustada toidu omaduste halvenemist: ● Mullaga kontaktis olnud toormaterjalid; ● Saastunud vesi; ● Ristsaastumine töövahenditelt tööpinnale; ● Pestitsiidid ja teised keemilised ained; ● Mikroorganismide levik; ● Hügieenireeglite eiramine personali poolt; ● Puudulikud tingimused tootmis-, töötlemis- ja säilitamisruumides; ● Ühiste tööriistade kasutamine; ● Instrumendid, seadmed, pakendid, ventilatsioonisüsteemid.

3 HÜGIEEN JA SANITAARIA TOIDU KÄITLEMISEL Füüsikaliste, keemiliste ja bioloogiliste ohtude vähendamiseks rakendatakse

erinevaid meetmeid enne tootmist, tootmise ajal ning tootmise lõpus. Nende meetmetega tuleb arvestada kogu tootmisprotsessi ulatuses, et tagada toiduohutus.

3.1 HÜGIEEN JA SANITAARIA ENNE TOOTMIST

Vajalik on ruum, mis ei sisalda füüsikalisi, keemilisi ja bioloogilisi saasteallikaid, tagab

hügieenilisi tootmistingimusi ning omab asjakohast tehnoloogilist infrastruktuuri usaldusväärse ja kvaliteetse toodangu tootmiseks. Enne tootmisprotsessi käivitamist, tuleb veenduda, et kasutatud materjalid on läbinud puhastuse. Selleks peab olema tekitatud kontrollnimekiri, mida täidetakse personali poolt enne tootmisprotsessi algust ning kontrollitakse vastutavate isikute poolt. Näidis sellest nimekirjast on toodud allpool.

13

Hügieenikontrolli peab läbi viima perioodiliselt ning informatsioon selle läbiviimise

kohta tuleb säilitada. Kõik toiduga kontaktis olevad pinnad (alused, seinad, torud, tööriistad, masinad ja seadmed) peavad olema puhtad enne töö algust saastumise ohu kõrvaldamiseks. Ümbritseva õhu puhtust tuleb samuti kontrollida, eriti kohtades, kus mikrobioloogiline saastumine on võimalik. Toidu (eriti madala niiskusesisaldusega) valmistamiseks ja säilitamiseks kasutatavad pinnad peavad olema põhjalikult kuivatatud. Kui rakendatakse märgpuhastust, tuleb pinnad pärast desinfitseerida ja kuivatada. Kogu toiduga kokkupuutuv pind tuleb enne kasutamist puhastada ja desinfitseerida saastumise vältimiseks. Kasutusel mitteolevate riistade ja pindade hoiustamisel tuleb veenduda, et see toimub tingimustes, mis ei suurenda saastumisohtu.

14

Toiduga kontaktis mitteolevaid pindu tuleb samuti pidevalt puhastada. Tooreid ja küpsetatud tooteid tuleb eraldi käidelda. Töötajatele tuleb tagada kõikides tootmisruumides hügieeniline töökeskkond. Potentsiaalselt ohtlikud ained tuleb tootmispiirkonnast eemaldada. Toiduainetega töötamisel tuleb valida ühekordsed kindad. Enne kinnaste kandmist, pestakse korralikult käed. Tootmisruumides töötav personal peab jälgima hügieeninõudeid ⎼ puhtad käed/sõrmed/küüned, lõigatud küüned, puuduvad haavandid. Töö ajal tuleb kanda sobivaid kaitseriideid (peakate, kindad ja jalatsid). Kaitseriided peavad olema kergesti puhastatavad ning puhtana hoitult. Ettevalmistustel (pesemine, sorteerimine, lõikamine, koorimine, vormimine jne) peab vältima saastumist ning kaitsma saasteallikate eest (klaasi purunemine, torude lekkimine jne). Kui keetmine on vajalik, peab see toimuma õigetel temperatuuridel ning sellele peab järgnema kiire jahutamine. Vesi peab olema ohutu ja vastama hügieeninõuetele. Taignad, kastmed ja glasuurid peavad olema kaitstud ristsaastumise eest. Lisaained peavad olema saastamata. Kuumtöötlemisel on hädavajalik temperatuuride ja töötlemisaja kontroll.

3.2 ABINÕUD TOOTMISE AJAL

Kui toiduaineid ei töödelda asjakohaste meetoditega, ilmnevad järgmised

probleemid: ● Ebasoovitavad maitse, värvi, välimuse ja tekstuuri muutused; ● Toiteväärtuse kaod; ● Hügieeninõuete rikkumine ⎼ toidumürgitus ja muud terviserikked; ● Tootja maine rikkumine ja turuosa kaotus. On olemas eeskirju, mida tuleb rakendada toiduhügieeni tagamiseks

tootmisprotsessi ajal. Eeskirjad on kokkuvõtvalt järgmised: ● Söömine, suitsetamine, närimiskummi närimine tootmise ajal, aevastamine ning

köhimine toidu suunas on keelatud. ● Isiklikke asju ja riideid tuleb hoida eraldi riietusruumides. Ehete kandmine on

samuti keelatud.

15

● Tootmisruumides viibiv personal peab kandma kaitseriideid, pesema (ja vajadusel desinfitseerima) käed.

Preventiivsed meetmed peavad olema identifitseeritud kõikide tootmise kriitiliste

punktide juures. Saasteallika olemasolu peab olema mõõdetud vastavate füüsikaliste, keemiliste ja mikrobioloogiliste meetoditega seal, kus saastumisoht on võimalik. Preventiivsete sammude jaoks tuleb kehtestada dokumenteerimissüsteem. Kõik tootmisprotsessid tuleb läbi viia vastavatel kontrollitud tingimustel mikroorganismide kasvu ja leviku peatamiseks. Selleks tuleb pidevalt mõõta temperatuuri, töötlemisaega, niiskust, vee aktiivsust, pH ja füüsikalisi parameetreid kuumtöötlemisel, jahutamisel, kuivatamisel, külmutamisel, sügavkülmutamisel. Toormaterjale, lisaaineid, lisandeid ja tagasilükatud materjale ei tohi säilitada laadimis- ja transpordialadel, et vältida lõpptoote kokkupuutumist toormaterjalide ja lisaainetega.

Saastunud tooted, toormaterjalid ja lisandid kõrvaldatakse kohe ristsaastumise

vältimiseks. Juhul kui defektne toode on sobiv ümbertöötlemiseks, tuleb rakendada vastavaid meetmeid sobivate tingimuste juures ilma, et see mõjutaks teisi tooteid.

Protsessid nagu täitmine, pakkimine ja kogumine peaksid toimuma sellisel viisil, et

kaitsta tooteid saastumise eest. Kõik pinnad ja mahutid peavad olema põhjalikult puhastatud ja desinfitseeritud.

Madala vee aktiivsusega tooted, nagu suupisted, pulbrid, kuivad ja kuivatatud toidud, töödeldakse antud konkreetse toote jaoks optimaalse niiskusesisalduse juures. Samuti ei tohi toiduohutuse seisukohalt ületada niiskusesisaldus lubatud piiri. Hapendatud toodetel peab pH väärtus jääma alla 4,6. Selleks kontrollitakse tooraine, vahetoodete ja lõpptoodete pH väärtust. Tooteid, mis on ette nähtud muul eesmärgil (loomasööt jms), ei tohi toota inimtoiduga kokkupuutuvates alades.

Toiduainete saastumise vältimiseks töötlemisruumides tuleb kasutada preventiivseid

meetmeid. Selleks peavad nii töötav personal kui ka väliskülalised järgima hügieeni eeskirju (näiteks peab väliskülalistele olema samuti määratud kaitseriietus).

16

3.3 ABINÕUD PÄRAST TOOTMIST Keskkond ja personal peavad olema puhtad ning terved, puhastusmeetmed peavad

olema tõhusad ja korrapärased kvaliteetse tootmise tagamiseks. Puhastamine ja desinfitseerimine on suureks abiks mikrobioloogilise saastumise leviku pidurdamiseks ning selle negatiivsete tagajärjete kõrvaldamiseks.

Puhastamine on mustuse eemaldamine tööriistadelt, seadmetelt ja pindadelt, mis

kokkupuutel toiduainetega võivad muutuda mikroorganismide kasvukeskkonnaks. Puhastamise eesmärgiks on nähtava määrdumise ning nähtamatute mikroorganismide kõrvaldamine.

Kõik tootmise ajal kasutusel olnud materjalid peavad olema korrapäraselt puhastatud ja desinfitseeritud selleks, et mustus või mikroorganismid eelmisest tootmisprotsessist ei jääks tootmiskeskkonnas püsima. Antud juhul on puhastuskava kontrollnimekirja täitmine suureks abiks. Kontrollnimekirja näidis on toodud allpool.

17

Mikroorganismid võivad puhastusveega levida uude keskkonda ning avaldada negatiivset mõju järgmisele tootmistsüklile. Sellel põhjusel peab puhastusele järgnema desinfitseerimine. Selleks:

● Desinfektandid peavad olema puhastamisel kaasatud või puhastusprotsessile

peab järgnema desinfitseerimisprotsess; ● Desinfitseerimisele kuuluvad kõik toiduainetega kontaktis olevad kohad,

pinnad ja seadmed. Toiduainetega kontaktis olevate pindade ja seadmete desinfitseerimisel:

● Eemaldatavad osad võetakse lahti, puhastatakse, loputatakse, desinfitseeritakse ja kuivatatakse;

● Jäägid ja mustus eemaldatakse; ● Valmistatakse sobiv puhastuslahus; ● Pinnad ja seadmed puhastatakse ja loputatakse puhastuslahusega; ● Kõik pinnad ja seadmed pühitakse ning loputatakse desinfitseerimislahusega; ● Desinfitseerimislahuste toimimisaeg on 5 minutit; ● Pinnad ja seadmed loputatakse ning kuivatatakse; ● Õli ja tugeva mustuse puhastus: kleepunud, kõrbenud, geelistunud või tugevam

mustus vajab tugevatoimelisi puhastusvahendeid;

18

● Ahi, pliit, grill, praepann, kubu, filter, tugevalt määrdunud pind kuuluvad raskesti puhastatavate seadmete ja pindade hulka. Kasutusel olevad puhastusvahendid on leeliselised tooted. Puhastus- ja desinfitseerimisvahendite kasutamisel:

● Lahused ei tohi nahka puudutada; ● Tuleb kasutada prille, kindaid, maske ja teisi kaitsevahendeid; ● Puhastus- ja desinfitseerimislahuseid ei tohi kanda kuumadele pindadele leeliste

aurude tekkimise tõttu.

3.4 KAHJURITÕRJE Toiduainete hügieeni seisukohast on toidutööstuses väga tahtis võtta kasutusele

ettevaatusabinõusid alates toormaterjalist kuni tarbijani. Üks nendest meetmetest on võitlus toitu kahjustavate teguritega. Siia alla kuuluvad ka igasugused haigusi levitavad kahjurid. Haiguste levik toimub kahjurite kaudu mitmel erineval viisil, mis võib viia haiguste tekkimiseni. Sel põhjusel peaks iga ettevõtte rakendama kahjuritõrjet.

Kahjureid võib jagada alapeatükkide järgi kolmeks rühmaks.

3.4.1 Putukad

Sipelgad, prussakad, kärbsed, ämblikud. Putukad kannavad mikroorganisme edasi tootmisesse ja toodetesse, mis toob kaasa

epideemiliste haiguste tekke, toodete kiiremat halvenemist ja majandusliku väärtuse kadu. Pagaritööstuses peetakse toote kvaliteedi seisukohalt oluliseks viljalutika

(eurygaster spp) ja vilja-nokislutika (aeilla spp) levikut. On teada, et nende kahjuritega nakatumise tagajärjel tekkivad ensüümid põhjustavad leivatootmises tõsiseid probleeme ⎼ jahu füüsiline struktuur halveneb, gaasihoidmisvõime väheneb, taigen muutub kleepuvaks, tainas “sulab” ja tulemuseks saadakse katkise struktuuriga toode.

19

3.4.2 Närilised Hiit, rott. Närilised eeskätt kahjustavad tootmises toormaterjale. Nende kaudu levivad ka

haigusi põhjustavad mikroorganismid.

3.4.3 Linnud, koduloomad Ja metsloomad Kahjurite vastu tuleb rakendada järgmisi meetmeid:

● Kõik uksed ja väljapääsud peavad olema suletud kahjurite sisenemise vältimiseks. ● Mehaanilised või kleebitavad hiirepallurid peavad olema paigutatud

tootmisruumidesse. Hiirepallureid tuleb regulaarselt kontrollida. ● Kahjuritõrjeprogramm peab olema rakendatud. ● Kahjuritõrje kemikaale tuleb säilitada toiduga kokkupuute vältimiseks eraldi. ● Kahjuritõrje keemilisi vahendeid tohib kasutada vastava koolituse läbimise korral. ● Kahjuritõrje keemilisi vahendeid tuleb kasutada perioodiliselt. ● Kasutatavaid keemilisi vahendeid ja ravimeid tuleb dokumenteerida. ● Kahjuritõrje eesmärgiga kasutatavad ravimid peavad olema vastavate õigusorganite

poolt heaks kiidetud. ● Vastavad preventiivsed meetmed peavad olema rakendatud saastumist põhjustavate

loomade ja kahjurite vastu. ● Sissepääs tootmis- ja käitlemisruumidesse on koduloomadele keelatud. ● Kahjuritega kokkupuutel olnud vahendid ja toiduained peab kõrvaldama

tootmiskeskkonnast.

4. PERSONALI HÜGIEEN Kõige olulisem tegur sanitaaria tagamisel toidutootmisel on kaasatud personali

hügieen, kuna toidutööstuses üks tähtsamaid saasteallikaid on tootmises töötav isik. Inimesed kannavad mitmesuguseid mikroorganisme, mis võivad toidu valmistamise, töötlemise, pakendamise ja transportimise etappides sattuda toidu sisse. Lisaks paljudele välisteguritele nagu käed, riided, juuksed, vuntsid, aksessuaarid, võivad saastumise allikaks olla ka hingeõhk, sülg ja haavad. Väidetakse, et personal võib tuua endaga 10 000 kuni 100 000 mikroorganismi minutis. Sel põhjusel on oluline personali hügieen ja väljaõpe. Üldiselt

20

on inimesed toidu saastumise primaarne allikas. Töötajal on seetõttu inimeste tervise seisukohast väga olulised kohustused. Alates toormaterjali vastuvõtust kuni transpordini on töötajad vastutajad tootmise kõikides etappides, puhastamisel, desinfitseerimisel, kontrolli teostamisel ning oma terviseseisundi jälgimisel. Tööandja peab teavitama töötajaid asjakohastest koolitusprogrammidest.

4.1 REEGLID PERSONALILE

1. Töötajad peaksid hoolitsema puhtuse eest, kaitsma enda ja teiste tervist. 2. Töötajad peaksid vältima hingamisteede, seedetrakti ja füüsilisi haigusi. 3. Töötaja peab teavitama tööandjat haavandite (lõikehaavad, põletused, vill,

nahalööbed) esinemisest. 4. Töötajad peavad muutma hügieeninõude järgimise harjumuseks. 5. Töötaja peab teavitama tööandjat haigusest (nt külmetus, bronhiit). 6. Töötajad peavad järgima hügieenireegleid:

Jälgida küünte puhtust; Kanda puhtaid tööriideid iga päev; Kasutada peakatet; Vältida ehete kandmist.

7. Kui seebid ja rätikud saavad otsa, tuleb teavitada tööandjat või vastutavat isikut. 8. Suu tuleb köhimise ja aevastamise hetkel katta.

9. Keskmiselt peseb tootmisalal viibiv töötaja käed üks kord iga kahe tunni tagant.

Lisaks sellele tuleb pesta käed: Pärast tualeti külastust; Pärast prügi või saastunud materjalide käsitsemist; Pärast raha puudutamist; Pärast kuumtöötlemata toidu käsitsemist; Pärast tööpausi; Pärast suitsetamist; Pärast köhimist ja aevastamist. Töötajad peavad pesema oma käed desinfitseeriva seebi abil.

21

10. Tooreid toiduaineid ei tohi käsitleda paljaste kätega. 11. Suitsetamine ja närimiskummi närimine tootmisalal on rangelt keelatud. 12. Juurdepääs võõrastele isikutele on keelatud. 13.Töötajad peavad kandma hügieenilisi riided ning töötama puhastatud seadmetega.

4.2 TÖÖANDJA KOHUSTUSED Tööandja kohustused algavad töötajate värbamise protsessist. Tuleb veenduda, et

töötaja on läbinud tervisekontrolli ning ei kanna nakkushaigusi. Tervishoiuinspektorid peaksid seda regulaarselt kontrollima. Haigestunud inimesi ei tohi lubada tööalasse. Tehtud analüüside juurde on soovitatav teha vereanalüüse ning parasiidi- ja tuberkuliiniteste. Hügieenieeskirjade järgimist töötajate poolt tuleb pidevalt kontrollida. Ehete kandmine on tootmisalas keelatud. Töörõivad on samuti hügieeni seisukohalt olulised. Tööandja peab tagama, et riided oleksid puhtad ja piisavas koguses saadaval. Tööriided peavad olema heledat värvi, kuna nii on määrdumist kergem näha, mis võimaldab õigeaegset riiete vahetust.

Tööandja peab korraldama koolitusi, mis hõlmavad tootmis- ja hügieeniteemasid.

Sellistes koolitusprogrammides tuleks rõhutada ka isikliku hügieeni harjumusi. Samuti tuleb toetada töökeskkonnas sanitaariaprogramme (märgistused, infolehed).

Üks kõige olulisemaid ülesandeid tööandjale on tagada piisavalt vahendeid vastavalt

sanitaaria nõuetele.

5. TEGEVUSSTRUKTUUR JA DISAIN 5.1 KESKKOND

Kõik tootmises kasutatavad ning toiduga kokkupuutes olevad töövahendid, seadmed

ja mahutid peavad olema puhastatavad, desinfitseeritavad, saastumata ning vastama

22

tehnilistele nõuetele. Vastavad hügieenitarvikud peavad olema saadavad tootmiskeskkonna sissepääsu teel.

● Tootmistehnoloogia kohaselt kasutatavad materjalid, tööriistad ja seadmed peavad olema vastupidavad kuumuse, auru, happe, leelise, soola ja muude ainete suhtes.

● Ehitiste, rajatiste, materjalide, töövahendite, seadmete remont ja korrapärane hooldus peavad toimuma katkematult.

● Töökoht tuleks planeerida nii, et oleks välistatud kahjurite, mikroorganismide ja saasteainete sisenemisvõimalus.

● Tootmispiirkonna pinnad peavad olema veekindlad, pestavad, pragudeta, lagunemiskindlad puhastus- ja desinfitseerimisainete suhtes.

● Seinad peavad olema valmistatud siledast, heledast, kergesti puhastatavast ja desinfitseeritatavast veekindlast materjalist.

23

● Aknad ja muud avad peavad olema konstrueeritud nii, et need ei võimaldaks saastumist, oleksid eemaldatavad ja puhastatavad.

● Uksed peavad olema siledast, veekindlast materjalist, hermeetiliselt suletavad. ● Ei tohi kasutada raskesti puhastatavaid ja desinfitseeritavaid materjale nagu

töötlemata puit, välja arvatud erandjuhtudel. ● Tootmises kasutatav vesi peab olema sobiva kvaliteediga. Piisava veevarustuse,

kontrollitud temperatuuri ja rõhu tagamiseks peavad olema paigaldatud seadmed. ● Jäätmesüsteem peab olema paigaldatud nii, et see ei põhjustaks korrosiooni,

oleks kergesti kättesaadav puhastamiseks ja hoolduseks ning peab olema piisava läbilaskevõimega vedelate jäätmete puhul.

● Töökohas asuvad personali- ja tualettruumid toidutootmis- ja töötlemisaladest eraldi. Tualettruumide uksed ei tohi avaneda otse tootmispiirkondadesse. Tualettruumid peavad olema konstrueeritud nii, et hügieenieeskirjad oleksid kergesti järgitatavad. Nendesse piirkondadesse tuleb paigaldada ka informatsioonilehed. Samuti tuleb võimaldada vedelseep, kuivati või paberrätikud ning vajadusel käte desinfitseerimisvõimalus. Sööklad peavad vastama hügieeninõuetele.

● Esmaabivahendid peavad olema töökohas saadaval. ● Loomadega ohutustsoon peab asuma eraldi tootmis- ja laoruumidest.

24

● Ravimid või teised ained, mis võivad ohustada kasutaja tervist, tuleb hoida ainult selleks ettenähtud lukustatavates kambrites või kappides.

● Kaitsvad abinõud peavad olema alati tootmispiirkonnas saadaval. ● Töötajate töökohad peavad olema paigutatud nii, et välistada kontakti kahjulike

mikroorganismide ja saasteainetega. ● Tahkete jäätmete ladustamiseks mõeldud koht või ruum peab vastama nõuetele

ning olema ligipääsetav pesemiseks ja desinfitseerimiseks. ● Vee või kahjurite kogunemise tekkimine peab olema rangelt välditud. ● Toormaterjale tuleb hoiustada selleks mõeldud pakendites kindlal kõrgusel

maapinnast ning kontrollitud õhuniiskuse juures. Toorained, abiseadmed, lisaained ja lisandid, tööriistad, pakendimaterjalid jms peavad paiknema tingimustes, mis takistavad lagunemist.

● Kui seadmeid paigaldatakse tootmisruumidesse, tuleb nende vahele jätta piisavalt ruumi puhastamiseks, hoolduseks ja järelvalveks.

● Kui seadmeid paigaldatakase tootmisruumidesse, peavad kõik ühenduspunktid olema isoleeritud ja täielikult suletud.

● Seadmealune pind peab olema kergesti puhastatav. ● Kui seade läbib ehitise osasid nagu lagi, põrandad, seinad jms, pead seadme ja

ehitise osa vahel olema piisavalt ruumi puhastamiseks. ● Töökoht peab olema kõvast, siledast, kergesti puhastatavast, mitteabsorbeerivast

materjalist. ● Seadmete isolatsiooni jaoks tuleb kasutata mitteabsorbeerivaid materjale. Need

osad peavad olema juurdepääsetavad. ● Toodete ladustamine toimub kaubaalustel vähemalt 100 mm kõrgusel põrandast. ● Uksed ja aknad, mis viivad töökeskkonnast välja, peavad olema isolatsiooniga, et

vältida saastumist väljastpoolt. ● Pesuruumidesse tuleb tagada piisav ventilatsioon. ● Vesi ja veeaur, mis on toodetega otseses kontaktis, peab olema joogikõlbulik. ● Vedelate koostiskomponentide jaoks kasutatavad turid, ventiilid ja liitmikud

peavad olema kergesti paigaldatavad ja demonteeritavad. ● Kõik fikseeritud torud peavad olema tihendatud kondensaadi moodustumise

vältimiseks. ● Reovee äravoolusüsteemid peavad olema paigaldatud puhastesse aladesse. ● Põrandad peavad olema kergelt kallutatud vee kogunemise vältimiseks. ● Valgustuslambid peavad olema kaitstud, et vältida lambi osade või klaasi

osakeste kukkumist. ● Elektrijuhtmed tuleb kinnitada (kontakti maapinnaga tuleb vältida). ● Tolmu tekke vältimiseks peavad seadmete elektrilised osad olema kaetud. ● Vee sissepääs elektriseadmetesse peab olema välistatud. ● Seadmete funktsionaalsed osad peavad olema juurdepääsetavad. ● Mootor ja seadmete teised funktsionaalsed osad peavad olema paigutatud nii, et

nad ei puuduta maapinda. ● Puidu kasutamist ehitusmaterjalina tuleb vältida.

25

6. VEE HÜGIEEN

Õhk, vesi, soojus, valgus ja toitained on elusolendite ellujäämiseks olulised

komponendid. Elusorganisme moodustavad rakud vajavad aktiivsuse säilitamiseks veeressursse. Vee hügieen hõlmab endas mitte ainult joogivee puhtust, vaid ka tööstuses ja kodumajapidamises kasutatava vee kvaliteeti, saastumise vältimist ja vee puhastust. Vesi ja tervis on omavahel seotud. Seepärast peab hügieeninõuete seisukohalt olema juba enne

26

tootmise algust hästi teada kasutatav veeallikas. Vee kaudu levivate bioloogiliste saasteallikate hulka kuuluvad patogeensed bakterid, viirused ja parasiidid. Need võivad jõuda ka tarbijani. Vee saastumisaste sõltub geograafilisest asukohast, infrastruktuurist, jääkide töötlemisest ja kogukonna sotsiaal-majanduslikust struktuurist. Bioloogilise saastumise vältimine on võimalik vee desinfitseerimise abil.

6.1 VEE KAUDU LEVIVAD MIKROORGANISMID

Vee kaudu saavad levida epideemiaid põhjustavad mikroorganismid. Nende hulka

kuuluvad Salmonellae, Vibrios, Shigellas Anthrax, Burcellose, Ruam ja paljud teised patogeensed bakterid ja viirused. Tulemuseks võivad olla haigused nagu koolera, tüüfus, düsenteeria ja nakkuslik hepatiit. 6.2 VEE SAASTUMISE PÕHJUSED

Looduslik vesi on puhas, kuid saastumise tagajärjel võtab vesi endasse ümbruses leiduvaid gaase, tolmu, mikroorganisme vihma, lume vms kujul. Vesi saastub ka orgaaniliste, loomsete ja taimsete jääkidega põllumajandusest, tööstuses, kanalisatsioonist.

Vesi peab omama järgmisi omadusi:

a. Vesi on selge sademeteta; b. Värvitu; c. Lõhnatu, iseloomuliku maitsega.

6.3 VEEPUHASTUS

Vee keemilised, füüsikalised ja mikrobioloogilised omadused peavad vastama

nõuetele. Vesi peab olema puhas, lõhnatu, värvitu, vaba kahjulikest ja patogeensetest ainetest. Vee vastavusel nõuetele on suur roll veepuhastusel.

Veekäitlus jaguneb kolmeks etapiks:

1. Füüsiline puhastus: hägu ja lõhna eemaldamine 2. Mikrobioloogiline puhastus: vee desinfitseerimine 3. Keemilise koostise (nt pehmuse) parandamine

Desinfitseerimine on veepuhastuse kõige olulisem faas, kuna desinfitseerimise

käigus hävitatakse patogeenseid baktereid, mis lisaks vee organoleptiliste omaduste

27

halvenemisele põhjustavad haiguste teket. Patogeensete bakterite hävitamiseks kasutatakse füüsikalisi ja keemilisi meetodeid.

28

6.3.1 Füüsikalised meetodid 6.3.1.1 Kuumusega

Vee kuumutamine 100 °C juures 10 minuti jooksul hävitab epideemiaid põhjustavaid

mikroorganisme. 6.3.1.2 Ultravioletkiirgusega

Ultraviolettkiirguse mõju mikroorganismidele on väga tugev. Sel eesmärgil on

saadaval mitu tehnoloogilist lahendust (Nogier ja Lacarriere lambid). Vee kasutamine kohe peale töötlemist ei ole soovitatav, kuna ultraviolettkiirguse efekt kestab veel mõnda aega pärast vee kiiritamist.

6.3.2 Keemilised meetodid

Vee desinfitseerimiseks kasutatakse enamjaolt keemilisi meetodeid. Keemiliste

ühendite mõju vees kasvavatele mikroorganismidele on tõhus; keemiliste meetodite kasutamine kiire ja odav.

6.4 VEE DESINFITSEERIMISEKS KASUTATAVAD KEMIKAALID

6.4.1 Osoon

Osoon on hapniku vorm, mis on väga aktiivne oksüdeerija ja tugev bakteritsiidne

gaas. Efektiivsuse seisukohalt on see parim desinfitseerimisvahend. Orgaaniliste ühendite oksüdeerumine osooni mõjul muudab keskkonda bakterite jaoks eluks kõlbmatuks. Kiire desinfitseerimine (kuni 10 min) on piisav tulemuste saamiseks. Osooni efektiivsus on seega 10 korda suurem kui klooril. Osooni kasutamine ei ole kahjulik ning aereerimine on piisav osooni jääkide eemaldamiseks veest.

6.4.2 Iodiin

Iodiini kasutatakse kuumema kliimaga riikides. Iodiin hävitab nii baktereid kui ka

algloomi. Pärast desinfitseerimist, vesi tuleb läbi filtreerida kuni iodiini iseloomuliku värvi kadumiseni.

6.4.3 Kaaliumpermanganaat

Kaaliumpermanganaat on eriti efektiivne koolerat põhjustavate mikroorganismide

suhtes. Seda kasutatakse ka häguse vee puhul. Kaaliumpermanganaat ei mõjuta vee maitset, kuid filtreerimine on vajalik iseloomuliku värvi eemaldamiseks veest.

29

6.4.4 Klooritud lubi (lubjakivi, kaltsiumhüpokloriit) Vaatamata sellele, et vett saab edukalt desinfitseerida ülalpool toodud meetodite abil,

eelistatakse suurte veekoguste (nt linnades) desinfitseerimiseks klooritud lubja kasutamist. Kloor avastati 1774. aastal Rootsi keemiku Scheele poolt. Esimest korda kasutati seda vee desinfitseerimise eesmärgil 1904. aastal Lincolnis. Kloor on kollakasroheline gaas, mis on 1,5⎼2,5 korda õhust raskem. 1 liiter vedelat kloori annab 455 liitrit gaasi. Kloori bakteritsiidne mõju on füüsikalis-keemiline nähtus ⎼ kloor mõjutab mikroorganismide membraanseid valke muutes aminohappeid klooramiinideks.

6.4.5 Vee keemilise koostise parandamine

Mineraalsed soolad, mis lahustuvad vette erinevatest mullakihtidest, võivad osutuda

kasulikuks inimese tervise seisukohalt. Muud keemilised ained võivad olla tervisele kahjulikud ning ilmneda hoopiski tehniliseks ja majanduslikuks probleemiks. Selliste ainete hulka kuuluvad tööstusjäätmed ja jäägid koos mürgiste ainetega. Niiviisi saastunud vett korrigeeritakse keemiliselt kasutades erinevaid keemilisi meetodeid.

7. HEAD TOOTMISTAVAD

Head tootmistavad toiduainetööstuses on kvaliteedikontrollisüsteem, mis juhib

toodete tootmis-, ladustamis-, turustamis- ja tarbimisprotsesse. Süsteem on kergesti rakendatav mitmetes erinevates sektorites. Üldised tegevused, mida ettevõte peab heade tootmistavade järgi kasutusele võtma on järgmised:

30

Hoonete, maapinna- ja keskkonnaehitus Kasutusel olev vesi, jää ja aur Vedelad jäätmed Personali- ja tualettruumid Valgustus Ventilatsioon Tahkete jääkide ladustamine ja kõrvaldamine Töökeskkond Toormaterjalide ostukohad Ladu Labor Kütus

Hügieen ja sanitaaria Puhastus ja desinfitseerimine Tervisekontroll Teavitamine haigustest Personali käitumine Valve Külalised

Järelevalve Koduloomade kontroll Kahjuritõrje Personali väljaõpe

7.1 HEA TOOTMISTAVA TOIDUSEKTORIS

Suurenenud ootused toiduohutuse suhtes on toonud kaasa uusi rakendusi. Toiduohutust saab rõhutada hea põllumajandustava, hea hügieenitava ning hea tootmistava raames. Hea tootmistava on nendest vanim ning hõlmab endas tooraine, töötlemise, tootmise, tootearenduse, pakendamise, ladustamise ja müügi käsitlemist viisil, mis tagaks ohutu ja kvaliteetse toodangu sisenemise turule.

FDA esitas esmakordselt 1967. aastal hea tootmistava toiduainete valmistamise ja

kasutamise ohutuse tagamiseks. Euroopa Liidus jõustusid 2003. Aastal Euroopa Toiduohutusameti poolt kehtestatud HACCP, hea hügieenitava ja hea tootmistava süsteemid. Need määrused hõlmavad Euroopa Liidu liikmeid, kandidaatriike ja kolmandaid riike, kes tegelevad kaubavahetusega. Türgi toiduseadused on samuti läbinud palju uuendusi ja arenguid. Märkimisväärse osa Türgi toiduga seotud õigusaktidest moodustab Türgi toiduseadustik. Seadustik on kooskõlas JEFCA, FDA ja Euroopa Liidu direktiividega. HACCP ja hea tootmistava omakorda tagavad Türgi kvaliteedisüsteemide usaldusväärsuse. Hea tootmistavaga lihtsustatakse järelvalve rakendamist toidutööstuses.

31

8. TOIDUOHUTUSE JUHTIMISSÜSTEEMID Hügieeni, sanitaaria ja ennetavate hooldustega seotud süsteemide kehtestamine on

vajalik, et tagada toiduainetööstuse terviseohutus. Sanitaariat saab pidada kvaliteedikontrolli osaks. Seadme puhtuse, tooraine mikrobioloogilise kvaliteedi, toodete tervislikkuse ja usaldusväärsuse tagamiseks tuleb kehtestada sanitaarprogramme.

Kvaliteedi saavutamiseks ja tagamiseks rakendatakse erinevaid programme, eriti

mikrobioloogilise ohutuse osas. Kõige levinumad on HACCP, GMP, ISO 9000, ISO 22000.

8.1 HACCP (Ohtude analüüs ja kriitiliste kontrollpunktide ohje) Ohtude analüüs ja kriitiliste kontrollpunktide ohje defineeritakse kui süsteem, mis

tuvastab, hindab ja kontrollib toiduohutuse seisukohalt olulisi ohte.

HACCP rakendamine sai alguse 1959. aastal NASA kosmoseprogrammidest, milles tuli tagada astronautide toidu ohutus. Euroopa Liidu riikides on HACCP kasutamine kehtestatud 1993. aastal.

Hea tootmistava (GMP, Good Manufacturing Practice) moodustavad kõik standardid, mis tagavad toiduohutuse. Need hõlmavad projekteerimis-, ehitus-, ladustamisprotsesse, sanitaaria ja kommunikatsioonide kontrolli protseduure ja dokumente. Seega käsitletakse toiduvalmistamise kõiki aspekte.

ISO 22000 toiduohutuse juhtimissüsteemi rakendamisviisid on HACCP standardi

täiustatud versiooniks, mis avaldati rahvusvahelise standardi vormis ning muudeti Euroopa Liidus kohustuslikuks:

Tootmise, toodete ja seadmete kontroll Hooldustööd ja üldised hügieenimäärused Personali ja väliskülastajate hügieen Transport, ladustamine, tooteteave Tarnija valik ja hindamine

32

Haridus, kommunikatsioon jne. ISO 22000 toiduohutuse juhtimissüsteemi põhieesmärgiks on määrata kindlaks

võimalikud riskiallikad, mida ei saa tootmisprotsessist eemaldada, et tagada toodete kvaliteet ja ohutus tarbijate tervisele.

Lisaks tagab ISO 22000 mitte ainult toiduohutuse, vaid ka sensoorse ja

toiteväärtusliku kvaliteedi parandamise tootmisel ning kvaliteedi tagamise teeninduses. Toiduohutusjuhtimissüsteemis rõhutatakse vastutuse tähtsust ka pärast tootmist ja motiveeritakse selles osalema. Ressursside kasutamine muutub efektiivsemaks (kasumlikumaks), kahjumit vähendatakse ning ettevõte liigub kõrgema kvaliteedi suunas kõigis aspektides.

8.2 SANITAARIA STANDARDNE TÖÖKORD (SSOP) Sanitaaria standardne töökord seisneb kirjalikes juhistes sanitaartingimuste

kindlaksmääramiseks toidutööstuses ning sanitaartingimuste määratlemises tervisliku ja ohutu toodangu tagamiseks.

Sanitaaria põhimõtete rakendamist kontrollitakse kahel viisil:

1. Siseaudit. Siseaudit on kvaliteedikontrolli osaks, mis kirjeldab ka läbivaatuse eeskirju. Inspekteerimisprogrammi läbiviimine hõlmab kõiki alasid ja ruume. Iga ala käsitletakse eraldi ning aruandes näidatakse iga ala sanitaarolukorda.

2. Välisaudit. Kui audit teostatakse väliseksperdi poolt, on tähtis positiivne tagasiside sanitaartingimuste kohta.

Auditiga kaetud valdkonnad on järgmised:

● Töökeskkonna kontroll ● Toiduainete töötlemise osakondade kontroll ● Ladustamisosakonna kontroll ● Piirkonnad tootmispiirkondadest väljaspool ● Kelder ja katus ● Personaliruumide kontroll ● Sanitaaria rakendamise kontroll

33

VIITED

Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme Üreten İşyerleri için Hijyen Esasları ve İyi Uygulama Kılavuzu, Aslıhan Arıkan, Melike Demirci Süzgün, Şubat 2014 İşletme Sanitasyonu, Prof. Dr. Ayla Soyer Gıda Teknolojisi, Gıda Üretiminde Hijyen-1, MEB Ankara, 2011 Hijyen ve Sanitasyon AÜAÖF Yayınları, Prof. Dr. Harun Aksu, Prof. Dr. Mustafa Tayar Halk Sağlığı Açısından Hijyen ve İyi Üretim Uygulamaları, Sibel Cevizci, Ayşe Emel Önal Gıda Endüstrisinde Hijyen Sanitasyon, Prof. Dr. Mustafa Tayar Gıda Hijyeni Yönetmeliği, GTH Bakanlığı, 17.12.2011 Toplu Beslenme Sistemleri Çalışanları için Hijyen El Kitabı, Dr. Dyt. Saniye Bilici, 2008 Ankara