I Pengeringan Dan Penepungan

7/17/2019 I Pengeringan Dan Penepungan

http://slidepdf.com/reader/full/i-pengeringan-dan-penepungan 1/26

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENEPUNGAN

TEPUNG SINGKONG

Oleh :

Nama : Eva Ramadhani Fajrin

NRP : 123020420Kelompok : N

No. Meja : 04 (Empat)

Asisten : Siti Cahyanti

Tanggal Percobaan : 2 Maret 2015

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2015



I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang

Umbi – umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya

ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut kunyit, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas,

gembili, ganyong, bengkuang, dan lain sebagainya. Umbi – umbian merupakan

hasil tanaman karbohidrat yang cukup penting di samping serealia. Jenis umbi –

umbian yang mengandug peranan penting di Indonesia terutama ubi kayu dan ubi

jalar (Muchtadi, 2010).

Ubi kayu ( Manihot esculenta Crantz) menghasilkann umbi setelah tanaman

berumur 6 bulan. Setelah tanaman berumur 12 bulan dapat menghasilkan umbi

basah sampai 30 ton per ha. Kerusakan yang terjadi pada umbi – umbian adalah

terjadinya perubahan warna pada daging ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini

biasanya disebut kepoyoan. Proses kepoyoan pada ubi kayu dapat diakibatkan oleh

reaksi pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit

dan teksturnya keras .Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas, memar dan

terpotong secara mikrobiologis ditandai dengan pertumbuhan kapang disertai

dengan timbulnya bau dan perubahan warna. Secara kimia disertai dengan pola pola

warna kebiru-biruan, coklat serta kehitaman oleh enzim atau bukan, Secara biologis

ditandai dengan adanya bekas gigita/lubang (Muchtadi, 2010).



Salah satu cara yang digunakan untuk menghindari berbagai kerusakan dan

untuk memperpanjang masa simpan adalah dengan cara pengeringan dan

penepungan.

Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama kali dilakukan

untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang

mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan,

pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam

pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimanan, karena, dengan

pengeringan bahan menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih ringkas,

mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan.

Di samping itu banyak bahan pangan yang dikonsumsi setelah dikeringkan, seperti

teh, kopi, coklat dan beberapa jenis biji-bijian (Wirakartakusumah, 1992).

1.2

Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pengeringan dan penepungan aalah untuk menurunkan kadar

air pada bahan pangan sampai batas tertentu hingga meminimalkan serangan

mikroba atau enzim dan insekta perusan dan menghasilkan bahan siap diolah lebih

lanjut.

1.3

Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pengeringan dan penepungan adalah berdasarkan

perpindahan panas secara konduksi dan koveksi. Pengurangan kadar air sampai

batas tertentu dan diteruskan dengan proses reduksi sampai berukuran 100 mesh

sehingga bahan berbentuk tepung.



II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,

(2) Alat Percobaan yang Digunkan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain sinkong, air, dan

natrium bisulfit (NaHSO3).

2.2 Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, baskom,

pisau, slicer , talenan, piring, sendok, plastik sampel, panci, kompor, tunnel dryer ,

tray, blender, dan ayakan 100 mesh.



2.3 Metode Percobaan

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Singkong



Gambar 2. Diagram Alir Pengeringan dan Penepungan

Singkong

Sortasi

Trimming

Kotoran dan

benda asin

Kulit

PencucianAir Bersih Air Kotor

Reduksi Ukuran (Pengirisan)

Blanching t : 2-3’ Perendaman Air

biasa ± 5’

Perndaman Na2S2O5

500 m t : 5’

PencucianAir Bersih Air Kotor

PenirisanAir dan

Penggilingan

Pengayakan

Penimbangan

Pengeringan T : 700C,

t : 6-7 jamUap Air

Tepung

Pengamatan

Tepung



III HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengentai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Tepung

Singkong, (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Percobaan

No Analisa Hasil

1. Nama Produk Tepung Singkong

2.Perlakuan /

PerendamanAir Na2S2O5 Blanching

3. Basis 500 gram 500 gram 500 gram

4. Bahan Utama Singkong Singkong Singkong

5. BahanTambahan

Air Na2S2O5 Air

6. Berat Produk 29,4 gram 22,5 gram 22,3 gram

7. % Produk 22,74 % 17,2 % 16,62 %

8.

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5.

Kenampakan

Putih

Agak manis

Khas Singkong

Halus

Menarik (cerah)

Putih

Agak manis

Khas Singkong

Halus

Menarik (cerah)

Putih

Agak manis

Khas Singkong

Halus

Menarik (cerah)



9. Gambar Produk

(Sumber : Meja 4, Kelompok N, 2015)

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung singkong dengan cara

blanching didapatkan berat produk 21,6 gram dengan persentase produk 16,62%,

dan lost product sebanyak 0,1 gram, secara organoleptik tepung singkong

mempunyai warna putih, rasa agak manis, aroma khas singkong, tekstur halus,

kenampakan menarik (cerah) . Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan air

basa didapatkan berat produk 29,4 gram dengan persentase produk 22,74 %, dan

lost product sebanyak 6,39 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai

warna putih, rasa agak manis, aroma khas singkong, tekstur halus, kenampakan

menarik (cerah) . Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan Na2S2O5 dan

air didapatkan berat produk 22,5 gram dengan persentase produk 17,2%, dan lost

product sebanyak -0,6 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai


menarik (cerah).

Pada pembuatan tepung singkong dengan perlakuan perendaman dengan

Na2S2O5 terjadi kesalahan karena hasil dari lost product -0,6. Kesalan ini bisa



terjadi karena kurang teliti dalam melakukan pelakuan, terutama dalam

penggilingan dan pengayakan, keadaan alat yang kurang bersih sehingga ada bahan

lain yang masuk dan mempengaruhi hasil akhir pada penimbangan.

Berdasarkan percobaan yang dilakukan dengan menggunakan tiga pelakuan

dapat disimpulkan bahwa tepung kentang yang dilakukan dengan pelakukan

perendaman dengan Na2S2O5 yang paling baik dibandingkan dengan pelakukan

lainnya yang dilihat dari warna, penampakan dan banyaknya produk yang

dihasilkan. Dilihat dari aroma dan rasa tepung yang baik adalah tepung kentang

yang dihasilkan dari pelakukan blanching karena dengan pelakukan ini aroma dan

rasa kentang terasa pada tepung yang dihasilkan. Kenapa tepung kentang yang

dihasilkan dari perendaman Na-bisulfit yang paling bauik karena fungsi adri Na-

bisulfit itu sendiri yaitu untuk menonaktifkan enzim polifenolase yang

menyebabkan pencoklatan pada kentang.

Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, dalam bahasa

inggris bernama cassava, adalah pohon dari keluarga Euphorbiaceae dan

merupakan tanaman tahunan dari negara tropis dan subtropics.

Ketela pohon (Manihot Utillisima) mempunyai kemampuan untuk membentuk

gel melalui proses pemanasan (90oC atau lebih) sebagai akibat pecahnya struktur

amilosa dan amilopektin. Dengan terbentuknya gel ini, ketela mampu menjebak

udara dan air bebas. Pemecahan ikatan amilosa dan amolopektin akan

menyebabkan terjadinya perubahan lebih lanjut seperti peningkatan molekul air

sehingga terjadi penggelembungan molekul, pelelehan kristal, dan terjadi

peningkatan viskositas (De Man, 1997).



Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi terdiri dari kadar air sekitar

60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar

abu 1%, karenanya merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun

sedikit kandungan zat gizi seperti protein. Singkong segar mengandung senyawa

glokosida sianogenik dan bila terjadi proses oksidasi oleh enzim linamarase maka

akan dihasilkan glukosa dan asam sianida (HCN) yang ditandai dengan bercak

warna biru, akan menjadi toxin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari

50 ppm.

Singkong dapat diolah menjadi tepung singkong. Tepung singkong dapat

digunakan untuk mengganti tepung gandum. Pada proses pembuatan tepung

singkong dilakukan proses pengeringan dan penepungan.

Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara pengilingan atau

penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut berpengaruh

terhadap keawetan tepung. Jumlah air yang terkandung dalam tepung dipengaruhi

oleh beberapa faktor antara lain sifat dan jenis atau asal bahan baku pembuatan

tepung, perlakuan yang telah dialami oleh tepung, kelembaban udara, tempat

penyimpanan dan jenis pengemasan. Cara yang paling umum dilakukan untuk

menurunkan kadar air adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran atau

dengan alat pengering biasa. Proses pembuatan tepung umbi-umbian sendiri dapat

dilakukan dengan berbagai cara tergantung dari jenis umbi-umbian itu sendiri.

Proses pengeringan dan penepungan melalui beberapa tahap, yaitu sortasi,

trimming , pencucian, penimbangan, reduksi ukuran/pengirisan, blanching ,



pengeringan, penggilingan, pengayakan, penimbangan, pengemasan dan dilakukan

pengamatan.

Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih ubi kayu yang benar-benar bagus

fisiknya, dan mulus (tidak cacat). Jika cacat atau busuk maka tepung yang

dihasilkan tidak bagus. Trimming (Pengupasan) yaitu memisahkan kulit dengan

daging singkongnya dan membersihkan singkong dari kotoran dan bagian yang

tidak diperlukan lainnya. Pencucian dilakukan dengan air agar bahan terbebas dari

kotoran yang menempel pada ubi kayu. Setelah itu dilakukan reduksi ukuran,

reduksi ukuran adalah pemecahan bahan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil,

pengecilan ukuran ini dilakukan untuk memperbesar luas permukaan bahan yang

membantu dan memperlancar proses, dalam hal ini mempercepat waktu

pengeringan bahan dan mempercepat proses blanching .

Perendaman dengan Na2S2O5 untuk memucatkan tepung sehingga dapat

mencegah kerusakan pada warna bahan akibat pengeringan. Na2S2O5 merupakan

salah satu bahan tambahan makanan yang cukup efektif dan sering digunakan untuk

mempertahankan mutu dan mengawetkan produk yang dihasilkan selama

pengolahan dan penyimpanan bahan pangan nabati seperti buah-buahan dan

sayuran (Brennan, 1969).

Natrium metabisulfit atau natrium pyrosulfit (Sodium metabisulfit)

merupakan senyawa anorganik yang mempunyai rumus kimia Na2S2O5 dan

digunakan sebagai bahan pengawet. Natrium metabisufit juga disebut sebagai

dinatrium atau metabisulfit.2 Senyawa ini memiliki penampakan kristal atau bubuk

dan memiliki berat molekul 190,12. 3 (Naning, 2012).



Blanching merupakan suatu perlakuan pemanasan dengan menggunakn suhu

60-700C, dengan waktu kurang dari 10 menit. Blanching dilakukan untuk

menonaktifkan enzim, mengurangi populasi mikroba dan mempebaiki warna dan

tekstur (Afrianti, 2013).

Faktor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching:

1. Tipe dari buah-buahan dan sayuran

2. Besarnya ukuran potongan makanan

3.

Temperatur blanching

4.

Metode Pemanasan

Blanching dapat digunakan menjadi dua metode, yaitu dengan menggunakan

bak air panas dan dengan menggunakan uap panas . Blanching yang digunakan pada

percobaan ini adalah dengan menggunakan sistem uap panas. Keuntungan dari

sistem uap panas ini adalah lebih sedikit kehilangan komponen-komponen yang

larut dalam air, sedangkan kerugiannya pembersihan bahan terbatas, membutuhkan

pencucian, dan blanching tidak merata jika terjadi penumpukan bahan pada ayakan

(Fellows, 1990).

Pengeringan merupakan proses pengeluran air dari sutu bahan pangan menuju

kadar air kesetimbangan dengan udara sekeliling atau pada tingkat kadar air dimana

mutu bahan pangan dapat dicegah dari serangan jamur, enzim dan aktivitas

serangga. Pengeringan diartikan juga sebagai proses pemisahan atau pengeluaran

air dari suatu bahan yang jumlahnya relatif kecil dengan menggunakan panas atau

diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali, untuk



mengeluarkan air dalam bahan pangan melalui evaporasi dan sublimasi

(Effendi, 2009).

Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu

bahan pangan adalah sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi,

kadar air), pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau

media perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan), sifat-sifat

fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban, dan kecepatan udara), dan

karakteristik alat pengering (efisiensi pemindah panas) (Buckle, 1987).

Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih

rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat

terjadi perubahan warna, aroma, tekstur dan vitamin-vitamin menjadi rusak atau

berkurang. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya

menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi browning ,

baik enzimatik maupun non enzimatik. Jika proses pengeringan dilakukan pada

suhu yang terlalu tinggi, maka dapat menyebabkan kerusakan vitamin C

(Muchtadi, 2010).

Selain penurunan nilai gizi, akibat dari pengeringan juga dapat terjadinya case

hardening yaitu bentuk kerusakan yang terjadi apabila penguapan air pada

permukaan bahan lebih cepat daripada difusi air dari bagian dalam keluar. Akibat

dari peoses case hardening yaitu lapisan permukaan bahan menjdi keras sehingga

uap air tidak dapat menembus apabila dikeringkan lebih lanjut.

Alat yang digunakan untuk mengeringkan tepung singkong ini adalah Tunnel

dryer . Alat ini mengalirkan udara panas diatas bahan dan dikeluarkan di ujung alat.



Pengerjaan pengeringan menggunakan tunnel dryer menggunakan rak yang disebut

tray. Tray ini berbentuk persegi dan berlubang-lubnag seperti jala yang dirancang

agar susunan tray dapat dilewati udara pengering.

Tunnel dryer berupa ruangan yang mirip dengan lorong atau terowongan.

Bahan yang dikeringkan pada lori atau kereta yang bergerak dalam terowongan,

kemudian dihebuskan oleh aliran udara panas pada suhu yang dikendalikan sesuai

dengan bahan pangan yang dikeringkan. Alat pengering lorong atau tunnel terdiri

dari terowongan panjang, dimana makanan padat dapat berjalan bertentangan

dengan udara panas, maupun dalam arah yang sama dengan udara panas. Makanan

yang keluar dari lorong sudah menjadi kering. Alat pengering ini digunakan untuk

mengeringakn bahan pangan nabati seperti buah-buahan dan sayuran dan bahan

pangan hewani seperti ikan, udang dan lainnya yang bekerja semi kontinyu. Bahan

pangan diletakan dalam tray dan dimasukan kedalam lori, kemudian lori yang berisi

tray dimasukan kedalam alat pengering lorong atau tunnel . Udara yang berasal dari

blower dialirkan ke dalam pemanas yang dilengkapi dengan fan dan seterusnya

melalui buffle yang berfungsi untuk menyeragamkan aliran udara panas kedalam

alat pengering lorong (Effendi, 2009).

Pengeringan tepung pada prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan

dengan jalan pemanasan. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari

terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain

karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan

tekanan vakum. Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan







IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung singkong dengan cara

blanching didapatkan berat produk 21,6 gram dengan persentase produk 16,62%,

dan lost product sebanyak 0,1 gram, secara organoleptik tepung singkong

mempunyai warna putih, rasa agak manis, aroma khas singkong, tekstur halus,

kenampakan menarik (cerah) . Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan air

basa didapatkan berat produk 29,4 gram dengan persentase produk 0,2 %, dan lost

product sebanyak 6,39 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai


menarik (cerah) . Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan Na2S2O5 dan

air didapatkan berat produk 22,5 gram dengan persentase produk 17,2%, dan lost

product sebanyak -0,6 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai


menarik (cerah).

4.2 Saran

Pada percobaan ini sebaiknya praktikan lebih teliti dan memperhatikan setiap

perlakuan agar tidak terjadi kesalahan, seperti dalam penggilingan, pengayakan

dan penimbangan karena akan mempengaruhi hasil akhir dari berat tepung.



DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni Herliani Dr. Ir. (2013). Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung:

Alfabeta.

Brennan, J.G, et. Al, (1969), Food Engineering Operations, Applied Science

Publishers Limited, London.

Buckle, K.A. (1987). Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.

DeMan. John. M. (1997). Kimia Makanan. ITB;Bandung.

Efendi, Supli. (2009). Teknolgi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung:

Alfabeta.

Fellow. (1990). Food Processing Principles and Practice. Ellis Hurword.

Newyork.

Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F. (2010). Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.

Naning Septiani. (2012). Natrium bisulfit. http://naning-septiyani. blogspot. com/

2012/06/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.html. Akses : 2 Maret 2015

Sudarmadji. (2010). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:

Lieberty Yogyakarta.

Wirakartakusumah, Aman. (1992). Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.

Bogor : Imstitut Pertanian Bogor.

http://naning-septiyani/

http://naning-septiyani/



LAMPIRAN

Perhitungan

Pegeringan dan penepungan dengan perendaman air biasa

%Tepung Halus =

× 100%

=9,

9,3× 100% = 22,74 %

% Tepung Kasar =

× 100%

=,

9,3× 100% = 0,007 %

WLost Product = WBahan Kering – WTepung Halus – WTepung kasar

= 35,8 – 29,4 – 0,01 = 6,39 gram

% Lost Product =

ℎ × 100%

=,39

35,9× 100% = 0,2 %

Pengeringan dan Penepungan dengan perlakuan Blanching

%Tepung Halus =

× 100%

=,

3× 100% = 16,62 %

% Tepung Kasar =

× 100%

=,

3× 100% = 0,46 %




= 22,3 – 21,6 – 0,6 = 0,1 gram

Pengeringan dan Penepungan dengan pendaman larutan Na2S2O5

%Tepung Halus =

× 100%

=,5

3,× 100% = 17,2 %

% Tepung Kasar =

× 100%

=,8

3,× 100% = 0,006 %


= 22,3 – 21,6 – 0,6 = -0,6 gram

% Lost Product =

ℎ × 100%

=−,

,× 100% = 2,6 %



Diskusi Modul

1.

Jelaskan tujuan blanching pada pembuatan tepung!

Jawab :

Tujuan dari blanching adalah bahan akan menjadi bersih, mengurangi populasi

bakteri, mempertajam flavour, warna, dan dapat menghilangkan flavour yang

tidak disukai. Dengan adanya pemanasan akan menyebabkan dinding sel

menjadi lebih lunak dan permeabel terhadap air. Dengan demikian maka akan

mempercepat terjadinya proses penguapan air dari dalam bahan, dan berarti

drying rate-nya menjadi lebih besar sehingga dengan demikin proses

pengeringannya menjadi lebih cepat.

2. Jelaskan mengenai mekanisme reaksi terjadinya browning enzimatis dan

non enzimatis!

Jawab :

Browning enzimatis

Browning ini terjadi karena adanya senyawa fenolik . senyawa fenolik ada

yang bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatis pada

buah dan sayuran. Proses ini memerlukan adanya fenol oksidase danoksigen

yang harus berhubungan dengan substrt tersebut.

Browning non enzimatis

Suatu aldosa bereakasi bolak-balik dengan asam amino atau dengan seuatu

gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa schiff.

3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengeringan alami dan

pengeringan buatan dan jelaskan pula keuntungan dan kerugian dari

pengeringan tersebut!

Jawab :

Pengeringan alami adalah suat cara menghilangkan atau menurunkan kadar

air pada bahan atau produk secara alami denga cara memanfaatkan sinar

matahari. Keuntungan : murah dan mudah didapat. Kerugian : memrlukan

waktu yang lama, membutuhkan tempat yang luas, bergantung pada cuaca,

tidak higienis, dan suhu tidak bisa diatur.



Pengeringan buatan adalah suatu cara untuk menghilangkan atau menurunkan

kadar air pada bahan dengan menggunakan alat atau instrumen. Keuntungan

: waktu pengeringan cepat, tidak membutuhkan lahan besar, tidak bergantung

kondisi cuaca, dan suhu mudah diatur. Kerugian : mahal, membutuhkan biaya

perawatan yang mahal, dan memerlukan daya listrik yang besar.

4. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas

tepung?

Jawab :

Ada. Dalam suatu komoditi terutama tepung sanagta penting hubugannyadengan bahan yang terdapat dalam tepung tersebut dan juga dalam proses

pembuatannya. Contoh, tepug terigu, kualitas tepung terigu dapat terbentuk

tergantung pada faktorbahan baku dan pemrosesan melalui proses pencucian,

pengupasan sekam, penggilingan, dan pemutihan maka jadilah tepung terigu

seperti yang kita kenal. Sedangkan dalam bahan baku kualitas protein serta

gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varietas yang

akan mempengaruhi kualitas tepung terigu.

5. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance

tepung yang dihasilkan?

Jawab :

Dengan cara bleaching

Dengan cara penambahan anti kempal

Dengan cara menggunakan enzim



KUIS

1.

Jelaskan apa yang dimaksud dengan Rendemen, tuliskan rumusnya!

Analisa rendemen merupakan suatu presentase produk yang di dapatkan dari

perbandingan berat awal bahan dengan berat akhirnya. Sehinga dapat

diketahui kehilangan beratnya ketika mengalami proses pengolahan.

Rendemen di dapat dengan cara menimbangkan hasil berat akhir yang

dihasilkan dari proses dibandingkan dengan berat awal sebelum mengalami

proses.

% Produk tepung halus = %100awalW

HalusTepungW x

% Produk tepung kasar = %100awalW

Kasar TepungW x

2. Perbedaan antara tepung singkong, MOCAF dan tapioka.

Tepung singkong : tepung yang terbuat dari singkong utuh

Tepung Tapioka : terbuat yang terbuat dari pati singkong

Tepung MOCAF : tepung yang tebuat dari hasil modifikasi sel ubi kayu

sehingga berbeda dengan tepung ubi kayu dan tepung gaplek.

3. Jelaskan mekanisme terjadinya Browning Enzimatis!

Browning ini terjadi karena adanya senyawa fenolik . senyawa fenolik ada

yang bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatis pada

buah dan sayuran. Proses ini memerlukan adanya fenol oksidase danoksigen

yang harus berhubungan dengan substrat tersebut.

4. Sebutkan Tujuan dan Prinsip dari percobaan pengeringan dan

penepungan!



Tujuan percobaan pengeringan dan penepungan aalah untuk menurunkan

kadar air pada bahan pangan sampai batas tertentu hingga meminimalkan

serangan mikroba atau enzim dan insekta perusan dan menghasilkan bahan

siap diolah lebih lanjut.

Prinsip percobaan pengeringan dan penepungan adalah berdasarkan

perpindahan panas secara konduksi dan koveksi. Pengurangan kadar air

sampai batas tertentu dan diteruskan dengan proses reduksi sampai

berukuran 100 mesh sehingga bahan berbentuk tepung.



5.

Jelaskan perbedaan pengeringan dan penguapan!

Pengeringan (drying) : mengurangi kadar air dalam bahan padat / semi

padat.

Pengurangan air pada pengeringan lebih banyak dibanding penguapan,

media yg digunakan bisa berupa gas, terjadi karena perbedaan konsentrasi

air dipermukaan benda padat (jenuh) dengan udara luar (tidak jenuh) atau

perbedaan tekanan antara permukaan bahan (besar) dengan udara luar (kecil)

shg terjadi perpindahan massa dari permukaan benda ke udara.

Penguapan (evaporasi) : pemisahan uap air dlm bentuk suatu campuran

murni yg mengandung air relatif banyak

Pengurangan air lebih kecil dibanding pengeringan, dipisahkan dg media

pemanasan pada titik didihnya.



Lampiran Tabel SNI Syarat Mutu Tepung Ubi Singkong

No. Jenis uji Satuan Persyaratan

1.

1.1

1.2

1.3

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

14.1

14.2

14.3

14.4

15.16.

16.1

16.2

16.3

Keadaan

Bau

Rasa

Warna

Benda-benda asing

Serangga

Jenis pati

Abu, % b/b

Air, % b/b

Derajat putih, b/b (BaSO4 = 100%)

Serat kasar, % b/b

Derajat asam (ml N NaOH/100g)

Asam sianida

Kehalusan (lolos ayakan 80 mesh), %

Pati, % b/b

Bahan tambahan makanan (bahan

pemutih dan pematang tepung)

Cemaran logam

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Raksa (Hg)

Arsen (As)

Cemaran mikroba

Angka lempeng

E. Coli

Kapang

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

mg/kg

-

-

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

koloni/g

koloni/g

koloni/g

Khas singkong

Khas singkong

Putih

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

Khas singkong

maks. 1,5

maks. 1,2

min. 85

maks. 4

maks.3

maks. 40

min. 90

min. 75

Sesuai SNI 01-0222-1995

maks. 1,0

maks. 10,0

maks. 40,0

maks. 0,05

maks. 0,5

maks. 1,0 x 105

maks. 10

maks. 1,0 x 104

( Sumber : SNI 01-2997-1995 )

Documents

I Pengeringan Dan Penepungan