LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN PENEPUNGANTEPUNG KENTANG(Solanum tuberosum L.)

OlehNama: Suci Mayang SariNRP: 123020346Kelompok: MMeja: 6 (Enam)Tanggal Praktikum: 2 Maret 2015Asisten: Asri Nisa Sakinah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG

2015I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1. Latar BelakangKentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula. Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Selatan.Kentang sebagian besar diolah dan dikonsumsi hanya sebatas menjadi sayuran ataupun berupa olahan makanan tradisional yang dikembangkan berdasarkan kebiasaan dan resep tradisional. Namun saat ini telah dikembangkan suatu teknologi untuk meningkatkan nilai ekonomi kentang, dimana kentang diolah menjadi tepung kentang. Di Negara-negara Eropa pada khususnya, industri pengolahan kentang menjadi tepung kentang yang kemudian diolah menjadi berbagai macam produk terus dikembangkan dari metode sederhana hingga modern (Diputri, 2009).Kentang dimanfaatkan sebagai tepung karena termasuk umbi-umbian yang banyak mengandung karbohidrat dalam bentuk pati sehingga dapat dikeringkan menghasilkan tepung dengan menggunakan beberapa proses. Tetapi kelemahan dari kentang yaitu mengandung banyak air sehingga produk tepung yang dihasilkan akan jauh lebih sedikit dibandingkan dengan produk tepung dari umbi-umbian lainnya.Dibandingkan dengan bahan baku lain seperti jagung, gandum, ubi dan lainnya, tepung kentang ini memiliki kandungan protein dan lemak yang rendah, suhu gelatisasi yang rendah serta dapat disimpan dengan kandungan air yang tinggi tanpa menimbulkan bau apek. Selain itu, dibandingkan dengan tepung dengan bahan baku lainnya, tepung kentang memiliki butiran tepung yang lebih besar (Diputri, 2009).Tepung kentang ini banyak digunakan untuk bahan baku pembuatan snack, makanan bayi, mie instan, saus, makanan rendah kalori, makanan ternak. Selain itu tepung kentang ini juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan plastik kemasan, pembalut wanita, kapsul untuk industri obat-obatan , kertas dan bahan-bahan bangunan dalam industri tekstil (Diputri, 2009).Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama kali dilakukan untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan, pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimanan, karena, dengan pengeringan bahan menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih ringkas, mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan. Di samping itu banyak bahan pangan yang dikonsumsi setelah dikeringkan, seperti teh, kopi, coklat dan beberapa jenis biji-bijian. (Wirakartakusumah, 1992).Pengeringan bahan hasil pertanian sering dilakukan sebagai usaha pengawetan, proses pengeringan bisanya dilanjutkan dengan proses penepungan guna mengahasilkan bahan yang siap untuk diolah lebih lanjut (Desrosier, 1988).Dengan cara pengeringan atau penepungan, bahan hasil pertanian (sayur mayur) tersebut memiliki keuntungan tersendiri, yaitu daya tahannya dapat bertahan lama, pertumbuhan mikroorganismenya dapat dihambat. Karena kebanyakan sayur mayur sifatnya mudah rusak atau busuk (Desrosier, 1988).1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menurunkan kadar air pada bahan pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba atau enzim dan insekta perusak dan menghasilkan bahan siap diolah lebih lanjut. 1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan ini berdasarkan perpindahan panas secara konduksi dan konveksi. Pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan diteruskan dengan proses reduksi sampai berukuran 100 mesh hingga bahan berbentuk tepung.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan Bahan-Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kentang, air bersih, dan Na2S2O5.2.2. Alat Percobaan yang Digunakan Alat-alat yang digunakan untuk percobaan ini antara lain, pisau, ayakan (saringan), kain waring, tray, tunnel dryer, talenan, loyang, mixer, baskom, dan timbangan.

2.3. Metode Percobaan

Gambar 1. Metode Percobaan penepungan dengan blanching

Gambar 2. Metode Percobaan penepungan dengan Perendaman Na2S2O5

Gambar 3. Metode Percobaan penepungan dengan Perendaman Air

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASANBab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Tepung Kentang, (2) Pembahasan.3.1. Hasil PercobaanBerdasarkan pengamatan terhadap pembuatan tepung kentang yang telah dilakukan diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel1. Hasil Pengamatan Tepung Kentang (Blanching)NoAnalisaHasil Pengamatan

1Nama produkTepung Kentang

2Basis500 gram

3Bahan utamaKentang

4Bahan tambahanAir

5Berat produk21,1 gram (W.bahan kering), 0,4 gram (W.T. kasar), 20,1 gram (W.T. Halus), 2,7 gram (W.lost produk)

6% Produk13,4% (% T. Halus), 0,27% (% T.Kasar), 2,84% (% lost produk)

7Organoleptik1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. KenampakanTepung Halus Tepung Kasar Abu Abu KehitamanKhas Kentang Khas KentangKhas Kentang Khas KentangSedikit Kasar KasarTidak Menarik Tidak Menarik

8Gambar produk

(Sumber : Kelompok M, Meja 6, 2015).

Tabel2. Hasil Pengamatan Tepung Kentang (Perendaman Na2S2O5)NoAnalisaHasil Pengamatan

1Nama produkTepung Kentang

2Basis500 gram

3Bahan utamaKentang

4Bahan tambahanNa2S2O5

5Berat produk0,2 gram (W.T. kasar), 21,9 gram (W.T. Halus), 0,6 gram (W.lost produk)

6% Produk14,6% (% T. Halus), 0,13% (% T.Kasar), 2,64% (% lost produk)

7Organoleptik1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. KenampakanTepung Halus Tepung Kasar Krem Abu KehitamanKhas Kentang Khas KentangKhas Kentang Khas KentangHalus KasarKurang Menarik Tidak Menarik

8Gambar produk

(Sumber : Kelompok M, Meja 6, 2015).

Tabel3. Hasil Pengamatan Tepung Kentang (Perendaman Air)NoAnalisaHasil Pengamatan

1Nama produkTepung Kentang

2Basis500 gram

3Bahan utamaKentang

4Bahan tambahanAir

5Berat produk0,55 gram (W.loss produk), 18 gram (W.T. Halus), 0,05 gram (W.T Kasar)

6% Produk12% (% T. Halus), 0,03% (% T.Kasar), 2,95% (% loss produk)

7Organoleptik1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. KenampakanTepung Halus Tepung Kasar Putih Kusam Coklat MudaKhas Kentang Khas KentangKhas Kentang Khas KentangHalus KasarKurang Menarik Tidak Menarik

8Gambar produk

(Sumber : Kelompok M, Meja 6, 2015).

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung kentang dengan cara blanching didapatkan berat produk 21,1 gram dengan persentase produk 13,4%, dan lost product sebanyak 0,6 gram, secara organoleptik tepung kentang mempunyai warna abu, rasa khas kentang,aroma khas kentang, tekstur sedikit kasar, kenampakan tidak menarik. Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan Na2S2O5 dan air didapatkan berat produk 87 gram dengan persentase produk 21,9%, dan lost product sebanyak 0,6 gram, secara organoleptik tepung kentang mempunyai warna krem, rasa khas kentang, aroma khas kentang, tekstur lembut/halus, kenampakan kurang menarik. Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan air didapatkan berat produk 18 gram dengan persentase produk 12%, dan lost product sebanyak 0,55 gram, secara organoleptik tepung kentang mempunyai warna putih kusam, rasa khas kentang, aroma khas kentang, tekstur halus, kenampakan kurang menarik.Pada proses pembuatan tepung kentang dengan cara blanching terjadi kesalahan yaitu terjadi proses browning enzimatis pada sampel (kentang) disebabkan karena terjadi kontak bahan terhadap udara. Sehingga hal ini mempengaruhi hasil pada proses blanching yang seharusnya menghasilkan warna yang cerah.Proses pengeringan dan penepungan melalui beberapa tahap, yaitu sortasi, trimming, pencucian, penimbangan, reduksi ukuran/pengirisan, blanching, pengeringan, penggilingan, pengayakan, penimbangan, pengemasan dan dilakukan pengamatan.Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih kentang yang benar-benar bagus fisiknya, dan mulus (tidak cacat). Jika cacat atau busuk maka tepung yang dihasilkan tidak bagus.Setelah dilakukan sortasi bahan, kemudian dilakukan proses trimming yaitu pembersihan kentang dari kotoran dan bagian yang tidak diperlukan lainnya. Setelah itu dilakukan pencucian dengan air agar bahan terbebas dari kotoran yang menempel pada kentang. Pengirisan/reduksi ukuran dilakukan setelah pencucian. Menurut Brennan (1969), reduksi ukuran adalah pemecahan bahan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil, dimana proses pengecilan ukuran merupakan suatu proses yang penting dalam industri pangan. Tujuan pengecilan ukuran ini adalah untuk memperbesar luas permukaan bahan yang membantu dan memperlancar proses, dalam hal ini mempercepat waktu pengeringan bahan dan mempercepat proses blanching. Faktor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching:1. Tipe dari buah-buahan dan sayuran2. Besarnya ukuran potongan makanan3. Temperatur blanching4. Metode PemanasanBlanching dapat digunakan menjadi dua metode, yaitu dengan menggunakan bak air panas dan dengan menggunakan uap panas(Fellows, 1990).Perendaman dengan Na2S2O5 untuk memucatkan tepung sehingga dapat mencegah kerusakan pada warna bahan akibat pengeringan. Na2S2O5 merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang cukup efektif dan sering digunakan untuk mempertahankan mutu dan mengawetkan produk yang dihasilkan selama pengolahan dan penyimpanan bahan pangan nabati seperti buah-buahan dan sayuran (Brennan, 1969).Fungsi dari pemucat ini adalah agar tidak terjadi browning pada saat pengeringan serta memucatkan warna agar tepung yang dihasilkan lebih terang sehingga memiliki daya tarik yang cukup tinggi.Sodium metabisulfit atau Natrium metabisulfit merupakan salah satu pengawet makanan anorganik. Senyawa yang memiliki penampakan kristal atau bubuk berwarna putih ini bersifat mudah larut dalam air dan sedikit larut dalam alkohol. Sodium metabisulfit memiliki berat molekul 190,12. Densitas kamba senyawa ini adalah 1,2-1,3 kg/L dan titik leburnya 150oC. Padatan sodium metabisulfit yang dilarutkan sebanyak 20% akan tampak berwarna kuning pucat hingga jernih (Anonim, 2012).Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik (Anonim, 2012).Proses blanching dilakukan setelah proses perendaman selesai. Proses blanching hanya digunakan untuk perlakuan awal dalam menginaktifasi enzim, dan sebagai persiapan bahan baku sebelum proses pengeringan. Blanching yang digunakan pada percobaan ini adalah dengan menggunakan sistem uap panas. Keuntungan dari sistem uap panas ini adalah lebih sedikit kehilangan komponen-komponen yang larut dalam air, sedangkan kerugiannya pembersihan bahan terbatas, membutuhkan pencucian, dan blanching tidak merata jika terjadi penumpukan bahanpada ayakan (Fellows, 1990).Pengeringan tepung pada prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan suhu 1000C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan (Sudarmadji, 1996).Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih efisien dan efektif dalam hal pengemasan dan transportasinya, karena volume bahannya menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang masa simpannya (Winarno, 1992).Pengeringan atau dehidrasi dapat diartikan sebagai suatu aplikasi dari pengendalian panas untuk menghilangkan sejumlah air yang terdapat dalam bahan pangan melalui penguapan (evaporasi) atau dapat juga dilakukan dengan sublimasi (freeze drying). Tujuan utama dari pengeringan adalah untuk mempertahankan umur simpan dari bahan pangan dengan cara pengurangan aktivitas air, tetapi suhu produk biasanya tidak cukup untuk menyebabkan ketidakaktifan. Pengurangan berat dan bagian terbesar dari pengurangan biaya transportasi bahan pangan dan pengurangan biaya penyimpanan, dimana untuk beberapa tipe bahan pangan tergantung pada varietas terbesar dan permintaan dari konsumen. Pengeringan dapat menyebabkan deteriorasi dan mempengaruhi kualitas makanan dan nilai nutrisi dari makanan. Sebagai contoh dari pengeringan komersial yang penting adalah pengeringan pada gula, kopi, susu, kentang, tepung, kacang, sereal sarapan, biji-bijian, teh dan sebagainya (Wirakartakusumah,1992).Tepung kentang adalah tepung yang dibuat dari umbi ubi kayu (kentang), melalui penepungan dengan mengindahkan ketentuan-ketentuan keamanan pangan (SNI 01-2997-1995).Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu sifat bahan pangan yaitu sifat fisik dan kimia dari (bentuk, ukuran, komposisi, kadar air), pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan), dan sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhum kelembaban dan kecepatan udara). Karakteristik alat pengering (efisiensi pemindahan panas) (Buckle, 1987).Case hardening merupakan suatu keadaan dimana bahan kering dibagian permukaan dan basah dibagian dalam, hal ini disebabkan karena laju penguapan air di permukaan lebih cepat dibanding difusi air dari dalam ke luar.Faktor yang menyebabkan terjadinya case hardening akibat pengeringanselain penurunan nilai gizi, yaitu bentuk kerusakan yang terjadi apabila penguapan air pada permukaan bahan lebih cepat daripada difusi air dari bagian dalam keluar. Akibat dari proses case hardening yaitu lapisan permukaan bahan menjadi keras sehingga uap air tidak dapat menembus apabila dikeringkan lebih lanjut.Hal-hal yang dapat mempengaruhi penampilan pada tepung misalnya yaitu tepung kentang yang berkualitas baik atau diproses secara benar berwarna putih, tekstur halus, terdapat aroma yang khas dari kentang, sedangkan yang berkualitas kurang baik berwana putih kekuningan. Perbedaan kualitas tersebut tidak mempengaruhi daya gunanya. Namun demikian perbedaan warna tersebut cukup mempengaruhi penampilan produk akhir yang dihasilkan dari tepung kentang.Kandungan bahan yang dapat mempengaruhi penepungan diantaranya yaitu kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar serat, dan kandungan-kandungan lain. Semakin tinggi kadar air, maka semakin lama pula pengeringan yang akan berlangsung, tetapi jika kandungan air pada bahan tidak terlalu banyak, maka proses pengeringan akan terjadi terlalu lama. Kandungan serat akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tepung, terutama kandungan serat kasarnya. Jika pada kandungan pati, tepung yang baik itu mengandung sifat khas dari bahan tersebut.Mekanisme pengeringan meliputi dua proses perpindahan yaitu perpindahan kalor dan perpindahan massa uap air dengan mengkondisikan udara pengering. Proses perpindahan kalor terjadi karena suhu bahan lebih rendah daripada suhu udara pengering yang dialirkan di sekelilingnya. Udara panas yang dialirkan ini akan meningkatkan suhu bahan dan menyebabkan tekanan uap air bahan menjadi lebih tinggi daripada tekanan uap air di udara, sehingga terjadi perpindahan massa uap air dari bahan ke udara.Apabila tekanan parsial uap air dalam bahan ternyata lebih besar dari pada tekanan parsial udara sekitarnya, maka uap air akan mengalir dari dalam bahan. Sebaliknya, apabila tekanan parsial uap air di luar bahan lebih tinggi, maka uap air akan mengalir masuk ke dalam bahan. Dan apabila tekanan parsial uap air di dalam bahan sama besarnya dengan tekanan parsial uap di luar bahan maka dalam keadaan demikian tidak akan terjadi pergerakan uap air serta dalam keadaan demikian ini terjadi moisture equilibrium content atau kadar air yang seimbang. Pada saat berlangsung proses pengeringan, laju perpindahan kalor dapat dihubungkan dengan laju perpindahan massa uap air ke udara.Dasar dari pengeringan adalah dengan terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan air antara udara luar dengan bahan yang akan dikeringkan. Dalam hal ini kandungan uap air udara lebih kecil atau udara mempunyai kelembaban nisbi yang relatif rendah, sehingga terjadi proses pnguapan. Pengeringan dapat berlangsung apabila ada energi yang diberikan pada bahan yang akan dikeringkan, juga aliran udara yang befungsi untuk mengalirkan uap air yang terbentuk supaya cepat keluar dari daerah pengeringan. Pengeluaran uap air dapat pula dilakukan secara vakum. Pengeringan dapat dilakukan dengan baik, jika pamanasan terjadi secara merata atau menyebar pada setiap tempat dari bahan tersebut.Blanching merupakan perlakuan berupa perendaman atau pencucian terakhir dengan bahan kimia tertentu untuk memperpanjang daya simpan..Blanching dapat dilakukan pencelupan bahan yang akan diolah ke dalam air panas dengan suhu 82-100 oC atau dengan pengukusan. Lama perlakuan blansing tergantung pada jenis komoditi, tebal irisan, dan jumlah bahan. Pada umumnya blansing dilakukan selam 5-10 menit. Semakin banyak bahan yang akan diblansing dan semakin tebal irisannya semakin lama waktu yang diperlukan (Satuhu, 1993).Blanching ini dimaksudkan untuk menghentikan kerja enzim yang ada di dalam bahan, dalam percobaan ini adalah kencur, sehingga mempermudah proses selanjutnya. Proses ini merupakan proses pra-pengolahan yang dilakukan antara persiapan bahan dengan proses selanjutnya (sterilisasi, pengeringan atau pembekuan) (Fellows, 1990).Proses blanching membuat warna bahan lebih cerah dengan memindahkan udara dan debu dari permukaan bahan, sehingga mengubah panjang gelombang cahaya yang dipantulkan. Temperatur dan waktu yang dipergunakan untuk blanching berpengaruh pada perubahan pigmen bahan. Beberapa bahan makanan yang di-blanching, tidak menunjukan perubahan flavor dan aroma yang signifikan, tetapi apabila tida di-blanching, bahan makanan dapat memiliki off-flavours setelah bahan dikeringkan atau serta untuk melunakan bahan, sehingga mempermudah dalam proses pengangkutan dan pengalengan (Fellows, 1990).Mineral, vitamin yang larut dalam air dan komponen lain yang larut dalam air, dapat hilang selama proses blanching. Kehilangan vitamin pada bahan makanan dipengaruhi oleh :1. Tingkat kematangan bahan makanan,2. Metode yang digunakan dalam persiapan bahan, yang biasanya berupa pemotongan dan pengirisan,3. Luas permukaan dan volume bahan yang telah dipotong,4. Metode blanching, 5. Waktu dan temperatur blanching, blanching pada temperatur tinggi dengan waktu yang singkat mengakibatkan vitamin yang hilang sedikit,6. Metode pendinginan7. Perbandingan air dalam bahan makanan (Fellows, 1990).Blanching dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu dengan air (perebusan), dan dengan uap air (pengukusan). Pengukusan bahan makanan memberikan keuntungan terhadap nilai retensi zat gizi. Retensi zat gizi adalah persen zat gizi yang masih tertinggal dalam bahan pangan. Perebusan bahan makanan tidak mengakibatkan kehilangan zat gizi oleh air, karena zat gizi yang larut dalam air tidak kontak langsung dengan air, sehingga zat gizi tidak larut dalam air. Metode pengukusan ini, sangat tepat untuk melunakan bahan pangan yang memiliki tekstur agak keras seperti wortel (Agoes, 1995). Faktor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching:5. Tipe dari buah-buahan dan sayuran6. Besarnya ukuran potongan makanan7. Temperatur blanching8. Metode PemanasanTepung merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan menggunakan proses pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut dihancurkan. Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih efisien dan efektif dalam hal pengemasan dan transportasinya, karena volume bahannya menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang masa simpannya (Winarno, 1992).Standar ukuran partikel bahan yang berbentuk tepung yaitu 100 mesh, sedangkan untuk ukuran partikel bahan yang berbentuk serbuk atau bubuk yaitu berkisar antara 60-80 mesh. Proses pengeringan adalah salah satu proses yang sangat penting dalam pembuatan tepung, bahkan kadang-kadang dapat menentukan kualitas yang dihasilkannya. Kadar air yang masih tinggi pada produk tepung adalah merupakan penyebab utama terjadinya proses kerusakan pada tepung. Hal ini dapat diketahui dengan bersatunya partikel antara butiran tepung yang ditandai dengan terjadinya poses penggumpalan. Kadar air yang sesuai untuk tepung yaitu berkisar antara 4 11% (Dep.Kes.RI., 1989).Hal-hal yang dapat mempengaruhi penampilan pada tepung misalnya yaitu tepung kentang yang berkualitas baik atau diproses secara benar berwarna krem/putih kekuning-kuningan, tekstur halus, terdapat aroma yang khas dari ubi kentang, sedangkan yang berkualitas kurang baik berwana putih kehitaman/abu. Perbedaan kualitas tersebut tidak mempengaruhi daya gunanya. Namun demikian perbedaan warna tersebut cukup mempengaruhi penampilan produk akhir yang dihasilkan dari tepung ubi kentang. Kandungan bahan yang dapat mempengaruhi penepungan diantaranya yaitu kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar serat, dan kandungan-kandungan lain. Semakin tinggi kadar air, maka semakin lama pula pengeringan yang akan berlangsung, tetapi jika kandungan air pada bahan tidak terlalu banyak, maka proses pengeringan akan terjadi terlalu lama. Kandungan serat akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tepung, terutama kandungan serat kasarnya. Jika pada kandungan pati, tepung yang baik itu mengandung sifat khas dari bahan tersebut.CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan sebagai sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi untuk bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata lain CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana akan terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan produk. Dengan demikian CCP dapat dan harus diawasi(Anonim, 2012).Tahap perendaman dengan air, perendaman dengan Na2S2O5, blanching, pengeringan, dan pengayakan merupakan CCP (Critical Control Point) dalam pengolahan tepung kentang karena adanya pengendalian yang dilakukan dan berpengaruh terhadap keamanan pangan. Tahap perendaman perlu diawasi agar tidak terjadi browning, bahan harus benar-benar terendam sempurna. Tahap blanching perlu diawasi aspek suhu yang digunakan dan lama waktu blaching. Tahap pengeringan dalam proses penepungan kentang pada suhu 70C merupakan CCP (Critical Control Point) karena adanya pengedalian mutu terhadap tepung kentang, jika tepung kentang dikeringkan lebih dari suhu 70C maka akan terjadi case hardening. Case hardening terjadi akibat suhu udara yang tinggi dan kelembaban yang rendah yang mengakibatkan air pada bagian permukaan bahan yang akan dikeringkan lebih cepat menguap, hal ini dapat berakibat terbentuknya suatu lapisan yang tidak dapat ditembus dan menghambat difusi air secara bebas. Tahap pengayakan perlu dilakukan pengawasan masalah suhu ruang, screen ayakan, dan kelembaban udara. Suhu dan kelembaban perlu diawasi supaya tepung tidak menggumpal, screen ayakan perlu diawasi supaya tidak sampai putus dan masuk kedalam tepung sehingga bisa membahayakan konsumen. Tepung yang telah jadi harus dilihat apakah benar-benar bersih. Selain itu produk yang telah mengalami pengeringan biasanya akan lebih bersifat higroskopis (menyerap air), sebaiknya setelah diayak tepung kentang langsung dikemas untuk menghindari hal tersebut agar tepung tidak menyerap air dan tidak menggumpal sehingga tepung kentangpun menjadi lebih tahan lama dan memiliki kualitas yang baik.Dari ketiga hasil pengamatan, bila dibandingkan dengan SNI, kualitas tepung yang direndam dengan Na2S2O5 mempunyai mutu yang baik karena bau, rasa, dan warna sesuai dengan SNI. Tepung yang direndam dengan blanchingdan air mempunyai bau dan rasa yang sesuai dengan SNI, hanya tepung yang direndam dengan blanchingdan air teksturmya lebih kasar dan warnanya lebih gelap.Ubi jalar sebagai sumber karbohidrat memiliki indeks glikemik sebesar 54. Nilai indeks glikemik ini termasuk kedalam kelompok rendah (