Journal of Leisure and Tourism Industry Research 小吃經營者專 …ir.lib.kuas.edu.tw/ir/bitstream/987654321/10460/2/小吃經營者專業能力之研究.pdf · 地方小吃是國人創業的主要選擇之一，但要在競爭激烈的環境中持續經營，

休閒暨觀光產業研究第五卷第一期 70-90 頁民國九十九年 Journal of Leisure and Tourism Industry Research, 2010, Vol. 5, No. 1, 70-90 ISSN: 1992-5565

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小吃經營者專業能力之研究 Exploring competencies for entrepreneurs of local food stores

王瑤芬* Yao-Fen Wang 賴淑端** Shu-Duan Lai 李宜靜*** Yi-Ching Lee

收件日期：99年10月12日；接受日期：99年11月15日

摘要地方小吃是國人創業的主要選擇之一，但要在競爭激烈的環境中持續經營，

除擁有資金、設備外，更重要的是專業能力的軟性素養。因此，本研究主要目的

在探討小吃經營者之專業能力。採文獻探討、半開放訪談以及問卷調查法，以台

中小吃經營者為研究對象，以自編之「小吃經營者專業能力問卷」為工具，採便

利取樣，面訪調查，共發出 470 份問卷，回收有效問卷 300 份。主要發現如下：小吃經營者專業能力分為專業知識、專業技術、專業才能(心智能力)、專業態度及動機等四大類，十三個構面，51 項能力。另外，小吃經營者對專業能力的重視度會因年齡、學歷、有無開店經驗、有無餐飲相關工作經驗的不同而有顯著差異，

但不會因性別、經營年資的不同而有差異。根據研究結果，對小吃業者及餐飲教

育提出實務上建議，並對後續研究提出建言。關鍵字：小吃店、地方小吃、專業職能、經營者

Abstract The local food has played an important role in tourism, and it was the most

possible to have a local food store to start an enterprise in Taiwan. However, it was not easy to maintain sustainable success of their business in such a competitive environment. It was indispensable for the owners to have capitals, facilities, and especially should possess enough professional competencies called as soft power. Therefore, the purpose of this research was to explore the competencies required by the local food entrepreneurs. The research was conducted by literature review, indepth interviews and questionnaire survey, aiming at the local food entrepreneurs. Based on the interviews and literature review, the researcher compiled the questionnaire and conducted pilot test to confirm the validity of the questionnaire. Convenience sampling method was used to collect data. 470 subjects were interviewed with questionnaire, and got 300 effective questionnaires in return. The main results showed that the competencies needed by local food entrepreneurs could be divided into four categories that were composed of 13 dimensions with 51 items competencies, including professional knowledge, professional skills, conceptual abilities, attitude and motivations. Besides, this study found that the

*台南應用科技大學餐飲系副教授(通訊作者) Associate Professor, Department of Food and Beverage Services, Tainan University of Technology, e-mail: [email protected] **台南應用科技大學生活應用科學研究所碩士 Shu-Duan Lai, Graduate student, Graduate Institute of Applied Science of Living, Tainan University of Technology, e-mail:[email protected] ***台南應用科技大學餐飲系講師 Instructor, Department of Food and Beverage Services, Tainan University of Technology


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importance of the competencies weighted by local food entrepreneurs varied with the owner’s age, educational degree and the hands-on experiences, but their gender and working years in this industry won’t affect their demand for competencies. According to the results, the researcher made some suggestions for the operations, food and beverage education, and further studies. Key words: Local food store, Local food, Professional competency, Entrepreneurs

壹、研究背景與動機交通部觀光局 2009 年《來台旅客消費及動向調查報告》指出，有高達 58 %的

外國觀光客認為吸引他們來台的最主要原因就是菜餚與小吃。2007 年 6 月遠見雜誌以「吃出競爭力」為標題，調查居住在台灣地區 23 縣市年滿 20 歲的民眾，票選「台灣美食最佳代表」，調查發現台灣小吃最能代表台灣美食(徐仁全，2007)。經濟部商業司亦於 2007 年經由國人及在台外國友人選出臺灣至尊美食桌菜 10 道和小吃 5 道，作為規劃美食遊程的主要目的。由此可見，小吃美食是觀光客的最愛，已逐漸在觀光餐飲的面向中發揮出特殊的魅力並引發風潮，小吃絕對可以成

為一個吸引觀光客的主要動力。近年來，政府將台灣各地小吃成為國宴的主角；

航空公司為了吸引客源，強調飛行的樂趣，也開始在機上的餐點中增添傳統小吃。

小吃在餐飲業之經營與發展上，已是不可缺席的要角。行政院青輔會(2010)根據民國 91 年至 97 年飛雁專案的學員為母群體，調查女

性創業行業，結果顯示在販售的商品或服務方面，以「食品類」(31.9%)占比例最高，在食品類當中，又以自營小吃店或攤販(27.9%)人數最多。台灣連鎖加盟促進協會表示，最近開店潮主要集中餐飲、小吃、茶飲類，因為投入資金較低，進入

門檻較低所致，但開業超過五年的大概只有六成，近四成的店在五年之內就會因

經營不善而倒店，在創業前一定要先問自己是否具備足夠的能力和條件(聯合報2009 年 7 月 14 日)。依據行政院勞委會對創業者的追蹤發現，每年餐飲業創業的家數約在十萬之譜，但可以撐過三個月的成功者只有二成，足見餐飲市場的競爭

之激烈(方雅青，2005)。小吃業一直以來給人的印象是衛生欠佳及家族式傳統經營模式，較缺乏系統、

組織化的專業經營，以致面臨營運困境。李宜芳(2005)研究指出，地方小吃業最需改善的部分為店內環境與周邊環境，業者如能在店內環境加以改善，注重整潔、

衛生與店面的美觀，在未來的發展上，必能獲得更高的競爭力。吳國泰(2003)也提到台南市小吃聞名國外，但傳統小吃店設備老舊，衛生不佳，都無法使傳統飲食

邁向國際化。黃有金(1997)認為人才的培育與質量決定組織的競爭力，經營成敗的關鍵在人力素養。顯示人力的素質是經營成敗的重要指標，尤其經營管理者更是

關鍵人物。因此，因應創業潮流的發展，探討小吃經營者應具備的專業能力是必

要的。目前國內與小吃有關的研究，主題大多為休閒、魅力(施紫芳，2005；鄭佑暐，

2009)、意象與體驗價值(吳國榮，2006；葉怡君，2007；孫妤鑫，2008)、知識本體與推論法則(黃獻德，2007)、異國小吃(潘隆鱗，2007)、基本工資(李曉娟，2008)、經營策略與觀光行銷(李宜芳，2005；高珮玉，2006)、文化與水質(吳國泰，2003；陳治生，2003)、地理環境(葉小慧，2002)，尚無以專業能力為研究之方向，李媛藝(2008)曾以不同教學法探討國小中年級學生鄉土小吃的知識、態度，但與本研究目的亦大不相同，探討小吃經營者專業能力的研究國內尚付之闕如，此為本研究


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動機之一。在有關餐飲人員專業能力的研究中，大多關注於餐飲相關科系之教師、學生

以及廚師，如高中(職)餐飲管理教師專業能力研究(蔡蘭芳，1994)、高級中等學校餐飲管理科學生專業能力之研究(林玉梅，2002)、大專校院餐飲(旅)管理系科學生餐飲管理專業能力之需求評估研究(呂欣怡，2004)、中餐主廚職業能力需求之研究(楊昭景，2001)、廣式點心廚房主管專業能力之研究(陳麗如，2004)等，甚少從小吃經營者的角度探討，有鑑於此，乃引發本研究之動機，此為本研究動機之二。

台中是臺灣第三大都會區，隨著歷史、地理與社會時尚的發展，蓄積了台中

市開創多元餐飲業態的能量，成為催生時尚餐飲風潮的推手，因為有大膽、敏銳

的餐飲業者，還有品味挑剔的消費者，以及地理位置得天獨厚，成就台中的小吃

飲食文化(吳政和，2006)。台中是台灣交通南來北往的樞紐，也是融合全台特色小吃的「南北小吃大熔爐」，台中很多著名的小吃商圈，造就了台中小吃知名度。因

此本研究以台中為研究範圍。基於上述的研究動機，本研究主旨在探討小吃經營者所重視或需求之專業能

力，具體研究目的如下：1. 探討小吃經營者專業能力之內涵。2.分析小吃經營者對專業能力需求之重視度。3.分析不同個人背景與店舖背景的小吃經營者在專業能力需求重視度的差異情形。

貳、文獻探討一、小吃定義

小吃在台灣是一項特殊的產物，它具有明顯的獨特性，但是卻沒有一個精確

的定義以及範圍。「小吃」是指在中國古代稱為小食、點心，近代則又稱為零食、

小吃，其詞之廣義有三:1.進食的方式為零星吃用，或少量吃用，2.指正餐或主食以外的食品，3.指簡便的充饑或不充饑的食品(李春方，1996)。鄧景衡(1997)認為小吃是因為特殊的人、地理條件下所孕育而生，即不同地方，有不同氣候風土，不

同的風土，孕育不同的資源，製造出不同的特產，而成為一地代表的小吃。劉蓓

蓓(2001)認為早年的飲食因移民社會或致力開墾，對飲食不講究，因此粗鄙家常且廉價的小吃廣為流行，甚至突破時間與地域的局限，成為代表性的地方美食。謝

忠道(2005)認為地方特產應該是指某產品在該地的整體平均水準要高於其他地方，而且在地方上是很普遍的，如台中肉員、大麵羹被台中居民認為是台中的特產。

吳國泰(2003)認為所謂的小吃，從用餐時間來看，是一般市井小民在正餐之間的食品；從食材來看，它的材料大多使用簡單的就地取材、當地所盛產；從製作方法

來看，小吃具有強大的生命力，它本身通常由家庭飲食為起點，逐漸推向社會。綜合以上專家學者的定義，本研究界定小吃是一種具傳統地方特色，廣為地

方居民所知，且運用當地食材、製作簡易、具有歷史或傳承生命力，大多為正餐

之外，亦可充饑的食品。二、小吃的分類

小吃的分類，根據文獻大致可依民族、地域、食材或製作方法等面向進行分

類，如下所述：1.按民族分類：可分為漢族小吃和少數民族名小吃，這是因為各族人民的飲食文化傳統不同而形成的，在用料、製法、品種、食法上有各自的特色(邱龐同，2002)。2.按地域分類：如北京名小吃、天津名小吃、上海名小吃、山東名小吃、江蘇名小吃、廣東名小吃、四川名小吃、雲南名小吃、寧夏名小吃、陜西

名小吃、新疆名小吃、台灣名小吃等等(邱龐同，2002)。3.按食材分類：林明德(2006)


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透過田野調查，依據地理性格、歷史背景、獨特味道、大眾認定，以及親自驗證

等五個原則，將台中小吃按食材分為八大類：(1)禽肉類：鹹水鴨、烤鴨、道口雞、醉雞、雞肉飯等。(2)畜肉類：牛肉、牛雜、當歸羊肉、肉乾、肉酥、肉脯、貢丸、肉圓等。(3)海鮮類：烤虱目魚、虱目魚粥、沙蝦、蚵仔煎等。(4)米麵類：新竹米粉、米苔目、粄條、肉粽、粿仔、蚵仔麵線等。(5)豆類、素食類：豆腐、豆腐干、臭豆腐、素食菜系等。(6)糕餅類：蔴糬、蛋黃酥、鳳梨酥、太陽餅、牛舌餅、蜜餞等。(7)飲料類：蜜豆冰、木瓜牛奶、綠豆沙、芋仔冰、仙草、甘蔗汁、愛玉冰等。(8)醬料類：辣豆瓣醬、豆腐乳、醬菜、醬麻油、蔭油、蠔油等。蔡文彩(1985)也按食材將小吃概分為七大類：(1)麵食：擔擔麵、牛肉麵、炒麵、陽春麵、豬腳麵線、蚵仔麵線、水餃、鱔魚麵、潤餅。(2)米食：咖哩飯、焢肉飯、炒米粉、海產粥、虱目魚粥、肉粥、三寶飯、廣東粥、肉粽、壽司、清粥、自助餐、素食、

米苔目、筒仔米糕。(3)肉食：鵝肉、燒鴨肉、燒酒雞、羊肉、香肉、排骨、當歸鴨、人參雞、肉圓。(4)海產：鯊魚肉、鯉魚、蚵仔煎、枸杞鰻、紅燒鰻、土虱湯。(5)湯類：豬肝湯、甜不辣、四神湯、魚丸湯、豬血湯、鼎邊銼、冬粉湯。(6)甜點：豆花、紅豆湯、花生湯、圓仔湯、豆漿。(7)羹類：花枝羹、肉羹、魷魚羹、魚翅羹、蝦仁羹。

從林明德(2006)和蔡文彩(1985)兩位學者的分類來看，二者的區分大同小異。蔡文彩所分類的「羹類」及「湯類」，就其食材內容，亦可歸入肉類、海產類及米

麵食類中，因此可將其小吃分類再統整為米麵類、肉類、海鮮類及甜點類。由於

米麵類、肉類、海鮮類的小吃在販售方式上較相似，而與糕餅、飲料、甜點、豆

類、醬料等的銷售方式迥異，為使研究能聚焦，故本研究以兩位學者均有提到且

經營銷售方式較相似的米麵類、禽肉類、畜肉類、海鮮類等小吃類型為研究範圍。三、專業能力之意涵

Spencer and Spencer (1993)認為「職能」competency是指一個人具備潛在的基本特質，這些特質不僅與其工作及所擔任之職務有關，而且能影響其行為與績效

的表現。Hall and Jones (1976)認為職能與工作績效表現(job performance)有關連，McLagan (1983)則認為職能是指足夠完成主要工作的一連串技能、知識、才能。美國國家檔案行政局 (National Archives and Records Administration, NA＆RA, 1985)對於人民申請工作所要求的四個條件內容是知識(knowledge)、技能(skill)、才能(ability)以及其他特質(other characteristic)，其他特質包括態度、特質、動機等，也就是所謂的KSAOs。

台灣企業常將職能類型分為此三類：組織的核心職能(core competencies, 如顧客導向、團隊合作、顧客導向、成就動機)、管理職能(managerial competencies，成為有效的管理者)、專業職能(professional competencies)(吳偉文、李右婷，2006；張博堯，2002)，其中，管理職能也稱為層級職能，是層級角色所需的能力，而專業職能即是職務職能(functional competencies)，是某職務所需的專門能力(Nath & Raheja, 2001)。

鄭志宏(1995)認為專業能力是人們在特定方式具一致性行為的某種動機、特定技術、才幹，也是角色行為表現或執行工作所需具備的知識、技能價值和態度等，

其涵蓋的層面可由外在動作、技能到內在認知、情意或態度等方面。楊朝祥(1984)認為專業能力是指從事工作時，個人所需具備的知識、技能、態度、價值觀及理

解力等行為特徵，經由這些特質，個人可成功地執行某一任務，並達到所要求的

標準。


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另外，美國俄亥俄州的學者專家以及工商業界、勞工及專業社團代表，以 OCAP法(occupational competency analysis profile)驗證工作職場所需的就業力，分為兩大類，一為核心項目(core item)，是對職場所有的人均適用的能力，是能夠廣泛適應及勝任不同工作要求的核心就業力 (core employability)。另一類為進階項目(advancing item)，是配合特定產業或工作要求而專屬的專業就業能力(Ohio State University Columbus Vocational Instructional Materials Lab, 1995)。

由上述文獻探討可知，專業能力是指一個人能成功的從事某一行業或工作所

需具備的專業就業能力，或是針對某項職務，為能成功有效行使該職務的工作職

能，包含了知識、技能、才能、態度及特質等，依個人在組織中所擔任的職責任

務，可分為核心職能、職務職能及管理職能。本研究對專業能力之定義採KSAOs，係指小吃經營者欲成功經營小吃店所應具備之各項專門工作職能，包括動機態度

(核心職能)、專業知識、專業技能(職務職能)及經營管理的心智才能(管理職能)等。四、餐飲專業能力之相關研究

小吃是餐飲業的一環，由於目前在小吃專業能力的研究尚付之闕如，因此本

研究參酌國內、外餐飲專業能力的相關研究，並輔以小吃經營者的深度訪談內容，

歸納而成小吃經營者的專業能力，做為發展能力問卷項之依據。由於小吃經營者

身兼廚師、餐廳管理者及創業者的角色，因此文獻探討聚焦於這三方面的相關文

獻。在廚師專業能力方面，李佳靜(2009)探討廚師專業職能，分為廚藝烹飪基本知

識、廚藝相關知識、廚藝製備基本能力、廚藝週邊能力與態度表現共五個構面。

華珮君(2008)研究結果顯示廚師專業職能共計26項，其中知識指標為5項，包含食品衛生與安全、食材特性、料理文化、擺盤概念、環保與健康概念；技能指標為

11項，包含廚具操作、食材處理、食材烹調、美學創作、菜單設計、財務管理、領導管理、顧客服務、危機處理、電腦、語文能力；態度指標為10項，包含對廚師業有興趣、自我要求、謹慎、謙虛、主動積極、高抗壓性、創新精神、顧客導

向、以人為本、珍惜資源。楊雯雯(2003)研究結果獲得廚師專業能力可分類為食物與烹調相關知識、食物製備能力、安全與清潔衛生知識、餐飲業務與管理知識、

餐飲服務知能以及工作態度等六項。Birdir and Pearson (2000)將主廚職能分為產品研發與製備的知識技能(competencies for research focused chefs)與專業管理的能力(competencies for management focused chefs)兩大類。

在餐廳管理者專業能力方面，餐飲外場經理應具備的專業知識技能包括：具

備餐飲服務的專業知識、食物和酒的專業知識、餐食和飲料搭配的知識、餐桌禮

儀的知識、餐飲文化的知識，以及處理顧客抱怨技能、餐飲服務的技術、溝通協

調的技巧(王麗菱，2001; 吳碧華，2001)等。王為平(2009)研究餐廳管理者的能專業能力，認知2項包括「具備對餐飲服務整體流程技術」、「具備良好的顧客服務技術」；技能7項包括「具備對餐飲服務整體流程技術」、「具備良好的顧客服務技術」、「清潔與維持用餐區域的能力」、「維持櫃檯及服務區域的工作狀態能力」、「服務

用餐中顧客的能力」、「妥善安排顧客座位的能力」、「安排服務區域與餐桌佈置」。

美國勞工部就業訓練局(United States Department of Labor, The Employment and Training Administration,簡稱ETA，2006)主廚及餐飲服務管理者應具備的專業知識有原料知識、生產流程品質與成本控制、行政及管理、顧客及人員服務、烹調技

術及設備規劃、教育訓練、人事及人力資源管理、促銷及行銷等。在餐飲創業者專業能力方面，林培鈞(2008)研究飲料店創業者的專業能力，分


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為三大構面：「認知」、「技能」與「情意」，認知構面分為6項，包括了「熟悉店面營運方針與運作模式」、「熟悉店規組織章程」、「擁有基本食品衛生安全之概念」、

「擁有飲料調製的基礎知識」、「具備飲品文化的知識」、「具備人力與物料成本之

概念」等題項；技能構面包括了「知道如何激勵員工士氣」、「具備自我管理之能

力」、「能夠知人善任」、「具備緊急應變之能力」、「擁有良好自我情緒管理能力」、

「瞭解溝通協調之技巧」、「擁有彈性管理之技巧」、「具備了解顧客的能力」、「懂

得面試技巧」等9項；情意構面包含「具備多元文化觀」、「具備對市場之適應性與彈性」、「對自身工作積極進取」、「展現良好之儀態」、「堅持自身產品所需維持之

品質」、「具備全球化的觀點」等6項。陳郁翔(2006)探討中小型餐館創業人所應具備的專業能力，研究結果發現創業者職責可分為八大項為：創業計劃、開店裝修

計劃、現場營運管理、財務管理、營運計劃、行銷計劃、人事管理及危機管理，

而完成職責任務所需的知識、技能、態度經因素分析的結果，在認知的部份區分

為：政府行政法規、餐飲商品知識、商業趨勢及企業領導；在技能方面區分為五

個因素：決策及分析的能力、人際網絡與應變能力、餐飲製備與研發的技能、庶

務管理的技能及人際溝通的技能；在態度方面則區分為三個因素：謙沖和善身體

力行、樂觀與開朗及授權與尊重。Spencer and Spencer (1993)進行創業者創業能力的研究，訪談216位服務行業中之創業者，獲得創業者的職能包括六大類，1.完成任務的態度包括：有進取心、堅持品質、主動尋找資訊、喜愛自己的工作、奉獻

努力、承擔責任、關心顧客、效能導向；2.思考與解決問題的能力：包括有步驟的計劃、解決問題、富創新精神；3.展現個人成熟度的能力：包括自信、具備專業技能與專業知能；4.影響力：包括說服、運用策略、有魄力；5.指揮和管理能力，包括監督、確保工作的完成或者達到所要求的品質和標準；6.其他個人特質：包括正直性和誠實、關心員工的福利、體認企業關係的重要性、關心產品和服務的形象，

以及其他條件如創業資金。小吃經營者身兼餐廳主管、廚師與創業者的角色，但由於小吃的店面多為簡單

形式的店鋪，餐廳主管的角色較輕，因此本研究主要以華珮君(2008)、楊雯雯(2003)、United States Department of Labor, ETA (2006)、陳郁翔(2006)以及 Spencer and Spencer (1993)的能力內涵為主，歸納統整為本研究小吃經營者的專業能力。五、地方小吃之相關研究

國內有關小吃的研究不多，以台南小吃為對象的就有四篇論文，其中兩篇探

討台南小吃形象，兩篇探討經營問題。鄭佑暐(2009)探討台南小吃魅力，發現台南小吃相較於其他地方小吃，確有其流傳久遠的深厚魅力內涵，像是豐富種類、真

材實料、品質細緻、歷史悠久、懷舊、忠於傳統、人情味等。吳國榮(2006)研究顯示，當提及台南小吃時，給予受訪者的意象是，台南小吃為傳統、有口碑、種類

豐富、親切的人情味、熱鬧、對傳統口味的堅持、輕鬆自在、純僕、用料實在、

獨特的調味、溫馨、手藝獨具特色、店家的用心等。許淑雅(2009)探討台南地方傳統美食與經營問題，顯示業者所面臨的經營問題有：產品單一、研發觀念不足、

行銷觀念不足、網路知識與技巧運用的缺乏、家業傳承觀念守成、聯盟觀念薄念、

行銷資訊取得困難，業者主動積極之行動力不足、業者與公部門互動不良、對地

方觀光行銷活動之參與度差、行銷及經營轉型的限制等。吳國泰(2003)的研究顯示，年長的台南小吃經營者，堅持傳統、薄利多銷的經營方式，導致年輕客層的流失；

而年輕的小吃經營者則希望引進現代的經營方式，提供舒適的用餐環境。另外，李宜芳(2005)探討彰化市地方小吃(肉圓) 之經營策略，研究發現消費者


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對小吃店的認知是店內空間有本土特色，外觀是傳統店面型，並認為發展小吃業

可提升地方競爭力，帶動產業發展。孫妤鑫(2008)探討外國觀光客對臺灣小吃之意象與體驗價值，在口味與食材的部分，以「善用地方食材」的形象分數最高，其

次為台灣小吃是手工製作，在服務與品質的部分，則以老闆很親切分數最高，其

次為員工手腳俐落，最後為食材很新鮮。由上述小吃研究中可得知，研究範圍多著重於「府城」台南小吃，研究方法

多使用質性研究，主要研究對象為消費者、觀光客或學生對小吃的意象的了解或

經營問題，極少自小吃經營者需要的專業能力進行研究。小吃經營者身具廚師、創業者、主管的角色，故本研究統整上述餐飲專業能

力，主要以華珮君(2008)、楊雯雯(2003)、United States Department of Labor, ETA(2006)、陳郁翔(2006)以及 Spencer and Spencer (1993)的能力內涵為主，並融合本研究實地訪談台中小吃經營者的深入訪談結果，統整歸納出小吃經營者的專業

能力，並根據 National Archives and Records Administration (1985)的 KSAOS，將小吃專業能力分類如下： (一)、經營知識：

1.政府行政法規知識：取得專利、衛生安全法規、稅務法規、勞健保、消防法規、環保的知識。2.小吃商品知識：食材或原料的採購、了解食物在烹調過程中的變化、具備傳統小吃特色、認識與運用地方食材。3.商業趨勢知識：市場開發、了解消費者心理/了解客人的需求喜好、飲食潮流的趨勢。4.店面管理知識：商業經營概念、展店能力(含地點的尋找)、具備成本控制的能力(包含量的控制)、環境清潔衛生與安全管理、提昇營業額、具備工作動線規劃安排、人力規劃與排班、提

升店舖形象、硬體及空間規劃、服務品質控制、營造品牌知名度、財務/營收管理。5.創業計畫知識：撰寫創業計畫、暸解資金籌措方式、創業策略、了解自己的優勢與弱勢。 (二)、經營技能(技術與心智能力)：

1.小吃製備與研發的技能：醬汁/沾料製作、獨特秘方傳承、材料前處理、烹調技術、創新食物的能力、開發產品特色的能力、取得專業證照的能力。2.決策及分析的能力：觀察或分析市場機會點的能力、適應環境變遷的應變力、危機應變能力、數字運算能力、尋找資訊。3.人際網絡與溝通能力：顧客互動/關係的能力、促銷產品技巧、顧客服務技巧(招呼客人、接待客人)。4.庶務管理的技能：簡易維修設備的能力、庫存管理/物料管理技能。 (三)、經營態度與動機：

1.研究的精神：不斷改進產品的精神、富創新精神。2.具備強烈創業動機。3.分工合作的態度。4.優良傳統特色的堅持。5.營業道德。6.不斷學習成長及冒險挑戰的精神。

參、研究設計與實施一、研究架構

根據研究目的、文獻探討，提出以下研究架構，如圖 1。依變項「專業能力」，採 National Archives and Records Administration (1985)的 KSAOS，分為專業知識、技能、才能及其他特質(態度、動機)。自變項方面，根據餐飲專業能力之文獻探討，許多文獻顯示性別、婚姻、年齡、學歷、開店年資、開店經驗、餐飲業工作經驗

等變項和專業能力有關(陳建陽，2005；林培鈞，2008；王為平，2009；蔡郁芳，


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2009)，因此，本研究亦將這些變項列為自變項，探討背景變項不同的小吃經營者在專業能力重視度的差異情形。

圖1 研究架構

二、研究方法根據研究目的，本研究採用文獻分析法、專家訪談及問卷調查法進行研究，

茲重點說明如下。1、文獻分析法：主要用以了解及歸納目前國內外之餐飲專業能力，做為發展小吃專業能力及編製問卷的重要依據。2、訪談法：採取半開放訪談法，訪談對象為小吃店經營者，主要了小吃經營者認為經營成功所需或應具備的

能力及特質。訪談前依據台中飲食風華(林明德，2006)小吃分類與台灣美食旅遊行程規劃競賽票選出的台灣小吃(經濟部商業司，2007)交叉比對，確定訪談對象為台中小吃大麵羹經營者、蚵仔煎經營者、小籠包經營者、肉圓經營者，每位受訪小

吃店的經營年資在二十年以上。訪談時間於 98 年 3 月至 98 年 9 月，每位訪談時間約二至三小時，訪談內容包括小吃經營者個人背景與開店的歷程、小吃的經營

種類，有關經營者的工作職責、工作內涵、經營者所需具備的能力條件、經營上

遇到的困難及如何克服、面對的挑戰及應對方式與能力等。將訪談內容打成逐字

稿，以質性分析法抽取能力概念，再將抽出的概念與相關文獻進行融合統整(結果詳見 p.10-11)。3、問卷調查法：本研究以餐飲專業能力相關文獻歸納結果與訪談成果，統整歸納出小吃經營者專業能力內涵，據以編製問卷，採親自面訪調查方

式，針對台中地區小吃經營者發放問卷，以獲得普遍性、廣泛性對經營小吃的能

力需求之看法。問卷調查對象以台中縣、市小吃店經營者為研究對象進行抽樣。因為母體資

料並未被建置，因此無法獲得母群清冊，再加上研究對象是小吃店老闆，為配合

老闆營業時間與個人意願，抽樣方法採便利抽樣。本研究樣本主要分佈在逢甲商

圈、忠孝夜市、興大商圈等小吃業聚集熱鬧之商圈，以人脈關係取得願意配合的

業者，樣本條件必須是台中縣、市小吃店的經營者(老闆)，小吃店要有店面，且具供客人用餐的座位。問卷發放皆以親自送達當面調查方式進行，以確定填答者的

正確身分。由於本研究正式問卷題數為 51 題，根據吳明隆(2004)有效樣本數需為題數的 5-10 倍，為獲得有效樣本能達 300 人左右，在考量有效回收率達 60 %以上的要求下，預計發放問卷 500 份左右。

問卷調查之研究工具採自編之「小吃經營者專業能力問卷」。首先藉由半結構

式訪談，瞭解小吃店經營者在經營時的作業流程以及經營順利或成功所需的能力、

知識或特質，將訪談內容予以分析，並統整融合重要的餐飲專業能力，編製成問

卷，再經由專家效度、預試等過程，發展成為正式問卷。問卷初稿確定後，邀請

大學相關科系教師中對小吃或餐飲專業能力研究有著力的專家學者五人及業界一

背景變項

性別、婚姻、

年齡、學歷、

開店經驗。是

否曾在餐飲店

工作、開店年

資、經營的小

吃類別

經營者專業能力

專業知識

專業技能

專業才能

專業態度、動機


78

人，針對問卷內容進行審查與修正，通過 80%專家認可的能力題項採用，將概念重複的題目刪除，並加入專家建議的新能力題項。問卷初稿經專家效度處理後，

整理出四大類 53 項小吃經營者專業能力，包含小吃經營專業知識 22 題，小吃經營專業技術／技能 11 題，小吃經營專業才能 12 題，小吃經營態度、動機 8 題。

問卷初稿經由專家效度修改後編製成預試問卷，於 99 年 2 月至 99 年 3 月進行預試，以台中市小吃經營者為預試研究對象，共計面訪施測有效問卷 30 份。預試問卷回收後，採取項目分析 t 檢定與信度分析，篩選問卷題項，項目分析以 t 檢定達顯著性差異，信度分析 α > .70 為篩選門檻，統計分析結果，刪除兩題題項，因此「小吃經營專業知識」構面，題目刪減為 21 題，而「小吃經營態度動機」構面，題目刪減為 7 題。在經營者背景資料包含性別、年齡、學歷、婚姻狀況、經營小吃店的年資、是否曾有開店的經驗、是否曾從事餐飲業或小吃業、是否為小

吃店老闆等共 8 題。在店鋪資料部份包含目前所經營的小吃店類型、目前所經營的小吃店已開業幾年、經營小吃店的資本額、店面規模、座落地區，共 5 題，形成正式問卷。正式問卷採用李克特(Likert Type)五點量尺，由填答者根據每一題的描述，從「非常重要」到「非常不重要」，分別給予 5-1 分的評分。分數愈高表示受試者對專業能力的需求重視度越高。正式問卷調查之資料，本研究採用 SPSS for Windows 12.0 統計軟體進行分析，統計方法包括描述性統計分析、信度分析、因素分析法、獨立樣本 t檢定、單因子變異數分析以及事後比較雪費法(Scheffe methed)來達成研究目的。

肆、研究結果一、研究樣本分佈情形 (一)小吃經營者個人背景資料

表 1 研究樣本個人背景分佈表基本資料項目次數 % 基本資料項目次數 % 性別男生 160 53.3 是否開過小吃店曾開過 107 35.7 女生 140 46.7 未曾開過 193 64.3 年齡 39以下 98 32.7 總和 300 100.0 40-49 122 40.7 餐飲工作經驗有 197 65.7 50以上 80 26.6 沒有 103 34.3 學歷國中 97 32.3 總和 300 100.0 高中職 160 53.3 是否老闆是 300 100.0 大專 43 14.3 婚姻已婚 252 84.0 未婚 48 16.0 本研究問卷實施期間 99 年 3 月至 99 年 4 月，共發出 470 份，回收 379 份，

回收率 80.6 %，剔除作答不完全者與不符合小吃經營者條件者，共得有效樣本 300份，有效樣本率為 63.83 %。本研究小吃經營者的個人背景資料如表 1。

根據表 1 顯示，男性經營者佔 53.3%，多於女性經營者(46.7 %)。小吃經營者多為 40-49 歲的中年人居多(40.7 %)。小吃經營者學歷以高中職佔多數 53.3 %，且多為已婚佔 84.0 %，有 35 %的經營者自己曾經開過小吃店，有 64.3 %業者第一次開店就選擇小吃業。小吃經營者有 65.7 %曾經從事餐飲工作，由本研究可推知，具有餐飲工作經驗者，較可能成為小吃店的經營者。 (二)小吃經營者的店鋪背景資料


79

本研究以次數分配說明樣本的店鋪背景資料，如表 2。

表 2 研究樣本店鋪背景分佈表基本資料項目次數 % 基本資料項目次數 %

座落地點台中市 189 63.0 資本額 50萬以下 243 81.0 台中縣 111 37.0 51-100萬 45 15.0 總和 300 100.0 101-150萬 5 1.7 開業年資 0-5年 117 39.0 151-200萬 3 1.0 5.1-10年 89 29.7 201萬以上 4 1.3 10.1-15年 40 13.3 店內座位 20以下 226 75.3 15.1-20年 28 9.3 21-40 59 19.7 20.1-25年 9 3.0 41-60 10 3.3 25.1-30年 7 2.3 61以上 5 1.7 30年以上 10 3.3 本研究小吃業者創業資本額最多為 50 萬以下，佔 81 %，由此可知小吃店多為

小本經營。小吃店用餐座位數 20 個以下佔了 75.3 %，小吃店內的座位數都不會太多。本研究小吃店開業年資以 5 年內為最多，佔 39.0 %，其次為 5.1-10 年內，佔29.7 %，可知本研究小吃店多為經營年資 10 年內的年輕店鋪，號稱老店的小吃並不多。 (三)研究樣本經營之主要小吃產品

本研究針對台中縣市小吃經營者施測，在小吃經營者所經營的主要產品中(詳見表 3)，禽肉類佔 11.33 %，畜肉類佔 36.7 %，米麵類佔 43.9 %，海鮮類佔 8.0 %，顯見米麵類佔的比例最高。米麵類為日常生活中主食類的熱量來源，因應外食人

口的增加，且米麵類的製作技法簡單，經營成本較低，因此米麵類在小吃經營項

目中佔重要比例。本研究受試小吃經營內容說明如下：

表 3 研究樣本販賣之主要小吃產品分佈表主要產品項目次數 % 主要產品項目次數 %

禽肉類

炸雞 10 3.3

米麵類

大麵羹 13 4.3 雞肉飯 15 5.0 米糕 13 4.3 鵝肉 3 1.0 肉粽 1 0.3 其他 6 2.0 其他 105 35.0 總和 34 11.33 總和 132 43.9

畜肉類

牛肉麵 47 15.7

海鮮類

蚵仔煎 6 2.0 肉圓(丸) 21 7.0 虱目魚 3 1.0 魯(礦)肉飯 22 7.3 魷魚 5 1.7 其他 20 6.7 其他 10 3.3 總和 110 36.7 總和 24 8.0

1.禽肉類：主要產品為炸雞、雞肉飯、鵝肉，其他類則有雞肉類、鵝肉類、鴨肉類等小吃店。2.畜肉類：牛肉麵、肉圓(丸)、魯(礦)肉飯，其他類則有肉包、湯包、排骨、豬腳等。3.米麵類：大麵羹、米糕、肉粽，其他類則有意麵、擔仔麵、廣東粥、麵線糊、涼麵、蒸(水)餃、炒飯炒麵、潤餅、肉羹麵、饅頭等。4.海鮮類：蚵仔煎、虱目魚、魷魚，因食材單價較高，取材不易，店家數量較少。二、小吃經營者專業能力之內涵

本研究使用因素分析法探討小吃經營者專業能力之內涵構面。以 KMO 值(Kaiser-Meyer-Olkin)進行資料適切性分析，Kaiser (1974)提出 KMO 值超過 0.80 以上，表示數據資料適合因素分析，當 KMO 值愈大，表示變數間共同因素愈多(引


80

自陳正昌、程炳林、陳新豐、劉子鍵，2003)，本研究 KMO 值介於 0.80 至 0.87 之間，表示資料抽樣適切性良好。本研究因素分析採主成份分析法 (principal components analysis)萃取構面，變異量以「特徵值」(eigenvalues)表示，特徵值>1，並經由最大變異轉軸法於各因素中萃取因素負荷量 > 0.5 之題項，並以同一因素下題項的共同特性為該因素命名，形成專業能力的構面。同時，本研究以 α 信度分析驗證各能力構面的信度，分析結果各能力構面 α 值為 0.587 至 0.882，顯示具備良好信度。 (一)小吃經營者專業知識構面

表 4 小吃經營者專業知識因素分析摘要表(n = 300)

題項市場開發

與營運規

劃的知識

小吃經營

相關法規

的知識

經營策略

的知識

食物採購

與烹調及

包裝安全

的知識

成本與物

料控管的

知識

認識地方

食材與傳

統小吃特

色

共同性

10 具備市場開發的知識 .737 .61111 了解飲食潮流的趨勢 .635 .50115 具備工作動線規劃安排的知識 .598 .59316 具備人力規劃與排班的知識 .661 .67017 具備硬體及空間規劃的知識 .667 .5821 了解衛生安全法規 .688 .5742 了解營業稅相關法規 .739 .6353 了解勞健保法規 .764 .6774 了解消防法規 .721 .6385 了解環保的知識 .610 .52618 知道資金籌措的方式或途徑 .797 .71319 了解經營的策略 .725 .69720 具備撰寫經營計畫的知能 .600 .6186 具備食材或原料的採購知識 .813 .6917 了解食材在烹調過程中的變化 .765 .67321 熟悉選用安全外帶包裝容器(如耐冷、耐

熱、耐酸)的知識 .597 .508

12 具備環境清潔衛生與安全管理的知識 .543 .52313 具備成本控制的知識(包含量的控制) .753 .63214 具備庫存管理/物料管理的知識 .697 .6878 知道傳統小吃的特色 .789 .6999 認識地方食材 .744 .706平方和 3.04 2.87 2.04 1.90 1.81 1.49 解釋變異量(%) 14.49 13.64 9.73 9.06 8.64 7.09 累積解釋變異量(%) 14.49 28.13 37.86 46.92 55.55 62.64 信度 .819 .791 .737 .623 .626 .603 總信度 .870

小吃經營者專業知識構面，KMO 值 = 0.84，Bartlett 檢定 χ2 = 2149.928，自由度 = 210，p = 0.000，故拒絕虛無假設，顯示資料可用因素分析法加以分析。依因素分析法萃取六個因素，將此六個因素構面分別命名為「市場開發與營運規劃的

知識」、「小吃經營相關法規的知識」、「經營策略的知識」、「食物採購與烹調及包

裝安全的知識」、「成本與物料控管的知識」、「認識地方食材與傳統小吃特色」，累

積解釋變異量為 62.64 %，六個因素的 α信度為 0.603-0.819，總Cronbach’s α為 0.87，顯示專業知識六個能力構面具有良好的信度。詳見表 4。 (二)小吃經營者專業技術／技能構面


81

小吃經營者專業技術／技能構面，KMO值 = 0.794，Bartlett檢定 χ2 = 919.840，自由度 = 55，p = 0.000，顯示資料可用因素分析法加以分析。依因素分析法萃取出三個因素，將此三個因素構面分別命名為「產品開發促銷與設備操作維修技能」、

「食物烹調處理與服務及結帳的技能」、「獨家秘方傳承與製作的技能」，累積解釋

變異量為 59.13%，三個因素的 α信度分別為 0.720、0.725、0.820，總 Cronbach’s α為 0.79，顯示本研究三個技能構面具有良好的信度。詳見表 5。

表 5 小吃經營者專業技術／技能因素分析摘要表(n = 300)

題項產品開發促

銷與設備操

作維修技能

食物烹調處

理與服務及

結帳的技能

獨家秘方傳

承與製作的

技能

共同性

26 具備開發產品特色的技能 .516 .40427 具備取得專業證照的技能 .613 .43130 具備促銷產品的技能 .776 .63931 具備掌握及運用烹飪機具與設備的技術 .598 .49332 具有簡易維修設備的技能 .739 .55024 具備食材前處理的技能 .640 .66125 具備熟練的烹調技術 .726 .63428 具備數字運算的技能(如正確結帳) .698 .55229 具有顧客服務技能(招呼、接待客人) .706 .54622 具備獨特醬汁/沾料製作的技術 .871 .77523 具備獨特秘方傳承的技能 .900 .820平方和 2.29 2.24 1.98 解釋變異量(%) 20.83 20.33 17.97 累積解釋變異量(%) 20.83 41.16 59.13 信度 .720 .725 .820 總信度 .790

表 6 小吃經營者專業才能因素分析摘要表(n = 300)

題項展店與品牌營運及環境適應的能力

了解顧客需求與分

析優劣勢能力共同性

36 具備觀察或分析市場機會點的能力 .580 .512 37 具備提昇營業額的能力 .654 .573 38 具備服務品質控制的能力 .639 .457 39 具備營造品牌的能力 .718 .518 40 具備提升店舖形象的能力 .768 .594 41 具備展店的能力(含地點的尋找) .747 .558 42 具備適應環境變遷的應變力 .734 .553 43 具備危機處理的能力 .712 .525 44 具備尋找資訊的能力 .682 .528 33 了解客人需求與喜好的能力 .839 .704 34 具備顧客關係維持的能力 .833 .702 35 分析自己的優勢與弱勢的能力 .692 .578 平方和 4.45 2.35 解釋變異量(%) 37.10 19.59 累積解釋變異量(%) 37.10 56.69 信度 .882 .739 總信度 .877

(三)小吃經營者專業心智能力構面


82

小吃經營者專業心智能力構面，KMO 值=0.88，Bartlett 檢定 χ2 = 1486.174，自由度 = 66，p = 0.000，故拒絕虛無假設，顯示資料可用因素分析法加以分析。依因素分析法萃取出二個因素，將此二個因素構面分別命名為「展店與品牌營運

及環境適應的能力」、「了解顧客需求與分析優劣勢能力」，累積解釋變異量為

56.69%，因素構面的 α信度分別為 0.882、0.739，總 Cronbach’s α為 0.88，顯示本研究心智能力構面具有良好的信度。詳見表 6。 (四)小吃經營者經營動機態度構面(其他特質構面)

小吃經營者其他特質構面，KMO 值 = 0.80，Bartlett 檢定 χ2 = 573.939，自由度 = 21，p = 0.000，故拒絕虛無假設，顯示資料可用因素分析法加以分析。依因素分析法萃取出二個因素，將此二個因素構面分別命名為「經營動機與研發學習

成長的態度」、「職業道德與關懷社會的精神」，累積解釋變異量為 61.13 %，α信度分別為 0.784、0.587，總 Cronbach’s α為 0.78，顯示本研究動機態度的二個構面具有良好的信度。詳見表 7。

表 7 小吃經營者態度動機因素分析摘要表(n = 300)

題項經營動機與研發學習成長的態度

職業道德與關懷社

會的精神共同性

45 具備研發的精神(不斷改進產品的精神、富創新精神)

.851 .728

46 具備強烈的經營動機 .847 .717 49 具備不斷學習成長的能力 .641 .643 50 具備冒險挑戰的精神 .621 .483 47 具備分工合作的態度 .607 .547 48 具備職業的道德 .716 .541 51 具備關懷社會公益的精神 .787 .620 平方和 2.44 1.84 解釋變異量(%) 34.90 26.23 累積解釋變異量(%) 34.90 61.13 信度 .784 .587 總信度 .782 三、小吃經營者專業能力需求之重視度

由於本研究問卷為李克特(Likert)五等量尺(5 為非常重要、4 為重要、3 為稍微重要、2 為不重要、1 為非常不重要)，因此以平均數(M) > 3.5 以上表示是重要或被需要的能力，並以「單一樣本 t 檢定」考驗專業能力的重要性(檢定值設為 3.5)。由表 8 可得知，經營者專業能力四大構面之十三個專業能力次構面之平均數均大於檢定值 3.5，皆達顯著水準(p < 0.001)表示這些能力都被認為是經營小吃的重要專業能力。在「小吃經營專業知識」的能力中以「食物採購與烹調及包裝安全的

知識」認為最重要(M = 4.49)，在「小吃經營專業技能」的能力中以「食物烹調處理與服務及結帳的技能」認為最重要(M = 4.52)，在「小吃經營專業心智才能」的能力中以「了解顧客需求與分析優劣勢能力」認為最重要(M = 4.48)，在「小吃經營動機態度」的能力中以「職業道德與關懷社會的精神」認為最重要(M = 4.42)。四、小吃經營者不同個人背景專業能力重視度之差異情形

本研究以 t 檢定及單因子變異數分析，來分析不同個人背景在專業能力重視度的差異情形。在進行單因子變異數分析之前，本研究先對研究資料進行同質性檢

定，以確認資料的適當性，若 Levene 同質性檢定 p > .05，表示資料具同質性。若


83

單因子變異數分析專業能力構面有顯著差異存在，則進一步使用雪費(Scheffe) 多重比較法，瞭解各組間的差異情形。

表 8 小吃經營者對專業能力的重視情形經營能

力構面經營能力次構面檢定值=3.5 重要性

排序 N M SD t p 題數

專業知

識

市場開發與營運規劃的知識 300 3.87 0.67 9.637 .000 5 6 小吃經營相關法規的知識 300 4.28 0.56 24.090 .000 5 3 經營策略的知識 300 3.96 0.68 11.860 .000 3 5 食物採購與烹調及包裝安全的知識 300 4.49 0.50 34.442 .000 3 1 成本與物料控管的知識 300 4.38 0.56 27.211 .000 3 2 認識地方食材與傳統小吃特色 300 4.09 0.69 14.825 .000 2 4

專業技

能

產品開發促銷與設備操作維修技能 300 4.07 0.57 17.493 .000 5 3 食物烹調處理與服務及結帳的技能 300 4.52 0.50 35.375 .000 4 1 獨家秘方傳承與製作的技能 300 4.35 0.74 20.031 .000 2 2

心智才

能展店與品牌營運及環境適應的能力 300 4.14 0.60 18.439 .000 9 2 了解顧客需求與分析優劣勢能力 300 4.48 0.55 31.077 .000 3 1

經營動

機態度經營動機與研發學習成長的態度 300 4.08 0.64 15.731 .000 4 2 職業道德與關懷社會的精神 300 4.42 0.53 30.392 .000 3 1

(一)不同性別小吃經營者在專業能力需求重視度的差異情形以 t 檢定分析結果，不同性別小吃經營者在專業能力的重視程度上各構面均未

達顯著差異(每項能力之 t 值在-0.75~1.36 之間，p > .05)，表示小吃經營者對專業能力的重視情形不會因為性別的不同而有所差異，無論男女對專業能力的需求都認

為是重要的(平均數均 > 4 以上或極接近 4)。 (二)不同年齡小吃業經營者在專業能力重視程度的差異情形

將年齡組別重新整併，將年齡人數較少的組別合併，改為 40 歲以下、40-49歲、50 歲以上三組，再檢定變異數之同質性，以各變項的 Levene 統計量符合同質性假設，後續則進行單因子變異數平均數差異的比較分析。不同年齡小吃經營者

在專業能力的需求重視度上僅在「經營動機與研發學習成長的態度」有顯著差異(F = 3.57, p = .03)，進一步經事後比較發現，40 歲以下的經營者比 50 歲以上的經營者重視產品研發與學習成長的能力。其餘能力構面各年齡層對專業能力的需求並

無差異，都認為是重要的。 (三)不同學歷小吃經營者在專業能力重視度的差異情形

本研究有效樣本數為 300 人，學歷組別分為國中及國中以下、高中職、大專及大專以上，共三組，進行變異數同質性檢定，大致符合變異數同質性的假設規

定。接著，進行單因子變異數平均數差異的比較分析。不同學歷小吃經營者在「市

場開發與營運規劃的知識」(F = 4.889，p < .01)、「成本與物料控管的知識」(F = 3.631，p < .05)、「展店與品牌營運及環境適應的能力」(F=4.374，p < .05)、「經營動機與研發學習成長的態度」(F = 5.992，p < .01)、「職業道德與關懷社會的精神」(F = 3.848，p < .05)上的重視度均達顯著水準。研究者進一步採用 Scheffe 事後檢定後發現，「大專」學歷的小吃經營者在「市場開發與營運規劃的知識」、「成本與物料控管的知識」

、「展店與品牌營運及環境適應的能力」、「經營動機與研發學習成長的態度」、「職業道德

與關懷社會的精神」的專業能力重視度均高於「國中」學歷的小吃經營者；此外，「

高中職」學歷的小吃經營者在「經營動機與研發學習成長的態度」的專業能力重視度


84

也高於「國中」學歷的小吃業經營者。 (四)不同開業年資小吃經營者在專業能力重視度的差異情形

本研究有效樣本開業年資組別分為 0-5年、5.1-10年、10.1-15年、15.1-20年、20.1-25年、25.1-30年、30年以上，共七組，進行變異數同質性檢定時，開業年資組別在各個變項的變異數是符合同質性的假設。接著，進行單因子變異數平均數

差異的比較分析，經ANOVA分析，各能力構面中僅專業知識的「小吃經營相關法規」(F = 2.40，p = .03)及專業技能的「產品開發促銷與設備操作維修技能」(F = 2.87，p = .01)有顯著差異，進一歩採用Scheffe事後檢定比較組間的差異，但看不出組間的差異存在，總體而言仍是無差異的。因此，研究樣本開業年資無論長短，對專

業能力的需求無差異，都認為是重要的。 (五)小吃經營者之開店經驗在專業能力重視度之差異情形

以 t 檢定分析，「食物烹調處理與服務及結帳的技能」(t = 2.24，p < .05)、「展店與品牌營運及環境適應的能力」(t = 2.01，p = .05)、「經營動機與研發學習成長的態度」(t = 2.38，p < .05)均達顯著水準。研究發現，曾有開店經驗的小吃經營者較無開店經驗的經營者重視「食物烹調處理與服務及結帳的技能」、「展店與品牌

營運及環境適應的能力」、「經營動機與研發學習成長的態度」等三個經營能力構面。 (六)小吃經營者是否曾在餐飲店工作對專業能力重視度的差異情形

以 t 檢定分析，「市場開發與營運規劃的知識」(t = 3.22，p < .01)、「產品開發促銷與設備操作維修技能」(t = 2.26，p < .05)、「獨家秘方傳承與製作的技能」(t = 1.94，p = .05)、「展店與品牌營運及環境適應的能力」(t = 4.01，p < .01)「經營動機與研發學習成長的態度」(t = 3.00，p < .01)均達顯著水準。研究發現，小吃經營者曾在餐飲店工作比未曾在餐飲店工作的經營者重視「市場開發與營運規劃的知識」、

「產品開發促銷與設備操作維修技能」、「獨家秘方傳承與製作的技能」「展店與

品牌營運及環境適應的能力」、「經營動機與研發學習成長的態度」等能力項目。五、不同類別小吃經營者在專業能力重視度之差異情形

本研究有效樣本數為300人，經營小吃的類別主要分為禽肉類、畜肉類、米麵類、海鮮類，共四類。進行變異數同質性檢定，小吃類別在各個變項的變異數是

符合同質性的假設。接著，進行單因子變異數平均數差異的比較分析，不同類別

的小吃經營者對專業能力的重視度並無顯著差異 (F值介於0.05~1.15之間，p > .05)。

綜合本研究結果發現，小吃經營者專業能力的 51 個題項中，與過去文獻中餐飲業人員的專業能力有所不同，顯示出小吃業專業能力的獨特之處。例如本研究

小吃經營者在專業知識上特別重視「食物採購與烹調及包裝安全的知識」。由於小

吃業者一向強調食材新鮮、口味佳，因此特別重視食材的採購及了解食材在烹調

過程中的變化，以製備出物美價廉好吃的食物。另外，小吃業的店面小，顧客大

多採外帶的購買方式，因此經營者要熟悉外帶包裝容器材質的安全知識，好讓顧

客外帶小吃時能吃得安心。在專業技能的部份，小吃經營者在「烹調技能」、「具

備數字運算的技能」、「招呼顧客技能」、「具備獨特醬汁／沾料的製作技術」以及

「具備獨特秘方傳承的技能」上特別重視，充分顯示小吃與一般餐館業在經營能

力的獨特之處。小吃經營者大多不具備電腦結帳設備或收銀機，結帳時主要靠心

算能力，因此小吃經營者非常重視「數字運算的技能」。另外，小吃店的顧客除觀

光客外，大多為在地客人或老主顧，小本經營、家族傳承的經營方式，促使小吃

經營者特別重視熱切招呼客人及其獨特的醬汁與配方，以能發揮及傳承其特色，


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達到產品差異化及永續經營。在專業心智才能方面，小吃經營者認為「了解客人

需求與喜好的能力」、「具備顧客關係維持的能力」是非常重要的，因為小吃店面

不大、座位容量不多，顧客都是熟客或慕名而來的遊客，於是經營者親切的問候、

滿足客人的需求、熟記並滿足老顧客的飲食特殊需求，最讓顧客感受到溫馨。在

經營態度方面，由於小吃經營者本身多為在地人，取之地方回饋鄉里的用心，使

得小吃業者重視「具備關懷社會公益的精神」、「具備職業道德」的態度。在不同背景變項中，本研究發現小吃經營者年齡、學歷不同、具開店經驗及

餐飲工作經驗，對專業能力的重視度也有顯著差異，這與陳建陽(2005)、林培鈞(2008)、蔡郁芳(2009)等的研究結果相符合，顯示個人的人力資本與專業能力的關聯性，研究發現經營者年齡愈輕、學歷愈高、曾有餐飲相關工作經驗，其對市場

開發、產品研發、品牌經營及成本控制等能力的重視度與需求度也較高，顯示學

歷、經驗等人力資本會影響個人對專業能力的看法。

伍、結論與建議一、結論

(一)小吃經營者專業能力分為知識、技能、心智才能及動機態度四大類別，十三項經營能力構面，51 項能力。專業知識能力分為六大構面，21 項能力。專業技術／技能的能力分為三大構面，11 項能力。心智才能分為二大構面，12 項能力。動機態度分為二大構面，7 項能力。

(二)小吃經營者專業能力重視度不會因「性別」、「開店年資」的不同而有差異，但會因「年齡」、「學歷」、「過去有無開店經驗」、「有無餐飲工作經驗」，對專業

能力的重視程度有顯著差異。本研究之小吃經營者不會因店鋪年資的長短而對專業能力有不同的重視

度，可能的原因是本研究樣本多為年輕的店鋪所致。根據本研究結果得知，

在「市場開發與營運規劃的知識」、「成本與物料控管知識」、「展店與品

牌營運及環境適應的能力」三個能力構面，大專以上的小吃經營者比國中學

歷者重視此三構面的專業能力，也表示學歷會增加經營者對小吃業市場變化

的觀察力與敏感度，及對營運、行銷、成本控制等能力的重視度。而在「經營

動機與研發學習成長的態度」，大專、高中職的經營者比國中學歷者重視此構面

之專業能力，顯示學歷愈高者愈感到自我充實與學習進修對經營事業的重要

性。另外，曾有開店經驗的小吃經營者較重視「食物烹調處理與服務及結帳

的技能」、「展店與品牌營運及環境適應的能力」、「經營動機與研發學習成

長的態度」專業能力。經營者開店前曾經在餐飲店或小吃店工作過，會較重視

「市場開發與營運規劃的知識」、「產品開發促銷與設備操作維修技能」、「獨

家秘方傳承與製作的技能」、「展店與品牌營運及環境適應的能力」、「經營動

機與研發學習成長的態度」等五個構面的能力，可見有相關工作經驗的小吃經

營者愈認知展店及品牌經營、產品的特色與開發等能力對小吃永續經營的重

要。 (三)米麵類、畜肉類、禽肉類、海鮮類四類小吃經營者對專業能力的需求或重視度

是一致的。從研究結果發現，米麵類、畜肉類、禽肉類、海鮮類小吃經營者

在十三個能力構面中並無顯著差異，可知不同小吃類別的經營者對專業能力

的重視度皆很一致，研究結果支持了本研究選擇研究對象時的看法，這四類

小吃業在經營型態上類似，因此對專業能力的重視需求也相似。


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二、建議

(一)對小吃經營者的建議在經濟變化快速的時代中，由於小吃店創業成本低，在景氣低迷中為許多人

的創業首選，但小吃業要永續經營，必須因應時代的變遷培養及充實專業能力。

小吃經營者是掌管整間店的領導者也是掌廚者，身兼數職，要管理內場亦要服務

外場，經由研究結果顯示，經營者認為最重要的能力為「食物採購與烹調及包裝

安全」的知識，「食物烹調處理與服務及結帳」的技能，「了解顧客需求與分析

優劣勢」的能力，以及重視「職業道德與關懷社會」，且學歷及經驗等人力資本與

專業能力的重視度有關，建議業者及未來想從事小吃的經營者可採取在職進修或

職前訓練，加強本身的專業能力，尤其是上述四項能力構面，才能提升小吃業的

競爭力。 (二)對政府與教育單位的建議

研究結果發現，小吃經營者的學歷會影響對專業能力的重視度。高學歷的小

吃經營者對於經營理念比學歷較低的小吃經營者較有「市場開發與營運規劃的知

識」、「成本與物料控管知識」、「展店與品牌營運及環境適應的能力」的能力，

所以建議學校單位能對餐飲相關科系的學生，加強這方面的專業能力，以利未來

在職場有所幫助，並鼓勵學生進修，養成研發學習成長的態度。另外，研究也顯

示，有餐飲相關工作或曾經開店者，對專業能力的重視度較高，也建議在學學生

於未來有意自己開店或繼承家業之前，能先在有經營制度的店鋪習得相關的實務

經驗，幫助自己更靈活的經營一家小吃店。由於小吃是創業的熱門行業，目前坊間有關小吃店經營的烹飪補習班或小吃

業創業輔導班，以及許多大專院校推廣中心開設的小吃課程，建議可將本研究的

十三項構面專業能力納入創業課程中，以利經營者能有專業知識層面、專業技能

層面、專業才能層面、以及經營動機態度的專業能力，而成為一位專業的小吃經

營者。 (三)對後續研究的建議 1.研究對象方面：

本研究僅針對米麵類、禽肉類、畜肉類、海鮮類等四類小吃經營者探討其所

重視或需求的專業能力，未來研究可針對其他小吃業類別或一般餐廳、民宿、小

吃攤的經營者做為研究對象，探討不同領域小吃經營者專業能力的重要性與未來

需求性。 2.研究範圍方面：

本研究因時間與人力之限制，以台中縣市小吃經營者為研究範圍，建議後續

研究可擴展至其他縣市，探討其他都會區小吃經營者專業能力是否會不同。 3.研究變項方面：

後續研究者可進一步探討小吃經營者畢業之科系、擁有證照的情形是否會影

響從事小吃之意願及其專業能力的重視情形，以及可以探討小吃專業能力和營業

績效的關係，讓小吃相關研究更加完整。 4.研究方法方面：

探討專業能力的研究方法很多，除問卷法之外，常見的還有德菲法(Delphi Method) 、蝶勘法 DACUM (Developing A Curriculum)、OCAPs (Occupational Compentency Analysis Profiles)以及層級分析法(Analytical Hierarchy Process; AHP)，建議後續研究可以 AHP 或 ANP 法進行專業能力各因素的權重分析，確定各因素


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能力的相對權重，更增加專業能力重要性的準確度。

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Documents

Journal of Leisure and Tourism Industry Research 小吃經營者專 …ir.lib.kuas.edu.tw/ir/bitstream/987654321/10460/2/小吃經營者專業能力之研究.pdf · 地方小吃是國人創業的主要選擇之一，但要在競爭激烈的環境中持續經營，