Kegiatan Belajar 2 : Kacang-Kacangan Sebagai Bahan Pangan:

1. Capaian pembelajaran

Setelah menyelesaikan seluruh kegiatan belajar pada modul ini, mahasiswa

diharapkan memiliki kemampuan:

a. Menjelaskan pengertian Kacang-Kacangan sebagai bahan pangan

b. Menjelaskan jenis kacang-kacangan

c. Menjelaskan komposisi gizi dari kacang-kacangan

d. Menjelaskan pemanfaatan kacang-kacangan

e. Menjelaskan Mutu kacang-kancangan

2. Materi pelajaran

2.1 Pengertian Kacang-Kacangan

Kacang-kacangan adalah kelompok biji-bijian yang berukuran lebih besar

dibandingkan dengan serealia dan digunakan sebagai sumber pangan dan pakan.

Tumbuhan kacang-kacangan termasuk dalam family leguminosa atau sebagai

polongan (berbunga kupu-kupu).

2.2 Jenis Kacang-Kacangan

1) Kacang tanah

Biji kacang tanah berbentuk agak bulat sampai lonjong, terbungkus kulit

biji tipis berwarna putih, merah atau ungu.Inti biji terdiri dari lembaga (embrio),

dan putih telur (albumen). Biji kacang tanah berkeping dua (dicotyledonae).

Berdasarkan ukuran biji, kacang tanah dibedakan ke dalam: kacang tanah

biji kecil (<40 g/100 biji), kacang tanah biji sedang (40–55 g/100 biji), dan kacang

tanah biji besar (>55 g/100 biji). Karakter kualitatif biji meliputi: kulit ari biji

(putih, rose, merah, coklat), dan bentuk biji (bulat, lonjong, pipih). Warna kulit ari

biji ada yang satu warna atau lebih dari satu warna.

Gambar 3.10 Kacang Tanah

2) Kacang kedelai

Biji tanaman kedelai memiliki bentuk, ukuran dan warna yang sangat

bervariasi tergantung dengan varietesnya. Bentuk biji bulat lonjong, bulat dan

bulat agak pipih. Warna biji berwarna putih, kuning, hijau, cokelat hingga

berwarna kehitaman. Ukuran biji kedelai memiliki ukuran kecil, sedang, dan besar.

Namun, di bebeberapa negara memiliki ukuran sekitar 25 gram / 100 biji, sehingga

di katakan biji dengan kategori berukuran besar.

Gambar 3.11 Kacang Kedelai

Kedelai merupakan salah-satu jenis kacang-kacangan yang dapat

digunakan sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan serat. Kacang

kedelai mengandungsumber protein nabati yang kadar proteinnya tinggi

yaitusebesar 35% bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40-44%. Selain itu

juga mengandung asam lemak essensial, vitamin dan mineral yang cukup.

Disamping protein, kacang kedelai mempunyai nilai hayati yang tinggi setelah

diolah, karena kandungan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino

pada protein hewani.

3) Kacang tolo

Nama laindari kacang tunggak adalah kacangtolo, southerna, bean, lubia,

cowpea, niebe, dan frijole. Ada dua jenis kacang tunggak yang sering

dibudidayakan yaitu kacang tunggak yang buahnya berkulit hijau atau berbiji

persegi dan kacang tunggak yang buahnya berujung merah dan berbiji lebih bulat

yang mana kacang jenis ini lebih dikenal sebagai kacang dadap atau kacang tolo.

Gambar 3.12 Kacang Tolo

Polong kacang tunggak saat masih muda berwarna hijau muda atau

hijaukelam dan setelah tua polong tersebut berwarna krem, coklat, atau hitam,

berukuran 8-10 x 0,8-1 cm, yang berisi 8 hingga 20 biji. Disamping beragam

dalam warna dan ukuran, polong kacang tunggak juga dapat dibedakan

berdasarkan kekerasannya, yakni polong keras seperti pada kacang hijau

danpolong yang tidak keras seperti pada polong kacang panjang yang liat setelah

tua.

Biji kacang tunggak bervariasi dalam ukuran, bentuk, ataupun warna

(krem, coklat, hitam, belang, dan merah) dengan panjang biji berkisar antara 2-12

mm dan memiliki hilum berwarna putih yang dikelilingi oleh cincin berwarna

hitam dan berat 100 biji antara 10 hingga 25 g.

4) Kacang Koro

Kacang koro merupakan salah satu kelompok kacang polong (lagume) dan

berkulit agak keras. Biji koro pedang berbentuk lonjong dengan warna beragam,

yakni: merah, merah muda, merah kecoklatan, hitam pekat, dan putih

.

Gambar 3.13 Kacang Koro

5) Kacang merah

Kacang merah merupakan kacang buncis tipe tegak (tidak merambat) dan

umumnya dipanen kacang yang tua, sehingga disebut juga Bush bean, sedangkan

kacang buncis umumnya tumbuh merambat (pole beans) dan dipanen kacang yang

mudanya saja. Kacang merah tergolong makanan nabati. Kelompok kacang merah

satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci.

Kacang merah biasa dikonsumsi ketika sudah benar-benar masak berupa kacang

kering.

Gambar 3.14 Kacang Merah

Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang, berwarna merah atau

merah berbintik-bintik putih.

6) Kacang hijau

Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai

tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah.

Gambar 3.15 Kacang Hijau

Kacang hijau terdiri dari berbagai jenis. Jenis kacang hijau yang paling

umum mempunyai warna kulit hijau. Namun terdapat varietas kacang hijau lainya

yang berwarna kuning, coklat, ungu, dan putih. Kacang hijau merupakan sumber

protein, mineral, kalsium, asam folat, potasium dan magnesium yang sangat baik.

Kacang hijau juga mengandung tiamin, asam pantotenat, zat besi, fosfor, seng dan

tembaga. Dari kandungan gizi dari kacang hijau, kacang hijau sering di buat

produk olahan seperti bubur kacang hijau, minuan sari kacang hijau dan bisa di

kembangkan menjadi minuman instan kacang hijau.

7) Kacang mete

Kacang mete merupakan bagian dari tanaman jambu mete. Jambu mete

(anacardium occidentale) adalah sejenis tanaman dari suku anacardiaceae.

Gambar 3.16 Kacang Mete

Kacang mete mempunyai tekstur yang keras, mempunyai warna coklat

kehitaman berisi biji yang dapat diolah menjadi makanan. Kacang mete juga dapat

diekstrak menjadi minyak yang berkualitas tinggi. Hasil sampingannya, yakni kulit

biji, dapat dimanfaatkan untuk pakan unggas. Sejenis minyak juga dihasilkan dari

cangkang buah mete (cashew nut shell liquid), yang dipakai dalam industri dan

juga sebagai bahan untuk mengawetkan kayu atau jala. Kacang mete kaya akan

asam folat, seng, magnesium, serat, vitamin dan mineral. Kacang mete dapat

mengurangi sakit kepala migrain, kram otot, dan menurunkan tekanan darah

8) Kacang kapri/polong/ercis

Kapri merupakan tanaman yang berumur pendek sekitar 3 –3 ½ bulan,

hampir dari setiap bagian dari kacang kapri dapat digunakan. Biji kacang ini dapat

digunakan sebagai sayur pada polong yang masih muda, sedangkan polong yang

tua dapat digunakan sebagai bibit, daunnya dapat digunakan sebagai pupuk ternak

atau pupuk hijau.

Gambar 3.17 Kacang Kapri

Buah pada kacang kapri berbentuk polong yang memiliki struktur buah

yang tipis maupun tebal, berwarna hijau keputih-putihan sampai hijau tua. Setiap

polong kacang kapri berisi 5 –8 biji atau lebih. Kacang kapri memiliki bentuk biji

yang bervariasi ada yang bulat, bundar, dan ada juga yang berbentuk keriput.

Memiliki ukuran biji yang bervariasi dari yang besar sampai yang kecil, tekstur

polong bermacam-macam dari yang halus dan sampai yang kasar

3.3 Komposisi Gizi Kacang-Kacangan (Terlampir)

3.4 Pemanfaatan Kacang-Kacangan

Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan jenis tanaman polong-

polongan yang banyak mengandung protein nabati dan dapat dikonsumsi dalam

berbagai bentuk, antara lain sebagai bahan sayur, saus, dan di goreng atau di rebus.

Sebagai bahan industri dapat dibuat keju, mentega, sabun, dan minyak. Daun kacang

tanah juga dapat digunakan untuk pakan ternak dan pupuk.

Biji kacang tanah dapat diolah sebagai kacang goreng, kacang rebus, kacang

atom, kacang telur, dan sebagainya. Kacang tanah tersebut juga dapat diolah sebagai

bumbupecel, gado-gado, bahan sayur, serta oncom. Daun kacang tanah dapat

dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak dengan cara dikeringkan sebelumnya

karena jika daun kacang tanah diberikan kepada ternak dalam keadaan segar akan

menyebabkan sakit perut bagi ternak.

Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar

kedelai (Glycinemax) yang diolah melalui proses fermentasi.Tempe memiliki

penampakan berwarna putih yang disebabkan oleh miselia kapang yang

menghubungkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang kompak. Kapang

yang tumbuh pada kedelai akan mendegradasi senyawa-senyawa kompleks pada

kedelai menjadi senyawa-senyawa sederhana yang lebih mudah dicerna oleh

manusia.

Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada

tempe, terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama

proses fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah

dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease

untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas. Enzim lipase

menguraikan lemak menjadi lipid dan asam lemak, serta enzim amilase menguraikan

karbohidrat menjadi gula sederhana.

Kacang-kacangan lokal Indonesia dapat dimanfaatkan menjadi produk

pangan darurat (Emergency Food Product, EFP) merupakan pangan yang diharapkan

dapat memenuhi kebutuhan konsumsi harian energi dan gizi apabila terjadi keadaan

darurat (IOM, 1995). Keadaan darurat yang dimaksudkan adalah banjir, longsor,

gempa bumi, musim kelaparan, kebakaran, peperangan, dan kejadian lain yang

mengakibatkan manusia tidak dapat hidup secara normal. EFP didesain untuk

memiliki kandungan energi sebanyak 2100 kkal yang terdiri dari 35 - 45 persen

lemak, 10 - 15 persen protein dan 40 - 50 persen karbohidrat.

3.5 Mutu Kacang-Kacangan

Syarat umum mutu kacang-kacangan yaitu:

- Bebas hama penyakit

- Bebas bau busuk, asam, dan bau asing lainnya

- Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungsida

- Memiliki suhu normal

Tabel 3.4 Standar mutu fisik kacang tanah polong (gelondong) (SNI 01-3921-1995).

Jenis uji SatuanPeryaratan Mutu

I II IIIKadar air (maksimum) % 8 9 9Kotoran (maksimum) % 1 2 3Polong keriput (Maksimum) % 2 3 4Polong rusak (maksimum % 0,5 1 2Polong berbiji satu (maksimum) % 3 4 5Rendemen (minimum) % 65 62,5 60

Tabel 3.5 Standar mutu fisik kacang tanah biji (ose) (SNI 01-3921-1995)

Jenis uji SatuanPeryaratan Mutu

I II III

Kadar air (maksimum) % 6 7 8

Butir rusak (maksimum) % 0 1 2

Butir belah (maksimum) % 1 5 10

Butir warna lain (maksimum) % 0 2 3

Butir keriput (maksimum) % 0 2 4

kotoran (maksimum) % 0 0,5 4

Diameter (minimum) % 8 7 6

Kerusakan mutu kacang-kacangan dibagi menjadi 3 kelompok yaitu:

- Kerusakan mikrobiologi (mikroba) seperti bakteri, kapang dan khamir.

Pertumbuhan ketiga mikroba tersebut dipengaruhi oleh; aktifitas air Aw, suhu

penyimpanan, ketersediaan O2, pH dan kandungan gizi bahan pangan. Kondisi

pertumbuhan yang disukai kapang dan khamir adalah pH <4.5 (berasam tinggi)

dan menyukai karbohidrat serta gula dalam bahan pangan, sedangkan bakteri

lebih menyukai pangan berpH >4.5 (berasam rendah) dan menyukai kandungan

protein dalam pangan. Kerusakan mikrobiologis sering disertai produksi racun

yang berbahaya bagi manusia.

- Kerusakan fisik dan mekanik akibat faktor mekanis (vibrasi, dan benturan

dengan bahan atau alat saat distribusi)

- Kerusakan kimiawi akibat adanya reaksi enzimatis (pencoklatan yang

dipengaruhi oleh aktifitas enzim polifenolase, suhu, pH, lama penyimpanan dan

ketersediaan O2) serta reaksi non enzimatis (reaksi mailard,dan karamelisasi atau

proses pemecahan sukrosa) dan ketengikan akibat reaksi oksidasi dan hidrolisis

bahan pangan.

4. Rangkuman

Tumbuhan kacang-kacangan termasuk dalam family leguminosa atau sebagai

polongan (berbunga kupu-kupu) yang memiliki ukuran biji lebih besar dibandingkan

dengan serealia dan digunakan sebagai sumber pangan dan pakan. Jenis kacang-

kacangan yang umum dikonsumsi oleh masyarakat adalah kacang tanah, kacang kedelai,

kacang tolo, kacang koro, kacang merah, kacang hijau, kacang mete, dan kacang kapri.

Berbagai jenis kacang dapat menjadi bahan industry dan diolah menjadi produk

makanan. Seperti kacang tanah sebagai bahan industri dapat dibuat keju, mentega,

sabun, dan minyak. Daun kacang tanah juga dapat digunakan untuk pakan ternak dan

pupuk. Tempe dan tahu merupakan salah satu produk olahan dari kacang kedelai. Selain

itu, kacang-kacangan lokal Indonesia dapat dimanfaatkan menjadi produk pangan

darurat.

5. Latihan

1) Tuliskan pengertian kacang-kacangan sebagai sumber pangan?

2) Tuliskan 5 jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan protein yang tinggi?

3) Tuliskan produk olahan dari kacang kedelai dan manfaatnya bagi tubuh?

4) Tuliskan syarat mutu umum dari kacang-kacangan?

5) Tuliskan 3 kerusakan mutu kacang-kacangan?

6. Evaluasi

1) Jenis kacang yang dapat digunakan sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral

dan serat adalah

a. Kacang Tanah

b. Kacang Kedelai

c. Kacang Merah

d. Kacang Tolo

2) Jenis kacang yang memiliki kulit ari biji dan bentuk biji (bulat, lonjong, pipih)

adalah kacang …

a. Kacang Tanah

b. Kacang Kedelai

c. Kacang Hijau

d. Kacang Mete

3) Jenis kacang yang dapat diekstrakmenjadi minyakyang berkualitas tinggi adalah

a. Kacang Merah

b. Kacang Kedelai

c. Kacang Mete

d. Kacang Hijau

4) Jenis kacang yang dapat diolah menjadi minuman sari dan instan adalah

a. Kacang Tanah

b. Kacang Kedelai

c. Kacang Mete

d. Kacang Hijau

5) Produk olahan kacang diperoleh melalui proses fermentasi adalah …

a. Keju

b. Tempe

c. Minuman sari kacang

d. Mentega