KORACI DO

SAVJETODAVNA SLUBA

PRERADE MESA U OBJEKTIMA MALOG KAPACITETA

Savjetodavna sluba2

KORACI DO PRERADE MESA U OBJEKTIMAMALOG KAPACITETA

UVOD

Klanje ivotinja te prerada i prodaja mesa i mesnih proizvoda s mikrobiolokog stajalita visoko je rizina te zbog zatite zdravlja potroaa zahtijeva visoke higijenske i zdravstvene standarde.

Pravilnikom o registraciji subjekata te registraciji i odobravanju objekata u poslovanju s hranom (NN 84/15) propisano je da se svi objekti za preradu mesa bez obzira na podrijetlo sirovine odobravaju, a oni koji su do tada bili odobreni pod posebnim uvjetima za preradu mesa na gospodarstvu podrijetla bit e, po slubenoj dunosti, na temelju zapisnika nadlenog veterinarskog inspektora, upisani u Upisnik odobrenih objekata, u skladu s Pravilnikom o mjerama prilagodbe propisima o hrani ivotinjskog podrijetla (NN 51/15), koji osigurava odreenu fleksibilnost uvjeta za objekte malog kapaciteta za preradu mesa.

Objekt malog kapaciteta za preradu mesa je objekt ija ulazna sirovina ne prelazi koliinu od 5000 kilograma mesa tjedno.

www.savjetodavna.hr 3

SIROVINE

Meso zaklanih ivotinja koje slui za proizvodnju mesnih proizvoda podrazumijeva miije kostura s pripadajuim masnim i vezivnim tkivom, kostima i hrskavicama, krvnim i limfnim ilama, limfnim lijezdama i ivcima goveda, svinja, ovaca, koza i kopitara.

Mesni proizvodi su proizvodi za iju se proizvodnju upotrebljava miino tkivo, masno tkivo, iznutrice i koice, cijeli komadi mesa, mesni obresci ili usitnjeno meso i masno tkivo, strojno otkoteno meso, kosti te dodatni sastojci, a proizvode se otkotavanjem, usitnjavanjem, hlaenjem ili smrzavanjem, soljenjem, salamurenjem, suenjem na zraku, dimljenjem, ekstrakcijom, toplinskom obradom, zrenjem ili nekim drugim postupkom konzerviranja.

STRUKTURNI UVJETI U OBJEKTU

U objektima malog kapaciteta za preradu mesa, ako se ne ugroava zdravlje potroaa i ne dovodi u pitanje udovoljavanje zahtjevima higijene hrane, doputa se primjena sljedeih uvjeta:

1. Razliite tehnoloke faze proizvodnje i/ili proizvodnja razliitih proizvoda moe se obavljati u istoj prostoriji ako je osigurana vremenska odvojenost izmeu proizvodnih faza i da se izmeu pojedinih faza provodi ienje te po potrebi pranje i dezinfekcija.

2. Skladitenje sirovine, gotovih proizvoda i zadranih proizvoda moe se obavljati u istoj prostoriji uz odgovarajuu prostornu odvojenost,

Savjetodavna sluba4

KORACI DO PRERADE MESA U OBJEKTIMAMALOG KAPACITETA

ako se sprijei mogua kontaminacija i da su zadrani proizvodi zapakirani, zatvoreni te jasno oznaeni.

3. Garderobni prostor za radnike, prostor za skladitenje ambalae te prostor za sredstva za ienje i dezinfekciju proizvodnog pogona moe biti dislociran od radnog dijela ako se nalazi unutar kruga objekta.

4. Dozvoljeno je koritenje istog ulaza/izlaza za sirovinu, gotov proizvod i nesukladan proizvod ako je osigurana odgovarajua vremenska odvojenost.

5. U objektima koji su smjeteni u istom krugu gdje i privatni stambeni objekt, kao garderobni i sanitarni prostor moe se koristiti privatni prostor u krugu objekta.

FLEKSIBILNOST ILI PRILAGODBA ZAHTJEVA ZA OBJEK-TE KOJI KORISTE TRADICIONALNE METODE PROIZ-VODNJE ILI PROIZVODE TRADICIONALNE PROIZVODE

Ukoliko se ne ugroava javno zdravstveni interes i ne dovodi u pitanje udovoljavanje zahtjevima higijene hrane, doputena je proizvodnja hrane ivotinjskog podrijetla s tradicionalnim karakteristikama:

u objektima izgraenim od prirodnih materijala neophodnim za posebne karakteristike proizvoda, i/ili

uz prilagodbu mjera ienja i dezinfekcije u objektima, uvaavajui prirodne uvjete proizvodnje (specifina ambijentalna flora),

koritenjem opreme i instrumenata u svim fazama proizvodnje i pakiranja, koji su nainjeni od prirodnih materijala neophodnih za tradicionalnu karakteristiku proizvoda.

Subjekt u poslovanju s hranom podnosi zahtjev nadlenom tijelu za izdavanjem dozvole koritenja ovih mogunosti, a zahtjev mora sadravati sljedee informacije:

www.savjetodavna.hr 5

naziv proizvoda

zemljopisno podrijetlo

opis proizvoda, tehnolokog procesa proizvodnje, uvjeta skladitenja i zrenja

materijale, opremu i instrumente koji se koriste za proizvodnju tog proizvoda

opis objekta ili prostorije za proizvodnju, te uvjeta skladitenja i zrenja

povijest i tradicionalne aspekte proizvoda i /ili proizvodnje

bilo koju drugu informaciju koju subjekt u poslovanju s hranom smatra vanom.

Nadleno tijelo procjenjuje zahtjev i dostavljene informacije. U sluaju pozitive procjene, nadleno tijelo upisuje naziv proizvoda u nacionalnu listu proizvoda s tradicionalnim karakteristikama Republike Hrvatske. Napomena o nainu proizvodnje i objektu unosi se u Upisnik odobrenih objekata u poslovanju s hranom ivotinjskog podrijetla.

UVJETI ZA OSOBLJE

Osobe koje rade u proizvodnim prostorijama, u kojima dolaze u izravni dodir sa sirovinama i proizvodima za vrijeme rada, moraju:

brinuti se o osobnoj higijeni i istoi

nositi svijetlu radnu odjeu i obuu

kosu zatititi kapom ili maramom

u radnoj obui i odjei ne smiju naputati proizvodne prostorije/ prostor

imati sanitarnu knjiicu (biti zdravi) i poloen higijenski minimum.

Savjetodavna sluba6

KORACI DO PRERADE MESA U OBJEKTIMAMALOG KAPACITETA

HACCP PLAN

Uspostava sustava i postupaka temeljenih na naelima HACCP-a u ovim objektima postie se primjenom uspostave preduvjetnih programa i cjelovitog HACCP sustava.

Preduvjetni programi su:

ispunjavanje infrastrukturnih zahtjeva za objekte i zahtjeva za opremu

udovoljavanje propisanim zahtjevima za sirovine i materijale koji dolaze u kontakt s hranom

udovoljavanje mikrobiolokim kriterijima za hranu

sigurno rukovanje s hranom u podruju odgovornosti subjekta u poslovanju s hranom (ukljuujui pripremu, proizvodnju, preradu, pakiranje, skladitenje, prijevoz i distribuciju)

zbrinjavanje otpada

zbrinjavanje nusproizvoda ivotinjskog podrijetla koji nisu za prehranu ljudi

kontrola tetnika

postupci pranja, ienja i dezinfekcije

kontrola vode

odravanje i kontrola hladnog lanca

zdravlje djelatnika

osobna higijena djelatnika

edukacija djelatnika

postupci sljedivosti hrane

www.savjetodavna.hr 7

postupci povlaenja i opoziva hrane s trita te postupak obavjetavanja nadlenih tijela.

HACCP sustav sastoji se od sljedeih naela:

utvrivanje svih opasnosti koje se moraju sprijeiti, ukloniti ili smanjiti na prihvatljivu razinu

utvrivanje kritinih kontrolnih toaka i kontrolnih toaka u koraku ili koracima na kojima je kontrola nuna za spreavanje ili uklanjanje opasnosti ili za njezino smanjivanje na prihvatljivu razinu

utvrivanje kritinih granica na kritinim kontrolnim tokama i kontrolnim tokama koje razdvajaju prihvatljivo od neprihvatljivog u svrhu spreavanja, uklanjanja ili smanjivanja uoenih opasnosti na prihvatljivu razinu

uspostava i provedba uinkovitih postupaka praenja kritinih kontrolnih toaka i kontrolnih toaka

odreivanje korektivnih mjera koje se poduzimaju ako sustav nadgledanja upozori da kritina kontrolna toka nije pod kontrolom

uspostava postupaka koji se redovito poduzimaju kako bi se odobrila uinkovitost gore navedenih mjera

uspostava dokumentacije i voenje evidencija primjerenih vrsti i veliini subjekta u poslovanju s hranom, a koje e dokazivati uinkovitu primjenu gore navedenih mjera.

Kod svake promjene proizvoda, procesa ili bilo koje njegove faze, subjekti u poslovanju s hranom moraju revidirati i aurirati HACCP sustav.

Subjekt u poslovanju s hranom mora osigurati izobrazbu ili poduzeti druge radnje u svrhu osiguranja potrebne osposobljenosti djelatnika ije aktivnosti mogu utjecati na sigurnost hrane.

Savjetodavna sluba8

KORACI DO PRERADE MESA U OBJEKTIMAMALOG KAPACITETA

OSNOVNA KATEGORIZACIJA MESNIH PROIZVODA

Pravilnik o mesnim proizvodima (NN 131/12) propisuje zahtjeve kakvoe kojima u proizvodnji i pri stavljanju na trite moraju udovoljavati mesni proizvodi zaklanih ivotinja i divljai te ih sistematizira na sljedei nain (ovdje je predstavljen samo dio proizvoda koji se uobiajeno prerauje na OPG-ima):

KATEGORIJA SKUPINA PODSKUPINA i/ili NAZIV (primjeri)

KOBASICE

Trajne kobasice Razne trajne salame

Toplinski obraene kobasice

Razne obarene kobasice

Toplinski obraene kobasice

Razne polutrajne kobasice

Toplinski obraene kobasice npr. unka u ovitku

Toplinski obraene kobasice

Tlaenica, Krvavica i dr.

Svjee kobasice

SUHOMESNATI PROIZVODI

Trajni suhomesnati proizvodi

Prut, Suha unka, Suha lopatica, Suha vratina, Buola

Polutrajni suhomesnati proizvodi

Dimljene: unka, lopatica, peenica, vratina i sl.

SLANINAPolutrajna slanina Slanina, Hamburger, pek

Trajna slanina Panceta

VARCI varci

www.savjetodavna.hr 9

MOGUNOSTI PRODAJE SVJEEG MESA

Objekti koji su odobreni za preradu mesa, a meso potjee od ivotinja zaklanih u odobrenim objektima za klanje, mogu uz dodatnu registraciju mesnice prodavati i svjee meso, a mesnica mora ispunjavati minimalno sljedee zahtjeve:

Prostorije u kojima se posluje s hranom, prijevozna sredstva, svi predmeti, pribor i oprema s kojima hrana dolazi u dodir moraju biti isti, odravani i u dobrom stanju.

Omoguiti provoenje dobre higijenske prakse, ukljuujui zatitu od kontaminacije te osobito suzbijanje tetnika.

Osigurati prikladne uvjete za rukovanje i skladitenje pri kontroliranim temperaturama, a koji su dostatni za odravanje hrane na odgovarajuoj temperaturi koja se moe pratiti i prema potr