KÉSZ ÜLJÜNK · 2018. 10. 1. · KÉSZ ÜLJÜNK A TÉLRE! Időszerű tanácsok a magyar háziasszony számára Cukornélküli befőzés. Gyümölcsök, főzelékek, tésztafélék,

KÉSZ ÜLJÜNKA TÉLRE!

Időszerű tanácsok a magyar háziasszony számára

Cukornélküli befőzés. Gyümölcsök, főzelékek, tésztafélék, húsfélék stb. tárolása. Hasznos növények stb.

gyűjtése. Gyakorlati tanácsok.

SINGER ÉS WOLFNER IRODALMI INTÉZET R. T.

Magyar Mezőgazdasági Múzeum és Könyvtár

KÉSZÜLJÜNK A TÉLRE

CUKORNÉLKÜLI BEFŐZÉS, GYÜMÖLCSÖK, FŐZELÉKEK, TÉSZTAFÉLÉK,

HÚSFÉLÉK, STB., STB. TÉLIRE VALÓ TÁROLÁSA. HASZNOS NÖVÉNYEK STB. GYŰJTÉSE.

GYAKORLATI TANÁCSOK

ÖSSZEGYŰJTÖTTE ÉS 1940 NYARÁN A MAGYAR

HÁZIASSZONYOK SEGÍTSÉGÉRE ÁTNYÚJTJA

B U D A P E S T

SINGER ÉS WOLFNER IRODALMI INTÉZET RT KIADÁSA

Z. TÁBORI PIROSKA


Fenntartunk minden jogot

Felelős kiadó : Hampó József igazgató

Készült a könyvnyom tatás 500. esztendejében a Pesti L loyd-Társu lat könyvnyomdájában

(lg . : dr. M óricz M iklós.)


GYÜMÖLCS

I. Cukortalan befőzésII. Friss gyümölcs teleltetése

III. Szárítás, aszalás



I. Cukortalan befőzés

M i a cukortalan, befőzés előnye, haszna?

Az államháztartás vezetői ma mindenkinek megszabják, hogy mennyi cukrot fogyaszthat bizonyos idő alatt. Erre a gondoskodásra szükség van. A megszabott cukormennyiség elegendő a szervezetnek, de nem elegendő a befőzéshez! Készítünk hát cukortalan befőtteket, melyek egy része olyan, hogy fogyasztáskor sem kell külön édesíteni, más részét cukorpótlóval tesszük élvezhetővé, amihez pedig cukor kell, abba elfogyasztáskor adjuk bele a cukormennyiséget. Annyi cukrunk m indig van, amennyi az éppen elfogyasztandó befőttmennyiséghez szükséges! így nem kell lemondanunk az ízletes, egészséges befőttről és cukorgondunk nagyrészétől is megszabadulunk. Az így eltett cukortalan befőtt mindenféle diétához, cukorbetegnek is kitűnő, ami újabb előnyt jelent!

A m it a сukortalan befőzésről tudni kell.

Minden gyümölcsöt eltehetünk cukor nélkül is! A cukortalan befőzésnél a konzerválást, vagyis a gyümölcs romlástól való megóvását biztosíthatjuk: l . gőzöléssel, 2. alkohollal, 3. vegyszerekkel. Az utóbbinak a háztartási befőzésnél mennél kisebb szerepet szánunk, mert ahhoz, hogy mennyiségben, minőségben ne ártsunk vele, alapos tudományos felkészültség kell. Miután pedig az első kettő teljesen eredményes, felesleges a vegyi szerekhez folyamodni.

Leírásaink felhasználása csak akkor lesz eredményes, vagyis befőttünk csak akkor lesz tartós, úgy nem rom lik, ha a leírások és általános utasítások minden pontját tökéletesen betartják olvasóink. Tehát a szokásos és ismert eszközökön kívül megtanulják és megszokják a vízhőmérő, a mérleg, a befőttgőzöléshez, lepárolásához készült edények használatát is! Éppen így tökéletesen be kell tartani a tisztaságra, a befőzés előkészületeire stb. stb. vonatkozó utasításokat. Valamint azt is, hogy milyen gyümölcsöt tehetünk így el.

A befőtt utólagos édesítéséhez, kevesebb cukorra van szükségünk, mintha a gyümölcsöt a cukor konzerváló erejével igyekszünk a romlástól megóvni.

7


M ilyen eszközök kellenek a befőzéshez?

1. Hibátlan zománc, vagy cseréptálak, amikben a gyümölcsöt megmossuk, kezeljük. 2. Hibátlan zománcú befőzőlábasok, amiket semmi másra nem használunk. 3. Szita, amit csak befőzéskor veszünk elő.4. Gyümölcsdaraboló, ami ma már olcsó és rengeteg anyagot, fáradtságot, időt takarítunk meg vele. Ez egyszersmind prés is. 5. Fakanalak, amiket csak befőzéshez. használunk, de jó , ha van porcellánból is. 6. Üvegek, amiket előre gondosan kitisztítunk, megszárítunk és meg is edzünk. Ez abból áll, hogy az üres üveget vízzel megtöltve, vízben gőzölni tesszük, mintha befőtt volna benne, de nem kötjük le és így forraljuk erősen, azután levében hütjük ki. 7. Márvány- vagy eternitlapok a gyümölcs darabolásához, sohasem deszka, miben gombák tanyázhatnak látatlanul is! 8. Fazék a kigőzöléshez. 9. Kötöző papír, spárga, a piszkos üvegekhez törlő, k ifőzött gumik és leszorítok.

A p ró tanácsok a befőzéshez.

1. A lekötéshez ne használjunk vászonrongyot. Az a nedvességet magába szívja és a penészedést elősegíti.

2. A lekötő papírt m indig lobogva forró vízbe mártsuk közvetlenül lekötés előtt és úgy fogjuk meg, hogy a belső réteghez kezünk ne érjen.

3. Csak új dugót használjunk a palackokhoz, amit kifőztünk jól.4. Gőzölni kb. egyenlő nagyságú üvegeket szabad egyszerre, külön

ben nem egyenletesen gőzölődik a befőtt.5. A gőzölésnél csak tiszta, k ifőzött szalmát használjunk, ami telje

sen szagtalan, m ert a friss vagy dohos szalma szagát átveszi a befőtt! Még jobb a fagyapot.

6. Am it gőzöltünk, levében hagyjuk kihűlni!7. A kigőzölt, kész befőttet sohase fogdossuk a pergamennél vagy

lezáró guminál.8. Használat után minden eszközt szódás meleg vízben mossunk el

és alaposan öblítve, tisztára töröljük.9. A kigőzölendő befőtt tetejére csak alaposan leforrázott, tiszta

ruhát tegyünk, nem használt konyharuhákat!10. Kamrába csak a teljesen kihűlt és megszáradt papírosú befőttet

tegyük.11. A kiürült üvegeket csak teljesen tisztára mosva, kitörölve,

szárazon tegyük a kamarába!12. Minden befőttet havonta legalább egyszer meg kell vizsgálni.13. Minden dzsem, beföttlé forralásánál a habot gondosan, ezüst

vagy porcellán kanállal szedjük le.14. Minden üvegre írjuk rá, m iből, m ikor készült és milyen célra.

8


Gyümölcslevek, gyümölcsszörpök.

Gyümölcslé, cukortalanulBármilyen gyümölcs levét eltehet-

jük így. A megmosott gyümölcsöt feldaraboljuk, porcellánkanállal összezúzzuk, azután bő vízzel főni tesszük és sűrű péppé főzzük. M ikor megfőtt, tiszta ruhán keresztül hagyjuk lecsepegni. A levet üvegbe öntve, lekötjük vagy dugaszoljuk és forrástól számított 30 percig főzzük. Cukorbetegnek is kitűnő!

ízes cseresznyelé, cukortalanul

Jó érett, fekete cseresznye a legjobb hozzá. A gyümölcsöt kimagoljuk, a magok felét összetörjük és kevés vízzel főni tesszük. Főzzük 15 percig, akkor leszűrjük a magokról a levet, utána megszűrjük tiszta ruhán át, a kimagolt gyümölcshöz adjuk és főzzük vele, m íg a gyümölcs minden levét k iadta. A levet megszűrjük, palackokba öntjük, lekötjük és forrástól számított 20 percig gőzöljük.

Cukor nélkül is fogyasztható!

Gyümölcsszörpök, cukortalanul

Szörpöt készíthetünk : ribizliből, málnából, eperből, szamócából, áfonyából, meggyből, szederből.

Általános cukortalan készítési módjuk kétféle: 1. A gyümölcsöt megmossuk, de nem áztatjuk, szitán lecsurgatjuk, aztán nyersen áttörjük. A levet állani hagyjuk, míg megülepszik, a tiszta levet leöntjük, üvegekbe töltjük. Az üveg nagyon tiszta, száraz legyen! Űj, kifőzött dugóval bedugaszoljuk, a dugót le is kötjük, azután a szörpöt forrástól számított 35 percig gőzöljük. Mikor kihűlt, szurokkal is szigeteljük a dugót. Hűvös helyen tartjuk! 2. A gyümölcsből

az ismertetett gyümölcslé-pároló segítségével vonjuk ki a levet. Ez tökéletesen tiszta, üledékmentes már. Ezt tesszük száraz, tiszta palackokba, s úgy folytatjuk az eljárást, mint az 1. pontnál leírtuk.

Málnaszörp, cukortalanulNagyon friss, töretlen málna

kell hozzá, amin nyoma sincs az erjedésnek. Legjobb a frissen szedett. De azt se halmozzuk nagy mennyiségben egymásra! A málnát jól összenyomkodjuk és azon- nak kipréseljük. A levet másnapig hibátlan porcellánedényben pihentetjük, tüllel vagy szitával letakarva, hogy semmi bele ne hulljon. A levet másnap az üledékről óvatosan leöntjük, felzavarni nem szabad. Tiszta, szárított palackokba öntjük, kifőzött új dugókkal bedugaszoljuk és le is kötjük spárgával. Azután forrástól számított egy órát lassan gőzöljük. M ikor kihűlt, be is szurkoljuk az üvegek száját. Felállítva, hűvös helyen tartjuk, használatkor édesítjük.

Az üledéket megszűrjük és szintén eltesszük, külön, felfujtakhoz kitűnő.

Szőlőszörp, cukortalanul (nem must!)

Érett szőlőt megmosunk, fakanállal vagy fából készült húsverővel szétnyomjuk és porcellán vagy épzománcú lábosban főni tesszük. Mikor jó sok levet eresztett már, kipréseljük. Átszűrjük (tiszta ruhán keresztül, amit előzőleg fővő- vízbe mártottunk), palackokba töltjük, ledugaszoljuk, lekötjük és forrástól számított 15 percig gőzöljük. Azután szurkoljuk a dugót.

9


Kitűnő tésztákhoz, borleveshez ott, ahol tilos az alkohol, puncshoz stb.

Gyümölcslé-kiválasztót (párolót)kapni készen háztartási eszközök üzletében. De akinek nincs módjában ilyent venni, az nagyszerűen pótolhatja a következő, meglévő edényekből való összeállítással:

Kell egy jókora fazék vagy tál, amelynek pontosan záródó födője van. Ebbe az edénybe állítunk egy másikat, fazekat vagy tálat, amelynek szintén van födője. A második, jóval kisebb edénybe kell még egy legalább 15 cm magas lábakon álló, lyukacsos tésztaszűrő vagy külön e célra készített drótszita. A drótszitára tiszta, mosott vászonruhát helyezünk szűrőnek és erre rakjuk a gyümölcsöt, egyszerre nem túlságosan sokat. A szűrőt beállítjuk a kisebbik fazékba, amely tökéletesen épzománcú vagy porcellánból készült, ezt pedig beletesszük födőstől a nagyobbikba, de úgy, hogy a belső fazék alá is állítunk valamit, ami ezt is 8— 10 cm magasságban tartsa. Alája öntjük a vizet. Az egészet a tűzhelyre állítjuk és lassan forraljuk. Mikor a víz már forr, nem szabad nyilt lángon hagyni, hanem gyenge tű

zön tartjuk, de azért a víznek forrni kell. A gőz megpuhítja a gyümölcsöt anélkül, hogy az szétesne, kiengedi levét, amely már megszűrve, tisztán csurog le a

Gyümölcslé pároló (házi összeállítás).

belső lábos aljára. Közben arra is vigyázzunk, hogy a külső nagy edény födele lazán takarja az edényt, hogy a gőz eltávozhasson, mikor meggyűlt.

Mikor a gyümölcs félig megpuhult és levet engedett, kivesszük és cseréljük. A levet külön öntjük

Ezt a levet használjuk szörpökhöz, cukortalan befőttek készítéséhez, likőrhöz stb.

Mártások, rétesnek, pőrének való gyümölcsök.

Mártásnak, rétesnek való gyümölcsök, cukortalanul

Ezek a következők: ribizli, egres, cseresznye, meggy, áfonya, szeder, vörösszilva. Eltevésük: 1. Ribizlit és egrest úgy teszünk el, hogy a jó érett gyümölcsöt megtisztítjuk, alaposan megmossuk és

üvegbe tömjük. Ha közben megtörődött, az sem baj! Felül három ujjnyi helyet üresen hagyunk. Az üveget kétszeres pergamenpapírral lekötjük és forrástól számított 30— 35 percig gőzöljük. 2. Szeder eltevése. A gyümölcsöt könnyedén megnyomogatjuk és lecsurgó levét külön tesszük. A gyümölcsöt üvegbe

1 NAG Y P A Z ^ k 2. .K/SfBB UAZ EK

10


töltjük és gőzöljük, mint a fentieket. Levét külön tesszük el szörpnek. 3. A cseresznyét, meggyet — lehet keverni is — és a vörösszilvát kimagoljuk, szitán kissé lecsurgatjuk, így tömjük a gyümölcsöt üvegbe. Gőzölési ideje egy óra. Ugyanígy készül a rétesnek való cseresznye, meggy is. Egy üvegbe egy rétesre való gyümölcsöt tegyünk. 4. Áfonyát kevés vízben egyszer átfőzzük, áttörjük és az áttört anyagot töltjük üvegbe, gőzölési ideje, mint a ribizlié. A lecsurgatott leveket szörpnek tesz- szük el.

Almapiiré, cukor nélkülCsak egészséges és friss gyümöl

csöt vegyünk hozzá! A frissen fe lszedett és nem ütődött, csak férges hullott gyümölcsöt is felhasználhatjuk, a férges részét gondosan eltávolítva. De amelyiken ütődés, rothadás, penész mutatkozik, azt ne használjuk. Legjobbak a sa- vanykás almafajták, de a nyári édeset is vehetjük, akkor citromlével ízesítjük, ami tartósságát is fokozza: Készítése: az almát, meg

hámozzuk, felaprózzuk és citromos vízbe dobjuk, hogy ne bar- nuljon. Nagyon kevés vízzel, amibe kis citromlevet szűrtünk, feltesszük főni. Ha csak lehet, porcellán-edényben, ha az nincs, hibátlan zománcosban. Lassan főzzük és csak ezüst- vagy még inkább por- cellánkanállal kavarjuk. Olyan sűrűre főzzük, hogy a kanál megálljon benne. Akkor másnapig jó hideg helyen hagyjuk állani. Ha másnapra nem vetett fel vízréteget, megmelegítjük és tiszta, nagyon szárazra törölt és előmelegítettüvegbe tesszük. Ha vízréteget vetett fel, akkor még főzzük. Mikor az üvegben kihűlt és kissé megbőrö- södött, tiszta, forró vízbe mártott és megtörölt pergamenpapírt,amely pontosan akkora legyen,mint az üveg nyílása, rumba mártunk gondosan ráhelyezzük a pü- rére, kettős pergamennel lekötjük és forrástól számított egy órát gőzöljük, vigyázva, hogy víz bele ne jusson.

Ezt a pürét tésztákhoz, betegeknek, befőtt helyett használhatjuk, így, cukor nélkül is, igen finom.

Dzsemek, lekvárok.M ivel szaporíthatjuk gyümölcshiány esetén a dzsemet, lekvárt?

Melyik gyümölcs dzsemje élvezhető cukortalanul?

Ezekhez használatkor sem kell cukrot vagy cukorpótlót adni, mert olyan édesek, hogy élvezhetők önmagukban is! Ilyenek: cseresznye, érett eper, kantalupdinnye, mézesringló, bodza, fekete ribizli (egészen éretten szedve, mikor már ráncosodik), őszibarack (különösen az Olga királynő-fajta), gyalog-

szeder, fai eper, nyári borízű alma, besztercei szilva.

Itt a konzerválást a leírt gondos főzéssel, a gyümölcs sűrítésével (sűrűre főzésével) és gondos gőzölésével érjük el. Amit nagyon sűrűre főztünk, nem is kell gőzölni. Adhatjuk tetejére a leírt paraffinréteget, de ez is elmaradhat.

Használatkor melegvízzel hígíthatjuk.

4

11


Eperdzsem, cukortalanul

Édes gyümölcs, könnyen erjedő, azért nagyon gondosan kell kiválogatni, hogy csak frissen szedett, törődéstelen szemeket használjunk. Szitán gyorsan átmossuk és porcellán vagy épzománcú lábosban egyet forrjon, hogy a levét jól k iadja. Kavarni, összetörni nem kell! Tiszta, száraz, előmelegített üvegbe tesszük, akinek nem árt, adjon tetejére egy kanálka finom rumot. Lekötjük és forrástól számított 50 percig gőzöljük (1 literes üvegben).

Levében hűlve hagyjuk és harmadnap újra gőzöljük, de már csak félóráig.

Miután erősen leves gyümölcs, nem töltjük tele az üvegeket, hanem jó kétujjnyi helyet hagyunk a kiforrandó lének.

Ribizlidzsem, cukortalanul

Ha egrest veszünk hozzá, jó érettet, akkor még ízesebb és gyorsabban kocsonyásodik!

A ribizlit megtisztítjuk, megmossuk, de ázni nem hagyjuk, mert az ízének is, tartósságának is árt! Legjobb szitán átmosni és gyorsan lecsurgatni. Azután áttörjük. Porcellán vagy hibátlan zománcos edényben főni tesszük és sűrűre lefőzzük. Ha egressel keverjük, azt is áttörjük. Mindkettő hulladékát, magját-héját hidegvízbe tesszük, a víz felszínére feljött héját szűrőkanállal kiszedjük és a fővő léhez adjuk. Addig főzzük, míg tányérra cseppentve megkeményedik. Akkor tiszta, száraz, előmelegített üvegbe öntjük, mikor kihűlt, lobogva fővő vízbe mártjuk a lekötő pergamenpapírt és hirtelen lekötjük. íg y a papírt is fertőtlenítettük, forrástól számítva 30 percig gőzöljük.

Ha a héjat nem adjuk bele, ak

kor tiszta gyümölcskocsonyát kapunk.

Málnadzsem, cukortalanulUgyanúgy készül, mint a ribizli,

ehez is adhatunk kevés egrest.

Cseresznye- és meggydzsem, cukortalanul

A kétféle gyümölcsöt keverhetjük is!

A szép, épszemű, de erősen érett gyümölcsöt kimagoljuk. Ne legyen nedves magolásnál, ha megmostuk, csurgassuk erősen le. Kimagolás után hagyjuk szitán állani addig, míg leve kissé lecsurgott. (Ezt a levet szörpnek használhatjuk.) A zután épzománcú vagy porcellán- lábosba tesszük főni és gyengén kevergetve főzzük, míg húsa szétesik. Ha meggyel keverjük a cseresznyét, akkor előbb a meggyet főzzük kissé külön, aztán negyedórái forrás után adjuk hozzá a cseresznyét. Mikor erősen leves, félrehúzzuk. Másnap újra főzzük, míg elég sűrű, de még leve van. Akkor száraz, előmelegített üvegekbe öntjük, adhatunk hozzá kanálka tiszta szeszt vagy rumot, lekötjük és fo rrástól számított 40 percig gőzöljük.

Sárgabarackdzsem, cukortalanulAki eddig áttörve készítette a

sárgabarackot lekvárnak, most tegyen le erről a felesleges és a gyümölcs legértékesebb részét elpa- zarló módszerről. Éppen olyan káros és rossz befőzési mód, mint a régóta elavult, mérgező hatású ké- nezés!

A gyümölcsöt megmossuk, köny- nyedén megtörölgetjük. Miután csak ép, szép gyümölcs áll el, csak kétfelé választjuk és magját k iszedve, héjastul feltesszük főni.

12


Porcellánkanállal könnyedén ösz- szenyomkodjuk. A gyümölcs jó érett legyen. Néha kevergetjük, hogy le ne égjen. Lassú tűzön főzzük, másnapig hideg helyen állani hagyjuk és megint főzzük, míg elég sürü dzsemnek. Akkor tiszta, előmelegített üvegekbe tesszük, kissé hűlni hagyjuk, lekötjük és forrástól számított 50 percig gőzöljük. Harmadnap újra gőzöljük félórát.

Őszibarackdzsem, cukortalanulOlyanformán készül, mint a

sárgabarackdzsem, csakhogy ebbe beleadjuk minden 2 kg-hoz egy

citrom kicsavart és megszűrt levét. Azzal főzzük. Az üvegben egy-egy kanálka finom rumot adunk hozzá. Rögtön lekötjük és úgy gőzöljük, mint a sárgabarackdzsemet.

Szederdzsem, cukortalanulÜgy készül, mint az eperdzsem.

Csak nagyon érett, egészen fekete szemeket főzzünk be dzsemnek. Mikor az üvegbe öntjük, helyet hagyjunk a gőzölésnél kiforrandó lének és ne csak rumot, de félka- nálka citromlevet is adjunk minden üvegbe. A citrom levét gondosan szűrjük meg.

Bodzadzsem, cukortalanulügy készül, mint a ribizlidzsem,

csakhogy ebbe minden kg gyümölcshöz egy citrom kicsavart és megszűrt levét adjuk. Rum is jö het bele, a tetejére öntve.

Dinnyedzsem, cukortalanulCsak nagyon érett kantalup-

dinnye jó hozzá. Hámozva és újj-

nyi csíkokra vágva. Minden kg gyümölcshöz (tisztítva mérjük!), adjuk egy citrom megszűrt levét. Három nap főzzük egymásután, közben mindig pihentetve, hogy a vizet feladja jól.

Az ízének semmit sem árt, de sűrűsíti, ha negyedrésznyi fiatal tökkel keverjük.

Minden üvegbe adunk egy kanálka rumot. Kétszer gőzöljük, mindig egy-egy félórát.

Vörösszilvadzsem, cukortalanul

A megmosott és megszikkasztott gyümölcsöt kimagoljuk és porcellán vagy épzománcú lábosban főzzük, mikor sűrűsödik, kavargatjuk, míg elég sűrű. Akkor előmelegített üvegekbe tesszük, rumot adhatunk reá, lekötjük és forrástól számított egy órát gőzöljük, majd harmadnap félórát.

Ugyanígy tesszük el a ringló- szilva-dzsemet is.

Szilvalekvár, cukor nélkül

Erősen érett, besztercei, magvaváló szilvát jó l megmosunk, kimagoljuk és nagy lábasban vagy tiszta üstben folytonos keverés mellett addig főzzük, amíg egészen sűrű. Tehetünk bele kis szegfűszeget, narancs- vagy citromhéjat. Mikor olyan sűrű, hogy alig tudjuk kavarni már, üvegekbe vagy kőedényekbe öntjük, jól beletömködve. Mikor megbőrösödött, el lehet tenni. Simább, szebb lesz és gyorsabban lekvárnak fő, ha húsdarálón az egész gyümölcsöt előbb átdaráljuk.

13


Mivel szaporíthatjuk gyümölcshi ány esetén a lekvárt, dzsemet?

Olyan terményekkel, amik ízesek és erősen cukortartalmúak. Ilyenek: paradicsom, tök, sárgarépa, cukorrépa, ezenkívül a vadontermő feketeribizli, szeder, bodza és kökény. Mindeniket éretten használjuk fel.

Melyiket milyen gyümölcshöz használhatjuk?Tököt almához, sárga- és őszibarackhoz, körtéhez, dinnyéhez, na

rancshoz.Sárgarépát almához, sárga- és őszibarackhoz, dinnyéhez, ringló

hoz, narancshoz, eperhez.Paradicsomot minden bogyósgyümölcshöz, tehát eperhez, ribizlihez,

málnához, szederhez, somhoz, áfonyához, ezenkívül cseresznyéhez és meggyhez, szilvához, ringlóhoz is.

Vadribizlit és bodzát minden bogyós gyümölcshöz, szilvához és ringlóhoz.

Hogyan csináljuk?Keverhetjük nyáron, az eltevés idején, de aminek az érési, termési

ideje nem esik egybe, ahhoz télen, használat előtt is hozzáadhatjuk a pótanyagot. Pl. a sárgarépát megmossuk, meggyaluljuk, azután igen kevés vízzel sűrű péppé főzzük. Üvegekbe adva, kigőzőljük. ízlés szerint vegyítjük a gyümölccsel, vagy azzal együtt tesszük el.

A tököt, fehérrépát, vörösrépát úgy használjuk, mint a sárgarépát.A paradicsomot áttörve és igen sűrűre lefőzve [ez a legízesebb pót

anyag!).A vadribizlit, bodzát megfőzzük kevés vízben és áttörjük.

Sárgarépadzsem

A szép, érett sárgarépát megmossuk, megtisztítjuk és minél k isebb darabokra vágva vagy reszelve, igen kevés vízzel megfőzzük. Akkor áttörjük akár szitán, akár gyümölcsprésen, hozzáadunk minden kg-hoz fél citrom kinyomott levét és lereszelt héját és olyan sűrűre főzzük, amilyen egy sűrű dzsem. Mikor egészen sűrű, adunk hozzá minden kg-ra egy kanálkával számítva, rumot, azzal csak egyet forrjon, üvegekbe tesz- szük forrón, sütőben hagyjuk szik

kadni, szívódni és mikor a teteje megkeményedett, pergamenpapírral lekötjük.

Vegyíthetjük a sárgarépát almával is, akkor még finomabb. Hullott alma is jó hozzá, csak a hibás részt gondosan vágjuk ki.

Kevert gyümölcsíz, cukortalanulNem a megszokott keverés ez,

hanem egy keményebb, húsosabb gyümölcs és egy túlságosan leves, de nem elég ízes gyümölcsfajta levének vegyítése.

Ahol pl. sok a körte, azt vegyít-


jük almalével, vagy más, ízesebb gyümölcs levével, mert a körte egymagában nem íznek való.

Készítése: Az érett körtét kevés vízzel puhára főzzük, szőrszitán áttörjük és elvegyítjük érett alma kipréselt vagy lecsurgatott levével. Először a levet főzzük sűrűre, azután beleadjuk a gyümölcshúst és együtt főzzük, míg olyan sűrű, hogy a kanál megáll benne. Akkor tiszta, előmelegített cserép- vagy kőedényekbe tömjük és hűlni hagyjuk, míg megbőrösödik. Akkor tiszta szeszbe vagy rumba mártott pergamenpapírt teszünk a tetejére és pergamennel vagy kifőzött disznóhólyaggal lekötjük. Hűvös helyen kell

őszibarackot ringlóval, tartani, de bármikor vehetünk belőle. Parafinréteggel is elzárhatjuk.

Vegyes dzsemek

M it m ivel tehetünk el?

Cseresznyét meggyel.Ribizlit egressel.Meggyet egressel.Epret egressel.Birsalmát vörösszilvával.Dinnyét tökkel.Sárgabarackot vadribizlivel (fekete rib izlivel).Almát körtével.Almát birssel.Almát vörösszilvával.

Befőtt (kompót) készítése.Befőtt (k om p ó t) készítése. A lkoholla l eltett gyümölcsök. Hullott,

fagyott gyümölcs felhasználása. Gyakorlati tanácsok.

Befőtt (kompót) készítése, cukor nélkül

Itt két csoportba osztjuk a gyümölcsfélét: 1. olyanokra, amelyek nem sok levet eresztenek; 2. olyanokra, melyek bőséges levet engednek gőzölés közben.

Az 1. csoportba tartoznak: alma, körte, birsalma, birskörte, hámo- zatlan sárga- és őszibarack, aranyalma, berkenye, som.

Ezeket a gyümölcsöket a fent leírt gyümölcslépárolón félig megpároljuk, azután kihűtjük és üvegekbe rakva, saját levét öntjük reá, lekötjük, így gőzöljük. Ha a saját leve nem volna elegendő, — mert túlságosan előrepárolni, megpuhítani a gyümölcsöt nem szabad! — akkor felöntjük tiszta, iorralt és kihűtött (desztillált) vízzel.

A 2. csoportba tartozik: a ribizli,

egres, eper, szeder, szamóca, málna, áfonya, bodza, cseresnye, meggy, hámozott sárgabarack és őszibarack, ringló, szilva, dinnye, füge.

Ezeket a gyümölcsöket nem kell előrepárolni, csak üvegbe rakni, lekötni és lassan kigőzölni. Elég levet engednek amúgy is. Ha nagyon kemény volna a gyümölcs, kevés desztillált vizet adhatunk ebbe is.

Befőttkészítés musttal

Szőlőtermő vidékeken régóta ismert és alkalmazott módszer! Természetesen így azokat a gyümölcsöket tesszük el, melyek a szőlővel egyidőben érnek meg, illetve alkalmasak befőzésre. Ezek: mag- baváló szilva, szőlővel érő őszibarack, körte, birsalma- és körte, áfonya, alma.

15


Készítése: a friss mustot tiszta, épzománcú lábosban forraljuk kb. negyedóráig (ez 5 literre vonatkozik), azután félretesszük másnapig. Másnapra leülepedett, a tiszta részét leöntjük róla és ezt használjuk a befőtthöz, mintha szirup volna. A gyümölcsöt úgy készítjük el hozzá, mintha cukorral tennénk el. Ráöntjük a tiszta mustlevet, lekötjük és forrástól számított annyi percig gőzöljük, mint a rendes befőttet. Finoman ízes, édeskés befőttet kapunk, aki nem szereti túl- édesen, ne is tegyen hozzá elfogyasztáskor sem cukrot! Igen egészséges gyermeknek és gyenge- gyomruaknak is!

Füge citromosán, cukortalanul

Szép, érett, édes, de hibátlan fügéket vesszünk. Fele citromlé, fele vízben odatesszük főni. Annyi legyen a lé, hogy ellepje. Adhatunk bele kis szegfűszeget és vaniliát is, de nem muszáj. Darabka narancs- és citromhéjat is. Mikor átfőtt, kiszedjük a léből, a levet fo rraljuk még, azután másnapig a lében pihentetjük. Akkor már csak egyet forrjon (habját gondosan leszedjük!) üvegekbe rakjuk, levét megszűrve ráöntjük, tetejére jó kanál rumot adunk, lekötjük és fo rrástól számított 30 percig gőzöljük.

Áfonya vörösborban, cukortalaul

Az áfonyát gondosan, szitán mossuk meg, de nagyon erősen le- Qsurgatjuk. Áztatni nem szabad! Mikor lecsurgott, annyi jó vörösbort forralunk, hogy a gyümölcsöt ellepje. Addig főzzük, m íg felére lefőtt, adunk bele kevés citromhéjat is. A habját mindig gondosan leszedjük.

Azután előmelegített, kisebb üvegekbe tesszük, de ez lehet palack is, tehát szűknyakú. Félka- nálka tiszta szeszt öntünk mindenik üvegbe, lekötjük vagy frissen kifőzött dugóval bedugaszoljuk, a dugót le is kötjük és forrástól számított egy órát gőzöljük.

Alkohollal eltett gyümölcsök

Az eltevéshez használt alkoholféle lehet tiszta szesz, finom rum, szilvórium vagy erős gyümölcspálinka. Az utóbbiból egészen különleges dolgokat lehet készíteni. Ahol olcsó a szilvórium vagy más gyümölcsszesz, ott érdemes így el tenni a gyümölcsöt.

Az alkoholban eltett gyümölcs nem való betegnek és gyermeknek! Nagyobb mennyiségben egészséges ember sem fogyaszthatja azt, ami cukortalanul van éltévé, ez inkább díszítésre, ízesítésre, cukorka- és süteménykészítésre kitűnő I

De pl. gyomorsavcsökkenés esetén a betegnek is jót tesz!

Vegyes alkoholos gyümölcsNagy, szélesszájú üveg kell

hozzá, legalább 4 literes. Gondosan megmossuk, megszárítjuk és az érés sorrendjében rakjuk bele a gyümölcsöt, csakis teljesen h ibátlant, egyféléből egy-két sort. Jön bele: eper, szamóca, málna, sárgabarack (hámozva, kimagolva), őszibarack (ugyanúgy), szilva, ringló (hámozva egészben), meggy, cseresznye (egészben vagy kimagozva) stb. Természetes, hogy a hámozatlanokat jó l megmossuk, de meg is szikkasztjuk alaposan. Minden gyümölcs érett legyen, de nem túlérett! Mikor a gyümölcsöt beraktuk, annyi alkoholt öntünk rá, hogy a benne lévő gyümölcsöt

16


ellepje. Hogy a gyümölcs ne usz- szék fent, vékony, kifőzött fadarabokkal leszorítjuk. Mindig gondosan lekötjük kettős pergamennel. Még jobb, ha patentzáras az üveg!

Bármikor vehetünk belőle, főtt sziruppal egyszer felfőzzük a gyümölcsöt, úgy használjuk. De cukortalanul is finom.

Rumosgyümölcs1, cukor helyett, mézzel éltévé

így tehetünk el: cseresznyét,meggyet, hámozott és kimagolt őszibarackot és sárgabarackot, ringlót, vörös- és magbaváló szilvát, áfonyát, szedret.

Közepes, egy-két literes, szélesszájú üveg a legjobb hozzá. Csak jóminőségű rummal jó l Kell még hozzá kevés szalicil is.

Készítése: Minden kg. gyümölcsre kell 1 deci jó méz, féldeci rum és 5 kg-hoz egy csapott kanálka szalicil. A mézet és szalicilt annyi vízben tesszük oda forrni, amennyivel az üveg a gyümölcsön kívül kb. nyakáig megtelik. A rumnak is számítsunk helyet! A víz inkább kevesebb legyen és külön, tiszta edényben forraljunk tiszta vizet a pótlására! M ikor a lé tlorr, akkor a megmosott és lecsurgatott gyümölcsöt apránkint beledobjuk, de csak egyet forrjon, ki rae repedezzen, azonnal kiszedjük szűrőkanállal és a melegvízbe odakészített tiszta, száraz üvegbe ad- jjuk. (Közben mindig lefedjük az ■iveget, hogy a gyümölcs ki ne hűljön benne. Mikor az üveg majdnem nyakáig megtelt a gyümölccsel, a lobogva fővő levet rácintjük, tetejére adjuk a rumot, ázonnal lekötjük és pokrócokba cjsavarva hagyjuk másnapig állani, ihletve, m íg ki nem hűlt.

Egyszerre ne tegyünk fel sok levet és ne dolgozzunk fe l sok gyümölcsöt, hanem apránkint.

Rumosmeggy (kevés cukorral)A meggyet megmossuk, lecsur

gatjuk, azalatt előkészítjük a nagy uborkás üveget és a megfelelő mennyiségű vizet széles lábasban főni teszük. Beleadunk minden kg. gyümölcsre 15 deka cukrot. Mikor a lé forr, a meggyet apránkint p illanatra beledobáljuk, szűrőkanállal azonnal kiszedjük, az üvegbe rakjuk. Közben az üveget mindig lefödjük, hogy a gyümölcs ne hűljön ki. A levet még 25 percig fő z zük, m ikor lobogva forr a gyümölcsre öntjük, azután hirtelen ráöntünk 5 literes üvegre 3 deci rumot, azonnal lekötjük és pokrócba csavarva hagyjuk kihűlni. Bármikor vehetünk belőle.

így tehetünk el őszibarackot, sárgabarackot, szilvát is.

Hullott gyümölcs felhasználása

Ami csak férges és az a része teljesen eltávolítható, azt befőzéshez is használhatjuk. Amin rothadás, penész mutatkozik, azt nem!

Az ép, egészséges részekből készíthetünk:

1. gyümölcsfőzeléket. A megtisztított, feldarabolt vagy kimagolt gyümölcsöt megmossuk, kevés vízzel puhára főzzük, azután tejfeles habarással készítjük el. Adhatunk bele ízesítőnek citromhéjat, citromlevet. Édesítőnek kevés cukrot vagy mézet.

2. gyümölcsvajat. A gyümölcsöt megtisztítjuk, nyersen áttörjük, összekeverjük, mézzel édesítjük és darált diót vagy mandulát keverünk bele.

2 17


3. tésztába való, gyors elhasználásra szánt pürét készíthetünk belőle, hibás részeit kivágjuk, megtisztítjuk vagy kimagozzuk, feldaraboljuk, kevés vízzel sűrű péppé főzzük. Üvegben vagy kőedényben tartjuk el, hűvös helyen. Nyáron kitűnően elhasználjuk, m ikor az illető gyümölcs pl. már nem kapható frissen.

4. gyors szörpöt készítünk belőle. Megtisztítjuk és erősen összetörve, levét lecsurgatjuk. Frissen ihatjuk vagy egyszer felfőzve tesz- sziik el rövid időre, hideg helyre.

Fagyott alma és körte felhasználása

Előbb hideg vízben áztatjuk, míg a fagyás felenged. Aztán alaposan megfőzzük és szitán átszűrjük. Űjra főzzük, m íg sűrű, barna massza lesz. Lekvár helyett használjuk.

Hogyan édesítjük használatkor a cukortalanul eltett befőttet?

Használat előtt néhány órával szitára borítjuk, a lecsurgó levet langyosítjuk, megfelelő mennyiségű cukorral vagy mézzel elkeverjük, azután beleadjuk a gyümölcsöt, hogy az édesített lé alaposan átjárja. A langyos lé felmelegíti annyira a gyümölcsöt is, hogy az az édességet magába tudja szívni.

Ha a gyümölcs jó kemény, együtt melegíthetjük fe l a lével és úgy adhatjuk bele az édesítő cukrot vagy mézet.

A befőtt penészedése ellen jó, ha parafinréteggel vonjuk be. A parafmt tűz fölött megolvasztjuk és egy keveset az üvegbe a kihűlt lére öntünk, csak aztán kötjük be az üveget hólyagpapírral. A parafin légmentesen zárja

18

el a befőttet és ezáltal megóvja a penészedéstől. Használatkor levesz- szük a parafmréteget, összegyűjtjük és újra felhasználhatjuk. Para- finos befőttet nem lehet gőzölni!

Penészedő befőtt kezeléseElőször is próbáljuk megtalálni,

mi az oka a penészedésnek. L ehet, hogy a lekötőpapír pattant meg valahol, lehet, hogy az üveg nem volt tökéletesen tiszta stb. Mihelyt a legkisebb penész mutatkozik, amit állandó ellenőrzéssel állapíthatunk meg — kibontjuk, a régi lekötőpapírt forró vízben átmossuk, a befőttet tiszta befőző lábosba öntjük, persze, előbb leszedjük róla nemcsak a penészes részt, hanem az egész felső réteget és azt eldobjuk. Azután a befőttet, — dzsemet, lekvárt — kevés cukor hozzáadásával egyszer jó l fe lfőzzük. Az üveget lobogva fővő vízzel kimossuk, szárazra töröljük, a be-í főttet visszaöntjük, lekötjük és ki- j gőzöljük. Kompótnak eltett befőt-, tét nem lehet így átjavítani, de I lefőzhetjük dzsemnek.

Ha az uborka zavarosodik, ak-( kor sem kell megijedni, leöntjük a levét akár ecet, akár sóslé legyen az. Űj levet készítünk neki, m ikor forr, ráöntjük, azonnal lekötjük tiszta lekötőpapírral és pokrócokba csavarva hagyjuk másnapig állani.

Mindezt állandóan csináljuk meg, mert így sok dolgot menthetünk, ami elhanyagolva, végképpen el- romlana.

Befőttet fagyástól megóvniúgy kell, hogy minden üveget külön papírba göngyölünk. Több réteg papírt vegyünk, de jó az újságpapír is. így még a leghidegebb kamrában sem fagy meg.


II. Friss gyümölcs teleltetése

Frissen átteleltetni, eltartani csak nagyon jófajta és kifogástalan gyümölcsöt lehet. Sem ütődött, megnyomott, sem férges nem bírja el a teleltetést. Fagyott sem. Éppen ezért a gyümölcsöt idejében, de jó éretten kell leszedni, m ielőtt a fagy beállana, mégpedig kézzel, egyenkint, kosarakba rakva, de ne halmozzunk sokat egymásra, mert az érett gyümölcs hamar megnyomódik. Minden kis nyomás helye rothadási felület lesz! A szedést m indig száraz időben végezzük.

A leszedett gyümölcsöt nem tehetjük el m indjárt, előbb izzasztani kell. Ez az izzasztás kb. 3 hétig eltart. A gyümölcsöt, amit izzasztani akarunk, félméteres rakásokba, száraz helyiségbe halmozzuk fel. Leg-

Gyümölcs-polc a leszedhető ládákkal.

jobb, ha az izzasztás is kénezett helyiségben történik, hogy a gyümölcsöt penészgomba vagy más romlást okozó behatás ne érje.

Az izzasztott gyümölcsöt azután eltehetjük. Legjobb, ha polcokra rakjuk. Még jobb, ha a polcok nem rögzítettek, hanem csak az állvány

19


az, a polcok pedia ráállítható, szelllős ládikák, amelyeket könnyen fe lemelhetünk és visszarakhatunk. A ládikák alja és oldala lehet lécrács, ami még előnyösebb. A ládikába legfeljebb két sor gyümölcsöt rakjunk egymásra, de legjobb, ha egysorosán van.

Ha a gyümölcs nem külön gyümölcskamarába vagy pincébe kerül, hanem padlásra vagy szobába, ahol száraz a levegő és így a gyümölcs hamar összeszáradhatna, akkor tehetjük többsorosan. Hogy a rothadást és annak terjedését meggátoljuk, csomagoljuk a gyümölcsöt egyenkint selyempapírba. Ez a fagyástól is megóvja a gyümölcsöt.

Rácsos fenekű láda a gyümölcs-polchoz.

Ha a kamarában fagytól tartunk, elegendő, ha egy petróleumlámpát meggyújtunk, ez is terjeszt annyi meleget a nem túlságosan nagy helyiségben, ami a fagyástól megóvja a gyümölcsöt!

A gyümölcsöt állandóan ellenőrizzük! Nagyon sokféle gomba, penész, rothadás stb. fenyegeti kincsünket és egyetlen gyümölcs az egész tartalékot tönkreteheti. Éppen ezért gondosan vizsgáljuk át 10 naponkint és ami rom lott, azt azonnal távolítsuk el. Azt is, amin ismeretlen fo ltot látunk!

Alma eltartása

Almát, ha nemesfajta és megéri a fáradságot, következőképpen tarthatunk el egészen tavaszig: egészen ép, tiszta, fertőtlenített, azaz forró szódásvízzel kimosott és tökéletesen megszárított hordót vagy ládát készítünk, fenekére száraz homokot hintünk. Az almát előbb egy hétig halomban hagy

juk állani, izzadni, azután mindeniket puha, tiszta ruhával gondosan megtöröljük, majd egy réteget úgy rakunk a száraz homokra, hogy egymást ne érintsék. Erre ujjnyi homokréteg jön, megint alma, megint homok, míg a hordó megtelik. Legfelül homok legyen. Száraz, gombamentes, lehetőleg kikénezett helyiségben tavaszig épen eláll a gyümölcs.

20


Homokba rakott gyümölcs

Tiszta, folyam i homok a legjobb hozzá. De ezt is kimossuk, mindaddig mosva, amíg felette a víz az edényben egészen tiszta, nem zavaros már. Akkor a homokot szétterítve, napon jó l megszárítjuk, szikkasztjuk és úgy rakjuk közéje a gyümölcsöt, akár fertőtlenített hordóba, akár ládába, hogy a gyümölcs egymást ne érinthesse. Te ljesen száraz, fagymentes helyre tehetjük csak.

Szőlő eltartása

Csak az errevaló fajtákat érdemes eltenni. Ezek rendszerint nagyszeműek és keményebb hú- súak, mint a többi. Az ép, szép fürtöket — érett legyen, de nem túlérett, — átvizsgáljuk, minden hibás szemet lecsípünk kis szárával együtt. Azután tiszta nagy edényben vizet forralunk és a szőlőfürtőket egyenkint, hirtelen belemártogatjuk, de csak pillanatra. Még jobb, ha előbb kötjük rá a zsineget, amelynél felaggatjuk Azután a gyümölcskamrában kifeszített kötélre vagy drótra sorra felaggatjuk, szikkadni hagyjuk léghuzamban és másnap ki- kénezzük, mint a gyümölcskamrát már előbb is. Állandóan ellenőrizzük, a hibás szemeket leszedjük. A fürtöket szárukkal lefelé aggatjuk fel! A kamra legyen hűvös, de nem túlságosan hideg. Csak nagyon napos, száraz időben szellőztessük!

Szőlő

Télire eltett szőlőt többféle módon konzerválhatunk:

1. A teljesen száraz fürtökről leszedjük a rossz szemeket, a szár

végét pecsétviasszal lezárjuk és úgy akasztjuk fel a fürtöket, hogy egymást ne érintsék. Ha időközben egy-egy szem romlik, kis szárával együtt vágjuk le a fürtről.

2. Ha nincs módunkban fe lakasztva eltenni, szalma közé rakjuk le, de gyakran forgassuk meg és mindig távolítsuk el a romló szemeket. Puhaszemű szőlő nem alkalmas téli eltevésre.

3. Ha nem nagy mennyiségben teszünk el szőlőt, úgy is konzerválhatjuk, hogy az egyes fürtök szárait vízzel telt üvegekbe dugjuk és mindig utánapótoljuk a vizet.

4. Egyszerűbb mód, a fürtök szárait krumpliba, vagy almába dugni, így is soká friss marad a szőlő, ha egyenletes hőmérsékletű, fagymentes pincében felakasztjuk.

Dió eltevése

A jó l megérett diót zöld héjától megtisztítjuk, azután szellős helyen, de nem napon, szétterítjük száradni. Csak akkor tesszük zsákba vagy ládába, ha tökéletesen megszáradt, különben penészes lesz. Ha mégis megpenésze- dett volna, akkor a penészt alaposan le kell róla dörzsölni és úgy szárogatni.

Ha a dió bele nagyon megszáradt volna, áztassuk néhány órára, — de csak annyit, amennyit mindjárt elhasználunk, — héjastól hidegvízbe, a bél megduzzad és belső héja is lehúzható lesz.

Ha azt akarjuk, hogy a csemegedió sokáig hámozható legyen, zöld héjától megszabadítva, száraz homok közé rakjuk, szellős padlásra.

21


Citromhéj konzerválása

A citrom héja olyan kitűnő, illatos fűszer, hogy egyetlen háztartásból sem hiányozhatik. Szárítással konzerválhatjuk a vékonyan lehámozott vagy lereszelt citromhéjat legegyszerűbben. A lehámozott héj, vízbe áztatva, visszanyeri eredeti rugalmasságát. Más konzerválási mód, hogy az egészen vékonyan lehámozott héjat, amelyen semmi fehér bél nem maradhat, lerakjuk egy befőttes üveg aljára, a tetejére egy centiméter vastag porcukorréteg jön, majd ismét citrom és majd újra cukor. A rétegezést addig folytatjuk, míg az üveg megtelik, de a legfelső réteg mindig

cukor legyen. Pergamenttel lekötve tesszük el az üveget. Minthogy a cukor magába szívja a nedvességet, citromolaj képződik belőle, ami kitűnően használható minden olyan étel ízesítésére, amihez egyébként citromhéjat használnánk.

Citrom felfüggesztveAz egész, ép citromot legszeb

ben eltarthatjuk, ha hosszú, vékony tűt tűzben vagy tiszta alkoholban fertőtlenítünk , azután cérnaszálat fűzve bele, a citromon keresztülhúzzuk. Két végét összekötjük és a citromot így sorban felakasztjuk száraz, szellős helyen.

22


III. Szárítás, aszalás

M iért aszaljuk, szárítjuk a gyümölcsöt és főzeléketT Mert így sokkal többet tehetünk el és kisebb helyen, mintha csak

befőzéssel tároljuk a gyümölcs- és főzelékfélét! A befőzéshez üveg, edény kell, amibe eltegyük, jókora kamra, erős polc, ahová eltegyük. Az aszalt holm i elfér zacskóba, dobozba, amelyet felfüggesztve és egymásra halmozva tarthatunk! Szállítása is könnyebb, táplálóértéke pedig éppen annyi, m int a befőzöttnek. Az eltevésnek ez a módja különösen kis háztartásban, városi lakásban igen fontos, mert ott kevés a férőhely! Falun meg azért kitűnő, mert hozzásegít ahhoz, hogy semmi termény se menjen kárba. A jó l aszalt termény a háziasszony téli jövedelemforrása is lehet, mert mindenki szívesen veszi, aki maga nem termelhet.

Szárítás, aszalás módja

A kettő között az a különbség, hogy szárítani minden különlegesebb eszköz, felszerelés nélkül is lehet, pusztán a nyári naptól meleg levegő segítségével. Ez hosszasabb eljárás. Az aszaláshoz külön felszerelés kell, aszalókemence vagy tűzhelyaszaló, cserényekkel, deszkákkal, Ez jóval gyorsabb és biztosabb módszer. Amit száríthatunk, azt aszalhatjuk is és fordítva!

Csaknem minden gyümölcsöt és főzelékfajtát aszalhatunk. Legjobbak: gyümölcsből az alma, körte, szilva, sárgabarack. De aszalhatjuk a ringlót, őszibarackot, meggyet, cseresznyét, ribizlit is.

Főzelékféléből legjobb aszalva a zöldbab, zölborsó, sárgarépa, petrezselyemgyökér, Geller, kalarábé, gomba és a fűszerfüvek. De aszalhatunk káposztát, tököt is.

Kétféle aszalókészüléket mutatunk be. Egyik nagyobb aszalóke

mence, másik tűzhelyaszaló. Egyik- sem kerül nagyon sokba, de kis háztartáshoz a Győry-féle tökéletesen elegendő. Kezelése is köny- nyebb és takarékosabb. Ahol gáztűzhely van, ott is használható, mert a letakart takarékláng kitűnően fűti. A villanytűzhely meg éppen ideális számára, az kitűnően szabályozható meleget ád.

Házi aszalás

A Győry-féle tűzhelyaszalóFontossága abban rejlik, hogy

házilag is könnyen elkészíthető és a tűzhelyre állítva, főzés közben is aszalhatunk vele külön tüzelés nélkül!

Két részből áll. Az alsó rész 19 cm magas 43 cm széles, 47 cm hosszú. Oldalai bádogból vannak, alul és felül erős vaskerettel és sarokvasakkal rögzítve. Két oldalán 2— 2 szellőzőnyílás van. Ennek az állványnak felső vaskeretébe illeszkedik bele az aszalónak fá-

23


ból készült része, az aszalószek- rád a rés. így a levegő áramlásarény. Ennek magassága, szélessége az egyes cserények között hátulról42 cm, mélysége 46 cm. Oldalra előre, következőnél élőiről hátúiranyiló ajtaja van, benne egymás s így váltakozva történhet. Az el-

É p íte tt aszalókemence.1. keresztm etszet 2. zárva

fölé rögzített léceken vízszintesen hat u. n. aszalócserény tolható ki és be, mégpedig úgy, hogy a legalsó, harmadik és ötödik cserényt a szekrény hátulján alkalmazott

párolgó nedvesség a szekrény tetején lévő fúrt lyukakon távozik el. Lassú tűz elegendő az aszaláshoz, az alsó cserényre ügyelni kell, időnként cseréljük ki, nehogy meg

G yőry -fé le tűzhelyaszaló

ütközőkig tolhatjuk csak be s így pörkölődjön az aszalni valónk,mögöttük rés marad, a többi 3 Aszalásra legjobb a 65— 69° C hőegészen betolható, ezek előtt ma- mérséklet, ha főzés közben többre

24


van szükség, akkor arra az időre az aszalót egészen félre toljuk. Ezzel az aszalóval háztartásunk részére megfelelő mennyiségű gyümölcs- és zöldségaszalványt állíthatunk elő.

Az aszalási munka sorrendje:1. A gyümölcsöt vagy főzeléket

leszedjük, kiválogatjuk, megtisztítjuk, feldaraboljuk.

2. Amit kell, előre párolunk. Párolva vagy nyersen a cserényekre rakjuk. (Aszalódeszkák magyar neve). A deszkákat előbb tökéletesen megtisztítjuk és megszárítjuk.

3. A teli cserényeket az aszalóba rakjuk. Ha az külön fűthető, már befűtöttük a kellő hőfokra.

4. Állandó ellenőrzés mellett aszalunk. A cserényeket cserélgetjük, hogy mindenik először nagyobb, majd kisebb hőfokon száradjon. A vastagabb dolgokat fo rgatjuk is, a többit elég rázogatni.

5. Az aszalóban megaszalt készletet utószáradásra tiszta, pormentes, levegős helyen szétterítjük. Ott is állandóan forgatjuk.

6. Elrakjuk szellős zacskókba vagy az itt leírt dobozokba.

7. Havonta legalább egyszer megforgatjuk és átvizsgáljuk, hogy nem romlik-e.

Gyümölcsfélék aszalása

Akármilyen készülékben történik, az eljárás ugyanaz. Fontos megtanulnunk a következőket: 1. A túlságosan gyors aszalás kivül meg- ráncosítja, kiszárítja, de belül nedvesen hagyja a gyümölcsöt, mely megpenészedik. 2. Ha tulsoká aszaljuk, vagy igen nagy hőfoknál, a gyümölcs elég és keserű lesz.3. Minden aszalás után jó az utószikkasztás a levegőn. 4. csak hibátlan és elsőrendű gyümölcsöt

aszaljunk, mert csak az áll el sokáig. Különösen, ha el akarjuk adni. 5. Csak nem túlságosan leves fajtákat, érettet, ízeset aszaljunk. 5. az eltartás módjainak leírását is tartsuk be pontosan, mert levegőtlen, nedves helyen nem áll el az aszalmány. 6. Külön-külön aszaljunk minden fajtát és utána a készüléket, eszközöket tökéletesen tisztítsuk meg. Eltenni is csak külön szabad.

Alma aszalása. Legjobb az ízes, de nem nagyon leves ranettféle, de mindeniket aszalhatjuk, ami ízletes. Legszebb, ha meghámozzuk, keresztben szeletekre vágjuk (mintha bundás almát készítenénk), magházát óvatosan kivágjuk és az aszalódeszkákra rakjuk. Ha azt akarjuk, hogy ne bámuljon meg, meghámozva, szeletelve citromos vizbe dobjuk, azután megszikkasztva rakjuk az aszalóba. Azután levegőn szikkasztjuk. Kb. 5 órát kell az aszalóban tartani, de ez a levesességtől függ. Mikor széttörésnél semmi nedvességet nem mutat, de még szívós, nem törékeny, akkor kész.

Körte. Kettévágjuk vagy négyfelé, szárát rajta hagyjuk. De meghámozzuk előbb! Magházát ki is vághatjuk. Ha a körte nagyon keményfajta, előbb kissé megabáljuk, jó l lecsurgatjuk, úgy aszaljuk.

Hámozott szilva. A nagyon illatos fajta jó hozzá, ami igen húsos is. Magbaváló! Lobogva fővő vízbe dobjuk, hirtelen kiszedjük, héját lehúzzuk és lecsurgatva, aszalóra rakjuk. Mikor félig kész, akkor nyomjuk ki belőle a magját, de benne is maradhat.

Cseresznye, kerek ringló'. Mikor leszedjük, előbb szétrakva, levegőn fonnyasztjuk őket. Így tartjuk legalább három napig, de ha kell, to-

25


vább is. Azután tesszük az aszalóba, majd megint szikkasztjuk.

Ugyanígy aszaljuk, előzetes fony- nyasztással a többi bogyós gyümölcsöt is.

Sárgabarack és őszibarack. Kettévágjuk, magját kiszedjük és meghámozzuk. Azután aszaljuk, nagyon lassan, fokozatosan, mert különben levében megfő, nem aszalódik. Mikor az aszalás kész, nagyon türelmesen, napokig szikkasztjuk a meleg levegőn. Közben is, az aszalóban, gyakrabban cserélgetjük helyét,. mint más gyümölcsnél!

Ha nagyon leves gyümölcsöt akarunk aszalni, pároljuk ki a levét úgy, ahogy a befőtteknél leírtuk, a gyümölcspároló segítségével. A levet külön tegyük el szörpnek, a gyümölcsöt aszaljuk meg.

Szilva aszalása (leggyakoribb!)Lehet vörösszilva is, de legjobb a

magvaváló, besztercei fajta. Mennél tovább hagyjuk a fán, míg szára körül ráncosodni kezd már a héja, akkor leszedjük, de nem rázzuk, mert úgy megsérül, összenyomódik. Csak a teljesen ép, szép szemeket aszaljuk. Aki eladásra készíti, válogassa külön nagyság szerint is a gyümölcsöt, így is aszalja, mert így értékesebb, egyenletesebben szárad és főzhető. A megszedett gyümölcsöt nem szabad egymásra halmozni, hanem szét kell rakni száraz helyen, deszkán, asztalon. Közben magától szárad és aszalódik is! Az aszalóba rakva, állandóan cserélgessük a cserényeket, tálcákat és mikor onnan kiszedjük a gyümölcsöt, még forrón vigyük szellős, levegős helyre hűlni, utószáradásra, erősen szétrakva. így izes, fényes, szép lesz.

A teljesen kész szilvát is hagyjuk még pihenni, érni, azután legjobb

zacskókba vagy levegőjárta kosarakba rakni.

Dióval aszalt szilvaA megszedett, ép, szép szilvát,

ami már aszalásra érett, hosszanti oldalán szétválasztjuk, magját óvatosan kiemeljük, hogy a szilvát ne roncsoljuk és magja helyére diógerezdet teszünk. Tehetünk héjait, száraz mandulát is! Azután úgy aszaljuk tovább, mintha magja benne volna.

Csemegének igen finom és jól értékesíthető!

Aszalt szilva felhasználása télen:

1. nyersen kitűnő csemege.2. vizben áztatva, levével együtt

hashajtó, reggel, éhgyomorra kell fogyasztani.

3. hús mellé, gyümölcs helyett k itűnő, egészséges, cukor nélkül is főzhetjük, kis citromhéjat adva levébe.

4. főzeléket készítünk belőle: a könnyedén megmosott, de nem áztatott szilvát feltesszük főni, kis citromhéjjal, kis cukorral. Mikor megfőtt, leszűrjük, levéből annyit vesszünk, hogy a főzelék leves legyen majd, ebbe tejfeles habarást adunk, a szilvát beleadjuk és egy forrás után tálaljuk. Ki is magozhatjuk előbb.

5. vegyes gyümölcssalátához nyersen használjuk. Kimagozzuk, csíkokra vágjuk és kis rumba áztatjuk vagy a felszeletelt narancs közé adjuk mindjárt.

Aszalt gyümölcs délvidéki módonBármilyen gyümölcsöt aszal

hatunk így, amit szoktunk. A gyümölcsöt a leírt módon előkészítjük, illetve tisztítjuk és aprózzuk, azután a gyümölcspárolóban pá

26


roljuk, hogy levét kiengedje. A levet felforralva, hogy meg ne erjedjen, félretesszük. A gyümölcsöt megaszaljuk rendesen, mint a többit, de mikor csaknem kész, belemártogatjuk a felforralt, kihűlt levébe, kissé áztatjuk is benne, azután lecsurgatjuk és tovább aszaljuk, m íg teljesen száraz. Állítólag így sokkal izesebb. Persze, szikkasztani is kell!

Gyümölcsfélék szárítása A megtisztított gyümölcsöt fe l

daraboljuk (az aszalásnál irjuk le egyenkint, hogyan!) amit egészben szárítunk, csak kiválogatjuk. Tiszta papirosra vagy deszkákra rakva, hogy egymást ne érjék, k itesszük a meleg levegőre. Napra csak rövid időre tegyük, mert sziliét, izét kiszívja. Tüllel takarjuk le a rovarok ellen, mert ha meglepik és tojásaikat belerakják, a férges gyümölcs szétporlad. Gyakran megforgatjuk és éjjelre min

dig beszedjük, mert a harmat tönkreteszi. Mikor teljesen megszáradt, még szikkasztjuk a szobában vagy kamrában, azután tüll- zacskókba téve, felakasztva tesz- szük el.

Ha siettetni akarjuk á száradást, rakjuk a szárítanivalót előbb tepsikre és főzés után a még meleg sütőbe. Meg ne süljön! Azután vigyük ki a meleg levegőre.

Ugyanígy szárítjuk a főzelékféléket is, meg a füveket, teákat.

Szárított gyümölcs felhasználása1. Megmosva nyersen esszük.2. Megfőzve, kompót és befőtt

helyett használjuk.3. Gyümölcssalátát készítünk

vele vegyesen.Ha azt akarjuk, hogy szép le

gyen, hagyjuk kevés vizben duzzadni.

Ha megfőzzük, sütőben főzzük lassan, így szebb és izesebb.

Tudnivalók az aszalás körülOlvasóink talán aggodalommal nézik aszalási leírásainkat, keresve

benne minden egyes gyümölcs- és főzelékfajta pontos aszalási idejét. Elvben a tudomány ezt meg is szokta határozni, de a gyakorlat sokszor ellentmond ezeknek a meghatározásoknak. Pl. ha azt írom, hogy az alma aszalási ideje 4 vagy 5 óra. Akadhat olyan almafajta, amelyik 4— 5 óra alatt teljesen és kitűnően elkészül, de leveses fajták darabjai nedvesek maradnak, viszont nedvszegényebbek túlaszalódnak, tehát vagy elégnek, vagy túlságosan törékenyek lesznek és szétporladnak. De megeshetik az is, hogy ugyanaz a gyümölcs egyik évben nedv- dúsabb, másik évben, rendszerint szárazság idején, nedvben szegényebb. Ugyanígy állunk a főzelékekkel is.

Tehát nem az aszalás idejét, hanem a kész aszalt gyümölcs vagy főzelék minőségét kell meghatározni.

Az aszalt gyümölcs vagy főzelék akkor jó, akkor kész, ha száraz, nyomásra semmi nedvességet nem érzünk rajta, de még hajlékony, nem törik, nem porlik, úgy mondjuk, hogy szívós. Ha kívül teljesen száraznak érezzük is, de belül nyirkostapintású, akkor utóaszalásra, vagy hosszabb utószárításra van szüksége. Ha megnyomva szétporlik, akkor elégettük és hasznavehetetlen. Tehát aszalás közben többször kell ilyen próbát csinálni.

27



FŐZELÉK

I. Főzelékfélék eltevéseII. Gom ba eltevése

III. Paprika eltevéseIV. Paradicsom eltevése V. Savanyúság

VI. Ízesítőnek felhasználható zöldségek és m agyar fűszerfüvek

VII. Aszalás — szárítás VIII. Friss főzelékek átteleltetése



I. Főzelékfélék eltevéseSóban, ecetben, paradicsom ban, korpában

Főzelékfélék tisztítása

Gyökérfélék: sárgarépa, zeller,petrezselyem stb. A gyökeret balkezünkbe fogjuk, azután kisebb késsel levakarjuk róla piszkos felületét. De alaposan áml Utoljára a végéről levágjuk a leveleket, alsó hegyét is levágjuk és hideg vízben jól megmossuk. Felaprózzuk, ahogy kell.

Spárgatisztítás. Legízesebb része a feje, arra vigyázzunk. Minden szálat külön tisztítunk. Ha nagyon keménynek érezzük a szár alsó végét, azt levágjuk, óvatosan le- kapargatjuk a külső rétegét, de a fejéről nem! Azután hidegvízben megmossuk.

Zöldborsó tisztítása. A hüvelyeket egyenként kétfelé választjuk és magját kiszedjük, befőzéshez csak a friss, nem fonnyadt és nem nyálkás hüvelyű szemek valók. A héjat, ha nagyon fiatal, megfőzve és áttörve használhatjuk. Levesnek, főzelék sűrítéséhez.

Zöldbab tisztítása. A babhüvelyeket egyenkint megfogjuk, alsó, felső végét úgy törjük le, hogy a hüvelyzáró szálka-szálat is lehúzzuk vele. Azután hosszában vagy keresztben daraboljuk, ahogy szeretjük. Most mossuk meg.

Kelkáposzta tisztítása. Külső, sárguló leveleit leszedjük, azután

vagy feldaraboljuk, cikkekre vágva vagy egészben hagyjuk, tölteni stb. Gondosan mossuk meg, gyengén sós vízben, mert a levelek tövénél férgek tanyáznak rendesen.

Saláta tisztítása. Ügy kezeljük, mint a spárgát.

Feketegyökér tisztítása. Ügy kezeljük mint a spárgát.

Karfiol tisztítása. Külső leveleit tövénél lenyessük, hibás részeit ki- kapargatjuk, azután egészben, jól megmossuk.

Spárga eltevése

Ahol sok spárga terem és a piaci viszonyok miatt nem lehet köny- nyen eladni, legjobban tesszük, ha saját használatunkra tartjuk meg a spárgát. A következő módon több hónapig eltartható a spárga. Jó, erős, légmentes hordö fenekére egy réteg száraz korpát kell szórni, amelybe száraz konyhasót vegyítünk, erre jön egy sor spárga, melynek megszárítottuk végeit, de meg nem mostuk, ismét egy réteg megsózott korpa és így tovább, míg a hordó megtelt. A legfelső réteg korpára fölolvasztott, de már kihűlt faggyút öntünk, mely a levegőt teljesen elzárja. A faggyút nem szabad melegen beleönteni, mert átjárja a korpát és a spárgának rossz ízt ad. A hordót száraz, fagy-

31


mentes helyen kell tartani, így igen sokáig eláll benne a spárga. Célszerű apró hordókban elrakni a spárgát, mert ha a hordót megbontják, tartalmát néhány nap alatt el kell használni, mivel köny- nyen megromlik a levegő hatása alatt.

Fagyasztott spárga

A friss spárgát megtisztítjuk, egyenlő darabokra vágjuk és néhány percig forró vízben pároljuk. Azután kis bödönbe rakjuk és a jégveremben a jég közé ássuk. Mikor megfagyott, üvegekbe tesz- szük és hideg helyen tartjuk. Használatkor forró vízbe dobjuk és úgy készítjük el, mint a frisset.

Zöldborsó eltevéseCsak egészen friss, gyenge borsót

tehetünk el; ami sokáig feküdt rakásban, az nem jó, mert erjedt lehet és ízét veszti.

A válogatott borsót nagyon gyengén sós vízben, melybe csepp cukrot is adtunk, lassan főzzük 20 percig. Akkor üvegekbe vagy palackokba tesszük, megszűrt levét ráöntjük, hogy jól ellepje és lekötve vagy dugaszolva forrástól számított 15 percig gőzöljük, k ihűtjük és másnap újra gőzöljük 10 percig.

Zöldbab eltevéseEltehetünk vajbabot, vagy széles,

zöld fajtát, de mindkettőt csak frissen, gyenge korában.

A babot megmossuk, megtisztítjuk és ha széles, csíkokra hasítjuk. Gyenge sós vízben félpuhára főzzük. Szűrőkanállal kiszedjük, a levéhez adunk kis ecetet, csepp szalicilt (ez el is maradhat!). A ki- hűtött, megszűrt levét ráöntjük, le

kötjük és forrástól számított 30 percig gőzöljük lassan.

Zöldbab eltevése

Ugyanúgy tesszük el, mint a borsót, csakhogy a lében először fé lpuhára főzzük és úgy szűrjük le. Csak szálkamentes, finom bab jó eltevéshez, legjobb a zöldszínű, széles hüvelyű (magja lila).

Zöldbab paradicsombanFinom különlegesség! Készítése:

a friss, gyenge zöldbabot meg- mosssuk, megtisztítjuk és ha apró, egészben, ha széles, csíkokra vágva, gyengén sós vízzel leforrázzuk. Letakarjuk és állni hagyjuk, míg a lé kihűl. Akkor üvegekbe szedjük és rendesen elkészített paradicsomlevet öntünk rá, ami lehet nyersen áttört paradicsom is! Tehetjük palackokba is. Lekötjük, forrástól számított 40 percig gőzöljük.

Zöldbab sóban

A szépen megtisztított, megmosott és teljesen megszikkasztott, de fö l nem darabolt zöldbabot, üvegekbe rakjuk, úgyhogy előtte egy jó vastag ujjnyi réteg sót teszünk az üvegbe, aztán egy tenyérnyi réteg babot, aztán ismét egy ujjnyi sót teszünk, aztán lekötözzük és mindjárt a kamrába tehetjük. Használatkor a sóból előbb jól kiáztatjuk.

Zöldbab ecetben

A gyenge, friss babot megmossuk, megtisztítjuk és gyengén sós vízben félpuhára főzzük. Nem daraboljuk! Azután kiszedjük, a levét megszűrjük és hozzáadjuk mindazt, amit a finom ecetes uborkához. Ügy is tesszük el tovább, mint azt. Különösen franciasalátá-

32


hoz, majonézes salátához igen finom !

Tök eltevése. Többféleképpen tehetjük el

1. A meggyalult tököt jó l k inyomjuk és úgy rakjuk szélesszájú üvegbe, hogy minden réteg tökre egy réteg sót teszünk. Az üveget lekötjük, gőzölni nem kell, de használat előtt a tököt alaposan ki kell mosni.

2. A tököt meggyaluljuk, kevés sóban forgatva állni hagyjuk, fé lóra múlva kinyomjuk és üvegekbe rakva a következő lével öntjük le. Forralunk erősen ecetes vizet, adunk bele pici cukrot is. Mikor kihűlt, a tökre öntjük, az üveget lekötjük és forrástól számított 30 percig gőzöljük. íg y apró üvegekbe tegyük, egyszeri használatra egy üvegbe.

Szőlőlevél (töltött zöldkáposztának)

Ugyanígy tehetünk el ribizli- levelet is. Csak gyenge, szép egyenletes leveleket szedjünk, teljesen hibátlanokat. Több langyos lében mossuk meg. (Permetezve van.) Nagy uborkás üvegbe csomónként rakjuk bele, jó szorosan lenyomkodva. Egy kis tiszta pálcával is leszorítjuk. Erősen sós vizet fo rralunk, hidegre hűtjük és a szöllő- levélre öntjük. Fedővel letakarva, szellős, árnyékos helyre tesszük. Pár nap múlva, mikor már levet engedett, újra rakunk rá szöllő- levelet és leszorítjuk. Mikor már kiforrott, vagyis nem enged újabb levet, leköthetjük, de mikor a leve apad, mindig fel kell önteni, forralt, lehűtött sós vízzel. Bármikor vehetünk ki belőle, de ki kell áztatni.

SóskaA sóskát megtisztítjuk, több v íz

ben megmossuk, de nem áztatjuk. Aztán kinyomjuk és tiszta deszkán apróra megvágjuk. Üvegekbe nyomjuk, pergamennel lekötjük és forrástól számított egy órát gőzöljük lassan.

Sóska zsírban párolva. A sóskát megtisztítjuk, jól megmossuk, kinyomjuk, deszkán apróra megvágjuk és minden kiló sóskához egy evőkanálnyi zsírban pároljuk, míg a levét elforrta. Állandóan kavarjuk, akkor jó, ha egészen sűrű. Üvegbe tömjük, tetejére ujjnyi olvasztott zsírt öntünk, mikor ez megkeményedett, kettős hólyagpapírral lekötjük. Hűvös helyen tartjuk.

Zöldkapor zsírban

Ugyanúgy készül, mint a sóska.

Zöldkapor sóban

A zöld kaprot száráról lecsipkedjük, aztán úgy rakjuk üvegbe, hogy minden réteget sóval meghintünk. Tetejére is só jön. Lekötjük és bármikor használhatunk belőle.

Tárkony sóbanUgyanúgy tesszük el, mint a

zöld kaprot.

Kelvirág (karfiol) eltevése

A kelvirágfejet megtisztítjuk, szétszedjük nagyobb rózsákra és gyengén sós, langyos vízben áztatjuk, hogy ha kukac van benne, ami gyakori, azok kibújjanak. Azután hideg vízzel leöblítjük, jó l lecsurgatjuk és gyengén sós vízben fé lpuhára főzzük. Azután üvegbe rak-

3 33


juk, a kihútött levét rászűrjük, az üveget lekötjük és forrástól számítolt teljes órát gőzöljük.

Kelvirág ecetben

A kelvirágot apró rózsáira szedjük, jóval apróbbakra, mintha ecet nélkül tennénk el. A rózsákat áztatjuk, mint a főzeléknek valót, azután erősen fövő vízbe tesszük 4 percre. Szűrőkanállal kiszedjük, íecsurgatjuk, üvegbe rakjuk és a finom ecetes uborka módján tesz-

szük el, ugyanazt adva hozzá, mint ahhoz.

Vöröskáposzta borral éltévé

Savanykás, ízes vörösbor vagy gyümölcsbor (ribizlibor, almabor) kell hozzá. A káposztát meggyaluljuk, a borral főni tesszük, adunk bele kevéske cukrot is, és félpuhára főzzük. Azután üvegbe rakjuk, a megszűrt levet ráöntjük, lekötjük és forrástól számított egy órát gőzöljük.

34


IL Gomba eltevéseZsírban, ecetben, borban

Gemhatisziítás.

Csipetke. A szár homokos végét levágjuk, azután bő vízben jól megmossuk a gombát. Óvatosan lehúzzuk a fejéről a külső bőrszerű héjat, szárát pedig megva- kargatjuk. Azután felhasználjuk a leírás szerint.

Űrigomba (medvegomba).Szárát eldobjuk, a felsőrészét

gondosan, vékonyan meghámozzuk és ha az alsó, fekete része nagyon puha, azt is kikaparjuk. Azután fe ldaraboljuk és gondosan megmossuk. Áztatni nem szabad! A hulladékát jól megmosva friss levesnek vagy baromfieledelnek használjuk fel.

Bókagomba (kenyérgomba)

Alaposan megmossuk, de nem áztatjuk. Könnyen összetörik! Szára végét vágjuk csak le, azután hosz- szában daraboljuk.

Csipkegomba

Úgy bánunk vele, mint a rókagombával.

Szekfűgomba

Kiválogatjuk, hogy férges ne maradjon benne, azután megmossuk és egészben használjuk fel.

KucsmagombaMegmossuk, szára végét levag

daljuk és hosszában daraboljuk.

Királygomba és keserűgomba

Csak száruk végét vágjuk le, azután jó l megmossuk.

Szárítóit gomba

Jól megmossuk, azután langyos vízben hagyjuk dagadni. Ha csepp citromlevet adunk hozzá, még szebb lesz.

Gomba zsírra! éltévé

így tehetünk el: csiperke-, úri-, rókagombát.

A gombát alaposan megmossuk, megtisztítjuk, nem nagyon apróra daraboljuk, azután ízesen sósviz- ben átfőzzük, de ne puhuljon el. Szűrőkanállal kiszedjük, lecsurgatjuk, üvegbe rakjuk és forró, o lvasztott zsírt öntünk rá. Ne higy- jük, hogy sok zsír kell, mert mennél több gombát tömhetünk az üvegbe, közben lerázogatva és a gomba levét kicsurgatva. A gombát a ráöntött zsírral együtt használjuk el télen.

Gomba ecetben eitéve

Salátának, ízesítőnek, francia salátához, majonézeshez stb., k itűnő.

Eltehetünk így: csiperke-, úri(medve-), róka-, szegfű-, kucsma-, királygombát. Aki szereti a különleges izeket, keserűgombát is tehet így el, de külön! Kisebb üvegekbe

3* 35


rakjuk az ecetes gombát a következőképpen: a megtisztított, jólmegmosott és lecsurgatott gombát, — amely ép, egészséges legyen és nem túlérett, — gyengén sósvízben egyszer átfőzzük, denem puhítjuk el. Azután szitára szedjük lecsurogni. Azalatt az üvegbe adunk (félliteres üvegekre számítva) kevéske frisskaprot, csombort, bazsalikomot, csepp majoránnát, tárkonyt, fél- kanálka mustármagot, egy-kéti szemesborsot, félliternyi vizbe fe lteszünk egy kocka cukrot, kis kés- hegyni sót és borsónyi szalicilt, azonkívül annyi ecetet, hogy jó, Ízletes legyen. A lecsurgatott gombát az üvegbe rakjuk, de nem törjük össze! Mikor a lé lobogva forr, ráöntjük a gombára, azonnal lekötjük és pokrócba csavarjuk. Mikor kihűlt, eltehetjük. Bármikor vehetünk belőle, ha mindig gondosan lekötjük.

Gomba vörösborbanÜgy készítjük elő, mint az ece

tes gombát, csakhogy az ecetes lé helyett jóminőségű vörösbort fo rralunk. A szalicilt ebbe is beleadjuk, de a sót nem. Éppen úgy öntjük rá a gombára, kötjük le és rakjuk pokrócba az üveget, mint az ecetest.

Pecsenyékhez, különleges salátákhoz igen finom!

Bóka- (vörös) gomba főzeléknek éltévé

A gombát ! megtisztítjuk, néni nagyon vékony szeletekre vágjuk, megmossuk és jó l lecsurgatjuk. Kisebb üvegekbe rakjuk, tetejére késhegyni szalicilt adunk, majd sós vizet forralunk, lehűtjük, a gombára öntjük és lekötve, forrástól számított 30 percig gőzöljük.

GombasalátaA felszeletelt, megtisztított gom

bát alaposan megmossuk és gyengén sósvizben egyszer felforraljuk. Szűrőkanállal kiszedve, lecsurgat

juk, majd üvegbe téve, úgy kezeljük, mint a finom ecetes uborkát.

Ügy is eltehetjük, hogy közéje karikára vágott vöröshagymasorokat rakunk.

GombakivonatLevesek, mártások, húsok ízesí

tésére kitűnő és olcsó dolog! Különösen ott, ahol nyáron sok a gomba, de télen nehéz kapni. Jó hozzá: az erdei csiperke, a szegfűgomba, az urigomba. Készítése: a gombát jól megmossuk, lecsurgatjuk, frissiben apróra vágjuk és födő alatt épzománcu lábosban főni tesszük. Vizet csak nagyon k icsit adunk hozzá. Mikor jó sok levet eresztett, azt leszűrjük és ú jból főzzük, viz nélkül. Mikor már minden levét kiadta, a levet összevegyítjük, üvegbe töltjük (mennél kisebb üvegekbe), lekötjük és fo rrástól számított 20 percig gőzöljük. Ha a lé híg volna, előbb besűrítjük kissé, de mindig födő alatt. Bármikor vehetünk belőle, csak tiszta kanállal és utána kössük le újból.

Gombakivonat. A gombát gondosan megtisztítjuk, megvágjuk és saját levükben megfőzzük. A k ifolyó levet időről időre letöltjük egy másik edénybe. Ha már csak nagyon kevés lé folyik belőle, vízzel főzzük tovább a gombát. Ha jól átfőtt, a levet letöltjük róla és hozzáadjuk az előbbihez, meglehetősen jól megsózzuk és olyan sokáig főzzük, míg körülbelül szirupsűrűségű lesz. Semmiféle fű szert nem adunk hozzá, mert elvenné a gomba sajátságos zama- tát. A kész kivonatot jól beduga-

36


szolt és átkötött, széles nyakú üvegekbe tesszük el. Évekig eláll, k itűnő és erős, zamatos fűszer: használják leves vagy mártás Ízesíté

sére. Egy kávéskanálnyi kivonat forró vizzel felforralva, hat személy számára készített leveshez bőségesen elég.

III. PaprikaEcetben, paradicsomban, szalicillal

Ecetes paprika egészben éltévéCsak nagyon szép, érett, egyen

letes nagyságú, kerekfejű, tehát nem csípős paprikákat válogatunk hozzá. Legízesebb az ú. n. paradicsompaprika, de aki szereti, zöldet is tehet el. A paradicsompaprika azért jobb, mert húsosabb, míg a zöld vékonyabb és így könnyebben összeesik. Eltevése: a paprikátgondosan megmossuk, megtöröl-getjük és úgy rakjuk üvegbe, mint a finom ecetes uborkát. Ugyanazokat a fűszereket is adjuk hozzá és ugyanúgy tesszük is el!

PaprikalekvárEz is ízesítésre való! Mártá

sokba, húslébe (szaft), pástétomokba igen finom. Csak nagyon édes, piros paradicsompaprikát vegyünk hozzá, jó húsosat. Ezt kevés, összetört paradicsommal feltesszük főni és kevés magyar fűszerfűvet, ami van, csombort,tárkonyt, majoránnát, amelyiketszeretünk, adunk bele. Mikor nagyon elfőtt az egész, áttörjük és lekvársűrűségüre főzzük. Apró üvegekben tesszük el és késhegy

nyit veszünk egy négyszemélyes húsételhez. Hamisleveseknek egészen különlegesen jó ízt ad.

Tölteni való paprika paradicsomban.

Így a legízletesebb, nem kell hozzá vegyi szer és biztosan eláll! Készítünk rendes áttört paradicsomlevet. Az egyenlő, nem túlságosan nagy édes paprikákat megmossuk, magházát kivágjuk és ereit kikaparjuk. Mély tálba téve, forró sós vízzel leforrázzuk és letakarva állani hagyjuk. Legalább 25 percig. Akkor szitára téve lecsurgatjuk. Egymásba illesztve, üvegbe rakjuk, a paradicsomot ráöntjük, lekötjük és forrástól számított 30 percig főzzük gőzben. Legfeljebb kétliteres üvegeket vegyünk, amit elég gyorsan elhasználhatunk, mert felbontva, nem soká áll el.

Tölteni való zöldpaprika szalicillalA szép, egyenlő nagyságú papri

kákat jó l megmossuk, szárazra törüljük, belsejét kitisztítjuk és egy-

37


másba dugdosva üvegbe rakjuk. Vizet forralunk, melybe minden liternyihez kanálka szalicilt teszünk. A vizet kihűtve öntjük a paprikára. Hólyagpapírral lekötjük és bármikor vehetünk belőle.

Paprika káposztával töltve

Paradicsompaprikát veszünk hozzá, szép érettet, de nem puhát Egyenlő nagyságúakat tegyünk egy üvegbe. A paprikát megmossuk, magházát, magjait kiszedjük, azután újból megmossuk és lecsurgatjuk. A hibátlan, friss káposztát, lehet fehér vagy vörös, meggyaluljuk és lesózzuk. Két óra múlva alaposan kicsavarjuk s jól megtöltjük vele a paprikákat. Üvegekbe

rakjuk, közéje tesszük az alább felsoroltakat:

Minden 5 literes üvegre számítva egy deka szalicilt, 3 kockacukrot, egy kanálka mustármagot, egy kanálka szemesborsot, 3 babérlevelet, 3 deka sót, féldeka tim- sót, megmosott kaprot, meggylevelet, egy-két szál csombort, bazsalikomot és vasfüvet, csipetnyi majoránnát. Ha a füvekből valamit elhagyunk, mert nincs, nem baj, de az különleges ízt ad neki. Azután ecetes vizet forralunk, de a borecet nem jó, mert zavarossá teszi a levet. Mikor az ecet lobogva forr, az üvegbe öntjük, azonnal lekötjük, pokrócokba csavarjuk és kihűlésig így hagyjuk. Hat hét múlva élvezhető.

38


IV. ParadicsomEgészben, lének, mártásnak, ecetben,

sülve, homokban, stb.

Paradicsom érlelése

Zöld paradicsomot többféle módon lehet pirosra éretni, amelyek mindegyike célravezető.

1. Ha saját kertünkben termelt paradicsom maradt éretlen az első dér után, emeljük ki a tőkéket és akasszuk fel szellős padláshelyiségben, a gyökerével felfelé. Ugyanígy lehet félig érett hüvelyeseket beéretni.

2. Fagymentes helyen lerakjuk az egyes paradicsomalmákat, úgy, hogy egymást ne érintsék és a nap ne süssön rájuk.

3. Ugyanezt napon csináljuk.4. Faládákba rakjuk a paradi

csomot, rétegezve és a rétegek közé faforgácsot vagy szecskát szórunk.

5. Gyapjúruhákkal takarjuk le a ládába vagy polcra lerakott paradicsomot. (Ez az olasz eljárás.)

Paradicsomlé befőzése

Kétféleképpen készíthetjük:1. A paradicsomot megmossuk,

közepét kivágjuk, az egészet összetörjük és épzománcú lábosban főni tesszük. Mikor jól megfőtt, áttörjük. Üjra főni tesszük, sűrűre befőzzük, üvegekbe öntjük forrón, kifőzött új dugókkal gyorsan ledugaszoljuk, minden üveg fejét szurkoljuk is és pokrócba csavarva, hagyjuk, míg kihűl.

2. A megmosott paradicsomot

nyersen áttörjük, üvegekbe töltjük, lekötjük és a forrástól számított 2 órán át gőzöljük lassan. Nem muszáj egyfolytában gőzölni.

Paradicsomhéj ízesítő

Mikor paradicsomot főzünk, a héját ne dobjuk el. Tegyük mély tál hideg vízbe, a héj a víz tetejére jön, a mag lesüllyed. Akkor a héjat kiszedjük, lecsurgatjuk és árnyékban, gondosan forgatva, megszikkasztjuk, majd szárazra aszaljuk. Levesbe, hújlébe remek ízesítő!

Paradicsomlekvár

Csak a nagyon húsos fajtából érdemes csinálni. Legjobb hozzá a körteparadicsom. Érett legyen, de nem túlérett. Minden kilogramnyi paradicsomhoz veszünk egy-két piros, érett paradicsompaprikát is. A paradicsomot megfőzzük, áttörjük, a paprikát ugyancsak megtisztítjuk, apróra vágva megfőzzük, áttörjük, a két anyagot összevegyítve egészen sűrű lekvárrá főzzük. Apró üvegekbe tesszük el, pergamennel lekötjük és forrástól számított 20 percig gőzöljük. Készülhet paprika nélkül is.

Paradicsomos káposztaA káposztát megtisztítjuk, meg

gyaluljuk. Azután kevés sóban megforgatjuk. Állani hagyjuk fél-

39


órát, majd alaposan kinyomjuk. Azalatt készítünk nyersen áttört paradicsomlevet. Főni tesszük ép- zománcú lábosban, m ikor forr, a káposztát beledobjuk, de csak 5-6 percre, szűrőkanállal kiszedjük, üvegbe tömködjük, a forró paradicsomlével, amit kissé sűrűbbre is főzhetünk, leöntjük. Lekötjük és forrástól számított 30 percig gőzöljük. Kitűnő főzelék télen.

Paradicsom egészben éltévéKőedényben vagy nagyobb üve

gekben tehetjük el. Legjobb hozzá az apró, körte-formájú paradicsom, mert ebből több fér el és ez húsosabb. A megmosott, gondosan szárazra törölt, hibátlan paradicsomokat a tiszta, szárított edénybe rakjuk, ezután erősen sós levet forralunk, teljesen kihűtjük és a paradicsomra öntjük. El kell lepnie a gyümölcsöt, tetejére tiszta olajréteget öntünk, azután, lekötjük. Hűvös, sötét helyen jól eláll.

Érett paradicsom ecetben

Ehhez a kis, körteformájú paradicsomokat vesszük vagy a teljesen egyenletes nagyságú kis kerek fo rmákat. A paradicsom érett legyen, de nem puhult és nem sérült.

Éppen úgy tesszük el, mint a finom ecetes uborkát! De ne keverjük más savanyúsággal és inkább kisebb üvegekbe rakjuk.

Paradicsomsaláta ecetben

A pirosra, ízesre érett, de még teljesen kemény paradicsomokat tehetjük így el. Legjobb hozzá a kis, hosszúkás, körteformájú. K isebb üvegekben rakjuk el. Az üveget megmossuk, megszárítjuk. Alája forró vízben átmosott fű

szerfüveket teszünk, csombort, bazsalikomot, kaprot, majoránnát, meggylevelet, vasfüvet, két babérlevelet. Azután a paradicsomot szeletekre vágva belerakjuk, a szeletek félújjnyiak legyenek, össze ne törjük! Mikor az üveg csaknem megtelt, feltesszük az ecetet forrni, annyira hígítva, hogy jó savany- kás legyen, adunk bele félkanállka sót, csepp szalicilt, pár szem szemesborsot, morzsányi timsót, fél- kanálka mustármagot. A fűszerekkel együtt öntjük a paradicsomra, azonnal lekötjük, pokrócba csavarjuk és másnapig benne hagyjuk. Egy-két kockacukrot is adhatunk bele, úgy még izesebb.

Paradicsommártás

ami azonnal is használható. Nem édes! Nagyon érett, nem vizes paradicsomot megmosunk, összetörjük és feltesszük épzománcú lábosban főni. Adjunk hozzá, hogy vele főjjjön, minden kgr-nyi paradicsomhoz két darab nagyon édes piros paradicsompaprikát, jó húsosat, aprítva, ugyancsak megtisztított, mosott és aprított két-két szál sárgarépát és petrezselyemgyökeret, de a fiataljából, darabka zellert és néhány darab friss aprított gombát. Mindezt jól puhára összefőzzük, azután együtt áttörjük. Újra főni tesszük és sűrű mártássűrűségűre megfőzzük. A zután apró üvegekbe öntjük és fo rrástól számított 40 percig lassan, egyenletesen gőzöljük. Nagyon f i nom bármilyen húshoz, makarónihoz, burgonyához, stb. Aki pikán- sabban szereti, tehet bele kinyomott, átszűrt citromlevet is. Legalább olyan finom és jóval egészségesebb készítmény, mint a drága, készen vásárolt és borssal agyonfűszerezett készítmények,

40


Sült pardicsom ecetben

Ehhez is jobb az apró alma- vagy körteforma, nagyon húsos paradicsom. Jó érett, piros legyen, de nem ráncos vagy csurgó-levű! Megmossuk, megtöröljük és zo- máncos tepsiben, gyenge, lassú tűznél átsütjük, míg megráncosodik. Akkor úgy járunk el vele, mint a finom ecetes uborkával.

Paradicsom homokban éltévé.

A szép, érett, hibátlan paradicsomot megtöröljük tiszta, száraz ruhával, azután tiszta, egészen száraz homokot készítünk, láda aljára tesszük, reá paradicsomot, megint homokot és megint paradicsomot. Tetejére homok jöjjön. Teljesen száraz, fagymentes helyen hónapokig eláll. Legjobb hozzá a gondosan szárított, fo lyami homok. Lehetőleg napon szárítsuk a homokot, mert az fertőtleníti is.

LecsóEz a lecsó akár három esztende

ig is eláll, szállítani lehet és nem romlik meg. Kisgyermek is eheti. Készítése: csak kimondott paradicsompaprika jó hozzá, mennél vastagabb, húsosabb. Azonkívül a paradicsomtő első termése, az első érés! Mert a későbbi vizesebb és nem olyan édes, ízes. A paradicsomot jól megmosva, összezúzva fe ltesszük főni víz nélkül. Mikor alaposan átfőtt, áttörjük és a levét ép- zománcú lábosban újból főni tesz- szük. Ezalatt a paprikát megmossuk, kitisztítjuk, ujjnyi csíkokra vágjuk. Mikor a paradicsom besűrűsödött, beledobjuk a paprikát és félpuhára főzzük benne. Akkor szűrőkanállal kiszedjük, a tisztára mosott és megszárított üvegeket félig megtöltjük vele. A paradicsomot lekvársűrűségűre főzzük, ráöntjük a paprikára, lekötjük és forrástól számított félórát lassan gőzöljük. Hólyagpapirral kötjük le vagy patentüvegben tesszük el.

41


V. Savanyúság

Finom ecetes uborka. (1Ö0 éves erdélyi leírás)

Minden ötliteres üveghez kell a szép, egyenletes uborkán kívül: 3 kockacukor, 1 deka szalicil, 1 kanálka mustármag, 1 kanálka szemesbors, 3 babérlevél, 5 dkg finom só, fél dkg krisíály-timsó, néhány szál vasfű, csombor, kapor, bazsalikom, csepp majoránna, egykét szelet tisztított torma (ez el is maradhat), meggylevél.

Készítése: Az uborkát gondosan megmossuk, leöblítjük, de nem áztatjuk, mert attól foltokat kap! Alaposan lecsurgatjuk és megszikkasztjuk, azután az üvegbe rakjuk a fűszerfűvekkel és tormával. Tetejére tesszük a fűszerfélét. A zután háromszor annyi vízzel h ígított ecetet forralunk, mikor lobogva forr, az uborkára öntjük, azonnal lekötjük és pokrócba csavarva hagyjuk kihűlni.

Ha a szállítástól vagy, mert nem volt elég tisztán kezelve, mégis megzavarosodnék a leve, ami nemi szokott, kibontjuk, a levet leöntjük, átszűrjük és friss ecettel vegyítve, újra elkészítjük a fenti módon.

Sós uborka télire

Szép, apró, válogatott uborkát megmosunk, 24 óráig kellemes sósízű vízben áztatjuk. A sós v ízből kivéve, megtörölgetjük, üvegekbe rakjuk, paprikát, tárkonyt és apró, zöld paradicsomot téve

közéje. Egy liter ecethez negyedliter vizet, 15 deka cukrot, csipet sót, néhány szemesborst adva, felfőzzük, ha fő, a berakott uborkára töltjük és befödjük. Ha nagyon erős az ecet, több vizet is adhatunk hozzá.

Kukorica ecetben

Apró, gyenge, tejeskukorica- csöveket válogatunk ki, lehetőleg egyenlő nagyokat. Gyengén sós vizet forralunk, a kukoricát benne egyszer átfőzzük, azután alaposan lecsurgatjuk, legalább 2 óra hosz- szat. Ügy tesszük el, mint a finom ecetes uborkát.

Fűszeres vegyes saláta télire

Kell hozzá két szép fej káposzta, 2 kg friss, nem keserű, salátának való uborka, 2 kg paradicsompaprika, fél kg zöld paradicsom,1 kg savanykás rétesalma, aki hagymásán szereti, 4 fej hagyma,2 szál sárgarépa. A fűszerfüvek közül: pár szál csombor, feleannyi bazsalikom, két szál majoránna, jó marék zöld kapor, marék meggylevél, ugyanannyi vasfű, azután par szem szemesbors, jó két kiskanál mustármag, csepp timsó, 1 evőkanál szalicil, pár babérlevél. Készítése: A káposztát finomra gyaluljuk és besózzuk. Az almát megreszeljük és kevés porcukorral vegyítjük, de az almát csak közvetlenül azelőtt reszeljük

42


meg, hogy a dolgokat üvegbe rakjuk. A többi pár órát áll a sóban! A hagymát finomra vágjuk. A füveket megmossuk. Az üvegbe úgy rakjuk, hogy a káposztát kinyomva, elkeverjük az almával, az uborkát meg a paprikával és így rétegezzük. A füveket és fűszert alul meg felül tesszük. Ha levet ereszt — bár mindent jól nyomjunk ki a sótól! — a levet öntsük ki óvatosan az üvegből. A fűszerfélét a tetejére adjuk, adunk bele 3 kockacukrot, azután annyi ecetet forralunk, amennyi az üvegbe fér, de nem túlerőset és nagyon erősen forrjon, mikor rátöltjük. Azonnal lekötjük és pokrócba csavarva álljon másnapig. Legalább hat hétig kell érnie, míg az ízét megkapja.

Vegyes savanyúságEhhez veszünk: igen apró ubor

kákat, apró zöldparadicsomot, apró dinnyécskéket, fiatal zöldbabot, frissen kifejtett, fiatal zöldborsót, egészen apró, finom sárgarépát (karottnit), parányi kukoricacsöveket, éretlent, tejeset, parányi hagymákat, kelvirágot. Mindezt szépen megmosva, megtisztítva üvegekbe rakjuk, ugyanazt adunk hozzá, amit a „Finom ecetes“ uborkához és ugyanúgy készítjük el.

Kisebb üvegekbe tegyük.

Apró hagyma ecetbenAz egyenletes, apró hagymát

megtisztítjuk és egy napig gyengén sósvízben áztatjuk. Azután éppen úgy tesszük el, mint a finom uborkát, csak tormát nem adunk bele.

Vegyes zöldség ecetben (francia salátának is)

Veszünk fiatal, szép sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót,

zöldbabot, zöldborsót, zöld paradicsomot, apró uborkát. A leveszöldségnek valókat megtisztítjuk, csinos darabokra vágjuk (apróra) és gyengén sósvízben félpuhára főzzük. A zöld paradicsomot és uborkát — de ezek igen aprók legyenek! — nem főzzük meg. M ikor minden kész, lecsurgatjuk és vegyesen, csinosan rakjuk legfeljebb literes üvegekbe. Ugyanazt tesszük közéje és hozzá, mint a finom ecetes uborkához, úgy is főzünk ecetesvizet és forrón ráöntve, kanálka rumot adva hozzá, azonnal lekötjük és pokrócba csavarjuk kihűlésig.

Káposztasaláta ecetben

Vehetünk fehér és piros vagy csak egyféle színűt. Külön-külön meggyaluljuk, lesózzuk és állni hagyjuk. Mikor levet engedett, jól kicsavarjuk és nagyobb üvegbe rakjuk, soronkint váltogatva a színt. Közéje ugyanaz jön, ami a finom ecetes uborkához és úgy is készítjük. Csakhogy az összes füveket és fűszert a tetejére adjuk, hogy egyben, könnyen lehessen kiszedni, mikor fogyasztjuk.

Ezt a káposztát nyersen és zsírral párolva is fogyaszthatjuk, a fűszerezés csak előnyére válik.

Kitűnő ú. n. „nyerstáplálék“ készül belőle, ha tálra halmozva, tejfellel vagy kevés paradicsommal kevert tejfellel tálaljuk. Tehetünk hozzá kis paprikalekvárt is. Főzeléket pótol!

Szilva ecetben

A jól megmosott szilvát üvegbe rakjuk és úgy tesszük el, mint a paprikát káposztával, csakhogy kicsit több cukrot adunk hozzá. (Lásd „Paprika eltevésé“ -nél.)

43


VI. ízesítőnek felhasználható zöldségek és magyar fűszerfüvek

Levesízesítő

Augusztusban készítjük. Veszünk hozzá mindenféle fiatal, de már ízes zöldséget, amit levesbe tenni szoktunk, hagymát is, kevés fokhagymát is. Mindezt tiszta, ép lábosban nagyon kevés vízzel teljesen péppé főzzük, azután még át is daráljuk, gyengén megsózzuk és egészen apró üvegekbe öntjük, lekötve forrástól számított negyven percig gőzöljük. Egy kanálnyi elég a leves ízesítésére. Használhatjuk még bármilyen húslé, mártás és főzelék ízesítésére.

Zellerkrém ízesítőnekNagyon szép, ép, friss és nem

öreg gumókat választunk. A leveléből is a zsengéjét. A zellert meghámozzuk, apró kockákra vágjuk, a leveleket is megmossuk és apróra vágjuk és együtt, kevés vízben főni tesszük. Adunk bele sót, hogy ízes legyen és csepp citromlevet is. Addig főzzük lassú tűzön, míg teljesen szétfőtt. Akkor szőrszitán átnyomjuk, üvegbe töltjük, lekötjük és forrástól számított 25 percig gőzöljük. Apró üvegekbe tegyük!

Vehetjük ehhez az apró, friss, fe jletlenebb gumókat, amiket egészben elrakni nem volna érdemes!

Leveskészítéshez, mártásokhoz kitűnő !

A zöldféle zöldjének felhasználásaA zeller és petrezselyem levelét

nagyon is érdemes eltenni. Éppen úgy járunk el vele, mint a fűszerfüvekkel, gyógyteákkal.

Magyar fűszerfüvekTárkony. Levesbe, káposztafé

lékbe, báránysült levébe tesszük a lecsipkedett leveleit.

Bazsalikom. Minden savanyúságba teszünk egy-két szálat.

Majoránna. Erősen illatos! Savanyúságba és disznóöléskor hurkába használjuk.

Vasfű. Savanyúságba jó.Kapor. Savanyúságba, friss és

eltett tökhöz, magyaros tésztafélékhez használjuk a gyenge zöldjét.

Csombor. Savanyúsághoz, káposztafőzelékekhez finom ízesítő.

Szárításuk úgy történik, mint a gyógyfüveké.

44


VII. Aszalás, szárítás

Főzelékféle aszalásaAlapjában úgy készül, mint a

gyümölcs. Csakhogy itt mindeniket előbb kissé megabáljuk*, azután gondosan lecsurgatjuk, tiszta ruhán megszikkasztjuk, meleg levegőben kissé tovább szikkasztjuk, azután kerül az aszalóba.

Zöldbab. Úgy tisztítjuk, mint befőzéshez, de nem muszáj feldarabolni.

Zöldborsó. Tisztítjuk, megabáljuk, aszaljuk.

Zöldségféle (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller). Megtisztítva hosszában szeletekre vágjuk, megmossuk, kissé megabáljuk, úgy aszaljuk.

Tök. A tököt meggyaluljuk, pillanatra fövő vízbe dobjuk, azonnal kiszedjük, lecsurgatjuk szitán, levegőn szikkasztjuk legalább három nap, azután aszaljuk.

Paraj (spenót). Ezt nem abál- juk, csak megmossuk, megszikkasztjuk és úgy aszaljuk.

Káposzta, kel, vöröskáposzta. Vékony csíkokra vágjuk, kissé megabáljuk, azután jó l lecsurgatva, szikkasztva aszaljuk.

Hagyma. Nem abáljuk,* csak meghámozva, szeleteljük és szétterítve aszaljuk.

* A b á lá s = v í z b e n v a l ó p á r o l á s .

Paradicsom aszalása

Mennél húsosabb, annál jobban aszalható. Nem kell megmosni, hanem csak megtörölgetni a hibátlan, szép paradicsomokat. Legjobb ehhez is az egyenletes körteformájú. Mindeniket hosszában kettévágjuk, az almaformájút keresztben vágjuk át, azután vagy zománcos tepsibe vagy az aszalótálcákra rakjuk. Aszalhatjuk kemencében, lassan forgatva, cserélgetve vagy langyos sütőben. Mindkét esetben levegőn való utószárításra van szüksége. Tüllzacskókban fe lakasztva tartjuk el, ízesítéshez használjuk.

Cukorborsó-szárítás módjaA héjjától tisztított cukorborsót

szitára téve 10— 15 percig, forró víz felett gőzöljük, azután hideg vízbe tesszük. Gőzölés alatt lefödjük és többször rázogatjuk, kever- getjük, hogy egyenletesen átgőzölődhessen. A hideg vízből kiszedve napon, légyvédett helyen megszárítjuk.

Gomba szárításaNem minden gombafajta alkal

mas erre a célra. Ami megfelel is, csak száraz időben szedjük, frissen dolgozzuk fel és hibátlan legyen teljesen! Ami lágyhúsú, nyirkos tapintatú, az megpenésze- dik, nem való szárításra.

45


A gombát nem mossuk meg, csak megtisztítjuk. Száríthatjuk egészben, akkor lazán erős fonálra fűzzük és így függesztjük fel szellős, árnyékos helyen. Időnkint megforgatjuk, megrázogatjuk. A gombák ne érjenek egymáshoz a fonálon! Másik mód, hogy a gombát felaprózzuk és abroszra terítve, forgatva szárítjuk. Éjjelre mindig bevisszük, nehogy harmat lepje. Bogarak ellen tüllel fedjük le. Nem szabad tűzhelyen szárítani (kivéve az aszalókemencét), mert vizet enged és tapadós lesz.

Ha a gomba megszáradt, tüll-

zacskókban felakasztjuk száraz, szellős helyen.

Szárított gomba felhasználása

Ha nem napon, hirtelen szárítottuk, éppen olyan ízes, mint a friss! Megmossuk, mély tálba tesz- sziik, tiszta forró vízzel leforrázzuk és lefödve hagyjuk állni pár órát. Megduzzad és kitűnő.

Ha levesbe főzzük, nem kell duzzasztani. A duzzasztásra használt vizet, miután a gomba megmosva került bele, ízesítésre használhatjuk.

46


VIII. Friss főzelékek átíeleltetése

Friss főzelékek átíeleltetése

Háromféle módon teleltethetjük át a friss főzelékfélét, azaz azokat a fajtákat, amelyeket nem befőzve vagy aszalva tesszük el.

1. Szabadban, azokat, melyek

kelkáposzta, paraj és póréhagyma. A fűszerfüvek közül a tárkony.

A fejeskáposzta közül az alacso- nyabbfajta viseli el jobban a fagyot, mert a hótakaró könnyebben megvédi, elborítja. Kora tavaszig maradhat ott, akkor kiszedjük, mert

1. FÖLD2 . Ю И В

Káposztaféle elvermelése.

fagyállók vagy gyengébb fagy nem árt meg minőségüknek;

2. el vermelve, kint a kertben;3. a pincében elrakva.

Szabadban teleltetés.

Erre alkalmas a fejeskáposzta,

a földet meg kell művelni a következő termés előtt. Ami káposztát késő ősszel, vagy tél elején leszedünk, tövét a földben hagyjuk, mert tavasszal kihajt és ezeket a zöld hajtásokat kitűnő főzeléknek (töltött zöldkáposztának) használ-

47


hatjuk el! Éppen így vagyunk a kelkáposztával is.

A parajt, amit késő ősszel akarunk szedni, augusztus elején, az őszutóra valót augusztus végén, szeptember elején vetjük el. Ezeket a telelő fajtákat a ház közelébe, védett ágyásokba vetjük és igen hideg télen jó, ha rőzsével letakarjuk.

A póréhagymát alapos feltöltés- sçl védjük a nagy fagy ellen.

Vermeléssel való teleltetés

Csak a telelő fajtákat, a tartósakat érdemes így eltenni! Csak teljesen épet, hibátlant minden fa jtából. Vermeléssel teleltethetünk: fejeskáposztát, kelkáposztát, kala- rábét, az összes gyökérfajtákat, céklát, burgonyát,

Káposztafélék vermelése. Nagyon kemény, szoros fejeket válasszunk, bármelyik fajtáról van is szó. Férgeset sem szabad e ltenni. A káposzta számára árkot ásunk veremnek, csak olyan széleset, amilyen egy káposztafej. Kevés száraz homokot hintünk bele, erre tesszük a válogatott káposztafejeket, amikről külső levelüket lefejtettük, úgy, hogy a gyökerük felfelé legyen. Jó szorosan állítjuk egymás mellé. Behintjük száraz homokkal, azután száraz földdel betakarjuk. Nagyon hideg időben lombot halmozunk még föléje, ami nem nyomja nagyon és mégis megvédi a fagytól. Ugyanígy tehetjük el a kelt és kalarábét is.

Gyökérfélék (zöldségféle) vermelése. Csak teljesen ép, hibátlan darabokat tegyünk a verembe, mert egy hibás, rothadó, megrontja a többit is, miután közvetlenül érintkeznek egymással. Hogy meg ne sértsük a gyökereket, mikor kiássuk, ássunk előbb közvetlen a gyökérsor mellett egy kis árkot és

errefelé döntsük a gyökereket. Ha kiszedtük, átválogatjuk, a hibásat félretesszük gyorshasználatra, azután a földtől megtisztogatjuk, a felesleges zöldet leszedjük róluk, a zellerről lenyessük a felesleges gyökereket, de vigyázva, hogy a gumót meg ne sebezzük. A gyökérfélék verme 20 cm mély, kb. 80 cm széles legyen és nem túlságosan hosszú. Inkább több kisebb vermet készítsünk, ami azért is jobb, mert amíg egyből elhasználjuk a zöldséget, a többi érintetlenül maradhat. Hogy a gyökérféle össze ne fűljön, ami romlását idézi elő, szellőztetéséről kell gondoskodni. Éppen ezért a verem közepére ágakból vagy még jobb, ha tiszta száraz lécekből rácsot teszünk, erre halmozzuk a gyökérfélét, természetesen külön- lcülön minden fajtát. Jó, ha kevés száraz homokot szórunk közéjük! A zöldség fö lé szalmát halmozunk, tetőformán és °zt vékonyan betakarjuk földréteggel. Ha fagy jön, akkor vas- tagítjuk a védőréteget, ha igen kemény a tél, újabb szalma- és arra újabb földréteg kerül. Hogy a verem át ne nedvesedjék az esőtől, jó, ha körülárkoljuk, illetve, ha közvetlenül mellőle emeljük ki a szükséges takaróföldet, így a víz odacsurog le, nem a verembe. Ahol nedves a föld, ott a vermet építhetjük a fö ld felszínére is, lécrácsra és úgy halmozva rá a takarót, mint kis házfödelet. Szellőzésül, a lécrács két végénél külön takaróréteget halmozunk, amit fagymentes időben leveszünk és így szellőztetjük a vermet, hogy meg ne fülledjen a bennevaló. Szokták a szellőzőnyilást úgy is csinálni, hogy csőszerűén építik meg és szalmával dugják el. De tavaszi melegben ne nyitogassuk

48


a vermet, vagy bontsuk szét egészen, és a maradék zöldséget v igyük át a pincébe.

A burgonya vermeléséről külön szóltunk.

két oldalán hagyunk erre a célra 45 cm mély árkokat. A gödör hőmérséklete ne legyen több, mint 10 fok, azért betakaráskor kerek fadarabokat verünk bele, amit

1. XAcsos, Á llm á ny Z s z a l m a3. FÖLD

F A L E V É L

Zöldség (gyökérféle) és burgonya vermelése.

Burgonya eltartása1. Ha a pince levegőtlen, dohos,

akkor inkább szabadban, vermekben tegyük el télire a burgonyát. Ássunk kb. 45 cm mély, lent 90 cm, fent 150 cm széles gödröket, melyeket alaposan kibélelünk szalmával. Lécrácsot is teszünk bele. Kiválasztunk teljesen ép és száraz burgonyákat, beleöntjük a gödörbe, úgy, hogy háztetőformán kiálljanak. 15 cm vastag földréteggel és szalmával takarjuk be, hogy párologhassanak. Miután ez már megtörtént, még 40— 60 cm-nyi földréteggel takarjuk be fagy ellen, azt jól elsimítjuk rajta, hogy az esővíz lecsurogjon róla. A dombocska mind-

aztán kihúzunk, hogy a nyílásokon át szellőzhessék a verem. A nyílások tetejét szalmacsutakkal tömjük be, melyet néha kihúzunk, így vermelhetjük el a répafélét is. 2 A megmosott burgonyát hálóban vagy kosárban 4— 5 percre fövő vízbe merítjük, azután levegős padláson megszárítjuk és kiterítjük. Az így kezelt burgonya elveszti csíraképességét és sokáig nagyon jó ízű marad, ha sötét helyen tartjuk.

A burgonya megőrzéseOlyan évben, mikor a burgonya

a nedvesség miatt könnyen rothad,

49


mindjárt ősszel elejét vehetjük a romlásnak azáltal, hogy a pince földjére és a burgonya közé is bőven szórunk faszénport.

sen tiszta és szárított legyen, legjobb, ha kimostuk és napon fo rgatva szárítottuk, mint a gyümölcsnél leírtuk.

Telleltetés a pincében.A homokágyások.

A pincét a 89. lapon leírt módon alaposan kitisztogatjuk, fertőtlenítjük, meszeljük, mielőtt a zöldségfélét, főzeléket elrakjuk benne. Ahol fát tartunk, oda nem tehetünk főzeléket telelni, vagy erős deszkázattal válasszuk el! Az elválasztó deszkafalat is meszeljük át karbolos mésszel!

Aszerint, hogy mekkora a pincénk, polcokat, ládákat vagy homokágyásokat alkalmazunk.

Főzelékféle homokban való el- rakása

A tökéletesen száraz és fertőtlenített pincében vagy a földre, vagy a 89. lapon leírt ládákba vagy polcokra rakjuk. A homok is tökélete-

Iiomokban tehetünk el: leveszöldséget, céklát, káposztát, kelt, kalarábét, tököt, vörökáposztát, feketegyökeret, stb.

Mindenikből csak a teljesen ép, érett, de nem túlérett, hibátlan darabokat. Ügy, hogy egymást ne érintsék és felül is tiszta homok borítsa. Ha a földre rakjuk, nem árt, ha a legalsó homokrétegre faszénport is szórunk!

Hagyma elrakásaHa őszkor kiszedtük a földből

a hagymát, jól letisztítjuk róla a rátapadt földet vagy sarat és deszkákra terítve, a forró napon jól megszárítjuk. Aztán minden hagymának egy-két szárát összefonjuk koszorúba, arra figyelve, hogy a hagymafejek egymást ne érjék, különben könnyen rothadásnak indulnak. A hagymakoszorúkat szellős kamrába rudakra aggatjuk. Télen át legalább egyszer heten- kint meg kell vizsgálni a hagymákat és a rothadókat, csirázókat eltávolítani. Sohasem szabad hagymát kiterítve megőrizni, csak fe lakasztva, hogy a levegő minden oldalról szabadon érhesse

Teleltetés a pincébenCsak nagyon jó l szellőztethető

pince alkalmas erre. Fontosabb a légjárás, mint a hőmérséklet, bár arra is vigyáznunk kell. Legjobb az északi fekvésű pince, mert abban nem változik olyan hirtelen a hőmérséklet, mint más fekvésűben.

50


HÚSFÉLÉK

I. HúskonzerválásII. Disznóölés, zsírolvasztás

IH. A hús és élelmiszerek eltartása nyáron



I. HúskonzerválásZsírral, légmentes elzárással

Húsfélék eltevése, megőrzése

Ezt eddig jobbára átengedtük a konzervgyáraknak. K ivéve a disznóölés idejét és munkáját. Pedig sok olyan húsféle van, amit nyáron is eltehetünk, mi konzer- vet pótol és még jobb is annál.

Amit itt erről írunk, mind ellenőrzött és kipróbált módszeri Csak egyetlen követelménye van: pontosan be kell tartani a leírás utasításátI Mindenben!

Ezeket a leírásokat azonban nemcsak nyáron készíthetjük el, hanem olyankor is amikor kicsit több a háztartási pénzünk, mikor váratlanul nagyobb mennyiségű húshoz jutunk stb.

Hűsleveskivonat.

Veszünk mindenféle leveszöldséget, olyan arányban, ahogy húsleveshez szoktuk. Az egész kb. 3 kg-nyi legyen megtisztítva Adunk bele 1 kg-nyi piros paradicsompaprikát is, tisztítva, darabolva. Azonkívül fé l kg édes paradicsomot mosva, összetörve és 2 kg-nyi borjú- és marhacsontot. Ha valamelyes velőscsont van közte, annál jobb, azt kifőzés után asztalra adhatjuk! Tesszünk még hozzá négy-öt fe j hagymát is, aprítva s az egészet két liter vízzel jó l szétfőzzük. Akkor szitán áttörjük, ízesre sózzuk és ismét

főzzük, ha nem elég sűrű. Lekvársűrűségű legyen. Kis üvegekbe töltjük, lekötjük és forrástól számított egy órát gőzöljük. Másnap újra! Közben hűljön ki. Használata: liternyi forró vízbe adunk bele egy-két evőkanállal, kitűnő, egészséges levest kapunk így, ami percek alatt elkészül. Amelyik vidéken gomba terem, azt is adjunk hozzá.

Húskonzerv készítése

Itt nem a füstölt vagy sózott téli készítményekről szólunk, hanem friss ételek olyan módon való el- tevéséről, hogy télen, felbontva csak melegíteni kelljen és kész ételt kapjunk I

Mit érdemes nyáron így eltenni!1.Baromfifélét, mert az télen jó

val drágább.2. Friss, zöld főzelékkel készí

tett húsos ételeket, mert télen a főzelék drága vagy nem kapható frissen.

Mivel konzerváljuk?Zsírral és légmentes elzárással.

A zsírból nem kell minden esetben sok, elég, ha a kihűlt lé vagy hús tetejére annyit öntünk, hogy azt elzárja a levegőtől.

Mibe tehetjük el a húskonzervet?Legjobb volna csupa patentzáras (üvegfedős és gummigyűrűs) üvegbe vagy bádogdobozba, ame-

53


lyet leforrasztunk. Utóbbi kezelése nagy gyakorlatot kíván, legjobb hát az üveg. Van aztán egy-két dolog, amit bödönbe vagy kőedénybe is eltehetünk.

Otthon készült húskonzervet csak száraz, levegős, hideg helyen tarthatunk el!

Paprikás csirke stb. eltevése

A csirkét megtisztítva, feldaraboljuk. Az aprólékot nem tesszük hozzá, illetve vele főzhetjük, de nem konzerváljuk. Jó bőven veszünk hozzá zsírt, amiben nagy darabokba dobjuk a hagymát, és m ikor az teljesen elfonnyadt, k iszedjük. Paprikát, kis paradicsomot is adunk a lébe, aztán rendesen megpároljuk benne a csirkét víz nélkül! Mikor puha, üvegbe szedjük, levét zsírjára sütjük, és annyi zsírt adunk, hogy a csirkét ellepje és forrón öntjük a húsra. Légbuborék seholse maradjon! Mikor a zsír megfagyott, lezárjuk az üveget. Hideg helyen tartjuk!

Ugyanígy tesszük el a lecsóban készített csirkét, a becsináltat, a citromos csirkét, mindeniket gondosan elkészítve, azután levét zsírjára sütve, zsírral kiegészítve és leöntve.

Így tehetünk még el: borjúpörköltet, marhagulyást stb.

Székelygulyást, töltött káposztát szintén így teszünk el.

Használatkor: mindig egy egész üveggel kell egyszerre elfogyasztani. Ügy, hogy tetejéről a zsírt leszedjük, ezt főzelékhez, húsokhoz külön használjuk el. A többit lábosba borítjuk és melegítjük. Ha így is zsíros volna, a lábosban hűlni hagyjuk és leszedjük róla a felesleges zsírréteget.

Libamáj konzerválása

A libamájat jó l megmossuk, a szívet kettévágva kiáztatjuk, azután tejben áztatjuk, hogy fehér legyen. Majd lábasba tesszük tejjel együtt, a zsírját is hozzáadjuk és fedő alatt főzzük. Mikor jó l átfőtt, akkor levesszük róla a födőt, lesütjük zsírjára, de a zsírnak nem szabad megbámulni. Azután porcellán- vagy üvegedénybe tesszük és annyi kisütött zsírt öntünk rá, hogy elfedje. A zsírt hagyjuk megfagyni. Így nemcsak eltarthatjuk a májat, hanem szállíthatjuk is.

Ugyanígy konzerválhatunk jól átsütött pecsenyehúst is.

Tiszta, kisütött zsír közé tehetünk el (libamájon kívül): jól kisütött vagy borban főtt vesepecsenyét (bélszint), sült karajt, sült libahúst. Ezeket a bödönben zsírban tarthatjuk, jó, hűvös helyen.

Főzelékfélével készült húsok konzerválása

Tavaszi töltött zöldkáposzta

Kalarábélevél, zöldkáposzta, szőlőlevél jó hozzá. A leveleket megmossuk, a szebbjét töltenivalónak hagyjuk, az apraját csíkokra vágjuk. A töltelék: darálthús, amibe kevés füstölthúst és szalonnát is daráltunk, de tojást most nem teszünk bele. Kis töltelékeket készítünk és hogy tojás hijján szét ne hulljanak, fehér cérnával mindeniket átkötjük. Gyengén sósvízbe tesszük főni a csíkokat és a közéjük rakott tölteléket. Mikor puha, a tölteléket kiszedjük és levét teljesen elfőzzük a csíkokra vágott részről. Azután üvegbe rakjuk és mikor kihűlt, kevés zsírral leöntjük, hogy az elzárja a

54


levegőtől. Használatkor felmelegítjük, a zsírt leszedjük róla (azzal külön készíthetünk levest, főzeléket) és tejfeles habarással tálaljuk.

Töltött paprika konzerválása

A megmosott, kimagolt paprikákat szokás szerint megtöltjük rizzsel kevert darált hússal, amibe kis füstölthúst és szalonnát is daráltunk. A tojást itt is elhagyjuk. Azután paradicsomlében, amelyhez kanálnyi zsírt is adtunk, puhára főzzük. Üvegbe rakjuk, ráöntjük a paradicsomlevet, hogy jól ellepje. Mikor kihűlt, annyi zsírt adunk a tetejére, hogy ellepje a nyitott részt. Mikor a zsír megkeményedett, lekötjük. Hideg helyen tartjuk, mint minden húskonzervet.

Paradicsomban tehetünk még el vagdalthúst, füstölthúst, jól átsütve vagy főzve. Azonkívül paradicsomban párolt csirkét is.

Vadhúspástétom konzerválva

Nyulat, őzet, szarvast vagy bármilyen más jó vadhúst bepácolunk a szokott módon. Mikor 2— 3 nap alatt (hideg helyen tartva) a pác átjárta, akkor a húsosabb részeket tetszés szerint felhasználjuk, à csontosabbakat a páclével, annak zöldségével főni tesszük és addig főzzük, míg a csontról egészen könnyen leválik. Akkor gondosan kicsontozzuk, adunk hozzá fél kgr. húsra számítva 10 dkg. füstölt szalonnát, azzal átdaráljuk, hozzá- szürünk a levéből, hogy egészen leves pép legyen, üvegbe töltjük, legjobb a patentzáros, de ha az

nincs, kétszeresen lekötött pergamenpapír is jó. Fővéstől számított egy órán keresztül lassan gőzöljük! A vízben hütjük ki, akkor hideg helyre tesszük és ebből bármikor vehetünk szendvicshez, szardellá- val, vajjal elkeverve kenő-pástétomhoz.

Szendvicsnek való hűskeverék konzerválása

Veszünk hozzá 1 kg sovány disznóhúst, 1 kg borjúhúst, mindkettőt csontostól, У2 kg borjúmájat, 15 deka tisztított és aprított gombát, két szép sárgarépát, egy petrezselyemgyökeret, egy zellergumót, egy szép fej hagymát. A húst pörköltnek aprítva, a zöldségfélét tisztítva és aprítva 10 deka zsírban pörköltnek készítjük el. Ha nyáron készítjük, veszünk hozzá édes, piros paradicsompaprikát is, legalább három darabot és egy-két friss paradicsomot is. ízesre sózzuk. Mikor minden puha, akkor gondosan kicsontozzuk a húst és levére sütve, az egészet kétszer átdaráljuk, vele darálunk 10 deka füstölt szalonnát is. Adunk bele kis mustárt és citromlevet is. Üvegbe tömjük, úgyhogy semmi levegő ne maradjon közte és lekötve, forrástól számított félórát vagy egy órát gőzöljük, aszerint, hogy kisebb vagy nagyobb üvegbe tettük. Félliteres üvegnek már egy órai lassú gőzölés kell! Hideg helyen tartjuk. Bármikor vehetünk belőle, csak kis vajat adunk hozzá elkészítésénél és savanyúsággal díszítjük. Remek szendvics tor ta is készülhet belőle.


II. Disznóölés, zsírolvasztás

Előkészületek.A disznóölést könyvből megtanulni nem lehet! Magát a munkát,

a disznó leszűrását, perzselését vagy forrázását, feldarabolását úgyis szakember végzi. Mégis, leírjuk itt a tennivalók sorrendjét, az előkészítő munkákat és az anyag feldolgozásának receptjeit, mert van, amit a háziasszony maga végez, ellenőriznie pedig az egészet kell! A leírás arra is jó, hogy mindig újra eszünkbe juttassa a tennivalók sorrendjét is!

Az edények, fűszerek stb. előkészítése

A disznóölési munkákhoz jókora helyiség, legalább két asztal, teknő, cseber, tálak, üst, kések, fazekak kellenek. Inkább két edénnyel többet készítsünk, minthogy futkosni kelljen munka közben. Üst kell a víz fo rralásához, teknő a belek kimosásához, tál a kolbászhúsoknak, megint másik a kocsonyahúsoknak, egy a vér felfogásához, dézsa, cseber a pácolnivalóknak stb. Kellenek éles kések, jó fakanalak. Ezenkívül előkészítjük a sót, borsot, paprikát, reszelt hagymát, törött fokhagymát és kiáztatott levét, a babérlevelet, salétromot, koriandert, fenyőmagot a pácoláshoz.

Az előkészületekhez tartozik a segítő személyzet kioktatása és a munkarend beosztása is!

A disznó részeinek feldarabolása, elosztása

Ezt is szakember végzi, de kívánságunk szerint! Munkarend: a megtisztított, perzselt, megvakart disznót hasánál végighasítjuk. Levágjuk a fejét, lábait és kiemeljük gondosan a beleket. Utóbbi egy teknőbe kerül, ahol szétbontogatjuk, bélzsírját leszedjük és a beleket alaposan kimossuk, tisztára vakarjuk. A kimosás langyos, gyengén sós vízzel történik, a forrótól összeugrik a bél. Gyengén kell vakargatni is, hogy el ne vékonyodjon, mert akkor szakad a töltésnél!

A fejet kettévágjuk, az agyat kivesszük, a nyelvet is. A fejet megtisztítva a lábakkal félretesszük kocsonyahúsnak.

A széttámasztott sertés testéről levágjuk a négy sonkát, azután hátán is kettévágjuk az egész állatot. Kivágjuk az oldalakat, a kétféle karajt, a rövidkaraj húsosabb, a hosszúkaraj zsírosabb. A hájat kifejtjük, a szalonnát beosztjuk hozottnak, abált (főtt) szalonnának és füstölnivalónak.

56


A többi belsörészt, szivet, tüdőt, májat megfőzzük. A gyomrot kimossuk, ebből készül a disznósajt.

Külön tesszük az apróbb húsokat, kolbásznak.A sonkákat, füstölnivaló szalonnát bepácoljuk. Karajt is pácol

hatunk, meg a húsosszalonnát, a császárhúsnak valót.A kimosott, tiszta beleket szétosztjuk, a vastag, fodros a véres

hurkának kell, a vastag sima a májasnak, a vékonyak a kolbásznak.A kimosott bél és gyomor használatig hideg vízben ázik.

A májas és véreshurkát elkészítjük a leírások szerint, a kolbászhúst megdaráljuk, fűszerezzük és azt is elkészítjük. Utoljára sózzuk be a szalonnafélét.

Majd a zsírolvasztás következik.

Ha zsírra van szükségünk, legjobb 140— 160 kg-os mangalicadisznót ölni, körülbelül 1 éveset. A vénebb, súlyosabb disznónak a húsa kemény, rostos, rágós. Ha a hús fontos, akkor simaszőrű, angolfajta disznót öljünk, legjobb a 60— 80 kg súlyú. Mindegyiknek húsa és szalonnája izletesebb, ha pörzsöljük és nem forrázzuk.

A 60— 80 kg-os angol sertésből zsírt nem olvaszthatunk. A hátsó sonkáját bepácolhatjuk, az elsőből csontjait kiszedve, csavart sonkát készíthetünk, szintén pácolva, de frissen, bőrösen is megsüthetjük. A karaj legjobb bőrösen megsütve. Az oldalas legjobb császárhúsnak. Erre a célra az oldalasokat bőrösen 12— 14 cm. széles hasábokra vágjuk, kicsontozzuk és 10— 12 napig a sonkapácban hagyjuk, onnan kivéve, 1 napig felakasztjuk, hogy a páclé lecsurogjon, akkor 5— 6 napra füstre tesszük.

Bőrös karaj (frissen)

A fiatal karaj bőrét 1 cm nagyságú kockákra bevágjuk, megsózzuk a húst és kevés paprikával megszórjuk. Tepsibe tesszük, kevés vizet öntünk alája, és a sütőben előbb pároljuk, ha már puha, a bőrét szalonnával kenegetve, ropogós pirosra sütjük.

Bőrös lapocka (frissen)

A fiatal bőrös lapockából minden csontot kiszedünk és spárgával szorosan összecsavarva, megkötjük, — előbb belül megsózzuk és kissé paprikával meghintjük. A bőrét 1 cm nagyságú kockákra bevágva, lábasba tesszük. Kis vizet öntünk alája, és fedő alatt puhára pároljuk, ügyelve, hogy oda ne égjen. Ha már puha, betesszük a sütőbe és ropogós pirosra sütjük.

Sonkapác1 kg húsra számítunk 8 dk sót,

7 deci lágy vizet, Vz dg kandis- cukrot, Ví dk kristályos salétromsót, 15 kg húshoz vesszünk 1 fej fokhagymát, 3' fe j vereshagymát, 1 marék koriandet, % marék bo- róka-fenyőmagot. Ezeket összetörve, a hagymát vékony szeletekre vágva, a vízben jó l felfőzzük, utána kiöntjük egy hibátlan mázas edénybe és másnapig hülni hagyjuk. Sonkát, húst, császárhúsokat és a paprikásszalonnánakvalót is dézsába rakjuk, másnap a páclevet ráöntjük. Minden másodnap megforgatjuk. Az apróhúsokat 1 hétig, szalonnát, császárhúst 10— 12 napig, kisebb sonkát 2Уг— 3 hétig, nagy sonkát 4 hétig hagyjuk a lében, aztán 1 napra száradni fel-

57


akasztjuk, másnap füstre tesszük. Csak hideg füst jó, a meleg füstön megromlik! A karajt és kisebb sonkát füstölés nélkül, megfőzve használhatjuk, így is kitűnő.

Kolbász készítéseA húst — jó zsírosat — ledarál

juk, nagy tálba tesszük és jól összedagasztjuk csontlével. ízlés szerint sózzuk, kevés paprikát teszünk bele. Azután tetszés szerint ízesíthetjük, citromhéjjal vagy fokhagymával. Ehhez a fokhagymát előzőleg apróra vagdaljuk, széles késsel szétnyomjuk és egy bögrében, kevés vízben áztatjuk. Csak a levét szűrjük a kolbászba.

Májas erdélyiesenA májat, torkot, — ha akarjuk,

a veséket is — , a lépet és tüdőt megfőzzük. A fátyolhájat 3— 4-szer alaposan átmossuk és egy külön bögrében megfőzzük. Ha mindez megfőtt és kihűlt, leszedjük az inasrészeket, — ezeket felhasználjuk a disznófejsajthoz. A májat, tüdőt stb. ledaráljuk, a megfőzött fátyolhájat apróra vagdaljuk. Összekeverjük az egészet egy nagy tálban, ráöntjük a levet, amiben a fátyolháj főtt, teszünk bele kevés reszelt párolt hagymát, reszelt kenyérmorzsát, mazsolát, apró szőlőt, megtört és szitált szegfűszeget és szegfűborst, sót, borst, paprikát és főtt vizet. A rizsét vízben főzzük és a vizet leszűrve, tejet öntünk rá. Ezt legutoljára keverjük bele, hogy a rizsszemek egészben maradjanak. A fátyolháj levét apránként öntjük hozzá, nehogy híg legyen a massza. A vastagbelet 20— 25 cm-es darabokra vágjuk, egyik fe lét bekötözzük vagy hurkapálcikával összetűzzük, hurkatöltővel megtöltjük és a másik végét is be

kötjük. У4 óráig főzzük, hülni tesszük és használatig hideg helyen tartjuk.

MájasA disznó fél máját és egy ököl

nagyságú bélhájat nyersen ledarálunk. Hozzádaráljuk a megfőtt szívet, a megfőtt tüdőnek felét és 2 jó nagy marék főtt bőrt is. ízesítjük párolt reszelt hagymával, só, bors és paprikával, tehetünk bele kevés pástétomfűszert is, és fe lhígítjuk azzal a lével, amiben a tüdő stb. megfőtt. Megtöltjük a vastagbeleket és bekötözve, fővés- lől számítva У4 órát főzzük. Azután deszkára tesszük és hidegre állítjuk. Füstölve is jó.

MájasA disznó máját és kevés szalon

nát félig megfőzünk, úgyszintén kevés rizst is. A májat és szalonnát megdaráljuk, ízesítjük zsírban párolt reszelt hagymával, sóval, borssal és paprikával, hozzátesszük a rizst és elkeverjük kevés abáló- lévei. Hurkabélbe töltjük, az abáló- lében kifőzzük У4 óráig, pár percre hideg vízbe tesszük, tiszta ruhával leszárítjuk és hideg helyre tesszük.

Finom hideg májasУ2 liter tejet melegre teszünk,

beleteszünk У2 kg finomra darált kövérséget, egy kis vagdalt kiflit és együtt péppé főzzük, azután hiilni hagyjuk. У2 kg nyers májat ledarálunk és szitán áttörjük. Ha a pép kihűlt, beletesszük a májat, 1 egész tojást, 1 tojássárgát, sót és pástétomport. Jól elkeverjük és beletöltjük a tiszta bélbe. Vékony ruhába vagy tüllbe kötjük és sós vízben félóráig főzzük. Hideg helyen tartjuk.

58


Valdekki hideg májasMegfőzünk félig 56 deka torok

húst és 56 deka orjasszalonnát. A szalonnát azután apró kockára vágjuk. 81 deka nyers májat a torokhússal együtt ledarálunk,összekeverjük a kockára vágott szalonnával, ízesítjük párolt reszelt hagymával, sóval és pástétomporral. Bélbe töltve, kifőzzük éppen úgy, mint az előbbit.

Májas melegen és hidegenLépet, tüdőt, szívet és a fehér

májat puhára főzzük. A disznó fél máját nyersen az előbbiekkelegyütt ledaráljuk. ízesítjük párolt reszelt hagymával, sóval és pástétomporral. У2 kg apróra vágott torokszalonnát és kis abált levet töltünk hozzá, jó l összekeverjük és a vastagbélbe töltjük, 20— 25 cmhosszú hurkákra kötjük el. K ifőzzük, azután füstre tesszük. Melegen sütve és hidegen is jó. Tovább eltartható, mint a rizses májas.

'VéreshurkaA vérbe sót teszünk, hogy ne

aludjon meg, a hígját szitán átszűrjük. A fe j és torok körül levő véres húsokat megfőzve, ledaráljuk, beletesszük a sűrű vérbe. Az orjas-szalonnából % kg-ot apró kockákra vágunk, 2 tejbe áztatott, apró kockákra vágott zsemlyét, párolt reszelt hagymát, sót, borst, szegfűszeget, pástétomport és szitált csombord'ot teszünk bele. A híg vérrel kellőkép felhígítjuk és jó l elkeverjük. A vastagbél egyik végét jó l bekötjük, aztán tál fölé tartva, merítőkanállal töltjük bele a keveréket. Bekötözve, kifőzzük addig, m íg egy tűvel megszúrva, nem jön belőle véres lé. A hurkát ne töltsük tele, mert könnyen kiszakad főzés közben.

VéreshurkaA disznóbőr Уз részét puhára

főzve, a megfőtt tüdővel és szívvel együtt ledaráljuk. У2 kg szalonnát apró kockára vágunk. Mély tálba beletesszük a vért, a megdarált bőrt és tüdőt, ízesítjük sóval, 3 kanál párolt, reszelt hagymával, csomborddal és kevés paprikával. Tovább úgy járunk el, mint az előbbinél.

Disznófejsajt

A disznó fejét, orrát, füleit, nyelvét megfőzzük, a bőrt is, kövérséget, mindenféle maradék húsdarabot. Ha puhára főtt, minden csontdarabkát kiszedve, hosszú metéltre vágjuk. Beletesszük a májról, tüdőről, szívéről levágott inakat, ereket is. A nyelvet hosszában ketté vágjuk, és a töltésnél ügyelünk, hogy a nyelv egyenletesen legyen benne. ízesítjük sóval, kevés fűszerporral és kevés párolt, reszelt hagymával és paprikával. Szűrünk hozzá kevés abáltlevet. Merítőkanállal töltjük a jó l kim osott gyomorba, ha nem fér el, a hólyagba is töltünk. Óvatosan, lassan főzzük 1 vagy ІУ 2 óráig, ügyelve, hogy oda ne ragadjon. Ha kivesszük nagyon kell vigyázni, mert a vékony hólyag könnyen elszakad. Tálba tesszük és félig hülni hagyjuk, akkor kissé lenyomtatjuk. Ha egészen kihűlt, még jobban lenyomtatjuk és másnapig úgy hagyjuk. 3— 4 napig füstre tesszük, de füstöletlenül is jó.

Disznósajt vérrel

Megfőzünk mindenféle maradék húsdarabot, kövérséget, bőrt, a fe jet, a veséket és az alsó lábszárakat is. Ha puha, hosszú metéltre vágjuk, minden csontdarabkát k iszedve. Töltünk hozzá vért, teszünk

59


bele sót, kevés paprikát, fűszerport, párolt, reszelt hagymát. A jól kimosott bendőbe töltjük, összevarrjuk és az abálólében IV 2— 2 óráig főzzük. Tálba tesszük, és úgy járunk el vele, mint az előbbivel.

Disznőfejsajt pástétom módraAz egész disznófejet sós vízben

megfőzzük annyira, hogy a csontokat ki lehessen szedni. Egy tiszta ruhát asztalra terítünk, és a csontnélküli fejet, bőrével lefelé, rátesszük. A disznó orrát és fülét levágjuk, hogy a fe j gömbölyű legyen. A levágott részt és más húshulladékot hosszú metéltre vágunk. Előbb megsütünk egy libamáját és V2 kg borjúcombot, ezeket is metéltre vágjuk. Jól összekeverjük, fűszerezzük sóval, kevés csomborddal és pástétomporral, reszelt citromhéjjal.

Az asztalon levő fejet is kissé behintjük ezzel a fűszerrel, aztán közepére halmozzuk a keveréket, ráborítjuk a fe j többi részét és összekötjük a szalvétát fonállal. Főzőkanál nyelére kötve, У2 óráig főzzük az abáltlében. Deszkára tesszük, kibontjuk a szalvétát és simán ráhajtjuk, így nyomtatjuk le. Később jobban lenyomtatjuk és egy éjszakára hideg helyre tesszük. Sokáig eláll hidegben. Az összerakásnál a disznófej forró legyen, mert különben nem áll össze.

KocsonyaA disznólábakat, fülét, orrát,

farkát és a bőrt szépen megtisztítva, a lábakat kettéhasítva 4 liter hideg vízzel, ép mázú fazékban főni tesszük. Kevés sót teszünk bele, mert ha elfő a víz, igen sós lenne. Tehetünk bele 1 cikk fokhagymát is, amit később kidobunk. Jó erős tűzön felforraljuk, a hab

ját szedjük le, aztán félrehúzva a fazekat, egyenlő, csendes tűznél lassan, de folyton főzzük, amíg felére elfő a víz. Ha elfőtte a vizet és a hús még nem puha, egy kevés forró vizet utánatölthetünk. De jobb, ha nem kell utánatölteni, ezért, ha vén a disznó, mindjárt több vizzel tegyük fel. Ha puha a hús, a tűzhely szélére húzzuk a fazekat és várunk, m íg a zsír a tetejére száll. Ezt merítőkanállal leszedjük. Azután a húst egyformán elosztva, tányérokra tesszük. Csinosabb, ha a nagyobb csontokat kiszedjük. A levét sűrű szűrőn rá- szürjük és hideg helyre állítjuk. Ha jó a kocsonya, 3 óra alatt kemény lesz.

Ha nagyon finoman akarjuk, a kocsonyát formába tehetjük, füstölt, főtt nyelvet, libamájat, főtt tojást, uborkát, céklát szépen szeletelve rakhatunk köré, és a fo rmából kiborítva, csinosan díszítve, tálaljuk. Így nagy vacsorához, előételnek kitűnő.

Tüdős hurkaA disznó tüdejét, szívét és nyel

vét megfőzzük az abálóléban. Ha puha, kivesszük és pár percre hideg vízbe tesszük. Azután leszedjük a tüdőt az inakról, a nyelvről és levágjuk a gégéjét és a szívről a nagy ereket. Apróra vagdaljuk — • ne daráljuk, mert akkor száraz lesz. Egy maréknyi kövérséget fe lforralunk és ezt is hozzávagdaljuk. Nagy tálban összekeverjük sóval, tört szegfűszeggel és Уі kg fe lfo rralt, kihűtött rizzsel. Jól összekeverjük félliter zsíros abálólével. Akkor vastagbélbe töltjük — 25— 30 cm-es darabokra — , jó l bekötve, 4a óráig főzzük, akkor nagy tál hideg vízbe szedjük. Pár perc múlva kiszedve, hideg kamrába tesszük.

60


Főtt (abált) tokaszalonnaEzt a tokából vagy hasaalja

részéből vágjuk ki, ahol vékonyabb a szalonnaréteg. Keskeny csíkokat vágunk belőle, azután a zsírba tesszük, m ikor az még az olvasztás legkezdetén van. Ebben a zsírban átfő. Akkor vesszük ki, m ikor már üvegesedik. Tálra téve, a zsírt lecsurgatjuk róla, majd paprikával bedörzsöljük. Aki szereti, bemárthatja a fokhagyma levébe vagy bedörzsölheti azzal. Jól ki kell fagyasztani. Hidegben eláll pár hétig is, melegben nem tarthatjuk el.

Ilyen abált szalonnát készíthetünk bármikor is, akkor megvesz- szük a hozzávalót és vízben főzzük meg, amibe sót és darabka fokhagymát dobtunk. Mikor megfőtt üvegesre, lecsurgatjuk, rózsapaprikával bedörzsöljük és jól k ifagyasztjuk.

Füstöltszalonna

A disznó hasaalja részéből vágjuk csíkokra. Legjobb a fiatal, nem nagyon kövér disznóé.

A csíkokat még melegen besózzuk, illetve körül sóval bedörzsöljük, beszórjuk reszelt vereshagymával és aki szereti, borssal is. Deszka között kissé lenyomtatjuk. Pár nap múlva füstre visszük.

Aki paprikásszalonnát akar belőle, az ne borsozza be, hanem rózsapaprikával dörzsölje át, úgy tegye füstre.

KenőmájasNagyon finom és ha jól felfüs

töltük, sokáig eláll. De füstöletle- nül, frissiben is használható.

Nemcsak disznóöléskor, hanem bármikor készíthetjük, ha veszünk hozzá karhosszúságnyi vastagbelet és a hozzávalókat.

Készítése: fiatal, világos sertésmájat hidegvízben jó l kiáztatunk. A disznó tokájának felét is hozzávesszük, de bőre nélkül. A tokát és a máj felét megfőzzük, azután a nyers májjal együtt megdaráljuk. Kétszer daráljuk, hogy finom legyen. Tálba tesszük, adunk bele mindenféle fűszert, pástétomport is, és kavarjuk, míg teljesen egyenletes, sima. Akkor hozzáadunk pohárnyit a léből, amiben a hús és máj megfőtt, azzal is simára keverjük. A bélbe töltjük, jó l elkötjük a végeit és gyengén sósvízben megfőzzük, de nagyon lassan, kb. egy órát főzzük. Majd hidegvízben kihűtjük, leszárogatjuk és füstre tesszük vagy elfogyasztjuk.

Tüdőshurka (friss fogyasztásra)Szükséges hozzá a disznó tüdeje,

lépe, veséje, fátyolhája, 16 deka rizs vagy búzagyöngy, 6 deka mazsola, fűszerféle és só.

A tüdőt hidegvízben odatesszük és m ikor forr, kivesszük. Hidegvízben jó l megmossuk, szétszedjük, inas részeit kivesszük. A lépet és vesét csak leforrázzuk, úgy adjuk hozzá fevagdalva. A fátyolhájat külön forrázzuk le, megvagdaljuk és hozzátesszük a megabált rizst, tisztított mazsolát, kis szegfűszeget, sót, kevéske majoránnát is. Az egészet jól összevegyítve, vastagbélbe töltjük, kisebb darabokra kötözzük és vigyázva kifőzzük. Könnyen szakad!

Sütve, frissen fogyasztjuk.

ZsírolvasztásCsak olyan edényt használjunk

hozzá, melyben hagymát nem fő zünk, különben hagymaíze, szaga lesz! Mennél szélesebb lábas vagy mély serpenyő a jó, mert abban egyenletesebben olvad, sül ki. Zsírt

61


olvaszthatunk hájból és szalonnából. A háj az állat belsőrészeit körülvevő, védő zsiradék, a szalonna a test külső, bőralatti zsírpárnája. Utóbbiból nyerjük az ízletes töpör- tyűt. A hájat nagyobbacska darabokra vagdaljuk. Deszkán. Együtt a kettőt sohase olvasszuk, mert a háj gyorsabban adja ki a zsírtartalm át!

A megvagdalt zsiradékot, akár háj, akár szalonna, a főzőedénybe tesszük, pár kanálka vizet is adunk hozzá, azután lassú tűzön sütjük ki, tiszta kanállal megforgatva. Mikor üvegesedni kezd, még lassabban sütjük. Akkor sült ki teljesen, ha szépen megpirult, de a zsír még világosszínű és a próbaképen kiemelt töpörtyűdarabkából teljesen ki tudjuk nyomni a zsírt. Akkor félretesszük. Ha jó ropogós töpörtyűt akarunk, mikor félrehúztuk, pár csepp vizet frecsken-

dezünk rá. De nagyon óvatosan, mert ha többet öntünk rá, a zsír azonnal kifut és mindent elborít! Különösen szükséges ez a fecsken- dezés, ha libatöpörtyűt sütünk ki. Pár percig állani hagyjuk, azután tiszta szűrön keresztül a zsíros- bödönbe szűrjük. A bödönt nyitva hagyjuk, m íg a zsír teljesen ki nem hült, azaz míg benne lévő víztartalma el nem párolgott, különben a zsír megavasodik.

Ha hájat sütöttünk ki, akkor tö- pörtyűjét jó l kinyomjuk. Szalonnánál csak lecsepegtetjük, mert azt aztán sütéshez, főzéshez használjuk (töpörtyűs burgonyához, pogácsához stb.). Libatöpörtyűt ha kisütünk, kevés tejjel tesszük fel és szintén nem nyomjuk ki. A töpörtyűt, m ikor már lecsepegett, gyengén megsózzuk. Zsírt, töpörtyűt csak teljesen kihűlve teszünk a kamrába.

62


Ш. A hús és élelmiszerek eltartása nyáron

A hús eltartása nyáronA forró napok alatt nagy gondot

okoz a gazdaaszonyoknak a hús eltartása, kivált olyan helyen, ahol nincs jég és messzire van a mészárszék, esetleg csak egyszer-kétszer lehet hetenként húsért küldeni. Néhány napig egész frissen eltartható a hús a következő módon: a húsdarabon egy zsinórt húzunk keresztül és a zsinórnál fogva a húst egy-két percig annyi forró zsírba mártjuk, hogy a húst teljesen ellepje. Aztán szép lassan kihúzzuk belőle és hűvös helyen felakasztjuk. Ilyen módon a hús a legforróbb időben is eltart négy-öt napig.

Nyáron sokáig eltarthatjuk még a következő módon: 1. Ecetes ruhába csavarva, hűvös helyen. 2. Ha ecetes ruhába tekerve, faszénpor közé ássuk. 3. Ha jó l záródó edényben jég közé ássuk.

Hús eltartása sóval1. Jókora dézsát vagy csebret ve

szünk. 10 kg húsra 40— 60 deka sót számítunk. Alaposan bedörzsöljük a sóval, a dézsába is teszünk, erre fektetjük a sózott húst, a hús tetejére is sót szórunk, azután tiszta deszkával lefedjük és súlyokkal lenyomtatjuk. így sós levet ereszt, amely elfödi.

2. Ha a húst porhanyitani is akarjuk, akkor a sót vízben meg

főzzük és a lével leforrázzuk a húst. Abban hagyjuk állani.

Mennél erősebben sós a lé, annál tovább áll el benne a hús, amelyet használatkor alaposan ki kell áztatni, sőt felforralva vízzel, az első levet el is öntjük.

Füstölt húst sokáig megőrizhetünk, ha minden egyes darabot jól ledörgölünk szalmával, ha száraz, akkor nagyon jó l átszitált, száraz hamuval jó l behintjük és száraz, hűvös helyen hordóba rakjuk.

Élelmiszer eltartása

Felbontott konzervek tartalmát, ha nem használjuk el egyszerre, azonnal ki kell szedni, porcellán, vagy üvegedénybe rakni és gondosan letakarni. Ropogós süteményfélét jó l záródó dobozokban vagy tartókban kell elhelyezni, ha azt akarjuk, hogy friss maradjon. De sem csokoládé, sem nedves anyag ne legyen melléje zárva, mert akkor megpuhul. A kenyeret mindig alaposan betakarva vagy megfelelő kenyértartóba zárva tartsuk. K isebb mennyiségű sózott húst nyersen és sóslé nélkül is eltarthatunk zárt edényben, hűvös helyen nyolc napig. Újból sóslébe tenni nem tanácsos, mert ez minden ízét és erejét kiszívja. Baromfit és malachúst hetekig eltarthatunk besózva, fazékban, fedővel leta-

63


karva. Vidéki háztartásokban, ahol helyszűke miatt a répa, sárgarépa, káposzta és kalarábé készletet egymásra halmozva rakják el, állítsanak a készlet alá szórt homokrétegbe bizonyos távolságokra rőzsekötegeket: ezek megfelelőszellőző rést alkotnak a főzelékhalmok között és így megóvják a megfülledéstől és romlástól. Ezt az egyszerű módszert városi nagy raktárakban is eredményesen alkalmazzák. Friss húst (ahol nincs

jégverem) következőképen tarthatunk el: Egy hordónak kivesszük egyik fenekét, (tetejét), de úgy hogy légmentesen visszatehessük. A hordló fenekére egy kénnel telt edényt állítunk, a ként meggyujt- juk, azután a húst a kiemelt hordólapra aggatjuk és így visszahelyezzük a hordóra. Ezt az eljárást időnkint ismételni kell. Az így kezelt hús egy hétig, tíz napig friss marad, sem romlott, sem kénszaga nincsen.

64


TÉSZTAFÉLÉKK É S Z Í T É S E ÉS ELTARTÁSA

KONZERVÁLÁSOKI. Tojás

II. MézIII. EcetIV. Vaj, olajV. Liszt, szárazfőzelékek



Tésztafélék készítése és eltartása

M iért jó, ha nyáron készítünk száraztésztát?Nemcsak azért, m ert nyáron olcsóbb a tojás, több időnk van és a

napsütötte levegő ingyen segítségünk. De azért is, m ert télen a háztartás nehezebb, a munka több és bizony sokszor meggondoljuk, gyúrjunk, dagasszunk-e? Márpedig gyúrt és dagasztott tésztaféle a legolcsóbb és legízesebb táplálékjaink közé tartozik. De ha csak dobozból vagy zacskóból kell elővenni, akár mindennap is szívesen élünk vele.

Igaz, készen is kaphatjuk, m int gyári készítményt. De a magyar gazdaasszony jobban szereti a házit, különösen, ha az, idejében elkészítve, olcsóbb is!

Száraztészta készítéseNyáron, a könnyebb háztartás

és olcsó tojásárak mellett nagyon gazdaságos a száraz tészták házikészítése. Illetve a tésztaszárítás és elrakás.

Készíthetünk: levesbevalókat,tarhonyát, laskatésztát, lebbencstésztát stb.

Hozzávalók: tojás és liszt.Eszközök: gyúródeszka, nyujtó-

fa, derelyemetsző (különleges le- vesbevalókhoz a megfelelő kis eszközök) és tiszta abroszféle, amin száríthatjuk.

A levesbevalókhoz, laskatésztá- hoz rendes gyúrt tésztát készítünk. Csak éppen a vizet hagyjuk el és a lisztet csak tojással állítjuk egybe. Készítése: egyszerre csak 1 kg. lisztet dolgozzunk fel, mert többet víz nélkül nehéz jó l meggyúrni. Ezt a lisztet gondosan átszitálva a gyúródeszka közepére halmozzuk fel, közepére kezünkkel kis mélyedést vájunk és ebbe

ütjük a tojásokat, belevegyítve a kis sót. Legalább három tojást vegyünk 1 kg. liszthez. Jobbkezünkkel lassan elkeverjük a tojást a liszttel. Ha mégis takarékoskodni akarunk, akkor a tojásokat bögrében habarjuk el kis vízzel! De a vizet nem ajánljuk. Most mindkét kezünkkel nekilátunk és a tésztát addig gyúrjuk, forgatjuk két kezünkkel, m íg a deszkától könnyen elválik és teljesen sima, egyenletes lesz. Kicsit lyukacsos is legyen, de sehol benne tojásos morzsalékot nem szabad1 hagyni! Gyúrás közben mindig össze-összeszedjük a hulladékot, belegyúrjuk az egészbe, alája kevéske lisztet szórva. M ikor a tészta kész, az újra lisztezett deszkán kinyújtjuk. Ha a mennyiség nagyobb, két gombócot fo rmálunk belőle és külön-külön nyújtjuk ki. Kinyújtva kissé szikkasztjuk és azután vágjuk a kívánt formára.

Levesnek: 1. hajszálfinom las-kát vágunk úgy, hogy előbb há-

5* 67


rom ujjnyi széles szallagokra, csíkokra vágjuk az egészet, néhány szallagot meglisztezve egymásra fektetünk és éles késsel vágjuk a csíkokat. 2. Szélesebb laskából keskeny kockákat vagdalunk. 3. Derelyemetszővel vágunk kockákat (eperlevél a neve). 4. Csigaformálóval csigatésztát is készíthetünk.

Kifőtt tésztának: az egymásra helyezett csíkokból szélesebb-keskenyebb laskát vágunk. Metéltnek is mondják!

Arra vigyázzunk, hogy a tészta ne legyen vastag! Mert akkor nem lehet jó l átszárítani. Mikor felvágtuk, árnyékba helyezett asztalon- padon, tiszta abroszra terítjük szét, vigyázva, hogy össze ne nyomjuk, gyűrjük, mert úgy könnyebben törik, morzsolódik, ha megszáradt. Könnyedén meg-megforgatjuk. Ahol légy, por van, ott tüllel letakarva kell szárítani!

Mikor teljesen megszáradt és morzsolhatjuk, akkor zacskókba vagy dobozokba rakjuk, fajták szerint, a rétegek közé tiszta papirost téve.

Lebbencs készítése: félbarnavagy egészen barna lisztből gyúrjuk, vékonyra nyújtva, nem sok tojással, Mikor kinyújtottuk, teljesen megszárítjuk és akkor tördeljük el 2— 3 cm-es darabokra. Használat előtt zsírban megpirítjuk. Ügy tesszük el, úgy szárítjuk, mint a metélttésztát.

Eltartható piskótalapok készítése

Nagyon friss tojást, szitált lisztet és cukrot vegyünk hozzá. Szárított vagy friss reszelt citromhéjat is. Egy tortához négy lapot számítunk, ennek a készítését adjuk meg! Készítése: Négy friss tojás fehérjét parányi cukor hozzá

adásával nagyon kemény habbá verjük. Majd lassan a négy sárgáját, beleverünk 3 evőkanál cukrot, 5 kanál lisztet és borsónyi sütőport. Már előbb megkentük egyenletesen a tortasütőlapokat és jó l meghintettük liszttel. Most a piskótaanyagot egyenletesen elosztjuk négvfelé és a tortalapokra kenve, nem erős egyenletes tűznél megsütjük. Ha megsült, széles, vékony késsel leemeljük a sütőlapról, szitára vagy tiszta fehér papírosra tesszük, amelyet gyengén megzsíroztunk, ezen a papíron hagyjuk szikkadni 4 napig szellős, tiszta helyen. Mikor tökéletesen keresztülszáradt, akkor tesszük dobozba, de jó, ha a doboz tetején nyilások vannak vagy a födele tüllel van bevonva.

Használatkor vagy tiszta vízgőz felett lágyítjuk kissé vagy langyos, kissé rumos tejjel locsoljuk meg.

Kalács-kétszersült készítéseNyáron, tojás- és tejbőség ide

jén készíthetjük. Készítünk rendes tejeskalácsot, akár cukorral, akár anélkül. De ha maradék kalácsunk vagy tejeskenyerünk van, azt is elhasználhatjuk ígyl A kalácsot újj- nyi szeletekre vágjuk, azután tiszta tepsibe rakjuk, csak egy sorral. Főzés után a langyos sütőbe tesz- szük és szikkasztjuk. Másnapig levegőn szárítjuk, de nem napon. Ezt ismételjük, míg tökéletesen, egyenletesen megszáradt. Ha közben kissé megpirul, annál jobb. Levegős helyen tartjuk, dobozban vagy zacskóban, de össze ne törjük.

Használhatjuk, mint kétszersül- tet, tejben fellágyítva, mint bun- dás tésztát és piskótapótlónak is, összerakott tésztákhoz.

68


Tarhonya készítéseEhhez dagasztóteknő kell és

tarhonyaszita, amelyen a tésztát átdörzsölve, formáját megadjuk. Anyaga: szitált liszt és tojás. Más nedvességet ne tegyünk bele!

Aki gyakorlatlan, egyszerre legfeljebb két kg lisztből készítse, amihez legalább 6 tojást vegyen. A tarhonya nevét a tojások számától kapja, van két-három-négy tojásos tarhonya, aszerint, hogy egy kg liszthez hány tojást vettünk. A lisztet a tojással alaposan meggyúrjuk, kidolgozzuk és mikor teljesen elválik a teknőtől és sima, egyenletes, akkor dörzsöljük át apránkint a szitán. Van kisebb- nagyobb nyílású, a tarhonya is aszerint apróbb-nagyobb lesz. M ikor egyfajta kész, tiszta abroszra, tüllel letakarva, száradni tesszük, meleg, száraz levegőre, de nem napra. Attól hirtelen szárad a külseje és belseje nyirkos marad. M ikor teljesen száraz, tüllzacskóba, vászonzacskóba tesszük el. Évekig eláll és tökéletesen pótolja a rizst

Spagetti-pótló tésztaKészítünk rendes gyúrttésztát,

amint leírtuk, tojással. Azután 3 mm vastagra nyújtjuk csak és arasznyi széles csíkokra hajtva, 2 mm széles csíkokra vágjuk. Nem keverjük össze, hanem szépen, gondosan egymás mellé fektetve

szárítjuk, hogy a szálak egyenesek maradjanak. Tökéletesen pótolja a makarónit és spagettit is. Csak éppen nem kerek, hanem szegletes a tészta.

KekszfélékMiután ezek is jobban elállanak,

ha szikkadtak, azért készítsük nyáron.

Egyszerű kekszFélkiló szitált lisztet 15 deka

porcukorral, 1 deci jó tejfellel és 3 egész tojással összegyúrunk, adunk bele 10 deka zsírt is és egy fél sütőport. Jól átdolgozzuk, k inyújtjuk vékonyra és kekszformával kivágva, kikent tepsiben sütjük világosra. Bármeddig eláll.

Sajtos kekszFélkiló liszthez veszünk 25 deka

vajat, 20 deka finom reszelt sajtot, egy sütőport. Jól kidolgozzuk és kiszaggatva, világosra sütjük. Szellős dobozban, hűvös helyen tartjuk. Melegítve is fogyaszthatjuk.

Fűszerkeksz (magyar fűszerfüvekkel készítve)

Úgy készül, mint a sajtos, csakhogy sajt helyett finomra vagdalt fűszerfüveket vegyítünk bele (egykét szál bazsalikomot, ugyannyi kaprot, egy szál majoránnát, egy szál csombort). Ezt is szellőző dobozban tesszük el.

69


KONZERVÁLÁSOKTojás, méz, ecet, vaj, olaj, liszt, száraz főzelékek

és egyebek

I. Tojás

Tojás konzerválása

Télen nagy gond a háztartás tojással való ellátása. Akárhogyan tesszük is el télire a tojást, nagyon fontos, hogy előbb meggyőződjünk tökéletes frissességéről és héjának sértetlenségéről, mert egyetlen romlott vagy k ifolyt tojás az egész láda vagy hordó tartalmát megronthatja. A héjak sértetlenségéről úgy győződhetünk meg, ha két tojást végükön összekoccantunk. A szemmel láthatatlan repedést is elárulja a hang. Hogy a tojás friss-e, azt átvilágítással próbálhatjuk ki. Gyakorlott háziasszony vagy tojáskereskedő puszta szemmel is fe lismeri a romlott tojást, ha világosság felé tartja.

A tojás, amit elteszünk, legyen kifogástalanul tiszta, tehát előbb mossuk meg langyos vízben, amelybe kevés ecetet öntöttünk. Itt megjegyezzük, hogy a tojást, amit nem használunk el vagy nem rakunk el rögtön, nem szabad megmosni. Mert ezáltal a finom rászáradt nyalka, mellyel be van vonva s mely legjobban megvédi a baktériumoktól, leázik róla. Ha a tojás olyan piszkos, hogy feltétlenül meg kell mosni, akkor hamarosan el is kell használni.

Az ismert konzerválási módok a következők:

1. Száraz anyagokban való el- tevés. 2. Folyadékokban való elte- vés. 3. A tojás bevonása olyan anyaggal, mely pórusait elzárja. 4. Fagyasztás (erre a célra külön ládák szolgálnak, melyekben 22.800 tojást lehet eltenni és ládástól a nagy hütőházakba, jégvermekbe rakni. Természetes, hogy ezt csak egészen nagy üzemek alkalmazhatják). 5. Folytonos mozgatás.

1. Szénába, hamuba, szecskába, törött sóba szokták azelőtt elrakni a tojást. Ma már nem divatos el- tevési mód. Ha mégis felhasználjuk, arra vigyázzunk, hogy az anyag teljesen száraz, friss és szagtalan legyen.

2. Háztartásokban leggyakrabban használt konzerváló anyag a folyékony. Régebben erre a célra csak meszet használtak, de a meszes tojást sohasem kedvelték nagyon. Joggal, mert a meszes tojás elveszti ízét, zamatát. Habot is csak ritkán lehet a meszes tojásból verni. A meszes tojást főzés előtt tűvel gyengéden ki kell lyukasztani. Ha azt akarjuk, hogy lúgos íze ne legyen, a meszes vízbe, mellyel konzerváljuk, tegyünk 5 rész konyhasót.

70


3. Legjobban elterjedt az üvegben való eltevés, ez a legegyszerűbb és legmegbízhatóbb. Vegyünk hozzá nagy uborkásüvegeket vagy kőedényeket. Ahol nagyon sokat tesznek el, ott használhatnak nagy kádakat is, melyekbe nagy lyukakkal ellátott, egymás fö lé tehető drótbetéteket illesztenek. A konzerválószer: 1 és negyed vagy 1 és félliter üvegvíz, amit tíz liter fe lfőzött és kihűtött vízre számítunk. Az üvegvíz rendszerint 40 fokos. Ha az ember nem bizonyos ebben, kérdezze meg az elárusítót, hogy az igazi tartalmáról meggyőződjék. A tojást úgy rakjuk az edénybe, hogy ne mozoghasson, ráöntjük a folyadékot, hogy néhány centiméterre ellepje, vászonnal lekötjük vagy fafedővel lazán betakarjuk. Néha az üveg-vízben is lúgos ízt kap a tojás. Hogy ezt megakadályozzuk, a tojást előbb 2 órára magnézium-kálciumszulfát- oldatba tesszük, melyhez 200 gr. klórmagnéziumot adunk.

4. Kevésbé ismert, de nagyon jó szer a szalicilsav és hipermangán- savas kálium. Az elsőt úgy alkalmazzuk, hogy 3 rész vizet elkeverünk 1 rész 95 fokos tiszta szesszel és annyi szalicilsavkristállyal, amennyit a folyadék felold. A tojást egy órára ebbe a folyadékba tesz- szük és tojástartó-drótlapra rakjuk száradni. A víz és a szesz elpárolog, a szalicilsav kikristályosodik és eltömi a tojás pórusait.

Ha hipermangánsavas káliumot használunk, akkor 2 liter vízben feloldunk 20 gr. káliumot és m ihelyt teljesen feloldódott, egy órára beletesszük a tojást. Kivesszük a megbámult tojásokat, — lehetőleg gumikesztyűvel, hogy kezünk meg ne bámuljon! — gondosan megszárítjuk. Minden darabot külön tiszta papirosba göngyölünk és

fagymentes, száraz helyre rakjuk, kosarakban.

Mindkét módszerrel 6— 7 hónapig őrizhetjük meg a tojás jó ízét.

5. A légmentes elzáró anyagok alkalmazása is nagyon célravezető, nem drága, csak fáradságosabb. Bekenjük a tojásokat, akár vazelinnal, akár parafinnal, lenolajjal, viasszal, enyvvel vagy zselatinnal, úgy hogy a kenőanyag minden részecskéjüket eltakarja. Ahol tehát a száradás közben letörlődött, ott utána kell kenni.

Az eddig említett módszerek min- denikének megvan az a hátránya, hogy az így eltett tojás sárgája eredeti helyéről rendszerint elcsúszik, ami a fehérje elválasztását megnehezíti. Feltörésénél erre külön kell vigyázni.

6. Utolsónak említett konzervá- lási mód a folytonos mozgatás. A tojást hűvös, nedves helyre visszük. Elég, ha hetenként kétszer-három- szor megmozgatjuk, de persze jobb, ha naponként történik. Jobb, ha az így kezelt tojást csak vörös fény éri, takarjuk be tehát az ablakot és lámpát vörös papirossal. Az így kezelt tojás 9-12 hónapig folyton friss, hogy fehérjéből habot lehet verni és héja főzés közben nem reped meg.

Tojássárga eltartása

Ha hosszabb ideig akarunk tojás-sárgáját megőrizni, úgy finom liszttel kell összegyúrni, vékonyra kinyújtani és alaposan kiszárítani. A száraz masszát porrátörve jól

71


zárható tégelyben vagy üvegben bármennyi ideig eltarthatjuk. Ha azonban puncskészítéshez, vagy valamilyen gyümölcsléhez lesz szükségünk tojás-sárgájára, akkor

rummal vagy konyakkal habarjuk el a sárgáját, tiszta palackba töltjük, melyet lepecsételünk. Az üveget lehetőleg hűvös helyen, lefektetve tartjuk.

П. Méz

A mézA különböző fajták megkülön

böztetése.

Akácméz, világossárga, vagy v ilágoszöld, sűrű, könnyen kristályosodik (cukrosodik).

F enyővirágméz, sűrű, hosszú szálakat ereszt, sötét, csaknem fekete, kellemes fenyőillata van.

Áfonyavirágméz, vöröses, erős íze van, sűrű, nehezen cukrosodik.

Hereméz, vörösessárga, sokáig folyékony marad. A fehér hereméz víztiszta, jóízű.

Hársméz, a legjobb tavaszi mézek egyike, víztiszta, zöldes, kellemes hársfavirág illata van, nagyon hamar cukrosodik.

Repceméz, erős illatú, mint a v irág, erősen sárga, nagyon édes, néha olajos, elég sűrű és erősen cukrosodik.

Virágméz, nem erős illatú, nagyon szép aranysárga, cukrosodik, de nagy a cukortartalma is.

Mire használhatjuk a mézet?1. Ételek, tészták édesítésére.2. Kávé, tej, tea édesítésére.3. Dzsem helyett reggelire,

uzsonnára.4. Gyümölcssalátákhoz és nyers

ételekhez.5. Szárított gyümölcsből készült

ételek sokkal ízesebbek mézzel, mint cukorral édesítve.

6. Befőtt, dzsem édesítésére, amit oukortalanul tettünk el.

7. Pikáns mártásök készítéséhez.

Mire vigyázzunk a méz kezelésénél?

1. Csak nagyon tiszta edénybe, kőedénybe vagy üvegbe tegyük. Mindig lefödve. Le is köthetjük. Jobb, ha hűvös helye tartjuk, ahol nem nagy a világosság. Nagy hidegben a méz megfagy, de ez nem árt az ízének.

2. Mikor veszünk a mézből, nagyon tiszta, lehetőleg ezüst- vagy porcellánkanállal vegyünk!

3. Megcukrosodott mézet állítsunk hideg vízbe és lassan melegítsük, de felforrnia nem szabad.

72


Mire vigyázzunk a méz kezelésénél!1. Csak nagyon tiszta edénybe, kőedénybe vagy üvegbe tegyük.

Mindig lefödve. Le is köthetjük. Jobb, ha hűvös helyen tartjuk, ahol nem nagy a világosság. Nagy hidegben a méz megfagy, de ez nem árt az ízének.

2. Mikor veszünk a mézből, nagyon tiszta, lehetőleg ezüst- vagy porcellánkanállal vegyünk!

3. Megcukrosodott mézet állítsunk hideg vízbe és melegítsük, de felforrnia nem szabad.

III. Ecet készítése és eltartása

Ecetfajták

1. Bertram-ecet. A száráról lecsipkedett, megmosott és megszárított betramleveleket nagyobb, szélesebb befőttes-üvegekbe tesz- szük, borecetet öntünk rá, néhány hétig pihentetjük és megszűrjük.

2. A tárkonyecetet úgyanígy készítjük.

3. Gyümölcsecet. A friss gyümölcsöt sietve összetörjük és azonnal üvegbe tömjük. Finom, tiszta ecetet öntünk reá, hogy ellepje. Az üveget lekötjük vagy jó l bedugaszoljuk, langyos helyen tartjuk egy hétig, közben fel-fel- rázogatva. Gondosan megszűrjük, palackokba öntjük és ledugaszolva hűvös helyen tartjuk.

4. Fűszerecet. Jókora üvegbe teszünk mindenféle fűszerfüvet: bazsalikomot, majoránnát, kaprot, csombort, babérlevelet, fodormén- tát, meggylevelet. Azután ecetet öntünk reá. Tehetünk bele kis citromhéjat is. így hagyjuk állani hat hétig, akkor leszűrjük és pa

lackozzuk. Salátákhoz, finom. De éppen ilyen finom fűszerecetet ád a finom ecetes uborka megmaradt és leszűrt leve is.

Ecet almahéjbólAlmahéjat összevagdalunk, na

gyobb befőttes üvegbe tesszük 3-4 ú jjnyi magasra, annyi vizet öntünk rá, hogy 3-4 újjnyival magasabban álljon, mint az almahéj. A vizet mérjük és tízedrész cukrot teszünk bele: 1 kanál porcukor, 10 kanál víz. Ritkás tüllel bekötjük és meleg helyen állani hagyjuk 6-8-10 napig. Akkor leszűrjük, leülepedni hagyjuk, újra leszűrjük és kellemesízű ecetet nyertünk.

A jó ecet felismeréseTiszta, átlátszó legyen, ha zava

ros, nem érett. Ha ajkunkat, ínyünket marja, akkor maróanyaggal van hamisítva.

Ha az ecetben gomba tenyésznék, öntsünk hozzá 1 százalék konyhasót, attól elpusztul.

73


IV. Vaj, olaj

‘Vaj

A vajat mindig sötét, hűvös helyen vagy jó l záródó edényben tartsuk. Fény, világosság és meleg megrontják a vajat. Az avasodást, mely különösen kecskevajnál gyorsan következik be, különféle baktériumok okozzák. Szétroncsolják a fehérjét és vajsav képződését okozzák. Alacsonyabb hőfoknál nem fejlődhetnek ki.

Rossz vajat kapunk, ha a tejet tejszínképződés céljából a szobába vagy konyhába állítjuk, ahol különböző szagoknak van kitéve. Akkor a vaj íze füstös, dohos vagy állott lesz. Ha a tejfelt penészgomba lepi el, akkor a vaj is penészízű lesz. És keserű. A tejfel hamisítása, mesterséges savanyítása vaj savat termel és a vaj olajvagy faggyúízű lesz. Az állatok takarmánya is hatással van a vaj ízére, nemkülönben a tejfel kezelése és a vaj köpülése. A nagy melegben köpült tejfel lágy, kenőcsszerű vajat ad, ugyanez áll elő, ha kézzel nagyon sokáig gyúrjuk a vajat. Morzsás, kemény vajat a kelleténél kisebb melegben kapunk.

'V ajkonzcrválás

Legegyszerűbb és legmegbízhatóbb konzerválási mód a besózás. Ezt úgy csináljuk, hogy a vajat mennél vékonyabbra kinyújtjuk, egyenletesen behintjük sóval és addig gyúrjuk a vajba, m íg a sószemecskék egyáltalán nem tá- pinthatók. Azután porcellán vagy kőedénybe tömjük a vajat, de

olyan szorosan, hogy sehol űr ne maradjon. A tetejét egészen elsimítjuk, akkora vászondarabkával fedjük, amekkora pontosan fedi és erre újjnyi vastag sóréteget hintünk. Jól záró födéllel letakarjuk, vagy lekötjük hólyagpapirral. Használatkor éppen úgy mossuk ki belőle a sót, mint az avas vajból.

Hűvös helyen jó ideig frissen lehet tartani a vajat. Akinek jégverme, vagy nagyobb mennyiségben felhalmozott jege van, az hetekig frissen tarthatja a vajat, ha vászonba csavargatja és jég közé teszi, hogy az minden oldalról körülvegye a vajat.

Vaj javítása

A vaj régebbi rossz ízét és szagát eltávolíthatjuk, ha apró darabokban friss Íróval átgyúrjuk. Ha friss vajnak van ilyen kellemetlen íze, akkor alaposan átgyúrjuk, hogy minden irót kinyomjunk belőle, azután friss vízben jó l k imossuk. Azután minden kilóhoz 5 gr. szénsavas nátront keverünk.

Olaj konzerválásaHa nagyobb mennyiségű étel

olajat hosszabb ideig akarunk eltartani, vigyázni kell arra, hogy az olaj meg ne avasodjék, amit úgy kerülhetünk el, ha az olajos üveg tetejére finom alkoholréteget öntünk, úgyhogy körülbelül 10 cm magasságban álljon az olaj fölött. Az üveget gondosan bedugaszoljuk, hogy a spiritusz el ne párologhasson. Sötét, hűvös helyen tartjuk.

74


V. Liszt, szárazfőzelékekés egyebek eltartása

Liszt eltartása

Nagyon száraz és levegős helyen tartsuk. Lehet fiókban vagy külön e célra készült ládában. Havonta egyszer lapáttal megforgatjuk. Tegyünk a liszt közé apró, tiszta zacskókban megmosott és gondosan megszárított ifaszéndarabokat, ez a dohosodást, férgesedést megakadályozza. Közelében semmi olyasmit ne tartsunk, ami nedvességet enged magából!

Száraz főzelékek eltartásaCsak teljesen megszárított, nem

nyirkos babot, borsót, lencsét tegyünk el! Ha nem száraz, szétteregetve szikkasszuk árnyékos, meleg helyen. Mikor teljesen megszáradt, zsákba tesszük és száraz kamrában helyezzük el, különben férge- sedik. Éppen úgy meg kell időnként forgatni vagy a zsákban fel- rázogatni, mint a lisztet. Különösen a lencsére és hántolt borsóra vigyázzunk, a bab nehezebben férges edik.

Száraz élesztő eltartása100 gr finoman elmorzsolt

komlót és 4 liter vizet félóráig fő zünk. Akkor ruhán átszűrjük, belekeverünk egy és háromnegyed kg. rozslisztet, de még melegen, ha kihűlt, elkeverjük 165 gr jó élesztővel. Másnapra megerjedt. Hozzáteszünk még négy kg árpalisztet, keskeny táblákat formálunk belőle, melyeket lehetőleg gyorsan megszárítunk napon. Ezt egész esztendeig el lehet tartani. Használatkor széttördeljük, éjszakára meleg

vízbe áztatjuk és úgy használjuk, mint a rendes sörélesztőt.

Aszpik eltartása hosszabb ideig*Készítünk rendes, finom asz-

pikot, filtráljuk, azaz tiszta vászonruhán mégegyszer átszűrjük, tiszta, tökéletesen szárazra törölt kisebb befőttesüvegekbe öntjük, lekötjük és a forrástól számított 25 percig gőzöljük, mint a befőttet. Bármikor használható, de egy üvegnyit egyszerre kell felhasználni.

Bizs eltartásaA rizst csak tiszta vászonzacskó

ban, felakasztva vagy jól záródó, hibátlan dobozban tarthatjuk el úgy, hogy meg ne férgesedjék! Nedvességtől őrizni kell.

Kakaó, csokoládé eltartásaA kakaó könnyen molyosodik.

De ezen segíthetnük, ha vagy megforgatjuk időnkint, de alaposan, vagy porcukorral vegyítve tesszük el. Ha mégis csomósodást látnánk, ami a molyosodást jelenti, akkor át kell gondosan szitálni és porcukorral keverni. Nedves helyen tönkremegy!

A csokoládé is erősen magába szedi a nedvességet és megpené- szedhetik. Ezért legjobb erősen becsavarni pergamen- vagy ezüstpapírba.

A csokoládéport úgy kell kezelni, mint a kakaót.

Kávé eltartásaA nyers babkávét csak zacskó

ban, zsákocskákban, szóval állan-

75


dóan szellőző anyagban tarthatjuk el, különben megdohosodik! És csak száraz helyen.

A pörkölt kávét igen jó l záródó bádogdobozban tartjuk, különben illata elillan és izét veszti.

A darált pörköltkávét előbb celofánba csomagoljuk, aztán tesszük a dobozba, így bármeddig ízes marad.

A malátakávét jobb mindig frissen készíteni vagy úgy tartjuk el, mint a pörköltkávét.

Só eltartásaA só minden nedvességet magába

szed. Éppen ezért csak száraz helyen tartsuk és semmi egyéb illatos dolog ne legyen a közelében, mert a szagot is átveszi.

Befőttlé, szirup eltartásaHa maradék befőttlevünk van

vagy a cukrot szirupformában tesszük el, ezt éppen úgy le kell kötni és ki kell gőzölni, mint a befőttet, különben néhány nap alatt megpenészedik!

76


TEST- ÉS SZÉPSÉGÁPOLÁSHOZfelhasználható füvek, teák gyűjtése, szárítása,

elkészítése



Gyógyteák, îüvekgyűjtése és szárítása

Ezeket a füveket, teákat nemcsak saját használatunkra, hanem eladásra is gyüjthetjük. Minden gyógyszerész vagy illatszertár szívesen megveszi őket, ha gondosan kezeltük.

1. Hársfavirág. A teljesen k inyílt, de még nem fonnyadó virágot kell leszedni. Árnyékban, szellős helyen szárítjuk, közben megforgatjuk. Nap ne érje. Mikor teljesen száraz, akkor tüllzacskó- ban felakasztva tesszük el. Használjuk: jó l kifőzve izzasztó teának, mézzel keverve rekedtség ellen.

2. Kamilla. A virágfejeket csipegetjük le a réten, árokparton tenyésző ernyős növényről. Jól m egmossuk, azután árnyékban szétteregetve szárítjuk, mint a hársfavirágot. Használjuk: teának főzve, gyulladásos borogatásokra, rekedtségnél toroköblítőnek, belső bajoknál rendelet szerint.

3. Bodzavirág és -gyümölcs. A bodzavirágot harmatszikkadás után szedjük, ollóval vágjuk le kis szárral, aztán szétteregetve árnyékban szárítjuk. Teának főzve meghűléseknél jó izzasztó szer, a gyümölcséből főzött lekvár bélhurut esetén kitűnő orvosság.

4. Fodormenta. A növény jó illatú levelét gyűjtjük, szedjük. A belőle főzött tea gyomorbántal- maknál, felfúvódás esetén k itűnő gyógyszer. Szívgyöngeségnél naponta igyunk meg langyosan egy csészényit, az emésztést is elősegíti.

5. Csalángyökér. A növény gyökereit ássuk ki nagyon gondosan, mossuk meg jól, főzzük meg vörösborban. Vérszegényeknek jó ital és

ha a fejbőrt ezzel dörzsöljük be, a hajhullást megszünteti.

6. Ezerjófü. A növény leveleit szedjük meg, árnyékban szárítjuk. Gyomorfájás ellen és hashajtónak kitűnő szer a jó l kifőzött teája.

7. Kökény gyümölcse. Az érett gyümölcsöt, bogyókat szedjük le és árnyékban, meleg levegőn aszaljuk meg. Használatkor leforrázzuk és levét langyosan isszuk. Az emésztést szabályozza.

8. Cickóró (herbatea). Az egész növény földfeletti részét szedjük júniusban, júliusban. Árnyékban szárítjuk. Főzete a kamilláéval keverve kitűnő inhaláló szer náthánál, meghűlésnél.

9. Pemetefű. Homokos helyen, tallókon nő. A fehéren bolyhos leveleket és szárát gyűjtjük virágzása idején. Árnyékban szárítjuk. Teát főzünk belőle, mézzel édesítjük. Hülésnél a légzési nehézségeket és köhögést enyhíti.

10. Boróka. Féligérett gyümölcsét szedjük. Árnyékban aszaljuk meg. Átszűrt teája kissé édesítve kitűnő vizelethajtó.

11. Áfonya. Gyümölcse szárítva és megfőzve hasmenés ellenszere.

Levendulaszesz készítése

A levendulát augusztus elején szedjük meg, akkor teljes virágában van és legillatosabb. Száraz időben kell szedni. Virágját mind-

79


járt a szedés után lemorzsoljuk, utána nagy üvegbe tiszta alkoholt öntünk és beletesszük a lemorzsolt virágot. Két napig napon tartjuk, jól ledugaszolva, azután hűvös helyre állítjuk. Hat hét múlva kezdhetjük használni, ötödrész vízzel elkeverve. Illatszernek és zsíros arcbőr tisztogatására is kitűnő.

Liliomvíz készítéseA liliomot teljes virágzása ide

jén, amikor legillatosabb, de herva- dásnak nyoma sincs rajta, levágjuk, szirmait óvatosan lecsipkedjük és szélesszájú üvegbe tesszük. 90 fokos tiszta szeszt öntünk rá, egy napig napon, majd pár hétig hűvös helyen tartjuk. Használat előtt ugyanannyi vízzel keverjük a szeszt. Arc és nyak tisztítására, lemosására kitűnő, de száraz arc- bőrüek utána kenjék be arcukat zsiradékkal. Izzadó arcot is fe lfrissít.

Kamillakivonat hajápoláshozVesszünk 10 deka finom alko

holt, beleadunk 2 deka frissen szedett kamillavirágot. Hagyjuk benne állani egy hétig, akkor leszűrjük. Szőke hajhoz erősítőnek kitűnő.

BózsaolajCsak a sötétvörös, százlevelű

(centifólia) rózsából készíthetjük. A rózsákat, mikor kinyíltak, de még el nem nyíltak, azaz minden szirmuk ránctalanul friss, leszedjük, a szirmokat azon frissiben szélesebbszájú üvegbe gyömöszöljük és olívaolajat öntünk reá. Mindig tehetünk utána friss rózsaszirmot még, nem baj ha, úgylátszik, hogy az olajat felszívta! Hagyjuk benne mennél tovább, hónapokig. Akkor az egészet borítsuk ki hidegvízbe. A viz felszínére feljönnek az olajcseppek, amiket gondosan le

szedünk ezüst kanálkával és üvegbe gyűjtjük. Könnyedén ki is nyomogatjuk a leveleket a vizben, az egész masszát. Mikor már több illatos olajcsepp nem kerül a fe lszínre, akkor a vizet leszűrhetjük, ez rózsavíznek jó.

Virág hajolaj (száraz hajhoz)

10 deka frissen szedett bármilyen illatos virágszirmot üvegbe gyömöszölünk, ráöntünk 1 liter finom olívaolajat és legalább hat hétig hagyjuk rajta. Akkor, ha elég illatos, leöntjük róla és használhatjuk.

Illatos párnaporIllatos por készítésére csak olyan

növény alkalmas, amelynek minden része és nemcsak a virága illatos. (Zsálya, fodormente, ajakos növények, levendula, pacsulifü, rózsa, citrom és narancslevél.) Fontos, hogy valamennyi feldolgozandó növényrész száraz legyen, nehogy penészgomba képződjék. A szárítást legjobb megfelelő szárítókamrában végezni, vagy pedig meleg, árnyékos helyen. Közvetlen napfényt kerülni kell. Az illatos porokat rendszerint selyemzacskókba teszik vagy kis párnákba, esetleg papirborítékba és fehérneműszekrények, ruhák, papírok illatosítására használják. Finom illatos párna készítéséhez vattát terítünk ki a kívánt nagyságban, vékony rétegekben, minden réteget behintünk az illatos porral, rátesz- szük a következő réteget, selyempapirosba göngyöljük és beletesszük az előkészített huzatba. Selyempárnákhoz enyves vattát használunk, akkor selyempapirosra nincs szükségünk. Nagyon olcsó illatos párnát készíthetünk, ha az illatport vagy finom fürészliszttel, vagy burgonyaliszttel keverjük.

80


HASZNOS TUDNIVALÓK ÉS TENNIVALÓKI. Fontos előkészületek

II. Nyáron könnyen elkészíthető holmik



I. Fontos előkészületeka télire tárolt élelmiszerek eltartásához

Kamra berendezése meg mi magunk. Ha módunkbanA kamra elhelyezését, formáját van, akkor: északi fekvése, négy-

legritkább esetben határozhatjuk szög alakja legyen, ablakát men-

Л helyesen berendezett kamra és alapraj, a.

6* 83


nél magasabbra helyezzük, mert a meleg levegő fent gyűlik össze. Ha meglévő kamrával kell számolnunk, akkor is megtehetünk any- nyit: falát meszeljük, vagy legalább a polcok magasságáig olajfestékkel fessük be. Résnek, repedésnek sehol sem szabad lennie, mert az mind baktérium- és bogárfészek. Gipsszel tömjük el a nyílásokat a fal aljában is. A berendezés álljon a következőkből: polcok, amelyek mindenike lábon áll (azaz a polc nem fekszik a fö ldön) és csak olyan magasak, hogy amit ráteszünk, elérhessük, le is tudjuk törülgetni. Drótszekrény, azaz olyan szekrény, amelynek legalább három oldala dróthálóval van bevonva, hogy a levegő alaposan járhassa. Készülhet az egész drótból és ahol kevés a hely, felakaszt-

helyezi a hűtőkészüléket is, ami csak látszólag drágább a jégszekrénynél, miután olcsóbb éjjeli árammal tölthető, sőt van, amelyikhez villanyáram nem is szükséges. Ez a kamrába helyezett hűtő biztosítja a maradékok, élelmiszerek számára a kellő hőmérsékletet. A készülék mindenféle nagyságban kapható. Aki teheti, festesse be a kamrabútort olajfestékkel, hogy lemosható legyen. Aki télire eltett gyümölcsöt is tart kamrájában, az helyezze leereszthető, felhúzható rúdra, amelyeket csigaszerkezet segítségével lehet magasabbra húzni, így nincs útban, a magasban száraz levegő éri és mégis könnyen kezelhető. Ugyanilyen szerkezetre akasztott rudakon helyezzük el a füstölthúsfélét, de úgy, hogy az esetleg lecsepegő zsír semmire és

UV-EG-E K PO LCA

hatjuk a kamra falára, vagy közé- semmibe bele ne csepegjen. Akinekpen a mennyezetre is. Aki egész nagyon rossz levegőjű kamrájamodern háztartással dolgozik, ide- van (és ez különösen nagyvárosban


gyakori), az segíthet magán azzal, hogy villamos árammal hajtott ventillátort (szellőztetőt) használ. Nem kell egész nap működnie, csak a nap legmelegebb óráiban. A polcokat úgy helyezzük el, hogy kényelmesen hozzájuk lehessen férni. Akármilyen erős fából készülnek is, felső két sarkukat szög és zsineg segítségével erősítsük a falhoz, hogy semmiképpen előre ne dőlhessenek. A polcok alá, a földre semmit ne rakjunk, ez nem lomtárnak való, üres üvegek, kosarak stb. számára! A kiürült üvegeket is polcra rakjuk. Földre: csak lisztes láda, hagymás kosár (de nem egymás közelében, mert a liszt átveszi a szagot), zsirosbödön jöhet! De még az utóbbit is inkább kis faszékre, zsámolyra állítanánk! Mindent, aminek erős szaga van, külön polcra állítsunk, de a rumot ne tegyük a petróleum mellé. Annak közelében semmi se legyen, ami érzékeny. Kávé, tea, semmi erős illat mellett ne álljon, szárított tészta mellé ne tegyünk csokoládét, mert az nedvességet szí be és ereszt ki magából. Csak tiszta, felakasztott vászonzacskóban szabad tartani: darát, kenyérdarabokat, szárított gombát, szárított főzelékfélét, aszalt gyümölcsöt, szárított tésztát, szárított füveket. Ezeket az ablak- vagy szellőztetőnyílás közelében akasszuk fel.

Gyümölcskamra friss gyümölcs eltartásához

A kamrát nyár vége felé k imeszeljük, mégpedig olyan mészszel, amibe (egy vödörnyi mészhez 5 dekát) karbolt kevertünk. A falat előbb vesszőseprővel jól ledörzsöljük, azután meszeljük át. A polcokat, ládákat, ha van, a hordót is, kivisszük, alaposan kisuroljuk

forró hamulúgos vízzel, tökéletesen megszárítjuk, megszikkasztjuk és így állítjuk vissza. Mikor minden bent és helyén van, akkor a kamra földjére ócska lapáton vagy fazékban kis izzó faszenet halmozunk és arra néhány kénszalagot teszünk. Mikor meggyűlt, ajtót, ablakot gondosan bezárunk és 24 óráig nem nyitjuk ki. Azután jól kiszellőztetünk.

Az ilyen kamrában a polcra rakott gyümölcs, ha ép, egészséges volt és nem érinti egymást, egész télen eláll. Az sem árt, ha a kamrát a gyümölcs berakása után újból ké- nezzük. A gyümölcsöt állandóan ellenőrizzük, nem romlik-e valamelyik, azt eltávolítjuk és helyét fertőtlenítőbe mártott ruhával letöröljük.

Tüllzacskók készítése

Tiillzacskóba tesszük el: a szárított füveket, gyógyteát, gombát és ebben tarthatjuk az aszalt főzelékfélét és gyümölcsöt is. Ahol hely van, még a szárított tésztafélét is.

A zacskókat vagy organtüllből vagy más egészen lenge, ritka- szövésü anyagból készítjük. Lehet grenadinmaradék, etamin, száda stb., ami van! Fontos az, hogy ép, erősszálú legyen még és hogy tökéletesen tiszta legyen. Ehhez nem elég, ha megvarrás előtt kimostuk, hanem varrás után is ki kell mosni, kifőzni és forró vasalóval átvasalni. Használatig tiszta dobozban tartjuk, Mindenikre madzagot is varrunk, amellyel átköthetjük, felakaszthatjuk. Mert zacskóban csak fe lakasztva tarthatunk bármit, mégpedig levegős helyen.

A zacskókat kétszeresen varrjuk körül, jó erős szállal, mert a por, levegő széteszi a gyenge varrást.

85


Dobozok készítéseAz aszalt készítményeket, szárí

tott tésztafélét dobozokban is tarthatjuk, de ezek a dobozok is szel- lősek, levegősek legyenek. Ezt úgy

érjük el, ha a gondosan kitisztított doboz tetejére levegőtátengedő dolgot alkalmazunk. Fadoboznál ez lehet több apró nyílás, amelyet egészen vékony fúróval fúrunk sorban. Papírdoboznál a födél közepét vágjuk ki és helyére orgaltüll- darabot ragasztunk vagy varrunk. Hogy a nyílásokon keresztül levegő járja a holmit, de por ne lepje, a nyílások vagy tüll alatt papírral takarjuk le az ennivalót. Ez a védőpapír csak ott szükséges, ahol olyan holmit tartunk, amit használat előtt nem mosunk meg. Ha a dobozokat egymásra állítva akarjuk elhelyezni, akkor ezt a szellőztető berendezést a doboz egyik oldalára helyezzük. És úgy állítjuk egymásra a dobozokat, hogy kifelé légy enék a nyílások.

Homokos-polcokAhol nincs elég hely ládáknak

vagy földre helyezett homoknak, melybe a zöldségféléket elrakjuk, ott készíthetünk egyszerű polcot

erre a célra. Csak abban különbözik a rendes fapolctól, hogy zárt háta van, elől pedig rákapcsolható deszkalapok takarják, de úgy, hogy minden polc alatt háromujjnyi nyílás engedje át a levegőt. Ilyen polcon nagyon sok frissen eltartandó zöldség, főzelékféle elfér! Természetes, hogy éppen úgy gondozzuk, át, meg átvizsgáljuk a rajta elrakott holmit, mintha ládában volna! Rajzát lásd az 50. lapon.

Az üvegek tisztításaLegjobb, ha az üveget, m ikor ki

ürült, mindjárt gondosan kimossuk melegvízzel és alaposan kitöröl- getve, leborítva tesszük el. Aki ezt elmulasztotta, annak befőzés előtt kell gondosan kitisztogatni az üvegeket, palackokat. Ehhez meleg szódásvizet készítünk, azzal üvegmosókefe segítségével gondosan ki

86


mossuk, meleg, majd hideg vízzel öblítjük az üvegeket. Amit lehet, gondosan kitörölünk, amit nem, azt pormentes, meleg helyen megszárítjuk. Az edzést más helyen írtuk le. Az újságpapírral való tisztogatást nem szeretjük és nem ajánljuk, mert mindig maradhat láthatatlanul kis betűfesték az üvegben, a mi mérges! Az összetört tojáshéj jobb. Azt rázogatjuk kevés vízzel, hogy lekaparja a piszkot. Ha az üveg penészszagú volna, összetört faszenet adunk bele, kevés vízzel összerázzuk, állani hagyjuk benne, majd megint jól felrázzuk. Több napig ismételjük, ha kell, cseréljük a faszenes vizet. A szag eltűnik!

Pincepenész eltávolítása

Ugyanígy távolíthatjuk el penészes kamránkból is. Mindent kirakunk belőle, azután a falakat jó erős kefével vagy seprővel ledörzsöljük, a mennyezetet is és rongy- gyal áttöröljük. A rongyot seprőre kötjük. Utána ablakot, ajtót jól elzárunk és ócska lábasban, vagy lapáton több kénszalagot gyújtunk meg. A pincét két napig lezárva tartjuk. Azután jól kiszellőztetjük és falait olyan mésszel meszeljük át, melybe boraxot kevertünk. Öt kiló mészhez félkiló borax kell. Pár csepp karbolt is teszünk a keverékhez. Alaposan kiszárítjuk, azután belerakodhatunk, penészgomba nem keletkezhetik többé benne.

Ládák fertőtlenítése

A ládát kijavítjuk, szegelését vagy ékelését megerősítjük. Tetejét szintén. Azután az egészet kívül is, belül is kisúroljuk hamulúggal. Napon kiszárítjuk és m ikor már teljesen száraznak látjuk, akkor még árnyékos, szellős helyen szik

kasztjuk legalább egy hétig, de úgy, hogy por, piszok ne érje! Használat előtt jól kitöröljük megint. Ha penészes volt a láda, akkor mészvízzel is át kell mosni vagy a súrolóvízbe kevés szubli- mátot adni, ami a penészgombát megöli. Ilyen ládákba tehetünk el friss gyümölcsöt, zöldséget stb.

Hullott lomb gyűjtése

A hullott falevélre, lombra igen nagy szükségünk van: 1. a főzelékfélék elvermelésénél, 2. a kint telelő virágféle betakarásához.

Éppen ezért egész nyáron, őszszel gyűjtenünk kell, mégpedig úgy, hogy szétteregetve, megszáro- gassuk, különben átnyirkosodik, rothadni kezd és szétporlik.

Jég eltartása a háztartásban

1. Kis jégmennyiséget erős ruhába takarva összetörünk, azután porcellántányérra 1— 2 literes közönséges virágcserepet állítunk és arra fehér flanelldarabot kötünk úgy, hogy tölcsérszerűen belelógjon a cserépbe, de fenekét ne érje. Ebben a flanelltölcsérben egész nap eláll a jég. 2. Olcsó kis jégverem. Hogy igazi jégverem nélkül is csaknem egész nyáron friss jegünk legyen, csináljuk meg a következőket: ássunk jókora gödröt a földbe, béleljük ki vastagon lombbal, télen töltsük meg jéggel és temessük be alaposan lombbal, majd földdel. Ha jeget veszünk el belőle, mindannyiszor takarjuk be gondosan újra.

Jégszekrény tisztítása

Mielőtt a szekrényt használni akarjuk, alaposan szagoljuk meg kívül is, belül is. Ha legcsekélyebb szagát érezzük, nagyon gyenge hi-

87


permangánsavaskáliumoldattal mossuk ki belül. Éppen csak rózsaszínűre fessük vele a vizet! Utána szódásvízzel kisúroljuk, kiöblögetjük, nagyon jól kitöröljük és ha csak ha lehet, napon szárítjuk, minden ajtaját, nyílását egy napig nyitva tartva. Ha a fémen fehér foltok mutatkoznak, akkor veszünk egy liter langyos vizet, abba öntünk 20 csepp sósavat, ugyanannyi petróleumot Ebbe az oldatba durva rongyot mártunk és

azzal dörzsöljük át a fémet. Azután azonnal mossuk át szódásvízzel, öblítsük ki s nagyon gondosan szárazra töröljük. Ezeket a foltokat az okozza, ha a jégszekrénybe meleg ételt teszünk! Ha a jégszekrényt át kell lakkozni, festeni, akkor azután legalább egy hétig szellőztetjük, különben minden étel festékszagú lesz. Ha a jégszekrény üvegbélésű, akkor az üvegtáblákat kiszedve, tisztogatjuk.

88


II. Nyáron könnyen elkészíthető holmik,könnyen elvégezhető munkák

Amit jobb nyáron végezniItt olyan dolgokra tanítjuk meg olvasóinkat, amikhez vagy a nyár

adja az olcsó anyagot vagy nyári meleg és a nyári lakásrend több férőhelye kell hozzá! Pl. a paplanok kimosása télen csaknem megoldhatatlanul nehéz városi kislakásban. De nyáron, amikor konyhában, előszobában aggathatjuk fel arra a rövid időre, míg a meleg levegő megszárítja, egészen könnyű munka.

Vannak aztán ebben a részben olyan ötletek, amikhez az anyagot gyüjthetjük nyáron, de aki télen is ráér, készítheti akkor. Ilyen pl. a tál alá valók, ételvédők készítése.

Ez az a rész, ami soha sincs készen! Mert mindig, mindenki talál olyan hiányt a ház körül, amit egyszerű eszközökből, hulladékokból pótolhat. Talál olyan munkát, amit otthon, egyedül takarékosabban végezhet el. És anyagot, amit eddig észre sem vett, de most, az „értéktelen értékesítése“ jelszóval fontosnak lát.

Szappanfőzés

1 kg. zsírra számítunk 500 gr. szódát, 4— 6 liter mészmentes, tehát esővizet és 150— 200 gr sót. A szódát a viz felével forrásig hevítjük, akkor beletesszük az apróra vágott zsiradékot és főzzük, míg egyenletes massza lesz. Nagy edényt vegyünk, nehogy kifusson. Egyenletesen tüzelünk alája, nem túlnagy lánggal. Folyton kavarjuk, mialatt hozzáadjuk a többi vizet is és főzzük, m íg szálakban nyúlik, mézszerű lesz. Üvegtányérra cseppentjük a próbát, kenőcsszerű legyen. Ha a megfagyott csepp körül zsíros szél képződik, akkor még egy kis lúgot öntünk hozzá. Éppen ezért a szódából keveset tar

talékolunk. Ha nagyon soká kemé- nyedik a csepp, akkor még kis zsír kell bele. Közben folyton főzzük és ha jó a keverék, akkor hozzáadjuk a sót, amely kicsapja a szappant a víztől. Még félórát főzve, a szappan a folyadék tetején kiválik, leszűrjük és vizes ruhával bélelt ládi- kába öntjük. Mikor megkeményedett, darabokra vágjuk és árnyékban szárijuk, mert napon foltokat kap. Mindig csak jól kiszárított szappant használjunk.

A lúgot súrolásnál használjuk fel.

Hamúlúg készítése szappanfőzéshez

10 liter viz és 3 kg. szitált bükk- fahamúból IV 2 órán át erős lúgot

89


kell főzni. Akkor hozzáadunk egy evőkanál oltott meszet és tovább főzzük ІУ 2 óráig. Akkor addig hagyjuk, m íg leülepszik, s azután a hamúról a tiszta folyadékot üvegekbe öntjük. Ezzel főzzük a szappant. Ez a mennyiség ЗУ2 kg. zsiradékhoz elég. A lúg sokáig eltartható.

Pipere szappan1 kg. mosószappant V2 liter

hideg vízben feloldunk. Adunk hozzá 10 dk. panama, vagy szappangyökér port. Azután addig főzzük, míg összeáll, közben kevés illatosító olajat teszünk bele. Mikor elég kemény, kis dobozokba tesz- szük, vagy a kezünkkel formáljuk.

Pipere szappan15 deka panamagyökeret ІУ 2

liter vizben addig főzni, míg % liter lesz. Leszűrni, beletenni 1 kg. jó házimosószappant reszelve, addig főzni, m íg össze lehet gyúrni. Gyúrás közben beletenni 30 gr. gly- cerint, és formálás előtt 2 deka sza- gosító olajat. Kézzel formálni vagy 1 ormába nyomni.

Hamúlúg készítése (frissiben)

Az ehez szükséges fahamút egész éven át gyűjtjük, de nyáron, mikor befőzés, aszalás van, tehát több fát égetünk, különösen gyűjtenünk kell. A fahamú lúgja kitűnő: mosáshoz, szódapótlónak, súroláshoz, edény- és festetten fabútor valamint padló súrolásához.

A lúgot nem őrizhetjük meg hosszabb ideig, de a hozzávaló fa hamút igen és abból bármikor gyorsan készül a lúg.

A megszitált fahamút tesszük el és mikor lúgot akarunk készíteni, megfelelő kisebb mennyiséget sűrű vászon vagy angin-zacskóba tesz- szünlc, összekötjük és lobogva fővő

vizbe függesztjük. A viz kiforrázza a hamú lúgtartalmát. A hamút eldobjuk, a lúgot kihűtjük és mikor jól leülepedett, leöntjük róla a tiszta részét, ezt használjuk mosáshoz, a zavarosat súroláshoz.

Búza- vagy burgonyakeményítő készítése

1. Búzakeményítő. A búzát bő vizbe áztatjuk, amíg egészen puhák a szemei. Akkor szitán, vízzel addig gyúrjuk, gyömöszöljük, hogy leve a szita alá tett tálba csurogjon, amíg már csak gyengén zavaros vizet kapunk, tehát a szemekből a keményítőtartalmat kinyomtuk. Akkor a vizet állni hagyjuk és a leülepedett keményítőről leöntjük. A keményítőt megszárítjuk levegőn, forgatással.

2. Burgonyakeményítő. A burgonyát megreszeljük és ugyanúgy áztatjuk, kinyomjuk, mint a búzát. A lerakódott keményítőt megszárítjuk.

Magyar mustár készítése3 liter friss, édes mustot porcel-

lánedényben főni tesszünk. Főzzük, míg jól feladta a habját, amit gondosan leszedünk szűrőkanállal róla. Azalatt mély por cellán tálba előkészítjük a következőket: 1 kg. finom, őrölt mustárlisztet, 3 gram jól megtört koriander magot, másfél gram ugyancsak megtört kar- damomum-magot. (Drogériában kaphatók!) A mustot lassankint ráöntjük és porcellán- vagy fakanállal keverjük, míg egyenletesen, sírna péppé lesz. Most beleadunk néhány darabka hámozott, megmosott, megszárított tormadarabot, az edényt lefedjük, tiszta ruhával lekötjük és állani hagyjuk, míg teljesen kihűlt. A tormát kiszedjük belőle és a mustárt üvegekbe téve, jó l lezárjuk.

90


Pástétompor

Augusztusban készítendő. Ve szünk hozzá: friss zellerlevelet, zöld petrezselymet, majoránnát, bazsali komot, timiánt, kevés kaprot, tár konylevelet. Mindezt jól megmos

suk, azután tökéletes árnyékban megszárítjuk, majd összemorzsoljuk és jó l záródó dobozban tesszük el. Ha nem elég száraz, férgesedik! Télen egy kanálnyi bármilyen mártásnak, pástétomnak kitűnő ízt és illatot ad.

I T O K . 3 . H O Z A T

A paplan mintája.

91


Paplankészítés

Gyermekpaplant, pehelypaplant érdemes otthon készíteni, úgyszintén a régit is átdolgozhatjuk magunk. Különösen vidéken, ahol nem olyan könnyű hivatásos paplankészítőhöz jutni.

A paplanok rendes nagysága 130- szor 200 cm. De sokkal jobb, ha 160-szor 210 cm-t számítunk. A paplananyagok ebben a szélességben készülnek, ha azonban olcsóbb, nem paplannak szánt anyagot vesz- szünk, akkor középen toldhatjuk. Természetes, hogy gyermekpaplanhoz kevesebb, a gyermek nagyságához mért paplananyag kell. Bár azt tanácsoljuk, hogy igen kicsit ne csináljunk, nem érdemes, a gyermek gyorsan nő. Paplanhoz csak nagyon jó anyagot vegyünk, az takarékosabb. Selymet, szatint, klottot stb. Az olcsó selyem azonnal borzolódik és kitörik.

A paplan tölteléke finom vatta, vagy tollpihe. Minél finomabb az anyag, annál melegebb és köny- nyebb, tehát annál egészségesebb a paplan. A műgyapot nagyon rossz, hamar csomósodik. A paplan töltéséhez másfél-két kiló anyag kell, nagyság szerint.

Az alsó és felső lapot kivágjuk. Nagyon jó, ha mindkét lap szines, tehát felváltva használható. Akkor persze mindkét oldalára gomb jön. A felső lapra rávezetjük a mintát úgy, hogy előbb megfelelő nagyságú papirra kirajzoljuk. A mintát puha alapra fektetjük és tűvel sűrűn átszurkáljuk a vonalakat. Ezt a szúrkált mintát ráfektetjük a paplan felső lapjára, rátűzzük pontosan. Kis vászonzacskóba porrátört zsírkövet tesszünk, a lyukasztott vonalak mentén jó l rányomva végighuzzuk, ezzel a mintát átdörzsöljük. Közönséges kréta azért nem jó, mert eltörlődik.

Most kezdünk a varráshoz. A tölteléket jobb előbb külön tokba tölteni, mert úgy a paplan kétszer annyi ideig tart. Ez lehet angin (inlet), pihénél ez a legjobb, de lehet csalánvászon is. Használat előtt ezt a belső tokot feltétlenül leforrázzuk és még nedvesen kivasaljuk.

A tokot csak pehelypaplannál kell körül előre összevarrni. Vattapaplannál elég, ha a szépen elsimított alsó lapra rátesszük a belső tok alsó lapját, arra az elrendezett vattaréteget, rá a belső tok felső lapját, majd a kirajzolt felső paplanlapot. Mindezt köröskörül és keresztben is többször nagyon rendesen leférceljük. Most varrjuk le a mintát megfelelő színű erős, sodrott gépselyemmel. Ha kézzel varrjuk, szebb és hajlékonyabb a paplan.

Utoljára elhajtjuk és nagyon szoros, apró öltésekkel elvarrjuk a széleket huroköltéssel.

A tollpaplan töltelékét tokba töltjük, bevarrjuk, alaposan eligazítjuk, egyenletesen elosztva a tollat, aztán úgy készítjük, mint a vattapaplant.

A gombok helyét előre megjelöljük. Jobb a horgolt, mint a porcel- lángomb, mert utóbbi eltörik. A csontgomb is megfelel. A gombokat erős, sodrott selyemmel varrjuk fel.

Ha régi paplant dolgozunk át, teljesen szét kell fejteni és úgy készítsük el, mintha új volna, különben rendetlen, csomós lesz, nyomni fog.

Ha a paplan piszkos lett, benzines ruhával átdörzsölve tisztíthatjuk át s nem kell átdolgozni.

Paplan tisztítása, mosásaA paplant, akár vattával, akár

pehellyel készül, sohasem szabad porolóval ütni, mert tölteléke ösz- szetörik ! A levarrások fonala is

92


szakadozik. Ha rendszeresen keféljük, a porolás felesleges is. Fontos, hogy mikor takarítunk, a paplan ne porosodhasson, hanem előbb szellőztessük és mikor seprésre kerül a sor, már el legyen rakva!

Ha mégis piszkos már, a különleges foltokat benzinnel, folttisztítóval kivesszük, ahol hibás a huzat, megvarrogatjuk.

A vattapaplant azután következőképpen mossuk: ki: egy napig bő, hideg vízben áztatjuk. Majd egészen langyos szappanos vízben átmossuk, de nem dörzsöljük erősen. Majd lágy vagy borax-al lágyított vízben áztatjuk egy é jszaka. Másnap nagyon alaposan kinyomjuk belőle a vizet, jól fe lrázzuk és 4— 5 vízszintesen, párhuzamosan kifeszített kötélre fektetve szárítjuk. Ha lógatjuk, hiába forgatjuk gyakran, az a veszedelem fenyeget, hogy csíkos lesz. Ha meg asztalon szárítjuk alsó fele lehet foltos. Mikor megszáradt, legalább 3 napig szikkasztjuk még, közben fel-felrázogatjuk.

A pehelypaplanból kiszedjük a pelyhet, úgy tisztítjuk, ha kell, mint a tollat, ha nem, bennehagy- juk az anginban és a huzatot átmossuk benzinben vagy vízben, aszerint, hogy milyen anyag. K ivasaljuk, jó l megszikkasztjuk és akkor tesszük vissza belé a pelyhet.

Fekvőszék-matrác

A fekvőszék igen jó és olcsó pihenőalkalmatosság, de van, akinek nem elég kényelmes, párnákat rak bele, van, aki fázik és azért béleli alá. A takaró, párna félrecsúszik, de ha végig matrá- cozzuk a széket, akkor igazán kényelmesen ülhetünk, fekhetünk benne.

A matrác éppen úgy, mint az ágybéli, nincs hozzárögzítve a székhez, hanem külön beletehető darab. Anyaga bármilyen csinos karton, vászon, stb. minden csinos, mintás sűrűszövésű anyag, tölteléke olcsóbb toll, afrik, sőt fű vagy lószőr is lehet.

Készítése: megmérjük a fekvőszék hosszát, szélességét, már t. i. azt a részét, amelyet a matráccal be akarunk födni. Két ekkora lapot vágunk, varrásra is számítva, még pedig jó bőven, nehogy ki- foszoljon használat közben. Vágunk még akkora 8 cm széles csíkot, hogy az egészet köröskörül érje, mert ez adja meg a matrác magasságát. Az egészet visszáján összedolgozzuk, jó erősen, nyílásnak egyik keskenyebb oldalt hagyjuk nyitva. Megtöltjük, egyenletesre eligazítjuk a tölteléket, amelyből minden szúrósabb dolgot, fűtorzsát, tolltokot el kell távolítani. Összevarrjuk a nyílást és az egyenletesen elosztott tölteléket csíkokban, keresztben levar- rogatjuk, akár a matrácot, csakhogy ezen végigfut a varrás. Négy sarkára az anyagból, vagy szalagból darabot varrunk, hogy a fekvőszékhez köthessük, hogy ne csúszkáljon.

Aki magasabban szeret feküdni, az fejrésznél töltse magasabbra!

Mikor nem használjuk, az egészet összegöngyölítve tehetjük el.

Pompás pihenőhelyet nyerünk így, amelyen aludni is kitűnően lehet.

Tál alá valók készítéseKészülhetnek raffiából (kötve,

horgolva, fonva), gyékényből (mint a raffia ), vékony, finom vesszőkből (kosárfonással), vastag rongyból (amit csíkokra vágunk, össze- varrogatunk és megkötünk vagy

93


horgolunk), cseresznyemagból furunk és felfűzünk), babszemek- (amit két végén gyöngyszemen át- bői (ugyanúgy).

Ruhaakasztók készítése

(Kell hozzá alapnak jó erős faág, ha egy kissé hajlott, annál jobb, bogait, egyenetlenségeit lefaragjuk, azután megszárítjuk. Mikor száraz, ledörzsöljük róla a kérgét. Legalább ujjnyi vastag legyen. Közepére kis bevágást készítünk, a drótnak, amivel felfüggesztjük. Azután az egészet gondosan beburkoljuk ronggyal és kívül öreg harisnyával, amit le is varrogatunk. A drótot is betekerjük és végeit gondosan elhajlítjuk. Remek, ingyen ruhaakasztókat kapunk, és mert magunk készítjük, hosszúságát szekrényünkhöz, vállunkhoz

alkalmazhatjuk. Két végét bunkó- sabbra tekerjük. Amelyiket kabátnak szántuk, közepét is.

94

M.UH4-AK A S Zrd **.


Etelvédok

Mindkét forma drótból és valami szövött anyagból, tüllből, ba- tisztból stb. készül. Az anyag ne legyen nagyon sűrű szövésű, hogy átengedje a levegőt, de elég sűrű legyen ahhoz, hogy port, szemetet elhárítson.

A drótot betekerhetjük anyagcsíkkal, galanddal (pertlivel), vagy vehetünk horganyozottat, akkor még ez sem okvetlen szükséges.

Nádfüggöny legyek ellenDe még a szúnyogok és más ro

varok is félnek tőle. Tulajdonképpen a keleten használatos, de

4-Л—M--4

Az anyag toldásainak helyét elfedhetjük keskeny, magunkkészítette zsinórral, vagy áthímezhetjük la- posvarással, tarka fonállal. A hímzést a védőfödél összeállítása előtt varrjuk ki, csak a toldásfedő varrás készül összeállítás után.

Minden védőre szalagból fület varrunk, melynél fogva felemeljük.

Hogy mekkorák legyenek a védők, azt a tálak, kosarak nagysága határozza meg. Kell: a gyümölcskosárra, kenyérre, salátákra, hús fölé stb.

drága gyöngyfüggöny utánzata. Kell hozzá olyan nád, ami elég száraz, de még vágható, nem törik. Nagy ollóval vagy igen éles késsel deszkán 2— 3 cm-es darabokra vágjuk. Azután vastag, erős madzagra fűzzük lazán és a füzéreket egyik végüknél erős vászoncsíkra öltögetjük. Másik szabadon csüng. Nyitott ajtó, ablak elzárására kitűnő, a vászoncsíkot kis karikák segítségével felakasztjuk. K ibejárhatunk rajta, a levegőt is átengedi, de mert állandóan mozog kissé, a rovar fé l tőle. Télire leszedjük és eltesszük.

Lószőrtisztítás

A lószőrt kimosni veszedelmes dolog. Hidegvízben is elveszti ru

95


ganyosságát, forróvíztől pedig gubancos lesz és hasznavehetelen.

Következőképpen tisztítjuk otthon: kiszedjük a matrácokból, jól leporoljuk és kosárba tesszük. Azután kézzel kihuzogatjuk, ami sokáig tart, de tökéletesen használ. A kihuzogatástól ugyanis laza és ruganyos lesz megint, közben a por és törek is kihull belőle. Ha nagyon piszkos volt, ismételjük a kihuzogatást. Az így kezelt lószőr egy életen át eltart, a kimosott csomósodik.

Kerti nádbútor tisztítása

Ez az eljárás nemcsak tisztít, hanem a nádszékek és padok ülőjének ruganyosságát is visszaadja. Nagyon forró víz kell hozzá, melyben szappant oldottunk fel. Ezzel a bútort átmossuk, többször is, felforgatva az ülőlapra csurgatjuk a forró vizet. Ha régi bútorról van szó, különösen sokszor kell nedvesíteni, azután megszikkasztjuk.

Kényesebb vagy régibb anyagú fehér függöny mosása

Többször átöblítjük tiszta hideg vízben, míg minden rárakodott port kiáztatunk belőle. Ha nagyon poros volt, egy éjszakán áztassuk át bő, hideg vízben. A vizet leöntjük róla, gyengén kinyomjuk. Langyos vízben néhány kanál szappanforgácsot és egy-két kanál szalmiákszeszt oldunk, ezt a függönyre öntjük. Ebben áztatjuk néhány órát. Aztán ide-oda rázo- gatjuk benne, majd óvatosan kinyomjuk, alaposan öblítjük forró vízzel, kinyomogatjuk, oldott keményítőben kevéssé keményítjük és megszárítjuk. Kissé nedvesen vasaljuk. Így a legrégibb csipkefüggöny sem megy széjjel.

Ágytoll mosása

Ha azt akarjuk, hogy szép fehér, könnyű legyen a következőképpen kell mosni. Az egész tollat akkora tüllzacskóba kötjük (organtüll), hogy abban könnyen mozgatható, forgatható legyen. Ebben a zacskóban mossuk és szárítjuk! Jóminőségű háziszappanból erős oldatot, levet készítünk, ebben mossuk, nyomogatjuk a tollat, míg megfehéredik, decsak könnyedén, hogy ne törjük. Ha nagyon piszkos, több lében mossuk. Aztán több lében alaposan öblítjük, k inyomogatjuk, de nem csavarjuk és napos, szellős helyre akasztjuk száradni. Azért csináljuk tavasszal, mert akkor szellősebb és tisztább a levegő. Mindennap kétszer nagyon jó l felrázzuk, míg tökéletesen száraz és a pihécskék elváltak egymástól. Csak akkor vesszük ki a tokból. A kimosott huzatba töltjük vissza. Ha az angint kimostuk, belső oldalát viasszal kell bedörzsölni, különben a toll a szövés résein át kibújik. Tiszta méhviasz kell hozzá.

Ágytoll szárazon való tisztítása, frissítése

így különösen a megmolyosodott vagy poros és csomósodott ágytol- lat, pelyhet tisztítjuk, frissítjük. Igaz, ez télen is végezhető, mert zárt helyiségben kezdjük, de a szellőzés itt is könnyebben megy nyáron, valamint a tokba való vissza- töltögetés is.

A tokból kiszedett tollat, pelyhet a mosóüstbe tesszük, amelyet gondosan kimostunk és szárazra töröltünk. Azután az üst alatt tüzet rakunk, de nem nagyon erőset. Ne lángoljon! A tollat az üstben, a tűz felett, folyton kevergetjük, amig nagyon könnyen reppen és a por

96


molyos része kihullt belőle. Akkor a tüzet kihúzzuk alóla vagy az üstöt emeljük le és a tollat hidegre kavargatjuk. Majd tokjába téve, felakasztjuk (lehet kötelekre is fektetni vízszintesen), de nem napon, csak a meleg nyári levegőn szellőztetjük. Olyan lesz, mint az új és minden moly kipusztul belőle.

Az üstbe csak annyi tollat tegyünk egyszerre, amit könnyen, alaposan megkeverhetünk! Különben elég!

Megsárgult vagy megpenészedett fehérnemű tisztítása

Csak nyáron végezhetjük, mert segítőtársunk a forró nyári nap

sugár, ami elvégzi a vegyszerek munkáját, azok roncsoló hatása nélkül! A fehérneműt alaposan, rendes mosással kimossuk, de sós vízben öblítjük (20 liter vízre 1 kg sót számítva). Így a sós vízből alig kicsavarva terítjük ki az erős napfényre, mégpedig vízszintes helyzetben, tehát gyepre vagy több k ifeszített kötélre fektetve. A fehérnemű szép fehér lesz, a penészfoltok eltűnnek, ha csak nem nagyon régi vagy nem olyan erős a penészfolt, hogy a fehérnemű szálait szétette. Ebben az esetben nincs segítség.

A kifehéredett fehérneműt tiszta vízben öblítjük, rendesen megszárítjuk és vasalhatjuk.

7 97


HULLADÉKOK GYŰJTÉSE

Sem m i sem érték telen !

A könyv előszavában megígértük, hogy megtanítjuk olvasóinkat az értéktelen értékesítésére. Ez a fejezet szolgálja ezt legjobban. Nevetségesnek látszó apróságok majdnem fáradtság nélküli gyűjtéséről van itt szó és ha kiszámítjuk, m it, mennyit takarítunk meg vele csak egy háztartásban, azután a háztartások összességében, hihetetlen összeg a végeredmény!

És az a kimondhatathan jóérzés, hogy hangyamunkánk, ötletességünk, szívósságunk erős harcosa a köz jólétének!

Gyujtós (aprófapótlék) gyűjtése

Talán mosolyognak rajta háziasszonyaink, de ha gondolkoznak, rájönnek, hogy ezek a filléres megtakarítások esztendőkön át nagyon szép összegre nőhetnek. Pl. háromszobás lakás kályháihoz kb. 20 fillér ára aprófa kellett naponkint a télen. Ehelyett nyáron át szedjük össze és ősszel, m ikor a virágszár, galy, kóró elszáradt már, a következőket: lenyesett galyakat, vastagszárú virágok (pl. Írisz, margitvirág, dália, stb.) szárait, a mezei kórókét, a nádtöreket, a venyige lenyesett részét, a felfu tók felesleges indáit, a gyümölcsfák lemetszett ágait. Mindezt szétteregetve gondosan szárítjuk meg és kb. egyenlő nagyságú darabokra tördelve, kerti ollóval elvágva, rakjuk halomba a pincében. Séta közben, egész nyáron találhatunk ilyen, hasznos ,,bokrétába“ gyűjteni valót!

Tüzelőpótlék gyűjtése

Azt mindenki tudja, hogy a dió- és mandula keményhéja a legkitűnőbb parazsat adja. És pl. aszalókemence vagy tűzhelyen való aszalásnál, a takaréktűzhely fűtésénél a legtartósabb melege van, akár a legfinomabb szénnek.

De arra még a legkitűnőbb háziasszony sem igen gondolt, hogy ugyanilyen kitűnő szénpótló, különösen konyhai tűzhelyeknél a vadgesztenye-, bükkmakk, makk, a szilva-, cseresznye-, meggy-, barack-, őszibarack magja! Mindezt megszárítjuk és felhalmozva, m ikor jó parazsat akarunk, használjuk a fával meggyújtott tűzön. Most, amikor aszaljuk is a gyümölcsöt, rengeteg mag gyűlik össze.

Toll gyűjtése és eltevéseCsirketoll. Galambtoll. Divány-

párnába kitűnő töltelék. De ha jót akarunk gyűjteni, ne forrázva,

98


hanem szárazon tisztítsuk a csirkét! Ehhez csak ügyesség és gondosság kell. Kivéve, ha tölteni akarjuk a csibét, mert akkor a legkisebb bőrsérülés is baj. A kitépett tollat (véres ne legyen!), szellős helyen, zacskóban, kosárban tartjuk. Megfosztva használjuk.

Kacsatoll. Éppen úgy gyűjtjük, mint a csirkéét. De miután ez rendszerint nagyon rosszagú, használat előtt ki kell mosni, ahogy a tolltisztításnál leírtuk.

Libatoll. Már a kitépésnél jó, ha külön szedjük a pihét és külön a tollat. Nagyon vigyázzunk, hogy a különböző állatoktól való tollat, soha ne vegyítsük! Mert akkor megcsomósodik !

Vadkacsa, vadliba tolla. A pilléjüket éppen úgy lehet ágyneműbe használni, mint a legfinomabb liba- tollat. De külön-külön gyűjtve.

A tolat nem elég tisztán, zacskóba gyűjtve felakasztani, időn- kint gondosan meg kell vizsgálni, nem molyosodik-e? Mert szokott! És akkor teljesen értéktelen lesz. Nedves helyen vagy, ha nem kap elég levegőt, vagy sokáig nem gondozzuk, nem nézzük át, bizonyosan molyt kap.

A tolltisztítás, tollmosás ideje is a nyár.

BaromfieledelTélen nagyon drága a kukorica

és egymagában nem is elegendő táplálék. Nagyszerűen kiegészíti a napraforgó magja, amelyet könnyű termelni. Kerítés mellé, utak szélére, mesgyéken, ahová

mást úgyse ültetünk, vessük a magot. Egy-egy tövön nyolc-tíz nagy tányér is megterem, amelyet, m ikor szirmait elhullatta, levágunk és árnyékban szárítjuk magostól. A baromfi maga is kicsipkedi a tányérokból, de szemezve is kaphatja. Zöldtáplálékot is pótol télen, nagyon hizlal is, mert erősen olajos.

Csalán, mint takarmányOkos dolog, ha a vadon növő

csalánt összegyűjtjük, mert akár frissen, akár szárítva, nagyszerű takarmány, különösen disznók számára. A csalánszénának kétszer- annyi fehérje és háromszor anyi zsírtartalma van, mint a közönséges szénának. A herefélét pedig azért múlja jócskán felül, mert negyedrésszel több fehérje és két- szerannyi zsírtartalma van, mint a legjobb herének. Ha a fiatal, friss csalánt összevagdaljuk, liszttel vagy korpával keverve, kitűnő táplálék fiatal libák számára. Nagyon jó szolgálatot tesz a csalán a hangyák irtásánál. Este tegyünk a hangyafészek közelébe jó csomó friss csalánt, reggelre tele lesz hangyával, akkor forrázzuk le őket a csalánnal együtt.

Zöld takarmány kalitkában tartott madaraknak

Vessünk virágcserépbe karórépamagot, nyáron állítsuk a külső ablakpárkányra, télen a belsőre. Finom zöld száracskáit a kanári és más madárka is nagyon szereti.


TARTALOMJEGYZÉK

Oldal

Gyümölcs

I. Cukortalan befőzés

Mi a cukortalan befőzés előnye, haszna ..................................... 7

Amit a , cukortalan befőzésről tudni k e l l ............................. 7

Milyen eszközök kellenek a befőzéshez ..................................... 8

Apró tanácsok a befőzéshez . . . . 8

Gyümölcslevesek, gyümölcsszörpök ..................................... 9

Mártásnak, rétesnek, pürének való gyümölcsök ............................... 10

Dzsemek, le k v á r o k ................. 11

Mivel szaporíthatjuk gyümölcshiány esetén a lekvárt, dzsemet 14

Befőtt (kompót) készítése...... 15

Alkohollal eltett gyümölcsök . , 15

Hullott, fagyott gyümölcs fe lhasználása ............................... 17

Gyakorlati tanácsok .................... 18

I I . Friss gyümölcs teleltetése . . . . 19

I I I . Szárítás, aszalás ......................... 23

Főzelék

I. Főzelékfélék eltevése . . . . 31

II. Gomba eltevése .................. 35

III. Paprika ............................... 37

IV. Paradicsom ......................... 39

V. Savanyúság ......................... 42

VI. ízesítőnek felhasználhatózöldségek ................... 44

Oldal

VII. Aszalás, s z á r ítá s .................... 45

V III. Friss főzelékek áttelelletése 47

Húsfélék .......................................... 53

I. Húskonzerválás ................... 53

II. Disznóölés, zsírolvasztás . . . . 56

III. A hús és élelmiszerek eltartása n y á r o n .................... 63

Tésztafélék.............................................. 65

Tésztafélék készítése és eltartása 67

Konzerválások.......... ............................... 70

I. Tojás ..................................... 70

II. Méz ........................................ 72

III. Ecet készítése és eltartása . . 73

IV. Vaj, olaj ....................... 74

V. Liszt, száraz főzelékek ésegyebek eltartása .............. 75

Test- és szépségápoláshoz

felhasználható fűvek, gyógyfűvek, teák gyűjtése, szárítása, elkészítése 77

Hasznos tudnivalók és tennivalók 81

I. Fontos előkészületek a télire tárolt élelmiszerek eltartásához 83

II. Nyáron könnyen elkészíthető holmik, könnyen elvégezhető munkák.............. ............ 89

Hulladék gyűjtése és felhasználása 98


b t


Documents

KÉSZ ÜLJÜNK · 2018. 10. 1. · KÉSZ ÜLJÜNK A TÉLRE! Időszerű tanácsok a magyar háziasszony számára Cukornélküli befőzés. Gyümölcsök, főzelékek, tésztafélék,