kuharica barbieri

7/30/2019 kuharica barbieri

1/37

KuharicaVeljko Barbieri

KOKO U CRNOM VINU .............................................................................................................................................. ..5

VARADINSKI RIOT OD PLODOVA MORA ..................................................................................................... .....5

HOBOTNICA U VLASTITOM UGU ........................................................................................................................ ....5

HOBOTNICA U PROEKU I RUMARINU ........................................................................................................... .....5

ROLADICE OD JANJEIH JEZIKA ............................................................................................................................ .6

AMATRANI JEZIK U KISELOM UGU ............................................................................................................. .....6

SAVIJAA OD KAMPI ............................................................................................................................................. .....6

POGAA OD RIBE I PLODOVA MORA ......................................................................................................................6

GRKI TZATZKI ............................................................................................................................................ ......... ........6

LJETNI ODREZAK ...........................................................................................................................................................6

OKRUGLICE OD MIJEANOG MESA .........................................................................................................................7

MARINADA OD BIJELE RIBE .......................................................................................................................................8

MARINADA OD ORADA NA STARINSKI .................................................................................................................. .8

ROLADA OD DIVLJE PATKE ..................................................................................................................... ........ ......... .8

KREM JUHA OD KOZICA ..............................................................................................................................................8

KONJSKI BIFTEK I RAMSTEK ..................................................................................................................... ........ .......8

DREBETINA U GUSTOM UMAKU .............................................................................................................................8

PATETA OD MOLA I BAKALARA ......................................................................................................................... ....9

ROSSOULET OD TUNJEVINE .......................................................................................................................................9

PORKI MAKARUL .......................................................................................................................................................10

JELENOVINA S NJOKIMA ........................................................................................................................ ........ ......... .10

UINAK OD GRAKA ................................................................................................................................................ ...10

PALAMIDA SPAGNIOLA ........................................................................................................................... ........ ......... .10

GOVEI FILET U UMAKU OD RAKOVA .................................................................................................................10

RAGOUT OD KUNIA ................................................................................................................................ ........ ......... .10

TELEI PIRJANAC ........................................................................................................................................................11

MLADI KRUMPIR U FOLIJI ........................................................................................................................................11

POLPETE OD KRUMPIRA .................................................................................................................................. .........11

KUHANA KOZLETINA S POVREM ................................................................................................................ ........11

ALEKSANDROVA KRUNA ...........................................................................................................................................11

GRATINIRANE PAROGE S KAMENICAMA .............................................................................................. ........ ...11

OMLET OD PAROGA .................................................................................................................................................11

UGOROVA PANCETA U VLASTITOM UGU .........................................................................................................12

KOVA I KARPINA U PAR .......................................................................................................................................13

SVINJSKA PEENICA U UMAKU ............................................................................................................................ ..13

SVINJETINA U POVRU ......................................................................................................................................... .....13

USKRSNA PATKA ................................................................................................................................................... .......13

SVEANI PUREI KARABACI .......................................................................................................................... .........14

NAMAZ OD SLANINE ..................................................................................................................................... ......... .....14

SAVIJAA OD PANCETE .......................................................................................................................................... ...14

1 / 37


2/37


POLJIKI SOPARNIK ...................................................................................................................................................14

VIKA POGAA ................................................................................................................................................... ........ ..14

FILETIRANA ORADA S KOROMAEM ...................................................................................................................14

GRDOBINA U VREICI ............................................................................................................................................ ....14

TELEA KOLJENICA S POVREM ........................................................................................................................ ..15

SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU ....................................................................................................................... ....15

LEADA OD ARUNA ILI NJURA ...........................................................................................................................15

OTONI KOLA OD GROA .................................................................................................................................. .15

DUBROVAKA ROZATA ....................................................................................................................................... ......15

PEENI VEPAR S OSKORUAMA ...................................................................................................................... .......15

ZEC U PROEKU ............................................................................................................................................................16

KARPINA S MATAROM .................................................................................................................................... .........17

KARPINA U TIJESTU ..................................................................................................................................................17

PEENA ODIMLJENA KATRADINA ............................................................................................................ ........ ..17

RNOVSKA MAKARUNADA .......................................................................................................................................17

LUBIN IZ PENICE ......................................................................................................................................... ......... .....17

RIBA U FOLIJI ........................................................................................................................................................... .....17

SINJSKI ARAMBAE .....................................................................................................................................................17

HERCEGOVAKI JAPRAK .............................................................................................................................. ........ ...18

BADNJAKI POTRUSENI MOLI .......................................................................................................................... ......18

TARTUFATA OD OSLIA ...................................................................................................................................... ......19

OMLET S PORILUKOM ................................................................................................................................................19

ULJUAK OD KRILACA I PORILUKA ......................................................................................................................19

SALATA OD GOVEDINE ................................................................................................................................... ........ ...19

PATICADA .................................................................................................................................................................... .20

CRNA PATETA ................................................................................................................................................... ........ ..20

PATETA OD PERADI ................................................................................................................................ ........ ......... .20

HOBOTNICA U VLASTITOM UGU ...................................................................................................................... ....20

NAMAZ OD HOBOTNICE .......................................................................................................................... ........ ......... .21

LAZANJE S MESOM ......................................................................................................................................................21

ZAPEENA TJESTENINA NA UGU OD BRUJETA ...............................................................................................21

JANJEE TRIPICE S BIZIMA ................................................................................................................................. ....21

RIOT OD KOKOJIH PONUTRICA ........................................................................................................................ .22

SLANA RIBA SA SLANUTKOM ................................................................................................................... ........ .......22

KOKOT PEEN U SOLI ....................................................................................................................................... .........22

VINSKI PAPRIKA OD PILETINE .................................................................................................................. ........ ...22

PIJANA VEPROVINA ...................................................................................................................................... ......... .....23

KREM JUHA OD SUHIH VRGANJA ............................................................................................................... ........ ...23

RIOT OD AMPINJONA .............................................................................................................................................23ARAN NA RALJAMA ............................................................................................................................... ........ .........23

MARINADA OD ZUBATCA .................................................................................................................................... ......24

2 / 37


3/37


MARINADA OD INUNASTARA MARINADA OD INUNA ...................................................................... ........ ..24

TELEI ODREZAK U PRUTU I KADULJI ................................................................................................... ........ ..24

TELEI ODREZAK SA ABLJIM KRACIMA ..........................................................................................................24

BRUJETIN U KRUHU ......................................................................................................................................... ........ ...25

KOKO U MASLINAMA ENJAKU I RUMARINU ............................................................................................25

GUSTA JUHA OD KOKOI ........................................................................................................................... ........ .......25

LONAC OD MAHUNA I PILETINE .............................................................................................................................25

MESNI SVITCI S POVREM ..................................................................................................................... ........ ......... .25

ORADA U POMIDORIIMA ............................................................................................................................. ........ ...26

RAJICE PUNJENE SIROM ...................................................................................................................... ........ ......... .26

TUNJ S GRADELA ..........................................................................................................................................................27

ARAN S GRADELA ........................................................................................................................................... ........ ...27

KAMPI NA GRADELAMA ..........................................................................................................................................27

SLATKI FILETI ...............................................................................................................................................................27

RIMSKA SALTINBOCCA ILI SKOIUSTA ............................................................................................................ ..27

LONAC OD AMPJERA ........................................................................................................................................... .....27

PEENI KOVA U MASLACU I AMPANJCU ........................................................................................................27

PUNJENO POVRE ...................................................................................................................................... ......... ........28

ZAPEENA RIBA U POVRU ................................................................................................................................. ....28

SRDELE NA RANJU ......................................................................................................................................... ........ ...29

CRVENA MARINADA OD SRDELA ....................................................................................................................... ....29

PEENI ZEC ................................................................................................................................................................... .29

LOVAKI LONAC OD ZEEVINE ............................................................................................................................ .29

RAGOUT OD MIJEANOG MESA .......................................................................................................................... ....30

KOTLETI U KADULJI ................................................................................................................................................ ...30

SLATKI KAMPI S VINJAMA .................................................................................................................................. .30

KAMPI S ZELENOM TJESTENINOMKAMPI SA ZELENOM TJESTENINOM ............................................30

SLAVONSKA SVINJETINA U KULENU .................................................................................................................. ..31

TAVA OD TELETINE I POVRA ................................................................................................................................31

PROLJETNI SMOTULJCI OD PIJETLA ....................................................................................................................31

PIJETLOVA PRSA SA SIROM .......................................................................................................................... ........ ...31

STARA ROLADA OD PURETINE ................................................................................................................................32

USKRSNI SMOTULJCI OD JANJETINE ......................................................................................................... ........ ..32

POSNI BRUJETIN OD LOKARDI ................................................................................................................................32

LOKARDE NA LEO S CRVENIM PAPROM ..................................................................................................... ......32

BRUJET OD BAKALARA ..............................................................................................................................................33

POLPETE OD BAKALARA ...........................................................................................................................................33

PAGETI S VOLCIMA ...................................................................................................................................................33

PAGETI S BAKALAROM ............................................................................................................................................33PEENI SVINJSKI KARE .................................................................................................................................... .........34

VARIVO OD ROTKVE I PEENICE ............................................................................................................... ........ ...34

3 / 37


4/37


RIOT OD RIJENIH RAKOVA ........................................................................................................................... ......34

RIOT OD SIRA I BOSILJKA ................................................................................................................................ ......34

...........................................................................................................................................................................................34

SALATA OD MUZGAVACA I SLANUTKA ....................................................................................................... ........34

POKLADNA SALATA OD JUNETINE ................................................................................................................... ....34

SIROVI TELEI FILETI ................................................................................................................................ ........ .......35

TELEI FILETI NA ARU .......................................................................................................................... ........ .........36

TUNJ NA SLATKO ........................................................................................................................................... ......... .....36

SALATA OD SUENOG TUNJA ...................................................................................................................................36

SAVIJAA OD RIBE I RIKULE ..................................................................................................................................36

SMOTANE LAZANJE ...................................................................................................................................................37

PEENA GOVEA PISANICA ....................................................................................................................................37

NOVOGODINJA ROLADA OD JUNETINE ............................................................................................................37

4 / 37


5/37


KO K O U C R N O M V I N UNa kolutove 3 kapule i 3 enjaka zazlaena na 2 dlmaslinova ulja poloite obranjene komade kokoi od 2 kg ipustite da zazlate kao i povre. Tada ih pirjajte podlijevajuis 2 dl crna vina, s 3 granice rumarina i granicom majineduice te listom lovora. Kad ugusti i meso postane mekano,zainite i dodajte jo 1 dl vina, 1 dl proeka i naribanukoricu 1 limuna. Neka se pirja jo desetak minuta pa sluite

s domaim njokima, tjesteninom ili purom.VA R A D I N S K I R I O T O D P L O D O V A M O R A

Na 1 dl maslinova ulja zastaklite 2 kapule, 3 renjaenjaka i 30 dag rie stalno mijeajui. Dodajte 30 dag namaslinovu ulju pirjanih komada sipa i liganja, koje stepodlijevali sa 1 dl bijela vina pa dodajte riotu. Nastavitesve pirjati podlijevajui ribljim temeljcem i s jo 1 dl bijela

vina sve dok ria ne bude na zub. Ubacite 25 dag repovasvjeih kampi i 0,5 kg dagnji. Dodajte 5 dag maslaca i 1 dlmaslinova ulja pa mijeajte dok rakovi i koljke malo neotvrdnu, a riot postane kremast. Posolite i popaprite,

dodajte petrusimula i bosiljka.H O B O T N I C A U V L A S T I T O M U G U

Poloite 3 kg hobotnica u maslinovim uljem premazanuposudu s 4 nasjeckane kapule, 6 renjeva enjaka i 3pomidora, pa pecite u penici dok se hobotnice potpuno neskuhaju u vlastitom ugu, a umak postane ljepljiv i gust.

Tek tada posolite i popaprite pa sluite vrue.

H O B O T N I C A U P R O E K U I R U M A R I N U

U iroku posudu ulijte 2 dlmaslinova ulja, ubacite 1 hobotnicu od 3,5 kg, 1 kgploki krumpira, 2 nasjeckane kapule, 5 renjevaenjaka, 4 granice rumarina i pecite u penici45 minuta. Izvadite jelo, okrenite hobotnicu i krumpir,odlijte viak tekuine, da ostane samo prst na dnu, izalijte s 2 dl proeka. Vratite u penicu i pecite dokne omeka. Ukrasite rumarinom i jedite vrue.

5 / 37


6/37


R O L A D I C E O D J A N J E I H J E Z I K AKuhajte 4 janjea jezika dok ne omekaju, sameljite ih umikseru sa liicom mljevenih klinia, liicom cimetate solju i paprom. Poveite smjesu s 1 jajem pa je,podijeljenu u 4 krpe, smotajte u roladice. Kratko ihprokuhajte u vreloj vodi dok se ne stisnu. Nareite ih na

tanke ploke i poloite u 0,5 l ale od pomidora,zainjene mentom, rumarinom i listom lovora. Kuhajtepodlijevajui s 1 dl proeka dok ne ugusti. Sluite snjokima.A M A T R A N I J E Z I K U K I S E L O M U G UGovei jezik nabodite slaninom i kliniima, natrljajtjesolju, enjakom i korijandrom pa neka podoptereenjem odstoji nekoliko dana na hladnom mjestu.Operite ga i skuhajte u vodi s povrem za juhu i 2 mrkve.Kuhanom jeziku ogulite kou, nareite ga na ploke,poloite ih u ukuhani umak od protisnute kuhane mrkve ipovra iz jezikove juhe, 1 dl bijela vina, korice od 1limuna te 2 sjeckana kisela krastavca. Kad se sveprome, posolite, popaprite i pospite sjeckanimpetrusimulom.

SA V I J A A O D K A M P ITanko razvaljajte 10 dag lisnatog tijesta, pa ga pospitesa 20 dag oienih repova od kampi, 10 dag mljevenihfileta od kuhane bijele ribe, 5 sjeckanih renjevaenjaka te akom sjeckanog petrusimula. Posolite,popaprite i smotajte tijesto u savijau. Pecite u vruojpenici oko 20 min. Tada izvadite jelo, pustite da maloodstoji pa sluite vrue ili hladno.

P O G A A O D R I B E I P L O D O V A M O R AUmijesite tijesto zapogau i razvucite ga po

dubljoj nauljenoj keramikoj posudi tako da mukrajevi ostanu visjeti preko rubova posude. Tadatijesto napunite sa smjesom od kg skuhanog ioienog mesa od bijele ribe, 20 dag repova odkozica i kampi, 10 dag mesa od obarenihdagnji, 1o dag skuhane i narezane blitve, pa sveprelijte sa 1 razmuenim jajem, 3 sjeckana renjaenjaka, 1 akom sjeckanog petrusimulate 1 licom krunih mrvica. Posolite i popaprite, pa ostatkom tijesta pokrijte pogau iveite joj krajeve tijesta. Pecite u vruoj penici oko 40 minuta. Izvadite tada pogau izpenice pa pustite da malo odstoji

G R K I T Z A T Z K IOko kg krastavaca ogulite i nareite popreno natanke ploke pa ih umijeajte, zajedno s plokama od 5sjeckanih renjeva enjaka, u 2 dl tekueg jogurta ilikiselog vrhnja. Posolite, popaprite, ohladite i sluite kao

samostalno predjelo ili

prilog mesu ili ribi.LJ E T N I O D R E Z A K

6 / 37


7/37


Oko 6 teleih odrezaka od buta s unutranje strane pospite sitno sjeckanimenjakom, solju i paprom pa sve zajedno dobro istucite tako da enjak i zaini uu umeso. Na svaki odrezak poloite ploku pruta pa preklopite odreske i veiteakalicom. Utisnite tada odrezak po odrezak dobro u krune mrvice pa pecite udubokoj masnoi s obje strane. Kad dobiju zlatnu boju izvadite na papir da upijemasnou, a onda sluite odreske s povrem, posute sjeckanim perinom i pokapane

limunom.O K R U G L I C E O D M I J E A N O G M E S A

Od mljevenih 1/3 kg janjetine od buta, 1/3 kg mekai odteletine te 5 dag pancete i 1 jaja umijeajte i oblikujteokruglice, polpete potom ih uvaljajte malo u brano, aonda na zlatno prepecite na ulju. Izvadite iz tave izajedno s trakama od 5 dag pruta poloite u umak kojiste dobili od 2 dl ale od pomidora, 2 na trake rezanemrkve i 1 korijena od celera takoer izrezanog na tanketrake uz 3 klinia. Pirjajte zajedno dok sve ne ugusti apolpete poprime okus umaka, pa posolite i popaprite,

pustite da malo odstoji, pospite sjeckanim celerom te sluite sa tjesteninom, pireomod krumpira ili riom.

7 / 37


8/37


MA R I N A D A O D B I J E L E R I B E

Filetirajte i oistite od kostiju i koe 1,5 kg bijele ribe pafilete pustite da odstoje u soku od 2 limuna, 2 limete i 1narane pola sata u hladioniku. Ocijedite filete, zainite

ih maslinovim uljem i kaparima, krupnom solju i paprom,pa ukrasite gustom alom od pomidora.MA R I N A D A O D O R A D A N A S T A R I N S K I

Oienu oradu ilikomaru od 0,75 kg

ispecite na gradelama i jo vruu podlijtemarinadom od 2 dl bijela vina i 1 dl bijelekvasine u kojoj ste prokuhali 2 licemeda i granicu rumarinna. Posolitei popaprite, ukrasite bijelim groem i neka se

ohladi u hladioniku.R O L A D A O D D I V L J E P A T K EDivlju patku od 1,5kg rasporite preko

prsa od vrata do trtice, ali tako da ostane u jednomkomadu, pa joj noem izvadite sve kosti. Kad od patkeostanu u jednom komadu samo meso i koa, posolite ipopaprite, a na otkotenu patku poloite podjednakovelik odrezak od pureih prsa, na koji poloite trake od 5dag pruta. Smotajte sve u roladu, poveite koncem ipecite u penici dok patka i meso ne omekaju, a koadobije tamnozlatnu boju. Izvadite roladu, neka malo

odstoji, pa maknite konac i izreite meso u okrugle ploke. Sluite s umakom od 5 dagbrusnica, pirjanih na 5 dag rastopljena maslaca sa licom meda i 1 dl proeka.KR E M J U H A O D K O Z I C A

Oistite repove i odstranite glave 1 kg kozica, pa oklope iglave kuhajte u ribljem temeljcu s 1 na ploke sjeckanimkrumpirom. Kad je juha gotova, izvadite oklope od kozicai juhu i kuhani krumpir protisnite u gusti temeljac.Vratite i pustite da uzavre, pa skinite s vatre i ubaciteoiene repove od kozica i komadie ribe iz temeljca,tek toliko da se stvrdnu u vreloj juhi. Podlijte s 1 dlmaslinova ulja, sokom od 1 limuna, ukrasite sjeckanimpetrusimulom, posolite i popaprite i sluite vrue.

KO N J S K I B I F T E K I R A M S T E K U senfu i ulju marinirajte konjski biftek i ramstek pa ih ispecite nagradelama, tek da uhvate koricu s obje strane, a unutra meso ostanekrvavo. Tako peenu konjetinu posolite i popaprite i sluite s raznimpovrem.D R E B E T I N A U G U S T O M U M A K U

Istucite 0,5 kg drebeih odrezaka od buta, uvaljajte ubrano i pecite oprezno na slaboj vatri na 8 dagrastopljena maslaca, podlijevajui bijelim vinom. Kad se

umak zgusne, ubacite licu slatke, liicu ljute paprike inastavite pirjati dok meso sasvim ne omeka. Tadapodlijte pirjanac sokom od limuna, promijeajte i sluite

8 / 37


9/37


vrue, pireom od krumpira koji ste umijeali s maslacem, mlijekom i parmezanom, ilipask s raznim vrstama tjestenine.PA T E T A O D M O L A I B A K A L A R A

Na zamateni kalup za patetu obloen plokama tikvicapoloite 0,5 kg mljevenih skuhanih fileta od oslia i

bakalara, a sredinu smjese popunite oslievom jetrom.Posolite, popaprite i pokrijte jetru drugim dijelom skuhanihi mljevenih ribljih fileta pa neka se u penici pee 15minuta. Izvadite jelo i pustite da se ohladi. Opreznoizvadite patetu, protresite i okrenite kalup na donjustranu. Sluite je narezanu na ploke i zalivenu umakom

od jagoda i malina, propirjanih u maslacu i proeku.R O S S O U L E T O D T U N J E V I N E

Oko 1 kg prepeenih fileta od tunjevine sameljite umikseru s 10 dag pruta, 5 dag kapara, 2 tvrdo kuhana

jaja i sokom od 1 limuna, sve zainjeno granicomrumarina, solju i paprom. Poloite smjesu u maslinovimuljem premazan kalup, koji ste prethodno obloiliplokama slanine, i pecite rossoulet u penici 15 minuta.Kad se ohladi, jelo oprezno izvadite iz kalipa protresaviga i okrenuvi na donju stranu.

9 / 37


10/37


P O R K I M A K A R U L

Na 10 dag rastopljene masti propirjajte 1 kg luka pa na tuposteljicu ubacite 1,25 kg nasjeckane mekai od juneegili goveeg buta i nastavite sve to pirjati 3 sata,podlijevajui s 1 l crna vina. Kad meso omeka, ubacite

licu mljevena cimeta, 5 klinia i 1 dl proeka, pa pustiteda se jo malo kuha dok se sasvim ne prome. Sluite sdubrovakim makarulima ili makaronima i ribanim sirom.J E L E N O V I N A S N J O K I M A

Oko 1 kg jelenje mekai od buta preko noi ostavite umarinadi od 1 dl kvasine, 2 dl crnoga vina i 1 l vode sveim korijenom celera i dvije mrkve. Drugog danaizvadite meso iz marinade, nareite na kockice i pirjajte 2sata s 2 ribana luka, sitno ribanim celerom i mrkvama izmarinade, licom koncentrata rajica, licom slatkepaprike, liicom ribanog mukatnog oraia i 10 dagnasjeckane slanine, mijeajui i stalno podlijevajui

marinadom od jelenovine i povra. Kad meso omeka a umak se zgusne, sluite snjokima posutima ribanim sirom.U I N A K O D G R A K A

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili licu maslacazazlatite 2 ribane mrkve, 1 ribani crveni luk, po 2granice selena i petrusimula, 5 dag pancete i 0,25 kgpileih prsa izrezanih na manje komade. Sve pirjajtepodlijevajui kokojim temeljcem, pa kad meso i povreomekaju, dodajte 35 dag oienog graka, posolite ipopaprite, ubacite 1 lovorov list te granicu mladog

koromaa i kuhajte dok ne dobijete gust uinak. Nekaodstoji nekoliko minuta pa sluite vrue.PA L A M I D A S P A G N I O L AFiletirajte palamidu od 75 dag i oba fileta ispecite naaru. Oblikujte od njih roladice i napunite ih alom odpomidora pa poklopite vrhove s malo sjeckanog luka ipetrusimula te sluite sa zapeenim medaljonima odpure koje ispunite obarenim matarom. Zainite i iukrasite listiima mladog koromaa s malo balzamikogocta.

G O V E I F I L E T U U M A K U O D R A K O V AGovei filet naglo prepecite s obje strane, tako da u

sredini ostane krvav i ruiast, pa ga prelijte umakom koji ste dobili tako to ste na 5dag maslaca preprili 10 dag kozica, podlijevajui s 1 dl slatkog bijelog vina. Zainite isluite sa kampima koje ste takoer malo preprili u istom umaku. Prije sluenjaukrasite kuhanom brokulom.

RA G O U T O D K U N I AKunia od 1,5 kg rasijecite, obranite i prite u tavi namasti dok ne zazlati. Poloite ga u veu posudu naposteljicu od 3 ribane mrkve, 1 ribanog celera, 2 ribanaluka, 1 sjeckane paprike. Posolite, popaprite i sve tuite i

pirjajte dok se meso i povre ne promu. Dodajte maloribane naranine kore i podlijte naraninim sokom, veitevrhnjem i sluite s domaim rezancima.

10 / 37


11/37


TE L E I P I R J A N A CU veoj tavi na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg teleihodrezaka, 1 sjeckanu kapulu i 5 dag sjeckane pancete.Dodajte 2 razrezana pomidora, pola sjeckanog korijenakoromaa pa pirjajte podlijevajui s 1 dl bijela vina. Nakraju posolite, popaprite i zainite s malo ribane limunove

kore.

M L A D I K R U M P I R U F O L I J ITri mlada krumpira zareite

uzduno tako da ne odvojite polovice, posolite izamotajte svaki u svoju foliju, pa pecite u penici 30minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir malorastvorite po pukotini, pa premaite maslacem inadjenite tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2 licemajoneze i par kapara. Sluite vrue.Tri mladakrumpira zareite uzduno tako da ne odvojite polovice,posolite i zamotajte svaki u svoju foliju, pa pecite upenici 30 minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir malo rastvorite popukotini, pa premaite maslacem i nadjenite tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2lice majoneze i par kapara. Sluite vrue.P O L P E T E O D K R U M P I R AOgulite 4 vea krumpira i naribajte ih na trake, posolite i ostavite da odlee. Ocijeditevodu koja se izdvojila iz povra, dodajte jaje, vezicu sjeckanog perina, sol i papar, paoblikujte plosnate polpete i pecite ih na rastopljenoj svinjskoj masti.

KU H A N A K O Z L E T I N A S P O V R E MU 2 l vode skuhajte 2 kg mlade kozletine s 3 na trake

izrezane mrkve, 1 neoljutenom kapulom, liicom soli, 10zrna papra, listom lovora i 1 dl maslinova ulja. Kad mesoomeka, sluite ga s kuhanim tikvicama i cvjetaom, kojeste zainili i podlili s 2 dl juhe od kozletine i s 1 dlmaslinova ulja. Ostatak kozlee juhe posluite prije mesa ipovra.A L E K S A N D R O V A K R U N A

Uzdu rasijecite 1,5 kg kozleihkotleta, zainite ih i savijte u krunu. Pecite naposteljici od 1 kg ploki krumpira s 10 dag slanine,podlijevajui vodom i s 1 dl bijela vina. Kad su krumpiri ikozletina gotovi, rairite krunu po povru. Sluite vrue

G R A T I N I R A N E P A R O G E S K A M E N I C A M AObarite struak mladih parogai otkinite im stabljike na mjestu

gdje same puknu. Prostrite pupoljke po tanjurupremazanom maslacem, podlijte s nekoliko kapi maslinovaulja, ukrasite mesom est svjeih kamenica, posolite ipopaprite, pospite s 5 dag parmezana i nakratko gratinirajteu penici.O M L E T O D P A R O G A

Tri jaja i obarene pupoljke

struka paroga utucite u omlet s 1 dl mlijeka, soli ipaprom. Pecite na rastopljenom maslacu dok seomlet ne zazlati s jedne strane, okrenite ga kuharskom

11 / 37


12/37


lopaticom i pustite da zazlati i s druge, ali pazite da iznutra ostane vlaan. Moete gaposuti i s malo slatke paprike.

U G O R O V A P A N C E T A U V L A S T I T O M U G UOko 1 kg pancete od velikog ugora nasijecite na ploke, uvaljajte u licu krunihmrvica i slatke paprike, posolite i popaprite, podlijte s 2 dl maslinova ulja pa kuhajte u

penici podlijevajui s 2 dl bijela vina. Sluite vrue, posutoakom kapara.

12 / 37


13/37


K O V A I K A R P I N A U P A RKovaa ili ampjera od 1 kg i karpinu od 0,5 kg poloite uiroku posudu premazanu maslinovim uljem. Podlijte s 1 dlbijela vina, posolite, popaprite, pokrijte poklopcem ilifolijom, pa stavite na veu posudu u kojoj kljua voda.

Kuhajte 20 minuta na pari pa posluite s nekoliko kapimaslinova ulja i ugom od kuhanja.S V I N J S K A P E E N I C A U U M A K U

Otkotite 1,5 kg svinjskog karea, naboditega enjakom i uvaljajte u aromatino

provansalsko bilje, sol i papar. Pecite na namatenom limu,podlijevajui s 2 dl bijela vina. U mikseru sameljite 20 dag kuhanecikle, 20 dag vianja iz kompota i 10 dag pruta, na tavi rastopitemaslac, ubacite mljeveno voe, povre i prut pa ukuhajtegust umak podijevajui s 1 dl proeka. Kad se meso ispee, nareite ga i sluite sumakom.S V I N J E T I N A U P O V R U

Razvaljajte 1 kg mekai od svinjskog buta i izreite u velikiodrezak za roladu. Po njoj rasprostrite nadjev od 20 dagkuhane blitve i 3 glavice enjaka. Posolite, popaprite,zavijte u roladu i uvrstite koncem. Pecite na limunamatenom s 1 dl maslinova ulja. Skuhajte 10 dag brokule,15 dag prokulica i cvjetae, 3 mrkve i 10 dag graka.Procijedite i dodajte mesu, podlijte s 1 dl maslinova ulja ineka se zajedno malo zapee. Kad je rolada gotova, izreite

je na ploke i sluite s povrem.U S K R S N A P A T K A

Patku od 2 kg namaite mjeavinom mravinca, majine

duice i bosiljka, posolite i popaprite. U trbunu upljinuugurajte 2 granice rumarina i jabuku pa pecite nanamaenom limu s obje strane sat i pol, podlijevajui s 2 dlbijela vina i sokom od 1 narane. Kad se meso poneodvajati na pregibima, premaite patku s 1 dl meda i pustiteda uhvati koricu. Sluite s mlincima, pirjanim crvenimkupusom i kaom od heljde.

13 / 37


14/37


S V E A N I P U R E I K A R A B A C ITri purea karabatka nabodite prutom, enjakom irumarinom, posolite i popaprite pa pecite nanamaenom limu na posteljici od 1 kg krumpira, 0,5 kgzelenih jabuka, 2 granice rumarina, par listova lovora

te 10 dag slanine. Okrenite karabatke par puta,podlijevajui ih s 1 dl vina dok ne bude gotovoN A M A Z O D S L A N I N E

Pola kg slanine sameljite s3 kisela krastavca, 1lukom, 5 dag varaka i 2

tvrdo kuhana jaja. Kad ste sve usitnili, posolite ipopaprite, dodajte liicu senfa i sok od 1 limuna.Umijeajte pa patetu oblikujte po volji. Sluitehladno, na prepeenom kruhu.

S A V I J A A O D P A N C E T ENa 0,5 kg lisnatog tijestakoje ste tanko razvaljali po stolu poloite nadjev od 20dag suhe pancete, mljevene s 5 dag suhica, liicom ljutepaprike i 2 tvrdo kuhana jaja. Smotajte savijau i pecite upenici pola sata. Sluite vrue ili hladno.

P O L J I K I S O P A R N I K Od tijesta od 1 kg brana, 2 dl vode i soli razvaljajte dva

tanka dijela od 80 cm u promjeru. Jednu stranu pospite s 2 kg sjeckane blitve istrukom pertusimula, uz malo kapule i ljutike, s 1 dl maslinova ulja. Posolite i pokrijte

drugim dijelom tijesta pa zatvorite na rubovima. Spustite soparnik s drvene daske navrelo ognjite, pokrijte pepelom i sitnim arom. Dok se pee, nekoliko ga putaprobodite vilicom da se ne stvaraju veliki mjehuri. Kad je soparnik gotov nakon 10minuta, otresite pepeo s kore i usjajite maslinovim uljem.V I K A P O G A A

Umijesite tijesto od 1 kg brana, 5 dag kvasca, 0,3 l vode iostavite da se digne. Podijelite ga u dva dijela. Nanauljenom limu rairite donji dio i pospite ga kolutovima od6 kapula na koje pospite 12 fileta od slanih srdela iliinuna. Pokropite uljem, malo popaprite pa pokrijtedrugim dijelom tijesta, takoer premazanog uljem. Pecite upenici pola sata. Malo ohladite i sluite.

F I L E T I R A N A O R A D A S K O R O M A E MFiletirajte oienu komaru od 0,5 kg pa je otkotenu, posoljenu ipopapenu ispecite. Na maslinovu ulju zazlatite 1 kapulu, 10 dagrie, 10 dag blitve pa podlijevajui ribljim temeljcem od oradinihkostiju i glave napravite riot. Na riot poloite filete od orade i sveprelijte umakom od ribljeg temeljca i sjeckanog koromaa koji steugustili na maslacu s malo brana.

G R D O B I N A U V R E I C IOderanoj grdobini izreite medaljon od repa od 30 dag,posolite ga i popaprite i stavite u papir za peenje s 3 dag

maslaca, 0,75 dl maslinova ulja i 0,5 dl bijela vina. Zainitecrvenim paprom u zrnu i sjeckanim perinom pomijeanog smalo koromaa. Veite vrhove papira i tako oblikovanu

14 / 37


15/37


vreicu s grdobinom pecite u penici 20 minuta. Sluite u papiru za peenjepoloenom na tanjur.TE L E A K O L J E N I C A S P O V R E M

Na lim za peenje namaen maslinovim uljem stavite 3patlidana, 2 paprike, 5 rajica, 5 kapula, 6 renjevaenjaka. Na povre poloite dvije telee koljenice od po 1,5

kg. Ubacite granicu rumarina i pecite u penici pokrivenofolijom, podlijevajui bijelim vinom. Kad omeka, skinite folijui zapecite koljenice s povrem.S V I N J S K A K O L J E N I C A U U M A K U

Svinjsku koljenicu od 0,75 kgskuhajte u mlijeku, meso odvojite od kostiju iostavite pokriveno s 2 dl mlijeka od kuhanja. Zazlatite2 kapule, 5 dag pancete, 1 papriku i 3 ribanemrkve, pirjajte podlijevajui s 1 dl bijela vina i 2dl mlijeka od kuhanja. Kad omeka, ubacite u umakskuhano svinjsko meso neka se sve to kratko pirja dokse ne prome. Zainite bosiljkom i sluite s tjesteninom.L E A D A O D A R U N A I L I N J U R A

Na posteljicu od 1 kg ploki krumpira, 0,5 kg sjeckanepanjolske kapule i 2 bijele kapule, 5 renjeva enjaka istruka petrusimula poloite 1 kg aruna s dva listalovora. Podlijte bijelom bevandom i ulijte 1 dl maslinovaulja.Posolite i popaprite paprom u zrnu pa skuhajte gustuleadu.

O TO N I K O L A O D G R O Aloncu u kojem ste 2 l crnog vina reducirali na 1 lzgusnite preostali varenik s 0,5 kg griza i 10 dagmljevenih groica, kad je doba tijetenja vina, i s 5 dagopni od crnog groa. Kuhajte smjesu dok sasvim neugusti. Ubacite po 10 bajama i ljenjaka, dodajte licumeda, stavite u kalup i pecite u penici 45 minuta naumjerenoj vatri. Ohladite kola i sluite ga izrezan naetvrtaste ploke.D U B R O V A K A R O Z A T A

Izmijeajte 2 umanjca, 15dag eera i 1 l ohlaenog mlijeka prokuhanog satapiem vanilije sve dok ne dobijete glatku kremu. Uokrugli kalup premazan karameliziranim eeromulijite kremu i kuhajte na pari dok se rozata nezgusne i ne skuha. Iskrenite je iz kalupa na tanjur i opetprelijte s 2 dl rjeeg karameliziranog eera.Neki rozatu slue i posutu groicama i bajamima, aki ukraenu lagom.P E E N I V E P A R S O S K O R U A M AVeprovih 6 kotleta prepecite na gradelama. Potopite ih u umak od 10 dag masla i 5dag pirjane slanine kojoj ste dodali 10 dag suhih oskorua koje ste 2 sata omekavali uvodi, licu meda od kadulje i 3 granice rumarina. Stavite posudu s veprovinom na

vatru dok umak uzavre. Zainite i sluite s njokima.

15 / 37


16/37


ZE C U P R O E K UDivljeg zeca od 2 kg istavite u pajc od 1 l crne bevande i 1dl kvasine, s 3 nasjeckane mrkve, korijenom selena, 2kapule i listovima lovora. Pajc procijedite a povreostavite. Na 1,5 dl maslinova ulja zazlatite 2 kapule, 5renjeva enjaka i 10 dag pancete. Kad uvene, dodajte

komade zeca, povre iz pajca, 4 klinia, licu slatkepaprike, 2 granice rumarina, 2 lista lovora i podlijte s 3dl mesnog temeljca, 2 dl pajca i 2 dl proeka. Sluite slovakim okruglicama.

16 / 37


17/37


18/37


masti, sloite komade kosti od pruta i 10 dag pancete, dva reda arambaa, red suhogsvinjskog mesa, dva reda arambaa itd. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajte dok sok nepotamni. Sluite vrue.H E R C E G O V A K I J A P R A K

U 1 kg mljevenog mesa umijesite enjak, kapulu i prut.

Posolite, popaprite i ostavite da se prome. Umijesite 5dag rie. Smjesom ravnomjerno punite obarene listoveratike i slaite ih u lonac na posteljicu od suhog svinjskogmesa i masti. Kad japrake sloite u redove, na vrh stavitekomad suhog mesa. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajtedok ratika ne bude gotova. Sluite vrue.BA D N J A K I P O T R U S E N I M O L I

Dobro posolite i popaprite 4 mola pa zaspite s 8 renjevaenjaka. Poloite u uplju posudu, poklopite, pritisniteutegom i neka riba tako odstoji preko noi. Prije pripremeobriite mole pa ih pecite na gradelama podlijevajuimaslinovim uljem. Kad se ispeku s obje strane, opetnauljite i sluite s kaparima i maslinama.

18 / 37


19/37


TA R T U F A T A O D O S L I A

U malo vode skuhajte 1,5 kg oienih fileta od oslia.Izvadite ih dok se jo ne ponu se raspadati. Stavite umikser s 1 dl riblje juhe, licom mljevenih crnih tartufa,

licom krunih mrvica, sokom od 1 limuna i 2 dlmaslinova ulja ili aromatiziranog ulja od tartufa. Posolite,popaprite i sameljite u glatki krupniji namaz. Ohladite isluite s prepeenm kruhom.O M L E T S P O R I L U K O MVei poriluk poprijeko izreite na kolutove, bijeli i zelenidio, pa s 1 dl mlijeka, 2 jaja, 5 dag sjeckane pancete, soljui par zrna crvenog papra utucite u omlet. Pecite navrelom rastopljenom maslacu dok omlet ne zazlati s objestrane.

U L J U A K O D K R I L A C A I P O R I L U K A

Na maslinovu ulju zazlatite 2 velika sjeckana poriluka i 4pilea krilca s 5 dag sjeckane pancete i 5renjeva enjaka. Kad sve uvene a meso se zarumeni,dolijte u ujuak 1 l vode, posolite, popaprite i neka seskuha. Na kraju dadajte licu vrhnja za kuhanje, malolimunova soka, posolite, popaprite, promijeajte isluite vrue.SA L A T A O D G O V E D I N E

Oko 1 kg kuhane govee mekai isijecite na trake i ubacite uzdjelu s 1 sjeckanom paprikom i 5 malih pomidora. Podlijte s0,5 dl maslinova ulja, 1 dl balzamike kvasine, par kapi ulja odljutih feferona i pokropite sokom 1 limuna. Posolite i dobropromijeajte. Sluite hladno.

19 / 37


20/37


PA T I C A D A

Govei orah od 2 kg nabodite slaninom i mrkvom i ostaviteu marinadi od kvasine i vina. Dugo ga pecite i pirjajte naposteljici od 2 ribane mrkve, 1 ribanog korijena selena, 3

ribane kapule, dok meso ne dobije tamnu koricui. Mesonareite na ploke i vratite u umak koji ste protisnuli idodali 2 lice koncentrata rajice, 5 klinia, liicu ribanogmukatnog oraia, 10 suhih ljiva, soli i papra. Pirjajtepodijevajui s 1 dl proeka, 2 dl crna vina dok se sve ne

prome, meso sasvim ne omeka, a umak postane gust i gladak. Sluite s njokima.C R N A P A T E T A

Skuhajte 1 kg sipa koje ste oistili i sauvali im crnilo,sameljite ih s 20 dag oiene kuhane ribe, 4 filetainuna, 1 dl maslinova ulja i licom soli. Kad dobijeteglatku smjesu, ubacite vreice s crnilom, sok od 1limuna i malo papra, pa sve dobro usitnite u mikseru.Sluite na prepeenim kruiima od lisnatog tijesta.PA T E T A O D P E R A D I

Na 10 dag maslacazazlatite 3 kapule i10 dag pancete.

Ubacite 1 kg pileih, pajih ili gujih jetara ipirjajte podlijevajui proekom.Flambirajte jetru s 1 dl konjaka. Posolite,popaprite i dodajte 2 tvrdo kuhana jaja i 5 dagmljevenih crnih ili bijelih tartufa. Sve usitniteu mikseru pa sluite patetu u prepeenim

turbaniima od lisnatog tijesta.H O B O T N I C A U V L A S T I T O M U G U

Hobotnicu od 2 kg pecite ispod peke ili u penici dok ne pusti svu vodu. Razgrnitepepeo i ar i podignite peku ili je izvadite posudu iz penice. U ug koji je ispustilaubacite 1,5 kg ploki krumpira, 5 renjeva enjaka i 2 kapule, po granicu rumarina ikadulje i popaprite. Pokrijte pekom i pepelom ili vratite u penicu i pecite dok krumpirne upije sav ug a hobotnice sasvim ne omeka.

20 / 37


21/37


NA M A Z O D H O B O T N I C ESkuhajte hobotnicu od 2 kg, a kad omeka, nareite je na komade, kao za salatu. Umikseru ih meljite s 10 dag kapara, 5 dag suhih pomidora, strukom petrusimula, 2lista kadulje i bosiljka, ljutom papriicom, licom soli, 2 lice mrvica i 1 dl maslinovaulja. Zrnast i vrst namaz ohladite u hladnjaku i sluite na prepeenom kruhupremazanom sitno sjeckanim enjakom u maslinovu ulju.

LA Z A N J E S M E S O MNa 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dagmaslaca propirjajte zajedno 2 sitno sjeckane kapule, 1mrkvu, 3 renja enjaka, 1 dl mljevenih pomidora i kg mijeanog mljevenog mesa. Mijeajte mesni nadjevpodlijevajui bijelim vinom dok ne dobijete gust umak.

Taj umak rasporedite na svaku ve kuhanu lazanju, redpo red i na kraju sve zalijte beamelom od sira. Pecite

jelo u penici dok ne dobije tamnu koricu.ZA P E E N A T J E S T E N I N A N A U G U O D B R U J E T A

Na 2 dl maslinova uljazazlatite 3 sjeckane kapule, 4 renja enjaka, padodajte povru 2 dl mljevenih pomidora. Kaddobijete gustu alu, ubacite komade ribe za brujet ikuhajte dok se sve ne prome, a riba omeka.

Tada izvadite ribu i oistite pomno od draa i kostiju,pa vratite u brujet. U posudi za peenje zamjeajtebrujet s kg skuhanih pena ili makaruna, sve pokrijtebeamelom od sira i jelo pecite u penici dok nedobije koricu.JA N J E E T R I P I C E S B I Z I M A

1 kg obarenih janjeih tripica izreite u trake, dodajte 2janjee nogice, pa sve poloite na posteljicu od 0,75 l

ale od 2 kapule i 1 kg rajica, koje ste ugustili u loncuna maslinovu ulju. Dodajte 2 klinia i prokuhajtepodlijevajui s 0,5 l janjeeg temeljca. Ubacite 0,5 kggraka ili bii, podlijte s 1 dl bijela vina i neka kuha doktripice i graak ne omekaju.

21 / 37


22/37


R I O T O D K O K O J I H P O N U T R I C ANa 1 dl maslinova ulja i 5 dag maslaca zazlatite 2kapule s 20 dag sjeckanih kokojih eludaca. Kadmeso omeka, dodajte 20 dag kokojih srca, a kad iona omekaju, ubacite 20 dag sjeckanih kokojih

jetrica, zainite i pirjajte podlijevajui s 2 dl kokojegtemeljca dok se ne prome. Kad viak tekuine ispari,dodajte 30 dag rie i s 1 dl bijela vina i malo kokojegtemeljca dok ne dobijete kremast riot. Zainitepetrusimula i ukrasite rumarinom.S L A N A R I B A S A S L A N U T K O M

S 10 dag fileta od slanih srdela i 10 dag fileta od slanihinuna pomijeajte 1 kg kuhana slanutka, 25 dag suhihpomidora, 2 lice kapara i dosta suhog mravinca. Podlijtes 1 dl balzamike kvasine i 1 dl maslinova ulja pa sluitehladno.

KO K O T P E E N U S O L IRibu kokota od 2 kgoistite, ali ostavitekrljuti. Popaprite ga

iznutra i pecite tako da 1 kg krupne soli stavite nadno posude za peenje, a jo 1 kg prekrijte ribu,dok kora od soli ne otvrdne, Izvadite ribu i razbijteoklop od soli drvenim batom, samo danapukne. Odvajajte komad po komad soli koji eskinuti riblju kou i krljuti. Sluite ribu oguljenu ipodlivenu s 2 dl maslinova ulja.

VI N S K I P A P R I K A O D P I L E T I N ENa 19 dag rastopljene masti propirjajte 3 kapule, 4rajice i 2 paprike, kad dobijete gust umak, ubacitevezicu celera, struak bosiljka, 1 mali ljuti feferon,posolite i poloite na tu vruu posteljicu 1 kg pileihbataka. Podlijte s 2 dl pileeg temeljca i pirjajte paprikastalno podlijevajui s 2 dl suha bijela vina. Kad se sveprome, vino ispari a meso omeka, sluite s domaomtjesteninom.

22 / 37


23/37


P I J A N A V E P R O V I N A1 kg mekai od mladog vepra, koja je pola sata bila ucrnom vinu, procijedite i pirjajte s 2 kapule i mrkve, 2renja enjaka, 10 dag suhe pancete, 5 dag celera,zainite, a kad meso pusti sok, umijeajte 2 dl ale odrajica. Dodajte 3 klinia, struak majine duice i

lovorov list. Pirjajte podlijevajui s 3 dl crna vina dok nedobijete gusti pirjanac. Sluite s tjesteninom.KR E M J U H A O D S U H I H V R G A N J A

Oko 20 dag suhih vrganjausitnite u muaru, zazlatite

ih na 5 dag maslaca s 1 sjeckanim lukom i 5 dagsuhe slanine. Podlijte s 1 l vode i neka kuha 20minuta. Kad se juha zapjeni, ulijte 2 dl vrhnja zakuhanje, zainite i neka opet zakipi. Sluite vrueposuto suhim perinom.

R I O T O D A M P I N J O N ANa 10 dag maslaca pirjajte

1 kapulu i 30 dag vrganja dok gljive ne puste vodu.Uspite 20 dag rie za riote i zastaklite je na posteljici odgljiva mijeajui i podlijevajui s 1 dl povrtnog temeljca i1 dl bijela vina. Kad ria nabubri na zub, ubacite jo 5dag maslaca, posolite, popaprite, zainite s 3 klinia imjeajte dok riot ne postane kremast.A R A N N A R A L J A M A

Nekoliko arana od 1 kgraspolutite od repa do

glave, tako da na jednoj polovici ostane kraljenica.

Posolite polovice i premaite slatkom i ljutompaprikom pa svaku umenite u ralje od prua i uvrstiteicom. Pecite na otvorenoj vatri, s obje strane, dok nedobiju zlatnu koricu a u unutranjosti ostanu meki.arane sluite odmah.

23 / 37


24/37


MA R I N A D A O D Z U B A T C A

Oko 1 kg odrezaka od svjeeg zubaca ili druge bijele ribeobranite i preprite u mijeanu ulju. Neka malo odlei,pa prelijte marinadom od 0,5 kg na ploke rezanekapule, 4 granice rumarina, 1 limuna u kolutima,

prokuhanom u 2 dl razblaene kvasine, 2 dl crna vina i 1dl proeka. Ribu posolite, popaprite i prelijte marinadomod kvasine, zaina i povra. Pospite s 2 lice kapara.Sluite hladno.MA R I N A D A O D I N U N A S T A R A M A R I N A D A O D

I N U N A

Oko 1 kg oienih inuna blago ispecite na gradelamapa ih, onako vrue, prelijte marinadom od 2 lice medaprokuhanog zajedno s 4 na ploke rezana enjaka ubijeloj kvasini. Zainite s 2 granice lavande, 2 limunaizrezana na etvrtine, posolite i popaprite i pustite dasve odstoji na hladnom mjestu.TE L E I O D R E Z A K U P R U T U I K A D U L J I

Istucite 4 telea odreska iuvaljajte u brano. Poloitena svaki ploku pruta i

listi kadulje. Uvrstite akalicom. Pecite odreskena 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili licumaslaca, najprije sa strane na kojoj je prut, a kadodreske okrenete, podlijte s 1 dl bijela vina, popaprite iposolite, pa kratko pirjajte dok se umak ne ugusti.Sluite vrue.TE L E I O D R E Z A K S A A B L J I M K R A C I M A

Istucite 3 telea odreska i umotajte u pancetu, a 3 abljakraka takoer obmotojte pancetom. Zazlatite odreske ikrakove na maslinovu ulja, ubacite ih u dublju posudu naposteljicu od 0,5 l ale od pomidora, podlijte s 1 dlbijela vina, posolite, popaprite, dodajte listove bosiljka ilovora, granicu rumarina i pirjajte dok meso i abe nesmekaju, a umak ugusti. Sluite sa skuhanom riom.

24 / 37


25/37


B R U J E T I N U K R U H UBrujetin u kruhuBrujetin u kruhuIzdubite est emikikojima ste odrezali vrh, osuite u penici. U 1 l ale odpomidora, vina, enjaka i kapule kuhajte kratko 1 kgoienih inuna ili srdela, a kad im se meso na repu pone

odvajati od kosti, skinite jelo s vatre. Unutranjost svakezemike namaite s 20 dag rastopljena mekog sira, paopet malo zapecite. Kad se korica od sira prilijepi, svakuemiku napunite brujetinom od male plave ribe.VI K I F A O L N A B R U J E T Viki faol na brujetNa 0,5 kg kapule i 2 dl maslinova uljaubacite 1 kg rajica. Podlijevajte s 1 dl bijela vina dok nedobijete gust umak. Ubacite 1,5 kg ugora i 0,5 kgkarpuna. Podlijte s 1 dl kvasine, zainite i pustite daugusti. U drugoj zdjeli zazlatite 2 kapule, dodajte 75 dagkuhanog graha s 2 dl vode u kojoj se grah kuhao i zalijte

brujetom. U faol na brujet moete dodati i 30 dagskuhanih pena, pa se onda jelo zove viki patafaol nabrujet.

KO K O U M A S L I N A M A E N J A K U I R U M A R I N UIzreite koko od 2 kg na komade, pa odvojite dijelove za

juhu. Obranite prsa, krila, batke i karabatke pa ih zlatnoispecite na mijeanom ulju. Ubacite 15 renjeva enjaka,15 crnih maslina i pirjajte podlijevajui sa 1 l bijeloga vinadok meso ne omeka, a umak ne ugusti. Posolite ipopaprite, dodajte 5 granica rumarina, pa jo jednompropirjajte, pustite da malo odstoji i sluite s kuhanimnjokima od krumpira.

G U S T A J U H A O D K O K O INa 5 dag maslaca zazlatite 1 sjeckani crveni luk, 2 mrkveu kolutovima, 1 korijen od celera te kokoju sitne kojuste odvojili za juhu. Sve zalijte sa 1 l vode i l pileegtemeljca, pa kuhajte dok ne omeka. Izvadite povre imeso. Povre protisnite u mikseru, a meso odvojite odkostiju, pa vratite u juhu mijeajui dok jo vie ne ugusti.Posolite i popaprite te u vreloj juhi kuhajte linjake od

jaja i sira, dok ne isplivaju na povrinu.

L O N A C O D M A H U N A I P I L E T I N ENa 1 dl mijeana ulja zazlatite 1 kapulu i 2 fileta odpileih prsa. Dodajte 0,5 kg oienih mahuna, 1nasjeckanu mrkvu, struak celerova lia te 1 dlmljevenih rajica, pa sve zalijte s 0,75 l vode. Posolite,pospite paprom u zrnu i, kad omeka, a to ljetno varivougusti, sluite vrue.

M E S N I S V I T C I S P O V R E MNa 4 odreska junetine

stavite po mahunu, trakupruta i traku mrkve. Smotajte svitke i uvrstitesvaki akalicom. Prite u 2 dl maslinova ulja dok ne

25 / 37


26/37


zazlati. Dodajte 5 dag enjaka i perina, podlijte s 2 dl proeka, posolite i popaprite,dodajte 2 klinia i licu meda. Pirjajte dok meso ne omeka podlijevajui s 1 dl bijelavina. Kad ugusti, a svici postanu meki, sluite s pireom od krumpira i skuhanih iprotisnutih mahuna. Ukrasite listiima bajama.O R A D A U P O M I D O R I I M A

Na maslinovim uljem premazan lim za peenje poloite

posteljicu od struka sjeckanih pirjanih ljutika i 1 dl aleod pomidora. Na nju sloite 2 posoljene i popapreneorade od po 75 dag i sve podlijte s 1 dl proeka. Oko ribesloite 0,5 kg malih koktel pomidora i 10 dag crnihmaslina. Pecite dok riba ne bude gotova pa zainitemajinom duicom i pospite 2 lice kapara. Sluite vrue.RA J I C E P U N J E N E S I R O M

Izdubite 8 pomidora panjihovo meso u mikseru

poveite s 20 dag kozjeg sira, 5 dag ribanogpakog sira, 2 fileta slanih inuna, malim paverunomili ljutom papriicom i licom krunih mrvica.

Tim nadjevom napunite izdubljene rajice, pospitepovre mravincem pa stavite na nauljeni lim idobro zapecite.

26 / 37


27/37


TU N J S G R A D E L ATunju od 5 kg raspolutite bone strane od repa do glaveda se meso oslobodi kostiju. Zareite ih po bokovima,posolite, popaprite i dobro nauljite, a svaku polovicupecite na vrelim i nauljenim gradelama, prvo s gornje, pas donje strane, da dobiju tamnu koricu, a u sredini meso

ostane ruiasto.

A R A N S G R A D E L AOistite arana od 3 kg,dobro ga posolite i

zareite po bokovima, pecite na vrelimnamaenim gradelama dok s obje strane nedobije koricu. Tada arana poloite na posteljicu od 1kg ve prenih krumpira i kolutova od 3 luka,pospite slatkom paprikom pa zalijte s 2 dl vrhnja idopecite u penici. Prije sluenja posolite ipopaprite.kampi i koljke u limunu i crvenom umakuNa 2 dl maslinova ulja zautite 2 sjeckane kapule pa dodajte l mljevenih rajica.Kuhajte zajedno dok umak ne ugusti podlijevajui sa 1 dl proeka. Tada u umakubacite 1 kg veih kampi, 1/2 kg dagnji i 1/2 kg brbavica i pokapajte sa par kapitabaska. Poklopite, pa kad se koljke otvore podlijte sokom od 2 limuna. Sluiteodmah. K A M P I N A G R A D E L A M AOko 2 kg firkih velikih kampi pecite kratko na vrelim gradelama, prvo s donje pa sagornje strane. Sloite ih u posudu, posolite i podlijte s 2 dl maslinova ulja. Jeditekampe nakon par minuta, meso e im biti vre.S L A T K I F I L E T I

Na 1 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca papreprite 1 kg goveeg fileta. U mast od peenja dodajte1 dl crna vina, 1 dl mesnog temeljca, 2 lice meda, 4granice rumarina i 20 dag treanja pa pirjajte gustumak. Filet izreite na ploke, isprite ih na 1 dlmaslinova ulja. Prelijte ih umakom od vina, meda i voa.Flambirajte s 1 dl konjaka i zainite.R I M S K A S A L T I N B O C C A I L I S K O I U S T AIstucite 6 teleih odrezaka i na njih poloite malo pruta ikadulje. Preklopite odreske i zatvorite ih akalicom.

Obranite meso i naglo prite u 2 dl maslinova ulja, podlijevajui s 2 dl suha bijelavina, dok ne omeka i ne prome se. Ubacite licu kapara i jo 3 lista kadulje, zainite isluite s gratiniranim pireom.

L O N A C O D A M P J E R AFiletirajte 3 kovaa od 0,5 kg, zainjene filete uvaljajte u brano iprite ih na 1,5 dl maslaca i maslinova ulja dok ne zazlati.Skuhajte temeljac od kostiju i ostatka mesa pa ugustite sjeckanimlukom, ljutikom i perinom. Ribi koja se zazlatila dodajte u tavikolutove lignje, 15 brbavica i 6 veih kampi, podlijte s 1 dl bijelavina i zalijte uguenim temeljcem. Neka krka dok se koljke ne

otvore.

P E E N I K O V A U M A S L A C U I A M P A N J C UNa 1,5 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca i s polamasnoe premaite dno posude za peenje. U nju sloite 1

27 / 37


28/37


kg kuhana krumpira i 4 kapule, posolite i poloite oienog zainjenog kovaa od 1,5kg. Dok se riba pee u penici, u ostatak masnoe ulijte 2 dl ampanjca ili nekogdrugog pjenuavog vina, ubacite 5 dag parmezana, pa mijeajte dok se umak nezgusne. Prelijte tim umakom ribu u penici i ispecite.P U N J E N O P O V R E

Na 2 dl maslinova ulja proprijajte 0,5 kg mljevena

mijeana mesa, 1 dag pancete, 1 luk. Mesom napunite 3tikvice, 3 patlidana i 3 rajice. Posolite i popaprite, veitelicom krunih mrvica i s 10 dag parmezana pa nadjevompunite polovice povra. Prije peenja svaku polovicupokrijte plokom polutvrdog kozjeg sira i zapecite upenici.ZA P E E N A R I B A U P O V R U

Isprite na uzdune plokeizrezane 2 tikvice, 2 patlidana, 3 krumpira, 2rajice i 2 luka. Kad zazlati, pomijeajte s 4 renjaenjaka i strukom perina. Sloite u nauljenilim i na to rasporedite 1 kg istih odrezaka gofa ilidruge velike ribe i pokrijte ih plokom ementalera.Podlijte s 1 dl maslinova ulja i 1 dl bijela vina ipecite.

28 / 37


29/37


S R D E L E N A R A N J UOko 1 kg srdela naniite na plosnati drveni raanj, tako daih vrhom ranja probijete kroz sredinu i tako nanizanepecite na aru. Prvo s kraljenicom okrenutom prema vatri,a onda s obrnute strane. Kad se ispeku, dobro posolite ribukrupnom solju i sluite odmah.

C R V E N A M A R I N A D A O D S R D E L AOistite oko 1 kg srdela,pobranite ih i prepecite na

mijeanu ulju. Kad su gotove, ocijedite masnou. U 3dl crna vina 0,5 dl kvasine prokuhajte 2 kapule u kolutimai 3 granice rumarina. Dobro zainite marinadu,ubacite 2 lice kapara, 1 izrezani limun i 1 licu meda.Promijeajte marinadu i prelijte prene srdele sloene uslojevima, red po red. Ostavite mariniranu ribu uhladnjaku preko noi pa je sluite hladnu.P E E N I Z E C

Zecu od 2 kg, nakon nonog pajca u 1 dl kvasine, 2 dlbijela vina i 1 l vode, u potrbunicu ubacite 10 dagpancete, 2 granice rumarina i prstohvat majine duice.Pecite ga 45 minuta dok ne zazlati. Okrenite zeca ipodlijte ga s 2 dl vode, pokrijte folijom i neka se tako pee

jo pola sata. Zeca izreite na komade i prelijte umakomod peenja. Sluite s njokima, pirjanim grakom imrkvama.L O V A K I L O N A C O D Z E E V I N E

Velikog zeca od 3 kg, nakonnonog pajca, pecite u penici podlijevajui s 0,5 l

crna vina. Kad se ispee sa svih strana, izreite ga nakomade i poloite u lonac s 2 dl maslinova ulja, 4 kapule,3 mrkve i 1 koromaem. Pirjajte dok ne dobijete gustiumak, podlijevajui crnim vinom, pa dodajte 2 listalovora, 2 granice rumarina, posolite,popaprite i prelijte s 3 dl mesnog temeljca. Kuhajtedok ne ugusti.

29 / 37


30/37


RA G O U T O D M IJ E A N O G M E S ANa 2 dl maslinova ulja zastaklite kapulu i 4 renja enjaka.Dodajte 15 dag kockica puretine, po 15 dag mekai odteletine i janjetine te 5 dag pancete pa prijajte zajedno. Kadmeso zauti, ubacite tikvicu, patlidan, 2 pomidora pa tuitepodlijevajui s 1 dl bijela vina, dok ne ugusti i ne prome se.

Zainite, dodajte prstohvat mravinca i majine duice,ubacite 10 treanja i sluite s domaim makarunima.KO T L E T I U K A D U L J I

Na 1 dl maslinova ulja u kojemste rastopili 5 dag maslaca isprite po 1 telei isvinjski obranjeni kotlet od po 20 dag. Kad zazlate s objestrane, ubacite 5 listova kadulje i podlijte s 1 dl bijela vinapa pustite da sve zajedno pirja dok se ne prome ine dobijete gladak i gust umak. Posebno skuhajte 0,25 kgnjoka od krumpira, procijedite ih, pa prelijtemasnoom i komadima od 5 dag sjeckane pancete kojuste zazlatili u tavi. Posolite i popaprite pa sluitevrue.S L A T K I K A M P I S V I N J A M AU 0,5 l ale od pomidora, koju ste zaljutili 1 sjeckanim feferonom, poloite 1 kg velikihkampa i zainite ih s dvije lice gorkog dema od vianja. Pustite da sve odstoji oko 1sat i sluite hladno.

K A M P I S Z E L E N O M T J E S T E N I N O M K A M P I S A Z E L E N O M T J E S T E N I N O MNa 2 dl maslinova ulja zazlatite 2 sjeckane kapule i 3

renja enjaka. Dodajte 0,5 l mljevenih pomidora pa kadumak ugusti, ubacite 1 kg velikih kampa i podlijte s 1 dlproeka. Posebno skuhajte u kipuoj vodi 0,5 kg zelenih

rezanaca, a kad sve bude gotovo, pomijeajte kampe stjesteninom, posolite, popaprite i sluite odmah.

30 / 37


31/37


S L A V O N S K A S V I N J E T I N A U K U L E N UNa 5 dag domae svinjske masti kratko propirjajte po 5dag luka, slanine i paprike te po 10 dag kulena i kuhaneunke. Kad zazlati, dodajte 1 sjeckani kiseli krastavac, dvausitnjena kuhana jaja, licu slatke paprike i 2 dl mljevenerajice. Uljutite sjeckanim feferonom pa veite s 1 dl bijela

vina. Kad ugusti, dodajte 1 kg prepeenih ploki svinjskogfileta pa pustite da se sve prome. Na kraju posolite ipospite trakama kulena i unke. Ukrasite sjeckanimperinom i sluite s domaim rezancima.

TA V A O D T E L E T I N E I P O V R ANa 2 dl maslinova ulja zazlatite sjeckanu kapulu, tikvicu,patlidan i 6 renjeva enjaka. Dodajte 0,5 kg kocakateleeg buta, 5 dag domae pancete u trakama i 2 dlmljevenih pomidora. Pustite da sve pirja i kuha, a kadmeso omeka a umak ugusti, zainite prstohvatomnaribane kore limuna, posolite i popaprite te sluite saskuhanim njokima koje ste posuli sjeckanim koprom.P R O L J E T N I S M O T U L J C I O D P I J E T L A

Oko 1 kg pijetlovih (ili pileih)prsa izreite na tanke odreske i na svaki poloitetrake obarene mrkve, tikvica i unke, pa smotajte ispojite akalicom. Smotuljke od pijetla prepritena 10 dag masla pa podlijte s 2 dl kisela vrhnja.Neka se jo malo pirja, dok meso ne upije vrhnje, aumak postane gust i gladak. Sluite vrue saskuhanom riom.P I J E T L O V A P R S A S A S I R O M

Vea pijetlova prsa zareite uzdu kroz kou i meso i u

svaki utor stavite ploku gorgonzole i ploku rajice.Posolite i popaprite pa pecite u penici sa 75 dag mladihkrumpira, 5 dag slanine i 2 razrezane rajice. Kad se korana prsima zazlati, podlijte s 1 dl bijela vina i pecite dok semeso i rajice ne promu s rastopljenim sirom. Sluitevrue.

31 / 37


32/37


S T A R A R O L A D A O D P U R E T I N EIstucite batom veliki odrezak od 75 dag pureih prsa pa gapremaite nadjevom od 20 dag mljevene piletine i 10 dagmljevene suhe pancete, 1 jajeta, lice krunih mrvica, 2renja enjaka i prstohvata majine duice. Sve dobroposolite i popaprite, pa smotajte u roladu koju privrstite

tapiima za ranjie. Pecite u penici na namaenom limu,podlijevajui bijelim vinom dok rolada sa svih starna nedobije zlatnu koricu, a meso se iznutra sasvim ne ispee.

U S K R S N I S M O T U L J C I O D J A N J E T I N EOko 0,5 kg mljevenog mesa od janjeeg buta pomijeajte s5 dag mljevene pancete, prstohvatom kadulje, 1 jajetom,solju i paprom. Umijesite u roladice poput evapia pasvaku posebno umotajte u izrezane komade janjeemaramice. Poloite roladice na 2 propirjane sjeckanekapule, 2 renja enjaka i 1,5 dl mljevenih rajica,naribajte malo limunove korice, dodajte 2 klinia, pa sve

jo malo pirjajte zalijevajui bijelim vinom i janjeimtemeljcem, dok se roladice ne skuhaju a sok ne ugusti i

prome se. Posolite i popaprite i sluite vrue.P O S N I B R U J E T I N O D L O K A R D I

Na 1 dl maslinova ulja zautite 2 sjeckane kapule i 4zdrobljena renja enaka pa dodajte 3 stijetene rajicedok se povre ne ugusti u smjesu. U alu ubacite 2oiene i prepolovljene lokarde, 1 sjeckani ljuti feferon,podlijte s 0,5 dl bijele kvasine i 1/2 dl proeka, pa posolitepo volji. Kuhajte dok riba ne bude gotova, a umak ugusti.Sluite vrue ili hladno.L O K A R D E N A L E O S C R V E N I M P A P R O M

Oko 1 kg oienih lokardikuhajte u l l vrele vode u koju ste ulili 1 dl kvasine, 1 dlbijela vina, ubacili 4 lista lovora i 2 lice crvenog papra.Neka se skuhaju, ali tako da unutra omekaju a izvanaostanu tvrde. Procijedite ih, posolite krupnom soli,pospite kuhanim crvenim paprom i sluite kad se dobroohlade podlivene maslinovim uljem.

32 / 37


33/37


B R U J E T O D B A K A L A R ASkuhajte bakalar od 70 dag, koji ste 48 sati moili u vodi,oistite mu kou i kosti pa slaite naizmjence 0,75 kgpelata od rajica, 1 kg ploki krumpira, 3 kapule sjeckanena kolute, 4 sjeckana renja enjaka i pola strukasjeckanog petrusimula. Podlijte ribu i povre s 0,5 l juhe

od bakalara, dodajte 2 dl bijela vina, ubacite 2 listalovora, posolite, popaprite i kuhajte dok povre neomeka i ne sljubi se s ribom.P O L P E T E O D B A K A L A R A

Oko 0,5 kg oienog i skuhanog bakalara pomijeajte s30 dag kuhanih krumpira, 5 dag mrvica i 1 jajetom.Posolite i popaprite, dodajte sjeckanog petrusimula,protisnite u vrstu smjesu pa oblikujte polpete, uvaljajteih u brano, pa u jaje i na kraju u mrvice te ih pecite navrelom maslinovu ulju s obje strane. P A G E T I S V O L C I M A

Na 2 dl maslinova uljazautite 1 sjeckanukapulu, 4 renja

enjaka i 3 dl mljevenih pomidora, pa kad povreugusti u alu, ubacite 0,25 kg oienih kuhanih inarezanih volaka, pa sve jo malo pirjajtepodlijevajui s 1 dl bijelog vina. Pri kraju posolite ipopaprite i pomjeajte s 0,5 kg pageta koje steskuhali na zub u vreloj posoljenoj i pouljenojvodi te procijedili u cjediljci i podlili s malo maslinovaulja.

P A G E T I S B A K A L A R O MZainite 0,5 kg skuhanih pageta s 35 dag skuhanog,oienog i sjeckanog mesa od bakalara koje stezgusnuli 1 jajetom i s 5 dag maslaca te posolili ipopaprili. Dobro promijeajte i zainite s 10 dagribanog parmezana i sjeckanim petrusimulom.

33 / 37


34/37


P E E N I S V I N J S K I K A R EKomad od 2 kg mladog svinjskog karea s kostima dobronasolite i poparite pa zareite slijedei rebra. Uprocijepe utrljajte mjeavinu rumarina, majine duice,kadulje, metvice i enjaka. Poloite u mau namazanlim i pecite s krumpirima u vruoj penici. Kad koa

postane crvenozlatna, a krumpir mek, razreite mesopo procijepima i pustite da malo odstoji pa sluitemlako.VA R I V O O D R O T K V E I P E E N I C E

U lonac ubacite 1,5 kgoguljenih i na kocke isjeenih crnih rotkvi. Dodajte 1sjeckanu kapulu, 3 renja enjaka, 5 dag sjeckanesuhe pancete, 15 dag suhe svinjske peenice ilikarea, 2 dl mljevenih rajica, 1 ljuti feferon i listlovora. Zalijte vodom da pokrije meso i povre pakuhajte dok rodakva sasvim ne omeka, oko sat i pol.Pospite varivo sjeckanim petrusimulom i sluitevrue.R I O T O D R I J E N I H R A K O V A

U gustom umaku od rajica propirjajte 1 kg rijenihrakova, podlijevajui s 1 dl bijela vina i 1 dl proeka, dapocrvene. Kad se umak s rakovima zgusne, ubacite 20dag rie i pirjajte na jakoj vatri dok ne ostakli. Tadasmanjite vatru i kuhajte riu stalno podlijevajui s 1 lribljeg temeljca i 1 dl proeka. Tek kad ria postaneizvana mekana, a iznutra na zub, a riot ljepljiv i gust,dodajte papar i sol, pospite sjeckanim petrusimulom pasluite s parmezanom.

R I O T O D S I R A I B O S I L J K ANa 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dagmaslaca zastaklite 20 dag rie, 5 renjevaenjaka i 1 kapulu pa skuhajte riot podlijevajuis 0,75 l bijele bevande. Na 7 dag maslacarastopite 5 dag ribanog ementalera, 5 daggorgonzole, 5 dag ribanog kozjeg i 5 dag ribanogovjeg sira, podlijevajui s 2 dl mlijeka. Kaddobijete gust umak, dodajte ga skuhanom riotu idobro zamijeajte. Pospite strukom sjeckanogbosiljka i ribanim parmezanom.

SA L A T A O D M U Z G A V A C A I S L A N U T K A

Skuhajte 1 kg muzgavaca i izreite ih na komadie.Skuhajte 50 dag slanutka i 25 dag graha koje ste prekonoi namoili u vodi pa procijedite kad omeka i staviteu zdjelu za salatu s narezanim muzgavcima. Dodajte 5dag suhica, 5 dag kapara, 1 dl maslinova ulja i 1 dl bijelekvasine. Posolite i popaprite, dobro promjeajte i pospitesjeckanim perinom. Sluite hladno.

P O K L A D N A S A L A T A O DJ U N E T I N E

Skuhajte u malo vode 1 kg junee mekai. Kad omeka,neka se ohladi u vlastitoj juhi dok se ne pretvori u

34 / 37


35/37


hladetinu. U posudu ubacite 5 dag sjeckanih kiselih kapulica, 5 dag kapara, 5 dagcrnih maslina, 1 na kockice narezani korijen celera od 25 dag, koji ste skuhali smesom,1 na kockice sjeenu slatku jabuku te 1 dl balzamike kvasine. Naribajte malonaranine kore, posolite, popaprite i dobro izmjeajte dok ne dobijete glatku salatu.Kad se dovoljno ohladi, pokrijte majonezom.

S I R O V I T E L E I F I L E T IOko 1 kg teleeg fileta izreite na ploke i potopite ih umarinadu od 3 dl maslinova ulja, 1 dl balzamikekvasine, prstohvata mravinca, 1 sjeckane ljute paprike i5 dag sjeckanih suhih pomidora. Drite u hladnjakunekoliko sati, povremeno okreui. Posolite i sluitehladno, preliveno uljem, zainima i suhim povrem izmarinade.

35 / 37


36/37


TE L E I F I L E T I N A A R UOko 1 kg teleih fileta izrezanih na ploke, koje ste dvadana drali u marinadi od maslinova ulja, enjaka,rumarina i majine duice, pecite na gradelama sobje strane, ali tako da samo uhvate koricu, a unutra

ostanu polusirovi. Sluite s peenim maslinama, naprepeenom kruhu, podlivene s malo maslinova ulja.T U N J N A S L A T K O

Na 2 dl maslinova uljazazlatite 1 kg odrezaka odtunjevine pa ribu izvadite istavite na toplo. Na istoj

masnoi zautite 4 renja enjaka i kapulu, vratiteodreske u tavu i pirjajte ih podlijevajui s 1 dl ribljegtemeljca i 1 dl proeka. Kad riba upije umak, dodajtegranicu rumarina, posolite i popaprite i sluite spalentom.S A L A T A O D S U E N O G T U N J A

Oko 20 dag fileta od posoljenog pa na dimu i burisuenog tunja imar iz Kala, s otoka Ugljana,izreite na ploke i poloite na posteljicu od 5 dagrikule. Zainite licom kapara i s malo maslinova ulja.

SA V I J A A O D R I B E I R I K U L E Od 0,5 kg lisnatogtijesta napravite pet

savijaa tako da na svaki komad tijestarazvaljate dio smjese koju ste umijesili od 0,5 kgkuhane i usitnjene bijele morske ribe kojoj steodstranili kosti, 3 dag sjeckanog crvenogradia i 10 dag mladog kozjeg ili ovjeg sira, soli ipapra. Savijae poloite u posudu na masni papirza peenje, a onda ispecite u penici dok ne dobijukoricu.

36 / 37


37/37


S M O T A N E L A Z A N J E Razvaljajte pet komada tijesta za lazanje pa na svakirasporedite dio umaka od 0,75 kg mljevenogmijeanog mesa koje ste ugusto propirjali s 10 dagpancete, 2 kapule, 5 renjeva enjaka, 2 lice

koncentrata od rajica, licom slatke paprike,prstohvatom majine duice i bosiljka i sve posolili ipopaprili. Napunjena tijesta za lazanje smotajte kaosavijae i poloite u posudu na masni papir. Prelijtelazanje beamelom i pecite u penici dok se ne uhvatizlatna, a djelomice i tamna korica.

P E E N A G O V E A P I S A N I C A Goveu pisanicu od 0,75 kg ispecite na maslinovu ulju utavi, izreite na ploke pa s masnoom i krvljupremjestite u posudu za peenje i pecite kratko u penici

podlijevajui uskuhanim umakom od 2 dl crna vina, 5dag kapara, 1 dl meda, 2 granice mravinca, 3 clgaruma ili 1 sjeckanog fileta od srdela te 10 zrna papra.Kad pisanica pone pirjati, a umak se ugusti, sluite sasjeckanim petrusimulom i miloduhom. Po receptu BubulaFricta, Marka Gabija Apicija iz I. stoljea.

N O V O G O D I N J A R O L A D A O D J U N E T I N E Dvaput sameljite 1,5 kg junee mekai s 5 dag slanine i5 dag mrvica. Umijeajte u vrstu smjesu s 1 jajetom, 5dag mljevenoga tvrdog sira te solju i paprom. Ostavitena hladnom nekoliko sati da se stvrdne, premijesite i na

dasci i krpi razvaljajte meso da dobijete plonupovrinu. Po njoj poloite 20 dag kuhanih listova blitve,10 dag tanko rezanog pruta pa krpom savijte u roladu.Pecite u penici na namaenom limu dok ne uhvatitamnu koricu. Roladu pospite s 3 dag ribanog tvrdogsira i jo malo zapecite. Izvadite iz pence, neka se

malo ohladi, pa reite na ploke i sluite s kuhanom blitvom.

Documents

kuharica barbieri