Unitat 5

Activitat 1

La cuina catalana

segons Jaume Fàbrega

L’activitat culinària és una activitat humana fonamental, imprescindible, universal i present a totes

les èpoques i a totes les cultures. Però cada grup humà, cada nació, li dóna unes característiques

pròpies. Podem definir una cuina com un conjunt de comportaments alimentaris, rituals, etc., que

prenent com a base l’alimentació, crea cada grup humà en relació al seu medi (geogràfic, cultural,

històric, social...). Així doncs, la cuina de qualsevol grup humà o nació és constituïda per tot allò

que es menja, com es menja, quan, perquè i com interioritzem o analitzem aquesta cuina.

Aquesta consciència s’expressa a través dels receptaris i llibres de cuina. També cal una

consciència política o l’existència d’un poder propi: podem parlar de cuina catalana també perquè

a l’edat mitjana vàrem tenir una brillant cuina de cort i de noblesa que va traspassar les fronteres

de classe i es va convertir en un patrimoni transversal. Una cuina de reis copiada arreu d’Europa i

escrita en uns receptaris escrits en català que van ser copiats també arreu. De fet, els primers

receptaris d’Europa es van escriure en català.

La cuina catalana és la dels territoris on es parla català: Catalunya del Nord (a França) i el Principat

de Catalunya, Andorra, la Franja de Ponent (a l’Aragó), el País Valencià i les Illes Balears. Per

explicar la cuina catalana s’han d’analitzar els seus plats i també un conjunt més ampli i profund

de factors: la combinació dels aliments, les bases i les salses, les tècniques culinàries, la tria

d’aliments, els gustos particulars, les festes i les seves estructures internes constants i variants.

Aquestes constants permeten variar els plats i crear-ne de nous.

En definitiva, aquest sistema culinari dels Països Catalans o països de llengua catalana té una

estructura interna cohesionada i, alhora, una gran diversitat interna, si bé amb variants

territorials, com poden ser l’empordanesa, la valenciana, la balear, la nord-catalana i la presència

de diverses cultures barrejades, com ara la grecoromana, la jueva, l’àrab i berber, l’occitana, la

italiana, la francesa, l’espanyola, la cubana... També hi ha variants segons qui fa el plat: mestresses

de casa, pescadors, pagesos, pastors, carboners, cuiners... També trobem variants segons les

feines i les festes: segar i batre, collita del raïm (verema) o l’oliva, les festes majors, el Nadal, la

Castanyada, els àpats rituals i comunitaris, etc.

1

Tal com hem dit més amunt, una cuina, però, no es defineix només pels seus productes o els plats,

sinó per les harmonies, gustos i combinacions particulars que ofereix, així com per les salses,

tècniques i procediments. La cuina catalana utilitza diverses tècniques amb accent propi, de les

més simples a les més sofisticades: coccions a la brasa (escalivada, torrats), cocció a la llosa

(pròpia del Pirineu), bullits, guisats, estofats i ofegats, saltats i fregits i, com a aportació

característica, el rostit humit o rostit en cassola de terrissa. També els cócs i coques, presents a tot

arreu.

En el tractament de l'arròs i la pasta ofereix propostes originals de guisat i rossejat, i plats exquisits

com l'arròs negre, l'arròs brut (balear), la paella i la fideuada. Pot utilitzar el cru en amanides

imaginatives: del bacallà esqueixat, passant pel xató i el trempó mallorquí a l’empedrat.

Com a greixos, fa servir l'oli d'oliva i el sagí o el llard de porc, aquest últim cada vegada més

descartat, excepte potser a Mallorca (on en diuen saïm, i d’aquí ve la famosa ensaïmada).

Ja Ferran Agulló va escriure, als anys 1930, que hi ha quatre salses o bases fonamentals de la cuina

catalana: el sofregit, la samfaina, l'allioli (amb all i oli, i variants amb ou, codony, fruita seca, etc.) i

la picada (pasta a base de fruita seca, all, julivert, galeta, etc.). Hi ha, però, més salses catalanes.

Fins i tot, existeix la teoria que la maonesa o maionesa és d'origen menorquí.

Pel que fa a plats característics, cal diferenciar entre cuina de diari o de subsistència i cuina de

festa o ritual.

La seva paleta d'harmonies i sabors és variada i d'una sorprenent combinatòria: va d'allò més

senzill al més sofisticat: salses molt confitades o imaginatives, agredolços, barreges de dolç i salat,

de marisc i carn, de fruita amb carn i peix, de bolets i mariscs particulars. Aquesta darrera

combinatòria, certament, és un dels elements més característics i originals de la cuina catalana

(conill amb gambes, pollastre amb escamarlans, pollastre amb prunes i pinyons, sípia amb

mandonguilles, botifarra dolça, coca de sobrassada i albercocs, mar i muntanya, arrossos i rostits

mixtes...).

Tex adaptat de http://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega

Propostes de preguntes per formular als alumnes:

1. Hi ha cultures que no tenen una cuina nacional?

2

2. En la cuina hi ha relació entre els habitants i els aliments?

3. En quina llengua es van escriure els primers receptaris d’Europa?

4. La cuina catalana és la que es fa només a Catalunya?

5. Hi ha diferències dins de la cuina catalana?

6. En la cuina catalana trobem influències jueves i àrabs?

7. En la cuina catalana es menja bacallà cru.

8. Quin és l’origen de l’ensaïmada i la maionesa?

9. La cuina de cada dia no és la mateixa que la cuina de les festes?

10. Quines són les quatre salses o bases fonamentals de la cuina catalana?

3

Activitat 2

Recepta de cuina

Coca de recapte

Ingredients

Per a la massa:

- 50 g d’oli d’oliva verge

- 25 g de llard de porc

- 100 g d’aigua

- 300 g de farina de blat tamisada

- Una culleradeta de sal

- Un sobre de llevat sec (o mitja pastilla de llevat fresc)

- Una culleradeta de sucre

Per al farcit:

- 100 g d’oli d’oliva verge

- 100 g de carbassó pelat

- 100 g de ceba

- 100 g de pebrot verd

- 100 g de pebrot vermell

- Els cors de 4 carxofes

- 100 g de carn picada (mescla de vedella i porc)

- All i julivert picat

- Un rovell d’ou

- Una culleradeta de pebre dolç o picant

- Una culleradeta de sal

Mode de preparació

Escalfeu el forn a 250º C.

En un bol poseu-hi l’oli, el llard de porc, el llevat i la sal. Poseu una mica

4

d’aigua tèbia i remeneu-ho. Deixeu que el llevat actuï uns deu minuts.

Ara feu una muntanya amb la farina amb un forat al mig, com si fos un

volcà. Afegiu-hi la preparació anterior i el sucre. Treballeu-ho fins

aconseguir una massa homogènia. Tapeu la massa amb un drap de cuina

humit i deixeu-ho reposar mitja hora, aproximadament.

Un cop fet això, sofregiu en una paella la carn picada barrejada amb una

mica de sal, l’all i el julivert, el rovell d’ou i el pebre escollit. Feu-ho coure

només una mica, ja que s’acabarà de coure al forn.

Talleu tota la verdura a trossets petits.

A continuació, feu una o dues bases fines amb la pasta, de manera que

agafin forma de coca.

Amb molt de compte, poseu-les a sobre de la safata del forn untada amb

oli per evitar que s’enganxin. També podeu fer servir paper de forn.

Repartiu-hi tota la verdura i una mica de sal. Al damunt poseu la carn ben

repartida i un rajolí d’oli verge.

Poseu a coure el forn a mitja altura i deixeu coure durant 220º C.

Apunt cultural

La coca de recapte és típica de les Terres de Ponent (Lleida). El recapte

són els queviures, el menjar. Les coques de recapte poden portar carn

(salsitxes) o peix (arengades) i sempre porten verdura.

5

Activitat 3

Carta d’un restaurant

Restaurant Bon profit

Entrants

Patates braves

Seitons amb vinagre

Suc de tomàquet

Primer plat

Amanida tèbia amb formatge

de cabra

Escalivada

Esqueixada

Sopa de ceba

Segon plat

Llom a la planxa

Costelletes de xai a la brasa

Lluç a la marinera

Sardines a la brasa

Postres

Flam

Gelat de xocolata

Fruita del temps

Iogurt natural

Proposta de carta extreta de GUERRERO, I. [et al.]. Nou Nivell Bàsic 1. Curs de llengua

catalana. Formació de persones adultes [llibre i CD]. Barcelona: Castellnou, 2010, p. 66

6

Unitat 6

Activitat 1

Activitat extreta d’ABELLÓ, X. i RODRÍGUEZ, J. Bàsic 3. Llengua catalana. Barcelona:

Editorial Barcanova, 2007, p. 20

7

Activitat 2

El final dels cultius tradicionals a Catalunya

A la segona meitat del segle XIX l’agricultura tradicional orgànica catalana havia assolit un gran

productivitat i complexitat. Era el resultat d’un procés de transformació ja en marxa al segle

XVIII, comparable als canvis que estava experimentant l’agricultura d’Holanda, de la Gran

Bretanya i de d’altres zones de Europa.

Els sistemes agraris catalans havien assolit o culminat a la segona meitat del XIX el

desenvolupament d’una agricultura orgànica avançada en unes condicions força diferents i

força adverses, comparades amb les de l’agricultura de l’Europa humida. La manca d’aigua i de

fertilitzants es va compensar amb una notable adaptació ecològica i tècnica.

A través de l’anàlisi dels balanços de nutrients i dels fluxos energètics d’aquests sistemes

agraris, hem pogut constatar l’èxit i les limitacions del procés. Els conreus de cereals, llegums,

de regadiu es concentraven a les terres de major qualitat i humitat i disposaven de les

dotacions de fertilitzants més grans. Uns fertilitzants que en el nostre país provenien només

parcialment de la ramaderia i que s’havien d’obtenir d’altres conreus, boscos i erms a través

de tècniques diverses per transferir-los. Tenint en compte les limitacions que en el context

ecològic mediterrani afectaven la ramaderia i els boscos, els erms i altres conreus

complementaris, com la vinya, havien de jugar un paper clau.

Boscos i erms no sols proporcionaven combustible i aliments per a les persones, sinó també

aliments per al bestiar i matèria orgànica. D’altra altra banda, entre el segle XVIII i finals del XIX

es va desenvolupar espectacularment a moltes comarques de Catalunya el conreu de la vinya.

Un conreu de secà que s’estenia a costa d’erms, boscos i conreus escassament productius, que

utilitzava les terres de conreu de pitjor qualitat i que exigia una escassa dotació de fertilitzants,

alhora era capaç de proporcionar combustible, aliment per al bestiar i fertilitzants per a altres

conreus gràcies als seus subproductes com les branques podades i els residus de la producció

de vi.

Aquesta eficiència i delicat equilibri es trencaran, però, a partir de les darreres dècades del

segle XIX, amb la irrupció de fertilitzants importats o industrials o d’aliments per al bestiar,

8

també importats i processats, que suposaran el camí cap a la insostenibilitat energètica i

ambiental dels sistemes agraris catalans.

Text adaptat

http://www.uab.es/servlet/Satellite?cid=1096481498863&pagename=UABDivulga%2FPage%2

FTemplatePageLlistatArticleInvestigar&tipus=Avenco

9

10

A la sessió es fa una adaptació de les activitats 18 i 19. MAS, M.; VILAGRASA, A. Veus 2.

Curs de Català. Barcelona: PAM, 2007, p. 44 i 45

11

Prova final

Ciència, indústria i ideologia: l’Institut Ravetllat-Pla

A finals del segle XIX i principis del XX, després del descobriment del bacil de Koch, la

concepció social de la tuberculosi va anar sent reemplaçada per la tuberculosi de laboratori. En

aquest context, el veterinari Joaquim Ravetllat i Estecha (1872-1923) va desenvolupar a

Catalunya una teoria alternativa sobre la variabilitat del bacil tuberculós. Les seves idees,

juntament amb el suport científic i econòmic del metge Ramon Pla i Armengol (1880-1958),

van permetre la fundació de l’Institut Ravetllat-Pla, així com la fabricació de dos productes

antituberculosos: el Sèrum Ravetllat-Pla i l’Hemo-antitoxina Ravetllat-Pla.

Després de la mort de Joaquim Ravetllat, Ramon Pla i Armengol va continuar el

desenvolupament científic de la teoria Ravetllat-Pla. No obstant això, sempre va compaginar la

militància política amb l’activitat científica i comercial. La ideologia política de Ramon Pla es va

configurar des d’un catalanisme socialista i va ser finalment elegit diputat com a membre de la

Unió Socialista Catalana el 1936. La seva ideologia política va transcendir les seves teories

científiques; la teoria bacteriològica de Ravetllat el va permetre allunyar-se de la concepció

social de la tuberculosi i proposar una teràpia específica i efectiva: els seus productes

farmacèutics.

La teoria Ravetllat-Pla va ser definida com a heterodoxa quan les institucions mèdiques de

l’època van decidir per unanimitat que no era verificable. L’Institut Ravetllat-Pla, però, es va

consolidar com una empresa privada exclosa de la comunitat mèdica catalana. Com a reacció a

aquesta exclusió l’estratègia de legitimació de la teoria científica es va fonamentar en

l’expansió comercial a Llatinoamèrica, on es va difondre a través de les publicacions de

l’Institut i de la publicitat.

12

L’Institut Ravetllat-Pla va configurar una xarxa científica i comercial a través de la qual va

transitar coneixement científic entre vint-i-set països i va mantenir relacions horitzontals amb

metges de tot el món.

Text adaptat

http://www.uab.es/servlet/Satellite?cid=1096481498863&pagenameUABDivulga%2FPage%2F

TemplatePageLlistatArticleInvestigar&tipus=AFons

13

Bibliografia

ABELLÓ, X. i RODRÍGUEZ, J. Bàsic 2. Llengua catalana. Barcelona: Barcanova, 2006

ABELLÓ, X. i RODRÍGUEZ, J. Bàsic 3. Llengua catalana. Barcelona: Barcanova, 2007

CLUA, E.; ESTELRICH, P.; KLEIN, H. i STERGMAN, T. EuroComRom. Els set sedassos: aprendre a

llegir les llengües romàniques simultàniament. Shaker Verlag, 2003.

CLUA, E. (2003) “EuroCom: ciutadans plurilingües per a una Europa multilingüe” Enxarxa’t, 2.

Universitat de Barcelona.

CLUA, M. J. [et al.]. Nivell Bàsic 1. Curs de llengua catalana. [llibre i CD]. Barcelona: Castellnou,

2004, p. 50

GUERRERO, I. [et al.]. Nou Nivell Bàsic 1. Curs de llengua catalana. Formació de persones

adultes [llibre i CD]. Barcelona: Castellnou, 2010

MAS, M.; VILAGRASA, A. Veus 1. Curs de Català. Barcelona: PAM, 2006

MAS, M.; VILAGRASA, A. Veus 2. Curs de Català. Barcelona: PAM, 2007

ROSELL, J. i HOMS, L. Parlem-ne. 33 situacions de català pràctic. Barcelona: Barcanova, 2010

Castellnou vell