INTRODUCCION

a albúmina es una sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de huevo.

La clara, también conocida como albumen, tiene un 88 por ciento de agua y el resto está constituido básicamente por proteínas de la clara, siendo la

principal la ovoalbúmina, que representa el 54 por ciento del total proteico.

La albúmina de huevo se obtiene al separar mecánicamente la clara de la yema y posteriormente se efectúa un deshidratado de la clara, la cual proporciona proteínas sin elevar el nivel de colesterol, debido a que se

encuentra separada de la yema (principal fuente de grasa), conteniendo la clara por si sola cerca de uno por ciento de grasa.

Los principales usos que tiene la albúmina de huevo están en la panadería y la repostería, en donde se utiliza como agente espumante, estabilizador, para preparar merengue o como complemento alimenticio para las personas que practican alguna actividad deportiva, ya que el producto tiene entre 78 y 90

por ciento de proteína lo que permite aumentar el rendimiento y masa muscular.

Industrias Ragar S.A. de C.V., empresa que distribuye, representa, fabrica y maquila productos para la industria alimenticia y química, tiene una amplia

gama de productos entre los que destaca la albúmina de huevo.

El producto, además de tener las características anteriormente mencionadas, no requiere de refrigeración, debido a que es un polvo con un máximo de seis por ciento de humedad, permitiendo así conservarse a temperatura

ambiente entre seis y 24 meses.

Ragar adquiere la materia prima, la deshidrata y le da un tratamiento posterior denominado “sanitización” (control de la reproducción y desarrollo

de microorganismos patógenos), basándose en la Norma Oficial Mexicana 159 de la Secretaría de Salud.

Actualmente la empresa se encuentra en trámites para obtener la certificación Kosher, que se aplica con carácter especial a la comida que pueden consumir los judíos, y al ser la albúmina un ingrediente de otros

productos alimenticios, puede ser utilizada como materia prima para otros productos que busquen la certificación Kosher.

Industrias Ragar es una opción recomendada dentro del mercado que ofrece este tipo de productos con un enfoque en la aplicación en panadería y

repostería.

OBJETIVOS

Realizar una serie de reacciones de coloración (biuret, xantoproteica, ninhidrina) y de precipitación (por sales de metales pesados, por ácidos, por agentes deshidratantes y con soluciones concentradas de algunas sales) que ilustran varias propiedades físicas y químicas de las proteínas.

Establecer las diferencias entre precipitación y coagulación por calor de una proteína.

REACTIVOS

1- Solución de H2SO4 0,1 mol/L2- Albumina de huevo en polvo3- Soluciones de albumina de clara de huevo a 1 y 10 g/L.4- Soluciones de glucosa a 1 y 10 g/L.5- Solución de NaOH 100 g/L.

6- Acetona7- Glicerina8- Ácido clorhídrico 9- Ácido acético.10- Agua destrosa

MATERIALES Y EQUIPOS

1- Propipeta2- Tubos de ensayo3- Pipetas4- Guantes5- Limpión 6- Gradilla

METODOLOGÍA

Se realizaron dos procedimientos

A)Se tomó 1 ml de clara de huevo y se depositó en un eppendorf,Se agregó 0.20g de NaOH, progresivamente 100 mc de H2O y 100 mc de acetona, los dos últimos fueron agregados gota a gota, mientras se observaban los resultados

B)Se tomó 1 ml de clara de huevo y se depositó en un eppendorf,Se agregaron 100 mcl de glicerina y 200 mcl de H20 destroza, respectivamente, luego se adicionaron 100 mc de HCL 50% (De una forma lenta), y por último se sumaron a la mezcla 100 mcl de ácido acético gota a gota, mientras se observaban los resultados