Caracterización de la Albumina en polvo para su

Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

2021

Caracterización de la Albumina en polvo para su Caracterización de la Albumina en polvo para su

aprovechamiento en la industria de alimentos aprovechamiento en la industria de alimentos

Melany Natalia Figueroa Vargas Universidad de La Salle, Bogotá, [email protected]

Maria Alejandra Guacheta Ávila Universidad de La Salle, Bogotá, [email protected]

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Citación recomendada Citación recomendada Figueroa Vargas, M. N., & Guacheta Ávila, M. A. (2021). Caracterización de la Albumina en polvo para su aprovechamiento en la industria de alimentos. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/732

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CARACTERIZACION DE LA ALBUMINA EN POLVO PARA SU APROVECHAMIENTO

EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

MELANY NATALIA FIGUEROA VARGAS

MARIA ALEJANDRA GUACHETA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENERIA

PROGRAMA DE INGENERIA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ

2021

CARACTERIZACION DE LA ALBUMINA EN POLVO PARA SU APROVECHAMIENTO

EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

MELANY NATALIA FIGUEROA VARGAS

MARIA ALEJANDRA GUACHETA

Trabajo de grado presentado para optar al título de Ingeniero de alimentos

Director de trabajo de grado

Ing. HEIDI TATIANA JIMENEZ ARIZA, PhD.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENERIA

PROGRAMA DE INGENERIA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ

2021

AGRADECIMIENTOS

La felicidad inunda mi corazón al poder dar gracias a toda mi familia, a ti Papi Mauricio y Mami

Luz Dary que siempre me extendieron su alma y corazón para seguir creciendo como persona,

proveyendo su mayor esfuerzo para que esto dejara de ser un sueño y fuera realidad, a ustedes

hermanos Nicolas y Rafael por su resiliencia y amor, a mis abuelos paternos que desde el cielo

cuidan de mis pasos, a mis abuelos maternos que siempre oran por mi dándome apoyo desde la

distancia , a mi mascota Chick que me dio fuerzas con su amor puro cada que llegaba tarde y

desmotivada.

Gracias a mis amigos colegas, me enseñaron el verdadero valor de trabajar en equipo y la

importancia de ser únicos y unidos. Gracias a mis profesores del programa que siempre estuvieron

dispuestos a extender su mano para ayudar, aportando grandes conocimientos durante todo este

tiempo. Gracias a mi directora de tesis por darnos fuerza y motivación para dar nuestro último paso.

Gracias Dios por la hermosa familia que tengo, por dejarme cumplir uno de mis sueños y metas.

Melany Natalia Figueroa Vargas

AGRADECIMIENTOS

Agradezco especialmente a Dios por hacer posible todos mis sueños, por el amor y por ser quien

guía mi camino. A Mi familia por el apoyo incondicional, por el amor que me dan todos los días,

por enseñarme el significado de resiliencia, amor, valentía, alegría y de nunca dejar de soñar. A mi

hermano Sebastián por ser mi confidente y mi mejor amigo, por siempre estar para mí, por darme

siempre lo mejor de él y animarme cuando siento que algo no está saliendo bien.

A mi compañera de tesis Melany Figueroa, por el apoyo y el trabajo en equipo, por las risas y sus

concejos a tiempo. A mis profesores y directora de tesis Tatiana, por compartir conmigo sus

conocimientos, apoyarme durante el desarrollo de este proyecto, gracias a cada uno por sus consejos

y motivación para culminar esta etapa.

María Alejandra Guachetá Ávila

.

En memoria al profesor Milton Hugo.

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN ............................................................................................................................. 1

INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 2

1. MARCO DE REFERENCIA.............................................................................................. 5

1.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL HUEVO ............................................ 5

1.2 OVOPRODUCTOS Y SUS CARACTERÍSTICAS .............................................. 7

1.3 PROYECTOS Y AVANCES EN LA APLICACIÓN DE ALBÚMINA .............. 8

1.4 MARCO LEGAL DE HUEVO Y OVOPRODUCTOS ....................................... 12

2. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS ............................................................... 13

2.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... 13

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................... 13

3. METODOLOGIA Y MATERIALES .............................................................................. 14

4. RESULTADOS ................................................................................................................ 17

4.1 RESULTADOS FASE 1 Y 2 ............................................................................... 17

4.1.1 Resultados de muestras nacionales ................................................................. 17

4.1.2 Resultados muestra internacional ................................................................... 20

4.1.3 Resultados de comparación albumina en polvo vs muestras homólogas (suero

de leche, colágeno hidrolizado y harina de garbanzo).................................................. 22

4.2 RESULTADOS DE FASE 3 ................................................................................ 26

4.2.1 Resultados de matriz (Queso análogo) ........................................................... 26

4.2.2 Resultados de matriz (fórmula para pancakes a base de harina de arroz) ...... 29

4.3 FICHAS TÉCNICAS DE MATRICES ALIMENTARIAS. ................................ 32

5. CONCLUCIONES ........................................................................................................... 36

6. PROPUESTA PARA OTROS PROYECTOS ................................................................. 37

7. ANEXOS .......................................................................................................................... 38

8. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 41

LISTADO DE FIGURAS

Figura 1.Consumo per cápita mundial de huevo ................................................................... 3 Figura 2. Metodóloga del proyecto ..................................................................................... 14 Figura 3. Metodología aplicada para cada una de las matrices. .......................................... 17 Figura 4. Resultados de granulometría para las muestras nacionales.................................. 18 Figura 5. Resultados de granulometría para la muestra internacional ................................. 21

Figura 6. Resultados de granulometría para la fórmula para Pancakes a base de haría de

arroz ...................................................................................................................................... 30

LISTADO DE TABLAS

Tabla 1. Principales propiedades generadas por la albumina de huevo ................................ 3

Tabla 2. Tabla nutricional de un huevo grande (73 g) ........................................................... 5 Tabla 3. Características fundamentales del huevo entero deshidratado (100g). ................... 6

Tabla 4. Principales propiedades generadas por la albumina de huevo. ............................... 7 Tabla 5. Resultados estadísticos para las tres muestras nacionales. .... ¡Error! Marcador no

definido. Tabla 6 . Resultados estadísticos para la muestra internacional comparada con las

muestras. ............................................................................................................................... 20 Tabla 7. Resultados estadísticos de características tecnológicas en colágeno hidrolizado . 22 Tabla 8. Resultados estadísticos de características tecnológicas del suero de leche. .......... 24

Tabla 9. Resultados estadísticos de características tecnológicas de la Harina de garbanzo 25 Tabla 10. Valores promedio y DE, para los análisis de % de proteína y Color para Queso

análogo. ................................................................................................................................ 27 Tabla 11 . Resultados de textura (TPA) para queso análogo y DE. .................................... 27 Tabla 12. Resultados sensoriales del panel para queso análogo.......................................... 28

Tabla 13. Resultados estadísticos para la fórmula para Pancakes a base de harina de arroz.

.............................................................................................................................................. 29

Tabla 14. Resultados sensoriales del panel para pancakes a base de harina de arroz. ........ 31

1

RESUMEN

La presente investigación profundiza sobre las propiedades y características tecnológicas principales de los

ovoproductos y en específico de la albumina en polvo. Esta es generalmente utilizada en la industria de

pastelería y repostería por sus propiedades de gelatinización, espumado, mejoras de textura, entre otras. Sin

embargo, es reducida la información que se tiene acerca de otras propiedades y aplicaciones en otras

matrices alimentaria, lo que permitiría ampliar su uso y aprovechamiento de propiedades nutricionales ya

conocidas, por lo anterior esta investigación va orientada en un primer lugar a las empresas aliadas de

FENAVI (Federación Nacional de Avicultores de Colombia), así como la industria de alimentos interesada

en conocer y aplicar este tipo de ovoproducto.

El desarrollo investigativo, se enfocó en la caracterización de (3) marcas comerciales de albumina en polvo

a nivel nacional y una marca a nivel internacional, se realizó una codificación a ciegas, siendo (576,072,

394 y 001) de manera tal los análisis, y resultados no presentaran un sesgo y la investigación represente un

aporte directo a la caracterización del ovoproducto y no a las marcas, se contempló un rango de temperaturas

para la formación de gel en albúmina en polvo de 68-77°C, en viscosidad presentaron valores entre 1055,96

-1628,83 RPM Se realizó un proceso comparativo de las diferentes propiedades evaluadas con otras

materias primas homologas entre ellas se encontraban; Harina de garbanzo, suero de leche y colágeno

hidrolizado. La muestra que presento mejores propiedades y características fisicoquímicas sobre sus

homólogos y las otras muestras fue la muestra 394.

Para cada uno de las matrices se evaluó dos formulaciones y el patrón , referenciadas en publicaciones e

investigaciones similares, se establecieron pruebas sensoriales, análisis fisicoquímicos y pruebas

bromatológicas, donde se evidencia que en queso análogo su % de proteína en formulación 2 es mayor a

comparación que la formulación 1, en parámetros de textura la elasticidad presento valores de 4,76 mm y

masticabilidad de 1,31 Nm, finalizada la investigación se diseñaron fichas técnicas de las matrices

alimentarias, que permitan establecer los rangos y valores de los resultados encontrados.

2

INTRODUCCIÓN

El huevo es considerado un alimento de origen animal con propiedades funcionales, su consumo suministra

un aporte variado en nutrientes y otros compuestos activos beneficiosos para la salud y la prevención de

enfermedades, además de poseer efectos beneficiosos para la salud sobre una o más funciones del

organismo. En específico las proteínas de alto valor biológico presentes en la albúmina también llamada

“clara” y es considerada la de mejor calidad luego de la proteína de la leche humana. Se ha comprobado

que tiene propiedades, antibacteriana, antivírica y anticancerígena. Es un alimento que contiene una

variedad de vitaminas liposolubles e hidrosolubles, minerales (hierro, fósforo y Zinc), y es una excelente

fuente de ácido fólico (Carbajal, 2006).

Dentro de la ingeniería de alimentos, y agregación de valor en la industria de producción del huevo y sus

derivados, se han desarrollado los ovoproductos, los cuales pueden ser utilizados: para la fabricación de

alimentos, como insumos o materias primas para la industria y/o para consumo humano directamente, estos

son sometidos a procesos tecnológicos tales como la pasteurización, ultra-pasteurización, concentración,

deshidratación o coagulación, que facilita su utilización, transporte, así como mayor vida útil. Generalmente

son usados en las industrias panaderas, pasteleras y de salsas, debido que estos proveen características útiles

como: colorantes, emulsionantes, espesantes, aromatizantes y texturales; los ovoproductos se desarrollan

con el fin de obtener huevos enteros, o solo clara o solo yema y así suministrar a cada cliente el producto

que requiere, estos tienen presentación tanto en líquido como en polvo (Ovobrand, 2013).

Este trabajo y sus aplicaciones está enfocado a la Albúmina, la cual se caracteriza por su fluidez y densidad,

como elementos de análisis la evaluación de su frescura se realiza, a través de la altura de su densa capa

externa; con las denominadas unidades Haugh (UH), las cuales son una medida que correlaciona la altura

en mm con el peso del huevo (Huevo, 2009). Las principales ventajas industriales que tienen la clara de

huevo concurren en la capacidad de generar geles, emulsiones, espumas, capacidad de absorción de agua y

coagulación por calor, lo que la hace ser una proteína deseable en muchos alimentos (Alta capacidad

emulsionante) y las espumas que produce alargan la vida útil del producto (Badui, 2006).

Las cifras de la Federación Nacional de Avicultores de Colombia indican que para el 2017 el sector avícola

tuvo un crecimiento del 6,4% en relación con el año 2016. FENAVI también reportó que los colombianos

consumieron la cifra de 13.827 millones de unidades de huevos, es decir más de 1.150 millones de huevos

al mes, con un crecimiento de 7.7% en comparación al 2016. Estas cifras nos ubican en el tercer puesto en

Latinoamérica detrás de México y Brasil de mayor consumo de huevos.

Como se puede observar en la siguiente Figura 1, obtenido de la FAO, entre los países con mayor consumo

de huevos, se encuentra Países Bajos, seguido por Malasia y Colombia en catorceavo lugar a nivel mundial

en este estudio.

Asimismo, para el consumo per cápita (cantidad de huevos/habitante al año), se reportó 279 unidades en el

2017, 16 huevos más que el año anterior, consolidando al huevo como la tercera proteína más consumida

en el país, detrás de la carne de pollo y de res, con una producción en toneladas, cercana a las 830 mil al

año. (FENAVI 2019).

3

Figura 1.Consumo per cápita mundial de huevo

Nota: En esta figura se representa el consumo per-capital a nivel mundial de huevo en el año 2017.

Fuente: FENAVI, 2019.

Las propiedades tecnológicas que aporta la albumina en la industria se deben a los componentes ya

mencionados, en Tabla 1 se observa la función principal y el tipo de productos alimentarios al que va

dirigido aportando así este valor tecnológico.

Según el ministerio de agricultura de España en el 2006 la clara de huevo en polvo tiene un tiempo de

duración de un año, dependiendo de su buena conservación, manteniéndose estable durante su

almacenamiento, a temperatura ambiente aproximadamente hasta 25°C.

Tabla 1. Principales propiedades generadas por la albumina de huevo

Propiedades Componente Aplicaciones

Capacidad espumante Lisozima, ovoalbúmina Merengues, mousses, panes

especiales.

Poder anticristalizante Ovomucina, ovomucoide Merengues, pasteles

Poder coagulante y

aglutinante Ovoalbúmina Pasteles, confitería, galletas

Conservantes Lisozima Quesos

Propiedades reológicas Proteínas diversas Confitería

Nota: En esta tabla se especifican las propiedades, componentes y aplicaciones de la albumina.

Fuente: Instituto de estudios del huevo,2006.

La industria tecnológica de derivados lácteos como el queso es una de la más representativas y antiguas en

procesos de trasformación de la leche, estas cuentan con características sensoriales y fisicoquímicas propias

para una aceptación y diversidad de opciones de consumo, sin embargo, uno de los principales problemas

que tiene esta industria, son los bajos niveles de rendimiento, siendo los quesos análogos una alternativa de

producción. Un queso análogo esta defino por la FAO como producto que contiene agua y grasa dentro de

4

una estructura de proteína de leche coagulada o producto similar al queso, pero en grasa de la leche se ha

remplazado parcial o completamente por otras grasas (CODEX STAN,2003). Una de las ventajas que tiene

el consumo de queso análogo son, niveles bajos de colesterol, consumo para personas intolerantes a la

proteína de la leche (lactosa) y el bajo costo de producción, claro está, dependerá de la formulación aplicada

y su sustitución parcial o completa de queso fresco.

Los productos de panificación y pastelería se han caracterizado por utilizar como materia prima la harina

de trigo, siendo un limitante de consumo para las personas intolerantes al gluten (celiacas). A pesar de que

en Colombia y en Latinoamérica la población celiaca es baja en comparación con otras latitudes, con una

relación entre 0.46% y 0.64% de la población, el mercado de productos sin gluten se ha incrementado por

la tendencia saludable o la denominada “fitness”, razón por la cual, la industria panificadora ha empezado

a utilizar otras tipologías de harina en sus formulaciones, pero que otorgan como resultado productos con

baja aceptabilidad sensorial.

Una alternativa para este tipo de mercado es desarrollar productos a base de harina de arroz; para lograrlo,

se requiere determinar y realizar el proceso de obtención de la harina que cumpla con las características

fisicoquímicas, que garanticen un producto con propiedades sensoriales agradables al consumidor y aptas

para los procesos de transformación. La harina de arroz es una excelente opción para desarrollar productos

en esta industria ya que es rico en almidones (85,8%), y posee características estructurantes para los

productos. (Gómez y Soto, 2019).

5

1. MARCO DE REFERENCIA

El término “ovoproducto” hace referencia a los diferentes productos obtenidos a partir de la rotura y

procesamiento del contenido del huevo en cáscara. Al mismo tiempo, los ovoproductos pueden presentarse

en estado líquido o deshidratado, con aditivos y/o ingredientes agregados tales como sal o azúcar (Camara

de Comercio de Cali, 2014).

1.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL HUEVO

El huevo es uno de los pocos alimentos que no contiene carbohidratos (163 kcal/100 g), es rico en grasa,

contiene una proporción considerable de proteína y buenas cantidades de hierro, calcio, vitamina A y D,

tiamina y riboflavina (FAO, 2002).

El huevo está constituido por 10,5 % de cáscara, en tanto a la parte comestible está formada por 58,5 % de

albumen o clara y 31 % de yema, cuyos componentes (proteínas y lípidos) le dan un alto valor nutritivo

(Badui, 2006).

Los nutrientes que no contiene la clara de huevo según USDA en el 2010 son vitamina D, vitamina A,

vitamina B6, tiamina, vitamina E. En la ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia., se puede o

bservar la cantidad de nutrientes en gramos y miligramos por cada 73 g de peso en huevo entero,

comparando así las cantidades comprendidas en un huevo entero, aportando así 72 calorías.

En el huevo se pueden encontrar principalmente vitaminas liposolubles e hidrosolubles, las liposolubles se

encuentran en la yema y las hidrosolubles en la clara: A, B2, Biotina (protección de piel y mantenimiento

de importantes funciones corporales), B12, D, E y K (Interviene en la coagulación sanguínea) y de

minerales como fósforo, selenio (Potente antioxidante), hierro, yodo, calcio y zinc, que contribuyen a cubrir

gran parte de las necesidades diarias de nutrientes (Kanter, 2015).

Tabla 2. Tabla nutricional de un huevo grande (73 g)

Nutriente Unidad Huevo entero Clara

Proteína Gramos 6,3 3,6

Carbohidratos Gramos 0,36 0,24

Grasa total Gramos 4,8 0,06

Grasa saturada Gramos 1,6 0

Grasa trans Gramos 0,02 0

Colesterol Miligramos 186 0

Colina Miligramos 126 0,4

Riboflavina Miligramos 0,2 0,15

Vitamina B12 Miligramos 0,45 0,03

6

Nutriente Unidad Huevo entero Clara

Ácido fólico Miligramos 24 1

Selenio Miligramos 15,4 6,6

Fosforo Miligramos 99 5

Hierro Miligramos 0,88 0,03

Zinc Miligramos 0,65 0,01

Calcio Miligramos 28 2

Sodio Miligramos 71 55

Potasio Miligramos 69 54

Magnesio Miligramos 6 4

Fuente: USDA, 2010.

En la Tabla 3, se observan las características primordiales de huevo entero deshidratado, aportando

proteína, carbohidratos, calcio y hierro. Viéndose beneficioso para la utilización en innovación tecnológica.

Tabla 3. Características fundamentales del huevo entero deshidratado (100g).

Calorías 520,03 kcal

Proteínas 56,98 g

Grasa 27,47 g

Carbohidratos 11,40 g

Calcio 190 mg

Hierro 8,1 mg

Características organolépticas Polvo fino de color amarillo claro y olor característico

Fuente: Alcampo ,2012.

La principal utilización que tiene los ovoproductos es la fabricación y elaboración de productos de

repostería, helados, cremas, galletería, tortas y productos de panificación. Según Incubadora Santander S.A

en el 2017 el huevo es un alimento natural, cuyo origen es los ovoproductos de la gallina. Es completo en

todos los nutrientes requeridos por el ser humano para el desarrollo de funciones biológicas; se presenta al

consumidor en su estado natural sin someterlo a ningún proceso industrial que pueda alterar o modificar

sus características nutricionales.

El huevo contiene numerosos compuestos con actividad biológica, que ejercen un papel en la terapia y

prevención de enfermedades crónicas e infecciosas. Así, algunas proteínas presentes en el albumina

(lisozima, ovotransferrina, avidina, ovoalbúmina, ovomucina) o en la yema (inmunoglobulina Y) tienen

7

una potente actividad antibacteriana y antivírica; también algunos de ellos son inmunomoduladores

(lisozima, ovotransferrina, ovoalbúmina, cistatinas) y anticancerígenos (lisozima y ovomucina) o tienen

propiedades antihipertensivas (ovoquinina, un producto de la digestión de la ovoalbúmina) o antioxidantes

(fosvitina, presente en la yema)(Garzón y Ramirez, 2018).

1.2 OVOPRODUCTOS Y SUS CARACTERÍSTICAS

Los Ovoproductos deshidratados poseen aplicación en la industria Alimenticia, Cosmética y Farmacéutica;

la obtención de Albúmina en Polvo de gran capacidad de batido, excelente estabilidad de espuma, alta

fuerza de gel, homogeneidad, performance y seguridad difícilmente comparable, no se podría conseguir sin

los controles preventivos y la tecnología empleada: deshidratadores horizontales por calentamiento

indirecto de última generación y de innovadora tecnología que proveen un tratamiento térmico homogéneo

al producto. La oferta de albúmina en Polvo se ha demostrado aplicaciones en preparaciones de cocina

oriental, pastas, merengues, alimentación infantil, bebidas proteicas, flanes, así como la industria cárnica,

y Vitivinícola. (Ovobrand.S. F).

Las propiedades tecnológicas que aporta la albumina en la industria se deben a los componentes ya

mencionados, en la Tabla 4 se observa la función principal y el tipo de productos alimentarios al que va

dirigido aportando así este valor tecnológico.

Tabla 4. Principales propiedades generadas por la albumina de huevo.

Propiedades Componente Aplicaciones

Capacidad espumante Lisozima, ovoalbúmina Merengues, mousses, panes

especiales.

Poder anticristalizante Ovomucina, ovomucoide Merengues, pasteles

Poder coagulante y aglutinante Ovoalbúmina Pasteles, confitería, galletas

Conservantes Lisozima Quesos

Propiedades reológicas Proteínas diversas Confitería

Fuente: Instituto de estudios del huevo, 2006.

Según el Ministerio de agricultura (2006) la clara de huevo en polvo tiene un tiempo de duración

dependiendo de su buena conservación. Se mantiene estable durante su almacenamiento incluso a

temperatura ambiente aproximadamente hasta 25°C.

En relación con la inocuidad y las características microbiológicas de estos productos, es fundamental en los

procesos de producción de alimentos; Acero, 2011 afirma que, el contenido interno de los huevos recién

puestos es generalmente estéril. Al momento de la oviposición, los huevos tienen cierto grado de

contaminación en la superficie debido al paso a través de la cloaca de la gallina. No obstante, en un período

de tiempo relativamente corto después de la puesta, en su exterior se pueden encontrar gran cantidad de

microorganismos que, bajo condiciones apropiadas pueden penetrar en los huevos, crecer en su interior y

alterarlos. Entre las bacterias encontradas en los huevos existen representantes de géneros tales como

Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, Aeromonas, Escherichia, Salmonella, Serratia, Enterobacteria,

8

Flavobacterium y Staphylococcus. Los carotenoides presentes en el huevo son luteína y zeaxantina la cual

protegen la oxidación. Igualmente, el hueco tiene vitamina D, contienen HDL bajos y triglicéridos altos

(Fernández, 2014).

La calidad de la albumina se relacionan con su fluidez y se pueden valorar a través de la altura de su de su

densa capa externa. Las principales ventajas industriales que se tienen en la clara de huevo concurren en la

capacidad de generar gelificación, emulsificación, espumado, absorción de agua y coagulación por calor,

lo que la hace ser una proteína deseable en muchos alimentos (Alta capacidad emulsionante) y las espumas

que produce alargan la vida útil del producto (Badia, 2006).

1.3 PROYECTOS Y AVANCES EN LA APLICACIÓN DE ALBÚMINA

Los ovoproductos son huevos enteros, claras o yemas que han sido transformados mediante un proceso

industrial, generalmente térmico como pasteurización, cocción, deshidratación, liofilización o congelación

para ser utilizados en otros procesos de la industria alimentaria (Inprovo, 2006).

La albúmina en Polvo brinda gran capacidad de batido, excelente estabilidad de espuma, alta fuerza de gel,

homogeneidad, performance y seguridad difícilmente comparable. En el mercado una Albúmina en Polvo

de grandes ventajas comparativas para usos tales como: preparación de pastas, merengue, baby foods,

bebidas proteicas, flanes, así como la Industria Cárnica y Vitivinícola (Ovobrand.S. F).

Un estudio según Yong y Hordur en el 2007, hace referencia a Propiedades estructurales y espumantes de

la albúmina de huevo sometida a diferentes tratamientos de pH en presencia de iones de calcio El objetivo

de este trabajo fue caracterizar el efecto de la aplicación de ultrasonidos de alta intensidad (USAI) en las

propiedades moleculares y funcionales de un aislado de proteínas de albúmina de huevo comercial (EW) y

desarrollar nanopartículas por agregación controlada mediante USAI, sólo o en combinación con altas

temperaturas (termosonicación), con la finalidad de emplearlas como nanovehículos (nanocarriers) para

ácido fólico (AF).

Un estudio realizado por Shiittu en el 2015 donde evalúo las características de adsorción de vapor de agua

del polvo de almidón-albúmina y su comportamiento reológico en una pasta. Donde esta investigación se

hizo referencia a las propiedades de adsorción de vapor de agua del polvo de almidón- albumina como

nuevo producto con muchas aplicaciones.

Por otro lado, un estudio encontrado, evaluó el efecto del tipo de azúcar, ácido cítrico y clara de huevo

sobre las propiedades microestructurales y mecánicas de los merengues realizado por Licciardello en el

2012, tuvo como objetivo evaluar la influencia de la relación azúcar/ ácido cítrico en merengues.

Actualmente la industria de alimentos se utiliza la albumina en repostería, panadería y pastelería en especial

para la fabricación de merengues, ya que la albumina está constituida por un gran número de proteínas, las

cuales, son el componente principal de esta parte del huevo. Dentro de este grupo de proteínas se encuentra

la ovoalbúmina, la predominante, que presenta una clara capacidad para formar espumas, por lo que es

frecuentemente usada como ingrediente o agente espumante en la industria alimentaria.

9

Actualmente los ovoproductos tienen limitado su mercado ya que el sector industrial en Colombia todavía

desconoce el potencial tanto nutricional, como tecnológico que puede representar estos productos como

materia prima en la industria de los alimentos, y allí Fenavi hace un llamado a la academia para que tomen

la iniciativa en el desarrollo de investigaciones pertinentes que permitan el desarrollo industrial de este

sector en la cadena productiva del huevo (Fenavi, 2019). Establecer las propiedades tecnológicas de un

producto, puede incrementar su aprovechamiento técnico y funcional en aplicaciones industriales,

mejorando su compatibilidad con diversos ingredientes, bajando los costos de producción, mejorando la

estabilidad de los alimentos, entre otras características (Villarroel et al., 2018). En productos en polvo y

con alta cantidad de proteínas como los ovoproductos mencionados las características de funcionalidad

tecnológica como: granulometría

La industria tecnológica de derivados lácteos como el queso es una de la más representativas y antigua en

procesos de trasformación de la leche, estas cuentan con características sensoriales y fisicoquímicas propias

para una aceptación y diversidad de opciones de consumo, sin embargo, uno de los principales problemas

que tiene esta industria, son los bajos niveles de rendimiento, siendo los quesos análogos una alternativa de

producción. Un queso análogo esta defino por la FAO como producto que contiene agua y grasa dentro de

una estructura de proteína de leche coagulada o producto similar al queso, pero en grasa de la leche se ha

remplazado parcial o completamente por otras grasas (CODEX STAN,2003). Una de las ventajas que tiene

el consumo de queso análogo son, niveles bajos de colesterol, consumo para personas intolerantes a la

proteína de la leche (lactosa) y el bajo costo de producción, claro está, dependerá de la formulación aplicada

y su sustitución parcial o completa de queso fresco.

Actualmente en Colombia no es notoria la producción de este tipo de quesos ya que no se cuenta con una

normativa aplicable para este producto y desconocimiento de las bondades del mismo a nivel nutricional e

industrial, y es considerado como un queso fresco. En diferentes países se ha impulsado productos como el

queso análogo basado en caseína y sus derivados, así como la sustitución de grasa butírica por grasas

vegetales, siendo en Estados Unidos uno de los países con más notoriedad de crecimiento de

comercialización y producción de este tipo de productos. Un estudio realizado por la ANDI en el 2020

menciona que los productos lácteos como la leche y quesos dominan las ventas en Colombia, sabemos que

el queso fresco es mayormente consumido por la gran diversidad gastronómica, pero los grandes riesgos de

contaminación van en aumento desde el mal manejo de residuos hasta malas prácticas ganaderas.

Entre otros estudios relacionados con el queso análogo como el de (Catota, 2017), en el desarrollo de un

queso análogo alto en proteína y bajo en grasa, utilizando lactosuero y bebida de soya. El objetivo del

estudio fue desarrollar un queso análogo alto en proteína y bajo en grasa a base de lactosuero y bebida de

soya. Como resultado se obtuvo una relación inversa entre porcentaje de proteína y grasa. En el índice de

blancura, pH y dureza no existió diferencias significativas a través del tiempo para los tratamientos con

bebida de soya y sal. El queso análogo desarrollado utilizando lactosuero y bebida de soya, es fuente de

proteína de alto valor biológico y libre de grasa. Los panelistas tuvieron la misma aceptación para un queso

ricota tradicional y un queso análogo.

Los autores Valencia y Hernández en el 2006 determinaron en su estudio la obtención de un queso imitación

bajo en grasa, empleando tres alternativas de formulación; donde como resultado obtuvieron que, las

principales características fisicoquímicas para el queso imitación a partir de queso doble crema fueron: pH

(5.6) humedad (55%), grasa (18 %), proteína (25 %). Para el queso imitación a partir de queso campesino

10

se obtuvo: pH (5.6), humedad (55 %), grasa (18 %), proteína (25 %). Y para el queso imitación a partir de

caseinato de sodio: pH (5.4), humedad (55 %), grasa (18 %), proteína (25 %). En la parte sensorial, los

quesos imitación fueron evaluadas por los consumidores mediante una prueba de grado de satisfacción,

empleando una escala hedónica de 5 puntos, donde la de mayor aceptación fue el queso imitación elaborado

a partir de queso campesino con un 72.28 % con calificación de 5 (le agrada mucho), sobre las otras

muestras.

Por otro lado, un estudio realizado por Islas en el 2010 donde determina el proceso de elaboración del queso

análogo, sus propiedades, ventajas y desventajas, así como la función de los ingredientes utilizados. Como

resultados se encuentra la formulación 6 de un queso análogo tipo Oaxaca, Obteniendo resultados

favorables ya que genero mayor utilidad. Al igual que la formulación del queso análogo tipo mozarela

donde ambas formulas se adaptaron a las características requeridas por el cliente.

De acuerdo con el estudio de Agudelo y colaboradores en el 2015 hace referencia sobre el efecto de la

Adición de dos Tipos de Almidones en las Propiedades Texturales de Queso Análogo. De la Universidad

Nacional de Colombia. Donde se estudió el efecto que tienen dos tipos de almidón modificado, maíz ceroso

y papa, en las propiedades texturales de un queso análogo con fibra prebiótica soluble. Se elaboraron quesos

semiblandos, con humedad de 48%, reemplazando el 10% de proteína por los almidones modificados,

dando lugar a tres tratamientos: Formulación control (FC), formulación maíz ceroso (FMC) y formulación

papa (FP). Se observó que la adición de los almidones afecta significativamente (P0,05) la dureza, la

adhesividad, la gomosidad, la elasticidad y la masticabilidad del producto.

Calleros y colaboradores en el 2000 se establecieron formulaciones análogas de queso variando el sustituto

de la grasa (Slendid o Dairy-lo), la grasa y la humedad de acuerdo con un diseño experimental de tres

componentes. Los análogos de queso resultantes se sometieron a un análisis reológico reológico mediante

un viscoelastómetro de placas paralelas. La disminución de la grasa y el aumento de la humedad produjeron

un incremento en los valores de las relaciones entre la deformación y la tensión de cizallamiento constante

(J0, J1 y J2) y una disminución de la viscosidad newtoniana (hN). Slendid proporcionó análogos de queso

con un comportamiento reológico similar al exhibido por el queso entero, teniendo una reducción del 44,4%

de grasa, mientras que Dairy-lo permitió una reducción de grasa del 28,6%.

Un estudio realizado por Gutiérrez Y. (2009). Sobre la caracterización fisicoquímica, sensorial e inocuidad

de quesos análogos asaderos producidos en Jesús María y Pabellón de Arteaga del Estado de

Aguascalientes. El objetivo de este estudio fue la caracterización del queso asadero natural y queso asadero

análogos. Realizándose un muestreo por conveniencia de los distintos tipos quesos que existen en el

mercado; se encontró que existe una gran cantidad de los llamados quesos análogos. La sustitución de leche

o caseínas por almidones o harinas ocasionó un descenso significativo en el aporte nutricional del queso

asadero análogo, presentando menor contenido de proteínas. Los parámetros de aw y acidez presentan

diferencias significativas debido a la variación en las formulaciones utilizadas por los productores. El Índice

de Blancura (WI) en los quesos asaderos fue superior a 65, indicativo de un color blanco intenso y un croma

indicativo de coloración amarilla (C* >20) en el 100% de los quesos análogos probablemente originado por

el uso de colorantes alimentarios frecuentemente utilizados en este tipo de producto. El panel de catadores

semi-entrenados encontraron diferencias significativas entre ambas muestras de quesos asaderos. Palabras

clave: Queso asadero, queso análogo, caracterización, almidón.

11

La harina para pancakes, es considerado como la base de harina, más comercializada de todos los productos

horneados y ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento

básico en muchas culturas, entre ellas Europa y América. Este es un producto de gran técnica en su

elaboración e incorpora como componentes básicos, harina, agua, sal, azúcar, grasa, leche, huevo,

emulsificantes, entre otros. (Alvis, et al, 2011)

Los productos de panificación y pastelería se han caracterizado por utilizar como materia prima la harina

de trigo, siendo un limitante de consumo para las personas intolerantes al gluten (celiacas). A pesar de que

en Colombia y en Latinoamérica la población celiaca es baja, en comparación con otras latitudes con una

relación entre 0.46% y 0.64% de la población, el mercado de productos sin gluten se ha incrementado por

la tendencia saludable o la denominada “fitness”, razón por la cual, la industria panificadora ha empezado

a utilizar otras tipologías de harina en sus formulaciones, pero que otorgan como resultado productos con

baja aceptabilidad sensorial.

Una alternativa para este tipo de mercado es desarrollar productos a base de harina de arroz; para lograrlo,

se requiere determinar y realizar el proceso de obtención de la harina que cumpla con las características

fisicoquímicas, que garanticen un producto con propiedades sensoriales agradables al consumidor y aptas

para los procesos de transformación. La harina de arroz es una excelente opción para desarrollar productos

en esta industria ya que es rico en almidones (85,8%), y posee características estructurantes para los

productos. (Gómez, et al, 2019).

Para la elaboración de la base para pancakes se encontraron pocos estudios. Un de ellos elaboraron una

premezcla para pancakes, con semilla de chan, salvia hispánica como emulsificante y fortificador apta para

veganos y celíacos por (Chan, et al, 2015) este estudio tuvo como resultado que la muestra más aceptada

por los panelistas en el análisis sensorial fue aquella con un mayor contenido de chan en la mezcla, esto se

debió a que por no contener huevo, la textura resultó ser más similar al pancakes tradicional al incorporarse

un mayor contenido de la semilla, pues se le proporcionó una mayor emulsificación , así también el

contenido de chan agregado permitió que la mezcla fuera más suave y esponjada que la muestra B.

Un estudio realizado por Gamboa y colaboradores en el 2008. Sobre el tiempo de vida útil de panquecas

elaboradas a base de harina de trigo (Triticum aestivum L.) Y ZANAHORIA (Daucus carota). Tiene como

propósito conocer el tiempo de vida útil de panquecas elaboradas a base de harina de trigo (50 %

HT) y zanahoria (50 % Z), se utilizó como indicador la acidez del producto, expresada como % de

ácido láctico (AL), además de la carga microbiana. Las panquecas se almacenaron sin empaque a

tres temperaturas: 8, 32, y 36 °C; el % de AL fue medido diariamente durante 5 días y los datos

fueron analizados para determinar la cinética de la reacción de deterioro y su relación con la

temperatura. Los resultados arrojaron que las panquecas tuvieron una vida útil de 4, 1 y 1 día

respectivamente, medida ésta en función de la acidez del producto la cual es directamente

proporcional a la temperatura de almacenamiento, la cinética de la reacción de deterioro fue de

orden uno, dependiente de la temperatura de almacenamiento, según la ecuación de interrelación

de Arrhenius, existiendo correlación con el resultado del análisis microbiológico, presencia de

aerobios mesófilo los a partir del día seis (8 °C) y día dos (32 y 36 °C). Condiciones de

almacenamiento a bajas temperaturas, garantizan un mayor período de vida útil: hasta 4 días

refrigeradas a 8 °C.

12

De acuerdo con Carrera y colaboradores en el 2019 desarrollo y caracterización de panquecas a base de

harina de trigo (Triticum) y harina de yuca (Manihot esculenta). En este trabajo se realizó una comparación

de panquecas formuladas con harina de trigo o con harina de yuca. Las panquecas elaboradas fueron

sometidas a análisis fisicoquímicos, texturales y sensoriales. El producto fue elaborado siguiendo una

formulación óptima de acuerdo con los patrones sensoriales previamente obtenidos por consumidores. El

producto obtenido fue sometido a pruebas fisicoquímicas de humedad, cenizas, fibra, carbohidratos, grasa

y proteína. Además, se realizó un análisis de perfil de textura (TPA), para medir variables como fuerza,

adhesividad y cohesividad de las panquecas. La sustitución de harina de yuca al 100% en las panquecas,

disminuyó la gomosidad, dureza, masticabilidad y cohesividad. El análisis sensorial de los productos

elaborados mostró el mismo nivel de preferencia para las panquecas formuladas con harina de trigo y yuca,

no evidenciado diferencias significativas en los atributos evaluados.

1.4 MARCO LEGAL DE HUEVO Y OVOPRODUCTOS

Para llevar a cabo la investigación se deben tener en cuenta las leyes, resoluciones y decretos que rigen las

entidades competentes, para la protección y el buen desarrollo de los productos, con el objetivo de controlar

y evitar posibles afectaciones al consumidor. Para huevo se halló las siguientes leyes, decretos y normas

técnicas colombianas (NTC) que serán la base de la investigación.

• Ley 9 de 1979. Medidas sanitarias

• Ley 1659 del 15 de 2013. Por lo cual se crea Sistemas Nacional de identificación. Información y

trazabilidad animal.

• Ley 117 de 1994. Por lo cual se crea la cuota de fomento avícola y se dictan normas sobre su

recaudo y administración

• Resolución No. 003651 (13 nov 2014). “Por medio de la cual se establece los requisitos para la

certificación de granjas avícolas bioseguras de postura y/o levante y se dictan otras disposiciones.

• Resolución No. 3642 (2013). Los requisitos para el registro de productos de granja avícolas

inseguras, plantas de incubación, licencia de venta de material genético aviar.

• Ministerio de la protección social resolución número 005109 de 2005 (diciembre 29). Por lo cual

se establecen el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir

los alimentos envasado y materias primas de alimentos para consumo humano.

• NTC 1240 del 2011. Industria alimentaria. Huevos de gallina frescos para consumo.

• NTC 6116 del 2015. Industria alimentaria. Ovoproductos.

• NTC 2003-07-4. Industria alimentaria. Buenas prácticas de manufactura -BPM- en las etapas de

recepción, clasificación, empaque y almacenamiento de huevo comercial.

• NTC 1240 del 2011. Industria alimentaria. Huevos de gallina frescos para consumo

• CODEX STAN 192-1995, REV. 4-2003. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios.

• CODEX STAN 152-1985 Norma para la harina de trigo.

• NTC 267-2007 Norma técnica colombiana para la harina de trigo.

• NTC 750 Norma técnica colombiana para productos lácteos, quesos.

• NTC 5894 Norma técnica de productos lácteos, queso fresco.

• CODEX STAN 1020-2579 Leche y Productos lácteos.

13

2. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar una caracterización tecnológica la albúmina en polvo para el aprovechamiento en la industria de

alimentos

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Definir las características tecnológicas de la albúmina en polvo.

2. Comparar las características tecnológicas identificadas en la albúmina en polvo, con productos de las

mismas características de referencia comercial utilizados en la industria alimentaria.

3. Validar la aplicación de la albúmina en polvo analizados en diferentes matrices alimentaria.

14

3. METODOLOGIA Y MATERIALES

La presente investigación se desarrolló en las instalaciones de la Universidad de La Salle en el marco de la

alianza realizada entre el Programa de Ingeniería de Alimentos y la Federación Nacional de Avicultores de

Colombia – FENAVI, desde el programa huevo y ovoproductos, en la modalidad de contrapartida.

FENAVI como entidad representativa del sector avícola colombiano, ejerce la representación gremial de

los Avicultores con el propósito de propender por el desarrollo de la Industria Avícola, proteger y defender

los intereses de los Avicultores, solicitar la atención necesaria y requerir la protección del estado que la

producción Avícola necesite y Administrar los recursos del Fondo Nacional Avícola, entre otras.

La metodología plasmada para el cumplimiento de los objetivos se ve en la Figura 2 basándose en las

fichas técnicas entregadas por cada empresa.

Figura 2. Metodóloga del proyecto

15

Fuente: Autoras, 2021.

FASE 1. Caracterización de la materia prima

El ovoproducto para trabajado en esta investigación fue la albúmina en polvo, la materia prima fue

suministrados por (3) empresas del sector a través de FENAVI, siendo (394,072,576), con sus respectivas

fichas técnicas donde se describieron su caracterización bromatológica y nutricional. Adicional por petición

de Fenavi la muestra internacional (001) fue aplicada con la misma metodología con el fin de evaluar sus

características tecnológicas.

A cada uno de estos productos se les realizarán pruebas de:

• Distribución del tamaño del granulo (granulometría) (ISI, 1999);

• Color utilizando la escala CIELAB (Martínez, 2016);

• Temperatura de gelatinización (Grace, 1977);

• Densidad aparente y de asentamiento (Cerezal et al., 2011);

• Viscosidad Brookfield (ISI, 2002);

• Índice de absorción de agua,

• Índice de solubilidad en agua,

• Poder de hinchamiento (Anderson et al., 1969);

• Capacidad de espumado (Ordoñez y González, 2011);

• Capacidad emulsionante (Wagner y Sobral, 2010).

Cada una de estas pruebas se realizó por triplicado y fueron analizadas estadísticamente mediante un

análisis de varianza utilizando Microsoft Excel. Se elaboraron fichas técnicas por cada ovoproducto donde

se describieron sus características tecnológicas.

16

Finalmente se seleccionó uno de los proveedores que presente los mejores resultados de calidad de los

análisis de caracterización.

FASE 2. Comparación de características tecnológicas

Caracterizados la albumina y se identificó el proveedor, este se comparó con productos que realicen las

mismas labores tecnológicas en la industria alimentaria y que tengan propiedades similares a los

ovoproductos como pueden ser: proteína aislada de soya, plasma, almidón nativo de yuca, harina de trigo,

entre otros.

Se realizo un análisis de resultados del potencial tecnológico de la albúmina en polvo ante otros productos

comerciales.

FASE 3. Validación tecnológica en matrices alimentarias

Terminado el análisis comparativo se procedió a validar la aplicación de la albumina, directamente en

matrices alimentarias, donde se formuló y diseño para dos matrices alimentarias. Estas aplicaciones

dependieron de los resultados de la caracterización tecnológica.

A cada producto desarrollado se le determinaron las características:

• Físicas, químicas y tecnológicas de acuerdo con las normas técnicas colombianas vigentes a 2019.

• Análisis sensorial de los productos, que involucrará una prueba de aceptación en una escala

hedónica con panelistas no entrenados.

• Desarrollo de fichas técnicas de producto terminado

Una vez terminada la validación de cada producto (matrices alimentarias elaboradas incluyendo el

ovoproducto estudiado) se generaron las fichas técnicas de cada uno, describiendo su formulación, proceso

de elaboración, caracterización física, química y tecnológica, además de las recomendaciones para su

almacenamiento.

17

Figura 3. Metodología aplicada para cada una de las matrices.

Fuente: Diseñado para las matrices alimentarias (Queso análogo y Formula para Pancakes a base de

harina de arroz), Autoras, 2021.

4. RESULTADOS

A continuación, se presentan los resultados obtenidos en el presente trabajo, la organización del mismo está

de acuerdo a los avances en cada una de las fases planteadas en la metodología de investigación y

desarrollando los resultados de cada uno de los objetivos planteados.

4.1 RESULTADOS FASE 1 Y 2

En las siguientes tablas se encuentran los resultados obtenidos para cada una de las muestras y pruebas

relacionadas anteriormente, en primer lugar, para las muestras de albúmina en polvo de producción

nacional, seguido de la muestra internacional, para cada una de las propiedades y análisis se les aplico un

análisis estadístico (ANOVA) con el fin de identificar si hay diferencias significativas entre las muestras.

Las tres muestras nacionales se encuentran identificadas con los códigos 394, 072 ,576 y 001 para la

muestra de producción internacional, así lo encontraran a lo largo del documento, los resultados aquí

descritos pretenden ser una guía técnica de las propiedades tecnológicas de la albúmina en polvo producida

en Colombia, sin relacionar las marcas estudiadas y se guardan bajo confidencialidad según lo solicitado

por FENAVI.

4.1.1 Resultados de muestras nacionales

En las pruebas de análisis de granulometría, se diseñó una gráfica de resultados de tamaños de partícula de

las muestras y su distribución en la cantidad con respecto a cada tamiz (ver Figura 4). Para el análisis de

los resultados se tienen en el eje X se encuentran los tamices utilizados con respecto a su tamaño en micras

(µm) y en el eje Y se encuentra % de masa retenida en cada uno de los tamices, cabe resaltar que se realizó

18

por triplicado en donde cada barra representa las medias de cada una, estos resultados pueden mostrar por

qué en la prueba de solubilidad los resultados arrojaron que entre las tres muestras hay diferencias

significativas, siendo que el tamaño de partícula y homogeneidad afecte su facilidad de solubilidad.

Figura 4. Resultados de granulometría para las muestras nacionales.


De acuerdo con los resultados obtenidos para esta prueba, se observó que la mayor parte de la muestra 576

alcanzó a traspasar la malla número 106 ya que en esta se acumuló el 50 %, sin embargo, en el tamiz 90

quedó acumulado del 5-10 %. Para los resultados obtenidos en la muestra 072, se observó que la mayor

parte de la muestra paso la malla número 250 ya que en esta se acumuló el 65-81% sin embargo, en el tamiz

90 quedó acumulado del 5-20 %. Finalmente, para la muestra 394 se observó que la mayor parte de la

muestra 394 alcanzó a traspasar la malla número 250 ya que en esta se acumuló entre el 65-81%, en el

tamiz 90 quedó acumulado del 27-37 %. En base a estos resultados se concluye que el tamaño de partícula

de la albúmina en polvo esta entre 106-250 µm.

En una descripción cualitativa de las muestras se puede decir que, si es requerido un polvo con tamaño de

partícula fina y homogénea, la muestra 072 presenta esta cualidad, de la cual se observa una mejor

distribución en los tamices utilizados. Este parámetro es de gran importancia en el diseño de productos

alimentarios en polvo que requieran ligarse con otras materias primas, así mismo una mayor solubilidad

homogénea en matrices líquidas. De igual forma, para interpretar los resultados de esta prueba no se debe

tener únicamente en cuenta el tamaño de partícula sino también la esfericidad de las partículas y la

homogeneidad de estas y de otros posibles ingredientes si los hay (Callejas, et al, 2018).

En la ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia. se presentan los resultados propios de c

ada prueba y su varianza, en relación a cada una de las muestras nacionales analizadas, en primer

lugar, los resultados de prueba de color en la escala L*a*b*, los análisis estadísticos describen que

no hay diferencias significativas; sin embargo a nivel visual, se puede describir que, las muestras

394 y 576 se caracterizaban por tener un color blanco mate, pero para la muestra 072 se observó

con algunas tonalidades amarillas.

En el presente capitulo se hará énfasis en el análisis de resultados que estadísticamente, presentan

diferencias significativas entre las tres muestras, igualmente si el lector desea en los archivos

ANEXOS, se encuentran todos los resultados de la totalidad de las muestras. en primer lugar, las

pruebas de viscosidad se realizaron con una temperatura de las muestras en un rango de 10 – 16

°C y no presentaron diferencias significativas.

0

20

40

60

80

100

Tamices (106-250-250)en unidades de µm

% d

e m

asa

rete

nid

a

576 072. 394

19

Tabla 5. Resultados estadísticos para las tres muestras nacionales.

Muestra

Prueba 394 072 576

Color utilizando

la escala

CIELAB

C L* C a* C b* C L* C a* C b* C L* C a* C b*

88.8±6.8 2.73±0.014 24.06±0.5 96.0±1.4 2.9±0.0091 14.86±0.49 86.0±2.8 0.996±0.14 26.02±15.6

394 072 576

Temperatura de

gelatinización

71.5±23.7 67.86±28.6 77.93±0.09

Densidad

aparente y de

asentamiento

D AS: 0.27±0.00012

D APA: 0.27±0.00012

D AS: 0.37±0.0001

D APA: 0.28±0.00002

D AS: 0.29±0.001

D APA: 0.25±0.0036

Viscosidad

Brookfield 1

1628.83±1673497.5 1039.6±79524.22 1055.96±1583.12

Índice de

absorción de

agua

2.153±0.012 1.799±0.010 4.947±0.008

Índice de

solubilidad en

agua

436.34±5992.4 429.5±515.74 358.54±256.1

Poder de

hinchamiento

0.40±0.006 0.33±0.004 1.07±0.00005

Capacidad

emulsionante

%AE1: 44.66±52.08

%EE: 82.83±36.6

%AE1: 46.66±14.6

%EE: 51.6±8.3

%AE1: 38.16±127.6

%EE: 73.33±8.3

C L*: coordenada L*, C a*: coordenada a*, C b*: coordenada b*, AS es: asentamiento, APA es: aparente,

%AE es: actividad emulsificante, %EE es: estabilidad de la emulsión.

Nota: Las pruebas en las cuales se hallaron diferencias significativas entre muestras están demarcadas con

el símbolo (₁).


La capacidad de gelificación es una propiedad funcional usada en la industria alimentaria, porque

contribuye a la plasticidad, elasticidad y viscosidad de ciertos alimentos (Ionescu et al., 2011), esta es

inducida por el calor, siendo una característica importante de la ovoalbúmina. Los geles se forman por

agregación de proteínas desnaturalizadas inducidas por el calor u otros factores. La dureza de rotura es la

principal propiedad mecánica de un gel, la cual es definida como la resistencia máxima requerida para

lograr una deformación del gel particular durante las pruebas de corte, compresión o perforación (Congjiao,

et al, 2019).

En los resultados se encontró que, las propiedades físicas como la viscosidad y la textura en gel de la clara

de huevo, cambia en consecuencia con relación a la temperatura, a mayor temperatura menor viscosidad.

La viscosidad de la albúmina se atribuye a las características de respuesta de la proteína (ovoalbúmina), de

la cuál podemos identificar como una característica básica de su uso, en el procesamiento de alimento para

el aumento de viscosidad en líquidos cuando sea requerido.

En relación con la temperatura de gelatinización, la formación de gel en cada una de las muestras se

encuentra en un rango entre 68-77°C. Cabe resaltar que la aplicación de la prueba para determinar la

estabilidad y temperatura óptima para formar gel cuenta con variaciones a la aplicada en este proyecto.

Según un estudio realizado por Alisha y colaboradores (2020) con el título “Efecto del procesamiento

20

térmico tradicional y asistido por radiofrecuencia sobre la firmeza del gel a la clara de huevo en polvo”, la

firmeza del gel a 70 y 80°C aumentó hasta 15 días y luego de pasado este tiempo fue disminuyendo, para

el tiempo de almacenamiento mencionan que de 10 a 15 días fue la temperatura a 70°C la que presentó

mejor firmeza.

Con lo anterior se concluye, que los resultados de los valores de viscosidad y gelatinización se encuentran

entre los rangos encontrados, siendo una característica de una buena formación de geles, así como de

incremento de la viscosidad, propiedades óptimas a tener en cuenta en la aplicación de albúmina, según lo

requerido y el desarrollo nuevos productos y su industrialización, así mismo se confirma que los resultados

pueden variar dependiendo de la temperatura de las muestras.

Con respecto a la capacidad de la albumina en la formación de espumas y su estabilidad en el tiempo, se

observó, que las tres muestras lograron la formación total de la espuma, luego de realizar un batido durante

5 min hasta llegar a punto de nieve. Con respecto a la estabilidad de la espuma formada pasados 30 minutos,

las muestras 576 y 072 la estabilidad de la espuma formada no fue buena, ya que finalizado este tiempo su

estado de punto de nieve empezó a disminuir en su volumen, y se observó la aparición de precipitados

(liquido fuera de la espuma en el fondo del recipiente) siendo la muestra menos estable 576 y luego la

muestra 072, para la muestra 394 no se evidenció liquido fuera de la espuma, presentando la mayor

estabilidad del espumado, lo anterior evidencia que la albúmina si posee esta característica, pero es posible

dependiendo de la muestra presentar perdida de estabilidad por si sola, siendo requeridas según el producto,

la combinación con estabilizantes de espumado o la aplicación rápida de operaciones de transformación

para fortalecimiento de estructuras ligantes.

4.1.2 Resultados muestra internacional

En la Tabla 6, se encuentran los resultados obtenidos para la muestra internacional, esta fue comparada

con los datos resultantes de las tres muestras nacionales descritas anteriormente. Para este caso, esta muestra

presentó diferencias significativas en pruebas de viscosidad y % Actividad emulsificante. Al momento de

la práctica esta muestra presentó dificultades en su homogenización, viéndose claramente en un análisis

visual simple, menos viscosa a comparación de las nacionales, siendo elementos no tan atractivos para su

aplicación a escala industrial y/o aplicación de otras materias primas que requieran esta característica

tecnológica.

Tabla 6 . Resultados estadísticos para la muestra internacional comparada con las muestras.

Prueba 001

Color utilizando la escala CIELAB C L* C a* C b*

95.06±0.69 -2.6±0.007 18.39±0.022

001

Temperatura de gelatinización 70.13±0.86

Densidad aparente y de asentamiento D AS: 0.573±0.0002

D APA: 0.36±0.0008

Viscosidad Brookfield 1 449.3±324.61

Índice de absorción de agua 3.06±0.026

Índice de solubilidad en agua 624.30±438.01

21

Poder de hinchamiento 0.42±0.001

Capacidad emulsionante %AE1: 37.66±0.08

%EE: 71±48




el símbolo (₁).


En cuestión a la prueba de granulometría se observó que la mayor parte de la muestra 001 alcanzó a traspasar

la malla número 250 ya que en esta se acumuló el 65-81% sin embargo, en el tamiz 90 quedó acumulado

del 5-25 %. Al momento de la práctica se observó que esta muestra es más fina visualmente que las muestras

nacionales, de igual manera se encuentra en el rango establecido del tamaño de partícula de la albumina en

polvo.

Figura 5. Resultados de granulometría para la muestra internacional

Fuente: Autoras,2021.

La prueba de color no presento diferencias significativas como se muestra en la Tabla 6, sin embargo, esta

muestra presento características diferentes a las muestras nacionales, presentando una coloración

amarillenta más intensa y mayor brillo.

Los rangos de temperatura de gelatinización establecidos para las muestras nacionales están acorde a la

muestra internacional, la densidad de asentamiento y aparente, no tiene diferencias significativas en

cuestión con las muestras nacionales. La prueba de emulsión es característica en alimentos que contienen

aceite como lo son las salsas, pastas, entre otras, como se ve en la Tabla 6 se observó diferencias

significativas en el % de actividad emulsificante pero una buena estabilidad de la emulsión. Finalmente, en

pruebas de índice de absorción, índice de solubilidad y poder de hinchamiento no se observaron diferencias

significativas comparando con las pruebas nacionales.

0

20

40

60

80

100

850 500 425 250 106 90

% d

e m

asa

ret

enid

a

Tamices en µm

001(1) 001(2) 001(3)

22

4.1.3 Resultados de comparación albumina en polvo vs muestras homólogas (suero de leche,

colágeno hidrolizado y harina de garbanzo)

Se realizó la comparación de las tres muestras nacionales de albúmina en polvo, con respecto a materias

primas homologas con respecto a sus características tecnológicas y/o nutricionales a la albúmina, como lo

son el, suero de leche, colágeno hidrolizado y harina de garbanzo, siendo estás con mayor y/o uso comercial,

permitiendo identificar la proyección de aplicaciones y cualidades entre las muestras y de la albúmina.

Colágeno hidrolizado

Con respecto al colágeno hidrolizado las pruebas de gelatinización, índice de absorción y poder de

hinchamiento no se realizó, ya que para estas es requisito la formación de gel, el cual no se formó para esta

materia prima, siendo esto una característica positiva y propias para la albumina en polvo. Adicional para

los resultados de viscosidad y actividad y estabilidad de emulsión, se percibe con mejores resultados la

albumina en polvo de marcas nacionales, ya que su porcentaje de actividad emulsificante y estabilidad de

la emulsión es mayor a comparación del colágeno hidrolizado, esto puedo haberse visto a la usencia de

propiedades como la gelatinización y poder de hinchamiento, (Ver Tabla 7).

Según un estudio realizado por Llerena y Rodríguez en el año 2017 mencionan que el colágeno hidrolizado

tiene la capacidad de absorber agua, siendo de gran utilidad en la definición del uso potencial de las

proteínas modificadas, principalmente si van a ser empleadas en sistemas donde se requiera una buena

interacción con el agua, como es el caso de sopas, salsas, masas, productos horneados. Adicional a esto

también mencionan que la capacidad de emulsificación disminuye, debido a que los péptidos pequeños

formados durante la hidrólisis se difunden rápidamente y se absorben en la interfaz aceite/agua,

favoreciendo la emulsión de estos componentes, por la orientación de la parte hidrofóbica hacia la fase

lipídica apolar y la región hidrofílica hacia la fase acuosa.

Como se menciona se hace relación a las aplicaciones que tiene este tipo de producto, las cuales son

simulares a las utilidades de la albúmina en polvo y sus utilidades son las mismas que el colágeno

hidrolizado, adicional a que la albúmina si puede formar geles y espumas, y/o como el incremento de la

viscosidad, ya sea para características en productos terminados y/o productos intermedios de proceso.

Tabla 7. Resultados estadísticos de características tecnológicas en colágeno hidrolizado

Prueba Colágeno hidrolizado


93.48±0.82 -2.16±0.006 11.67±0.007

Colágeno hidrolizado

Temperatura de gelatinización -


D APA: 0.39±0.00018


Índice de absorción de agua -


Poder de hinchamiento -

23


%EE: 67.5±168.75




el símbolo (₁).


Con respecto a la prueba de color L*a*b*, no se encontraron diferencias significativas, ya que visualmente

este tipo de muestra es muy similar a la albumina en polvo, la cual presenta una coloración blanca hueso y

un brillo incipiente. Las diferencias significativas se observaron en las pruebas de emulsión, donde él % de

actividad de emulsificante es menor a la albumina en polvo, en cuestión a las densidades se encuentran en

el rango establecido.

Suero de leche

Para los resultados de color se evidencia tonalidades en coordenada L* similares a la de colágeno

hidrolizado, por lo cual no se obtuvieron diferencias significativas por su apariencia simular a la albumina

en polvo. Correspondientes a las coordenadas a* y b*, se evidencia que para la coordenada de colores

amarillos y azules presenta similitud con la albumina en polvo a comparación del colágeno hidrolizado

La temperatura de gelatinización y la prueba de emulsión no presentaron diferencias significativas con

respecto a las pruebas nacionales, en la Tabla 8, se puede observar el resultado de la temperatura de

gelatinización, esta es mayor a comparación que la albumina en polvo y presenta un % de actividad

emulsificante menor, viéndose afectadas propiedades de viscosidad.

En relación con los resultados del suero de leche y las muestras de albúmina en polvo, estos tienen una

diferencia significativa para viscosidad, actividad y estabilidad de emulsión. Las proteínas de suero de leche

forman parte del grupo del más alto nivel de calidad de este macronutriente a nivel nutricional, ya que posee

un alto nivel de aminoácidos esenciales, comparando con los resultados obtenidos se observa que presento

mejores resultados la albumina en polvo en pruebas como temperatura de gelatinización, viscosidad mayor,

% de actividad emulsificante y % de estabilidad de la emulsión mayor. Menores resultados en pruebas como

densidades tanto aparente como de asentamiento e índice se solubilidad menor en el suero de leche (Ver

Tabla 8).

Según Franchi en el 2010, menciona que el suero lácteo tiene propiedades funcionales que profieren a los

alimentos, características específicas de apariencia, textura, sabor, mientras que en la parte nutricional están

determinados por la composición en aminoácidos, lisina, triptófanos existentes en las proteínas. Los

atributos de textura no se asemejan a este tipo de producto ya que la viscosidad, es menor a comparación

con la albúmina en polvo, esta última es una propiedad tecnológica atractiva para incrementar la viscosidad

en matrices alimentarias líquidas, ya sea para el escalamiento industrial en productos intermedios de

procesos o en productos terminados.

24

Tabla 8. Resultados estadísticos de características tecnológicas del suero de leche.

Prueba Suero de leche


93.97±2.64 -2.73±0.014 15.40±4.92

Suero de leche



D APA: 0.69±0.0006






%EE: 67.5±186.75




el símbolo (₁).


Harina de garbanzo

Finalmente, para harina de garbanzo se vieron diferencias significativas en muestras de gelatinización,

viscosidad y % Actividad emulsificante. Se realizo una comparación entre la harían de garbanzo y la

albumina en polvo y se encontró que la albumina tiene mejores resultados en cuanto a la capacidad de

gelificación, viscosidad y % de actividad emulsificante. El garbanzo es una legumbre rica en proteína, fibra

dietética, carbohidratos, folato y minerales. Se ha probado en mezclas de productos panificados tipo

pasteles, mejorando su valor nutricional. Por otra parte, tanto las características tecnológicas como las

sensoriales son determinantes en la aceptabilidad general de los consumidores, y el papel de éstos últimos

en el éxito de un producto nuevo en el mercado es de máxima importancia, ya que es notorio el sabor a

garbanzo (Jiménez, et al. 2015).

Con respecto a la formación del gel del garbanzo mostró que, la capacidad de gelificación depende

directamente de la concentración de las formulaciones. lo cual pudo resultar de la formación de almidón

resistente durante la cocción, con propiedades similares a la fibra, y a las diferencias del contenido de

humedad entre tratamientos. La capacidad de absorción aumentó con la cocción y el secado; presentó

diferencias significativas P>0.05). (Ponce, et al. 2019).

De acuerdo con lo anterior se observó que la harina de garbanzo y la muestra 394 tiene características en

sus resultados tecnológicos similares; es importante tener en cuenta que, en cuanto a la calidad de proteína,

la muestra 394 se caracterizó por tener un mejor porcentaje de proteína que la harina de garbanzo. Es

importante tener en cuenta este tipo de características tecnológicas ya que estas pueden sustituir e

implementar en otras formulaciones de elaboración de productos alimenticios como estabilizante,

espesantes, resaltando que la albúmina en polvo tiene sabor y olor neutro, en comparación con la harina de

garbanzo con olor y sabor característico.

25

De acuerdo con el estudio de Aguilar en el 2009 señalaron que las proteínas de garbanzo son albúminas,

globulinas y glutelinas, que también están en trigo y huevo. La solubilización de las proteínas en las

muestras reduce con la cocción y deshidratación; esto disminuye la capacidad espumante. Indicando que la

estabilidad de la espuma depende del: tipo de proteína, grado de desnaturalización, pH, temperatura y

métodos de mezclado, siendo mejor los resultados con albúmina en polvo y en específico la muestra 394,

con respecto a la temperatura de gelatinización presentaron prácticamente la misma temperatura, capacidad

de espumado y viscosidad, este tipo de propiedades son factibles para la elaboración de productos con altas

viscosidad que requieran de una buena estabilidad por más tiempo.

Comparando las muestras de suero de leche y harina de garbanzo sobre poder de hinchamiento y absorción

de agua presento mejores resultados la harina de garbanzo.

Tabla 9. Resultados estadísticos de características tecnológicas de la Harina de garbanzo

Prueba Harina de garbanzo


86.72±2.82 -0.72±0.0004 17.98±2.08

Harina de garbanzo



D APA: 0.40±0.000001






%EE: 33.3±58.3




el símbolo (₁).


Finalizando la evaluación de las características generales de la albúmina en polvo, y en relación con la vida

útil, esta es de aproximadamente 24-36 meses con un almacenamiento adecuado, según las indicaciones del

proveedor.

De los homólogos como materia prima analizados y comparados con la albúmina se resalta en los resultados

de la albumina en polvo, ya que, en comparación con los resultados de los homólogos, la albumina tiene

mejores características fisicoquímicas como en la formación de espumas y su estabilidad en el tiempo, la

viscosidad y gelatinización. También por sus características nutricionales, que le permite ser utilizado en la

sustitución y la fabricación en diversas matrices alimentarias, siendo este un atractivo para la industria

alimentaria.

Dentro de lo descrito y probado por las industrias de producción de albúmina en polvo y las evidenciadas

en estas pruebas, se resaltan las propiedades nutricionales en relación con la variabilidad de vitaminas y

proteínas, en una alimentación adecuada para todo tipo de poblaciones y el correcto desempeño de la rutina

diaria, al ser un producto en polvo y con bajo contenido de agua, tiene un fácil manejo, almacenamiento y

transporte, libre de colesterol y carbohidratos.

26

Al poderse obtener y procesar en grandes cantidades es útil para el mercado en (restaurantes, hoteles,

panaderías, pastelerías, repostería, galletería, merengues, batidos, suplementos nutricionales, embutidos

empanizados y salsas), adicional dado el proceso de pasteurización, es un producto inocuo es decir con

mínima y hasta nula carga microbiana, la elaboración de es un factor a resaltar en esta muestra, resaltando

también la utilización para suplementos nutricionales, y el consumo en niños, mujeres embarazadas,

deportistas y personas que quieran reforzar el contenido y calidad de proteínas que consumen en su dieta.

La USA Poultry and Egg Export Council (USAPEEC) refuerza la importancia de conocer no solo para los

consumidores las cualidades del huevo, sino también en la industria, diversificar y utilizar los ovoproductos

dentro del diseño y desarrollo de alimentos, aplicando la tecnología y la investigación en la ingeniería de

alimentos desde el comienzo del huevo en gallina hasta llevarlo a la mesa de los consumidores. Datos que

resaltan y descrito en una ponencia dentro del seminario” El huevo y ovoproductos” la Dra. Pilar Castañeda.

4.2 RESULTADOS DE FASE 3

Para la elaboración del queso análogo se diseñaron 3 formulaciones basándonos en diferentes fuentes

científicas. Se tienen como ingredientes principales: queso campesino, caseinato de sodio, agua, aceite

vegetal, lecitina de soya, fosfato de sodio y cloruro de sodio, para el producto control se adecuó una

proporción de 60% queso campesino y 10% caseinato de sodio, para las otras dos formulaciones se variaron

los niveles proteína es decir albumina y caseinato, se tomaron porcentajes de albumina del 5,3 al 10,5% y

en la misma proporción para el caseinato de sodio.

Para la elaboración de la fórmula para Pancakes se establecieron 3 formulaciones, con los siguientes

ingredientes: harina de arroz, harina de avena, suero de leche en polvo, polvo para hornear, sal y estevia

como endulzante. En el producto control o blanco, se establecieron porcentajes de harina de arroz de 25%

y harina de avena del 17%, para las dos formulaciones se variaron los porcentajes de albumina en un 40%

y 30%, para el diseño de esta matriz se pensó en personas que no pueden consumir gluten, por tal motivo

no se desarrolló de manera común con harina de trigo.

En las Tablas a continuación, se encuentran los resultados obtenidos para cada una de las matrices y pruebas

relacionadas anteriormente, en cada una de ellas se detallan los resultados aplicando un análisis estadístico

(ANOVA) con el fin de identificar si hay diferencias significativas y poder comparar las muestras

4.2.1 Resultados de matriz (Queso análogo)

En la Tabla 10 se presentan los resultados estadísticos para el queso análogo, en los análisis del color y %

de proteína, La red proteica de los quesos está formada por las αs1 y β-caseínas, cuyas cadenas helicoidales

forman celdas que encierran los glóbulos de grasa, haciendo que la relación de grasa proteína en la leche

sea crítica (Castañeda, et al. 2020) así como el contenido de minerales, un incremento en materia grasa y

contenido de agua debilitan la estructura proteica, mientras que una disminución de estos provoca un

endurecimiento en el queso.

En cuanto a los resultados obtenidos, en % de proteína, en un estudio realizado en México las

variaciones de rangos se encuentran en un % de 20-25 (Islas,2010). En relación con los resultados

27

obtenidos en este estudio y como se observa en la Tabla 10, no hay diferencias significativas entre

las muestras.

Para los resultados de color, los valores para a* y b* dio como resultados, tonos neutros (Mathias y Ah

2014) y los resultados de las muestras presentan que no hay diferencias significativas entre las muestras

para los valores L*a*b*.

La disminución del índice de blancura se debe a la evolución de la luminosidad con respecto al tiempo de

almacenamiento que además interactúa con el tipo de empaque y característico en el tipo de producto

desarrollado (Quesos). La variación del color a través del tiempo ocurrió por la pérdida de claridad

generando un color característico blanco crema a ligeramente amarillo (Catota, 2017 y Cortes et al, 2016).

Tabla 10. Valores promedio y DE, para los análisis de % de proteína y Color para Queso análogo.

Color

Muestra %Proteína Coordenada L* Coordenada a* Coordenada b*

Blanco 30,10± 1,65 81,525 ± 0,45 -2,61 ±0,0072 24,06 ± 0,89

Formulación 1 14,45 ±0,16 68,3 ± 4,17 -2,12 ± 0,252 26,79 ± 1,47

Formulación 2 17,50 ±0,25 78,81 ± 0 -1,57 ± 0,006 20,695 ± 0,13

Fuente: Autoras, 2021. DE. Desviación Estándar

Tabla 11 . Resultados de textura (TPA) para queso análogo y DE.

Parámetro Blanco Fórmula 1 Fórmula 2

Dureza (N) 138,47 ± 6,93 31,80 ± 452,618 101,28 ± 5441,2

Cohesividad 0,219 ± 0,013 0,503 ± 0,995 0,59 ±0,880

Elasticidad (mm) 2,321 ± 0,062 0,946 ± 1,894 4,76 ± 1,590

Gomosidad (N) 1,874 ± 1,270 1,189 ±3,951 13,55 ±58,67

Masticabilidad (Nm) 0,0437 ± 0,003 1,250 ± 6,249 1,31 ± 6,032

Fuerza de fractura (N) 5,403 ± 0,441 3,41 ± 8,022 2,29 ± 6,112

Adhesividad (Nm) -0,00013± 0,00005 9,19 ± 4,889 1,80 ± 12,01

Rigidez (N/m) 161003 ± 8789 22804 ± 27731,8 42194,5 ±15088,6


En la Tabla 11 se presentan los resultados estadísticos para el queso análogo, en el análisis de perfil de

textura. De acuerdo con Tobón y colaboradores en el 2004 para determinar las propiedades texturales de

los alimentos se usa una prueba empírica denominada Análisis de Perfil de Textura (TPA), que consiste en

una prueba de doble compresión en las cuales se someten muestras del producto a una compresión del 80 a

90% de su altura inicial, lo cual resulta casi siempre en la ruptura del alimento. Demonte en 1995 cita los

siguientes parámetros texturales obtenidos con el análisis de perfil de textura: Fractura, dureza, cohesión,

28

adhesividad, resortabilidad, gomosidad y masticabilidad, indica que los quesos son productos para los

cuales el TPA, es conveniente y muy usado, por ser productos poco quebradizos, y para ellos la dureza y la

elasticidad, son parámetros determinantes de la evaluación de la textura.

De acuerdo con los resultados obtenidos en la Tabla 11, se evidenció que hay diferencias significativas

entre las formulaciones 1 y 2 para el análisis de textura. Según De la Ossa y Rivera en el 2012 mencionan

que la textura varía dependiendo del tipo de queso y de factores que determinan su cambio, a pesar de que

la mayoría de los componentes de los quesos son similares, sus proporciones son distintas. Entre los

componentes principales del queso esta la proteína, grasa y agua, que afectan directamente a las propiedades

texturales, que también pueden cambiar dependiendo del tipo de leche o materia prima y el tiempo de

almacenamientos, los resultados obtenidos se analizaron en conjunto con las pruebas sensoriales aplicada,

la cual nos dará el resultado de mayor aceptación en el parámetro de textura, presentada a continuación para

las tres formulaciones.

Tabla 12. Resultados sensoriales del panel para queso análogo.


Chamorro y Lozada en el 2002, refieren que el análisis sensorial es muy importante en la industria quesera,

y puede utilizarse para muchos fines: Desarrollar, modificar y mejorar el queso. Identificar diferencias entre

quesos. Asegurar la calidad de los quesos elaborados. Proporcionar un registro permanente de los atributos

de un queso. Poder seguir la evolución del queso durante su almacenamiento. Juzgar la tipicidad del

producto. Seleccionar y preparar catadores, etc. Carpenter en el 2002 menciona que el análisis sensorial no

es algo nuevo en la industria alimentaria, aunque su aplicación como herramienta básica en el desarrollo y

control de calidad de alimentos no ha gozado siempre del reconocimiento que merece.

Sancho et al. (1999), manifiesta que el queso es uno de los alimentos que junto al vino está más difundido

en las tradiciones gastronómicas mundiales y como tal ha sido objeto de numerosos estudios tanto técnicos

como hedónicos y nutricionales, pero curiosonamente, y sin hacer una revisión exhaustiva, puede

constatarse que hay relativamente pocos trabajos de caracterización sensorial sobre los aromas de los

quesos, cuya complejidad sobre todo en los quesos de leche cruda afinados largos meses en cavas de

maduración, sólo es comparable a la de los vinos de crianza.

De acuerdo con la Tabla 12, donde se determina el análisis sensorial, por el método de escala hedónica, se

evidencia una aceptación por parte de los jueces en la formulación 1, teniendo mayor aceptación los

parámetros de Apariencia, Color, y olor en comparación con la formulación 2. Mientras que para el

29

parámetro de sabor y textura no fue de su agrado en la formulación 1, pero sí tuvo mejor aceptación en la

formulación 2.

Por otro lado, para la formulación 1 no se encontró diferencias significativas entre los parámetros de olor,

apariencia y sabor. En cuanto a la formulación 2 si se encontró diferencias significativas en los parámetros

de textura para el queso.

En un estudio realizado por Barreto y colaboradores en el 2010, para la prueba sensorial de grados de

satisfacción hedónica; ambos quesos resultaron estadísticamente no significativos a un nivel de

significancia del 5%, en 3 de sus descriptores, inferimos que este resultado se debió a las similares formas

de elaboración de los quesos

La formulación que presentó mejores parámetros fisicoquímicos y sensoriales fue la numero dos, en esta

resulta que, su porcentaje de proteína fue mayor pero menor que la formulación “control”. En temas de

color no se presentaron desviaciones significativas, a comparación del control sus coordenadas no

cambiaron de manera notoria. En cuestión a los resultados de textura las características principales de un

queso fresco se ven reflejadas en la dureza, elasticidad y masticabilidad, presentando la formulación 2

mejores valores a comparación del control.

4.2.2 Resultados de matriz (fórmula para pancakes a base de harina de arroz)

En la Un estudio realizado en Panamá de pancakes, demostró que la utilización de harina de trigo en

combinación de almidón de papa fue estable en características sensoriales, en composición como % de

proteína presento valores de 9,62, comparando con los valores teóricos tanto del control como de las

formulaciones, observaron valores altos a comparación de harina de trigo (Carrera et al,2019). Para esta

investigación los porcentajes de proteína de la Formulación 1 Vs el control no son significativos, lo que nos

indica que a la mezcla de harina de arroz y albumina en polvo en esa proporción no tiene diferencias de

relevancia.

Tabla 13, se encuentran los resultados obtenidos de la fórmula para Pancakes. Para este caso, esta muestra

presentó diferencias significativas en pruebas de color y granulometría para las 3 formulaciones.

En cuanto al % de proteína y % humedad, no se evidenció diferencias significativas entre las formulaciones.

Un estudio realizado en Panamá de pancakes, demostró que la utilización de harina de trigo en combinación

de almidón de papa fue estable en características sensoriales, en composición como % de proteína presento

valores de 9,62, comparando con los valores teóricos tanto del control como de las formulaciones,

observaron valores altos a comparación de harina de trigo (Carrera et al,2019). Para esta investigación los

porcentajes de proteína de la Formulación 1 Vs el control no son significativos, lo que nos indica que a la

mezcla de harina de arroz y albumina en polvo en esa proporción no tiene diferencias de relevancia.

Tabla 13. Resultados estadísticos para la fórmula para Pancakes a base de harina de arroz.

Color

Muestra %Proteína Coordenada L* Coordenada a* Coordenada b* %Humedad

30

Blanco 37,28 ± 0,079 90,36 ± 0,0032 -0,025 ± 0,0040 9,775 ± 0,12 20.03±1,58

Formulación

1 36,024 ± 2,35 90,05 ± 0,0128 -1,12 ± 0,0002 18,575 ± 0,16 14.48 ± 0,18

Formulación

2 28,76 ± 0,14 90,48 ± 0,0024 -1,085 ± 0,00245 16,41 ± 0,014 12.31 ± 0,33


En el análisis de color se comparó con un estudio realizado por (Montoya, et al,2012), donde determinar la

medición del Índice de blancura utilizando el colorímetro Hunter Lab arrojó los siguientes resultados: el

parámetro L* presenta un valor alto de 92.01 unidades: las muestras tuvieron una luminosidad alta. En

cuanto a la variable a*, presenta una media de 0,56 unidades, valor que supera ligeramente el eje de los

tonos verdes, desplazándose hacia los tonos rojos. Para el caso de la variable b*, la media fue de 9,78

unidades, ubicándose en la zona de los amarillos claros. Las muestras presentaron uniformidad en cuanto a

los tres factores obtenidos. Dado que en el color de la harina de trigo hay valores bajos para tonalidades

verdes y amarillas, se calculó el cociente a*/b*, para obtener datos de referencia en el momento de comparar

las muestras, que representa el tono amarillo claro casi blanco típico de la harina de trigo.

Al momento de la práctica se observó que la Formulación 2 en su coloración cambia a tonalidades amarillas,

al tacto es más fina a comparación de la muestra “blanco” se observó algunas tonalidades cafés y blancas;

de acuerdo con un estudio realizado por Gamboa y colaboradores en el 2007, sobre valoración nutricional

y sensorial de pancakes elaboradas a base de harina de trigo (Triticum aestivum L.) y zanahoria (Daucus

carota L.) determinó que los valores de humedad decrecen a medida que disminuye el porcentaje de harina

de trigo, lo cual podría atribuirse a la pérdida de agua durante el proceso de cocción por la baja capacidad

de retención de agua de la zanahoria y al ser licuados sus trozos durante el mezclado libera fácilmente parte

del agua, a esto podríamos atribuir que las harinas son clasificadas de acuerdo con el tipo de trigo, de aquí

varía su capacidad de retención de agua; harinas elaboradas de trigo duro tienen mayor capacidad de agua

y las elaboradas con trigo blando tienen menor capacidad de retención de agua. Observando los resultados

obtenidos el % de Humedad va en forma descendente a menor cantidad de harina de arroz y mayor % de

albumina su humedad también va en diminución.

Figura 6. Resultados de granulometría para la fórmula para Pancakes a base de haría de arroz

0

50

100

150

200

250

250 425 500 850 1,4 2,3

% d

e m

asa

rete

nid

a

Tamiz

Distribucion de tamaño de particula de formula para Pancakes

Formula 2

Formula 1

Blanco

31


En cuestión a la prueba de granulometría como se observa en la Figura 6, la mayor parte de % de masa

retenía en cuestión a las 3 muestras se encuentran el mismo tamaño de partícula 500µ. Según la literatura

Leyva en el 2008 en su estudio de caracterización reológica de tamaño de partícula de harinas de maíz,

trigo, soya y arroz utilizada en la industria de alimentos extruidos, indica que las harinas de trigo y soya

presenta partículas con diámetro superiores a 1.20mm con un aproximado de 1000µ en mayor proporción,

esto quizás dado a la presencia de cascarilla y salvado. Las harinas de arroz y maíz presentan partículas con

diámetros inferiores a 0.6mm con un aproximado de 600µ, las diferencias entre estas se pueden relacionar

con el contenido graso de cada una de ellas, la finura de la harina va relacionada y comparada con los

porcentajes ejecutados de albumina.

Como resultado en el análisis sensorial del pancakes preparados a partir de la base de las dos formulaciones

y la muestra control, se observó mayor aceptabilidad en la Formulación 1 por los jueces (ver Tabla 14),

en comparación con la Formulación 2, en parámetros como sabor, apariencia, textura y olor, siendo el color

el parámetro con aceptabilidad bajo en comparación con las otras para la Formulación 1.

Tabla 14. Resultados sensoriales del panel para pancakes a base de harina de arroz.

Fuente: Autoras,2021.

Una de las observaciones que realizaron los jueces, se evidenció rechazo por la Formulación 2, descrito en

un sabor y olor intenso a huevo, siendo uno de estos parámetros más bajos en la calificación con respecto

a la Formulación 2.

En relación al análisis de resultados de pruebas sensoriales para este tipo de productos, el estudio realizado

por Gamboa y colaboradores en el 2007, donde determina la valoración nutricional y sensorial de pancakes

elaboradas a base de harina de trigo (triticum aestivum l.) y zanahoria (daucus carota l.) para su análisis,

utilizó un panel semientrenado, integrado por veinte (20) panelistas, para establecer cuál de los tratamientos

tiene mayor aceptabilidad (sabor, olor, color y textura), evaluada a través de una escala hedónica. En cuanto

a sus resultados de análisis sensorial este arrojo diferencias altamente significativas para los tratamientos

con respecto a las variables estudiadas (sabor, olor, color y textura).

Concluyendo en esta investigación, los resultados con respecto a las formulaciones aplicadas, reflejan

mejores resultados para la Formulación 1, el % de proteína tendió a ser muy cercano a la muestra control,

lo que permite concluir que el aporte proteico es significativo. Para los resultados de color se observó que

32

presento una tonalidad amarilla característica de pancakes a comparación de la muestra control que presenta

tonalidades más oscuras con tonos café. El % Humedad dependerá de la capacidad de retención de agua

que se tenga la masa, de igual forma la homogenización de esta en la parte de reconstitución, por tal motivo

la Formulación 1 se encuentra en un porcentaje óptimo para representar de la mejora manera sus atributos.

4.3 FICHAS TÉCNICAS DE MATRICES ALIMENTARIAS.

Para la realización de las Fichas Técnicas, se utilizaron como información base los resultados de la

investigación y las diferentes normativas y referencias científicas establecidas para los productos, siendo:

Queso análogo y Base para pancakes.

FICHA TÉCNICA DE QUESO ANÁLOGO

FICHA TECNICA:

Queso Análogo

Descripción del producto

El queso análogo es la combinación de ingredientes lácteos con ingredientes de

origen vegetal en diferentes proporciones.

Ingredientes

Sal, Caseinato de sodio, aceite vegetal, Conservantes, Emulsificantes (lecitina de

soja), Suero en polvo, clara de huevo en polvo

Dimensiones Parámetros microbiológicos (NTC 750,2000)

Largo: 12 cm, Ancho: 6,5cm

Forma: Rectangular, Peso:250g

n m M c

Características

organolépticas

NMP coliformes fecales/ g 3,00 <100 1,00

Color

Blanco con

tonalidades

amarillas

Hongos y Levaduras UFC/g 3,00 100 500 3,00

Olor Ligero a lácteo Staphylococcus aureus coagulasa

positiva UFC/g

3,00 <1000 3,000 0,00

Textura Firme y suave Salmonella UFC/g 3,00 Ausente . 0,00

Sabor Característico

al queso

E. coli UFC/g 5,00 <10 . 0,00

Contaminantes indicativos

(Resolución 4506,2013)

Listeria monocytogenes/ 25 g 5,00 Ausente . 0,00

Antibióticos Negativo Requisitos fisicoquímicos

Melamina 2,5 mg/kg % Proteína Método: Equipo

digestor de Kjeldahl 14-17%

33

Acrilamida

de sodio 0,05% m/m Color

Método: Equipo

colorímetro

Coordenada L*:68,3

Coordenada a*: -2,12

Coordenada b*: 26,79

Aflatoxina

M1 0,5 µg/kg Textura

Método: Equipo

texturómetro

Dureza (N): 31,80

Cohesividad: 0,503

Elasticidad (mm): 0,946

Gomosidad (N):1,189

Masticabilidad (Nm): 1,250

Fuerza de fractura (N): 3,41

Adhesividad (Nm): 9,19

Rigidez (N/m): 22804

Mantenerse en refrigeración de

0°C-4°C +/-2°C

Procesos de transformación

Población vulnerable Calentamiento

Se prepara la mezcla para lograr la

emulsión esperada

Alergenos Contiene

lactosa, soja y

huevo.

Adecuación de temperatura Se mantuvieron T° de 65-78°C

Intolerantes Proteína de la

leche Moldeado e

Enfriamiento

Una vez conseguido la textura deseada se

pasan a moldes donde se dejan hasta tener

una temperatura ambiente. Grupos

vulnerables

Niños menores

a un año de

nacidos

Forma de consumo

Consumo directo en frio o caliente. Después de abierto consumase en el menor tiempo posible, manténgase en

refrigeración

34

FICHA TÉCNICA DE FÓRMULA PARA PANCAKES A BASE DE HARINA DE ARROZ

FICHA TECNICA:

Fórmula para Pancakes a base de harina de arroz

Descripción del producto

Mezcla lista para preparar pancakes a base de harina de arroz, avena y clara

de huevo en polvo.

Ingredientes

Harina de arroz, avena, Azúcar, Sal, Leche en polvo, Polvo para hornear,

Clara de huevo deshidratado

Dimensiones Parámetros microbiológicos (NTC 267,2007)

Forma: irregular, Peso: 250g n m M c

Características organolépticas Aerobios mesófilos UFC/g 3 200 000 300

000 1

Color Blanco Escherichia coli UFC/g 3 <10 - 0

Olor Característico

del producto Salmonella /25g 3 Ausente - 0

Textura

Polvo fino,

suelto,

homogéneo

Mohos y levaduras 3 3000 5000 1

Sabor Característico

del producto

Staphylococcus aureus

coagulasa positiva UFC/g 3 <100 - 0

Contaminantes indicativos Bacilius cereus UFC/g 3 500 1000 1

Plomo, mg/kg 0.2 Requisitos fisicoquímicos

Cadmio, mg/kg 0.2 Tamaño de

partícula

Método:

Granulometría 500 µ

Condiciones de almacenamiento % Proteína Método: Equipo

digestor de Kjeldahl 29-36%

Una vez destapado consérvese en

un lugar fresco de baja humedad y

tapado.

% Humedad Método: Equipo

termobalanza

12-14%

Población vulnerable

Color Método: Equipo

colorímetro

Coordenada L* :90,05

Coordenada a*: -1,12

Coordenada b*:18,575 Alergenos

Contiene huevo

como

formulación del

producto.

Intolerantes No aplica Procesos de transformación

35

Grupos

vulnerables

Niños menores

de un año

Homogenización La adición de ingredientes se realizó a bajas

velocidades y con tiempos de espera.

Reconstitución Esto dependerá de las cantidades a preparar,

ya sea con leche o agua.

Formas de consumo

El producto puede ser almacenado a temperatura ambiente en un lugar fresco, limpio y seco. Debe ser alejado de

olores fuertes.

36

5. CONCLUCIONES

Con respecto a las muestras nacionales (394,072,576) no se encontraron diferencias significativas, por lo

cual las tres muestras representan las características tecnológicas de la albumina en polvo, la muestra para

la validación de las matrices fue la muestra 394, la cual en los procesos de experimentación mostró mejores

parámetros cualitativos que las otras muestras.

En la fase 2 del proyecto con respecto a muestras homologas (suero de leche, harina de garbanzo y colágeno

hidrolizado) se identifican que no se logra tener la capacidad de las características tecnológicas con respecto

a la albúmina en polvo, con respecto al colágeno hidrolizado en pruebas como temperatura de

gelatinización, índice de absorción de agua y poder de hinchamiento no se obtuvieron resultados debidos a

la composición de esta. En el caso de la harina de garbanzo al no encontrar diferencias significativas con

respecto a la albúmina en polvo se evidencio el sabor característico del garbanzo viéndose afectada en la

aplicación de alguna matriz alimentaria. Para suero de leche la temperatura de gelatinización se encuentra

por fuera del rango establecido para la albúmina en polvo, esta superior por aproximadamente 10°C de

diferencia.

En el queso análogo la formulación que presentó mejores parámetros fisicoquímicos, textura (TPA) y

sensoriales fue la formulación 2, los resultados de dureza, elasticidad y masticabilidad son característicos

para este tipo de producto.

La formulación 1 en la base de harina de pancakes reflejó los mejores resultados de la prueba sensorial, con

respecto a las pruebas fisicoquímicas las formulaciones no tienen diferencias significativas.

37

6. PROPUESTA PARA OTROS PROYECTOS

Este proyecto tiene diferentes y amplias desembocaduras para el desarrollo a nivel industrial como lo es en,

mejora de proceso, características fisicoquímicas y hasta rendimientos. Se recomienda a otros proyectos un

enfoque en la implementación de otras matrices alimentarias, ejemplo; confitería, productos cárnicos e

industria de frutas y hortalizas como desarrollo de biopelículas.

También se considera que se podría ampliar esta investigación aplicando otras metodologías o pruebas

fisicoquímicas, como lo son; determinación de grasa, determinación de minerales, pH, determinación de

solitos totales y determinación de fibra.

38

7. ANEXOS

ANEXO 1.

Formato análisis sensorial, Queso Análogo.

ANEXO 2.

Formato análisis sensorial, Pancakes a base de harina de arroz

39

ANEXO 3.

Grafica arrojada por el texturometro para queso análogo Control

ANEXO 4.

Grafica arrojada por el texturometro para queso análogo Formula 1

40

ANEXO 5.

Grafica arrojada por el texturometro para queso análogo Formula 2

41

8. BIBLIOGRAFÍA

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Documents

Caracterización de la Albumina en polvo para su