i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PROSES PEMBUATAN ROTI MANDARIN DI UKM “KALIS” DESA

SABRANG RT 03/04 DELANGGU, KLATEN, JAWA TENGAH

Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli

Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta

Disusun oleh:

ROZA ISTIQOMAH

H3114087

PROGRAM STUDI DIPOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2017

2

iii

LEMBAR PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini

kupersembahkan untuk :

Allah SWT yang senantiasa memberikan nikmat dan rejeki-Nya yang tiada henti,

Tuhan pemilik Semesta Alam, Maha Besar Allah.

Bapak dan Ibuku tercinta, terimakasih atas ketulusan, doa, kasih sayang,

pengorbanan, motivasi, serta cinta tiada henti yang selalu tercurahkan untuk

anakmu ini.

Ibu Ardhea Mustikasari S.T.P., M.Sc., dan Bapak Ir. Windi Atmaka M.P.,

selaku dosen pembimbing Tugas Akhir, yang sabar dan selalu senantiasa

mencurahkan ilmu dengan penuh semangat, terima kasih atas semua ilmu yang

diberikan.

Wahid Shidiq Abdulloh dan Isma Alvionita terimakasih atas inspirasi, motivasi,

bimbingan dan saran yang selama ini kalian berikan.

Sahabat-sahabatku tersayang, Oktaria Margi A., Sekar Maharani R., Linggar

Luthfinandari, Annisa Miftahul, Rani Mustika terimakasih atas hari-hari yang

kita lukis bersama, baik suka maupun duka. Sungguh semuanya sangat berarti

bagiku.

Teman-teman THP 2014 terfavorit dan terkeren, terimakasih atas kebersamaan,

kekompakkan, canda, tawa, suka duka, motivasi., semangat yang selalu kalian

berikan .

i

MOTTO

Orang-orang yang berhenti belajar akan menjadi pemilik masa lalu. Orang-orang

yang masih terus belajar akan menjadi pemilik masa depan (Mario Teguh)

Apabila anda berbuat kebaikan kepada orang lain, maka anda telah berbuat baik

terhadap diri sendiri (Benjamin Franklin)

Jadilah kamu yang pada kelahiranmu semua orang tertawa dan bahagia, tetapi

hanya kamu sendiri yang menangis; dan pada kematianmu semua orang

menangis sedih, tetapi hanya kamu sendiri yang tersenyum (Mahatma Gandhi)

iv

2

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas

akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk

memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil

Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul

“Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Proses Pembuatan Roti

Mandarin di UKM “Kalis” Desa Sabrang RT 03/04 Delanggu, Klaten. Dalam

kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas

Pertanian UNS.

2. R. Baskara Katri A, S.TP., M.P., selaku Ketua Program Studi D-III THP

FP UNS.

3. Ardhea Mustikasari, S.T.P., M.Sc., selaku pembimbing dan penguji I tugas

akhir.

4. Ir. Windi Atmaka, M.P., selaku penguji tugas akhir.

5. Kedua orang tua penulis yang selalu memberikan dukungan spiritual

dan materi.

6. Rekan-rekan seperjuangan mahasiswa D-III THP FP UNS 2014 yang

telah memberikan dukungan doa dan nasehatnya.

Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir ini masih banyak

kekurangan dan jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran penulis

harapkan demi perbaikan Laporan Tugas Akhir selanjutnya. Semoga Laporan

Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan

Surakarta, 25 Juli 2017

Penulis

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... .i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

MOTTO .............................................................................................................. iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ iv

KATA PENGANTAR ......................................................................................... v

DAFTAR ISI ....................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xi

INTISARI .......................................................................................................... xii

SUMMARY ............................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................................ 3

C. Tujuan .............................................................................................................. 3

D. Manfaat ........................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Cake ................................................................................................................. 4

B. Bahan Pembuat Roti Mandarin ....................................................................... 5

C. Proses Pembuatan Roti Mandarin .................................................................. 13

D. Pengendalian Mutu ........................................................................................ 13

E. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ..................................................... 16

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..................................................................... 24

B. Metode Pelaksanaan ....................................................................................... 24

C. Metode Analisis .............................................................................................. 25

D. Proses Penerapan CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ......................... 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

vi

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ................................................................... 27

B. Bangunan dan Fasilitas ................................................................................... 28

C. Peralatan Produksi .......................................................................................... 39

D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air .......................................................... 42

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .................................................. 44

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ................................................................. 46

G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi ................................................ 50

H. Penyimpanan .................................................................................................. 55

I. Pengendalian Proses ....................................................................................... 58

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku .............................................................. 58

2. Pengendalian Mutu Proses ....................................................................... 75

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ........................................................... 90

4. Pengendalian Mutu Kemasan ................................................................... 96

J. Pelabelan Pangan ............................................................................................ 97

K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab ............................................................ 99

L. Penarikan Produk ......................................................................................... 100

M. Pencatatan dan Dokumentasi ........................................................................ 101

N. Pelatihan Karyawan ...................................................................................... 105

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ................................................................................................... 106

B. Saran ............................................................................................................. 106

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 108

LAMPIRAN ..................................................................................................... 110

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Manis (SNI 01-3840-1995) ..................................... 5

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu (SNI 01-3751-2009) ............................... 7

Tabel 2.3 Syarat Mutu Telur Ayam (SNI 01-3926-2008) .................................... 9

Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Pasir (SNI 3140.3-2010) ....................................... 11

Tabel 2.6 Syarat Mutu Vanili (SNI 01-0010-1990).. ......................................... 11

Tabel 2.7 Syarat Mutu Cokelat Bubuk (SNI 01-3747-1994).. ........................... 12

Tabel 2.8 Syarat Mutu Selai Buah (SNI 3746-2008) ......................................... 13

Tabel 2.9 Syarat Mutu Air (SNI 01-3553-1994) ............................................... 14

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Roti Mandarin ..................... 25

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Terigu ................................... 60

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengedalian Mutu Tepung Terigu ........................... 61

Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Telur ................................................... 62

Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengedalian Mutu Telur ............................................ 64

Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir ........................................... 65

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengedalian Mutu Gula Pasir .................................... 67

Tabel 4.7 Hasil Pengujian Organoleptik Vanili ................................................. 68

Tabel 4.8 Spesifikasi Dan Pengendalian Mutu Vanili........................................ 68

Tabel 4.9 Hasil Pengujian Organoleptik Cokelat Bubuk.. ................................. 69

Tabel 4.10 Spesifikasi Dan Pengendalian Mutu Cokelat Bubuk.. ..................... 70

Tabel 4.11 Hasil Pengujian Organoleptik Selai Buah ....................................... 68

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengedalian Mutu Selai Buah ................................. 69

Tabel 4.13 Hasil Pengujian Organoleptik Air .................................................... 73

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ........................................... 75

Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku ........... 78

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan ........ 78

Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran dan Pengadukan

Bahan ................................................................................................ 79

viii

Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Pencampuran dan

Pengadukan ..................................................................................... 80

Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencetakkan Adonan .............. 81

Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencetakkan Adonan .. 82

Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengovenan ............................ 83

Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengovenan ................. 83

Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pendinginan............................ 85

Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ................. 86

Tabel 4.25 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengolesan Selai .................... 87

Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengolesan Selai .......... 87

Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan............................ 89

Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ................. 90

Tabel 4.29 Hasil Analisis Produk Roti Mandarin di UKM Kalis ...................... 91

Tabel 4.30 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Roti Mandarin di UKM

Kalis ................................................................................................. 96

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Lingkungan Sekitar UKM Kalis ...................................................... 28

Gambar 4.2 Layout Tempat Produksi di UKM Kalis .......................................... 29

Gambar 4.3 Lantai di UKM Kalis ...................................................................... 30

Gambar 4.4 Dinding di UKM Kalis .................................................................... 31

Gambar 4.5 Langit-Langit di UKM Kalis ........................................................... 31

Gambar 4.6 Pintu Ruangan di UKM Kalis ........................................................ 32

Gambar 4.7 Ventilasi di UKM Kalis ................................................................... 33

Gambar 4.8 Toilet Di UKM Kalis ...................................................................... 44

Gambar 4.9 Tepung Terigu ................................................................................. 59

Gambar 4.10 Telur ............................................................................................... 62

Gambar 4.11 Gula Pasir ...................................................................................... 65

Gambar 4.12 Vanili.. ........................................................................................... 68

Gambar 4.13 Cokelat Bubuk.. ............................................................................. 69

Gambar 4.14 Selai Buah ...................................................................................... 70

Gambar 4.15 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Mandarin ........................... 76

Gambar 4.16 Persiapan Bahan ............................................................................ 77

Gambar 4.17 Proses Pencampuran dan Pengadukan ........................................... 79

Gambar 4.18 Proses Pencetakan .......................................................................... 81

Gambar 4.19 Pengovenan .................................................................................... 82

Gambar 4.20 Pendinginan ................................................................................... 85

Gambar 4.21 Pengolesan Selai ............................................................................ 87

Gambar 4.22 Pengemasan ................................................................................... 88

Gambar 4.22 Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Produk Roti Mandari di UKM

Kalis ............................................................................................... 104

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Prosedur Pengujian Produk Roti Mandarin ..................................108

Lampiran 2 Hasil Pengujian Produk Roti Mandarin .........................................114

‘

xi

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PROSES PEMBUATAN ROTI MANDARIN DI UKM “KALIS” DESA

SABRANG RT 03/04 DELANGGU, KLATEN, JAWA TENGAH

Roza Istiqomah,1)

Ardhea Mustikasari, S.T.P., M.Sc.,2)

Ir. Windi Atmaka, M.P.3)

ABSTRAK

Roti mandarin termasuk ke dalam sponge cake, karena dalam pembuatan

adonan pengocokan putih telur dan kuning telur dilakukan secara terpisah, kuning

telur dicampur dengan bahan-bahan kering, sedangkan putih telur dikocok dengan

gula sampai kaku dan dimasukkan kedalam adonan kuning telur, kemudian dioven.

Untuk mengetahui karakteristik mutu roti mandarin di UKM Kalis dilakukan

beberapa pengujian (kadar air, kadar abu, gadar gula (reduksi), cemaran kapang,

dan angka lempeng total) serta membuat konsep CPPB. Proses pembuatan roti

mandarin di UKM Kalis meliputi persiapan bahan, pencampuran bahan,

pengadukan bahan, pencetakkan adonan, pengovenan, pendiaman, pengemasan.

Karakteristik roti mandarin yang diuji meliputi kadar air sebesar 35, 068%, kadar

abu 2,616%, kadar gula (reduksi) 5,14%, cemaran kapang 4,26 x 105 koloni/g, dan

angka lempeng total 5,7 x 105 koloni/g. Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan

untuk menjamin mutu dan keamanan produk roti mandarin di UKM Kalis,

sehingga dapat diterima dikalangan masyarakat dan memenuhi syarat mutu roti

manis yaitu SNI 01-3840-1995.

Kata Kunci: Evaluasi Mutu, Konsep CPPB, Roti Mandarin

1) Mahasiswa Jurusan/Program D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2) Dosen Pembimbing I/Penguji I 3) Dosen Penguji II

xii

THE CONCEPT OF GOOD MANIFACTURING PRACTICE (GMP) IN

THE MANDARIN BREAD PRODUCTION AT SMALL AND MEDIUM

ENTERPRISE (SME) "KALIS" SABRANG RT 03/04 DELANGGU,

KLATEN, CENTRAL JAVA

Roza Istiqomah,1)

Ardhea Mustikasari, S.T.P., M.Sc.,2)

Ir. Windi Atmaka, M.P.3)

ABSTRACT

The mandarin bread belongs to the sponge cake, because in the making of the

egg whites and egg yolk mixing is done separately, the egg yolks are mixed with

dried ingredients, while the egg whites are stirred with sugar until stiff and put into

the egg yolk mixture, then baking. To know the quality characteristics of mandarin

bread in SME Kalis done some tests (water content, ash content, sugar content

(reducing), contamination of molds, and total plate number) and make the concept

of GMP. The process of making mandarin bread in SME Kalis includes the

preparation of the ingredients, the mixing of the ingredients, the stirring of the

ingredients, the laying of the dough, the baking, the embankment, the packaging.

Characteristics of mandarin buns tested include moisture content of 35, 068%, ash

content of 2.616%, sugar content (reduction) 5.14%, 4.26 x 105 colon / g

contamination, and total plate number 5.7 x 105 colonies / G. The drafting of GMP

is needed to guarantee the quality and safety of mandarin bread products in SME

Kalis, so it can be accepted among the people and meets the quality requirements of

sweet bread that is SNI 01-3840-1995.

Keywords: , Mandarin Bread, Quality Evaluation, Concepts CPPB

1) Student Majorin/Studies Program Agriculture Technology, Faculty of Agriculture Sebelas

Maret University 2) Advisor/Examiner I 3) Examiner II

xiii