LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN SUSU KEDELAI YANG … · penyusunan laporan tugas akhir ini. Laporan ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III Teknik

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN SUSU KEDELAI YANG TAHAN LAMA

TANPA BAHAN PENGAWET

Disusunoleh :

RATRI DESY MAWARNI I8315047

YUNI ANGGRAINI I8315063

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2018

commit to user


ii

commit to user


iii

commit to user


iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat, rahmat, serta

karunia-Nya yang tiada henti memberikan banyak kemudahan, terlebih dalam

penyusunan laporan tugas akhir ini. Laporan ini merupakan salah satu syarat

dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

Penyusun menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah

membantu sehingga dapat menyelesaikan laporan ini :

1. Orang tua dan keluarga yang telah memberikan dukungan dan semangat.

2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph.D. selaku Ketua Program Studi

Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Bapak Ir. Arif Jumari, M.Sc. selaku dosen pembimbing tugas akhir.

4. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan tugas akhir.

Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini terdapat

kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu, penyusun mengharapkan adanya

kritik dan saran dari berbagai pihak untuk kesempurnaan laporan ini. Kami

berharap agar laporan ini bermanfaat bagi semua pihak.

Surakarta, Juli 2018

Penyusun

commit to user


v

DAFTAR ISI

Halaman Judul ................................................................................................ i

Lembar Pengesahan ........................................................................................ ii

Lembar Konsultasi .......................................................................................... iii

Kata Pengantar ................................................................................................ iv

Daftar Isi ......................................................................................................... v

Daftar Tabel .................................................................................................... vii

Daftar Gambar ................................................................................................ viii

Intisari ............................................................................................................ ix

BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang ............................................................................... 1

I.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 2

I.3 Tujuan ............................................................................................ 2

I.4 Manfaat .......................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Tinjauan Pustaka ........................................................................... 3

II.1.1 Kedelai ................................................................................ 3

II.1.2 Susu Kedelai ....................................................................... 3

II.1.3 Metode Pengawetan Susu .................................................... 5

II.2 Kerangka Pemikiran ...................................................................... 6

BAB III METODOLOGI

III.1 Alat dan Bahan ............................................................................ 7

III.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................ 7

III.3 Prosedur Kerja ............................................................................. 7

III.3.1 Prosedur Pembuatan Susu Kedelai .................................... 8

III.4 Cara Analisis ............................................................................... 10

III.4.1 Uji Sifat Fisik .................................................................... 10

III.4.2 Uji Organoleptik ............................................................... 10

III.4.3 Uji CemaranTotal Bakteri ................................................. 10

commit to user


vi

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil Pembuatan Susu Kedelai .................................................... 12

IV.1.1 Hasil Uji Fisik ................................................................... 12

IV.1.1.1 Tekstur ................................................................ 12

IV.1.1.2 Derajat Keasaman ................................................ 15

IV.1.2 Hasil Uji Organoleptik ...................................................... 17

IV.1.3 Hasil Uji Cemaran Total Bakteri ........................................ 18

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

V.1 Kesimpulan ................................................................................... 20

V.2 Saran ............................................................................................ 20

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... x

commit to user


vii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi gizi susu kedelai cair dan susu sapi (dalam 100 gram) .... 4

Tabel 4.1 Hasil Uji Sifat Fisik Susu Kedelai.................................................... 12

Tabel 4.2 Hasil Pengukuran Densitas dan Viskositas Susu Kedelai ................. 14

Tabel 4.3 Hasil Pengukuran pH Susu Kedelai ................................................. 16

Tabel 4.4 Hasil Uji Organoleptik..................................................................... 17

Tabel 4.5 Hasil Uji CemaranTotal Bakteri....................................................... 18

commit to user


viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.3 Kerangka Pemikiran Pembuatan Susu Kedelai ............................. 6

Gambar 3.1 Bagan Proses Pembuatan Susu Kedelai ........................................ 9

Gambar 4.1 Kenaikan Densitas sebagai Fungsi Waktu Penyimpanan .............. 14

Gambar 4.2 KenaikanViskositas sebagai Fungsi Waktu Penyimpanan ............ 14

Gambar 4.3 Penurunan pH sebagai Fungsi Waktu Penyimpanan ..................... 16

commit to user


ix

INTISARI

RATRI DESY MAWARNI, YUNI ANGGRAINI. 2018. Laporan Tugas

Akhir “Pembuatan Susu Kedelai yang Tahan Lama Tanpa Bahan Pengawet”

Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

Susu kedelai memiliki susunan asam amino yang mirip dengan susu sapi

sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Kelemahannya adalah

tidak tahan lama yang ditandai dengan berubahnya tektur, aroma, rasa dan warna.

Tujuan dari tugas akhir ini adalah membuat susu kedelai yang tahan lama tanpa

bahan pengawet dengan proses pasteurisasi. Percobaan ini menggunakan metode

pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT) dan High Temperature Short

Time (HTST).

Prosedur pembuatan susu kedelai diawali dengan merendam kedelai selama

12 jam dengan perbandingan kedelai dan air yaitu 1:2 (b/v). Setelah itu dilakukan

proses pengupasan kulit, dan membilasnya dengan air. Selanjutnya kedelai

direbus15 menit untuk menghilangkan bau langu. Setelah itu kedelai dicuci dan

digiling menggunakan blender dengan perbandingan kedelai dan air yaitu 1:5

(b/v). Kedelai yang sudah halus disaring menggunakan kain dan saringan. Filtrat

hasil penyaringan dipanaskan pada suhu 62,8oC selama 30 menit (LTLT) dan

pada suhu 71,7oC selama 15 detik (HTST) dengan penambahan gula secukupnya.

Susu kedelai kemudian dimasukkan ke dalam botol kaca steril, ditutup kemudian

direbus 15 menit. Pembuatan 1 liter susu kedelai membutuhkan 200 gram kedelai,

1 liter air mineral dan 100 gram gula pasir.

Susu kedelai yang dihasilkan akan dilanjutkan ke tahap pengujian yaitu uji

sifat fisikdengan melakukan pengamatan perubahan dari segi tekstur (pengukuran

densitas dan viskositas), aroma dan rasa (pengukuran derajat keasaman),

pengamatan perubahan warna, uji organoleptik dan uji cemaran total bakteri. Pada

pengujian sifat fisik dapat diketahui bahwa semakin bertambahnya waktu

penyimpanan, maka densitas dan viskositas semakin meningkat karena tekstur

susukedelaisemakin kental dan menggumpal. Nilai pH semakin rendah

menyebabkan rasa semakin masam dan aroma semakin asam. Warna susu kedelai

yang semula putih menjadi putih kecoklatan. Pada pengujian organoleptik

diperoleh bahwa reponden (panelis) lebih menyukai susu kedelai yang diolah

dengan metode HTST. Cemaran total bakteri lebih banyak pada susu kedelai yang

diolah dengan metode pasteurisasi LTLT. Dari penelitian disimpulkan bahwa susu

kedelai yang diolah dengan metode pasteurisasi LTLT memiliki daya simpan

maksimal 13 hari dan susu kedelai yang diolah dengan metode pasteurisasi HTST

dimungkinkan memiliki daya simpan lebih dari 13 hari karena memiliki mutu

yang lebih baik daripada LTLT.

Documents

LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN SUSU KEDELAI YANG … · penyusunan laporan tugas akhir ini. Laporan ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III Teknik