LAPORAN TUGAS AKHIR PENGENDALIAN MUTU DAN …... · Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini ... ini mempunyai kadar air antara 10-40% dengan ... Tepung

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR

PENGENDALIAN MUTU DAN KONSEP HACCP

PADA JENANG KRASIKAN “BUNGA MELATI”

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mendapatkan gelar

ahli madya jurusan D3 THP Fakultas Pertanian

Disusun oleh :

ENDANG SAVITRI

H3109021

PROGRAM DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PENGENDALIAN MUTU DAN KONSEP HACCP

PADA JENANG KRASIKAN “BUNGA MELATI”

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mendapatkan gelar

ahli madya jurusan D3 THP Fakultas Pertanian

Disusun oleh :

ENDANG SAVITRI

H3109021

PROGRAM DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

ii


commit to user

iii

MOTTO

Berjuang untuk meraih masa depan yang dicita-citakan...

Life must go on........ !!!


commit to user

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahnya, serta memberikan kehidupan dan petunjuk sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini.

Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :

Bapak dan ibu serta keluarga yang sangat penulis sayangi, terimakasih atas dukungan dan do’anya..

Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Ir. Choirul Anam, MP, selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Ibu Rohula Utami STP, M.P dan R. Baskara Katri Anandito, STP., M.P

selaku Dosen Pembimbing tugas akhir atas bantuan dan pengarahannya

selama penyusunan laporan tugas akhir

Teman-teman Diii THP Kiswuri Lisa Rukmana, Novita Sari Dewi,

Destian Hargo S, Sitha Nuryati dan teman-teman yang lain yang penulis

sayangi...

Dan semua pihak yang telah membantu ...


commit to user

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur alhamdulillah senantiasa kami panjatkan kepada Allah SWT

segala limpahan rahmat, hidayah, serta inayahNya sehingga penulis dapat

menyelesaikan Laporan Tugas Akhir yang berjudul PENGENDALIAN MUTU

DAN KONSEP HACCP PADA JENANG KRASIKAN “BUNGA MELATI”

dengan baik. Tugas akhir ini merupakan salah satu syarat untuk memenuhi tugas

akhir program Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dalam pelaksanaan magang mahasiswa dan penulisan laporan hasil

magang, penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai

pihak. Maka pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih

kepada:

1. Allah SWT atas rahmat, lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan

kepada penulis selama hidup di dunia ini

2. Bapak dan Ibu tersayang terima kasih atas doa, restu dan dukungannya selama

ini

3. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

4. Ir. Choirul Anam, MP, selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

5. Rohula Utami STP, M.P dan R. Baskara Anandito Katri STP., M.P selaku

Dosen Pembimbing kegiatan magang atas bantuan dan pengarahannya selama

penyusunan laporan tugas akhir

6. Teman- teman Diploma III Teknologi Hasi Pertanian angkatan 2009 yang

selalu memberi semangat dan inspirasi bagi kita.


commit to user

vi

7. Serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah

membantu penulisan laporan tugas akhir mahasiswa, terimakasih atas

semangat, saran dan dukungannya

Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini

masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala

bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis.

Akhir kata penulis berharap agar laporan tugas akhir ini dapat

bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain

itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta, Maret 2012

Penulis


commit to user

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii

MOTTO ......................................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................... iv

KATA PENGANTAR ................................................................................... v

DAFTAR ISI .................................................................................................. vii

DAFTAR TABEL ......................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... x

ABSTRAK .................................................................................................... xi

ABSTRACT .................................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

A. Latar Belakang ........................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ...................................................................... 2

C. Tujuan .......................................................................................... 2

BAB II LANDASAN TEORI ...................................................................... 3

A. Jenang Krasikan .......................................................................... 3

B. Bahan Pembuatan Jenang Krasikan ........................................... 3

C. Proses Pembuatan Jenang Krasikan ........................................... 6

D. Pengendalian Mutu ..................................................................... 7

E. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) .............. 8

BAB III METODE PELAKSANAAN ........................................................ 9

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .................................................. 9

B. Metode Pengambilan Data ......................................................... 9

C. Metode Analisis ........................................................................... 9

D. Diagram Penerapan HACCP ....................................................... 10

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 12


commit to user

viii

A. Pengendalian Mutu ..................................................................... 12

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ........................................... 12

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ..................................... 15

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir .......................................... 22

B. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) .............. 27

1 Deskripsi Produk ................................................................... 27

2 Analisis Bahaya ..................................................................... 30

3. Signifikansi Bahaya ................................................................ 36

4. Penetapan CCP ........................................................................ 38

5. Rencana HACCP..................................................................... 42

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 47

A. Kesimpulan .................................................................................. 47

B. Saran ............................................................................................. 47

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN


commit to user

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Perbedaan Komponen Antara Ketan Hitam dan Ketan Putih ......... 3

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Jenang Krasikan ............... 10

Tabel 4.1 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Bahan Baku ......................... 13

Tabel 4.2 Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Jenang Krasikan ............... 17

Tabel 4.3 Perbandingan Standar Mutu Produk Jenang dengan SNI ............... 23

Tabel 4.4 Deskripsi Jenang Krasikan .............................................................. 28

Tabel 4.5 Karakteristik Bahaya ....................................................................... 28

Tabel 4.6 Penetapan Kategori Resiko ............................................................. 29

Tabel 4.7 Analisa Bahaya Produk Jenang ....................................................... 29

Tabel 4.8 Identifikasi Bahaya Bahan Baku Pembuatan Jenang Krasikan ...... 31

Tabel 4.9 Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pengendalian Pada Proses

Pembuatan Jenang Krasikan ........................................................... 34

Tabel 4.10 Signifikansi Bahaya ...................................................................... 36

Tabel 4.11 Penetapan CCP Bahan Baku ......................................................... 39

Tabel 4.12 Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ........................................... 40

Tabel 4.13 Rencana HACCP .......................................................................... 43


commit to user

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ....... 10

Gambar 3.2 Desicion Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ........ 11

Gambar 3.3 Desicion Tree Untuk Penetapan CCP Tahapan Proses ............ 11

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Jenang Krasikan ................... 16


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil pertanian, hal ini yang

mendorong tumbuhnya industri-industri baik skala kecil, menengah hingga

industri besar berbasis hasil-hasil pertanian. Salah satunya adalah industri

pengolahan beras ketan. Salah satu makanan tradisonal khas Jawa Tengah yang

menggunakan bahan ketan adalah Jenang Krasikan. Jenang Krasikan adalah

jajanan khas yang terbuat dari beras ketan yang ditumbuk halus lalu disangrai

dan dicampur dengan tepung ketan dan gula jawa, rasanya manis, legit dan

memiliki aroma khas tersendiri dari gula jawa yang dipakai. Jenang krasikan

ini mempunyai keunggulan dibanding makanan-makanan yang lain, selain

harganya yang terjangkau, rasanya yang enak, tekstur jenang kraasikan ini

berbeda dari jenang dodol atau jenang yang lain, karena tepung ketan yang

digunakan sedikit kasar, sehingga menimbulkan tekstur jenang yang berpasir

yang merupakan tekstur khas jenang krasikan.

Jenang krasikan merupakan jajanan khas dari kabupaten Sukoharjo, Jawa

Tengah yang pas untuk dijadikan teman minum teh, untuk hidangan tamu

ataupun untuk oleh-oleh (buah tangan) kepada sanak saudara, tetangga atau

rekan kerja. Dalam pembuatan jenang krasikan ini prosesnya masih sederhana

dan masuk kedalam jenis makanan hasil home industri, sehingga masih

diperlukan binaan terhadap home industri atau UKM yang bergerak dibidang

pangan, agar para produsen pembuat jenang krasikan tahu akan pentingnya

kualitas dan pengendalian mutu terhadap bahaya yang ditimbulkan apabila

dalam mengolah bahan pangan tidak benar.

Untuk mempertahankan dan meningkatkan mutu produk maka semuanya

perlu diperhatikan mulai dari bahan baku, proses pembuatan dan pengemasan

hingga sampai ke tangan konsumen. Selain itu proses pengolahan yang tepat

akan dapat memperpanjang umur simpan produk, meningkatkan daya tahan

produk, meningkatkan kualitas, sebagai nilai tambah dan sebagai sarana

1


commit to user

2

diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu produk akan mempunyai

nilai ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.

Pengendalian mutu juga diperlukan mulai dari bahan baku, proses produksi

hingga produk akhir yang siap dipasarkan.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu konsep

yang menganalisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap

produksi yang bertujuan untuk meminimalisasi bahkan menghilangkan

kandungan kontaminan yang mungkin terdapat pada suatu produk makanan.

Sehingga dalam dalam proses pembuatan jenang krasikan perlu di lakukan

penyusunan HACCP agar mutu serta kualitas produk jenang krasikan tetap

terjaga dan dipertahankan hingga sampai ke tangan konsumen.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang dan judul di atas maka dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut:

1. Bagaimana pengendalian mutu pada bahan baku pembuatan jenang

krasikan?

2. Bagaimana pengendalian mutu yang diterapkan pada proses produksi jenang

krasikan?

3. Bagaimana pengendalian mutu produk akhir jenang krasikan?

4. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada sentra industri kecil

pembuatan jenang krasikan?

C. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Penerapan Quality

Control Di Sentra Industri Kecil PembuatanJenang Krasikan” ini adalah :

1. Mengetahui pengendalian mutu bahan baku pembuatan jenang krasikan

2. Mengetahui pengendalian mutu pada proses produksi jenang krasikan

3. Mengetahui pengendalian mutu produk akhir jenang krasikan

4. Membuat konsep HACCP yang dapat diterapkan pada sentra industri kecil

pembuatan jenang krasikan.


commit to user

3

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Jenang Krasikan

Jenang merupakan suatu jenis makanan yang mempunyai sifat agak

basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan terlebih dahulu

(rehidrasi) dan juga cukup kering sehingga dapat stabil selama penyimpanan.

(Astawan dan Mita, 1991). Jenang adalah produk makanan semi basah yang

terbuat dari bahan tepung beras ketan, gula dan santan kelapa. Jenis makanan

ini mempunyai kadar air antara 10-40% dengan aktivitas air (Aw) antara 0,65-

0,90, sehingga mempunyai tingkat keawetan tetentu. Kerusakan jenang karena

kapang merupakan masalah yang sering dihadapi dalam pendistribusian

jenang. Faktor penyebabnya antara lain adalah pengolahan yang kurang bersih

maupun pengemasan dan peyimpanan yang kurang baik. Daya awet produk

pangan semi basah antara lain dipengaruhi oleh komposisi bahan, teknologi

pembuatan, kandungan mikroba dan zat pengawet yang digunakan

(Noer F, 2005).

B. Bahan Pembuatan Jenang Krasikan

1. Bahan Baku

1. Beras Ketan

Beras ketan terdiri dari 2 jenis yaitu beras ketan putih dan beras

ketan hitam. Perbedaan komponen antara ketan hitam dan ketan putih

dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Perbedaan Komponen Antara Ketan Hitam dan Ketan Putih

Komponen Jumlah per 100 g bahan Ketan putih Ketan hitam

Protein (g) 7.0 6.7 Lemak (g) 0.7 0.7

Karbohidrat (g) 78.0 79.4 Kalsium (mg) 10.0 12.0 Fosfor (mg) 148.0 148.0 Besi (mg) 0.8 0.8

Vitamin B1 (mg) 0.16 0.16 Air (g) 13.0 12.0

(Depkes, 2012).

3


commit to user

4

Beras ketan dapat dibedakan dari beras biasa, baik secara fisik

maupun secara kimia. Secara fisik, butir beras ketan berwarna oval,

lunak, memiliki warna putih di seluruh endospermnya, apabila dimasak,

nasinya mempunyai sifat mengkilap, lengket, serta kerapatan antar butir

nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil. Sedangkan butir beras

biasa berwarna lebih terang dan keras, serta memiliki warna putih pada

bagian tengah beras. Selama pertumbuhan butir beras, kandungan

amilosa pada beras biasa akan meningkat, sedangkan pada beras ketan

kandungan amilosanya akan menurun (Damardjati, 1980).

Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal

dari beras ketan (Oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (Oryza

Sativa) famili graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang

ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling (Widya, 2000).

2. Gula Jawa

Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan jenang krasikan

adalah Gula jawa. Gula jawa merupakan hasil nira kelapa. Gula jawa

mengandung air, mineral, lemak, dan protein. Komponen-komponen

tersebut bervariasi, tergantung dari bahan baku nira yang digunakan

(Herman dan Yunus, 1987).

Gula jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang

dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari

keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Bunga (mayang) yang

belum mekar diikat kuat (kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu)

pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi

terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran

bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak. Setelah

proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk

mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung

dengan timba yang terbuat dari daun pohon palma tersebut. Cairan yang

ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini

kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar


commit to user

5

kental, cairan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun

palma dan siap dipasarkan (Anonima, 2010).

3. Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat

manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain.

Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air

dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita.

Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah

kering,tepung serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu.

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-

beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan

sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai

media reaksi yang menstabilkan pembentukan berpolimer, dan

sebagainya (Winarno, 2008 ).

Air merupakan kandungan penting banyak makanan. Karena

pentingnya air sebagai komponen makanan diperlukan pemahaman

mengenai sifat dan perilakunya. Adanaya air mempengaruhi kemerosotan

mutu makanan secara kimiadan mikrobiologi. Begitu pula, penghilangan

(pengeringan) atau pembekuan air penting pada beberapa metode

pengawetan makanan. Pada kedua peristiwa itu perubahan yang

mendasar dalam produk dapat terjadi ( Deman, 1997).

4. Kelapa

Kelapa yang digunakan dalam pembuatan jenang adalah kelapa

yang tua atau yang cukup tua. Ketuaan kelapa akan mempengaruhi

minyak yang dihasilkan. Pemakaian kelapa yang cukup akan

menghasilkan jenang dengan kualitas baik dan memudahkan dalam

pengemasan. Kekurangan minyak pada jenang akan menyebabkan

lengket waktu dikemas, sedangkan kelebihan minyak juga akan

mempercepat proses ketengikan (Woodroof, 1970).

Kelapa merupakan tanaman serba guna. Seluruh bagian tanaman

ini bermanfaat bagi kehidupan manusia. Itulah sebabnya tanaman ini


commit to user

6

telah dikenal sejak ratusan tahun lalu dan dikenal diseluruh kepulauan

nusantara. Pada umur 9 bulan buah mencapai ukuran maksimal dengan

berat 3-4 kg berisi cairan 0,3-0,4 liter. Buah mencapai masak benar pada

umur 12-13 bulan tetapi beratnya turun menjadi 1,5 – 2,5 kg

(Djoehana, 1984).

Bunga betina yang telah dibuahi akan berkembang menjadi buah.

Tingkat pertumbuhan buah maksimum dalam berat maupun volume

nampak pada bulan ketiga. Berat buah maksimum pada bulan ketujuh,

sedangkan volume maksimum dicapai pada bulan kedelapan. Pada bulan

ketujuh saat berat buah maksimum tercapai berat sabut 62%, tempurung

7% dan daging buah 1%. Pada saat dipetik umur 12 bulan berat sabut

adalah 26,5 % menurut berat basah. Apabila menurut berat kering maka

sabut 41,7%, tempurung 28,4% dan daging buah 29,7%

(Sulardiyono, 1992).

Dari seluruh kelapa yang diproduksi di Indonesia, dapat diproduksi

1,8 juta ton kopra ekuivalen. Disamping kopra, kelapa dapat dibuat

disicated coconut, yaitu jenis produksi makanan yang dibuat dari butir-

butir kelapa kering dengan kadar air 2,5%. Kelapa parut segar kini sudah

dengan mudah dapat dibeli ditempat-tempat penjual kelapa dipasar

tradisional dengan harga sekitar Rp. 800-Rp. 1000 (Bogor) per butir

(Winarno, 2004).

C. Proses Pembuatan Jenang Krasikan

Jajanan Krasikan sangat populer di Indonesia sebagai Jajanan

Tradisional. Jajanan ini banyak dijumpai di toko-toko kue, di pasar, dan

pusat jajanan oleh-oleh. Cara pembuatan jenang krasikan yaitu :

1. Rendam beras ketan bersama air kapur sirih selama 1 jam, kemudian

cuci dan tiriskan.

2. Sangrai dalam wajan sampai warnanya kecoklatan, kemudian angkat.

3. Tumbuk ketan yang masih panas sampai setengah halus. Sangrai

kelapa sampai warnanya kecoklatan, kemudian tumbuk sampai halus

dan berminyak.


commit to user

7

4. Masak gula jawa bersama santan sampai mendidih. Saring dan masak

lagi diatas api. Setelah mendidih masukkan ketan dan kelapa yang

sudah ditumbuk.

5. Aduk sampai rata dan kering angkat.

6. Tuang adonan ke dalam piring/loyang 17 ½ x 17 ½ x 3 cm, ratakan

sambil di tekan – tekan supaya padat.

7. Sesudah dingin potong – potong 3 x 5 cm. untuk 15 potong.

(Anonimb, 2012).

D. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu proses pada dasarnya adalah analisa dan

mengenai penyebab keragaman produk dan kemudian melakukan

tindakakn koreksi atau perbaikan terhadap proses produksi agar dicapai

produk yang bermutu baik dan seragam. Pengendalian proses dapat

digunakan untuk beberapa tujuan. Prinsip pengendalian proses dapat

diterapkan pada pekerjaan pengadaan bahan, dalam rangka pengendalian

mutu bahan mentah industri agar diperoleh bahan mentah yang bermutu

dan seragam (Soewarno, 1990)

Pengendalian mutu merupakan kegiatan yang dilakukan untuk

menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai

dengan tujuan yang diinginkan. Proses ini mencangkup penerimaan bahan

baku, persiapan bahan baku, persiapan alat, proses pengolahan hingga

produk akhir (bukan hanya proses produksi saja), sehingga produk akhir

yang dihasilkan akan terjamin kualitasnya (Muhandri dan Darwin, 2008).

Kualitas produk menurut pandangan produsen adalah

memproduksi produk yang sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan

oleh perusahaan. Produk yang berkualitas akan memberikan kepuasan bagi

konsumen dan menghindari banyaknya keluhan para pelanggan setelah

menggunakan produk yang dibelinya. Agar produk yang dihasilkan

tersebut mempunyai kualitas sesuai dengan harapan konsumen maka

perusahaan harus melakukan pengendalian tehadap kualitas dan

menghindari banyaknya produk yang cacat ikut terjual ke pasar. Untuk


commit to user

8

melakukan pengendalian kualitas produk agar kerusakan produk yang

dihasilkan bisa dikurangi maka perusahaan harus berusaha melakukan

perbaikan secara terus menerus (Dwiwinarno, 2011).

E. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu

sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau

penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau

tahap produksi tertentu , tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk

mengontrol bahaya – bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah

antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan

kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk

akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan

yang zero – risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan

resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai

alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan

pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya – bahaya

mikrobiologis, kimia dan fisik (Winarno dan Surono, 2004).

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu

piranti (sistem) yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan

sistem pengendalian yang menfokuskan pada pencegahan. HACCP

menekankan pentingnya mutu keamanan pangan, HACCP dapat

diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan

(dari bahan baku sampai produk dikonsumsi). Salah satu alasan mengenai

pentingnya penerapan sistem HACCP pada produksi pangan karena

bahan-bahan yang digunakan (baik bahan baku maupun bahan penolong)

serta selama proses produksi memiliki peluang terjadinya pencemaran

yang dapat membahayakan konsumen. Bahaya yang ditimbulkan dapat

disebabkan adaya pencemaran yang berupa pencemaran fisik, kimia

maupun mikrobiologis (Muhandri dan Darwin, 2008).


commit to user

9

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilakukan pada tanggal 9 April

2012 – 15 April 2012 di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Jenang Krasikan

Cap Bunga Melati”. Ds. Tangkisan, Sukoharjo, Jawa Tengah serta analisa

terhadap produk akhir yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar

lemak, kadar protein, serat kasar dan kapang dilakukan di Laboratorium

Kimia Pusat UNS.

B. Metode Pengambilan Data

1. Pengumpulan Data Secara Langsung

a) Wawancara ; yaitu melaksanakan wawancara secara langsung

dengan pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai

dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.

b) Observasi ; yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai

kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah.

c) Analisa ; yaitu melakukan uji terhadap produk akhir, yang meliputi

uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, serat kasar dan

ada tidaknya kapang dalam produk.

2. Pengumpulan Data secara tidak langsung

a) Studi Pustaka ; yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai

permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan

kegiatan.

b) Dokumentasi dan Data – Data ; yaitu mendokumentasikan dan

mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan.

C. Metode Analisis

Analisa yang dilakukan terhadap Jenang Krasikan meliputi

beberapa metode analisis. Jenis analisa dan metode yang digunakan dalam

pengujian dapat dilihat pada Tabel 3.1

9


commit to user

10

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Jenang Krasikan

Jenis Analisis Metode Kadar air Thermogravitimetri

(Sudarmadji dkk, 1997) Kadar abu SNI 01-2986-1992 Protein Kjeldhal (Sudarmadji dkk, 1997) Lemak Soxhlet (Sudarmadji dkk, 1997) Serat Kasar SNI 01-2986-1992 Kapang SNI 01-2986-1992

D. Diagram penerapan HACCP :

Penerapan HACCP ditujukan untuk mengetahui ada tidaknya

bahaya dalam suatu produk. Penerapan HACCP meliputi beberapa

langkah, yang dapat dilihat pada Gambar 3.1.

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

Penetapan CCP dalam pembuatan jenang krasikan terdiri atas CCP

bahan baku dan CCP proses. Dalam penetapan CCP bahan baku harus

melewati beberapa pertanyaan, atau dapat juga disebut Desision Tree

bahan Baku. Desicion Tree bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3.2.

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP

CCP

Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP

Dokumentasi

Tindakan

Tindakan verifikasi


commit to user

11

Titik kritis pada suatu produk juga ditentukan dari proses

pembuatannya, yang meliputi beberapa pertanyaan yang terdapat pada

Desicion Tree Proces yang dapat dilihat pada Gambar 3.3.

CCP DESSISSION TREE Tahapan Proses

CCP DECISION TREE

BAHAN BAKU

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Tidak Bukan CCP

Ya Tidak CCP Bukan CCP

Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Tahapan Proses

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Tidak Bukan CCP

Ya Bukan CCP Tidak CCP

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?

Tidak

Ya Tidak

P1

P2

P3

P4


commit to user

12

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu sangat diperlukan dalam proses produksi yang

bertujuan untuk perbaikan berkesinambungan pada produk untuk memenuhi

kebutuhan pelanggan serta mengetahui kelemahan pada proses produksi

sehingga didapatkan produk yang sesuai standar. Dengan adanya pengawasan

mutu yang baik maka penyimpangan-penyimpangan yang terjadi selama

proses produksi berlangsung dapat segera diatasi sehingga hasil produksi

dapat memenuhi standar mutu perusahaan.

Proses pengendalian mutu dilakukan dari awal, dari datangnya bahan

baku kemudian proses pengolahan hingga yang paling akhir yaitu

pengendalian mutu produk jadi. Pada umumnya proses pengendalian mutu

dilakukan secara sensoris, yaitu pengamatan terhadap bahan-bahan ataupun

produk yang sudah jadi. Agar produk jadi sesuai dengan standar maka proses

pengendalian mutu ini harus benar-benar dilakukan dengan baik, selain itu

juga untuk mengetahui kelemahan dan ditemukan cara penanganannya.

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Bahan baku merupakan bahan yang paling utama dan merupakan

faktor yang paling menentukan dalam proses produksi atau proses

pengolahan bahan makanan. Untuk mendapatkan hasil yang berkualitas,

maka bahan baku yang digunakan haruslah yang memiliki kualitas baik,

dan terkontrol keadaannya. Bahan baku dalam proses pembuatan jenang

krasikan yaitu beras ketan, air, gula jawa, dan kelapa. Pengendalian mutu

yang dilakukan untuk kesemua bahan adalah dengan cara sensoris.

Pengawasan dan pengendalian mutu dapat dilihat pada Tabel 4.1.

12


commit to user

13

Tabel 4.1 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Bahan Baku

No Bahan Parameter Hasil Pengamtan

1. Beras Ketan - Warna : Putih bersih - kotoran : Tidak boleh ada - Jamur : Tidak boleh ada - Aroma : normal

Putih bersih Tidak ada Tidak ada Tidak apek

2. Air - Warna : Tidak berwarna - Rasa : Tidak berasa - Bau : Tidak berbau

Tidak berwarna/jernih Tidak berasa Tidak berbau

3. Gula Jawa - Bentuk : Utuh tidak meleleh

- Warna : Cokelat - Aroma : Kelapa - Rasa : Manis

Tidak lembek Cokelat Kelapa Manis

4. Kelapa

- Batok kelapa : Keras - Warna batok : Cokelat - Daging buah : tebal tidak ada

bercak - Warna daging buah : putih

bersih

Keras Cokelat Tebal tidak ada bercak Putih

1. Beras Ketan

Dalam proses pembuatan jenang krasikan dapat diketahui

bahwa beras ketan merupakan bahan yang utama. Kualitas bahan

utama ini akan menentukan kualitas produk akhirnya. Ada beberapa

parameter yang ditentukan oleh UKM Jenang Krasikan, antara lain

warna beras ketan yaitu putih bersih, tidak boleh ada kotoran, tidak

boleh ada jamur, dan aromanya normal/tidak apek, dari hasil

pengamatan yang dilakukan beras ketan yang digunakan di UKM

Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah sesuai dengan

standar. Jika bahan yang diterima tidak memenuhi standar maka

akan dikembalikan ke koperasi pengirim. Di UKM Jenang Krasikan

“Cap Bunga Melati” ini bahan baku dan semua keperluan sudah


commit to user

14

disediakan di koperasi yang ada di desa tersebut, karena penduduk

setempat semuanya memproduksi jenang krasikan.

2. Air

Bahan utama yang kedua adalah air. Air yang digunakan di

UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini adalah air sumur

yang lokasinya berada di belakang rumah Bapak Rismanto.

Parameter yang digunakan untuk pengamatan terhadap air ini adalah

air tersebut tidak boleh berwarna/harus jernih, tidak berasa dan tidak

berbau. Apabila air yang digunakan sudah memenuhi standar maka

air tersebut dapat digunakan untuk proses pengolahan, namun jika

tidak memenuhi standart maka perlu dilakukan beberapa perlakukan

untuk memperbaiki seperti filtrasi, perebusan dan lain-lain. Dari

hasil pengamatan yang dilakukan, air yang digunakan di UKM

Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah sesuai dengan

standar, sehingga bisa digunakan langsung dalam proses produksi.

3. Gula Jawa

Untuk jenis gula yang digunakan dalam proses pembuatan

jenang krasikan adalah gula merah atau gula jawa. Gula dalam

pembuatan jenang krasikan ini berfungsi sebagai pemanis dan perasa

yang khas pada jenang krasikan. Kriteria gula jawa yang baik adalah

bentuknya yang utuh (tidak meleleh), warnanya cokelat, aroma

kelapa dan rasanya manis. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan

gula jawa yang digunakan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga

Melati” ini bentuknya utuh (tidak meleleh), warnanya cokelat dan

aromanya kelapa hanya saja ada sedikit rasa asin dalam gula jawa

tersebut, sehingga dalam pembuatan jenang krasikan tidak perlu

memakai penambahan garam.

4. Kelapa

Bahan utama selanjutnya adalah kelapa. Kelapa yang

digunakan dalam pembuatan jenang krasikan ini dipilih jenis kelapa

yang tua. Jika kelapa yang digunakan terlalu muda, maka akan


commit to user

15

mempengaruhi proses pembuatan yaitu kelapa tidak mudah untuk

diparut selain itu minyak yang dihasilkan kurang dan jenang akan

menjadi lengket. Kriteria kelapa yang digunakan adalah batok kelapa

keras, warna batok kelapa cokelat, daging buah tebal dan tidak ada

bercak dan yang paling penting warna daging buah harus putih

bersih. Dari hasil pengamatan yang dilakukan, kelapa yang

digunakan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah

sesuai dengan kriteria atau standar, sehingga Jenang Krasikan “Cap

Bunga Melati” ini memiliki umur simpan yang panjang, yaitu 2

bulan.

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi

Produk yang berkualitas akan memberikan kepuasan bagi konsumen,

oleh karena itu perlu dilakukan tindakan pengendalian. Pengendalian

mutu proses produksi pada dasarnya adalah proses menganalisa,

menemukan masalah yang terjadi pada proses produksi dan menentukan

tindakan koreksi atau perbaikan terhadap proses produksi agar dicapai

produk yang bermutu baik dan seragam. Perbaikan yang terus menerus

harus dilakukan untuk mengurangi kerusakan produk yang dihasilkan

serta untuk menjaga kualitas produk.

Proses produksi pembuatan jenang krasikan berlangsung sekitar 3-4

jam, setiap harinya. Di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini

setiap harinya mengolah sebanyak 15 kg beras ketan untuk dibuat jenang

krasikan, setiap sekali proses produksi hanya mengolah 5 kg, sehingga

dalam satu hari melakukan proses pengolahan sebanyak tiga kali. Jika

menjelang hari raya Idul Fitri atau liburan sekolah produksinya

ditingkatkan menjadi 20 kg setiap harinya, atau tergantung dari ada

tidaknya pesanan. Proses produksi pembuatan jenang krasikan melalui

beberapa tahapan, seperti pada Gambar 4.1


commit to user

16

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Jenang Krasikan

Menurut Muhandri dan Darwin (2008) pengendalian mutu

merupakan kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang

terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan.

Proses ini mencangkup seluruh proses yang ada (bukan hanya proses

Beras ketan

Penggilingan

Tepung beras ketan

5 kg gula jawa dan 5 liter air

Perebusan 1, Suhu= 1300C

Waktu= ±30 menit

Perebusan 2, Suhu= 1500C

Waktu = ±30 menit

Adonan gula, air dan kelapa

Pengadukan ±10 menit

Pencetakan dan pengemasan

Jenang Krasikan

Parutan Kelapa

Penyangraian, Suhu= 700C

Waktu= ± 1 Jam


commit to user

17

produksi saja). Pengendalian mutu proses mencangkup seluruh faktor

yang berpengaruh terhadap produk akhir seperti parameter proses,

parameter bahan, peralatan yang digunakan dalam proses produksi dan

lingkungan sekitar proses produksi. Pengendalian mutu proses produksi

meliputi penyangraian beras ketan, penggilingan, perebusan air dan gula

jawa, perebusan kelapa (penambahan kelapa), pencampuran dan

pengadukan tepung beras ketan, dan yang terakhir pencetakan dan

pengemasan.

Setelah mengetahui tahapan proses produksi pembuatan jenang

krasikan kemudian dilakukan evaluasi proses. Evaluasi proses

dimaksudkan untuk mengevaluasi proses yang berlangsung pada

pembuatan jenanang krasikan dan dibandingkan dengan persyaratan

pembuatan jenang krasikan secara umum. Evaluasi mutu proses

pembuatan dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2. Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Jenang Krasikan

Proses pembuatan jenang krasikan Hasil Pengamatan

Proses Pembuatan

jenang krasikan secara umum

Persyaratan

- Penerimaan bahan baku

- Bahan baku diterima langsung dari pemasok

- Bahan baku harus bebas dari bahaya fisik, kimia

maupun biologi Pembuatan tepung : - Penyangraian

- penggilingan

- Selama 1 jam dengan suhu 700C - Menggunakan ayakan sedang ukuran

80 mesh

- -

- Pemarutan kelapa - Menggunakan mesin pemarut - - - Perebusan I - Dilakukan selama 30 menit dengan

suhu ± 1300C - Perebusan

hingga mendidih

Proses perebusan harus benar-benar mendidih

semburna - Perebusan II - Dilakukan selama 30 menit dengan

suhu ± 1500C - Perebusan

hingga mendidih dan kental

Perebusan harus benar-benar mendidih

sempurna dan adonan kental

- Pengadukan (penambahan tepung ketan)

- Dilakukan selama 10 menit dengan pengaduk yang kuat

- Pengadukan hingga adonan homogen

-

- Pencetakan dan pengemasan

- Pencetakan manual dan dikemas dengan mika

- Proses pengemasan -


commit to user

18

a. Penerimaan bahan baku

Bahan baku pembuatan jenang krasikan dipasok langsung oleh

pemasok. Setiap kedatangan bahan baku akan dilakukan pengecekan

terhadap bahan baku. Bahan baku harus bebas dari bahaya fisik, kimia

maupun bahaya biologi. Untuk bahaya fisik pengecekan dilakukan

secara visual, sedangkan untuk bahaya kimia dan bahaya biologi

dilakukan dengan cara kontrol terhadap pemasok. Jika bahan baku

yang diterima tidak sesuai dengan standar maka bahan baku tersebut

ditolak.

b. Penyangraian

Penyangraian beras ketan dilakuakan sebelum beras ketan

digiling menjadi tepung ketan. Tujuan dari proses penyangraian ini

adalah untuk mematangkan beras ketan, karena beras ketan nantinya

tidak ikut diolah, tetapi hanya dicampurkan kedalam adonan gula, air

dan kelapa setelah adonan tersebut benar-benar masak. Proses

penyangraian beras ketan dilakukan sekitar 1 jam dengan suhu sekitar

700C, hingga warna ketan berubah menjadi kuning keemasan, dan

berbau khas.

Api yang digunakan untuk proses penyangraian harus terkontrol

dengan baik, api tidak boleh terlalu besar karena akan menyebabkan

beras ketan menjadi gosong. Api yang digunakan adalah api yang

sedang. Selama proses penyangraian harus selalu diaduk agar dapat

matang merata dan tidak ada sebagian yang gosong. Dari hasil

pengamatan yang dilakukan proses penyangraian yang dilakukan di

UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah tepat, api yang

digunakan selalu stabil dan pengadukan dilakukan secara terus

menerus. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses penyangraian ini

adalah besar kecilnya api dan intensitas pengadukan.

c. Penggilingan

Setelah beras ketan disangrai kemudian dilakukan penggilingan.

Penggilingan beras ketan ini bertujuan untuk menghaluskan beras agar


commit to user

19

menjadi tepung. Tetapi tepung yang dihasilkan juga tidak begitu

halus, ayakan yang digunakan adalah ayakan yang berukuran sedang

yaitu ukuran 80 mesh. Tujuan dari penggunaan ayakan ini agar

menghasilkan tepung dengan partikel-partikel yang lebih sedang

(tidak halus), sehingga nantinya akan menjadikan tekstur jenang

menjadi berpasir. Tekstur inilah yang membedakan jenang krasikan

dari jenang-jenang yang lainnya.

Dari hasil pengamatan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan

“Cap Bunga Melati” ini mesin penggiling yang digunakan kondisinya

sudah tidak begitu bagus karena beberapa bulan terakhir belum

diservis, sehingga proses penggilingan menjadi tersendat-sendat

karena mesinnya terkadang mati dengan sendirinya. Agar proses

penggilingan berjalan dengan lancar hendaknya dilakukan servis

terhadap mesin satu bulan sekali sehingga kondisi mesin tetap stabil.

Untuk ayakan yang digunakan cukup baik dan bersih. Faktor-faktor

yang mempengaruhi proses penggilingan adalah kondisi mesin

penggiling dan bersih atau tidaknya ayakan yang digunakan.

d. Pemarutan kelapa

Proses pemarutan kelapa dilakukan dengan menggunakan mesin

pemarut. Kelapa yang dipilih adalah jenis kelapa tua yang nantinya

menghasilkan minyak yang cukup. Jika memakai kelapa yang muda

maka akan menyulitkan proses pemarutan dan juga minyak yang

dihasilkan sedikit, sehingga nantinya jenang krasikan menjadi lengket.

Sebelum kelapa diparut, terlebih dahulu kelapa dikupas dan

dibersihkan. Dari hasil pengamatan yang dilakukan di UKM Jenang

Krasikan “Cap Bunga Melati” ini proses pemarutan masih kurang

tepat, seharusnya kelapa yang telah dikupas direndam dengan air

terlenih dahulu, hal ini dilakukan agar kotoran dapat terpisah dengan

kelapa, sehingga nanti dihasil parutan kelapa tidak ada bahaya fisik

berupa serabut kelapa ataupun benda asing yang terikut.


commit to user

20

e. Perebusan I

Proses perebusan yang pertama berlangsung selama 30 menit,

bahan yang direbus yaitu gula jawa. Gula jawa dimasukkan kedalam

wajan besar kemudian ditambahkan dengan 5 liter air atau hingga

semua gula terendam seluruhnya. Api yang digunakan harus selalu

dikontrol. Api yang digunakan adalah api besar dengan tujuan agar

mempercepat larutan mendidih, dalam proses perebusan ini harus

ditunggu hingga benar-benar mendidih dan gula jawa harus sudah

larut seluruhnya. Selama proses perebusan perlu sesekali diaduk untuk

mempercepat pelarutan gula.

Jika gula sudah larut seluruhnya, kemudian digunakan serok

untuk mengambil kotoran-kotaran seperti bunga kelapa (manggar)

yang berasal dari gula jawa, jika tidak diambil maka akan

mempengaruhi hasil akhir yaitu tekstur jenang menjadi tidak

sempurna karena ada benda-benda asing yang terikut (manggar). Dari

hasil pengamatan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap

Bunga Melati” ini proses perebusan yang dilakukan sudah tepat,

namun seharusnya dilakukan penyaringan setelah larutan gula

mendidih, hal ini dimaksudkan untuk menghilangkan bahaya fisik

sehingga larutan gula bebas dari kontaminasi fisik. Faktor-faktor

yang mempengaruhi proses perebusan adalah besar kecilnya api yang

digunakan, suhu dan pengadukan yang dilakukan.

f. Perebusan II

Setelah perebusan pertama selesai, kemudian ditambahkan

parutan kelapa sambil diaduk-aduk agar semuanya tercampur. Setelah

semua tercampur kemudian dibiarkan hingga mendidih sempurna

kurang lebih selama 30 menit. Sama seperti perebusan pertama, api

harus selalu dikontrol dan digunakan api yang besar. Pengadukan

dilakukan secara kontinue selama proses perebusan kedua ini hingga

30 menit. Kelapa harus benar-benar masak karena jika tidak masak


commit to user

21

akan menjadi cepat tengik. Perebusan kedua akan menghasilkan

adonan gula, air dan kelapa yang berwarna cokelat dan agak kental.

Dari hasil pengamatan yang dilakukan, sama halnya dengan

perebusan pertama, perebusan yang kedua juga sudah tepat. Api yang

digunakan terkontrol dengan baik dan tetap stabil dan juga dilakukan

beberapa kali pengadukan sehingga semua bahan tercampur dengan

merata. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses perebusan adalah

besar kecilnya api yang digunakan, suhu dan pengadukan yang

dilakukan.

g. Pengadukan dan penambahan tepung ketan

Setelah adonan diangkat dari tungku perapian, kemudian

ditambahkan tepung ketan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk

hingga semua tepung tercampur. Pengadukan ini dilakukan kurang

lebih 10 menit, pada proses pengadukan ini diperlukan tenaga yang

kuat karena adonan sangat lembek sehingga sulit untuk diaduk, jika

pengadukan kurang maka tepung ketan akan menggumpal dan tidak

tercampur merata, sehingga tekstur jenang krasikan menjadi kurang

baik.

Dari hasil pengamatan, proses pengadukan dan penambahan

tepung ketan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga

Melati” ini sudah tepat. Pengadukan dilakukan hingga adonan

tercampur merata dan tidak ada tepung ketan yang menggumpal.

Pengadukan dilakukan selama kurang lebih 10 menit. Faktor-faktor

yang mempengaruhi proses pengadukan dan penambahan tepung

ketan ini adalah kuat atau tidaknya pengadukan yang dilakukan, dan

lamanya proses pengadukan.

h. Pencetakan dan pengemasan

Untuk memasarkan produk jenang krasikan maka perlu

dilakukan pencetakan dan pengemasan yang baik untuk memudahkan

proses pemasaran ke tangan konsumen agar lebih praktis. Proses


commit to user

22

pencetakan dilakukan ketika jenang masih panas, jadi setelah

pencampuran selesai kemudian cepat-cepat dilakukan pencetakan.

Jika dibiarkan dingin maka jenang akan mengeras sehingga akan

meyulitkan proses pencetakan. Pencetakan dilakukan secara manual

yaitu menggunakan sendok dan dimasukkan kedalam plastik dan

kemudian dibentuk persegi panjang. Setelah proses pencetakan selesai

kemudian dikemas dalam mika. Mika sebelumnya diberi label pada

tutupnya, satu mika berisi 10 bungkus jenang krasikan.

Dari hasil pengamatan yang dilakukan, proses pencetakan yang

dilakukan tidak tepat, karena para pekerja melakukan pencetakan

tanpa menggunakan sarung tangan. Jenang yang dicetak kontak

langsung dengan tangan pekerja, hal ini akan menimbulkan adanya

kontaminasi sehingga produk menjadi tidak higienis. Sebaiknya para

pekerja menggunakan sarung tangan ketika melakukan pencetakan

untuk mencegah adanya kontaminasi terhadap produk. Faktor-faktor

yang mempengaruhi proses pencetakan dan pengemasan adalah

ukuran (keseragaman ukuran), kebersihan alat dan pekerja dan jenis

plastik yang digunakan.

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Mutu produk akhir harus diperhatikan dan harus memenuhi standar

di pasaran, sehingga perlu dilakukan pengendalian mutu produk akhir.

Pengendalian mutu produk akhir dilakukan untuk mengupayakan

peningkatan kualitas terhadap produk, yang mungkin bisa diperbaiki

melalui bahan baku yang berkualitas ataupun proses pengolahan yang

lebih higienis agar mutu produk dapat dikendalikan.

Kualitas jenang krasikan dapat diketahui dari beberapa uji yang

dilakukan, antara lain uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,

kadar serat kasar dan ada tidaknya kapang. Dari uji yang dilakukan,

didapatkan hasil seperti yang tertera dalam Tabel 4.2, yang dibandingkan

dengan standar dari SNI nomor 01-2986-1992, yaitu SNI standar dodol.


commit to user

23

Tabel 4.3 Perbandingan Standar Mutu Produk Jenang Krasikan dengan

SNI

No Kriteria Uji Menurut SNI 01-2986-1992 Hasil Uji 1. Kadar air Maks 20 % 19,843 % 2. Kadar abu Maks 1,5 % 2,35 % 3. Kadar protein Min 3 % 24,514 % 4. Kadar lemak Min 7 % 32,25 % 5. Serat kasar Maks 1,0 % 1 %

6. Kapang Tidak boleh ada Terdapat kapang

Dari Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa kadar air, protein, lemak dan

serat kasar sudah sesuai dengan SNI, namun untuk kadar abu dan kapang

menyimpang dari standar SNI. Hal ini mungkin disebabkan dari beberapa

faktor, yang mungkin faktor tersebut berada pada bahan baku ataupun

proses pembuatan yang kurang baik.

a. Kadar Air

Air merupakan komponen yang paling utama dalam bahan

makanan. Kandungan air dalam produk akan mempengaruhi

perkembangan mikroorganisme dalam produk tersebut. Kadar air

dalam suatu produk perlu diketahui, hal ini berkaitan dengan mutu

produk tersebut. Menurut Winarno (1997) kandungan air bahan

pangan tidak dapat ditentukan hanya dengan melalui bentuk fisiknya.

Air dapat mempengaruhi tekstur, rupa maupun cita rasa pada bahan

makanan.

Analisis kadar air yang dilakukan terhadap jenang krasikan ini

bertujuan untuk mengetahui kandungan air dalam produk sehingga

dapat mempengaruhi daya tahan jenang krasikan ini terhadap serangan

mikroorganisme. Jika kadar air dalam produk sudah diketahui maka

pengendalian terhadap bahaya mikroorganisme dapat dikendalikan.

Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa kadar air dalam jenang krasikan

sebesar 19,843 %, nilai tersebut masih berada dalam standar yang

telah ditetapkan menurut SNI 01-2986-1992 yaitu maksimal 20 %.

Jika kadar air dalam jenang krasikan melebihi batas yang

ditetapkan dari SNI, maka produk jenang tersebut memiki umur


commit to user

24

simpan yang lebih pendek dan juga jenang tersebut mudah ditumbuhi

jamur atau mikroorganisme lain. Selain itu jenang krasikan yang

memiliki kadar air lebih tinggi dari standar SNI teksturnya akan

menjadi lebih lengket atau lembek. Kadar air yang tinggi pada suatu

produk, mungkin bisa disebabkan karena komposisi air yang kurang

tepat, proses pengolahan yang kurang tepat ataupun proses

penyimpanan yang kurang tepat.

b. Kadar Abu

Analisis kadar abu dilakukan karena berkaitan dengan kandungan

mineral dan pada suatu bahan pangan. Menurut Winarno (1997) kadar

abu juga berpengaruh terhadap proses kebersihan pada suatu proses

pengolahan. Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan didapatkan

hasil seperti yang tertera pada Tabel 4.2, besarnya kadar abu pada

jenang krasikan yaitu sebesar 2, 35%, sedangkan standar dari SNI

dodol 01-2986-1992 maksimal 1,5 %.

Besarnya kadar abu pada jenang krasikan melebihi standar dari

SNI. Hal ini mungkin disebabkan karena pada jenang krasikan bahan

yang digunakan adalah parutan kelapa, sedangkan pada jenang dodol

hanya santannya saja yang digunakan. Menurut Prabawani (2011)

Dalam pembuatan santan, adanya penambahan 400 ml air ke dalam

100 gram kalapa parut menghasilkan kadar abu sebesar 1.8%,

sedangkan kelapa parut tanpa penambahan air kadar abunya lebih

besar. Dari perbedaan bahan tersebut memungkinkan bahwa besarnya

nilai kadar abu pada jenang krasikan lebih tinggi daripada jenang

dodol.

c. Kadar Protein

Protein merupakan suatu polimer heterogen dari molekul-molekul

asam amino. Protein sangat penting bagi tubuh kita terutama untuk

pertumbuhan atau pengganti sel yang telah rusak (Winarno, 1983).

Analisa protein dilakukan untuk mengetahui besarnya kadar protein

dalam suatu produk pangan. Dari hasil analisis yang dilakukan


commit to user

25

didapatkan hasil seperti pada Tabel 4.3, kadar protein pada SNI 01-

2986-1992 adalah minimal 3%, sedangkan kadar protein pada jenang

krasikan yaitu sebesar 24,514 %. Kadar protein pada jenang krasikan

ini cukup tinggi hal ini bisa disebabkan karena banyaknya beras ketan

yang digunakan pada pembuatan jenang krasikan.

d. Kadar Lemak

Lemak merupakan salah satu komponen dalam bahan pangan.

Setiap orang membutuhkan energi kurang dari 3.300 kalori per hari,

yang berasal dari hasil metabolisme karbohidrat, lemak dan protein.

Sebanyak 1/3 dari jumlah kalori tersebut berasal dari lemak. Secara

tidak langsung lemak juga dapat membantu pembangunan organ-

organ tubuh terutama pada anak yang sedang berada dalam fase

pertumbuhan (Ketaren, 1986).

Setelah dilakukan analisis terhadap kadar lemak pada jenang

krasikan, diperoleh data seperti yang tercantum pada Tabel 4.3, kadar

lemak pada jenang krasikan adalah sebesar 32,25 %. Kadar lemak

yang ditetapkan pada SNI 01-2986-1992 yaitu minimal 7%, sehingga

hasil analisis pada jenang krasikan hasilnya jauh lebih tinggi jika

dibandingkan yang tertera pada SNI dodol 01-2986-1992. Hal ini

disebabkan karena bahan baku pembuatan jenang krasikan

menggunakan parutan kelapa, sedangkan pada jenang dodol yang

digunakan hanya santannya saja ampasnya dibuang, hal ini yang

menyebabkan kadar lemak jenang krasikan lebih tinggi jika

dibandingkan dengan jenang dodol.

e. Serat Kasar

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis

oleh asam atau basa kuat, bahan-bahan kimia yang digunakan untuk

menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan

natrium hidroksida (NaOH 3,25%). Serat kasar adalah serat tumbuhan

yang tidak larut dalam air (Anonimc, 2011). Tujuan dari analisis serat

kasar pada jenang krasikan ini adalah untuk mengetahui kadar serat


commit to user

26

kasar dalam produk sehingga dapat mengetahui besarnya bagian dari

produk yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat.

Pada Tabel 4.2 diketahui bahwa nilai standar serat kasar pada SNI

dodol 01-2986-1992 yaitu maksimal 1,0 %, dan dari hasil analisis

yang dilakukan pada produk jenang krasikan didapatkan data yaitu

sebesar 1,0 %, dapat diketahui bahwa hasilnya sudah sesuai dengan

standart dari SNI 01-2986-1992. Pada pembuatan jenang dodol bahan

yang digunakan yaitu tepung ketan yang halus dan ampas kelapa tidak

ikut dipakai namun pada jenang krasikan bahan yang digunakan

adalah tepung beras ketan yang tidak halus dan parutan kelapa, dari

bahan-bahan tersebut memungkinkan adanya partikel-partikel lain

yang tidak dapat terhidrolisis oleh asam dan basa, hal ini sangat

memungkinkan kandungan serat kasar yang besar pada bahan.

f. Kapang

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

antara lain meliputi faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik, faktor

proses, dan faktor implisit. Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air

(water activity, aw), dan struktur bahan makanan. Faktor ekstrinsik

yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu

penyimpanan, kelembaban, tekanan gas (O2), dan cahaya

(Fardiaz, 1989).

Dari faktor-faktor tersebut sangat memungkinkan adanya

mikroorganisme yang tumbuh termasuk adanya kapang. Tujuan dari

analisis kapang ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya kapang

pada produk jenang krasikan. Pada SNI dodol 01-2986-1992,

disebutkan harus tidak ada kapang dalam produk, tetapi setelah

dilakukan uji pada jenang krasikan ternyata terdapat kapang, yaitu

pada pengenceran pertama terdapat banyak kapang, pengenceran

kedua lebih sedikit kapang dan pada pengenceran ketiga ada sedikit

kapang.


commit to user

27

Adanya kapang pada produk jenang krasikan ini dimungkinkan

karena aw pada produk lebih tinggi daripada aw kapang (aw kapang

0,7-0,9) sehingga kapang dapat tumbuh. Selain itu proses pengolahan

yang tidak higienis juga bisa menyebabkan tumbuhnya kapang pada

produk. Di UKM Jenang Krasikan Cap “Bunga Melati” lingkungan

sekitar proses produksi tidak terlalu bersih dan proses pencetakan dan

pengemasan dilakukan langsung menggunakan tangan tanpa memakai

sarung tangan, mungkin hal inilah yang menyebabkan tumbuhnya

kapang pada produk jenang krasikan.

B. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu

piranti (sistem) yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan

sistem pengendalian yang menfokuskan pada pencegahan. HACCP

menekankan pentingnya mutu keamanan pangan, selain itu HACCP dapat

diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan

yaitu dari mulai bahan baku sampai produk dikonsumsi

(Muhandri dan Darwin, 2008).

HACCP merupakan suatu sistem pengendalian mutu yang

dilakukan mulai dari bahan baku datang hingga menghasilkan produk

akhir. Adanya HACCP akan mengidetifikasi CCP (Critical Control Point)

yang merupakan hal paling potensial yang dapat menurunkan mutu dari

suatu produk. Titik-titik kritis ini perlu dikendalikan dan dikontrol agar

mutu produk tetap terjamin.

1. Deskripsi Produk

Tahapan pertama dalam aplikasi HACCP adalah identifikasi

atau pendiskripsian produk. Deskripsi produk merupakan gambaran

jelas tentang suatu produk yang meliputi komposisi produk, proses

pengolahan, daya simpan, cara distribusi serta keterangan lain yang

berkaitan dengan produk. Deskripsi produk jenang krasikan dapat

dilihat pada Tabel 4.4.


commit to user

28

Produk jenang krasikan merupakan produk makanan yang

terbuat dari gula jawa, air, beras ketan dan kelapa. Proses

pengolahannya meliputi proses penyangraian beras ketan, pemarutan

kelapa, pembuatan tepung, perebusan I, perebusan II, pengadukan dan

pencampuran dengan tepung dan yang terakhir proses pencetakan dan

pengemasan. Umur simpan produk makanan ini adalah ± 2 bulan.

Tabel 4.4. Deskripsi Jenang Krasikan

Nama Produk Jenang Krasikan Komposisi bahan Gula jawa, air, beras ketan dan kelapa Proses pengolahan Meliputi penyangraian, penggilingan, perebusan

I, perebusan II, Pengadukan dan pencampuran tepung, pencetakan dan pengemasan

Penyimpanan Disimpan dalam wadah tertutup pada suhu ruang Umur simpan ± 2 bulan Labelling Label yang tertera pada produk yaitu nama

produk (merk), alamat produsen, dan slogan Konsumen Segala umur

Untuk dapat mengetahui apakah produk jenang krasikan

merupakan produk yang berbahaya atau tidak, maka dibuat

karakteristik bahaya dengan mengelompokkannya ke dalam beberapa

jenis bahaya yang dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5 Karakteristik Bahaya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko

(lansia, bayi, immunocompromised)

Bahaya B Produk mengandung ingredient sensitive terhadap bahaya biologi, kimia, dan fisik

Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya

Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki


commit to user

29

pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

Setelah mengetahui karakteristik bahaya, kemudian menetapkan

kategori resiko pada jenang krasikan, maka dibuat tabel penetapan

kategori resiko yang dapat dilihat pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6 Penetapan Kategori Resiko

Karakteristi Bahaya Kategori Resiko

Jenis Bahaya

0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F

(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F

(+)(+) II Mengandung dua bahaya B sampai F

(+)(+)(+) III Mengandung tiga bahaya B sampai F

(+)(+)(+)(+) IV Mengandung empat bahaya B sampai F

(+)(+)(+)(+)(+) V Mengandung lima bahaya B sampai F

A+ (kategori khusus) dengan atau tanpa

bahaya B-F

VI Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

Setelah mengetahui kategori resiko kemudian dilakukan analisis

untuk mengetahui bahaya pada produk jenang krasikan. Analisa

bahaya pada jenang krasikan dapat dilihat pada Tabel 4.7.

Tabel 4.7 Analisa Bahaya Produk Jenang Krasikan

No Produk Kelompok Bahaya Kategori resiko


commit to user

30

A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/

VI

1. Jenang Krasikan v v v v IV

Pada Tabel 4.7, dapat dilihat bahwa pada produk jenang

krasikan merupakan kategori resiko IV. Hal ini dikarenakan

terdapatnya empat potensi bahaya dari enam bahaya yang dapat

diindikasi pada jenang krasikan. Dari hasil analisa, produk jenang

krasikan merupakan makanan yang berada dalam resiko tinggi, untuk

itu perlu dilakukan penanganan secara intensif atau tindakan

penanganan yang baik dan benar sebelum proses produksi, pada saat

proses produksi dan penanganan pada produk akhir hingga ke tangan

konsumen serta proses penyimpanannya.

2. Analisis Bahaya

Analisis bahaya merupakan proses pengumpulan dan penilaian

informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya

bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap

keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP

(Thaheer, 2005).

Setelah mengetahui langkah awal yaitu deskripsi produk, kemudian

dilakukan langkah – langkah studi HACCP yaitu analisis bahaya yang

mungkin terdapat pada bahan baku ataupun pada proses pembuatan

jenang krasikan. Resiko bahaya yang mungkin timbul dari suatu proses

produksi meliputi bahaya kimia, fisika dan biologi yang menyebabkan

makanan tidak aman untuk dikonsumsi. Analisa bahaya terdiri dari dua

tahap yaitu identifikasi bahaya dan penetapan tindakan pengendalian.

Bahaya ialah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara

fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat


commit to user

31

menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Analisa bahaya pada

bahan baku dapat dilihat pada Tabel 4.8.

Tabel 4.8. Identifikasi Bahaya Bahan Baku Pembuatan Jenang

Krasikan

No Bahan baku

Bahaya Penyebab bahaya Penting tidaknya Tindakan pengendalian Peluang

(T/S/R) Keparahan (T/S/R)

Penting/tidak (T/S/R)

1. Beras Ketan

Fisik : kontaminasi benda asing (kerikil, pasir) Biologi : kutu Kimia : racun kapang, residu pestisida,

- Kesalahan penanganan dan penyimpanan bahan baku

- Kutu yang ada pada beras ketan

- Kapang yang menghasilkan racun, residu pestisida yang terkandung pada beras ketan

T

R

T

S

S

S

T

T

T

- Perbaikan penanganan pasca panen beras ketan

- Tidak menyimpan beras ketan terlalu lama dan meyimpan ditempat yang kering dan tertutup

- Tidak menggunakan pestisida .

2.

Air

Fisik : kontaminasi benda asing (kotoran,serangga) Biologi : Cemaran mikroba E.coli


- Sumber air dekat dengan MCK

T

T

S

S

T

R

- Menggunakan wadah yang bersih dan penutup untuk menampung air.

- Membuat lokasi MCK yang jauh dari sumber air, melalukan perebusan sebelum menggunakan air

3. Gula Jawa

Fisik : kontaminasi benda asing (kerikil, manggar) Kimia : Bahan Pengawet (natrium metabisulfit)


- Penambahan bahan pengawet

T

T

S

S

T

T

- Kontrol pemasok dan sortasi pada saat penerimaan bahan baku

- Kontrol pemasok


commit to user

32

4.

Kelapa Biologi : kapang/ jamur Aspergillus sp.


T

S

T

Kontrol pemasok, penanganan dan penyimpanan ditempat yang kering.

Pada beras ketan bahaya fisik berupa benda-benda asing seperti

kerikil, pasir dan debu yang berasal dari kesalahan penggilingan dan

pengemasan yang tidak hati-hati. Bahaya biologi dari beras ketan

berupa adanya kapang dan kutu pada beras ketan, hal ini dapat

dicegah dengan mengontrol pemasok, pemilihan mutu/kualitas ketan

yang baik, menyortasi ketan sebelum dilakukan proses pengolahan,

dan memperhatikan tempat penyimpanan (tempat yang tidak lembab),

melalukan pencucian untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya

kimia dan apabila bahan baku yang diterima tidak sesuai standar harus

ditolak.

Menurut Surbakti (1989) pemanfaatan air tanah dangkal untuk

memenuhi keperluan rumah tangga akan air bersih dan air untuk

industri sudah banyak dilakukan. Di daerah dataran rendah umumnya

didapat cukup air tanah dangkal. Bila tidak ada sumber air minum

lainnya air tanah dangkal merupakan sumber utama dan sebagian

besar dieksploitasi dengan jalan membuat sumur. Sehingga air sumur

merupakan sumber air yang penting maka dari itu lingkungan sumur

maupun konstruksinya harus diperhatikan. Air minum tidak boleh

mengandung bakteri-bakteri penyakit (patogen) sama sekali tidak boleh

mengandung bakteri E.coli melebihi batas–batas yang telah ditentukan

yaitu 1 coli/100 ml air (Sutrisno, 1991).

Pada air bahaya fisik berupa adanya benda asing (kotoran atau

debu pada air) sedangkan bahaya biologi yang ditimbulkan berupa

bahaya biologi yang ditimbulkan yaitu cemaran mikroba (E.coli), hal

ini dapat dicegah dengan melakukan pengecekan mutu air setiap akan

produksi, dilakukan sterelisasi pada air, pemberian filter atau


commit to user

33

penyaring pada saluran air dan dilakukan perebusan setiap air akan

dipakai untuk produksi.

Pada gula jawa bahaya fisik yang ditimbulkan yaitu adanya

benda-benda asing pada gula jawa seperti yang setiap kali ditemui

yaitu bunga kelapa (manggar) yang terikut didalam gula jawa dan

benda asing lain seperti kerikil. Sedangkan bahya kimia yang

ditimbulkan adalah adanya bahan tambahan seperti natrium

metabisulfit yang berbahaya pada kesehatan.

Menurut Tjahjaningsih (1996), gula yang dalam pembuatannya

diberi zat pengawet seperti halnya natrium metabisulfit, warnanya

lebih baik (kuning cerah), dan terhindar dari kerusakan nira akibat dari

fermentasi sehingga dapat mencegah terjadinya kegagalan pencetakan

gula jawa (gula gemblung). Banyak produsen gula kelapa yang masih

menggunakan senyawa sulfit terutama pada saat musim penghujan

karena dapat mencegah resiko terjadinya “gula gemblung”. Hal ini

tentu saja perlu mendapatkan perhatian karena senyawa sulfit

termasuk senyawa yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Dari

adanya bahaya fisik dan kimia tersebut, maka hal tersebut dapat

dicegah dengan cara memilih jenis gula dengan kulitas yang baik,

memilih warna gula yang cokelat tua dan menyimpan gula jawa pada

tempat yang kering dan tertutup.

Menurut Woodroof (1970) ketuaan kelapa akan mempengaruhi

minyak yang dihasilkan. Pemakaian kelapa yang cukup akan

menghasilkan jenang dengan kualitas baik dan memudahkan dalam

pengemasan. Untuk itu pemilihan jenis kelapa yang tidak tepat akan

mempengaruhi rasa pada produk akhir, sehingga dapat menurunkan

kualitas dari produk jenang jrasikan tersebut.

Bahaya fisik yang ditimbulkan dari buah kelapa yaitu benda-

benda asing seperti serpihan kecil tempurung kelapa, serabut dll.

Bahaya biologi berupa kapang dan jamur. Hal ini dapat dicegah

dengan tindakan yang lebih berhati-hati dalam proses pengupasan


commit to user

34

kelapa hingga ke proses pemarutan agar benda-benda asing tidak

terikut, mengontrol pemasok, penyimpanan kelapa ditempat yang

kering (tidak lembab), dan pemilihan kelapa yang pas (kelapa tua).

Setelah dilakukan analisis bahaya terhadap bahan baku, tahapan

selanjutnya adalah melakukan analisis bahaya pada proses produksi.

Analisis bahaya pada proses produksi dapat dilihat pada Tabel 4.9.

Tabel 4.9. Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pengendalian Pada

Proses Pembuatan Jenang Krasikan

Langkah Proses Identifikasi bahaya Tindakan Pencegahan Penerimaan bahan baku Fisik : Kontaminasi benda asing

(kerikil, debu) Pengecekan secara visual, kontrol pemasok, sortasi

Biologi : adanya mikroba, kutu, Kontrol pemasok, pencucian, perebusan

Kimia : residu pestisida, racun kapang, bahan pengawet

Kontrol pemasok, pencucian, perebusan

Pembuatan tepung : - Penyangraian

Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, debu)

Pengecekan secara visual saat proses (dari awal hingga akhir proses)

Biologi : Kontaminasi dari pekerja dan peralatan

Pembersihan peralatan sebelum digunakan dan sanitasi pekerja

- Penggilingan Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, debu)


Biologi : Kontaminasi dari pekerja dan mesin penggiling

Pembersihan peralatan sebelum digunakan dan sanitasi pekerja

Pemarutan kelapa Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, rambut, debu dll).


Biologi : Kontaminasi dari pekerja dan mesin pemarut kelapa

Sanitasi pekerja dan peralatan

Perebusan 1 Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, bunga kelapa).

Pengecekan secara visual pada saat proses perebusan



Perebusan II (penambahan parutan kelapa)

Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, serpihan tempurung/serabut kelapa).

Pengecekan secara visual pada saat proses perebusan



Pengadukan (penambahan tepung beras ketan)

Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, rambut, debu).

Pengecekan secara visual saat proses pengadukan

Biologi : Kontaminasi udara dan pekerja

Melakukan pengadukan ditempat yang kering dan bersih, sanitasi pekerja

Pencetakan dan pengemasan Fisik : Kontaminasi benda asing (debu, rambut)

Pengecekan secara visual saat proses pencetakan


commit to user

35



Proses pembuatan jenang krasikan terdiri dari beberapa tahapan

proses seperti yang tertera pada Tabel 4.9 diatas. Seperti analisis

bahaya pada bahan baku, pada proses produksi juga muncul berbagai

kemungkinan terjadinya bahaya yang berupa bahaya fisik seperti

kerikil, serangga yang mati, potongan kuku, rambut, pasir dan

serpihan plastik yang ditemukan hampir disemua tahapan proses

produksi. Kontaminasi tersebut diperoleh dari lingkungan dan

insfraktruktur pengolahan. Pengendalian optimal terhadap rancangan

dan pemeliharaan insfraktruktur dapat meminimalisir peluang

terjadinya pencemaran fisik pada produk jenang (Thaheer, 2005).

Dari tahapan proses pembuatan jenang krasikan semuanya

menimbulkan bahaya, baik itu bahaya fisik, biologi maupun bahaya

kimia. Dari semua tahapan proses pembuatan jenang krasikan, pada

setiap tahapan proses semuanya mempunyai kemungkinan bahaya

fisik yaitu berupa kontaminasi benda asing yang berupa kerikil, pasir,

kerikil, rambut ataupun serpihan tempurung kelapa (manggar).

Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan untuk kemungkinan

bahaya fisik ini adalah dengan cara pengecekan secara visual saat

proses berlangsung (dari awal hingga akhir proses).

Bukan hanya bahaya fisik yang ada pada semua tahapan proses,

bahaya biologipun dimungkinkan ada pada setiap tahapan proses

pengolahan jenang krasikan. Bahaya biologi tersebut berupa bahaya

kontaminasi dari pekerja dan kontaminasi dari mesin/peralatan yang

digunakan. Jika bahaya biologi ini tidak dikendalikan maka pada

produk akhir akan terjadi penyimpangan, sesuai dengan hasil

pengujian yang dilakukan yaitu adanya kapang pada produk akhir.

Tindakan yang dapat dilakukan untuk mencegah kemungkinan bahaya

ini adalah dengan cara menerapkan sanitasi pada pekerja dan

peralatan. Para pekerja harus selalu menjaga kebersihan tubuh, seperti

mencuci tangan dengan bersih sebelum bekerja, dan memakai sarung


commit to user

36

tangan saat melakukan proses pencetakan ataupun proses pengemasan.

Peralatan yang digunakan harus selalu dibersihkan setelah proses

produksi selesai, serta menggunakan peralatan yang tahan karat

(stainles stell).

Bahaya kimia yang mungkin muncul tidak disemua tahapan

proses seperti bahaya fisik dan biologi. Untuk kemungkinan bahaya

kimia muncul pada tahapan proses penerimaan bahan baku. Pada

beras ketan yaitu adanya residu pestisida. Tindakan pengendalian

yang dilakukan adalah dengan mengontrol pemasok. Sedangkan untuk

gula jawa adalah adanya bahan pengawet yang berbahaya bagi

kesehatan. Tindakan pengendalian yang dilakukan adalah dengan

melakukan kontrol terhadap pemasok dan pemilihan gula secara visual

yaitu berdasarkan warna.

3. Signifikansi Bahaya

Menurut Thaheer (2005) bahaya potensial belum tentu

semuanya memberikan dampak penting. Perlu diketahui bahwa

pemastian signifikansi bahaya perlu dilakukan untuk meringankan

pekerjaan lebih lanjut untuk penentuan titik kendali kritis (Critical

Control Point). Hanya bahaya signifikan saja yang akan dianalisis

lanjut ke dalam pohon keputusan.

Rincian signifikansi bahaya pada proses produksi jenang

krasikan dapat dilihat pada Tabel 4.10.

Tabel 4.10. Signifikansi Bahaya

Langkah proses Bahaya Penyebab

bahaya Peluan

g (T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Resiko (T/S/R) Cara pengendalian

Penerimaan beras ketan

Fisik: Kontaminasi benda asing (kerikil, pasir)

Biologi : Kapang Kimia : Residu pestisida


- Kapang yang menempel pada beras ketan

- Residu pestisida yang terkandung pada beras ketan

T S T

R R S

T T T

- Perbaikan penanganan pasca panen beras ketan

- Menjaga sanitasi lingkunagan, proses penyimpanan dengan benar

- Pada saat penanaman harus menerapkan GMP yang benar dan setelah panen dilakukan perbaikan pada


commit to user

37

penerapan kelembaban, pencucian, dan sortasi beras ketan

Penerimaan gula jawa

Fisik: Kontaminasi benda asing (kerikil, manggar). Kimia : Bahan Pengawet (natrium metabisulfit

- Kesalahan penanganan

- Adanya bahan pengawet

T S T S

T T

- Menggunakan wadah yang bersih dan penutup untuk menanmpung air.

- Kontrol pemasok

Langkah proses Bahaya

Penyebab bahaya Peluan

g (T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Resiko (T/S/R)

Cara pengendalian

Penerimaan kelapa

Biologi : kapang/ jamur Aspergillus sp.

- Kesalahan penanganan dan penyimpanan

T S T Kontrol pemasok, penanganan dan penyimpanan ditempat yang kering.

Pengambilan air Fisik: Kontaminasi benda asing (debu, serangga mati). Biologi : Cemaran mikroba


- Sumber air dekat dengan MCK

T T

S S

T R

- Menggunakan wadah yang bersih dan penutup untuk menanmpung air.

- Membuat lokasi MCK yang jauh dari sumber air, melalukan perebusan sebelum menggunakan air

Penyangraian

Fisik : Kontaminasi benda asing(kerikil,pasir) Biologi : Kontaminasi dari pekerja dan peralatan


- Pekerja dan peralatan yang tidak higienis

S T

S S

R T

- Tempat penyangraian harus bersih dan di tempat tertutup

- Sanitasi pekerja harus selalu dijaga dan menggunakan peralatan yang bersih

Penggilingan

Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil,pasir) Biologi : Kontaminasi dari pekerja dan mesin penggiling



T T

S S

T T

- Sortasi beras sebelum digiling dan penggilingan di dalam ruangan


Pemarutan kelapa

Fisik : Kontaminasi benda asing(kerikil, rambut, kuku). Biologi: Kontaminasi dari pekerja dan mesin pemarut kelapa



T T

S S

T T

- Dilakukan di dalam ruangan dan sanitasi pekerja



commit to user

38

Perebusan I

Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, bunga kelapa). Biologi : Kontaminasi dari pekerja dan peralatan

- Kesalahan penanganan, kualitas gula yang kurang baik


T T

S S

T T

- Pengontrolan secara visual, memilih gula dengan kualitas yang baik

- Sanitasi pekerja harus selalu dijaga

- dan menggunakan peralatan yang bersih

- -

- - Langkah proses Bahaya Penyebab

bahaya Peluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

Resiko (T/S/R)

Cara pengendalian

- -

Perebusan II

Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, serpihan tempurung/serabut kelapa).

- Kesalahan penanganan dan parutan kelapa yang kurang bersih

T S T - Pengontrolan secara visual, tindakan pengendalian pada proses pemarutan kelapa



T S T - Sanitasi pekerja harus selalu dijaga dan menggunakan peralatan yang bersih

Pengadukan (penambahan tepung beras)

Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, rambut, potongan kuku). Biologi : Kontaminasi udara dan pekerja

- Sanitasi tempat dan pekerja kurang bersih

- Tempat dan pekerja yang higienis

T T

S S

S S

- Pengadukan dilakuakan ditempat yang bersih dan sanitasi pekerja harus dijaga

- Sanitasi tempat dan pekerja harus selalu dijaga


Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, potongan kuku, rambut) Biologi : Kontaminasi udara dan pekerja

- Tempat dan pekerja yang tidak higienis

- Tempat dan pekerja yang higienis

T T

S S

T T

- Sanitasi tempat dan pekerja harus selalu dijaga

- Sanitasi tempat dan pekerja harus selalu dijaga, dilakukan didalam ruangan

4. Penetapan CCP

CCP atau Titik Kendali Kritis merupakan suatu langkah atau

prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan

pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan hingga batas yang


commit to user

39

dapat diterima. Penetapan CCP dapat dilakukan dengan menggunakan

decision tree. Decision tree berisi pertanyaan mengenai bahaya yang

mungkin muncul dari suatu langkah proses dan juga dapat diaplikasikan

pada bahan baku.

Decision Tree untuk penetapan CCP pada bahan baku dapat dilihat

pada Gambar 3.2 sedangkan tabel penetapan CCP bahan baku dapat

dilihat pada Tabel 4.11. Untuk Decision tree tahapan proses dapat

dilihat pada Gambar 3.3 dan untuk tabel penetapan CCP tahapan

Proses dapat dilihat pada Tabel 4.12.

Tabel 4.11. Penetapan CCP pada bahan baku.

No Bahan Baku

P1 Apakah

terdapat bahaya dalam bahan

baku ini? Ya : ke P2

Tidak : Bukan CCP

P2 Apakah proses atau konsumen

akan menghilangkan

bahaya tersebut? Ya : ke P3

Tidak : CCP

P3 Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? Tidak : Bukan

CCP Ya : CCP

Keterangan (CCP atau

Bukan CCP)

1

Beras ketan Fisik :

kontaminasi benda asing

(kerikil, pasir)

Ya Tidak - CCP

Kimia : residu pestisida, racun

kapang Ya Tidak - CCP

Biologi : kutu Ya Ya Tidak Bukan CCP

2

Gula jawa Fisik :

kontaminasi benda asing (manggar)

Ya Ya Tidak Bukan CCP

Kimia : bahan pengawet

(natrium bisulfit) Ya Tidak - CCP

3

Kelapa

Fisik : - - - - -

Kimia: racun jamur Ya Tidak - CCP

Biologi : jamur Ya Ya Tidak Bukan CCP

4

Air Fisik :

kontaminasi benda asing

(serangga, debu)


Kimia : - - - - - Biologi : cemaran mikroba E. Colli



commit to user

40

Tabel 4.12. Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

Tahapan Proses Identifikasi bahaya P1 P2 P3 P4 Ket

Penerimaan beras ketan

Fisik: Kontaminasi benda asing (kerikil, pasir)

Ya Ya - - CCP

Biologi : Racun kapang Ya

Ya - - CCP

Kimia : Residu pestisida Ya

Ya - - CCP

Penyangraian Fisik : Kontaminasi benda asing (debu)

Ya Tidak Tidak - Bukan CCP


Ya Tidak Tidak - Bukan CCP Penggilingan Fisik : Kontaminasi benda

asing (debu) Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Biologi : Kontaminasi dari pekerja dan mesin penggiling

Ya Tidak Tidak - Bukan CCP Penerimaan kelapa

Biologi : racun pada jamur Ya Ya - - CCP

Pemarutan kelapa Fisik : Kontaminasi benda asing ( serabut kelapa).

Ya Ya - - CCP

Biologi: Kontaminasi dari pekerja dan mesin pemarut kelapa


Kimia : - - - - - - Penerimaan gula

Fisik:Kontaminasi benda asing (manggar).


Kimia : bahan pengawet Ya Ya - - CCP Penerimaan air Fisik: Kontaminasi benda

asing (debu, serangga). Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Biologi : Cemaran mikroba E.Colli


Perebusan I Fisik : Kontaminasi benda asing (bunga kelapa).




Perebusan II Fisik : Kontaminasi benda asing(serabut kelapa, rambut).



Ya Tidak Ya Tidak CCP

Pengadukan (penambahan tepung beras ketan)

Fisik : Kontaminasi benda asing (debu).



commit to user

41




Fisik : Kontaminasi benda asing (debu, rambut, potongan kuku)

Ya Tidak - - CCP



Pada proses penerimaan bahan baku, beras ketan mempunyai

bahaya fisik, kimia dan biologi yang merupakan CCP. Bahaya fisik

yang merupakan CCP adalah adanya kerikil dan pasir yang terdapat

pada beras ketan, bahaya kimia yang ditimbulkan adalah adanya residu

pestisida sedangkan bahaya biologi yang muncul adalah adanya racun

kapang pada beras ketan. Proses ini dianggap CCP karena tidak ada

upaya untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi bahaya pada

proses selanjutnya.

CCP selanjutnya adalah pada penerimaan bahan baku kelapa,

bahaya yang muncul pada proses ini adalah adanya racun pada jamur

terutama jamur Aspergilus sp yang dapat menghasilkan racun

alfatoksin. Tidak ada tahapan selanjutnya yang dapat mengurangi atau

menghilangkan bahaya ini sehingga tahapan ini merupakan CCP.

Pada penerimaan gula jawa bahaya kimia yang muncul adalah

adanya bahan pengawet non food grade yang terkandung dalam gula

jawa. Pada tahapan selanjutnya tidak ada tahapan yang dapat

menghilangkan atau menggurangi bahaya ini sehingga bahaya kimia

dari gula jawa ini dianggap sebagai CCP.

Pada proses pembuatan jenang krasikan tahapan perebusan II

menimbulkan bahaya fisik dan bahaya biologi yang termasuk CCP

yaitu adanya kontaminasi dari benda asing berupa serabut kelapa dan

rambut dan bahaya biologi yang berupa kontaminasi dari pekerja

dan peralatan yang digunakan. Perebusan II adalah proses pengolahan


commit to user

42

yang paling akhir, sehingga tahapan selanjutnya tidak bisa mengurangi

atau menghilangkan bahaya tersebut.

Pada proses pencetakan dan pengemasan terdapat bahaya fisik

yaitu adanya debu, rambut dan potongan kuku, bahaya ini termasuk

CCP karena proses ini adalah tahapan proses yang paling akhir

sehingga tidak ada lagi proses setelah ini yang dapat menghilangkan

bahaya tersebut.

5. Rencana HACCP

Setelah ditentukan CCP dari bahan baku mauapun tahapan proses,

langkah selanjutnya adalah membuat rencana HACCP. Rencana

HACCP merupakan tabel yang berisi tentang tahapan proses, jenis

bahaya, perameter CCP, batas kritis, nilai target, tinadakan pemantauan,

tinadakan koreksi dan verifikasi. Untuk tindakan pemantauan meliputi

apa bahaya tersebut, bagaimana cara penanganannya dan frekuensinya.

Rencana HACCP ini merupakan tindakan yang paling akhir yang dibuat

setelah menganalisis CCP dari bahan baku maupun tahapan proses

produksi. Rencana HACCP dapat dilihat pada Tabel 4.13.


commit to user

43

Tabel 4.13 Rencana HACCP

Tahapan Proses

Jenis Bahaya Parameter CCP

Batas Kritis Nilai Target Pemantauan Tindakan koreksi

Verifikasi

Apa Bagaimana Frekuensi Penerimaan bahan baku : - Beras ketan

Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, pasir)

Kontminasi benda asing seperti kerikil dan pasir

Adanya benda asing pada beras ketan

Tidak adanya kontaminasi benda asing dalam beras ketan

Benda asing dalam beras ketan

Kontrol terhadap pemasok

Setiap proses Kontrol pemasok bahan baku

Beras ketan bebas dari kontaminasi benda asing

Kimia : Residu pestisida, Racun kapang

Kandungan zat kimia pada beras ketan dan racun kapang

Adanya residu pestisida pada beras ketan dan racun pada kapang

Tidak adanya kandungan residu pestisida dan racun kapang

Kandungan zat kimia dan racun kapang pada beras ketan

Kontrol terhadap pemasok

Setiap proses Kontrol terhadap pemasok bahan baku

Beras ketan bebas dari residu pestisida dan racun kapang

Biologi : kutu Kutu pada beras ketan

Adanya kutu pada beras ketan

Tidak adanya kutu pada beras ketan

Kutu pada beras ketan

Observasi visual terhadap beras ketan

Setiap proses Kontrol terhadap pemasok

Beras ketan bebas kutu

- Gula jawa Kimia : Bahan pengawet (natrium bisulfit)

Kandungan bahan kimia pada gula jawa

Adanya bahan pengawet pada gula jawa

Tidak adanya bahan pengawet pada gula jawa

Zat pengawet pada gula jawa

Kontrol terhadap pemasok, pengecekan secara visual

Setiap proses Kontrol terhadap pemasok, pemilihan gula yang berwarna cokelat tua

Gula jawa bebas dari bahan pengawet

- Kelapa Kimia : Racun jamur

Kandungan racun jamur pada kelapa

Adanya racun jamur pada kelapa

Tidak adanya racun jamur pada kelapa

Racun jamur pada kelapa

Kontrol terhadap pemasok , penyimpanan ditempat kering

Setiap proses Kontrol terhadap pemasok , penyimpanan ditempat kering

Kelapa bebas dari racun jamur

Pemarutam Kelapa

Fisik : Kontaminasi benda asing (serabut kelapa)

Kontaminasi benda asing (serabut kelapa) pada proses pemarutan

Adanya kontaminasi benda asing

Tidak adanya kontaminasi benda asing

Kontaminasi benda asing berupa serabut kelapa

Proses perendaman terhadap kelapa setelah dikupas

Setiap proses Melakukan perendaman terhadap kelapa setelah dikupas

Parutan kelapa bebas dari kontaminasi benda asing

Perebusan II Biologi : Kontaminasi dari pekerja dan peralatan

Kontaminasi dari pekerja dan peralatan yang digunakan

Adanya kontaminasi silang dari pekerja dan peralatan

Tidak adanya kontaminasi dari pekerja dan peralatan

Kontaminasi pekerja dan peralatan

Sanitasi terhadap pekerja dan peralatan

Setiap proses Menjaga sanitasi pekerja dan peralatan

Bebas dari kontaminasi pekerja dan peralatan


Fisik : Kontaminasi benda asing (rambut, kuku)

Kontaminasi benda asing pada proses pencetakan

Adanya kontaminasi benda asing

Tidak adanya kontaminasi benda asing

Kontaminasi benda asing

Pengecekan secara visual, dan sanitasi pekerja

Setiap proses Melakukan pengecekan dan sanitasi pekerja

Pencetakan bebas dari kontaminasi benda asing


commit to user

44

a. Penerimaan Bahan Baku

Dari penentuan CCP berdasarkan decision tree, proses

penerimaan bahan baku ini dianggap CCP. Jika dianalisis pada proses

penerimaan bahan baku beras ketan terdapat bahaya yang mungkin

timbul yaitu dari bahaya fisik, kimia dan biologi. Bahaya fisik yaitu

adanya kontaminasi benda asing yang berupa kerikil dan pasir.

Sedangkan bahaya kimia yang mungkin timbul adalah adanya residu

pestisida pada beras ketan. Kemungkinan bahaya yang timbul akan

mendekati batas kritis apabila proses penerimaan bahan baku tidak

dilakukan dengan tepat, sehingga bahan baku yang digunakan tidak

dapat menghasilkan produk jadi secara maksimal sesuai dengan nilai

target yang ingin dicapai.

Tindakan pemantauan dilakukan dengan cara kontrol terhadap

pemasok dan melihat bukti sertifikat bebas zat kimia (pestisida) dari

pemasok beras ketan. Tindakan pemantauan ini dilakukan setiap proses

penerimaan beras ketan. Nialai target yang ingin dicapai adalah beras

ketan yang bebas dari residu pestida, dan tindakan koreksi yang

dilakukan adalah kontrol terhadap pemasok beras ketan.

Bahaya biologi yang ditimbulkan oleh beras ketan adalah adanya

racun kapang yang mungkin timbul jika pada beras ketan terdapat

kapang. Tindakan pemantauan untuk mengendalikan bahaya ini

adalah dengan melakukan observasi terhadap beras ketan (apakah

terksturnya menggumpal atau tidak). Nilai target yang ingin dicapai

adalah beras ketan bebas dari racun kapang. Tinadakan koreksi yang

dilakukan adalah dengan mengontrol pemasok dan menyimpan beras

keta ditempat yang bersih dan kering.

Bahaya lain yang mungkin timbul adalah dari bahan baku gula

jawa. Jenis bahya yang mungkin ditimbulkan adalah bahaya kimia,

yaitu adanya bahan pengawet yang berbahaya yang terkandung dalam

gula jawa. Tindakan pemantauan yang dilakukan adalah dengan

mengontrol pemasok, yaitu dengan meminta sertifikat bebas bahan


commit to user

45

pengawet berbahaya dari pemasok dan melakukan pengecekan secara

visual. Gula jawa yang mengandung bahan pengawet biasanya

warnanya kuning cerah, untuk itu sebaiknya memilih jenis gula yang

berwarna cokelat tua. Nilai target yang ingin dicapai adalah gula jawa

yang bebas dari bahan pengawet.

Pada penerimaan bahan baku kelapa, jenis bahaya yang muncul

pada kelapa adalah adanya racun jamur pada kelapa. Nilai target yang

ingin dicapai adalah tidak adanya racun jamur paa kelapa, tindakan

koreksi yang harus dilakkan adalah dengan kontrol terhadap emasok

dan proses penyimpanan ditempat yang kering.

b. Pemarutan kelapa

Proses pemarutan kelapa akan menimbulkan adanya bahaya fisik

yaitu kontaminasi benda asing yang berupa serabut kelapa yang

terikut dalam parutan kelapa. Dari adanya bahaya tersebut, maka nilai

target yang ingin dicapai adalah parutan kelapa yang bebas dari

kontaminasi benda asing. Tindakan koreksi yang dilakukan yaitu

dengan cara melakukan perendaman setelah kelapa dikupas, sehingga

kotoran yang menempel pada kelapa akan terpisah dari buah kelapa,

sehingga hasil perutan kelapa bebas dari bahaya kontaminasi fisik.

Tindakan ini dilakukan pada setiap proses.

c. Perebusan II

Selain penerimaan bahan baku, proses perebusan II juga termasuk

CCP. Jenis bahaya yang mungkin ditimbulkan adalah bahaya fisik dan

biologi. Bahaya fisik berupa kontaminasi benda asing (serabut kelapa

dan rambut), nilai target yang ingin dicapai adalah tidak adanya

kontaminasi benda asing, dan tindakan koreksi yang dilakukan adalah

dengan melakukan pengecekan secara visual pada saat proses

perebusan. Untuk bahaya biologi yang mungkin timbul yaitu adanya

kontaminasi dari pekerja dan peralatan. Nilai target yang ingin dicapai

adalah tidak adanya kontaminasi baik dari pekerja maupun peralatan

terhadap produk. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah dengan


commit to user

46

selalu menjaga sanitasi pekerja dan peralatan, sebelum proses ataupun

setelah proses produksi selesai.

d. Pencetakan dan pengemasan

Proses pencetakan dan pengemasan merupakan tahapan proses

yang terakhir yang juga menimbulkan bahaya. Bayaha yang

ditimbulakan berupa bahaya fisik yaitu adanya kontaminasi benda

asing ( rambut/potongan kuku). Nilai target yang ingin dicapai adalah

tidak adanya kontaminasi benda asing dan tindakan koreksi yang

harus dilakukan adalah dengan melakukan pengecekan secara visual

dan melakukan sanitasi terhadap pekerja.


commit to user

48

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat

ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Pengendalian mutu bahan baku pada pembuatan jenang krasikan

dilakukan dengan pengamatan secara visual dan melakukan kontrol

terhadap pemasok bahan baku.

2. Pengendalian mutu proses produksi terdiri dari penyangraian beras

ketan, penggilingan, perebusan air dan gula jawa, perebusan kelapa

(penambahan kelapa), pencampuran dan pengadukan tepung beras

ketan, pencetakan dan yang terakhir pengemasan. Sedangkan

pengendalian mutu produk akhir yaitu dengan cara melakukan uji pada

produk akhir meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein,

kadar lemak , serat kasar dan cemaran mikroba (kapang).

3. Dari analisis yang dilakukan kadar abu dan cemaran kapang tidak

sesuai dengan SNI 01-2986-1992, kadar abu pada jenang krasikan

sebesar 2,35 % dan adanya cemaran kapang pada jenang krasikan.

4. Pada pembuatan konsep HACCP yang termasuk CCP adalah

penerimaan bahan baku yaitu beras ketan baik bahaya fisik, kimia

maupun biologi, gula jawa yaitu bahaya kimia dan kelapa yaitu bahaya

biologi. Sedangkan di proses pembuatan yang termasuk CCP yaitu

perebusan II yaitu bahaya fisik dan biologi, pencetakan dan

pengemasan yaitu bahaya fisik.

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, sehingga

didapatkan saran sebagai berikut :

1. Sebaiknya pada proses pembuatan jenang krasikan, beras ketan dicuci

dan direndam dulu, setelah itu dijemur dan baru disangrai, hal ini

bertujuan untuk mengurangi atau menghilangkan cemaran residu

47


commit to user

48

pestisida dan mengurangi adanya bahaya kapang pada bahan serta

bahaya fisik lainnya.

2. Sortasi perlu dilakukan pada semua bahan dengan teliti untuk

mengurangi bahaya fisik yang ada seperti adanya benda asing (kerikil,

pasir, manggar, potongan kuku, rambut dan debu)

3. Sebaiknya dilakukan penyaringan pada proses perebusan I, hal ini

dilakukan agar larutan gula terbebas dari kontaminasi fisik sehingga

larutan gula bersih tidak ada kontaminasi benda asing.

4. Sebaiknya para pekerja memakai sarung tangan pada saat melakukan

pencetakan, hal ini bertujuan untuk mengurangi cemaran biologi dari

para pekerja, karena bahan yang dicetak kontak langsung dengan

tangan para pekerja.

Documents

LAPORAN TUGAS AKHIR PENGENDALIAN MUTU DAN …... · Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini ... ini mempunyai kadar air antara 10-40% dengan ... Tepung