BAB V

PEMBAHASAN

Bahan pangan jarang sekali dijumpai dalam keadaan steril, walaupun ada

beberapa bahan pangan di mana beberapa jenis mikroorganisme tidak dapat

tumbuh. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam

bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia, atau biologis, yaitu sifat-sifat dari bahan

pangan itu sendiri (faktor intrinsik), perubahan dari mikroflora awal sebagai

akibat dari cara pengolahan bahan pangan (faktor pengolahan), kondisi

lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan (faktor ekstrinsik),

dan sifat-sifat dari organisme itu sendiri (faktor implisit) (Buckle et al., 1987).

Pemanasan merupakan salah satu proses pengolahan yang digunakan dalam bahan

pangan. Kebanyakan bahan pangan yang diolah dengan pemanasan dianggap telah

steril secara komersial, yaitu makanan telah diproses dengan pemanasan untuk

membinasakan semua mikroorganisme yang mampun mengakibatkan kerusakan

pada kondisi penyimpanan yang normal. Bahan pangan ini masih mengandung

mikroorganisme yang masih dapat hidup.

Mikroorganisme yang masih dapat hidup pada bahan pangan yang telah

mengalami proses pengolahan dengan pemanasan adalah mikroorganisme

thermodurik atau thermofil. Menurut Buckle dkk (1987), mikroorganisme dapat

dibagi menjadi dua kelompok besar berdasarkan ketahanannya terhadap panas,

yaitu sel-sel vegetatif dan spora-spora dari ragi dan jamur, dan spora-spora bakteri

dimana banyak diantaranya yang tahan pada pemasakan dalam air mendidih untuk

jangka waktu yang lama. Mikroorganisme thermofil mungkin masih dapat tumbuh

pada kisaran suhu 65 sampai 820C. Umumnya bakteri akan terbunuh pada suhu

antara 82 sampai 930C, meskipun demikian spora bakteri tidak akan terbunuh

pada suhu air mendidih 1000C selama 30 menit (Anonim, 2008).

Pada praktikum tentang uji thermodurik kali ini, sampel yang digunakan

adalah ayam baker, sosis daging asap “Kimbo”, ikan mackerel “Cap Ayam”, dan

susu “Ultra”. Medium yang digunakan adalah Plate Count Agar (PCA) untuk

menghitung jumlah mikroorganisme aerobik per gram sampel dan menggunakan

larutan pengencer NaCl fisiologis. Pada pengenceran 10-1, tabung reaksinya

diletakkan dalam water bath dengan suhu 62 ± 1o C selama 15 menit dengan

tujuan agar hanya terdapat mikoorganisme thermofil yang terdapat di dalamnya

dan untuk memperoleh suhu optimum pertumbuhannya karena menurut Fardiaz

(1992), kelompok bakteri thermofil mempunyai suhu optimum pertumbuhan

minimal di atas 45oC, biasanya 55oC atau lebih. Pembuatan isolat menggunakan

metode agar tuang.

Pada sampel ayam bakar, dapat diketahui nilai SPCnya adalah < 3,0 x 103

(2,6 x 103). Ayam bakar merupakan bahan pangan yang diolah dengan pemanasan

dan pengasapan. Daging mudah rusak dan merupakan media yang cocok bagi

pertumbuhan mikroba, karena tingginya kandungan air dan gizi seperti lemak dan

protein (Djafar dan Rahayu, 2007). Berdasarkan nilai SPC yang tidak terlalu

tinggi, dapat diketahui bahwa ayam bakar tersebut kemungkinan sudah tidak

mengandung bakteri pathogen seperti Salmonella.

Pada sampel sossis daging asap “Kimbo”, dapat diketahui nilai SPC-nya

adalah < 3,0 x 103 (9,0 x 102). Berdasarkan nilai SPC, dapat diketahui bahwa nilai

SPC-nya lebih rendah daripada ayam bakar. Hal ini dapat disebabkan karena

sossis tidak hanya diolah dengan pemanasan, tetapi juga dengan penggaraman

(curing). Selain itu, sossis juga dibungkus dengan casing dan dimasukan ke dalam

retort yang bersuhu antara 121-122˚C dengan tekanan sebesar 2,5 kgs selama 7

menit yang akan membunuh mikroorganisme dalam produk.

Pada sampel ikan mackerel “Cap Ayam” atau ikan sardin, dapat diketahui

nilai SPC-nya adalah < 3,0 x 103 (3,0 x 102). Berdasarkan nilai SPC, dapat

diketahui bahwa nilai SPC-nya lebih rendah dari kedua sampel di atas. Hal ini

disebabkan karena ikan sardin tidak hanya diolah dengan pemanasan, tetapi juga

menggunakan pengemasan dengan pengalengan. Pengalengan didefinisikan

sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap

terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang

kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen

(penyebab penyakit) dan pembusuk (Sianturi, 2003).

Pada sampel susu “Ultra”, dapat diketahui nilai SPC-nya adalah < 3,0 x

103 (3,0 x 102). Berdasarkan nilai SPC, dapat diketahui bahwa nilai SPC-nya sama

dengan sampel ikan sardine. Hal ini disebabkan karena susu yang baru diperah

mengandung sejumlah bahan antibakteri yang dapat mencegah tumbuhnya

mikroorganisme dalam ambing selama beberapa jam pertama sesudah susu itu

diambil dari ambingnya (Buckle dkk, 1987) langsung diolah dengan pemanasan

secara pasteurisasi untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim.

Pasteurisasi yang dilakukan menggunakan proses Ultra High Temperature (UHT)

yang dipanaskan sampai 125oC selama 15 detik atau 131oC selama 0,5 detik.

Selain itu, dapat disebabkan juga karena susu tersebut menggunakan pengemasan

yang cukup steril dengan menggunakan alumunium foil.

KESIMPULAN

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam

bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia, atau biologis, yaitu faktor

intrinsik, faktor pengolahan, faktor ekstrinsik, dan faktor implicit.

Kebanyakan bahan pangan yang diolah dengan pemanasan dianggap telah

steril secara komersial.

Mikroorganisme yang masih dapat hidup pada bahan pangan yang telah

mengalami proses pengolahan dengan pemanasan adalah mikroorganisme

thermodurik atau thermofil.

Mikroorganisme thermofil mungkin masih dapat tumbuh pada kisaran

suhu 65 sampai 820C

Kelompok bakteri thermofil mempunyai suhu optimum pertumbuhan

minimal di atas 45oC, biasanya 55oC atau lebih.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Pemanasan. (Available at www.ilmupangan.com (diakses 18 Mei

2008)).

Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H,

Adiono, penerjemah. UI Press. Jakarta. Terjemahan dari: Food Science.

Djafar, T. F. dan S. Rahayu. 2007. Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian,

Penyakit yang Ditimbulkan, dan Pencegahannya. (Available at

www.pustaka-deptan.go.id (diakses 24 April 2008)).

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.