Leche y cultivos

8/16/2019 Leche y cultivos

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U N I V E R S I D A D

NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍAE.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 05 (PREPARACION DE CULTIVOS LACTEOS)

Curso : ELECTIVO DE LACTEOS

Alumno : GAMBOA CRUZADO WAGNER

BULNES CASTILLO GERSON

BOCANEGRA REYES GLIMER

BRACAMONTE BAZAN GERALD

Docente :

Nuevo Ch!"o#e $ Pe%&'(*


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I. PREPARACION DE CULTIVOS LACTEOS

I. INTRODUCCIÓN

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crearcultivos de alimentos durante al menos cuatro milenios. Su uso más

corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos

fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de

leche, el ker y el koumiss. Las bacterias ácido-lácticas constituyen

un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de

propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto nal

del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidadesen la naturale!a, as" como en nuestro aparato digestivo. #unque se

las conoce sobre todo por su labor de fermentacin de productos

lácteos, se emplean asimismo para encurtir vegetales en la horneado,

en la panicacin del vino, y para curar pescado, carne y embutidos.

$n la actualidad, se hace buen uso de estos ilustres aliados

microbianos en la elaboracin de una amplia gama de productos

lácteos fermentados, ya sean l"quidos, como el ker, o densos ysemislidos, como el queso o el yogurt. La accin de estas bacterias

desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa %el a!&car

de la leche' se transforma en ácido láctico. # medida que el ácido se

acumula, la estructura de las prote"nas de la leche va modicándose

%van cuajando', y lo mismo ocurre con la te(tura del producto. $(isten

otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche,

que in)uyen en las cualidades particulares de los distintos productosresultantes. *racias a la elaboracin del yogurt y otros productos

lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán

representando un ln de e(plotacin como cultivos probiticos. +stas

se complementan con las bacterias presentes en nuestra )ora

intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo.

#nte la creciente demanda de los consumidores, cada d"a más

preocupados por la salud, el mercado internacional de estosproductos no cesa de incrementarse. Las bacterias ácido-lácticas

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resultan e(celentes embajadoras del mundo de los microbios, tan

poco apreciado por lo general. Su importancia no se limita al orden

econmico, sino que se debe ante todo a sus propiedades, que

contribuyen a preservar y mejorar la salud

II. FUNDAMENTO TEORICO

24$2#4#56 1$L 7L/0 8#14$ 7n cultivo láctico es una siembra

de bacterias, que se hace en medios apropiados para producir

microbios o sus g9rmenes. $n esta operacin se obtiene abundante

descendencia de una cepa de microorganismos. Los cultivos lácticos

proporcionan una serie de caracter"sticas a productos como kumis,

yogurt, mantequilla, quesos y otros. $n ellos se encuentran ciertas

clases de bacterias que intervienen en la acidicacin del producto y

en el desarrollo del aroma.

. :048#S 1$ 24$S$6#56 1$ 7L/0S Los cultivos se presentan

en dos formas; l"quidos y en polvo. #. ultivo l"quido $ste cultivo tienela ventaja de ser utili!ado inmediatamente, pues los g9rmenes

pueden conservar su actividad durante varios d"as con la condicin de

que se mantengan a


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meses se puede congelar a - 3@= %menos 3@= ', pero tiene la

desventaja de que no se mantiene la totalidad de la poblacin

bacteriana inicial.

C. ultivo en polvo o lioli!ado $ste cultivo se obtiene por

deshidratacin al vac"o del cultivo l"quido congelado. Cajo estas

condiciones el agua congelada se sublima, es decir, pasa al estado

gaseoso y se obtiene polvo con buenas caracter"sticas de

conservacin. #l lioli!ar los cultivos, estos pierden algo de su

actividad debido a la deshidratacin y por ello se deben resembrar

varias veces antes de su empleo para reactivarlos. $stos cultivos

tienen la ventaja de poderse conservar durante mucho tiempo y no se

alteran durante el transporte. La lioli!acin consiste en sacarle el

agua a un cultivo l"quido %deshidratarlo' previamente congelado por

sublimacin al vac"o. $sta t9cnica permite obtener polvos muy ricos

en g9rmenes re vivibles, ya que al lioli!arlo, no pierde su esencia.

Los cultivos en polvo tambi9n deben mantenerse en un refrigerador o

lugar fresco.

. L#S$ 1$ 7L/0S S$*D6 $L 1$S60 Los cultivos son de tres

clases; ϖ nicial ϖ 8adre ϖ ntermedio-ndustrial #. ultivo inicial; Son

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cultivos puros, a partir de ellos se prepara el cultivo madre. $(isten

laboratorios especiali!ados en el aislamiento y la comerciali!acin de

cepas de bacterias que proporcionan diferentes clases de cultivos

in"ciales a la industria láctea. $stos cultivos se presentan en forma

l"quida o en polvo como se dijo anteriormente. C. ultivo madre; $s el

cultivo empleado para la propagacin. $s el encargado de mantener

constantes las caracter"sticas del cultivo inicial. 7n cultivo madre

debe ser de buena calidad, si esto no es as", 9ste no debe utili!arse

para la propagacin porque los cultivos siguientes tendrán las mismas

caracter"sticas. $l cultivo madre debe estar libre de burbujas y no

tener separacin del suero, ampoco debe temer presencia de hongos

ni haber estado guardado mucho tiempo.

7n cultivo bueno debe tener olor fresco y sabor ácido. $s aconsejable

propagar el cultivo en frascos de vidrio de boca ancha para as"

controlar mejor la calidad. .

ultivo ndustrial. 7n cultivo industrial es el que se adiciona

directamente a la leche destinada para elaborar un producto lácteo.

Si la cantidad de cultivo industrial es muy grande, se necesitará otro

cultivo multiplicador llamado cultivo intermedio. 2ero esto solo es

necesario en las grandes fábricas. #l preparar cultivos industriales es

necesario controlar de manera especial la temperatura, el tiempo de

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incubacin y el desarrollo de la acide!. Fay cultivos lácticos meslos

y termlos de acuerdo con la temperatura ptima de crecimiento de

las especies que hay en ellos. Los cultivos lácticos meslos son los

que contienen bacterias con temperaturas ptimas entre 3@-B@= , se

usan para fabricar una gran variedad de quesos, mantequillas y

productos fermentados como el kumis. Los cultivos lácticos termlos

contienen bacterias con temperaturas ptimas alrededor de E@-E


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a. La leche uando se usa leche de una sola vaca, la leche cruda,

contaminada y guardada indebidamente durante largo tiempo,

forman sustancias que frenan el desarrollo normal del cultivo.

b. Cacterifagos $stos virus que atacan y destruyen las bacterias

acabando con el cultivo en pocas horas. Si cuando se propagan los

cultivos no se esterili!a sucientemente todos los utensilios, los

bacterifagos, se multiplican y acaban con el cultivo. Lo mismo

sucede cuando se manejan cultivos en el mismo cuarto de fabricacin

de productos.

c. :allas en la propagacin; Si un cultivo se propaga irregularmente, latemperatura y el tiempo de incubacin no son adecuados o se deja

acidicar mucho, pierde su sabor, aroma y vigor. C. ultivo

contaminado; uando un cultivo se contamina, es porque tiene

microorganismos indeseables. $ste no tiene remedio. La solucin es

cambiar inmediatamente el cultivo, reali!ar su desinfeccin y

esterili!acin rigurosa.

III. MATERIALES.

IV. PROCEDIMIENTO:

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A+o,-+o,% e/ !"e,#e e0#e%/12,-o/o +o,


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E,9%% / /e+he /o !0 %24-o 4o0"/e


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V. RESULTADOS

VI. DISCUSIONES

• $l yogur reali!ado en la práctica no se dio un adecuadotratamiento mecánico en la l"nea de proceso, y por lo cual sedio una baja viscosidad.

• #ntes de la elaboracin de yogurt se debe reali!ar unanálisis de la leche a utili!ar y que debe encontrarse en losrangos establecidos de pF y la acide! debe encontrarseentre JE M JK o1 y con un contenido graso de @ M B I.

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L/ev% %e9%e%+;, -e '


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• La incubacin se debe reali!ar en una temperatura ptimade EB o y con un pF de E.>.

• La cantidad de leche en polvo a agregar depende de laconsistencia que se desee para el producto, a mayorcantidad más viscoso será el yogur

• $s vital contar con un contenedor que permita mantenerconstante la temperatura durante la incubacin.

• La cantidad de a!&car o fruta depende de cmo desee quesea su yogur. $s importante que esta fruta y a!&car que seaGada directamente al yogur sean previamente hervidas.

VII. CONCLUSIONES

• El yogur es, por definición, una leche fermentada que se obtiene a partir de la

transformación de un azúcar, la lactosa, en ácido láctico gracias a la acción de

microorganismos. Desde el punto de vista de la transformación biológica de la

leche, el efecto conseguido por la pasteurización del producto no altera su

condición de yogur.

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• Las leches fermentadas en general, y el yogur en particular, son productos

intrí nsecamente seguros. Al ser un alimento fermentado, tiene la condición

previa que la leche no puede contener ni antibióticos ni inhibidores, puesto que

en caso contrario los microorganismos no podrí an crecer y no se producirí a la

fermentación

• El L. bulgaricus da una parte las caracterí sticas de aroma y la mayor parte del

sabor, mientras que el S. thermophilus actúa como agente principal de la

acidificación, mejorando el cuerpo del yogur y reduciendo la viscosidad

• Quí micamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen

pequeños coágulos de caseí na (proteí na de la leche), lo que da al yogur su

textura especial.

VIII. CUESTIONARIO

1: ¿QUE ALTERA LA PRESENCIA DE ANTIBIOTICOS O

DESINFECTANTES EN LA LECHE PARA CULTIVO LACTEO?

7n cultivo láctico es una siembra de bacterias, que se hace en medios

apropiados para producir microbios o sus g9rmenes. $n esta

operacin se obtiene abundante descendencia de una cepa de

microorganismos. Los cultivos lácticos proporcionan una serie de

caracter"sticas a productos como kumis, yogurt, mantequilla, quesos

y otros. $n ellos se encuentran ciertas clases de bacterias que

intervienen en la acidicacin del producto y en el desarrollo del

aroma.

3.- NO7$ C#L0 2$48$ 1$S474 L# 2#7S$4P#06 1$ L#

L$F$Q

La leche fresca, despu9s de la ltracin o claricacin centr"fuga,

debe someterse rápidamente a la pasteuri!acin. Se necesita estetratamiento para destruir las formas vegetativas de algunas bacterias

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patgenas, tales como el bacilo !b"#c!lo$o %"l bo&i'o

(M)cobac"#i!* !b"#c!lo$i$+ co*o %"l ,!*a'o- la$

$al*o'"la$- "$"cial*"'" la S. ,),i- la$ b#!$"la$-

"$#"ococo$ i/0"'o$ y sobre todo especies que frecuentemente

originan infecciones graves y epidemias provocadas por la leche.

2ero, la pasteuri!acin tambi9n elimina un gran n&mero de otras

bacterias termolábiles, patgenas como los estalococos hemol"ticos,

o(iella burneti y algunos coliformes, no patgenos, como las

bacterias lácticas, siempre presentes y susceptibles de alterar la

leche.

La pasteuri!acin destruye además ciertas en!imas, en especial lalipasa, cuya actividad es indeseable. 2or lo tanto, la pasteuri!acin no

slo sanea la leche sino que tambi9n prolonga el tiempo de

conservacin, pero como la leche pasteuri!ada no es totalmente

est9ril, debe enfriarse rápidamente hasta < R y guardarla

refrigerada, con el n de evitar la proliferacin de bacterias

termoresistentes.

Seg&n Nociones Teóricas del Proceso de Pasteurización de la Leche

I. BIBLIO2RAF3A.

http;biblioteca.sena.edu.coe(librisalephu3JTJalepheUUUTfTspai

conBJE>pdfbBTcar3.pdf

http;biblioteca.sena.edu.coe(librisalephu3JTJalepheUUUTfTspai

conBJE>htmlbBTcar3.html

http;UUU.unavarra.esgenmicmicrogralmanualI3@practicas

[email protected]

$L$/0 1$ L#$0S 2ágina JB

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b3_car2.pdfhttp://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b3_car2.pdfhttp://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b3_car2.htmlhttp://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b3_car2.htmlhttp://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b3_car2.htmlhttp://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b3_car2.htmlhttp://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b3_car2.pdfhttp://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b3_car2.pdf


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