Magyarország és szerbia nemzeti konyhája

Good neighbours creating common future HU-SRB/0901/221/044 Gastrotrain

IMPRESSUM

SZERZK Milan timac Jano od A KIADVNY CME Magyarorszg s Szerbia nemzeti konyhi kivlasztott receptek gyjtemnye FORDT Terza Nedeljkov RECENEZES Dragomir Milji LEKTOR Margit Jankovics CMOLDAL S TECHNIKAI SZVEGSZERKEZTS Jasmina Eremi KIAD Kzgazdasgi Kzpiskola Zombor PLDNYSZM 30 db Zombor, 2011. III

Ez a nyomtatvny az Eurpai Uni segtsgvel lteslt meg. A felelssg a nyomtatvny tartalmrt kizrlag a szerzket s a zombori Kzgazdasgi kzpiskolt terheli. A nyomtatvny tartalma semmi esetben sem tkrzi az Eurpai Uni nzeteit.

TARTALOM

ELSZ.....................................................................................................................................................4

MDSZEREK ..........................................................................................5 1. BEVEZETS A NEMZETI KONYHKBA ..................................................... 61.1 Az oktats trgynak megismerse .................................................................................................6

1.2. A vendgltipari konyhk hasonlsg szerinti felosztsa ..................................................................7

2. A SZERB S A MAGYAR NEMZETI KONYHK .............................................. 82.2. A szerb s a magyar konyha jellegzetessgei .......................................................................................8 2.2.1. A szerb konyha alapvet sajtossgai ...........................................................................................8 2.2.2. A szerb nemzeti konyha................................................................................................................9 2.2.3. A magyar konyha alapvet sajtossgai .....................................................................................14 2.2.4. A magyar nemzeti konyha ..........................................................................................................14 2.3. A szerb s a magyar konyha terleti kiterjedtsge ............................................................................15 2.4. A szerb s a magyar konyha telei elksztshez szksges alapanyagok ........................................17

3. A SZERB S A MAGYAR KONYHA LEGISMERTEBB TELEI ............................ 173.1.1. A szerb konyha jellegzetes telei .....................................................................................................17 3.1.1.1. HIDEG ELTELEK................................................................................................................17 3.1.1.2. LEVESEK .................................................................................................................................18 3.1.1.3. MELEG ELTELEK..............................................................................................................19 3.1.1.4. FTELEK...............................................................................................................................20 3.1.1.5. SALTK .................................................................................................................................25 3.1.1.6. DESSZERTEK: .........................................................................................................................26 3.1.2. A magyar konyha ismertebb telei..................................................................................................26 3.1.2.1. LEVESEK .................................................................................................................................28 3.1.2.2. MELEG ELTELEK ..............................................................................................................31 3.1.2.3. FTELEK ..............................................................................................................................32 3.1.2.4. DESSZERTEK:.........................................................................................................................36 3.2. A szerb s a magyar np tkezsi kultrja .......................................................................................40 IRODALOM .............................................................................................................................................41

ELSZA zombori Kzgazdasgi Kzpiskola, a kiskunhalasi Bcs-Kiskun Megyei nkormnyzat Vri Szab Istvn Szakkzpiskolja, Szakiskolja s Kollgiuma illetve a bajai Bnyai Jlia Kereskedelmi s Vendgltipari HU-SRB/0901). A tmogatsban rszesl kzs projekt cme Gastrotrain Joint Hugarian-Serbian gastronomical cross-border training programme. A projekt azonost szma: HU-SRB/0901/221/044. A projekt idtartama: 2010. augusztus 1. 2012. janur 31. A projekt megvalstsban rsztvev partnerek: Vezet kedvezmnyezett: Bcs-Kiskun Megyei nkormnyzat Vri Szab Istvn Szakkzpiskolja, Szakiskolja s Kollgiuma - Kiskunhalas, Szerbiai partnerintzmny: Srednja ekonomska kola - Sombor, Magyarorszgi partnerintzmny: Bnyai Jlia Kereskedelmi s Vendgltipari Szakkpz Iskola Baja A projekt sszrtke: 453.079,47 amelybl 385.117,55 IPA alap tmogatsa s 67.961,92 ner. A projekt vzija: A kzs gasztronmiai rtk a szerb-magyar hatrmenti rgi turizmusnak f vonzerejv vlik. A projekt clja: Korszer taneszkzket ignybe vve fejleszteni a vendgltipari szakmai kpzst a kzs magyarszerb gasztronmiai kpzsi program kidolgozsval. Szakkpz Iskola sikeresen plyztak a Magyarorszg s Szerbia kztti egyttmkdsek elsegtse cljbl meghirdetett felhvsra (IPA Cross-border Co-operation Program

A Gastrotrain projekt f tevkenysgei:EGYSGES SZERB-MAGYAR GASZTRONMIAI KPZSI PROGRAM KIDOLGOZSA S ALKALMAZSA a partnerintzmnyek vendglt szakos elmleti s gyakorlati tanrai, trnerei s koordintorai, vendglt tagozatos tanuli, valamint a hatrmenti rgi vendgltipari vllalkozsai szmra. A VENDGLT SZAKOS GYAKORLATI KABINETEK FELJTSA S KORSZERSTSE. A projekt mindkt hatrmenti trsg (Bcs-Kiskun Megye s a Nyugat-Bcskai Rgi) vendgltiparban tevkenyked szakemberei szmra nyitott, lehetv tve az lethosszig tart tanulst, a tovbbkpzst s az jdonsgok befogadst.

MDSZEREKAz oktatsban rszesl csoportot 15 (tizent) szemly kpezi A kpzsben rszeslk egyik csoportjt eladk (trnerek) kpezik, a msikat pedig vendglt szakos tanulk A projektben szerepl intzmnyek: a zombori Kzgazdasgi Kzpiskola, a kiskunhalasi Bcs-Kiskun Megyei nkormnyzat Vri Szab Istvn Szakkzpiskolja, Szakiskolja s Kollgiuma s a bajai Bnyai Jlia Kereskedelmi s Vendgltipari Szakkpz Iskola Az eladsok alkalmazhatk a csoportok struktrjhoz, valamint a rsztvevk szksgleteihez A kziknyvet a kpzsben rsztvevknek legalbb egy httel a kpzs kezdete eltt kell kzbesteni. A kpzsben rsztvevk meg kell, hogy ismerkedjenek a kziknyv tartalmval el kell olvasniuk, hogy krdseikkel, megjegyzseikkel, szuggerlsaikkal, aktivan rszt tudjanak venni a kpzs alkotsban. A kpzs folyamata ugyancsak olyan terletekre irnythat amelyek a rsztvevket jobban rdeklik. A kziknyv szvege sokkal tbb informcit s adatot knl mint ami a tervezett kpzs lebonyoltshoz szksges. Az elmleti s gyakorlati eladk s a kpzsben rszeslk minden egyes konkrt esetben el tudjk dnteni, hogy a tananyag melyik rszeit vlasztjk rdekldsk s kpzsi munkjuk slypontjv. A hangsly, teht az interaktv munkn van. A kpzsi program az oktat s a rsztvevk aktv egyttmkdsn s folyamatos dialguson alapszik. A kpzs arra irnyul, hogy a rsztvev vegyen tudomst a tananyag teljes egszrl, figyelembe vve a gasztronmia, illetve, a szerb s a magyar konyha jellegzetessgeit A kpzs rsztvevit bztatni kell krdseik, szuggesztiik, ajnlataik s problmik megfogalmazsban A kpzs idtartama alatt az rdekelt rsztvevket tancsadsban kell rszesteni A kpzs megvalstsban az albbi technikai felszerels kerl felhasznlsra: flipchart, flis grafoszkp, projektor (videobeam) NoteBook-kal vagy szmtgppel sszektve a program Power Point, Excel s Word szoftvercsomag ltali bemutatsra, valamint a konyhai berendezs, felszerels s eszkzk.

A szerbiai s magyarorszgi konyha jellegzetes teleinek elksztsre val kpzs

1. BEVEZETS A NEMZETI KONYHKBA

1.1

Az oktats trgynak megismerse

Fzstan (lat. Culina konyha) az telekek elksztsnek kpessge, valamint az ember tpllkozsra alkalmas llati s nvnyi eredet lelmiszerek kivlasztsa. Fizikai s kmiai eljrsokat foglal magba, melyek sorn megvltozik az lelmiszerek sajtossga. Egyes lelmiszereket nyersen fogyasztunk, a nagyobb rszt azonban hkezelsnek vetjk al, hogy tpllkozsra alkalmas telt kapjunk. Az tel minsge az lelmiszer sszetteltl fgg, illetve az alapanyagok minsgtl, a megfelel hkezelstl, a megfelel segdeszkzk s a felszerels kivlasztstl. Az lelmiszerek a kszts folyamn megvltoztatjk kmiai, biolgiai, s fizikai tulajdonsgaikat. A szakcsnak az a feladata, hogy higinikus mdon kszitse el a tpllkozsra alkalmas telt, megvja annak minl magasabb biolgiai s energiartkt. Higiniai kvetelmnyen a HACCP lelmiszerbiztonsgi rendszer alkalmazst rtjk, melynek clja az telmrgezsek s a jrvnyok elkerlse. A HACCP rendszer feladata a megelzs. A vendgltipari egysgek konyhit naponta kell ferttlenteni klros ksztmnyekkel. Teht, a HACCP rendszer alapja a konyhai higininak. Az telkszitsi technika kt fzisbl ll: Az elsben az alapanyagok mechanikus feldolgozsra, elksztsre kerl sor: a mossra, a tiszttsra, a hmozsra, a szeletelsre, s a tovbbi felhasznlsig val trolsra. A msodikhoz az lelmiszerek hkezelse tartozik, melyek sorn megvltozik az alapanyagok tulajdonsga, s ezltal vlik alkalmass az emberi tpllkozsra. A hkezelsnl tbbfle eljrst hasznlunk: lelmiszer fzse vzben, lelmiszer fzse prban, blansrozs vzben, blansrozs olajban vagy ms zsiradkban, posrozs rvid fzs savas kmhats vzben, szotrozs vagy pirts, sts kevs zsrban, sts b zsradkban, sts rerniben, szabad tzn, mikrohullm stben,

6


dinsztels, gratinrozs. A felsorolt eljrsokat tvzni is lehet.

1.2. A vendgltipari konyhk hasonlsg szerinti felosztsaA konyhkat tbbfle kritriumk alapjn lehet felosztani: A) Mkdsk szerint: ttermi, panzis. B) A szemlyzet ltszma s a konyha nagysga szerint: kicsi, kzepes, nagy. C) A szemlyzet ltszma s a konyha nagysga szerint: nemzeti (nacionlis), nemzetkzi (internacionlis). D) Prema zadatku koji kuhinja ima u javnoj ishrani: Az tkeztetsben val feladat betltse szerint, egszsges emberek tkeztetse, vegetarinus konyha, makrobiotikus konyha.

7


2. A SZERB S A MAGYAR NEMZETI KONYHK2.1. A nemzeti konyhk jellegzetessgeinek megismerseAz kt nemzet konyhja tanulmnyozsnak tlete onnan ered, hogy e kt orszg termszeti szpsgei, trtnelmi emlkmvei, npmvszete mellett konyhamvszete is a vendglts fejldsnek egyik felttele. A gasztronmia teht az idegenforgalom npszerstsnek egyik alkoteleme. gy gondoljuk, hogy a kzs gasztronmiai knlat vonz er lehet a szerb-magyar hatrvidken. Mindkt nemzetnek megvannak a maga kitn telei, a szoksokon, a nvnytermeszts s

llattenyszts hagyomnyain alapul konyhja. A trsg kedvez fldrajzi adottsga, valamint a szakmjukat kitnen vgz szakcsok elremozdtjk a fejldst. Sok elemz llthatja, hogy ezekben a konyhkban kevs szerb vagy magyar jellegzetessg van. Ez a feltevs azonban rvnyes a kultra s let ms terletre is, hiszen a trsgnkben lket szmos hats rte azok a npek ltal, akik valamikor itt ltek, ide jttek vagy tutaztak. De, taln ez a hats csiszolta ilyenn ezt a ,,gyngyt. Turistk vetettk fel azt az krdst, hogy mirt nem fektetnek nagyobb hangslyt a nemzeti telekre s konyhra, hogy mirt szerepelnek a vendglt egysgek knlatban tbbnyire kitallt, hangzatos elnevezs, idegen, nemzetkzi telek. A nemzeti konyhk teleinek vissza kell kerlnik az ttermek tlapjaira Szerbiban s Magyarorszgon egyarnt. Ezeknek az teleknek meg kell adni a lehetsget a megmaradsra, a terjeszkedsre, de ksztskkor figyelembe kell venni a szoksokat s a korszer tpllkozs kvetelmnyeit is. Ebben a folyamatban fontos szerepe kell, hogy legyen a szakiskolknak, melyek felksztik leend szakcsaikat.

2.2. A szerb s a magyar konyha jellegzetessgei2.2.1. A szerb konyha alapvet sajtossgaiA szerb konyha tartalmazza azt, amit az shazbl hozott, de hatssal volt r a biznci, a grg, a trk, nagy rszben a magyar konyha is, majd a francia konyha, amelynek knyvei alapul szolgltak s szolglnak mg ma is, az utbbi idben pedig megtallhatak az olasz, a nmet, az amerikai konyha elemei is. Mindezen hatsok ellenre a szerb konyha megrizte eredetisgt, s brhol felismerhet. A szerb konyht terletek szerint feloszthatjuk: vajdasgi, sumadiai, methiai s dl-kelet-szerbiai

konyhra a trtnelmi krlmnyektl, a fldrajzi fekvstl s letfelttelektl fggen. A sumadiai konyha a legeredetibb szerb konyha. Olyan npi telek jellemzik, amelyek megtallhatk az ttermekben s az otthoni ebdlasztalokon egyarnt. Az tkezs hideg eltellel kezddik: felvgottal, kajmakkal s sajttal, de ezt megelzve vendgvrknt n. gymlcsbl kszlt ,,szlatkt, knlnak (dzsemfle). A ftel a szrma (tlttt kposzta), a lakodalmas kposzta, a prklt kposzta, a gyuvecs, a hssal tlttt paprika. Specialitsknt leggyakrabban rostlyost, stkonyhban kszlt hst knlnak, melyek mell ajvrt, urnebesz saltt vagy szerbsaltt szolglnak fel. 8


Szerbia keleti rszt a romn s a bolgr hats miatt a tej s a tejtermkek gyakoribb hasznlata jellemzi, tovbb a teljes kirls gabona, valamint a brny- s a birkahs. A dl-szerbiai konyhra keleti hats jellemz. Leszkovc vrosa a rostlykszt hsok fellegvrnak szmt Szerbiban. Ebben a trsgben olyan mrtkben van jelen a paprika, hogy nemcsak fszerknt, hanem lelmiszerknt is hasznlatos. Elteleket, leveseket, fteleket, saltkat ksztenek belle. Ilyenek pl. a paprika tejflben, a trval tlttt szrazpaprika, szerbleves, gyuvecs, papazjanija, sltpaprika salta, savanytott tursija paprika stb. A metohiai konyha Koszovhoz, a szerbsg blcsjhez kapcsoldik. A kzpkorban Koszov s Methia terletn ers szerb llam alakult ki. A gazdag udvari let kihatott az tkezsre is, nyomot hagyva az itt l npek tkezsi szoksaiban. A ksbbiekben a keleti konyha trhdtsa jellemz erre a vidkre, amelynek kvetkezmnyeknt kiszorult a sertshs az trendbl. A szerb konyhnak mg egy fontos jellemzje van, ez pedig a pravoszlv valls, illetve annak erteljes hatsa, amely a bjti telekben nyilvnul meg.

2.2.2. A szerb nemzeti konyhaA krdsre, hogy mit nevezhetnk szerb specialitsnak, a kvetkez vlaszt adhatjuk: szerb specialits az az tel, mely a szerb otthonokban, konyhkban honosodott meg rgen s manapsg, illetve az, amely Szerbibl ered lelmiszerekbl kszl. Ezek alapjn llitottunk ssze egy jellegzetesen szerb telsort: HIDEG ELTELEK: hideg felvgott szerb mdra kocsonya nisi mdra bjti szrma urnebesz salta trval tlttt paprika prebranac LEVESEK: arat leves brnyleves szerb mdra bableves prhagyma leves csalnleves halleves szerb mdra MELEG ELTELEK: szerb bles spentos bles burgonys rtes kposzts rtes szerb proja brnyszrma kendben szrma szllevlben ss fnkok szerb kukoricaksa HALTELEK : halpapriks bogrcsban halgyuvecs csukaprklt hal savany kposztval 9


KSZTELEK EGYTL TELEK: csevap sertshsbl gyuvecs gurman mdra brny kapama ajmokc csirkehssal tlttt szraz paprika bableves szerb mdra szrma savany kposztbl marhahs mrtsokkal (meggy, alma, ribizli) papazjanija lakodalmas kposzta pulykahs prklt kposztval borjfej kendben pacal szerb mdra

10


PECSENYK brnypecsenye malacpecsenye pecsenye stharangbl

FZELKEK: podvarak prklt kposzta prebranac betyrpapriks burgonya pkn mdra

TELEK MEGRENDELSRE: Karagyrgy szelet hajd csevap juhsz csevap karaj szerb mdra ROSTON SLT TELEK: csevapcsicsk plyeszkavica tlttt plyeszkavica tyulbsztija parzson fstlt vesalica leszkovci egyveleg

SALTK: ajvr szerb salta sopszka salta sltpaprika DESSGEK: dis gombcok szraz disrtes zsito blesek fnkok rtesek szilvsgombc szlatko gymlcsbl

TRK, SAJTOK: Zombori tr szerb tr fstlt sajtok Uzsicei kajmak

11


A felsorols alapjn sszellitottunk egy tipikus SZERB MENT:

FE

LVGOTT SZERB

MDRA

BR

NYLEVES

T

RS

GIBANICA

ROS

TONSLT VEGYESHSOK

S

OPSZKA

SALTA

S

ZRAZ

DISRTES

12


2.2.2.1. A valls hatsa a szerb kohyra

A szerbek letmdjban van egy hagyomnyokon alapul igazsg (blcsessg), melyet ha tiszteletben tartunk, tisztessges s egszsges letet biztosthatunk magunknak. A pravoszlv bjti telek a legjobb plda az egszsges letmdra, fogyasztsuk megllja a helyt a dietetikban is. A ht kt napjn, szerdn s pnteken kerlend a fehrhs, a zsr s az llati eredet lelmiszerek hasznlata. A hal s zldsgflk fogyasztsa azonban megengedett. Ez az trend a szervezetnek valsgos feldls s igazi orvossg. A bjti dszak, a bjti napok sorrendje is azok blcsessgt dcsri, akik ezeket a szablyokat fellltottk, hiszen ezek az ember egszsgt szolgljk. Ha visszamegynk az idben, lthatjuk, hogy az embernek nem volt tudomsa sem dessgrl, sem tortrl, de ltfenntartsa rdekben tudott a termszetben tallhat nvnyek hatsrl. Jutott d a termszetes alapanyag tekra, a vadon ntt termnyek fogyasztsra is, melyek az egszsges letmdot szolgltk. gy lett a szegnysgbl gazdagsg. A szerb bjti telek kzel vegetarinus konyhhoz. Egy plda a BJTI MENRE: llnak a ma igen divatos

GYMLCS SZLATKO

BJTI SZRMA PREBRANAC

HALLEVES

PRHAGYMS VAGY GOMBS RTES

HAL

SAVANYKPOSZTVAL

FTT GABONA (ZSITO)13


2.2.3. A magyar konyha alapvet sajtossgaiA magyar konyha a magyar nemzet egyik sajtossga. Az ismert lelmiszerek, valamint a fszerek sajtsgos hasznlata igazi lvezetet nyjt az telek elksztsben s fogyasztsban egyarnt. A magyar telek nem tartoznak a legegszsgesebb telek kz, mert ersen fszerezettek, zsrosak, nehezebben emszthetek, mivel gyakran rntssal srtettek, mgis vilghr a magyar konyha. Sok helyen ismerik pl. a halszlt, a paprikscsirkt, a csiks toknyt, a szkelygulyst, a lecst, a gulyslevest, a dobostortt stb. A XV. szzadbl szrmaznak a legrgebbi rsos emlkek erdlyi nemesek udvarban szolgltak fel. A XVIII. szzadban megjult a magyar konyha: bevezettk az rlt fszerpaprikt, amelynek hasznlata jellegzetess tette a magyar teleket. 1830-ban jelent meg az els hivatalos szakcsknyv a magyar gazdaasszonyok szmra, amely ezeket az teleket tartalmazza. Cifray Istvn a szerzje a knyvnek, amely a Magyar nemzeti szakcsknyv cmet viseli. A Magyar Kereskedelmi s Vendgltipari Mzeumban mindssze tizegynhny 1892 eltt kiadott, tbbnyire kzzel rott tlap tallhat. Ezeken az tlapokon fleg a slthsok, a csirkepapriks s ms hsokbl kszlt papriksok szerepelnek A magyar konyha jellegzetessgei: a sertszsr, vrshagyma s a fszerpaprika keverke, egyttes hatsa az telekben a sertszsr s a sertshs uralkodsa a tej, sajtok, trk, fkpp a zsros tejfl gyakori hasznlata sajtsgos telfzsi eljrsok (prkltalap kszits, rntssal val srts, pirts) a pcols gyakori hasznlata magas sznhidrt tartalm lelmiszerek fogyasztsa. a magyar konyhrl, s a mncheni Mtys kirly, illetve az

knyvtrban lelhetk fel. Ott vannak feljegyezve azok telek is , amelyeket

2.2.4. A magyar nemzeti konyhaA toknyt mr a XVI. szzadban fellelhetjk a gasztronmiban. A cskokra vgott hs, a zldsgfle s a tejfls-lisztes habars az alapja ennek az telnek. Legismertebb toknyok: mszros tokny, erdlyi tokny, tokny erdsz mdra, csiks tokny. A prklt: A XVIII. szzad vgn, a fszerpaprika hasznlatnak a kezdetn, alakult ki zsron pirtott hagyma paprikval val fszerezs, csont nlkli hs hozzadsval s pirtsval, egy j tel. A prklt bejegyzse 1794ben trtnt. Ezt az telt inkbb a parasztsg fogyasztotta, fleg a dli megykben, nnepi alkalmakkor. A papriks: A papriksnl a hagymt s a hst nem pirtjuk, hanem megfelel mennyisg vzben fzzk. A papriks teleket 1786ban Szegeden jegyeztk be a hivatalos iratokba.

14


Frdric Le Play, francia tirajzr 1840ben rta le magyarorszgi ltogatst a dli megykben, s a kvetkez megllaptst tette: A paprikst klnbz fajta hsokbl ksztik, aprra vgott vrshagyma s szalonna hozzadsval. Sokig fzik, mig be nem srsdik, f fszerknt pedig az rlt pirospaprikt hasznljk. A gulys marhahsbl kszlt leveses tel, zldsgflk s tszta hozzadsval. A prklt, fstlt szalonna zsrjn pirtott hagyma s hs keverke, s, bors s piros bors (rltpaprika!) hozzadssval, rvidlben fzve, hidegen fogyasztva.

2.3. A szerb s a magyar konyha terleti kiterjedtsgeA magyar s a szerb konyha jellegzetessgeit a vajdasgi konyha is elsajttotta. A vajdasgiak azt mondjk, hogy a zsr s a szenvedly elvlaszthatalan pajtsok. Taln ez a hozzlls adja meg az itteni emberek jellemt. A vajdasgiak emberemlkezet ta jl s bsgesen tpllkoztak. A trtnelem forgatagban a vajdasgi konyha klnfle hatsoknak volt kitve, jellegzetessgt azonban leginkbb a tanykon rzik mg. A tanyk hangulata, a vajdasgiak lelkisge, a tj jelenthetik az itteni turizmus jvjt, lehetv teszik az tkezs lvezett. A vajdasgi konyha az alapanyagok bsges kinlatra pl. Az els szerb nyelv szakcsknyvet 1855-ben adta a krusedoli kolostorbl Jerotije szerzetes. A

kvetkez szakcsknyv jvidken ltott napvilgot 1875-ben, cme: Nagy szerb szakcsknyv hziasszonyoknak vagy akik azok szeretnnek lenni. Szerzje Katarina Popovity Midzsina. Vajdasgban a polgri csaldoknl valaha t tkezst jegyezhettnk fel:

a reggeli, vagy, frustuk: 7 s 8 ra kztt fogyaszttotk az uzsonna az ebd - a f tkezs: 12 s 13 ra kzt a dlutni uzsonna - az elkelsget volt hivatott jelkpezni - tea, tejeskv, aprstemnyek, kuglf kisretben korai vacsora nnepi alkamakkor elkerltek a dszes eveszkzk, a tnyrok, a szalvtk, a dszes poharak. Bemutatunk egy nnepi ebdet, melyet a polgri hzaknl szolgltak fel. Ma ez a mensor nehezen tallhat meg az ttermekben, de a tanykon itt-ott mg:

15


BCSKAI

EBD

ZOMBORI VEGYES CSEMEGE FELVGOTT

SRGA ARATLEVES MJGOMBCCAL VAGY KOCKSTSZTVAL

FTT CSLK MEGGYMRTSSAL

BIRKAPAPRIKS GALUSKVAL

RAVANGRADI VEGYES PECSENYE (KARAJ, FASRT, PANROZOTT CSIRKEHS)

KPOSZTASALTA

MKOSGOMBC S MKOSTSZTA

16


2.4. A szerb s a magyar konyha telei elksztshez szksges alapanyagokA szerb s a magyar konyha teleihez szskges alapanyagokat e kzikonyv 3.1.1. s a 3.1.2. pontjai alatt a szerb s a magyar konyha legismertebb teleinek receptjeit tartalmazza.

3. A SZERB S A MAGYAR KONYHA LEGISMERTEBBTELEI3.1.1. A szerb konyha jellegzetes telei3.1.1.1. HIDEG ELTELEKSzerb hidegtl Vajdasgi hidegtl Szermsgi kocsonya Kolostori szrma SZERB HIDEGTL Hozzvalk: 200 g uzsicei szrtott sertskaraj, 200 g uzsicei szrtott marha htszn, 200 g fstlt birkahs, 300 g szraz kolbsz, 300 g kajmak, 300 g prebranac, 5 drb kemnyre ftt tojs, 10 drb kolostori szrma, 300 g szerb tr, 200 g paradicsom, 10 db jhagyma, 10 db ers zldpaprika, 10 db hnapos retek, 10 db zldsalta levl, 200 g uborka, 10 db olajbogy, 1 csom petrezselyemzldje Elkszts: A szritott hsokat vkonyra szeleteljk, a tlcn a szimmetria elvt kvetjk az alapanyagok elhelyezsekor. A paradicsombl kosarat ksztnk, melyet prebranaccal tltnk. VAJDASGI HIDEGTL Hozzvalk: 500 g disznsajt, 500 g mjas, 500 g tprty, 500 g papriks fstlt szalonna, 500 g kulen, 500 g zombori tr, 10 db jhagyma, 10 db ers zldpaprika, 5 db paradicsom, 10 db hnapos retek, 1 csom petrezselyemzldje, Elksztse: A belssgekbl, kulenbl, szalonnbl kt szeletet szmtunk egyt szemlyre. Disztsre petrezselyem zldje, retek, zldsalta levele, olajbogy hasznlhat. KOLOSTORI SZRMA Hozzvalk: 50 drb deskposzta levl, 100 g vrshagyma, 100 g srgarpa, 100 g zeller, 100 g karfiol, 100 g gomba, 50 g paradicsom, 100 g rizs, 2 db tojs, 20 g s, bors, petrezselyem zldje , 17


Elksztse: Ss, ecetes vzben blansrozzuk a kposzta leveleket, majd jeges vzben lehtjk (frappljuk). Az aprra vgott hagymt olajon megdinszteljk. Amikor a hagyma flig ksz, hozzadjuk az aprra vgott paradicsomot, gombt, karfiolt, paprikt, srgarpt, reszelt zellert, pirtott rizst, fszerezzk. A kposzta leveleket egyenknt megtltjk a tltelkkel, szrmkat formzunk. SZERMSGI KOCSONYA 10 adag Hozzvalk: 2 kg friss sertslb, serts fle, orra, 500 g gykeres zldsgek, 100 g vrshagyma, 40 g fokhagyma, 150 g savany uborka, s, trtt bors, babrlevl, rlt paprika, ers zldpaprika, Elkszts: A disznlbakat blansrozzuk. Feltesszk fzni a zldsgflkkel, az egszben hagyott hagymval, a fokhagymval, borssal, babrlevllel. Annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Lefdjk, s addig fzzk, mg a br le nem vlik a csontrl. Leszrjk, zsrtalantjuk, majd visszatesszk s 15 percig fzzk. Vsznon keresztl leszrjk. A kicsontozott hsokat vegtlba helyezzk, rtesszk a szeletelt uborkt, az aprra vgott fokhagymt, majd lentjk a leszrt kocsonya levvel. Ha kihlt, megszrjuk paprikval. Tglalap alak formra szeleteljk, savanytott paprikval, ers zldparikval tlaljuk. s tovbb dinszteljk. Mikor az sszetevk megpuhultak, levesszk a tzrl, kihtjk, hozzkeverjk a tojst,

3.1.1.2. LEVESEKSrga aratleves Szerb brnyleves Gombaleves parasztos mdra SRGA ARATLEVES Hozzvalk: 500 g tykhs, 500 g gyngytykhs, 500 g kacsahs, 300 g garni buket (srgarpa, zeller,

pertezselyem gykr), 0,3 kg vrshagyma, 2 db babura paprika, s, szemes bors, babrlevl, zellerlevl, petrezselyem levl, sfrny. Elksztse: A hsokat a zldsgflkkel hideg vzben feltesszk fzni, lass tzn 34 ra hosszt fzzk. A vgn hozzadjuk a sfrnyt, melyet sznezsre hasznlunk. Tlalskor kockkra vgott finom tsztt vagy mjgombcot adunk hozz SZERB BRNYLEVES Hozzvalk:

18


1,5 kg

szeletelt brnyhs, 1 db

brnyfej, 4 liter vz, 2 db garni buket (gykeres zldsg), 2 fej

vrshagyma felbevgva, 8-10 szem bors, s,, 2 kvskanl aprra vgott petrezselyemzldje, 1 evkanl zsr,, 4 kanl liszt, 2 kanl rlt paprika, 2 cssze rizs, 6 kanl aludttej vagy tejfl, 2-4 kanl ecet vagy citrom leve, Elkszts: A brnyhst a fejvel egytt hideg vzben feltesszk fzni. Ha felforrt, hozzadjuk a zldsgflket, a vrshagymt, a st, a borsot, a zldsgzldjt. Kt rt fzzk, mg a hs meg nem puhul. Papriks rntssal berntjuk, majd felforraljuk s leszrjk, hozzadjuk a megmosott rizst, s addig fzzk, mg a rizs meg nem puhul. Tlalskor tojssrgjval s tejfllel legirozzuk, ecettel vagy citrom levvel savanytjuk. GOMBALEVES PARASZTOS MDRA Hozzvalk: 80 g szritott gomba, 50 g aprra vgott vrshagyma, 80 g zsr, 50 g liszt, 200 g burgonya, 1 dl tejfl, 2,5 liter alapl, leves, vagy vz, s, citroml, rlt paprika, bors, petrezselyem zldje, Elkszts: A gombt blansirozzuk, majd kevs vzben puhra fzzk. A zsron megpirtjuk a hagymt, ha

megpuhult hozzadjuk a paprikt, felntjk a gomba levvel. 10-15 percig fzzk, majd belerakjuk az apr kockkra vgott burgonyt. Ha jbl felforrt, belerakjuk a csipetke tsztt. A maradk zsron megpirtjuk a ftt, durvra vgott gombt. sszekeverjk a levessel, szzuk, borsozzuk, ecetezzk. Tlalskor tejfelt adunk hozz (legirozzuk), megszrjuk a petrezselyem aprra vgott levelvel.

3.1.1.3. MELEG ELTELEKSpentos bles -zerb trs bles Szraz paprika dival tltve Palacsinta bcskai mdra ZELJANICA (SPENTOS BLES) Hozzvalk: 1 kg vkonyabb rtestszta, 1 kg szerb tr , 500 g kajmak, 5 dl tej, 5 dl sznsavas svnyvz, 10 db tojs, 1 kg blansirozott spent, 2 dl olaj, 5 g s Elkszts: A trt lereszeljk, az rett kajmakot sszekeverjk a tojsok srgjval, aprra vgott spenttal, a felforralt, majd lehttt tejjel, vzzel, olajjal, sval, azutn hozzadjuk a kemny habb vert tojsfehrjt s elkeverjk.

19


A tepsit olajjal kikenjk, majd betertnk egy rteg tsztt, s megntzzk olajjal. Ezt a mveletet mg ktszer megismteljk. Ezutn rntnk egy rteget a tltelkbl, majd kvetkezik egy rteg tszta, majd jbl tltelk. A rtegezst addig folytatjuk, mg el nem hasznljuk a tltelket. A tszta szleit rhajtjuk, majd rteritnk 2-3 lapot a tsztbl. Megntzzk olajjal, megszurkljuk fogvjval s betesszk a stbe. Egy rt stjk. Ha elvlik az edny faltl, akkor ksz. A ksz tszttl megntzzk tejjel, s vszonszalvtval tertjk le. SZERB GIBANICA (TRS BLES) gy kszl, mint a spentos bles, csak vastagabb a tszta s, termszetesen, nem hasznljuk a spentot. SZRAZ PAPRIKA DIVAL TLTVE Hozzvalk: 20 db szraz paprika, 2 dl olaj, 300 g prhagyma, 20 g fokhagyma, 500 g darlt dibl, s, bors, Elkszts: A szrtott paprikt leztatjuk, eltvoltjuk a maghzat. Olajon megpirtjuk az aprra vgott prhagymt s az aprra vgott fokhgymt. Mikor kihlt, hozzadjuk a dit, st, borsot, sszekeverjk s megtltjk a paprikkat. Cserpednybe helyezzk, s kzp hmrsklet stben megstjk. Petrezselyemzlddel dszthetjk. Hideg eltelknt is tlalhat. PALACSINTA BCSKAI MDRA 10 szemlyre

Hozzvalk: 12 db tojs, 240 g liszt, 6 dl tejszn, 100 g vaj, 60 g ftt sonka, 3 dl tejfl, 160 g olaj, s Elkszits: 12 tojs srgjbl, tejsznbl, lisztbl, olvasztott vajbl, habb vert tojsfehrjbl palacsinta tsztt ksztnk. Ebbl a mennyisgbl 14 darab, ujjnyi vastagsg palacsintt stnk. Tzll ednybe helyezzk gy, hogy a palacsintra rszrunk egy rteg aprra vgott sonkt, majd palacsinta kvetkezik, s gy rtegezzk. Lentjk tejfllel s rerniben 8-10 percig stjk. Szeletelse hasonl a torthoz

3.1.1.4. FTELEKHalpapriks Bcskai tokny savany kposztval Szerb gyuvecs Szrma savany kposztbl Brny kapama Bableves vajdasgi mdra

20


Karagyrgy szelet Sertskaraj szerb mdra Papazjanija Prolt podvarak Prebranac Csevapcsica Vesalica sertshsbl Leszkovci egyveleg Mutykalica HALPAPRIKS

Hozzvalk: 4 kg ponty, 200 g vrshagyma, 200 g paradicsom beftt, ers s des rlt paprika, hal alapl vagy vz Elkszts A megtiszttott halat sszeszeleteljk, szzuk, pihentetjk, majd bogrcsba rakjuk. Rhelyezzk az aprra vgott vrshagymt, felntjk lvel. Forrs eltt paradicsomot s 35 percig fzzk. Hzi gyufametlttel tlaljuk BCSKAI TOKNY SAVANY KPOSZTVAL belerakjuk a fszerparikt, a st, a

Hozzvalk: 300 g szhs csont nlkl, 300 g sertshs csont nlkl, 700 g savany kposzta, 300 g vrshagyma, 1 cssze olaj , 2 dl tejfl, s, bors, ers paprika (egsz), rlt paprika, Elkszts: Az olajon megpirtjuk a kockra vgott hagymt, hozzadjuk a nagyobb metltre vgott hst, dinszteljk. Idnknt kevs vizet ntnk hozz. Hozzadjuk a kposztt, szzuk, borsozzuk. Felntjk alaplvel, s lass tzn fzzk. Tejfllel legirozzuk, hozzadjuk a aprra sszevgott paprikt. Prolt burgonyval tlaljuk. SZERB GYUVECS

Hozzvalk: 1,5 kg paradicsom, 750 g szeletelt vrshagyma, 500 g padlizsn kockkra vgva, 500 g babura parika metltre vgva, 200 g fztk kockkra vgva, 1 csom petrezselyem zldje aprra vgva, 3-4 szl zeller zldje aprra vgva, 1,5 dl olaj , 1 kg marhahs aprra vgva (vagy 0,5 kg marhahs s 0,5 kg sertshs), 60 g rizs, 2 dl vz, s, bors, Elkszts:

21


A zldsgflket sszekeverjk az illatos fszerekkel, megszzuk, borsozzuk, rntnk 50 gr olajat, sszekeverjk. Megfelel edny aljba elhelyezzk a paradicsom felt, erre rhelyezzk az sszekevert zldsgflk felt, ezutn pedig a hst, majd jbl a zldsgflk msik rszt. Rszrjuk a rizst s a maradk paradicsomot. Rntjk a vizet s a maradk olajat. Stben 225 fokon 2 rt stjk. SZRMA SAVANY KPOSZTBL

Hozzvalk: 3kg savany kposzta, 700 g marhahs, 300 g sertshs, 300 g borjhs, 200 g fstlt szalonna, 200 g vrshagyma, 200 g olaj, 1 csom petrezselyem zldje, 100 g rizs, 3 db tojs, 700 g fstlt sertsborda, 100 g liszt, 20 g s, 10 g bors , 10 g rlt paprika, Elksztse: Az elksztett kposztaleveleket kln-kln megtltjk az apr kockkra vgott, dinsztelt hagyma, darlt hs, rizs, apr kockkra vgott szalonna, tojs, bors, paprika, petrezselyem zldje s a s keverkvel. Az edny aljba behelyezzk az sszevgott kposztt, majd erre rhelyezzk krkrsen a tlttt kposztt. Rntnk annyi vizet, hogy ellepje a kposztt. A bordkat a kzepre helyezzk, rtesznk egy kisebb fedt. A szrma akkor ftt, ha a kposzta levele megpuhult. Piros rntssal srtjk. Tlalskor 3 szrmt tesznk egy adagba, rhelyezzk az apr kposztt s egy darab bordt, majd lentjk szafttal. BRNY KAPAMA

Hozzvalk: 3 kg brnyhs csonttal, 600 g vrshagyma, 200 g olaj, 1 kg spent, 5 db babrlevl, 10 g rlt paprika, 5 csom jhagyma , s, szemes bors, 2 dl tejfl , 5 dl aludttej,

Elkszits: A brnyhst (mell, nyak, lapocka) sszevgjuk gy, hogy egy adagba 3-5 drb jusson. A hst megszzuk, kevs zsrban kicsit megstjk. A vrshagymt megdinszteljk, hozzadjuk a babrlevelet, szemes borsot, paprikt s a hst kevs alaplvel, majd dinszteljk lefedve mg 80%-ig megpuhul. Idnknt ptoljuk a folyadk vesztesget. Kivesszk a hst, a visszamaradt szaftot tpaszirozzuk, s dinszteljk benne az jhagymt, mely nagyobb metltre van vgva, hozzadjuk a spentot, szzuk. Lehet tejfllel legirozni. Az aludttejet kln szolgljuk fel. BABLEVES VAJDASGI MDRA

Hozzvalk: 1 kg tarka s fehr bab, 40 g s, 80 g olaj vagy zsr, 40 g vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1

babrlevl, 80 gr liszt, 40 gr fszerpaprika, 20 g cukor, 0,5 dl ecet, 2 dl tejfl, Elkszitse: 22


A babot 12 rn t ztatjuk. Hideg vzben feltesszk fzni, hozzadva st s a babrlevelet s a fstlt lelmiszereket (cslkt, bordkat vagy szalonnt). Vgn hagyms, papriks rntst ksztnk, melyhez hozzadtuk az aprra zzott fokhagymt. Kiforraljuk s fszerezzk. KARAGYRGY SZELET

Hozzvalk: 2 kg borjhs csont nlkl, 500 g kajmak, 20 g s, 200 g liszt, 5 dl olaj, 300 g przli (kenyrmorzsa), 5 db tojs, Kretnek: 10 drb slt paradicsom, 500 g pomfrit, 500 g prolt spent, 500 g prolt gomba, 500 g kroket, 5 dl tartrmrts, 200 g citrom, petrezselyem zldje dekorcinak, Elkszts: Az elksztett hst szeletekre vgjuk, kiklopfoljuk, tglalap alakra formljuk, megszzuk. A kzepbe elhelyezzk a kajmakot, betekerjk, panirozzuk bcsi mdra, b zsradkban megstjk. Tlalskor az ovlis tl kzepre helyezzk a hst, krje a garnirungot. A hst lentjk tartrmrtssal. SERTSKARAJ SZERB MDRA

Hozzvalk: 2 kg sertskaraj, 50 g liszt, 2 dl olaj, 20 g s, rlt bors, Szerb krethez:, 1 dl olaj , 1 kg hagyma, 500 g babura parika, 500 g paradicsom, 50 g kajmak, s, bors, petrezselyem zldje, Elksztse: Szemlyenknt kt szelet karajt szmtunk, az egyik csonttal, a msik nlkle. A karajt kiveregetjk, szzuk, s serpenyben mindkt oldalt aranysrgra stjk. Szerb garnirung: A szeletelt hagymt olajon megpirtjuk, majd hozzadjuk a kockkra vgott paradicsomot s paprikt, szzuk, hozzadjuk a kajmakot, vgl az aprra vgott petrezselyem zldjt. Kret: ss burgonya s prolt rizs. PAPAZJANIJA

Hozzvalk: 2 kg marhahs (szegy vagy comb), 1 kg vrshagyma, 5 kis fej fokhagyma, 2 db petrezselyem gykr levllel, 2 kzepes srgarpa, 1 pasternyk, fl zellergum levllel, 2-3 burgonya, 2-3 babura paprika, 2-3 gomba, fl birsalma, egy kis gymbr, babrlevl, 20 szem bors, s, ecet - zls szerint, Elkszts: A marhahst hideg vzben megmossuk, leszedjk a faggyt, s felszeleteljk 4-5 cm-es kockkra. A hagymt megdinszteljk.

23


Egy 6-7 literes cserpednybe, amelyet elzleg bell megkentk egy kevs zsrral, elhelyezzk rtegesen a hst s a hagymt. Fellrl rrakjuk a zldsgeket s a fszereket. Rntjk a vizet s az ecetet, majd lefdjk paprral s lektjk zsineggel. Kemencben 3-4 rt fzzk. PROLT PODVARAK

Hozzvalk: 2,5 kg savany kposzta, 250 g vrshagyma, 250 g fstlt szalonna, 2,5 dl olaj, babrlevl, bors, Elkszts: A szalonnt apr kockkra vgjuk, megpirtjuk, majd hozzadjuk az aprra vgott vrshagymt, majd tovbb pirtjuk. Hozzadjuk a kockra vgott kposztt s folytatjuk a dinsztelst mg a kposzta flig meg nem puhul. Ekkor, zls szerint utnszzuk, borsozzuk s hozzadjuk a babrlevelet. Lefdjk, betesszk a stbe, s egy rt mrskelt tzn megstjk. Podvarakot nll telknt is tlalhatjuk, vagy lehet serts-, pulyka- s malacpecsenye krete. PREBRANAC

Hozzvalk: 1 kg nagyszem bab, 5 l vz, 0,5 dl olaj, 1 kg vrshagyma, 10 g rlt paprika, 40 g s, 50 g paradicsom pr, 1 g bors, 2 db babrlevl, 100g konkase paradicsom, 1 csom petrezselyem zldje, Elkszts: A babot leztatjuk hideg vzben 12 ra hosszt. Feltesszk hideg vzbe fzni. Nha fzskor hozzntnk kis hideg vizet, hogy a bab ne fljn szt. Megpirtjuk a szeletelt hagymt az olajon, hozzadjuk a borsot s a babrlevelet. Mikor a hagyma megpuhult, hozzadjuk a paradicsomot s a paprikt, utnna a paradicsom prt, sszekeverjk a babbal s tepsibe ntjk. Betesszk a stbe s kzepes hfokon fl rig stjk. Tlalskor aprra vgott petrezselyem zldjvel hintjk meg. CSEVAPCSICA

Hozzvalk: 500 g borjhs csont nlkl, 500 g sertshs csont nlkl, 20 g s Elksztse: Tarja vagy lapocka hst elkszteni (zsrtalantani, inat kiszedni, hrtykat eltvoltani). Az aprra vgott hst megszzuk s nhny rt llni hagyjuk. Ezutn nagyobb rostlyon ledarljuk s llni hagyjuk 10 rt. Kvetkezik a msodik darls, melyet ktszer vgeznk el. Ezutn a hst 24 rn t rleljk + 4 fokon. Ez a hsmassza az alapja a plyeszkavicnak, a csevapok klnbz mdon val elksztsnek. A sts parzson vagy rostlyon trtnik. Ha leszkovci, vagy szerb mdra ksztjk, ers trtt paprikval

24


zestjk. Melegen tlaljuk. Kajmakkal is tlalhatjuk: szemlyenknt 100 g kajmakot tesznk a tlal ednybe, kiss megmelegtjk s megforgatjuk benne a csevapokat vagy a plyeszkavict. VESALICA SERTSHSBL

Hozzvalk: 3 kg sertshs csont nlkl (tarja, comb, karaj), 40 g s, 100 g zldsalta, 100 g vrshagyma Elksztse: Az inas, zsros rszeket eltvoltjuk a hsrl. 2 cm vastagsg szeleteket vgunk, kiveregetjk ket. A szeletek tglalap alakak legyenek (hosszsguk kb. 15 cm, szlessgk kb. 10 cm). Hosszba rszig bevgjuk, hogy V alak legyen. Ily mdon feltesszk fstlni. Parzson vagy rostlyon sssk aranysrga sznre. A sts vge fel szzuk. Zldsaltval, paradicsom karikkkal tlaljuk LESZKOVCI EGYVELEG MUTYKALICA

Hozzvalk: 2 kg sertshs csont nlkl (tarja, kis rzsa, nagy rzsa), 1 kg vrshagyma, 1 kg babura paprika, 5 db ers zldpaprika , 150 g paradicsom, 2 dl olaj, 50 g s, 1 g rlt bors, , 5 g ers piros paprika (trtt), 20 g petrezselyem zldje Elksztse: A hst elksztjk, zsrtalantjuk s sszevgjuk 3x3 cm-es (szemlyenknt 6-8 db) darabokra. A

vrshagymt apr kockkra vgjuk, paprikbl eltvoltjuk a maghzat s sszevgjuk kockkra. A zld ers paprikt apr kockra vgjuk. A paradicsomot is kockra vgjuk. Az elksztett hst rostlyon aranysrgra stjk. A ragu elksztse: a hagymt olajon megpirtjuk, hozzadjuk a babura paprikt. Mikor a paprika

megpuhult, hozzadjuk a paradicsomot, az ers zldpaprikt s puhulsig dinszteljk. Levve a tzrl, sszekeverjk a hssal, fszerezzk. Hll ednyben tlaljuk, tetejt megszrjuk aprra vgott petrezselyemzlddel.

3.1.1.5. SALTKAjvr -Szerb salta AJVR

Hozzvalk: 10 kg zld paprika (babura), 2 kg padlizsn, 5 dl olaj, 150 g s, l dl ecet,

25


Elkszts: A paprikt megmossuk, roston megstjk. Beletesszk egy nagyobb ednybe, megszzuk s vszonnal letakarjuk. A kihlt paprikt meghmozzuk s eltvoltjuk a maghzt. A padlizsnt ugyangy megstjk, mikor kihlt eltvoltjuk a kls hjt. A paprikt s a padlizsnt ledarljuk. Megfelel ednyben feltesszk prolni addig, amg be nem srsdik. A vge fel megszzuk s ecetezzk. Mikor kihlt, befttes vegekbe tltjk. Az vegeket stbe tve gratinrozzuk. Sts utn lentjk olajjal, az vegeket lezrjuk. SZERB SALTA

Hozzvalk: 700 g friss paradicsom, 300 g vrshagyma, 300 g babura parika, 300 g friss uborka, 10 g s, 1 dl olaj, 1 csom petrezselyem zldje, Elkszts: Az elksztett paradicsomot sszevgjuk 1,5 cmes kockkra, a vrshagymt, paprikt, uborkt pedig 1 cmes kockkra. Beletesszk egy nagyobb ednybe, szzuk, ecetezzk, olajjal lentjk. Tlals: poceln salts tlkkban, megszrva aprra vgott petrezselyem zldjvel.

3.1.1.6. DESSZERTEK:Szlvai bza (*Szlva szerbl Slava - pravoszlv hzi vdszentnnep)

SZLVAI BZA

Hozzvalk:

1 kg fehr bza, 1,5 kg darlt di, 1 db szerecsendi (vagy 1 zacsk), 1 zacsk vanliscukor, 600 g porcukor, 0,5 l tejszn, Elkszts: A bzt jl megmossuk, felntjk vzzel s kb. 3 rt fzzk. A ftt bzt leszrjk, megmossuk s jra leszrjk, lecsepegtetjk. Aprra ledarljuk. Belekeverjk a darlt dit, a porcukrot, vanliscukrot s a szerecsendit. Tlals: fagylaltos pohrba 3 goly bzt s 3 goly tejsznhabot tesznk. Darlt dival meghintjk.

3.1.2. A magyar konyha ismertebb teleiHideg eltelek: Krztt hortobgyi juhtr Kolozsvri szalonna 26


Levesek: jhzi tykleves Betyrleves Pandr gulys Jkai bableves Gombcleves Tarhonyaleves Tykgulys Bajai halszl Meleg eltelek: Burgonyafnk Bcskai lapcsnka Hsos palacsint Ftelek: Bcskai rizseshs Csky rostlyos Csiks tokny Harcsapapriks trs csuszval Paprikscsirke Sertsborda parasztosan Sll egszben stve Trkonyos brny Lecs Tlttt kposzta Tlttt paprika Zsivnypecsenye Desszertek: Csrgefnk Dobos torta Grillzs 27


Kapros trs lepny Lngos Madrtej Rtesek Rzsafnk Somli galuska Tejeslepny Varga bles

3.1.2.1. LEVESEKjhzi tykleves Betyrleves Pandr gulys Jkai bableves Tykgulys Bajai halszl JHZI TYKLEVES

Hozzvalk: 2,5 db tyk, 350 g srgarpa, 300 g zeller, 50 g vrshagyma, 40 g s, 2 g szemesbors, 20 g paradicsompr, 150 g gomba, 200 g zldbors, 250 g kelvirg, 1 csom petrezselyem zldje Elksztse: Az elksztett tykot feltesszk hideg vzben fzni, szzuk. Mikor felforrt, lehabozzuk, fszerezzk (a szemesborsot fszerzacskba helyezzk), hozzadjuk a srgarpt, hagymt, zellert. Lass fzssel puhra fzzk. A metltre vgott gombt, kelvirgot s a zldborst kln fzzk. A tykot csontokkal egytt daraboljuk, a levesbl a zldsgeket adunk hozz. BETYRLEVES vkony metltre vgjuk. A hst tlalednybe helyezzk, rtesszk a zldsgflket s lenjk a forr, leszrt levessel. Finom metltet

Hozzvalk: csont alapl 200 g fstlt szalonna 40 g zsr A hsos derelyhez: 200 g liszt 3 db tojs

28


300 g gomba 20 g 5g 80 g s bors zsr

20 g 20 g 20 g 20 g 2 db

s vaj vrshagyma s tojs

1 csom petrezselyemzldje 100 g liszt 200 g fstlt kolbsz 3 dl tejfl

200 g borjhs bors, szerecsendi

Elksztse: A szalonnt apr kockkra vgjuk, aranysrgra pirtjuk. Pirts utn kiszedjk a zsrbl. A visszamaradt zsrhoz hozzadunk mg egy kis zsrt, majd hozzadjuk a gombt s a petrezselyemzldet, szzuk, borsozzuk, kevs csontlvel felntjk s proljuk. Beletesszk a szalonnt, vilgos rntst adunk hozz, beletesszk a karikra vgott fstlt kolbszt, kszre fzzk, tejfllel zestjk. Derelye tltelk: A vajon megdinszteljk a hagymt, hozzadjuk a ppre darlt hst, fszerezzk, pirtjuk s hozzntjk a kt tojst. Kevers mellett addig hagyjuk a tzn, amig kell srsg nem lesz. A lisztbl, a tojs s a s hozzadsval tsztt gyurunk. Szttertjk, a tltelket kis kupacokba elhelyezzk a tszta felsznre, a msik felt pedig rhajtjuk. Derelyevgval felszeleteljk, ss vzben fzzk ki.

PANDR GULYS

Hozzvalk: 1 kg marhalapocka, 250 g vrshagyma, 150 g sertszsr (mangalicbl), 30 g fszerpaprika, 150 g fehrpaprika, 100 g paradicsom, 40 fokhagyma, 250 g gomba, 250 g zldbors, 250 g zldbab, 250 g srgarpa, 250 g petrezselyem gykr, 300 g sertsvel, 2 dl tejfl, 2 dl tejszn, 10 g rlt kmny, 30 g s, babrlevl, trtkony, kapor, mustr, trkony ecet, 50 g liszt, 3 db zsemle, 2 db tojs, bors, s Elksztse: A hst 2x2 cm-es darabokra vgjuk, megmossuk. Zsiradkon a kockra vgott hagymval a hs fehredsig pirtjuk. Tzrl levve piros paprikval megszrjuk. Beletesszk a kockra vgott paprikt, paradicsomot, zzott foghagymt, kmnymagot, st. Kevs folyadk hozzadsval rvid lben proljuk 1-1,5 rt. Hozzadjuk a feldarabolt zldsgflket s kszre fzzk. Tejfls, tejsznes habarssal srtjk, majd kiforraljuk. A velgombcok elkszitse: Az ztatott zsemlt kinyomkodjuk, az aprra vgott velvel sszekeverjk, sval, borssal, petrezselyem zldjvel zestjk. Hozzadjuk a tojsokat, a zsemlemorzst s sszedolgozzuk. Dinyi gombcokat formlunk s ss vzben kifzzk.

29


JKAI BABLEVES

Hozzvalk: 400 g szrazbab, 1 kg cslk, 150 g srgarpa, 150 g petrezselyemgykr, 100 g zeller, 60 g zsr, 60 g liszt, 50 g vrshagyma, 10 g fokhagyma, 2 g fszerpaprika, csipetke, cseresznyepaprika, 2 g s, 600 g debreceni, 1,5 dl tejfl Elkszts: A beztatott babot, a megmosott cslkt, egsz zldsgekkel feltesszk csontlbe fzni. Zsemlesznre elksztett rntsba beletesszk a finomra vgott vrshagymt, zzott fokhagymt s pirts utn, pedig, a fszerpaprikt s berntjuk a levest. Tlalskor a ftt cslkt kicsontozzuk, kockkra vgjuk, a levesestlba tesszk, rmrjk a forr levest. Meglocsoljuk tejfllel, rtesszk a felibe vgott, ropogsra sttt debrecenit. TYKGULYS

Hozzvalk: 2,5 kg tyk, 40 g s, 250 g zsr, 300 g vrshagyma, 30 g paprika, 10 g fokhagyma, 10 g kmnymag, 300 g vegyes zldsg, 1,5 kg burgonya, 150 g lecs Elksztse: A megtiszttott tykot, belertve a belsejt is, feldaraboljuk, beszzuk. Zsron megpirtjuk a hagymt, hozzadjuk a paprikt, rtesszk a hst s a kmnymaggal s sszevagdalt fokhagymval, kevs lben proljuk. Ha a hs flig megpuhult, hozzadjuk a kln flig ftt zldsgflket s a kisebb kockkra vgott nyers burgonyt. Felengedjk annyi vizzel, hogy kb. 3 l legyen. Kszre fzzk, lecsval zestjk. Csipetkvel tlaljuk BAJAI HALSZL

Hozzvalk: 3 kg hal, melynek rsze ponty, 3 nagy fej vrshagyma, egy kanl rlt paprika, s, 4-5 db paprika, Gyermelyi gyufatszta. Elksztse: A halat megtiszttjuk, beirdaljuk, felszeleteljk, beszzuk. Egy rt llni hagyjuk. Halikrt s a tejt nem szzuk. A bogrcsba beletesszk a halat, az apr kockkra vgott hagymt, majd felntjk 3,5 l vzzel. Ers tzn fzzk, ha a habja elforrt beleszrjuk az rlt paprikt, 15 perc mlva pedig a belssgeket s a cseresznyepaprikt. A halat 30 percig fzzk a felforralstl szmtva. A tsztt ss vzben fzzk.

30


Tlalsnl a halszeleteket tlcra tesszk. A lt a tsztra ntjk.

3.1.2.2. MELEG ELTELEKBcskai lapcsnka Hsos palacsinta BCSKAI LAPCSNKA

Hozzvalk: 4 db tojs, 20 g s, 4 dl vz, 360 g liszt, 2 dl tej, 800 g burgonya Elksztse: A burgonya kivtelvel minden felsorolt lelmiszert sszekevernk gy, hogy ne legyen csoms, majd a nyers, hmozott burgonyt belereszeljk. A palacsinthoz hasonlan megstjk palacsintastben, lassan, hogy jl tsljn. Melegen, szva kell tlalni, lehet foghagymval zesteni.

31


HSOS PALACSINTA

Hozzvalk: Palacsinta tszthoz: 4 drb tojs 4 dl 2 dl tej szdavz Papriks csirkhez: 2 drb csirke 160 g sertszsr 160 g vrshagyma 120 g zldpaprika 80 g 15 g 5 dl paradicsom s tejfl

350 g liszt 20 g s 20 g olaj

20 g rlt paprika Elksztse: A palacsintkat kistjk. Zsron proljuk a hagymt, levesszk a tzrl, meghintjk paprikval, felntjk vizzel, belehelyezzk a hst s flkszre proljuk. Hozzadjuk a cikkekre vgott paprikt s paradicsomot, tovbb proljuk, szzuk. A vgn tejfls, lisztes habarssal srtjk, kiforraljuk. A hst kivesszk, kicsontozzuk, lebrkzzk s aprra vgjuk, papriks lvel sszekeverjk. Vkonyan megkenjk a palacsintt, tglalap alakura sszehajtogatjuk, tvonjuk forr mrtssal, lentjk egy kevs tejfllel s paprika sznnel dekorljuk. Forrn tlaljuk.

3.1.2.3. FTELEKFTELEK Bcskai rizseshs Cski rostlyos Csiks tokny Harcsapapriks trs csuszval Paprikscsirke Sertsborda parasztosan Sll egszben stve Trkonyos brny Lecs Tlttt kposzta Tlttt paprika

32


BCSKAI RIZSES HS

Hozzvalk: 1,4 kg serts-aprhs, 150 g sertszsr, 200 g vrshagyma, 20 g fszerpaprika, 40 g s, 10 g fokhagyma, 400 g zldpaprika, 200 g paradicsom, 600 g rizs Elkszts: A sertsprkltet flpuhra proljuk, majd hozzadjuk a cskokra vgott zldpaprikt s paradicsomot. A rizst megmossuk, lecspgtetjk s zsron megpirtjuk, majd felntjk msflszeres slynak megfelel mennyisg vzzel. Szzuk, s fed alatt 35-40 percig proljuk a stben. Ha ksz, pecsenyevillval megkeverjk. A prolt rizst sszekeverjk a prklttel. CSKY ROSTLYOS

Hozzvalk: 1,6 kg rostlyos, 30 g s, 150 g zsr, 250 g vrshagyma, 30 g fszerpaprika, 400 g zldpaprika, 200 g paradicsom, 0,5 l tejfl, 100 g liszt, 10 db tojs Elksztse: A rostlyosokat nyitott szeletelssel felvgjuk, kiveregetjk, szzuk. Vrshagymbl, paradicsombl, paprikbl, aprra vgott szalonnbl tojsos lecst ksztnk. Adagonknt megkenjk a hsokat, majd szrma hajtogatssal sszehajtjuk, zsineggel ktzzk, lisztbe hempergetjk s zsrban elstjk. Kivesszk a hst a zsrbl s a visszamaradt zsrban papriks alapot ksztnk. Visszahelyezzk a hst s puhra proljuk. jbl kiszedjk a hst s a lt behabarjuk lisztes tejfllel (papriks mrts). Tlalskor levesszk a zsineget, felszeleteljk a hst. A szeleteket krlntjk papriks mrtssal. Kretknt vajas galuskt szolglunk fel. Tejfllel s paprikasznnel locsoljuk. CSIKS TOKNY

Hozzvalk: 150 g fstltszalonna, 150 g vrshagyma, 20 g fszerpaprika, 100 g zsr, 30 g s, 1,6 kg sertslapocka vagy aprhs, 200 g zldpaprika, 100 g paradicsom, 0,5 l tejfl, 80 g liszt Elksztse: A szalonnt cskokra vgjuk, kiolvasztjuk s hozzadjuk a finomra vgott vrshagymt, megfonnyasztjuk s hozzadjuk a pirospaprikt s a csontlevet, felforraljuk. Beletesszk a megmosott, cskokra vgott hst, szzuk s fed alatt flig megproljuk. A cskokra vgott zldpaprikt s paradicsomot ezutn adjuk hozz s rvid lben kszre proljuk. Tejfls habarssal srtjk, majd kiforraljuk. Tejfllel legirozzuk

33


HARCSAPAPRIKS TRS CSUSZVAL

Hozzvalk: 1 kg harcsa, 2 db paprika, 2 db paradicsom, 8 dl tejfl, 200 g tr, 1 kg csuszatszta, 150 g szalonna, 3 evkanl liszt, s, fszerpaprika Elksztse: Aprra vgott vrshagymt kevs olajon megpirtjuk, rtesszk az aprra vgott paradicsomot s paprikt. Miutn megproltuk, hozzadjuk a fszerpaprikt, a 2x2 cmes darabokra vgott harcsahst. Alaplevet adunk hozz, rvid lben proljuk. Vgl lisztes-tejfls habarssal besrtjk, utnna pedig kiforraljuk. Kretnek trs csuszt adunk. A csusznak a szalonnt apr kockkra vgjuk, kiolvasztjuk. Zsrjn megforgatjuk a kifztt tsztt, rtesszk a trt, tejflt s a szalonnt. Stben tstjk. PAPRIKS CSIRKE

Hozzvalk 3 kg csirkehs, 200 g sertszsr, 200 g vrshagyma, 0,5 l tejfl, 50 g liszt, 300 g zldpaprika, 200 g paradicsom, 20 g fszerpaprika, 30 g s Elkszts: A csirkt megmossuk s negyedekre vgjuk. A vrshagymt zsron aranysrgra pirtjuk, levesszk a tzrl, hozzadjuk a fszerpaprikt, elkeverjk s rntnk 3 dl vizet. Rhelyezzk a hst s fed alatt rvid lben proljuk. A prols vge fel hozzadjuk a darabolt paradicsomot s a zldpaprikt, majd tovbb proljuk, vgl lisztes habarssal srtjk. Kvetkezik a kiforrals. A hst kivesszk a lbl. A lt tszrjk s tlalskor lentjk a hst. Az ntetet tejfllel lentjk s papriks zsrral dekorljuk. Galuska krettel tlaljuk. SERTSBORDA PARASZTOSAN

Hozzvalk: 1,4 kg sertskaraj, 30 g s, 100 g liszt, 150 g zsr, 80 g paradicsompr, 2 csom petrezselyemzldje, 300 g vrshagyma, 250 g fstlt szalonna, 5 g bors, 800 g kockaburgonya Elksztse: A bordkat felszeleteljk, elstjk, utnna pedig puhra proljuk. A szalonnt 1 cm-es kockkra vgjuk, kistjk, majd hozzadjuk a szeletelt hagymt s aranysrgra pirtjuk. Leszrjk a zsrt s ebben a zsrban megstjk a burgonyt. sszekeverjk a burgonyt a szalonns hagymval, hozzadunk borsot, aprra vgott petrezselyem zldjt, sszekeverjk. A bordkat elmelegtett tlra helyezzk, rtesszk a ragut s petrezselyemzldjvel meghintjk.

34


SLL EGSZBEN STVE

Hozzvalk: 2,5 kg sll, 100 g liszt, 200 g citrom, 50 g s, 0,5 l tolaj, 1 csom petrezselyem zldje, tartrmrts, vajas burgonya Elksztse: Az elksztett, bevagdalt, egsz sllket kvl - bell megszzuk, szjba rakunk egy-egy cikk burgonyt. Gerinct megtrdeljk, lisztben megforgatjuk, serpenybe olajon megstjk gy, hogy a hal felvegye a serpeny krvt. Sts utn lecsepegetjk, a burgonyt kivesszk a szjbl s citromszeleteket tesznk a helyre. Vajas, petrezselymes burgonyval tlaljuk. Kln tartrmrtst adunk.

TRKONYOS BRNY

Hozzvalk: 2 kg brnyhs, 200 g zsr, 150 g vrshagyma, 40 g s, 3 g trkonylevl, 80 g liszt, 3 dl tejfl, 0,2 dl trkonyecet, 3 g trkonylevl Elksztse: Az aprra vgott hagymt zsron aranysrgra pirtjuk, hozzadjuk a 40 gr-os darabokra vgott hst s tovbb pirtjuk, szzuk, trkonylevllel zestjk, csontlvel felntjk s mrskelt tzn puhra proljuk. Ha ksz, tejfls habarst adunk hozz, trkonyecettel zls szerint pikns tesszk. Vgl, finomra vgott trkonylevelet kevernk bele. LECS

Hozzvalk: 2,5 kg zldpaprika, 1 kg paradicsom, 100 g fstltszalonna, 100 g zsr, 200 g vrshagyma, 30 g s, 10 g fszerpaprika Elksztse: A fstlt szalonnt kockkra vgjuk, kistjk, hozzadjuk a szeletekre vgott vrshagymt, aranysrgra pirtjuk, levesszk a tzhelyrl, hozzadjuk a fszerpaprikt, elkeverjk. Belerakjuk a cikkekre vgott paradicsomot s paprikt. Lassan, fed nlkl, proljuk s gyakran kevergetjk. A lecs piros szin, sr, nem tl zsros s nem tl ers.

TLTTT KPOSZTA

Hozzvalk: 1,2 kg darlt sertshs, 150 g fstltszalonna, 200 g vrshagyma, 10 g fokhagyma, 4 db tojs, 200 g rizs, 200 g zsr, 5 g bors, majornna, fszerpaprika, 2 kg savanykposzta, darlt kmny, babrlevl, kapor, 40 g s, 7 dl tejfl, 60 g liszt 35


Elksztse: A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, kiolvasztjuk, hozzadjuk az aprra vgott vrshagymt,

megpirtjuk. Levesszk a tzrl, hozadjuk a tojst, darlthst, flig ftt kihlt rizst, st, paprikt, borsot, morzsolt majornnt s az egszet jl sszedolgozzuk. Megtltjk a savanykposzta leveleket. Prkltalapot ksztnk zzott fokhagyma hozzadsval. Rtesszk a vagdalt kposzta 2/3 t, rhelyezzk a tltelket s betakarjuk a maradk vagdalt kposztval, majd lenjk megfelel mennyisg alaplvel. A tltelket kivesszk, a maradk kposztt behabarjuk vagy berntjuk s tforraljuk. A tlttt kposztt az aprkposztval egytt, tejfllel meglocsolva tlaljuk.

TLTTT PAPRIKA

Hozzvalk: 300 g paradicsompr, 120 g vrshagyma, 80 g zeller, 30 g s, kevs cukor, 1,2 kg darlt sertshs, 250 g rizs, 3 db tojs, 1 dl olaj vagy zsr, 100 g liszt, 20 db zldparika, kevs bors Elksztse: A paradicsom prt felntjk alaplvel s feltesszk fzni. Hozzdunk vrshagymt, zellert, st, cukrot. A rizst flig megfzzk, leszrjk s hozzadjuk a darlt hst, tojst, dinsztelt vrshagymt, st, borsot, majd jl sszedolgozzuk. A papriknak kivgjuk a maghzt s rszig megtltjk. Belehelyezzk a paradicsomlbe s lass tzn fzzk. Amikor megftt, kivesszk a paprikkat, a szaftot pedig berntjuk, majd leszrjk s lentjk a tlalt paprikkat. Hagyms prolt burgonyt adunk kretknt.

3.1.2.4. DESSZERTEK:Csrgefnk Grillzs Kapros trs lepny Lngos Rtesek Rzsafnk Varga bles CSRGEFNK

Hozzvalk: 250 g teljes kirls liszt, 5 db tojssrgja, 1 evkanl mz, 0,5 dl rum, s, vanliscukor

36


Elksztse: Az tszitlt lisztet, mzet, tojssrgjt, rumot, st, vanliscukrot sszedolgozzuk, 15 percet llni hagyjuk. A tsztt sztnyjtjuk 5 mmm vastagsgra. Derelye vgval tenyrnyi nagysg tglalapokat vgunk ki. Kzepn bevgjuk s tls szleit befzzk a kivgsba. B zsrban kistjk, majd lecsurgatjuk. Mzzel meglocsoljuk. GRILLZS

Hozzvalk: 1 kg cukor, 0,5 di (msfle olajos mag is lehet), pr csepp ecet Dissztshez: 2 db tojsfehrjbl s 30 g porcukorbl tojshab Elksztse: A kristlycukrot aranybarnra olvasztjuk, levesszk a tzrl, belekeverjk a durvra darlt dt s az ecetet. Zsros deszkn sztnyjtjuk 2-3 mm vastagra, cskokat vagy ms formkat alaktunk. KAPROS TRSLEPNY

Hozzvalk: 30 g leszt, 2 dl tej, 20 g cukor, 300 g vaj, 4 db tojssrgja, 180 g porcukor, 500 g liszt, 1 kg tehntr, 100 g vaj, 5 db tojs, 150 g mazsola, 2 dl tejfl, 200 g porcukor, 100 g bzadara, 1 csom kapor, 20 g zsr, 100 g porcukor Elksztse: Az lesztt a tejben kelesztjk kevs cukorral. A vajat tojssrgjval s porcukorral habosra keverjk, hozzadjuk az lesztt, valamint a lisztet. Az egszbl kzpkemnysg tsztt gyrunk, majd langyos helyen fl rig kelni hagyjuk. A trt s a vajat szitn ttrjk, hozzadjuk a tojssrgjt, tejflt, porcukrot, bzadart s a finomra vgott kaprot s az egszet jl sszekeverjk. A megkelt tsztt elnjjtjuk, flbevgjuk. Az egyik felt beletesszk a kizsrozott tepsibe s flig megstjk. A habb vert tojsfehrjt sszekeverjk a trtltelkkel s rntjk a flig slt tsztra, majd a tszta msik felvel betakarjuk. Kzpmeleg stben kszre stjk, porcukorral meghintve tlaljuk. LNGOS

Hozzvalk: 600 g liszt, 50 g leszt, 20 g s, 3 dl tej, 1 kanl olaj. Zsr vagy olaj a stshez. Elkszts: Az lesztt felfuttatjuk a tejben, hozzadjuk a lisztet s annyi langyos vizet, hogy lgyabb tsztt kapjunk amelybe beledolgozunk 1 evkanlnyi olajat. Kilisztezett tlban, meleg helyen egy rt llni hagyjuk.Vgdeszkn flujjnyi vastagsgra nyjtuk, tglalap alak tsztt formzunk, kendvel 37


letakarjuk, s mg 15 percig pihentetjk. B zsrban kistjk, lecspgtetjk. Tejfllel, sajttal, fokhagymval tlalhatjuk. RTESEK

Hozzvalk: 1 kg rtesliszt, 30 ml telecet, 6 dl vz, 2 db tojs, 80 g sertszsr, 20 g s Elkszts: A lisztet a zsrral elmorzsoljuk, beletesszk a tojst, ecetes ss vzet. Alapos gyrssal, dagasztssal kidolgozzuk. 15 percet cipkban pihentetjk, majd lisztezett abroszon kllel kinyjtjuk. Az asztalrl lelg vastag rszeket leszaggatjuk. A kinyjtott tsztt meghintjk olvasztott zsrral, szttertjk rajta a tltelket, majd felsodorva, a tert segitsgvel, megformljuk a henger alak rtest. Stben 200 fokon stjk. Tltelkek: Alms: 2200 g reszelt alma, 150 g vagdalt dibl, 60 g mazsola, rlt fahj, 250 g kristlycukor, 150 g pisktamorzsa Trs: 800 g zsros tehntr, 4 db tojs, 50 g bzadara, 50 g mazsola, 120 g kristkycukor, 20 g vanliscukor. RZSAFNK

Hozzvalk: 1 dl tej, 10 g cukor, 10 g leszt, 700 g liszt, 50 g vanliscukor, 3 db tojssrgja, 100 g vaj, 3 tojsfehrje, 400 g zsr, 200 g cseresznyebeftt, 100 g vanliscukor, 300 g mlnaz Elksztse: Az lesztt langyos, cukros tejben felfuttatjuk. A lisztet, a tojssrgjt, a vanliscukrot, a vajat s az lesztt sszekeverjk, majd kzepesen kemny tsztt gyrunk. Kisebb cipkat formzunk. A cipkat kendvel letakarjuk s 40 percig pihentetjk. Ezutn a tsztt 3 mm vastagra nyjtjuk s kzepes nagysg tsztaszaggatval kiszaggatjuk. Hrom darabot tojsfehrjvel sszeragasztunk, majd b zsrban, fed alatt, pirosra kistjk. Egy-egy szem cseresznyebefttet tesznk r, vanliscukorral meghintjk s mlnazt adunk hozz. VARGA BLES

Hozzvalk: Finommetlthez: 360 g liszt, 3 db tojs, 10 g s

38


Tltelkhez: 800 g zsros tehntr, 6 db tojs, 120 g vaj, 2 dl tejfl, 150 g cukor, 20 g vanliscukor, 20 g citromhj, 50 g mazsola Rtegezshez: 400 g rtestszta, 120 g vaj, 100 g porcukor Elksztse: A finommetltet ss vzben kifzzk. Fzs utn a tsztt nem kell megmosni. A vajat tojssrgjval, kristlycukorral kihabostjuk, hozzadjuk a reszelt citromhjat, vanliscukrot, ttrt trt, leztatott, leszrt mazsolt, majd sszedolgozzuk s hozzadjuk a tejflt. Az egszet sszekeverjk a langyos metltel s hozzadjuk, lass kevers mellett, kemny habb vert tojsfehrjket. Ezt a tltelket helyezzk a rtestsztval kiblelt tepsibe, majd rtestsztval befedjk. Meglocsoljuk vajjal s kzepesen meleg stben 40-60 percig stjk.

39


3.2. A szerb s a magyar np tkezsi kultrjaEmltettk, hogy a szerb konyhra nagy hatssal volt a magyar konyha, fkpp a vajdasgi konyha esetben. A vajdasgi s a magyar teleket elemezve megllapthatjuk, hogy a vajdasgi s a magyar konyha kztt tbb a hasonlsg, mint a klnbsg. Hasonl az, hogy a szerb tlapokon is megtallhatk a kvetkez magyar jelleg telek: a papriksok, a gulysleves, a prkltek, a tokny, a halszl, a dobostorta, a trs cssza, a klnfle tsztk, a csps kolbszok s ms telek, melyek rlt pirospaprikval kszlnek. Magyarorszgon s Vajdasgban is hagyomnya van a papriks ksztsnek. Nem mlhat el nnep papriks fogyasztsa nlkl, legyen az szlinap, lakodalom vagy temets. A papriks mindentt megllja a helyt. s itt van a halpapriks is, amelyet tbb-kevsb egyformn fznek Bajtl (Magyarorszg) Bogojevig (Szerbia). A szegny ember telnek szmtott eleinte, de manapsg virgkort li, egyre npszerbb. A tbbi papriksfajta, mint amilyen a csirke-, a borj-, a krm- vagy a kakaspapriks is kzkedveltsgnek rvend. A klnbsg a keleti hatsnak ksznhet. Ezt elssorban az tlapokon szerepl klnbz rtesek (spentos, burgonya, csaln) bizonytanak, de kedveltek. a darlt hsbl kszlt telek, a rostlyosok, mint a pljeszkavica, csevapcsica, vesalica, a nyrson slt telek, mint a malac, a brny, a birka, a kecske igen

40


IRODALOM1. Milorad Vuki, Milijanko Porti: Kuvarstvo sa praktinom nastavom, Zavod za izdavanje udbenika i nastavnih sredstava, Beograd, 2004. 2. Spasenija Pata Markovi: Veliki narodni kuvar, Narodna knjiga, Beograd 1997. 3. Zlatija Prodanovi Mladenov: Srpski kuvar, Beogradski izdavako-grafiki zavod, 1984. 4. Srpski pravoslavni posni kuvar, Dr arko Gavrilovi, Protojerej, Beograd 2004. 5. Lukcs Istvn, Orisk Ferenc, Sndor Dnes, Zsolnay Gbor: telksztsi ismeretek, Kpzmvszeti Kiad Kft, 2003. 6. Dr. Ketter Lszl: Gasztonmink krnikja, Mezgazdasgi kiad, Budapest, 1985. 7. Vendglt technolgia I-IV, telksztsi ismeretek, Kzgazdasgi s Jogi Knyvkiad, Budapest, 1986.

41


Szerbia s Magyaroszg kzs hatron tnyl projektje

GastroTrain Joint Hungarian-Serbian gastronomical cross-border training programmea HU-SRB/0901/2.2.1/044 szerzds alapjn

a projektet az albbi intzmnyek valstjk meg:

szerbiai partnerintzmny:

Kzgazdasgi kzpiskola, ZomborApatinski put 90, Sombor tel.: +381 (0)25 422 036 e-mail: [email protected] http://www.ekonomskasko.edu.rs

hatrontli partnerintzmnyek:

Vri Szab Istvn Iskola, KiskunhalasBcs Kiskun Megyei nkormnyzat Vri Szab Istvn Szakkzpiskolja, Szakiskolja s Kollgiuma Kazinczy utca 5, 6400 Kiskunhalas e-mail: [email protected] http://www.variszabo.sulinet.hu

Bnyai Jlia Kereskedelmi s Vendgltipari Szakkpz Iskola, BajaKztrsasg tr 1, 6500 Baja, Magyarorszg tel.: +36 (0)79 322 218 e-mail: [email protected] http://www.banyai-baja.sulinet.hu

42

Documents

Magyarország és szerbia nemzeti konyhája