Manejo_de_Almacen.pdf

7/26/2019 Manejo_de_Almacen.pdf

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ELABOR:Comit de Directores de la Carrera deTSU en Gastronoma

REVIS:

APROB: C. G. U. T.FECHA DE ENTRADAEN VIGOR:

Septiembre de 2011

F-CAD-SPE-28-PE-5B-20

ASIGNATURA DE MANEJO DE ALMACN

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Competencias Coordinar la operacin del rea de alimentos y bebidas

a travs de la planeacin, ejecucin y evaluacin de laelaboracin de productos gastronmicos, considerandolos procedimientos, estndares y normatividad, paracontribuir a la rentabilidad de la organizacin y afortalecer la industria y cultura gastronmica.

2. Cuatrimestre Segundo

3. Horas Tericas 254. Horas Prcticas 205. Horas Totales 456. Horas Totales por Semana

Cuatrimestre3

7. Objetivo de aprendizaje El alumno determinar el manejo del almacn dealimentos y bebidas, a travs de la organizacin delrea y las tcnicas de almacenamiento y control, paracontribuir a la optimizacin de los recursos y la calidadde los servicios gastronmicos.

Unidades de AprendizajeHoras

Tericas Prcticas TotalesI. Principios de control de almacenes 10 5 15

II. Tcnicas de control de almacn 15 15 30Totales 25 20 45

TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMAEN COMPETENCIAS PROFESIONALES


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MANEJO DE ALMACN


1. Unidad deAprendizaje

I. Principios de control de almacenes

2. Horas Tericas 103. Horas Prcticas 5

4. Horas Totales 155. Objetivo de la Unidad

de Aprendizaje

El alumno propondr la estructura y organizacin del almacnde alimentos y bebidas para optimizar el abasto de insumosrequeridos.

Temas Saber Saber hacer Ser

Fundamentosde almacn.

Identificar los conceptosbsicos de:

- Almacn- insumos perecederos y noperecederos.

Identificar la importancia delrea de almacn y surelacin con losdepartamentos de alimentosy bebidas.

Identificar los procesos paragenerar el manejo especificode almacenaje y rotacin deproductos aplicandomtodos que evitarestancamientos en elproceso de almacenado

puntualidadtrabajo en equiporesponsabilidadpulcritudhonestidadproactividadcreatividadtrabajo bajo presinautocontrolcompromisorespetoactitud de servicio


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Organizacinde lassecciones dealmacn

Explicar las caractersticas,secciones, funciones yorganigrama del almacn dealimentos y bebidas.

Representargrficamente larecepcin, clasificaciny entrega de insumos.

Proponer la

organizacin dealmacenes dealimentos y bebidas.

puntualidadtrabajo en equiporesponsabilidadpulcritudhonestidadproactividad

creatividadtrabajo bajo presinautocontrolcompromisorespetoactitud de servicio


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MANEJO DE ALMACN

PROCESO DE EVALUACIN

Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizajeInstrumentos y tipos

de reactivosA partir de un caso prctico deun almacn de alimentos y

bebidas, elaborar un reporteque contenga:

- clasificacin de los insumos.- organizacin de las seccionesdel almacn y su justificacin- diagrama de flujo de losinsumos- conclusiones

1. Comprender los conceptosbsicos de almacn, insumos

perecederos y no perecederos2. Analizar la interaccin delalmacn con otrosdepartamentos.

3. Comprender lascaractersticas, secciones yfunciones de un almacn.

4. Analizar el organigrama y el

flujo de insumos en un almacnde alimentos y bebidas.

Ejercicios prcticosLista de cotejo


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MANEJO DE ALMACN

PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE

Mtodos y tcnicas de enseanza Medios y materiales didcticos

Tareas de investigacinEquipos colaborativos

Anlisis de casos

ComputadoraEquipo MultimediaInternet

Impresos de casos

ESPACIO FORMATIVO

Aula Laboratorio / Taller Empresa

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MANEJO DE ALMACN


1. Unidad deAprendizaje

II. Tcnicas de control de almacn

2. Horas Tericas 153. Horas Prcticas 15

4. Horas Totales 305. Objetivo de laUnidad deAprendizaje

El alumno determinar el control de almacn de alimentos ybebidas para asegurar el abasto oportuno y calidad de losinsumos.


Proceso deabastecimiento

Identificar los pasos delproceso deabastecimiento en el reade alimentos y bebidas:

- generar requisiciones- autorizacin: orden decompra- recepcin- identificacin de insumos

Requisitar insumos delrea de alimentos ybebidas.

Verificar las condicionesde entrega del insumo.

puntualidadtrabajo en equiporesponsabilidadpulcritudhonestidadproactividadcreatividadtrabajo bajopresinautocontrolcompromisorespetoactitud de servicio

Almacenamientode insumos

Describir los procesos ycaractersticas de:

- Porcionado- Etiquetado- Empaque- Clasificacin- Conservacin

Almacenamiento deinsumos.

puntualidadtrabajo en equiporesponsabilidadpulcritudhonestidadproactividadcreatividadtrabajo bajopresinautocontrolcompromisorespetoactitud de servicio


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Controles dealmacn

Distinguir los conceptosde mximos, mnimos ystock:Describir las tcnicas decontrol de almacn dealimentos y bebidas:

- Rotacin de insumos- Mximos y mnimos (parstock)- Inventario fsico

Determinar mximos,mnimos y stock deinsumos del almacn.

Determinar la rotacin de

insumos.

Determinar las existenciasfsicas de los insumos delalmacn.

puntualidadtrabajo en equiporesponsabilidadpulcritudhonestidadproactividad

creatividadtrabajo bajopresinautocontrolcompromisorespetoactitud de servicio


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MANEJO DE ALMACN

PROCESO DE EVALUACIN

Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizajeInstrumentos y tipos de

reactivosA partir de un caso prcticode almacn de alimentos y

bebidas, elaborar uninforme y soportedocumental que incluya:

A) Abasto:

- Requisicin de insumos

- cotejo de requisiciones

B) Control:- propuesta dealmacenamiento de insumos

- logstica de stock, mximosy mnimos- sistema de rotacin- existencias de insumos

1.-Comprender el proceso deabastecimiento de insumos en el

rea de alimentos y bebidas

2. Analizar las tcnicas dealmacenamiento.

3. Comprender las tcnicas decontrol del almacn de alimentosy bebidas.

Lista de cotejo

Ejercicios prcticos


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MANEJO DE ALMACN

PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE

Mtodos y tcnicas de enseanza Medios y materiales didcticos

Anlisis de casosSimulacinEquipos colaborativos

ComputadoraEquipos multimediaInternet

Impresos de casosLaboratorio de cocina

ESPACIO FORMATIVO

Aula Laboratorio / Taller Empresa

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MANEJO DE ALMACN

CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUECONTRIBUYE LA ASIGNATURA

Capacidad Criterios de Desempeo

Desarrollar platillos a partir de la receta

estndar, la seleccin de insumos, basesculinarias, tcnicas de montaje y lanormatividad aplicable, para contribuir a lasatisfaccin del cliente y optimizacin delos recursos.

Demuestra y presenta la preparacin de un

catlogo de cocteles con las siguientesespecificaciones:

A) PREPARACIN- manejo higinico de los ingredientes- tcnicas y mtodos de coctelera- organizacin del trabajo del servicio de bar:

tiempo de preparacin del mise en place ytiempo de entrega.

B) MONTAJE Y PRESENTACIN- limpieza- caractersticas organolpticas acordes a la

receta estndar: olor, color, sabor, textura ytemperatura

- Cantidad acorde a la receta estndar- esttica y cristalera acorde a la receta

estndar

C) RECETA ESTNDAR:- tipo de bebidas- ingredientes- procedimientos apegados a la normatividad- tcnicas de coctelera- temperatura de servicio- fotografa de la presentacin final- costos, cantidades y rendimientos


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Desarrollar productos de panadera partirde la receta estndar, la seleccin deinsumos, mtodos bsicos de panadera yla normatividad aplicable, paracomplementar el servicio de alimentos.

Demuestra y presenta la preparacin de unaseleccin de panes, con las siguientesespecificaciones:

A) PREPARACIN- manejo higinico de los insumos- tcnicas y mtodos bsicos de panadera- organizacin del trabajo en panadera: tiempode preparacin del mise en place y deconservacin.

B) PRESENTACIN- limpieza- caractersticas organolpticas acordes a lareceta estndar: olor, color, sabor, textura ytemperatura- tamao de la porcin acorde a la recetaestndar- esttica acorde a la receta estndar

C) RECETA ESTNDAR:- ingredientes- procedimientos apegados a la normatividad- mtodos de coccin- temperaturas de coccin- fotografa de la presentacin final- costos, porciones y rendimientos- tiempo de conservacin- aporte nutrimental


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Desarrollar productos de pastelera yrepostera a partir de la receta estndar,la seleccin de insumos, a travs demtodos bsicos de pastelera yrepostera, y la normatividad aplicable,para complementar el servicio dealimentos.

Demuestra y presenta la preparacin de unacarta de postres, con las siguientesespecificaciones:

A) PREPARACIN- manejo higinico de los insumos- tcnicas y mtodos bsicos de pastelera yrepostera- organizacin del trabajo en repostera: tiempode preparacin del mise en place y deconservacin.

B) PRESENTACIN- limpieza- caractersticas organolpticas acordes a lareceta estndar: olor, color, sabor, textura ytemperatura- tamao de la porcin acorde a la recetaestndar- esttica acorde a la receta estndar

C) RECETA ESTNDAR:- ingredientes- procedimientos apegados a la normatividad- mtodos de preparacin- fotografa de la presentacin final- costos, porciones y rendimientos- tiempo de conservacin- aporte nutrimental


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Planear la operacin de un rea depreparacin de alimentos y bebidasconsiderando los tiempos y movimientos,la oferta y demanda, los recursosdisponibles, tcnicas de planeacin y laspolticas de la organizacin, para cumplirlas metas y optimizar los recursos.

Elabora un plan de trabajo acorde a lascaractersticas de operacin y polticas de laorganizacin:

- men a preparar- tipo de servicio- nmero de comensales- requisiciones de insumos: materia prima,equipo, mobiliario y utensilios- requisiciones de personal- Cronograma de actividades con los tiempos yresponsables- Roles de personal- Formatos de control: requisiciones y de stocksde cocina- receta estndar- Presupuesto de operacin del rea- indicadores de desempeo

Supervisar la operacin de un rea depreparacin de alimentos y bebidas atravs de herramientas de supervisin ylos estndares de calidad, para cumplircon la planeacin establecida y contribuira la rentabilidad de la organizacin.

Integra un reporte de supervisin de la operacindel rea de alimentos y bebidas que incluya:

- instrumentos de supervisin: gua deobservacin, bitcoras, formatos de supervisin- verificacin de la planeacin de la operacin- resultados de la supervisin- propuestas de correccin y de mejora

Verificar el manejo higinico de alimentosy bebidas considerando la normatividadaplicable, procedimientos de auditora y eltipo de establecimiento, para garantizar lainocuidad y seguridad de los alimentos ybebidas.

Realiza una verificacin y elabora un reporte delmanejo higinico de alimentos y bebidas quecontenga:

- reas verificadas- personal involucrado- normas de referencia- lista de verificacin- procesos de las reas verificadas- evidencias: bitcoras, registros de control detemperatura, entradas y salidas- hallzgos

- resultados- recomendaciones


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MANEJO DE ALMACN

FUENTES BIBLIOGRFICAS

Autor Ao Ttulo del Documento Ciudad Pas Editorial

Jos LuisArmendriz Sanz

(2009) Procesos de Cocina Barcelona Espaa ThompsonParaninfo

Francisco JosCuevas

(2004) Control de Costos yGastos en Restaurantes

Mxico, D.F.

Mxico Limusa

Francisco Bravo (2004) El Manejo Higinico delos Alimentos

Mxico, D.F.

Mxico Limusa

Jose LuisSesmeroCarrasco

(2008) Jefe de Cocina Barcelona Espaa Vrtice

Irene Llolet,Eduardo Montes (2005) Diseo y Gestin deCocinas Barcelona Espaa Daz deSantos

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