Manual BPM ABT (Completo)

1

Curso Buenas Prcticas de Manufactura Programa Objetivo: Comprender a profundidad los conceptos cientficos en que se basan las Buenas Prcticas de Higiene y Manipulacin de Alimentos. Duracin 2 das: Programa Primer da (8 h)

1. Microbiologa Bsica y Enfermedades Transmitidas por los Alimentos a. Qu es higiene alimentaria? b. Buenas Prcticas de Manufactura. c. Relacin de los Microorganismos con la Higiene d. Microorganismos comunes en los alimentos

2. Fuente de Contaminacin de los Alimentos a. Transmisin de contaminacin b. Proteccin contra la contaminacin

3. Los Peligros y su Importancia a. Peligros Biolgicos. b. Peligros Qumicos c. Peligro Fsicos d. Control de los Peligros e. Puntos Crticos de Control (PCC) f. Medida de Control

4. Higiene Personal a. Como los empleados contaminan los alimentos b. Buenas y malas prcticas c. Supervisin del estado de salud

2

Segundo Da. (8 h)

5. Control de Plagas a. Infestacin por Insectos b. Destruccin de los insectos c. Pesticidas d. Mtodos qumicos adicionales e. Mtodos mecnicos f. Roedores g. Determinacin de la infestacin h. Control i. Erradicacin

6. Limpieza y Desinfeccin a. Definiciones b. Tipos de Suciedad c. Detergentes d. Desinfectantes Qumicos e. Programas de Limpieza. f. Problemas miscelneos encontrados g. Confirmacin de la eficacia de la limpieza h. Controles visuales i. Bioluminiscencia. j. Control Microbiolgico

7. Calidad de Agua a. Suministro de agua b. Tratamiento c. Prevencin de retroflujo d. Plomera e. Disposicin de aguas negras f. Drenajes en planta g. Educacin y capacitacin h. Muestreo peridico i. Anlisis j. Inspeccin y Auditorias

8. Buenas Prcticas de Manufactura. CFR 21 Metodologa.

Presentacin terica de los temas con discusiones con el grupo sobre asuntos prcticos.

Curso de Buenas Prcticas de Manufactura Programa de Trabajo 1. Microbiologa Bsica y Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos a. Qu es higiene alimentaria? b. Microorganismos en los alimentos c. Como controlar el crecimiento bacteriano

2. Contaminacin Cruzada y su prevencin a. Relacin con la seguridad de los alimentos b. Contaminacin Cruzada qumica c. Contaminacin cruzada bacteriana d. Alergenos e. Prevencin de la Contaminacin Cruzada

3. Materias Extraas en los alimentos a. Peligros fsicos, qumicos b. Deteccin c. Controles

4. Higiene Personal a. Programa de Higiene personal b. Como un empleado puede un alimento contaminar un

alimento c. Higiene de la manos d. Higiene de la ropa e. Otros Hbitos f. Reporte de enfermedades y lesiones

5. Control de Plagas a. Plagas comunes b. Como prevenirlas c. Como controlarlas

6. Limpieza y Desinfeccin a. Limpieza de Equipos y reas de trabajo b. Uso y almacenamiento de productos de limpieza c. Procedimientos de trabajo d. Disposicin de desechos

Curso de Buenas Prcticas de Manufactura San Salvador, 13-14 de Noviembre, 2007 AgroBioTek Internacional

2

Curso de Buenas Practicas de Manufactura ....................................1 Programa de Trabajo...............................................................1

Tema 1. Microbiologa Bsica y Enfermedades Transmitidas por los Alimentos ................................................................................6

1.1. Qu es higiene alimentaria?..............................................6 Porque higiene ....................................................................6 Beneficios de la higiene.........................................................6 Qu es Higiene?.................................................................7 Casos de Brotes Alimenticios..................................................8 Leyes y reglamentos Sanitarios. .............................................9 Disposiciones Gubernamentales sobre alimentacin y medicamentos.....................................................................9

1.2. Buenas Prcticas de Manufactura. ..................................... 10 Departamento de Agricultura de los Estados Unidos .............. 11

1.3. Relacin de los Microorganismos con la Higiene ................... 12 Algo de Historia. ................................................................ 12

1.4. Microorganismos comunes en los alimentos ........................ 12 Mohos.............................................................................. 13 Levaduras......................................................................... 14 Bacterias.......................................................................... 15 Cintica del Crecimiento microbiano...................................... 15 Causas del Crecimiento Microbiano ....................................... 16 Micotoxinas....................................................................... 21

Aflatoxinas..................................................................... 21 Deterioro Alimenticio de Cereales ......................................... 22

Tema 2. Fuente de Contaminacin de los alimentos.................... 23 2.1. Transmisin de contaminacin ....................................... 23

Cadena infecciosa............................................................ 23 Contaminacin de los alimentos......................................... 25 Otras fuentes de Contaminacin ........................................ 26

2.2. Proteccin contra la contaminacin................................. 27 Medio ambiente............................................................ 27 Almacenamiento........................................................... 27 Residuos y basura ........................................................ 27 Sustancias txicas ........................................................ 28

Tema 3. Los Peligros y su importancia...................................... 29 3.1. Peligros Biolgicos. ...................................................... 29 3.2. Peligros Qumicos ........................................................ 30

Productos de limpieza ...................................................... 30 Plaguicidas..................................................................... 30 Alergenos ...................................................................... 31 Metales txicos ............................................................... 32 Nitritos Nitratos y Nitrosaminas ......................................... 32 Residuos veterinarios....................................................... 32


3

Aditivos Qumicos............................................................ 33 Otros ............................................................................ 33

3.3. Peligros Fsicos............................................................ 33 Vidrio............................................................................ 34 Metal ............................................................................ 34 Piedras.......................................................................... 35 Madera.......................................................................... 35 Plstico ......................................................................... 35 Plagas........................................................................... 35 Componentes intrnsecos.................................................. 36

3.4. Control de los Peligros.................................................. 37 Puntos Crticos de Control (PCC) ........................................ 37 Una etapa en la que se puede realizar el control y que es esencial para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la seguridad de los alimentos.................................................................................... 37 Medida de Control ........................................................... 37

Tema 4. Higiene Personal....................................................... 38 4.1. Higiene Personal.......................................................... 38 4.2. Como los empleados contaminan los alimentos ................. 39

Portadores convalecientes. ........................................... 39 Portadores crnicos. ..................................................... 39 Portadores de contacto ................................................. 39 Estreptococos. .............................................................. 39 Estafilococos ................................................................ 39 Germenes Intestinales.................................................. 39 Piel ............................................................................... 40 Dedos ........................................................................... 41 Higiene de las manos....................................................... 42 Jabones y cremas bactericidas........................................... 42 Uso de Guantes .............................................................. 42 rganos excretores. ........................................................ 43 Buenas y malas prcticas.................................................. 43

Ropas y Joyas.............................................................. 43 Pelo. .......................................................................... 44 Otras malas prcticas.................................................... 44

4.3. Supervisin del estado de salud..................................... 44 Examen mdico previo al empleo. ................................... 44 Seguimiento sanitario a los empleados. ............................ 44 Incorporacin al servicio y entrenamiento ......................... 45

Tema 5. Control de Plagas...................................................... 47 5.1. Infestacin por Insectos................................................ 47

Cucarachas .................................................................... 47 Cucaracha Alemana ...................................................... 48


4

Cucaracha Americana Periplaneta Americana.................... 50 Cucaracha Negra, comn u Oriental Blatta Orientalis Linnaeus................................................................................. 51

Deteccin ...................................................................... 52 Control ....................................................................... 52

Otros Insectos ................................................................ 53 Mosca Domstica.......................................................... 53

Hormigas....................................................................... 55 Destruccin de los insectos ............................................... 56

Pesticidas.................................................................... 56 Mtodos qumicos adicionales ......................................... 57 Mtodos mecnicos....................................................... 58

5.2. Infestacion por Roedores ............................................. 59 Roedores..................................................................... 599

Mus Musculus ............................................................ 599 Determinacin de la infestacin ......................................... 62 Control.......................................................................... 62 Erradicacin ................................................................... 63

Tema 6. Limpieza y Desinfeccin............................................. 65 6.1. Definiciones................................................................ 65

Bactericida. .................................................................. 65 Bacteriosttico ............................................................. 65 Superficie Limpia .......................................................... 65 Limpieza ...................................................................... 66 Detergente ................................................................... 66 Desinfectante ............................................................... 66 Desinfeccin................................................................. 66 Fungicida ..................................................................... 66 Higienizacin................................................................ 66 Sanitizacin ................................................................. 66 Suciedad ...................................................................... 66 Esterilizacin................................................................ 66 Esterilizante ................................................................. 66

6.2. Tipos de Suciedad........................................................ 67 Caractersticas de la suciedad............................................ 67 Eliminacin de la suciedad grosera ..................................... 67

6.3. Detergentes................................................................ 68 Propiedades deseables. .................................................... 68 Clasificacin de los Detergentes......................................... 69 Factores que influyen en la eficacia de los detergentes........... 69

6.4. Desinfectantes Qumicos ............................................... 70 Propiedades deseables ..................................................... 70 Clasificacin de los desinfectantes ...................................... 70 Mtodos y utensilios de Aplicacin...................................... 70


5

Principios Generales ..................................................... 70 Mtodos de limpieza ..................................................... 71

6.5. Programas de Limpieza................................................. 72 6.6. Problemas miscelneos encontrados ............................... 73 6.7. Confirmacin de la eficacia de la limpieza......................... 73

Controles visuales ........................................................... 73 Bioluminiscencia. ............................................................ 74 Control Microbiolgico ...................................................... 74


6

Tema 1. Microbiologa Bsica y Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

1.1. Qu es higiene alimentaria? Las operaciones modernas y a gran escala han aumentado la necesidad de que los trabajadores tomen conciencia de las prcticas higinicas y cmo conseguir y mantener las condiciones higinicas necesarias

Porque higiene La mayora de las fbricas son diseadas higinicamente, pero los alimentos pueden ser contaminados con microorganismos, o si no se elaboran con las prcticas sanitarias apropiadas pueden causar enfermedades. Un Programa de higiene es un camino pensado para la prctica sanitaria., beneficia a los clientes y las empresas que tienen implementado el programa. La mayora de los gerentes de las plantas de alimentos quieren trabajar bajo condiciones higinicas, sin embargo las acciones antihiginicas que se dan en la planta se deben a que los empleados no comprenden los principios sanitarios y no aprecian los beneficios de un programa de sanidad en la planta.

Beneficios de la higiene

1. Las inspecciones y exigencias externas son cada vez ms rigurosas. Tener un programa de sanidad garantiza conformidad en las inspecciones

2. Previene problemas. Previene enfermedades alimenticias, inconformidades de los clientes.

3. Mejora la calidad del producto, mejora la vida media, se reduce la carga microbiana.

4. Programa de higiene eficaz incluye la limpieza y desinfeccin regular de sistemas de calefaccin, aire acondicionado, equipos de refrigeracin esto reduce los costos de mantenimiento y energa


7

5. Otros a. Mejora la aceptabilidad del producto b. Aumenta la conservacin del producto c. Mejora las relaciones con los clientes d. Reduce los riesgos de salud pblica

Qu es Higiene? La palabra higiene se deriva del latn sanitas y significa salud. Aplicada a la industria alimentara Sanidad es: La creacin y el mantenimiento de condiciones higinicas saludables La aplicacin de esta ciencia tiene como objetivos:

1. Facilitar comida sana. 2. Un entorno limpio. 3. Manipuladores higinicos. 4. Prevenir contaminacin por microorganismos. 5. Prevenir enfermedades alimenticias 6. Minimizar la proliferacin de los microorganismos en alimentos

en mal estado. La Higiene alimentaria es una ciencia sanitaria se refiere a prcticas higinicas destinadas a mantener un ambiente limpio y sano para: fabricar, preparar y almacenar los alimentos. Higiene es ms que limpiar, involucra la proteccin de la salud humana y se refiere tambin a aspectos del medio ambiente, por eso se relaciona con los factores: fsicos, qumicos y biolgicos que constituyen el medio ambiente Es importante conocer los microorganismos:

Que puedan afectar la salud humana y ser responsables de enfermedades alimenticias

Que puedan ser responsables de que la comida se estropee


8

Casos de Brotes Alimenticios Si mantenemos prcticas sanitarias correctas en nuestros establecimientos garantizamos la seguridad de los alimentos, las prcticas carentes de higiene pueden provocar brotes alimenticios: Caso Chunky. Brote atribuido a una marca de chocolate Chunky que contena frutas y frutos secos. Caso Starlac. Marca lder en leche en polvo. Brote de Salmonella. La publicidad provoc que el producto fuera retirado del mercado y la marca desapareci Bon Vivant. Comida enlatada. Enfermedad de origen alimentario relacionada con Clostridium Botulinum atribuida a uno de sus productos. Quiebra de la compaa. Supermercado. Muslos de pollo. El estudio revel presencia de Staphilococcus aureus. El punto de contaminacin nunca fue identificado. Barco de Marina Norteamericana. 28 Marineros afectados. Ensalada de gambas. El empleado que prepar la ensalada tena una llaga purulenta en el dedo pulgar. Los anlisis de la herida revelaron: Staphilococcus aureus. Buffet en un club de campo. 855 personas afectadas. Bacteriofago del tipo 95 de Staphilococcus aureus fue localizado en un pavo y en la guarnicin de la comida y en fosas nasales y deposicin de algunos manipuladores de alimentos. Las consecuencias de un brote alimentario:

Descenso de las ventas Dao sobre la aceptabilidad del producto Perdida de la confianza por parte del consumidor Publicidad adversa Acciones legales


9

Leyes y reglamentos Sanitarios. Cada pas tiene sus propios reglamentos relativos a la seguridad alimentaria. Estos no son estticos sino que cambian respondiendo a la sanidad y a los problemas que vayan surgiendo en la esfera pblica. Lo primero que se hacen son las leyes. Luego los organismos responsables de su cumplimento preparan las regulaciones que se conciben para aplicar la ley. Los reglamentos se desarrollan para cubrir una gran variedad de necesidades son mas especficos y detallados que las leyes. La legislacin aplicada a la alimentacin crea normas que regulan:

Diseo de edificios y equipos Las mercancas Tolerancias a sustancias qumicas y otro tipo de material usado en la alimentacin

Prcticas y requisitos higinicos Etiquetado

Disposiciones Gubernamentales sobre alimentacin y medicamentos Es Estados Unidos hay agencias con responsabilidades importantes directas en la seguridad de los alimentos:

El Servicio de seguridad e inspeccin Alimentaria (FSIS) Departamento de Agricultura de los Estados unidos

(USDA) La Administracin de Frmacos y Alimentos (FDA) Departamento de Salud y Servicios Humanos de los

Estados Unidos Agencia de Proteccin Ambiental (EPA)

Los servicios de Seguridad e inspeccin Alimentaria. Establece la seguridad de toda carne (mamferos y aves) tanto cruda como procesada. La FDA es responsable de garantizar la seguridad de todos los productos crudos y procesados, salvo carne y huevos. EPA. Es responsable de aprobar las sustancias qumicas empleadas en la produccin de alimentos


10

La FDA (Food & Drugs Administration) de los EUA es la responsable de hacer cumplir la ley sobre alimentacin, medicamentos y cosmticos, as como los estatutos. Depende del departamento de salud y Servicios Humanos. La FDA afecta la industria alimentaria en lo referente al control de alimentos adulterados. Alimento Adulterado Si contiene cualquier impureza o material podrido o descompuesto o si aparte de esto no es apto para el consumo por otras razones se considera alimento adulterado aquel preparado, envasado o conservado bajo condiciones poco higinicas que pueda causar contaminacin por suciedad o perjudique la salud. La FDA tiene la potestad de hacer inspeccin, identificndose previamente y presentando una notificacin por escrito a la persona encargada para entrar y examinar cualquier establecimiento donde se fabrique, envase o conserve alimentos antes o despus de su envi. Tambin tiene la autoridad de inspeccionar vehculos destinados al transporte o conservacin de alimentos en el comercio interior. Puede evitar que se practiquen envos de alimentos adulterados o mal etiquetados solicitando un requerimiento judicial o aplicando una orden contra la empresa o individuo implicado.

1.2. Buenas Prcticas de Manufactura. El 26 de abril de 1969 la FDA public la primera regulacin sobre Buenas Prcticas de Manufactura (GMP). Esta ley trabaja principalmente la sanidad de la fbrica, procedimiento, envasado o conservacin de alimentos. La seccin de operaciones sanitarias (SSOPs) ofrecen unas normas bsicas para las empresas de alimentos.. En estas se encuentran los requisitos fundamentales para:

Mantenimiento de las condiciones fsicas; limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios

Almacenaje y manejo del equipo y utensilios de limpieza Control de plagas Uso correcto y almacenaje de los productos de limpieza, desinfectantes y pesticidas

Incluye un mnimo de condiciones sanitarias referentes al agua Fontanera y recogida de aguas residuales y vertidos slidos Instalaciones para aseo y lavado de manos.


11

Las GMPs cuentan con un suplemento especfico que enfatiza sobre la salubridad y seguridad de los productos manufacturados. Cada regulacin cubre un rea especfica o una actividad relacionada a la industria de alimentos. Los pasos crticos en las operaciones de fabricacin son explicados de una manera especfica y detallada incluyendo: relacin tiempo-temperatura, condiciones de almacenaje, uso de aditivos, limpieza y desinfeccin, procedimientos en los anlisis y formacin especializada para los empleados. Algunos autores consideran que las Buenas Prcticas no pueden ser usadas para acciones legales pues son muy imprecisas. Por ejemplo algn reglamento contiene frases como: La limpieza debe ser tan frecuente como sea necesario

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos Este departamento tiene jurisdiccin sobre tres reas de fabricacin de alimentos basada en las siguientes leyes:

Ley federal de inspeccin de carnes Ley federal de inspeccin de productos Avcolas Ley federal de inspeccin de produccin de huevos


12

1.3. Relacin de los microorganismos con la higiene Los microorganismos se encuentran en todas partes son los responsables de que los alimentos se deterioren y tambin de que se produzcan enfermedades de origen alimentario que afectan la salud pblica, por lo tanto es importante saber el mecanismo a travs del cual se produce esto. Las prcticas sanitarias son necesarias para combatir la proliferacin y actividad de los microorganismos. Microbiologa. Es la ciencia que estudia las formas microscpicas de vida conocidas como microorganismos. Microorganismos. Es una forma microscpica de vida presente en una materia no esterilizada que puede descomponerse. La palabra es de origen griego y significa pequeos seres. Estos seres tiene un metabolismo similar al de los humanos, es decir que se nutren, crecen, se reproducen y eliminan desperdicios.

Algo de Historia. Fueron descubiertos por el holands Antn van

Leeuwenhoek en 1693 mediante unas lentes que el mismo creo

Hace aproximadamente 100 aos Louis Pasteur y sus colegas llegaron a la conclusin de que los microorganismos causan enfermedades y que el calor podra destruir los patgenos

Joseph Lister, mdico ingles, apoyo luego la teora de que las enfermedades e infecciones son causadas por microorganismos.

La mayora de los alimentos son perecederos porque contienen los nutrientes que las bacterias necesitan para crecer y reproducirse. Si no se siguen las prcticas sanitarias adecuadas durante los procesos de fabricacin de los alimentos aumenta la probabilidad de que estos se reproduzcan, deterioren los alimentos y causen enfermedades.


13

1.4. Microorganismos comunes en los alimentos Hay seis grupos principales de microorganismos:

Bacterias Hongos Virus Algas Protozoos Rickettsias

Las bacterias son las ms importantes en lo que concierne a los alimentos, pero los hongos juegan tambin un papel significativo, los menos importantes son los virus, mientras que el resto no son de gran importancia en los alimentos. Los microorganismos se encuentran en el aire, suelo en grandes cantidades y en el agua fresca y marina, aunque en cantidades menores. Las bacterias se adaptan a condiciones extremas y esto le permite desarrollarse en un amplio rango de ambientes. Se han encontrado un tipo de bacterias conocidas como barfilas que pueden vivir en las profundidades marinas y pozos petrolferos sometidos a presiones de ms de 100 atm. Ciertas especies pueden vivir en altas temperaturas y otras a muy bajas. Algunas sobreviven a altas concentraciones de productos qumicos dainos que seran fatales para otras formas de vida. Esta adaptabilidad de las bacterias es lo que les permite vivir en condiciones ambientales extremas y por eso causan con frecuencia problemas inesperados en la industria de alimentos.

Mohos Microorganismos pluricelulares. Los mohos se caracterizan por una variedad de colores en que se manifiestan y son generalmente reconocidos por su apariencia suave o rizada como algodn. Generalmente resisten mayores variaciones de pH que las bacterias y levaduras y pueden tolerar con frecuencia mayores variaciones de temperatura. Caractersticas

Pueden tolerar pH de 2.0 a 8.0 Crecen mejor a temperatura ambiente Prefieren una actividad de agua por debajo de 0.90


14

Son responsables del deterioro de alimentos como pastas quesos y frutos secos. En algunos casos son muy beneficiosos, por ejemplo en la produccin de Cerveza, pan, y ciertos quesos. Son los principales responsables de la retirada de productos alimenticios, y pueden complicar los controles de la produccin y el almacenamiento. La mayora no suponen un riesgo para la salud, pero algunos bajo ciertas condiciones producen micotoximas, perjudiciales para los humanos. Los alimentos mas propicios para el ataque de hongos son: granos y sus derivados, frutos secos, vegetales y frutas. Pueden ser aerotransportados, por lo que la contaminacin puede expandirse durante la produccin. Producen varios grados de deterioro y descomposicin visible en los alimentos. Su crecimiento se caracteriza por:

Micelio algodonoso Manchas de putrefaccin o descamacin Viscosidad o esporulacin coloreada Puede producir sabores y olores raros debido a cambios

fermentativos y lipolticos y proteolticos Necesitan oxigeno Son inhibidos por altos niveles de dixido de carbono.

En el pasado la fabricacin de alimentos ha estado asociada con problemas de hongos. 6000 bolsas de bizcochos listos para comer fueron retiradas del mercado debido a una contaminacin por hongos (FDA 1996). Durante 1996, dos fabricantes de zumo de fruta tuvieron que retirar el producto debido a contaminacin por hongos.

Levaduras Son generalmente unicelulares difieren de las bacterias por el gran tamao de sus clulas y su morfologa y porque producen brotes durante el proceso de reproduccin por gemacin. El tiempo de generacin de las levaduras en mas lento que el de las bacterias, una contaminacin de 1 levadura/gr puede provocar un deterioro en un plazo aproximado de 40 a 60 horas.


15

Se pueden diseminar en el aire al igual que los mohos. Son generalmente de apariencia hmeda o viscosa y de una blancura cremosa, prefieren una actividad de agua que oscile entre 0.90-0.94. Se desarrollan mejor en un pH de 4.0 4.5, es mas probable que crezcan en un pH bajo y en aquellos envasados al vaco. Los alimentos contaminados con levaduras normalmente tienen un ligero olor afrutado.

Bacterias Son microorganismos unicelulares que tienen aproximadamente 1 mm de dimetro. Tiene formas variadas desde cortas y estiradas (bacilos) hasta formas esfricas u ovoides (cocos). Algunas de las de forma esfricas forman racimos de uvas (Staphylococco). Las formas estiradas forman cadenas (Streptococco).

1.3. Cmo controlar el crecimiento bacteriano?

Cintica del Crecimiento microbiano Se pueden distinguir cuatro fases en el cultivo: (1) Fase lag. Despus de haberse producido la contaminacin, en el periodo de ajuste hay un leve descenso de la carga microbiana debido al estrs, en esta etapa en la que el microorganismo se adapta a las nuevas condiciones y pone en marcha su maquinaria metablica para poder crecer activamente. La duracin de esta fase es variable y en general es mayor cuanto ms grande sea el cambio en las condiciones en las que se encuentra el microorganismo. (2) La fase exponencial. La multiplicacin de las clulas se realiza por biparticin, caracterizada por la duplicacin de los componentes de cada clula, seguido por la separacin inmediata para formar dos clulas hijas. (3) La fase estacionaria en la que no hay aumento neto de microorganismos, lo que no significa que no se dividan algunos, sino que la aparicin de nuevos individuos se compensa por la muerte de otros. En esta etapa el nmero de microorganismos es suficientemente grande para que los productos metablicos y la competencia por el espacio y los nutrientes reduzcan el crecimiento hasta estabilizarlo.


16

(4) La fase de muerte en la que el nmero de microorganismos vivos disminuye de forma exponencial debido a la falta de nutrientes y la accin de los productos del metabolismo

Causas del Crecimiento Microbiano Los factores que afectan el crecimiento microbiano se dividen en dos grupos. Extrnsecos e Intrinsecos Factores Extrnsecos. Son los factores del medio ambiente que afectan el ndice de crecimiento de los microorganismos.

Temperatura Es de los factores ambientales que ms influye en el crecimiento de los microorganismos. Al aumentar la temperatura aumenta la velocidad de las reacciones enzimticas hasta una cierta temperatura a la cual las protenas, DNA y otras macromolculas son sensibles y se desnaturalizan. Cada microorganismo tiene una temperatura mnima, ptima y mxima de crecimiento. La temperatura ptima siempre est ms cerca de la temperatura mxima que de la mnima. Dependiendo de la temperatura a la que crecen los microorganismos estos se clasifican en:


17

Psicrfilos: temperatura ptima baja (Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes)

Mesfilos: temperatura ptima normal (la mayor parte de los organismos)

Termfilos: temperatura ptima alta (microorganismos aislados reas volcnicas)

Termfilos extremos: temperatura ptima muy alta (Thermococcus celer 103 C)

Grupo Temperatura

mnima (C) Temperatura optima (C)

Temperatura mxima (C)

Hipertermofilos 60 70 90 -100 105 110

Termfilos 35 45 45 70 60 80

Mesfilos 5 10 30 45 40 50

Psicrfilos 0 5 20 35 25 40

Oxgeno La disponibilidad de oxigeno tambin condiciona el crecimiento de microorganismos. Algunos microorganismos requieren oxigeno para vivir y otros crecen en ausencia total de oxigeno. Dependiendo de los niveles de oxigeno que requieran se clasifican en:

Aerobios. Requieren oxigeno para vivir, como por ejemplo la pseudomona.

Obligados Requieren O2 para crecer (21 %) Facultativos No requieren pero crecen mejor en presencia de O2 (Lactobacillus)

Micraerfilos Requieren pero a niveles ms bajos que los atmosfricos (1 - 15 %)

Anaerobios. No requieren oxigeno para vivir. Clostridium. Aerotolerantes No requieren y crecen peor cuando el O2 est presente


18

Obligados La presencia de O2 es letal Humedad Relativa Este factor afecta el crecimiento microbiano y se ve afectado por la temperatura. Los microorganismos necesitan agua para vivir as que una humedad relativa alta puede causar condensacin de agua en los alimentos.

Factores Intrnsecos. Son aquellos factores que condicionan la tasa de proliferacin de las bacterias favoreciendo o no el crecimiento de los microorganismos.

pH El pH se puede definir como el grado de acidez y alcalinidad de un medio. Es el log de la concentracin de iones hidrogeniones. Los ambientes naturales tienen un rango de pH que oscila entre 5 y 9. Los microorganismos que crecen a pH inferiores a 5 se denominan acidfilos (Thiobacillus pH: 0,5). Los microorganismos que crecen a pH superiores a 9 se denominan alcalinfilos (Bacillus pH: 11).

pH Clase Ejemplos

>4.5 Poco cidos Leche, carnes, pescados y algunos vegetales

4.0 4.5 cidos Frutas y hortalizas

< 4.0 Muy cidos Jugos de frutas, refrigerados

Agua Todos los organismos requieren agua para vivir. Las sustancias absorben en mayor o menor medida molculas de agua que no estn disponibles para los organismos. Esta disponibilidad de agua es lo que se llama Actividad de


19

agua (aw) cuyos valores van de 0 a 1. El aw del agua pura es 1; el aw de los frutos secos es 0,7; el aw de los campos de cultivo se sita entre 0,9 y 1,0. Nutrientes Adems de agua y oxigeno los microorganismos necesitan nutrientes. Por eso los alimentos son un medio propicio para el desarrollo de los mismos.

Interaccin entre factores de desarrollo Los efectos de factores como Aw, temperatura, oxigeno y pH sobre los microorganismos interactan entre si. Hay mayor sensibilidad al Oxigeno, pH y Aw a las Temperaturas mximas y mnimas Las bacterias a la temperatura mnima necesitan mayor pH y Aw que a temperatura mxima. Los microorganismos que se desarrollar a temperaturas bajas son en general aerobios y tienen una baja necesidad de Aw. Cuando alguno de los factores est en el punto limitante se frena la multiplicacin microbiana Papel de las Biocapas (Biofilms) Fueron Descubiertas a mediados de los 70 Biocapa: es un medio ambiente nico que los microorganismos generan por si mismo, permitiendo el establecimiento de una cabeza de puente, en una superficie resistente a los ataques de desinfectantes Cuando un microorganismo llega a una superficie se fija por si mismo con ayuda de filamentos. Produce material parecido a un polisacrido, sustancia que en horas consolida las bacterias en la superficie y acta como pegamento. A la sustancia se adhieren nutrientes y otras bacterias que se atrincheran en la superficie. Esta Biocapa llega a ser de un material que slo se retira raspando y forma una capa que protege los microorganismos de los desinfectantes Al desprenderse algn fragmento y llegar al alimento pasa la poblacin microbiana al alimento. Ha habido un mayor inters desde mediados de los 80 debido a la presencia de: Listeria monocytogenes y pseudomona


20

Efectos de los Microorganismos en el deterioro de los alimentos Un alimento se considera daado cuando se convierte en no apto para el consumo. En ocasiones se sinnimo de putrefaccin y descomposicin. Algunos cambios fsicos que pueden ocurrir en los alimentos son el cambio de caractersticas como color, consistencia, olor y sabor. Los cambios fsicos pueden ser de dos tipos: Aerobios. Los mohos se limitan a la superficie donde hay oxigeno. Anaerobios. Ocurre en el interior de alimentos o en envases hermticos. El oxigeno puede no estar presente y las caractersticas de sabor son: agriado, putrefaccin, manchas. En los cambios qumicos las protenas, carbohidratos y lpidos son degradados a compuestos ms pequeos y simples, las enzimas actan sobre los nutrientes produciendo hidrlisis, genera compuestos azufrados que son olorosos y desagradables. Efectos de los microorganismos sobre trastornos alimentarios En Estados Unidos donde existen los sistemas de abastecimiento ms seguro, se reportan 25 millones de casos de enfermedades alimenticias, unas 16,000 muertes/ao. En 1992 se estim que el costo anual por enfermedades alimenticias era US $ 3,000.00/persona, un costo para el pas de aproximadamente US $ 75,000 millones. Se estim que el costo de cada muerte fue de US $42,300.00. Las causas de las enfermedades son: microbianas, qumico, plantas txicas, parsitos alimenticios, alergias y sobre-alimentacin. Enfermedad de Origen Alimentario Una enfermedad de origen alimentario es: Cualquier enfermedad asociada a la ingestin de un alimento Se considera que ha ocurrido un brote cuando: Dos o mas personas que sufren una enfermedad similar, generalmente gastrointestinal, despus de haber ingerido un alimento comn, si los anlisis identifican el alimentos como fuente de la enfermedad. Un 66% de los Brotes son de origen bacteriano patgeno. Entre 10-30 millones de norteamericanos enferman/ao por microorganismos en los alimentos. Se reportan alrededor 200,000 a 1 milln de casos


21

salmonelosis, pero un 60% de los casos tiene una etiologa indeterminada. Trastornos de origen alimentario lIntoxicacin Al imentaria: Consumo de alimentos que tenga toxinas de origen microbiano lEnvenenamiento alimentario. Las Toxinas son debidas a contaminacin qumica lInfecciones alimentarias. Se consume un alimento que desarrolla una bacteria y produce una infeccin lToxiinfecciones alimentarias. Se consume un alimento con una bacteria y esta produce una toxina en el tracto digestivo lEnfermedad alimentara psicosomtica. Enfermedad de origen mental debido a la presencia de un objeto extrao en el alimento

Micotoxinas La micotoxicosis se debe a la ingestin de metabolitos txicos producidos por hongos que crecen en los alimentos. La lista de hongos y de las micotoxinas es extensa. De ellas las ms importantes son las aflatoxinas y son las nicas que estn reguladas.

Aflatoxinas En 1960, en el Reino Unido, una harina de man mohosa suministrada a los pavos les origin la perdida del apetito y debilidad general, seguida de muerte, en una semana aproximadamente. Se vio que la harina estaba contaminada con Aspergillus flavus que haba producido una toxina, llamada aflatoxina. Hay cuatro aflatoxinas de importancia llamadas B1, B2, G1 y G2, nombres que derivan de la fluorescencia. Todas son termorresistentes y para destruir su potencia deben calentarse mucho tiempo a 100 C. Se ha comprobado que muchos alimentos permiten el crecimiento de estirpes aflatognicas. Varios frutos secos y sobre todo el man. La contaminacin parece ocurrir despus de la recoleccin. Actualmente se tiene cuidado de no incluir partidas contaminadas o con presencia evidente de moho. Entre las medidas de control de campo se incluyen el empleo de insecticidas para minimizar las lesiones en los frutos secos. Almacenamiento a menos de 5 C en atmsfera controlada, y la adicin de agentes antifngicos.


22

Deterioro Alimenticio de Cereales La flora de granos de cereales recolectados como el maz, trigo y avena, puede llegar a muchos millones de bacterias y mohos por gramo. Sin embargo la baja actividad de agua inhibe el crecimiento de todos los microorganismos, siempre que las condiciones de almacenamiento sean adecuadas. En condiciones de humedad se espera el crecimiento fngico. Algunas de las etapas de la produccin de harina reducen la carga microbiana, el blanqueado es uno de estos procesos. En harinas que se almacenan adecuadamente los recuentos de hongos se mantienen controlados, pero los generos mas corrientemente encontrados son: Penicillium, Aspergillus y Rhizopus. Las bacterias disminuyen en nmero durante el almacenamiento siendo comn recuentos de menos de 1000/g. Cuando la humedad supera los lmites normales es posible el desarrollo de hongos y si la Aw es alta ocurre el crecimiento de Bacillus. El pan producido comercialmente tiene una humedad lo suficientemente baja como para inhibir el crecimiento de la mayora de los microorganismos, exceptuando los mohos que son los principales agentes alterantes, se han sealado los mohos como responsables del 1% de las prdidas anuales de pan. Entre los mas corrientes se encuentran: Rhizopus nigricans, o moho del pan, que origina puntos negros caractersticos constituidos por esporangios, Penicillum y Aspergillus, que producen abundantes conidios verdes y Neurospora sitophila, el moho rojo del pan. La alteracin fngica se favorece al cortar en rebanadas el pan, envasado muy caliente y almacenamiento en ambiente clido y hmedo. Las alteraciones se deben a la hidrlisis de la protena de la harina y el almidn que da lugar a un pan pegajoso y filamentoso. El control es a travs de la temperatura de almacenamiento y el uso de conservadores y adems usando harina de buena calidad. Los mohos son responsables de la mayora de los problemas relativos a los productos de bollera, si bien la situacin se complica con la variedad e ingredientes que pueden incorporarse tales como nata y crema. Estas han estado implicadas en algunas toxiinfecciones alimentarias.


23

Tema 2. Fuente de Contaminacin de los alimentos Ya vimos que los productos alimenticios constituyen una fuente ideal de nutrientes para los microorganismos y en general tienen un pH propicio para el desarrollo de los mismos. Los alimentos se contaminan con tierra, aire y grmenes que estn presentes en el agua durante los procesos de recoleccin, procesado, distribucin y preparacin. Un ejemplo son las carnes. En el tracto intestinal de los animales se encuentra unidades extremadamente altas de microorganismos que pueden llegar a la superficie de la canal durante las operaciones de sacrificio y faenado. La refrigeracin es una de las formas de reducir los efectos de la contaminacin. Pero cuando se aplican tcnicas incorrectas de refrigeracin se produce contaminacin de los alimentos. Algunos asuntos a tomar en cuenta con la refrigeracin son: las dimensiones del recipiente, la cantidad de producto que estamos tratando de enfriar. Muchos brotes de Clostridium perfringens se han originado cuando se tratan de almacenar grandes piezas de alimento en contenedores de enfriamiento lento.

2.1. Transmisin de contaminacin Para que ocurra una enfermedad alimentaria deben darse varias condiciones. La presencia de un germen patgeno en un alimento no provoca una enfermedad, aunque para fines de regulacin se considera un riesgo potencial Hay dos modelos que se plantean para que ocurra una enfermedad; cadena infecciosa y trama etiolgica. Hablaremos aqu slo de la cadena infecciosa.

Cadena infecciosa Son una serie de factores o situaciones relacionados entre si que deben darse y actuar conjuntamente para que se produzca un


24

contagio, Estos eslabones se llaman: agentes, fuentes, modos de transmisin y hospedadores.

Los pasos necesarios para que se produzca una contaminacin son:

El agente causal se transmite desde el ambiente en el que se esta procesando el alimento.

Debe existe la fuente o el reservorio de cada agente El agente se transmite desde la fuente al alimento El microorganismo puede crecer en el alimento u

hospedador que fue contaminado. Ejemplo: Tenemos una persona con una herida infectada y tiene staphilococcus aureus y contamina el alimento. El agente es este caso es el staphilococcus aureus; la fuente o el reservorio del agente es la herida de la persona que esta infectada. La va de transmisin es por una mala prctica, no usar guantes y manipular el alimento con la herida abierta. El hospedador es el alimento contaminado. Para que el germen contaminante se desarrolle deben darse las condiciones adecuadas de: nutrientes, humedad, pH, potencial REDOX, ausencia de microorganismos competidores y falta de inhibidores. El alimento contaminado debe estar tiempo suficiente en la zona de temperatura para permitir el crecimiento de los microorganismos a niveles que provoquen una infeccin o intoxicacin. La presencia del patgeno es imprescindible, pero si no se dan las condiciones propicias el no se puede reproducir. Y son estas condiciones las que nosotros estamos en capacidad de controlar.

Agente Fuente Hospedador Via


25

Contaminacin de los alimentos Una de las fuentes principales de contaminacin del alimento es el propio producto alimenticio. Los residuos de alimentos que no se tratan de manera higinica resultan contaminados y sufren la multiplicacin microbiana.

Ejemplos Productos Lcteos. Son los ms vulnerables a la contaminacin cruzada a partir de artculos que no fueron pasteurizados. Como no todos los productos lcteos se pasteurizan ha aumentado la presencia de grmenes patgenos como Listeria monocytogenes en esa industria. Carne Roja. El tejido muscular de los animales sanos est casi exento de microorganismos, la contaminacin se produce a partir de la superficie externa, a travs de pelos, piel y tracto gastrointestinal y respiratorio. La inoculacin inicial de microorganismos comienza a travs del sistema cardiovascular con el uso de cuchillos contaminados.

Manipuladores de Alimentos

Contaminacin por aparato respiratorio

(tos/estornudo)

Preparacin de alimentos

Contaminacin por aparato digestivo a partir

de manos y hecesContaminacin de la piel y el pelo (heridas abiertas, cortes, caspa)

Consumo de alimentos

Enfermedades alimenticias

Manipuladores de Alimentos

Contaminacin por aparato respiratorio

(tos/estornudo)

Preparacin de alimentos

Contaminacin por aparato digestivo a partir

de manos y hecesContaminacin de la piel y el pelo (heridas abiertas, cortes, caspa)

Consumo de alimentos

Enfermedades alimenticias


26

Ingredientes Auxiliares. Los ingredientes son vehculos posibles de microorganismos y toxinas. Slo deben usarse materias primas de suplidores que sepamos que cumplen con buenas prcticas de manufactura.

Otras fuentes de Contaminacin Equipo. Se produce durante el proceso de produccin o cuando los aparatos permaneces inactivos. El equipo puede recoger contaminantes del aire, operadores y materia prima en el curso de la produccin. Mejorando el diseo higinico y practicando la limpieza eficaz se evita esta contaminacin Operarios. Los trabajadores constituyen la mayor fuente de contaminacin. Los operadores que no cumplen con los principios sanitarios contaminan los alimentos que tocan con suciedad y grmenes patgenos. Manos, pelos, nariz, boca albergan microorganismos que pueden ser transferidos al alimento durante su proceso. La contaminacin puede producirse por contacto, respiracin, tos o estornudo. Aire y Agua. El agua sirve como medio de limpieza durante las prcticas higinicas y en otras ocasiones es un ingrediente aadido en el proceso, pero tambin acta como fuente de contaminacin. La contaminacin tambin puede ser resultado de la llegada de microorganismos procedentes del aire al alimento, por eso no deben dejarse producto destapado durante su preparacin. En el caso del agua garantizar una fuente de agua segura y hacer los anlisis peridicos correspondientes. En el caso del aire el procedimiento ms eficaz es unas prcticas sanitarias correctas: filtrado de aire. Aguas residuales. Las aguas residuales sin tratar pueden contener grandes patgenos eliminados por el cuerpo humano, as como otros materiales procedentes del medio ambiente. Ejemplos de estos son los microorganismos responsables de las fiebres tifoideas y paratifoideas, disentera y hepatitis. Estas pueden contaminar los alimentos y equipos cuando las tuberas tienen fugas. Si el agua fluye o desemboca en conductos de agua potable, pozos, ros, lagos o bahas marinas, el agua y los organismos vivos presentes en esos lugares resultan contaminados. Para evitarla, los retretes, letrinas y tanques spticos deben estar suficientemente separados de pozos, ros y otras masas de agua.


27

Insectos y roedores. Las moscas y cucarachas andan por todas las partes, desde las paredes de las casas, baos basureros y otros puntos sucios. Estos trasladan suciedad desde las reas contaminadas hasta los alimentos a travs de sus productos de desecho, patas, boca y otras partes del cuerpo. Para evitar la contaminacin por esos insectos la erradicacin de los mismos es fundamental, debe protegerse el acceso a las reas de procesado de los alimentos. Las ratas y ratones transiten suciedad y enfermedades en sus patas, pelos y materia fecal.

2.2. Proteccin contra la contaminacin

Medio ambiente. Los alimentos no deben ser tocados por las personas con las manos cuando ya estn listos para servir, si este contacto puede evitarse. Si el contacto es necesario, entonces los operadores deben lavarse las manos a fondo antes de tocar el producto y peridicamente durante en tiempo de su trabajo. El contacto puede reducirse usando guantes. Los productos intermedios y terminados no deben estar descubiertos y expuestos al medio ambiente. El equipo y utensilio usado en el procesamiento debe ser lavado y desinfectado despus de cada utilizacin y los empleados deben tener conocimiento de las buenas prcticas de manufactura.

Almacenamiento Los recintos de almacenamiento deben ser suficiente espaciosos y contar con medios idneos de control y proteccin contra polvo e insectos, roedores y otros agentes extraos. Un almacn bien organizado debe tener una adecuado programa de rotacin, reducir frecuentemente la potencial contaminacin, facilitar la limpieza. Los suelos y reas del almacn deben barrerse bien y los estantes limpiarse con productos apropiados. En las reas de almacn no se permitir el acumulo de escombros y basura.

Residuos y basura La industria alimentaria genera grandes volmenes de desperdicios: restos de material de empaque, envase y productos residuales. Para reducir la contaminacin la basura debe depositarse en recipientes adecuados que se sacarn luego del rea de alimentos. Los


28

contenedores para basura deben estar separados de los que acogen otros residuos y desecho. Los receptculos deben estar limpios y desinfectados para acoger los restos de alimentos y material de embalaje, deben ser construidos de una pieza, con tapas o cierres bien ajustados que se mantendrn cerrados en la medida de lo posible. Todos los receptculos se lavaran y desinfectaran regular y frecuentemente, por lo general a diario.

Sustancias txicas Cerca de los alimentos no deben depositarse productos qumicos txicos ni venenos. Los productos qumicos de limpieza deben estar debidamente etiquetados.


29

Tema 3. Los Peligros y su importancia Un peligro es cualquier factor que pueda estar presente en un producto y pueda producir dao al consumidor, ya sea por causa fsica o a travs de una enfermedad. Segn el codex: Una propiedad o condicin fsica, qumica o biolgica de un alimento con la capacidad de producir un efecto pernicioso para la salud (Codex, 1997). Los peligros pueden ser de tres tipos: fsicos, qumicos y biolgicos. Debido a la posible presencia de cuerpos extraos en los alimentos, los peligros fsicos suelen ser los mas comunes de todos. Sin embargo dado que pocos cuerpos extraos son los suficiente duros o afilados para producir dao fsico o del tamao necesario para producir asfixia el riesgo para el consumidor en bajo. Lo normal es que afecten un solo consumidor o a un nmero limitado de ellos. Los peligros qumicos, como por ejemplo: plaguicidas, hormonas, son considerados por los consumidores mas importantes. Sin embargo los niveles en los que suelen encontrarse en los alimentos habitualmente suponen un riesgo mnimo para la salud. Sin embargo los peligros biolgicos son los de mayor y mas importante riesgo para los consumidores, porque cuando un organismo patgeno se multiplica en un alimento, puede producir una enfermedad a cientos o miles de consumidores, y algunas veces pueden ser incluso fatales.

3.1. Peligros Biolgicos. Los peligros biolgicos pueden ser micro o macrobiolgicos. Macrobiolgicos son la presencia de moscas e insectos en los alimentos. Aunque son bien desagradables, raramente suponen un riesgo en la seguridad del producto en el sentido estricto, dan asco, pero pueden ser fuente de un riesgo indirecto y es que pueden ser portadores de microorganismos patgenos e introducirlos en el alimento. Por ejemplo un insecto portador de salmonella, puede ser de un riesgo alto para los consumidores si entra en contacto en un alimento listo para el consumo. Si embargo si el insecto entra en una lata justo antes de ser sometido al proceso de autoclave, no se considera un riesgo sanitario real. Estos peligros macrobiolgicos


30

suelen considerarse como cuerpos extraos o contaminantes fsicos mas que como contaminantes biolgicos. Los microbiolgicos son los microorganismos patgenos de los que hablamos en extenso en el primer tema.

3.2. Peligros Qumicos La contaminacin de alimentos por productos qumicos puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de produccin, desde la recoleccin de las materias primas hasta el consumo del producto final. Los efectos de los contaminantes qumicos pueden ser a largo plazo (crnicos) como es el caso de los productos qumicos carcinognicos o acumulativos (el mercurio) que pueden concentrarse en el organismo a lo largo de muchos aos o a corto plazo (agudos) como en el caso de los alimentos alergnicos. Los peligros qumicos mas frecuentes son:

Productos de limpieza En cualquier operacin de preparado de alimentos los productos de limpieza son unos de los peligros qumicos ms importantes. Los residuos qumicos pueden permanecer en los utensilios, caeras y equipo y ser transferidos directamente al alimento, o pueden salpicar al alimento durante las operaciones. Para prevenirlo, el uso de productos de limpieza no txicos o aprobados, y mediante un diseo y gestin adecuada de las tareas de limpieza.

Plaguicidas. Son cualquier producto qumico usado para controlar o cabar con las plagas incluyendo:

Insecticidas Herbicidas Fungicidas Conservantes de madera Biocida de albailera Repelentes de aves y animales Rodenticidas Pinturas marinas Productos higinicos de uso domestico e industrial

Los plaguicidas mas importantes para la seguridad de los alimentos son los utilizados en la agricultura, que son usados durante la


31

produccin para proteger las cosechas y aumentar el rendimiento y despus de la recoleccin para proteger el almacenamiento. La mayora de los pases tiene controles estrictos sobre los pesticidas permitidos y la cantidad de residuos admisibles. Desde el punto de vista de seguridad de los alimentos es necesario saber los plaguicidas usados en la materia prima y en cualquier etapa de su produccin, plaguicidas permitidos y lmite mximo de seguridad de los residuos. En el caso de que la materia prima pueda tener contacto directo con los pesticidas, hay que considerar la posibilidad de contaminacin cruzada con pesticidas en cualquier etapa del proceso.

Alergenos Algunos componentes de los alimentos pueden producir alergias o reacciones de intolerancia en individuos sensibles. Esas reacciones varan desde leves, hasta extremadamente serias, dependiendo de la dosis y la sensibilidad el individuo, Las personas que padezcan de alergia piueden tener sndrome alnafilctico agudo. Entre los alergenos ams importantes se incluyen:

Cacahuate (man) Nueces, avellanas, anacardos y pecanas Huevos Productos lcteos Moluscos de concha

Otros de menor importancia son:

Soja Gluten de trigo Algunos colorantes Sulfitos Algunos tipos de nueces

La posibilidad de control de los alergenos es en el control de materia prima, etiquetado correcto, controles en el reciclado de productos y limpieza eficaz de lo productos. La etiqueta debe detallar los componentes del producto destacando la presencia de los aleregenos potenciales. Una tendencia hoy en dia es a colocar en la etiquetas de los productos adverencias tipo: lo cubro todocomo: Advertencia: este producto pudiera tener trazas de cacahuate Los productores deben tener medios para prevenir la contaminacin cruzada con alrgenos.


32

Metales txicos Las fuentes ms importantes de metales en la industria de alimentos son:

Contaminacin ambiental El suelo en el que crecen los alimentos Equipos y utensilios usado en el procesado Agua Productos qumicos usados en la agricultura

De particular inters son el estao (a partir de los envases de hojalata), mercurio en el pescado, cadmio y plomo. Arsnico, cobre aluminio, zinc, antimonio.

Nitritos Nitratos y Nitrosaminas Estn presentes en el medio ambiente y plantas comestibles, forman parte de muchos fertilizantes. Se aaden a nichos alimentos como conservantes. La adicin est regulad, ya que la presencia de altas concentraciones de nitratos o nitritos puede tener efectos txicos, entre los que se citan: matahemoglobinemia infantil y ciertos efectos carcinognicos. Las nitrosaminas se forman en los alimentos mediante la reaccin de nitratos y nitritos entre ellos. Tambin pueden formarse in vivo cuando se ingiera grandes cantidades de nitritos y nitratos. Debe asegurarse de que no se aadas mas cantidad de lo que permiten las regulaciones.

Residuos veterinarios Las hormonas, promotores del crecimiento y antibiticos utilizados en el tratamiento de animales, pueden acabar en los alimentos. Las hormonas estn prohibidas en muchos pases, la utilizacin de antibiticos y otros tipos de medicamentos, estrictamente regulada. Los alimentos contaminados con antibiticos pueden ser responsables de reacciones alrgicas en personas susceptibles, las hormonas pueden tener efectos txicos.


33

Aditivos Qumicos Se usan para producir alimentos seguros e higinicos y como coadyuvante de la produccin y mejorar el aspecto de alimentos que siendo nutritivos es poco atractivo. Tambin pueden ser beneficiosos como en caso de las vitaminas. El uso de aditivos est regulado en todos los pases. Sin embargo en ocasiones se usan negligentemente o innecesariamente en los alimentos. Ejemplo a la hora de elegir un conservante de un alimento cido, es conveniente evitar el uso excesivo de meta bisulfito de sodio, porque el anhdrido sulfuroso resultante puede resultas problemtico para las personas asmticas tanto para los trabajadores como para el consumidor. De igual forma el uso de nitritos y nitratos debe evitarse cuando existan otras alternativas que no comprometan la seguridad del producto. Algunos colorantes sintticos como la tartracina, se le ha atribuido la produccin de hiperactividad en nios.

Otros Bifenilos Policlorados Dioxinas y furanos Hidrocarburos policclicos aromaticos Olastificantes y migraciones a partir de los envases

3.3. Peligros Fsicos Pueden llegar al alimento en cualquier etapa de la produccin. Existe una gran variedad de contaminantes fsicos, algunos pueden ser descritos como macrobiolgicos, como vimos anteriormente, pero no necesariamente pueden ser descritos como peligros. Solamente aquellos que suponen un riesgo para la salud deben ser considerados. La presencia de un cuerpo extrao en un producto puede ser motivo de denuncia legal, aunque no suponga un riesgo para la salud, entonces algunos productores los consideran dentro de los riesgos fsicos. Cualquier sustancia extraa puede ser un peligro para la salud si puede producir asfixia en el consumidor. Esto es de especial importancia en nios. Tambin cualquier materia extraa puede incorporar un peligro biolgico al alimento, sobre todo si llegan


34

despus de haber pasado los puntos crticos de control en el proceso de produccin. Los cuerpos extraos son peligro para la seguridad de los alimentos si se pueden incluir entre una o mas de las siguientes categoras.

Son afiladas y pueden producir heridas Son duras y pueden producir daos dentales Son capaces de obstruir las vas respiratorias y causar asfixia.

Los peligros fsicos ms importantes son:

Vidrio Los fragmentos de vidrio pueden causar cortes en la boca de los consumidores y si son tragados pueden tener serias consecuencias. El vidrio puede estar presente en las materias primas como materia extraa proveniente de algn punto de produccin o a partir del envase de la materia prima. Los envases de vidrio pueden ser evitados en la medida de lo posible y mantenidos fuera del rea de produccin. Debe evitarse que el personal introduzca objetos de vidrio, ni los equipos deben tener visores, ni manmetros de vidrio. Las lmparas deben estar siempre cubiertas con cubiertas plsticas que impidan la contaminacin del producto. Si el producto se envasa en recipientes de vidrio, debe tenerse los controles adecuados para evitar la contaminacin. Un sistema de control puede ser los aparatos de rayos X.

Metal Al igual que el vidrio puede introducirse a partir de la materia prima o durante la produccin, pudiendo producir atragantamiento o las piezas afiladas heridas. Todos los trabajos de mantenimiento deben realizarse adecuadamente y no dejar sin control las piezas como tuercas y tornillos. Todos los productos deben pasar por detectores de metales al menos una vez y esto debe realizarse lo mas cerca posible del final de la fase de produccin. Hay que elegir y calibrar cuidadosamente los detectores de metales para que sean capaces de detectar las piezas mas pequeas posibles de cada metal.


35

Piedras Son fciles de encontrar en la materia prima de origen vegetal. Pueden producir daos en la dentadura del consumidor o atragantamientos, las piedras afiladas pueden producir los mismos problemas que el vidrio o el metal. Esto se puede prevenir eligiendo cuidadosamente los suplidores de materias primas, se pueden eliminar mediante la inspeccin y el uso de tanques de flotacin, filtrado y separadores centrfugos.

Madera. Las astillas afiladas de madera pueden ser un peligro para el consumidor, debido a cortes en la lengua o en la garganta. Tambin pueden clavarse en la garganta del consumidor y producir atragantamiento. Puede contaminar el producto por varias vas: presente en la materia prima o formar parte del material de empaque de las materias primas. En la medida de lo posible deben evitarse las cajas y paletas de madera y no deben entrar al rea de produccin. Si es necesario entrarlas al rea de produccin debe tenerse mucho cuidado y no estar en reas donde hay productos sin envasar. En la medida de lo posible no debe haber madera en ninguna de las reas de produccin y esto debe formar parte de las Buenas Prcticas y del entrenamiento del personal. Debe evaluarse sustituir toda la madera de las reas de produccin.

Plstico El plstico normalmente se usa para sustituir la madera y el vidrio en produccin. Los plsticos duros y que se rompen como el vidrio deben ser evitados, o al menos implantar un sistema de control de roturas.

Plagas La consideramos como peligros macrobiolgicos. Pero tambin deben considerarse como peligros fsicos cuando su tamao provoque los mismos problemas que el resto de los contaminantes fsicos. Los mas importantes son los insectos grandes, pedazos de roedores o pjaros.


36

Componentes intrnsecos En esta categora incluimos: espinas de pescado, huesos de la carne, cscaras de nuez y cuerpos extraos de origen vegetal. Una opcin son los rayos X, pero esta opcin es cara, por lo que las empresas suelen usar la inspeccin visual y clasificacin cuidadosa de los productos. La mayora de los peligros fsicos pueden controlarse mediante el uso de Buenas Prcticas de Fabricacin.


37

3.4. Control de los Peligros La mayora de las empresas llevan controles en su produccin, pero controles que tienen que ver con la calidad del los productos. Los puntos crticos de control son las etapas del proceso en las que se controlan los peligros relacionados a la seguridad del producto. Son los puntos que garantizan que los peligros no sern capaces de causar dao al consumidor.

Puntos Crticos de Control (PCC)

Una etapa en la que se puede realizar el control y que es esencial para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la seguridad de los alimentos Los PCC son fundamentales para la seguridad del producto ya que son puntos en los que se realiza el control. Los elementos de control que existen en un PCC son llamados Medidas de Control.

Medida de Control Un factor o actividad que puede ser utilizado para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria hasta un nivel aceptable


38

Tema 4. Higiene Personal Los manipuladores de alimentos pueden transmitir bacterias causantes de enfermedades. Las personas son la principal fuente de contaminacin de alimentos. Sus manos, pelo y sudor contaminan los alimentos; toses, estornudos pueden contagiar con microorganismos causantes de enfermedades. Es imprescindible que la industria alimentaria dedique la necesaria atencin a la instruccin y enseanza de los operarios.

4.1. Higiene Personal Higiene se refiere a los principios sanitarios encaminados a preservar la salud. Higiene Personal, se refiere a la limpieza del cuerpo de una persona. La salud de los operadores desempea un importante papel en la sanidad de los alimentos. Los empleados enfermos no deben estar en contacto con los alimentos ni con el equipo y utensilios utilizados en el procesamiento. Las enfermedades humanas que pueden transmitirse a los alimentos comprenden, afecciones del aparato respiratorio como: resfriado comn, problemas de garganta, neumona, escarlatina, tuberculosis y anginas; alteraciones digestivas como: disentera, fiebre tifoidea y hepatitis infecciosa. En algunas ocasiones los microorganismos responsables pueden permanecer en la persona an despus de que se ha recuperado, estas personas se llaman portadoras. Cuando las personas enferman aumenta el riesgo de que infecten los alimentos. Los Staphilococcus se encuentran en el interior de furnculos, acn carbuncos, cortes infectados y en ojos y odos. Una infeccin sinusal, angina o tos persistente, es sntoma de que los microorganismos estn aumentando en nmero. El mismo principio aplica para las afecciones intestinales. En ocasiones an cuando desaparezcan los sntomas los grmenes responsables de la infeccin pueden persistir varios meses. Ejemplo de esto es la salmonella.


39

4.2. Como los empleados contaminan los alimentos Las personas son la fuente ms comn de contaminacin de los alimentos. Actan como portadores en la transmisin de la enfermedad. Un portador es la persona que alberga y excreta grmenes patgenos, pero sin mostrar sntomas de la enfermedad. Hay tres tipos de portadores:

Portadores convalecientes. Personas que despus de recuperarse de una enfermedad infecciosa sigue albergando el germen causal durante un periodo de tiempo variable, por lo menos 10 semanas.

Portadores crnicos. Siguen llevando el germen infeccioso indefinidamente, aunque sin mostrar sntomas de la enfermedad.

Portadores de contacto Personas que adquieren y albergan el germen patgeno por estrecho contacto con una persona infectada pero que no padecen la enfermedad.

Las personas albergan un cierto nmero de microorganismos que incluyen:

Estreptococos. Estos se alojan corrientemente en la garganta y en el intestino de los humanos. Son responsables de una gran variedad de enfermedades y de infecciones secundarias.

Estafilococos Se encuentran en las fosas nasales, algunas veces en la flora cutanea. Son una amenaza constante para los consumidores.

Germenes Intestinales A este grupo perteneces las sguelas, salmoneras, Escherichia coli, cholera, hepatitis infecciosa y amebas. Estos son muy peligrosos para la salud pblica pues pueden provocar enfermedades


40

Piel Desempea la funcin de: proteccin, sensibilidad, regulacin trmica y eliminacin. La piel tiene dos capas principales: epidermis (capa mas externa de la piel) y dermis (capa interna). La dermis contiene glndulas y conductos que secretan sudor y grasa. La piel funciona como rgano en cuya superficie externa se acumula constantemente sudor, grasa y clulas muertas. Cuando estas sustancias se mezclan con el medio ambiente tales como polvo, suciedad y grasa constituyen un medio ideal para el crecimiento bacteriano. De esta forma la piel se constituye en fuente fundamental de contaminacin microbiana. Los empleados se tocan la piel y luego tocan los alimentos transfirindole entonces las bacterias. Cuando los empleados no se baan adecuadamente y adems tienen malos hbitos de lavado de manos aumentan los riesgos de contaminacin. Se pueden presentar enfermedades alimenticias cuando el manipulador es portador de Staphylococcus aureus o epidermis, dos de las bacterias presentes en la piel de manera predominante. Estos grmenes se ubican en los folculos pilosos y los conductos de las glndulas sudorparas. La epidermis tiene grietas, hendiduras y huecos que pueden proporcionar un medio favorable para los microorganismos. Las bacterias habituales en la piel no son fciles de eliminar, algunos de los microorganismos residentes son: Micrococcus luteus y Staphilococcus epidermis., mientras que las bacterias transentes corresponden a Staphilococcus aureus. Los problemas en la piel pueden provocar infecciones lastimosas como los fornculos e imptigos. Los fornculos son graves infecciones locales que resultan de la penetracin de microorganismos en los folculos pilosos y glndulas cutneas tras romperse la epidermis. Los empleados con furnculos deben tener muchas precauciones cuando manipulen alimentos ya que estos son fuentes importantes de estafilococos patgenos.


41

Imptigo

Fornculos

Dedos Las bacterias se adquieren al tocar con las manos el equipo sucio, alimentos contaminados, ropa u otras zonas del propio cuerpo. Los empleados deben desinfectarse las manos para evitar la transmisin de la contaminacin. El lavado convencional y completo de las manos con agua y jabn elimina su flora espordica, es decir los microorganismos, sobre todo bacterias incorporadas del entorno. Las bacterias entricas como: Escherichia coli, y las salmonellas si se encuentran en el intestino, pueden pasar va el papel sanitario a las manos, pero tales bacterias se eliminan con un lavado a fondo. El jabn slido no es recomendado pues puede tener algunos niveles de flora bacteriana. Existe una flora residente que es imposible eliminarla, pero esta slo constituye un problema grave cuando los operadores son portadores de Staphilococcus aureus en las fosas nasales y estas se establecen como flora residente de las manos.


42

Higiene de las manos Hay que procurar que el personal adopte una aptitud tal para el lavado de manos que sea una respuesta automtica ante ciertas situaciones. Las manos deben lavarse:

Antes de iniciar el trabajo Antes y despus de comer Despus de hacer uso del bao Cuando se cambia de actividad en el trabajo Cuando se sale y se entra al rea de produccin Cuando sin esperarlo las manos se ensucian de tierra o cualquier otra causa.

Adems de lavarse las manos deben mantenerse limpias las uas sobre todo despus de usar el bao y cuando las manos se hayan ensuciado en exceso, para facilitar esta operacin las uas deben mantenerse cortas y limpias, es importante disponer de cepillos. No se permitir el uso de esmalte de uas, ni uas postizas.

Jabones y cremas bactericidas En la mayora de las ocasiones es suficiente que el lavado regular de las manos se haga con un jabn lquido, pero es recomendable incorporar un bactericida en la solucin de lavado. Algunas de los jabones usados son a base de: clorhexideno o tricloro hidoxidifenil etes, cloroxifenol y yodforos. Los jabones lquidos pueden contaminarse con especies de pseudomonas sobre todo cuando los dosificadores se rellenan sin lavar y desinfectar. El secado final de las manos se har con toallas de papel desechables o con secadores de aire, pero estos ltimos necesitan mantenimiento.

Uso de Guantes Los guantes se han utilizado con la intensin de diminuir la difusin bacteriana, pero es muy importante destacar que no son sustitutos de un lavado de manos. Cuando estn nuevos y en buen estado son convenientes, pero luego la superficie se hace spera, porosa y hasta se rompen, en estas condiciones son mas un peligro que una ayuda pues albergan un buen nmero de bacterias en su superficie daada.


43

Frecuencia de cambio de guantes n Tan pronto como se ensucien n Antes de comenzar una tarea diferente n Por lo menos cada cuatro horas durante un uso continuo

El problema de los guantes es que dan un falso sentido de seguridad si se piensa en ellos como una alternativa para un frecuente lavado de manos. Sin una buena supervisin los guantes se convierten en un medio de contaminacin cruzada.

rganos excretores. Las deposiciones intestinales son la principal fuente de contaminacin bacteriana. Aproximadamente en 30-35% del extracto seco del contenido intestinal se compone de clulas bacterianas. S. fecales y los estafilococos son las nicas bacterias encontradas en el intestino delgado, pero en el grueso son numerosas las especies encontradas. Partculas de heces retenidas en los pelos de la regin anal y a travs de papel sanitario pasan a las manos y a la ropa. Cuando los operarios van al bao pueden cargar en las manos bacterias intestinales. Si no se lavan las manos correctamente los grmenes pasarn a los artculos manipulados. Las bacterias halladas en esta parte del cuerpo es muy comn encontrarlas en los alimentos, se les conoce como indicadores fecales y se determinan para detectar malas prcticas higinicas en los operadores.

Buenas y malas prcticas Los empleados deben estar habituados a las buenas prcticas personales que deben respetarse en cada momento. Las buenas prcticas deben ser casi instintivas.

Ropas y Joyas Los empleados no deben usar la ropa de trabajo fuera de las instalaciones. Los artculos sueltos como bolgrafos, lpices, llaves no deben llevarse en bolsillos por encima de la cintura. Slo est permitido el uso de un aro de matrimonio, las dems joyas, como gemas, pulseras collares, relojes y pendientes est prohibidos en las reas de produccin.


44

Pelo. El cabello humano es motivo de muchas quejas por materia extraa, esto puede evitarse con el uso de gorros. Los humanos pierden al da unos 100 pelos de la cabeza. Tambin estos reducen el hbito de rascarse la cabeza que puede transferir el Staphilococcus aureus a los dedos y posteriormente al alimento. No deben permitirse redes, gorros y pauelos, porque estos no cubren totalmente la cabeza y por lo tanto son totalmente ineficaces. Si los bigotes y barbas no son suficientemente cortos requieren tambin de algn tipo de proteccin. Las barbas y bigotes bien recortados no necesitan cubrirse pues la prdida de pelo facial es mnima.

Otras malas prcticas Esta prohibido escupir, fumar, comer dulces y masticar chicle. El contacto con los labios durante el acto de fumar puede transferir materias patgenas como S. aureus a los dedos y los alimentos, el fumar tambin estimula la tos. La tos y los estornudos crean aerosoles de microorganismos que pueden transmitirse a los alimentos y otro personal. Otras malas prcticas son: limpiarse los dientes con las uas y hurgarse las narices.

4.3. Supervisin del estado de salud

Examen mdico previo al empleo. Todas las personas que van a ser contratadas deben ser sometidas a un examen mdico para asegurarse que son aptos para el trabajo. Deben contestar un cuestionario que recoja la historia mdica, en la cual se obtendr informacin detallada sobre: infecciones de tracto digestivo, incluidas: fiebre tifoidea y paratifoidea, salmonelosis, disenteria, amebas y gastroenteritis. Tambin si ha sufrido alguna infeccin en los ltimos dos meses de: dermatitis, furnculos y heridas infectadas o infecciones oculares, nasales o auditivas. Todas estas estn asociadas a la presencia de S. aureus. Es una prctica mandar a hacerle anlisis a los empleados que se van a contratar, las empresas suelen ser tmidas en aplicar estas reglas por el costo que implica.

Seguimiento sanitario a los empleados.


45

Por supuesto el examen mdico y el cuestionario exigido a los aspirantes deben aplicarse de forma continua a los empleados fijos. Ninguna persona que sufra alguna de las afecciones mencionadas anteriormente debe permitrsele el acceso a las reas de proceso. Es esencial informar de inmediato sobre cualquier caso de este tipo a la gerencia. Cuando se trate de afecciones menores se traslada temporalmente al empleado fuera del rea de proceso, que no implique manipulacin de alimentos. Ciertas regulaciones exigen que todos los cortes, inflamaciones y otras lesiones dermicas deben ser cubiertas con vendajes impermeables autorizados que eviten la transmisin de bacterias a otras superficies. En el caso de lesiones en los dedos deben usarse dedaleras. Los vendajes deben cambiarse regularmente y se tomaran las mximas medidas para evitar que se pierdan los vendajes. La recuperacin de los vendajes se facilita usando vendas con tiras metlicas y de colores brillantes, que se detectan en los detectores de metales. Los empleados deben concientizarse, por su propio inters y por la responsabilidad social de informar voluntariamente cualquier enfermedad o lesin.

Incorporacin al servicio y entrenamiento Todos los nuevos empleados deben familiarizarse con los principios bsicos de la higiene alimentaria. Las normas higinicas de la empresa deben presentarse en forma de folletos; a todos los empleados nuevos se les proporcionar dicho folleto y se les puede pedir que firmen una declaracin de que entienden y han ledo las normas. Para que el entrenamiento o preparacin sea eficaz debe ser continuo por loo que se necesita dictar regularmente charlas, grupos de estudio y cursos de actualizacin. Los distintos aspectos de la higiene se mostrarn en carteles colocados en lugares estratgicos y se cambiaran regularmente para producir cierto impacto. Es importante tener mecanismos para comprobar que los operadores cumplen con ciertas prcticas de higiene.


46

La ICMSF ha establecido que e los conocimientos bsicos que requiere un operador son:

Fuentes principales de microorganismos del producto que son responsables

Papel de los microorganismos en las enfermedades y alteraciones de los alimentos

Porque se necesita una buena higiene personal La importancia de comunicar al supervisor las enfermedades lesiones y cortes

La naturaleza y el control necesario en los sitios que atienden en el proceso

Los procedimientos de limpieza adecuados y la frecuencia de la misma en los equipos que son responsables

Los procedimientos a seguir para mostrar las desviaciones de las especificaciones de control

Caractersticas de los productos normales y anormales en una fase del proceso

Inters en mantener los registros Como supervisar los CCP en las operaciones en las que son responsables

Es de vital importancia que la mxima autoridad de su apoyo total al programa de entrenamiento y sea conciente de sus principios. El entrenamiento debe exponerlo un maestro entusiasmado y que conozca los temas que est tratando. Son importantes las demostraciones visuales, transparencias, grficos y carteles.


47

Tema 5. Control de Plagas En este tema trataremos de aportar conocimientos para que las personas encargadas de la Higiene y sanidad de la planta tengan conocimientos adicionales sobre la repercusin de los insectos, roedores y pjaros en la contaminacin de los alimentos. El objetivo es conoces sobre lsa principales plagas que pueden contaminar los suministros alimentarios y como las podemos controlar en nuestras instalaciones. Para esto es necesario contar con unos conocimientos bsicos de las caractersticas de las fuentes de contaminacin y los procedimientos seguros y eficaces para su control y exterminio. La instauracin de medidas de orden y limpieza minuciosa son una prctica eficaz para evitar la aparicin de plagas en las instalaciones . Unas prcticas de limpieza correctas, ademas de obstaculizar el acceso a las plagas, impiden que estas puedan encontrar refugio donde crecer y reproducirse. La eliminacin de refugios, residuos, el material de descomposicin y los suministros y equipos desechados desalentaran la existencia de insectos y roedores. La presencia de animales nocivos es habitual bajo estantera, plataformas, rampas y conductos de zonas cerradas, grietas en las paredes y material de aislamiento.

5.1. Infestacin por Insectos

Cucarachas Es la plaga mas frecuente en las plantas de procesamiento de alimentos e instalaciones de servicios alimenticios. Su control es esencial porque diseminan diferentes microorganismos patgenos. Muchas cucarachas transportan hasta 50 microorganismos diferentes como salmonella, shigella, asi como el agente de la poliomielitis y Vibio Cholerae. Las cucarachas diseminan los microorganismos mediante el contacto con los alimentos, especialmente al morder y masticar. Prefieren los alimentos con un elevado contenido de carbohidratos, pero pueden


48

alimentarse de cualquier sustancias de consumo asi como de desechos humanos. Son mas activas en zonas oscuras y durante la noche, cuando la perturbacin producida por las actividades humanas es menor. Se multiplican rpidamente mediante la produccin mensual de una capsula (ooteca) que contiene entre 15-40 huevos y que depositan en lugares protegidos. Las inmaduras tienen un aspecto similar a las adultas pero de menor tamao. Viven ms de un ao y se aparean varias veces. Hay tres especies de importancia

Cucaracha Alemana Es la cucaracha ms comn de encontrar en casas particulares, hoteles, restaurantes, comedores, etc. En su perodo de adultez presentan un color caf claro y miden hasta 1,5 cm. Las ninfas de las mismas son semejantes a los adultos, se las diferencia por el tamao de las alas, las cuales son ms pequeas, al mismo tiempo presentan un color mucho ms oscuro, casi negras. La hembra lleva la ooteca durante todo el perodo de gestacin, la membrana que recubre a los huevos es muy delgada y de color marrn claro. Las hembras producen hasta 8 otecas en las cuales se alojan de 30 a 48 embriones, los cuales necesitan aproximadamente 28 das de gestacin, a partir de que nacen pasan por 6 etapas como ninfas, luego alcanzan la madurez. Las ninfas y los adultos tienen hbitos muy similares, son ms activas por la noche y reposan durante el da, se refugian en grietas o hendiduras, prefieren la madera o superficies rugosas antes que el metal o superficies lisas, abundan en cocinas. En caso tener presencia de esta especie durante el da significa que la poblacin de la misma en ese sector es importante o bien las condiciones de alimento no son las mejores.


49

Los adultos pueden llegar a vivir hasta un mes sin beber agua mientras que las ninfas no mas de 10 das, al mismo tiempo ambas no soportan mas de dos semanas sin alimento. Se alimentas perfectamente con pegamentos, resinas, ropa, cosmticos y es

Documents

Manual BPM ABT (Completo)