Manual Bpm Cafam

Manual Buenas Prácticas De Manufactura en AlimentosSeguridad Integral – Comité Técnico BPM

MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN ALIMENTOS

APROBADO POR: Jefe Departamento Seguridad Integral VERSIÓN: 1 28/12/07


TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

MISIÓN

VISIÓN

PROPÓSITOS DE CALIDAD EN INOCUIDAD

ALCANCE

1. DISPOSICIONES GENERALES

2. EDIFICACION E INSTALACIONES

3. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS DIFERENTES AREAS

4. EQUIPOS Y UTENSILIOS

5. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

6. ASPECTOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

7. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

8. SANEAMIENTO

9. ALMACENAMIENTO

10. RESTAURANTES

11. TRANSPORTE

12. DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACION

13. EXPENDIOS DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS

14. REGISTRO SANITARIOAPROBADO POR: Jefe Departamento Seguridad Integral VERSIÓN: 1 28/12/07


15. VIGILANCIA SANITARIA

16. MANEJO DE CONTRATISTAS



MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

INTRODUCCIÓN

Los hábitos de consumo de alimentos han cambiado durante los últimos años debido a las nuevas condiciones de la sociedad moderna. El aumento de la industria alimentaria ha generado una reglamentación cada vez más exigente por obtener alimentos seguros o inocuos para los consumidores.

CAFAM como empresa comprometida en el aseguramiento de la calidad en los alimentos que produce, expende y comercializa, ha realizado el presente manual en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en donde se exponen los lineamientos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, acordes con la reglamentación sanitaria vigente, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

OBJETIVO GENERAL

Dar cumplimiento a los requisitos del Gobierno Nacional y a la normatividad sanitaria vigente sobre los aspectos estructurales y prácticas generales de higiene, en los procesos de recepción, manipulación, preparación, envase, almacenamiento, comercialización y transporte de alimentos para consumo humano que se deben cumplir en la Caja de Compensación Familiar CAFAM.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Cumplir con la normatividad sanitaria vigente de acuerdo al Decreto 3075 de 1997, en donde se establecen las Buenas Prácticas de Manufactura para las fábricas de alimentos a nivel nacional.

Proporcionar los procedimientos que se deben seguir para la aplicación y cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).



Divulgar el manual de BPM a la totalidad del personal que actúa como operario o personal manipulador de alimentos en los diferentes establecimientos en donde se procesen y expendan alimentos para consumo humano.

Capacitar al personal que se encuentra directamente relacionado en cada uno de los procesos productivos con el fin de dar cumplimiento a las BPM establecidas en el presente manual de BPM CAFAM.

Implementar las BPM en CAFAM en las diferentes Unidades Estratégicas de Servicio y al personal que las conforman.

Cumplir con la política de calidad en el área de alimentos establecida por CAFAM de acuerdo a su imagen corporativa.

Cumplir con la misión y visión establecidas por CAFAM relacionadas con BPM.

MISIÓN

Contribuir a mejorar la calidad de vida de los trabajadores, sus familias y la comunidad.

VISIÓN

Ser siempre la primera Caja de Compensación Familiar del País.

PROPOSITOS DE CALIDAD EN INOCUIDAD

Garantizar alimentos nutricionales, seguros o inocuos buscando una alta calidad y buscando satisfacer las necesidades del cliente.

Cumplir con la legislación sanitaria vigente.

Emplear recurso humano capacitado a través de la implementación de un plan de capacitación continuo y permanente.

Llevar a cabo un exhaustivo programa de control de proveedores con el fin de garantizar la calidad de las materias primas e insumos que ellos suministran.

Tener documentados todos los procesos.

ALCANCEAPROBADO POR: Jefe Departamento Seguridad Integral VERSIÓN: 1 28/12/07


El manual de BPM es de obligatorio cumplimiento y aplica a las Unidades Estratégicas de Servicio (UES) relacionadas con el manejo de alimentos de CAFAM.

Subdirección de Mercadeo

Centro de producción de perecederosServicios de Alimentación: Clubes, Colegios, Clínica calle 51Centro de distribuciónBodega TATAlmacenes preparación de alimentosAlmacenes sin preparación de alimentosConcesiones

Subdirección de Educación

Restaurante colegiosRestaurante jardines

Subdirección de Desarrollo Social

Comedores comunitarios

Subdirección de Recreación y Deportes

Hoteles y restaurantesConcesionesClubes

Subdirección de Salud

Restaurantes y cafeteríasLactarioConcesiones



1. DISPOSICIONES GENERALES

DEFINICIONES

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel: a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o, en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Alimentos de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes:

- Carne, productos cárnicos y sus preparados.



- Leche y derivados lácteos.

- Productos de la pesca y sus derivados.

- Productos preparados a base de huevo.

- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (pH > 4.5)

- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

- Agua envasada.

- Alimentos infantiles.

Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que: a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo. Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.



Comercialización: Es el proceso general de promoción de un producto, incluyendo la publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de información, así como la distribución y venta en los mercados nacionales e internacionales.

Concepto sanitario: Es el criterio técnico emitido por la autoridad sanitaria competente una vez realizada la visita a un establecimiento donde se procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan o distribuyen alimentos, para lo cual se aplica el acta correspondiente donde se plasman las condiciones sanitarias del mismo. Este concepto puede ser favorable, favorable condicionado, pendiente o desfavorable dependiendo de los hallazgos encontrados.

Certificado sanitario: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

Certificados reconocidos oficialmente: Son los expedidos por un organismo de certificación, oficialmente reconocido por el país exportador de acuerdo con los requisitos del país importador o exportador.

Control integrado de plagas: Son los sistemas para combatir las plagas y/o vectores específicos que, en el contexto del ambiente asociado y la dinámica de la población de especies nocivas, utiliza todas las técnicas, métodos y prácticas de Saneamiento Ambiental adecuadas de la forma más compatible y elimina o mantiene la infestación por debajo de los niveles en que se producen o causan perjuicios económicos u ocasionan daños en la salud humana, en la sanidad animal o vegetal.

Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

Embarque: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.



Embalaje: Recipiente destinado a contener temporalmente un producto o conjunto de productos durante su manipulación, transporte, almacenamiento o su presentación a la venta, con el fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas operaciones.

Envase: Recipiente o envoltura destinado a contener y proteger los productos individuales hasta su consumo final.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.

Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

Fecha de vencimiento: Es la fecha límite de utilización fijada por el fabricante, en que termina el período después del cual el producto, almacenado en las condiciones iniciales, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha no se considera comercializable el alimento.

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.

Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases, empaques y rótulos utilizados en la industria de alimentos.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.



Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Las personas que cumplen alguna de las funciones anteriores se consideran manipuladores de alimentos y reciben capacitación permanente y continua sobre el tema.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Medio de transporte: Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de transporte por carretera que movilizan mercancías, incluidos los remolques y semirremolques cuando están incorporados en un tractor o a otro vehículo automóvil.

Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.

Plan de cumplimiento: Es el programa que debe presentar el establecimiento cuando le sea requerido, en el cual se indique las acciones a seguir, los recursos a utilizar, las fechas de presentación de informes de progreso y los plazos indispensables para asegurar que con las actividades a realizar, se cumplen las exigencias dadas por la autoridad sanitaria competente previa concertación con ésta. Este plan no incluyen las exigencias de cumplimiento inmediatas.

Propaganda comercial: Es todo anuncio que se haga al público para promover o inducir a la adquisición, utilización o disfrute de un bien o servicio, con o sin indicación de sus calidades, características o usos, a través de cualquier medio de divulgación, tales como radio, televisión, prensa, afiches, pancartas, volantes, vallas y en general, todo sistema de publicidad.

Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar e Importar un alimento con destino al consumo humano.

Restaurantes de consumo de alimentos: Es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.

Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.



Uso industrial: Es el aprovechamiento de un alimento o materia prima que ha sido decomisado, al cual debe dársele un uso diferente al del consumo humano.

Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.

2. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

2.1 Localización y accesos. Los establecimientos que forman parte de las UES estarán localizados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad, su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad y sus alrededores se mantendrán limpios y libres de acumulación de basuras.

2.2 Diseño y construcción. Las edificaciones estarán construidas de manera que proteja los ambientes de producción, impida la entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas y animales domésticos. La edificación debe poseer una adecuada separación física de otras áreas susceptibles de ser contaminadas por operaciones diferentes a la operación de alimentos, como para el mantenimiento de equipos y circulación del personal durante la elaboración de alimentos.

Los ambientes de producción deberán seguir la secuencia lógica de proceso y de ser requerido, cumplir con las condiciones de temperatura o ambiente controlado para las operaciones de producción y conservación del alimento.

2.3 Instalaciones sanitarias. Se debe disponer de instalaciones sanitarias en

cantidad suficiente, las cuales constan de servicios sanitarios, duchas y vestidores independientes para hombres y mujeres.

Estas instalaciones se mantendrán limpias y dotadas de elementos de higiene como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de manos y papeleras.

Los lavamanos deben instalarse en áreas de elaboración o próximos a estas áreas y sus grifos deben tener accionamiento mecánico indirecto o automático.

Todos los lavamanos deben llevar avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos, al procedimiento de lavado de manos y la identificación de los jabones.



3. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS DIFERENTES ÁREAS

3.1 Los pisos deben ser construidos en materiales resistentes, no porosos, impermeables, antideslizantes y libres de grietas que dificulten la limpieza y desinfección.

El piso del área de elaboración debe tener una pendiente adecuada que garantice el no estancamiento del agua y al menos un drenaje de 10 cm. de diámetro. Los drenajes deben tener la debida protección con rejillas y si se requiere trampas adecuadas para grasas y sólidos, deben estar diseñadas de forma que permitan su limpieza. La capacidad de los drenajes debe ser adecuada para evacuar los residuos líquidos generados en los procesos de aseo y desinfección.

3.2 Paredes. El material de las paredes debe ser resistente, impermeable, no absorbente y de fácil limpieza y desinfección. Estas deben ser de acabado liso y libre de grietas y pueden recubrirse con material cerámico o con pinturas plásticas de colores claros consideradas como material sanitario. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos deben estar selladas y de forma redondeada (media caña) para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

3.3 Techos. Deberán estar construidos y diseñados de manera que eviten acumulación de suciedad, la condensación del vapor, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y debe además facilitar la limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de falsos techos, y cuando estos se construyen deben hacerse con materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y desinfección y con acceso a la cámara superior para realizar limpieza y desinfestación.

3.4 Ventanas. Estas deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo y facilitar la limpieza. Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior deben estar protegidas con malla antiinsectos.

3.5 Puertas. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, resistente, de suficiente amplitud y donde se requiera tener dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos deben estar provistos de un sistema que garantice el no ingreso de plagas y otros contaminantes.

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración.



3.6 Escaleras, elevadores y estructuras complementarias. Debe ser de material sanitario que no cause contaminación al alimento y ubicarse de tal forma que no dificulten el flujo secuencial del proceso.

3.7 Instalaciones eléctricas. Estarán diseñadas y ubicadas de manera que impidan la acumulación de suciedades y albergue de plagas. Deben estar canalizadas o entubadas con el fin de evitar contaminación cruzada y accidentes de trabajo. Las tomas eléctricas de las diferentes áreas de proceso deben estar protegidas.

3.8 Iluminación. Todos los establecimientos tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial. Esta se puede obtener por medio de ventanas, claraboyas o lámparas convenientemente distribuidas en las áreas de proceso.

La iluminación debe ser de calidad y cantidad requerida para la ejecución higiénica de los procesos. La intensidad debe ser:

540 lux en todos los puntos de inspección300 lux en áreas de elaboración150 lux en otras áreas del establecimiento

Las lámparas y accesorios ubicados en las áreas de elaboración y envasado de los alimentos deben estar protegidas y la iluminación no debe alterar los colores naturales de los productos.

3.9 Ventilación. Las áreas de elaboración deben tener adecuada ventilación la cual puede ser directa o indirecta. La ventilación debe ser adecuada y prevenir la condensación del vapor, la acumulación del polvo y facilitar la remoción del calor.

Cuando se utilizan aberturas o ventanas para la circulación del aire, estas deberán estar protegidas con mallas de material anticorrosivo y serán removidas para facilitar su limpieza y mantenimiento.



4. EQUIPOS Y UTENSILIOS

4.1. Condiciones de los equipos. Los equipos y utensilios deben estar fabricados con materiales resistentes al uso, a la corrosión y a la utilización frecuente de los agentes desinfectantes.

Todas las superficies que entran en contacto con el alimento deben ser inertes, de acabado liso, no poroso, no absorbente y libre de grietas o irregularidades como puntos de soldadura o puntos muertos que afecten la calidad del producto.

No se permite el uso de materiales contaminantes como plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros que resulten de riesgo para la salud.

Las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección, los ángulos internos deben ser de curvatura continua y en los espacios interiores en contacto con el alimento los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

Las superficies en contacto con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente riesgo para la inocuidad del alimento.

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que facilite su limpieza, eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes.

Las mesas y mesones deben tener superficie lisa con bordes sin aristas y construidas de material sanitario.

Cuando se utilicen tuberías para la conducción del alimento, estas deben ser de material inerte, no porosa, impermeables, fácilmente desmontables y de fácil limpieza y desinfección. Cuando se utilicen tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán por el método de recirculación con las sustancias empleadas para este tipo de actividad.

4.2. Condiciones de instalación y funcionamiento. Los equipos deben estar instalados y ubicados según secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas hasta el empaque o embalaje del producto terminado.

La distancia entre los equipos y las paredes, columnas u otros elementos debe ser adecuadas que permita la circulación y facilite la limpieza y desinfección.



Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de elementos necesarios para el registro y medición de las variables del proceso. Estos instrumentos o equipos de medición se mantendrán debidamente verificados y ajustados de acuerdo con el patrón que posee la compañía, el cual debe estar debidamente certificado. Estos equipos deben poseer dispositivo para captar muestras del alimento en cualquier momento del proceso.

Las tuberías elevadas no deben instalarse por encima de las líneas de elaboración, y los equipos que requieran lubricación deberán hacerse con sustancias permitidas que permitan el contacto con el alimento.

5. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

5.1. Estado de salud. El personal manipulador de alimentos de CAFAM debe contar con un certificado médico que lo acredite como apto para manipulador de alimentos. Este certificado debe estar soportado por el examen médico y mínimo las siguientes pruebas de laboratorio: examen coprológico y cultivo de frotis nasofaríngeo; estos exámenes serán practicados por CAFAM y se deberán realizar mínimo una vez al año. Estos documentos deben reposar en las oficinas del área de Salud Ocupacional de CAFAM ubicadas en el piso 4 Bloque I Sede Administrativa. El área de Salud Ocupacional emitirá los certificados anualmente con el informe periódico ocupacional a cada una de las dependencias.

Los manipuladores de alimentos que ingresan a la organización entregarán el certificado individual a la jefatura correspondiente.

Todo manipulador de alimentos que posea o sospeche una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas, tos o diarrea, deberá informar a su jefe inmediato con el fin de que éste solicite una asesoría de Salud Ocupacional (quien definirá necesidad de incapacidad, restricción laboral o consulta inmediata) y lo remita a su IPS correspondiente para tratamiento.

5.2 Capacitación. CAFAM en cumplimiento con la normatividad sanitaria vigente y el tema de competencias, cuenta con un plan de capacitación continuo y permanente, bajo la responsabilidad de la sección de Desarrollo de Personal.

Este plan de capacitación se encuentra escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente para su vigilancia y control. CAFAM lo tendrá publicado y actualizado en la Intranet corporativa y se imprimirá (copia controlada) según necesidad.



5.3 Prácticas higiénicas. En CAFAM toda persona que trabaje directamente como manipulador en los procesos de elaboración de alimentos deberá adoptar las prácticas higiénicas o medidas de protección que a continuación se establecen:

Usar dotación limpia, completa y mantener esmerada limpieza e higiene personal.

Usar vestimenta de color claro con cierres o cremalleras, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.

El delantal deberá permanecer atado al cuerpo y en forma segura.

CAFAM será responsable de la dotación en número suficiente para el personal manipulador.

El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de trabajo.

Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.

Los operarios deben lavarse las manos con agua y jabón desinfectante antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada, cuando cambie de actividad y después de manipular cualquier material u objeto que pudiera representar riesgo para la contaminación del alimento. CAFAM deberá instalar una señalización adecuada en acrílico en donde se identifiquen las sustancias utilizadas para el lavado de manos y su procedimiento de acuerdo al programa de Aseo y Desinfección descrito en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Las mujeres deberán mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Para los hombres no se permite el cabello largo, barba, bigote o patillas anchas.

Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Usar calzado cerrado de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

En las operaciones de elaboración, preparación y servido de alimentos es obligatorio el uso de tapabocas desechable cubriendo boca y nariz.

El uso de anteojos es permitido pero debe asegurarse por bandas ajustables.

En CAFAM no se permite el uso de anillos, aretes, joyas u otros accesorios durante las labores de manipulación de alimentos.



No está permitido comer, masticar ningún objeto o producto, como tampoco escupir en las áreas de producción o en cualquier zona que exista el riesgo de contaminación de alimentos.

En restaurantes, los responsables de la calidad de los alimentos pueden probar los alimentos antes de iniciar su venta, con el fin de verificar sus cualidades organolépticas retirando una pequeña cantidad a un recipiente desechable mediante utensilios limpios y desinfectados o desechables.

Cuando en alguna actividad se requiera el uso de guantes, estos deben estar limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para las operaciones a realizar. El uso del guante no exime al operario de la obligación del lavado y desinfección de las manos.

El personal que presente afecciones en la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de cualquier actividad en el manejo de alimentos.

Las personas que actúen en calidad de visitantes a las diferentes dependencias de las UES donde se manipulen alimentos deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias establecidas en el Manual BPM CAFAM.

6. ASPECTOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

6.1 Materias primas e insumos. Para el recibo de las materias primas en CAFAM se debe programar con anticipación el personal necesario para el recibo y descargue de las diferentes materias primas de acuerdo con el horario establecido para esta actividad.

Preparar y limpiar los espacios necesarios o estibas para ubicar el producto, debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos. Alistar los equipos e implementos de trabajo para la recepción de estas materias primas.

Verificar el funcionamiento de la unidad de refrigeración de los vehículos que la requieren e igualmente verificar las condiciones sanitarias de los vehículos.

Realizar inspección visual de los productos, empaques, envases o embalajes.

El rotulado de las materias primas debe contener como mínimo la siguiente información: Nombre de la materia prima, lista de ingredientes cuando se da el caso, contenido neto,



nombre y dirección, país de origen, identificación del lote, fecha de vencimiento y sistema de conservación.

Los tiempos de recepción e inspección de materias primas e insumos no deben sobrepasar los 15 minutos con el fin de evitar el rompimiento de la cadena de frío y el proceso de multiplicación microbiano.

Verificar la temperatura y el estado del producto el cual debe cumplir con los parámetros de aceptación y rechazo establecidos en las fichas técnicas de cada uno de ellos.

Cuando se requiera las materias primas e insumos pueden ser sometidos a análisis de laboratorio para determinar si cumplen con las condiciones de calidad establecidas por CAFAM para estos productos.

Igualmente las materias primas pueden ser sometidas a procedimientos de aseo y desinfección y aseo adecuado para su descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso.

Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previa al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada (en refrigeración) con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos y no podrán ser recongeladas.

6.2. Envases. Los materiales de los envases deben estar fabricados con materiales tales que garanticen la inocuidad del alimento y conferir una protección apropiada contra la contaminación.

No deben ser utilizados previamente, se deben inspeccionar antes del uso y asegurarse que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.

Cuando los envases, empaques o recipientes son sometidos a procesos de limpieza y desinfección, el secado se realizará por secado espontáneo antes de ser usados y se deben almacenar en condiciones óptimas de limpieza cuando no estén siendo utilizados. Se deben almacenar en sitios cerrados con puertas de buen ajuste (utensilios, vasos).

6.3 Operaciones de envasado o empacado. Las operaciones de envasado o empaque de los alimentos se realizan en lugares y bajo condiciones que excluya la contaminación del alimento.

Cada empaque, envase o recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro para que al interior de CAFAM se pueda identificar el día de producción o el lote, entendiéndose por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones idénticas en un período de tiempo determinado.



Las operaciones de envasado o empaque deberán registrarse en formatos con detalles pertinentes a la elaboración y producción y estos registros se conservarán durante un período que exceda la vida útil del producto, en casos especiales, como en la implementación de sistemas de calidad que hayan sido certificados como el sistema HACCP, estos registros deberán conservarse por un período de 2 años.

6.4. Rotulado. Los productos procesados por CAFAM en los diferentes centros de producción para su distribución, comercialización y consumo, deberán cumplir como mínimo los siguientes requisitos de rotulado: Nombre del producto, fecha de fabricación, fecha de vencimiento y sistema de conservación. Los productos que se fraccionan o que su empaque no permite mantener visible las condiciones de rotulado y en especial la fecha de producción o fecha de vencimiento, esta fecha será colocada sobre el nuevo empaque o bolsa y marcado directamente por el responsable indicando fecha de fabricación o fecha de vencimiento con leyenda legible y tintas autorizadas por la autoridad sanitaria.

6.5. Requisitos de fabricación. Todas las operaciones de fabricación de alimentos y operaciones de envasado, almacenamiento y distribución de alimentos que se realicen en los centros de producción de CAFAM deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y estarán sujetos a los controles necesarios para prevenir, eliminar o reducir la multiplicación microbiana.

Durante los procedimientos se han establecido los controles físicos, químicos, microbiológicos (toma de muestras) y organolépticos en los puntos críticos del proceso (recepción, almacenamiento, preparación, distribución), con el fin de detectar cualquier contaminación o defecto de calidad en el producto o en los empaques, envases o embalajes.

Los alimentos de mayor riesgo en salud pública deberán conservarse en condiciones que se evite su proliferación microbiana y deberán cumplir o adoptar las siguientes medidas efectivas:

Condiciones de conservación refrigeración: T = 0 a 4ºC

Condiciones de congelación: Temperaturas inferiores a – 10ºC

Condiciones de conservación de alimentos en caliente: Temperaturas mayores de 60ºC

Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados cuando estos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente y a temperatura ambiente.

Los métodos de congelación y refrigeración, entre otros, que se utilizan para evitar el crecimiento de microorganismos indeseables deben ser suficientes bajo condiciones de



almacenamiento, procesamiento, distribución y comercialización para evitar la alteración y contaminación de los alimentos.

Las operaciones de fabricación deben realizarse en forma secuencial y continúa para que no se presenten retrasos indebidos que permitan el desarrollo de microorganismos y puedan contribuir al deterioro o contaminación de los alimentos.

Cuando se requiere espera entre una etapa de proceso, el alimento debe mantenerse protegido, y en caso de alimentos susceptibles a rápido crecimiento por tiempos de espera mayores deben emplearse temperaturas altas mayores a 60ºC o bajas menores de 4ºC según el caso.

El proceso de alistamiento en CAFAM realizado de forma manual o mecánica y entre ellos las actividades de pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, deben realizarse en lugares adecuados de tal manera que se protejan los alimentos y materias primas contra la contaminación.

Cuando los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con el alimento o materia prima, este debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones que garanticen su inocuidad.

Se deben establecer medidas de protección del alimento contra la contaminación del alimento por metales pesados u otros materiales extraños instalando mallas, trampas o cualquier otro método apropiado.

6.6 Averías. Los productos elaborados en los centros de producción de CAFAM y devueltos por defectos de fabricación, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento, serán sometidos a análisis organolépticos por personal competente, con el fin de verificar la pérdida de su inocuidad y no podrán ser reempacados, reelaborados o reutilizados bajo ninguna justificación.

Cuando la inocuidad de estos productos está afectada, o se encuentran deteriorados por su mal empaque o con fecha de vencimiento caducada, llegan al centro productivo procedente de proveedores externos y son recibidos como materias primas e insumos para la fabricación o preparación de alimentos en CAFAM, deberán someterse al examen organoléptico para verificar la pérdida de inocuidad, almacenados en lugares de acuerdo a las características del producto y se les dará el tratamiento acordado con el proveedor.

6.7. Contaminación cruzada. Durante las operaciones de fabricación o proceso pueden surgir aspectos que generen contaminación cruzada al producto final, en CAFAM esta contaminación cruzada puede surgir a través de operarios, superficies, equipos, ambientes que entran en contacto directo o indirecto con el alimento o a través de



materias primas en las fases iniciales de producción. Con el fin de evitar esta contaminación cruzada se debe cumplir con los siguientes requisitos:

No permitir la manipulación de alimentos sin el cumplimiento de las normas higiénicas y sin la debida protección con la indumentaria del manipulador.

Verificar y exigir el lavado y desinfección de las manos del personal manipulador entre una fase y otra del proceso o cuando se cambie de actividad.

Realizar las operaciones en forma secuencial con el fin de evitar cruces en los flujos de producción.

Todo equipo, utensilio o superficie que entre en contacto directo con el alimento, deberá estar limpio y desinfectado antes de ser utilizado en la etapa productiva.



7. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

7.1 Control de calidad. Como lo establece la legislación sanitaria vigente para el control y aseguramiento de la calidad, CAFAM dispone de los servicios externos de un laboratorio de control de calidad autorizado por la autoridad sanitaria competente con el fin de ofrecer un control eminentemente preventivo que cubra todas las etapas del procesamiento de los alimentos desde la obtención de la materia prima, insumos hasta la distribución de productos terminados.

El laboratorio contratado se encuentra autorizado por la entidad sanitaria y es el apoyo permanente para CAFAM en la ejecución de cada uno de los aspectos que intervienen para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos como son toma de muestras, protocolos de toma de muestras, técnicas analíticas, resultados e interpretación de los mismos y acompañamiento en las decisiones técnicas que se tomen ante resultados fuera de norma.

Para cumplir con todo los puntos que la normatividad exige, se dispone de un Plan de Muestreo escrito en el cual se contempla además del cronograma de muestreo, todos los lineamientos que el laboratorio desarrolla en sus técnicas analíticas y los aspectos legales contractuales.

Como apoyo al sistema de control de calidad y al plan de muestreo que tiene CAFAM, se manejan los siguientes aspectos:

Especificaciones técnicas de materias primas y producto terminado, con criterios claros para su aceptación, liberación, retención o rechazo de producto.

Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de instructivos o guías para estandarizar la elaboración de los productos. Estos documentos deben cumplir con todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo del alimento, del equipo de procesamiento el control de la calidad, almacenamiento, distribución, métodos y técnicas analíticas que utilice el laboratorio

En CAFAM el aseguramiento de la calidad y la inocuidad de los productos no solamente se limita a las operaciones del laboratorio sino a actividades de inspección y verificación, y a todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto soportadas por el comité técnico BPM.



8. SANEAMIENTO

Como apoyo al Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de CAFAM, se tiene establecido un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de la contaminación de los alimentos. El plan de saneamiento de CAFAM lo componen los programas de limpieza y desinfección, desechos sólidos, desechos líquidos, control de plagas y agua potable. Estos programas se encuentran escritos y a disposición de la autoridad sanitaria competente; están escritos bajo una estructura establecida como procedimiento operativo estandarizado (POES) e incluyen procedimientos, cronogramas, listas de chequeo, formatos y anexos que sustentan la implementación de cada uno de ellos. La estructura de los programas de Saneamiento es la siguiente:

IntroducciónObjetivo GeneralObjetivos EspecíficosAlcanceDefinicionesMarco teóricoDesarrollo del programa Anexos (planos, fichas técnicas, formatos, contratos, procedimientos, cuadros o tablas)

Programa de Limpieza y desinfección Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. El programa tiene por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. Programa de Desechos Sólidos En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del ambiente.



Programa de Control de Plagas Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo. Programa de Desechos líquidos

En el manejo de los desechos líquidos deberá contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del ambiente.

Programa control agua potable

El manejo del agua potable deberá contar con las instalaciones, procedimientos y recursos que garanticen el cumplimiento de los estándares de calidad reglamentados por la autoridad sanitaria vigente.

9. ALMACENAMIENTO

Por cumplimiento de las BPM en CAFAM, las operaciones y condiciones de almacenamiento están diseñadas para evitar la contaminación de los alimentos, la alteración de los mismos, el crecimiento y proliferación de microorganismos indeseables y el deterioro de envases, empaques o embalajes que puedan afectar la inocuidad del producto. Para mayor información de almacenamiento se cuenta con el Manual de Almacenamiento – Subdirección Mercadeo

Las operaciones de almacenamiento están diseñadas para cumplir con las siguientes características:

Se lleva un control de primeras entradas y primeras salidas (PEPS) con el fin de garantizar la rotación adecuada de los productos. Se ha establecido que CAFAM dará periódicamente salida a productos y elementos inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones, eliminar posibles focos de contaminación y evitar el almacenamiento de objetos inservibles y en desuso.

El almacenamiento de productos que requieran refrigeración o congelación, y que en CAFAM sean considerados de alto riesgo epidemiológico o de impacto en la salud



pública, se realiza en equipos que garantizan temperatura, humedad y circulación de aire. Estos equipos e instalaciones se mantendrán limpios en condiciones higiénicas, dispondrán de dispositivo para el registro de temperatura y humedad, con el fin de asegurar la conservación el producto, y estas mediciones deben efectuarse 3 veces al día de acuerdo con los formatos de toma de temperaturas establecidos.

El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se realiza de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la inocuidad de los productos. En este aspecto los productos se encuentran claramente identificados y se lleva el registro para conocer su procedencia, uso, destino y vida útil hacia quien despachamos.

Se han establecido parámetros, ya sean insumos, materias primas o productos terminados, y estos parámetros aplican a bodegas o almacenes y cuartos fríos de almacenamiento. Estos aspectos son: Utilizar estibas y arrumar en pilas ordenadamente, no almacenar contra la pared con respecto a las paredes perimetrales de las bodegas o cuartos fríos, en bodegas de almacenamiento de materias primas o insumos no perecederos, las estibas deberán tener una altura mínima de 15 cm para permitir su limpieza, aseo y control de plagas, y en los cuartos fríos la ubicación de los productos no se permite por debajo de los difusores ni en pilas por encima del difusor. Se ha establecido que en las bodegas de CAFAM no se permite realizar actividades diferentes al almacenamiento de los productos.

Los detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que se consideran de uso frecuente para la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios, se almacenan en área independiente a la de las materia primas o insumos para alimentos y se encuentran debidamente identificadas sin perder el rótulo o etiqueta del producto, el cual informa sobre la toxicidad y empleo de los mismos.

El almacenamiento de alimentos y materias primas que se encuentren con fecha de vencimiento caducada y averías, se almacenan en área exclusiva para tal fin y debidamente separados de alimentos que se encuentren en buen estado; este lugar se encuentra debidamente identificado, aseado y ordenado. Para el control de las averías se diligencia el Formato Corporativo de Control Producto Servicio No Conforme. Para los alimentos vencidos se lleva un libro de registro en el cual se evidencie la fecha y la cantidad de producto, las devoluciones y su destino final, el cual lógicamente debe ser diferente al procesamiento para consumo humano. Estos registros están a disposición de la autoridad sanitaria vigente.

Conviene aclarar que el almacenista o persona asignada para responder por las materias primas o insumos es responsable solidario con el fabricante, distribuidor o proveedor de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios y de las materias primas que almacena.



10. RESTAURANTES

Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos en CAFAM se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores. Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua. Estarán diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores. Deberán disponer de suficiente abastecimiento de agua potable. Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del área de preparación de los alimentos. Deberán tener sistemas sanitarios adecuados para la disposición de aguas servidas y excretas. Contarán con servicios sanitarios para uso del público, separados para hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio físico no lo permita, caso en el cual podrán emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales en caso de aplicar. 10.1 Condiciones Sanitarias Específicas.

Las áreas de preparación de los alimentos de los restaurantes de CAFAM deberán cumplir con los siguientes requisitos:

Los pisos estarán construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario. El piso de las áreas húmedas debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10cm de diámetro por cada 40m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.



Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y el mantenimiento. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser removidos y lavados frecuentemente. Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las áreas de preparación de los alimentos. 10.2. Equipos y Utensilios. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el capitulo 4 del presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de CAFAM 10.3 Operaciones de Preparación y Servido de los Alimentos. El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se hará en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenarán en recipientes adecuados. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras y carnes que se utilicen en la preparación de los alimentos deberán ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a lavados y desinfección de acuerdo con el programa de limpieza y desinfección establecido por CAFAM.



Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca deberán almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminación. El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o servido de los alimentos no debe manipular dinero simultáneamente. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior. El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón. La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se hará en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfección deberá realizarse mediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o sustancias químicas autorizadas para este efecto. 10.4 Personal Manipulador de Alimentos

CAFAM, la administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, serán responsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor y estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en el capitulo 5 del presente Manual. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurídicas debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.



11. TRANSPORTE

A continuación, el manual de BPM CAFAM, establece una serie de condiciones que se deben cumplir y que se deben exigir a los vehículos transportadores de alimentos y materias primas considerados proveedores de CAFAM y clientes de nuestros productos o insumos que se requieren en cada una de las instalaciones para el procesamiento de alimentos. Estas condiciones son:

El transporte de los alimentos se realiza en condiciones que impiden la contaminación de los alimentos y la proliferación de microorganismos, se evite la alteración de los mismos y los daños en los envases o empaques de los productos transportados.

Cuando se requiere de transporte específico para alimentos que deben conservarse en refrigeración o congelación, el vehículo debe garantizar las temperaturas que conserven la cadena de frío y garantizar la inocuidad de los productos hasta su destino final. Los vehículos que utilicen equipo de frío o que posean sistema de congelación o refrigeración son verificados durante las actividades de cargue y descargue del producto por personal y supervisores del área, con el fin de verificar el adecuado funcionamiento del equipo y garantizar el mantenimiento de las temperaturas para los alimentos o materia primas, deben disponer además de sistemas con indicadores o registros de temperatura al interior del vehículo. En CAFAM se ha establecido como obligatoria la revisión de los vehículos de transporte, antes de cargar los alimentos o materias primas con el fin de asegurar y verificar que estos vehículos se encuentren en condiciones sanitarias y estructurales adecuadas.

Los materiales con los cuales están fabricados los vehículos deben ser de fácil limpieza y desinfección, no presentar roturas, fisuras, en las paredes o pisos que permitan la entrada de aire del exterior y cuando se utilicen recipientes al interior de los vehículos (canastas), estos deberán estar igualmente fabricados de materiales sanitarios y en estado de perfecta aseo y desinfección. La totalidad de los vehículos que dispone CAFAM para el transporte de sus materias primas o alimentos son contratados y deben disponer de estibas para evitar el contacto directo de los alimentos con el piso, se les ha prohibido transportar alimentos conjuntamente con sustancias peligrosas u otras sustancias que generen riesgo para la contaminación del alimento o materia prima, estos vehículos deben llevar en su exterior y en forma clara y visible la leyenda TRANSPORTE DE ALIMENTOS.

Para efecto de garantizar la inocuidad y evitar la alteración de los alimentos por daños en sus envases o empaques durante el transporte y en el momento de la entrega, CAFAM hace responsable al transportador por los alimentos o materias primas que ellos transporten.



Los vehículos transportadores de alimentos o materias primas que sean contratados por CAFAM, deberán cumplir con las condiciones sanitarias vigentes por la autoridad sanitaria.

Igualmente se ha considerado que toda persona natural o jurídica vinculada a CAFAM y que se dedique a la distribución de alimentos o materias primas, será responsable con el fabricante o el productor del mantenimiento y las condiciones sanitarias de los alimentos procesados.

La comercialización de materias primas, insumos y productos terminados son actividades propias de CAFAM en los diferentes puntos de venta o supermercados, los cuales bajo el cumplimiento del manual de BPM deben garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que comercializan, procesan o expenden directamente al consumidor.

12. DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACION

Se ha establecido para CAFAM que en las actividades de la distribución y comercialización de los alimentos y materias primas se debe garantizar el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los alimentos y la cadena de frío de los alimentos que la requieran.

Los alimentos y materias primas que requieran refrigeración y congelación en las etapas de distribución y comercialización deberán mantener la temperatura que asegure su adecuada conservación hasta el destino final.

13. EXPENDIOS DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS

Los almacenes o puntos de venta CAFAM que comercializan los alimentos y materias primas al consumidor deberán cumplir con las siguientes condiciones:

El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos. Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o congelación.



CAFAM será el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparación y consumo de alimentos, las áreas respectivas deberán cumplir con las condiciones señaladas para estos fines en el presente Manual.

14. REGISTRO SANITARIO

14.1 Alimentos que lo requieren. Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres determinados. Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:

Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos apícolas.

Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a ningún proceso de transformación.

Los alimentos y materias primas producidos en el país o importados, para utilización exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la elaboración de alimentos y preparación de comidas.

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA expedirá los registros sanitarios para los alimentos.

14.2 Vigencia del registro sanitario. Tendrá una vigencia de diez años, contados a partir de la fecha de su expedición y podrá renovarse por períodos iguales en los términos establecidos en el decreto 3075 de 1997. 14.3 Registro sanitario para varios productos. Se deberán amparar los alimentos bajo un mismo registro sanitario en los siguientes casos: Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con la misma marca comercial. Cuando se trate del mismo alimento con diferentes marcas, siempre y cuando el titular y el fabricante correspondan a una misma persona natural o jurídica.



Los alimentos con la misma composición básica que solo difieran en los ingredientes secundarios. El mismo producto alimenticio en diferentes formas físicas de presentación al consumidor.

14.4 Vigencia de Registro Sanitario. Durante la vigencia del Registro Sanitario, el titular esta en la obligación de actualizar la información cuando se produzcan cambios en la información inicialmente presentada. Al término de la vigencia del registro sanitario se deberá obtener la renovación del mismo. Los alimentos conservarán el mismo número cuando se renueve el registro sanitario El titular del registro, fabricante o importador de alimentos deberá cumplir en todo momento las normas técnico-sanitarias, las condiciones de producción y el control de calidad exigido, presupuestos bajo los cuales se concedió el Registro Sanitario. En consecuencia, cualquier violación de las normas o de las condiciones establecidas y los efectos que estos tengan sobre la salud de la población, será responsabilidad tanto del titular respectivo como del fabricante e importador.

15. VIGILANCIA SANITARIA

El Ministerio de Protección Social establecerá las políticas en materia de vigilancia sanitaria, al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA le corresponde la ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y control de calidad y a las entidades territoriales a través de las Direcciones Seccionales, Distritales o Municipales de Salud ejercer la inspección, vigilancia y control sanitario de las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997. Con fundamento en lo observado en las visitas de inspección, la autoridad sanitaria competente levantara actas en las cuales se hará constar las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura encontradas en el establecimiento objeto de la inspección y emitirá concepto favorable o desfavorable según el caso. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA, establecerá un formulario único de acta de visita de aplicación nacional, que deberá ser diligenciado por la autoridad sanitaria competente que práctica la visita, en el cual se hará constar el cumplimiento o no de las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura.



Si como resultado de la visita de inspección se comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura se procederá a consignar las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y se concederá un plazo no mayor de 30 días para su cumplimiento a partir de su notificación. Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria deberá realizar visita de inspección para verificar el cumplimiento de las exigencias contenidas en el acta y en caso de encontrar que estas no se han cumplido, deber aplicar las medidas sanitarias de seguridad y sanciones previstas en el presente decreto. Si el cumplimiento de las exigencias es parcial podrá otorgar un nuevo plazo por un término no mayor al inicialmente concedido. El acta de visita deberá ser firmada por el funcionario que la práctica y notificada al representante legal o propietario del establecimiento en un plazo no mayor de 5 cinco días hábiles, contados a partir de la fecha de realización de la visita. Copia del acta notificada se dejará en poder del interesado. Para los vehículos transportadores de alimentos, las autoridades sanitarias le practicarán una inspección y mediante acta harán constar las condiciones sanitarias del mismo. A solicitud del interesado o de oficio, la autoridad sanitaria podrá expedir certificación en la que conste que el establecimiento visitado cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el presente decreto. Esta certificación no podrá ser utilizada con fines promociónales, comerciales y publicitarios o similares. Es obligación de las autoridades sanitarias de las Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar mínimo dos visitas por semestre a los establecimientos de alimentos de mayor riesgo en salud pública y una visita por semestre para los demás establecimientos de alimentos de menor riesgo. Estas visitas estarán enmarcadas en las acciones de vigilancia en salud pública y control de factores de riesgo. La autoridad sanitaria competente tendrá libre acceso a los establecimientos en el momento que lo considere necesario, para efectos del cumplimiento de sus funciones de inspección y control sanitarios.

16. MANEJO DE CONTRATISTAS

El manejo de contratistas en CAFAM estará reglamentado por el programa Control de Proveedores en donde se establecen las condiciones necesarias para que un proveedor pueda trabajar con CAFAM acorde con el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura que se describen en el presente manual.



Las concesiones también tendrán que cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura para poder prestar sus servicios en cualquiera de las instalaciones de CAFAM.


Documents

Manual Bpm Cafam