ELABORACIN E IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PLANTA PROCESADORA DE CARNES FRAS CARFRICAS

ALEJANDRO QUIROGA VILLATE 43001036

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS BOGOT D.C. 2008

ELABORACIN E IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PLANTA PROCESADORA DE CARNES FRAS CARFRICAS

ALEJANDRO QUIROGA VILLATE 43001036

Trabajo de grado presentado como requisito para optar al ttulo de Ingeniero de Alimentos

Director ALEJANDRO TOVAR Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS BOGOT D.C. 2008

Nota de aceptacin ____________________________ ____________________________ ____________________________ ____________________________ ____________________________ ____________________________

____________________________ ALEJANDRO TOVAR Director

____________________________ RAFAEL GUZMAN Jurado

Bogot D.C., 18 de Enero de 2008

AGRADECIMIENTOS

A CARFRICAS Empresa que me permiti realizar la pasanta. A todas las personas que me apoyaron y colaboraron en la culminacin de este proyecto.

Al Director del Proyecto Ing. Alejandro Tovar

Al Jurado Dr. Rafael Guzmn Docente Facultad de Ingeniera de Alimentos Universidad De La Salle

A Las Directivas De La Facultad de Ingeniera De Alimentos Dr. CAMILO ROZO Dra. PATRICIA JIMNEZ DE BORRAY UNIVERSIDAD DE LA SALLE

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIN 1 OBJETIVOS 2 OBJETIVO GENERAL 2 OBJETIVOS ESPECFICOS 2 MARCO DE REFERENCIA 3 EDIFICACIN E INSTALACIONES 3 MATERIAS PRIMAS 4 EQUIPOS Y UTENSILIOS 5 PERSONAL MANIPULADOR 5 LIMPIEZA Y DESINFECCIN 6 ACEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 6 METODOLOGA 8 2.1 DIAGNSTICO INICIAL 8 2.2 IDENTIFICACIN DE DIAGRAMAS DE OPERACIN 8 2.3 IDENTIFICACIN DE REQUERIMIENTOS EN INFRAESTRUCTURA 9 2.4 CARACTERIZACIN DE MATERIAS PRIMAS 9 Fichas Tcnicas de Producto 9 2.5 PROCESOS Y PROCEDIMENTOS DE FABRICACION 9 2.6 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 10 2.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 10 2.8 PROGRAMA DE CAPACITACIN 10 2.9 DIAGNSTICO FINAL 10 RESULTADOS 11 3.1 DIAGNSTICO INICIAL 11 3.2 IDENTIFICACIN DE DIAGRAMAS DE OPERACIN 25 3.3 IDENTIFICACIN DE REQUERIMIENTOS EN INFRAESTRUCTURA 30 3.4 CARACTERIZACIN DE MATERIAS PRIMAS 38 3.5 PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE FABRICACION 58 Procedimientos de Elaboracin 58 Materias Primas Utilizadas 71 Empaques Utilizados 80 Equipos utilizados 85 Seguimiento de Procedimientos 90 Manual de Buenas Prcticas de Manufactura 96 3.6 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 123 3.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 143 3.8 PROGRAMA DE CAPACITACIN 150

3.9 DIAGNSTICO FINAL CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA

164 177 178

LISTA DE TABLAS

Tabla 1: Diagnstico Inicial 11 Tabla 2: Requerimientos en Infraestructura 31 Tabla 3: Ficha Tcnica Carne de Res FMP-01 38 Tabla 4: Ficha Tcnica Lactato de Sodio (Cortesa TECNAS) 40 Tabla 5: Ficha Tcnica Nitral Sal Curante al 6% (Cortesa TECNAS) 42 Tabla 6: Ficha Tcnica Sabor Salchicha Campesina NEO (Cortesa TECNAS) 44 Tabla 7: Ficha Tcnica Sabor Hamburguesa LCC (Cortesa TECNAS) 46 Tabla 8: Ficha Tcnica Sabor Jamn OOOJAM (Cortesa TECNAS) 48 Tabla 9: Ficha Tcnica Chorizo de Res BP-PROD-01 50 Tabla 10: Ficha Tcnica Salchicha BP-PROD-02 52 Tabla 11: Ficha Tcnica Hamburguesa BP-PROD-03 54 Tabla 12: Ficha Tcnica Jamn BP-PROD-04 56 Tabla 13: Procedimiento Elaboracin Chorizo de Res BP-PROC-01 59 Tabla 14: Procedimiento Elaboracin Salchicha BP-PROC-02 62 Tabla 15: Procedimiento Elaboracin Hamburguesa BP-PROC-03 65 Tabla 16: Procedimiento Elaboracin Jamn BP-PROC-04 68 Tabla 17: Materias Primas Utilizadas Chorizo de Res BP-MPU-01 72 Tabla 18: Materias Primas Utilizadas Salchicha BP-MPU-02 74 Tabla 19: Materias Primas Utilizadas Hamburguesa BP-MPU-03 76 Tabla 20: Materias Primas Utilizadas Jamn BP-MPU-04 78 Tabla 21: Empaques Utilizados Chorizo de Res BP-EMPQ-01 81 Tabla 22: Empaques Utilizados Salchicha BP-EMPQ-02 82 Tabla 23: Empaques Utilizados Hamburguesa BP-EMPQ-03 83 Tabla 24: Empaques Utilizados Jamn BP-EMPQ-04 84 Tabla 25: Equipos Utilizados Chorizo de Res BP-EQU-01 86 Tabla 26: Equipos Utilizados Salchicha BP-EQU-02 87 Tabla 27: Equipos Utilizados Hamburguesa BP-EQU-03 88 Tabla 28: Equipos Utilizados Jamn BP-EQU-04 89 Tabla 29: Formato Seguimiento Recepcin Materias Primas Crnicas BPSEG-01 91 Tabla 30: Formato Seguimiento Recepcin Insumos BP-SEG-02 92

Tabla 31: Formato Seguimiento Tratamiento Trmico BP-SEG-03 93 Tabla 32: Formato Seguimiento Cuarto Fro Materia Prima BP-SEG-04 94 Tabla 33: Formato Seguimiento Cuarto Fro Producto Terminado BP-SEG-04 95 Tabla 34: Formato de Verificacin de Cloro Residual BP-PAA-02 131 Tabla 35: Ficha Tcnica Detergente DEGRATEC (Cortesa TECNAS) 132 Tabla 36: Ficha Tcnica Desinfectante TRICLOHAND (Cortesa TECNAS) 135 Tabla 37: Instructivo de Preparacin de Productos de Limpieza y Desinfeccin BP-PRE-01 138 Tabla 38: Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin BP-PLI-01 139 Tabla 39: Formato Verificacin de Limpieza y Desinfeccin Diaria BP-VLD-01 142 Tabla 40: Formato de Control de Cebos BP-FCC-01 148 Tabla 41: Formato de Control de Trampas BP-FCT-01 149 Tabla 42: Formato de Desarrollo de Capacitaciones BP-CAP-01 163 Tabla 43: Diagnstico Final 164

Este trabajo es dedicado especialmente A mi Madre y a mis otras Madres A todas las personas que siempre han credo en m A los amigos y compaeros que siempre me apoyaron

INTRODUCCIN

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin. Tienen como objeto el garantizar que los productos se fabriquen en ptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Estos lineamientos establecen todos los requisitos mnimos que una planta debe cumplir, adems, sirve como gua para mejorar las condiciones del personal, instalaciones, procesos y aseguramiento de calidad de los productos. Actualmente, la planta procesadora de carnes fras CARFRICAS se encuentra en un proceso de mejoramiento y normalizacin, ya que anteriormente esta empresa no contaba con ninguna gua que describiera los mtodos con que se desempean las diferentes tareas que intervienen en la elaboracin de sus productos. Por razones como sta, era imposible realizar un seguimiento verdaderamente efectivo a las caractersticas de calidad de los productos, sobretodo cuando se encuentran por fuera de los estndares expuestos en el decreto 3075 de 1997. Este proyecto tiene como finalidad la adecuacin fsica y desarrollo escrito de los registros y procedimientos de produccin, como de las dems actividades que hacen parte del funcionamiento de la planta procesadora de carnes fras CARFRICAS. En este orden de ideas, es conveniente la implementacin de un plan de Buenas Prcticas de Manufactura, en el cual se exponga la forma adecuada de llevar a cabo cada una de las etapas del proceso de elaboracin de los productos, permitiendo garantizar su calidad higinica y de fabricacin, teniendo en cuenta que los productos crnicos son catalogados como alimentos de alto riesgo para la salud pblica, segn el Art. 3 del decreto citado anteriormente.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Elaborar e implementar un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en la planta procesadora de carnes fras CARFRICAS - CHORICAS.

OBJETIVOS ESPECFICOS Elaborar un diagnstico del estado inicial de la planta y una revisin de la posible documentacin existente. Establecer los requerimientos en infraestructura y dotacin para el funcionamiento adecuado de la planta. Realizar Talleres de Capacitacin del personal de la planta en BPM. Elaborar e implementar un Programa de Limpieza y Desinfeccin. Elaborar e implementar un Programa de Control de Plagas para reducir posibles focos de contaminacin de productos y materias primas. Documentar formatos que registren seguimiento a los procesos para garantizar la calidad de los productos. Elaborar e implementar un manual bsico de procesos y procedimientos para la elaboracin de los productos. Realizar un diagnstico final que muestre las condiciones al finalizar la prctica.

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MARCO DE REFERENCIA

El Gobierno Nacional, a travs de las diferentes entidades encargadas, ha promovido las Buenas Prcticas de Manufactura como una de las herramientas que ayudan a las industrias de alimentos a conseguir las condiciones bsicas de higiene en sus procesos de fabricacin. Es por esta razn que el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de la Proteccin Social define las Buenas Prcticas de Manufactura como los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.1 En el marco de la industria de alimentos, los lineamientos de las Buenas Prcticas de Manufactura van dirigidos a temas especficos como Edificacin e Instalaciones, Materias Primas, Equipos y Utensilios, Personal Manipulador, Limpieza y Desinfeccin, Aseguramiento y Control de la Calidad. La empresa CARFRICAS esta ubicada en la ciudad de Sogamoso en el departamento de Boyac y funciona bajo esta razn social, hace casi dos aos, pero esta funcionando y registrada en industria y comercio hace mas de 8 aos, y debido al cambio de administracin cambio su razn social. A partir de su nueva administracin se empez a desarrollar una visin en cuanto a la calidad y se inicio un proceso de reestructuracin con respecto a lo que dicta el decreto 3075, con la finalidad de registrarse ante el INVIMA y poder desarrollar sus actividades en las mejores condiciones y poder llegar a ser una empresa competitiva en el municipio y prximamente en el departamento. EDIFICACIN E INSTALACIONES Las instalaciones deben estar diseadas de forma tal que el rea de produccin est protegida contra todo posible contaminante como son las aguas lluvia, el polvo y el refugio de plagas o animales domsticos.

1

COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Bogot: s.n. 1997. Artculo 2.

11

Los pisos, paredes, techos, ventanas, puertas y dems elementos que hacen parte del interior de las reas de proceso deben cumplir con requerimientos tales como estar diseados para evitar la acumulacin de suciedades, ser resistentes, impermeables, que no generen sustancias toxicas o contaminantes y que sean de fcil limpieza y desinfeccin entre otros. Es importante que el personal, materiales o productos estn ubicados siguiendo una secuencia lgica desde la recepcin de materias primas hasta la salida de producto terminado, de tal forma que se eviten posibles contaminaciones cruzadas. Las instalaciones tambin deben ser construidas de manera que faciliten las operaciones de limpieza y desinfeccin de acuerdo con el plan que sea establecido. MATERIAS PRIMAS La calidad de los productos ser casi siempre un reflejo del estado de la materia prima y del proceso. Por tanto un producto de excelente calidad se fabrica a partir de materias primas de excelente calidad. En la industria de productos crnicos el control de las materias primas es fundamental, La admisin de las materias primas es un punto de control critico en la fabricacin de embutidos, ya que acta como barrera o fase de filtracin, evitando que lleguen al proceso artculos de baja calidad.2 Debido a que la materia prima bsica para este tipo de procesos es la carne, es importante tener en cuenta algunos parmetros como base para el rechazo de esta: Presencia de pelos, huesos, glndulas, y cogulos de sangre. Presencia de magulladuras, grasa y porcin magra decolorados, carne plida, blanda y exudada, manchas, olores desagradables y enranciamiento. Cuerpos extraos y atrapamientos de polietileno. Cortes mal efectuados, quemadura de la congelacin y agua libre.

2

EFFIONG, Essien. Fabricacin de Embutidos. Zaragoza: Acribia. 2003.

12

EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y utensilios empleados en el procesamiento de alimentos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.3 La interaccin entre los equipos de procesamiento y su entorno es decisiva, la distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.4 PERSONAL MANIPULADOR Los recursos humanos son una parte muy importante en la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura, ya que ellos tienen un contacto directo con los alimentos. Uno de los principales requisitos para poder desempear su funcin como manipulador de alimentos es haber tenido un reconocimiento mdico previo, acompaado de los exmenes necesarios que garanticen su buen estado de salud, evitando as focos de contaminacin que pongan en peligro la calidad de los productos como tambin la salud de la poblacin consumidora. Es tambin indispensable que los operarios cumplan con aspectos de carcter preventivo como los siguientes: Es fundamental que el manipulador mantenga una excelente limpieza de higiene personal, lavarse las manos con jabn y abundante agua antes de comenzar cualquier actividad en el rea de proceso, deben mantener las uas cortas, limpias sin esmalte y sin ningn tipo de accesorio joyo o3

COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Bogot: s.n. 1997. Artculo 11. 4 Ibd. Artculo 12.

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parecido, el cabello recogido y cubierto mediante una malla o gorro, adems de tapabocas. Su vestimenta de trabajo debe ser adecuada. Overol de color claro y limpio, calzado serrado, resistente e impermeable, si es necesario debe usar guantes, petos los cuales deben esta en perfecto estado. Cabe resaltar que todos estos accesorios deben ser provistos por la empresa de manera oportuna y en cantidades suficientes. Los aspectos fsicos acompaados de continuas capacitaciones que hagan a los manipuladores conocedores y conscientes de la importancia del cumplimiento de estas normas, encaminan el desarrollo ptimo de las actividades y el aseguramiento de la inocuidad de los productos elaborados.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN Los procesos de Limpieza y Desinfeccin no deben ser paralelos a la produccin, escoger como poltica el diseo sanitario de instalaciones y equipos y la incorporacin de las operaciones de limpieza y saneamiento como parte fundamental del proceso productivo, posibilita obtener un sistema eficiente y econmico de aseo y control de plagas, que opere en forma segura para los operarios, los productos alimenticios y el medio ambiente.5 Es imperativo que un programa de Limpieza y Desinfeccin especifique las distintas labores que en este mbito se deben realizar en la planta. Este programa debe considerar tambin que las tareas de limpieza son realizadas por el mismo personal manipulador, por lo que deber ser entrenado de la mejor manera. As mismo, la empresa debe contemplar que la limpieza tiene un costo, razn por la cual debe ser tomada en cuenta dentro de los costos de produccin.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a5

ROMERO, Jairo. Puntos crticos. Bogot: s.n. 2003.

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niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variaran segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos terminados. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como mnimo, considerar los siguientes aspectos: Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo. Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. El control y el aseguramiento de la calidad no se limitan a las operaciones de laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.

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METODOLOGA

2.1 DIAGNSTICO INICIAL Mediante observacin directa y aplicando los conceptos tcnicos del Decreto 3075 se recogern puntualmente las caractersticas de la planta de proceso y su funcionamiento. Estas sern definidas dentro de aspectos concretos como Instalaciones Fsicas, Instalaciones Sanitarias, Personal Manipulador de Alimentos, Condiciones de Saneamiento, Condiciones de Proceso y Fabricacin, Salud Ocupacional y Aseguramiento y Control de la Calidad. Se cuantificarn los aspectos evaluados para una valoracin ms descriptiva, de modo que se establezca una priorizacin de las falencias que se pretenden corregir mediante la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.

2.2 IDENTIFICACIN DE DIAGRAMAS DE OPERACIN Se reconocern y registrarn las diferentes operaciones de proceso y su respectiva secuencia lgica, teniendo en cuenta todas las materias primas cuya interaccin repercuta directamente en el producto terminado obtenido. Las variables que inciden en los procesos sern estandarizadas a medida del desarrollo de la prctica, relacionndose como parte significativa de los procedimientos de elaboracin. Los procesos que sern examinados son los siguientes: Elaboracin de Chorizo de Res. Elaboracin de Salchicha. Elaboracin de Hamburguesa. Elaboracin de Jamn.

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2.3 IDENTIFICACIN DE REQUERIMIENTOS EN INFRAESTRUCTURA Definidas las operaciones de proceso, estas deben estar sustentadas en el espacio fsico disponible de tal manera que cuenten con un orden lgico que permita un trabajo adecuado. Las adecuaciones de infraestructura sern especificadas por los resultados de este anlisis, relacionando tambin el entorno general de la planta de proceso.

2.4 CARACTERIZACIN DE MATERIAS PRIMAS Con el objeto de estandarizar los diferentes procesos de elaboracin, se fijarn las caractersticas de calidad requeridas de todas las materias primas. De esta manera se integrarn los criterios pertinentes de aceptacin y rechazo, ejerciendo un control de proveedores bsico.

Fichas Tcnicas de Producto La finalidad de la estandarizacin de materias primas y de procesos de elaboracin es un producto terminado uniforme, que cuente con las caractersticas requeridas por el mercado al cual se ofrece. Por esta razn se establecern cuantitativamente esas caractersticas mediante fichas tcnicas, teniendo as una carta de navegacin estructurada que permita direccionar todos los esfuerzos que se realicen dentro de la experiencia.

2.5 PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE FABRICACION Siendo el centro de la prctica, las Buenas Prcticas de Manufactura estarn dirigidas al mejoramiento y estandarizacin de los productos alimenticios elaborados de la siguiente forma: Procedimientos de Elaboracin Materias Primas Utilizadas Empaques Utilizados Equipos Utilizados Seguimiento de Procedimientos

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Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

2.6 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Las Buenas Prcticas de Manufactura deben armonizarse con el trabajo en un ambiente completamente favorable para su desarrollo, es por eso que una de sus extensiones es un programa de limpieza y desinfeccin. Este incluir de manera especfica el tratamiento de estos temas dentro de la planta de produccin a travs de los productos, procedimientos, seguimiento, acciones correctivas, etc. 2.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Otra extensin de las Buenas Prcticas de Manufactura es un programa de control de plagas. Este programa definir la operacin de los elementos de control, siempre en un marco en el cual se identifique su alcance y propiedades especficas. 2.8 PROGRAMA DE CAPACITACIN El factor humano es la clave del xito de todo diseo de mejoramiento a nivel de la industria de alimentos. Por esta razn se realizar y ejecutar un programa de capacitacin para todos los niveles de personal, con el fin de lograr un hbito de trabajo que se mueva en torno a la calidad y especficamente a las Buenas Prcticas de Manufactura. 2.9 DIAGNSTICO FINAL En las mismas condiciones del diagnstico inicial, se realizar mediante observacin directa la evaluacin de Instalaciones Fsicas, Instalaciones Sanitarias, Personal Manipulador de Alimentos, Condiciones de Saneamiento, Condiciones de Proceso y Fabricacin, Salud Ocupacional y Aseguramiento y Control de la Calidad. De esta manera se cuantificar la evolucin de las condiciones de la planta de proceso luego del trabajo realizado.

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RESULTADOS

3.1 DIAGNSTICO INICIAL En la siguiente tabla se relacionan los aspectos evaluados, cuantificados con una calificacin apreciativa en la que: 2 = Cumple completamente. 1 = Cumple parcialmente. 0 = No cumple. N.A. = No aplica.

Tabla 1: Diagnstico Inicial ASPECTO A CALIFICAR 1.1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 INSTALACIONES FSICAS La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores El acceso a la planta es independiente de casa de habitacin La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o personas Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento Se controla el crecimiento de malezas alrededor de 2 1 0 1 0 1 0 N.A CALIFICACION

1.6 1.7

1.8

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la construccin 1.9 1.10 1.11 Los alrededores estn libres de agua estancada Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc. La edificacin est construda para un proceso secuencial Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc. INSTALACIONES SANITARIAS La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros) Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, etc. Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea social) Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente 1 2 0 1

1,12

1 0 1

1.13 1.14 1.15

0

2.2.1

2.2

2

2.3

2

2.4

0

2.5

0

20

para su propsito 3.3.1 3.1.1 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS PRCTICAS HIGINICAS PROTECCIN Y MEDIDAS DE

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte Los guantes estn en perfecto estado, limpios, desinfectados Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente Los empleados no comen o fuman en reas de proceso Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse, toser, escupir, etc. No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.

2

3.1.2 3.1.3 3.1.4

2 2 2

3.1.5

1 2 2 2

3.1.6 3.1.7 3.1.8

3.1.9

0 2 2

3.1.10 Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario 3.1.11 Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica 3.2 3.2.1 EDUCACIN Y CAPACITACIN Existe un Programa escrito de Capacitacin en

0

21

educacin sanitaria 3.2.2 Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc. Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros Conocen los manipuladores las prcticas higinicas CONDICIONES DE SANEAMIENTO ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua El agua utilizada en la planta es potable Existen parmetros de calidad para el agua potable Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberas independientes e identificadas El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta peridicamente Existe control diario del cloro residual y se llevan registros El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS 0 2 1 0 2 0

3.2.3

0

3.2.4

0 0

3.2.5 4.4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6

2

4.1.7

2 1 N.A

4.1.8 4.1.9 4.2

22

LQUIDOS 4.2.1 El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con stos Los trampagrasas estn bien ubicados y diseados y permiten su limpieza MANEJO Y DISPOSICIN SLIDOS (BASURAS) DE DESECHOS 1

4.2.2 4.3 4.3.1

0

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recoleccin interna de los desechos slidos o basuras Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de contaminacin de los productos. LIMPIEZA Y DESINFECCIN Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los mismos CONTROL DE PLAGAS ROEDORES, AVES) (ARTRPODOS,

2

4.3.2

2

4.3.3 4.3.4

1

2

4.3.5 4.4 4.4.1 4.4.2

2

1

0

4.4.3

1

4.5

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4.5.1. 4.5.2 4.5.3 4.5.4

Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.) Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar La reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.) Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn diseadas de tal manera que no

2 1 1 1

4.5.5

2

5.5.1 5.1.1.

1

5.1.2 5.1.3. 5.1.4 5.1.5

1 2 1

2

5.1.6

2

5.1.7

N.A.

24

representan riesgo de contaminacin del producto 5.1.8 Las tubera, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del producto Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso 2

5.1.9

2

5.1.10 Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.) 5.1.11 Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos 5.1.12 Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada 5.1.13 Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso (termmetros, termgrafos, pH-metros, etc.) 5.1.14 Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura 5.1.15 Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones 5.1.16 Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin 5.2 5.2.1 5.2.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de contaminacin Las paredes se encuentran limpias y en buen estado

2

2 1

2

2

2

2

0 1

25

5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.2.6

Las paredes son lisas y de fcil limpieza La pintura est en buen estado El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje

1 1 2 1

5.2.7

1 1 2 2 2 1 0 0

5.2.8 5.2.9

5.2.10 Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas 5.2.11 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad 5.2.12 Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el proceso 5.2.13 Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta 5.2.14 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre s son redondeadas 5.2.15 La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas 5.2.16 No existe evidencia de condensacin en techos o zonas altas 5.2.17 La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo 5.2.18 La sala se encuentra con adecuada iluminacin en

2

2

N.A 2

26

calidad e intensidad (natural o artificial) 5.2.19 Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias 5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 5.2.21 La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano 5.2.22 Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (con desague, profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera) 5.3 5.3.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealen especificaciones de calidad Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas Se llevan registros de rechazos de materias primas Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotacin, condiciones de 0 1 1 1 0 2

0

5.3.2 5.3.3

5.3.4

0

5.3.5 5.3.6

0 0 1 1 0

5.3.7 5.3.8 5.3.9

27

conservacin, etc. 5.4 5.4.1 ENVASES Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin Los envases son inspeccionados antes del uso Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin OPERACIONES DE FABRICACIN El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin del alimento Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminacin Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos cuando el proceso lo exige. OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboracin y produccin El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de microorganismos 1 0 1 2 1

5.4.2 5.4.3

5.5 5.5.1

5.5.2

1

5.5.3

1

5.5.4

1

5.5.5

2

5.6 5.6.1

5.6.2

0

28

5.6.3 5.7 5.7.1

Los productos se encuentran rotulados conformidad con las normas sanitarias ALMACENAMIENTO TERMINADO DE

de

1

PRODUCTO

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.) Se registran las condiciones de almacenamiento Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin de las paredes y del piso Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en una rea exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolucin y destino final CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o proliferacin microbiana El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin requerida por el producto (refrigeracin, congelacin, etc.) Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado mantenimiento, registro y control la temperatura Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operacin para el

0

5.7.2

1 1 2 1

5.7.3 5.7.4 5.7.5

5.7.6

1

5.8 5.8.1

N.A

5.8.2

N.A

5.8.3

N.A N.A

5.8.4

29

transporte de los productos 5.8.5 Los productos dentro de los vehculos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso Transporte de Alimentos SALUD OCUPACIONAL Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc.) Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.) El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos mnimos requeridos ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD VERIFICACIN DE PROCEDIMIENTOS DOCUMENTACIN Y 1 1 0 N.A

5.8.6

N.A

6.6.1

6.2

2 1

6.3 7.7.1 7.1.1 7.1.2

La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de calidad Posee fichas tcnicas de materias primas y producto terminado en donde se incluyan criterios de aceptacin, liberacin o rechazo Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin de los productos Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes a disposicin del personal de laboratorio a nivel de fisicoqumico, microbiolgico y organolptico Cuenta con manuales de operacin estandarizados para los equipos de laboratorio de control de

7.1.3

2 0

7.1.4 7.1.5

1

7.1.6

2

30

calidad 7.1.7 Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes y validados a disposicin a nivel fisico-quimico, microbiolgico y organolptico. CONDICIONES DEL CONTROL DE CALIDAD LABORATORIO DE NO 0 N.A 0

7.1.8

0

7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3

La planta cuenta con laboratorio propio SI o NO, si la respuesta es SI contine a partir del punto 7.2.3 La planta tiene contrato con laboratorio externo El laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de contaminacin, debidamente protegido del medio exterior Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribucin Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en buen estado La ventilacin e iluminacin son adecuadas El laboratorio dispone de rea independiente para la recepcin y almacenamiento de muestras

7.2.4

N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A

7.2.5 7.2.6

7.2.7 7.2.8 7.2.9

7.2.10 Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y esterilizacin de material y equipo 7.2.11 Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recoleccin de las basuras 7.2.12 Cuenta con depsito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles

31

7.2.13 Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial 7.2.14 Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico, microbiolgico y organolptico debidamente separadas fsica y sanitariamente 7.2.15 La seccin para anlisis microbiolgico cuenta con cuarto estril 7.2.16 La seccin para anlisis fisico-qumico cuenta con campana extractora 7.2.17 Se llevan libros de registro al da de las pruebas realizadas y sus resultados 7.2.18 Cuenta con libros de registro de entrada de muestras 7.2.19 Cuenta con libros de registro de los datos de anlisis personales de los empleados del laboratorio (borradores) 7.2.20 Se cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacin de las pruebas fisicoqumicas 7.2.21 Se cuenta con las infraestructura y la dotacin para la realizacin de las pruebas microbiolgicas

N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A

32

3.2 IDENTIFICACIN DE DIAGRAMAS DE OPERACIN A continuacin se encuentran los diagramas de operacin de los procesos examinados.

33

Elaboracin de Chorizo de Res.

Carne

RECEPCION

LIMPIEZA

Desecho de carne

TROCEADO

Condimentos

MOLIDO

PESADO

MEZCLADO

Tripa

EMBUTIDO

PORCIONADO

ESCALDADO

Empaque

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

34

Elaboracin de Salchicha. Carne RECEPCION

LIMPIEZA

Desecho de carne

TROCEADO

Condimentos

MOLIDO

PESADO

MEZCLADO

Tripa

EMBUTIDO

PORCIONADO

ESCALDADO

Empaque

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

35

Elaboracin de Hamburguesa. Carne RECEPCION

LIMPIEZA

Desecho de carne

TROCEADO

Condimentos

MOLIDO

PESADO

MEZCLADO EMBUTIDO

Tripa

ESCALDADO

PORCIONADO

Empaque

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

36

Elaboracin de Jamn. Carne RECEPCION

LIMPIEZA

Desecho de carne

TROCEADO Condimentos MOLIDO PESADO

MEZCLADO

Tripa

EMBUTIDO

PRENSADO

ESCALDADO

PORCIONADO

Empaque

EMPACADO

ALMACENAMIENTO 37

3.3 IDENTIFICACIN DE REQUERIMIENTOS EN INFRAESTRUCTURA En la siguiente tabla se encuentran relacionados los requerimientos en infraestructura segn su carcter, as como las acciones planteadas como solucin para cada tem. Estos requerimientos se relacionan cuantificados con una calificacin apreciativa en la que: 2 = Cumple completamente. 1 = Cumple parcialmente. 0 = No cumple.

38

Tabla 2: Requerimientos en Infraestructura PUNT AJE No. REQUERIMIENTOS OBSERVACIONES INICA L 1.1.2 INSTALACIONES FSICAS La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores La entrada a la planta de proceso no se encuentra separada del rea de vestieres. Existen espacios en las uniones entre el techo y las paredes de la planta. La entrada de la planta y la casa de habitacin comparten la misma entrada.

ACCIONES CORRECTIVAS

EJECUCIN (%)

PUNT AJE FINAL

Colocar cortinas plsticas y mallas de proteccin

1

1.3

El acceso a la planta es independiente de casa de habitacin 0

Habilitar entradas separadas para la planta y la casa de habitacin. (Ver Diagrama de reas y Flujo de Proceso)

1.4

La planta presenta aislamiento y proteccin

1

La puerta de salida de Reparar la puerta de producto terminado salida de producto

50% Tanto las cortinas plsticas como las mallas de proteccin no se han montado en todas los puntos donde son requeridos por falta de recursos. 50% Se construyo una entrada independiente para la planta no obstante la entrada a la casa de habitacin sigue interfiriendo el flujo de la planta. 100% Se cumplieron con

1

1

2

39

contra el libre acceso de animales o personas

se encuentra deteriorada y permanece abierta.

1.5

Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio

0

terminado y mantenerla cerrada con el fin de evitar el ingreso a personal no autorizado. Ningn rea de la Trasladar toda la casa planta se utiliza como de habitacin fuera de dormitorio, pero el su influenza sobre la acceso a la planta es planta de proceso .. interrumpido por un rea de vivienda.

todas las acciones correctivas.

50% Se reubicar esta rea de vivienda, pero la cas de habitacin sigue influyendo sobre las actividades de la planta de proceso.

1

1.6

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso

1

La produccin no fue interrumpida por el inicio de las adecuaciones. El acceso a la planta esta obstruido por escombros y en mal estado.

Programar las adecuaciones de la planta.

1.7

0

100% La produccin fue debidamente interrumpida durante el transcurso de las adecuaciones. Realizar labores de 100% limpieza y Si hizo mantenimiento mantenimiento a los y limpieza a los accesos y alrededores. accesos de la planta. 100% Se defini un rea para el depsito de basuras y desechos

2

2

1.10

0

Las basuras no tienen Aislar basuras del una separacin fsica rea de procesos. del rea de procesos.

2

40

1.11

1,12

1.13

Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc. La edificacin est construida para un proceso secuencial

1

La puerta de salida de Instalar la proteccin producto terminado inferior de la puerta. carece de la proteccin inferior. Hacer separacin fsica permanente de las reas. . Es necesario remodelar las instalaciones para seguir un flujo secuencial en los procesos. Las tuberas no estn identificadas con su color respectivo.

1

slidos. 100% Se instalaron las protecciones de de aislamiento necesarias. Construir separaciones 100% fsicas de las reas. Se construyeron las separaciones de las reas. Reconstruir las instalaciones para llevar secuencia (Ver Diagrama de reas y Flujo de Proceso). Pintar las tuberas. 100% Se remodelo completamente el rea de procesos. 50% Las tuberas no se han pintado en su totalidad por reubicacin de una de ellas. 100% Fueron sealizadas las secciones del proceso.

2

2

0

2

1.14

Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad,

1

1

1.15

0

Las diferentes secciones del proceso no estn sealizadas.

Sealizar las secciones del proceso.

2

41

salidas de emergencia, etc. 2.2.4 INSTALACIONES SANITARIAS Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN Hay que hacer mantenimiento a los equipos con Reparar equipos en mal estado. 100% Se hicieron las reparaciones No hay zona de vestieres fuera del rea de produccin. Construir zona de vestieres . (Ver Diagrama de reas y Flujo de Proceso). Proveer la zona vestieres de lockers o casilleros suficientes. 100% Se construyeron vestieres.

0

2

2.5

No hay lockers en la zona de vestieres. 0

100% Se adquirieron lockers para el rea de vestieres.

2

5.-

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS 5.1.1. Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados

1

2

42

con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar 5.1.1 Los equipos estn 2 ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada 5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO 5.2.1 El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de contaminacin 5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado 5.2.3 Las paredes son lisas y de fcil limpieza 5.2.4 La pintura est en buen estado

corrosin.

necesarias a los equipos.

1

Los equipos no llevan Reubicar los equipos una secuencia lgica. de forma secuencial. (Ver Diagrama de reas y Flujo de Proceso).

100% Se ubicaron los equipos en secuencia lgica.

2

0

La produccin no fue interrumpida por arreglos de infraestructura.

1

1 1

Detener la produccin mientras son culminados los arreglos de infraestructura. Todas las paredes no Refaccionar las se encuentran en paredes que lo buen estado. necesiten. La totalidad de las Enchapar la totalidad paredes no tienen lisa de las paredes del la superficie. rea de procesos. Existen lugares aun en obra negra.

100% Las obras en infraestructuras fueron culminadas.

2

100% Todas las paredes fueron adecuadas. 100% Las paredes fueron enchapadas de acuerdo a la norma. Pintar algunos 100% espacios en los que es Se realizaron labores

2

2 2

43

5.2.6 Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad 5.2.7 Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas 5.2.8 Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas 5.2.1 Cuenta la planta con las 2 diferentes reas y secciones requeridas para el proceso 5.2.1 Existen lavamanos no 3 accionados manualmente, dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta 5.2.1 Las uniones de encuentro

1

1

de pintura donde fue necesario. Existen uniones que Redisear las uniones 100% son un latente foco de entre el techo y las La instalacin de un contaminacin. paredes. techo nuevo, evito focos de contaminacin. Hay carencia de Limpiar y refaccionar la 100% limpieza y mal estado puerta o ventana que Todas la ventanas y de alguna puerta y lo requiera. puertas quedaron ventan. adecuadas para la planta. La superficie del piso Restaurar los pisos y no es adecuada para enchaparlos para una planta de proceso evitar porosidad. de alimentos. No existe definicin de reas en el proceso Hay carencia de lavamanos de accionamiento de pedal y accesorios. 100% Todo el piso fue refaccionado y enchapado en su totalidad. Definir areas de 100% proceso (Ver Diagrama Se definieron algunas de reas y Flujo de reas de proceso. Proceso). Instalar lavamanos y 100% accesorios. Se instalo un lavamanos de accion de pedal con un dispensador de jabon. 100%

necesario.

2

2

1

2

1

2

0

2

0

La unin del piso y las Hacer unin de

2

44

4

del piso y las paredes y de stas entre s son redondeadas

paredes es inadecuada.

paredes y pisos de forma redondeada.

5.2.1 Las lmparas y accesorios 9 son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias 5.2.2 Existe lavabotas a la 2 entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (con desague, profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera)

Las lmparas carecen Instalar lmparas con de proteccin. proteccin. 1

La unin de pisos y paredes fue construida en su totalidad. 100% Fueron remplazadas todas las lmparas por mas adecuadas. 100% Un lavabotas se incluyo en la entrada del personal a la planta.

2

No hay presencia de lava botas en la entrada de la planta. 0

Construir lavabotas.

2

45

3.4 CARACTERIZACIN DE MATERIAS PRIMAS A continuacin se relacionan las principales materias primas trabajadas por CARFRICAS CHORICAS para la elaboracin de sus productos. Tabla 3: Ficha Tcnica Carne de Res FMP-01Buenas Prcticas de Manufactura

FICHA TCNICA DE MATERIA PRIMA

CAFRICAS CHORICASRosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga

CARNE DE RESFecha: Septiembre 10 de 2007

FMP-01Versin 1

PRODUCTO DEFINICIN

Carne de Res en Posta o Canal. Tejido muscular, graso y conectivo comestible de ganado vacuno. Canales o Postas de msculo de ganado bovino macho, sano, menor de 2 aos de edad. Sacrificados en frigorficos autorizados por la autoridad sanitaria, con mas de 48 horas despus de sacrificio. Color: Rojo cereza (carne). Sin colores extraos (verdoso u oscuro). Olor: Caracterstico a cido lctico, suave y ligeramente salino, sin olores extraos o de descomposicin. Textura: Firme y elstica al tacto Temperatura: Refrigeracin de 0 a 4 C. Ausencia de coloraciones extraas Apariencia fresca, sin exceso de agua, son zonas afectadas por fro (quemadas) ni resecas. Sin cogulos de sangre ni hematomas en la carne. Sin contaminantes o elementos extraos.

DESCRIPCIN

PARMETROS VISUALES Y ORGANOLPTICOS A REVISAR

46

MTODOS PARA SU REVISIN

PARMETROS MICROBIOLGICOS

Revisar las caractersticas organolpticas visibles del producto, rechazar si hay presencia de olores o colores extraos. Rechazar si hay presencia de cogulos de sangre. Revisar la fecha de vencimiento vigente. Mximo 5 das a partir de la fecha de sacrificio. Revisar el estado de limpieza de la canasta. Verificar el correcto empaque del producto, totalmente cubierto. Revisar la condicin de refrigeracin del producto. Recuento de Escherichia coli UFC/g: 1100 mximo Recuento Staphylococcus aereus UFC/g: 100 mximo Recuento Esporas Clostridium Sulfito Reductor UFC/g: 100 mximo. Salmonella sp Ausencia/ Presencia 25g: AusenteReferencia Carnicol Crudos INVIMA

PARMETROS FISICOQUMICOS CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO EMPAQUE EMBALAJE ETIQUETADO VIDA TIL UTILIZACIN OBSERVACIONES

pH: 5.6 a 6.5 En condiciones de refrigeracin. Uso de estibas o canastas con base obligatorio. Funda plstica de 20 a 30 kilos totalmente cubierta y etiqueta. Caja plstica por mximo 30 kilos Nombre del proveedor, nombre del producto, lote, fecha de empaque y fecha de vencimiento. Mximo 8 das en condiciones de refrigeracin en funda plstica. Porcionado, limpieza, procesamiento. El producto debe ser revisado antes de su utilizacin.

47

Tabla 4: Ficha Tcnica Lactato de Sodio (Cortesa TECNAS)

48

49

Tabla 5: Ficha Tcnica Nitral Sal Curante al 6% (Cortesa TECNAS)

50

51

Tabla 6: Ficha Tcnica Sabor Salchicha Campesina NEO (Cortesa TECNAS)

52

53

Tabla 7: Ficha Tcnica Sabor Hamburguesa LCC (Cortesa TECNAS)

54

55

Tabla 8: Ficha Tcnica Sabor Jamn OOOJAM (Cortesa TECNAS)

56

57

Fichas Tcnicas de Producto A continuacin se muestran las Fichas Tcnicas de los productos elaborados por la planta de proceso de CARFRICAS CHORICAS Ficha Tcnica de Chorizo de Res.

Tabla 9: Ficha Tcnica Chorizo de Res BP-PROD-01Buenas Prcticas de Manufactura FICHA TCNICA DE PRODUCTO CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga NOMBRE Fecha: Septiembre 17 de 2007 CHORIZO DE RES BP-PROD01 Versin: 1

DESCRIPCIN

Producto crnico, escaldado y embutido en tripa natural comestible. Elaborado con carne de res y aditivos de uso permitido. SABOR OLOR COLOR CONSISTENCIA PROTENA: GRASA: CARBOHIDRATOS: HUMEDAD: Caracterstico Caracterstico, Especias Rosado claro Firme al tacto 5% m/m max 20% m/m max 5% m/m max 32% m/m max

CARACTERSTICAS SENSORIALES

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Recuento total de mesfilos aerobios: