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Proyecto Flor

de Nicaragua.

Enero 2015.

Elaborado Por: Ing. Tania Mara Zelaya e Ing. Yader Isaac Zelaya Mendoza.

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ndice Pagina.

Introduccin.03 Unidad I: Introduccin a las BPM Generalidades de las BPM04 Calidad de los Alimentos05 Calidad, Empresa y Merado.06 Unidad II: Microorganismos y contaminacin de los Alimentos. Inocuidad de los Alimentos.08 Microorganismos.10 Enfermedades Transmitidas por Alimentos....13 Unidad III: Disposiciones Generales de las BPM. Edificio.15 Personal.18 Operaciones Sanitarias...22 Instalaciones Sanitarias..24 Unidad IV: Disposiciones Generales de las BPM. Equipos y utensilios..28 Control de Produccin29 Control de Plagas...37 Limpieza y Desinfeccin.39

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Introduccin Dentro de los requisitos reglamentarios para que una empresa del sector de alimentos pueda garantizar productos de calidad, estn las Buenas Prcticas de Manufactura : Estas son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en ptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la integridad de los alimentos y mejorar el control a lo largo de la cadena agroalimentaria, que son la base para el funcionamiento de las empresas, la tecnificacin de los procesos, determinar las condiciones del ambiente y que el sector debe aplicar. Sin embargo, la metodologa y esquemas de los procedimientos son definidos y documentados por las empresas. Las BPM, brindan elementos para prevenir la llegada de agentes microbiolgicos, fsicos y qumicos a los alimentos. El conocimiento de los requisitos relacionados con las instalaciones, los equipos y el manipulador entre otros, son las medidas preventivas para prevenir la contaminacin de los alimentos.

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Unidad I. Introduccin a las Buenas Prcticas de Manufactura y La Calidad de los Alimentos.

Generalidades de las Buenas Prcticas de Manufactura Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a mediados de los aos 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de adulteracin en la manufactura y distribucin de alimentos y bebidas. Estas prcticas han sido adoptadas en ms de 100 naciones y sus contribuciones para lograr cadenas agro-alimentarias ms higinicas e inocuas. Las Buenas Prcticas de Manufactura son una serie de procedimientos establecidos a nivel internacional, que regulan las plantas que procesan o acopian alimentos, de tal manera que los mismos sean aptos para el consumo humano. Estos procedimientos constituyen el fundamento sanitario bajo el cual toda empresa relacionada con el procesamiento y manejo de alimentos debe operar, asegurando que hasta la ms sencilla de las operaciones a lo largo del proceso de manufactura de un alimento se realicen bajo condiciones que contribuyan al objetivo ltimo de calidad, higiene y seguridad del producto. El Cdigo de BPM establece todos los requisitos bsicos que una planta o centro de acopio debe cumplir y va a servir de gua para mejorar las condiciones del personal, instalaciones, procesos y distribucin. Las Buenas Prcticas de Manufactura contemplan los siguientes aspectos: Higiene Personal Normas y disposiciones que deben cumplir los trabajadores del Centro de Acopio o Planta de Proceso, entre las que se pueden mencionar, la salud personal, lavado de manos, uso de uniformes o ropas protectoras y hbitos de higiene personal. Limpieza y Desinfeccin Normas de limpieza y desinfeccin de utensilios, instalaciones, equipo y reas externas; con el fin de que los trabajadores conozcan qu se debe limpiar, cmo hacerlo, cundo, con cules productos y utensilios.

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Normas de Fabricacin Las Normas de Fabricacin o Procedimientos Estndar de Operacin, se utilizan para garantizar que lo que se est produciendo no se deteriore o contamine y que sea realmente lo que el cliente espera. stas incluyen las incluyen especificaciones de materia prima, materiales de empaque, entre otros, procedimientos de fabricacin, controles (hojas de registro, acciones correctivas), especificaciones de producto final. Equipo e Instalaciones Normas y Procedimientos que establecen los requerimientos que deben cumplir los equipos y las instalaciones en donde se procesan o acopian alimentos, entre los que se pueden citar: equipo con diseo sanitario, instalaciones apropiadas (diseo y materiales), distribucin de planta, facilidades para el personal, manejo apropiado de desechos y sistemas de drenaje adecuados. Calidad de los Alimentos. La calidad y seguridad de los alimentos es un tema que preocupa cada vez ms a las Autoridades Sanitarias y al cliente comn, tanto nacional como internacionalmente y, por ende, debe preocupar tambin al empresario consciente y visionario involucrado en cualquier esquema de manejo de productos alimenticios. Es importante recordar que todos los empleados tienen una responsabilidad para con sus empresas y los consumidores, asegurando en que todo momento se mantengan las condiciones de higiene y limpieza, minimizando las posibilidades de contaminacin durante el manejo y procesamiento de los productos y garantizando su calidad. En otras palabras, el personal es la clave en el logro de esos objetivos, los cuales se alcanzarn en la medida en que se cumplan las Buenas Prcticas de Manufactura y el cumplimiento efectivo de estas redundara en la satisfaccin del cliente y por ende en consecuencias positivas para las empresa en cuanto a prestigio, ventas y reduccin de prdidas por defectos, productos rechazados o devoluciones. La calidad de integral de los alimentos es una caracterstica compleja que vendr a estar definida por los siguientes aspectos: Calidad Higinica: Alimentos seguros para la salud de sus consumidores, procurando que sean higinicamente elaborados; que no contenga sustancias dainas, materias extraas u organismos patgenos que causen lesiones o enfermedades a los consumidores.

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Calidad Nutricional: Cualquier sustancia consumida por una persona ser nutritiva, si cumple al menos con dos de las siguientes caractersticas:

Proporciona energa al organismo. Es necesario para el desarrollo de la vida. Su carencia puede causar cambios profundos.

Calidad Organolptica: Son las caractersticas organolpticas (Color, Aroma , Sabor, Textura) que satisfagan el gusto de los consumidores acorde a sus culturas y Hbitos alimenticios. Calidad Econmica: Es cuando un producto posee una integra fidelidad y veracidad con lo que publica, en cuanto a sus peso y volumen, ingredientes, aditivos, propiedades funcionales y caducidad. Para alcanzar lo mencionado anteriormente, se deben usar varias herramientas tales como el programa de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operacionales Estndar (SOP), el Sistema de Procedimientos Operacionales de Limpieza (SSOP), que asimismo son el punto de partida para la implementacin de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000 como modelos para el aseguramiento de la calidad

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Interrelacin entre calidad, Empresa y Mercado. Una empresa de alimentos que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus Productos. El fin primordial que tiene ste concepto consiste en lograr el incremento de la calidad higinico sanitaria de los productos, disminuir la cantidad de material defectuoso procesado , con el fin de disminuir el costo respectivo, tambin se busca hacer un uso ms racional de la mano de obra y equipo, para lograr niveles de calidad ms competitivos, disminuir los gastos de inspeccin, mejorar la moral del trabajador al participar en la elaboracin de productos de mayor calidad que mantenga o mejore el prestigio de la empresa y contribuya a disminuir y, de ser posible, eliminar los reclamos y las devoluciones de productos y evite demanda o quejas por porte de sus clientes. Contar con ese sistema, no implica, nicamente, la obtencin de un certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofa de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus mbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse competitiva. En otras palabras, la bsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial.

La Calidad Cuesta, Pero la No Calidad Cuesta Ms

Phillip Crosby.

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Unidad II. Inocuidad y contaminacin de los productos de

Consumo Humano.

Qu es la Inocuidad de los Alimentos? Inocuidad es un trmino que implica seguridad, es decir, seguridad que tiene el consumidor al ingerir un alimento de que no va a causarle un dao. Esto significa que debe aportar los nutrientes que necesita el organismo humano para mantener la vida y reunir los requisitos higinicos sanitarios que garanticen que no se producir una enfermedad cuando se consuman.

Contaminacin de los Alimentos. Se entiende por CONTAMINACIN DE ALIMENTOS a todo aquello que no es propio del alimento y que puede ser o no detectable, sean estos fsicos, biolgicos y qumicos; asimismo son capaces de provocar enfermedades en las persona que los consumen. Tipos de Contaminantes: Contaminacin Fisiolgica: un ejemplo de este tipo es cuando se confunden plantas txicas con inocuas y se mezclan consumindose juntas como ocurre, por ejemplo, con los zapallitos amargos, o tambin el caso de la ingesta de hongos venenosos. Contaminacin Biolgica: es la que ocurre por diversos agentes microbianos como:

Bacterias: ya se dijo que constituyen la causa ms frecuente de intoxicaciones alimentarias pudiendo citarse como ejemplo las provocadas por Clostridium botulinum, salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus, Estafilococcus, etc

Parsitos: diversas tenias, como Tenia saginata, Tenia solium, y otros

Virus: como por ejemplo Hepatitis A

Hongos: como los mohos del pan

Priones: son agentes causantes de alteraciones diferentes, no muy conocidos, que se estn estudiando actualmente, y podran ser los responsables de enfermedades como la de la vaca loca (encefalitis espongiformes)

Contaminacin Fsica: ocurre cuando cuerpos extraos se incorporan al alimento accidentalmente durante su elaboracin, fraccionamiento, envasado, etc., como ejemplo puede citarse la cada de alguna pieza de un equipo, un tornillo u otro objeto en el

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alimento, o tambin la permanencia de objetos extraos en envases retornables que no son lavados en forma correcta y luego quedan incorporados al alimento que contienen, etc. Contaminacin Qumica: este tipo puede ocurrir en la produccin de las materias primas, durante cualquier etapa del procesamiento del alimento, ya sea de coccin, envasado, fraccionamiento o almacenamiento, y aun tambin durante la distribucin. Ejemplos de este tipo pueden ser la presencia de residuos de plaguicidas, la contaminacin accidental con insecticidas, el exceso de aditivos alimentarios que pueden resultar nocivos para la salud, como ciertos colorantes, nitritos, etc., y tambin sustancias que pueden pasar al alimento desde los envases que los contienen, como plomo de las soldaduras metlicas, monmeros de los plsticos. Fuentes de Contaminacin: Tierra: Medio optimo en el cual se hospedan y proliferan todo tipo de microorganismos y parsitos que pueden contaminar los productos. Aire: Medio propicio de traslacin de huevecillos, esporas y microorganismos, malos olores y polvo con pequeas partculas de materias extraas que contaminan los alimentos. Agua: Si no es potable es una fuente propicia de humedad para el desarrollo de los microorganismos y Vehculo que lo lleva hasta el alimento. Equipos y Utensilios: De no ser sanitizados son un medio directo de contaminacin ya que el contacto con los alimentos es inevitable y aun mas sensible en los puntos crticos de la produccin. Fauna Nociva: Ratones, Cucarachas, Moscas, aves, Hormigas y Animales domsticos. Hombre: Es una de los principales factores de contaminacin por su contacto permanente e inevitable con el proceso productivo y sus malas prcticas higinicas e incumplimiento de normativas de produccin. Contaminacin Cruzada: Este tipo de contaminacin se entiende como el paso de contaminantes de un producto a otro a travs del contacto directo, almacenamiento en un mismo ambiente o uso de los equipos y utensilios tanto para el alimento contaminado como para el alimento inocuo.

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Fuente: Centro Regional para la Productividad, CEFOF.

Microorganismos que causan el deterioro de los alimentos. Son microorganismos muy pequeos, que solo pueden observarse con el microscopio. Se encuentran en el suelo, el aire, el agua, sobre las personas y los animales, y tambin dentro de ellos. Pueden ser nocivas y hasta tiles para el hombre, como ocurre cuando se las emplea para fabricar alimentos (por ejemplo Ron, pan y yogurt), pero tambin

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pueden ser perjudiciales y alterar los alimentos o, peor an, producir diversas sustancias nocivas para la salud de quien los consume. Estos pueden ser: -Bacterias (Salmonella, Estafilococus,Clostridium , Etc) -Virus (Clera) -Levaduras -Mohos (Aflatoxinas) De estos microorganismos los que son ms comunes causando las enfermedades son las bacterias, las cuales se dividen en Psicotrpicas, Mesofilas y Termfilas. Para que las bacterias ocasionen una enfermedad deben encontrarse en grandes cantidades. Una sola bacteria no enferma, pero si se permite que se multiplique, si lo har. La multiplicacin de las bacterias ocurre cuando se dan las condiciones que necesitan para su vida. Este proceso ocurre por simple divisin. La reproduccion de estos seres es una reproduccion exponencial lacual explica su alta proliferacion en cortos periodos de tiempo. Tienen una frecuencia de division de cada 20 minnutos.

Tabla de crcimiento de una Bacteria

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Las condiciones para que se reproduzcan las bacterias son:

Cuando se dan esos factores en forma ptima, la reproduccin de las bacterias es muy rpida. Una sola bacteria puede producir 536 millones de bacterias en solo 15 horas. Los nutrientes que contiene el alimento y las condiciones en que se los procesa y manipula permiten clasificarlo segn el grado de riesgo de producir enfermedad que presenta. As por ejemplo los lcteos son de alto riesgo, los alimentos recalentados de mediano riego, los alimentos secos, mermeladas, encurtidos, de bajo riesgo. La temperatura es un factor muy importante para el desarrollo de los microorganismos. Puede decirse que las temperaturas bajas (inferiores a 5 C) resultan seguras para la conservacin de los alimentos, pero hay que recordar que los microorganismos no se destruyen y pueden volver a estar activos si sube hasta valores ms altos, por otra parte, por encima de 60 o 65 los microorganismos se destruyen por lo que la seguridad es mayor. Queda entonces una zona (entre 5 y 60 C) que es adecuada para la proliferacin microbiana, por lo que se llama zona de peligro y es totalmente prohibido mantener alimentos dentro de esos valores trmicos. El aire: influye segn la naturaleza de la bacteria, ya que algunas se desarrollan mejor su presencia y otras cuando est ausente en el medio. Humedad o Actividad de Agua: Al igual que los dems seres vivos el agua es un elemento vital para la sobrevivencia de las bacterias y esta puede ser encontrada como agua libre en la superficie de los equipos o utensilios de la planta o como agua ligada en la estructura y composicin de los alimentos. PH de los alimentos: El PH es la concentracin de iones de Hidrogene en una sustancia y esta va de 1 a 15 siendo de 1 a 6 un medio acido y de 8 en adelante un

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medio bsico, los microorganismos tienden a desarrollarse ms ptimamente en condiciones casi neutras, ya que la acidez causa daos a sus estructuras y por ende su muerte. Otro factor importante es el de la cadena de transmisin. Hay que tener presente que las bacterias no se mueven solas, sino que deben ser transportadas. La cadena de transmisin est constituida por los elementos que transportan las bacterias, pudiendo citarse insectos, animales domsticos, utensilios, manipulador de alimentos (por sus manos, ropas, su propio organismo si est enfermo, etc.), equipo de trabajo, superficies en contacto con los alimentos, prcticas incorrectas de manipulacin, etc. Tambin influye en el desarrollo bacteriano de la tecnologa empleada en la elaboracin de alimentos y los tratamientos a que fue sometido el mismo, tales como pasteurizaciones, esterilizacin, irradiacin, salado, azucarado, acidificacin, deshidratacin, actividad acuosa, etc.

Enfermedades Trasmitidas por Alimentos Las enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETAs) pueden definirse como sndromes originados por la ingestin de alimentos (entre los cuales se incluye tambin el agua), que contienen agentes patgenos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor, ya sea en forma individual o en grupos de poblacin. Las enfermedades de transmisin alimentaria pueden reconocerse por sus sntomas. Generalmente se presentan nauseas, vmitos, diarrea y fiebre, pudiendo aparecer tambin dolores de cabeza, abdominales y articulares. Muchas veces los vmitos y la diarrea pueden llevar a la deshidratacin y en algunos casos hasta a la muerte. A continuacin se les presentas las caractersticas de algunas de estas enfermedades: -Intoxicacin por Estafilococos Aureus o dorado, esto puede causar Nauseas, Vmitos y cansancio, es una intoxicacin leve que puede durar entre 6 a 24 horas. La fuente de contaminacin son lesiones infectadas, o infecciones en odos u ojos del personal de la planta. -Botulismo esta intoxicacin es causada por la bacteria llamada clostridium botulinum La cual produce una de las toxinas ms fuertes que se conocen , las cuales son capaces de actuar despus de entre 18 a 36 horas de consumido el alimento contaminado, presentando el paciente gastroenteritis, vmitos, clicos, visin doble,

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dificultad para hablar y tragar, garganta y legua resecas, debilidad progresiva hasta llegar a paralizar el sistema nervioso y causando la muerte por parlisis de los msculos del sistema respiratorio. Esta bacteria crece en condiciones anaerobias y puede producir esporas resistentes al calor, es frecuente en embutidos, enlatados y conservas. -Salmonelosis la cual es causada por la bacteria Salmonella, que causa gastroenteritis y tifoidea. Esta se encuentra en heces de animales, huevos de aves, carnes de pollo y cerdo y frutas y vegetales contaminados. Es una bacteria que puede vivir en medios muy cidos pero es poco resistente al calos. -Gastroenteritis por Clostridium Perfringes, produciendo clicos severos, diarrea y nauseas. Es una bacteria que puede reproducirse en ambientes anaerobios, y produce esporas, esta se encuentra en el suelo e intestinos de animales.

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Unidad III: Disposiciones Generales de las Buenas Prcticas de Manufactura 1. 1. Edificios e Instalaciones. 1.1. Alrededores y Vas de Acceso Los alrededores y las vas de acceso en una planta procesadora estarn iluminadas, deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales, equipos mal dispuestos, basuras, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas. Algunos aspectos que se deben considerar para mantener los alrededores de la planta en forma adecuada: Almacenamiento de equipo en forma apropiada, remover basura y desperdicios

y podar la grama u otras yerbas dentro de las inmediaciones de los edificios o estructura de la planta que pueda constituir una atraccin, lugar de cra, o refugio para las plagas.

Mantener las calles, patios y lugares de estacionamiento limpios, de forma que

estos no constituyan una fuente de contaminacin para las reas en donde el producto o la materia prima estn expuestos.

Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la

Contaminacin de los productos por medio de infiltraciones, o de fango trado por los zapatos.

Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposicin debern

operar en forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de contaminacin en las reas donde los productos se encuentran expuestos.

1.2. Patios Los patios y las vas internas estarn iluminadas, pavimentadas, libres de polvo y elementos extraos; tendrn desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas, los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas. Estarn sealizados y demarcadas las zonas de parqueo, cargue, descargue, flujos de trfico vehicular, zonas restringidas, etc.

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1.3 Diseo, Construccin y/o Remodelacin de la Planta Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo que faciliten su mantenimiento, y las operaciones sanitarias para la elaboracin de productos alimenticios. Los accesos a las edificaciones estarn dotados de barreras antiplagas tales como lminas anti ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de cierre automtico, u otras que cumplan funciones similares. Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fcil flujo de equipos, materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la operacin y el mantenimiento de equipos. Las reas de proceso deben estar separadas fsicamente de las reas destinadas a servicios para evitar cruces contaminantes; claramente identificadas y sealizadas. Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente sealizados en el piso, al igual que las zonas de almacenamiento temporal, reas de espera y zonas restringidas. La planta y sus estructuras tendrn que garantizar que:

Los pisos, paredes y techos tienen que estar de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente y mantenerse limpios y en buenas condiciones: los ductos, las goteras o la condensacin en los tubos del equipo, no contaminen el alimento, las superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques; los pasillos, o espacio de trabajo entre el equipo sern provistos con ancho suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes de produccin, limpieza y mantenimiento.

Proveer iluminacin adecuada en los lavados, vestidores, cuartos de armarios y

servicios sanitarios y en todas aquellas reas donde los alimentos se inspeccionan, elaboran, o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios; las bombillas, tragaluces, portalmparas, o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboracin sern de un tipo seguro, o se protegern para evitar en caso de que estas se rompan la contaminacin del alimento.

Proveer ventilacin adecuada o equipo de control parar reducir los olores y

vapores (incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las reas donde estas puedan contaminar los alimentos; instalar y operar ventiladores y otro equipos que provea aire de una manera que reduzca el potencial de contaminacin para los alimentos, materiales de empaque y superficies de contacto de alimento.

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1.4. Pisos Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar hongos y focos de proliferacin de microorganismos, antiresbalantes y con desniveles de por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas. La resistencia estructural del piso ser cuatro veces la correspondiente a la carga esttica o seis veces a la carga mvil prevista, sin que se presenten fisuras o irregularidades en la superficie. Adems deben ser construidos en materiales que resistan la accin de las sustancias qumicas que se desprendan de las operaciones de proceso. Las uniones de paredes y pisos sern continuas y en forma de media curvatura para facilitar la limpieza y desinfeccin. 1.5. Pasillos Deben tener una amplitud proporcional al nmero de personas que transiten por ellos y estarn sealizados los flujos de trnsito correspondientes. En las intersecciones y esquinas, se recomienda disponer de espejos y seales de advertencia. No se permite el almacenamiento de ningn tipo de objetos en ellos. 1.6. Paredes Las paredes sern lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro y fcil limpieza y desinfeccin. Si se emplean pinturas con componentes antifngicos o con aditivos plaguicidas, estos deben ser aprobados por la autoridad sanitaria para uso en fbricas de alimentos y no deben emitir olores o partculas nocivas. 1.7. Techos Su altura en las zonas de proceso no ser menor a tres metros, no deben tener grietas ni elementos que permitan la acumulacin de polvo. Deben ser fciles de limpiar y se debe evitar al mximo la condensacin, ya que facilita la formacin de mohos y el crecimiento de bacterias. Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite colocar un cielo raso o techo falso, construido en material inoxidable e inalterable. 1.8. Ventanas Deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la acumulacin de suciedad; los dinteles sern inclinados para facilitar su aseo y evitar que sean usados como estantes. Si las ventanas abren estarn protegidas con mallas o mosquiteros, fciles de quitar y asear y con al menos 16 hilos por centmetro

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cuadrado. Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material irrompible (plstico, plexigls, etc) para que en caso de rupturas no haya contaminacin por fragmentos. 1.9. Puertas Sern construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con cierre automtico y apertura hacia el exterior. Deben estar separadas y sealizadas las puertas de entrada de materias primas y de salida de productos terminados. Para emergencias se recomienda contar con dos puertas para facilitar el desalojo. 1.10. Rampas y Escaleras Los pisos de las rampas y escaleras sern antideslizantes, los desniveles no sern superiores al 10%, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades y estarn sealizados los flujos vehiculares y de personas.

2. Personal 2.1. Consideraciones Generales El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, por ello debe dar una especial atencin a este recurso y determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones debe cumplir al ingresar a la empresa. Dos aspectos importantes que se deben considerar son los requerimientos pre y post ocupacionales. Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento y experiencia que la persona debe tener para la actividad que va a desempear. La empresa debe elaborar los trminos de referencia para el cargo que est requiriendo la persona. Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuran los siguientes: 1. Evaluacin mdica general. 2. Evaluaciones mdicas especficas si el cargo as lo requiere: Examen audio visual por ejemplo. 2.2. Higiene Personal La higiene personal es la base fundamental para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin; Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, deber cumplir las siguientes recomendaciones:

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Bao corporal diario. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La empresa debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con duchas, jabn y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estn aseados.

Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado). Lavarse las manos y desinfectarlas antes de

iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier momento que estn sucias o contaminadas.

Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos. No usar cosmticos durante las jornadas de trabajo.

Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser simples y sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar con el color del cabello que estn cubriendo.

No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las reas de trabajo. Esto solo podr hacerse en reas y horarios establecidos.

No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que pueden caer en los productos que estn procesando.

Por la misma razn no se permiten plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrs de la oreja.

No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin.

Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar

estas posibilidades.

Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a la lnea de proceso.

Las personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con

los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efecten otras actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estn curados.

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Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias en general.

Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeteras

establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados.

Cuando los empleados van al bao, deben quitarse la gabacha antes de entrar al servicio y as evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.

No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el

uniforme puesto. La Direccin de la empresa deber ordenar las medidas necesarias para que todas las personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos, para que de una manera clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos sealados en los manuales de Buenas Prcticas de Fabricacin y de Saneamiento.

2.3. Proteccin Personal El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el empleado desempea y proteger tanto a la persona como el producto que elabora. 2.3.1. Uniformes Son los elementos bsicos de proteccin y constan de: Redecilla para cabello, barbas y bigotes; gorra o gorro que cubra totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y boca, camisa / blusa y pantaln u overol, delantal impermeable, zapatos o botas impermeables segn sea el caso. El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar a las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que no lo use. 2.4. Visitantes Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razn deben ingresar a un rea en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentacin personal, uniformes y dems que la empresa haya fijado para el personal de planta. Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea asignado, se lavarn y desinfectarn las manos antes de entrar. Se abstendrn de

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tocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados. No deben comer, fumar, escupir o masticar chicles. 2.5. Control de Enfermedades Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben haber pasado un examen mdico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones clnicas o epidemiolgicas, para garantizar la salud del mismo. La notificacin de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos, especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crnicas de garganta y vas respiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas. En general la gerencia de la planta ser responsable de tomar toda las medidas y precauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que, por un examen mdico o por observacin del supervisor, demuestre que tiene, o aparenta tener, una enfermedad, lesin abierta, incluyendo nacidos, llagas, o heridas infectadas, o cualquiera otra fuente anormal de contaminacin microbiologa por la cual existe una posibilidad razonable de que el alimento, la superficie de contacto del alimento, o los materiales de empaque del alimento puedan ser contaminados, ser excluida de cualquier operacin en la que se espera como resultado contaminacin hasta que la condicin este corregida. 2.6. Limpieza Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos, superficie de contacto de alimento, y materiales de empaque de alimento tendrn que cumplir con prcticas higinicas cuando estn trabajando al grado necesario para proteger contra la contaminacin del alimento. Los mtodos para mantener una buena limpieza incluyen, pero no se limitan a los siguientes aspectos: Utilizar ropa apropiada para la operacin de manera que proteja contra la

Contaminacin el alimento, las superficies de contacto de alimentos, o los Materiales para empacar alimentos.

Mantener una limpieza personal adecuada. Lavarse bien las manos (y desinfectarlas para proteger

contra la contaminacin de microorganismos indeseables) utilizando las instalaciones para el lavado de manos antes de empezar a trabajar, despus de cada ausencia de la lnea de trabajo, y en cualquier otro momento en que las manos hayan podido ensuciarse o contaminarse.

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Quitar todas las prendas inseguras y otros objetos que puedan caer dentro del alimento, equipo, o recipientes, y remover prendas de las manos que no puedan ser desinfectadas adecuadamente durante los perodos de tiempo que las manos estarn en contacto con el alimento

Si en el manejo de alimentos se usa guantes, se debern mantener ntegros,

limpios y en condiciones sanitarias adecuadas. Los guantes debern ser de un material impermeable.

Cuando sea apropiado, utilizar en

una forma efectiva, redecilla, bandas de cabeza, gorras, cubre barbas, u otro sistema efectivo que restrinja el cabello.

Almacenar ropa u otro artculos

personales en otras reas donde el alimento este expuesto, o donde se lave equipos o utensilios.

Restringir donde los alimentos estn expuestos o donde se laven equipos y

utensilios, el comer, mascar goma, beber refresco, o usar tabaco. Tomar todas las precauciones necesarias para proteger contra la contaminacin

del alimento, superficie de contacto de alimento, o materiales de empaque de microorganismo, o substancias extraas incluyendo, pero no est limitado, a sudor, pelos, cosmticos, sustancias qumicas y medicamentos que se aplican a la piel.

2.7. Educacin y Entrenamiento El personal responsable de identificar fallas en las condiciones sanitarias o contaminacin del alimento deber tener una preparacin de educacin o experiencia o una combinacin de ambas, que provea el nivel de competencia necesaria para la produccin de los alimentos limpios y seguros. Los manipuladores y supervisores deben recibir entrenamiento adecuado de tcnicas correctas del manejo de alimento y principios de proteccin y deben ser informados de los peligros de una higiene personal pobre y practicas insalubres.

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3. Operaciones Sanitarias 3.1 Mantenimiento General Los edificios y otras instalaciones fsicas de la planta se mantendrn en buenas condiciones sanitarias para prevenir que los alimentos se contaminen. Los utensilios y equipos se lavaran y desinfectaran de manera que protejan los alimentos de la contaminacin y los materiales para su empaque. 3.2 Limpieza y Saneamiento Los detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpieza y saneamiento estarn libres de microorganismo y sern seguros y eficientes para el uso de los cuales estn destinados. Los productos que pueden ser utilizados o almacenados en la planta son:

Aquellos que se requieren para mantener condiciones limpia y sanitaria.

Aquellos que se requieren para ser utilizado en el laboratorio para las pruebas de calidad.

Aquellos que son necesarios para el mantenimiento de la planta, equipo y operacin.

Aquellos que son necesarios para ser utilizado durante la elaboracin. Los detergentes, agentes desinfectantes, y insecticidas qumicos, se identificaran, etiquetndolos correctamente y almacenaran de tal forma que prevengan la contaminacin de los productos, las superficies de contacto y los materiales para su empaque. 3.3 Control de Insectos y Roedores No se permitir en ningn sitio de la planta animales, insectos o roedores. Perros guardianes pueden ser permitidos en algunas reas de la planta siempre y cuando su presencia no resulte en la contaminacin de los alimentos, superficie de contactos de alimentos, o materiales para el empaque de alimentos. Se tomara medidas efectivas para excluir las plagas de las reas de elaboracin y as proteger contra la contaminacin de los alimentos. El uso de insecticidas, y rodenticidas est permitido solamente bajo precauciones y restricciones que eviten la contaminacin de los alimentos y materiales, superficie de contacto de alimentos y materiales para el empaque de alimentos.

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3.4 Limpieza de Superficies de Contacto Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y equipo,

se limpiaran con la frecuencia que sea necesaria para proteger los productos de la contaminacin.

Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin, o para el

mantenimiento de alimentos estarn secas y en condicin sanitaria durante el tiempo que van ser utilizados. Aquellas superficies que necesitan ser limpiadas en forma hmeda, cuando sea necesario, sern sanitizadas y secadas antes de su uso.

Cuando se limpia durante el proceso de elaboracin, si es necesario proteger los alimentos contra la introduccin de microorganismos, todas superficies de contacto de alimentos sern lavadas y sanitizadas antes y despus de cada interrupcin de labor durante la cual puedan contaminarse. Cuando se utilizan equipos y utensilios en una operacin de produccin continua, las superficies de contacto de tal equipo se limpiaran y desinfectaran cuantas veces sea necesario.

Las superficies que no entran en contacto con los alimentos con los equipos

utilizados en las plantas de elaboracin de alimentos debern limpiarse con la frecuencia necesaria para proteger los alimentos de la contaminacin.

Los artculos desechables ( tales como los utensilios para utilizarse solo una vez,

vasos de papel y toallas de papel) debern almacenarse en envase apropiados y sern manejados, servidos, usados y desechados de forma tal que evite la contaminacin de los alimentos o superficies de contacto con los alimentos.

Agentes sanitizantes sern adecuados y seguros bajo condiciones de su uso. Cualquier aparato, procedimiento, o maquina puede ser aceptable para limpiar

y desinfectar el equipo y los utensilios, si se establece que dichos aparatos, procedimiento, o maquinaria dejara limpios los equipos y utensilios y proveern un tratamiento desinfectante adecuado.

3.5 Almacenamiento y Manejo del Equipo El equipo porttil y los utensilios limpios y desinfectados que tienen superficie de contacto con los productos debern almacenarse en un lugar y de manera que la superficie de contacto con alimentos estn protegidas de contaminacin.

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4. Instalaciones Sanitarias 4.1 Suministro de Agua El suministro de agua deber ser suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y se obtendrn de fuentes adecuadas. El agua que entra en contacto con el alimento o superficie de contacto con los alimentos ser segura y de una calidad sanitaria adecuada. Se proveer agua corriente a una temperatura adecuada, y bajo la presin que sea necesaria a todas las reas que se requieren para la elaboracin de alimentos, limpieza del equipo, utensilios, y envases para alimentos, y a las facilidades sanitarias de los empleados. 4.2 Plomera La plomera ser de un tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida de manera que:

Lleve suficiente cantidad de agua a los sitios que se requieren a travs de la planta.

Disponer en forma apropiada las aguas negras y los desperdicios lquidos

desechables fuera de la planta.

Se previene que esta constituya una fuente de contaminacin para los alimentos, suministro de agua, equipo, o utensilios, o crear una condicin insalubre.

Proveer drenaje adecuado en el piso para todas las reas en donde los pisos

estn sujetos a inundaciones por limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios lquidos sobre el piso.

Proveer que no existen un flujo retrgrado de, o conexin cruzada entre, el

sistema de tubera que descarga los desperdicios lquidos o aguas negras y el sistema de plomera que provee agua a los alimentos o la elaboracin de alimentos.

4.3 Aguas Residuales y Drenajes En las reas de proceso donde se utilice agua abundante, se recomienda instalar un sifn por cada 30 m2 de superficie. Los puntos ms altos de drenaje deben estar a no ms de 3 metros de un colector maestro; la pendiente mxima del drenaje con respecto a la superficie del piso debe ser superior a 5%.

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La disposicin de las aguas negras se efectuara por un sistema de alcantarillado Adecuado o se dispondrn por otro medio adecuado (Pilas de Oxidacin o Sumidero). 4.4 Instalaciones Sanitarias Cada planta proveer a sus empleados de instalaciones sanitarias adecuadas y accesibles. Estas instalaciones deben cumplir con las siguientes condiciones: Las instalaciones sanitarias se mantendrn siempre limpias, desinfectadas y

provistas de todas sus indumentarias necesarias para que los empleados puedan practicar buenos hbitos de higiene.

Deben mostrar buen estado fsico en todas sus estructuras todo el tiempo. Deben estar dotadas de puertas que se cierren solas. Las puertas no deben abrir directamente hacia adonde el alimento este

expuesto a contaminacin area, excepto cuando se han tomado otras medidas alternas que protejan contra tal contaminacin (tales como puertas dobles u otras).

4.4.1 Servicios Sanitarios Los baos deben estar separados por sexo, habr al menos 1 ducha por cada 15 personas, un sanitario por cada 20 personas, un orinal por cada 15 hombres y un lavamanos por cada 20 personas. Los baos no deben tener comunicacin directa con las reas de produccin, las puertas estarn dotadas con cierre automtico. Los baos deben estar dotados con papel higinico, lavamanos con mecanismo de funcionamiento no manual, secador de manos (secador de aire o toallas desechables), soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapas. Es recomendable que en la puerta de los baos exista un tapete sanitario o una fosa lava botas, para eliminar el posible traslado de contaminacin hacia las reas de proceso. 4.4.2. Vestidores Se recomienda que cada empleado disponga de un casillero para guardar su ropa y objetos personales. El mtodo ms usado en la actualidad consiste en una zona cerrada en donde se colocan los casilleros. 4.4.3 Instalaciones de lavamanos En las zonas de produccin deben colocarse lavamanos con accionamiento no manual, jabn, desinfectante y toallas de papel, para uso del personal que trabaja en las lneas de proceso. Se fijaran letreros de forma clara que

dirijan a los empleados que manejan alimento no elaborado, envases de

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alimento sin proteccin, y superficies de contacto con alimentos lavarse y cuando sea apropiado desinfectarse sus manos antes de empezar su trabajo, despus de cada ausencia de su estacin de trabajo, y cuando sus manos estn sucias o contaminadas. Estos carteles pueden estar fijados en las salas de elaboracin y en todas aquellas reas donde los empleados manejen tales alimentos, materiales o superficies.

4.5 Disposicin de Basura y Desperdicios La basura y cualquier desperdicio ser transportada, almacenada y dispuesta de forma que minimice el desarrollo de olores, eviten los desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o cra de insectos y roedores y evitar la contaminacin de los alimentos, superficies, suministros de agua y las superficie del terreno. La zona de basuras debe tener proteccin contra las plagas, ser de construccin sanitaria, fcil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso. Se recomienda tener en cuenta la direccin de los vientos dominantes para evitar que estos acarreen malos olores dentro de la fbrica. Los recipientes destinados a la recoleccin de las basuras deben estar convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y en lo posible estar revestidos con una bolsa plstica para facilitar la remocin de los desechos. La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y su manipulacin ser hecha nicamente por los operarios de saneamiento o una persona especifica entrenada para tal efecto. 4.6. Energa Elctrica Toda planta debe contar con un sistema o planta de energa elctrica de capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de cortes o fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de operaciones que no pueden ser interrumpidas, como en la conservacin de material primas o productos perecederos que requieren de fro. 4.7. Iluminacin Todos los establecimientos deben tener una iluminacin natural o artificial que cumpla con las normas establecidas, no alteren los colores de los productos y con una intensidad no menor de: 540 lux en todos los puntos de inspeccin. 300 lux en las salas de trabajo. 50 lux en otras zonas.

Los focos, lmparas o luminarias deben ser de tipo inocuo, irrompibles, o estar protegidas para evitar la contaminacin de productos en caso de rotura.

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El mtodo de iluminacin est determinado principalmente por la naturaleza del trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicacin de las lmparas o luminarias, el color de las paredes y los productos que se elaboran. 4.8. Ventilacin Es uno de los servicios a la planta que requiere de estudio y anlisis puesto que la ventilacin debe proporcionar la cantidad de oxgeno suficiente, evitar el calor excesivo o mantener una temperatura estabilizado, evitar la condensacin de vapor, evitar el polvo y eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona sucia a una limpia. Existirn aberturas de ventilacin, provistas de pantalla u otra proteccin de material anticorrosivo, que puedan ser retiradas fcilmente para su limpieza. Los principales factores que se deben considerar para instalar un sistema de ventilacin son : Nmero de personas que ocupan el rea. Condiciones interiores del local: temperatura, luz, humedad. Tipo de productos que se elaboran. Temperatura de las materias primas utilizadas. Equipos que se utilizan. Condiciones ambientales exteriores. Procesos que se realizan y grado de contaminacin de la sala de proceso.

4.9. Ductos Las tuberas, conductos, rieles, bandas transportadoras, vigas, cables, etc, no deben estar libres encima de reas de trabajo, donde el proceso o los productos estn expuestos, ya que se producen riesgos de condensacin y acumulacin de polvo que son contaminantes. Siempre deben estar protegidos y tener fcil acceso para su limpiez

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Unidad IV: Disposiciones Generales de las Buenas Prcticas de Manufactura 2. 5. Equipo y utensilios 5.1 Equipo El equipo deber instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este y todos los espacios a su alrededor. Las superficies de contactos con alimentos sern resistentes a la corrosin cuando entran en contacto con el alimento. Esta sern construidas con materiales no txicos y diseadas para resistir el ambiente que se utilizan y la reaccin del alimento, y cuando se aplican detergentes de limpieza y agentes desinfectantes. Las superficies de contacto con los alimentos se mantienen en forma que proteja los alimentos de ser contaminados por cualquier fuente, incluyendo los aditivos indirectos de uso ilegal para alimentos. El equipo que se encuentra en las reas de elaboracin o manejo de alimentos y que no entra en contacto con el alimento ser construido de forma que pueda mantenerse en una condicin limpia. Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operacin y su Programa de Mantenimiento Preventivo. 5.2. Utensilios Todos los utensilios empleados en los procesos de produccin y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un material que no trasmita sustancias txicas, olores ni sabores, sea in absorbente y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. 5.3. Instrumentos y Controles La planta contar con instrumentos y controles utilizados para medir, regular, o registrar temperatura, pH, acidez, actividad del agua, u otras condiciones que controlan o previenen el desarrollo de microorganismos indeseables en el alimento. Sern precisos y mantenido en forma adecuada , y en numero suficientes para sus distintos usos. 5.4. Mantenimiento

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El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y de calidad. El deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar contaminaciones fsicas, qumicas o microbiolgicas, e incluso accidentes. Incluso puede afectar los rendimientos ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial. Un buen programa de limpieza y desinfeccin apoya sustancialmente los planes de mantenimiento. Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricacin u otras, se retirarn todas las materias primas o productos expuestos, se aislar el rea correspondiente y se colocarn seales indicativas, en forma bien visible. Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, pH, humedad, flujo, velocidad de rotacin, peso u otros), estarn en buenas condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operacin. Tendrn tambin un programa de calibracin regular y permanente. Los empleados de mantenimiento debern colocarse uniforme limpio cuando deban ingresar a las salas de proceso en las que se est trabajando; una vez terminada la reparacin notificarn a los operarios de saneamiento para que procedan a lavar y desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso. Recomendaciones para un buen mantenimiento sanitario: Uniones y soldaduras.

Deben ser limpias y lisas, sin aglomeraciones que permitan acumulacin de residuos. Las soldaduras deben ser continuas y sin costuras.

Patas de Soporte. Tendrn una altura suficiente entre lo que soportan y el piso, para facilitar la limpieza. No deben ser huecas.

Pinturas. Las superficies que estn en contacto con los alimentos no deben pintarse pues la pintura se desgasta y escarapela y cae al producto. Las partes externas que no sean anticorrosivas pueden pintarse con una pintura especial para preservarlas.

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6. Controles de Produccin Proceso 6.1. Procesos y sus Controles Todas las operaciones relacionadas con el recibo, inspeccin, transportacin, segregacin, preparacin, elaboracin empaque y almacenaje de leche se realizaran de acuerdo con los principios sanitarios adecuados. Se emplearan operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos sean apropiados para el consumo humano y que los envases y/o empaques para dichos productos tambin sean seguros y apropiados. 6.2 Materia Prima La materia prima ser inspeccionada y manejada como sea necesario para asegurar que sta est limpia y apta para ser elaborada como alimento. Si la materia prima es almacenada, sta estar bajo condiciones que sea protegida contra cualquier contaminacin para que disminuya su deterioro. El agua utilizada para lavar, enjuagar las superficies de contacto con la materia ser segura y de una calidad sanitaria adecuada. Los envases y/o acarreadores de la materia prima debern inspeccionarse al recibirse para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminacin y deterioracin de sta. La materia prima no contendr niveles de microorganismos que produzcan una intoxicacin alimenticia y otras enfermedades para el ser humano, y estos sern pasteurizados o tratados de alguna forma durante la operacin de elaboracin en forma que esos no contengan niveles que puedan causar contaminacin del producto final. 6.3. Recepcin de la Materia Prima Las reas para la recepcin de la materia prima debe estar protegida de posibles fuentes de contaminacin, protegido en efectos ambientales y la presencia de plagas. Ser lavada y desinfectada antes de comenzar el descargue; estar sealizado indicando pasillos para flujo vehicular y de personas, reas para

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almacenamiento temporal, zonas restringidas, etc. Si el descargue es de materias primas refrigeradas o congeladas, el rea estar climatizada para reducir los efectos indeseables de un choque trmico, especialmente en climas tropicales. Si la climatizacin no es posible, los tiempos de espera sern reducidos al mnimo, para que la prdida de fro no sea mayor a 2 C. La fbrica no deber aceptar ninguna materia prima (incluyendo empaques), que no cumplan con los requisitos establecidos en la ficha tcnica correspondiente. El personal responsable de la recepcin de materias primas y material de empaque, debe tener a su disposicin las fichas tcnicas de cada una de ellas, para efectos de verificar su conformidad. Las principales causas de rechazo son la presencia de parsitos, microorganismos, sustancias txicas, presencia de fragmentos o cuerpos extraos, signos de descomposicin, etc, que no puedan eliminarse o ser reducidos a niveles aceptables. Las fichas tcnicas deben ser elaboradas para cada materia prima, empaque o producto y en ellas estarn contenidos los requisitos y caractersticas que deben cumplir para ser aceptadas en la planta procesadora. Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de ser aprobado su ingreso a la planta; si es necesario se efectuarn pruebas de laboratorio. El encargado del Aseguramiento de Calidad en la planta aprobar todas las materias primas y material de empaque antes de ser usados en la produccin. Todos los empaques que se usen en la planta debern ser GRADO ALIMENTARIO. 6.4. Operaciones para la Elaboracin de los Productos El equipo, utensilios y envases para el alimento final se mantendrn en una

condicin aceptable a travs de lavado y desinfeccin apropiada. Cuando sea necesario, el equipo se desmontara para una limpieza total.

Se efectuara toda la elaboracin del producto, incluyendo el empaque y

almacenaje bajo tales condiciones y controles como esto sea necesario para reducir el potencial del desarrollo de microorganismos, o contaminacin del mismo. Un mtodo para cumplir con este requisito es el controlar cuidadosamente los factores fsicos tales como tiempo, temperatura, humedad, pH, velocidad del flujo, y las operaciones de elaboracin como congelacin, proceso trmico y refrigeracin para asegurar que fallas mecnicas, demoras en

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tiempo, cambios de temperaturas y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del producto.

Sern adecuadas las medidas tales como la esterilizacin, irradiacin,

pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, controlar el ph para prevenir el desarrollo de microorganismos indeseables, particularmente aquellos que tienen un significado para la salud pblica, durante las condiciones de elaboracin, manejo.

Se tomaran medidas efectivas para proteger el alimento final de la

contaminacin con la materia prima, otros ingredientes, o desperdicios. Cuando la materia prima, otros ingredientes, o desperdicios se encuentran sin proteccin, estos no sern manejados en forma simultnea en las reas de recibo, cargas o descargas o embarques si este manejo puede resultar en la contaminacin del producto.

Equipos, recipientes, y utensilios utilizados para acarrear, mantener, almacenar

materia prima, trabajo en proceso, reproceso, o alimentos ser construido, manejado y mantenido o almacenado de una manera que este protegido contra la contaminacin.

Se tomaran medidas efectivas para proteger contra la introduccin de metales

u otros materiales extraos en el producto. El cumplir con este requisito puede ser al utilizar coladores, trampas, magnetos, detectores electrnicos para metales, u otros medios apropiados y efectivos.

Los pasos para la elaboracin mecnica tales como, lavado, corte, macerar,

enfriar, secar, mezclar, remover la grasa, sern ejecutados para proteger el alimento contra la contaminacin. El cumplimiento de este requisitos puede ser llevado a cabo al proveer proteccin fsica adecuada del producto contra contaminantes que puedan gotear, escurrir, o derramar dentro del alimento.

Cuando se requiere en la elaboracin del producto el blanqueo trmico, deber

ser efectuado al calentar el alimento a la temperatura requerida, mantenerlo a esta temperatura por el tiempo requerido y enfriar el alimento rpidamente o subsecuentemente pasarlo a ser elaborado sin ninguna demora.

Las reas utilizadas en la elaboracin de alimentos y equipo utilizado en la

manufactura para el ser humano no debern ser utilizados para la manufactura de alimento para animales o productos no comestibles a menos que no exista la posible contaminacin del alimento para el ser humano.

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6.5 Proceso/Elaboracin En la elaboracin de productos alimenticios se recomienda tener en cuenta los siguientes aspectos :

a) No se permitir la presencia de personas que no porten el uniforme completo (incluso visitantes) o que no cumplan con lo establecido en la norma de BPM.

b) Las zonas de produccin o proceso debern estar limpias y desinfectadas antes de comenzar el proceso, los servicios tales como agua y luz deben estar funcionando y los elementos auxiliares como lavamanos, jabn, desinfectantes estarn provistos. Es conveniente hacer un chequeo previo de condiciones para autorizar iniciacin de proceso.

c) Las zonas de produccin o elaboracin de productos estarn libres de

materiales extraos al proceso. No se permite el trnsito de materiales o personas extraas que no correspondan a las actividades que all se realizan.

d) Todas las materias primas en proceso que se encuentren en tambos, frascos, barriles, cubas, etc, deben estar tapadas y las bolsas deben tener cierre sanitario, para evitar posible contaminacin. Se recomienda no usar recipientes de vidrio por el peligro de ruptura. e) Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en cuanto a su contenido. f) Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se deben tomar las precauciones necesarias para no contaminar los productos y los lubricantes usados deben ser inocuos. g) Se tomar especial precaucin para evitar que vengan adheridos materiales extraos (polvo, agua, grasas) en los empaques de los insumos que son introducidos a las salas de proceso, los cuales pueden contaminar los productos. h) Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio a menos que tengan proteccin metlica. i) Los envases deben retirarse cada vez que se vacan y no est permitido usarlos en actividades diferentes. j) Todas las operaciones del proceso de produccin, se realizarn a la mayor brevedad, reduciendo al mximo los tiempos de espera, y en unas condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin.

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k) Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de produccin dados en los estndares o manuales de operacin, tales como orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado, atemperamiento, agitacin y otros parmetros de proceso. l) Todos los procesos de produccin deben ser supervisados por personal capacitado. m) Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los formatos correspondientes. 6.6. Prevencin de la Contaminacin Cruzada Se evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra fase de proceso. Las personas que manipulen materias primas o productos semi elaborados, o realicen actividades tales como el saneamiento, no podrn tener contacto con producto terminado o con las superficies que tengan contacto con ste. . 6.7. Empaque y Envase Todo el material de empaque y envase deber ser grado alimentario y se almacenar en condiciones tales que est protegido del polvo, plaga o cualquier otra contaminacin. Adems, el que as lo requiera se almacenar en condiciones de atmsfera y temperatura controladas como en el caso del material termo encogible. El material de los envases no debe trasmitir al producto sustancias, olores o colores que lo alteren o lo hagan riesgoso para la salud, y deber conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin. Los envases y empaques debern revisarse minuciosamente antes de su uso, para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados. Cuando se laven antes de ser usados, se escurrirn y secarn completamente antes del llenado. En la zona de envasado solo debe estar el envase que se va a usar en cada lote y el proceso se har en forma tal que no permitan la contaminacin del producto. Cada recipiente estar colocado para identificar la fbrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de productos, producida en condiciones esencialmente idnticas. De cada lote deber llevarse un registro continuo, legible, con la fecha y detalles de elaboracin. Los registros se conservarn por lo menos durante un perodo que no exceda la vida til del producto; en casos especficos se guardarn los registros por dos aos.

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El embalaje de los productos deber llevar una codificacin de acuerdo con las normas vigentes, con el objeto de garantizar la identificacin de los mismos en el mercado. Los productos de baja acidez que requieren cuarentena, deben identificarse y almacenarse en lugares apropiados, para que despus de los anlisis de laboratorio sean liberados. Los productos que hayan salido a la calle no deben ser reprocesados. Aquellos productos que dentro de la planta no califiquen para ser mercadeados y que por sus condiciones ameriten ser reprocesados, pueden volver a proceso, previo concepto favorable del Departamento de Aseguramiento de Calidad. El reproceso debe hacerse a la mayor brevedad posible. 6.8. Almacenamiento El almacenamiento y la transportacin de los productos terminados sern bajo condiciones que proteja estos alimentos contra la contaminacin fsica, qumica y microbiana como tambin contra la deterioracin de el alimento y su envase. En el almacenamiento se deben considerar los siguientes aspectos:

Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para evitar la entrada de lluvia u otra contaminacin.

Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fcil limpieza y

desinfeccin, sin grietas ni ranuras que faciliten el almacenamiento de suciedad o agua.

Los techos estarn en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones. La ventilacin debe mantener un ambiente sano, sin humedad ni

recalentamientos. Los polines deben estar separados de las paredes siquiera 50 cms, para facilitar

el flujo del aire y la inspeccin; los pasillos deben ser lo suficientemente anchos, para facilitar el flujo de vehculos montacargas y personas.

Las estibas se harn respetando las especificaciones de altura y ancho

establecidas. No deben obstruir el trnsito, las salidas, los equipos contra incendio, botiquines ni equipos de seguridad.

Se contar con sealizacin que indique claramente la ubicacin de pasillos, los

productos almacenados, y los flujos de trnsito. No se permite la ubicacin de objetos en los pasillos.

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Se recomienda identificar claramente las estibas para facilitar la rotacin de los productos y aplicar el Sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir).

Se tomarn las medidas necesarias para evitar contaminacin cruzada,

separando las reas de almacenaje, no almacenando productos aromticos mezclados, eliminando inservibles, no mezclando materias primas con productos terminados, no usando montacargas accionados por motor a combustible y controlando la presencia de plagas.

Los plaguicidas y sustancias peligrosas y txicas debern etiquetarse en forma

muy visible, indicando toxicidad, modo de empleo, precauciones especiales y antdoto se guardarn en bodegas o armarios con llave y sern manipulados solo por personal capacitado.

6.9. Transporte Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos, verificando su estado de limpieza y desinfeccin, que estn libres de manchas o derrames contaminantes y que no transporten materiales distintos a los productos autorizados. Si el transporte es refrigerado o congelado, el vehculo debe haber sido previamente enfriado antes de empezar a cargar. No se permite transportar materias primas u otros productos contaminantes, junto con los productos terminados. Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o con las paredes del vehculo; si se requiere amarrar la carga, esta debe protegerse con esquineros para evitar el deterioro del empaque. Si el vehculo trasportador es refrigerado o tipo Thermo King, estar dotado con sistema de termografa para garantizar el control de temperaturas durante todo el viaje. Si se usa hielo en contacto con los productos, este ser fabricado con agua potable. 6.10. Evaluacin de la Calidad En lo posible y como un elemento para garantizar las condiciones sanitarias de los productos, todas las fbricas de alimentos debern contar con un laboratorio propio, o contratar los servicios de uno externo preferiblemente del estado o autorizado por el estado. Los procedimientos y tcnicas de anlisis se ajustarn a los mtodos establecidos, reconocidos o normalizados por el laboratorio de referencia de la autoridad competente, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fcilmente. As mismo la empresa elaborar y aplicar un programa sistematizado de

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Aseguramiento de Calidad, que incluye toma de muestras representativas de la produccin para determinar la seguridad y la calidad de los productos. El programa incluye especificaciones microbiolgicas, fsicas y qumicas, mtodos de muestreo, metodologa analtica y lmites para la aceptacin. El encargado de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos los siguientes aspectos: Ordenes de produccin con informacin completa. Registros con datos de proceso, materias primas y productos terminados. Registros con las desviaciones del proceso cuando stas suceden. Evaluaciones de calidad lote por lote. Registros de mediciones de vida til.

7. Control de Plagas 7.1. Consideraciones Generales Las plagas constituyen una seria amenaza en las fbricas de alimentos no solo por los que consumen y destruyen sino tambin porque los contaminan con saliva, orina, materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo. Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas y ratones), insectos voladores (moscas y mosquitos), insectos rastreros (cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos y termitas). Sin embargo hay que considerar otras posibilidades que tienen que ver con animales domsticos (gatos y perros) y otros voladores como los pjaros y los murcilagos. Todas las reas de las plantas deben mantenerse libres de plagas. Cada planta debe tener un plan de control y erradicacin de plagas. 7.2. Como entran las Plagas a una Planta Las plagas entran a las plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse una constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia; adems entran porque en la fbrica encuentran condiciones favorables para quedarse, vivir y multiplicarse como ser: Agua, comida y albergue. Las ms habituales formas de entrada de las plagas a la planta son:

En las cajas, sacos, bolsas de frutas, verduras, harinas y granos, etc.. En empaques provenientes de proveedores con infestacin de plagas. Dentro y sobre las materias primas. En los contenedores. A travs de puertas, ventanas, ductos, sifones desprotegidos.

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7.3. Mtodos para Controlar las Plagas Mtodo de Prevencin. Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulacin de inservibles,

malezas, charcos, depsitos de basuras y cualquier otra cosa que las atraiga. Esto es simplemente crear un espacio libre llamado barrera sanitaria que separa suficientemente la planta de las fuentes de infestacin.

Colocar mallas anti insectos en puertas, ventanas, ductos de ventilacin y otras

aberturas que pueden ser puerta de entrada. Colocar rejillas anti ratas en desages, sifones y conductos que comuniquen la

planta con el exterior. Colocar lminas anti ratas en los bordes inferiores de las puertas. Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismo de cierre

automtico. Instalar trampas anti insectos. Instalar cortinas de aire a presin en puertas.

El segundo mtodo est relacionado con el saneamiento bsico con el propsito de evitar que las plagas obtengan refugio y alimento y para ello hay que mantener un plan de saneamiento que contemple al menos:

Eliminacin de todos los posibles criaderos en el entorno de las instalaciones.

Ejecutar un plan de mantenimiento locativo, sellando fisuras, grietas y otros sitios que puedan servir como escondite.

Controlar la sanidad de los empaques que van a entrar a la planta y no

almacenar en las bodegas aquellos que sean sospechosos. Es preferible colocar las materias primas en envases propios y eliminar los externos.

Almacenar cuidadosamente, sobre estibas y dejando espacios para poder

inspeccionar de rutina las bodegas.

Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos, especialmente orgnicos, y disponerlos sanitariamente todos los das. Mantener limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar residuos en la planta.

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Mantener limpia la red de recoleccin de residuos lquidos.

No permitir el almacenamiento de inservibles o elementos atrayentes.

Mantener un programa activo de limpieza y desinfeccin del entorno, la planta

y los equipos. El tercer mtodo de refiere a la eliminacin de las plagas. Una vez que los mtodos anteriores han sido puestos en prctica, entonces es necesario tener listo un plan de eliminacin, con el fin de asegurarse que cualquier plaga que entre pueda ser destruida. Es conveniente tener en cuenta algunos conceptos cuando se plantea la necesidad de emplear productos qumicos (plaguicidas) :

Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y ser autorizado su uso por las autoridades de salud. Se recomienda el uso de productos anticontaminantes y para el control de insectos se recomiendan especialmente las piretrinas.

Las termitas requieren de controles especializados.

En cualquier caso la eliminacin de plagas debe ser ejecutada por empresas o personas debidamente calificadas y autorizadas por las autoridades de salud.

Cualquier tratamiento qumica que se realice debe garantizar la no contaminacin de los productos. No se permite el uso de insecticidas residuales dentro de una fbrica de alimentos.

La eliminacin debe hacerse con base en un programa especfico para cada edificio de la planta y dicho plan debe contener al menos: 1) Mapa de riesgos sealando los puntos crticos de control, las actividades de saneamiento bsico y la localizacin de trampas y cebos. 2) Plan de monitoreo y verificacin. 3) Registros de Control y Evaluacin. 4) Plan de contingencia en caso de accidentes. 5) Listado de productos que se usan, concentraciones, modo de aplicacin y antdotos.

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8. Limpieza y Desinfeccin 8.1. Principios Generales La seguridad y calidad de un alimento, est ligada ntimamente con los procedimientos de limpieza y desinfeccin que sean aplicados en cada una de las etapas del proceso por ello cada Empresa procesadora de alimentos debe implantar sistemas seguros que permitan remover y eliminar todos los residuos producidos durante las operaciones de produccin. Prcticas higinicas eficaces son necesarias y especficas en la cadena alimentaria desde la produccin o recoleccin hasta el consumo del alimento. Cada etapa puede influir en la calidad e inocuidad de los alimentos, por ejemplo el color, el olor y la duracin pueden estar determinadas por la higiene del ordeo, la incidencia de Salmonellas y otros microorganismos presente. La razn por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos y el ambiente es para ayudar en el control microbiolgico y qumico. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto neto ser la eliminacin de estos contaminantes. La esttica no debe prevalecer sobre el objetivo primario de lograr el control de contaminantes; las superficies pueden verse limpias y seguir siendo inaceptables microbiolgicamente; en algunos casos puede ser necesario establecer mecanismos de monitoreo como la bioluminiscencia o la toma de muestras. En algunos casos puede ser preferible no intentar una limpieza ambiental esttica, porque puede ser mas nociva que beneficiosa. Por ejemplo el polvo que se acumula sobre la tubera que pasa por encima de una lnea de proceso puede ser preferible dejarlo sin tocar, hasta que se realice una limpieza especial. El tipo de suciedad influye tambin sobre el procedimiento de limpieza; la eliminacin de materias grasas se facilita usando agua caliente, las protenas pueden ser peptidizadas con el cloro. 8.2. Programa de inspeccin de la Higiene En cada establecimiento debe implantarse un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, que garantice que todas las zonas, equipos y materiales permanezcan limpios.

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Un inspector especfico ser el responsable de verificar el cumplimiento y la eficiencia del programa y har los chequeos que sean necesarios antes de iniciar los procesos, durante stos y al finalizar las labores de limpieza. 8.3. Precauciones Para impedir la contaminacin de los productos, todo el equipo, utensilios y manos de los operarios se lavarn con la frecuencia necesaria y se desinfectarn siempre que las circunstancias as lo exijan. En cualquier caso se tomarn las precauciones necesarias para que los productos no se contaminen con detergentes, desinfectantes, tensoactivos o cualquier otra solucin. Los detergentes y desinfectantes sern seleccionados cuidadosamente para que cumplan con el objetivo propuesto y deben ser aceptados por la autoridad sanitaria competente. No deben mezclarse productos alcalinos con cidos; los cidos no deben mezclarse con hipoclorito ya que producen gas de cloro. Las personas que trabajen con cidos o productos muy alcalinos, ser instruidos cuidadosamente y usarn ropas y elementos protectores (gafas, guantes). Los envases que contienen dichos productos estarn claramente rotulados y se guardarn en compartimientos especiales, solos y bajo llave. 8.4. Mtodos de Limpieza La limpieza se efecta usando en forma individual o combinada diferentes mtodos fsicos (restregando o utilizando fluidos turbulentos) y mtodos qumicos (mediante el uso de detergentes, lcalis y cidos). El calor es un factor adicional importante para ayudar los mtodos fsicos y qumicos, teniendo en cuenta que es necesario seleccionar las temperaturas, de acuerdo a los detergentes que se usen, las superficies a lavar y los desechos a eliminar. Se conocen varios mtodos de limpieza entre los cuales vale la pena enumerar: Preventivos: Recoger rpidamente los desechos que se vayan originando para evitar que se adhieran a las superficies. Manuales: Es cuando hay que eliminar la suciedad, restregando con una solucin detergente.

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Cuando se lavan equipos desarmables es bueno remojar con detergente las piezas desmontadas, para desprender la suciedad antes de comenzar a restregar. Limpieza in situ: Se efecta sin desarmar los equipos y para ellos stos contarn con un diseo especfico. Para la limpieza eficaz de tuberas y el interior de los equipos, se requiere una velocidad de fluido mnima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. El empleo de sta tcnica implica seguir rigurosamente la metodologa indicada por el fabricante y verificar cuidadosamente el estado final de limpieza del equipo. Pulverizacin a baja presin y alto volumen. BPAV: Es la aplicacin de agua o una solucin detergente en grandes volmenes a presiones de hasta 6.8 Kg /cm2. Cien libras por pulgada cuadrada. Pulverizacin a alta presin y bajo volumen. APBV: Es la aplicacin de agua o una solucin detergente en volumen reducido y alta presin, es decir hasta 68 Kg/cm2. Mil libras por pulgada cuadrada. Limpieza a base de espuma o gelatina. Es la aplicacin de un detergente en forma de espuma o gelatina durante 15 o 20 minutos, para enjuagar posteriormente con agua pulverizada. 8.5 Detergentes Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante, fuerza para eliminar la suciedad de las superficies y capacidad para mantener los residuos en suspensin. De igual manera deben tener buenas propiedades de enjuague para eliminar fcilmente los residuos de suciedad y los restos del detergente. El detergente debe ser adecuado para el tipo de suciedad que se produce, compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados, y no ser corrosivo. Aun cuando en algunos casos las soluciones fras de detergentes suele ser eficaces, para eliminar la grasa animal se requerir la aplicacin de calor. La sedimentacin de sales minerales en los equipos, puede causar la formacin de una escama dura (piedra), especialmente en presencia de grasa o protenas. En consecuencia probablemente se requerir un cido o detergente alcalino, o ambos, para eliminar tales depsitos. La "piedra" puede ser un foco de contaminacin

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microbiana y puede ser reconocida fcilmente por su fluorescencia, al aplicar rayos ultravioleta que detectan depsitos que normalmente escapan a la inspeccin visual ordinaria. Cualquier agente limpiador que se use en la planta, debe tener algunas propiedades generales tales como: a) Completa y rpida solubilidad. b) No ser corrosivo a superficies metlicas. c) Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionarla. d) Excelente accin humectante. e) Excelente accin emulsionante de las grasas. f) Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar. g) Excelente dispersin o suspensin. h) Excelentes propiedades de enjuague. i) Accin germicida. j) Bajo precio. k) No txico.