Massimo Far Aggi

8/19/2019 Massimo Far Aggi

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La tua birra fatta in casa

Terza edizione

Davide BertinottiMassimo Faraggi


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ua birra fatta in casa

edizione

ori: Davide Bertinotti, Massimo Faraggi

lana:

blisher: Fabrizio Comollitor: Marco Aleottigetto grafico e impaginazione: Roberta Venturieri

ordinamento editoriale, prestampa e stampa: escom - Milanomagine di copertina: © Ghenadii Boico | Dreamstime.com

BN: 978-88-6604-371-3

pyright © 2013 Edizioni FAG MilanoG. Garibaldi 5 – 20090 Assago (MI) - www.fag.it

ssuna parte del presente libro può essere riprodotta, memorizzata in un sistema che ne permetta l’elaboraziomessa in qualsivoglia forma e con qualsivoglia mezzo elettronico o meccanico, né può essere fotocopiata, riprodistrata altrimenti, senza previo consenso scritto dell’editore, tranne nel caso di brevi citazioni contenute in articoli diecensioni.

presente pubblicazione contiene le opinioni dell’autore e ha lo scopo di fornire informazioni precise e ac

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mi e marchi citati nel testo sono generalmente depositati o registrati dalle rispettive aziende.utore detiene i diritti per tutte le fotografie, i testi e le illustrazioni che compongono questo libro.

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Introduzione

i X-files degli avvelenatorisaggio birre da quasi trent’anni, sempre con immutata passione e voglia di imparaprattutto con il dovuto rispetto per chi, ingenuo principiante con pentola o scaltrperto professionista con impianto ad alta tecnologia, mi propone la sua creatura. Ho’occhiata in cantina e nel frigo, prima di scrivere questa prefazione, e accanto a raristage impolverate che forse mai aprirò e a nuove luccicanti birre cui far la scgustativa per l’ansioso produttore, un ampio spazio è da sempre invaso da bottiglie lle fogge più disparate e strane con un immancabile foglietto bianco con nome

zione, data di imbottigliamento e a volte uno stile di riferimento più l’indirizzo ell’avvelenatore di turno. Io li chiamo X files e gli avvelenatori in questione, sono certovrete capito, sono loro, i deliziosi, maniacali, ossessivi homebrewers dai quali mi laturare, conscio che tra loro si celano tanti futuri bravi birrai professionisti. Così ccadde a Schumacher che iniziando dal go-kart finì in Formula Uno, sono certo che a

loro, iniziando da una pentola, finiranno con l’affermarsi maneggiando impofessionali.bbene ricordi perfettamente la prima birra che assaggiai consapevolmente, come se oggi (una Windsor Ale britannica, ora estinta), non riesco a ricordare la prima salinga italiana che mi fu affidata. Ricordo però che già negli anni Ottanta qualche X fovenienza nostrana cominciava a intrufolarsi nella mia cantina e ad attentare algato. Erano birre clandestine, in quanto fino al 1995 era proibito fare birra in casa rtire dalla metà degli anni Novanta dovetti incrementare il budget delle mancertiera, in quanto, con frequenza sempre più assidua, arrivavano decine e decinttiglie da tutta la penisola, isole comprese, come diceva un noto imbonitore televisivo.enomeno stava esplodendo grazie soprattutto all’avvento di Internet, che favorì in mcisivo lo scambio di informazioni e la possibilità di creare una vivacissima comm

gata al newsgroup it.hobby.birra, che creò sempre maggiori occasioni di incontri eesto portò alla realizzazione di concorsi di alto livello per i quali furono a volte ingagche giudici internazionali.

a tutto questo mi aspettavo certo una crescita rapida di tutto il movimento hb, neipetti qualitativi oltre che nell’aumento esponenziale di nuovi birrai casalinghi. Alcuniscrissi per il capitolo dedicato all’homebrewing del mio libro “Le Birre” edito da Griba

Italia sono “ufficialmente” già più di tremila (ma moltissimi non si sono ancora rivescosti in garage, cantine, ripostigli e altri pertugi come carbonari o rivoluzionari. A

erano in remoti eremi mentre altri hanno nei vicini di casa dei nemici naturali.


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rtunati hanno mogli consenzienti che condividono la loro passione, mentre tivamente lasciano il talamo nuziale tre volte ogni notte per controllare lo stato

rmentazione. Ma chi sono questi pazzi? Sono gli homebrewers o birrai casalinghi, chagli di tempo macinano il malto, fanno bollire il mosto, aggiungono luppolo, inocuvito e imbottigliano birre che a volte sono dei capolavori e a volte dei veri e propri inta che in entrambi i casi sono pur sempre le loro amate “creature”. Scherzi a parte, qmila aspiranti birrai rappresentano un fenomeno emergente che, a livello europeo, postro Paese in una posizione di grande rilievo.

me già detto, mi sarei aspettato, a quei tempi, una crescita rapida, ma non avremaginato la supersonica ascesa che il mondo della birrificazione casalinga avrmpiuto nel nostro Paese. L’homebrewing fu l’elemento-chiave della straordinarialtante Renaissance americana, e lo è stato e lo è tutt’ora, con le dovute proporzionto il nostro movimento della birra artigianale, sia nei fondatori della metà degli

ovanta, sia soprattutto nei giovani leoni, protagonisti dell’attuale fase post-pionierison solo assistiamo a sempre più frequenti salti della barricata di ex-homebrewerronano il sogno di aprire un proprio birrificio, ma sta affermandosi il nuovissimo fenomimprenditori che cercano tra i più valenti homebrewers il birraio a cui affida

oduzione per la propria attività. Nel bel mezzo di questa nuova ed esaltante scenaro in italiano sulla birrificazione casalinga, completo ed esaustivo come solo due ali Davide Bertinotti e Max Faraggi possono garantire, arriva puntuale, deflagranerei dire, doveroso per colmare la sete di conoscenze, informazioni e nozioni che mi tempi è cresciuta a livello esponenziale.no certissimo che questo libro, oltre a rappresentare uno strumento prezionunciabile per chi sta facendo birra nelle proprie case, servirà a far avvicinare a qu

ascinante arte un numero impressionante di nuovi adepti, il che porterà a un ampliamlla mia cantina e a un incremento delle mance per la mia portiera.Con a

Lorenzo Dabove in arte Ku


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Capitolo 1

Introduzione alla birra fatta in casa

Sommario

L’homebrewing, hobby e passione La produzione commerciale della birra Tecniche di produzione casalinga Struttura del libro e percorsi di lettura

1 Homebrewing: hobby e passioneuesto libro vuol parlare di una passione, per alcuni quasi una “malattia”, senz’altrllissimo hobby: quello dell’homebrewing , o, più italianamente, produrre la birra in casabby relativamente giovane, almeno in Italia, dove la produzione per uso personale è mpletamente liberalizzata dal 1995. Molti, anche fra i non adepti, sono ormnoscenza della possibilità di produrre la birra in casa, ma forse non tutti sanno chepo’ di pratica e le giuste basi di conoscenza, è possibile realizzare nella propria cu

ti i tipi di birra, con ottimi risultati qualitativi, partendo dagli ingredienti “originali” e noeparati, con le stesse tecniche – su scala ridotta – impiegate dalle birrerie… e tutto qunza necessità di ambienti ad hoc e di costose attrezzature, bensì con un mod

vestimento economico e anche nei ristretti spazi di un appartamento.

scopo di questo libro è proprio quello di condurre anche il principiante alla produziora artigianale con tecnica “completa”, detta “all grain”. Al tempo stesso non voglscurare anche chi, per qualsiasi motivo, vuole accontentarsi di produrre birra - comuottimo livello – utilizzando tecniche semplificate, che pre vedono l’uso di appositi prepche in questo caso le informazioni fornite nel nostro libro saranno utili a ottenere i multati con questi metodi meno impegnativi, che possono rappresentare per alcunddisfacente punto di arrivo, per altri il primo passo verso la produzione con la tecnicain.

“L’homebrewing è anche un’occasione per poter riprodurre (e poi degusta


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li di birra rari, antichi, scomparsi o addirittura inventati.”

a perché farsi la birra in casa, invece di comprarla e bersela comodamente? C’è dae una cosa non esclude l’altra, e spesso proprio i produttori casalinghi sono (o diventche appassionati degustatori delle birre di qualità presenti in commercio.

motivi per dedicarsi a questo hobby certo non mancano…a i più importanti c’è l’aspetto qualitativo, cioè produrre una birra che – se ben fatta –sere al livello delle migliori birre artigianali commerciali e superiore ai prodotti indus

r quanto riguarda freschezza, genuinità e sapore. Meno importante fra tutti è l’aspettsto, seppur non del tutto trascurabile: il prezzo in Italia delle birre di qualità, soprattuelle artigianali, rende appetibile l’homebrewing anche sotto questo aspetto. Calcolnsumi e ingredienti, il costo della birra casalinga è decisamente competitivo – un po’ mvolessimo inserire nel computo le ore di lavoro… o di divertimento!r molti appassionati, inoltre, l’homebrewing è anche un’occasione per poter riproduri degustare!) stili di birra rari, antichi, scomparsi o addirittura inventati (Figura 1.1).

ura 1.1 - Con l’homebrewing potete riscoprire stili di birra dimenticati.


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r tutti, infine, la maggior gratificazione di questo hobby è la soddisfazione di realizn le proprie mani e secondo i propri gusti un prodotto naturale e godibile come la bprattutto se il risultato è all’altezza delle aspettative! È un hobby in cui tutpassionati trovano la loro dimensione, l’aspetto che più si confà alle proprie attitudno i “tecnologi” che si divertono a realizzare attrezzature sempre più efficietomatizzate; gli “scienziati”, interessati alle complesse reazioni biochimiche del procematematici”, che si sbizzarriscono a cercare le formule della ricetta perfetta… il bello èssuno di questi aspetti è realmente necessario per la produzione di ottima birra

ascuno può essere di particolare interesse per una parte degli appassionati.

2 La produzione commerciale della birrama di illustrare le diverse tecniche disponibili per l’homebrewing e poi descriveuttura di questo libro, è necessaria una prima, sintetica descrizione del processoduzione, ovvero: come si fa la birra in una birreria? Sinteticamente, la produzione ra si sviluppa in queste fasi: (1) trasformazione degli amidi contenuti in certi prorivati dai cereali (detti malti) in zuccheri; (2) aromatizzazione (con luppolo) del mccherino ottenuto; (3) trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol, ad operavito.prime due fasi sono effettuate in un tempo dell’ordine di alcune ore, per l’ultima fa

rla di giorni o settimane.nché i cereali (quali orzo e frumento) contengano amidi, generalmente per la produzn vengono utilizzati direttamente, bensì sottoposti a una lavorazione (detta “maltaziocui si ottiene il malto. Questo si presenta anch’esso sotto forma di chicchi, ma

ratteristiche più adatte alla produzione della birra: la sua struttura risulta modifica

ene indotta la produzione di alcuni enzimi; inoltre questo processo prevede una fastatura che, a seconda di come viene effettuata, dona al malto aromi e colori different

maltazione non viene solitamente effettuata dalla birreria – e neppure dal bsalingo! –, ma da una fabbrica specializzata, la malteria. Nelle descrizioni che seguiraindi, considereremo il malto un semplice ingrediente di acquisto, come avviene per turerie di piccole e medie dimensioni e per parte di quelle più grandi.

asi della produzione della birra

1. Il processo vero e proprio (Figura 1.2) inizia con la macinazione del malto. Al mmacinato viene aggiunta acqua e il composto ottenuto (dalla consistenza simquella di un grosso “minestrone”) viene scaldato in una apposita caldamantenuto a determinate temperature (fra i 45 e i 75 °C) per tempi prefissati.questa fase che avviene la trasformazione degli amidi in zuccheri, ad opera enzimi presenti nel malto stesso. Questa fase è chiamata “ammostamentomashing. A questo punto è necessario separare la parte liquida (il mosto) da qsolida (le cosiddette trebbie), in pratica le scorze dei grani utilizzati e altre imp

tutto questo avviene in un apposito tino-filtro. In questa fase le trebbie ven“risciacquate” con altra acqua in modo da recuperare il più possibile gli zucch


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cui sono impregnate (risciacquo delle trebbie, in inglese sparging ).2. Il mosto zuccherino viene bollito, in genere da 1 ora a 1 ora e mezza, in una app

caldaia; durante questa fase viene aggiunto il luppolo, in più soluzioni,l’aromatizzazione e l’amaricazione. Il mosto amaricato ottenuto viene raffreddare velocemente, dopodiché possono venir utilizzate alcune tecn(decantazione, centrifuga, filtraggio) per eliminare eventuali residui di lupposostanze proteiche. Le fasi sopra descritte richiedono in genere dalle 6 alle 9 ore di lavoro in una birreria.

3. Al mosto viene aggiunto il lievito e, in un apposito conten(fermentatore/maturatore), avviene la fermentazione, durante la quale buona pdegli zuccheri si trasforma in anidride carbonica (che viene espulsa) e aproducendo al tempo stesso diversi caratteristici aromi.

termine della fermentazione ed eventuale maturazione, la birra può essere filtrataminare il lievito, oppure semplicemente lasciata decantare per depositare buona partvito stesso; viene poi imbottigliata oppure infustata.caratteristica frizzantezza può essere ottenuta grazie a una limitata fermentazione d

ccola quantità di zuccheri nella bottiglia chiusa o nel fusto (con produzione di CO2mane disciolta nella birra) oppure per immissione diretta di CO2.


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ura 1.2 – Il flusso di produzione della birra.

CO2 è la semplice anidride carbonica.

mplice, no? Abbastanza… anche se, usando una descrizione altrettanto semplificata o, ce la saremmo cavata in una riga: l’uva viene spremuta e fatta fermentare!

3 Tecniche di produzione casalingatecnica sopra descritta per una birreria commerciale può essere impiegata in m

rrispondente e completo anche in casa – certo, anche con gli spazi limitati dpartamento, e con limitatissima spesa… quindi non ci sono scuse!

uesta tecnica viene solitamente indicata come all grain , ovvero birra prodotta partettamente dal malto in grani.


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possibile, comunque, ottenere buoni risultati con tecniche semplificate.sono, infatti, alcune ditte specializzate che svolgono la fase di lavorazione sopra indn 1), ottenendo quindi un mosto zuccherino non ancora amaricato. Questo mosto vloro concentrato e liofilizzato (usando tecniche di sottovuoto), ottenendo a seconda

vorazione uno sciroppo (contenente ancora circa il 20-25% d’acqua) o una polverentenuto di acqua vicino a zero. Questi prodotti vengono commercializzati con il nomtratto di malto, rispettivamente “liquido” o “in sciroppo” e “secco” o “in polvere”.birraio casalingo, acquistato l’estratto, lo diluisce (ottenendo nuovamente un mos

ocede con le fasi 2) e 3), risparmiando così la prima fase, che è più impegnativa cmpi e attrezzatura. Una piccola e non impegnativa variante è l’utilizzo possmplificato e limitato, di alcuni tipi specifici di malti in grani (malti “speciali”) all’inizio se 2). Questa tecnica, che rappresenta un buon compromesso fra semplicità e posspersonalizzazione della birra, si può indicare come “estratto+grani speciali+luppesso abbreviato in “estratto più grani” o “E+G”. Le stesse ditte produttrici di estssono svolgere un’ulteriore lavorazione, compiendo per intero anche la fase 2ncentrando e liofilizzando (più spesso in sciroppo) il mosto già amaricato, ottenend

ca latta o kit in vendita in svariati negozi e anche grandi magazzini. La definizione etta viene pertanto quasi del tutto affidata al produttore di kit, acquistando direttamentta” del tipo di birra desiderato. Con questa tecnica il compito del birraio casalineriormente semplificato e consiste nella sola fase 3). Nel seguito del libro chiameesta tecnica “produzione da kit” o “da estratto di mosto luppolato”.

ecniche a confronto

ssiamo ora confrontare le tre tecniche citate sotto diversi aspetti.

Facilità di esecuzione: per quanto sopra detto, la tecnica più semplinaturalmente quella da kit, seguita dalla E+G (di poco più impegnativa) e dallcomplessa all grain.

Semplicità di attrezzatura: in ordine crescente di complessità e spessequenza è la stessa di cui sopra; anche in questo caso, la differenza fra le pdue è limitata e un certo salto si ha solo passando all’all grain.

Costo del prodotto: se non si considerano le ore di lavoro e le spesattrezzatura, l’all grain è decisamente più conveniente, mentre le due tecnsemplificate sono sullo stesso piano.

Versatilità: solo l’all grain consente un controllo completo di tutte le variapermette realmente di produrre qualsiasi stile di birra, controllandone a piacimle caratteristiche. All’estremo opposto, usando i kit ci si affida del tutto alla sceun prodotto già messo a punto dal produttore, con possibilità di intervento mlimitate. La tecnica intermedia permette una buona, anche se non asso“personalizzazione” della propria birra, e consente di realizzare una buona pdegli stili in modo soddisfacente.

Qualità: parlando molto in generale, la “classifica” sotto questo aspetto è inve

quella della semplicità, con la tecnica all grain al vertice – naturalmente se ese


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al meglio; tuttavia, per alcuni stili la differenza fra birre da estratto (E+G seanche kit) è ridotta e talvolta annullata, e sono numerose le birre da E+G che hvinto concorsi di homebrewing surclassando le rivali prodotte dai grani!

4 Struttura del libro e percorsi di letturaganizzare gli argomenti di un libro per homebrewing non è semplice. Uno dei motivi èdevono affrontare argomenti simili sotto diverse angolazioni (l’ingrediente, il procedim

n cui viene utilizzato, l’attrezzatura necessaria per quel procedimento…).oltre, volendo descrivere le varie tecniche di birrificazione sopra illustrate partendelle più semplici, si dovrebbe iniziare, in un certo senso, dal fondo: il principiantrebbe cimentare dapprima con la sola fermentazione, per poi impratichirsi co

ppolatura (che nel processo completo viene svolta prima) e infine imparare la tecll’ammostamento, che è la prima fase della produzione! Un testo che volesse conduraio alle prime armi lungo questo percorso di apprendimento dovrebbe seguire il procoduttivo a ritroso…biamo così pensato a un testo fruibile in modo flessibile, suggerendo alcuni percotura in funzione dell’esperienza e delle aspirazioni del birraio. In questo modo il librosere di immediata utilità sia per chi volesse cimentarsi subito nella tecnica “completar chi invece vuol procedere per gradi, ad esempio provando inizialmente un cosidt” - ormai diffusamente commercializzato.co quindi i diversi percorsi di lettura relativi a ciascuna delle tecniche utilizzabili.

er la produzione da kit (estratto di mosto luppolato )

materie prime - Il malto (consigliato ma non indispensabile )

2 - Il luppolo (consigliato ma non indispensabile )4 - Il lievito

attrezzatura - Attrezzatura di base

3 - La sanitizzazione

processo di produzione5 - Birra da estratto luppolato (kit)6 - La fermentazione7 - Imbottigliamento e maturazione

er la produzione da estratto+grani speciali+luppolo

materie prime

- Il malto (consigliato ma non indispensabile )


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2 - Il luppolo4 - Il lievito


3 - La sanitizzazione

processo di produzione

3 - La tecnica da estratto4 - La bollitura e il raffreddamento6 - La fermentazione7 - Imbottigliamento e maturazione

er la produzione all grain

materie prime - Il malto

2 - Il luppolo3 - L’acqua4 - Il lievito


2 - Attrezzatura per all grain 3 - La sanitizzazione

processo di produzione - La macinazione

2 - L’ammostamento e il risciacquo4 - La bollitura e il raffreddamento6 - La fermentazione7 - Imbottigliamento e maturazione

roduzione all grain - altra sequenza possibile


2 - Attrezzatura per all grain 3 - La sanitizzazione

materie prime e il processo di produzione - Il malto

3 - L’acqua

- La macinazione


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2 - L’ammostamento e il risciacquo2 - Il luppolo4 - La bollitura e il raffreddamento6 - La fermentazione4 - Il lievito7 - Imbottigliamento e maturazione

tutti i casi, il capitolo 4.8 (relativo all’infustamento della birra) e le sezioni successsono considerarsi approfondimenti da affrontare in un momento successivo.tutti i capitoli, alcune parti sono evidenziate da opportuni box e possono essere ome

meno durante una prima lettura – senza compromettere la comprensione complessivsto. Si tratta, in certi casi, di approfondimenti tecnici, in altri di tecniche alternatipetti interessanti ma non essenziali. Il lettore, anche qui, può scegliere se affrobito questi argomenti o lasciarli da parte per una lettura successiva.ona parte di quanto illustrato nella sezione delle materie prime non è indispensabile è interessato alle tecniche semplificate, ma la lettura è consigliabile quantomeno so

ofilo “culturale”, eventualmente tralasciando i box di approfondimento sopra menzionaturalmente nulla vieta di affrontare la lettura completa anche a chi fosse intereszialmente solo alle tecniche semplificate… se non altro per rendersi conto del lavoroparmia rinunciando all’all grain (e del divertimento che si perde…) e forse cambiare ide

E ora… buona let


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Capitolo 2

Gli ingredienti

Sommario

Il malto e le altre sostanze fermentabili

Il luppolo L’acqua nella produzione della birra Il lievito

ndamentale, per ottenere una birra di ottima qualità, è la qualità degli ingredienrtenza. In questo capitolo analizzeremo quindi gli ingredienti che compongono una bra.

1 Il malto e le altre sostanze fermentabilibirra è per definizione una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di zuc

ovenienti dagli amidi presenti nei cereali. Limitate quantità di zuccheri vengono in tsi aggiunte direttamente – sotto forma di zucchero, miele, frutta e così via – ma p

aggior parte le sostanze fermentabili della birra provengono da cereali. Essi in certissono essere introdotti direttamente nella ricetta, ma solitamente vengono pttoposti a un processo detto “maltazione”.

orzo e il maltoorzo è da sempre il cereale più usato per la produzione della birra per diverse ragantità sufficiente di amido, qualità organolettiche, abbondanza di enzimi prodotti nel clla germinazione, bassa percentuale di grassi, presenza delle glumelle (ovvecorze”) utili non solo a proteggere il chicco e a consentirne una lunga conservabilitàche durante il processo di produzione, in particolare facilitando la filtrazione delle tre

orzi “distici” sono quelli che portano sulla spiga solo due file di chicchi e che dacchi più uniformi e di maggiore dimensione; in genere vengono preferiti dal punto di alitativo. Negli Stati Uniti è abbastanza diffuso l’uso degli orzi “polistici”, in particola


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zi “esastici”, che hanno sei file di chicchi: hanno una resa maggiore nella coltivaztavia a queste varietà i birrai preferiscono di solito quelle distiche. Gli orzi polistici hatti solitamente contenuti proteici elevati che possono creare problemi nella fasrificazione. Ecco perché, tradizionalmente, le birrerie americane erano solite aggiunammostamento, ai malti da orzi polistici, anche cereali dal basso contenuto proteico cais e riso. Un’ulteriore suddivisione è data dal periodo di semina e raccolta: alcune vangono seminate in inverno e raccolte in primavera (Maris Otter, Halcyon, Pipkin), no seminate in estate e raccolte in autunno (Chariot, Alexis, Hana, Ferment, S

ona, Sissi). La differenza è notevole: le varietà primaverili tendono a esaggiormente caratterizzate e danno alla birra aromi più decisi adatti alle birre ale , qtunnali sono più delicate, e i birrai tedeschi e cechi tendono a preferirle per le proprihelles.orzo, tuttavia, non viene usato direttamente nella produzione della birra, ma subiscocesso (detto maltazione ) da cui si ottiene il malto d’orzo. Come il cereale, anche il mntiene ancora amido, non ancora disgregato in zuccheri semplici adatti a esmentati.

rché non si usa direttamente l’orzo, per fare la birra? Questi gli scopi della maltazione sintetizzare alcuni enzimi che serviranno successivamente, durante il procesdisgregare le grosse catene molecolari dell’amido in zuccheri semplici;

disgregare gli amidi stessi rendendoli più solubili e accessibili agli enzimi; produrre sostanze nutritive che favoriranno la fermentazione; dare una tostatur

o meno accentuata ai grani, dalla quale deriveranno il colore e gli aromi della bir rimuovere alcune sostanze che potrebbero dare aromi poco gradevoli alla birra.

a maltazione

hicco di orzo è formato da: un involucro semi-impermeabile, composto da tre strati; un corpo farinoso, o endosperma, riserva alimentare amidacea della futura pian l’embrione, dal quale deriverà la pianta.

processo di maltazione comprende le fasi di seguito descritte.

bagnatura dei semi

grani vengono immersi in acqua per alcuni giorni, solitamente tre, sia per lavarliprattutto, per aumentarne il grado di umidità e favorire la fase successiva (Figura 2ello di umidità del seme viene portato dal 14-15% a circa il 45%.


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ura 2.1 - La bagnatura dei semi di orzo.

germinazione dell’orzo

questa fase avviene lo sviluppo embrionale di un piccolo “germoglio”, che, nutrenlle sostanze dell’endosperma (il “corpo” del chicco, contenente le sostanze amidadetermina la disgregazione e la formazione di enzimi.

metodo tradizionale prevede che i grani siano stesi su un’ampia superficie, a mperatura ambiente di circa 18 °C, e rivoltati periodicamente, a mano o con meccanici. Il germoglio che si sviluppa viene chiamato “piumetta”; contemporaneamenserva anche la crescita di una piccola radice detta “radichetta” (Figura 2.2).


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ura 2.2 - Germinazione e modificazione del seme di orzo.

isultato di questa fase è la trasformazione dell’orzo in malto , che a questo punto ncora utilizzabile (viene detto green malt o malto verde), ma è già modificansibilmente più friabile. A seconda di una germinazione più o meno spinta, si hanno qalti più o meno “modificati”, ovvero le cui catene molecolari (amidi, proteine) sono eno disgregate. Altrettanto importante è il fatto che, durante la germinazione, si form

ri enzimi, essenziali alla produzione del mosto di birra. Nel corso di questa fase, il snsuma parte delle sue riserve; quando si raggiunge una lunghezza della piumetta tra3/4 del seme stesso (a seconda dei tipi di malto), il processo viene interrotto, pass

a fase successiva (Figura 2.3).

ura 2.3 - La maltazione: la fase di germinazione.

ssiccazione e tostatura scopi di questa fase sono molteplici:

interrompere al punto giusto la germinazione; ridurre l’umidità del malto verde, in modo da aumentarne la conservabilità; rendere il corpo più friabile per facilitare la macinazione; fornire al malto l’aroma e il colore desiderati; facilitare l’eliminazione delle radichette.

ella prima fase dell’essiccazione viene mantenuta una temperatura di 50-60 °C, riduc


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midità del seme fino al 10-12%. Al termine di questa fase vengono elimeccanicamente le radichette. Successivamente la temperatura viene aumentata, f-85 °C o anche più, a seconda del tipo di malto che si vuole ottenere. In questa fase,a ulteriore riduzione di umidità fino al 4%, per effetto del calore si ha la formaziostanze aromatiche e coloranti; a seconda di come viene effettuato il ciclo di essiccazmpi e temperature), si ottengono risultati diversi per quanto riguarda colorazione e aenendo conto che con trattamenti termici più spinti, oltre ad aromi più tostati si avrà aa riduzione o eliminazione degli enzimi. Mediamente un ciclo di maltazione richiede

tte giorni.

malti tostati

malti tostati (chiamati talvolta anche “malti coloranti”) si possono considerare tegoria a parte, per lavorazione, caratteristiche e impiego. Sono ottenuti sottoponen

alto a temperature decisamente più alte rispetto ai malti cosiddetti “di base” (oltre iC), servendosi di appositi tostatori sferici in modo da ottenere una tostatura intensa suciare i chicchi.

malti “caramello ”

malti caramello vengono ottenuti riscaldando il seme a circa 60-70 °C per 60-90 mando questo è ancora umido. In questo modo avviene una vera e propria saccarificaz

edi il paragrafo relativo all’ammostamento): è come se ciascun chicco fosse nuscola caldaia dove avviene la trasformazione di amidi in zuccheri. Al contrario degalti, quindi, i malti caramello contengono già zuccheri e non necessiterebbero deriore processo di ammostamento.

che questi malti possono poi essere sottoposti a un trattamento termico più o menso, ottenendo diversi gradi di tostatura e caramellizzazione.cuni di questi grani caramellati hanno una fermentabilità ridotta e quindi contribuissitivamente al corpo della birra. Ciò è vero in particolar modo per il Carapils (detto “mstrinico”).

ereali non maltati e fiocchi

to che il malto chiaro ha un’abbondanza di enzimi, è possibile impiegare accanto a

che orzo e altri cereali in forma non maltata (e quindi privi di enzimi), purché sianrcentuale minore rispetto al malto stesso.a i cereali più usati in ambito industriale troviamo, ad esempio, il riso e il mais: la ragl loro impiego è principalmente economica, avendo essi un costo generalmente mpetto al malto d’orzo. Il loro apporto in termini di struttura e corpo è limitato e – nel

ano impiegati in quantità consistente – conferiscono alla birra avvertibili sfumlciastre e mancanza di corpo, determinando generalmente un risultato qualitativo infepetto ai prodotti “tutto malto”.

“L’avena conferisce alla birra un palato morbido e caratteristico.”


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ù interessanti per l’homebrewer sono altri cereali, come ad esempio l’avena, nferisce alla birra un palato morbido e caratteristico; il frumento e lo stesso orzo altati), che possono migliorare la tenuta della schiuma e influire sul palato della birra.parte l’assenza di enzimi, i cereali non maltati, però, hanno anche lo svantaggio dier subito una modificazione strutturale che renda il loro amido sufficientemente solr questo essi devono essere “gelatinizzati”. In pratica, è necessario “cuocere” il cerea determinata temperatura, specifica per ogni tipo di cereale. Questo vale anche pe

gredienti amidacei, come le castagne. È possibile evitare questo passaggio utilizzareali sotto forma di fiocchi (come i classici fiocchi d’avena che si consumano a colazirché questo tipo di lavorazione ottiene anche la citata gelatinizzazione.cordiamo che anche sotto questa forma di fiocchi i cereali richiedono ammostamento paragrafo 4.2) per trasformare amidi in zuccheri e che, a causa dell’assenza di ennno usati a fianco di malti ricchi di enzimi.

gredienti fermentabili: caratteristiche e impiego

aratteristiche generali

diversi tipi di malto si caratterizzano anzitutto per il diverso apporto di sostmentabili. Questo viene espresso in “estratto totale”, cioè la percentuale (in peso)

midi che sono convertibili in zucchero. Questo arriva all’80% circa nei malti cosiddese (quelli essiccati a minore temperatura e che solitamente costituiscono la maggior lla composizione di una ricetta). L’estratto totale scende leggermente nei malti via vi

stati.n l’intensità della tostatura varia anche drasticamente il contenuto di enzimi, che si luppati durante la germinazione, ma che vengono progressivamente disattivatissiccazione. Come vedremo nel paragrafo 4.2, gli enzimi sono necessari per attivanversione di amidi in zuccheri. I malti chiari hanno una sovrabbondanza di enzimi (cioquanti ne servirebbero per la conversione dei propri amidi), malti fino a circa 20 nno enzimi in quantità sufficiente ad “autoconvertirsi”, mentre malti più tostati ne aticamente sprovvisti. I malti si differenziano anche per il loro colore (o meglio, il ce apportano al mosto), che cresce anch’esso con l’intensità (tempo e temperatura) vengono tostati. Il colore viene misurato in diverse unità, tra le quali le più usate son

BC e gli SRM (o Lovibond). Non vi è una relazione esplicita fra queste unità di misuranto sono determinate con metodologie diverse, anche se una relazione approssimBC=2∗SRM.valore di EBC può esser considerato approssimativamente proporzionale alla “quant

ore” apportata al mosto di birra, e varia in modo molto ampio col variare della tostaesempio, i malti “di base” sopra citati possono avere un valore dai 3-6 EBC del P

le ai 20 del più scuro Monaco; malti più tostati partono dai 50 fino a superare i 1000 Eme nel caso del Black Malt ! Ciò significa che l’”effetto colorante” di quest’ultimo èempio, ben 50 volte superiore a quello del Monaco – in altri termini, 50 g del puriscono una birra quanto 2 kg e mezzo del secondo. Le differenze fra i vari malt


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no limitate alle caratteristiche di cui sopra – in qualche modo misurabili –, mdenziano anche e soprattutto nelle loro caratteristiche organolettiche (gusto e aportato alla birra). A seconda dei diversi tipi di tostatura (più o meno intensa, o effetmodi diversi), i malti possono apportare tutta la serie di aromi che colleghiamo al “tosl biscottato al tostato di una fetta di pane o a quello più intenso del caffè, dal carame

occolato, e altri ancora; malti meno tostati possono comunque conferire varie sfumatulcezza, dal mielato al fruttato ecc.stessi malti caramello sopra descritti sono in realtà prodotti a diversi gradi di tostatu

pur mantenendo un certo carattere caramellato – vanno dall’aroma piuttosto neutrarapils all’intenso aroma di cioccolato dello Special B , con tutte le sfumature intermesenti fra questi due estremi.r orientarsi negli approvvigionamenti, è utile sapere che spesso malti con lavorazioni no disponibili sotto nomi diversi (a volte marchi depositati) a seconda del produttoreempio, una malteria può offrire la sua gamma di malti caramellati sotto i nomi di Car

aramonaco, Caravienna eccetera, mentre un’altra potrebbe commercializzare promili corrispondenti con il nome di Crystal 20, Crystal 40, Crystal 80 e così via (il nu

nota la gradazione di colore). Pur non essendo esattamente equivalenti, fra lemme si può riscontrare semplicemente la differenza che notiamo in prodotti analoghdiverso produttore.tre al tipo di lavorazione, una caratterizzazione altrettanto importante è naturalmentel tipo di cereale che viene maltato.

onostante nessun altro cereale sia impiegato al pari dell’orzo, per diversi tipi di ngono usati anche altri cereali maltati, primo fra tutti il frumento (ricco di proteinenferisce alla birra il tipico palato e una buona tenuta di schiuma). Altri cereali apposti e aromi anche piuttosto intensi (come la segale); in linea teorica, anche questi pos

sere maltati secondo i diversi tipi di lavorazione sopra elencati – ad esempio ottenendalto caramello di grano, o un malto di segale tipo Monaco – anche se in realtà non tuttino disponibili in commercio. Infine, esistono differenze meno eclatanti, ma pur seprezzabili, fra malti dello stesso tipo e dello stesso cereale, ma ottenuti a partir

verse varietà coltivate, o di provenienza geografica diversa, nonché a secondaccolto.

cnica di impiego

r quanto visto sopra, i grani e gli altri ingredienti (come i fiocchi), che forniscono al materiale fermentabile, si dividono in diverse categorie che determinano la loro tecniizzo. La prima distinzione è fra ingredienti che necessitano di ammostamento ragrafo 4.2) e quelli che non ne hanno bisogno. Fra questi ultimi troviamo, ad esem

alti caramello prima descritti. Tutti i malti con il nome che inizia per Cara- appartengoesta categoria, insieme ai malti Crystal (di diverso valore di caramellizzazione); a quegiungono malti intensamente tostati come il Chocolate e il Black.realtà, questi ultimi hanno un contenuto amidaceo e non zuccherino: questo non

oblema, visto che vengono impiegati non per fornire materiale fermentabile ma solo o intenso contributo in termini di colore, gusto e aroma; inoltre, le piccole qua


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rmalmente usate fanno sì che eventuali residui amidacei siano presenti in quascurabile. In questa categoria possiamo inserire anche l’orzo tostato e non maltacamente impiegato nelle stout irlandesi.

uesti malti caramellati e tostati sono interessanti anche per la semplicità di impiegoetodo di produzione da estratto di malto (vedi paragrafo 4.3).

loro funzione è di aggiungere e/o variare colore, gusto, aroma (e in qualche caso, cl Carapils , corpo) e non quella di costituire il “grosso” del materiale fermentabileesto scopo sono anche utilizzati nella tecnica produttiva all grain ; in questo

biscono il processo di mashing insieme agli altri grani, ma solo per comodità di uso.che fra i grani e gli ingredienti che necessitano di mashing si deve fare una distinzatti:

1. alcuni grani contengono già gli enzimi necessari alla conversione dell’amidzucchero, anzi in quantità superiore alle loro stesse esigenze;

2. alcuni grani contengono già detti enzimi, ma solo in quantità strettamente necesa loro stessi;

3. altri grani o ingredienti ne sono privi, quindi dovranno essere miscelati insiem

grani di tipo 1.

ucchero

caratteristica principale degli zuccheri è che, essendo fermentabili in genere al 10n portano alcun contributo alla dolcezza della birra, anzi… birre con alte percentucchero (ad esempio bianco, da tavola) sono meno dolci e soprattutto meno corpostose di birre “tutto malto”.zucchero va quindi usato con parsimonia, accertandosi che sia stilisticamente coe

n il tipo di birra che si prepara: ad esempio, alcuni tipi di ale belghe lo prevedono, prr raggiungere un grado alcolico elevato mantenendo un corpo leggero.cune Old Ale inglesi comprendono nella ricetta zuccheri scuri, non raffinati, tipo Demanche melassa, che ha un aroma particolare e avvertibile. Ale belghe impieganucchero candito” (candy sugar ) in grossi cristalli. Lo zucchero candito chiaro noultati molto differenti dallo zucchero bianco, ma lo scuro ha un aroma più interessantribuisce anche al colore.re di abbazia e trappiste impiegano diverse varietà di zucchero caramellato.questa categoria ricordiamo anche il miele. Anche questo ingrediente è compost

ccheri fermentabili al 100% o quasi (quindi in genere non contribuirà a dolcezza e coa ha un suo aroma e gusto che può essere interessante in certe birre. Va aggiunto vfine della bollitura se si vuole esaltarne l’aroma, in caso contrario all’inizio.


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ura 2.4 - Zucchero candito scuro in cristalli.

Malto Descrizione/note EBC% max

impiegoNecessitamashing

Haenzimi

sufficient

Henz

iecce

sner

Tipico malto di base

per pils e per lagerchiare tedesche, mausato ad esempioanche per golden ale e blonde belghe. Untempo era pocomodificato e richiedevasempre una sosta per

la proteasi; i maltipilsener attuali sonoinvece di solitosufficientementemodificati.

3-4 100 Sì Sì Sì

ale Ale

Malto base per ale anglosassoni e buonaparte delle belghe (ilpale belga èleggermente più

5-8 100 Sì Sì Sì


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scuro).

ld

Malto ingleseleggermente piùtostato del pale , baseper le mild ale e brown ale . Alto poterediastasico (elevataquantità di enzimi).

7-8 100 Sì Sì Sì

enna Impiegati al 100% nellebirre dallo stessonome, rispettivamenteambrata e bruna;utilizzabili anche comebase per birre ambrateo scure, sempre inpurezza oppure

miscelati con malti piùchiari.

8-10 100 Sì Sì No

onaco16-20

100 Sì Sì No

omatic/Melanoidin

Donano un intensoaroma di malto,dolcezza e corpo allabirra. Hanno poteredistasico (quantità dienzimi) sufficiente ad

autoconvertirsi, ma perla loro intensitàvengono utilizzati inquantità limitata.

50 20 Sì Sì No

mber/Biscuit

Malti simili, diprovenienza inglese ebelga, dal tipico aromaleggermentebiscottato, impiegatisoprattutto in ale ambrate e scure siainglesi che belghe.

50 20 Sì No No

own

Attualmente di nonfacile reperibilità, untempo molto utilizzatonelle porter e brown ale .

150 20 Sì No No

Malto affumicato su


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auch (affumicato)

legno, in genere faggio.Usato specificamente –e in percentuali spessovicine al 100% – nellerauchbier di Bamberg,dà buoni risultati anchein altri tipi di birreaffumicate (porter,strong ale ecc).

4-8 30-100 Sì Sì No

eated (torbato)

Affumicato su torba, èil malto tipicamenteusato per laproduzione di whisky.L’aroma è moltointenso; per questo sene consiglia un uso più

moderato rispetto alRauch.

5-10 30-50 Sì Sì No

arapils

Malto saccarificato conun’alta percentuale didestrine, conferiscecorpo e tenuta dischiuma.

3-5 15 No / /

arahell,aravienne,aramunich,arared ecc.

Malti caramellati con

differenti gradi ditostatura. Apportanocolore via via più scuroe aromi di diversaintensità; tutticomunqueconferiscono corpo eun certo grado dicaramellosità.

30-150

20 No / /

ystal

Malto caramellato esaccarificato; anche inquesto caso legradazioni di tostatura(e quindi di colore earoma) sono diverse,ma il nome rimane lostesso e viene indicato

il livello di EBC. Il tipo

40-200 20 No / /


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commercializzato piùspesso in Italia è quello150-200 EBC.

hocolate

Malto a elevato gradodi tostatura,nonostante il nomel’aroma ricorda più ilcaffè che il cioccolato(pur avvertibile).

900-1200

10 No / /

pecial B

Malto caramellato contostaturaparticolarmenteintensa, tanto che sipuò considerare ametà strada fra i malticaramellati e quelli

tostati. Aroma intensodi cioccolato e fruttasecca. Classico per lebelgian dark strong ale ,ma utilizzabile in moltericette di birre brune digrande struttura.

250-

350 10 No / /

ack

Il malto più tostato,

apporta un intensoaroma di caffè e uncerto grado di acidità.Quasi solo per stout eporter .

1600 5 No / /

oast barley (orzostato)

Orzo non maltato etostato con la stessaintensità del black ,rispetto al quale è forsemeno aggressivo comeacidità e astringenza.

1600 5 No / /

alto di grano Il frumento (maltato enon) conferisce ilpalato tipico di weizen e blanche ; usato anchein percentuali minori,apporta tenuta di

schiuma e un certo

3-4 60 Sì Sì Sì

ano non maltato 3-4 50 Sì No No


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grano di opalescenza

occhi (orzo,ena…)

Vari tipi di cereali nonmaltati sono disponibiliin questa forma.

3 20 Sì No No

La gradazione della birrao dei parametri principali per caratterizzare la “forza” di una birra è la sua gradaz

ccarometrica, ovvero la concentrazione zuccherina del mosto. La gradazione alcolla birra è dipendente da quella saccarometrica, ma in modo non esattamoporzionale (questo perché la fermentabilità di un mosto di birra dipende da ditori). L’unità di misura più naturale e comune per esprimere la concentrazione di zucqualsiasi tipo e provenienza) nel mosto di birra è la gradazione Plato , cioè la percenpeso di zuccheri sul peso del mosto: ad esempio, 100 grammi di zuccheri ilogrammo di mosto corrispondono al 10%, ovvero 10 gradi Plato (o gradi saccarompeso). Una scala simile, ma meno usata, fa riferimento al peso di zuccheri per volum

osto (gradi saccarometrici in volume); può sembrare una grandezza anomala (pes

ume), ma è in realtà comoda e naturale, perché corrisponde in effetti al modo in cmulano le ricette di birra. Le due scale differiscono leggermente, in quanto un lit

osto pesa più di un chilogrammo.r un birraio il modo più semplice per determinare la gradazione zuccherina del mosello, indiretto, di misurarne la densità. Infatti lo zucchero – se disciolto in acqua – proa soluzione che ha densità maggiore di quella dell’acqua. Si può dimostrare facilme la differenza tra la densità misurata e quella dell’acqua (=1) è direttamoporzionale alla gradazione saccarometrica in volume. Per esempio, 100 gramm

cchero purissimo disciolto in un litro di soluzione (corrispondenti, come abbiamo degradi saccarometrici in volume) darà una densità di 1,038 kg/m3. Usando 50 g per litcc. vol.), la densità sarà di 1,019 kg/m3 e così via.esso i birrai (in particolare gli homebrewer) usano direttamente proprio la densità (

G, Original Gravity ) come scala di misura della gradazione, di solito moltiplicata per ell’esempio di cui sopra 1038). In particolare sono significative le ultime due ell’esempio, 38). Si noti che, per ottenere il valore in gradi saccarometrici in volumfficiente dividere le ultime due cifre per circa 3,8 (più esattamente 3,83).

stratto di malto

estratto di malto è in pratica un “concentrato” di un mosto ottenuto dal produttore ccnica di ammostamento di determinati grani e si può presentare in forma di droppo (estratto liquido, contenente il 20-25% di acqua) o liofilizzato (secco). Può esizzato per aumentare la gradazione di una birra, ad esempio per ottenere una birra mte, quando a causa di limitazioni tecniche risulti difficile realizzarla utilizz

clusivamente malto in grani.suo impiego principale è però nella tecnica da estratto illustrata nel paragrafo 4.3, al q


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rimanda per ulteriori considerazioni. L’estratto per panetterie – reperibile presso aossisti – non è un prodotto pensato per l’homebrewing , ma ha permesso a decionieri” dell’homebrewing di birrificare, spesso con buoni risultati. Si tratta in gene

alto d’orzo al 75-80% e di altri cereali per la restante parte.

nozioni generali sul dosaggio di malti e zuccheri in relazione alla gradazione della no illustrate nel paragrafo 5.3.

2 Il luppolo

otanica e coltivazione

verse erbe e spezie sono state impiegate per aromatizzare la birra nel corso dellanga storia, in particolare per bilanciare la dolcezza della sua componente maltataversi secoli, però, è prevalso in modo quasi assoluto l’impiego del luppolo, grazie alle

alità organolettiche e soprattutto ad alcune sue proprietà, descritte in questo capitololuppolo (Humulus lupulus L.) appartiene alla famiglia delle Cannabinaceae, mprende il genere Cannabis (canapa e marijuana). Il luppolo naturalmente non constanze allucinogene (Tetraidrocannabinolo, THC) anche se gli vengono attribuite blpacità sedative.tratta di una pianta rampicante che si sviluppa notevolmente in altezza (6-8 metrtivazione necessita quindi di apposite strutture di sostegno. La pianta per svilupcessita di un sufficiente numero di ore di luce estive e quindi non può crescere a latit

ppo basse: la sua zona di coltivazione si trova tra il 35° e il 55° parallelo in entrammisferi.maggiori produttori mondiali si trovano in USA, Regno Unito, Germania, Repubblica Covenia, Australia e Nuova Zelanda, con la Cina in grossa recente crescita. L’Italiaendo un clima adatto alla coltivazione del luppolo (tantissimo luppolo selvatico può esvato a fine estate in campagna lungo i canali, le strade e le linee ferroviarie!), no

oduce, almeno per il momento, sostanzialmente per l’assenza della catensformazione del prodotto.istono innumerevoli varietà coltivate, ognuna con le proprie caratteristiche amarica

omatiche (Figura 2.5). Come nella vite, inoltre, il territorio di coltivazione e le condmosferiche influenzano enormemente le caratteristiche del raccolto.


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ura 2.5 - Piante di luppolo.

tratta di una pianta dioica, che comprende cioè piante maschili e femminili: soleste ultime sono utilizzate per la produzione della birra. Durante la maturazione, alla i petali delle infiorescenze nelle piante femminili si sviluppano particelle resippulina) che contengono i principi attivi utili alla produzione della birra. Poiché il lupò essere coltivato per impianto, senza bisogno di impollinazione, non vi è necess

ante maschili, anzi queste sono considerate dannose in quanto l’impollinazione luppo di semi nelle infiorescenze femminili può diminuire la concentrazione di privi; le principali varietà sono quindi fatte sviluppare senza semi. Addirittura in OrSA), Stato in cui la coltivazione del luppolo rappresenta un’importante realtà economlegge punisce molto severamente con parecchi anni di prigione chi importa p

aschili!nno tuttavia eccezione i luppoli inglesi, generalmente coltivati con presenza di p

aschili e quindi di semi.bito dopo la raccolta, il luppolo (Figura 2.6) viene portato in essiccatoi dove l’umidità votta dall’80% a circa l’8-12%, dopodiché viene pressato e confezionato.


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ura 2.6 - La sezione del cono del luppolo.

oprietà

uppolo, grazie alla sue proprietà, viene da secoli utilizzato nella produzione della birraverse ragioni e funzioni:

aromatizzare e amaricare la birra, bilanciando la dolcezza del malto con l’am

conferendole il suo tipico aroma; grazie ad alcuni suoi componenti, ha un’azione sanitizzante, antibatteantiossidante – in una parola: conservante;

favorire la precipitazione di sostanze (proteine), migliorando la limpidezza stabilità della birra;

migliorare la stabilità della schiuma.

prima di queste funzioni è senz’altro la più conosciuta – se non la più importante –

esta ci soffermeremo, dopo aver esaminato i componenti che più sono importaesto proposito.

omponenti principali

due categorie di componenti del luppolo più interessanti ai fini della produzione della no:

alfa e beta acidi; oli essenziali.

fa acidi


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alfa acidi (nel seguito indicati con AA) del luppolo sono i principali responsabili del samaro conferito al mosto. Sono presenti nel luppolo in quantità molto variabile a seconrietà, luogo di coltivazione e raccolto.no debolmente acidi e di per sé poco amari e molto poco solubili nell’acqua o nel m

azie però a una reazione, detta isomerizzazione , gli alfa acidi si possono trasformao-alfa-acidi, che hanno la stessa composizione ma una struttura diversa. In questa foomerizzata, gli alfa acidi sono solubili e possono apportare il caratteristico gusto amar

azione di isomerizzazione è fortemente favorita dal calore: per questo il luppolo vncipalmente impiegato in bollitura; l’isomerizzazione degli AA e la loro dissoluzionosto (e quindi il grado di amaro conferito alla birra) cresce con il prolungamento llitura stessa.concentrazione zuccherina del mosto, invece, limita l’efficacia dell’isomerizzazione

esto motivo, a parità di tempo di bollitura, di tipo e quantità di luppolo, il grado di amamosto molto concentrato sarà minore.

Alfa acidi e beta acidialfa acidi si possono presentare in forme differenti, con la stessa composizione chi

a struttura molecolare diversa. Una di queste strutture è denominata cohumulone : quo di alfa acido ha una buona solubilità quando isomerizzato, ma sembra impartir

maro più “tagliente”. I luppoli cosiddetti nobili presentano una percentuale di cohumupetto al totale di alfa acidi, generalmente minore della media.struttura simile agli alfa acidi, ma meno importanti per la produzione della birra,

vece i beta acidi; in piccola parte anch’essi possono contribuire all’amaro ma solitamesto contributo non è significativo.

quantità di sostanze amare (alfa e beta acidi) presenti nel mosto diminustantemente durante il processo produttivo, a causa di filtraggi, precipitazionprattutto, assorbimento da parte del lievito. Il grado di amaro dipende quindi in una sura – difficilmente prevedibile – anche da questi e altri fattori.

i essenziali

oli essenziali rappresentano in peso una piccola percentuale (0,5-2%) del luppolo

nno una considerevole importanza per le loro proprietà aromatiche. Sono stati identntinaia di composti, presenti in percentuale molto variabile nelle differenti varie

ppolo, le quali ne sono quindi fortemente caratterizzate per quanto riguarda l’aroma.

“Gli olii essenziali hanno una considerevole importanza per le propomatiche del luppolo.”

contrario delle sostanze amaricanti, per l’estrazione di oli (e quindi di aromi) dal lupn sono necessarie né una bollitura né una prolungata alta temperatura di infusion

ntrario, anche se inizialmente una temperatura più alta può favorirne l’estrazio


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olungarsi della bollitura determina una progressiva volatilizzazione degli olii (a causa o elevata volatilità) con conseguente perdita dei relativi aromi. Per esaltare il contromatico del luppolo, questo dovrebbe essere aggiunto nei minuti finali della bollitudirittura solo durante il raffreddamento del mosto.

mpiego del luppolo: amaro e aroma

r quanto riguarda le modalità di impiego del luppolo, ci si trova di fronte a due esig

ntrastanti. Dato che l’estrazione di sostanze amaricanti aumenta con il tempo di bollr ottimizzare l’amaricatura il luppolo dovrebbe bollire nel mosto per un tempo proluna i 60 e i 90 minuti, oltre i quali l’aumento di estrazione di amaro diventa nificativo); per l’aromatizzazione l’esigenza è invece quasi opposta.soluzione normalmente impiegata è quella di aggiungere il luppolo in fasi successiv

empio, una certa quantità all’inizio della bollitura per l’amaricatura, seguita da un’ultegiunta a 5-10 minuti dalla fine per infondere il suo aroma. Anche le aggiunte a 1nuti dalla fine apportano una certa aromatizzazione; inoltre (secondo alnferirebbero alla birra il sapore dato dal luppolo. Anche se non mancano birre proando lo stesso luppolo per ciascuna aggiunta, spesso si preferisce invece usare va

verse per ognuna delle fasi.uesto tipo di procedura ha portato a una selezione e categorizzazione delle varieppolo a seconda del loro impiego: è ovvio che per l’aromatizzazione sono da preppoli dalle ottime qualità aromatiche, mentre poco importa che abbiano unrcentuale di alfa acidi – infatti il contributo di amaro è in ogni caso ridotto a causeve tempo di bollitura e, in un certo senso, tali alfa acidi vengono in gran parte “spreceversa, per i luppoli utilizzati nella prima aggiunta, per amaricare, la qualità degli aro

eno importante, dato che questi verranno quasi del tutto dissipati durante la bolluttosto, è molto conveniente, da un punto di vista meramente economico, che larcentuale di alfa acidi sia elevata.qui la distinzione fra luppoli “da amaro” (copper hops ) e luppoli “da aroma”, a secondo impiego più tipico; esistono anche luppoli “ambivalenti”, con buon aroma e sufficantità di alfa acidi. Queste distinzioni di impiego non sono assolute: ad esempio, pedisce di usare i luppoli da aroma anche per l’amaro. In questo caso l’u

conveniente è quello economico – un fattore che per la produzione casalinga è nificativo – a fronte di un possibile miglioramento qualitativo, tenuto conto chatilizzazione degli aromi durante la bollitura è sì elevata, ma non completa. Ammercialmente, comunque, si possono trovare birre prodotte esclusivamente con luobili”, dalle bitter inglesi “tutto Goldings” alle pilsener “tutto Saaz”. In questo casotore da tener d’occhio può essere l’eccessiva quantità di luppolo da impiegare, nol punto di vista economico, ma perché la massa di luppolo necessaria potrebbe in si impartire eccessivi aromi vegetali o astringenti. Il grado di amaro impartito dal luppoa birra può essere misurato in laboratorio, in pratica determinando la quantità di iso-di effettivamente presenti.

“I luppoli si distinguono in luppoli “da amaro” (copper hops ) e luppoli


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oma”, a seconda del loro impiego più tipico.”

valore viene espresso in IBU (International Bitterness Units , o Unità di Amaro). Tale vò essere calcolato a priori, anche se con un grado di approssimazione piuttosto eleva

dry hopping

ulteriore metodo per infondere alla birra gli aromi di luppolo è quello del cosiddettopping , letteralmente luppolatura a secco, anche se in realtà un termine più pertinrebbe “luppolatura a freddo”. La tecnica consiste nel mettere in infusione luppoloone qualità aromatiche non già nel mosto in fase di bollitura o raffreddamento, ben

se di fermentazione (quindi a bassa temperatura). Gli oli essenziali responsabili omi luppolati sono infatti solubili – sia pur lentamente – anche a temperatura ambienesto caso, non essendoci l’azione meccanica della bollitura a espellere gli aromi, rti limiti l’aromatizzazione aumenta con il prolungarsi dell’infusione, che può duraretero periodo della fermentazione.

dry hopping è solitamente efficace, ma produce aromi leggermente diversi rispetto

ppolatura terminale in bollitura, questo per due motivi: durante la luppolatura allitura, grazie alle temperature più alte si creano alcuni nuovi composti, non prevece in caso di dry hopping ; viceversa, altri vengono rapidamente volatilizzati in bola sono presenti nell’infusione a freddo.nserimento del luppolo, ingrediente non sterile né sanitizzato, in un mosto già avviaventare birra (che non verrà successivamente bollito né pastorizzato) può suscrplessità dal punto di vista delle potenziali infezioni; queste perplessità non

giustificate, ma l’esperienza pratica dimostra che i problemi in tal senso sono piuttostoprattutto se si effettua il dry hopping durante la fermentazione secondaria (o conda parte di una fermentazione unica), quando il mosto è più immune da infezendo raggiunto un certo grado alcolico e una maggiore acidità. Una valutazione di risnefici va comunque fatta. altro motivo per effettuare il dry hopping nel secondario è che la produzione di CO2n la sua azione meccanica può far espellere le sostanze più volatili, è più ridottaantità impiegate sono solitamente dell’ordine di 1 g/litro, anche se IPA americane estggiungono valori anche dieci volte superiori.uppolo può essere inserito sia in forma di pellets che di plugs o fiori, usando o meno

ato hop-bag. Se questo viene usato è una buona idea inserirvi un piccolo pesoempio un cucchiaino di acciaio, per evitare che il sacchetto con il luppolo gallegperficie.

elle real ale inglesi, il dry hopping è solitamente effettuato non in fermentazioneettamente nel cask (fusto) dal quale viene servita la birra.

arietà di luppolo

lo a titolo di esempio citiamo alcune delle tante varietà di luppolo disponibili, senza en

dettaglio per distinguere le fini diversità di aroma dei vari tipi; in genere i luppoli eu


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nno sfumature dal floreale allo speziato e quelli USA sono più agrumati e con sentno.aturalmente è quasi sempre una buona idea usare il luppolo della giusta “nazionalitàrodurre una birra di un determinato Paese.percentuali di Alfa Acidi (AA%) non sono qui specificate in dettaglio, anche pe

ssono variare notevolmente da raccolto a raccolto per la stessa varietà.

uppoli da amaro (copper hops)

anno un AA che va dal 7% al 10% e oltre. Vengono immessi, di solito, all’inizio llitura.principali varietà sono:

Inghilterra: Brewers’ Gold, Northern Brewer, Target ; Germania: Hallertauer Magnum ; Australia: Pride of Ringwood ; Stati Uniti: Chinook, Galena, Nugget.

uppoli da aroma (aroma o late hops)

AA non supera di solito il 5%. Vengono usati verso la fine della bollitura. Inghilterra: Goldings, Fuggles, Progress, First Gold, Brambling Cross; Francia: Strisselspalt ; Germania: Tettnang, Spalt, Hallertauer (Hersbrucker, Saphir, Mittelfruh, Tradition Rep. Ceca (Boemia): Saaz ; Slovenia: Styrian Goldings, Celeia ; Stati Uniti: Cascade, Liberty, Mt. Hood, Willamette.

uppoli ambivalenti

anno un AA abbastanza elevato (7-8% e più) e al tempo stesso un buon aroma: Inghilterra: Challenger, Northdown ; Germania: Perle ; Nuova Zelanda: Nelson Sauvin ; Stati Uniti: Amarillo, Columbus, Centennial, Simcoe.

Le componenti aromatiche del luppolobiamo visto come le principali varietà di luppolo si differenzino non solo per iltenziale di amaro, ovvero la loro AA, ma anche per il diverso profilo aromaticonferiscono alla birra.

principali oli derivati dal luppolo e responsabili degli aromi si possono suddivideocarburi e idrocarburi ossidati. I primi sono presenti in questa forma direttamente

ppolo: sottoposti a calore si ossidano rapidamente, dando origine ai secondrivazione ossidata di un idrocarburo può avere un aroma molto diverso dall’idrocar

ginale. Vista la rapidità della trasformazione, gli aromi originali dovuti agli idrocarbovano nella birra solo se il luppolo è impiegato in dry hopping o in una luppolatura f


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olto breve. Al contrario, bollendo il luppolo anche solo per pochi minuti, gli aromi rilasranno quelli dovuti agli idrocarburi ossidati. Questo spiega il diverso risultato aromenuto dallo stesso luppolo con tecniche diverse.a gli oli aromatici (idrocarburi) più importanti, troviamo anzitutto il Myrcene , dall’arom’ pungente e considerato non molto raffinato, tipico di alcuni luppoli da amaro euarget, Brewers Gold, Bullion ), ma anche dell’americano Cascade ; ossidandosi si evoversi composti che danno origine ad aromi di tipo floreale. L’Humulene , che di penferisce un aroma considerato “elegante”, è presente in percentuale mag

prattutto nei luppoli “nobili”: Saaz, Hallertau, Goldings ; con le alte temperature si evomposti ossidati dall’aroma speziato o erbaceo.

aryophyllene e Farnesene sono anch’essi componenti importanti, anche se non si è ridefinire un’esatta corrispondenza fra la quantità più o meno elevata presente nel lupppo di aroma conferito. A ogni modo il tipico aroma di una certa varietà di luppolo dipn da un singolo componente ma dall’effetto combinato e “sinergico” dei diversi compoti e descrizioni più dettagliate sono riportate in Appendice.

maro: come stimarlo

r mettere a punto una ricetta di birra, e in particolare stimare la quantità di amassibile ricorrere a software appositi, ma pensiamo che sia utile per l’homebrewer sacosa si basano queste stime.

procedimento per stimare le unità di amaro (IBU) nel progettare una ricetta è simello per la gradazione, con qualche complicazione in più. Inoltre, a differenza adazione, non vi è un riscontro finale delle proprie stime, perché la misura vera e pr

l grado di amaro di una birra prodotta non è normalmente nelle possibilità dmebrewer.IBU sono ovviamente proporzionali alla quantità di luppolo e alla percentuale di alfa

A%) contenuti nel luppolo stesso; dipendono anche da quanti di questi alfa acscono effettivamente a “estrarre” (cioè isomerizzare e disciogliere nel mosto), ovlla percentuale di utilizzazione (UTIL%).

uindi la formula è:

possibile applicare la formula anche in caso di ricette con aggiunte di luppolo a dimpi (ad esempio, una certa quantità per 60 minuti, un’altra per 25 e un’aggiunta finalminuti); bisognerà utilizzare la formula per calcolare il valore di IBU relativo a ciasgiunta di luppolo, e alla fine sommare i vari risultati. Se il valore risultante non è quto, si dovrà ripetere il calcolo variando le quantità di luppolo fino a centrare il valore.UTIL% dipende principalmente da:

durata della bollitura (intuitivamente, più a lungo si bolle, più amaro si estrae,


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un certo limite); gradazione saccarometrica, ovvero densità del mosto durante la bollitura: con m

molto concentrati, di alta densità, l’estrazione di amaro viene diminuita (si notifacendo una birra da estratto, di densità 1050, ma bollendo solo metà dell’acqmosto avrà densità 1100);

altri fattori, tipo l’uso o meno di pellets o del sacchetto per il luppolo e altri ancora

può valutare che (in una birra di gradazione media) la UTIL% si aggiri intorno al 25% ppolo da amaro, aggiunto a 60 minuti, e al 5-10% per il luppolo da aroma, aggiunto vfine della bollitura; sono comunque possibili stime più accurate (vedi not

profondimento).

Calcolo dell’utilizzazioner calcolare la UTIL% esistono diverse formule – proposte da diversi autori –, le quali guardano bene dal combaciare minimamente! Ognuno può decidere quella che prefeche funziona meglio per il proprio modo di lavorare… Fra le più usate riportiamo le ta

Rager, riferite a luppolo in pellets :empo di bollitura (minuti) % Util

0-5 5

6-10 611-15 8

16-20 10,1

21-25 12,1

26-30 15,331-35 18,8

36-40 22,8

41-45 26,0

46-50 28,151-55 29,6

56-60 30,5

numero della colonna destra va poi modificato a seconda della densità: se quesaggiore di 1,050, si deve dividere per questo fattore:

a volta stimato il totale delle IBU come somma di tutte le aggiunte di luppolo, perma più corretta si potrà tener conto di questi altri fattori:

uso di luppolo in coni/ plugs : diminuzione del 10%;

uso di hop bags (sacchetti per infusione) durante la bollitura: 10% in meno;


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eliminazione della schiuma in fermentazione: 10-20% in meno.

tabelle originali fornite da Rager arrivano fino a 45 minuti; in questa sede sono trapolate fino a 60 minuti.tori diversi forniscono valori di correzione molto differenti: la differenza tra pellets e

ene variamente stimata tra il 10% e il 20%, la riduzione causata dall’uso di hop bag vortata tra un minimo del 5% (Korzonas) fino al 20% (Mosher).

onclusioni: a cosa serve stimare le IBU ?

a stima precisa delle IBU (calcolandole “a mano” o utilizzando un programmficilmente realizzabile e tutto sommato di importanza relativa, ma una valutazione èmpre utile.cciamo un esempio: abbiamo prodotto una birra che ci sembra troppo amara, e la forl programma usato aveva determinato una stima di 46 IBU. Giusta o sbagliata che

esta stima, ora sappiamo che una birra a 46 IBU calcolate con quel programma è uppo amara per quello stile o per il nostro gusto, e la prossima volta punteremo magvalore di 38-40., per ipotesi, avessimo usato una formula diversa ottenendo (sempre per la stessa oppo amara”) ad es. 35 IBU, d’ora in poi sapremo che 35 IBU con quelle formule ppe, e ci regoleremo di conseguenza per il prossimo tentativo. Il vero valore di IBUtrà sapere solo facendo analizzare la birra da un laboratorio! È invece più importante

programma o le formule tengano conto in modo corretto delle diverse condizioni (densmpi di bollitura).omunque, anche senza dover fare analizzare le proprie birre, ma semplicemsaggiando prodotti commerciali di cui si conoscono le IBU, si riesce a “tarare” il prlato e ad avere un minimo di riscontro sui valori ottenuti. Ma quali sono le IBU “giuspende ovviamente dallo stile scelto e anche da gusti personali, ma indicativamente se che una birra è correttamente bilanciata fra dolce e amaro se le IBU sono circa i% dei “punti” di OG (cioè OG -1000) della birra finita.

uesta è una approssimazione corretta per birre normalmente attenuate (75%, ovnsità finale circa 1/4 dell’OG), perché in realtà quelli che si devono bilanciare son

ccheri residui alla fine della fermentazione. esempio, una birra di 1078 OG mediamente attenuata sarebbe correttamente bilann circa 40 IBU.

aturalmente ogni stile ha il proprio bilanciamento verso il dolce o l’amaro: ad esempios a 1050 e 25 IBU potrebbe anche essere piacevole, ma per essere aderente allove essere decisamente più amara e arrivare a 40-45 IBU.Barley Wine con 1100 OG e 60 IBU risulterà quindi un po’ tendente all’amaro, co

usto che sia: in realtà il grado di amaro è di per sé molto alto, ma ben bilanll’elevata dolcezza e corposità.


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stiamo semplicemente seguendo una ricetta già dettagliata (con tanto di temllitura) non è necessario addentrarsi nei calcoli degli IBU, anche se non si

sposizione un luppolo della stessa identica AA% di quella specificata nella ricetta. fficiente fare una semplice proporzione: ad esempio, posso sostituire 40 g di luppo

% AA con 60 g di luppolo al 4% AA e così via.

orme di confezionamentouppolo, tranne rare eccezioni, viene fatto essiccare prima del confezionamento e ndita.ene offerto in diverse forme (Figure 2.7 e 2.8):

coni interi non pressati (raro); coni pressati e confezionati sottovuoto; plug , simili ai precedenti ma suddivisi in “blocchetti” solitamente da 14 g; pellet , luppolo polverizzato finemente e compattato in piccoli cilindretti di 1 c

pochi mm di diametro; anche questi possono essere confezionati sottovuoto.

ura 2.7 - Fiori di luppolo.


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ura 2.8 - Il luppolo sotto forma di pellet e di plug.

pellet , a parità di altri fattori, hanno una “resa” (cioè una UTIL%) del 10-20% supepetto ai coni.

a conservazione del luppolo

ù ancora di zuccheri e malti, il luppolo mostra un deterioramento nel tempo delleoprietà, dovuto al decadimento dei suoi componenti principali, in primis gli alfa acidi.temperatura ambiente e in presenza di ossigeno (cioè se il luppolo non è confeziottovuoto) la diminuzione degli alfa acidi è molto rapida: tipicamente dopo 6 mesi a 2esposto all’aria, il valore di alfa acidi può già risultare dimezzato!

“Il luppolo mostra un deterioramento nel tempo delle sue proprietà.”


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tratta di un valore tipico, anche se molto variabile a seconda della varietà di luppolo.ome per tutte le reazioni biochimiche, la temperatura ha un ruolo importdicativamente il tempo di decadimento raddoppia abbassando di 10 °C la temperaindi un luppolo conservato a –10 °C può durare circa 8 volte più a lungo che n

mperatura ambiente.altro fattore decisivo è l’ossigeno. Da notare, però, che il decadimento degli alfa viene anche in assenza di ossigeno, sebbene circa dieci volte più lentamente, qu

l’esempio di cui sopra, il dimezzamento invece che in sei mesi avverrebbe comunque5 anni.r i beta acidi non sembra esserci decadimento in assenza di contatto con l’ar

esenza di ossigeno l’andamento sembra simile a quello descritto per gli alfa. Gli avuti agli oli essenziali presentano anch’essi un deterioramento, influenzato dalla presossigeno, tempo e temperatura, ma in modo meno prevedibile rispetto agli AA, e quesò manifestare sia come attenuazione degli aromi che come insorgenza di aradevoli (es. formaggio).conclusione è che si debba tener conto di entrambi i fattori di deterioramento, e q

nservare il luppolo il più possibile in assenza di ossigeno (pacchetto di alluminio astica impermeabile, sottovuoto o almeno richiuso ermeticamente) e a bassa temperafrigo o in freezer, anche quando il pacchetto è ancora perfettamente chiuso. In lin

assima, un pacchetto ben confezionato, non ancora aperto e conservato in friezer, si può utilizzare anche dopo un anno senza presumere una signific

minuzione degli AA o degli aromi. Se il tempo è superiore, ad esempio un paio di pure se il pacchetto è stato aperto da qualche mese e chiuso al meglio mattovuoto, si può presumere una certa diminuzione (10-20%) degli AA, eventualm

rcando di stimarla più precisamente con la formula in appendice; per tempi superultati sono decisamente aleatori.r quanto riguarda gli aromi, l’approccio è più empirico: certi luppoli possono nservato buona parte del loro aroma, altri averlo semplicemente un po’ attenuato, ecerti casi si sviluppano aromi sgradevoli: un esame visivo (colore ormai dorato caricprattutto olfattivo è spesso sufficiente!

3 L’acqua nella produzione della birra

uesto capitolo dovrebbe essere inserito al primo posto nella sezione “ingredienti”: in fbirra è formata al 90-95% di acqua!tende tuttavia a sottovalutare l’importanza di questo elemento, anche perché solitamla produzione casalinga della birra il processo produttivo viene spesso realizzato srarsi troppo dell’acqua e delle sue caratteristiche. È vero però che, se è relativamcile produrre una birra “discreta”, lo è meno farne una “ottima”: il birraio che peccellenza deve necessariamente curare tutti gli aspetti legati al processo e l’acqo di questi, forse tra i più importanti.

acqua (o meglio la sua composizione in termini di sali minerali ed eventuali altre sostsciolte) influenza la birra sotto due aspetti: gusto e tecnica di produzione. Il primo as


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vrebbe essere di interesse per tutti i birrai, anche da chi produce birra utilizzando semdi estratti di mosto (luppolati); il secondo è sicuramente importante per chi produce c

etodo all-grain.r quanto riguarda il gusto, si sostiene che, se l’acqua è gradevole da bere, allorasere utilizzata senza problemi: in linea generale è vero, tuttavia è bene sapere che nerali disciolti possono “interagire” gustativamente con gli ingredienti della birrrticolare i sali di magnesio, cloro, zolfo, con le sensazioni date dall’amaricatura

ppolo: una birra tendente a un pronunciato amaro sarà molto “facile” e gradevole

que “morbide” (con pochi sali minerali), mentre avrà un amaro più “aggressivo” e den acque dure. Basta paragonare una Pils ceca e una Bitter inglese! Se entrambe hlivello di amaro teorico simile, la percezione “distorta” dai sali minerali dell’acqu

mbrare la seconda ben più amara della prima. Se l’acqua è eccessivamente clorante nettamente al gusto), il cloro può interagire con componenti della birra e for

orofenoli (che possono apportare un “aroma di medicinale”). Il problema può esminato per mezzo di una breve bollitura dell’acqua prima dell’utilizzo: il cloro evaporae trattamento.

“Il birraio che punta all’eccellenza deve necessariamente curare tutti gli asgati al processo e l’acqua è uno dei più importanti.”

uestione più complessa è l’influenza dell’acqua sulla produzione, in particl’ammostamento. Abbiamo visto in precedenza (e se ne approfondirà la questioneanti) che i processi del mashing dipendono anche dal livello di acidità (pH): sopra o sori ideali gli enzimi possono rallentare o interrompere la propria attività, impedendcessarie trasformazioni chimiche del malto.

ura 2.9 - L’acqua è un ingrediente fondamentale della birra.


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sali minerali dell’acqua influenzano il valore di pH che va a formarsi nell’impasmmostamento e, potenzialmente, anche i tentativi fatti dal birraio per riportarlo

rametri necessari. Vediamo come: la molecola dell’acqua è formata, come tutti sannatomo di ossigeno e due di idrogeno (H2O): l’acqua, però, è parzialmente dissocia

ni H+ (idrogeno) e ioni OH- (ossidrile). In un’acqua priva di qualunque tipo di sali minsciolti (acqua ultrapura), la concentrazione di ioni H+ e di ioni OH- è uguale ed è p0000001 (10-7) moli/litro. Il pH di questa acqua è uguale a 7 (che corrisponde

utralità): per definizione, infatti, il pH è uguale a –log [H+]. Con le parentesi quaddica per convenzione la concentrazione in moli/litro. In presenza di sostanze chuzione rilasciano ioni H+, la concentrazione di tali ioni nell’acqua aumenta: se lancentrazione diventa, per esempio, 0,0001 (10-5) moli/l, si avrà pH = 5 (acido)

vece, sono presenti sostanze alcaline, aumenterà la concentrazione di ioni Ominuirà quella di ioni H+: se la loro concentrazione diventa, per esempio, 0,0000001 (oli/l, si avrà pH = 8 (alcalino). I sali disciolti in acqua possono anch’essi variare qupporto, legandosi agli ioni idrogeno H+ o agli ioni ossidrili OH-, modificando così il v

pH.leggiamo un’etichetta di acqua minerale, vediamo la quantità dei sali (o meglio ion

muni espressi in ppm (parti per milione), ossia mg/litro: Ca2+ (ione calcio) Mg2+ (ione magnesio) Na+ (ione sodio) Cl- (cloruri) SO4

2- (solfati)

HCO3- (bicarbonati)

uello che interessa maggiormente il birraio non è quindi il valore del pH origill’acqua, bensì ciò che succede al pH dell’acqua durante il processo di ammostamindi la sua interazione con gli zuccheri e gli altri componenti del malto che van

sciogliersi nell’acqua stessa.r esempio, aggiunte di calcio Ca2+ come solfato di calcio (CaSO4.2H2O) (gyp

ndono ad aumentare la concentrazione degli ioni H

+

attraverso la reazione con i foO43-) presenti nel mash : lo ione calcio si lega allo ione fosfato, formando il fosfato di c

a3(PO4)2), secondo le (possibili) reazioni:

Ca2+ + 2H3PO4 –> Ca3(PO4)2 + 6 H+

Ca2+ + 2H2PO4-–> Ca3(PO4)2 + 4 H

+

Ca2+ + 2HPO42-–> Ca3(PO4)2 + 2 H

+


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notare che il diverso grado di dissoluzione dell’acido fosforico, e quindi il numero dH+ liberate, dipende dal pH iniziale dell’acqua.bicarbonato (HCO3

-), invece, tende a impedire che il pH scenda, legandosi con gberi” e creando quello che è chiamato effetto “tampone”: in un’acqua con elevato livecarbonati, aggiungere acido citrico o lattico (o utilizzare malto acido) per aumecidità dell’impasto di ammostamento può essere poco risolutivo.l punto di vista della produzione birraria, ecco quindi che il livello di bicarbonati HCO

portante e deve essere noto: per un ammostamento ottimale gli HCO3-

dovrebsere sotto i 50 mg/l (ppm) per birre chiare e 200 ppm per birre scure (si ricorda che i uri abbassano il pH dell’ammostamento in misura maggiore di quelli chiari). Se la nqua ha molti bicarbonati, può essere utile farla bollire 15-20 minuti per eliminarli almerte: i bicarbonati HCO3

-si legano con calcio Ca2+ creando il sale CaCO3 (di colore biae precipita sul fondo della pentola.ivello pratico, come fare per conoscere le informazioni relative all’acqua che intendizzare per realizzare la birra? La normale acqua di rete è quella utilizzata con mag

quenza dai birrai: è bene sapere che ogni Comune ha l’obbligo di effettuare ariodiche sul proprio acquedotto e parimenti l’obbligo di rendere pubblici tali sterebbe quindi recarsi in municipio per avere le informazioni necessarie. Nella pratavia, le procedure di richiesta non portano sempre a conclusioni positive: se viviama grande città, non sempre è possibile risalire all’esatto pozzo che rifornisce il nbinetto e le caratteristiche delle acque possono variare anche a distanza di plometri (ad esempio, pozzi di differente età, a profondità diverse). Inoltre, l’esamtabilità tende a evidenziare la presenza di possibili contaminanti, più che la composizmica dell’acqua: le tabelle di analisi riportano infatti voci quali metalli e cariche batte

dettaglio dei sali può non essere sempre citato.r verificare almeno la quantità di sali di calcio e magnesio disciolti (ossia il valorezza dell’acqua) sono disponibili semplici ed economici kit di analisi (dal costo dro) reperibili nei negozi per homebrewing o anche per acquari (Figura 2.10). Altrimme extrema ratio , è sempre possibile acquistare acqua imbottigliata; si tratta dinima spesa e l’etichetta riporta nel dettaglio tutte le informazioni necessarie.


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ura 2.10 - Un kit per la misurazione della durezza dell’acqua.

’altra fase in cui il valore di pH dell’acqua è importante è quella della filtrazione eciacquo delle trebbie: anche se abbiamo raggiunto un livello di acidità ottill’ammostamento, dobbiamo fare attenzione al fatto che parte del mndenzialmente acido) viene separato dall’impasto e acqua nuova vi viene inserita ciacquo delle trebbie. Dobbiamo quindi porre attenzione anche all’acqua aggirché, anche se l’attività degli enzimi è terminata, un livello di pH elevato (sopra i 5,7ò permettere una eccessiva estrazione dalle trebbie di tannini e polifenoli, che dar

tringenza eccessiva alla birra finita. Il problema si può presentare anche a causa mperatura troppo elevata dell’acqua di risciacquo (oltre gli 80 °C) e di una filtrazppo lunga (oltre due ore). Anche l’acqua di filtrazione dovrebbe quindi essere trattatastanze acidificanti.a come misurare il valore del pH? Esistono sostanzialmente due metodi: cartinnasole o apparecchi a batteria (Figura 2.11).


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ura 2.11 - Si può misurare l’acidità del mosto con un phmetro o con delle cartine di tornasole.

cartine sono utilizzate immergendole in un piccolo campione di mosto: a secondore indicato, si può risalire al valore del pH effettivo. Costano pochi euro ed esistonoervalli di misura. Quelli utili per homebrewer sono ovviamente nell’ambito dei valori d (sensibilità al decimo di pH). Gli apparecchi a batteria hanno un costo variabile dro in su e sono molto comodi e accurati. Gli apparecchi devono però essere riodicamente, quindi è necessario procurarsi anche delle soluzioni tampone a pH nrtificato per la messa a punto dello strumento. Attenzione che tutte le prove desere realizzate con campioni di mosto a 20 °C (altrimenti le misurazioni non

curate). Inoltre, è bene sapere che le cartine di tornasole possono rilasciare sostssiche, per cui è fondamentale buttare il piccolo campione di mosto dopo la prova. Ctto, il tipo di acqua influisce sul gusto della birra e stili particolari vorrebbero, almcondo scuola, acque particolari. Ecco un esempio delle acque tradizionalmente utilizr realizzare pils, dunkel, stout, dort e ales (valori in ppm - mg/l):

bella 2.2 – Acque utilizzate per la birra in varie città europee.

Pilsen Monaco Dublino Dortmund Burton

a2+ 7 75 115 250 295

g2+ 2 20 4 25 45

a+ 2 10 4 70 55

O42- 5 10 55 280 725

CO3- 15 200 200 550 300

- 5 2 19 100 25


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me poter avere la possibilità di utilizzare esattamente tali acque? La situazione ideella in cui si possa avere a disposizione un’acqua molto “morbida” come quella da pientualmente trattarla con differenti sali per giungere ai livelli desiderati. I sali solitamizzati sono reperibili in negozi di enologia e homebrewing e sono i seguenti:

CaSO4.2H2O Solfato di calcio (gypsum ) MgSO4 Solfato di magnesio NaCl Cloruro di sodio CaCl

2 Cloruro di calcio

NaHCO3 Bicarbonato di sodio CaCO3 Carbonato di calcio

gni sale ha un rapporto definito dei suoi singoli costituenti, in particolare se aggiungiaammo di sale otteniamo i seguenti valori degli ioni (per alcuni sali la somma nattamente 1 perché il conteggio stechiometrico comprende anche l’eventuale inclusacqua di cristallizzazione):

1 CaSO4 = 0,23 Ca2+ + 0,56 SO42-

1 MgSO4 = 0,14 Mg2+ + 0,55 SO4

2-

1 NaCl = 0,39 Na+ + 0,61 Cl-

1 CaCl2 = 0,27 Ca2+ + 0,48 Cl-

1 NaHCO3 = 0,27 Na+ + 0,71 CO32-

1 CaCO3 = 0,40 Ca2+ + 0,60 CO3

2-

pponiamo, ad esempio, di voler realizzare una bitter “burton” avendo a disposizqua “pils” (per 23 litri di birra), gypsum e bicarbonato di sodio: per ottenere i valori ripla tabella sopra citata, dobbiamo aggiungere circa 700 ppm (mg/l) di solfati SO4

2-, q0*23 = 16.100 mg (16,1 g). Se aggiungiamo 28 g di solfato di calcio CaSO4 otter

econdo lo schema sopracitato) 681 ppm di solfati SO42- e 280 ppm di calcio Ca2+. In

n 4,2 g di bicarbonato di sodio NaHCO3 aggiungeremo 50 ppm di sodio Na+ (50*

50 mg = 1,15 g) e 130 ppm di bicarbonati HCO3-. Con questi due sali si otterrà una v

prossimazione dell’acqua “Burton”. Volendo raggiungere un’approssimazione masccessiva forse!), aggiungendo:

,62 g CaSO4 + 10,94 g MgSO4 + 1,22 g CaCl2 + 4,25 g NaHCO3 + 6,08 g CaCO3

erremo i seguenti valori (ppm), molto simili a quelli in tabella:

1 Ca2+ + 690 SO42- + 66 Mg2+ + 50 Na+ + 25 Cl- + 290 CO3

2-

realtà non è necessario mettersi a fare tutti questi calcoli, esistono software che calco


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aggiunte necessarie.

4 Il lievito

importanza del lievito

evito è forse l’elemento più importante nella produzione della birra: più che un semgrediente esso è un attore, un elemento attivo del processo: si può ben dire che il ruo

raio è quello di preparare il mosto e di mettere il lievito in condizioni di fare bene ivoro, ma è poi il lievito a fare la birra (Figura 2.12). Tutto ciò ormai è ben conosciutoupisce un po’ che la vera natura del lievito e il suo ruolo essenziale nella produzione ra siano stati scoperti da Pasteur solo a metà del diciannovesimo secolo, un’epoca produzione birraria (anche industriale) era in auge da secoli e con tecniche e conoscà sviluppate per quanto riguarda malto, ammostamento e tutto il resto. Eppure, fino aomento il lievito era stato considerato una sorta di sottoprodotto del processrificazione, o al più un ingrediente misterioso e un po’ magico che interveniva in qua

odo nella fermentazione. A volte queste misteriose proprietà nel favorire la fermentaznivano erroneamente attribuite all’ambiente o all’attrezzatura, come nel caso dei “mastoni di legno usati per rimescolare il mosto del finnico sahti – tramandati di generazgenerazione e in realt�

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