Pembuatan Keripik Paru dan Usus

Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.Bagian Teknologi Hasil TernakDept. Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil TernakFapet-IPB

Disampaikan pada:Kegiatan Pengembangan Usaha PeternakanDinas Peternakan dan PerikananPemerintah Kabupaten Bogor2014

KERIPIK PARU

KERIPIK USUS

Deskripsi Makanan olahan kering dari paru atau usus

yang memiliki cita rasa gurih dan renyah Tahan dalam waktu lama ----- tergantung

kondisi bahan dan proses pengolahan Memiliki nilai ekonomi cukup tinggi Memiliki pangsa pasar yang luas Kekurangannya: dapat mengalami ketengikan

Prinsip Pengolahan Keripik Paru dan Usus Pembuatan bentuk lapisan tipis Pembumbuan untuk menghasilkan cita rasa

yang baik Pelapisan dengan campuran pencelup untuk

keripik paru atau pembaluran dengan tepung berbumbu untuk keripik usus

Penarikan air dari bahan hingga menghasilkan produk yang kering, renyah dan awet

Pengemasan

Pembentukan Lembaran Tipis Menjadi salah satu faktor kunci kerenyahan

pada proses pembuatan keripik paru Teknik pengirisan paru dilakukan pada kondisi

kaku, dengan cara: Direbus terlebih dahulu Dibekukan terlebih dahulu

Pada pembuatan keripik usus bentuk irisan tipis sudah terbentuk secara alami, tinggal menentukan panjang potongan usus yang akan dibuat.

Pembumbuan Bumbu jenis dan komposisi bervariasi

tergantung cita rasa yang akan dihasilkan dan menjadi salah satu ciri khas produk suatu industri

Pembumbuan pada bahan langsung penting dilakukan untuk menghilangkan bau tidak dikehendaki dari bahan yang digunakan, misal bau amis pada paru atau bau lemak khas usus.

Pembumbuan langsung juga berfungsi menghambat oksidasi----ketengikan pada produk----bumbu memiliki sifat antioksidan

Pada pembuatan keripik usus sebelum dibumbui usus diberi larutan kapur sirih untuk meningkatkan kerenyahan

Pelapisan atau Pembaluran Pelapisan atau pembaluran tidak mutlak

dilakukan tergantung jenis dan cita rasa keripik yang akan dihasilkan

Kelebihan menggunakan pelapis/pembalur meningkatkan rendemen ---- menurunkan

biaya produksi per satuan produk Bahan pelapis/pembalur yang berbumbu

dapat memperkaya rasa sehingga dapat meningkatkan cita rasa keripik yang dihasilkan

meningkatkan kerenyahan Kunci kerenyahan: komposisi tepung yang

digunakan

Penarikan Air dari Bahan Penarikan air dari bahan pada proses

pembuatan keripik umumnya dilakukan dengan penggorengan

Air dari bahan harus dikeluarkan atau produk harus kering supaya proses ketengikan menjadi terhambat----produk lebih awet

Untuk meningkatkan kekeringan produk pada keripik paru dapat dilakukan dengan melakukan pengeringan dengan matahari atau oven setelah pembumbuan sebelum pencelupan dan penggorengan.

Pengemasan Fungsi pengemasan:1. Sebagai wadah/tempat2. Melindungi dari pengaruh lingkungan3. Pengawetan4. Pengatur ukuran produk5. Penyatuan (unitization)6. Komunikasi7. Penampilan (estetika) Bahan pengemas untuk produk

gorengan/keripik dipilih plastik yang memiliki permiabilitas oksigen yang rendah ---- oksigen mempercepat oksidasi/ketengikan

Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan

Mutu dan kesegaran bahan ---- paru/usus dan bahan lainnya (tepung, bumbu, minyak goreng)

Proses pengolahan ---- mengikuti : GMP (Good Manufacturing Practices =

Cara Produksi Makanan yang Baik) SSOP (Standard Sanitation Operating

Procedures)

Paru yang bermutu baik Berwarna merah pink segar Tidak basah/berair Tidak berbau busuk

Usus yang Bermutu Baik Warna putih kekuning-kuningan yang

seragam Tidak berwarna kehijauan atau kebiru-biruan Lemak tidak terlalu banyak Tidak ada bercak merah-merah Bau khas usus, dan tidak berbau busuk

Mutu Bahan Lain Tepung tidak berbau tengik Bumbu bumbu masih segar/tidak busuk Minyak goreng yang sudah tidak layak

digunakan jangan lagi digunakan----harus diganti berkala

Ciri minyak goreng tidak layak: Warna hitam, keruh, kental, banyak

endapan Saat dipanaskan mengeluarkan asap Bau dan rasa getir

Good Manufacturing Practices GMP dikembangkan untuk membantu, minimal

menetapkan kondisi sanitasi, pengolahan produk pangan yang aman

Aspek GMP Personnel Bangunan dan Lantai Operasi Sanitasi Pengendalian dan Fasilitas Sanitasi Peralatan dan perlengkapan dapur Peralatan untuk pengolahan khusus Pengolahan dan Pengendalian Penerimaan, Gudang dan Distribusi Air, Saluran Air dan Pengendalian Sampah

Aspek GMP Personel

Pengendalian penyakit Kebersihan Pendidikan dan Pelatihan Pengawasan

Pabrik dan Lantai Lantai. Lantai selalu bersih dan dikontrol

agar tetap terjaga dari kontaminasi. Konstruksi dan Desain Pabrik. Bangunan

dan struktur pabrik harus memiliki ukuran, konstruksi dan desain yang sesuai hingga memudahkan untuk perawatan fasilitas, operasi sanitasi dan tujuan produksi.

Operasi/Kegiatan Sanitasi Perawatan umum bangunan, peralatan dan fasilitas

fisik pabrik lainnya. Pabrik harus dirawat kondisi sanitasi dan tetap dijaga tetap layak untuk mencegah bahan makanan dari pencemaran dan pemalsuan.

Penggunaan bahan-bahan pembersih dan sanitasi; penyimpanan bahan toksik

Pengendalian hama Sanitasi permukaan yang kontak dengan bahan

makanan Sanitasi permukaan yang kontak dengan semua

permukaan yang kontak dengan bahan makanan, termasuk perlengkapan dan peralatan yang harus dilindungi dari kontaminasi

Penyimpanan dan penanganan perlengkapan dan peralatan bergerak yang sudah dibersihkan

Fasilitas dan Pengendalian Sanitasi Sumber air Saluran air Pembuangan sampah cair Fasilitas toilet Fasilitas cuci tangan Pembuangan kotoran dan sampah

Peralatan dan Perlengkapan Peralatan khusus pengolahan Pengendalian dan Pengolahan

Bahan Mentah dan Bahan Tambahan Lainnya Operasi Proses Produksi

Penerimaan, Pergudangan, and Distribusi Penerimaan pengiriman Pengiriman Kondisi dan manajemen pergudangan

Air, saluran air , and limbah

FORMULA DAN METODE PEMBUATAN KERIPIK PARU

Resep IBahan : 500 g paru, dibekukan, diiris tipis 2 lembar daun salam 1 sdt garam 500 ml air Minyak untuk menggoreng

Bumbu Pencelup: 200 ml santan dari ¼ butir kelapa 100 g tepung beras 25 g tepung sagu

Bumbu Halus: 4 siung bawang putih 3 butir kemiri, disangrai 1 sdt garam ½ sdt merica bubuk 1 ½ sdt cabai bubuk (bila mau cita rasa

pedas) ½ sdm ketumbar bubuk

Cara Membuat : Rebus paru iris dengan daun salam, garam dan

air sampai meresap. Tiriskan dan keringkan. Campurkan tepung beras, sagu, dan bumbu

halus, aduk rata atau diayak Tuangkan santan sedikit demi sedikit sambil

diaduk rata Celupkan paru satu persatu kedalam campuran

tepung Goreng dalam minyak panas di atas api sedang

sampai setengah matang, angkat dan biarkan sampai dingin.

Goreng lagi di atas minyak panasndi atas api sedang sampai kering.

Resep II

Bahan-bahan/bumbu-bumbu : 750 gram paru, rebus dengan garam,

bekukan di freezer 1 sendok makan air asam jawa, dari 1/2

sendok teh asam jawa dan 2 sendok makan air

1 sendok teh garam minyak untuk menggoreng

Bumbu Halus: 8 siung bawang putih 1 sendok makan ketumbar 5 butir kemiri, sangrai 4 cm kencur 2 sendok teh garam 1/2 sendok teh gula pasir

Bahan Tepung: 50 gram tepung sagu 75 gram tepung terigu protein sedang 180 ml santan dari 1/4 butir kelapa 1 kuning telur

Cara Pengolahan : Lumuri paru yang sudah diiris tipis dengan air

asam jawa dan garam. Diamkan 30 menit sampai meresap.

Oven 40 menit suhu 150 derajat Celcius sampai kering sambil sesekali dibalik. Dinginkan.

Campur bumbu halus, tepung sagu, dan tepung terigu. Aduk rata. Tuang santan dan kuning telur. Aduk rata.

Celup paru ke dalam adonan tepung. Goreng di dalam minyak yang sudah dipanaskan

di atas api kecil sampai kering dan renyah.Catatan: Untuk 350 gram

Resep IIIBahan : 500 gram paru sapi 250 gram tepung beras 50 gram tepung sagu 1/2 sdm garam minyak untuk menggoreng

Bumbu halus : 1 sdm ketumbar 2 siung bawang putih garam secukupnya

Cara membuat : Rebus paru hingga matang sekitar 20 menit ,

angkat masukan dalam freezer hingga agak beku.

Iris tipis dan lembar, buang urat supaya tidak keras dan mudah layu.

Campurkan bumbu halus yang sudah di haluskan dengan 3 sdm air matang.

Campurkan tepung beras bersama sagu dan garam, guling guling paru ke dalam nya.

Panaskan minyak, tunggu hingga panas, goreng paru hingga gurih dan renyah.

Resep IV

Bahan:750 g paru sapi1000 ml air

Bumbu Halus:8 siung bawang putih5 sdm ketumbar sangrai10 btr bawang merah1 1/2 sdm garam

Cara Membuat: Rebus paru sampai lunak, iris setebal 0.5 cm Lumuri paru dengan bumbu halus Jemur di panas matahari Goreng paru sampai renyah

FORMULA DAN METODE PEMBUATAN KERIPIK USUS

Resep IBahan Keripik Usus Ayam Gurih Renyah 350 g usus ayam, dicuci, dipotong-potong 15 cm 1 sendok teh air jeruk nipis 1 sendok teh garam minyak untuk menggoreng 2 sendok teh air kapur sirihBumbu Pelapis (Aduk merata) 200 gram tepung beras 1/2 sendok teh merica bubuk 2 sendok teh garam 50 gram tepung sagu

Bahan Perendam 200 ml santan dari 1/4 butir kelapa 3 lembar daun jeruk, dibuang tulang daunnya,

diiris

Bumbu Halusnya 5 siung bawang putih 1/2 sendok teh garam 1/2 sendok teh merica bubuk 5 butir bawang merah 2 cm kunyit, dibakar 3 butir kemiri, disangrai 2 sendok teh ketumbar bubuk

Cara Membuat 1. Terlebih dahulu rendam usus ayam di dalam

campuran air kapur sirih, garam, dan air jeruk nipis. Lalu diamkan selama 30 menit. Angkat dan cuci bersih.

2. Selanjutnya aduk rata bahan perendam dan bumbu halus. Tambahkan usus ayam. Aduk lagi sampai rata. Diamkan lagi selama 15 menit. Angkat dan tiriskan.

3. Kemudian gulingkan usus ke dalam bahan pelapis.

4. Langkah terakhir goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api kecil sampai matang dan kering.

* Keripik usus ayam untuk 370 gram

Resep IIBahan 500 g usus ayam 250 g tepung beras 100 ml air kapur 1 bungkus tepung bumbu (ukuran 85 g) 6 lembar daun jeruk nipis 1 sdt ketumbar 3 siung bawang putih 2 ruas jahe ½ sdt garam

Cara Pengolahan Cuci usus sampai bersih kemudian potong-

potong. Rendam usus dengan air kapur kurang lebih

selama 10 menit. Haluskan jahe, bawang putih, ketumbar dan

garam Iris halus daun jeruk nipis. Setelah 10 menit, tiriskan usus dari air kapur,

kemudian campur dengan bumbu sampai rata. Diamkan kurang lebih 15 menit agar bumbu

meresap. Masukkan daun jeruk nipis yang sudah diiris

halus, campur dengan usus.

Masukkan tepung beras ke dalam wadah terpisah, kemudian masukkan tepung bumbu, aduk rata.

Masukkan usus yang sudah dibumbui ke dalam tepung.

Panaskan minyak goreng, masukkan usus sedikit demi sedikit agar tidak menggumpal dan hasilnya lebih renyah.

Resep IIIBahan Keripik Usus : Usus ayam 500 g, bersihkan, rebus Lengkuas 50 g, parut Air kapur sirih 4 sendok makan Tepung beras 50 gram Tepung bumbu 2 sendok makan Minyak goreng 1 liter

Bumbu halus : Bawang putih 5 siung Ketumbar 1/2 sendok teh Garam secukupnya Gula pasir secukupnya

Cara Membuat: Campur usus dengan air kapur sirih hingga

rata, diamkan selama 10 menit. Cuci kembali usus hingga bersih, tiriskan.

Campur usus, lengkuas dan bumbu halus hingga rata. Diamkan selama 15 menit agar bumbu meresap.

Campur tepung beras dan tepung bumbu hingga rata. Tambahkan usus, aduk rata.

Panaskan minyak, goreng usus hingga kering dan kecoklatan. Angkat dan tiriskan.

TERIMAKASIH