Naslov i ovo ti napravi

ZAVRNI RAD

MLIJEKO I MLIJENE PRERAEVINE - NABAVA, IZLAGANJE, UVANJEIME I PREZIME:

RAZRED:

ZANIMANJE:

PROGRAM: Ekonomija i trgovina

KOLSKA GODINA: 2012/2013

MENTOR: SADRAJ1. Uvod ....................................................................................................................... 22. Mlijeko na tritu i proizvodnja ................................................................................ 33. Mlijeni proizvodi .................................................................................................... 44. Nabava mlijeka i mlijenih proizvoda ..................................................................... 95. uvanje mlijeka i mlijenih preraevina ............................................................... 106. Izlaganje mlijeka i mlijenih preraevina .............................................................. 117. Zakljuak .............................................................................................................. 128. Literatura .............................................................................................................. 13 1. UVODMlijeko je hranjiva tekuina bijele boje koja nastaje u mlijenim lijezdama enki sisara. Ono je osnovni izvor hrane za novoroene sisare,dok jo jo ne mogu probaviti ostalu hranu.

Kemijski sastav mlijeka ine voda, suha tvar, laktoza te vitamini i mineralne tvari.

Vode ima najvie 87 %, - 1,0 % minerala (Ca, P, Mg)- 3,2% lipida

- 3,2-3,5% bjelanevina (80% kazein i 20% bjelanevina seruma(-laktoglobulin, -laktoalbumin, imunoglobulini, enzimi)- 4.2% eeri ( prevladava laktoza ; glukoza, galaktoza )

- 4.7% lipidna komponenta

Sastav mlijeka varira, to ovisi od vie faktora, kao sto su: uzrast, rasa, prehrana ivotinje, godinje doba i sl.

Mlijena mast je najvei izvor energije u mlijeku,u njoj se nalaze otopljeni vitamini A,D,E,K u mlijeku. Ostali sastojci su organske kiseline, plinovi,enzimi, hormoni. Za potrebu ljudske ishrane koristi se najee kravlje,ovje,kozje i bivoliino mlijeko. Osim mlijeka, u prehrani se koriste mlijene preraevine kao sto su jogurt, sir, kajmak. Mlijeko je vrlo osjetljiva roba,jer se mlijeni eer pod utjecajem bakterija u mlijeku pretvara u mlijenu kiselinu. Dostupna su nam mlijeka s viom i niom masnoom,te trajna ili svjea mlijeka.Rad sadri dosta informacija o vrstama mlijeka i mlijenih preraevina, te kako nabavit, uvati i izlagati ove proizvode. 2. MLIJEKO NA TRITU I PROIZVODNJAProizvodnja

Mlijeko se dobiva muom krava ili drugih ivotinja i to runo ili pomou aparata za muenje. Mlijeko dobiveno muom pomou aparata ima daleko manje bakterija, nego mlijeko dobiveno runom muom. Nakon munje mlijeko se podvrgava cijeenju kako bi se uklonile mehanike primjese, a zatim se podvrgava hlaenju. Budui da je put mlijeka od proizvoaa do potroaa dug, a obino iznosi 36 do 40 sati, tu se mlijeko podvrgava procesu konzerviranja postupkom pasterizacije ili sterilizacije.Da bi se mlijeko isporuilo kupcima kao zdrava hrana i ispravna hrana, treba prije isporuke mlijeko homogenizirati, konzervirati i tek tada puniti u odgovarajuu ambalau, ali isto tako ga i treba filtrirati ili centrifugirati da se odstrane neistoe. Nae proizvoake industrije su Dukat, Vindija, Meggle.

a) Pasterizacija je postupak zagrijavanja mlijeka do 100 C i potom hlaenja na 5 C ili nie. Proizvoai ga nude kao svjee mlijeko. Pasterizirano mlijeko zadrava prirodan okus, miris i boju. Na temperaturi od 0 do +8 C trajnost mu je 5-6 dana. Prema postotku moe biti:

1) punomasno - 3,2% mm 2) djelomino obrano - 1,6% mm 3) light - 0,9% mm.b) Sterilizacija je postupak izravnog zagrijavanja mlijeka ili mlijeka u ambalai na temperaturi 130C - 150 C. To mlijeko je bez bakterija i moe se uvati bez hlaenja i nekoliko mjeseci, pod uvjetom da je hermetiki zatvoreno.3. MLIJENI PROIZVODIPostoje razliite vrste mlijenih proizvoda na tritu. Najvaniji su:Mlijeni napici - pasterizirano ili sterilizirano mlijeko uz dodatak eera, kakaa, okolade, kave ili vode. Na tritu se mlijeni napici nalaze pod nazivom okoladno mlijeko, ledena kava, shake napici.

Zgusnuto mlijeko proizvodi se ukuhavanjem tj. isparavanjem jednog dijela vode. Ukuhavati se moe i punomasno mlijeko. Zgusnuto nezaslaeno na tritu naziva se Evaporirano i pakira se u limenke ili posebno oblikovane folije. Zgusnuto zaslaeno na tritu se naziva kondenzirano, a sadri 40% eera. Ambalaa je tuba ili limenka. Zgusnuto nezaslaeno i rashlaeno mlijeko moe se koristiti za pripremu slastica, kave s mlijekom, okoladnog mlijeka i dodatkom vode kao zamjena za mlijeko.

Mlijeko u prahu u obliku sitnog praha, granula ili ljuskica se dobiva odstranjivanjem vode pomou toplog zraka. Mlijeko u prahu se moe dobiti iz punomasnog, djelomino obranog i obranog mlijeka. Ako se radi od obranog mlijeka proizvod je lako pokvarljiv, postaje grudiast, promijeni boju, miris, okus stoga treba pripaziti na rok trajanja. Upotrebljava se kao dodatak surogatima kave za pripremu bijele kave, kao dodatak kakao u prahu ili okoladnom prahu za pripremu napitka, za pripremu slastice, mlijene okolade.FERMENTIRANI PROIZVODITu spadaju kiselo mlijeko, jogurt, AB kultura, kefir, voni jogurt. Nastaju mlijenom fermentacijom u prisustvu kultura mlijenih bakterija. Pri tome procesu osim mlijene kiseline, stvaraju se neki organski spojevi koji fermentacijom proizvodima daju karakteristian okus i miris.Kiselo mlijeko proizvodi se fermentacijom pasteriziranog obranog mlijeka dodavanjem bakterija mlijenog kiselinskog vrenja. Mlijeni eer se pretvara u mlijenu kiselinu, bjelanevine se zgruavaju i proizvod dobiva gustou i ugodan kiselkast okus.

Jogurt i voni jogurt porijeklom iz Turske i Bugarske. Proizvodi se tako da se mlijeko zagrije i u prisustvu bakterije Lactobacillus bulgaricus nastupa fermentacija. Jogurt je proizvod izrazito kisela okusa i karakteristine arome. Takoer imamo i voni jogurt sadri jagode, marelice, vinje i kombinacije i bez konzervansa je.Kefir dolazi iz sjevernog Kavkaza, a dobiva se fermentacijom kefirovih zrnaca. Ugodnog je kiselkastog okusa i lako probavljiv.

MLIJENI NAMAZIMlijeni namazi sadre mlijeko, vrhnje, maslac. Na tritu se nalaze kao mlijeni namaz sa 75% mm, mlijeni namaz light s minimalno 12% mm, mlijeni namaz s povrem s 75% mm. Mlijeni namazi nositelji su znaka Izvorno Hrvatsko.SIR Sir je proizvod koji nastaje zgruavanjem bjelanevina mlijeka krave, koze ili mjeavine mlijeka, uz prisustvo sirita. Mlijeko je zgusnuto koristei neku kombinaciju sirita i kiseljenja. Pri tome se izdvoje mlijene bjelanevine i najvei dio mlijene masti. Vodeni dio sirutka odvaja se cijeenjem. Tijesto sira se posebnim postupcima oblikuje, soli, odnosno obrauje da bi se postigao odreeni tip sira. to vie sirutke odvojimo, to dobijemo tvri sir. Sir se ostavlja stajati u podrumima ili odgovarajuim prostorima gdje vlada odreena odgovarajua temperatura i vlanost. Trajanje zrenja sira zavisi od vrste do vrste i moe trajati od nekoliko dana do nekoliko godina. Zrenje se vri u razliitim uvjetima to zavisi od vrste sira.

Prema postotku masnoe u suhoj tvari sira razlikujemo : ekstramasni najmanje 55%, punomasni 50%, masni 45%, trietvrtinemasni 35%, polumasni 25%, etvrtmasni 15%.

Prema konzistenciji, odnosno tvrdoi ili mekoi tijesta sira na tritu postoje

tvrdi sirevi za ribanje i tvrdi sirevi za rezanje, polutvrdi, meki sirevi, topljeni sirevi i namazi.

Tvrdi sirevi za ribanjeParmezan (parmiggiano) talijanski je proizvod iz pokrajine Parme i smatra se jednim od najboljih talijanskih sireva. Parmezan dozrijeva i po nekoliko godina, veoma je tvrd, kora je smekaste boje, pikantna okusa i jaka mirisa.Paki sir, tvrdi je ovji sir specijalna mirisa i okusa zrije vie mjeseci. Kora zna biti zelenkaste boje.

Livanjski tvrdi sir dobiva se od ovjeg mlijeka.

Ovi tipovi sira koriste se za ribanje kao dodatak jelima, umacima, juhama.

Polutvrdi Trapist (samostan La Trappe) oni jedini imaju originalan recept za proizvodnju sira. Ima 45%mm. Vrlo je esto na naim stolovima kao narezak za meso.

Gouda 45%mm, karakteristine je ute boje, upljine su veliine graha.

Edam ute je boje, a s vanjske strane prevuen je crvenkastom prevlakom. Meki sirevi koriste se u svjeem stanju, imaju dosta mlijene masti, dosta vode. Najzastupljeniji na tritu erve, Imperijal, Mozzarella, Gorgonzola.

Topljeni sirevi dobivaju se zagrijavanjem raznih vrsta sireva koji su neprikladni iz nekog razloga za trite. Mogu biti s razliitim postotcima masnoe. Mogu biti dimljeni, nedimljeni. Neki od njih su Zdenka, Buco,..Svjei sir je proizvod fermentacije mlijeka ali bez zrijevanja. Prema sadraju masnoe moe biti svjei posni s 10%mm ili polumasni s 30%mm. Svi sirevi se uvaju u hladnjaku. Sir valja okretati dva do tri puta na tjedan.Maslac dobiva se tuenjem ili mlaenjem slatkog ili kiselog vrhnja. Na tritu dolazi kao pakiran po 10, 20, 250 i 1kg u plastinim posudicama, zamotan u pergament papiru ili aluminijskoj foliji. Moe se koristiti kao namaz, dodatak jelima, kao masnoa za slastice.SIRNI NAMAZISirni namazi dobivaju se od svjeeg sira s dodacima : zaina, suhog mesa, svjeeg ili kuhanog povra. Moe se koristiti kao samostalna hrana, kao podloga za sendvie i kao nadjev za peciva od lisnatog tijesta. Najnoviji svjei krem sir je ABC sir. Proizvodi se iskljuivo od mlijeka, vrhnja, i soli, i to bez ikakvih dodataka i konzervansa, izvanredan je izvor energije.

Takoer imamo i Vajkrem koji nastaje dodatkom vrhnja u domaem mlijeku.VRHNJEVrhnje je mlijeni proizvod koji se sastoji od koncentrirane mlijene masti. Postoje razliite vrste vrhnja, a prvenstveno se odreuju prema postotku mlijene masti, ali takoer i prema nainu obrade i namjeni. Vrhnja su veinom iznimno ugodnog i blagog okusa. Kako se kiselo vrhnje dobiva fermentiranjem mlijene masti, karakterizira ga blago do umjereno kiselkasti okus. Vrhnje je osnovna sirovina za maslac.

Slatko vrhnje za lag i ono za izradu maslaca jedina su vrhnja koja se ne homogeniziraju. Fermentiranje mlijeka koristi se ve tisuama godina, a poelo je s domestifikacijom ivotinja prije vie od 10.000 godina. Do samog procesa fermentacije vjerojatno se dolo sluajno, prirodnim putem, ali je ubrzo otkriveno da fermentirani proizvodi imaju puno dui rok trajanja od sirovog to je dovelo do njihove iroke primjene.

Kiselo vrhnje spominje se ve 1300 godina pr. Kr. u drevnoj Mezopotamiji, a sam postupak izrade pronaen je na reljefima starih Sumerana iz 2900 godina pr. Kr.

Vrhnje su u Europu donijeli nomadi, ali ne moe se tono rei u koje doba. Znaajna je prednost vrhnja to je prirodan izvor probiotika. Brojna su ljekovita svojstva probiotika: potiu bioiskoristivost B vitamina, kalcija, cinka, bakra, magnezija i fosfora; pedijatri preporuuju probiotike jer pomau u smanjenju akutnog proljeva i rotavirusa kod djece, a u 25% sluajeva smanjuje se osip koji izazivaju pelene; pomau kod infekcija urinarnog trakta; starijim osobama pomau kod ublaavanja konstipacije; potiu rast zdravih bakterija i na taj nain smanjuju pojavu kancerogenih tvari u probavi; potiu imunitet reguliranjem limfocita i antitijela; ublaavaju simptome kod bolesti sindroma iritiranog crijeva i kolitisa; smanjuju kolesterol i krvni tlak.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g vrhnja iznosi 193 kcal / 809 kJ. Od toga ima 20% masti, 2% proteina i 3% ugljikohidrata.Od minerala vrhnje sadri kalcij (100 mg to ini 12,5% RDA), fosfor (115 mg to ini 16% RDA), cink (0,4 mg to ini 4% RDA), magnezij (10 mg to ini 3% RDA), bakar (0,02 mg to ini 2% RDA) i eljezo (0,2 mg to ini 1,5% RDA). Od vitamina u vrhnju su prisutni vitamini B kompleksa, tiamin (0,3 mg to ini 27% RDA), riboflavin (0, 2mg to ini 12% RDA), pantotenska kiselina (0,34 mg to ini 5,6% RDA), vitamin A (176 mcg to ini 22% RDA), vitamin E (0,4 mg to ini 3,6% RDA) i vitamin D (0,4 mcg to ini 8% RDA).4. NABAVA MLIJEKA I MLIJENIH PROIZVODAOsnovna zadaa nabave je nabaviti robu primjerene kakvoe, u odgovarajuoj koliini, u pravo vrijeme, na pravome mjestu, i uz to povoljnije uvjete.

Kada se nabavlja mlijeko tada treba znati kolika koliina e biti potrebna, treba paziti na rok trajanja da se mlijeko ne bi pokvarilo.

Ako se roba nabavi pravodobno, uz povoljne uvjete, vjerojatno e se i bolje prodati, to znai veu ekonominost i rentabilnost.

Ako je vea potranja za mlijekom ili mlijenim preraevinama tada je potrebno nabaviti vee koliine s ciljem zadovoljenja kupevih potreba.

Roba se naruuje putem narudbenice, kataloga, interneta, preko trgovakih putnika, proizvoaa i putem veleprodaje.5. UVANJE MLIJEKA I MLIJENIH PRERAEVINAMlijeko i mlijeni proizvodi su vaan izvor hranjivih tvari, posebice biolokih vrijednih bjelanevina, kalcija i vitamina B2. uvanje mlijeka je osobito vano jer mlijeko je lako kvarljiva roba. Izuzetak je trajno mlijeko bilo u boci ili kartonu. Mlijeko i mlijeni proizvodi su osjetljivi na promjene temperature i treba ih odmah nakon upotrebe vratiti u hladnjak. Kod tih namirnica rok upotrebe ljeti se zna skratiti u odnosu na oznaeni rok na deklaraciji, stoga se mlijeko moe pokvariti. Mlijeko treba uvati u zatvorenoj boci u hladnjaku na temperaturi od + 4 C do + 8 C kao i veinu mlijenih proizvoda.

Slino je i s maslacem koji nasuprot mlijeku ima vie od 70% masti te se lako uegne ako je izloen toplini i sunevoj svjetlosti. Maslac mora biti ugodnog i specifinog mirisa, okusa boje i sjaja. Treba ga uvati u zatvorenim posudama na istoj temperaturi kao i mlijeko.

6. IZLAGANJE MLIJEKA I MLIJENIH PRERAEVINAMlijeko i mlijene preraevine moraju biti izloene u hladnjaku ili njegovoj blizini. Mlijeko i mlijene preraevine su lako kvarljiva roba, ljeti kada su najvee vruine moramo paziti da ta roba ne bude izloena visokim temperaturama.Roba izloena u izlogu mora u svim osobinama odgovarati robi koja se prodaje u prodajnom prostoru. Izloena roba izuzeta iz prodaje mora se na robi vidljivo oznaiti (izlobeni uzorak). Trgovac ne smije izlagati robu bolje kakvoe, a prodavati robu slabije kakvoe po cijeni istaknutoj na izloenoj robi. Trgovac ne smije stavljati robu bolje kakvoe iznad robe slabije kakvoe radi prikrivanja osobina robe.

7. ZAKLJUAKMlijeko i mlijeni proizvodi prepoznati su kao namirnice vane za odranje zdravlja. Danas, industrija mlijeka i mlijenih proizvoda razvija i upoznaje potroae s novom generacijom proizvoda koji su po svojim funkcionalnim uincima zdraviji i imaju viu nutritivnu vrijednost .

Na piramidi pravilne prehrane mlijeko i mlijeni proizvodi nalaze se na istoj razini kao meso, riba i jaja, a preporuka je da se konzumira 2-3 mlijena obroka dnevno.

U ukupnoj prehrani ovjeka mlijeni proizvodi osiguravaju:

73% kalcija, 33% fosfora, 31% vitamina B2

19% proteina

16% magnezija

21% vitamina B12

17% vitamina A

10% vitamina B6

znaajne koliine vitamina DHranjivi mlijeni napitci nas opskrbljuju vanim mineralima, proteinima i vitaminima, a ako se radi o fermentiranim proizvodima, unosimo i vrijedne bioaktivne sastojke probiotike koji e ouvati zdravu crijevnu mikrofloru.

Konzumacija mlijeka pozitivno djeluje na: Kosti, zube, krvni tlak, kolesterol u krvi, tjelesnu teinu, tumore, metaboliki sindrom,.Mlijeko je ovjeku veliki prijatelj, kao rijetko koja namirnica. Valjda je tome tako - jer je mlijeko jedina namirnica koju ovjek proizvodi" sam za sebe.

Pri izlaganju i uvanu mlijeka i mlijenih preraevina potrebno je voditi raune o uvjetima jer je mlijeko najlake pokvarljiva hrana. S obzirom na svakodnevno konzumiranje ovih proizvoda i potranje, potrebno je pravovremeno osigurati dovoljne koliine. Pravilnikom o izlaganju i uvanju osiguravamo kakvou u fazi preradbe od munje do prodaje. Nedovoljna panja u samo jednoj fazi dovodi do kvarenja.8. LITERATURAKNJIGE Blei, Julijana; Folnovi, Marija: Poznavanje prehrambene robe, Zagreb, Profil, 2000.

Nevenka Hrukar, Sandra Brajnovi, Renata Petrovi, Vesna Bri-Stipevi: Trgovako poslovanje 3, Zagreb, kolska knjiga, 2009.

ELEKTRONIKI IZVORI http://bs.wikipedia.org/wiki/Mlijeko http://www.manager.hr/naslovnica/item/vrijeme-je-za-mlijeko http://www.zdravakrava.hr/zdravi-izlog/hrana/110 http://gorila.jutarnji.hr/profile/obitelj/2011/05/20/uvanje-mlijeka-trajno-mlijeko-u-boci-i-lako-kvarljiva-robaPAGE 12