Republica Bolivariana de VenezuelaMinisterio del Poder Popular para la Educación Superior

I.U.P “Santiago Mariño”Barcelona, Edo-Anzoátegui

Ubicada en el Casco Central de Barcelona, en el Boulevard 5 de Julio en la Calle Páez-local Nº 36

Profesora: Integrantes:

Ennelia Rodríguez Rodríguez Rosenni

Jiménez Yasmar

Requena Maria

Barcelona, agosto de 2010Índice

*Introducción

Capitulo I

La Empresa

*Identificación de la Empresa*Objetivos del Proyecto*Objetivo General*Objetivo Especifico

Capitulo II

Marco Teórico

*Teoría Relacionada con el Proyecto*Teoría Relacionada con el Mercado

Capitulo III

Estudio Técnico

*Producto*Descripción del Proceso*Localización*Distribución de la Planta*Políticas*Calidad*Mantenimiento Industrial*Seguridad Industrial Capítulos IV

*Conclusión*Referencias*Bibliografías*Anexos

Introducción

La empresa “Merguay”, ubicada en la calle Páez de Barcelona; se

encarga de producir mermelada de guayaba a partir de la

preparación de una crema pastosa de pulpa de guayaba con azúcar

natural, la cual lleva varios procesos hasta llegar a su envasado y

distribución.

En esta planta laboran un total de 80 trabajadores distribuidos en las

parte de recepción, gerencia, administración y la parte interna de la

fábrica donde se encuentran el almacén de materia prima, lavadero,

peladora, cortadora, área de envasado, área de pasteurización, área

de etiquetado y el almacén de productos terminados.

Esta pequeña empresa tiene el compromiso de la elaboración de este

producto para la satisfacción de los consumidores además de

proporcionarles un producto natural el cual contiene vitaminas,

hierro, etc. entre otros componentes que les ayuda a su salud diaria

el cual les permite vivir sanamente.

Capitulo I

La Empresa

Es una pequeña empresa industrial llamada exquisiteces “MERGUAY”

encargada de la fabricación de una deliciosa mermelada de guayaba

que tiene por nombre “Dulcita”.

Características del Producto

Equipos:

*Olla

*Cuchara

*Cocina

*Bombona

*Fósforos (Yesquero)

*Paleta de madera

*Jarras

*Cuchillos

*Tinas de plásticos

*Colador

*Licuadora

*Frascos de vidrios o plásticos.

Ingredientes:

*Guayaba

*Azúcar

*Agua

Importancia del producto

Es importante este producto porque complace los gustos de cada

persona, y además de ofrecer un delicioso sabor, ofrece vitaminas y

nutrientes para una buena alimentación.

La guayaba es un gran alimento y digestivo, muy útil para lograr

buenos hábitos de nutrición, por esto es muy recomendable para los

niños y personas debilitadas y anémicas. Estimula la actividad del

corazón, y contrarresta la presión alta.

Es la única fruta hasta hoy descubierta que contiene 16 vitaminas. Es

denominada la fruta reina, porque es la más completa en

nutrimentos. Su contenido de vitamina C es benéfica, por lo menos,

en el 80% de las enfermedades que padecemos.

Todas estas propiedades y beneficios que posee este fruto, hizo que

sea interesante utilizarla en mermelada, ya que por medio de ella

podremos ingresarlos al mercado, donde nuestros principales  

consumidores serán las familias, que hoy en día buscan mejorar su

alimentación y por consiguiente su salud.

La mermelada de guayaba, es muy rica y deliciosa, lo que hará que

su consumo permita cuidar la salud, y la alimentación sea más

nutritiva, por lo tanto este producto no solo busca satisfacer las

necesidad del consumidor, sino también mejorar el nivel de vida

saludable que en la actualidad poca importancia se le ha dado,

siendo, sin embargo muy preocupante   para todos.

Finalidad del Producto

Este producto tiene como finalidad vender al publico en general para

así tener una producción satisfactoriamente eficaz, y mejorar el

ingreso de la empresa, expandirnos internacionalmente y que sea

una empresa de agrado a todos nuestros clientes.

Objetivos del Proyecto

Objetivo General

Elaborar y comercializar mermelada de guayaba, envasados en frasco

de plástico cristalizado teniendo en cuenta las normas higiénicas de

la SALUD.

Objetivos Específicos

*Identificar el tipo de producto a fabricar en nuestra empresa.

*Identificar los recursos (maquinarias, mano de obra, herramientas)

necesarios en el proceso de producción.

*Dar conocer a la comunidad la creación de nuestros productos como

lo es la mermelada.

* Diseñar estrategias y aplicarlas durante el desarrollo del proyecto.

* Demostrar nuestra capacidad de elaborar y comercializar productos

a base de frutas en frascos.

*Motivar al consumidor a que compren nuestros productos.

*Diseñar un plan de acciones para ejecutar las actividades

correspondientes.

Capitulo II

Marco Teórico

Teoría Relacionada con el Proyecto

¿Qué es la Guayaba?

Es una fruta tropical que pertenece a la familia de las Mirtáceas la

cual incluye a más de 3.000 especies de árboles y arbustos de los

cinco continentes.

Todas las guayabas las producen árboles del género Psidium que

crecen en regiones tropicales de América, Asia y Oceanía. En otros

países también se la conoce como guayabo, guara, arrayana y luma.

Las hay dulces, semiácidas y ácidas; generalmente son de forma

redondeada, no muy grande. Cuando están maduras exhalan un

profundo aroma que las hace muy sugestivas y tentadoras.

1. Seleccionamos la materia prima.

2. Pesado de fruta.

3. lavando las frutas para de esta manera darle una buena

desinfección

4. Pelamos y licuamos la fruta.

5. Después de licuar la fruta se cuela y se coloca a cocinar para

quede forma espesa.

6. Cuando se esté cocinando se revuelve constante y se le agrega

azúcar.

7. Luego cuando ya esté en el punto se retira del fuego y se

deja enfriar para envasarlo.

Capitulo III

Estudio Técnico

El Producto

“Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o

mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente

preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de

aditivos permitidos”. La norma señala que la concentración final de

sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al

65%.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la

concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar,

pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que

ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe

caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un

cuerpo pastoso pero no duro.

Materiales primas utilizadas en la elaboración de mermeladas

Fruta

Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y

color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias

pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un

producto final de buena calidad.

Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:

• Estado óptimo de madurez

• Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la

madurez fisiológica

• Buen balance azúcar/ácido.

• Contenido de pectina adecuado.

• Sanidad

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere

de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y

la acidez.

Azucares

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la

gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada

debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan

bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una

mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que

puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que

permite mantener las características propias de color y sabor de la

fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas

de color oscuro como es el caso del saúco y las moras.

Ácidos

Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales

generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no

poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel, por

lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la

adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y

fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable

sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la

mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden

utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de

sodio.

Sustancias Pècticas

Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los

espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen

como función reforzar su estructura.

Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas

radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y

ácido o de iones divalentes como el Calcio.

Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas,

presentan un bajo contenido de pectina, razón por la cual se debe

recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta

deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como

en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo

que líquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante

el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina

líquida sufre degradación perdiendo actividad con el almacenamiento

y necesitan la presencia de un conservador para evitar la

fermentación.

En apartados posteriores se entrará a exponer algunos aspectos

concernientes a las sustancias pécticas, así como su mecanismo de

formación.

Descripción del Proceso

Los materiales que es la guayaba se encuentran en el almacén de

materias primas desde donde son transportados mediante carretillas

manuales hasta el lavadero para ser lavadas y desinfectadas luego

estas son transportadas hasta la peladora para después ser

trasladadas hasta la cortadora donde se procede al despulpado para

luego realizar la preparación del concentrado de esta pulpa de donde

luego obtendremos la mermelada. Luego se inspecciona el producto

antes de transportarlo al área de envasado. Después se lleva a la

pasteurizadora donde se colocan los frascos con las tapas cerradas en

un baño maría y se calientan a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar

este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente,

primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque

térmico que puede quebrar los frascos este proceso se hace para así

garantizarle una vida larga útil al producto y luego son transportados

a la etiquetadora y por ultimo son trasladados hasta el área de

almacén de productos terminados.

Diagrama de proceso

Diagrama de proceso

Actividad Símbolos

Materia prima en almacén

Transportado hasta el lavadero

Transportado hasta la peladora

Transportado hasta la cortadora

Mezclado

Inspección del producto obtenido

Transporte hasta el área de envasado

Envasado

Pasteurizado

Transporte hasta la etiquetadora

Etiquetado

Transporte al almacén

Almacenamiento

Resumen

Símbolos cantidad

2

6

4

1

1

Localización

“EXQUISITES MERGUAY” se encuentra ubicada en el casco central de

Barcelona, en el bulevar 5 de julio, calle paz-local Nº 36.

Identificación de la empresa

“Merguay”

Ubicación: Calle Paez cruce con el boulevard 5 de julio Barcelona.

Tipo de producto

Mermelada natural de guayaba

Tipo de clientes

Clientes fijos

Tipo de sistema de producción

Sistema de producción por encargo ya que la empresa se encarga de

la fabricación de los productos después de haber recibido un contrato

o encargo del producto, el cual luego es enviado hasta su destino y

este comprende 3 actividades:

1) Plan de producción: Relaciona la materia prima, mano de obra y

proceso de producción.

2) Arreglo físico: Se concentra en el producto.

3) Previsibilidad de la producción: Cada producto exige un plan de

producción específico.

Distribución de la Planta

Las Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige

las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe

ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:

recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega,

laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción

debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del

piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina

plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura

metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y

ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y

ventanas.

Equipo requerido

· Despulpador

· Fuente de calor: marmita, estufa

· Refractómetro

· Medidor de acidez

· Selladora

*Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.

Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y

balanzas calibradas y limpias.

*Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez

adecuado o presente pudrición o magulladuras.

*Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de

insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua

clorada.

*Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 °C durante 8 minutos,

para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de

la fruta, optimizando la extracción de la pulpa.

*Extracción de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador

de malla fina para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de

este aparato se puede emplear una licuadora, en este caso debe

utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas.

*Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para

determinar el rendimiento de extracción y para calcular la cantidad

de azúcar y ácido necesarios. La guayaba contiene suficiente

cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar pectina cítrica.

*Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del

azúcar y se inicia la cocción a fuego moderado y agitando con

regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza

el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la

cocción hasta que se alcancen 65 °Brix. En este punto se quita el

calor y se agrega el ácido cítrico, el cual se disuelve previamente con

poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfría hasta 25

°C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser

mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de ácido hasta

alcanzar el valor óptimo.

*Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en

envases plásticos o en bolsas. En el caso de usar frascos, éstos deben

ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los

envases de plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no

debe bajar de 75 °C. Si el llenado se hace en envases plásticos, éstos

se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento,

el cual tardará al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote

está frío y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.

*Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la

mermelada se debe pasteurizar para garantizar que el producto tenga

una vida útil larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas

cerradas en un baño maría y se calientan a 95 °C durante 10 minutos.

Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían

gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar

un choque térmico que puede quebrar los frascos.

*Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se

haya verificado la gelificación de la mermelada.

*Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se hace en cajas de

cartón y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.

Políticas

Políticas de la industria

*Políticas del Precio

Quizás uno de los aspectos más complicados del comercio exterior es

la política de precios. Una incorrecta política de precios, puede llevar

a un fracaso absoluto en los mercados internacionales. Ante todo

conocer los precios de la competencia en los distintos mercados

internacionales. La estrategia de precios junto con esta información

nos permitirá tener unos criterios reales para fijar los precios de

exportación. Por otra parte, estamos ante el conocido dilema de

precios globales o precios locales. Desde otro punto de vista el precio

irá íntimamente ligado al Incoterm seleccionado. En los mercados

más competitivos será habitual estregar el producto en casa del

cliente, por lo que deberíamos ser capaces de ofertar nuestros

productos en DDP: Pero en otros países esto será imposible. Ello nos

plantea una situación difícil. Una solución puede ser tener un precio

FOB Global, y luego ser capaces de adaptarlo a cada mercado en

función de los costes de ese mercado. Por otra parte es muy

importante ser capaces de poder ofrecer a nuestros clientes un

sistema de cálculo de proformas online, en función de la divisa,

incoterm, cliente, etc.

Como política, la Compañía revisa y analiza en forma constante los

precios de sus productos los cuales están fundamentados en las

condiciones de los mercados nacional e internacional y de

movimientos en los costos tanto de material de empaque como de

materia prima.

La Compañía toma decisiones en cuanto a la variación de los precios

de sus productos o las políticas de promociones y descuentos a llevar

a cabo, dependiendo del mercado y de sus estrategias internas,

cuidando siempre de cubrir las necesidades de cada uno de sus

clientes.

Además, uno de los objetivos de la Compañía es trabajar en la

eficiencia de su cadena productiva para reducir costos y analizar el

mercado internacional donde se pueden encontrar oportunidades de

abastecimiento de materia prima con menores costos.

Control de calidad

En la materia prima

La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes

podridas y que el grado de madurez debe ser el adecuado.

En el proceso

Controlar el punto final de la mermelada (°Brix), así como el pH. Se

debe evitar que el producto hierva en exceso porque se forma

espuma que le da mala apariencia a la mermelada y también

disminuye el rendimiento.

En el producto final

La mermelada debe cumplir con las siguientes especificaciones:

°Brix: 65-66

pH: 3.0-3.5

consistencia: gel firme al volcar el envase, pero suave al untar.

Color: café rojizo. No se debe usar color artificial

Para un mejor control del producto deje muestras almacenadas por

varios meses, para evaluar la vida útil. La presencia de

abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto

se ha descompuesto, y que no debe consumirse.

En los aspectos legales es conveniente el registro de una marca ya

que con ello el Estado otorga el derecho exclusivo de uso en el país

registrado. Aunque no es obligatorio el registro, ni para comercializar

productos ni para prestar servicios, sí es recomendable, ya que con el

registro y el derecho de uso exclusivo que éste le otorga, se pueden

evitar tanto la copia o imitación como el aprovechamiento de su

reputación comercial. Además se pueden ejercer las acciones legales

oportunas contra quien haga un uso no autorizado por el titular del

registro.

Los objetivos de la marca en el mercado de exportación son:

• Signo de garantía y de calidad para el producto.

• Prestigio y seriedad a la empresa fabricante y exportadora.

• Ayuda a que el producto se venda y se identifique mediante la

promoción

Económicas

Controladora pura de acciones de empresas dedicadas a la

elaboración y distribución de productos alimenticios en conservas,

enlatados y envasados, así como higiénicos y de tocador.

Se encarga de generar la información necesaria para mantener al

corriente la contabilidad de la empresa. Esta información está

integrada, entre otros elementos, por la codificación y adecuada

clasificación de las pólizas, elaboración de balanzas de comprobación

y libro diario y mayor, que permite la conformación de los estados

financieros. Adicionalmente se encarga de controles administrativos

como son: nominas, control de bancos, clientes, proveedores, entre

otros.

Fiscal. La preparación de las declaraciones de impuestos requiere la

recopilación previa de información y la presentación de los datos de

forma coherente.

Conclusión

Este producto posee propiedades nutritivas como los son alto

contenido de Vitamina C. Además de ser Rica en potasio, ácido

clorgénico, betacaroteno, flavonoides, pectina, betaína; y también es

rica en antioxidantes, los cuales ayudan a combatir el envejecimiento

prematuro de la piel.

Este producto también ayuda a la salud de los consumidores

• Excelente para reforzar las defensas del cuerpo ya que estimula la

producción de glóbulos blancos.

• Ayuda a combatir y prevenir enfermedades infecciosas

• Muy útil para tratar afecciones respiratorias como tos, bronquitis,

asma, catarro, influenza, gripe, etc.

• Ayuda a conservar el equilibrio adecuado en la presión arterial.

• Mejora la circulación

• Ayuda a combatir el colesterol.

• Buena para incluir en dietas de diabéticos.

• Protege contra enfermedades infecciosas de los ojos.

• Favorece la actividad de las enzimas reparadoras.

• Posee una ligera acción anti-coagulante.

• Ayuda a depurar el organismo de toxinas o grasas nocivas

acumuladas.

• Favorece la salud de la piel.

• Ayuda a combatir contagios.

• Útil en las dietas de la tercera edad, ayuda a vigorizar el cuerpo y a

mantenerlo en buen estado de salud general.

La guayaba es una fruta que puede consumirse de muchas formas y

con ella se pueden preparar variados platillos como jugos, aderezos,

cócteles, mermeladas, dulces, postres, salsas y demás. La podemos

comer sola como golosina o acompañada de alguna otra fruta.

Forma recomendable de uso para beneficiarse de sus poderes

medicinales

Para beneficiarnos  al máximo de sus cualidades medicinales, lo

mejor es consumirla por las mañanas, ya sea en jugo o sola, y no

combinarla con otras frutas, sobre todo si son dulces, de manera que

su poder depurativo actúe al máximo. Hay que procurar no

consumirlas en almíbar o enlatadas, ya que de esta forma

pierden todos sus poderes medicinales.  También es

recomendable no utilizar azúcar refinada para endulzarla, ya que el

azúcar contrarresta sus efectos medicinales. Hay que tomar en

cuenta que si se cuece o se calienta pierde su vitamina C.

Bibliografías

Materia Prima e ingredientes

Azúcar Guayaba

Agua