Mikroorganizmi u Kvarenju Hrane

7/29/2019 Mikroorganizmi u Kvarenju Hrane

1/39

Mikroorganizmi u

kvarenju hraneTehnoloki fakultet Univerziteta u Tuzli

Nastavni predmetOpta mikrobiologija


2/39

Kvarenje hrane

Kvarenje hrane definirano je kao svaka promijena uhrani koja je pretvara u nepoeljnu ili opasnu popotronju, a rast je mikroorganizama u hrani samo jedanproces koji moe uzrokovati njezino kvarenje.

Rast patogenih mikroorganizama je svakako nepoeljanu prehrambenim proizvodima, on hranu moe pretvoritiu opasnu po zdravlje ljudi, ali ostale mikrobima

uzrokovane promjene u hrani, takve kao smanjivanjesadraja nutrijenata i promijena ukusa, mirisa i bojemogu takoe uiniti hranu nepogodnom ta ljudskuupotrebu.


3/39

Kvarljivost namirnica

Na osnovu kvarljivosti (djelovanjamikroorganizama) namirnice moemopodijeliti u tri grupe :

trajne ( nepokvarljive )

polutrajne ( polupokvarljive )kratkotrajne ( pokvarljive )


4/39

Pokvarljive namirnice

Kratkotrajna hrana su:

meso,

riba,

perad, najvei broj vonih plodova i biljaka,jaja i

mlijeko, Svi oni brzo podlijeu mikrobnomekvarenju, osim

ako se mikrobi iz njih ne uklone sterilizacijom ilispreavanjem rasta mikrobnih zajednica.


5/39

Polupokvarljive namirnice

Polutrajne namirnice, kao to su krompir ijabuke, openito se ne kvare u toku duegrazdoblja ako se s nima prikladno postupa.


6/39

Nepokvarljive namirnice

Trajne namirnice,kao to su eer, brano i velikbroj dehidriranih proizvod, u normalnim seokolnostima ne kvare, ali se esto te namirnicemogu pokvariti ako se neprikladno uskladite.

Npr. ako se itarice, plodovi i brano pohranjuju uuslovima visoke vlanosti zraka, razliita fungalna i

bakterijska populacija moe porasti i te proizvodeuiniti nepogodnima za ljudsku i ivotinjskuprehranu.


7/39

Neki procesi koji nastaju u toku

kvarenja hrane

Proces Supstrat Produkti

Putrefakcija (gniljenje )Proteini Aminokiseline, amini, amonijak, ivodik-sulfid

Ukislost Ugljikohidrati Kiseline, alkoholi, i ugljen-dioksidi

Ueenost Lipidi Masne kiseline i glicerolMekano truljenje Pektini Metanol,galakturonska kiselina i

poligalakturonska kiselina


8/39

Pregled nekih namirnica i mikroorganizama kojisudjeluju u njihovom kvarenju

Vrsta namirnice Rodovi koji preovladavaju u toku kvarenj

itarice (ugljikohidrati ) Aspargillus, Fusarijum, Monilija, Penicilijum, Rhizopus Kruh ( ugljikohidrati ) Bacillus, Aspargillus, Endomyces, Neutrospora,

Rhizopus Povre ( ugljikohidrati ) Achromobacter, Pseudomones, Lactobacillus,

Flavobacterium, Bacillus Voe i sokovi (ugljikohidrati) Acetobacter, Lactobacillus, Torulopsis, Saccharomiyces Svjee meso (proteini i lipidi) Micrococcus, Cladosporium, Achromobacters,

Pseudomones, Thamnidium, Flavobacterium Kobasica, slanina, unka (proteini i lipidi) Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus,

Debaromyces, Penicillium Meso kita (proteini i lipidi) Streptococcus, Clostridium, Achromobacter,

Pseudomones, Flavobacterium Perad (proteini i lipidi) Achromobacters, Pseudomones, Micrococcus,

Flavobacterium, Salmonella Ribe, rakovi (proteini) Achromobacter, Pseudomones, Micrococcus,

Flavobacterium, Vibrio koljke (proteini ) Achromobacter, Pseudomones, Micrococcus,

Flavobacterium, Vibrio Mlijeko i mlijeni proizvodi (ugljikohidrati, lipidi i proteini)Streptococcus, Lactobacillius,

Microbacterium, Achromobacter, Pseudomones,Flavobacterium, Bacillus

Jaja (proteini i lipidi) Pseudomones, Cladosporijum, Penicillijum, Sporotrichum


9/39

Faktori koji uticu na kvarenjenamirnica

Razliiti faktori koji utiu na kvarenje namirnica su: temperatura uskladitenja relativna vlanost zraka koncentracija sadraj vode, pH, fizikalna i hemijska priroda namirnice,

kao i kontrola broja i vrsta mikroorganizama koji suukljueni u proces kvarenja. Biohemijski sastav namirnice ima izrazit uticaj na mikrobnu

populaciju.


10/39

Bioloki rizici povezani s kontaminiranimnamirnicama

Toksikogene bakterije u hrani Ostale bakterije Fungalni toksini itoksini algi

Bacillus cereus Brucella sp. Aflatoksini i ostalimikotoksini

Campylobacter jejuni Leptospira Clostridium botulinum Listeria monocytogenes C. perfringes Mycobacterium

Escherichia coli tuberculosis Salmonella sp. Vibrio cholerae Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Streptococus faecalis Vibrio Parahaemolyticus

Protozoa Virusi Crvi Entamoeba histolytica Enterovirusi Kk kineski metilj jetre;

Govea, svinjska, Ovija iriblja trakavica;svinjskaglista

Toksoplasma gondi Virus hepatitisa A

Delta-virus Newcastle-virus.


11/39

Kvarenje voa i povra

Voe i povre podloni su kvarenju zbog mikrobnerazgradnje pektina, hemijskog spoja koji je odgovoran zaodravanje vrstoe tkiva voa i povra. Mikrobnimetabolizmi, enzimi pektinesteraze i poligalakturonaze

hidroliziraju pektin, a kao rezultat toga stvaraju se svijetlemrlje na vou i povru. Ugljikohidrati koji su u velikojkoncentraciji sadrani u vou i povru bivaju brzorazgraeni uz pomo velikog broja mikroorganizama. Kaorezultat toga nastaju razliiti produkti razgradnje, kao to

su kiseline male molne mase i alkoholi. Nagomilavanjetakvih produkata mikrobnog metabolizma moe promijenitiokus namirnice i openito uzrokovati kiselost.


12/39

Siva trule

Siva boja ove trulei dolazi od sporonosnih organa gljive Botrytiscinerea.

Na nastradalom plodu se formira na poetku bjeliasta, a kasnijesivkasta pepeljasta navlaka. Javlja se na plodovima sa tankompokoicom. B.cinerea napada: luk, kupus, kruke, jabuke, jagode,maline, trenje, vinje, ribizle, kajsije i drugo voe. Poseban problempredstavlja za groe. Infekcije koje nastaju u vinogradu postajupotencijalni izvor za dalji razvoj i irenje gljive na grou u tokuuvanja u rashladnom skladitu. Ova gljiva moe da se razvija i naniim temperaturama, istina usporeno, ali ak i na 5 stepeni C. Uskladitu prvi stepen razvoja ove gljive manifestuje se promjenama natkivu ispod pokoice bobice i nastaje slabljenje veze izmeu pokoice i

mezokarpa. Boja na kontaminiranom dijelu bobice postaje netotamnija i zapaa se u vidu plikova, potom se gljiva razvija unutarcijele bobice ije se tkivo pretvara u meku vodnjikavu masu koja jeobavijena potamnjelom i djelimino oteenom pokoicom.


13/39

Zelena trule

Ova trule se javlja na plodovima sa jaompokoicom, kao to su limun i pomoranda (cirtrusplodovi), kruke, breskve, kajsije, jabuke, a i nagrou. Na povrini plodova obrazuju se plavo zelene naslage u vidu krugova zelene boje, kojipredstavljaju kondije sa konidoformama, a bijeletrufnice su micelije.

Prourokovai su iz roda Penicilium, i to P.expansum, P. italicum i P. digitatum.


14/39

Crna trule

Ovu trule izazivaju vrste gljiva iz rodaAlternaria.

Micelija se razvija u plodu, koji ne omekava, javlja se crnaboja ploda.

Najee se javlja na paradajzu, a moe se javiti i na

limunu, pomorandi, jabuci i kruci.


15/39

Mrka trule

Ovu trule najee izazivaju gljive iz roda Monillia.

Truljenje plodova se utvruje pojavom karakteristinih pjega napovrini ploda, pjege se ire i zahvataju cio plod. Ispod pjega plodomekava. Kroz 8-15 dana na pjegama se pojavljuju bradavicerasporeene u krugovima. Te bradavice predstavljaju mjesta gdjegljive obrazuju organe za razmnoavanje.

Pri snienim temperaturama plodovi crne, postaju tvrdi i sjajni, kao daim je lakirana povrina, pretvaraju se u takozvanju mumiju poznatipod nazivom mumificirani plodovi. Takvi plodovi nose gljive ustadijumu mirovanja, koji u odreenom vremenu postaju izvori zaraza.Kao uzronici truljenja poznate su vrste:

Monlilia fructogena na jabuci i krusci, M. laxana ljivi, M. cinerea na dunji.


16/39

Meka trule

Meka ili vlana trule najee se javlja naoteenim plodovima. Plod je mek i lako se kvari.

Javlja se najee kod jagoda i treanja.

Omekani plod odaje utisak kao da sadri gas, tonije iskljueno, jer je mogue da se vrifermentacija.

Prouzrokovai su Rhizopus nigricans vrste izroda Mucor i kvasci.


17/39

Gorka trule

Kod ove trulei plodovi su gorkog ukusa a izaziva je gljivaPecilomyces varioti.


18/39

Krastavost voa

Ovaj tip kvarenja izazivaju patogene gljive, koje pri svomrazviu uzimaju vodu iz ploda usljed ega se sui i nanjemu se obrazuje krasta u vidu mrko obojenih mrlja, ime

je smanjena trina i hranljiva vrijednost ploda.

Prouzrokova je Fusicladium dendriticum.

Na jabuci se javlja kao Venturia inequalis a na kruciVenturia pirina poznata kao aava krastavostkruke.


19/39

Kvarenje mesa

-Kvarenje mesa Meso i ostali produkti koji sadre ivotinjske proteine mogu biti razgraeni uz

pomo anaerobnih bakterija u procesu to se naziva putrefakcija. Putrefakcija mesa rezultat je razgradnje proteina uz pomo enzima proteinaza. U kasnijoj razgradnji aminokiselina stvaraju se neugodni mirisi jer nastaju

sumporni i duini spojevi male molne mase kao to su merkaptani,vodikov

sulfid,amonijak i amini. Tvorba tetnih tvari koje koje su nastale putrefakcijom proteina,prevodi

namirnice neprikladne za ljudsku upotrebu. U aerobnim uvjetima,razgradnja proteina ne mora rezultirati tvorbom

neugodna mirisa. Kvarenje mesa u aerobnim uvjetima moe rezultirati gomilanjem sluzi na

povrini openito zbog rasta bakterija iz rodovaPseudomonas,Achromobacter,Streptococcus,Leuconostoc,Bacillus.

Kvarenje je svjeeg mesa normalno uzrokovano bakterijama mlijenekiseline,dok je kvarenje mesa koje nije potpuno svjee prije svega uzrokovanorastom vrsta Pseudomonas,Achromobacter i Micrococcus.


20/39

Tipovi kvarenja konzervi

Proizvodnja konzervi zasniva se na principu sterilizacijeunutavanju ivihklica. Sutina ove proizvodnje sastoji se u tome to se pripremljeni hranljiviproizvodi stavljaju u limene kutije ili staklene tegle, hermetiki zatvaraju(proizvod je potpuno izdvojen od spoljanje sredine kao to su vazduh,tenost, (mikroorganizmi i slino) i steriliu. Sterilizacija se izvodi pri razliitimtemperaturama (100-121 stepen C), a duina sterilizacije varira u zavisnosti odproizvoda i ambalae. Kad se kae sterilizacija onda se misli da je ukonzervisanom proizvodu uniteno sve to je ivo. Meutim deava se da sepraktino ne unite sve klice mikroorganizama. Za takve konzerve kaemo dasu nesterilisane. Pri nepravilnom radu ovakve konzerve se mogu sresti uveem broju. Pojava bombae moe biti prouzrokovana gasogenimmikroorganizmima i za takvu bambau kaemo da je mikrobioloka. Hemijaskabombaa nastaje usljed oteenja laka pri emu dolazi do kontakta sadrajakonzerve sa limom, uspotavlja se mikrogalvanov elemenat i dolazi do

izdvajanja vodonika koji izaziva bombau konezerve. Fizika kombaa semanifestuje deformacijom limenih kutija usljed nagle promjene uvisinitemperature pri vaenju konzervi iz autoklava koje jo nisu ohlaene.


21/39

Dioba konzervi prema pH

Konzerve se obino dijele na: slabo kisele (pH) od 5-6, umjereno kisele (pH) 4-5) i jako kisele (ispod pH 3,7). Najvanija granica je pH 4.

Kod ove vrijednosti se obino ne trai prisustvo bakterija Clostridiumbotulinum, a ukoliko je prisutna ova vrsta to njene spore mogu klijati samoiznad pH 4.

Kisele proizvode sa pH ispod 4 nije potrebno sterilisati sa toplotom iznad 100stepeni C, jer kisela sredina zajedno sa toplotom do 100 stepeni C brzounitava klijavost spora.

Malo kisele ili slabokisele konzerve treba sterilisati sa temperaturom iznad 100stepeni C pod pritiskom vodene pare. Konzerve sa reakcijom iznad pH 4 u veini sluajeva kvare se pod uticajem

termofilnih i mezofilnih sporogenih bakterija. Poznat je tip kvarenja ovihkonzervi pod nazivom flat sour ukieljavanje konzervi.


22/39

flat sour ukieljavanje konzervi

To su neprijatno neukusno kisele konzerve. Pokvarene konzerve estose ne mogu prepoznati deformisanim izgledom. Tek po otvaranjukonzerve i gajenjem mikroorganizama mogue je pokazati prisustvobakterija koje previru eere u razne kiseline (siretnu, mlijenu,mravlju).

Kao uzronici kvarenja posebno su poznate vrste: Bacillus stearothermophilus. Optimalna temperatura ovih bakterija

je 50 stepeni C, max. 70 stepeni C, a minimalna 45 stepeni C. Uodnosu na kiseonik su fakultativno anaerobni.

Bacillus nondiastaticus koja je aerobna sa optimalnom teperaturomod 60 stpeni C, raste pri 70 stepeni C, a slabo pri 37 stepeni C. Spore

ove bakterije unitavaju na 100 stepeni C za 200 minuta. Bacillus thermoliquefaciens je aerobna vrsta koja zahtijeva

optimalnu temperaturu od 60 stepeni C, slabo raste pri t od 37 stepeniC a ne raste na 70 stepeni C.


23/39

Bombiranje konzervi

Anaerobno vrenje sa stvaranjem gasa u konzervi izazivaju obligatnitermofilni koji stvaraju velike koliine gasa, CO2 i H2 i izazivajubombau, pri emu se javlja i neprijatan miris.

Poznat predstavnik je Clostridium thermosaccharolyticum saoptimalnom temperaturom od 55-62 stepena C.


24/39

Druge vrste kvarenja konzervi

Pri otvaranju pokvarenih konzervi moe se javiti neprijatan miris gasaH2S. Takve konzerve ne moraju biti bombirane (nadute) jer se H2Srastvara u sadraju konzerve koji je esto crn. Ovaj tip kvarenja izazivaCl.nigrificans, koja stvara crne kolonije na agaru posebno ako se doda0,1% FeCl3 u podlogu. Optimalna temperatura razvia ovih bakterija je55 stepeni C.

Osim ovih bakterija, utvreno je da proizvode mogu kvariti i niz drugihsaharolitikih i proteolitikih, anaerobnih termofilnih bakterija. Njihoviizvori mogu biti eer, skrob, brano, sueno mlijeko, elatin i drugo.Ovim bakterijama mogu se kontaminirati postrojenja koja postaju izvorkontaminacije proizvoda tokom prerade i punjenja konzervi.


25/39

Druge vrste kvarenja konzervi

Osim termofilnih mikroorganizama, kvarenje mogu izazvatii mezofilni, sporogeni, anaerobni mikroorganizmi, ija jeoptimalna temperatura u veini sluajeva 37 stepeni C,mnoge se razvijaju pri 20 stepeni C, a neketermotolerantne mogu se razvijati i pri 50 stepeni C.

Poznate vrste su Clostridium sporogenes, Cl. putrefaciens iCl. botulinum. Ove vrste razlau proteine stvarajui H2S,merkaptan, amonijak, indol, skatol, CO2, H2, koji mogu daizazovu bombau. Najvanija vrsta od ovih je Cl. botulinum

koja stvara toksin. Moe se pomenuti i Cl. butyricum saoptimalnom temperaturom od 37 stepeni C i Cl.pasteurianum.


26/39

Sporogene bakterije u kvarenju konzervi

Sporogene bakterije u kiselim konzervama sreu se veoma rijetko, jernjihova otpornost prema tempertturi pada sa sniavanjem pH. Veinagubi sposobnost klijanja od 100 stepeni C, za vrijeme koje bi normalnopreivjele pri veem pH. Tu su poznate vrste Clostridium pasterianum,koja je anaerobna vrsta, neki sojevi ove vrste mogu da rasu i pri pH

3,55.

Nadalje, izolovana je vrsta koja je takoe u stanju da kvari kiselekonzerve, posebno sa paradajzom, a to je Bacillus thermacidurans,koja dobro raste i pri pH 3. U konzervama izaziva slab pad pH uz malostvaranje gasa pa se bombaa ne javlja. Meutim, kvarenje se moe

opaziti fenolnim mirisom hrane. Spore preivljavaju 100 stepeni C 30minuta u kiselim konzervama.


27/39

Asporogene bakterije u kvarenju konzervi

Kada su u pitanju asporogene bakterije, odreene vrste su relativnotermorezistentne jer mogu preivjeti temperaturu od 100 stepeni C.

To su oreene enterokoke, neke vrste iz roda Micrococcus i

Lactobacillus.

Acidogene vrste iz roda Lactobacillus i Leuconostoc nalaene su uhravo sterilisanim konzervama od voa i povra.

Heterofermentativna vrsta Latobacillus brevis koja stvara znatne

koliine CO2 moe izazvati mombau soka od paradajza, keapa islino.


28/39

Gram pozitivne koke u kvarenju konzervi

Mikrokoke su nalaene u konzervama sakaastom konzistenciijom, kod kojih jeprovodljivost toplote mala.


29/39

Plijesni u kvarenju konzervi

Plijesni u cjelini ne ine znatne tekoe sa gledita kvarenjakiselih konzervi, jer su temperaturama potisnute u znatnojmjeri.

Relativno znatno otporna je vrsta Byssochanis fulva. Njeneaskospore preivljavaju 86-88 stepeni C za 30 minuta.Vee koncentracije eera poveavaju ovu otpornost.

Od termorezistentnih plijesni treba pomenuti i Phialophoramustea, koja na povrini vonih sokova stvara braon docrna vlakna, a njene spore preivljavaju 85 stepeni C za 10minuta.


30/39

Kvasci u kvarenju konzervi

Kvasci mogu biti urzonici kvarenja kiselih konzervi, posebno kompota,koji nije bio sterilisan dovoljno dugo pri odgovarajuoj temperaturi.Treba istai i osmofilne kvasce koji se razvijaju u proizvodima koji sukonzervisani na principu osmoanabioze. Podnose visoke koncentracijeeera 60-80% i NaCl 20-22%.

Od proizvoda koji mogu podlei kvarenju pod uticajem osmofilnihkvasaca treba pomenuti:

marmeladu, slatko, dem,

koncentrisani voni sokovi. Poznate vrste osmofilnih kvasaca su Sacharomyces rouxii, S. rosei i

Torulopsis stelata.


31/39

Kvarenje jaja

Uglavnom, najee kvarenje jaja izazivaju bakterije, a rjeeplijesni. Tipovi kvarenja jaja imaju razliita imena i obino zavise odboje koja nastaje prilikom kvarenja.

Zeleno kvarenjeizaziva Pseudomonas fluorescens koji se dobrorazmnoava na 0 0C, a u poetnom stadijumu kvarenja stvara svjetlozelenu boju. Prosvjetljavanjem ova se promjena teko uoava, ali se dobrovidi na razbijenom jajetu. Kasnije se umance moe pomijeati sabjelancem, a sadraj jajeta ima sladunjav miris na voe. Sadraj ovakopokvarenih jaja jako fluorescira pod ultravioletnim svjetlom.

Bezbojno kvarenjeizazivaju Pseudomonas i Achromobacter, koliformne

bakterije ili neki drugi tipovi bakterija. Ovo kvarenje moe se gotovouvijek ustanoviti prosvjetljavanjem zbog toga to je zahvaeno i umance,koje se obino raspada ili se u njemu nalaze bijele inkrustacije. Miris se nekiput jedva osjea, a drugi put je vrlo otar.

Crno kvarenjese najbolje uoava prosvjetljavanjem, jer umance daje

crnu sliku, a kad se jaje razbije, sadraj ima prljavo smeu boju. Miris jetrulean sa vodonik sulfidom. Ovo kvarenje najee izazivaju Proteusvrste, a pored njih i Pseudomonas.


32/39

Kvarenje jaja

Crveno kvarenje izazivaju Seratia vrstesa slabo izraenimmirisom.

Kvarenje jaja plijesnimazavisi od stepena njihovog razvoja. Kod takaste pljesnivosti, plijesni su prodrle kroz pore i nalaze se

odmah ispod ljuske. Boja takica zavisi od plijesni koja se razvija. Penicillium vrste stvaraju uti, plavi ili zeleni pigment,

Cladosporium tamno zeleni ili crni, a Sporotrichum stvaraju crvene takice. Neprijatan mirisu jajima moe da se javi i pored malih drugih

promjena. Nepoeljan miris jaja najee izazivajuAchromobacterperolens, Psudomonas graveolensi Pseudomonas

mucidolens. Miris na sijeno moe da izazove Enterobacter cloacae, a miris na ribu neki sojevi Escherichia coli.


33/39

Kvarenje hljeba

Osnovna mahana hljeba, mikrobiolokog karaktera je pauljivost/stvaranje rastegljivih niti/. Prije nego to je izuena priroda ovemahane hljeba, u mnogim zemljama dolazilo je do kvara hljeba uprvim asovima poslije peenja. Rasprostranjenost ove Bolesti hljebaje u Evropi znatna. Ova mahana se moe okarakterisati kao mahanasredine hljeba, a javlja se poslije uvanja hljeba 1-2 dana, a nekad

ve i poslije nekoliko asova. Na prelomljenim povrinama takvoghljeba, osjea se karakteristian miris na prezrele dinje ili jagode.Sredina hljeba je razmekana i tegli se u vidu niti. Na dijelovimasredine mogu se zapaziti i golim okom tanke, srebrnaste niti. Kodpauljivosti izraene su u jaem stepenu, miris je trulean, a sredinahljeba obojena tamno uto ili smee i postaje sluzava. U sredini hljebase u poetku stvaraju sitne upljine, a kasnije velike. Pri slabijojinfekciji uzronicima pauljivosti, slika nije tako izrazita. Izazivai ovemahane hljeba su bakterije iz grupe Subtilis-Mesentericus.Termorezistentnost spora, ovih mikroorganizama, omoguava imzadravanje ivotnih sposobnosti za vrijeme peenja hljeba.


34/39

Kvarenje hljeba

U reim sluajevima u peenom hljebu javljaju se i drugi defektikoji su u vezi sa razvojem mikroorganizama. Ovdje se mogu svrstatikvarovi koji nastaju bojenjem sredine hljeba u neku drugu boju.Veliki procenat vlage/36-40%/ sredine hljeba omoguava razvojvelikog broja vrsta mikroorganizama. Neke od njih stvaraju razliitepigmente koji obojavaju sredinu hljeba. Poznato je da se u ljetnjem

periodu javlja crveno obojavanje sredine peninog hljeba. Usredini hljebajavljaju se crvena polja koja podsjeaju na kapljice krvi.Ova pojava nastaje ako se u sredini hljeba nae Serratiamarcescens. Ovaj mikroorganizam je jako rasprostranjen u spoljnojsredini i sree se u branu, mlijeku, povru, mesu i drugimnamirnicama. Ove bakterije stvaraju u sredini hljeba pigment

prodigiozin(C38H56O5). Serratia marcescen dobro se razvija na

tempeaturi oko 250C. Razvoj ovih bakterija praen je promjenomhemijskog sastava hljeba usljed razlaganja bjelanevina i eera. Takavhljeb je neupotrebljiv, ali se ovakav kvar lahko sprjeava dobrimienjem prostorija i dezinfekcijom svih maina i ureaja kojidolaze u dodir sa hljebom.


35/39

Promjene mlijeka i proizvoda od mlijeka izazvanemikroorganizmima

U k i s e l j a v a n j e mlijeka smatra se kvarom, mada se mlijenokiselinska fermentacija koristi u proizvodnji fermentisanih mlijenihnapitaka ili sira. U mlijeku na temperaturi od 10-37 0C, ukiseljavanjenajee izaziva Streptococcus lactisuz pomo koliformnih bakterija,enterokoka, laktobacila i mikrokoka. Na vioj temperaturi, od 37-500C,Streptococcus thermophilusi Str. faecalisproizvode oko 1% kiseline, azatim se razmnoavaju laktobacili, kao napr., Lactobacillus bugaricusimlijeko postaje vrlo kiselo. Neki laktobacili, razmnoavaju se i na 500C,ali tada proizvode manje kiseline. Termofilne bakterije, kao to suBacillus calidolactisi Lactobacillus thermophilus, razmnoavaju se i naviim temperaturama. Na niskim temperaturama, ukiseljavanje je slaboizraeno, ali moe da se javi proteoliza.

Pored mlijeno kiselinskih bakterija, ukiseljavanje mogu da izazovukoliformne bakterije, mikrokoke, bacili, kao i neke anaerobne bakterijekoje stvaraju buternu kiselinu /Clostridium vrste/.


36/39

Tipovi kvarenja alkoholnih pia

Od alkoholnih pia najee su podloni kvarenju vino i pivo. Premanainu dobijanja vino i pivo se smatraju konzervama. Naime, nizak pH,

odustvo kiseonika, veliki sadraj alkohola ukazuju na to da je vinokonzerva. Meutim, u sluajevima, kada, na primjer, vino nemadovoljno alkohola, sadri u sebi eara, u otpranjenim sudovima dolazido kvarenja, a esto i do pojave tzv. mana vina.


37/39

Kvarenje ostalih namirnica

Kvarenje zbog mikrobne razgradnje dovodi masti i ulja doueenosti koja je uzrokovana oksidacijom ili hidrolizomlipida. Riblje meso s visokim sadrajem lipida, kao to sulosos i skua, takoe podlijeu ueenosti.

Rast nekih mikroorganizana mogu promijeniti i bojunamirnica. Na primjer, rast bakterije Serratia marcensesmoe proizvesti svijetlocrvenu boju hljeba, zajednikiporast vrsta Pseudomonas i Streptococcus lactisstvaraplavo obojeno mlijeko, rast plijesni na povrini mesa moe

proizvesti i druge boje, kao to su crne takeprouzrokovane Cladosporium herbarum, bijele takenastaju zbog Sporotrichum carnis, a zelene povrineuzrokuju bakterije iz roda Penicillium.


38/39

Metode zatite namirnica

Zatita se namirnica provodi radi spreavanja mikrobnog kvarenjaprehrambenih proizvoda i spreavanja rasta patogenihmikroorganizama u takvim proizvodima.

Tako su dva glavna cilja tih metoda:

1.produenje trajnosti namirnica 2.utvrivanje njihove sigurnosti za ljudsku potronju Sve metode zatite namirnica svode se na pokuaje uklanjanja

mikroorganizama iz namirnica i ograniavanju njihova rasta. Izbor metode zatite ovisi o prirodi namirnice. Metode zatite namirnica moraju ukljuivati nune procese za stvarenje

uvjeta koji spreavaju mikrobni rast u tijeku uskladitenja.


39/39

Metode zatite kvarenja hrane

Izbor metode zatite ovisi o vrsti namirnice. To je ponajee presudno zpostupak to se primjenjuje u zatiti namirnica da bi se dobili proizvodipogodni za ljudsku upotrebu. Metode zatite namirnica moraju ukljuivatinune procese za stvaranje uvjeta koji spreavaju mikrobni rast u tokuskladitenja. Navest e mo nekoliko metoda koje se najeeupotrebljavaju:

visoke temperature pasterizacija konzerviranje zraenje

niske temperature suenje fotoreaktivacija o emu se govori u 9. poglavlju ove knjige.

Documents

Mikroorganizmi u Kvarenju Hrane