Modulo.Tec.Poss.pdf

7/23/2019 Modulo.Tec.Poss.pdf

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

300250 TECNOLOGA POSSACRIFICIO Y POSCAPTURA

ROSMIRA RINCN VEGA

(Director Nacional)

ALBERTO TORRESAcreditador

BUCARAMANGA

Enero de 2010


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PRLOGO

El conocimiento, manejo y aplicacin de la Tecnologa de Possacrificio de losanimales de abasto, de pescados y mariscos es fundamental para la obtencin dealimentos crnicos frescos, con buenas caractersticas nutricionales, higinicas yorganolpticas.

Los contenidos del presente curso son: el manejo possacrificio de animales deabasto (antes, durante y despus del sacrificio); el manejo poscaptura depescados y mariscos (antes, durante y despus del sacrificio), as como el uso delas materias primas y subproductos de matadero y de la pesca. Todo lo anteriorteniendo en cuenta las normas de sanidad y calidad y el adecuado manejo ydisposicin de los residuos generados en las operaciones de beneficio deanimales, la conservacin y almacenamiento de la carne y los tratamientosrealizados a los subproductos para su aprovechamiento.

Para el estudio de este curso utilice la gua didctica en la que se presentan los

instrumentos pedaggicos para lograr un aprendizaje real y significativo.


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CONTENIDO

Introduccin... 13Unidad uno. Tecnologa de obtencin de la carne fresca deanimales de abasto y su aprovechamiento

15

Objetivos especficos... 16Captulo 1. Factores y sistemas de calidad para la obtencin de lacarne fresca. 18

Leccin 1. Factores de calidad...... 181.1.1 Factores intrnsecos...... 181.1.2 Factores extrnsecos.. 191.1.3 Caractersticas organolpticas. 20

Leccin 2. Manejo ante mrtem y pos mrtem. 231.2.1 Generalidades del sacrificio. 231.2.1 Antes del sacrificio.. 231.2.3. Despus del sacrifico... 24

Leccin 3. Evaluacin de la calidad de la carne en canal... 251.3.1 Canal Bovina. 251.3.2 Canal porcina.. 28

Leccin 4. Aprovechamiento de materias primas.. 301.4.1 Bovinos.. 301.4.2 Porcinos. 301.4.3 Aves... 31

1.4.4 Especies menores 31

Leccin 5.Tecnologas limpias .... 32

1.5.1 Fuentes de contaminacin.. 321.5.2 Residuos slidos... 351.5.3 Residuos de gases y emisiones gaseosas.. 351.5.4 Implementacin del sistema de gestin ambiental.. 36Capitulo 2.Beneficio de animales de abasto 37

Leccin 6. Aspectos generales de mataderos y/o frigorficos 37


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2.1.1 Mdulos de produccin. 392.1.2 Mdulo de servicios. 412.1.3 Equipo bsico para beneficio de animales de abasto.. 41

Leccin 7. Beneficio de ganado Bovino. 43

2.2.1 Manejo ante-mortem...... 432.2.2 Sacrificio... 452.2.3 Faenado... 50

Leccin 8. Beneficio de ganado porcino. 532.3.1 Manejo ante-mortem...... 532.3.2 Sacrificio. 542.3.3 Faenado....... 59

Leccin 9. Beneficio de Aves.... 612.4.1 Manejo ante-mortem.. 62

2.4.2 Sacrificio.. 632.4.3 Faenado. 64

Leccin 10. Beneficio de especies menores.. 692.5.1 Beneficio de Ovinos y caprinos 692.5.2 Beneficio de conejos......... 71

Capitulo 3.Cortes de carne de animales de abasto 74

Leccin 11. Ganado Bovino. 743.1.1 Clases de cortes...... 74

3.1.2 Ubicacin de los cortes.... .. 773.1.3 Usos de destazaduras bovinas.. .. 84

Leccin 12. Ganado Porcino.. .. 863.2.1 Operaciones para la preparacin de la canal y obtencin de loscortes.. 863.2.2 Usos de los cortes.... 88

Leccin 13. Aves. 893.3.1 Pollos y gallinas. 893.3.2 cortes de la canal.. 89

3.3.3 Usos de destazaduras... 913.3.4 pavos.. 91

Leccin 14. Especies Menores. 923.4.1 Ovinos y caprinos... 923.4.2 Conejos 933.4.3 Usos de destazaduras... 93


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Leccin 15. Aprovechamiento de subproductos de matadero.. 953.5.1 Aprovechamiento de subproductos comestibles. 953.5.2 Conservacin y almacenamiento........ 993.5.3 Aprovechamiento de subproductos industriales.. 99Fuentes Documentales.. 107

Actividades complementarias Unidad 1. 109Eventos prcticos.Visitas tcnicas. 109Prctica 1.. 109Formulario 1.. 110Resumen.. . 112Cuestionario 1... 113

Unidad 2. Tecnologa de conservacin de la carne fresca... 114Introduccin.. 114

Objetivos 115

Captulo 1. Caractersticas de la carne fresca.

116

Leccin 16. Aspectos Generales.. ... 1161.1.1 Definicin de Carne.. 1171.1.2. Tejido muscular.. 117

1.1.3 Cambios que ocurren en el msculo.. .. 118

Leccin 17. Carne de ganado bovino.. 120

1.2.1 Caractersticas fsicas... 1201.2.2 Composicin qumica y nutricional. 1211.2.3 Propiedades bioqumicas.. 122

Leccin 18. Carne de ganado porcino.. 1231.3.1 Caractersticas fsicas... 1231.3.2 Composicin qumica y nutricional. 1231.3.3 Propiedades bioqumicas. 124

Leccin 19. Carne de aves....... 1251.4.1 Caractersticas fsicas.. 125

1.4.2 Composicin qumica y nutricional... 1251.4.3 Propiedades bioqumicas.. 127

Leccin 20. Especies menores.. 1281.5.1 Ovinos.. 1281.5.2 Caprinos.. 1301.5.3 Conejos 132


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Capitulo 2Conservacin y almacenamiento de la carne fresca 133

Leccin 21. Aspectosgenerales...

133

2.1.1 Normatividad... 1342.1.2 Condiciones sanitarias.. 1342.1.3 Calidad. 135

Leccin 22. Mtodos de conservacin. 1362.2.1 Refrigeracin... 1362.2.2 Congelacin.... 139

Leccin 23. Mtodos de almacenamiento.. 1402.3.1 Congelacin.... 1402.3.2 Atmsferas controladas..... 145

2.3.3 Atmsferas modificadas... 145

Leccin 24. Empaque... 1472.4.1 Vacio.... 1472.4.2 Atmosferas modificadas 1482.4.3 Normatividad... 149

Leccin 25. Transporte... 1512.5.1Tipo de transporte... 1512.5.2 Normatividad 151

Capitulo 3 Microbiologa, parsitos y alteraciones de la carne fresca 153

Leccin 26. Microbiologa 1533.1.1 Bacterias.... 1533.1.2 Hongos.... 1543.1.3 Levaduras.... 1543.1.4 Virus..... ... 154

Leccin 27. Parsitos. 1593.2.1 Tipos de parsitos....... 1593.2.2 Modo de infestacin..... 160

3.2.3 Mecanismos de prevencin y control.. 160

Leccin 28. Alteraciones de la carne fresca........

164

3.3.1 Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis. 164

3.3.2 Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis. 1653.3.3 Alteraciones antes y durante su obtencin. 166


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3.3.4 Alteraciones despus de su obtencin.. 167

Leccin 29. Intoxicaciones alimentarias producidas por consumo decarnes. 1713.4.1 Microorganismos Contaminantes de la carne de ganado

bovino. 1723.4.2 Microorganismos Contaminantes de la carne de ganadoporcino 172

Leccin 30. Pruebas de laboratorios... 1743.5.1 Mtodos fsicos..... 1743.5.2 Mtodos qumicos.. 1753.5.3 Anlisis microbiolgicos 181Fuentes Documentales. 182

Actividades complementarias Unidad 2.. 183

Visitas tcnicas. 183Prctica 2.. 183Formulario 2.. 184Resumen 186Cuestionario 2... 187

Unidad 3. Tecnologa de poscaptura de pescados ymariscos 188Introduccin 188Objetivos especficos. 189

Capitulo 1. Caractersticas de la carne de pescados y mariscos 190

Leccin 31. Aspectos biolgicos de la carne de pescados ymariscos.... 1901.1.1 Clasificacin de los pescados y mariscos 1901.1.2 Anatoma y fisiologa de los pescados 1931.1.3 Morfologa interna 1951.1.4 Morfologa externa 196

Leccin 32. Pescados.. 2001.2.1 Caractersticas fsicas.. 200

1.2.2 Composicin qumica y nutricional. 2011.2.3. bioqumica de la carne de pescado. 202

Leccin 33. Mariscos 2031.3.1 Caractersticas generales de los mariscos....... 2031.3.2 Composicin qumica y nutricional de mariscos..... 2041.3.3 Crustceos. 2051.3.4 Composicin qumica y nutricional de los crustceos..... 207


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1.3.5 Moluscos.. 2071.3.6 Composicin qumica y nutricional de los moluscos. 208

Leccin 34. Cambios bioqumicos post-morten 2091.4.1 Glucolisis anaerobia... 209

1.4.2 Degradacin de nucletidos... ..

209

1.4.3 Cambios autoliticos por la accin de las enzimas proteolticas. 210

Leccin 35. Valor nutritivo de pescados y mariscos 2111.5.1 Valor energtico o calrico... 2111.5.2 El agua.. 212

Capitulo 2. Operaciones de precaptura y captura de pescados ymariscos. 213

Leccin 36. Precaptura 2132.1.1. Pescados.. 214

2.1.2. Origen. 214

Leccin 37. Mtodos de Captura... 2152.2.1 Mtodos Generales de captura.... 2152.2.2 Mtodos modernos de captura... 2152.2.3 manejo de la pesca a bordo....

215

Leccin 38. Captura de moluscos y mariscos... 2172.3.1 Mariscos.. 2172.3.2 Moluscos. 2172.3.3 Crustceos.. 218

Leccin 39. Pruebas de laboratorio.. 2192.4.1 Sensoriales. 2192.4.2 Microbiolgicas 2202.4.3 Fisicoqumicas....... 222

Leccin 40. Alteraciones y adulteraciones del pescado y los mariscos. 223

2.5.1 Alteraciones 2232.5.2 Adulteraciones.. 2252.5.3 Enfermedades transmitidas al hombre por mariscos 226

Capitulo 3.Operaciones de Poscaptura de pescados y mariscos. 230

Leccin 41. Sacrificio y faenado 2313.1.1 Operaciones de Sacrificio. 231


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3.1.2 Depuracin y adecuacin de mariscos y moluscos.... 2333.1.3 Otros tratamientos........ 234

Leccin 42. Transporte, conservacin y almacenamiento. 2363.2.1 Pre-almacenamiento.. 236

3.2.2 Transporte... 2363.2.3 Recepcin y Almacenamiento. 236

Leccin 43. Tecnologa de conservacin de pescados y mariscos....... 2383.3.1 Conservacin y almacenamiento... 2393.3.2 Refrigeracin.. 2403.3.3 Congelacin 241

Leccin 44. Factores y sistemas de calidad de pescados y mariscos...... 2493.4.1 Factores de calidad en pescados y mariscos 2493.4.2 Control aseguramiento de la calidad de pescados y mariscos

frescos 2553.4.3 Aplicacin del sistema HACCP... 258

Leccin 45. Disposicin y manejo de residuos de pesca.. 2613.5.1 Aprovechamiento de productos y subproductos... 2613.5.2 usos industriales 2613.5.3 Almacenamiento.... 262Fuentes Documentales.. 263

Actividades complementarias Unidad 3. 264Visitas tcnicas. 264

Prctica 3...... 264Formulario 3..... 265Prctica 4... 267Formulario 4.. 268Prctica 5...... 270Resumen....... 276Cuestionario 3....... 277Glosario.. 278Bibliografa. 280Anexos... 282


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LISTA DE GRFICOS Y FIGURAS

1. Distribucin en planta de un matadero................................................ 402. Esquema general del beneficio de ganado bovino.............................. 463. Insensibilizacin de bovinos con puntilla............................................. 474. Insensibilizacin de bovinos con pistola de bala libre......................... 485. Ubicacin de la pistola de perno en la cabeza de los bovinos. 486. Ubicacin del perno cautivo en la cabeza de los porcinos 557. Aturdimiento elctrico de porcinos...................................................... 578. Corte americano de la canal bovina. 759. Ubicacin de los cortes de la canal bovina (vista interna).................. 77

10. Ubicacin de los cortes de la canal bovina (vista externa)............... 7811. Cuarto posterior (Vista externa)........................................................ 7912. Cuarto posterior (vista interna).......................................................... 8013. Cuarto anterior (vista externa)........................................................... 8314. Cuarto anterior (vista interna)............................................................ 8415. Principales cortes de la canal porcina............................................... 8616. Ubicacin de los cortes de las aves.................................................. 8917. Cortes de la canal de aves................................................................ 9018. Canal ovina y caprina........................................................................ 9219. Cortes de la canal de conejo............................................................. 9420. Formulario 1. Visitas tcnicas a mataderos y frigorficos.................. 110

21. Formulario 2. Visita tcnica a centros de distribucin,almacenamiento y expendio de carne fresca.......................................... 18422. Musculatura esqueltica del pez... 19423. Anatoma interna de un pez seo.. 19524 Proceso de Faenado del pescado..................................................... 23125. Mquina faenadora de pescados...................................................... 23226. Limpieza del pescado........................................................................ 23227. Tnel de congelacin superficial....................................................... 24528. Descongelacin del pescado en tnel............................................... 24729. Formulario visitas tcnicas a centros de produccin yCaptura de pescados y mariscos................................................. 265

30. Formulario visitas tcnicas a centros de distribucin,almacenamiento y expendio de pescados y mariscos frescos................ 268


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LISTA DE CUADROS

1. Patrones de conformacin de la canal bovina 232. cortes o destazaduras de la canal bovina. 853. Composicin qumica de algunos subproductos Crnicos..... 954. Composicin qumica de la carne de bovinos (%) 1215. Aminocidos esenciales de las protenas de la carne (mg/100g 1216. Vitaminas de la carne bovina (Mg en 100 gramos de carne).. 1227. Composicin qumica promedio de la carne de cerdo. 1238. Aminocidos esenciales de las protenas de la carne de cerdo. 1249. Vitaminas de la carne porcina.. 12410. Composicin qumica promedio de la carne de las aves (%)... 12611. Contenido de aminocidos en las carnes de pollo y pavo. 126

12. Vitaminas de la carne de aves (mg en 100 g de carne). 12713. Composicin qumica promedio de la carne de ovinos.. 12914. Aminocidos esenciales de las protenas de la carne ovina. 12915. Vitaminas de la carne ovina 13016. Composicin qumica promedio de la carne de caprino 13117. Aminocidos esenciales de las protenas de la carne caprina..... 13118. Vitaminas de la carne caprina 13219. Composicin qumica de la carne de conejo... 13220. Descomposicin de la carne en funcin de la temperatura. 13321. Alteraciones de la grasa durante el almacenamiento. 13822. Perodos de almacenamiento en congelacin de carne... 14223. Microorganismos perjudiciales para la carne y los productos crnicos 155

24. Anlisis de frescura de la carne. 17725. Clasificacin de los peces segn sus caractersticas biolgicas 19126. Composicin qumica promedio de la carne de pescado. 20127. Composicin qumica promedio de los mariscos.. 20428. Valor nutritivo de moluscos.. 20829. Parmetros de evaluacin sensorial para pescado fresco.. 22030. Requisitos microbiolgicos.. 22131. Requisitos fisicoqumicos 22232 Lmites mximos de metales pesados.. 22233. Alteraciones del pescado antes de su captura 22434. Enfermedades por virus transmitidas al hombre por mariscos. 22735. Mtodos y equipos de congelacin de pescados y mariscos... 243

36. Vida til de los productos de la pesca congelados. 24637. Pruebas de frescura en pescado usando tecnologa enzimtica. 25038. Clculo del ndice de calidad del pescado... 25139. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 25240. Inspeccin sanitaria del pescado... 25341. Peligros y puntos crticos de control (pcc) en la produccin yprocesamiento de filetes sin hueso, frescos y congelados... 25942. Equivalencias aproximadas de las determinaciones en mg bvt/100 ml. 274


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ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido didctico del curso acadmico: Tecnologa Possacrificio yPoscaptura fue diseado inicialmente en el ao 2004 por el Ing. Mara MercedesRodrguez Balln, docente de la UNAD. El contenido didctico ha tenido dosactualizaciones: una desarrollada por la ingeniera Doris Eugenia Surez

Monsalve en el ao 2008, docente de la UNAD, especialista para eldesarrollo del aprendizaje autnomo y otra realizada por la Ing. RosmiraRincn Vega en el ao 2009 quien ha sido tutor de la UNAD en el CEAD deBucaramanga desde ao 2006 y se desempea actualmente como director delcuso a nivel nacional.

La versin del contenido didctico que actualmente se presenta tiene comocaractersticas: 1) Incorpora nuevos contenidos relacionados con el manejoPossacrificio de los animales de abasto, adaptar la temtica a las normasvigentes en el manejo de plantas de beneficio siguiendo la norma

establecida en el decreto 1500 de 04 d e mayo de 2007. 2) Profundiza en latcnicas de conservacin de la carne fresca permitiendo alargar su vida tily posterior utilizacin en actividades culinarias y de transformacin deproductos crnicos.

.


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INTRODUCCIN

La carne y los productos de la pesca son alimentos indispensables en laalimentacin de los seres humanos por su contenido de aminocidos esenciales, o

que el cuerpo humano no produce y, que son fundamentales para su metabolismoy desarrollo.

El curso de Tecnologa de Possacrificio y Poscaptura hace parte del programa deIngeniera de Alimentos, cuyo campo de accin es la Ingeniera Aplicada, porcuanto busca formar talento humano capaz de crear, adaptar y adoptartecnologas que propicien un manejo y uso adecuados de los productos ysubproductos del beneficio del recurso pecuario de abasto, que permita sumximo aprovechamiento y la reduccin de prdidas por mal manejo,desconocimiento y falta de aplicacin de tecnologas apropiadas.

El objetivo de este mdulo es brindar una estrategia de formacin tecnolgica ycientfica sobre el manejo y la conservacin de la carne, pescados y mariscosfrescos, partiendo de aspectos generales de los animales como su manejo antes,durante y despus del sacrificio, para obtener productos frescos y de buenacalidad. El texto consta de tres unidades didcticas, distribuidas as:

Unidad uno. Tecnologa de obtencin de la carne fresca de animales de abasto ysu aprovechamiento. Formada por cinco captulos que contienen: factores ysistemas de calidad para la obtencin de carne fresca; beneficio de animales deabasto, cortes de carnes; aprovechamiento de las materias primas crnicas y desubproductos de matadero y en el ltimo captulo los eventos prcticos de la

unidad. Su importancia radica en que se deben conocer los aspectos generalesante mrtem para beneficiar animales sanos y con las condiciones adecuadas; subeneficio para obtener carne con las caractersticas deseadas; los cortes parafacilitar su manejo y comercializacin; y, finalmente se debe conocer el uso de lasmaterias primas crnicas y de los subproductos de matadero, para su mximoaprovechamiento.


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Unidad dos. Tecnologa de conservacin de la carne fresca. Est conformada porcuatro captulos que contienen: caractersticas de la carne fresca; conservacin yalmacenamiento; microbiologa, parsitos y alteraciones y los eventos prcticos deesta unidad. Estos temas son relevantes porque a partir de la obtencin de carnede animales sanos y con las caractersticas zootcnicas deseadas, se inician las

operaciones para su manejo y conservacin que garanticen su calidad, inocuidady caractersticas tecnolgicas, de acuerdo con su uso en fresco o para proceso.

Unidad tres. Tecnologa de pos-captura de pescados y mariscos. Contiene seiscaptulos distribuidos as: caractersticas del pescado y los mariscos; operacionesde pre-captura y captura; operaciones pos-captura de pescados y mariscos;tecnologa de conservacin de pescados y mariscos; factores y sistemas decalidad del pescado y los mariscos, aprovechamiento de los productos ysubproductos de la pesca y los eventos prcticos de la unidad.

Colombia es un pas con grandes recursos pesqueros, la mayora inexplotados,

que exigen un conocimiento y aplicacin tecnolgica para aprovecharlos. Por loanterior, se parte de las operaciones de pre-captura y captura porque en stas sepueden ver afectadas sus caractersticas; luego, es importante conocer cmorealizar un buen beneficio de los animales para obtener productos de calidad a loscuales se les deben aplicar mtodos adecuados de conservacin en fresco, deacuerdo con sus caractersticas y vida til. Para detectar su grado de frescura seutilizan mtodos fsicos, qumicos, bioqumicos y microbiolgicos.

Al final del mdulo se encuentra la informacin de retorno de lasautoevaluaciones, el glosario para conceptualizar trminos desconocidos y losanexos que tienen una informacin complementaria sobre los aspectos

econmicos de las especies pecuarias colombianas y las caractersticas generalesde los animales de abasto, de pescados y mariscos, como apoyo al aprendizajedel curso.

El conocimiento, manejo y aplicacin de la Tecnologa de Possacrificio yPoscaptura, permite mantener las caractersticas e inocuidad de las materiasprimas crnicas, pescados y mariscos frescos, que cumplan con su objetivofundamental de alimentar y nutrir a los seres humanos.

"Es importante y necesario conocer, estudiar y aprovechar los recursospecuarios que nos ofrece la naturaleza, de manera racional".

Para el estudio de este curso hay una gua didctica, que se debe seguiry desarrollar para lograr un aprendizaje real y significativo.


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UNIDAD UNO

TECNOLOGA DE OBTENCIN DE LA CARNE FRESCA DE ANIMALES DEABASTO Y SU APROVECHAMIENTO.

Para obtener carne fresca de buena calidad y con las caractersticas requeridas,es necesario conocer en forma general los factores intrnsecos (genticos, edad,sexo, estado de salud y condicin del animal) y extrnsecos como la alimentacin,el ambiente de crianza, el manejo de la canal y los procesos tecnolgicos a losque se somete la carne. Estos factores afectan la edad de sacrificio y el grado decebado de los animales, el valor nutritivo, la sanidad y las caractersticasorganolpticas de la carne.

En el manejo ante mortem y en el beneficio de los animales pueden ocurrir daos,lesiones y reacciones qumicas indeseables, que pueden producir carne concaractersticas inadecuadas. Por ello se deben beneficiar animales sanos, con

caractersticas zootcnicas adecuadas y un ptimo manejo ante mrtem.

Para facilitar el manejo post mrtem de la carne y su comercializacin, las canales(producto primario del beneficio) se dividen en cortes o destazaduras, que a suvez se retazan para uso en fresco o para procesos. Los subproductos dematadero son comestibles e industriales, los cuales pueden generar grandesrecursos si se utilizan apropiadamente.

Los temas tratados en esta unidad son importantes, ya que se deben conocer loselementos generales que afectan la calidad de la carne durante su obtencin y asaprovecharla al mximo.

"Durante las operaciones de beneficio de los animales y el aprovechamiento delos productos y subproductos de matadero se producen residuos slidos, lquidos

y gaseosos, lo que exige la aplicacin de mtodos que eliminen o mitiguen elimpacto en el medio ambiente".


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Objetivos especficos:

Comprender qu y cules son los factores de calidad de la carne. Identificar y evaluar los aspectos que pueden alterar la calidad higinica,

nutricional y tecnolgica de la carne: antes, durante y despus del sacrificio. Conocer y aplicar los diferentes sistemas de calidad y normas de sanidad,

para provocar el mnimo impacto negativo en el ambiente, en los diferentessitios de: obtencin, adecuacin, conservacin y comercializacin de la

carne y los subproductos. Comprender los diferentes aspectos para la evaluacin de la calidad de la

carne en canal. Identificar las caractersticas generales de los mataderos. Conocer las diferentes clases de mataderos. Enumerar el equipo bsico para el beneficio de animales de abasto. Reconocer la importancia de un beneficio adecuado de los animales, para

la obtencin de carne de buena calidad. Aprender los diferentes procesos de sacrificio y faenado de los animales de

abasto de mayor consumo: bovinos, porcinos, aves, ovinos, caprinos yconejos.

Establecer la importancia de seleccionar un mtodo adecuado para lainsensibilizacin de los animales. Definir e identificar las diferentes destazaduras y retazaduras. Identificar y realizar los cortes de las canales de las diferentes especies

pecuarias de abasto. Enumerar los usos de las diferentes destazaduras de los animales de

abasto. Identificar las caractersticas generales de los mataderos. Conocer las diferentes clases de mataderos. Enumerar el equipo bsico para el beneficio de animales de abasto. Reconocer la importancia de un beneficio adecuado de los animales, para

la obtencin de carne de buena calidad. Aprender los diferentes procesos de sacrificio y faenado de los animales de

abasto de mayor consumo: bovinos, porcinos, aves, ovinos, caprinos yconejos.

Establecer la importancia de seleccionar un mtodo adecuado para lainsensibilizacin de los animales.

Definir e identificar las diferentes destazaduras y retazaduras.


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Identificar y realizar los cortes de las canales de las diferentes especiespecuarias de abasto.

Enumerar los usos de las diferentes destazaduras de los animales deabasto y de los productos y subproductos de matadero.

Enumerar algunos mtodos de transformacin de los subproductos

industriales.


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CAPTULO 1.

FACTORES Y SISTEMAS DE CALIDAD PARA LA OBTENCIN DE LA CARNEFRESCA.

Para obtener carne de ptima calidad se debe partir del beneficio de animales

sanos, con caractersticas zootcnicas adecuadas y un buen manejo de losanimales antes, durante y despus del sacrificio. Lo anterior da lugar a los factoresy sistemas de calidad de la carne.

Leccin 1Factores de calidad

La calidad de la carne est influenciada por factores intrnsecos y extrnsecos.

1.1.1 Factores intrnsecosSon: genticos, edad, sexo, estado de salud y la condicin general del animal.

- Genticos

Hay una gran variedad de especies y de razas ms susceptibles a sufrirproblemas genticos. En vacas, ovejas, y cerdos se pueden presentar msculosPSE (Pale Solft Exudativa - Plida, flcida y exudativa) por deficiencias devitamina E, lo que acumula los y-miosina aumentando la posibilidad de protelisisque se atribuye a una mayor actividad de la dipeptidasa; una menor capacidad

respiratoria; mayor contenido de protena de tejido conectivo, grasa y agua y unmenor contenido de nitrgeno.

- Edad y sexo

Los animales de abasto deben beneficiarse a la edad adecuada, porque a medidaque los animales son ms viejos el color de la carne es ms oscura, la fibramuscular es ms consistente y gruesa, hay menos grasa intramuscular y ms


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extramuscular, contienen menos tejido seo (el de los machos es ms prominenteque el de las hembras).

En Colombia, segn el sistema ICTA, la edad es un aspecto predominante; losanimales jvenes producen carne ms tierna y jugosa. Los parmetros utilizados

para determinar la edad de los bovinos y de la canal son:

Los cambios en la denticin y en la osificacin de los huesos de la canal. Cambios en la composicin de la canal (proporcin entre la carne, grasa,

hueso y tejido conectivo). Los cambios en la proporcin de las masas musculares (aumenta en el

cuarto anterior a medida que envejece). Cambios en el color de la grasa, a menor edad es blanca y se va tornando

amarilla con la edad. Cambios en la apariencia general.

Las hembras dan menor peso de canal que los machos, por ello se sacrifican a

mayores edades.

- Estado de salud y la condicin general del animal

La carne se debe obtener a partir de animales sanos, que no estn gestando ni encelo, porque es aguada en el primer caso y en el segundo caso, especialmente enlos cerdos, gastan las reservas de nutrientes corporales y la carne se tornaaguada, plida y viscosa. El transporte inadecuado de los animales al sitio delsacrificio puede provocar daos en la carne, al someterlos a largas jornadas dehambre, lo que produce canales acuosas y viscosas; fracturas y golpes producen

zonas sanguinolentas que se pueden contaminar fcilmente.

1.1.2 Factores extrnsecos

Son: la alimentacin, ambientales, manejo de la canal y procesos tecnolgicos deconservacin de la carne.

- La alimentacin

Debe ser apropiada para lograr en cada especie un buen cebo y unas propiedadescaractersticas en la carne.

- Ambientales

Como el clima, suelo y agua que influyen en la crianza de los animales, quepresentan diferencias en su tejido muscular y en la grasa, en la finura de grano ylos contenidos de agua y hueso.


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- Manejo de la canal

La carne proveniente de animales sanos est libre de microorganismos, aunqueen la canal se manifiestan alteraciones enzimticas y microbianas, algunas sonbenficas y otras perjudiciales. Los animales recin sacrificados deben

manipularse de tal manera que se favorezcan las alteraciones benficas,necesarias para el proceso de maduracin de la carne; para ello debe utilizarse untransporte adecuado de la canal, manteniendo la cadena de fro (15-16Cmximo).

- Procesos tecnolgicos de conservacin

Las diferentes especies presentan una serie de aspectos particulares, a partir delos cuales se pueden elaborar una diversidad de productos crnicos; para ello sedebe tener en cuenta la maduracin, el color y la capacidad fijadora de agua.

Los anteriores factores intrnsecos y extrnsecos se reflejan en los siguientesaspectos, que son de gran importancia en la calidad total de la carne.

Valor nutritivo

El contenido de nutrientes como protena, grasa, agua, y minerales. Actualmentese prefiere carne magra por cuestiones de control de caloras en la dieta humana.

Sanidad

Para obtener carne sana se deben beneficiar animales sanos, realizar un sacrificio

y faenado higinico y un adecuado almacenamiento que evite la contaminacinmicrobiana.

1.1.3 Caractersticas organolpticas

Son las caractersticas detectadas por los rganos de los sentidos como el color,olor, aroma, sabor, textura y jugosidad, que la hacen o no aceptable por elconsumidor.

Color

Es una de las caractersticas ms importantes de aceptacin del consumidor.Depende del contenido de mioglobina en el msculo; la carne de animales jveneses clara y se va oscureciendo con la edad del animal. El msculo post mrtemtoma una coloracin rojo prpura por la ausencia de oxgeno y a medida quetranscurre el rigor mortis se va tornando ms clara al disminuir el pH.

La carne de las diferentes especies de aves tiene una amplia variedad de coloresque van desde el rojo, rosa, hasta el blanco; la carne de algunas aves como los


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pollos y pavos se comercializan con piel, por ello, su coloracin debe ser lacaracterstica a la de cada especie.

Para mantener una coloracin caracterstica de la carne es importante realizar

adecuadamente las operaciones antes, durante y despus del sacrificio, ya queaspectos como el stress y el cansancio, pueden producir carnes PSE y DFD;tambin el faenado, el almacenamiento y los mtodos de conservacin utilizados.

Aroma y sabor (flavor)

La carne tiene una serie de fracciones de sustancias voltiles y no voltiles que leconfieren estas caractersticas. La carne cruda tiene un olor a cido lctico y unsabor salino debido a sustancias proteicas, sales minerales y cidos orgnicos. Elsabor final de la carne lo confiere la preparacin culinaria o tecnolgica en las quese elaboran una variedad de productos y se adicionan una serie de condimentos y

aditivos.

En la carne fresca hay componentes nitrogenados como la keratina; tambinpuede contener amoniaco (NH3), por sobremaduracin de la carne hidrgenosulfurado (SH2), sales minerales y cidos orgnicos como el 2- hidroxipropanico.El olor a cido lctico producido en la fermentacin anaerbica del glucgeno y enla carne madurada las aminas liberadas en la resolucin del rigor mortis.

Textura

Es la sensacin que percibe de la carne el consumidor y que est directamenterelacionada con la ternura y la jugosidad. Depende del tamao de las haces de lasfibras musculares; el tamao de stas depende del nmero y del dimetro defibras que contiene.Al hacer un corte transversal de la carne se observan las haces muscularessecundarias y terciarias o el grano, que dependiendo de su fineza o bastedadtiene aceptacin o no; la de grano fino es blanda (consumo fresco) y la de granogrueso es dura (para elaboracin de productos crnicos).

La ternura

Es una medida de la textura y se obtiene durante la maduracin de la carne. En laternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura est determinadapor varios aspectos:

La proporcin de tejido conectivo

La cantidad de colgeno es casi igual en animales jvenes y adultos, la diferenciaest en que la de los jvenes es ms soluble y esto hace la carne ms tierna.


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La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces

En un mismo individuo hay diferentes clases de msculos, cuya estructura varade acuerdo con el sitio de ubicacin; es blanda o dura segn el ejercicio fsico que

realiza sobre esas zonas, las cuales tienen una mayor cantidad de miofibrillas ysus haces son ms largas. Por ejemplo: la carne de cogote es ms dura que ellomo. La estructura de las fibras tambin es diferente si est o no en rigor mortis.

La edad de sacrificio

A mayor edad aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido conjuntivo; enla mayora de las especies de abasto no es conveniente porque se disminuye laproporcin de protena miofibrilar, de gran importancia en los procesostecnolgicos de la carne.

El sexo, el rgimen alimenticio y el grado de cebo

Estos factores tambin afectan la textura de la carne. Las hembras poseen msgrasa que los machos y el rendimiento en canal es menor; alimentos ricos engrasa producen animales con alto contenido graso. Animales alimentados(cebados) adecuadamente producen carne ms magra (baja en grasa) y conmayor contenido de protenas.

El fro

En congelacin y descongelacin se puede endurecer la carne, especialmentecuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentracin de calcio durante elrigor provoca mayor contractibilidad. La aplicacin de inyecciones de fermentosprotelicos antes del sacrificio mejora la ternura del ganado vacuno; son inocuosporque se destruyen con la coccin de la carne.

Jugosidad

Relacionada directamente con la capacidad de retencin de agua (CRA) de lacarne, lo que genera una sensacin hmeda al masticarla, por la rpida liberacinde los jugos y la sensacin de jugosidad duradera por la lenta liberacin de suero

y el efecto estimulante de la grasa sobre la saliva.

La blandura (ternura) y jugosidad estn ntimamente relacionadas, cuanto mstierna es la carne, los jugos se liberan ms rpido y la sensacin de jugosidad esmayor.


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Leccin 2.

Manejo ante mortem y post mortem.

1.2.1 Generalidades del sacrificio

En el desarrollo de estas operaciones se puede presentar contaminacin porvarios medios como los siguientes:

La piel de los animales: antes del sacrificio (de animales sanos) se debenlavar con suficiente agua limpia y potable, para evitar contaminacin de lacarne durante el desuello o eliminacin de la piel.

Ruptura de los rganos internos: cuando el operario extrae las vscerasblancas (estmagos e intestinos), debe hacerlo con mucho cuidado paraevitar romperlos, lo que ocasionara la contaminacin de la carne con losmateriales contenidos en ellas.

El aseo y la salud de los manipuladores de carne: este alimento puedecontaminarse por personas con enfermedades infectocontagiosas (heridas,

llagas, lesiones en la piel, parsitos y enfermedades respiratorias) y, pormalos hbitos higinicos (desaseo personal y no lavarse y desinfectarse lasmanos cuantas veces sea necesario).

Otros factores de contaminacin por mal manejo son el uso del aguacontaminada y beneficiar conjuntamente animales sanos y enfermos. Alobtener canales sanas e higinicas se conserva la carne por ms tiempo yse puede ofrecer un producto inocuo al consumidor.

1.2.2 Antes del sacrificio

- En los corrales (la cuarentena)Durante el descargue de los animales hacia los corrales o sitios de cuarentena ydescanso se debe tener cuidado en no maltratarlos ni estresarlos, ya que sta esuna de las principales causas de prdida de calidad de la carne.

Los corrales, establos o sitios de descanso y adecuacin de los animales para elbeneficio deben tener el tamao adecuado, con bebederos, sistemas de


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ventilacin, control de la temperatura y dems aspectos caractersticos de acuerdocon la especie. Es importante mantener los corrales limpios y desinfectados. Losanimales enfermos o sospechosos se ubican en un corral aislado.

- En el frigorfico

Se debe cumplir con lo dispuesto en el decreto 2162/83 del Ministerio de SaludPblica de Colombia.

1.2.3 Despus del sacrificio

- Durante la adecuacin (Faenado): se deben mantener todas las condicioneshiginicas personales, de equipos y de instalaciones para evitar contaminar lacanal, la cual es estril pero tiene un pH casi neutro que la hace un medio decultivo ideal para el crecimiento microbiano, especialmente de bacterias.

- Durante el transporte de la carne: las canales o la carne troceada se transportaen camiones especiales aislados, con sistema de refrigeracin o thermoking atemperaturas inferiores a 4C.

El transporte debe cumplir con el estipulado en el decreto 2162 de 1983, 2278/02,el decreto 1500 del 04 mayo de 2007. el decreto 3075 de 1997 del Ministeriode Salud Pblica y la NTC 4271 del ICONTEC

- En el almacenamiento

Maduracin

Durante el almacenamiento de la carne en refrigeracin se controlan sus procesosde maduracin, por ello la temperatura no debe ser mayor de 10C. Generalmentese mantiene a temperaturas de 4C hasta completar e l rigor mortis.

Conservacin

Una vez recibidas las carnes, en canales o destazadas, se almacenan enrefrigeracin o congelacin, de acuerdo con el tiempo de duracin en fresco

deseado. Segn el Decreto 2162/83 las cmaras frigorficas para almacenamientode carnes captulo 2, artculos 3 y 6, 18 a 24 con su respectivos pargrafos.


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Leccin 3.

Evaluacin de la calidad de la carne en canal

1.3.1 Canal bovina

La calidad de la canal est determinada por la cantidad y calidad de la carne queproporciona. En Colombia se realiza a travs del sistema de clasificacin ICTA yen la norma tcnica de calidad NTC 4271.

La clasificacin de las canales es una operacin bsica realizada durante el

beneficio de animales, para establecer diferentes caractersticas del producto y esla base para identificar los cortes de acuerdo con su calidad.

La evaluacin se realiza teniendo en cuenta aspectos cualitativos y cuantitativos,que son los factores de calidad, a partir de los cuales se establecen cincocategoras de canales de carne que van desde cinco estrellas, hasta la de menorcalidad certificada, que se clasifica con una estrella.

- Aspectos cualitativos

Son el sexo, la edad, la conformacin y el acabado. Estos se reflejan en el grado

de terneza y jugosidad de la carne, que son los ms importantes para elconsumidor.

- La edad

El primer factor de calidad, es la medida de tiempo transcurrido desde elnacimiento del animal, hasta el momento que se evala la canal. La carneproveniente de un animal joven es ms blanda y jugosa, mientras que la deanimales adultos es ms dura; en esto radica la importancia de la edad desacrificio en la calidad de la carne, que est entre 2.5 aos a 5 aos o ms. Laedad del animal se puede determinar en los cambios de la denticin y en el grado

de osificacin de los huesos de la canal.

Entre los diversos cambios estn:

Cambios en la composicin de la canal. A mayor edad menor proporcinde tejido muscular y seo al incrementarse el tejido graso.


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Cambios en la proporcin de las masas musculares. A mayor edad seaumenta el volumen en el cuarto anterior.

Cambios en el color de la grasa.La de animales jvenes es blanca y amedida que va envejeciendo se vuelve amarilla.

Cambios en la apariencia general. En sta se resumen los anteriorespuntos.

La conformacinEs el grado de desarrollo de los msculos de la canal y llenado de la estructurasea que comprende:

- El desarrollo de las nalgas y de los lomos- El aspecto macizo de la canal y- La proporcionalidad de la canal

Hay dos mtodos para evaluar la conformacin de la canal:

- El tradicional o subjetivo

Basado en la apreciacin visual del volumen y perfil de la cadera y la longitud y elancho de la zona dorso-lumbar, para luego compararlos con los patrones visuales(cualitativo).

- La evaluacin objetiva

Se toma el permetro de la pierna como medida de referencia para determinar elgrado de conformacin de la canal, ya que es en la destazadura donde msfcilmente se aprecia esta caracterstica. De acuerdo con el permetro (cm) de lapierna (pp) se le asigna un grado de calificacin a la canal (cualitativa).

Cuadro 1. Patrones de conformacin de la canal bovina

GRADO DE ACABADO PER METRO (PP) cmE 89B 70 79R 60 - 69I 55 - 59

E= Excelente; B = Bueno; R = Regular; I = InferiorFuente: NTC 4271


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- El grado de acabado

Se relaciona con la cantidad y forma de distribucin de la grasa. A mayor cantidadde grasa menor cantidad de carne en la canal, por lo tanto el rendimiento ser

menor. Es de gran importancia para determinar el precio de la canal. Segn lalocalizacin de la grasa en la canal tiene varias denominaciones:

2 Grasa de cobertura (GC) o subcutnea. Localizada sobre toda la superficieexterna de la canal, con excepcin del cuello, antebrazo y costilla.

3 Grasa interna (GI). Est en el interior de la canal y recibe su nombre deacuerdo con la zona que recubra. Comprende la zona plvica, inguinal, renaly abdominal.

4 Grasa intermuscular (GIM). Ubicada entre los msculos.

5 Grasa intramuscular (GI). Se localiza en las fibras musculares y es tambinllamada marmreo o jaspeado de las carnes.

El grado de acabado de una canal se determina por la observacin de la grasa decobertura que posee, y por la comparacin de las medidas que se tomandirectamente sobre la grasa de cobertura con patrones preestablecidos en cm.Este valor est entre 0 y 3.

- Factores cuantitativos

Relacionan las caractersticas de la canal que pueden determinarse usandoalguna escala de medicin. Estos factores son el peso, el espesor de la grasa, elpermetro de la pierna, la longitud de la canal y la cantidad de carne. Son loselementos que ms le interesan al comerciante.

El peso

Una canal puede tener un peso entre 180 y 230 kilogramos dependiendo de lacalidad de la misma. El peso es el que finalmente establece el valor de un animalproductor de canal.

El espesor de la grasa

Tiene relacin con el grado de acabado de la canal y sus valores estn entre 0 y 3.

El permetro de la pierna

Relacionado con la conformacin de la canal.


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La longitud de la canal

La cantidad de carne depende de los anteriores factores, especialmente de laedad y de la conformacin de la canal.

Resumiendo, se puede decir que mientras ms joven sea el animal, de sexomasculino, tenga mayor peso y una mejor conformacin y grado de acabado, msestrellas tendr dentro de la clasificacin y, por lo tanto mejor calidad.

1.3.2 Canal porcina

Los principales rendimientos que se tienen en cuenta en la evaluacin de lascanales porcinas hacen referencia a la cantidad de producto obtenido, a laaceptabilidad de sta y a la economa. Las evaluaciones realizadas a las canalesson cualitativas y cuantitativas.

- Cualitativas

En stas se evala su condicin higinico-sanitaria, su composicin, proporcin decarne aprovechable, grasa y hueso; el color y la textura del msculo y el grado deaceptacin de la carne, es decir, todas las propiedades organolpticas de la carne.

- Cuantitativas

Los rendimientos cuantitativos de los cortes afectan el valor de las canales.

Mediante la determinacin de algunas medidas y reas de la canal se puedencorrelacionar los rendimientos de los cortes y algunos factores de importanciaeconmica. El procedimiento a seguir en la evaluacin cuantitativa de la canalporcina es la siguiente:

Determinacin del espesor de la grasa dorsal

Uno de los objetivos del mejoramiento en el rendimiento porcino es reducir lagrasa dorsal. Los cerdos con menos grasa dorsal y ms masa muscularproducirn canales de mayor valor. La medicin de la grasa dorsal se hace con

una regla metlica calibrada en dcimas de centmetros (cm).

El espesor de la grasa dorsal se mide en tres puntos:

a. A la altura de la primera costilla.b. A la altura de la dcima costilla yc. A la altura de la ltima vrtebra lumbar.


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Determinacin del rea msculo (longissimus dorsi- ojo del msculo)

Se hace un corte transversal del msculo al nivel de la dcima costilla y medianteun planmetro se mide el rea del msculo, calcado previamente en un papeltransparente.

Tambin se puede determinar directamente por el mtodo de plantilla cuadriculadade plstico. La superficie del ojo de lomo est condicionada en una gran medidapor el potencial hereditario del animal, lo que significa que al seleccionar animalescon ojo de lomo grande, se presume que sus descendientes tendrn las mismascaractersticas.

Rendimientos en cortes

Se tienen en cuenta los siguientes cortes: Jamn, lomos, chuletas y paleta. Si seconoce la relacin que existe entre el peso de esos cortes y el peso del animal,

ser fcil calcular su valor.

Rendimientos de la canal porcina en productos crnicos

El ganado porcino como fuente de protenas para el ser humano, puede serofrecido para su consumo directo en las siguientes formas:

a. En cortes minoristas.b. Como productos crnicos.

En stos se miden los rendimientos cuantitativos y econmicos.

Longitud de la canal

El largo de la canal porcina se mide desde el extremo anterior de la primeracostilla hasta el extremo anterior del Isquin.


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Leccin 4

Aprovechamiento de materias primas

Las de mayor consumo en Colombia son: bovinos, porcinos y aves. En menorcantidad estn las especies menores: ovinos, caprinos y conejos.

1.4.1. Bovinos

La carne de ganado bovino es la de mayor consumo, fresca o procesada, por eltamao y rendimiento de las canales. Se utiliza para consumo fresco (refrigerada o

congelada) y en productos elaborados. Consumo en fresco

Se utilizan las partes o destazaduras de primera, de segunda y de tercera, queson: Primera

Lomo fino y ancho, lomo de aguja, cadera, centro de pierna, bota y bola de pierna,lomo de brazo, muchacho, colita de cadera, bola de brazo. Estas carnes sepreparan a la plancha, al horno, para frer, cocer y sudar. Segunda

Paletero, sobrebarriga, brazo, costilla y cogote. Se preparan sudados y estofados. Tercera

Lagarto de pierna y brazo, costilla, morillo y pecho, que se preparan cocidos,sudados y horneados. El hueso carnudo y poroso se utiliza para sopas. Uso industrial

Se utiliza carne de primera, segunda y tercera con alto contenido de protenamiofibrilar y bajo contenido de colgeno, para elaborar productos crnicos comosalchichas, salchichones, mortadelas, hamburguesas; es decir, productos crnicostipo emulsin.

1.4.2 Porcinos

Es una de las carnes ms agradables y nutritivas, adems puede utilizarse endiversas formas: fresca o procesada. Consumo fresco

Todas las destazaduras se pueden preparar de forma: asada, cocinada, estofada,guisada, horneada y frita.

Uso industrialLa carne porcina es una de las ms verstiles para la elaboracin de productoscrnicos como jamones, salchichas, chorizos, longanizas, especialidades crnicas


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(pollo relleno) y el queso de cabeza, entre otros. Adems, se utiliza mezclada conla carne de vacuno y otras especies para elaborar productos crnicosemulsionados.La grasa de cerdo es la ms apreciada para la elaboracin de los productoscrnicos por las caractersticas especiales que les confiere.

1.4.3 Aves

Es una carne blanda, agradable, de fcil digestin y baja en grasa. La mayor partese utiliza en consumo fresco. En los ltimos aos se ha aumentado el consumo deproductos procesados con carnes de aves, especialmente pollos y pavos.

Consumo en frescoPara productos como: pollo asado, cocido o sudado, horneado, entre otros por sufcil preparacin y precio asequible.

-Uso industrialPara elaborar jamones, productos crnicos emulsionados (salchichas,

hamburguesas, salchichn, mortadela, pollo relleno); apanados (croquetas ycarnes enteras); como parte de carne de otros productos (pavo relleno);especialidades crnicas (pechugas rellenas), chorizo y longaniza de pollo.

1.4.4 Especies menoresSu uso ms frecuente es para consumo en fresco en platos tpicos, como cabritosantandereano, chivo asado, etc. El uso en productos crnicos es menor, aunquese han realizado diversos ensayos para ello.

- Ovinos Consumo en fresco

Lechal de 21-35 das con un peso de 6 a 8 Kg, se cocina entero o retazado, a la

parrilla o a la plancha. Uso industrial

El producto ms conocido es el jamn de cordero.Ternasco

Consumo en frescoCabritos de 4 meses con un peso de 12-25 Kg. Su carne se consume asada,sudada, frita, cocida, horneada y en los platos tpicos tradicionales de algunasregiones de Colombia.

- Conejos Consumo en fresco

Por el alto costo de su carne no es un producto muy popular. Se elabora asado,

horneado, sudado o frito. Uso industrial

Se elaboran productos crnicos emulsionados como salchichas y mortadelasjamones batidos, especialidades crnicas y carnes apanadas (croquetas, rollitos,etc.).


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Leccin 5

Tecnologas limpias.

Durante las operaciones de beneficio de los animales para obtener la carne y lossubproductos, la adecuacin para uso industrial o consumo en fresco, lacomercializacin, empaque y distribucin se obtienen una serie de residuos quedeben ser tratados para disminuir su impacto negativo en el ambiente,especialmente durante la recuperacin de subproductos y las operacionesposteriores de lavado y desinfeccin.

"Se debe producir la menor contaminacin posible con residuos slidos,lquidos o gaseosos"

1.5.1 1Fuentes de contaminacin y prevencin de la contaminacin

Los residuos lquidos y slidos contaminan el agua de los ros y mares; losresiduos gaseosos, el aire y, el ruido el ambiente exterior e interior del frigorfico ola fbrica.

- Residuos lquidos

Las principales fuentes generadoras de residuos lquidos en los mataderos y sitiosde adecuacin de subproductos y adecuacin de la carne son las aguas de lavadoy las corrientes provenientes de las operaciones de desangrado y evisceracin.stas aportan gran cantidad de la carga orgnica, lo que hace necesario suseparacin y tratamiento individualizado.

Los efluentes de los mataderos contienen sangre, estircol, pelos, plumas, grasa,huesos, protenas y otros contaminantes solubles. Por lo general, estas corrientestienen altas temperaturas, patgenos, altas concentraciones de compuestosorgnicos y nitrgeno.

La relacin promedio de DQO.DB05:N (niveles mximos de contaminacin) en unmatadero es de 12:4:1, informacin utilizada para el diseo de sistemas detratamiento.

1Tratamiento de aguas residuales, Santiago de Chile y Manual matadero modular FAO


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La sangre es el principal contaminante, aporta una DQO total de 375.000 mg/Lt yuna alta cantidad de nitrgeno, con una relacin carbono/nitrgeno de 3:4; seestima que entre un 15% - 20% de la sangre va a los vertederos finales.

Otras fuentes de residuos son las protenas y grasas provenientes de las aguas de

lavado, con otras sustancias como la heparina y sales biliares, carbohidratos(azcares y celulosa), detergentes y desinfectantes. Esta agua tiene una altacarga microbiana patgena y, aproximadamente del 25% al 55% (medidas DBO5son arrastradas por el agua de limpieza.

Para disminuir o prevenir la contaminacin se utilizan varios mtodos que son: unpretratamiento, un tratamiento primario y un tratamiento secundario.

Pre-tratamiento

Es la retencin de slidos y grasas contenidas en el agua de lavado, para evitarentorpecer el normal funcionamiento de las plantas de tratamiento. Se empleandos sistemas:

Rejillas

Es un dispositivo con aberturas de tamao uniforme para retener partculasgruesas. Para slidos gruesos es de 50 a 100 mm y para slidos finos de 12 a

20 mm.

El diseo de las rejas depende del tipo de residuo a tratar, el flujo de descargo,paso libre entre barras, volumen de slidos retenidos y prdida de carga.

Estn formadas por barras metlicas finas y paralelas a lo largo de los canales dedesage. Para facilitar su limpieza deben ser desmontables y se deben retirar losresiduos durante la jornada de trabajo. Al finalizar se deben lavar perfectamente,as como los canales.

Trampas de grasa

Es un estanque rectangular en el que se aprovecha la menor densidad de lagrasa, la cual sube a la superficie y es atrapada por un bafle. Esta grasa se retiraperidicamente, de acuerdo con las necesidades de la planta.

Tratamiento primario


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Se pueden aplicar mtodos fsicos, qumicos o fisicoqumicos para remover lamayor cantidad de slidos suspendidos en las aguas residuales. Se puede realizaren:

Estanque homogenizador

Para obtener un efluente con caractersticas uniformes, los caudales, el pH y lastemperaturas son homogenizadas.

Flotacin

Para la remocin de slidos en suspensin y grasas remanentes. Es ms efectivoque las rejas y las trampas. La eficiencia se puede mejorar adicionandofloculantes qumicos (aluminio, sales de hierro, entre otros), el lodo de flotacin esrico en protenas y grasas que se pueden pasterizar o procesar y utilizar comoalimento para animales.

Tecnologa de membranas

Permite la recuperacin de la materia orgnica y la reutilizacin del agua, pero esun proceso muy costoso. De acuerdo con el tamao de las partculas se puedeutilizar las tcnicas de smosis inversa, ultrafiltracin, microfiltracin y filtracin.

Tratamiento secundario o biolgico

Para eliminar la materia orgnica biodegradable presente en los residuos slidos.Hay oxidacin biolgica de slidos suspendidos remanentes y de los slidos

disueltos, medidas como una reduccin BDO5 del efluente.

Para seleccionar el tratamiento secundario se tienen en cuenta varios factores:requerimientos del efluente (estndares de descarga), sistema de pretratamientoescogido, disponibilidad del terreno, regulaciones ambientales locales y factibilidadeconmica de una planta de proceso. Hay tratamientos anaerbicos y aerbicos.

Anaerbico

Los lquidos de desecho de los mataderos e industrias crnicas se pueden trataren lagunas o reactores cerrados. Es un tratamiento econmico, requiere poco

espacio y genera biogs que puede utilizarse en el proceso productivo ocomercializarlo.

Aerbico o de oxidacin

Existen varios mtodos: lodos activados, lagunas aireadas, filtros de goteo ocontactores biolgicos rotatorios.


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Debido a la generacin de olores por la descomposicin orgnica el tratamientocon lodos es el ms indicado. Este mtodo, aplicado en zanjas aireadas, permitela degradacin del material orgnico en combinacin con la nitrificacin y posteriordesnitrificacin. La emisin de olores se puede prevenir instalando la entrada del

lquido en la base del estanque de aireacin.

Las lagunas de oxidacin pueden presentar un alto riesgo contaminante y seutilizan donde no se pueden colocar fosos de infiltracin u otros mtodos. Suextensin es variable y su profundidad est entre 0.6 y 1.5 metros.

1.5.2 Residuos slidos

En las plantas de faenado casi la totalidad de los residuos slidos generados sonrecuperables. Los lodos provenientes de las plantas de tratamiento de residuos

lquidos y el estircol generado en los corrales requiere de un tratamiento y unadisposicin final adecuados.

Para el tratamiento de los lodos el mtodo ms recomendable es deshidratarlos enun filtro de prensa y utilizarlos como mejorador de suelos. El estircol se puedeutilizar directamente, pero cuando esto no es posible se puede aplicar lossiguientes tratamientos:

Fsicos: sedimentacin, centrifugacin, secado e incineracin.

Qumicos: con aplicacin de sales de cloruro frrico, cal y polmerosorgnicos.

Biolgicos: lagunas anaerbicas, digestores anaerbicos, lagunasaerbicas y compsitos, los ms recomendables son las lagunasanaerbicas y los digestores.

- Generacin de ruidos

En las plantas de procesamiento se presentan una serie de ruidos suaves y

fuertes, continuos e intermitentes que trastornan el ambiente laboral y externo, loque exige mitigarlos aplicando sistemas de absorcin de ruidos y vibracin; en lamisma mquina o equipo o, aislando el sitio con materiales adecuados.

Las mquinas que ms producen ruido son las sierras. Durante su uso el operariodebe disponer de tapa odos.


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1.5.3 Residuos de gases o emisiones gaseosas

En los mataderos y las plantas de procesamiento de productos crnicos no sedeben presentar malos olores, excepto la emisin de humo de los ahumadores,para lo cual se debe contar con chimeneas que tengan filtros y que estn a una

altura de 15 a 30 metros.

Hay varios mtodos para el tratamiento final o dilucin del aire deventilacin:

Lavadores de gases

Es una torre rellena en la que el lquido de lavado fluye hacia abajo y el airecontaminado asciende, siendo absorbido por ste. El lquido se puede reciclar y,finalmente tiene que ser tratado como efluente lquido.

Filtro de compsitos o biofiltros

En estos biofiltros los compuestos que producen olor son biodegradadosaerbicamente, transferidos al agua en el material de compsito y, biodegradadospor microorganismos.

Otros tratamientos son: la incineracin en calderas, adsorcin en carbn activadoy adsorcin en filtros de arcillas.

1.5.4 Implementacin del sistema de gestin ambiental

Los estndares ISO 14000 regulan a nivel internacional la gestin ambiental de laempresa en lo referente a la implementacin del sistema de gestin ambiental(ISO 14001), auditorias ambientales y otros.

La implementacin de sistemas de gestin ambiental permite a la empresaanticiparse a regulaciones ambientales ms estrictas, lo que hace ms fcil que elajuste a la nueva legislacin se realice de forma gradual y, mediante cambios enlos procesos de produccin en lugar de recurrir a grandes inversiones en plantasde tratamiento de residuos.


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CAPTULO 2.

BENEFICIOS DE ANIMALES DE ABASTO

El beneficio de animales de abasto comprende el conjunto de actividades quehacen parte del sacrificio y faenado de animales para consumo humano

Leccin 6

2.1. Aspectos generales de los mataderos y/o frigorficos

El matadero es el sitio donde se benefician los animales que se destinan paraconsumo humano, segn el Decreto 2278/ 82 del Ministerio de Salud Pblica es"todo establecimiento dotado de las instalaciones necesarias para el beneficio deanimales de abasto o para consumo humano, as como para tareascomplementarias de elaboracin e industrializacin".

Segn el Decreto 2162/83 del Ministerio de Salud Pblica. "se entiende poranimales de abasto los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de

corral, conejos, animales de caza y pesca y otras especies que se utilizan para elconsumo humano y que el Ministerio de Salud declare aptas para el mismo".

El decreto 1500 del 04 de mayo de 2007 determina que todas las plantas debeneficio, desposte, desprese y derivados crnicos destinados para el consumohumano, debern cumplir las condiciones de infraestructura y funcionamientoalrededor y dentro de la planta. Los estndares de ejecucin sanitaria son:

a) Instalaciones, equipos y utensilios. Las instalaciones, los equipos y

utensilios, debern evitar la contaminacin de la carne, productos crnicoscomestibles y los derivados crnicos, facilitar las labores de limpieza ydesinfeccin y permitir el desarrollo adecuado para el cual estn diseados,as como la inspeccin. Igualmente, los equipos y utensilios, debern serdiseados, construidos, instalados y mantenidos, cumpliendo lascondiciones sanitarias para su funcionamiento.


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b) Localizacin y accesos.

c) Diseo y construccin.

d) Sistemas de drenajes.

e) Ventilacin.

f) Iluminacin.

g) Instalaciones sanitarias.

h) Control integrado de plagas. Toda planta de beneficio, desposte, despresey derivados crnicos deber establecer e implementar un programapermanente para prevenir el refugio y la cra de plagas, con enfoque decontrol integral, soportado en un diagnstico inicial y medidas ejecutadascon seguimiento continuo, las cuales estarn documentadas y contarn conlos registros para su verificacin.

i) Manejo de residuos lquidos y slidos. Para el manejo de los residuosgenerados en los procesos internos, todos los establecimientos de que tratael presente captulo, debern contar con instalaciones, elementos, reas yprocedimientos tanto escritos como implementados que garanticen unaeficiente labor de separacin, recoleccin, conduccin, transporte interno,almacenamiento, evacuacin, transporte externo y disposicin final de losmismos y debern contar con registros para su verificacin. Este programa,se desarrollar cumpliendo con los lineamientos establecidos en el presentedecreto y la legislacin ambiental vigente.

j) Manejo de emisiones atmosfricas. Todos los establecimientos deberncontar con los elementos o equipos de control que aseguren elcumplimiento de la normatividad ambiental vigente.

k) Calidad de agua. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivadoscrnicos deber disear e implementar un programa documentado de

calidad de agua para garantizar que sta sea de calidad potable y cumplacon la normatividad vigente sobre la materia.

l) Operaciones sanitarias. Toda planta de beneficio, desposte,desprese y derivados crnicos deber realizar las operaciones sanitariasque comprenden la limpieza y desinfeccin que se aplican a las superficiesde las instalaciones, utensilios y equipos utilizados en el establecimiento,


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que no tienen contacto con el alimento, para evitar la creacin decondiciones insalubres y su contaminacin.

m) Personal manipulador. Todas las plantas de beneficio, desposte, desprese yderivados crnicos deben garantizar que el personal manipulador cumplacon las condiciones de estado de salud, capacitacin, dotacin y prcticashiginicas para evitar la contaminacin del producto y creacin decondiciones insalubres.

n) Programas Complementarios. Los programas complementarios que estnestablecidos en el decreto 1500 de 2007.

2.1.1 Mdulos de produccin

Consta bsicamente de: Establos Sala de matanza Tripera (separacin y limpieza de estmagos e intestinos) Cmara frigorfica Corte y procesamiento de la carne Procesamiento de las pieles y cueros Utilizacin de la sangre


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Figura 1. Distribucin en planta de un matadero

Fuente: Mataderos municipales. Su administracin y operacin. Sonia y Yolima Hincapi Muoz, Universidad FranciscoJos de Caldas, 1997.


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2.1.2 Mdulo de servicios

Suministro de agua Caldera Sistema de eliminacin de efluentes (aguas residuales) Eliminacin de desechos slidos Suministro elctrico

- Mdulo complementario Punto de venta de carne

2.1.3 Equipo bsico para beneficio de animales de abasto

Bscula para ganado vivo Conjunto de tubos rociadores para el lavado de animales Tbanos elctricos Cajn de insensibilizacin Diferenciales elctricos o manuales Grilletes con cadena Riel de sangra Retornador de grilletes de sangra Diferencial elctrico para transferencia Riel de trabajo

Troles con gancho Descornador Cortador de patas Mquina desolladora Mesa para inspeccin de vsceras Sierra para dividir canales Gabinete para lavar cabezas Mesa para trabajar cabezas Mesas para trabajo de vsceras blancas Tanques para escaldado (tripas y pastas) Mquina para pelado de patas Mquina para quitar cascos Sierra para corte de esternn Plataforma hidrulica Lavamanos y esterilizadores Carros de ganchos Bandejas Carros para decomisos


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Mangueras con pistola para lavado Bscula de riel Bscula de piso Cuchillos diversos Afiladores (chairas) Uniformes, cascos, equipo protector y equipo de aseo Lockers para personal


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Leccin 7.

Beneficio de ganado bovino.

Son las diferentes operaciones realizadas consecutivamente para obtener la carneen canal. Comprende el manejo ante mortem, el sacrificio y el faenado.

2.2.1 Manejo ante mortem

- Transporte

En Colombia se realiza comnmente en camiones debido a que los centros deexplotacin se encuentran alejados de los centros de consumo, en condicionesdeficientes lo que ocasiona disminucin de la calidad de la carne causado porprdida de peso, estrs, hematomas, traumatismos, dolencias y la muerte delanimal.

Las prdidas de peso pueden ser de tres tipos: prdidas fecales, urinarias y dehumedad; prdidas en el peso de la canal y prdidas en el peso de las vsceras,siendo la ms importante la prdida de peso de la canal.

Los hematomas son el principal factor que causa prdidas en el ganado vacunodurante el transporte. Son ocasionados por la ruptura de los vasos sanguneos,especialmente de los msculos y la grasa subcutnea, con la liberacin de sangrey el dao tisular. El tejido daado no es apto para consumo humano, lo que dalugar al decomiso parcial o total de la canal.

Un inadecuado sistema de transporte puede producir, adems de los hematomas,traumatismos, fracturas y lesiones por pisotones de los animales, mermas en lacanal. Tambin se pueden presentar durante el cargue y descargue de losanimales.

El ganado bovino no es tan susceptible al estrs como el ganado porcino,afectando el pH de la carne por el consumo acelerado del glucgeno, lo quepuede producir carnes DFD (Dark, Firm, Dry Oscuras, duras, y secas), con un pHalto, lo que ocasiona problemas de contaminacin y ataque de microorganismos.

Los animales sometidos a excitacin antes del sacrificio, manejo inadecuado yexceso de calor, presentan en algunas ocasiones un aspecto anormal de la capa


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de grasa subcutnea, debido a un crecimiento de la circulacin sangunea hacialos capilares perifricos y a un inadecuado drenaje de estas zonas antes delsacrificio. La grasa tiene un aspecto rosado tenue, lo que causa prdida de calidadpor la sangre retenida.

Una forma adecuada de transporte de los bovinos es separando los animales porgrupos de dos alternado cabeza y cola. Los bfalos se trasladan generalmente depie.

- Recepcin de los animales

Los animales son bajados del camin y transferidos a los corrales a travs de unarampa de desembarco.

- Pesaje

Se realiza en una bscula y, en Colombia es la forma como se comercializan losanimales, en pe. Actualmente existe el sistema ICTA para comercializar la carneen canal (NTC 4271).

- Conduccin

Los animales son desplazados con la ayuda de un tbano elctrico, por mangas ypasillos hasta los corrales de reposo y sacrificio.

- Inspeccin sanitaria ante mortem

Para detectar enfermedades en los animales y separar los sanos de los enfermos.

- Reposo

Segn el Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de Salud Pblica los animalespara el consumo humano deben reposar en ayuno de acuerdo la especie, seles permite nicamente consumo de agua potable. La suspensin del alimentofacilita el eviscerado (por el mnimo contenido del aparato digestivo) y reduce elpaso de las bacterias al torrente sanguneo, aumentando el tiempo de

conservacin de las canales.

- Bao externo

El animal se ducha con chorros de agua fra a presin para limpiar las suciedadesde la piel, parsitos externos y concentrar la sangre en los grandes vasos


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sanguneos, lo que ayuda a la sangra, da un color atractivo a la carne, facilita eldesuello y aumenta el tiempo de conservacin de la carne.

- Conduccin al sacrificio

Los animales se llevan de los corrales de reposo, a travs de una rampa deconduccin, a la caja de insensibilizacin con la ayuda de un tbano elctrico.

2.2.2 Sacrificio

El sacrificio es el proceso que se realiza en un animal de abasto para darlemuerte; va desde la insensibilizacin hasta la sangra, con la seccin o ruptura delos grandes vasos.

El proceso general de beneficio de bovinos, hasta la obtencin de las canales sepresenta en la figura 2.

Las operaciones de sacrificio de los bovinos son:

- Insensibilizacin

Se realiza con el fin de evitar el sufrimiento de los animales mediante la prdidadel conocimiento. Se realiza en una caja de aturdimiento o insensibilizacin,llamada tambin manga de matanza. El animal entra en la caja y quedainmovilizado, luego se insensibiliza, se abre una trampa y el animal sale del cajn.

Hay varios sistemas para aturdir el ganado. Estos son:


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Figura 2. Esquema general de beneficio de ganado bovino

Fuente: SENA-Universidad Nacional, cartillas de Tecnologa de crnicos.

Con puntilla

Se secciona la mdula espinal del animal entre el espacio del hueso occipital y laprimera vrtebra cervical, ocasionando la anulacin total de la sensibilidad y de lamotilidad. La puntilla es un cuchillo agudo con una hoja en forma de lanza condoble filo en el extremo (ver figura 3).

Este mtodo tiene graves inconvenientes porque no destruye la conciencia delanimal. En pocos minutos las reses apuntilladas sufren una parlisis motorageneral y conservan las facultades cerebrales y el conocimiento.


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Figura 3. Insensibilizacin de bovinos con puntilla

Fuente: Enciclopedia de la carne, Sanz C. Egaa, Espasa-Calpe, s.a., Madrid-Espaa, 1967.

Con pistola de bala libre

Se utilizan en algunos pases para insensibilizar animales grandes o viejos (conhuesos y tejidos duros) produciendo una inmediata y permanenteinsensibilizacin. Es una tcnica poco utilizada por el peligro de usar armas defuego en un recinto cerrado; para ello se han desarrollado balas y pistolasespeciales que reducen la peligrosidad de este sistema. Existen balas que sedesintegran inmediatamente despus de disparadas. La bala se conserva integrael tiempo necesario para perforar el crneo del animal e inmediatamente sedesintegra causando un dao permanente en el cerebro que asegura la prdidadel conocimiento.


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Figura 4. Insensibilizacin de bovinos con pistola de bala libre

Fuente: Enciclopedia de la carne, Sanz C. Egaa, Espasa-Calpe, s.a., Madrid-Espaa.

Pistola de perno cautivo

Es el mtodo ms utilizado para el aturdimiento de bovinos produciendo unainsensibilizacin inmediata y permanente. Estudios realizados han demostradoque este sistema no produce ningn dolor al animal insensibilizado; el pernoatraviesa el crneo y destruye parte del cerebro. Puede ser impulsado por uncartucho (el ms usado) o por un aire comprimido. La pistola de perno se colocaen la frente al ser lanzada ms cercana al cerebro. En la figura 5 se presenta ellugar ptimo de ubicacin de la pistola.

Figura 5. Ubicacin de la pistola de perno en la cabeza de los bovinos

Fuente: www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm


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El cerebro de los animales insensibilizados con este mtodo no sirve para elconsumo humano por la contaminacin externa que es llevada de la superficie alinterior de la cabeza.

Noqueo

Se realiza manualmente con un mazo o mecnicamente. Este sistema produceuna insensibilizacin inmediata pero reversible; si se realiza correctamente causapocos problemas al animal. Este no muere y el corazn y los pulmones siguenfuncionando.

Los aparatos o noqueadores mecnicos son ms efectivos que los manuales quecausan fatiga, cansancio y dolor al operario y si falla en el golpe produce dolor enel animal. El noqueador mecnico se aplica en la frente y no daa la piel ni elcerebro, produciendo grandes ventajas econmicas. Este sistema es seguro para

el operario y es apropiado para insensibilizar toros y cerdos de gran tamao ygrosor del hueso y los senos porque su longitud es superior a la del perno cautivo.En Colombia est prohibido el uso de mazos y clavos por considerarse comomtodos crueles.

Electricidad

Es un sistema poco conocido y aplicado debido a que su instalacin no ha sidoconvenientemente adaptada a los grandes mataderos. Adems, su aplicacinmasiva no es sencilla cuando se trata de animales grandes.

- Izado y sangra

La sangra se realiza con el fin de producir la muerte del animal, que aldesangrarse muere por anemia. El animal es sujetado de la pata izquierda por ungrillete que eleva con la ayuda de un diferencial hasta engancharlo en el riel desangra. La sangra se realiza mediante un corte con un cuchillo en la parte inferiordel cuello con una inclinacin aproximada de 45 grados, cortando las arteriascartidas y la vena yugular. En algunos sitios se realiza a nivel del trax, cerca delcuello; se seccionan los grandes vasos que salen del corazn (vasos bronquiales,cava y aorta anterior). Debe realizarse rpidamente (6-8 minutos) para evitar la

recuperacin del animal. En la sangra se tiene mximo el 50 % del volumen totalde la sangre, es decir, que del 7% del peso vivo del animal slo se obtiene el 3 4%.

El mtodo ms adecuado para recolectar la sangre es colocar un cuchillo huecounido por el mango a una manguera o tubo flexible por donde circula la sangre.


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2.2.3 Faenado

El faenado son las operaciones posteriores que se realizan en el matadero,distintas a la inspeccin post mrtem y relacionadas con el destino final de losproductos. En el faenado se obtienen las canales y los subproductos. Las

operaciones de faenado, una vez desangrado el animal son:

- Separacin de las manos, de la cabeza y desuello

Se retiran las manos manualmente, luego se comienza el desuello separando lapiel a partir del cuello, esternn, paleta y la regin vertical. Se retira la cabeza, a lacual se le han quitado previamente las orejas y los cuernos, manualmente con laayuda de un cuchillo. El animal se transfiere del riel de sangra al riel del trabajoque se encuentra ms abajo y se le cortan las patas traseras. El operario debeestar en una plataforma de transferencia a una altura de 2,10 a 2,25 metros.

El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y se hace una incisina lo largo de la pierna libre (derecha), se desuella y se corta la pata con uncuchillo, enseguida se coloca un gancho en el taln de Aquiles de la pierna libre yse cuelga el animal del riel de trabajo. Colgado el animal de la pata derecha, sepractican las mismas operaciones con la pierna libre (izquierda), a la cual se leretira previamente el grillete de sangra.

En un riel de trabajo se cuelga el animal de sus dos patas para proceder aldesuello o separacin de la piel. Se separa en el siguiente orden: en la reginanterior del anca, vientre y costillares; regin dorsal y separacin total de la pielhaciendo traccin hacia abajo.

- Corte del esternn

Se corta sobre la lnea blanca del pecho con la ayuda de un cuchillo, luego seintroduce la sierra elctrica para cortar los huesos del esternn. Tambin se cortala snfisis isquio-pubiana.

- Anudacin del recto

Se extrae y se liga con una banda elstica para evitar contaminar la carne conmateria fecal al separar las vsceras blancas (estmagos e intestinos). La

anudacin del recto se facilita sujetando su terminacin con un gancho que cuelgadel espernancador o se suspende manualmente.

- Evisceracin

Se realiza separando las vsceras rojas, las blancas y los rganos genitales. Secorta la pared abdominal sobre la lnea media ventral y se separan los intestinos y


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estmagos (vsceras blancas), las cuales se colocan en carretillas y se llevan asitios aislados de la sala de proceso para su inspeccin y limpieza.

Despus se corta el diafragma y se extraen las vsceras rojas: hgado, corazn,esfago, trquea, pulmones, y riones. Las vsceras rojas se colocan en una

carretilla o se cuelgan en ganchos para su inspeccin sanitaria; por ltimo seextraen los rganos de la cavidad plvica (tero, vejiga y vagina).

Finalizada la evisceracin se hace una limpieza de la canal, repasando yrecortando zonas (especialmente de la garganta) con materiales extraos comopelos, restos de piel o manchas de estircol.

- Divisin de la canal o esquinado

Se realiza en dos medias canales para enfriar ms rpidamente la carne y facilitar

el transporte. La divisin se hace a lo largo de la columna vertebral con una sierraelctrica o con mquinas automticas que se desplazan longitudinalmente. Unavez dividida la canal se retira la mdula espinal y se mueve el antebrazo haciaabajo para facilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos.

- Estmulo elctrico de la canal

Para mejorar la calidad organolptica y nutricional de la carne y evitar el "coldshortening" de los msculos. Se realiza aplicando altos y bajos voltajes y es muytil cuando se hace el deshuesado en caliente o antes del rigor mortis para evitarla contraccin y el endurecimiento de la carne o "cold shortening".

- Inspeccin sanitaria de la canal

Las dos medias canales se someten a inspeccin veterinaria para su aprobacin

- Lavado de la canal

Se realiza con agua fra a presin para retirar toda la suciedad producida eimpregnada durante el faenado.

- Pesaje de la canal

Para calcular el rendimiento de la canal, que corresponde en promedio al 52% delanimal vivo. Se realiza con una bscula area.

- Almacenamiento de la canal

Se realiza en refrigeracin para enfriar las canales, evitar la accin de lasbacterias y regular el proceso de maduracin de la carne a una temperatura de 0 a


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2C por 16 a 24 horas y, luego se traslada a una c mara de almacenamiento atemperaturas entre 0 y 1C.

Cuando la canal se almacena a temperaturas interiores a 10C inmediatamentedespus del faenado, antes de comenzar el rigor mortis se produce el cold

shortening, que puede variar con el tiempo durante el cual se aplica el fro, latemperatura y el grado de contraccin inicial del msculo. Este fenmeno sepuede evitar manteniendo las canales a temperaturas mayores de 10C por unashoras antes de refrigerarlas o aplicando estimulacin elctrica a las mediascanales.

En la estimulacin elctrica el paso de la corriente por la canal acelera el procesode gluclisis pos- mrtem con lo que el msculo entra antes en la fase de rigormortis. El efecto es mayor con voltajes altos (ms de 500 V) que con los bajos,aunque con los primeros se debe tener precauciones. La aplicacin de corrienteelctrica causa espasmos y contracciones y, acelera la desaparicin del

glucgeno y del ATP (Adenosin Trifosfato). Debe ser aplicada lo ms rpidamenteposible despus de la muerte del animal.

Al deshuesar la canal en caliente o antes del rigor mortis se produce unacontraccin del msculo que causar el endurecimiento de la carne, aunque lascondiciones del enfriado sean normales. La estimulacin elctrica inhibe esteefecto. +Durante el almacenamiento de la carne en refrigeracin se debe contarcon una humedad relativa del 90% o protegerla con empaques impermeables paraevitar la desecacin de la superficie por efecto del fro.


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Leccin 8.

Beneficio de ganado porcino

Debe realizarse en las mejores condiciones de higiene y con el menor sufrimientoposible para el animal.

2.3.1 Manejo ante morten

Debido a las caractersticas fisiolgicas particulares de los porcinos el tratamientoprevio al sacrificio es fundamental para la calidad final de la carne.

- Transporte

Los mecanismos de transferencia de calor de los cerdos son poco efectivos, loque los hace susceptibles de quedar postrados por calor; esto puede ocasionarprdidas mortales a temperaturas ambientales demasiado altas. Para manteneruna temperatura ambiente fresca y adecuada para los animales se pueden utilizaraspersores o duchas que ayuden a eliminar el calor corporal.

El transporte generalmente se realiza en camiones y durante ste se puedenpresentar traumatismos, hematomas, prdidas de peso y hasta la muerte. Dichodeterioro se puede dar durante la carga, el transporte y la descarga del animal,siendo ms crticas la carga y descarga donde se produce ms estrs,especialmente cuando las rampas son muy empinadas y resbaladizas.

Los cerdos que van a ser transportados conjuntamente deben juntarse antes delembarque; no debe suministrarse alimentos durante las 12 horas anteriores alviaje, y durante las operaciones de cargue y descargue no debe causarsetraumatismos. El animal se conduce por una rampa de desembarco a los corralesde alojamiento, los cuales deben contar con sistemas que ayuden a la eliminacin

del calor corporal de los animales, como aspersores o duchas.

Los animales que han sido transportados desde largas distancias deben dejarsedescansar bastante tiempo y alimentarse bien para evitar el agotamiento de lasreservas de glucgeno, produciendo en el faenado carne DFD, que no esadecuada para algunos procesos de conservacin y procesamiento de la misma.


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Cuando los porcinos no reciben alimento, especialmente agua pierden peso confacilidad, lo que disminuye el peso de la canal; por ello no deben estar ms de 16a 24 horas en ayunas antes del sacrificio. Siempre deben disponer de agua parabeber. El suprimir la alimentacin facilita el eviscerado debido a que el aparatodigestivo es ms pequeo, lo que minimiza el traslado de bacterias del aparato

digestivo al torrente sanguneo, permitiendo un mejor manejo y conservacin delas canales.

El consumo de agua facilita y hace la sangra ms completa, produce un color msbrillante de la carne y, hace que la insensibilizacin por aturdimiento elctrico seamucho ms efectiva.

"Un manejo tranquilo de los cerdos evitando excitaciones, carrerasy exceso de calor antes del sacrificio tambin facilita la sangra"

- Pesaje

Se determina el peso del animal antes y despus de la cuarentena (32 horas).

- Inspeccin ante mortemPara verificar el estado de salud del animal. Es practicada por un mdicoveterinario titulado o un inspector sanitario auxiliar, funcionarios debidamenteautorizados por el Ministerio de Salud Pblica a las entidades delegadas.

- Reposo y lavado

Los animales para el consumo humano deben reposar, en ayuno, mnimo por 12horas (12 a 24 horas), se le permite nicamente consumo de agua potable.El animal se ducha con chorros de agua fra a presin para limpiar las suciedadesde la piel, parsitos externos y concentrar la sangre en los grandes vasossanguneos, lo que ayuda a la sangra, da un color atractivo a la carne, facilita eldesuello y aumenta el tiempo de conservacin de la carne.

2.3.2 Sacrificio

El sacrificio de los porcinos va desde la insensibilizacin hasta la sangra.

- Insensibilizacin o aturdimiento

Se realiza para evitar sufrimiento y dolor al animal. Se utilizan tres mtodos:

Con pistola de perno cautivo


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La insensibilizacin es inmediata con prdida de la conciencia e irreversible. Esaconsejable para animales no muy grandes por la configuracin del crneo de loscerdos. En cerdos con un peso vivo de 100 Kg no siempre es efectivo porque enanimales adultos los senos frontales estn completamente desarrollados, por lotanto es mejor usar corriente elctrica o pistolas de bala libre. Cuando se utilice

pistola de perno cautivo debe colocarse 2 cm por arriba de la lnea imaginaria queune los ojos. Con este mtodo se produce una secrecin continua y elevada de lascatecolaminas, la aparicin de contracciones musculares, lo que disminuye lacalidad de la carne. En los grandes mataderos dicho mtodo es inconvenienteporque slo pueden insensibilizarse 100 animales por hora.

El mtodo de pistola de perno es el mejor mtodo para un sacrificio humanitario,pero presenta inconvenientes para su uso industrial.

Figura 6. Ubicacin del perno cautivo en la cabeza de los porcinos

Fuente: Enciclopedia de la carne, Sanz C. Egaa, Espasa-Calpe, s.a., Madrid-Espaa

Con anhdrido carbnico (CO2)

Los cerdos se introducen en cmaras en atmsfera de anhdrido carbnico del 60a 70 % de concentracin, por un tiempo de 30 segundos. Entre los 8 a 15segundos de permanencia en stas el animal pierde la conciencia y no la recuperahasta varios minutos despus.

Para este tipo de aturdimiento existen dos sistemas:

El animal es colocado en un cajn o vagoneta que se desplaza a un nivelinferior en el que encuentra la atmsfera de CO2.

El cerdo entra a un tnel a travs de una cinta transportadora. En el interiordel tnel, en un nivel inferior, se encuentra el anhdrido carbnico.


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El uso de niveles inferiores se debe a que el CO2 es ms pesado que el aire. Esun sistema que no ha tenido gran difusin por los altos costos de instalacin ymantenimiento. Adems, la calidad de la carne es inferior a la de los animalesaturdidos por corriente elctrica. Con este mtodo se produce una saturacin delos tejidos con CO2, aumentando las contracciones y el nivel de catecolaminas en

la sangre. El pH de la carne es inferior al que se consigue con estimulacinelctrica.

Aturdimiento elctrico

Es el mtodo ms utilizado para la insensibilizacin de los porcinos. Hay variosmtodos que utilizan distintos voltajes, frecuencias, tiempos de aplicacin y tiposde ondas. Tambin hay variaciones respecto del lugar donde, se aplican loselectrodos y al estado de la piel (seca o hmeda).Se aplican corrientes de 75 V (50 Hz) por siete segundos; por encima de 80 Vreduce el tiempo pero puede producir convulsiones violentas y riesgos de fractura.

Al utilizar 300 V se produce menos salpicado o puntos de sangre en la carne quecon 75 V. Normalmente se utilizan de 190 a 300 V, con bajo tiempo de aplicacin.

La corriente elctrica se aplica mediante unas tenazas con un electrodo circular orectangular en el extremo de cada brazo. Los electrodos se colocan a los lados dela cabeza del animal entre la oreja y el ojo, para que la corriente circule a travsdel cerebro. Al colocar los electrodos detrs de las orejas el animal se paraliza sinperder la conciencia y puede sufrir un gran dolor.

El aturdimiento elctrico puede provocar la presencia de manchas hemorrgicasdel tejido adiposo y son ms acentuadas en animales magros; tambin fracturas

de los huesos de la zona escapular, con la produccin de esquirlas que puedenromper los vasos sanguneos y heridas a los operarios que destazan las canales.Hay ms fracturas con

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