TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SX BIA-RƯỢU-NGK

Đề tài: Nghiền Malt + Nghiền Gạo

GVHD: Phan Vĩnh HưngNhóm 10:Nguyễn Thị Diệu Hiền 2005120248Nguyễn Ngọc Kha 2005120260

NỘI DUNG

Các pp nghiền3

Cơ sở lý thuyết

Mục đích

Ct & NTHĐ của tb

1

2

3

4

NGHIỀN MALT

1. Mục đích

đường hóa, thủy phân

nhanh, triệt để

Nước xâm nhập nhanh

Tăng bề mặt tiếp xúc

Đập nhỏhạt

2. Cơ sở lý thuyếtNghiền là QT chuẩn bị NL cho QT thủy phân

Tính chất cơ lý

Thành phần cấu trúc

Thành phần hóa họcYêu cầu kt & CLSP của

QT thủy phân

Lựa chọn cơ chế phá vỡ hạt

2. Cơ sở lý thuyết

Vỏ Xellulose, linhin

(không hòa tan) polyphenol,

khoáng, chất màu, chất đắng (hòa tan)

Hạt maltNội nhũ Tinh bột, dextrin,

đường, proteinCung cấp chất

hòa tan cho dịch đường

- Càng bảo toàn nguyên vỏ càng tốt- Vỏ trấu là lớp màng lọc phụ khi tách bã- Nội nhũ nghiền ở độ mịn phù hợp

MỨC ĐỘ NGHIỀN MALT

Cấu trúcCấu trúcMalt kém nhuyễn -> nghiền mịnMalt nhuyễn tốt-> nghiền thô hơn

ThiếtbịThiếtbịMáy lọc ép khung bảng-> nghiền mịn hơnThùng lọc đáy bằng -> nghiền thô hơn

Thu nhận nhiều chất hòa tan nhất!

Thể tích bột nghiền và bã cao nhất!Nguyên tắc

3.PP nghiền

Nghiền khô

Nghiền ướt

Nghiền ẩm

a) Nghiền khôƯu điểm:

- Có thể nghiền trước khi nấu.

- Nghiền tốt các malt có độ nhuyễn kém.

- Dễ vệ sinh

Nhược điểm:

- Không giữ được nguyên vỏ.

- Khi nghiền bụi bay ra nhiều.

- Dung tích chứa trong thùng lọc nhỏ: 190 kg/m2).

Đối với malt có chất lượng trung bình, mức độ nghiền thích hợp

Vỏ trấu: 15-18%

Tấm thô:18-

22%

Tấm mịn: 30-35%

Bột: 25-35%

1

Máy nghiền 1 đôi truc

1

3

Máy

nghiền 3

đôi trục

2

Máy nghiền 2 đôi trục

Máy nghiền hai đôi trục1- trục cấp liệu2- malt vào3- đôi trục nghiền thô4- đôi trục nghiền lại vỏ5- sàng rung6- vỏ và tấm7- hỗn hợp bột sau khi nghiền thô8- bột mịn

b) Nghiền ẩm

Làm trương nở các sợi dạng keo của nội nhũ

Bổ sung 2% ẩm

Phun nước nóng(sôi) hoặc hơi

bảo toàn vỏ sau khi nghiền

Malt trước nghiền

Sơ đồ máy nghiền ẩm

Tỉ lệ tp bột nghiền

Nghiền khô – Nghiền ẩm

VỎ

Tấm lớn

Tấm bé

Bột

30-40% 60-70%

Nhược điểm• Không khí xâm nhập vào

dịch hèm tạo cơ hội cho những phản ứng oxy hóa không mong muốn xảy ra

Ưu điểm• Vỏ trấu được bảo

toàn, phần nội nhũ được nghiền đủ

Malt được ngâm trước khi nghiền

Vỏ malt, các thành phần khác của hạt sẽ hấp thụ nước trở nên mềm và dai hơn

Các thành phần của malt bị nghiền ép dễ dàng tách ra khỏi hạt trong khi vỏ trấu không bị tổn hại

Có lợi cho quá trình tách chiết

c) NGHIỀN ƯỚT

Máy nghiền ướt

Đổ malt vào phễu chứaPhun nước vào khối hạt theo tỉ lệ 0,7hl/100kg malt

Malt + nướcNgâm

Ngâm 10-30 phútNhiệt độ nước 30-50°CHàm ẩm malt đạt 30%

Nghiền

Bằng đôi trục nghiền to (1 hoặc 2 đôi trục)Vỏ hầu như còn nguyên, rút ngắn t/g lọc bã 10-20%

Ưu điểm:

- Vỏ trấu được bảo toàn

- Năng suất nghiền tăng, lọc dịch đường nhanh.

Nhược điểm

- Ngâm không đều- Hoạt lực enzyme và

sinh học không được kiểm soát trong thùng ngâm

- Cho chất chiết ít hơn nghiền ẩm

d) Yêu cầu kĩ thuật

Sản phẩm sau khi nghiền gồm: vỏ trấu, tấm lớn, tấm bé, bột mịn

Vỏ malt được giữ lại càng nguyên càng tốt, vỏ malt phải nghiền đúng kĩ thuật

Không nên xay malt trước khi nấu trong khoảng thời gian dài

NGHIỀN GẠO

1

Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein mức vừa phải, chất béo và xellulose ở giới hạn thấp

2

Với lượng gạo thay thế đến 20% hoàn toàn có thể SX các loại bia có CL hảo hạng

3

Gạo là loại ngũ cốc được dùng thay thế cho malt đại mạch trong SX bia nhiều nhất

Mục đích

Hạt

Bột

Dễ dàng thấm nước

Thuận lợi cho các công đoạn

sau

Hạt tinh bột chưa được đồ hóa

Chưa bị tác động bởi QT enzyme

Cấu trúc rất cứng khó bị thủy phân

Nghiền thật nhỏ

Cơ sở lý thuyết

Máy nghiền búa

YÊU CẦU KĨ THUẬT

• Gạo phải được nghiền nhỏ hơn malt và xay mịn hơn

• Tấm lớn, tấm nhỏ: 85-95%,• bột mịn: 5-15%

CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT NGHIỀN ẢNH HƯỞNG TỚI

Hiệu suất và thời gian đường hóa

Quá trình lên men

Màu bia, vị và toàn bộ tính chất của bia

Nâng suất nhà máy bia

Khả năng lọc dịch đường

CÂU HỎI CỦNG CỐ

Câu 1

• Yêu cầu khi nghiền malt:a. Vỏ malt được giữ càng nguyên vỏ càng tốtb. Nội nhũ càng mịn càng tốtc. Vỏ malt càng mịn càng tốtd. a,b đúng

Câu 2

• Mục đích của nghiền malt là gìa) Đập nhỏ hạt, nước xâm nhập nhanhb) Đập nhỏ hạt, tăng bề mặt tiếp xúc; đường hóa

thủy phân nhanh, triệt để.c) Đập nhỏ hạt, tăng bề mặt tiếp xúc, nước xâm

nhập nhanh; đường hóa,thủy phân nhanh, triệt để

d) Đập nhỏ hạt, nước xâm nhập nhanh, tăng bề mặt tiếp xúc

Câu 3

• Yêu cầu kỹ thuật của nghiền gạo:a) Gạo phải được nghiền nhỏ hơn maltb) Gạo phải được nghiền lớn hơn maltc) Gạo phải nghiền bằng maltd) Gạo nghiền sao cũng được

Câu 4

• Ưu điểm của thiết bị nghiền ướt:a) Dễ vệ sinh thiết bịb) Vỏ trấu được bảo toànc) Khi nghiền bụi bay ra nhiềud) Nghiền tốt các loại malt có độ nhuyễn kém

Câu 5

• Sản phẩm sau khi nghiền malt gồm:a) Vỏ trấu, bột mịnb) Vỏ trấu, tấm thô, tấm mịn, bột mịnc) Tấm thô, tấm mịn, bột mịnd) Vỏ trấu, tấm thô, tấm mịn

Câu 6

• Chỉ tiêu nghiền gạo tại công ty:a) Tấm lớn, tấm nhỏ: 75-85%, bột mịn: 5-15%

b) Tấm lớn, tấm nhỏ: 85-95%, bột mịn: 5-15%

c) Tấm lớn, tấm nhỏ: 85-95%, bột mịn: 10-20%

d) Tấm lớn, tấm nhỏ: 75-85%, bột mịn: 10-20%

Câu 7

• Loại máy nào được sử dụng rộng rãi để nghiền malt trong nhà máy bia hiện nay:

a) Máy nghiền 1 đôi trụcb) Máy nghiền 2 đôi trụcc) Máy nghiền 3 đôi trụcd) Máy nghiền búa

Câu 8

• Nhược điểm của nghiền khô là:a) Nghiền không tốt những loại malt chưa

nhuyễn

b) Hoạt lực enzyme và sinh học không được kiểm soát trong thùng ngâm

c) Khó vệ sinhd) Không giữ được nguyên vỏ

Câu 9

• Vỏ của malt chứa:a) Chất đắng b) Tinh bộtc) Dextrin,d) Đường, protein

Câu 10

• Vì sao không nên nghiền malt trước khi nấu quá lâu:

a) Sẽ cản trở quá trình lọc.

b) Gây vị chát cho bia

c) Malt sẽ hút ẩm dẫn đến giảm chất lượng

d) Sẽ gây đục