Embed Size (px)
Citation preview
Nils Holgerssons underbara matresa
Lappland
’’ Gå márffi dárbaj jåråldagáv biergojt jåråldittjat.
När man gör korv behöver man en kvarn för att mala köttet. ’’ Så här kan det låta på samiska
Inledning Välkommen till ’’Nils Holgerssons underbara matresa’’. Under flera veckor kommer vi tillsammans göra en kulinarisk resa genom flera av Sveriges landskap, där vi bekantar oss med rätter som är typiska för just det landskap vi befinner oss i. Vid varje nytt stopp kommer det ett nytt häfte med intressant information om området och recept. Syftet med dessa häften är att ni som kockar ska få lära er lite mer om våra svenska landskapsrätter. Denna information kan ni sedan sprida vidare till era matgäster. Vi hoppas att informationen kommer att vara till nytta och att ni blir mer nyfikna på den svenska matkulturhistorian.
Trevlig resa!
Vad är gastronomi? Gastronomi handlar om hur vi uppfattar smaker(1). En gastronomisk upplevelse ska skänka
tillfredställelse, njutning och mening i tillvaron.
Smak handlar om mer än det vi upplever med våra sinnen. Det bygger också på erfarenheter från den
omgivning vi vistas eller vistats i tidigare. Genom maten kan vi markera vår kulturella klass och
sociala status. En gastronomisk upplevelse kan tolkas olika personer emellan.
Gastronomiska egenskaper Gastronomiska egenskaper beskriver hur maten smakar. Det kan också handla om bondens, kockens
eller konsumentens beskrivning av en produkt. Beskrivningen kan relateras till smakupplevelsen
genom information om den specifika produkten. Till exempel hur den tillverkats eller vad det är för ras
eller art på ett djur.
Gastronomisk metodutveckling Måltidsupplevelsen påverkas av situationen. Hur mat och dryck smakar kan bedömas på olika sätt.
T.ex. från konsumenters perspektiv i kombination med hur produkten har odlats och behandlats innan
den konsumeras. Att samla information från konsumenter och om produktens egenskaper gör det
möjligt att på ett effektivt sätt utveckla mat och måltider som konsumenter är villiga att betala mer för.
Detta ger också en möjlighet till ett brett sortiment av produkter som riktar sig till olika konsumenter.
Därmed kan gastronomisk metodutveckling handla om att skapa verktyg för odlare, förädlare, kockar
och andra att utifrån sina egna förutsättningar genom att ha smak- och doftupplevelser i åtanke, arbeta
med att bygga värde i sina produkter.
Aldrig har du känt naturen så nära: norrsken, isvaksbad och utsökt gastronomi i svenska Lappland. Lappland, beläget i norra Sverige vid polcirkeln, är det perfekta resemålet för såväl familjer och par som för äventyrare(2). Denna region har mycket att bjuda på, allt ifrån fantastisk natur i form utan täta skogar och vackert belägna insjöar, till norrsken och utsökt gastronomi
Samerna
Samer (nordsamiska sámit eller sápmelaččat, äldre benämning lappar i Sverige och Finland samt finner i Norge) är ursprungsbefolkning i Sameland (Sápmi), ett ej väldefinierat område i norra Norge, Sverige och Finland samt på Kolahalvön i Ryssland(3).
Antalet samer uppskattas till 80 000 i Sameland, varav i Sverige ungefär 20 000, i Finland ungefär 6 000 samt omkring 52-58 000 personer i Norge och på Kolahalvön i Ryssland.
Samerna har en till stor del gemensam kultur och många levde seminomadiskt eller nomadiskt fram till början av 1900-talet. Det finns ett tiotal samiska språk eller varieteter, vilka tillhör de finsk-ugriska språken, som ingår i den uraliska språkfamiljen. En fornsamiska utvecklades – förmodligen med samisk-finskt urspråk – för ungefär 2 000–2 500 år sedan. Det är också från den tiden som nutida forskare anser det vara meningsfullt att tala om en samisk etnicitet eller kultur.
Samerna utgör nationell minoritet i Norge, Sverige och Finland. Samiska varieteter har status som minoritetsspråk i Sverige och delar av Finland och Norge, och är officiellt språk i 19 svenska så kallade förvaltningskommuner för samiska som minoritetsspråk. Samerna har erkänts som ursprungsfolk i Sverige, Norge och Finland. Norge har även ratificerat Konventionen om ursprungsfolk och stamfolk.
Självständiga sameting (parlament där samer har rösträtt) som har inrättats av och erkänts av landets regering finns i Norge sedan 1989, Sverige sedan 1993 och Finland sedan 1996, medan Sametinget i Ryssland, bildat på eget initiativ 2010, ännu inte erkänts av landets regering.
Samisk kultur och levnadssätt Även historiskt har många samer levt på fiske eller andra näringar utanför renskötseln. Sjösamer har levt på fiske, men stora trålare har tagit över. Det finns bestämmelser om hur många renar som varje sameby får ha. Rennäringen är en näring som är beroende av betesmarker. Det har hänt att domstolen bestämt att till exempel vindkraft har fått gå före renskötsel. I dag lever en del av samerna på turism, men den allra största majoriteten arbetar med samma typ av arbeten som övriga befolkningen.
Flest samer bor i Norge, ungefär 60 000-100 000. I Sverige finns ungefär 36 000, i Finland ca 10 000 och i Ryssland ca 2 000 samer.
I rennäringen använder man numera ofta snöskoter för att ta sig fram, men man fångar renar på samma sätt som i gamla tider. Man använder kasttöm (lasso), på samiska suohpan. Hundrasen lapphund (sámebena), har använts av samer sedan urminnes tider och kom förmodligen med samerna i samband med att de vandrade upp till Skandinavien som jägarfolk. Hunden användes då antagligen som jakthund. När samerna övergick till renskötsel blev hundens huvudsyssla renvallning, arbetsredskap och som slädhundar. Numera är lapphunden även populär som sällskapshund.
En annan djurras som är särskild för regionen är lappgeten, av vilken det i dag endast finns sextiofem levande exemplar (maj 2008). Det var vanligt bland renskötande fjällsamer att bedriva getskötsel fram till mitten av 1960-talet. Lappgeten är en utrotningshotad art som kommer från Lappland och är anpassad till renbetesmarker. Mjölkgeten gav mer mjölk än en ren.
Förutom trumman är flöjten fadno ett av de traditionella musikinstrumenten. Den melodisk-rytmiska stilen jojk lever fortfarande kvar än i dag, och har återpopuläriserats med 1960-talets rockmusik. Senare har Mari Boine spritt samisk musik i moderna kläder över hela världen. Jojk är en samisk form av sång.
Samiska högtider Den samiska nationaldagen firas den 6 februari. Dagen firades första gången 1993 i samband med att FN inledde det internationella urbefolkningens år i Jokkmokk. Datumet valdes till minne av det första samiska landsmötet, som hölls i Trondheim den 6 februari 1917.
Marie bebådelsedag firas traditionellt bland samerna. Jungfru Maria har en stark ställning, vilket bland annat märks i smyckekonsten, där bokstaven M som i Maria är vanligt förekommande. Den blå färg som Maria ofta avbildas i, mariablått, är också central i den samiska folkkonsten.
Samisk matkultur Traditionell samisk mat består av renkött och fisk. Renskav steks och består av tunna skivor renkött. Suovas är insaltat och kallrökt renkött som strimlas och stekts ofta med smör. Renkok görs på rått renkött som skärs och kokas under lång tid. Blodpalt görs på renblod. Samisk mat har associerats med Slow Food. Men på senare tid säljs även renburgare på Lap Dånalds i Ladtjoluspekåtan i Ladtjoluspe. Samerna brukade torka renkött och fisk.
Samisk mat består också av: • Renkött och fisk • Bären hjortron, lingon och blåbär • Örter och medicinalväxter • Fjällängssyra (nordsamiska juobmo), fjällsyra och kvanne • Fjällripa (nordsamiska giron) • Samiskt mjukbröd (nordsamiska gáhkko)
Bruken av innerbark av tall som c-vitaminrikt kosttillskott har förekommit över hela det samiska bosättningsområdet. Bark har också använts som födoämne bland sibiriska folk och av indianer i Nordamerika. Samerna tog den vita, ätliga innerbarken i tidig sommar. Barken kunde ätas färsk, och betraktades då som en delikatess. Torkad och sönderhackad i flingor blandades den i olika rätter. Barkflingor var en vanlig ingrediens i fisk-, kött- och blodsoppor och i buljonger. För att minska halten av de giftiga ämnen, bland annat fenoler, som alltid finns i små mängder i innerbark, och för att förbättra näringsvärdet och möjligheten att lagra barken, torkade samerna den. De utvecklade också en alternativ teknik för beredning av bark och andra växter med giftiga ämnen - långsam rostning i en övertäckt grop i marken. När rostningsprocessen var avslutad hade barken antagit en röd färg. I äldre källor omnämns röd bark som handelsvara mellan fjäll- och skogssamer. Eftersom bark tas från levande träd och den samiska barktäkten görs så att träden överlever finns det spår i naturen efter skogssamisk barktäkt. Den hittills äldsta är hela 3 000 år gammal och finns i Arjeplogs kommun.
Till skillnad mot svenskarna som åt barkbröd i nödår och missväxt hade samerna olika sorters av barkprodukter som stapelvara. Svenskarna skördade bark om hösten efter att skörden slagit fel. Då hade näringsvärdet i tallens innerbark sjunkit och de giftiga ämnena ökat. Den bark som man då skördade var därför inte speciellt lämpad som mat, och därav kommer säkert barkens oförtjänt dåliga rykte som människoföda.
Renen
Renen är, och har länge varit, en central punkt i det samiska samhället. Den är en utpräglad överlevare i arktiskt klimat(4).
Det finns två namn man använder när man talar om olika renarter, ren respektive karibo. Enkelt kan man säga att renar på den nordamerikanska kontinenten och Grönland kallas karibo och de som finns i Skandinavien och Eurasien kallas för ren. Både ren och karibo hör till samma art, det vetenskapliga artnamnet är Rangifer tarandus, men sedan finns olika underarter. I Sverige finns fjällrenar och skogsrenar. Fjällrenen vistas i fjällregionen under barmarksperioden och i barrskogen under vintern. Skogsrenen lever i skogsregionen året om. Här i Skandinavien är renen semidomesticerad (delvis tämjd) och nyttjas både i fjäll- och skogsrenskötseln.
Renstek och röding
Traditionell samisk mat kan sammanfattas i två ord: kött och fisk. Kosten har kompletterats med örter och bär när man haft tillgång till det. Maträtterna varierar något över områdena och i olika familjer, även om det finns många likheter. Om samerna förr i tiden hade varit vegetarianer hade de inte överlevt!
Traditionell mat Förr i tiden bestod kosten av massor av fisk som man själv fångade. Den åts både färsk, saltad, torkad och rökt. Därutöver åt man mycket renkött, både färskt, torkat och konserverat enligt gamla metoder. Älgkött och björnkött förekom också. Mjöl och salt inköptes. Av renen tog man vara på allt och de kunskaperna lever fortfarande. Även skalle, klövar, märgben och blod kommer till användning. Tarmarna och renens magar kan man rengöra och använda vid tillverkning av blodkorv och buoidečalmmas (en slags renköttfärsblandning som röks). Förr mjölkade man renen och tillverkade ost i låga formar. Renmjölkning förekommer inte längre. På 30-talet hade många samer egna fjällkor och getter och då gjorde man egen fil, ost och smör, men även det har upphört. De samiska maträtterna har inte förändrats, men nya maträtter har kommit in genom influenser utifrån. Fast ingenting går upp emot ett riktigt renkok! När man slaktat en ren kokar man färskt kött, oftast ryggbitarna, en bit färsk lever, blodpalt och blodkorv av renblod och mjöl. Till det äter man potatis och mjuk, segt bröd och dricker buljong. Det torkade renköttet är en delikatess. På vårvintern saltar man köttet, röker det och hänger upp det ute för att lufttorka. I vissa områden röker man inte köttet. Rökt men inte torkat renkött kallas suovas och steks i tunna skivor. Den vanligaste fisken på bordet hos en samisk familj är egenfångad fjällfisk. Det kan vara röding, sik eller insjööring. Den kan kokas eller stekas och äts helst med smör och potatis. En gammal rätt som nästan försvunnit är fiskkakor, en slags palt med rom och fiskinälvor. Örter och bär När det gick användes förr i tiden även örter och bär i kosthållningen. Under sommarhalvåret plockade man alla ätbara bär som fanns och fick därmed i sig nödvändiga vitaminer. Hjortron, lingon och blåbär är en naturlig del av kosten i norr. Något många gamla minns är blandningen av renmjölk och örter som fjällsyra och/eller knoppar av angelikablomman. Först hackades växterna och kokades till en grön mos. När moset värmdes med renmjölken tjocknade mjölken. Gröten kunde sparas i en kagge över vintern. Blad från fjällsyra juobmo kan plockas och kokas till en gröt. Den späda stjälken från angelika (kvanne) kan ätas färsk. Man skalar stjälken och äter den rå. Det är också gott att rosta den över elden.
Jokkmokks marknad
Jokkmokks marknad har en lång historia och betraktas som en obruten tradition sedan mer än 400 år tillbaka. Fasta marknadsplatser i närheten av samernas vintervisten instiftades av den svenska kungamakten i början av 1600-talet i samtliga lappmarker på båda sidor Bottenviken(5). Syftet var att stärka statens grepp om befolkningen i norr och driva in skatt, hålla laga ting och sprida Guds ord. En marknad i lappmarken under den kallaste tiden på året hade många fördelar. Samerna var samlade i sina vintervisten i skogsområden med vinterbete för renarna, och de frusna vattendragen blev utmärkta farleder för handelsmän, statstjänare och kyrkans män.
Ett kungligt beslut Under medeltiden hade samerna byggt upp ett ekonomiskt välstånd, baserat på handel med skinn och skinnvaror. Samerna var integrerade i ett nät av handelskontakter, dominerat av den tyska Hansastaten och med trådar till köpmän i Novgorod och Moskva, och deras skinnvaror var hett eftertraktade i handelsutbytet. Mot slutet av 1400-talet försvagades handelsstaterna och de expanderande kungamakterna Sverige-Finland och Danmark-Norge kom under 1500-talet att kämpa med Ryssland om herraväldet vid Ishavet. Det blev viktigt att stärka greppet om lappmarkerna, både för att säkra landets gränser i norr och för att beskatta ett resursrikt område. Den svenska kungamaktens handelspolitik syftade till att all handel skulle gå genom Stockholms tullar, det s.k. bottniska handelstvånget, som var i kraft ända till 1765. I skrivelser åren runt sekelskiftet 1600 uttryckte kung Karl IX bekymmer om välfärden hos lappmarkernas befolkning och 1602 företog han själv en resa runt Bottenviken. Redan 1599 hade kung Karl gett sin fogde Daniel Hjort i uppdrag att hitta platser, som kunde vara lämpliga som kyrk- och marknadsplatser, minst en i varje lappmark. Samerna ansågs inte bara vara utsatta för birkarlarnas övergrepp, de levde också i andligt mörker. Dessutom var de svåra att hålla ordning på – de var ju inte bofasta! Staten ville ha kontroll både över samerna och birkarlarna. Genom att inrätta fasta marknadsplatser och uppföra kyrkor i lappmarkerna under de första åren på 1600-talet skulle de norra delarna av landet säkras och befolkningen knytas närmare till den svenska kungamakten. Birkarlarna, handelsmännen från kusten, förlorade sin rätt till fri lappmarkshandel och fick nu endast driva en reglerad handel under den utlysta marknadstiden. Skatten skulle drivas in direkt av kronans egna tjänstemän. I början var dessa i många fall birkarlar, det var ju de som kunde språket, kände förhållandena och hade kontakter sedan tidigare med samerna. Först efter att kronan tagit sitt, fick själva marknadshandeln ta vid. Genom att knyta en präst till marknadsplatsens kyrka, skulle Guds ord höras åtminstone ett par gånger om året.
Hjortron
Norrländsk hjortronfrossa
Hjortron uppskattades redan på 1700-talet och Linné berättar att det på den tiden sändes ofantliga mängder bär till den kungliga huvudstaden(6). Men ännu bättre är att plocka sina egna bär, träffa andra hjortronälskare och tillsammans frossa i en hjortronsupé.
De gyllene bären, det norrländska guldet, har varit populära i många sekler. Förr i tiden ansågs de saftiga och välsmakande bären kunna rena både blod och bota sjukdomar som skörbjugg och lungsot. Helt klart är att hjortron är rika på C-vitamin och väldigt goda.
Plocksäsongen för hjortron räcker från mitten av juli till mitten av augusti. Hjortronet växer på såväl öppna som trädbevuxna myrar(7). De bästa skördarna fås i allmänhet i Kajanaland, Norra Österbotten och Lappland. Hjortronskörden varierar stort mellan olika år och olika områden. Hjortronets blommor är frostkänsliga. När vädret är kallt och regnigt, råder det ofta brist pollinerande insekter. Eftersom hjortronskörden är så känslig för väder och vind, är det bäst att man har så goda uppgifter om olika slags bärställen som möjligt. Om frosten har tagit hjortronblommorna på öppna myrar, lönar det sig att söka sig till trädbevuxna myrar, backmyrar eller myrar som ligger högre upp. Eftersom skördetiden för hjortron är ganska kort i jämförelse med andra bär, kan det vara en god idé att på förhand undersöka var det kommer att finnas hjortron just den sommaren. Då behöver man inte ösa tid på att reda ut var det över huvud taget finns hjortron sen när bären är mogna. Det lönar sig också att följa med vad som informeras om hjortronskörden. Om man planerar att plocka bär på obekanta områden kan man skaffa sig en friluftskarta där de goda hjortronmyrarna är utprickade.
Några nya recept Blodpannkaka med stekt bacon och rårörda lingon För 30-40 plättar
2 ägg 4 dl renblod 2dl vatten 2 dl vetemjöl 0,5 tsk salt 2 tsk sirap
Vispa äggen och rör ihop med de övriga ingredienserna till en smet. Stek sedan i smör, gärna i plättjärn(4). Servera med rårörda lingon och knaperstekt bacon. Är också goda att äta kalla med ”bondsmör”. Carpaccio på reninnanlår
Kan man tänka sig något enklare, elegantare och godare – det är frågan. Serverad med en lagrad västerbottenost eller som på bilden Himmelsraften, en pressad lagrad hårdost från Oviken ost.
200 gr fryst reninnanlår ½ - 1 dl olivolja 1 tsk salt 1 tsk grovt krossad svartpeppar 100 gr riven lagrad västerbottenost Ruccolasallad
Låt det frysta innanlåret ligga i rumstemperatur i ca en timme. Skär det i lövtunna skivor (helst med skärmaskin) och lägg det direkt på fyra stora tallrikar. Pensla köttet med olivolja, salta och peppra. Låt stå en stund. Vid serveringen strö hyvlad eller grovt riven lagrad ost över. Lägg en liten hög med ruccolasallad mitt på varje tallrik ovanpå köttet.
Ceviche på röding serverad med Kvannegranité Skär rödingfilé i tunna skivor. Lägg ut skivorna bredvid varandra på ett fat. Pensla rikligt med olivolja. Salta och peppra (vitpeppar) strö över lite socker. Pressa lime eller citronsaft över filéerna. Låt filéerna stå i rumstemperatur tills olja, salt och socker trängt in i fiskköttet, sedan ställ svalt. Garnera med blad av fjällsyra. På bilden serveras Cevichen med en driva Kvannegranité (fryst,lätt sötat avkok på kvanne) garnerad med raspad lime
Renbuljong med kallklimp serverad i kåsa Renbuljong kan varieras i det oändliga och serveras vid alla tider på dygnet. Här är den serverad som när Gudrun var liten med en liten ”klimp”, en portionspudding, till efterrätt.
1,5-2 kg renben (enklare köttbitar från styckning och putsning kan med fördel ingå) 5-6 liter vatten beroende på mängden ben och kött 1 tsk salt per liter vatten 10 vitpepparkorn 3 gula lökar 3 stora morötter 3 hg rotselleri persiljestjälkar
Lägg ben och kött i en stor gryta. Mät upp och häll på kallt vatten så att benen täcks. Tillsätt salt. Koka upp. Skumma väl. Tillsätt pepparkornen, rotsaker i bitar, lök och persiljestjälkar. Koka sakta under lock ca 2 timmar. Smaka av buljongen. Späd med vatten om den är alltför kraftig. Sila buljongen. Kyl den om den inte skall förtäras omgående. Mindre mängd buljong kan förvaras i kylskåp några dagar varvid fettkakan som bildas kan fungera som ett lock. Ta bort den före servering. Kallklimp
8 dl mjölk 11/4 dl mannagryn ½ tsk salt 1 uppvispat ägg 2 msk socker 4 rivna bittermandlar finklippt persilja
Koka upp mjölken och saltet. Vispa ner mannagrynen och koka sakta i 4 minuter. Rör då och då. Tillsätt ägg, socker och bittermandel. Häll upp ”klimpen” i små portionsformar (eller kaffekoppar) och ställ den att kallna. Stjälp upp ”klimparna” på ett serveringsfat och strö finklippt persilja över. Servera buljongen i kåsor med en upp- och nedvänd klimp till var och en.
Älgörtsdryck Älgörtsdryck tillverkas av de krämvita älggräsblommorna (älggräs även kallad ängssöta)(8).
Under juli är det bara att följa den starka söta doften och enkelt hitta de vackra krämvita älggräsblommorna i Sveriges vildmark.
Denna delikata dryck, gjord av vilda blommor, tillfredsställer inte bara våra smaklökar - den är uppfriskande på sommaren och värmer under vintern. Tillsätt bara vatten och få ca 2 liter underbar dryck att släcka törsten med under varma sommardagar.
Älgörten är handplockad med omsorg. Endast de finaste blommor i rätt mognadsfas, på rätt plats och rätt dag används, samt blommans stoft, för att garantera bästa smak och egenskaper. En viss grumlighet är därför normalt. Skaka flaskan och drycken återgår till normalt utseende.
Kaffeost
Foto: Svartbergets getfarm
Kaffeosten tillverkas av opastöriserad komjölk. Man tillsätter löpe och salt och ostmassan gräddas sedan i ugnen(8).
Historia Tornedalens kvinnor har tillverkat kaffeost troligtvis så länge som kreaturen funnits. De använde kalvens löpmage för att löpesätta mjölken. De hade en speciell klyka som de spände upp löpmagen på för att torka när den inte användes. Osten gräddades i spånkorgar, saltades och torkades. Kaffeosten har alltid varit ett måste, speciellt vid sammankomster, högtider och fester. "Nulla caena sine caseum"; ingen måltid utan ost, som de gamla romarna sade.
År 2014 fanns cirka fem producenter av kaffeost.
Osten tillverkas också i den finska delen av Tornedalen.
Fjällnäsfår
Foto: Mikael Ågren
Fjällnäsfåren är små och kompakta(8). Färgen är vit med ton av gult eller vita med mörka tecken. Huvudet på fjällnäsfåren kan ibland mörkna under den kalla årstiden. Tackorna väger cirka 25-40 kg och baggarna ca 30-50 kg. Baggarna har ofta man med längre och grövre ull. Även tackorna uppvisar man, dock är den inte lika tydlig som hos baggarna. Tackorna är kulliga och baggarna är kulliga eller har "lätta" horn.
Historia Denna inhemska ras tillhör gruppen allmogefår. På 1800-talets mitt fanns det betydligt flera lokala varianter av får än vad det gör idag, som alla hade sina särdrag. Att fåren i lilla Sverige ändå var så olika varandra tros bero på att vårt land har en omväxlande natur och att lantbrukarna i respektive del av landet hållit djur som passar bland annat för de beten som funnits att tillgå. Genom efterforskning och kartläggning av de olika fårraserna har det framkommit att de är unika och har hållits mycket lokalt i slutna besättningar. De skiljer sig även åt i ulltyp, färg och utseende.
Fjällnäsfår är en rest av det allmogefår som var vanligt i norra Sverige. Ursprungsdjuren kommer från byn Fjällnäs mellan Kiruna och Nikkaluokta. Fåret var av den typ som fanns i grannbyarna och som kallades "kortstumpefår" efter sina korta svansar. Deras ull har använts till att sticka varma kläder som lämpade sig för arbete i skogen och renskötsel. Skinnen användes bland annat till sovpåsar bland samerna. Vid en jämförelse med hundra år gamla fårskinnsfällar såg man att både färgton och textur var densamma som hos dagens fjällnäsfår.
Bevarande Samtliga allmogeraser finns bevarade i Föreningen Svenska allmogefårs genbank för att man ska kunna bevara varje allmogeras unika gener och kunna garantera att dessa raser hålls fria från inkorsning av andra raser. Genbanken är en stambok över alla renrasiga allmogefår som föreningen ansvarar för. Ett kontrakt upprättas mellan fårägaren och föreningen för att säkerställa att avel och skötsel av fåren sker enligt föreningens avelsplan och målsättning. Troligtvis finns runt ett femtiotal fjällnäsfår baserat på uppgifter från fåravelsförbundet år 2012.
Eftersom det endast finns ett fåtal fjällnäsfår i Sverige får man anta att de i första hand hålls av personer som vill bevara rasen.
Souvas Souvas är lättsaltat kallrökt renkött som rökts i en traditionell kåta. Suovas behöver ingen ytterligare kryddning, den kan ätas tunt skuren utan upphettning eller snabbt bräckt. Slow Food Sápmi (8).
Arbetet med att ta fram en ansökan om skyddad ursprungsbeteckning har pågått under flera år. Saltat och rökt renkött heter Suovas, samiska för "rök"(9). Rökning är en enkel, naturlig konserveringsmetod i kåtor, processen ger mört och välsmakande kött. Också fisk, ost korv och annat kan rökas medan familjen eldar för värme och matlagning. Rökningen pågår ungefär ett halvt dygn innan köttet sakta får svalna.
Suovas har ett högt gastronomiskt värde och har utsetts av Sloowfood till första svenska presidiaprodukt. Köttet tas vanligtvis från bog, innan- eller ytterlår men också rökt hjärta är en delikatess. Suovas kan ätas som det är, stekt eller torkat, kryddning vid tillagning behövs inte. Bräck köttet snabbt i panna med upphettat smör och ät direkt, gärna med potatismos och lingonsylt. Nystekt Suovas är gott på smörat mjukbröd, gáhkku. Perfekt över öppen eld och en njutning för finsmakaren.
Blodpalt Blodpalt är järnrik, lättlagad och billig - men framförallt jättegod. Barn älskar den. Under graviditeter kan man äta en palt om dagen och slippa järntabletter – utmärkt för den som har känslig mage. Tidigare blev det glest mellan paltarna eftersom tillagningen ger stora kärl att diska och alltid för mycket palt. Ta fram en skål kallt vatten att rengöra redskapen i, ett kokkärl på 10 liter och två matskedar att forma smet med. Dessutom en hålslev för upptagning och skumning.
Ingredienser
4 dl blod 1 ½ dl vatten Ett par nypor salt (mer än du tror) 9 -10 dl vetemjöl (byt gärna 1 dl mot exempelvis grovt rågmjöl)
Gör så här
Blanda till en fast smet (inte deg), rör inte om för länge då blir palten seg. Jag föredrar små mjuka paltar, kams. Vill man ha stora paltar kan man göra fastare smet, placera lite stekt fläsk i mitten och forma bollar med händerna. Lägg ned paltarna eftersom i kokande saltat vatten, tag bort eventuellt skum. Sjud upp till 30 minuter beroende på storlek, färdiga paltar flyter. Tag upp en palt och provskär efter 15 minuter, den ska vara brun helt igenom. Servera med smör, lingonsylt och gärna stekt fläsk. Blev det osalt kan du toppa med flingsalt vid måltiden. Häll upp ett glas rött vin och vatten - och njut. Undvik mjölk som kan hämma upptagning av järn.
C-vitamin hjälper/gynnar järnupptag, passa på att äta en c-vitaminrik efterrätt. Gott och enkelt är naturell yoghurt med hjortron eller vinbär.
Blåbärssalsa med äpple och lök Denna smak- och vitaminrika blåbärssalsa är ett fräscht grilltillbehör som passar också passar utmärkt till fisk.
Gör så här: 1. Hacka lök, vitlök och chili, fräs i olja.
2. Skär tomat grovt och tillsätt i pannan.
3. Koka ned 20 minuter under omröring, tillsätt juice, citronskal, salt, peppar och socker.
4. Skala och tärna äpplet.
5. Vänd ned äpple, stjälkselleri och blåbär i tomatkoket
Tillagning 30 minuter
Recept: Kristoffer Åström Ingredienser: Till 4 personer 1 st gul lök
1 st vitlöksklyfta
chili efter behag
1 msk olivolja
2 st tomater
juice och rivet skal (det gula) från en citron
0,5 tsk salt
1 nypa svartpeppar
0,5 msk rörsocker
1 st grönt äpple
0,5 dl skivad stjälkselleri
2 dl färska blåbär
Grillad renklämma
Bild och recept från Arla .se
Renklämma, en riktig klassiker från Lappland, här som grillad, smakrik toast. Denna varma macka har perfekt sting av pepparrot(10).
Antal portioner
4 port
Ingredienser
• 4 polarkakor • 2 msk riven pepparrot • 8 skivor Kvibille Präst® • 8 skivor rökt renstek
Till servering:
• saltgurkor
Gör så här: Fördela pepparroten på bröden. Lägg ihop dem med ost och renstek emellan. Grilla i våffeljärn eller smörgåsgrill tills de blir gyllenbruna och osten har smält. Dela i halvor. Servera med saltgurka.
Gurpi med mandelpotatisstamp och kantareller GURPI är kallrökta köttfärsknyten inlindade i renens nätfett. Gurpi grillas på pinne eller steks i panna med renfett eller smör(11). Gurpi kan också torkas. Den får då en fin långsam torkningsprocess i vårens ännu vinterkalla luft. Gurpi är nordsamsika och uttalas gorpi.
Tillagning 45 minuter Ingredienser: Till 4 Personer Rödvinssås: 2 st rödlökar 1 l renbuljong 1 l rödvin 2 msk tomatpuré 1 msk smör salt och peppar efter smak
Mandelpotatisstamp 400 g mandelpotatis 1 dl grädde några vitpepparkorn 1 lagerblad ca 150 g smör 50 g Västerbottensost Salt
Gurpi och kantareller 500 g gurpi 200 g kantareller bladpersilja efter smak
Gör så här:
Rödvinssås
1. Stek rödlöken utan att bränna. 2. Tillsätt rödvin och tomatpuré, reducera tills såsen tjocknar. 3. Tillsätt buljong, koka ihop ytterligare till önskad konsistens. 4. Sila av, tillsätt till sist en matsked smör. Smaka av med salt, peppar.
Mandelpotatisstamp
1. Skala och koka potatisen mjuk, häll av vattnet, låt ånga av på plattan. 2. Koka upp grädde, med vitpepparkorn och lagerbladet. 3. Mosa potatisen, tillsätt smör och riven ost efter smak. 4. Sila av grädden, blanda med potatisen till önskas konsistens, smaka av med salt.
Gurpi med kantareller
1. Skär gurpi i centimetertjocka skivor, stek i lite smör, någon minut på varje sida. Färdig gurpi är svagt rosa inuti. 2. Rensa och salta kantareller, stek i smör tills vattnet avlägsnats och svampen mjuknat. 3. Låt svampen rinna av på papper, hacka grovt. 4. Finhacka persilja, blanda med svampen som ett vackert tillbehör på tallriken
Nikkaluoktasoppa med köttfärs Ingredienser: 350 gram köttfärs
1 msk smör eller margarin
1 st purjolök
1 st röd paprika
2 msk senap
2 msk tomatpuré
1.5 liter vatten
2 st grönsaksbuljongtärningar
4 dl strimlad vitkål
1 msk kinesisk soja
salt och peppar
persilja
Gör så här:
• 1. Stek färsen smulig i smör. Skölj och strimla purjolöken. Kärna ur och tärna paprikan(12).
• 2. Låt purjolök och paprika fräsa med färsen ett par minuter. Tillsätt senap, tomatpuré, vatten, buljongtärningar, vitkål och soja, och låt koka i 10 minuter.
• 3. Smaka av med salt och peppar, och strö över persilja.
För kreativa kockar som vill jobba med egna recept ber vi er att använda någon/några av dessa huvudingredienser som nämns i detta häfte och är typiska för området.
Klassisk viltskavsgryta Du behöver
Receptet är för 4 personer.
500 gram finskuret älg eller rådjurskött (går bra med färdigpackad, fryst skav) 150 g rensad skogssvamp (ca 5 dl) 1 rödlök 1 klyfta vitlök 25 gram smör 1 dl crème fraiche 2 dl grädde 1 dl mjölk 12 enbär 1/2 dl portvin 2 tsk senap 1 tsk tomatpuré 2 msk lingonsylt eller 1 dl färska lingon+ 1 msk honung 1 buljongtärning, grönsaks eller kött svartpeppar salt 1 msk majsstärkelse (maizena)
Gör så här:
Krossa enbären i en mortel eller med en kniv. Lägg dem i portvinet en timme, gärna längre(13). Finhacka löken och vitlöksklyftan. Skär köttet i tunna skivor. Rensa och dela svampen om det är stora svampar. Mjukfräs löken i smör i en stekgryta. Låt löken ta lite färg. Lyft ur och tag åt sidan. Lägg i mera smör och stek köttet tills det är genomstekt. Lyft ur och fräs svampen lätt tills den fått lite färg. Lyft ur svampen. Vispa ner grädde, crème fraiche, tomatpuré, enbär+portvin och buljongtärningen i grytan. Tillsätt tre-fyra deciliter vatten. Låt koka upp och håll grytan småkoka på låg värme i tio minuter. Lägg tillbaka kött, lök och svamp. Låt grytan försiktigt i ytterligare 10 minuter. Smaka av med lingonsylt eller färska lingon+ honung. Salta och avsluta med svartpeppar. Om du vill ha en tjockare konsistens, red med majsstärkelse utrört i 1/2 deciliter kallt vatten. Servera med pressad potatis, potatismos eller ris. Kokata grönsaker eller en grönsallad passar till.
Ishotellet i Jukkasjärvi
Hotellet Ishotellet i Jukkasjärvi är känt för att vara världens största hotell av is och snö. Hotellet, som spänner över cirka 5 500 m2, är byggt av snö och is från Torne älv. Varje svit är unik och hotellets arkitektur ändras varje år, eftersom det byggs om från grunden varje år(14).
Varje vår, i mars, skördas is från Torne älv och lagras i en närliggande produktionshall med plats för över 10 000 ton is och 30 000 ton snö. Isen används för att bygga en stark struktur för byggnaden och cirka 1 000 ton används vid konstruktion av hotellet. Snön sprutas med snökanoner över stora metallformar och får sedan frysa. Efter ett par dagar, när snön och isen är frusen och hårt packad, dras formarna bort och kvar står en labyrint av fristående korridorer. Väggar byggs in i korridorerna, som skiljer rummen och sviterna från varandra. Isblocken, som skördades i mars, transporteras nu in i hotellet där konstnärer från hela världen börjar skapa konst och design av isen. För att kunna skapa hotellet och kvalitetssäkra byggnationen utförs bygget i fem steg. Då en sektion av hotellet är klar, öppnas den för besökare och övernattande gäster medan de andra sektionerna fortfarande är under uppbyggnad. Den första sektionen står klar första helgen i december och varje vecka därefter öppnas en ny sektion, fram till dess att hela hotellet är färdigställt i januari. Då hotellet är färdigt, finns en bar, kyrka, samt rum och sviter för över 100 gäster.
Hotellet existerar endast mellan december och april och när våren kommer smälter allting bort och återvänder som vatten till Torne älv.
Ishotellet har angivits som ett av Sveriges sju underverk[2]. Dokumentärer som fokuserar på hotellet kan ses på Discovery Channel och National Geographic].
Iskyrkan Iskyrkan drivs av Jukkasjärvi församling, Svenska kyrkan, och är resultatet av ett nära samarbete mellan Jukkasjärvi församling och Icehotel. Kyrkan överlämnas från Icehotel till församlingen vid juldagsgudstjänsten varje år. Under en period i Iskyrkan vigs eller välsignas cirka 140 par och det döps omkring tjugotalet barn (de flesta barnen är bosatta i församlingen eller har föräldrar som är bördiga från församlingen).
Karakteristiskt för en vigsel i Iskyrkan är kylan, stillheten och a cappella-sång. Initiativtagare från församlingens sida är Kyrkoherde Jan-Erik Kuoksu och hans fru Lisbeth Salomonsson. Kuoksu har arbetat som ensam präst i Iskyrkan de första fjorton åren med frun som kyrkvärd. De senaste två åren har hans dotter, komminister Anna Kuoksu, varit Iskyrkepräst. Men idag är hon verksam kyrkoherde i Vittangi.
Ishotellet förrättar även borgerliga vigslar genom sin vigselkoordinator.
Isbarerna Icehotel AB sökte under början och mitten av 1990-talet efter lämpliga samarbetspartners och Yngve Bergqvist kom snart att tänka på Absolut Vodka. Den första Absolut Icebar öppnades på ishotellet i Jukkasjärvi 1994, och idag finns konceptet i tre städer: London, Stockholm och Jukkasjärvi. De två tidigare isbarerna i Tokyo och Köpenhamn övergick under 2009 till konceptet Icebar by Icehotel.
Flera uppmärksammade händelser kring ishotellet har sedan dess initierats av Absolut Vodka. År 1994 förlades en reklamfotografering för Absolut Vodka till Jukkasjärvi med fotografen Herb Ritts. Modellerna Kate Moss, Naomi Campbell, Mark Findlay och Marcus Schenkenberg fotograferades omgivna av is iförda kreationer av modedesignern Gianni Versace.
Barernas gäster får vodkan serverade i glas gjorda av is från Torne älv, ofta beskrivet som en drink ”in the rocks”. Isglasen till barerna skickas från produktionshallen i Jukkasjärvi. Så är också fallet med inredningen som var sjätte månad byts ut på plats av anställda från isproduktionen samt konstnärer. Detta görs för att säkra kvaliteten och säkerheten.
Icebar by Icehotel är ett franchisekoncept för isbarer. Konceptet lanserades våren 2009 i och med öppnandet av Icebar CPH by Icehotel i Köpenhamn. Baren följdes i juni samma år av Icebar Tokyo by Icehotel i Tokyo och en kort senare - Icebar Oslo by Icehotel i Oslo.
Kopior Konceptet med isbar är lockande och har kopierats. Ett exempel är den som finns i Colonia Condesa i Mexico City med namn Artic Bar Tradicional. Den startade med namnet ICEbar. Tradicional är ett av Jose Cuervos tequilavarumärken som marknadsförs att drickas iskall.
Polarsken
Polarsken är ett himlafenomen som uppstår när laddade partiklar (huvudsakligen elektroner) som accelererats till höga energier i jordens magnetosfär kraschar i atmosfären(14). Sådan acceleration sker bara i vissa områden i magnetosfären, vilket gör att polarskenet huvudsakligen uppträder i ringformade områden runt jordens två magnetiska poler. Det kan man pröva med en stavmagnet och järnsulfid. Om man strör över sulfliden över en stavmagnet så lägger det sig runt magneten och på de två polerna. polarskensovalerna (se nedan). Polarsken på norra halvklotet kallas norrsken, och detta ord används ofta (om än lite slarvigt) som en synonym till polarsken i allmänhet. Ordet södersken används sällan, men syftar på polarsken runt sydpolen.
Efter latin kallas också norr- och sydsken aurora borealis respektive aurora australis. borealis betyder "nordlig" och australis "sydlig". Aurora är morgonrodnadens gudinna i den romerska mytologin, så detta namn är alltså missvisande eftersom polarskenet till skillnad från morgonrodnaden inte är reflekterat solljus.
Normalt kan norrsken ses i stort sett varje klar natt på höga latituder under den så kallade polarskensovalen, vid norra halvklotet även kallad norrskensovalen, och analogt vid södra halvklotet, sydskensovalen. Ovalen ligger som en ring med centrum över den magnetiska polen. Det finns faktiskt alltid polarsken på himlen, även under dagen, men då är det för ljust för att kunna se det.
Polarsken förekommer i många olika former (se nedan), men gemensamt för dem alla är att de sällan är oförändrade under längre tid än några minuter. Vissa lugna bågar kan synas under längre tid, men inte ens dessa ser helt oförändrade ut.
I Sverige håller sig norrskensovalen oftast ungefär över Kirunas latitud. Pajala är den ort som oftast har polarsken inom synhåll. Vid geomagnetiska stormar, då polarskensovalen störs och växer i storlek, kan man se norrsken även vid sydligare latituder som mellersta- och södra Sverige och i undantagsfall ända ner i Sydeuropa eller till och med i Afrika. På samma sätt expanderar sydskensovalen norrut vid sådana tillfällen.
Den magnetiska nordpolen ligger inte vid den geografiska nordpolen utan för närvarande i norra Kanada. Därför når norrskensovalen längre söderut geografiskt i Nordamerika än i Europa. Det innebär att norrsken är ungefär lika vanliga i New York som i Stockholm, trots att New York ligger på en mycket sydligare breddgrad, ungefär på samma latitud som Madrid.
Midnattssol
Midnattssol eller polardag kallas det fenomen då solen under ett dygn aldrig befinner sig helt under horisonten. Under polardagen är solen synlig även vid midnatt(14).
Midnattssol inträffar norr om norra polcirkeln och söder om södra polcirkeln, under respektive sommarhalvår. Antalet dagar per år som det är midnattssol ökar ju närmare man kommer polarregionerna.
Kring midsommar kan midnattssolen också iakttas en bit söder om norra polcirkeln på grund av ljusbrytningen i atmosfären.
Vid själva polerna går solen endast upp och ner en enda gång varje år, och varje soluppgång eller solnedgång tar ungefär 30 timmar då solen går drygt ett varv runt horisonten. Vid polerna råder ett halvårs polardag (den striktare betydelsen av begreppet polardag, följt av flera veckors skymning, sedan mörker ett halvår och till sist flera veckors gryning innan polardagen återkommer.
Källor 1. http://smakasverige.jordbruksverket.se/ravaror/informationsartiklar/artiklar/vadargastronomi.5
56.html
2. http://www.camarahispanosueca.com/sv/kommunikation/nyheter/535-visit-sweden-nunca-sentiste-la-naturaleza-tan-cerca-auroras-boreales-banos-en-hielo-y-delicias-gastronomicas-en-la-laponia-sueca.html
3. https://sv.wikipedia.org/wiki/Samer 4. http://www.samer.se/1238 5. http://www.jokkmokksmarknad.se/besokare/historik/jubileumsmarknaden-2005/ 6. http://www.naturensbasta.se/arrangemang/detalj.asp?ArrID=443&MedlemsID=3989 7. http://www.utinaturen.fi/bartiderochatligabar 8. http://smakasverige.jordbruksverket.se/ 9. http://www.vhjojk.se/sida10.html 10. http://www.arla.se/sok/?query=grillad+renkl%c3%a4mma&dsinh=18&dsifv=8&sn=dsi 11. http://www.slowfoodsapmi.com/gurpi.html 12. http://www.kokaihop.se/recept/nikkaluoktasoppa-med-kottfars-2 13. http://www.viltskav.se/viltskavsgryta 14. https://sv.wikipedia.org
Kontaktpersoner Arvika
Anna-Greta Liljestrand, avdelningschef
Grums Eva Hamnebo, Kostchef
Hammarö Ewa Asker, Kostchef
Karlstad Alain Grenard, kostchef GYF
Bernt Thyrell, kökschef BUF
Kristinehamn Görel Jernberg, kostchef
Sunne Evalena Nilsson, kostchef
