OENOLOGIE.pdf

8/10/2019 OENOLOGIE.pdf

1/298


2/298


3/298


4/298


5/298


6/298


7/298


8/298


9/298


10/298


11/298


12/298


13/298


14/298


15/298


16/298


17/298


18/298


19/298


20/298


21/298


22/298


23/298


24/298


25/298


26/298


27/298


28/298


29/298


30/298


31/298


32/298


33/298


34/298


35/298


36/298


37/298


38/298


39/298


40/298


41/298


42/298


43/298


44/298


45/298


46/298


47/298


48/298


49/298


50/298


51/298


52/298


53/298


54/298


55/298


56/298


57/298


58/298


59/298


60/298


61/298


62/298


63/298


64/298


65/298


66/298


67/298


68/298


69/298


70/298


71/298


72/298


73/298


74/298


75/298


76/298


77/298


78/298


79/298


80/298


81/298


82/298


83/298


84/298


85/298


86/298


87/298


88/298


89/298


90/298


91/298


92/298


93/298


94/298


95/298


96/298


97/298


98/298


99/298


100/298


101/298


102/298


103/298


104/298


105/298


106/298


107/298


108/298


109/298


110/298


111/298


112/298


113/298


114/298


115/298


116/298


117/298


118/298


119/298


120/298


121/298


122/298

- 126

privete extracia compuilor fenolici, astfel nct prezint avantajul c se poate reducetimpul de meninere a mustuielii la temperatura de macerare de 50C. Mai mult, acesttratament combinat conduce la obinerea unui volum cu 20% mai mare de must ravac, uureaz presarea botinei i grbete limpezirea mustului i vinului, mbuntindu-iimplicit filtrabilitatea.

Enzimele componente ale unui preparat enzimatic pectolitic sunt din toatecategoriile de enzime pectolitice, de la protopectinaze, la pectinesteraze i enzimedepolimerizante.

Pectin-metil-esterazele comerciale (PE) sunt utile pentru macerarea strugurilor,limpezirea musturilor i vinurilor, precum i pentru mbuntirea presabilitiistrugurilor i a filtrabilitii musturilor i vinurilor. Industrial se obin din procese defermentaie dirijat a unor culturi de Aspergillus niger . Aciunea lor chimic const dindemetilarea pectinelor, proces nsoit de eliberare de metanol i de apariia de grupricarboxil libere la nivelul acizilor galacturonici care constituie lanurile moleculare.

Poligalacturonaze comerciale (PG) sunt utile de asemenea pentru macerareastrugurilor, mbuntirea presabilitii strugurilor i a filtrabilitii musturilor ivinurilor etc., obinerea lor bazndu-se tot pe procesele de fermentaie dirijat a unorculturi de Aspergillus niger . Poligalacturonazele rup lanurile de pectine slab metilate ielibereaz astfel acizii galacturonici care intr n componena pectinei, situai la capetelelanurilor moleculare.

Pectin-liaze comerciale (PL) sunt enzime care servesc i ele la facilitarea macerriii presrii strugurilor, la limpezirea musturilor i vinurilor i mbuntirea filtrabilitii.Ca i celelalte enzime pectolitice se obin prin procese biotehnologice din Aspergillusniger , dar activitatea acestor enzime se concretizeaz n degradarea pectinelor cu multegrupri metil.

n general un preparat pectolitic de macerare conine toate cele trei tipuri deenzime menionate mai sus, n proporii diferite, n funcie de scopul cruia i estedestinat preparatul. Un exemplu de formulare a unu astfel de preparat enzimatic poatesuna astfel: 1750 uPG/g (uniti de poligalacturonaz/g) + 400 uPE/g (uniti de pectin-esteraz/g) + 50 uPL/g (uniti de pectin-liaz/g), iar doza recomandat n mod normaleste de 2-3 g/hl. Pentru cazul n care se dorete o mai bun eliberare a polizaharidelor itaninurilor legate de polizaharide din membranele vacuolare, raportul dintre enzimeleutilizate este modificat corespunztor, un astfel de preparat putnd avea urmtoareaformul: 4500 uPG/g + 1200 uPE/g + 85 uPL/g. Prin creterea concentraieicomplecilor tanin-polizaharide, crete extractivitatea i corpolena vinului, asociat cu omai mare profunzime a caracteristicilor gustative (Saucier et al ., 1996).

Produsele pectolitice disponibile comercial mai pot conine n reeta lor imaltodextrine, destinate reducerii activitii cinamil-esterazelor, enzime care nu prea sepot separa eficient de enzimele pectolitice produse de mucegaiuri, dar care pot aveaefecte negative de catalizare a oxidrii fenolilor.

Enzimele pectolitice au activitate maxim la temperatura de 60C i pH 4,5, darsunt suficient de active i la pH-ul vinului, acionnd n domeniul de temperaturi 8-55C. De exemplu, pentru unul din produsele disponibile comercial productorul afirmc la temperaturi de 10-12C, cu o doz de 1 g/hl, depectinizarea se realizeaz n 20-40minute. Enzima uscat poate fi adugat direct n masa de struguri/must sub form de

praf sau poate fi dizolvat n ap la 25C.

Preparateglicozidazice (deextracie i eliberarea aromelor)

Preparatele enzimatice utilizate pentru extracie ieliberare de arome sunt concentrate de enzime -glicozidazice,alturi de care regsim i enzime pectolitice n cantiti maimici. Aceste preparate acioneaz asupra strugurilor, ntimpul macerrii pieliei.

Se aplic strugurilor albi aromai de tip Muscat sau semi-aromai, precumSauvignon Blanc, Semillon, Chardonnay, pentru a obine vinuri de calitate ridicat, cuprofil senzorial complex i o senzaie gustativ intens, care se menine i pe perioada


123/298

- 127

maturrii vinurilor.Cteva din principalele substane responsabile de aroma varietal, cum sunt

terpenele (n special n cazul soiurilor cu aroma de muscat) sau norizoprenoidele (ncazul soiului Chardonnay sau a numeroaselor alte soiuri, inclusiv soiuri pentru vinuriroii) sunt prezente n cantiti variabile n diferite pari ale strugurilor, dar cu predilecien pielie. Ele se regsesc n vin sub dou forme: sub form liber, cu proprieti olfactiveadic, i sub form glucozic, nevolatile, n care molecula aromatic este legat de unasau mai multe molecule de glucide.

-glicozidazele din preparatele de extracie a aromelor sunt capabile s ruplegtura dintre aglicon i molecula glucidic, punnd n libertate aroma varietal.Desigur, atunci cnd moleculele compuilor de arom sunt imobilizate n diglicozide,este nevoie ca preparatul enzimatic s conin i enzime capabile s scindezediglicozidul, deoarece -glicozidazele nu acioneaz dect pe monoglicozide. Dintreenzimele cu aciune asupra diglicozidelor enumerm -ramnozidaza, -arabinozidaza i -apiozidaza. Mecanismul de eliberare a aromelor este exemplificat n Fig. 8.3.

Fig. 8.3 . Mecanismul de eliberare a aromelor terpenice, prin aciunea succesiv adiverselor enzime glicolitice

Preparatele se adaug nainte de umplerea presei sau a cisternei de macerare-fermentare. Rezultatele optime se obin dup 6-12 ore de macerare la temperaturcontrolat.

Testele efectuate de diveri cercettori pe o multitudine de soiuri aromate isemiaromate au artat c terpenele libere din vinurile tratate enzimatic au crescut multfaa de vinurile netratate, cu 20-50%.

Enzimele de extracie a aromelor au rolul de a mbunti complexitateaaromatic a vinurilor varietale din soiuri albe. Utilizarea enzimelor (i a drojdiilor defermentaie cu activitate ridicat -glicozidazic) este mai puin recomandat la vinurileroii, deoarece atac n egal msur i legturile -glicozidazice ale antocianilor ipigmenilor flavonici, conducnd la pierderi de culoare sau la instabilizare.

Preparate comercialecu efecte combinate(enzime de extracie)

Preparatele enzimatice comerciale nu conin osingur enzim, i multe dintre acestea nici mcar unamestec de enzime dintr-o singur clas.

Sub denumirea de enzime de extracie se ncadreaz n prezent toate preparateleenzimatice care acioneaz n faza prefermentativ, asupra strugurilor n curs de presaresau asupra mustuielii sau mustului i au ca efect o cretere a concentraiei unorsubstane extrase din materia prim. Ele pot fi amestecuri de enzime citolitice, pectoliticei glicozidazice, toate acestea avnd, pe lng aciunea lor principal, descris mai sus,i rol de extracie.

Adesea, cnd ne referim la enzime de extracie ne gndim la extracia compuilorde arom, despre care am vorbit deja, i la extracia taninurilor i a antocianilor.

Enzimele de extracie sunt cele care pot influena mult culoarea rezultat n urmamaceraiei la vinificaia n rou. Astfel, un experiment realizat n 1988 de ctre Canal-

-ramnozidaza-arabinozidaza

-apiozidaza

- glicozidaza

Glicozide ter enice

Monoglicozide ter enice

Terpenoliliberi


124/298

- 128

Llaubres (1990) n Bordeaux, Frana a artat c adaosul a 3 g/hl enzim la nceputulvinificaiei a crescut cantitatea de taninuri i antociani la soiul Merlot de la 3,5 g/l la 3,8g/l i, respectiv de la 768 mg/l la 895 mg/l, conducnd la o cretere a intensitii culorii(DO 420 nm +DO 520 nm) de la 1,58 la 1,68.

Astfel de preparate permit obinerea de vinuri mai complexe din punct de vederegustativ, de culoare mai intens i mai stabile de-a lungul perioadelor de maturare invechire. Testele efectuate de mari companii au artat c vinurile elaborate prin tratareacorect cu enzime de maceraie i extracie au o structur mai bun i o culoare maistabil n timp, dect vinurile netratate enzimatic.

n mod evident, se observ o mbuntire a culorii, chiar i n cazul reduceriiduratei de maceraie. Extracia culorii ca urmare a tratrii strugurilor zdrobii (botinei)cu preparate enzimatice este iniial destul de lent, fiind apoi accelerat dup 6-8 ore demacerare-fermentare. La vinificarea n alb, unde extracia culorii nu este important,este bine ca aciunea enzimelor de extracie s fie oprit dup primele 6 ore, prin tratarecu bentonit de exemplu, nainte de a se intra n faza de extracie accelerat.

Un concept nou introdus de coala italian este acela de adugare fracionat aenzimelor de extracie, pe toat perioada maceraiei. Astfel, de exemplu, n loc s seintroduc de la nceput 3 g/hl preparat enzimatic, se introduc doze de cte 1 g/hl n treietape, la intervale de 2-3 zile ntre intervenii. Preparatele enzimatice nu trebuieamestecate n ntreaga cantitate de must, ci mprtiate pe cciula de botin i lsate s

acioneze la nivelul pielielor, de unde trebuie extrai compuii polifenolici. Mai mult,exist posibilitatea ca preparatele enzimatice adugate n cele trei etape s fie diferite,adic n primele dou etape s se introduc un preparat specific pentru extraciaantocianilor, iar n etapa a treia s se intervin cu un preparat care s extrag cupredilecie taninuri i polizaharide, care conduc la stabilizarea culorii prin reacie cuantocianii.

8.3. TEST DE AUTOEVALUARE

Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugms comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:

8.1 Ce este vinificaia reductiv?8.2 Ce este tehnica de hiperoxigenare a mustului?8.3 Enumerai enzimele oxido-reductazice care ajung din

struguri n must i precizai care este efectul acestora.8.4 Ce sunt enzimele pectolitice i ce tipuri de aciuni au

acestea n must?8.5 Care este scopul adaosului de preparate enzimatice

glicozidice?


125/298

- 129

8.4 COMENTARII I RSPUNSURI LA TESTUL DEAUTOEVALUARE

Intrebare Comentarii i rspunsurintrebarea 8.1Ce este vinificaia

reductiv?

Procedeul vinificrii reductive const n crearea n must, n faza prefermentativ, a unui mediu reductor, pentru a protejacompuii fenolici mpotriva oxidrii. Procedeul prezint idezavantaje, deoarece compuii fenolici protejai astfel deoxidare rmn n continuare n must, nu precipit cum s-ar fintmplat n condiii normale, astfel nct, pentru a prevenioxidarea lor ulterioar mustul i vinul trebuind s fie protejat ntoate fazele urmtoare de procesare, n special la transvazare,cnd este necesar protejarea cu gaz inert. n plus, datoritlipsei de oxigen din mediul protejat cu antioxidani, creterea imultiplicarea drojdiilor este ncetinit. Protecia mustului contraoxidrii se realizeaz n mod clasic prin adaos de dioxid de sulf.O alt modalitate este ncercarea de a preveni extragerea nmust a prea multor enzime oxidoreductoare, care mresc vitezade reacie a polifenolilor cu oxigenul dizolvat. Eliminarea

enzimelor implic tot folosirea dioxidului de sulf, alturi decleirile cu bentonit, cazein, gelatin sau PVPP.ntrebarea 8.2Ce este tehnica dehiperoxigenare amustului?

Hiperoxigenarea este o tehnic modern de obinere aunor vinuri albe stabile la oxidarea polifenolilor, care se bazeaz

pe oxidarea controlat a compuilor fenolici care determinbrunificarea mustului i vinului. Tehnica hiperoxigenrii

presupune chiar oxidarea polifenolilor pe care metodeleanterioare i propun s-i protejeze. n acest fel se evitnecesitatea proteciei stricte a vinului fa de oxigen i n acelaitimp se reduce i doza de dioxid de sulf necesar pentru

protecia antioxidant a vinului. Prin hiperoxigenare se nltur preventiv cei mai reactivi acceptori de oxigen din vin, polifenolii,tocmai prin oxidarea lor i eliminarea dup condensare i

precipitare. n acest fel mustul este srcit n compuipericuloi pentru de oxidare i brunificare.ntrebarea 8.3Enumerai enzimeleoxido-reductazicecare ajung dinstruguri n must i

precizai care esteefectul acestora?

Tirozinaza sau polifenoloxidaza - catalizeaz oxidareadifenolilor cu formare de chinone, adic favorizeaz acele reaciicare stau la baza mecanismului de brunificare a mustului.Lipoxigenazele sunt enzime care catalizeaz degradareaoxidativ a lipidelor din membranele celulare, iar n vin suntresponsabile de formarea gustului erbaceu i uneori amar alvinurilor.

ntrebarea 8.4Ce sunt enzimele

pectolitice i ce tipuride aciuni au acestean must?

Enzimele pectolitice sunt enzimele care catalizeaz reaciilede hidroliz a substanelor pectice (pectinelor). Enzimele pectoliticesunt clasificate n enzime saponificante i enzime depolimerizante.Enzimele saponificante (care produc reacii de saponificare, adicde hidroliz a esterilor) catalizeaz hidroliza legturilor estero- metilice din structura pectinelor, iar cele depolimerizantescurteaz lanurile lungi ale pectinelor, mbuntindu-lesolubilitatea. Din categoria enzimelor pectolitice fac parte:

protopectinazele, pectinesterazele i enzimele depolimerizante.Protopectinazele catalizeaz scindarea legturilor din

protopectin, adic a pectinelor legate de celuloz sauhemiceluloz. nmuierea boabelor de struguri pe perioada


126/298

- 130

Intrebare Comentarii i rspunsuriconservrii este unul din efectele activitii acestui ansamblu deenzime. Pectinesterazele (PE) sau pectinmetilesterazele (PME)catalizeaz hidroliza legturilor ester-metilice (metoxilice) din

pectine. Procesul este cunoscut i sub numele de demetoxilare,deoarece prin hidroliza rezult alcool metilic i acid pectic, adicacid poligalacturonic n care grupe carboxil sunt libere. Formareade alcool metilic din pectine este cel mai important proces n urmacruia vinul se mbogete n metanol. Enzimele pectoliticedepolimerizante au aciune de rupere a lanurilor acidului pecticsau pectinelor. Ele sunt de mai multe tipuri, fiecare prezentndspecificitate de substrat, n sensul c exoenzimele pot scindalegturile 1,4-glicozidice de la capetele lanului poligalacturonic, ntimp ce endoenzime pot scinda legturile ncepnd din interiorullanului de polimer. Activitatea acestor enzime se traduce printr-oscdere a vscozitii mustului.

ntrebarea 8.5Care este scopuladaosului de

preparate enzimaticeglicozidice?

Preparatele enzimatice utilizate pentru extracie i eliberarede arome sunt concentrate de enzime -glicozidazice, alturi de careregsim i enzime pectolitice n cantiti mai mici. Aceste preparateacioneaz asupra strugurilor, n timpul macerrii pieliei. Se aplic

strugurilor albi aromai de tip Muscat sau semi-aromai, precumSauvignon Blanc, Semillon, Chardonnay, pentru a obine vinuri decalitate ridicat, cu profil senzorial complex i o senzaie gustativintens, care se menine i pe perioada maturrii vinurilor.

8.5. MACERAREA PREFERMENTATIV, PARTE ATEHNOLOGIILOR MODERNE

n ultimele decenii au aprut i s-au extins la nivel industrial o serie de metode deprelucrare a strugurilor, care se deosebesc de cele clasice i care, pe de o parte reuescs separe din struguri mustul de cea mai buna calitate, bogat n compui cu valoareoenologic, iar pe de alt parte reuesc s elimine prefermentativ acele substanelenedorite, care ngreuneaz stabilizarea vinurilor sau care le diminueaz calitileorganoleptice.

Aceste metode prezint o serie de avantaje i anume:- valorific eficient calitatea materiei prime (strugurii);- scurteaz ciclul de prelucrare a strugurilor;- permit un control mai eficient al proceselor de vinificare;- asigur un grad sporit de mecanizare i automatizare;- permit diversificarea tipurilor i categoriilor calitative de vin.

Obinerea mustuluifr zdrobireastrugurilor

Obinerea mustului fr zdrobirea prealabil astrugurilor are ca efect faptul c nu se mai extrag unii compui

(precum acizii grai), care formeaz apoi prin fermentaiealcooli i aldehide cu 6 atomi de carbon, adic cei caregenereaz gustul ierbos n vin.

n acest caz, operaiile care se execut sunt separarea ciorchinilor i introducereaboabelor direct n pres pneumatic cu program, de unde va rezulta mustul.

Obinerea mustuluiprin crioselecie isupraextracie

Obinerea mustului prin procedeele de crioselecie i,respectiv, crioextracie au ca efect concentrarea la temperatursczut a compuilor ce se pot extrage din boabe i extraciamai avansat din struguri prin ruperea esuturilor ladecongelare.


127/298

- 131

Ca urmare, printr-o mai bun extracie a aromelor, de exemplu, se poate accentuatipicitatea vinurilor rezultate.

Crioselecia este operaia care presupune rcirea strugurilor ntregi la temperaturinegative (-2 -4C), presarea la rece i separarea fraciei de must nengheat, care esteastfel mai concentrat n substane.

Supraextracia este operaia de rcire a strugurilor ntregi la temperaturi negative(-2 -4C), urmat apoi de nclzirea la 10C. Aceste cicluri de congelare/decongelarepermit o distrugere mai mare a integritii celulelor. Ulterior, mustuiala rezultat estesupus presrii.

Principiul acestor tipuri de extracie deriv din observarea fenomenelor naturalecare au loc la nghearea strugurilor lsai pe butuc i recoltai iarna pentru producereavinului de ghia. Inghetarea permite ruperea pereilor celulari i a membranelorcelulare, facilitnd eliberarea mustului prin presarea ulterioar, dar i concentrareazaharurilor n sucul vacuolar. Prin congelare, zaharurile i fenolii se concentreaz. Deasemenea, crete concentraia ionilor de potasiu, conducnd la reducerea aciditiimustului i creterea pH-ului.

Obinerea mustuluidup aplicareamaceraieiprefermentative

Obinerea mustului dup aplicarea unei maceraiiprefermentative n prezena prilor solide ale strugurilor are ca

efect trecerea n must din pielie i semine a unor compuivaloroi pentru viitorul vin.

Mecanismul acestei operaii presupune eliberarea substanelor cu valoareoenologic din prile solide ale bobului, urmat de difuzia i dizolvarea substanelorextrase n must.

n neles larg, maceraia este o operaie de solubilizare a componenilor dintr-unmaterial solid care se las n contact mai mult timp cu un anumit dizolvant. Dei n sineprocesul pare simplu, n vinificaie nu e chiar aa, datorit variabilitii compoziieiprilor solide (esuturi vii, pielie, semine etc.) i a prilor lichide (mustul).

Prin natura lor, celulele din tesuturile care conin compui cu valoare oenologic,i pierd integritatea numai prin mortificare, fapt ce se realizeaz ntr-un anumit intervalde timp i sub influena factorilor fizici i chimici. Evident, dizolvarea diferiilor compuidifer n funcie de durata, intensitatea extracia i concentraia acestora n struguri.

Maceraiapelicular

Maceraia pelicular este operaia care are ca efectevidenierea tipicitii aromatice a soiului n cazul produceriivinurilor albe.

Este un procedeu de prelucrare a mustuielii pentru obinerea vinurilor albe dinsoiuri nearomate. El const n meninerea mustuielii timp de 2-3 ore, la temperaturi de9-29C, pentru a favoriza extragerea unor componente, mai ales a acelora care potmbogi vinul n arome primare specifice soiului. Operaiile care se efectueaz pentrumaceraie pelicular sunt desciorchinarea i zdrobirea moderat, sulfitarea uoar,meninerea mustului cteva ore (de la 2 la 18 ore) n contact cu pieliele i apoisepararea mustui.

n cazul macerrii, odat cu extragerea substanelor odorante i a precursoriloracestora, are loc i extragere de fenoli, acizi grai, aminoacizi, cationii (K +) etc., cemodific simitor compoziia mustului rezultat. Din acest motiv, procedeul trebuie aplicatdifereniat n funcie de soi i de ecosistem.

Avantajele maceraiei peliculare sunt acelea c vinurile rezultate prezint o seriede particulariti organoleptice specifice, precum o arom mai intens cu tonaliti tipicesoiului, o extractive mai bun i un echilibru mai bun.

Dezavantajele acestei tehnici includ necesitatea unei protecii antioxidante mai


128/298

- 132

avansate, pentru ca polifenolii extrai n concentraii mai mari s nu conduc labrunificarea mustului.

Maceraia la rece Maceraia la rece are ca efect reducerea activitiipolifenoloxidazei, extragerea limitat a fenolilor oxidabili iameliorarea organoleptic.

Operaiile care se efectueaz sunt rcirea mustuielii la o temperatur de 10-15C,nainte de nceperea fermentaiei sau rcirea mustuielii n trepte, iniial la 10C i apoi la

5C, cu recircularea mustului. Timpul de maceraie este de regul 18 20 ore.Avantajele maceraiei la rece implic o reducere la aceste temperaturi a activitii

enzimatice a enzimelor oxidative, astfel c macerarea poate fi efectuat fr adaos dedioxid de sulf pentru protecie, evitndu-se astfel efectul su negativ privind extraciamai avansat a compuilor fenolici. De asemenea, alcoolii superiori i hexanolii,substane cu influen negativ asupra nsuirilor organoleptice ale vinurilor (prinformare de compui cu lanuri de 6 atomi de carbon) au valori mai mici dect n cazulvariantelor de vinificaie clasic. Esterii acizilor grai i acetalii alcoolilor superiori se gn proporie mai mare la variantele obinute prin maceraie la rece.

Tot acest tip de maceraie permite ameliorarea calitii organoleptice a vinurilortinere, cu predilecie a celor obinute din soiuri de struguri cu arom neutral.

Maceraia la rece se poate aplica i n tehnologia obinerii vinurilor roz decalitate, carora le confer o arom fin i o culoare caracteristic.

Maceraia la cald(termomaceraia)

Maceraia la cald se aplic la obinerea vinurilor roii iare ca efect extragerea rapid a compuilor fenolici (inclusiv asubstanelor colorante), dup mortificarea esuturilor printratamenul de nclzire.

Procedeul distruge ns enzimele din bob, ceea ce va face ca limpezirea natural avinului rezultat s fie mai anevoioas. n plus, nclzirea determin i degradarea unorcompui aromatici ce dau tipicitate vinului, ducnd uneori la pierderea aromei varietale.

Operaiile care se efectueaz sunt: nclzirea rapid a strugurilor sau mustuielii latemperatur controlat relativ ridicat (55 70C); meninerea la maceraie de la ctevaminute pn la cteva ore i separarea (i rcirea) mustului colorat. Durata macerrii sestabilete n funcie de soi i de calitatea recoltei.

Dirijarea incorect a procesului poate duce la apariia unor deficieneorganoleptice (arom vegetala, gust metalic, amreal, opalescen).

Fermentaia i maceraia devin dou operaiuni distincte, deoarece maceraianecesit temperatur ridicat (70C, 15-30 minute sau 80-85C, 2-3 minute), n timp cefermentaia se va desfura la temperatur asemntoare vinificaiei n alb, dupsepararea mustului de prile solide.

Avantajele maceraiei la cald includ posibilitatea de mecanizare integral avinificrii n rou, scurtarea timpul de prelucrare, precum i micorarea volumuluispaiilor de macerare-fermentare. Maceraia la cald d rezultate bune n cazul unorrecolte mai srace n antociani i a celor afectate de putregaiul cenuiu, bogate n lacaz,la care se obine o culoare mai bun dect prin tehnologia clasic.

Dezavantajele acestei tehnici includ costurile ridicate (datorit instalaiilorscumpe i a energiei consumate), dar i obinerea de vinuri fr specificitate de soi iareal. Prin maturare vinurile obinute nu ctig n calitate, deoarece nu ajut i lambuntirea extraciei taninurilor, care s confere structur vinului i stabilitateculorii. n plus, maceraia la cald distruge pe lng enzimele oxidazice i enzimele utile.

Maceraiaenzimatic

Principiul pe care se acest procedeu al maceraieienzimatice este grbirea proceselor de maceraie datoritaciunii enzimelor pectolitice, care distrug pereii celulelor prin"fragmentarea" lanurilor de poliozide.

Tehnica este aplicat att n tehnologia vinurilor albe, ct i n cea a celor roz i


129/298

- 133

roii. Efectul procedeului este grbirea maceraiei, mrirea randamentului att n mustravac, ct i n must de pres, precum i scurtarea timpului de presare. De asemenea,maceraia enzimatic favorizeaz extracia compuilor colorani i permite o cretere aintensitii aromatice prin eliberarea unor arome din compuii glicozidici. Alte efectebenefice ale tratamentelor enzimatice sunt i limpezirea mai rapid i mai eficient amusturilor.

Operaiile implicate de macerarea enzmiatic sunt: zdrobirea, administrarea de

enzime n doze de la 2 pn la 10 g/hl mustuial (n funcie de preparatul enzimatic iefectul dorit) i omogenizare. Maceraia are loc la temperaturi ntre 10 50C, necesitndun pH optim n intervalul 3,5 4,0.

Macerarea enzimatic se produce prin adaos de enzime pectolitice (exogene), dincategoria hidrolazelor i liazelor. Poligalacturonazele (din clasa hidrolazelor) rup legturaglucozidic ce leag moleculele de acid galacturonic din pectine, cu absorbie de ap. npreparatele comerciale ntlnim exopoligalacturonaze, cu aciune mai lent (deoareceatac numai grupul terminal al moleculei pectice) sau endopoligalacturonaze, cu aciunemai rapid (deoarece acioneaza asupra tuturor legturilor lanului polizaharidic). Ultimaeste mai important tehnologic, deaoerece reduce vscozitatea mustului, care apoifermenteaz mai uor. Pectinliazele (din clasa liazelor) atac legtura dintre resturileglucidice fr absorbia apei, dar cu formarea unei duble legturi. i aici vom ntlni exo-

i endoenzime (exopectinliaza i, respectiv, endopectinliaza), care acioneaz de lacapetele moleculei sau, respectiv, asupra tuturor legturilor din molecul.Factorii care influeneaz efectul tratamentelor enzimatice sunt :

- Temperatura : enzimele pectolitice sunt active n intervale mari de temperatur (10-55C), dar viteza reaciei catalizate difer mult, activitatea dublndu-se la fiecarecretere a temperaturii cu 10 grade n acest interval. Sub10C activitatea enzimaticcoboar att de mult nct utilizarea lor nu se mai justific economic, iar la peste 50-55C proteina se denatureaz i activitatea enzimatic se pierde.- pH-ul optim al enzimelor pectolitice este de 3,5-4, majoritatea musturilor avnd nspH mai mic dect cel optim.- Substante inhibitoare: dioxidul de sulf i alcoolul au o aciune inhibitoare numai laconcentraii foarte mari (500 mg/l pentru SO 2 i 17% pentru etanol), iar substanelece reduc concentraia de enzime prin mecanisme de adsopie i precipitare, cum estecazul limpezitorilor (bentonita, taninurile de adaos sau cele prezente n mod naturaln must etc.), depind de doza aplicat. Vinurile taninoase trebuie tratate mai nti cugelatin o protein care elimin o parte din aceste taninuri i abia apoi se vorintroduce enzimele de maceraie.

Maceraiacarbonic

Este o maceraie care are loc n absena oxigenului.ntr-o atmosfer lipsit de oxigen are loc o fermentaieintracelular determinat de propriile sisteme enzimatice alecelulelor vegetale.

Procesele fermentative sunt similare cu cele realizate de ctre drojdii.Strugurii negri, perfect sntoi i ntregi trebuie introdui ntr-un recipient (cad,

cistern) ncrcat n prealabil cu CO 2, dup care se nchide etan.n recipient au loc simultan fenomene de fermentaie intracelular (n boabele

ntregi), dar i de fermentaie propriu-zis, sub aciunea drojdiilor ajunse n mustulprovenit prin spargerea boabelor. In acelai timp, are loc i o macerare a esuturilor (attla strugurii zdrobii, ct i la cei ntregi).

Coninutul de alcool format n boabe este mic (1-2 % vol./vol.), dar raportulzahr/alcool este comparabil cu cel rezultat de la fermentaia produs de drojdii. Duratade macerare carbonic depinde n special de temperatur, astfel c la temperaturi


130/298

- 134

ridicate (28-32C) durata este de 8-10 zile, iar la temperaturi mai mici poate atinge 15-20de zile. Strugurii sunt scoi de la maceraia carbonic atunci cnd prezint o culoarecrmizie, iar pieliele au devenit foarte fragile. Sunt zdrobii i presai, mustul-vinrezultat amestecndu-se cu vinul obinut prin spargerea iniial a boabelor.

Vinurile de maceraie carbonic nu conin zaharuri reziduale (fiind seci) i suntmai puin extractive i cu coninuturi mai mici de antociani i taninuri. Au culoare"lejer", foarte plcut, sunt mai puin astringente i au o arom specific (de vin tnr),

apreciat de consumatori. Aceste produse evolueaz ns destul de rapid i nu se potpstra.

Extracia cuajutorul vidului flash dtente

Flash dtente este o tehnic (brevetat de INRA n1993) de eliberare i extragere a antocianilor cu ajutorulexpansiunii n vid. Principiul su este combinarea efectuluimaceraiei la cald (termovinificarea) cu supunerea brusc la vida mustuielii scurse.

Prin acest procedeu se atenueaz astfel unele din inconvenientele ncalzirii i secompleteaz n mod fericit extracia de culoare.

Operaiile care au loc sunt: zdrobirea i desciorchinarea strugurilor, separarearavacului necolorat, iar mustuiala scurs rmas se nclzete rapid la 85-90C i seintroduce ntr-un recipient n care se va crea un vacuum naintat (30 mbari). Vidul creatbrusc (detenta) va sparge membranele celulare i va elibera compuii din celule, dar vaconduce i la o evaporare i o rcire de la 85C la 35-40C. Ca urmare a evaporrii apeii aromelor apare i o concentrare de 10-12%, care se poate contracara prin condensareavaporilor i reintroducerea condensului n must. Ulterior, mustul necolorat seasambleaz cu mustuiala supus extraciei flash-dtente.

Mustuiala se poate vinifica prin metoda clasic de macerare-fermentare sau sepoate separa mustul deja rou i fermenta ca n cazul vinurilor albe.

Avantajele procedeului flash-dtente includ: ccurtarea perioadei de maceraiepentru extracia de compui de culoare, inhibarea enzimelor endogene i prevenireabrunificrii oxidative a mustului, dezintegrarea esutului vegetal i explozia celulelor cuobinerea unui must mai concentrat (n zahr, culoare, pH, vscozitate, extract, coloizi),posibilitatea de recuperare a substanelor volatile (arome) evaporate care se pot apoireintroduce n must sau se pot separa i utilizate n alte scopuri.

Exist ns i dezavantaje i anume c vinurile rezultate sunt adesea preaconcentrate i necesit o maturare mai lung, deoarece au nevoie de mai mult oxigenpentru evoluie. Tehnica este considerat de unii specialiti o termovinificaiembuntit, destinat ameliorrii unei recolte mediocre sau neajunse la maturitate.nii invenatorii (INRA) recomand evitarea obinerii de vinuri 100% flash dtente .


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm scomentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:

8.6 Care este deosebirea ntre procedeele de obinere amustului prin crioselecie i supraextracie?

8.7 Ce este maceraia pelicular i la ce tipuri de vinuri sefolosete?

8.8 Descriei procedeul de maceraie la rece.8.9 Care sunt avantajele i dezavantajele termomaceraiei?8.10 Care este principiul tehnicii de extracia cu ajutorul

vidului flash dtente?


131/298

- 135


Intrebare Comentarii i rspunsurintrebarea 8.6Care este deosebirea

ntre procedeele deobinere a mustului prin crioselecie isupraextracie?

Ambele procedee presupun rcirea strugurilor ntregi latemperaturi negative (-2 -4C). Crioselecia este operaia care

presupune, dup ngheare, presarea la rece i separarea fraciei demust rmas nengheat, care este astfel mai concentrat n substane.Supraextracia este operaia n care, dup ngheare urmeaz, onclzire la 10C, apoi iar ngheare i iar rcire. Aceste cicluri decongelare/decongelare permit o distrugere mai mare a integritiicelulelor. Ulterior, mustuiala rezultat este supus presrii.

ntrebarea 8.7Ce este maceraia

pelicular i la cetipuri de vinuri se

folosete ?.

Maceraia pelicular este operaia care are ca efectevidenierea tipicitii aromatice a soiului n cazul produceriivinurilor albe din soiuri nearomate.

ntrebarea 8.8Descriei procedeulde maceraie la rece.

Maceraia la rece se efectueaz prin rcirea mustuielii la otemperatur de 10-15C, nainte de nceperea fermentaiei saurcirea mustuielii n trepte, iniial la 10C i apoi la 5C, curecircularea mustului. Timpul de maceraie este de regul 18 20 ore. Are ca efect reducerea activitii enzimelor oxidazice,extragerea limitat a fenolilor oxidabili i ameliorareaorganoleptic.

ntrebarea 8.9Care sunt avantajelei dezavantajeletermomaceraiei?

Avantajele maceraiei la cald includ posibilitatea demecanizare integral a vinificrii n rou, scurtarea timpul de

prelucrare, precum i micorarea volumului spaiilor de macerare- fermentare. Maceraia la cald d rezultate bune n cazul unorrecolte mai srace n antociani i a celor afectate de putregaiulcenuiu, bogate n lacaz, la care se obine o culoare mai bun

dect prin tehnologia clasic.Dezavantajele acestei tehnici includ costurile ridicate(datorit instalaiilor scumpe i a energiei consumate), dar iobinerea de vinuri fr specificitate de soi i areal. Prin maturarevinurile obinute nu ctig n calitate, deoarece nu ajut i lambuntirea extraciei taninurilor, care s confere structurvinului i stabilitate culorii. n plus, maceraia la cald distruge pelng enzimele oxidazice i enzimele utile.

ntrebarea 8.10Care este principiultehnicii de extraciacu ajutorul vidului flash dtente?.

Flash dtente este o tehnic de eliberare i extragere aantocianilor cu ajutorul expansiunii n vid. Principiul su estecombinarea efectului maceraiei la cald (termovinificarea) cusupunerea brusc la vid a mustuielii scurse.


132/298

- 136

8.8 LUCRARE DE VERIFICARE NR. 8

8.9 BIBLIOGRAFIE MINIMAL

Antoce Oana-Arina, 2007, Oenologie; Chimie i analiz senzorial , Editura UniversitariaCraiova, 808 pagini.

Bisson L. F., 1993, Alternatives to bentonite, Davis, CA, Recent Adv. Vet & Enol. Conf .(RAVE).

Canal-Llaubres, R. M. (1990), Utilisation des enzymes dnas les procds dextraction enoenologie, Revue Franaise d Oenologie , nr. 122, p. 28-3.

Cordonnier R. i Marteau G., 1976, Quelques aspects de lintervention des enzymes enoenologie. Cas des enzymes pectolytiques et de linvertase, Bull. OIV, vol. 544.

Demeaux M. i Bidan P., 1967, Etude de linactivation par la chaleur de la

polyphnoloxydase du jus de raisin, Ann. Technol. Agr . 16, p. 75-79. Dubernet M., 1974, Recherches sur la tyrosinase de Vitis vinifera et la laccase de Botrytis

cinerea Aplications technologiques, Thse Doctorat, 3 cycle, University of Bordeaux II.

Feuillat M., 1987, Stabilisation et clarification des vins: aspects collodaux, Revue desOenologues, 45, p. 7-15.

Flash Dtente Comes to Lodi: Della Toffola Unit Deployed for 2010 Crush,http://www.winebusiness.com/suppliernews/?go=getSupplierNewsArticle&dataId=79913(accesat septembrie 2012)

INSTRUCIUNILucrarea de verificare solicitat implic activiti care necesit

cunoaterea Unitii de nvare nr. 8. Rspunsurile la ntrebri vor fi transmise tutorelui pentru

corectare i evaluare.Pe prima pagin a lucrrii se vor scrie urmtoarele:Denumirea acestui curs (OENOLOGIE) , numrul lucrrii de

verificare, numele i prenumele studentei/studentului. Fiecare rspuns va trebui s fie clar exprimat i s nu depeasc

o jumtate de pagin. Punctajul aferent este menionat pentru fiecarentrebare.

ntrebrile la care trebuie s rspundei sunt urmtoarele:1) Care este scopul adaosului de preparate enzimatice

glicozidice 2p 2) Ce este vinificaia reductiv? 2p 3) Ce sunt enzimele pectolitice i ce tipuri de aciuni au

acestea n must? 3p 4) Descriei procedeul de maceraie la rece. 1p 5) Care sunt avantajele i dezavantajele termomaceraiei? 1p **n ultima parte a lucrrii, v rog s comentai coninutul testelor

de autoevaluare i s subliniai ce credei c ar trebui s cuprindacestea pentru a fi mai eficiente.

* Un punct se acord din oficiu.


133/298

- 137

Gunata Z., Bitteur S., Brillout J. M., Baynove C. i Cordinnier R., 1988, Sequentialenzymic hydrolysis of potentially aromatic glycosides from grape, Carbohydrate Research184, p. 139-149.

Gunata Z., Dugelay I., Sapis J. C., Baumes R. i Bayonove C., 1993, Role of the enzymesin the use of the flavour potential from grape glycosides in winemaking, in: Schreier P.,Winterhalter P., Progress in flavour precursor studies , Allured Wheaton, USA, p. 219-234.

Jackson R. S., 2000, Wine Science - Principles, Practice, Perception , 2nd Ed., Elsevier

Science & Technology Books, p. 72, p. 79. Margalit Yair, 1997, Concepts in wine chemistry , Ed. The Wine Appreciation Guild, San

Francisco, USA.

Mller Spath H., 1977. Die Weinwirtschaft 6, p1.

Saucier C., Roux D. i Glories Y., 1996, Stabilit colloidale de polymrescatchiquesynfluence des polysaccharides, in: Lonvaud-Funel A (1996). Oenologie 95.Lavoisier Tc-Doc, Paris, 395-400.

Srghi C. i Zironi R., 1994, Aspecte inovative ale enologiei moderne, . Ed. Sigma, Chiinu,p. 112-131.

Sugumarana M i Bolton L. J., 1998, Laccaseand Not TyrosinaseIs the EnzymeResponsible for Quinone Methide Production from 2,6-Dimethoxy-4-allyl Phenol, Archives

of Biochemistry and Biophysics , Volume 353, Issue 2, pp. 207-212). Villetaz, J.C., 1996, Utilisitain les enzymes en oenologie pour l'extraction de la couleur et

pour l'extration et la revelation des aromes. Bulletin de l'OIV , 787, p. 843-869.

Waters E. J., Wallace W. i Williams P. J., 1990, Peptidases in winemaking, in Proc of theSeventh Australian Wine Industry Technical Conference , Adelaide, Williams P. J., DavidsonP. M. i Lee T. H. Eds., Australian Industrial Publishers, p. 186-191.


134/298

- 138

UNITATEA DE NVARE NR. 9:

ANTISEPTICI I ANTIOXIDANI FOLOSII NINDUSTRIA VINICOL

CUPRINS

9.1 Obiectivele unitii de nvare nr. 9 138

9.2 Dioxidul de sulf conservant in vinificaie. Reacii ale SO 2 cucompuii din vin. 139

9.3 Test de autoevaluare 143

9.4 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare 145

9.5Momentul sulfitrii. Formele de administrare ale SO 2. Tehnicide administrare a SO 2 i dozele aprobate de legislaie. 146


9.7 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare 151

9.8 Ali compui de conservare 152


9.10 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare 1549.11 Lucrare de verificare nr. 9 155

9.12 Bibliografie minimal 155

9.1. OBIECTIVELE UNITII DE NVARE NR. 9

Prin studierea acestei uniti de nvare vei fi n msur: S nelegei ce este dioxidul de sulf i care este rolul su n

vinificaie; S nelegei mecanismele de aciune ale dioxidului de sulf,

principalele sale reacii cu compuii din vin i formele saleactive pentru protecia vinului;

S cunoatei formele sub care se utilizeaz dioxidul de sulfpentru vinificaie i momentele n care se recomandsulfitarea;

S cunoatei o parte din compuii cu care dioxidul de sulf sepoate parial nlocui n vinificaie.


135/298

- 139

9.2. DIOXIDUL DE SULF CONSERVANT NVINIFICAIE. REACII ALE SO2 CU COMPUII DIN VIN.

n scopul asigurrii calitii organoleptice a vinului, precum i a condiiilor pentruo pstrare ct mai bun a vinului pe perioada maturrii n vinificaie se se utilizeaz

diveri conservani, ntre care dioxidul de sulf este preponderent. Conservaniicontribuie, de asemenea, i la minimizarea riscului de apariie a defectelor senzoriale nvinuri, astfel nct n momentul consumului vinul s se gseasc ntr-o stare ct maibun din punct de vedere calitativ.

Dioxidul de sulf principalulconservant nvinificaie

Dioxidul de sulf (SO 2), denumit n manualele mai vechii anhidrid sulfuroas , este utilizat pe scar larg n industriaviti-vinicol dar i n alte ramuri ale industriei alimentare datorit proprietilor sale deosebite, care l recomand ca unfoarte bun agent antioxidant i un puternic inhibitor alactivitii microbiene.

SO2 este nregistrat n lista CEE a aditivilor alimentari i are codul E 220.

n condiii de temperatur i presiune normale, dioxidul de sulf este un gazincolor, neinflamabil, cu miros puternic neptor, sufocant, mai greu dect aerul (cudensitate 2,23), care se formeaz n urma reaciei de ardere a sulfului elementar:

S + O 2 SO2

SO2 endogen n vinuri dioxidul de sulf apare i n mod natural, ctresfritul fermentaiei alcoolice, ca produs secundar almetabolismului drojdiilor; acesta este aa-numitul dioxid desulf endogen .

n funcie de sua de drojdii, de temperatur i de coninutul de sulf din struguri,n vin se pot acumula ntre 12 i 64 mg/l astfel de SO 2. Dei n majoritatea cazurilorcantitatea de dioxid de sulf produs de drojdii rmne sub 20 mg/l, prezena dioxiduluide sulf endogen a declanat numeroase controverse cnd s-a pus problema legiferrii

limitelor maxime pentru vinurile ecologice.Dioxidul de sulf endogen este insuficient pentru manifestarea vreunui efect deconservare.

SO2 exogen Pentru a avea o influen asupra calitii vinului, SO 2-ulse introduce de ctre tehnolog i atunci este denumit dioxid desulf exogen .

Procesul de introducere a dioxidului de sulf de ctre vinificator se numetesulfitare .

Funciile SO 2 Funciile SO 2 care fac aceast substan indispensabilpentru vinificaie sunt: Stabilizator, agent antimicrobian Antioxidant Antienzimatic Dizolvant Agent cu rol gustativ

Ca stabilizator i agent antimicrobian dioxidul de sulf:- D posibilitatea deburbrii mustului prin ntrzierea pornirii fermentaiei;- Permite o fermentaie mai sntoas datorit unui efect selectiv asupra drojdiilordin microflora spontan;


136/298

- 140

- Permite evitarea refermentrilor pentru vinurile dulci;- Poate mpiedica fermentaia malolactic dac aceasta nu a avut loc;- Poate servi la stoparea fermentaiei pentru obinerea vinurilor dulci.- Previne apariia bolilor la vinurile slab alcoolice;- Permite evitarea tulburrilor bacteriene (oetirea, acrirea lactic, amreala etc.);

Ca antioxidant dioxidul de sulf:- Asigur protecia culorii i aromei;- Permite protecia contra casrii oxidazice;- Prevenine mbtrnirea prematur a vinurilor;- Confer o protecie parial mpotriva casrii ferice (dac riscurile pentru o astfelde casare sunt sczute).

Ca antienzimatic dioxidul de sulf:- Distruge unele oxidaze (enzime care catalizeaz reaciile de oxidare);- Inhib activitatea unor polifenoloxidaze (enzime care catalizeaz reaciileoxidative cauzeaz brunificarea mustului).

Ca dizolvant dioxidul de sulf:- Accelereaz macerarea esuturilor boabelor de struguri, crescnd concentraia detaninuri, arome, substane colorante extrase n must i vin.

Ca agent cu rol gustativ dioxidul de sulf:- Cupleaz i astfel elimin acetaldehida, compus care particip cu predilecie la

crearea mirosului i gustului de aerisit;- Atenueaz proprietile organoleptice negative, cum ar fi gustul de mucegai;- Determin adesea o mai mare finee a vinului, atunci cnd este folosit n dozemoderate.

Efectul SO 2 dinpunct de vederechimic

La dizolvarea n ap majoritatea dioxidului de sulf estedizolvat fizic, existnd n continuare sub form de molecule deSO2. Totui, o mic parte din anhidrida sulfuroas se combinchimic cu apa, formnd acidul sulfuros, conform reaciei:

SO2 + H2O H2SO3 (acid sulfuros)Acidul sulfuros astfel format, dei este un acid slab n comparaie cu ali acizi,

este un puternic agent reductor , conferind soluiei putere antioxidant .Fiind un acid diprotic (cu 2 protoni, H +) n ap se stabilesc dou echilibre de

ionizare, redate de urmtoarele reacii:

Primul echilibru de ionizare descris prin prima reacie de mai sus prin care se

formeaza ioni bisulfit se stabilete la valori sczute de pH (aa cum este cazul pH-uluintlnit n vin). Cel de-al doilea echilibru de ionizare, respectiv cel al reaciei detransformare a ionului bisulfit n sulfit, are loc numai la diluii foarte mari i valori de pHridicate; chiar i atunci gradul de ionizare este foarte mic. Din aceste motive, doar primulechilibru prezint interes pentru oenologie.

Pe baza echilibrelor de mai sus i a constantelor de echilibru se poate calculaproporia de dioxid de sulf molecular (SO 2), ioni bisulfit i ioni sulfit n funcie devaloarea pH-ului. Astfel, prima reacie are constanta de echilibru p Ka = 1,81, acesta fiindde fapt pH-ul la care dioxidul de sulf molecular i ionii bisulfit se gsesc n proporii

H 3 O+ +H 2 SO 3 H 2 O HSO 3

-+acid

sulfurosap ion

hidroniuion

bisul it

ionbisulfit

ionhidroniu

ion sulfitap

+ H 3 O+ +H 2 O SO 3

2-HSO 3-


137/298

- 141

0

10

20

30

40

50

6070

80

90

100

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

pH

%

SO2molecular

ionisulfit

ioi

bisulfit

egale. A doua reacie are constanta de echilibru p Ka = 7,2 i la pH 7,2 ionii bisulfit i ceisulfit vor fi n proporii egale n soluie. Fig. 9.1 prezint aceast variaie i permitetotodat nelegerea mai uoar a anumitor aspecte privind aceste echilibre.

Fig. 9.1. Proporiile de dioxid de sulf molecular (sau acid sulfuros), ioni bisulfit i ionisulfit, n funcie de valoarea pH-ului (dup Margalit, 1997).

Sulfiii i bisulfiii sunt ageni reductori puternici, la fel ca i soluia apoas dedioxid de sulf.

Fig. 9.2. Dioxidul de sulf din must i vin: formele existente, proporiile lor i factoriideterminani (dup Antoce i Nmoloanu, 2005).


138/298

- 142

n funcie de o serie de factori, dioxidul de sulf din vin se gsete n realitate nmai multe forme. O parte din el se poate degaja cu timpul n atmosfer; alta rmnedizolvat, n stare molecular; iar alta reacioneaz cu apa formnd acid sulfuros, careapoi poate intra n reacie cu ali compui din vin.

ntre diversele forme de SO 2 din vin se stabilete relaia:SO2 total = SO 2 liber + SO 2 combinat

Diversele forme ale dioxidului de sulf n vin, ntre care exist un echilibrudinamic, vor fi discutate pe baza Fig. 9.2.

Dioxidul de sulf liber sau necombinat (cadranele de sus din Fig. 9.2) reprezintnumai 15-30% din cantitatea total din vin, dar este partea care conteaz cu adevrat nvinificaie, deoarece aceasta este cea care aduce efectele benefice pentru care se foloseteSO2. La rndul su, SO 2 liber se compune dintr-o parte activ (care include SO 2 molecular, dizolvat fizic, i acidul sulfuros molecular, nedisociat), i o parte inactiv , careinclude anionii sulfit acid (HSO 3- ), sulfit neutru (SO 32-) i pirosulfit (S 2O52-). Partea activ ,care poate reprezenta 2-10% din dioxidul de sulf liber , este cea mai important, aceastafiind cea care prezint o aciune puternic antioxidant i antimicrobian. Dintrecomponentele prii inactive, doar ionul sulfit neutru (SO 32-) are o uoar aciuneantioxidant.

La calculul dozelor necesare de dioxid de sulf trebuie avut n vedere c proporia

de acid sulfuros molecular, nedisociat (component important a prii active ) depindefoarte mult de valoarea pH-ului, ea reprezentnd 10% din tot dioxidul de sulf la pH 2,8 inumai 1% la pH 3,8. Deci, cu ct crete pH-ul, pentru a asigura o anumitconcentraie de dioxid de sulf activ n vin, este nevoie de ncorporarea unorcantiti tot mai mari de SO 2.

Dioxidul de sulf combinat (cadranele de jos din Fig. 9.2) reprezint restul de dioxidde sulf din vin (diferena dintre cantitatea total i dioxidul de sulf liber), ceea cereprezint 70-85%. Introdus n vin, dioxidul de sulf reacioneaz cu o mare varietate decompui din structura acestuia, cum sunt aldehidele (Fig. 9.3) i ali compui cu gruparecarbonil.

Dup ct de stabile sunt combinaiile formate, avem SO 2 combinat stabil (ireversibil) i SO 2 combinat instabil , care este parial reversibil. Aceasta din urm are oimportan deosebit pentru vinuri, deoarece n anumite condiii reaciile pot fiinversate, descompunerea substanelor respective elibernd dioxidul de sulf. Acestecombinaii instabile ale SO 2 reprezint o surs de refacere a SO 2 liber, prelungind astfeleficacitatea SO 2 existent deja n vin.

ntre diversele forme de SO 2 din vin se stabilesc o serie de echilibre dinamice:- echilibrul dintre SO 2 liber i SO 2 combinat (linia - din Fig. 9.2);- echilibrul dintre SO 2 combinat stabil i SO 2 combinat instabil (linia - din Fig.

9.2);- echilibrul dintre SO 2 liber activ i SO 2 liber inactiv (linia - din Fig. 9.2).Fiecare din cele trei linii de echilibru indicate se stabilete ntr-o anumit poziie,

n funcie de o multitudine de factori cum sunt: soiul i calitatea strugurilor din careprovine vinul, compoziia acestuia alcool, aciditate total, pH, momentul i dozele deSO2 administrate etc. La schimbarea condiiilor ns (temperatur, aciditate, pH) acesteechilibre se modific i ele.

Efectul SO 2 chimic i oenologic

Dioxidul de sulf gazos este un puternic agent reductor,care reacioneaz cu majoritatea metalelor cu excepiacuprului, argintului i a aliajelor de oel inoxidabil.

Deci, atunci cn alegem recipienii i utilajele de folosit n vinificaie trebuie sacordm atenie materialelor din care acestea sunt confecionate.


139/298

- 143

Echilibrul dintre SO 2 liber i SO 2 combinat la un moment dat depinde i detemperatura vinului sau mustului. Cu ct aceasta este mai ridicat, cu att creteproporia de SO 2 liber. Aa se explic de ce, la temperaturi mai ridicate, SO 2 este mai uordetectat prin miros i gust.

Echilibrul dintre formele combinate ale SO 2 din vin , adic dintre sulfiii stabili i ceiinstabili, este influenat de calitatea mustului, modul de prelucrare i vinificare i modulde desfurare a fermentaiei alcoolice.

Echilibrul dintre SO 2 activ i cel inactiv din cadrul SO 2 liber are o mare importanpentru manifestarea nsuirilor SO 2, n special a celei de agent antimicrobian . Raportuldintre SO 2 activ i inactiv este influenat de unii indicatori de compoziie ai musturilor ivinurilor, cum ar fi aciditatea total i titrul alcoolic.

Aciditatea, avnd efect asupra disocierii acidului sulfuros, face ca la vinurile cuaciditate total mai mare (pH mai sczut) procentul de SO 2 molecular s fie mai ridicat.n ceea ce privete tria alcoolic a vinului, aceasta influeneaz repartiia SO 2 ntrealcool i ap i n acest fel afecteaz proporia de SO 2 activ, dioxidul de sulf molecularputnd s se transforme n acid sulfuros i ioni ai acestuia (HSO 3-, SO 32-), care nu maiprezint activitate antiseptic.

Aciunile specifice ale diverselor forme de SO 2 cu aplicaii n vinificaie suntrezumate n Tabelului 9.1:

Tabelul 9.1

Aciunile specifice ale diverselor forme de SO 2 cu aplicaii n vinificaie(dup Ribreau-Gayon et al. , 1998)

Proprietatea SO2 molecularBisulfit(HSO3-)

SO2 combinat(R- SO3-)

Antilevurian + slab -Antibacterian + slab slabAntioxidant + + -Antioxidazic + + -

mbuntirea gustului prin:- scderea potenialului redox + + -- neutralizarea acetaldehidei + + +

Gust/miros specific de SO2 iritant;

gust de SO2

inodor;gust srat-

amar

inodor; n doze normale

nu are gust

Reacia SO 2 cualdehida acetic

Dioxidul de sulf are o afinitate deosebit fa de aldehidaacetic, cu care se combin rapid, imediat ce este introdus nmust sau vin, formnd acidul aldehido-sulfuros, conformreaciei din Fig. 9.3.

Fig. 9.3 . Reacia de combinare a acetaldehidei cu acidul sulfuroscu formare de acid 1-hidroxietansulfonic (un acid aldehido-sulfuros)

acetaldehid acid sulfuros acid aldehido-sulfuros

H 3 C C

O

+ H 2 SO 3 H 3 C HC

OH

SO 3 H


140/298

- 144


9.1 Ce este dioxidul de sulf endogen i la ce valori poateajunge n vin?

9.2 Precizai principalele efecte antimicrobiene pentrucare dioxidul de sulf este adugat n vin.

9.3 Precizai principalele efecte antioxidante pentru caredioxidul de sulf este adugat n vin.

9.4 Ce reprezint dioxidul de sulf liber i dioxidul de sulf

combinat? Dar dioxidul de sulf activ?

Se consider c aceasta este una din funciile utile ale dioxidului de sulf, deoarecepermite eliminarea mirosului specific al aldehidei acetice.

Ali compui carbonilici din vin care reacioneaz cu dioxidul de sulf sunt acidulpiruvic, acidul glutaric i acidul -cetoglutaric, precum i glucoza i fructoza (dei suntnumite mereu zaharuri, i acestea sunt, n fapt, substane cu grupri carbonilice).

n cazul strugurilor mucegii sau afectai de bacterii acetice, apar i aliasemenea compui: acidul 2-cetogluconic, acidul 2,5-dicetogluconic, acidul 5-oxoglutaric, acidul galacturonic, 5-cetofructoza, xilozona etc. Astfel, vinurile afectate demucegaiuri i bacterii necesit cantiti crescute de SO 2 , comparativ cu vinurile sntoase,pentru atingerea aceleiai concentraii finale de dioxid de sulf liber.

Reacia SO 2 cucompuii fenolici

Compuii fenolici care dau culoarea vinurilor roii(antocianii) intr uor n reacie cu dioxidul de sulf, rezultatulfiind adesea un compus incolor, mai ales n cazul compuilorfenolici monomerici.

Din acest motiv sulfitarea vinurilor roii are aproape ntotdeauna ca urmare oscdere a intensitii culorii.

Poate fi afectat i stabilitatea culorii, dar, deoarece unele reacii sunt reversibile,majoritatea compuilor formai prin combinarea dioxidului de sulf cu polifenolii strbatcu bine perioada de formare i maturare a vinului, pentru a se descompune dup cteva

luni sau civa ani de nvechire, elibernd dioxidul de sulf i reconstituind compusulcolorant.

Reacia SO 2 cutiamina

Unul din efectele nefavorabile ale adugrii de dioxid desulf (nu numai n musturi i vinuri, dar i n alte alimente) estereacia ireversibil dintre acesta i vitamina B 1.

Vitamina B 1 este necesar pentru creterea i activitatea drojdiilor. Uneori estenevoie de adugarea de vitamin B 1, n doz maxim admis de 60 mg/l. Se poate vorbi,de asemenea, i de scderea valorii nutritive a vinului.



141/298

- 145


Intrebare Comentarii i rspunsurintrebarea 9.1Ce este dioxidul desulf endogen i la cevalori poate ajungen vin?

n vinuri dioxidul de sulf endogen apare n mod natural,

ca produs secundar al metabolismului drojdiilor. n funcie desua de drojdii, de temperatur i de coninutul de sulf dinstruguri, n vin se pot acumula ntre 12 i 64 mg/l SO 2 endogen,n majoritatea cazurilor cantitatea produs fiind sub 20 mg/l,cantitate insuficient pentru a avea efectul de conservareasigurat de ctre dioxidul de sulf adugat de tehnolog (exogen).

ntrebarea 9.2Precizai principaleleefecte antimicrobiene

pentru care dioxidulde sulf este adugatn vin.

Fiind antimicrobian, dioxidul de sulf faciliteazdeburbarea mustului prin ntrzierea pornirii fermentaiei,

permite o fermentaie mai sntoas datorit unui efect selectiv

asupra drojdiilor din microflora spontan, inhib refermentareavinurilor dulci, mpiedic fermentaia malolactic dac aceastanu a avut deja loc, poate servi la stoparea fermentaiei pentruobinerea vinurilor dulci naturale, previne apariia bolilor lavinurile slab alcoolice i permite evitarea tulburrilor de naturbacterian (oetirea, acrirea lactic, amreala etc.).

ntrebarea 9.3Precizai principaleleefecte antioxidante

pentru care dioxidulde sulf este adugatn vin.

Ca antioxidant SO 2 se combin cu oxigenul dizolvat n vinsau cu alte substane care altfel s-ar oxida cu uurin i astfelasigur protecia culorii i aromei, protejeaz contra casriioxidazice, previne mbtrnirea prematur a vinurilor i confero protecie parial mpotriva casrii ferice.

ntrebarea 9.4Ce reprezintdioxidul de sulf liberi dioxidul de sulfcombinat? Dardioxidul de sulfactiv?

Dioxidul de sulf liber (necombinat) este partea din SO 2 totalcare nu se gsete combinat cu alte substane. SO 2 liber secompune dintr-o parte activ (care include SO 2 molecular i acidulsulfuros molecular nedisociat), i o parte inactiv, care includeanionii sulfit acid (HSO 3 - ), sulfit neutru (SO 3 2- ) i pirosulfit (S 2 O 5 2- ).Partea activ, cam 2-10% din SO 2 liber, este cea mai important,aceasta fiind cea care prezint o aciune puternic antioxidant iantimicrobian. 70-85% din SO 2 total este combinat, ca urmare areaciilor sale cu aldehidele i ali compui cu grupare carbonil.


142/298

- 146

9.5. MOMENTUL SULFITRII.FORMELE DE ADMINISTRARE ALE SO2 .TEHNICI DE ADMINISTRARE A SO2 IDOZELE APROBATE DE LEGISLAIE.

Momentul sulfitrii Momentul sulfitrii trebuie s corespund cu necesitateaprezenei SO 2 n momentul acelor procese biochimice imicrobiologice pe care ea le poate influena.

n afara acestora se mai poate vorbi de necesitatea sulfitrii vinurilor pe duratapstrrii lor pn n momentul mbutelierii, pentru completarea coninutului n SO 2 liber.

Se pot distinge dou asemenea faze importante:- la prelucrarea strugurilor n perioada pre-fermentativ i- la terminarea fermentaiei n vederea pregtirii vinurilor pentru pstrare.

La prelucrarea strugurilor sulfitarea are drept scop mpiedicarea proceselor de

oxidare a compuilor din mustuial i must. O a doua aciune este aceea de a eliminasau inhiba microorganismele din flora spontan, care se gsesc din abunden peboabele de struguri, pe pereii mijloacelor de transport i a echipamentelor de prelucrare.

Este bine ca sulfitarea s se efectueze odat cu zdrobirea strugurilor, cu dozecuprinse ntre 3-5 g/hl, pentru struguri sntoi i cu pn la 5-8 g/hl pentru recoltecu struguri mucegii.

n orice caz, innd cont de rapiditatea fenomenelor oxidative ce au loc imediatdup zdrobirea strugurilor, pentru a fi eficient sulfitarea trebuie s se fac fie nainte,fie imediat dup zdrobire, dar n mod clar nainte de intrarea mustului n fermentaie.

Dac mustul a intrat deja n fermentaie (cum este de exemplu cazul suculuirezultat din zdrobirea strugurilor n timpul transportului), nu mai poate fi protejat deoxidri prin sulfitare ulterioar, deoarece el conine deja o cantitate suficient deacetaldehid capabil s combine integral SO 2 adugat.

La vinificaia n alb, ideal este ca sulfitarea s se aplice n must, dup separareade prile solide; n caz contrar, la aplicare direct pe struguri, mustul se va mbogiprin maceraie cu diveri compui (n special polifenoli) care pot afecta calitateaulterioar a vinului.

La vinificaia n rou, SO 2 se adaug direct la zdrobire sau, dac se folosetemetabisulfit de potasiu, acesta se poate presra peste strugurii adui la prelucrare,avndu-se grij s fie repartizat ct mai omogen.

Dup terminarea fermentaiei , sulfitarea se face la circa 10-15 zile dupterminarea fermentaiei tumultoase, cnd coninutul n aldehid acetic rmneconstant, iar CO 2-ul, fiind n cantiti mici, nu mai poate asigura protecia antioxidant.

Rezultatele cele mai bune se obin cnd sulfitarea se face prin aplicarea uneisingure doze de 6-8 g/hl, care va asigura n prima faz o cantitate de SO 2 liber de circa

35-40 mg/l.Excepie fac vinurile la care este de dorit s se desfoare i fermentaiamalolactic. La acestea sulfitarea se va face dup terminarea FML, adic atunci cnd laanaliz nu se mai evideniaz acidul malic. n asemenea situaii, pentu a prentmpinadezvoltarea nedorit n vin a bacteriilor acetice sau oxidrile datorate lipsei de SO 2 liber,vasele vor fi inute numai pe pe plin, adic fr gol de fermentare.

Sulfitarea vinurilor nainte de mbuteliere, n afar de faptul c se face cu scopantimicrobian, are ca obiectiv introducerea dozei minime necesare pentru asigurareaunui coninut de 30 mg/l SO 2 liber, care s mpiedice toate modificrile olfactive igustative ce pot aprea n urma reaciei cu oxigenul din spaiul dintre vin i dop, sau cu


143/298

- 147

oxigenul dizolvat deja n vin, intrat ca urmare a operaiei de tragere la sticle.Se consider c doza de 50 mg/l SO 2 liber este suficient pentru asigurarea

conservrii n condiii normale a vinurilor dulci i slab alcoolice (sub 11% alcool), iardoza de 30 mg/l SO 2 liber este suficient pentru conservarea vinurilor cu concentraiialcoolice de peste 13%.

Pentru a asigura o aplicare corect a sulfitrii i resulfitrii s-au stabiliturmtoarele reguli de baz:

- nu este permis efectuarea sulfitrii n timpul fermentrii sau refermentriivinurilor;

- se va evita sulfitarea vinurilor cu temperaturi mai ridicate dect cele normalepentru pstrare (astfel se evit apariia mirosurilor i gusturior dezagreabile);

- se va evita sulfitarea n prezena depozitului de drojdii, pentru a mpiedicacreterea proporiei de SO 2 combinat stabil (sub form de acid aldehido-sulfuros);

- momentul cel mai indicat al administrrii SO 2 este cu ocazia transvazrilor saualtor lucrri de ngrijire a vinurilor.

Formele deadministrare aleSO2

n industria vinicol SO 2 se folosete sub form: gazoas, lichefiat, soluie apoas sau n stare solid, sub form de sruri.

SO2 sub formgazoas

Sub aceast form se folosete din cele mai vechitimpuri, fiind cunoscut sub denumirea de "fum de pucioas".

n prezent aria de folosire a dioxidului de sulf gazos se rezum la dezinfectarealocalurilor vinicole i a vaselor de lemn. Sulful se livreaz sub form de batoane, rondele,praf sau bulgri i fitile, care apoi este ars (oxidat) pentru a crea dioxidul de sulf (Fig.9.4). Fitilele se confecioneaz din benzi din hrtie sau azbest, care se acoper cu unstrat subire de sulf.

S + O 2 SO2 Fig. 9.4. Reacia de obinere a dioxidului de sulf prin arderea sulfului solid

SO2 sub formlichefiat

Forma lichefiat se obine prin comprimarea SO 2 gazosn tuburi de oel la presiune de cel puin 2 atmosfere.

Un litru de SO 2 sub form lichefiat se transform n aproximativ 500 l gaz lapresiunea normal. Se administreaza prin intermediul unor aparate numite sulfitometre .

SO2 sub form desoluie

Dioxidul de sulf sub form de soluie se prepar prindizolvarea n ap a SO 2 lichefiat, provenit din butelii saudintr-un sulfitometru.

Timpul de barbotare necesar pentru obinerea unei soluii concentrate este de celpuin 10 ore. Concentraia soluiilor utilizate curent este de 6-8%, fiind influenat detemperatur.

Folosirea soluiilor apoase de acid sulfuros trebuie s se fac n maximum 2sptmni. Concentraia soluiei n SO 2 scade pe timpul pstrrii. Soluia trebuie s sepstreze n vase nchise, la ntuneric i la temperatur sczut.

SO2 sub form desruri

Dioxidul de sulf sub form de sruri este reprezentat de pirosulfitul de potasiu (K2S2O5), cunoscut i sub denumirea demetabisulfit de potasiu , substan nregistrat n lista CEE aaditivilor alimentari sub codul E 224.


144/298

- 148

Utilizarea acestei sri se bazeaz pe proprietatea pe care o are de a sedescompune n mediu acid, elibernd SO 2 (Fig. 9.5), teoretic n proporie de 57%, practicsocotindu-se circa 50% din masa lui.

Fig. 9.5. Reacia de obinere a dioxidului de sulf din metabisulfit de potasiun mediu acid

Este important de subliniat faptul c metabisulfitul de potasiu dizolvat n apformeaz o soluie de metabisulfit de potasiu i nu o soluie de SO 2, ntruct reacia detransformare a K 2S2O5 n SO 2 are loc numai n mediu acid, deci numai la introducereasoluiei apoase n must sau vin.

Metabisulfitul se pstreaz la loc uscat i ntunecat, n borcane nchise ermetic,fiind higroscopic i uor hidrolizabil. ntruct n vin nu se dizolv instantaneu, serecomand pregtirea unei soluii de concentraie 10% K 2S2O5 (adic echivalentul uneisoluii de 5% SO 2) n ap nclzit la 40C.

Tehnici deadministrare a SO 2

Tehnica sulfitrii i resulfitrii depinde de forma de SO 2 utilizat pentru aceast operaie.

Utilizarea SO 2 subform gazoas

Utilizarea SO 2 sub form gazoas implic ardereabatoanelor sau fitilelor de sulf n recipienii n care se doreteintroducerea.

Fiind greu de determinat doza exact de dioxid de sulf care se adaug, aceasttehnic nu se aplic la sulfitarea direct a mustului i vinului, ci mai degrab pentruigienizarea unor recipieni. Tehnica este foarte convenabil pentru ntreinerea butoaielorde lemn, dar poate avea i inconveniente, n condiiile n care sulful nu arde n totalitatei rmne n butoi, unde ulterior, prin contact cu mustul i vinul poate crea mirosurisulfhidrice, prin formare de hidrogen sulfurat (H 2S).

Utilizarea SO 2 ca

soluie apoas

Tehnica presupune introducerea n must sau vin aunei soluii apoase de dioxid de sulf dizolvat.

Cantitatea de soluie apoas necesar, se calculeaz innd cont de concentraiasoluiei disponibile. Concentraia unei soluii de SO 2 se poate determina relativ simplu,msurnd densitatea soluiei, de exemplu cu ajutorul unui densimetru, dup care seobine concentraia soluiei dintr-un tabel precum Tabelul 9.2.

acid tartric

COOH

COOH

CHOH

CHOH

2 150

2

tartrat acid de K

COOH

COOK

CHOH

CHOH

2 188,15

2+ K2S2O5

222,4

+ 2 SO2 + H2O

2 64 18

100 g X g


145/298

- 149

Tabelul 9.2 Corelaia dintre concentraia soluiilor de dioxid de sulf i densitate

Densitatea soluiei la 15C

Grame SO 2 la100 ml soluie

Densitatea soluiei la 15C

Grame SO 2 la100 ml soluie

1,010 2,0 1,033 6,0 1,014 2,5 1,035 6,5 1,017 3,0 1,038 7,0 1,019 3,5 1,040 7,5 1,022 4,0 1,043 8,0 1,025 4,5 1,045 8,5 1,028 5,0 1,047 9,0 1,030 5,5 1,052 10,0

Soluiile cele mai frecvent utilizate sunt cele de 6-8% i au avantajul c dozaadministrat se poate foarte precis determina, este uor de adugat la volume mici, iarconcentraia soluiei poate fi verificat uor cu densimetrul.

Aceast soluie trebuie conservat la ntuneric, temperaturi sczute i n absenaaerului, altfel se depreciaz foarte repede. Concentraia soluiei scade n timp, fiindnecesar verificarea periodic i recalcularea.

Utilizarea SO 2 lichefiat

Tehnica se aplic atunci cnd se dorete o dozareprecis a cantitii de SO 2 introdus, precum i evitareadilurii vinului.

Administrarea se poate face direct din butelie sau cu ajutorul unui dozator numitsulfitometru .

Utilizarea practic a sulfitometrului este foarte simpl. Sulfitometrul umplut cuSO2 lichefiat este conectat prin intermediul furtunului de distribuie cu vasul cu vin, iarprin deschiderea robinetului se comand introducerea de SO 2 lichefiat. Urmrind scalagradat, se stopeaz operaiunea atunci cnd s-a atins cantitatea calculat de SO 2.

ncrcarea acestor aparate se face de la o butelie metalic cu capacitate mai mare,care conine SO 2 lichefiat, prin racordarea aparatului la butelie, cu ajutorul unui furtun.Gazul lichefiat se comercializeaz n flacoane uor de folosit, din care se pot folosi

la prepararea unei soluii sulfuroase, creia i se poate msura concentraia (detentagazului n ap pn la refuz conducnd la o soluie de circa 7%).

Procesul de sulfitare cu dioxid de sulf lichefiat se poate automatiza i acest lucruse ntlnete n combinatele moderne de vinificaie. Utilizarea sulfitometrelor i adioxidului de sulf lichefiat este practic doar pentru volume mai mari de vin, iar n cazde eroare de manipulare consecinele pot fi grave.

Utilizarea SO 2 subform de sruri

Tehnica utilizrii srurilor care elibereaz n mediuacid dioxid de sulf este foarte rspndit n prezent, datorituurinei i siguranei aplicrii sale, chiar dac prin

creterea coninutului de potasiu din vinuri, poate avea caurmare o uoar dezacidifiere i depunerea de tartrai.La utilizarea metabisulfitului de potasiu (K 2S2O5) trebuie s se aib n vedere

faptul c aportul de SO 2 este de 0,5 g la 1 g de sare.Metabisulfitul de potasiu poate fi administrat chiar de la recoltare, prin presrarea

direct pe struguri, mai ales dac recolta a fost parial zdrobit. Se recomand 10 gpulbere pentru 100 kg struguri (cca. 5 g SO 2/hl mustuial).

n cazul mustuielii sau mustului se prefer utilizarea unei soluii apoase demetabisulfit de potasiu (10%), fiindc astfel are loc o omogenizare mai bun i efectulsulfitrii este imediat.


146/298

- 150

Se comercializeaz fie sub form de pudr, fie sub form de tablete, n care se mainglobeaz eventual celuloz, silicat de aluminiu sau calciu. Cele mai utilizate tabletesunt cele de 2,5 g, 5 g i 10 g.

Utilizarea metabisulfitului de potasiu este uor de administrat, dar nu serecomand o folosire n doz de mai mult de 20 g/hl (adic 10 g SO 2 /hl) pentru a evitaintroducerea de prea mult potasiu n vin.

Dozele de SO 2

aprobate delegislaie

Dei acest compus se gsete n vin att n stare liber,ct i combinat, din punct de vedere legislativ intereseazdoar cantitatea total de dioxid de sulf, deoarece doarcantitatea total rmne relativ constant.

Limitarea cantitii totale este necesar deoarece acest compus poate fi toxic pentruorganismul uman. Un consum moderat de vin (adic 0,7 l/om/zi) poate introduce norganism 50 - 100 mg SO 2, ceea ce este n concordan cu normele mondiale (O.M.S., F.A.O.,F.D.A., 1983) care prevd doza acceptabil de ingerare la 0,7 mg/kg greutate corporal/zi.

Conform normelor de aplicare ale legii viei i vinului din ara noastr dioxidul desulf total trebuie s nu depeasc urmtoarele valori:

- 160 mg/l pentru vinuri roii seci;- 210 mg/l pentru vinuri albe i roze seci i pentru vinuri roii demiseci;- 260 mg/l pentru vinuri albe i roze demiseci;- 300 mg/l pentru vinuri demidulci i dulci;

- 350 mg/l pentru vinuri provenite din struguri culei la supramaturare,bogate n zaharuri i enzime oxidazice de la: Cotnari, Murfatlar, Trnave, Pietroasa,Valea Clugreasc.

n ceea ce privete Codul Internaional al Practicilor Oenologice al OIV, acestaprevede urmtoarele limite maxime ale SO 2 total:

- 150 mg/l pentru vinurile roii seci (cu zaharuri reductoare sub 4 g/l);- 200 mg/l pentru vinurile albe seci i roz seci;- 300 mg/l pentru vinurile cu zaharuri reductoare de peste 4 g/l;- 400 mg/l n mod excepional n anumite vinuri albe dulci.

Regulamentul European CEE 479/2008, care este echivalentul legii viei i vinuluila nivel european, nu prevede limite legale pentru SO 2, dar exist alte legi secundare carese refer la acest aspect.

Legislaia etichetrii prevede ca prezena dioxidului de sulf n vinuri s fiesemnalat prin cuvintele " conine sulfii . Vinul cu concentraie de SO 2 sub 10 mg/l nutrebuie s poarte meniunea "conine sulfii" att n SUA, ct i n UE. n SUA, limitamaximal de SO 2 permis n vinuri este de 350 mg/l, fr referiri specifice la tipul sauculoarea vinului.

Din punct de vedere senzorial, concentraiile de sub 50 mg/l SO 2 suntnedetectabile de ctre majoritatea consumatorilor, ns peste 50 mg/l prezena SO 2 devine evident, att olfactiv, ct i gustativ.



9.5 Care sunt principalele momente n care se realizeazsulfitarea produselor viti-vinicole?

9.6 Descriei modul de utilizare a dioxidului de sulf nform gazoas.

9.7 Cum se folosete dioxidul de sulf lichefiat?9.8 Care este diferena dintre dioxidul de sulf sub form

de soluie i soluiile de metabisulfit de potasiu?9.9 Care sunt dozele maxime de dioxid de sulf total pe

care le poate conine un vin rou?


147/298

- 151


Intrebare Comentarii i rspunsurintrebarea 9.5Care sunt principa-

lele momente n carese realizeaz sulfitarea produselor viti- vinicole?

Se pot distinge trei momente importante pentru sulfitare:la prelucrarea strugurilor n perioada pre-fermentativ, laterminarea fermentaiei n vederea pregtirii vinurilor pentru

pstrare i nainte de mbuteliere. n afara acestora se mai poatevorbi de necesitatea sulfitrii pentru completarea coninutului nSO 2 liber care s asigure protecie pe perioada stocrii.

ntrebarea 9.6Descriei modul deutilizare a dioxiduluide sulf n formgazoas.

Sulful se livreaz sub form de batoane, rondele, praf saubulgri i fitile, care apoi este ars (oxidat) la locul deutilizarepentru a crea dioxidul de sulf. Fitilele se confecioneazdin benzi din hrtie sau azbest, care se acoper cu un stratsubire de sulf.

ntrebarea 9.7Cum se folosete

dioxidul de sulflichefiat?

Tehnica se aplic atunci cnd se dorete o dozare precisa cantitii de SO 2 introdus, precum i evitarea dilurii vinului

prin adaos de soluie apoas de dioxid de sulf. Administrarease poate face direct din butelie sau cu ajutorul unui dozatornumit sulfitometru, care este umplut cu SO 2 lichefiat, seconecteaz prin intermediul furtunului de distribuie cu vasul cuvin, dup care se deschide robinet de comand i se introducedoza necesar, urmrind scala gradat..

ntrebarea 9.8Care este diferenadintre dioxidul desulf sub form desoluie i soluiile demetabisulfit de

potasiu?

Dioxidul de sulf sub form de soluie se prepar prindizolvarea n ap a SO 2 lichefiat, concentraia soluiilor rezultatei curent fiind de 6-8%. Soluia de metabisulfit de potasiu nuconine ns dioxid de sulf, acesta eliberndu-se doar laintroducerea sa n mediu acid, unde, din 100 g metabisulfitrezult 57 g SO 2 , practic socotindu-se circa 50 g, pentruuurina calculelor. (La utilizarea metabisulfitului de potasiuaportul de SO 2 este de 0,5 g la 1 g de sare).

ntrebarea 9.9Care sunt dozelemaxime de dioxid desulf total pe care le

poate conine un vinrou?

Conform normelor de aplicare ale legii viei i vinului din aranoastr dioxidul de sulf total nu trebuie s depeasc 160 mg/l

pentru vinuri roii seci, 210 mg/l pentru vinuri roii demiseci i300 mg/l pentru vinuri demidulci i dulci indiferent de culoareaacestora. Codul Internaional al Practicilor Oenologice al OIV

prevede ca limite maxime ale SO 2 total 150 mg/l pentru vinurileroii seci i 300 mg/l pentru vinurile cu zaharuri reductoare de

peste 4 g/l.


148/298

- 152

9.8. ALI COMPUI DE CONSERVAREDioxidul de sulf are o importan primordial n conservarea vinurilor de calitate,

ns nu pot fi trecute cu vederea nici dezavantajele i efectele nefavorabile ale dioxiduluide sulf, i anume:

- influena nefavorabil asupra organismului uman;- tendina de combinare cu unele metale din vin;- repartiia neuniform n must i vin;- posibilitatea apariiei de mirosuri sulfhidrice.

Aceste aspecte problematice au determinat de-a lungul timpului cercetriorientate ctre identificarea unor nlocuitori ai dioxidului de sulf sau mcar a unorsoluii pentru diminuarea dozelor necesare. Acest lucru s-a dovedit mai dificil dect s-arfi putut crede, negsindu-se nc o substan care s prezinte aceeai palet larg deaciune. Chiar dac succesul nu a fost total, aceasta nu nseamn c nu au existat irezultate pozitive; unele din acestea sunt prezentate n cele ce urmeaz.

Acidul ascorbic Acidul L -ascorbic (C 6H8O6) sau vitamina C are o structurmolecular care i permite s ndeplineasc rol de antioxidant (Fig. 9.7).

Gruprile enolice ale acidului ascorbic trec uor n form cetonic i pe pe acestlucru se bazeaz efectul su puternic reductor, pentru care este utilizat n vinificaie,unde protejeaz vinul de alte reacii enzimatice sau non-enzimatice de oxidare. Oxidareaacidului ascorbic are loc, de obicei, n dou etape, conform reaciilor de mai jos (Fig. 9.7):

Fig. 9.6. Oxidarea acidului ascorbic

Vitamina C este folosit ca antioxidant n multe alimente. n mod natural se gseten struguri i must, n concentraii de pn la 50 mg/l, dar lipsete n mod obinuit dinvin deoarece se epuizeaz n timpul fermentaiei alcoolice.

Acidul ascorbic se folosete cu precdere n cazul vinurilor albe, n care compuiifenolici (care au i ei un anumit rol antioxidant) se gsesc n concentraii sczute.Vinurile roii nu beneficiaz n nici un fel de pe urma adaosului de vitamin C. Adugatn must cu ocazia zdrobirii strugurilor, n concentraie de 50-100 mg/l, acidul ascorbicse combin foarte rapid cu oxigenul liber, formnd ap oxigenat (peroxid de hidrogen).Apa oxigenat este un agent oxidant foarte puternic, care dac nu se elimin rapid arduce la brunificarea mustului i vinului i apariia defectelor de oxidare. Eliminarearapid din vin a apei oxigenate se realizeaz cel mai simplu tot cu ajutorul dioxidului desulf liber, care reacioneaz cu apa oxigenat, astfel c dioxidul de sulf nu poate fi nlocuitn totalitate de acidul ascorbic, ci doar redus ca doz n prezena acestuia.

De asemenea, acidul ascorbic nu are nici efect antimicrobian .Pentru ca efectul favorabil al acidului ascorbic s se manifeste, cantitatea de SO 2

liber care se adaug mpreun cu acesta nu trebuie s fie nici prea mare, dar nici preamic. Astfel, dei doza maxim, legal admis, este de 100 mg/l, doza recomandat estede 3050 mg/l acid ascorbic, n prezena a numai 2030 mg/l SO 2 liber.

OH

C

CHCH

OH

CH 2

HO

O

CO

C

HO O

C

CHCH

OH

CH 2

HO

O

CO

C

O O

C

CHCH

OH

CH 2

HO

HO

CO

C

O

OH

acid L-ascorbic acid L-dehidroascorbic acid 2,3-diceto-L-gulonic


149/298

- 153

Acidul sorbic Acidul sorbic i srurile sale sunt substane cu aciuneantimicrobian . Denumit i acid 2,4-hexadienoic, acidul sorbic(Fig. 9.7) este un acid gras nesaturat, monocarboxilic, cu douduble legturi n molecul, ceea ce l face s aib patru izomeri,dintre care, n practic se folosete numai izomerul trans-trans .

Se folosesc mai ales srurile sale de calciu i potasiu, deoarece acidul sorbic nsine are solubilitate sczut n ap.

Fig. 9.7. Acidul sorbic Acidul sorbic este eficient n combaterea dezvoltrii majoritii drojdiilor care

intervin n vinificaie, incluznd aici Saccharomyces, Brettanomyces, Pichia, Candida,Debariomyces, Torulopsis, Rhodotorula i Zygosaccharomyces , precum i mpotrivamucegaiurilor din genurile Penicillium, Aspergillus i Botrytis . mpotriva bacteriilor estemult mai puin eficient existnd ns i excepii cum sunt genul Acetobacter .

Pragul de detecie al acidului sorbic n vin este de circa 300-400 mg/l, iar dozelemaxime permise n majoritatea rilor din lume sunt de 200 mg/l de obicei

insuficiente pentru protecia antimicrobian total a vinului. Ca i n cazuldioxidului de sulf, doar forma nedisociat are efect antimicrobian, iar aceasta depinde depH, scznd odat cu creterea pH-ului. De aceea, la valorile uzuale ale pH-ului vinului(3,0-4,0), proporia de acid sorbic nedisociat este mare, iar acesta prezint eficienridicat comparativ cu cazul altor alimente mai puin acide.

n cazuri rare, adugarea de acid sorbic n vin poate conduce la formarea de 2-etoxi-3,5-dien, un compus implicat n mirosul de geranium sau de frunz de mucat .Acidul sorbic adugat pentru a proteja vinul de aciunea fermentativ a drojdiilor poate fimetabolizat de ctre unele bacterii lactice, din acest proces rezultnd compusul sus-menionat. Pentru prevenirea acestei situaii este nevoie de o sulfitare suficient pentruinhibarea bacteriilor lactice .

Ali ageni

conservani

De-a lungul timpului pentru protejarea vinului au fostpropui i ali ageni de conservare, care nu s-au impus ns pescar larg i care sunt menionai succint n cele ce urmeazdoar n scop informativ.

Pirocarbonaii dialchilici sunt o clas de compui, dintre care la vinuri s-a aplicatdietil-pirocarbonatul (sau dietil-dicarbonatul ). Este eficient att mpotriva drojdiilor, ct ia bacteriilor lactice (fiind chiar bactericid). Dei se descompune rapid n etanol i dioxidde carbon, s-a constatat c folosirea sa conduce i la formarea unei mici cantiti decarbamat de etil, care este o substan potenial cancerigen. A fost de aceea nlocuit cucu dimetil-pirocarbonatul (dimetil-dicarbonatul; DMDC ), care poate fi adugat n vinuripn la o concentraie maxim de 200 mg/l. Folosirea sa nu s-a rspndit ns dect lavinurile speciale.

Alte substane propuse pentru rolul lor antimicrobian au fost acidul fumaric, acidul

benzoic, benzoatul de sodiu, acidul salicilic, acidul monobromacetic, izotiocianatul de alil ,precum i unele antibiotice, dar acestea nu au fost niciodat aprobate pentru utilizare nvinuri. Adaosul de lizozim n doz de pn la maximum 500 mg/l este permis pentruprevenirea declanrii fermentaiei malolactice. Cu toate ncercrile ns, dioxidul de sulfca agent de conservare, nu a putut fi eliminat n totalitate din compoziia chimic avinurilor de calitate.

C

C

COOH

H

C

C

H

H 3 C


150/298

- 154


9.10 Ce alt antioxidant se poate folosi n vinurile albepentru reducerea cantitii necesare de dioxid de sulf,cum se utilizeaz i n ce doze?

9.11 Ce avantaje i ce inconveniente prezint tratareavinurilor cu acod sorbic sau cu sarea sa, sorbatul depotasiu?



Intrebare Comentarii i rspunsurintrebarea 9.10Ce alt antioxidant se

poate folosi nvinurile albe pentrureducerea cantitiinecesare de dioxidde sulf, cum seutilizeaz i n cedoze?

Acidul L-ascorbic sau vitamina C are rol de antioxidant nvinuri. Acidul ascorbic se folosete cu precdere n vinurie albe,adugndu-se n must cu ocazia zdrobirii strugurilor, nconcentraie de 50-100 mg/l. Dioxidul de sulf nu poate fi nlocuitn totalitate de acidul ascorbic, ci doar redus ca doz n prezenaacestuia. Pentru ca efectul favorabil al acidului ascorbic s semanifeste, cantitatea de SO 2 liber care se adaug mpreun cuacesta nu trebuie s fie nici prea mare, dar nici prea mic.Astfel, dei doza maxim, legal admis, este de 100 mg/l, dozarecomandat este de 3050 mg/l acid ascorbic, n prezena anumai 2030 mg/l SO 2 liber.

ntrebarea 9.11Ce avantaje i ceinconveniente

prezint tratareavinurilor cu acodsorbic sau cu sareasa, sorbatul de

potasiu?.

Acidul sorbic i srurile sale sunt substane cu aciuneantimicrobian. Acidul sorbic este eficient n combatereadezvoltrii majoritii drojdiilor i mucegaiurilor. mpotrivabacteriilor este mult mai puin eficient, dei inhib dezvoltareacelor din genul Acetobacter.

Acidul sorbic adugat pentru a proteja vinul de aciunea fermentativ a drojdiilor poate fi metabolizat de ctre unelebacterii lactice, din acest proces rezultnd un compus implicat nmirosul de geranium sau de frunz de mucat. Pentru

pre

Documents

OENOLOGIE.pdf