OPERACIONET TEKNOLOGJIKE TË PËRPUNIMIT TË QUMËSHTIT

8/10/2019 OPERACIONET TEKNOLOGJIKE T PRPUNIMIT T QUMSHTIT

1/41

UNIV RSIT TI I PRISHTINS

F KULTETI I XEHET RIS DHE MET LURGJIS

DEP RT MENTI I TEKNOLOGJIS

DREJTIMI I INXHINIERIS USHQIMORE

PUNIM SEMINARIK

LNDA : Teknologjia e qumshtit dhe produkteve t tij

TEMA : OPER CIONET TEKNOLOGJIKE T PRPUNIMIT T QUMSHTIT

Punoi : Mentor :Inxh. Dip. Naim Hoti Prof. Dr. Dilaver Salihu

Mitrovic, Korrik 2008


2/41

H Y R J E

Kosova si vend i vogl me popullate te re n strategjine zhvillimit ekonomik e ka si prioritet zhvillimin eBujqsis e n kuadr t saj Blegtoria sht deg merndsi t veant.

Kusht pr zhvillim t bujqsis dhe blegtoris shtindustria e prpunimit t ushqimit.

Nj nga degt e industris s ushqimit e cila sht nzhvillim e sipr sht industria e prpunimit tqumshtit.

Pr kt qllim n kt punim seminarik sht tentuar qt jepet nj pasqyr e elementeve prbrs t procesit tteknologjis s qumshtit.


3/41

Elementet prbrs ttekno log jis

nfab r ikat e qumshtit

Teknologjia e prodhimit t qumshtit prbhet

nga faza t ndryshme teknologjike t cilat mund

t radhiten n :

Pranimi i qumshtit Trajtimi termik

Standardizimi i prbrjes s qumshti

Homogjenizimi Filtrimi

Ambalazhimi


4/41

Elementet prbrs ttekno log jis

nfab r ikat e qumshtit

Si linja t posame teknologjike t

domosdoshme n procesin teknologjik t

prodhimit t qumshtit jan:

Prodhimi i ujit teknologjik Prodhimi i avullit teknologjik

Sistemi i pastrimit dhe dezinfektimit

Ajri i komprimuar Pajisjet pr ftohje

Furnizimi me energji elektrike


5/41

Grumbu ll im i dhe pran im i i qumshtit

Qumshti menjher pas mbledhjes duhet

t ftohet deri n temperatur +4 0Cdhe tmbahet n kt temperatur deri sa t

drgohet n qumshtore .

Pr kt qllim prdorn cisternat ftohse

me przierje laktofrizet .


6/41

Grumbu ll im i dhe pran im i i qumshtit

Qumshti i paprpunuar nga fermat blegtoraleose pikat e vogla grumbulluese vjen n bidonose cisterna deri n qumshtore .

Aty beht pranimi i qumshtit n qumshtore

pas kontrollit t cilsis n parametra tcaktuara si era ,shija, pesha specifike,prbrja eyndyrs ,aciditeti etj.

Pas testimit qumshti pranohet duke matur

sasin me rrjedhmats, peshore ose vllim.Qumsht i peshuar vendoset n cisterna (silos)me prziers, mats t nivelit dhe sistem tkontrolluar t ftohjes.


7/41

Traj t im i term ik

Qll im et e t rajt im it term ik

Trajtimi termik sht procesi m i rndsishm

n ciklin e prpunimit t qumshtit.

Trajtimi termik ka pr qllim zvoglimin n vleraminimale, shkatrrimin apo inaktivizimin e mikro

organizmave prezent n qumsht.

Trajtimi termik mund t zhvillohet ntemperatura t ulta (pasterizimi) nn 100 0C

dhe t larta (sterilizimi) mbi 100 0C.


8/41

Format e trajtimit termikTrajtimet termike varsisht nga temperatura dhe koha etrajtimit ndahen:

Termizim-zhvillohet n temperatur 63-650C pr 15 sek dheftohja e shpejt n 40C.

Pasterizim TUKGj(temp e ult koh e gjat)-zhvillohet ntemperatur 630 dhe koh 30 min.

Pasterizim TLKSH(temp e lart koh e shkurtr) - zhvillohetn temperatur 72-750C pr 15-20 sek dhe ftohje t shpejt.

Ultrasterilizim (UHTST-Ultra high temperature short time) )-me trajtim t qumshtit n 125-1380C pr 2-4 sek dhe ftohjet shpejt n < 7 0C.

Sterilizimi sht proces termik i cili mund t zhvillohet edhe nen ( kontejner) n temperatur 112-1200C pr 20-30 min.


9/41

Metodat e trajtimit n temperatura ultra t

larta

N prdorim jan dy metoda t trajtimit me

temperatur ultra t lart :

ngrohja dhe ftohja e trthort n

shkmbyes nxehtsie.

ngrohja e drejtprdrejt me injektim avulli

dhe ftohja me zgjerim.


10/41

Shkmbyes it e nxeh tsis

Bartja e nxehtsis n proceset

teknologjike ndodhen n trajtn:

e drejtprdrejt dhe

t trthort .


11/41

Ngrohje e drejtprdrejt

Ngrohje t drejtprdrejt kemi kur mjetigjegjsisht mjedisi ngrohs sht i przier meproduktin.

Kjo metod zbatohet duke e injektuar mjetinngrohs ( avulli i ujit ) drejtprdrejt n produkt(qumsht).

Kjo metod ka prparsi meqense bn

ngrohjen e shpejt, por ajo njkohsisht bn edheprzierjen me produkt q shkakton probleme nkualitet t produktit final dhe pr kt arsyeedhe nuk aplikohet n Industri Ushqimore.


12/41

Ngrohja e trthort

Bartja e nxehtsis nmnyr t trthort shtmetoda m e zakonshmeq prdort n proceset e

trajtimit termik. Me kt metod n mes

t produktit dhe mjedisitngrohs ose ftohs shti vendosur muri ndars .

Nxehtsia kalon ngamjedisi ngrohs te murindars e pastaj bartt teprodukti . Fig 1


13/41

L logar it ja e prmasave t

shkmbyesve tnxeh tsis

Trajta dhe prmasat e shkmbyeseve t nxehtsisvaren nga shum faktor :

shpejtsia e rrjedhjes s produktit

vetit fizike t lngjeve

programi i temperaturave

rrnjt e presionit

konstruksioni i shkmbyesit t nxehtsis

krkesat e pastrimit koha e shfrytzimit


14/41

L logar it ja e prmasave t

shkmbyeseve tnxeh tsis

Formula e prgjithshme pr llogaritjen e prmass sduhur (siprfaqja e bartjes s nxehtsis) sht :

V x x Cp x t

A= ---------------------

tm x K A-siprfaqja e krkuar e bartjes s nxehtsis

V- shpejtsia e rrjedhjes s produktit

dendsia

Cp- nxehtsia specifike e produktit

t ndryshimi i temperaturs s produktit

t m- diferenca e temperaturs mesatare

K-koeficienti i prgjithshm i bartjes s nxehtsis


15/41

Tipet e ndryshm t

shkmbyeseve tnxehtsis

Sot n prdorim jan kryesisht jan dy tipe

t shkmbyesve t nxehtsis :

shkmbyesit e nxehtsis me pllaka

shkmbyesit e nxehtsis me tuba


16/41

Shkmbyesit e nxehtsis me pllaka Prbhen nga nj bllok pllakash eliku

antikoroziv t fiksuara n nj korniz Korniza mund t prbj nj grup pllakash

seksione t cilat paraqesin etapa tndryshme t trajtimit termik: parangrohjambajtja e temperaturs, ftohja, etj.

Mjedisi ngrohs sht uji i nxeht, ai iftohjes uji i ftoht , uji me akull ose

propilglikol. Pllakat jan vijavija t valzuara n

brendsi q t arrihet bartja sa m e mir enxehtsis.

Pllakat jan t ngjeshura n korniz. Pikatmbshtetse t vijave t valzuara i ndajn

pllakat nga njra tjetra Gjithashtu pllakat I ndan edhe shiriti I

goms I cili edhe bn mbylljen aseptike nmes pllakave.

Lngjet hyjn e dalin nga kto kanalenprmjet t vrimave n kndet e pllakave


17/41

Shkmbyesit e nxehtsis me tuba

Shkmbyesi i nxehtsis me tuba,ndryshe nga shkmbyesit enxehtsis me pllaka, nuk ka pikakontakti n kanalin e produktitdhe prandaj mund t trajtoj

produkte q grimcat i kan deri n

nj madhsi t caktuar. Shkmbyesi i nxehtsis me tuba

mund t punoj m gjat midis dypastrimeve se shkmbyesi inxehtsis me pllaka n trajtiminultra t nxeht.

Nga pikpamja e bartjes snxehtsis shkmbyesi inxehtsis me tuba ka rendimentm t ult se shkmbyesi inxehtsis me pllaka.


18/41

Skemat e rr jedhs

Produkti hyn nprmjet nj vrime tkndit n kanalin e par t seksionitdhe rrjedh vertikalisht npr kanal.

Ai del n cepin tjetr nprmjet njshtegu kndor.

Sistemi i shtigjeve kndore sht i

till q produkti rrjedh n njrinkanal po, e n tjetrin jo, n t gjithgrupin e pllakave.

Mjedisi me t cilin do t punohet(ngrohs ose ftohs) hyn n fundintjetr t seksionit dhe kalon, po nt njjtn mnyr, npr kanalet e

pllakave n njrin po ,e n tjetrin jo.

Pr rrjedhoj, do kanal ku kalonprodukti ka n t dyja ant kanaleku kalon mjedisi me t cilin

punohet.


19/41

Skemat e rr jedhs

N fig. rrjedha e produktit e shnuar me t kaltr shte ndar n dy rrjedha paralele, q ndryshojn drejtiminkatr her brenda seksionit.

Kanalet e mjedisit ngrohs t shnuar me t kuqe jan

ndar n katr rrjedha paralele, q ndryshojn drejtimindy her.

Ky bashkrendim shkruhet n trajtn 4x2 / 2x4,domethn numri i kalimeve her numri i rrjedhaveparalele pr produktin e shnuar me t kaltr mbi numrin

e kalimeve her numrin e rrjedhave paralele pr mjedisinme t cilin punohet, t shnuara me t kuqe.

Ky bashkrendim quhet grupim pllakash.


20/41

Separato rt centr ifugal dhe ndarja e

yndyrs squmshtit

Ndarja dhe standardizimi i yndyrs s qumshtit

bhet duke prdor separatort centrifugal

Separatori i par sht zbuluar nga Gustav de

Laval n vitin 1879. Q nga viti 1890 separatort e ndrtuar nga

Gustav de Laval pajisen me disqe konike.

Sot shumica e makinave separatore-ndarsejan t pajisura me grupe disqesh konike.


21/41

Shpejtsia e precipitimit

Shpejtsia e precipitimit llogaritet nga ekuacionid2(AP- BE )

CV= --------------- r

18

Ku : d- diametri i grimcs ( m)

APpesha specifike kg/m3

BEpesha specifike e fazs homogjene kg/m3

viskoziteti fazs homogjene AP rrrezja e boshtit t rrotullimit

- shpejtsia kndore ( PAD/sek)

- shpejtsia kndore ( PAD/sek) mund t llogaritet nga ekuacioni mund t llogaritet ngaekuacioni

2 x n

= ------------------( PSD /TEC)

60

2 nj rrotullim n- nr i rrotullimeve

nga ekuacioni x shihet se shpejtsia e ndarjes varet nga rrezja e boshtit rrotullues dhe shpejtsiakndore e cila varet nga numri i rrotullimeve


22/41

Ndrtim i bazi separato r it

centr i fugal

Separatori centrifugal vet pastrues prbhet

prej trupit i cili i ka dy pjes kryesore trupin dhe

mbulesn . Ato i mban lidhur nj unaz

shtrnguese e filetuar. Grupi i diskut sht imbrthyer midis mbuless dhe distributorit n

qendr t tamburit .

Separatort e sotm kryesisht jan dy tipash :

separatori i tipit gjysm t hapt

separatori i tipit hermetik


23/41

Ndar ja e pandrprer

centr ifugale e qumshtit

N fig sht paraqitur

skema e ndarjes s

grimcave yndyrore

nga qumshti


24/41

Ndar ja e pandrprer

centr ifugale e qumshtit Qumshti hyn nga vrimat e

shprndarjes t rreshtuara vertikalishtn disqet

Kremi ( yndyra ) q ka dendsi m tult se qumshti i skremuar lviz mefaqe nga brenda n kanalet drejtboshtit t rrotullimit .

Kremi vijon drejt n dalje aksiale Qumshti i skremuar lviz me faqe

nga jasht drejt hapsirs jasht grupitt disqeve e prej atje npr nj kanalmidis pjess s siprme t grupit tdisqeve dhe mbuless konike t trupitt separatorit drejt daljes koncentriket qumshtit t skremuar

Papastrtit e ngurta me dendsi mt lart t qumshtit zn vend mefaqe nga jasht drejt periferis sseparatorit


25/41

Prerja trthore e separatorit t tipit

gjysm t hapt dhe hermetik1 Distributor,2 Grupi i disqeve,

3 Dhoma e heqjes t kremit ,

4 Dhoma e heqjes t

qumshtit t skremuar

1.Pompa e shkarkimit

2.Mbulesa e tamburit3.Vrima shprndarse

4.Grupi i disqeve

5. Unaza shtrnguese

6. Distributori

7 .Fundi rrshqits

8. Trupi i tamburit

9. Shpindeli i zgavruar i tamburit

Separatori hermetikSeparatori gjysm I

hapt


26/41

Standard izim i i prmbajt jes s

yndyrs nqumsht e nkrem

Standardizimi i prmbajtjes s yndyrs

krkon prshtatjen e prmbajtjes s

yndyrs n qumsht, ose n produktet e

prodhuara prej tij, duke i shtuar krem osequmsht t skremuar si rregullator pr t

prftuar nj prmbajtje t caktuar yndyre.


27/41

Metodat kryesore tprllogar it jes pr przier jen e

produkteve

Njra nga kto

metoda, e prdorur

shpesh, e cila quhet

edhe diagrami IPirsonit, diagram I cili

ndihmon shum n

standardizimin e

qumshtit. A Prmbajtja e yndyrs e kremit 40%B Prmbajtja e yndyrs e qumshtit t

skremuar 0.05%

C Prmbajtja e yndyrs e produktit

prfundimtar 3%


28/41

Parim i i s tandart izim it

Parimi i standardizimit qoftkur drejtimi bhet me dorqoft kur bhet ikompjuterizuar- ilustrohet nfig.

Shifrat n kt ilustrimmbshteten n trajtimin e 100kg qumsht i paskremuar me4% yndyr dhe krem shtesme prmbajtje yndyre 40%.

Ndarja e 100 kg qumshti t

paskremuar jep 90.35 kgqumsht t skremuar me0.05% yndyr dhe 9.65 kgkrem me 40% yndyr.


29/41

Standard izim i i drej tprdrej tnlin jdhe

kon tro ll i I yndyrs

Pr t prshtatur

prmbajtjen e yndyrs s

qumshtit dhe ajks n

vlerat e dshiruara sot

prdoren valvul komandimi,

mats t dendsis

t rrjedhs dhe

nyje drejtimi t

kompjuterizuara. Nyja e kontrollit pr mbajtjen konstantt prmbajtjes t yndyrs


30/41

Kontro l li i shkal lzuar

Bashkrendimi i matjes s sakt tprmbajtjes s yndyrs me matjen e shpejtt rrjedhs, i quajtur kontrolli i shkallzuar,ofron prparsi t mdha q ilustrohet n fig

Kur ndodhin rregullime, t shkaktuara prshembull nga shkarkime t pjesshme tprsritura t centrifugave me vetpastrim,ose nga ndryshime n temperaturn ekremit apo n prmbajtjen e yndyrs t

qumshtit q hyn, diagrami tregon se: sistemi i kontrollit t rrjedhs reagon mjaft

shpejt, por prmbajtja e yndyrs n kremshmanget nga vlera e programuar pasrivendosjes s qndrueshmris;

sistemi i matjes s dendsis reagon mengadal, por prmbajtja e yndyrs n kremkthehet n vlern e programuar;

kur t dy sistemet bashkrendohen nkontrollin e shkallzuar, arrihet nj kthim ishpejt n vlern e programuar.

Dallimet n kohn e reagimit midis

sistemeve t ndryshme t kontrollit


31/41

Homog jen izato rt

Homogjenizimi sht proces industrial izbatuar si mjet pr stabilizimin eemulsionit t yndyrs kundr ndarjes ngapesha e rndess

Homogjenizimi n fillim shkaktoncoptimin e bulzave t yndyrs duke ibr shum m t vogla, fig

Gjendja fizike dhe prqendrimi i fazs syndyrs n kohn e homogjenizimitndikojn n prmasat dhe n shprndarjene bulzave t yndyrs q dalin nga kyproces.

Homogjenizimi i qumshtit t ftoht, kuyndyra ngurtsohet, sht realisht ipafrytshm.

Homogjenizimi sht m i frytshm kurfaza e yndyrs sht n gjendje lngu dhen prqendrime normale pr qumshtin.

Kremi me yndyr m t lart se 12% nukmund t homogjenizohet.

Temperaturat e homogjenizimit qzbatohen jan si rregull 5580oC, kursepresioni i homogjenizimit midis 10 dhe 25

Mpa.

Coptimi i bulzave t yndyrs si proces

i homogjenizimit


32/41

Teor ite homog jen izim it

Sot ekzistojn dy teori t procesit t homogjenizimit tcilat s bashku japin nj shpjegim pr ndikimin eparametrave t ndryshm n efektin homogjenizues.

Teoria e coptimit t bulzave me an shtjellash

trazuese (mikroshtjella) mbshtetet n faktin se nlngjet q lvizin me shpejtsi t madhe krijohen shumshtjella t vogla.

Teoria e formimit t boshllqeve, qndron n faktin segrimcat e yndyrs coptohen nga valt goditse q

krijohen kur gurgullimat e avullit shprthejn sbrendshmi, e kjo ndodh kur lngu del nga shtegu ingusht.


33/41

Konsum i i energ j isdhe nd ikim i

mb i temperatu rn Energjia elektrike efektive e nevojshme pr homogjenizim shprehet me

formuln:

Qin x(P1Pin)

E = ------------------------------------ kW

36000 x pomp e.motor

E- efekti elektrik

Q- kapaciteti ushqyes P1- presioni i homogjenizimit

P2- presioni i pomps

pomp- koeficienti I rendimentit t pomps

e.motor - koeficienti i rendimentit t elektro motorit

Rritja e temperaturs gjat procesit t homogjenizimit llogaritet sipasekuacionit :

P1 - Pjashtm

Tjashtm = ----------------- - T mbrenshm

40


34/41

Homogjenizator i

Homogjenizatort mund t pajisen menj(1) pajisje homogjenizuese ose medy(2) t lidhura n seri.

Homogjenizimi me nj faz mund tprdoret pr homogjenizimin eprodukteve me prmbajtje t ultyndyre, ndrsa homogjenizimi me dyfaza prdoret pr produkte meprmbajtje t lart yndyre.

Homogjenizatort me presion t lartprdoren pr homogjenizim t shkallss lart.

Pamja e nj homogjenizatori shtdhn n fig. dhe prbhet prej dypjesve kryesore, pomps me presion

t lart dhe pajisjeve homogjenizueseq prbhen prej sistemit hidraulik dhehomogjenizues. Pompa me pistonpresionin e qumshtit n hyrje prej 3bar e ngrit n 100250 bar,varsisht nga produkti.

Homogjenizatori me presion t

lart


35/41

Homogjen izato rt nlin j

teknologj ike Prgjithsisht homogjenizatori vendoset

n pjesn e siprme t rrjedhs , paraseksionit t ngrohjes prfundimtare .

N shum sisteme t pasterizimithomogjenizatort vendosen pas seksionitregjenerues t par.

N prodhimin e qumshtit t trajtuar me

ultranxehtsin sistemet direkte ,homogjenizatori vendoset n pjesn pastrajtimit termik dhe para mbushjes

N linjat teknologjike ku prdortqumshti i skremuar aplikohethomonegjizimi i pjesshm ku pjesakryesore e qumshtit t skremuar nukhomogjenizohe por vetm kremi me nj

pjes t qumshtit t skremuar Arsyeja kryesore qndron n uljen e

mimit prodhues.

Skema e rrjedhs n nj impiant prqumsht pjesrisht t homogjenizuarilustrohet ne fig Rrjedhja e produktit n

homogjenizatorin e pjesshm


36/41

Filtrimi-Metodat e filtrimit

filtrimi me membranfiltrimi klasik


37/41

Fi lt rat me membran

Tekno log jia e membransN industrin e bulmetrave, teknologjia e membrans sht e lidhurkryesisht me:

Osmozn e kundrt (OK) - prqendrim i tretsirave duke e hequr ujin

Nanofiltrimin (NF) - prqendrim i prbrsve organik duke hequr nj pjes t jonevenjvalente si natriumi dhe klori (mineralizim i pjesshm)

Ultrafiltrimin (UF) - prqendrim i molekulave t mdha e makromolekulave

Mikrofiltrimin (MF) - largimi i baktereve, ndarja e makromolekulave


38/41

Gama e zbatimit t proceseve t ndarjes me an t

membranave n industrin e bulmetrave


39/41

Parimet e ndar jes me membran

Metodat e ndarjes me membran qprdoren n industrin e bulmetraveshrbejn pr qllime t ndryshme:

OK - prdoret pr hidratimin e hirrs,filtratin dhe kondensatin UF.

NF - prdoret pr shkripzimin epjesshm t hirrs, filtratin UF dhe

retentatin nse krkohet. UF - si rregull prdoret pr prqendrimine proteinave t qumshtit n qumsht ehirr, dhe pr standardizimin e proteinavet qumshtit t caktuar pr t br djath,kos dhe ndonj produkt tjetr.

MF - prdoret kryesisht pr paksimin enumrit t baktereve n qumshtin e

skremuar, n hirr e shllir, por edhe prhirrn e yndyruar kur duam ta bjmproteinik hirre (KPH) dhe prfraksionizmin e proteinave.

Parimet e filtrimit me membran


40/41

Prfundim

Ekzistojn edhe shum operacione

teknologjike t cilat sot n Industrin

Ushqimore prdoren por un jam munduar

ti prshkruaj operacionet themeloreteknologjike t cilat prdoren pr

prpunimin e qumshtit.


41/41

LITERATURA

Teknologjia e prpunimit t qumshtit Xhuljeta Hamiti

FOOD STERILIZATION BY HEAT - A. Casolari

UNIT FOOD OPERATIONS R. L. Earle

www.ssstrade.cz/produkt/paster/paster1.jpg

Documents

OPERACIONET TEKNOLOGJIKE TË PËRPUNIMIT TË QUMËSHTIT