Judul: Pengaruh Proporsi Ekstrak Teh Hijau dan Lama Waktu Penyeduhan Terhadap Kadar Kafein dan Sifat Organoleptik Permen Jelly-Teh Hijau

Teh Hijau merupakan teh yang dibuat dari daun tanaman teh

(Camellia sinensis) yang dipetik dan tidak melalui proses fermentasi namun

mengalami proses pemanasan untuk mencegah oksidasi. Proses pemanasan

pada teh hijau dibagi menjadi dua, yaitu pemanasan secara kering dan

secara basah (uap panas). Kandungan kimia pada teh hijau terdiri dari

substansi fenol (katekin dan flavanol), substansi bukan fenol (karbohidrat,

pektin, kafein, klorofil dan zat warna lainnya, protein dan asam-asam

amino, asam organik, substansi resin, vitamin, substansi mineral), substansi

penyebab aroma, dan enzim-enzim (Kandungan Kimia Pada Teh Hijau,

2010).

Permen jelly merupakan suatu sistem koloid dimana fase terlarut

berupa gel dikombinasikan dengan fase pelarut berupa air sehingga

dihasilkan produk semisolid yang memiliki kenampakan transparan atau

tembus pandang serta memiki tekstur yang kenyal dan lembut bila

dikunyah. Tahapan-tahapan proses yang umum dilakukan dalam proses

pembuatan permen jelly adalah penimbangan, pencampuran (untuk

pembuatan adonan permen), pemanasan, pencampuran II (adonan permen

dengan bahan pembentuk gel pada permen), setting. Kelebihan permen jelly

dibandingkan jenis permen yang lain adalah daya kohesinya lebih tinggi

daripada daya adhesinya sehingga permen jelly tidak lengket pada gigi.

Permen jelly termasuk dalam golongan gummy candies. Bahan baku yang

digunakan dalam pembuatan permen jelly umumnya adalah sukrosa, sirup

glukosa, air, asam sitrat, buffer sitrat, bahan pembentuk gel seperti gelatin

serta ditambah dengan bahan aditif seperti pewarna dan perisa.

Pemanfaatan ekstrak teh hjau merupakan salah satu inovasi produk

dalam pembuatan permen jelly yang memanfaatkan kandungan kimia teh

hijau yang dapat bermanfaat positif bagi kesegaran tubuh. Popularitas teh

sebagian besar disebabkan oleh adanya alkaloid yang dikandungnya. Sifat

penyegar teh berasal dari bahan tersebut, yaitu sebesar 3-4% dari berat

kering daun. Alkaloid utama dalam daun teh adalah kafein. Kafein tidak

mengalami perubahan selama pengolahan teh, tetapi dipandang sebagai

bahan yang menentukan kualitas teh. Kafein akan bereaksi dengan katekin

atau hasil oksidasinya membentuk senyawa yang menentukan kesegaran

(briskness) dari seduhan teh (Kandungan Kimia Pada Teh Hijau, 2010).

Penggunaan ekstrak teh hijau merupakan alternatif pengganti

pewarna dan perisa sintetik yang memberikan efek negatif bagi kesehatan

tubuh. Proses pemanasan teh hiaju dengan uap panas akan menghasilakan

air seduhan teh menjadi hijau terang dan memberikan kenampakan

organoleptik yang baik jika dimanfaatkan untuk pengolahan produk seperti

permen jelly (Sulistyowati, 2004). Faktor-faktor yang memengaruhi proses

penyeduhan adalah suhu air atau kondisi penyeduhan dan lama penyeduhan.

Semakin tinggi suhu air atau proses penyeduhan, kemampuan air dalam

mengekstrak kandungan kimia yang terdapat dalam teh akan semakin

tinggi. Demikian juga halnya dengan lama penyeduhan. Lama penyeduhan

akan memengaruhi kadar bahan terlarut, intensitas warna, serta aroma.

Bertambahnya lama penyeduhan kesempatan kontak antara air penyeduh

dengan teh semakin lama. Proses ekstraksi menjadi lebih sempurna (Dadan,

2006). Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui

pengaruh proporsi ekstrak teh hijau dan lama waktu penyeduhan terhadap

kadar kafein dan sifat organoleptik permen jelly teh hijau.

Formulasi Pembuatan Permen Jelly Ekstrak The Hijau

BahanKonsentrasi Ekstrak

5% 7,5% 10% %Sukrosa (g) 137.4 137.4 137.4 45,8Sirup glukosa (g) 37.5 37.5 37.5 12,5Gelatin (g) 18 18 18 6Berat Teh Oolong (ml) 5,25 7,88 10,5Air (ml) 105 105 105Asam sitrat (g) 0,6 0,6 0.6 0,2Buffer sitrat (g) 1,5 1,5 1.5 0,5Total 300 300 300 100

Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Teh Hijau

Ekstrak Teh Hijau

Air

Perebusan 80o C

Penyeduhan (masing-masing perlakuan 3,4,5, menit)

Penyaringan

Teh Hijau

Analisa kadar kafein

Ekstrak teh 35

Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly Teh Hijau

Sukrosa(137,4g) , sirup glukosa(37,5g), ekstrak teh hijau (42mL)

Setting (suhu ruang ±27˚C, 24jam)

Pencampuran

Pemanasan 110oC

Penurunan suhu hingga 85oC

Larutan Sirup Teh Hijau

Ekstrak teh hijau (63mL)

Perebusan 85oC

Larutan Gelatin-Teh Hijau

Pencampuran

Pencetakan (diameter 2 cm)

Permen Jelly Ekstrak Teh Hijau

Pencampuran pada suhu 85oC

Gelatin (18g)Buffer sitrat (1,5)Asam sitrat (0,6)

Analisa:1.Organoleptik (Warna, Rasa, Kekenyalan)

Metode

Kadar kafein, dengan metode spektrofotometri UV-VIS

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok

(RAK) faktorial, yaitu konsentrasi ekstrak teh oolong dan lama waktu

penyeduhan masing-masing 3 level perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali.

Tabel Rancangan Penelitian dengan Faktor Konsentrasi Ekstark Teh

Hijau dan Asam Sitrat.

Konsentrasi Ekstrak

teh

Lama penyeduhan

5% 7,5% 10%

3 menit 1 1 1

2 2 2

3 3 3

4 menit 1 1 1

2 2 2

3 3 3

5 menit 1 1 1

2 2 2

3 3 3

Parameter penelitian meliputi pengujian kadar kafein dan organoleptik.

Dimana pengujian organoleptik meliputi pengujian uji kesukaan panelis

terhadap warna, rasa dan keknyalan. Data-data yang diperoleh dianalisa

secara statistik dengan menggunkan uji ANAVA pada α = 5% untuk

mengetahui perbedaan yang terdapat antara perlakuan tersebut. Jika pada

hasil pengujian ANAVA menunjukan adanya perbedaan nyata, maka

pengujian dilakukan dengan uji pembandingan berganda menggunakan uji

DMRT dengan α = 5%. Pengujian tersebut bertujuan untuk mengetahui

taraf perlakuan yang memberikan perlakuan yang nyata. Penentuan

perlakuan terbaik didasarkan pada hasil organoleptik yang menunjukan

penerimaan panelis terhadap permen jelly. Permen jelly teh hijau dengan

tingkat kesukaan terbaik dinyatakan sebagai permen jelly terbaik.

Pengujian sifat kimia juga dilakukan terhadap bahan baku permen jelly teh

hijau, yaitu pengujian kadar kafein pada masing-masing perlakuandengan

menggunakan spektrofotometri UV-VIS. Ekstraksi kafein dengan

menggunakan pelarut air dan penggendapan alkaloid lain engan

menggunakan MgO. Absorbansi kafein diukur menggunakan

spektrofotometer pada panjang gelombang 273.