PaellaIngrdients Pour 10-12 personnes [pour 6-8 personnes]Paella

1,100 kg de riz rond [600 g] 2 petits poulets [1 poulet] 500 g de rondelles de calamar/seiche congeles [250 g] 2 douzaines de gambas crues (ou dfaut, cuites) (ou 12 gambas et 12 langoustines) [14 gambas] 2 gousses dail hach pour les gambas crues [1 gousse] 2 poivrons rouges dcoups en lamelles [1 gros poivron rouge] 1 poivron vert dcoup en lamelles [1 poivron vert] 1 gros oignon [1 oignon] 1 Chorizo [1/2 chorizo] 350 g de haricots verts extra fins frais ou congels [200 g] 1 toute petite bote de petits pois [1/2 bote] bote de tomates entires peles (4 tomates) [2 tomates] Huile dolive 10 cl de vin blanc [6 cl] Sel

Poivre du moulin 3 citrons non traits coups en quartiers (enlever les ppins) [2 citrons]Moules 1,300 kg de moules de Bouzigues [700 g] 1 oignon [1 petit oignon] 10 cl de vin blanc [6 cl]Bouillon(1 litre de bouillon pour 400 g de riz)

3,2 litres deau [1,7 l] Carcasses des poulets

Jus de cuisson des poulets

Huile dolive

2 gousses dail hach [1 gousse] 10 cl de vin blanc [6 cl] 2 feuilles de laurier [1 feuille] Epice paella Cigalou (2 sachets) + 4 dosettes de 0,1 g de safran ou Spigol (avec du safran): 6 sachets environ [1 Cigalou + 2 dosettes safran ou 3 sachets Spigol] 1 toute petite bote de concentr de tomates [1 bote] 1/2 Kub Or et 1/2 tablette de volaille (si pas assez de got) [1/4, 1/4]ProgressionLa veille Faire rtir point les poulets assaisonns (sel, poivre) au four, avec un peu de matire grasse. Arroser pendant la cuisson. Laisser un peu refroidir puis dtailler en morceaux (ailes, pilons, hauts de cuisses, filets, etc.) Filmer et rserver au frais.Rserver le jus de cuisson. Faire revenir les carcasses puis lail hach avec un peu dhuile dolive. Dglacer au vin blanc. Ajouter le jus de cuisson du poulet, le laurier puis mouiller plus que hauteur. Laisser bouillir pendant environ 2 heures en ajoutant de leau si besoin.Laisser tidir, filtrer avec une passoire gros trous, complter si ncessaire 3,25 litres (y compris jus de cuisson des moules ci-dessous) et rserver au frais. Dtailler les poivrons en lamelles et les faire revenir dans un peu dhuile dolive, les verts un peu moins chauds que les rouges. Saler; poivrer.- Feu vif (10 pour verts, 12 pour rouges) 10 mn- Feu moyen (6 pour verts, 8 pour rouges) couvert 15 mn- Feu rduit (5 pour verts, 6 pour rouges) pendant 5 mnFilmer et rserver au frais. Faire revenir les gambas crues dans un peu dhuile dolive et une gousse dail hach, jusqu ce quelles soient bien roses des deux cots. Saler, poivrer. Couvrir, rduire le feu et laisser cuire encore 1 ou 2 minutes.Dbarrasser, filmer et rserver au frais. Gratter et rincer les moules leau frache. Les mettre immdiatement dans une cocotte avec, loignon hach et le vin blanc.Les faire ouvrir dans la cocotte couverte, sur feu vif pendant quelques minutes. Mlanger 2 ou 3 fois pendant la cuisson. Vrifier quelles sont toutes ouvertes.Ds qu'elles sont ouvertes, retirer les moules de la cocotte et les rserver au frais. Filtrer le jus de cuisson et lajouter au bouillon.Le jour mme Enlever la peau du chorizo, couper en rondelles, filmer et rserver.

Couper loignon en lamelles, filmer et rserver.

Conserver 4 belles moules avec coquille par personne. Si il en reste, enlever les coquilles des autres et rserver.

Une heure avant de faire cuire la paella, faire rchauffer le bouillon en ajoutant de leau si ncessaire pour obtenir le volume dsir (3,3 litres [1,8 l]).Ajouter les pices paella. Rectifier lassaisonnement (sel, poivre, Kub Or / tablette volaille si ncessaire).

Vrifier que la pole est bien de niveau sur le trpied. Graisser gnreusement le fond de la pole avec de lhuile dolive. Faire revenir feu vif les blancs de seiche (2-3 min. jusqu coloration). Rserver part.Faire revenir les lamelles doignon. Rserver sur le cot de la pole. Ajouter au centre les tomates entires. Les couper en morceaux avec la spatule et laisser revenir quelques instants. Ajouter le concentr de tomates et les poivrons au centre. Mlanger le tout au centre et rserver sur le cot. Ajouter le riz au centre et bien lenrober dhuile (ajouter un peu dhuile si besoin) pour le rendre translucide. Le mlanger avec le reste. Verser immdiatement 2 litre de bouillon [1,5 l] bien chaud et rpartir tous les ingrdients sur toute la surface de la pole. Conserver un peu de bouillon pour ajuster la fin de la cuisson si ncessaire.Ajouter les haricots en les rpartissant bien sur toute la surface.Monter le grand feu au maximum.Compter entre 18 et 20 mn pour la cuisson du riz Rpartir les morceaux de poulet Attention que le riz nattache pas pendant la cuisson feu vif. Rduire le petit feu de moiti. Ajouter les blancs de seiche 10 mn aprs le dbut de cuisson.. Quand le riz a presque absorb tout le bouillon (5 minutes avant la fin de cuisson), baisser le feu au minimum, rpartir les gambas, les moules (avec et sans coquilles) et le chorizo. Dcorer avec quelques petits pois (facultatif). A la fin de la cuisson, le riz doit avoir absorb tout le bouillon et tre moelleux mais non coll. Ajuster avec un peu de bouillon en rserve si ncessaire.Ajouter des quartiers de citrons.Eteindre le feu, couvrir dune feuille daluminium et laisser reposer 5-10 mn minutes avant de servir.Remarques

Pole de diamtre 55 cm: pour 10-14 personnes environ

Pole de diamtre 40 cm: pour 6-8 personnes environ Avec du riz long, il faut un peu plus de bouillon; de plus, le riz colle moins quand la paella est rchauffe.

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