Pediococcus cerevisiae, Bakteri Pembuat Sosis
Pediococcus cerevisiae, Bakteri Pembuat SosisPediococcus adalah
genus bakteri yang termasuk bakteri asam laktat (BAL) dengan ciri
non-motil (tidak bergerak) dan memiliki bentuk sferis. Sel bakteri
ini terbagi ke dalam dua bidang sehingga membentuk pasangan, tetrad
(terususun empat), atau gumpalan sel sferis yang lebih besar.
Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat
berpasangan. Genus Pediococcus termasuk golongan fakultatif anaerob
dan untuk hidup memerlukan lingkungan yang kaya nutrisi serta
mengandung faktor pertumbuhan dan gula yang dapat difermentasi.
Bakteri ini termasuk homofermentatif (hanya menghasilkan asam
laktat) dan tidak dapat menggunakan pentosa (karbohidrat beratom
C5).Suhu optimum untuk pertumbuhan Pediococcus adalah 25-30C dan pH
optimum 6.[2] Spesies dan galur dari genus ini berbeda dalam
toleransi atau ketahanannya terhadap oksigen, pH, suhu, resistensi
antibiotik, dan NaCl. Beberapa galur dari Pediococcus telah
diketahui memiliki satu atau lebih plasmid dalam berbagai ukuran,
yang sebagian di antaranya mengkodekan gen untuk fermentasi
karbohidrat dan produksi bakteriosin.Bakteri Pediococcus banyak
digunakan dalam pembuatan sosis. Bahan baku sosis bermacam-macam
jenisnya, ada yang menggunakan daging sapi, daging ayam dan daging
ikan. Sosis adalah satu-satunya produk daging terfermentasi. Sosis
yang telah diolah kemudian disimpan pada suhu 8 derajat celcius
selama 40 hari atau lebih, yang selama waktu itu terjadi fermentasi
asam laktat disertai dehidrasi daging yang cukup. Tentu saja hal
ini meningkatkan kadar garam yang bersama dengan asam laktat
mencegah pertumbuhan organisme yang merusak. Saat tumbuh pada
daging, Pediococcus dapat menghasilkan diasetil yang berperan
sebagai antimikroba, namun juga dapat menghilangkan rasa makanan
meskipun dalam jumlah kecil. Contohnya Pediococcus dapat menghambat
pertumbuhan Escherichia coli pada sosis fermentasi selama masa
inkubasi ( Anonim, 2011). Genus Pediococcus banyak terlibat dalam
fermentasi bagian tanaman, di antaranya adalah P. acidilactici, P.
dextrinicus, P. inopinatus, P. parvulus, dan P. pentosaceus. Sejak
tahun 1985, telah diteliti bahwa kemampuan Pediococcus sp. untuk
membunuh mikroorganisme pembusuk dan patogen dalam fermentasi
daging dikarenakan kemampuannya menghasilkan asam organik. Selain
itu, fermentasi dengan bakteri ini juga meningkatkan kestabilan
makanan dalam masa penyimpanan dan menghasilkan produk yang lebih
banyak mengandung protein. Walaupun jenis ini tercatat sebagai
perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam
fermentasi daging dan sayuran.Adapun klasifikasi dari Pediococcus
cerevisiae adalah sebagai berikut:Gambar bakteriKlasifikasi
Kingdom : Bacteria
Filum : Firmicutes
Kelas : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Famili : Lactobacillaceae
Genus : Pediococcus
Species : Pediococcus cerevisiae
Sosis fermentasi adalah produk yang terdiri dari campuran daging
dan lemak, garam NaCl, bahan-bahan kuring, dan bumbu yang
dimasukkan ke dalam casing kemudian difermentasi dan dikeringkan.
Di luar negeri khususnya Italia, Jerman, Perancis, Spanyol,
Netherland dan Scandinavia produk sosis fermentasi dikenal dengan
nama dry sausage atau semi dry sausage. Sedangkan di Indonesia
produk sosis fermentasi masih jarang ditemukan, di pasaran lokal
produsen sosis lebih banyak menjual jenis emulsi (fresh sausage)
yang terbuat dari olahan daging sapi dan ayam. Padahal dari segi
kesehatan, produk sosis fermentasi d klaim lebih menyehatkan
daripada sosis emulsi.
Pengolahan sosis fermentasi dilakukan dengan memanfaatkan
potensi bakteri asam laktat guna menghasilkan produk yang dapat
meningkatkan keamanan pangan dengan berperan sebagai bioproteksi
dan biopreservasi. Ini karena bakteri asam laktat akan menghasilkan
berbagai senyawa antimikroba, seperti bakteriosin yang mampu
menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusukan pada sosis.
Selain itu, produk sosis fermentasi juga bertujuan untuk mengubah
daging yang mudah rusak (highly perishable) menjadi lebih tahan
lama sehingga pemakaian bahan pengawet bisa dikurangi.
Dalam pengolahan sosis fermentasi, penggunaan kultur starter
(jenis bakteri asam laktat) sangat mempengaruhi komposisi gizi
akhir produk, contohnya asam amino. Penggunaan kultur starter yang
digunakan adalah Lactobacillus plantarum dan Pediococcus
menunjukkan adanya peningkatan kandungan beberapa asam amino pada
produk sosis. Seperti, aspartat, glutamat, serin, histidin,
treonin, arginin, alanin, tirosin, metionin, valin, fenilalanin,
ileusin, dan leusin. Keberadaan asam amino esensial tersebut sangat
dibutuhkan untuk menunjang kesehatan tubuh.
Kebutuhan asam amino esensial dibutuhkan dalam jumlah besar oleh
anak-anak yang berumur antara 10 12 tahun dibandingkan dengan
anak-anak yang berumur lebih dari 12 tahun. Hal ini disebabkan
anak-anak yang berusia lebih muda membutuhkan jumlah asam amino
yang banyak untuk pertumbuhannya. Disamping karena kandungan asam
aminonya, produk sosis fermentasi dapat dijadikan sebagai sumber
pangan baru probiotik. Selama ini kita mengenal aplikasi asam
laktat sebagai probiotik banyak diterapkan pada susu dan sereal
saja. Oleh karena itu, pengembangan produk sosis fermentasi ini
juga diharapkan dapat mendukung program pemerintah dalam
diversifikasi pangan.
1. Manfaat Sosis FermentasiBeberapa manfaat yang dapat diperoleh
dari pengkonsumsian sosis fermentasi, yaitu: Mempunyai nilai gizi
yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya (mikroorganisme
bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis vitamin kompleks
dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, sebagai contoh vitamin
B12, riboflavin, provitamin A) Meningkatkan kesehatan dengan cara
meningkatkan jumlah bakteri baik dalam saluran pencernaan sehingga
dapat menghindarkan dari berbagai macam penyakit terutama penyakit
yang berhubungan dengan saluran pencernaanMemiliki daya cerna yang
tinggi sehingga mudah diserap dan dicerna oleh tubuh
Karakteristik Sosis FermentasiSosis fermentasi yang telah jadi
akan memiliki karakteristik pH yang asam, yaitu 4,8-5,3. Pada sosis
kering (dry sausage) akan terjadi penurunan berat sebesar 60-70%
dari berat awal setelah dilakukan proses fermentasi, sehingga kadar
air akhir dari sosis kering yaitu 25-45% dengan ratio perbandingan
antara air dan protein sebesar 2,3 : 1. Sedangkan pada sosis semi
kering (semi dry sausage), kadar air pada akhir prosesnya yaitu
55-60% dengan ratio perbandingan antara air dan protein sebesar 3,7
: 1.Pertumbuhan kapang, khamir atau bakteri pada permukaan sosis
dapat menyebabkan kondisi permukaan berjamur atau berlendir. Hal
ini dapat terjadi ketika sosis diperlakukan buruk dan dikeringkan.
Kelembaban menjadi meningkat sehingga suhu penyimpanan berubah,
terutama dari suhu rendah ke suhu yang lebih tinggi. Permukaan yang
berlendir dan berjamur ini adalah akumulasi besar sel mikroba yang
dapat menyebabkan perubahan karakteristik pada produk akhir.Proses
Pembuatan Sosis FermentasiBahan utama yang digunakan pada pembuatan
sosis fermentasi yaitu daging. Selain itu, terdapat bahan-bahan
khusus yang ditambahkan antara lain garam, nitrit, gula,
rempah-rempah (merica, bawang putih, lada), dan starter. Pada
pembuatan sosis fermentasi digunakan casing atau selongsong yang
berfungsi sebagai cetakan.1. DagingDaging merupakan sumber protein
berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan mineral, khususnya
besi. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan
bahan- bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan bahan
yang mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu. Kurang lebih 20%
dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. Bagian potongan
daging yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis adalah
potongan daging seperti beef short ribs, chuck, dan round pork
shoulder. Karakteristik daging yang digunakan adalah yang memiliki
daya mengikat air.1. GaramGaram yang digunakan dalam pembuatan
produk sosis adalah jenis garam dapur (NaCl), garam tidak hanya
berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga berpengaruh dalam
pembentukan karakteristik fisik dan adonan. Garam mempunyai peran
yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk,
mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan, serta
berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan.
Selain itu, garam juga dapat membantu mencegah berkembangnya
mikroba yang ada dalam adonan. Komposisi garam dalam sosis berkisar
1-3%.1. NitritNitrat merupakan sumber nitrit. Nitrat akan diubah
menjadi nitrit kemudian diubah menjadi NO melalui reduksi. Reduksi
terjaid karena adanya aktivitas mikrobia. Fungsi dari nitrit adalah
menstabilkan warna dari jaringan untuk mengkontribusi karakter dari
daging curing untuk menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan
mikroorganisme pembusuk, menghambat ketengikan, memberi flavor
spesifik, efektif mencengah pertumbuhan Clostridium botulinum.
Jumlah nitrat/nitrit maksimal 200 ppm pada produk akhir.1.
GulaPenambahan gula terutama sukrosa dan glukosa selain sebagai
substrat fermentasi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, juga
berperan dalam pembentukan cita rasa dan tekstur sosis fermentasi.
Gula sebagai bahan pengawet berfungsi sebagai nutrisi untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat yang akan memulai proses
fermentasi. Gula yang ditambahkan akan difermentasi menjadi asam
laktat oleh bakteri asam laktat dan menghasilkan flavor yang tajam.
Gula yang ditambahkan secara tepat dapat mengaktifkan proses
fermentasi dan mempercepat penurunan pH.1. Rempah-RempahBiji merica
digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma, karena
rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan penutup rasa makanan
yang kurang enak. Selain itu juga berfungsi sebagai pengawet.
Bawang putih merupakan bumbu yang sangat khas dalam pembuatan sosis
fermentasi. Bawang putih mengandung antioksidan yang kuat dan dapat
memperpanjang daya tahan sosis. Bawang putih dapat dipakai sebagai
pengawet karena bersifat bakteriostatik. Lada biasanya digunakan
pada semua tipe sosis fermentasi sebanyak 0,2-0,3% dan berfungsi
untuk menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes.1. Kultur
StarterMikroorganisme yang digunakan sebagai kultur starter pada
umumnya dibagi menjadi dua grup, yaitu kelompok bakteri asam
laktat, peran utamanya adalah bertanggung jawab terhadap proses
asidifikasi dan kelompok mikroorganisme pembentuk flavor sering
mampu mereduksi nitrat. Kelompok pertama terdiri atas Lactobacillus
dan Pediococcus, yang kedua adalah kelompok Microccaceae,
kapang.Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai kultur starter
harus dapat memenuhi kriteria yaitu: 1) mampu bersaing dengan
mikroorganisme lain, 2) memproduksi asam laktat secara cepat, 3)
mampu tumbuh pada konsentrasi garam kurang dari 6%, 4) mampu
bereaksi dengan dengan konsentrasi kurang dari 100 mg/kg, 5) mampu
tumbuh pada suhu antara 15-40C, 6) termasuk bakteri
homofermentatif, 7) tidak menghasilkan peroksida dalam jumlah
besar, 8) dapat mereduksi nitrit dan nitrat, 9) dapat meningkatkan
flavour produk akhir, 10) tidak memproduksi senyawa asam amino, 11)
dapat membunuh bakteri pembusuk dan patogen, dan 12) bersifat
sinergis dengan senyawa starter lain.Starter bakteri asam laktat
yang banyak digunakan biasanya dari golongan Lactobacillus.
Penggunaan kultur starter dalam pembuatan sosis fermentasi
dilakukan untuk meningkatkan mutu produk produk dengan
meningkatakan keamanan produk, memperpanjang umur simpan, dan
menghasilkan produk yang konsisten.Lactobacillus plantarum
merupakan bakteri berbentuk batang, umumnyaberukuran 0,7-1,0 sampai
3,0-8,0 mikron, tunggal atau dalam rantai-rantai pendek, dengan
ujung yang melingkar. Organisme ini cenderung berbentuk batang
pendekdalam kondisi pertumbuhan yang sesuai dan akan cenderung
lebih panjang di bawah kondisi yang tidak menguntungkan. Bakteri
ini termasuk homofermentatif dengan suhu minimum 10C, maksimum 40C
dan optimum 30C. Lactobacillus plantarum mampu memproduksi H2O2
dalam jumlah yang tinggi dan berfungsi sebagai antibakteri yang
dapat menyebabkan adanya daya hambat terhadap pertumbuhan
mikroorganisme lain.1. SelongsongSelongsong adalah bahan pengemas
sosis yang umumnya berbentuk silindris. Selongsong sosis dapat
berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama
penanganan dan pengangkutan serta sebagai media display selama
diperdagangkan. Penggunaan casing dalam pembuatan sosis bertujuan
untuk membentuk dan menjaga stabilitas sosis serta melindungi dari
kerusakan kimia seperti oksidasi, mikroba, atau kerusakan fisik
seperti ketengikan.Terdapat 5 jenis casing yang sering digunakan
dalam pembuatan sosis yaitu alami, kolagen, selulosa, plastic,
serta logam. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami hewan,
casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi dan
melekat pada produk, sedangkan kerugian dari casing ini adalah
produk ini tidak awet. Casing kolagen biasanya berbahan baku dari
kulit hewan besar, keuntungan dari jenis casing ini dapat diwarnai,
bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya
berbahan baku pulp. Keuntungan dari casing selulosa adalah dapat
dicetak atau diwarnai dan murah. Kekurangan dari casing ini adalah
sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan.Proses pembuatan
sosis fermentasi meliputi tahapan persiapan, chilling/ freezing,
pemberian bumbu dan pencampuran, filling/ pengisian, fermentasi,
pengasapan aging/ drying, dan penyimpanan.1. PersiapanPada tahap
ini, dilakukan pemilihan daging yang baik kemudian dipotong-potong
menjadi bagian yang lebih kecil. Daging tersebut kemudian dicincang
menjadi daging yang lebih halus. Dalam tahap ini harus dilakukan
proses penanganan yang tepat agar daging tidak mengalami
kontaminasi silang.1. Chilling/ FreezingPertumbuhan mikroorganisme
dalam pangan dapat dicegah dengan cara penurunan suhu. Terdapat dua
macam pengawetan dengan suhu rendah, yaitu pendinginan cara
chilling dan deep-feezing (pembekuan pada suhu sangat rendah).Pada
pendinginan cara chilling, pangan ditempatkan pada suhu diatas
titik beku air (diatas 0C). Suhu di dalam alat pendingin rumah
tangga adalah dalam kisaran 0-5C. Pertumbuhan hampir semua
mikroorganisme diperlambat dan beberapa diantaranya dapat mengalami
kematian. Namun beberapa mikroorganisme tetap tumbuh lambat pada
suhu tersebut dan spora bakteri tetap bertahan hidup.Pada
deep-freezing, pangan disimpan pada suhu -18C atau lebih rendah
lagi. Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau membunuh
mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan atau produk rusak,
melainkan hanya mampu menginaktifkan kerja dari enzim bakteri
pembusuk, sehingga dapat memperlambat kerja dari mikroba pembusuk
tersebut.1. Pemberian Bumbu dan PencampuranBumbu-bumbu yang
digunakan dalam pembuatan sosis adalah lada, pala ,bawang putih,
gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan tergantung
selera, daerah dan aroma yang dikehendaki. Setelah daging dicincang
halus, bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian
dicampur hingga merata. Sluri dibuat dari bumbu-bumbu dan garam
menggunakan dua gelas air lalu dicampur merata. Penambahan air
bertujuan untuk memecah curing agents, memfasilitasi proses
pencampuran dan memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada
produk sosis.1. Filling/ PengisianStuffing merupakan tahap
pengisian adonan sosis ke dalam selongsong. Pengisisan adonan sosis
ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran kemudahan proses,
penyimpanan serta permintaan konsumen. Pemasukan adonan sosis ke
dalam casing menggunakan alat khusus (disebut stuffer) yang
bertujuan membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis.
1. FermentasiTahapan ini merupakan tahap peningkatan suhu sosis
yang memungkinkan bakteri alami tumbuh dan bereaksi dengan daging.
Fermentasi merupakan tahapan penting pada proses pembuatan sosis
dan suhu yang tepat juga memainkan peran yang penting. Semakin
tinggi suhu, maka semakin tinggi kecepatan pertumbuhan bakteri.
Suhu pertumbuhan yang terbaik adalah suhu tubuh kita (36,6C).1.
PengasapanPengasapan dilakukan pada suhu 70C selama 30 menit, asap
diusahakan menempel dan masuk ke dalam casing sehingga sosis
berflavor asap. Pengasapan adalah suau cara pengawetan bahan
makanan terutama pada daging dan ikan. Pengasapan dapat memberikan
cita rasa khas, mengawetkan, dan memberikan warna yang khas.1.
Aging/ DryingPengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi/
mengeluarkan sebagian air dari sosis dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air
sosis dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh
didalamnya. Kadar air berpengaruh terhadap tekstur sosis.
Pengeringan dapat menurunkan kandungan air dan menyebabkan
pemekatan dari bahan-bahan yang ditinggal seperti karbohidrat,
lemak, protein sehingga bahan pangan memiliki kualitas simpan yang
lebih baik.2. PenyimpananFaktor yang mempengaruhi stabilitas
penyimpanan dalam pangan meliputi jenis dan bahan baku yang
digunakan, metode dan keefektifan pengolahan, jenis dan keadaan
kemasan, perlakuan mekanis yang cukup berat dalam produk yang
dikemas dala penyimpanan, dan distribusi dan juga pengaruh yang
ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan.Mekanisme Reaksi
Selama Proses Pembuatan Sosis FermentasiDalam sosis fermentasi
terdapat kandungan makromolekul seperti karbohidrat, protein, lemak
dan fosfolipid. Karbohidrat akan mengalami metabolisme oleh mikroba
sehingga dipecah menjadi asam-asam organik. Enzim yang terdapat
pada daging akan memecah protein menjadi molekul yang lebih kecil,
yaitu peptida dan asam amino pada reaksi proteolisis. Sedangkan
enzim lain yang juga terdapat pada daging akan memecah lemak dan
fosfolipid menjadi asam lemak bebas pada reaksi hipolisis.Asam-asam
organik hasil pemecahan karbohidrat akan mempengaruhi rasa (taste)
dari sosis. Asam lemak bebas yang berasal dari reaksi hipolisis
(pemecahan lemak dan fosfolipid) akan mempengaruhi aroma (flavor)
sosis. Sedangkan peptida dan asam amino hasil pemecahan protein
akan mempengaruhi rasa dan aroma sosis.
enisJenis SosisBerdasarkan kehalusan nya, sosis dibedakan
menjadi 2, yaitu : Sosis Kasar dan Sosis emulsi. Sosis Kasar tahap
pengolahannya lebih sederhana, yaitu menggiling lemak sampai halus
kemudian mencampur dengan lemak sampai merata. Sosis Emulis,
tahapan pencampurannya terdiri dari pencampuran, pencacahan dan
pengelmusian.Berdasarkan proses pengolahannya, sosis umum dapat
dibagi 4 yaitu: 1) Sosis mentah (fresh sausage) yaitu sosis yang
diolah tanpa pemanasan, 2) Sosis yang direbus dan diasap (process
cooking-Boilling & Smooking ) , contohnya frankfuter, bologna,
knackwurst, 3) Sosis yang direbus tanpa diasap ( Process
Cooking-boilling ), contohnya beer salami, liver sausage, 4) Sosis
kering, semikering (fermentasi), misalnya dry salami.
Fresh Sausage
Franfurter Sausage
Liver Sausage
Salami Sausage
Berdasarkan jenis casing yang digunakan, sosis terbagi menjadi ;
1) sosis dengan casing natural, terbuat dari usus sapi , kambing (
sheep) , domba ( lamb ), dan babi ( pork ), Casing ini mempunyai
keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk.
Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet. Disamping
itu juga ada casing sintetis, diantaranya ; 1) sosis dengan casing
jenis colagen, terbuat dari kulit hewan besar. Keuntungan dari
penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan
melekat pada produk atau , 2) Sosis dengan casing Selulosa,
berbahan baku pulp,keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak
atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan
dianjurkan untuk tidak dimakan , 3) Sosis dengan casing polyamide (
turunan plastic yang bersifat food grade ), Casing jenis ini tidak
bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya
dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak.
